brc (tesco) standard

Food Manufacturing Standard Szerző: Terence Wilde Alkalmazandó: Termék: Minden élelmiszer Ország: Összes Kiadva: 2007.11.28. Átírva: 2008.07.23. Felülvizsgálandó: 2009. 07.23. Minőségbiztosítási Dokumentáció Matrix Sz. 347 © Tesco Stores Ltd. Minden jog fenntartva. A dokumentumot a Tesco kizárólag közvetlen partnerei részére bo-csátja rendelkezésre.

Food

Manufacturing

Standard

TESCO Food Manufacturing Standard, 3.2 változat Oldalszám: 1 / 141

TESCO Food Manufacturing Standard

TARTALOM

Bevezetés a Tesco Élelmiszergyártás Szabványba (Tesco Food Manufacturing Standard) Termelőhely auditja Fejezet Oldal 1 HACCP 7 2 Késztermék specifikáció 12 3 Alapanyag és másodlagos előállítóhely felügyelete 14 4 Csomagolás 21 5 Külső területek és gyári biztonság 26 6 Épületek, helyiségek tervezése és kivitelezése 28 7 Berendezések tervezése és kivitelezése 34 8 Munkakörnyezet és személyes védőfelszerelések 36 9 Gyári higiénia 45 10 Személyi higiénia 51 11 Folyamatszabályozás 54 12 Nyomonkövethetőség 59 13 Allergének szabályozása 60 14 Idegen anyag szabályozás 63 15 Idegen anyag detektálás 71 16 Termékellenőrzés és termékvizsgálat 77 17 Víz- és szennyvízkezelés 79 18 Termékjelölés és kódolás 82 19 Tömeg, térfogat, méret és darabszám ellenőrzése 85 20 Képzés 90 Minőségügyi rendszerek auditja 21 Minőségirányítási rendszer 92 22 Termékfejlesztés 94 23 Termékvisszahívás / Vészhelyzetek kezelése 96 24 Belső audit 98 25 Vevői reklamációk 101 26 Rágcsáló- és rovarirtás 104 27 Karbantartás 119 28 Kalibrálás 113 29 Takarítási terv 116 30 Szállítás 120 31 Orvosi szűrés 122 32 Munkaközvetítő irodák 125 33 Környezetvédelem 129 34 Etikus kereskedelem 130 35 Vezetőség felelőssége 132 Melléklet 1 – Alapanyag specifikáció 133Melléklet 2 – Dokumentumok átvizsgálás 135Melléklet 3 - Nyomonkövetési teszt dokumentumai, Dokumentum audit 136

TESCO Food Manufacturing Standard, 3.2 változat Kifejezések szójegyzete 140

Oldalszám: 2 / 141


Bevezetés a Tesco Food Manufacturing Standard-be Cél A Tesco elkötelezett annak biztosítására, hogy a beszállítók által gyártott termékek bizton-ságosak, megfelelő minőségűek, kielégítik a jogi követlényeket, valamint saját márkás ter-mékek beszállítói mindenkor betartják a vonatkozó foglalkoztatási és munkajogi előírásokat, és az elvárt etikai normák szerint járnak el munkavállalóikkal kapcsolatban. Tárgy A Tesco Food Manufacturing Standard (TFMS) a Tesco termékek beszállítóira vonatkozó követelményeket írja elő. Néhány termékkategóriában további előírások is előfordulhatnak, amelyeket a jó gyártási gyakorlatok részleteznek. A szabványnak való megfelelés semmi-lyen körülmény között nem ad jogosultságot a gyártó ország vagy a tervezett eladási ország törvényi követelményeknek való nem-megfelelésre. A szabványnak való megfelelés elvárás a beszállítótól/ gyártótól a biztonságos és törvényes működés mellett.

Alkalmazási terület A TFMS-ben megfogalmazottak az elsődleges és másodlagos élelmiszerbeszállítókra, illet-ve az élelmiszert csomagoló üzemekre egyaránt vonatkoznak. A szabvány felépítése Fejezetek és szerkezet A szabvány előírja a Tesco élelmiszerekre vonatkozó Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) köve-telményeit. A szabvány témák alapján fejezetekre, majd további alfejezetekre osztott a részletes követelmények könnyebb beazonosítása érdekében. Alap, közép, magas és ajánlott szint Minden követelmény különböző - alap, közép, magas és ajánlott - szinten teljesülhet. A szintek a termék fajtájához és/ vagy feldolgozás módjához kapcsolódnak. Alap Ezek a követelmények a terméktől vagy technológiától függetlenül minden termelési terület-re vonatkoznak. Közép Ezek a követelmények különösen a nyitott élelmiszert kezelő területekre vonatkoznak, az alap követelményeken túlmenően.

Magas Ezek a követelmények minden nagy kockázatú / nagy tisztaságú terméket gyártó / kezelő területre vonatkoznak, az alap és közép követelményeken túlmenően.



Alap / közép / magas szintek alkalmazása Nagy kockázatú / nagy tisztaságú terméket előállító termelőhelyre a szabvány összes köve-telménye vonatkozik (alap, közép és magas). A nagy kockázatú területeken az alap és közép szint mellett a magas szint követelményei is alkalmazandók. Nyersanyagot feldolgozó nyi-tott élelmiszerterületen az alap szint mellett a közép szint követelményei érvényesek. Ahol nincs nyitott élelmiszer (pl. raktári területen), ott az alap követelmények az elvártak. Ha egy terület szintje nem egyértelműen meghatározott, azt a Tesco technológusa (TTM) kategori-zálja.

Alap pl. Alapanyag és csomagoló -anyag tárolás

Alap pl. Kiadási terület

Magas Nagy koc-kázatú/ nagy tiszta-ságú terület

Közép Nyílt élelmiszer- terület pl. Előlészítő helyiség

További példák Előállítás Alap = Egész termék, például egész répa (enyhe tisztítással is) Közép = Előkészített, nem egész termék, például főzésre előkészített répaszelet vagy zöld-ségkeverék Magas = Fogyasztásra előkészített termék, például fogyasztásra előkészített répaszeletek vagy gyümölcssaláta Zárt rendszerek Alap = Például zárt csővezetékek Közép = Olyan pontok, ahol a termék elérhető, pl. tartályok ahol a termék hozzáférhető. Ajánlott (AJNL) Néhány fejezethez további elemek kapcsolódnak, amelyek a Tesco véleménye szerint előse-gítik a szabvány elterjedését az ellátási láncon belül. Ezek nem előírások, de bevezetésüket a Tesco támogatja. Az ajánlások alkalmasak arra, hogy emeljék az alap, közép vagy magas szint előírásait. Például 1.9.1 pont (AJNL) Szabályozó intézkedések - az előfeltételi progra-mok pontosítása alap szinten is. Mi a Jó Gyakorlat Számos fejezetben Mi a Jó Gyakorlat (WGLL) címszó alatt példák mutatják, hogy egy követelménynek hogyan lehet megfelelni. Ennek célja, hogy segítséget adjon és tisztázza az elvárásokat. Tekintettel a beszállító cégek technológiai és felépítési különbségeire, a ‘WGLL’-nek való megfelelés nem minden esetben biztosítja a követelményeknek való teljes megfelelést. A beszállítónak meg kell határoznia a Tesco követelményeknek való megfele-lés leghatékonyabb módját, és ezt be kell tudnia mutatni a Tesco audit során. A ‘WGLL’ nem ajánlott szint.



EFM alkalmazása A követelmények teljesülésének könnyebb beazonosítása érdekében minden alfejezetet E, F vagy M betű jelöl az EFM oszlopokban. Ezek az oszlopok mutatják, hogy a követelmé-nyeknek milyen módon kell teljesülniük: E= Eljárás. Teljes mértékben bevezetett, dokumentált eljárással kell szabályozni. F= Feljegyzés. Dokumentált és pontosan kitöltött feljegyzéssel kell felügyelni.* M= Megfigyelés. A megfelelés megfigyeléssel kerül ellenőrzésre. Ezzel elkerülhetővé válik, hogy minden egyes követelményt különböző megjegyzéssel kelljen ellátni pl. Dokumentált eljárás szükséges, feljegyzéseket meg kell őrizni stb.

* A feljegyzéseknek kérésre 4 órán belül elérhetőnek kell lenniük. Ennek az elvárásnak az audit során a nyomonkövethetőségi gyakorlatnál kell megfelelni. Auditálás a szabvány alapján A Tesco a szabvány alapján rendszeres auditot végez és meghatározza a szabvány fejezetei-nek teljesülési mértékét. A Tesco audit folyamatának leírása megtalálható a Tesco Technikai Könyvtárában (Tesco Technical Library –TTL) vagy a Tesco technológusnál. Az audit során nem-megfelelőségek kerülhetnek feltárásra, melyek a következők szerint osztályozhatók:

• Kritikus - Élelmiszerbiztonsági vagy törvényi követelmény elmulasztása, amely mu-lasztás közvetlenül veszélyezteti a fogyasztót vagy a Tesco márka hírnevét.

• Súlyos – Hiányosság, amely közvetve veszélyeztetheti a fogyasztót vagy a Tesco márka hírnevét, és azonnali intézkedést igényel, annak érdekében, hogy megakadá-lyozzák egy lehetséges élelmiszerbiztonsági vagy törvényi követelmény elmulasztá-sát.

• Enyhe – Hiányosság, amely több figyelmet igényel a jó gyártási gyakorlat, illetve a Tesco követelmények teljesítéséhez., vagy hiányosság, amely a megfelelő működést igazoló feljegyzések, dokumentációk felülvizsgálatát teszi szükségessé (pl. esetleges jogi problémák elketrülése érdekében).

Az azonosított nem-megfelelőségek száma és súlyossága alapján a termelőhely minősítést kap.

• Kék = Megfelelő • Zöld = Megfelelő • Sárga = Fejlődés szükséges • Piros = Nem megfelelő

Azoknak a termelőhelyeknek, amelyek ‘Nem megfelelő’ minősítést kapnak, azonnal kap-csolatba kell lépniük a Tesco technológussal.




Új szállító/gyártói telephely audit során a jóváhagyási folyamat részeként a telephely elfo-gadott vagy nem elfogadott minősítést kap. Országspecifikus követelmények A TFMS néhány alfejezete csak bizonyos országok Tesco hálózatának szállítóira érvényes (például az Egyesült Királyságba szállítók). Ezekben az esetekben az alfejezet színe sötétebb (szürke) és a vonatkozó ország(ok) jelöl-tek. (Például 3.10 Ellenőrzött anyagok) A TFMS további Tesco Gyakorlati Szabályzat (Tesco Codes of Practice, COP) is hivatkoz-hat. Ezek szintén csak bizonyos országok Tesco hálózatának szállítóira érvényesek (például az Egyesült Királyságba szállítók). TFMS termékkategória irányelvek Néhány termékfajta természetétől függően, pl. zöldség-gyümölcs, további egyéb irányelvet is figyelembe kell venni a TFMS-sel együtt. A beszállítóknak meg kell bizonyosodniuk arról, hogy az összes vonatkozó dokumentummal rendelkeznek. Bizonytalanság esetén bármely kérdést az érintett Tesco technológussal kell egyeztetni. Átvizsgálás A szabvány rendszeres felülvizsgálására és szükség esetén javítására kerül sor. A szabvány-ra vonatkozó visszajelzést vagy bármely kérdést az érintett Tesco technológusnak vagy Tesco Product Integrity Unit ([email protected]) lehet jelezni. Képzés A Tesco egy Food Manufacturing Standard oktatóprogramot tervez kialakítani beszállítói számára. A tanfolyam célja, a TMFS értelmezésének támogatása, de nem célja, hogy auditori ismere-teket adjon. A tanfolyam olyan személyeknek szól, akiknek a termékelőállítás illetve ter-mékkezelés során felelőssége van a minőség biztosításáért, vagy akik alapanyag és csoma-golóanyag beszállítók auditálását végzik. Ha érdeklődik a tanfolyamon való részvétel iránt, kérem, további részletekért vegye fel a kapcsolatot a Tesco technológussal.

Szójegyzék A Tesco szóhasználat könnyebb értelmezéséhez szójegyzék áll rendelkezésre. Ajánlott, hogy a kifejezéseket pl. elsődleges termelőhely, nagy tisztaságú stb. a könnyebb megértés érdekében e szabvánnyal kapcsolatban ellenőrizzék.


1. Fejezet VESZÉLYELEMZÉS ÉS KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK (HACCP) ↑

E F M Fejezet Szám

Alap Közép Magas

Ajánlott Téma Részletezés Mi a Jó Gyakorlat

E F 1.1 Alap HACCP terv Hatékony, pontos HACCP tervvel kell rendelkezni. A

HACCP tervet a Codex Alimentarius HACCP elvei szerint kell kidolgozni a törvényi előírásoknak, Tesco Gyakorlati Szabályzatának és az iparági előírásoknak megfelelően. A HACCP tervnek részletesen kell tartalmaznia az érvé-nyességi területet a 1.1-1.5, 1.10, 1.16, 1.17. alfejezetek elemeire vonatkozóan.

E F 1.2 Alap HACCP csoport

A HACCP rendszert különböző szakterületű ter-mékspecifikus tudással és tapasztalattal rendelkező cso-portnak kell kidolgoznia. Ha nem áll rendelkezésre belső szakértő, akkor szaktanács külső forrásból is beszerezhető. A HACCP rendszer működtetése ebben az esetben is az előállítóhely felelőssége marad. A csoport legalább egy tagjának kell elismert minősítéssel rendelkeznie (minimum 2 napos HACCP oktatás a végén kötelező vizsgával), és a többi tagot pedig megfelelő okta-tásban kell részesíteni. Programot célszerű kidolgozni a frissítő képzésekre az in-formációk naprakész átadásának biztosítása érdekében.

A csoportba legalább az alábbi terü-letekről vonnak be tagokat: - Technológia - Termelés - Műszaki terület

E F 1.3 Alap Prerekvizit program

Rendelkezni kell minden olyan környezeti és működési szabályozással, amely szükséges a biztonságos és törvé-nyes élelmiszer előállításához, és lefedi a telephely egészé-re vonatkozó jó gyártási gyakorlatot. Ezek lehetnek például: • Személyi higiénia



• Dolgozók képzése • Rágcsáló- és rovarirtás • Takarítási eljárás • Üveg/kemény műanyag szabályozás • Hulladékszabályozás • Karbantartási eljárások Az előfeltételi program szabályozó intézkedéseit és fel-ügyeleti eljárásait egyértelműen meg kell határozni és azo-kat dokumentálni kell.

E 1.4 Alap Termék A termék teljes leírását, beleértve az élelmiszerbiztonsági előírásokat dokumentálni kell. Pl.: • Összetétel • Összetevők származása • Fizikai vagy kémiai jellemzők (pl. vízaktivitás, pH stb.) • Kezelés és feldolgozás (pl. melegítés, fagyasztás, só-

zás) • Csomagolás (pl. módosított gázösszetétel, vákuum) • Tárolási és szállítási feltételek (pl. meghatározott hő-

mérséklet) • Eltarthatóság, elvárt minőség megőrzési idő • Felhasználási utasítások

Ezt az információt a kézikönyvben egyértelműen dokumentálják.

E 1.5 Alap Termék felhasználható-sága

A termék felhasználhatóságát meg kell határozni, részle-tezve a végfelhasználót vagy fogyasztót. Figyelembe kell venni a termék érzékeny csoportoknak való alkalmasságát, pl. csecsemők, idősek és allergiában szenvedők.

Ezt az információt a kézikönyvben egyértelműen dokumentálják.

E F 1.6 Alap Folyamatábra A termelés összes lépését leíró folyamatábrát kell készíteni beleértve a visszadolgozást és a hulladékot is. Általános leírás esetén is alapvető, hogy valamennyi folyamatlépést tartalmazzon minden termékre vonatkozóan. A termelési területen igazolni kell a folyamatábrát.

A nagy kockázatú / nagy tisztaságú helyiséggel rendelkező üzemek ese-tében a folyamatábra egyértelműen jelöli, hogy hol vannak a folyamat fizikai elhatárolásai. A CCP-ket referenciaként jelölik a folyamatábrán.


TESCO Food Manufacturing Standard E 1.7 Alap Veszélyek Minden folyamatlépés és termék esetében azonosítani kell

minden lehetséges veszélyt, amelynek bekövetkezésére reálisan számítani lehet. Az azonosított veszélynek az adott folyamatlépésre speci-fikusnak kell lennie, általános leírás, mint idegen anyag vagy mikroorganizmus nem kielégítő.

E F 1.8 Alap Veszélyelemzés A HACCP csoportnak veszélyelemzést kell végeznie, hogy meghatározzák, melyik veszélyt kell megelőzni, kiküszö-bölni, vagy elfogadható szintre csökkenteni. A veszélyelemzésnek tartalmaznia kell: • Előfordulás valószínűségét és gyakoriságát • Mikroorganizmusok túlélését vagy szaporodását • Toxinok, kémiai anyagok és idegen anyagok jelenlétét

vagy keletkezését • Hamisítás vagy szándékos szennyezés veszélyét

Az elemzés feljegyzéseit az 1.10 pontban foglaltakkal együtt megőr-zik.

E F 1.9 Alap Szabályozó intézkedések

A csoportnak értékelnie kell, hogy a meglévő előfeltételek megfelelően szabályozás alatt tartják-e a veszélyeket. Ezután a csoportnak meg kell vizsgálnia, hogy a fennma-radó veszélyeket milyen szabályozó intézkedés alkalmazá-sával - ha van ilyen - lehet megelőzni, kiküszöbölni, vagy elfogadható szintre csökkenteni. Ha ilyen szabályozó intézkedést nem lehet azonosítani, ak-kor a terméket/folyamatot úgy kell módosítani, hogy sza-bályozó intézkedés alkalmazható legyen.

E F 1.9.1 AJNL Szabályozó intézkedések

A dokumentációnak hivatkoznia kell a specifikus előfelté-telre, általános megjelölés, pl. ‘prerekvizit’ nem megfelelő.

Például kártevők elleni védelem vagy üvegszabályozás

E F 1.10 Alap CCP-k meghatározása

A Codex döntésfa alklamazásával vagy más egyenértékű módszerrel kell meghatározni a Kritikus Szabályozási Pon-tokat (CCP). A CCP olyan lépés, amelynek során szabályozás alkalmaz-ható, és amely lényeges a veszély megelőzéséhez, kiküsz-öböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez

Az 1.8 ponttal együtt, minden fo-lyamatlépésre feljegyezik a veszélyt és a döntésfa kérdéseire adott vála-szokat, amely meghatározza azt, hogy a pont kritikus-e (CCP).


TESCO Food Manufacturing Standard E F 1.11 Alap Kritikus

határérték A kritikus határértékeket úgy kell megállapítani és azokat validálni, hogy a termék biztonságos legyen. A folyamat-nak alkalmasnak kell lennie a meghatározott határértéken belül való folyamatos működésre. A kritikus határértékeknek mérhetőeknek kell lenniük és az alkalmazásuk indoklását dokumentálni szükséges.

E F 1.12 Alap Felügyelet Felügyeleti eljárást kell létrehozni minden CCP-re a kriti-kus határértéknek való megfelelőség érdekében. A felügyeleti rendszernek bizonyítania kell, hogy a CCP szabályozott állapotban van, és jeleznie kell a szabályo-zottság megszűnését. A felügyeleti eszközök pontosságát és tűréshatárát figye-lembe kell venni a határértékek megállapításánál, pl. hő-mérő tűréshatára. A felügyeleti eljárásoknak részletezniük kell a mérések módját és gyakoriságát.

E F 1.13 Alap Felügyeleti feljegyzések

Felügyeleti feljegyzéseket alá kell írnia a felügyeletet vég-ző személynek ill. az igazolást végző jóváhagyott személy-nek is.

E F 1.14 Alap Helyesbítő tevékenység

A HACCP csoportnak részletesen meg kell határoznia és dokumentálnia kell a helyesbítő tevékenységet, amelyet a kritikus határérték túllépése esetén kell alkalmazni. A helyesbítő tevékenységnek biztosítania kell, hogy a CCP szabályozott állapotát helyreállítsa, és azt, hogy minden anyag, ami a szabályozatlan állapotban került gyártásra azonosítva és elkülönítve legyen, illetve történjen egy tel-jes kockázatértékelés. Ha a termék vagy anyag biztonsá-gossága kérdéses, akkor azt meg kell semmisíteni.


TESCO Food Manufacturing Standard E F 1.15 Alap Oktatás A CCP-k felügyeletét végző üzemi dolgozóknak HACCP

témájú ismerettel kell rendelkeznie, és külön oktatást kell kapniuk a vonatkozó felügyeleti eljárás aktuális változata szerint.

HACCP felügyeletért felelős dol-gozók HACCP gondolkodásának fejlesztése. A képzések során rele-váns esettanulmányok alkalmazan-dóak.

E F 1.15.1 AJNL Oktatás Célszerű minden termelési területen dolgozó munkatársnak a munkaterületére vonatkozó alap HACCP ismerettel ren-delkeznie.

Ideális esetben erre a belépés után, a folyamat megfelelő ismerete bir-tokában kerül sor.

E F 1.16 Alap Igazolás A HACCP terv hatékony működését igazolni kell. Ez tartalmazhatja: • Belső audit • Vevői panaszok átvizsgálása • Mért veszélyek átvizsgálása (pl. mikrobiológiai ered-

mények)

Az igazolás teljes megértést mutat, egyrészt bemutatva a megfelelést (pl. a dolgozók, követik az eljárá-sokat), másodrészt pedig, hogy a teljes rendszer, beleértve a prerekvizit programokat, hatéko-nyan működik.

E F 1.17 AJNL Igazolás A HACCP tervet specifikus szaktudással (pl. mikrobioló-gia, kémia, élelmiszertechnológia) rendelkező harmadik fél igazolja.

E F 1.18 Alap Átvizsgálás A HACCP tervet előre meghatározott gyakorisággal (mi-nimum évente) felül kell vizsgálni vagy ter-mék/technológiai változtatások bevezetése előtt, amelynek hatása lehet a termékbiztonságra. Ilyen változás lehet: • Folyamatlépés • Alapanyag specifikáció vagy beszállító • Összetevők /recept • Csomagolás, tárolás vagy kiszállítás stb.


TESCO Food Manufacturing Standard 2. Fejezet KÉSZTERMÉK SPECIFIKÁCIÓ ÉS TESCO TECHNICAL LIBRARY* ↑

* Jelenleg a TTL-re vonatkozó specifikus követelmények azokra az előállító helyekre és beszállítókra vonatkoznak, akik UK, ROI (Republic of Ireland) és USA Tesco üzleteibe szállítanak. Azoktól az előállítóhelyektől, akik több országba is szállítanak, szintén elvárás lehet a TTL használata és meg kell felelniük a felsorolt, hozzáadott alfejezeteknek. További útmutatásért fordul-jon a Tesco technológushoz. $ Jelenleg Tesco USA (F&E) nem használja a Dokumentum Területet.

E F M Fejezet Szám

Alap Közép Magas


F 2.1 Alap Elfogadott

specifikáció

Elfogadott Tesco Specifikációnak kell lennie minden beve-zetett termékre. A specifikáció másolatának minden telep-helyen elérhetőnek kell lennie. A specifikációt írásban mindkét fél által el kell fogadni (elektronikus aláírás elfo-gadható).

F 2.2 Alap Tartalom

A specifikációnak teljesnek kell lennie, és részletes infor-mációt kell tartalmaznia a termékre, csomagolásra és előál-lításra vonatkozóan.

F 2.3 Alap Átvizsgálás A specifikációt termék / előállítás változása esetén át kell vizsgálni, a Tesco technológussal egyeztetni, és az elfoga-dottak szerint aktualizálni.

E F 2.4 Alap Belső specifikáció

Amikor az előállító belső, saját formátumú specifikációt készít (üzemi használatra) a Tesco specifikáció alapján, olyan rendszert kell működtetnie, amely szükség esetén biztosítja az információ pontosságát és az aktualizálást (szabályozott dokumentum legyen).

Minden termelési időszakban elér-hető a gyári specifikáció, beleértve a fényképes minőségi standardokat is . A fényképes standardok megfe-lelő minőségűek és méretűek, hogy a termelésben dolgozók jól lássák.

F 2.5 Alap Tesco Technical Library: Beszállító és telephely

A beszállító és előállító adatainak teljesnek és pontosnak kell lenniük pl. cím, telefon, jóváhagyási szám, specifiká-ció típusa, kapcsolattartói adatok. Rendszert kell működtetni az információk felülvizsgálatára és aktualizálására.


TESCO Food Manufacturing Standard F 2.6 Alap Tesco

Technical Library: Specifikáció

A Tesco Technical Library specifikációt a Gold Standard alapján kell elkészíteni, ahogy ez a Felhasználási útmuta-tóban meghatározott. A specifikációt jóváhagyó személy-nek Tesco Gold Standard Specifikáció Oktatáson kell részt venni. A termék történetének nyomonkövethetőnek kell lennie a Termék Specifikáció Történet fejezetben. A specifikáció első oldalán az előállítóhely részleteinek azt a helyet kell jelölnie, ahol a termék előállításra, csomago-lásra kerül. A specifikáció státusznak a termék státuszát kell mutatnia, pl. ha a termék már nincs forgalomban, akkor a specifiká-ciót el kell távolítani az aktív státuszból.

F M 2.7 Alap Tesco Technical Library: Riasztás

A riasztási rendszer a kommunikáció kulcsfontosságú esz-köze. Minden riasztást / kérést a meghatározott időn belül meg kell válaszolni a Tesco Technical Library-n.

M 2.8 Alap Tesco Technical Library: Dokumentu-mok $

Az előállítóhely szakembereinek ismerniük kell a Tesco dokumentációkhoz és a rájuk vonatkozó információkhoz való hozzáférés lehetőségeit. - Eljárások, gyakorlati szabályzatok (COP) és irányelvek - Segítség és útmutatás - Jelölés - Kategória SharePoint - Nyitó oldal – új eljárások Az előállítóhely felelőssége, hogy amennyiben Tesco COP (termékre / folyamatra vonatkozóan) rendelkezésre áll, azt ismerjék és megfeleljenek az abban leírt követelmények-nek.

A belső eljárások hivatkoznak ezek-re a dokumentumokra, bizonyítva, hogy ezeket átvizsgálták.

M 2.9 Alap Tesco Technical Library:My Workspace

Az előállítóhely szakembereinek ismerniük kell a ‘My Workspace’-t és reagálniuk kell a meghatározott feldatokra, témákra, pl. specifikáción kívüli esetek jelenté-se, auditok, látogatások stb.


TESCO Food Manufacturing Standard 3. Fejezet ALAPANYAG ÉS MÁSODLAGOS ELŐÁLLÍTÓHELY FELÜGYELETE ↑

E F M FejezetSzám

Alap Közép Magas


ALAPANYAGOK E F 3.1 Alap Beszállítói

kockázat-elemzés

Hatékony alapanyag- és beszállító-ellenőrző rendszert kell működtetni minden alapanyagra. Minden alapanyag beszállítóra kockázatértékelést kell végezni a következők alapján: • Anyaggal kapcsolatos kockázat • Szállított anyag mennyisége • Beszállítói múlt Kockázatértékelést kell végezni a következők meghatá-rozására: • beszállító jóváhagyás módszere • beszállító felügyeleti módszere • alapanyag mintavétel gyakorisága és a vizsgálat

módja Az alapanyag beszállítói kockázatértékelést évente felül kell vizsgálni.

A kockázatértékelés a következők alapján alakul ki: -Anyaggal kapcsolatos veszély -Szállított anyagok száma / mennyi-sége -Termékek száma, amelyhez az alap-anyagot felhasználják -Beszállítói múlt Minden beszállítót értékelnek, és en-nek eredménye határozza meg az audit szükségességét és gyakoriságát. Ez az adat alakítja részben az audit tervezést és a minőségi átvételi el-lenőrzések szükségességét.

E F 3.2 Alap Beszállítói jóváhagyás

Jóváhagyási rendszert kell működtetni. A jóváhagyás a következőket tartalmazhatja: • Jóváhagyott telephely audit riport. Ha fizikai auditra

nem kerül sor, azt kockázatértékeléssel alá kell tá-masztani.

• Érvényes, 3. fél által végzett élelmiszeripari szab-vány szerinti tanúsítás

• Átvizsgált beszállítói önértékelő audit riport, a he-lyesbítő tevékenységek nyomonkövetése.

Ha a kockázatértékelés azt mutatja, hogy a beszállító alacsony kockázatú (pl. alacsony kockázatú cikk, mint a só esetén) akkor a beszállító önérté-kelése használható. Ha ennek vála-szai kielégítők, akkor az audit nem szükséges.



Az alapanyag beszállítóknak nyomonkövetési rendszert kell működtetniük az alapanyag eredetéig történő nyomonkövethetőség céljából.

F 3.3 Alap Harmadik fél általi audit

Ha a kockázatértékelés azt mutatja, hogy harmadik fél általi élelmiszeripari szabvány szerinti tanúsítás megfe-lelő, akkor az előállítóhelynek érvényes tanúsítvánnyal, audit riporttal és helyesbítő tevékenység összefoglalóval kell rendelkeznie. Az előállítóhelynek bizonyítania kell ezek figyelembe vételével működik.

A nem-megfelelőségeket / helyesbítő tevékenységeket kinyomtatják és az alapanyag menedzsmentért felelős személy aláírja.

E F 3.4 Alap Audit követelmény

Ha a kockázatértékelés azt mutatja, hogy telephely audit szükséges, akkor az előállítóhelyet a beszállítás meg-kezdése előtt és továbbiakban az audit program szerint auditálni kell. Az auditot úgy kell elvégezni, hogy az kövesse a Tesco Food Manufacturing Standard elveit.

Ha kritikus nem-megfelelőséget találnak a telephelyen a beszállítás megkezdése előtt, akkor a szállítás nem kez-dődhet meg, amíg a helyesbítő tevékenység és annak igazolása meg nem történik. Ugyanez vonatkozik arra az esetre, ha 4 súlyos nem-megfelelőséget találnak. Ha kritikus nem-megfelelőséget találnak egy aktív be-szállító előállító telephelyén, amely kihatással lehet az ellátási láncban lévő Tesco termékekre, akkor a Tesco-t azonnal értesíteni kell. Ugyanez vonatkozik arra az eset-re, ha 4 lényeges nem-megfelelőséget találnak. A riport egy példányát a részletes helyesbítő tevékeny-ségekkel a helyszínen kell hagyni. A helyesbítő tevé-kenységeket és bevezetésük határidejét mindkét félnek el kell fogadnia. A helyesbítő tevékenység bevezetését az elfogadott határidőn belül igazolni kell.


TESCO Food Manufacturing Standard F 3.5 Alap Jóváhagyott

beszállítói lista Csak jóváhagyott beszállítótól lehet alapanyagot besze-rezni. A beszállítók és a beszállított alapanyagok részle-tes adatait a jóváhagyott beszállítók listáján kell nyilván-tartani.

E F 3.6 Alap Képzett auditorok

Beszállító auditokat képzett és a termékkel kapcsolatos szakmai tapasztalattal rendelkező auditorok végezhet-nek.

E F 3.7 Alap Közvetítő és importőr

Ha az alapanyagot közvetítőn / importőrön keresztül szerzik be: • Az alapanyag előállítóhelyet kell jóváhagyni, nem a

közvetítőt / importőrt • A Tesco beszállítója a közvetítőt alkalmasnak minő-

sítheti az alapanyag gyártóhelyének jóváhagyására. A közvetítőnek / importőrnek bizonyítani kell, hogy a Tesco követelmények alapján elvégezte a telephely koc-kázatértékelését.

E F M 3.8 Alap Alapanyag specifikáció

Minden alapanyagra specifikációval kell rendelkezni, amely tartalmazza a Tesco elvárásokat, ha releváns. (Lásd. 1. Melléklet: Alapanyag specifikáció) A specifikációt mindkét félnek el kell fogadnia (elektro-nikus aláírás elfogadható).

Mindkét fél aláírta és dátumozta a specifikációt.

F 3.9 Alap Vizsgálati / megfelelési bi-zonylat

A beszállító kockázatértékelésének meg kell határoznia, hogy Vizsgálati bizonyítvány (Certificate of Analysis, COA) vagy Megfelelési bizonyítvány (Certificate of Conformance, COC) szükséges az alapanyagra. Ha COA / COC szükséges, az alapanyag addig nem használható fel, amíg a bizonyítvány adatai a specifiká-cióval összevetésre nem kerülnek.


TESCO Food Manufacturing Standard E F M 3.10 Alap Ellenőrzött

alapanyagok (csak Tesco UK)

Szabályozott alapanyagokat csak a Valid IT által elis-mert forrásból lehet beszerezni, a vonatkozó Codes of Practice szerint, ahol az alkalmazható. Ha ugyanaz az alapanyag más ügyfél részére nem Valid IT forrásból is beszerzésre kerül, akkor az anyagok elkü-lönítését biztosító rendszert kell működtetni.

COP - Ellenőrzött nem GM alap-anyagok 216 (csak Tesco UK). COP – Ellenőrzött fűszer alapanyag-ok 316 (csak Tesco UK)

F M 3.11 Alap Tesco jóváha-gyott források (csak Tesco UK)

Húst a Tesco technológusának jóváhagyásával illetve a Tesco Jóváhagyott Mezőgazdasági Beszállító Listáról (203) kell beszerezni (csak Tesco UK) Zöldség-gyümölcs termékeket a Tesco technológusának jóváhagyásával illetve Tesco Jóváhagyott Forrásokból (pl. Natures Choice) kell beszerezni (csak Tesco UK)

E F 3.12 Alap Bevételezési ellenőrzés

Minden alapanyagot beérkezéskor képzett dolgozóknak kell ellenőrizni dokumentált eljárás szerint. A bevétele-zési feljegyzéseket meg kell őrizni. Az ellenőrzésnek ki kell terjednie a következőkre: • Szállítóeszköz tisztasága • Csomagolás sértetlensége • Kártevőfertőzés jelei (alacsony szintű szennyezés

elfogadható lehet bizonyos friss zöldség-gyümölcs termékekben)

• Dátum / tétel kód • Hőmérséklet (ahol szükséges) • Termékellenőrzés a specifikációnak való megfelelés

igazolására (amely elfogadott és tartalmazza a minő-ségi standardokat)

• Raklap állapota

Kockázatértékelés alapján az ellenőr-zések még kiterjedhetnek a követke-zőkre: • Termékminta megőrzése • Termékvizsgálat (mikrobiológiai,

fizikai, kémiai, érzékszervi)

E M 3.13 Alap Készletforgás

Készletforgási rendszert kell alkalmazni annak biztosítá-sára, hogy az alapanyag az elfogadott lejárati időn belül felhasználásra kerül. A legrégebbi terméket kell legelő-ször felhasználni (lásd még 11.6)


TESCO Food Manufacturing Standard M 3.14 Alap Lejárati idő

ellenőrzése Minden felhasználásra kerülő alapanyagnak megfelelő lejárati idővel kell rendelkeznie a termék végső felhasz-nálásáig.

E M 3.15 Alap Részben felhasznált alapanyagok

Nyitott vagy részben felhasznált alapanyagokat megfele-lően visszazárva és feliratozva kell tárolni.

M 3.16 Alap Speciális kezelést igénylő anyagok elkülönítése

A speciális kezelést igénylő anyagokat (pl. vegetáriánus, bio, átható szagú anyagokra érzékeny termékek) a ke-resztszennyezés vagy szagátvétel veszélyének csökken-tése érdekében megfelelően elkülönített módon kell tá-rolni. (lásd 11.10 és 13.2 fejezetek)

E M 3.17 Alap Nem-megfelelő anyagok

Nem-megfelelő anyagokat bevételkor vissza kell utasí-tani. Ahol ez nem lehetséges, ott a Zárolás és felszabadí-tás eljárást kell alkalmazni, lásd 11.4. fejezet.

E F 3.18 Alap Beszállítói felügyelet

Az alapanyag beszállítók teljesítményét legalább évente felül kell vizsgálni. Ennek tartalmaznia kell a következők eredményét: • Kockázatértékelés • Bevételezési ellenőrzés • Vizsgálatok (analitika, mikrobiológia, érzékszervi) • Szállítási teljesítmény

MÁSODLAGOS ELŐÁLLÍTÓHELYEK ÉS SZERZŐDÉSES CSOMAGOLÓK E F 3.19 Alap Másodlagos

előállítóhelyek és szerződéses csomagolók

A beszállítónak és az elsődleges előállítóhelynek bizo-nyítani kell tudnia, hogy hatékony szabályozást / rend-szert működtet a termékbiztonság, törvényesség és mi-nőség érdekében, amikor másodlagos telephelyet és / vagy szerződéses csomagolókat alkalmaz.

E F 3.20 Alap Másodlagos előállítóhelyek és szerződéses csomagolók

A beszállítónak és az elsődleges előállítóhelynek részle-tes specifikációval kell rendelkeznie a másodlagos előállítóhely és / vagy szerződéses csomagoló által elő-állított /csomagolt termékről.


TESCO Food Manufacturing Standard E F 3.21

3.21

Alap Másodlagos előállítóhelyek és szerződéses csomagolók

A beszállítónak és elsődleges előállítóhelynek jóvá kell hagynia és rendszeresen auditálnia kell a másodlagos előállítóhelyet és / vagy szerződéses csomagolót. Az auditot úgy kell elvégezni, hogy az kövesse a Tesco Food Manufacturing Standard elveit. A beszállító és az elsődleges előállítóhely auditorait a Tesco Food Manufacturing Standard követelményeire oktatni szükséges mielőtt másodlagos beszállítókat és / vagy szerződéses csomagolókat auditálnak. Ha kritikus nem-megfelelőséget találnak a telephelyen a beszállítás megkezdése előtt, akkor a szállítás nem kez-dődhet meg addig, amíg a helyesbítő tevékenység és an-nak igazolása meg nem történik. Ugyanez vonatkozik arra az esetre, ha 4 súlyos nem-megfelelőséget találnak. Ha kritikus nem-megfelelőséget találnak egy aktív be-szállító előállítóhelyén, amely kihatással lehet az ellátási láncban lévő Tesco termékekre, akkor a Tesco-t azonnal értesíteni kell. Ugyanez vonatkozik arra az esetre, ha 4 súlyos nem-megfelelőséget találnak. A riport egy példányát a részletes helyesbítő tevékeny-ségekkel a helyszínen kell hagyni. A helyesbítő tevé-kenységeket és bevezetésük határidejét mindkét félnek el kell fogadnia. A helyesbítő tevékenység bevezetését az elfogadott ha-táridőn belül igazolni kell.

E F 3.22 Alap Bevételezési ellenőrzések másodlagos előállítóhelyek

Minden alapanyagot beérkezéskor képzett dolgozóknak kell ellenőrizni dokumentált eljárás szerint. A bevétele-zési feljegyzéseket meg kell őrizni.

Kockázatértékelés alapján az ellenőr-zések még kiterjedhetnek a követke-zőkre: • Termékminta megőrzése



és szerződéses csomagolók esetén

Az ellenőrzésnek ki kell terjednie a következőkre: • Szállítóeszköz tisztasága • Csomagolás sértetlensége, raklap állapota • Kártevőfertőzés jelei • Dátum / tétel kód • Hőmérséklet (ahol szükséges) • Termékellenőrzés a specifikációnak való megfelelés

igazolására (amely elfogadott és tartalmazza a minő-ségi standardokat)

• Termékvizsgálat (mikrobiológiai, fizikai, kémiai, érzékszervi)


TESCO Food Manufacturing Standard 4. Fejezet CSOMAGOLÁS ↑

E F M Fejezet Szám

Alap Közép Magas


E 4.1 Alap Beszállítói

veszélyelemzés Hatékony csomagolóanyag-beszállítói ellenőrző rend-szert kell működtetni minden csomagolóanyagra. Minden csomagolóanyag beszállítóra kockázatértékelést kell végezni a következők alapján: • Funkcionalitás • Élelmiszerrel való érintkezés (lásd 4.3) • Szállított csomagolóanyag mennyisége • Beszállítói múlt Kockázatértékelést kell végezni a következők meghatá-rozására: • beszállítói jóváhagyás módszere • beszállító felügyeleti módszer A csomagolóanyag-beszállítói kockázatértékelést évente felül kell vizsgálni.


Beszállítói jóváhagyási rendszert kell működtetni minden csomagolóanyagra. A jóváhagyás a következőket tartalmazhatja: • Jóváhagyott előállítóhely audit riport • Érvényes 3. fél általi pl. BRC-IOP szabvány szerinti

tanúsítás (a tanúsítvány érvényes) • Beszállítói önértékelő audit riport, amelyet átvizsgál-

tak és a helyesbítő tevékenységeket nyomonkövetik Minden csomagolóanyag beszállítónak nyomonkövetési

Ha a kockázatértékelés azt mutatja, hogy a beszállító alacsony kockáza-tú, akkor a beszállító önértékelése alkalmazható. Ha az önértékelés válaszai kielégítők, akkor audit nem szükséges. Ha a kockázatértékelés azt mutatja, hogy harmadik fél általi tanúsítás megfelelő, akkor érvényes tanúsít-ványnak és audit riportnak kell ren-



rendszert kell működtetnie a csomagolóanyag visszakö-vetésére.

delkezésre állnia.


Élelmiszerrel érintkező csomagolóanyag beszállítóknak BRC / IOP tanúsítással vagy hasonló akkreditációval kell rendelkezniük a csomagolóanyag (és csomagolóanyag előállítás módjának) biztonságosságának bizonyítására, vagy fizikailag auditálni kell ezeket a beszállítókat. Az audit riportnak és a helyesbítő intézkedési tervnek elérhetőnek kell lennie a telephelyen.

E F 4.3.1 Alap Beszállítói jóváhagyás

Azokat az előállítóhelyeket (vagy leányvállalatokat), amelyek a saját csomagolóanyagaikat gyártják (pl. dobo-zok, fújt palackok stb),.ugyanúgy kell kezelni, mint a be-szállítókat és a 4.3 fejezet szerint kell eljárni.

E F 4.4 Alap Audit követelmény

Ha a veszélyelemzés azt mutatja, hogy telephely audit szükséges, akkor az előállítóhelyet a beszállítás megkez-dése előtt, ill. ezt követően egy audit program szerint auditálni kell. Az auditot a jó gyártási gyakorlat elvei szerint kell elvé-gezni. Ha kritikus nem-megfelelőséget találnak a telephelyen a beszállítás megkezdése előtt, akkor a szállítás nem kez-dődhet meg, amíg a helyesbítő tevékenység és annak iga-zolása meg nem történik. Ugyanez vonatkozik arra az esetre, ha 4 súlyos nem-megfelelőséget találnak. Ha kritikus nem-megfelelőséget találnak egy aktív be-szállító előállítóhelyén, amely kihatással lehet az ellátási láncban lévő Tesco termékekre, akkor a Tesco-t azonnal értesíteni kell. Ugyanez vonatkozik arra az esetre, ha 4 súlyos nem-megfelelőséget találnak.



A riport egy példányát a részletes helyesbítő tevékenysé-gekkel a helyszínen kell hagyni. A helyesbítő tevékeny-ségeket és bevezetésük határidejét mindkét félnek el kell fogadnia. A helyesbítő tevékenység bevezetését az elfogadott ha-táridőn belül igazolni kell

F 4.5 Alap Jóváhagyott beszállítói lista

Minden beszállítónak jóváhagyottnak kell lennie. A be-szállítók és a beszállított csomagolóanyagok részletes információit a jóváhagyott beszállítók listáján kell nyil-vántartani.

E F 4.6 Alap Képzett auditorok

Beszállító auditokat képzett és a termékkel kapcsolatos szakmai tapasztalattal rendelkező auditorok végezhetnek.

E F 4.7 Alap Közvetítők jóváhagyása

Ha a csomagolóanyagot közvetítőn / importőrön keresz-tül szállítják: • A csomagolóanyag előállító telephelyet kell jóvá-

hagyni nem a közvetítőt / importőrt A közvetítőt a Tesco beszállítója a csomagolóanyag gyártóhely jóváhagyására alkalmas félnek minősítheti. A közvetítőnek / importőrnek bizonyítani kell, hogy a Tesco követelmények alapján elvégezte a telephely érté-kelését.

E F 4.8 Alap Specifikáció A csomagolóanyag specifikációt mindkét félnek el kell fogadnia. Specifikációnak a következő információkat kell tartal-maznia, ahol alkalmazható: • Anyagösszetétel • Méretek, beleértve vastagságot és űrméretet • Szín • Felhasználhatóság különböző tárolási körülmények /

kezelési feltételek mellett, pl. hőmérséklet / páratarta-lom

Mindkét fél aláírta és dátumozta a specifikációt.



• Migrációs teszteredmény igazolása (lásd 4.9 pont) F 4.9 Alap Élelmiszerrel

érintkező anyagok

Minden élelmiszerrel érintkező anyagnak meg kell felel-nie “az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról” EC 1935/2004 vagy ezzel ekvivalens szabályozásnak; melyek a gyártó ország és a tervezett értékesítés szerinti ország által alkalmazot-tak. Írásos megfelelési nyilatkozatnak kell rendelkezésre áll-nia. Csomagolóanyagokon kívül más anyagok is érint-kezhetnek az élelmiszerrel (lásd 7.5.1 fejezet).

E F 4.10 Alap Bevételezési ellenőrzés

A csomagolóanyagokat átvételkor képzett munkatársak-nak kell ellenőriznie dokumentált eljárás szerint. Az át-vételi feljegyzéseket meg kell őrizni. Az ellenőrzésnek ki kell terjednie a következőkre: • Szállítóeszköz tisztasága • Csomagolás sértetlensége • Kártevőfertőzöttség jele • Dátum azonosítása, tételazonosítás • Termékellenőrzés a specifikációnak való megfelelés

igazolására • Raklap állapota

Az ellenőrzött csomagolóanyagok mintatára rendelkezésre áll. Minden új nyomtatás után ellenőr-zik a nyomtatott szöveget a csoma-golóanyag mintatárnak megfelelő-en.

E M 4.11 Alap Nem-megfelelő anyagok

Nem-megfelelő anyagokat bevételkor vissza kell utasíta-ni. Ahol ez nem lehetséges ott a Zárolás és felszabadítás eljárást kell alkalmazni (lásd 11.4. fejezet). A Zárolás és felszabadítás eljárást kell alkalmazni a régi, nem használatos csomagolóanyagokra.

.

E F 4.12 Alap Beszállítói felügyelet

A csomagolóanyag beszállító teljesítményét legalább évente felül kell vizsgálni. Ennek tartalmazni a kell a következők eredményét: • Kockázatértékelés • Átvételi ellenőrzés • Szállítási teljesítmény


TESCO Food Manufacturing Standard E M 4.13 Alap Tárolás A csomagolóanyagot kijelölt helyen, szennyeződéstől

védve, megfelelően csomagolva kell tárolni. A hasonló csomagolóanyagokat a helytelen felhasználás megelőzése érdekében elkülönítetten kell tárolni.

E M 4.14 Alap Részben felhasznált csomagolóanyag

Tárolásra visszavitt, részben felhasznált csomagolóanya-got megfelelően csomagolva kell tárolni, hogy a szeny-nyeződéstől megóvjuk.


TESCO Food Manufacturing Standard 5. Fejezet KÜLSŐ TERÜLETEK ÉS GYÁRI BIZTONSÁG ↑

E F M Fejezet Szám

Alap Közép Magas

Ajánlott Téma Részlet Mi a Jó Gyakorlat

E F M 5.1 Alap Terület A telephelynek meg kell felelnie a telephely jóváhagyása

és regisztrációja vonatkozásában a helyi előírásoknak.

M 5.2 Alap A területhatár A területhatárokat egyértelműen meg kell határozni, és megfelelő kerítéssel kell határolni. A terület térképének rendelkezésre kell állnia a helyszí-nen.

A telephelyre való belépés ember által kezelt biztonsági kapun / el-lenőrzési ponton keresztül történik.

M 5.2.1 AJNL Területhatárok A területet biztonsági kerítéssel célszerű körbevenni és zárt láncú televízió-hálózattal (CCTV-vel) felügyelni.

M 5.3 Alap Külső terület karbantartása

A külső területeken nem szabad olyan tárgyakat elhe-lyezni, amelyek búvóhelyet biztosíthatnak a rágcsálók-nak. Az udvar területét megfelelő csatornázással kell el-látni, hogy az esővíz felgyülemlését megakadályozzák és az udvar takarítást lehetővé tegyék.

Feleslegessé vált vagy tárolt beren-dezések nem lehetnek külső terüle-teken.

M 5.4 Alap Növényzettel, fűvel beültetett terület

A növényzetet – amennyiben van – gondozni kell. A nö-vények épületektől legalább 1 méter távolságra legyenek ültetve, hogy a kártevőfertőzést megelőzzék.

M 5.5 Alap Külső tárolóegységek

A külső egységeket (beleértve a silókat és a tartályokat) zárva kell tartani, és a hozzáférést korlátozni kell.

E M 5.6 Alap Alapanyag, csomagolóanyag, berendezés külső tárolása

Az alapanyagokat, a csomagolóanyagokat és berendezé-seket nem szabad kültéren tárolni. Amennyiben elkerülhetetlen, a tárgyakat meg kell óvni az állagromlástól, a szennyeződéstől, a rágcsálóktól, és azokat részletesen meg kell vizsgálni, mielőtt beszállítják az előállítóhelyre. Ez a Tesco többször használatos reke-szeire is vonatkozik.


TESCO Food Manufacturing Standard E F M 5.7 Alap Fényképezőgép /

felvevő berendezés

A fényképezőgép / felvevő berendezés használatát elle-nőrizni kell. Kizárólag az adott terület által jóváhagyott berendezés használható a területen.

A látogatókra / alvállakozókra al-kalmazott eljárás magában foglalja azt, hogy nyilatkozni kell a fényké-pezőgép / felvevő berendezés szán-dékolt használatáról.

E F M 5.8 Alap Látogatók, vál-lalkozók ellenőrzése

Valamennyi látogatónak és vállalkozónak be kell jelent-keznie látogatáskor, és igazolniuk kell a személyazonos-ságukat. Valamennyi látogató mellé folyamatosan kísérőt kell biz-tosítani. Alkalmazni kell egy rendszert a vállalkozók felügyeleté-re, és ki kell nevezni egy vezetőt, aki számonkérhető.

A telephelyre való belépés ember által kezelt biztonsági kapun / el-lenőrzési ponton keresztül történik.

E F M 5.9 Alap Dolgozók ellenőrzése

A gyártási és raktári területre történő belépés kizárólag az erre feljogosított személyzet, azaz a dolgozók részére engedélyezett.

Biztonsági őr a telephelyen.

E F M 5.9.1 AJNL Dolgozók ellenőrzése

Szabályozott beléptető biztonsági rendszert célszerű al-kalmazni valamennyi dolgozóra, pl. mágneskártya, kód-dal történő belépés. A dolgozók jogosultak az idegen látogatókat feltartóztat-ni.

M 5.10 Alap Őrkutyák Kutyák és egyéb állatok nem tartózkodhatnak a területen (lásd 26. fejezet). Az őrkutyákat - amennyiben alkalmaz-nak - a biztonsági őröknek kell az ellenőrzésük alatt tar-taniuk, és azokat nem engedhetik szabadon.


TESCO Food Manufacturing Standard 6. Fejezet ÉPÜLETEK, HELYISÉGEK TERVEZÉSE ÉS KIVITELEZÉSE ↑

E F M Fejezet Szám

Alap Közép Magas


M 6.1 Alap Külső

szerkezet és anyag

Az épület szerkezetének és anyagának a használati cél-nak meg kell felelnie, védelmet kell nyújtania az időjárá-si viszonyok és a rágcsálók ellen.

M 6.2 Alap Belső szerkezet

A falakat, a padozatot, a mennyezetet, a lefolyókat és az ajtókat úgy kell megtervezni és karbantartani, hogy azo-kat hatékonyan lehessen takarítani. Az idegen anyag szennyeződés megakadályozásának érdekében azokat jó állapotban kell tartani.

M 6.2.1 Közép Belső szerkezet

A falakat, a padozatot, a mennyezetet, a lefolyókat és az ajtókat vízhatlan anyagból kell elkészíteni azokon a terü-leteken, ahol nyitott élelmiszer van. A falak és a padló találkozását ívesen kell kialakítani, hogy megkönnyítse a takarítást. A falakat védeni kell a károsodástól, pl. amennyiben szükséges, ütközőket kell alkalmazni.

Lengőajtó ütközésvédelemmel. Csúszásgátlós padlók.

M 6.2.2 Magas Belső szerkezet

A kis és nagy kockázatú / tisztaságú helyek között a pa-dozattól a mennyezetig terjedő fizikai korlátnak kell len-nie. A kis kockázatú és a nagy kockázatú / tisztaságú helyek közötti átjárást minimalizálni kell. Amennyiben van ilyen átjárás (kivéve a fő személyátjárót), úgy a kockázatot fel kell mérni, azt kezelni és igazolni kell.

Amennyiben szükség van arra, hogy a kis kockázatú és a nagy kockázatú / tisztaságú helyek között legyen ajtó, úgy az átjárókban el kell helyezni egy zárószerkezettel ellátott ajtót, pl. olyan megoldást, hogy ne lehessen az ajtót mindad-dig kinyitni, amíg a másik ajtó is nyitva van (lásd még 11.13.1. pont).


TESCO Food Manufacturing Standard M 6.2.3 Magas Belső

szerkezet A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területeken felfelé nyíló redőnyajtó nem engedélyezett, mivel az kapcsolat-ba kerül a padozattal (ami Listeria spp. forrása lehet), és amikor az ajtót felemelik, az ráhullhat az anyagokra / a dolgozókra.

M 6.3 Közép Illesztések Az illesztéseket szigetelni kell, azoknak penészmentes-nek kell lenniük, és nem jelenthetnek idegen anyag ve-szélyt.

M 6.4 Alap A padló lejtése

A padozatnak megfelelő lejtéssel kell rendelkeznie ah-hoz, hogy a víz ne gyűljön össze, annak elvezetését biz-tosított legyen. A lejtésszög nem lehet annyira nagy, hogy a padozaton a kerekes rakodók / kézikocsik elgurul-janak.

M 6.5 Alap Mosogatók és mosdók

A kézmosásra használt mosdók és az eszközök mosoga-tására használt mosogató medencék nem lehetnek poró-zus vagy törhető anyagból. A mosogató medencékből származó szennyvizet közvetlenül a csatornába kell leve-zetni. (A kézmosással kapcsolatos követelményeket a 8.15 pont tartalmazza).

M 6.6 Alap Lefolyók A lefolyókhoz biztosítani kell a hozzáférést a takarítás céljából, és azokat ráccsal vagy csapdával kell ellátni, hogy megakadályozzák a rágcsálók bejutását.

F 6.6.1 Közép Lefolyók Az egész telephelyet lefedő csatornahálózat-térképpel kell rendelkezni.

F M 6.6.2 Magas Lefolyók A szennyvíznek a nagy kockázatú terület felől kell a kis kockázatú terület felé folynia. Megfelelő módszerrel a visszafolyást meg kell akadályozni.

M 6.6.3 AJNL Lefolyók A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területekre külön csa-tornarendszert célszerű alkalmazni elkülönítve a kis koc-kázatú területektől.


TESCO Food Manufacturing Standard M 6.7 Közép Gyártósorok fe-

letti átjárók

A gyártósorok felett vezető átjárókat és a lépcsőket fedő-lappal és zárt oldallal kell ellátni, hogy megakadályozzák a termék szennyeződését.

M 6.8 Alap Ablakok A gyártóterületeken és a raktári területeken lévő üveg ablakokat és ajtókat törés ellen védeni kell. A környező területekre kockázatértékelést kell végezni, hogy a terme-lési és a raktári területekre történő bekerülés kockázatát meghatározzák.

M 6.8.1 Alap Ablakok A nyitható ablakokat megfelelő védelemmel kell ellátni a kártevők bejutása ellen (beleértve az étkezőket, WC-ket és öltözőket).

M 6.9 Alap Külső ajtók Valamennyi szabadba nyíló ajtót megfelelően kell védeni a kártevők bejutása ellen és használaton kívül csukva kell tartani. Ha szalagfüggönyöket használnak, azokat megfelelően karban és tisztán kell tartani.

Automatikusan záródó ajtókat kell alkalmazni.

E M 6.9.1 Közép Külső ajtók A nyitott élelmiszert kezelő területeken nem lehet sza-badba nyíló ajtó, a kijelölt és ellenőrzött vészkijáratok kivételével. Amennyiben szorosan záródó hálót alkal-maznak, az ajtókat ki lehet nyitni a szellőzés érdekében, ha a termék szennyeződés elleni védelme biztosított. Ezeket az ajtókat azonban nem lehet személyi átjáróként használni, csak kizárólag vészhelyzetben.

M 6.9.2 Magas Vészkijára-tok A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területeken a kijára-tokat riasztóval vagy zárszalaggal kell ellátni.

E F M 6.9.2.1 Magas Külső ajtók Amennyiben a nagy kockázatú / nagy tisztaságú és kis kockázatú területek között mozgatható falat (tokos ajtót) alkalmaznak (a nagy berendezések bevitele / kihozatala érdekében), akkor valamennyi nyitást követően biztosítnai kell a szoros záródást és tömítettséget. A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területet teljes és alapos taka-rításnak kell alávetnti mielőtt a gyártás újra elkezdődik.


TESCO Food Manufacturing Standard M 6.9.3 AJNL Külső ajtók A szabadba nyíló ajtóknál légfüggönyt vagy automatiku-

san záródó ajtókat célszerű alkalmazni.

M 6.10 Alap Világítás Valamennyi terület világításának biztosítania kell a biz-tonságos munkavégzést és a jó láthatóságot. A lámpákat törésálló burával, borítóval kell védeni. A termék-vizsgálati területek felett megfelelő világítást kell biztosítani.

M 6.10.1 AJNL Világítás A lámpákat úgy célszerű megtervezni, hogy az égőket a termelési területre való belépés nélkül lehessen cserélni.

M 6.11 ALAP Légcsere és el-szívás

A szellőztető és az elszívó rendszernek hatékony védel-met kell biztosítania a kondenzáció, túlzott mennyiségű por és a kártevők bejutása ellen. Ugyanez érvényes hő-képződés esetén.

M 6.11.1 Közép Légcsere és el-szívás

A levegőszűréssel kapcsolatos követelményeket kocká-zatértékelés alapján kell meghatározni. Amennyiben levegőszűrőt alkalmaznak, azt rendszeresen ellenőrizni és cserélni kell.

F M 6.11.2 Magas Légcsere és el-szívás

Levegőszűrő-rendszert kell alkalmazni, amelyet rendsze-resen ellenőrizni és cserélni kell. Pozitív légnyomásnak (>5 Pascal) kell lennie a nagy kockázatú területeken. Az előállítóhelynek egy kezdeti értékelést / tanulmányt kell végeznie a fenntartandó lég-nyomás meghatározására. Az alkalmazott szűrő méretére kockázatértékelést kell végezni, a környezetből származó, levegőeredetű szeny-nyezők kockázatának és a termékszennyeződés lehetősé-gének megállapítására, pl. az idő, amíg a termék a leve-gővel érintkezik

Óránként 5-25 alkalommal történő légcsere, amely az adott teremben dolgozó emberek létszámától és a terem méretétől függ. Nagy tisztaságú – Legalább F7* szűrőt kell alkalmazni. Magas kockázatú - Legalább F9-H11* szűrőt kell alkalmazni *Az EN779:2002 Általános Lég-szűrők osztályozása alapján


TESCO Food Manufacturing Standard M 6.11.3 Magas Légcsere és el-

szívás A szűrőbetéteket tervszerűen kell takarítani és karbantar-tani. A gyakoriságot úgy kell meghatározni, hogy a szennyeződés / penész ne halmozódjon fel. A szűrőbetétek azonosíthatóságát a cserék alkalmával biztosítani kell.

M 6.12 Alap Áramellátás Valamennyi elektromos kábel / kábelcsatorna / csatlako-zó az alkalmazási terület követelményeinek megfelelő, könnyen és hatékonyan tisztítható. (A helyi munkaegész-ségügyi és munkabiztonsági követelményeket be kell tar-tani.)

M 6.13 Alap Tároló területek

A tároló területeknek a célnak megfelelőnek kell lenniük, azokat tisztán / higiénikusan kell tartani. Az anyagokat nem lehet közvetlenül a fal mellett tárolni, annak érdekében, hogy biztosítani lehessen azok ellenőr-zését.

M 6.14 Alap Hőmérséklet-szabályozott te-rületek

A kondenzátum elvezető csöveket a csatornába kell ve-zetni, azokból semmi nem csöpöghet a termékre.

M 6.14.1 Közép Hőmérséklet-szabályozott te-rületek

A kondenzátum elvezető csöveket beépített visszacsapó-val kell ellátni, amely megakadályozza, hogy a csatorná-ból a levegő visszafele áramoljon. A kondenzátumot egy teljesen zárt csőrendszerben közvetlenül a csatornaháló-zatba kell vezetni.

E F M 6.14.2 Magas Hőmérséklet-szabályozott te-rületek

A kondenzátum elvezető csöveket beépített visszacsapó-val kell ellátni, amely megakadályozza, hogy a csatorná-ból a levegő visszafele áramoljon. A kondenzátumot egy teljesen zárt csőrendszerben közvetlenül a csatornaháló-zatba kell vezetni. Kockázatértékelést kell végezni annak meghatározására, hogy szükséges-e vegyszeres fertőtle-nítést végezni a kondenzvíz-gyűjtő tálcákban.


TESCO Food Manufacturing Standard M 6.14.3 AJNL Hőmérséklet-

szabályozott te-rületek

A hőmérséklet-szabályozott területekre vezető ajtóknak automatikusan záródniuk kellene, illetve jelezniük, ha nyitva maradtak.

M 6.14.4 Alap Hőmérséklet-szabályozott te-rületek

A fagyasztó területeket megfelelően karban kell tartani annak érdekében, hogy megakadályozzák, a túlzott mér-tékű jégképződést a falakon, padozaton és mennyezeten.

M 6.15 Alap Gyártási területen lévő irodák

A gyártási / raktári területeken lévő irodákat úgy kell használni, hogy azok ne jelentsenek veszélyt a termékre nézve. A berendezések számát minimalizálni kell, hogy a takarítás könnyen elvégezhető legyen. Ezekben az iro-dákban az étkezés / italfogyasztás nem engedélyezett.

E M 6.16 Alap Termék-vizsgáló területek

A termék mintavételezése kizárólag olyan területen en-gedélyezett, amelyet egyértelműen erre a célra jelöltek ki (kockázatértékelést követően). A termék mintavételezé-sét követően kezet kell mosni.

Egy külön helyiség, amelyben kéz-mosási lehetőséget biztosítanak.

Kiegészítő meg-jegyzés

Élelmiszeripari irányelvek hasznos segítséget nyújthat-nak a területek tervezése és építése során. - Campden Chorleywood Élelmiszerkutató Szervezet (CCFRA) „Útmutató az élelmiszer-feldolgozó üzemek tervezésehez, kivitelezéséhez és elrendezéséhez 39. sz. (www.campden.co.uk) - Hűtött Élelmiszerek Szervezete (CFA) – Higiénikus tervezéssel kapcsolatos iránymutatások (www.chilledfoods.org)

A felsoroltakhoz hasonló ipari irányelvek nem feltétlenül vannak teljesen összhangban a Tesco által támasztott követelményekkel, ezek felsorolása csak mint lehetséges segédlet szerepel.


TESCO Food Manufacturing Standard 7. Fejezet BERENDEZÉSEK TERVEZÉSE ÉS KIVITELEZÉSE ↑

E F M Fejezet Szám

Alap Közép Magas


M 7.1 Alap Tervezés és

kivitelezés Valamennyi berendezést úgy kell megtervezni és kivite-lezni, hogy lehetővé tegye a higiénikus takarítást és kar-bantartást. A berendezéseket jó állapotban kell tartani, hogy ne lehessenek idegen anyag szennyezés forrásai.

Nem lehetnek szögek, sarkok és holt terek.

F M 7.2 Alap Kockázat-értékelés

Valamennyi berendezést megfelelően kell üzembehelyezni és használatba vétel előtt élelmiszerbiz-tonsági szempontból kockázatértékelést kell végezni.

M 7.3 Alap Kivitelezés Valamennyi felületnek simának és ellenállónak kell len-nie, beleértve a hegesztéseket és illesztéseket.

M 7.4 Alap Kivitelezés A berendezést olyan anyagokból kell elkészíteni, ame-lyek a rendeltetésszerű használat és tisztítás mellett nem sérülnek.

M 7.5 Alap Kivitelezés A gépek élelmiszerrel érintkező, elhasználódó részeinek, mint pl. szalagok, kefék és kaparók, az élelmiszertől elté-rő színűeknek kell lenniük, és azokat az elhasználódás és a sérülés miatt rendszeresen ellenőrizni kell.

F 7.5.1 Alap Kivitelezés Valamennyi, az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő anyag-nak, pl. gyártásközi csomagolóanyagok, tálcák, szállító-szalagok, vágódeszkák, élelmiszerekkel érintkező eszkö-zök, stb. az Élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintke-zésbe kerülő anyagokról és tárgyakról szóló 1935/2004 EK Rendelet vagy ezzel egyenértékű, a gyártó és vevő országokban alkalmazott jogszabály követelmélnyeknek meg kell felelnie. Írásos megfelelőségi nyilatkozatnak rendelkezésre kell állnia.


TESCO Food Manufacturing Standard M 7.5.2 Magas Kivitelezés A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területen a berende-

zéseket úgy kell megtervezni, hogy az alapos takarítás céljából könnyen és gyorsan megbonthatók legyenek. Ügyelni kell az elektromos vezetékek és levegő továbbító csövek elhelyezésére.

Szalagok könnyen megbonthatók. A berendezések belseje könnyen hozááférhető vizsgálat és kézi taka-rítás céljából.

M 7.6 Alap Elhehyezés A berendezést úgy kell elhelyezni, hogy hozzáférhető legyen alulról, a belülről és minden oldalról tisztítás és szerelés céljából.

M 7.7 Alap Mobil berendezés

A mobil berendezések (pl. villás emelő targoncák és rak-lapszállítók) emelőinek tisztának kell lenniük, azokat karban kell tartani, és használaton kívül megfelelő helyen kell tárolni.

M 7.7.1 Közép Mobil berendezés

Az akkumulátortöltő berendezést nem lehet nyitott élel-miszerrel egy területen tárolni. Azokat a mobil berende-zéseket, pl. a villásemelő targoncát és a raklapszállítót, amelyet nyitott élelmiszerterületen alkalmazlnak, nem lehet kültéren használni.


TESCO Food Manufacturing Standard 8. Fejezet MUNKAKÖRNYEZET ÉS SZEMÉLYES VÉDŐFELSZERELÉSEK ↑

E F M Fejezet Szám

Alap Közép Magas


M 8.1 Alap Szociális létesít-

mények

A dolgozók részére megfelelő helyiséget kell biztosítani (beleértve a pihenő helyiséget, WC-ket, öltözőket), és azokat tisztán és higiénikus állapotban kell tartani.

Amennyiben szükséges, külön léte-sítményt kell biztosítani, pl. a vágó-hídon dolgozók részére kialakított pihenőhely.

M 8.2 Alap Szociális létesít-mények

Minden telephelyen ki kell jelölni egy helyet, ahol a dol-gozók otthagyhatják a személyes tárgyaikat, és fel ill. le tudják venni a munkaruhájukat. A külső területeken dol-gozó munkásoknak megfelelő tárolási lehetőséget kell biztosítani. Megfelelő helyet kell biztosítani a használt / szennyezett munkaruházat gyűjtésére (az adott területen dolgozók létszámát is figyelembe véve).

A személyzet nem hordhat magánál személyes tárgyat, ennek megfelelő-en ezeknek a helyiségeknek bizton-ságosaknak kell lenniük (a személy-zetnek nyugodtnak kell lennie a személyes tárgyaik elhelyzése felől)

M 8.2.1 Közép Szociális létesít-mények

Az öltözőket úgy kell elhelyezni, hogy a dolgozóknak ne kelljen kimenniük az épületből azt követően, hogy felvet-ték a munkaruhájukat, beleértve a lábbelit is. (Rendszert kell bevezetni a hulladék eltávolítására, pl. közepestől az alacsony, alacsonytól a külső területekre).


A munkaruházat tároló területeknek és a mosoda terüle-teinek tisztának kell lenniük, és azokat védeni kell a szennyeződéstől (megfelelőek az adott területen dolgo-zók létszámát figyelembe véve).


A személyes utcai ruházatot a munkaruházattól elkülöní-tetten kell tárolni. A szekrényeket tisztán és jó állapotban kell tartani. A szekrényeket rendszeresen takarítani kell, és azokban nem lehet élelmiszert tárolni.

Az öltözőszekrényeket fel kell osz-tani az elkülöníthetőség céljából. Az öltözőszekrények külső oldalára akasztókat kell felszerelni a munka-ruházat számára.


TESCO Food Manufacturing Standard M 8.4.1 Közép Szociális létesít-

mények A személyes utcai cipőket és a munkahelyi cipőket külön kell tárolni.

M 8.4.2 Magas Szociális létesít-mények

A szekrényeket ferde tetővel kell ellátni, és azokat meg kell emelni a padlóhoz képest, hogy megakadályozzák a szemét összegyűlését, és megkönnyítsék a takarítást.

8.4.3 Alap Szociális létesít-mények

Ha a dolgozóknak cipőt kell cserélniük, a padozatot tisz-tán kell tartani, és takarítás után fel kell szárítani.

M 8.4.4 AJNL Szociális létesít-mények

A szekrényeknek valamennyi alacsony és közepes terüle-ten legyen ferde teteje, és azokat célszerű a padlóhoz ké-pest megemelni, hogy megakadályozzák a szemét össze-gyűlését, és segítsék a tisztítást. Az öltözők legyenek melegek, székeket / padokat célsze-rű biztosítani, hogy megkönnyítsék az öltözködést.


A WC-ket legalább két ajtóval és egy közbeeső szellőző helyiséggel kell elkülöníteni a gyártó és a raktári terüle-tektől. Az ajtóknak önműködően kell záródniuk. A WC területén biztosítani kell a szellőzést. A kézmosáshoz mosdókat és kézszárítási lehetőségeket kell biztosítani.

E 8.5.1 Alap Szociális létesít-mények

Ahol a dolgozók részére zuhanyzót biztosítanak, gondos-kodni kell arról, hogy a zuhanyfejek ne jelentsenek po-tenciális veszélyt / egészségügyi kockázatot a dolgozókra (pl. munkaegészségügyi, Legionella szabályozás).

M 8.5.2 AJNL Szociális létesít-mények

A WC-k a „célnak megfelelőek” a dolgozók nemzeti kul-túráját figyelembe véve.

F 8.6 Alap Étkező / Pihenő Étkezést biztosító telephelyek dokumentált HACCP rendszerét ki kell terjeszteni erre a szolgáltatásra. Amennyiben alvállalkozót alkalmaznak, az alvállalkozó HACCP-jét át kell vizsgálni.

E F 8.7 Alap Étkező / Pihenő Megfelelő képzettséggel rendelkező személynek terv sze-rinti alap higiéniai és élelmiszerbiztonsági auditokat kell végrehajtania.


TESCO Food Manufacturing Standard F M 8.7.1 Alap Étkező / Pihenő Az étkezőben dolgozóknak egészségügyi szűrésen kell

átesniük a munka megkezdése előtt, és megfelelő alap élelmiszerhigiéniai okatáson kell részvenniük. A fület is takaró hajhálót kell viselniük.

M 8.8 Alap Étkező / Pihenő Higiénikus tárolási lehetőségeket, beleértve hűtőket kell biztosítani azon dolgozók részére, akik a saját élelmisze-rüket hozzák. A hűtőberendezés hőmérsékletét felügyelni kell. Előkészítő berendezést kell biztosítani (pl. mikrohullámú sütő), azt rendszeresen ellenőrizni és takarítani kell. Az élelmiszert kizárólag az erre kijelölt területen lehet fogyasztani és tárolni. A külső területen dolgozó munkások részére biztosítani kell az élelmiszertárolási lehetőséget.

A hűtőberendezésekben rendszere-sen ellenőrzik a hőmérsékletet. Hűtődobozt biztosítanak annak ér-dekében, hogy a dolgozók az ebéd-jüket higiénikusan tudják tárolni.

M 8.9 Alap Fejfedő Mindenkinek fejfedőt kell viselnie. (Ha az élelmiszer nem nyitott, úgy a hajháló és szakállvédő viselete nem kötelező).

Tiszta céges sapka, amelyet rendsze-resen mosnak / amely eldobható.

M 8.9.1 Közép Fejfedő A hajhálónak teljes mértékben el kell fednie a hajat és a füleket. Szakállvédőt kell viselni, aminek el kell takarnia a szak-állt és a bajuszt. A meleg anyagból készült sapkákat (amennyiben az adott területen az ilyen sapka viselése engedélyezett), a turbánt vagy egyéb fejfedőt teljes mértékben lefedve kell viselni. Amennyiben arcmaszkot visel a személyzet, annak érin-tése / megigazítása után kezet kell mosni.

Egyszer használatos hajhálót vagy sapkát viselnek.


TESCO Food Manufacturing Standard E M 8.10 Alap Védőruházat A védőruházatot biztosítani kell, és azt viselni kell, hogy

a termék szennyeződésének a kockázatát minimalizálják. A zsebekben személyes tárgyak nem tarthatók (lásd 10.10.). A védőruházatnak megkülönböztethetőnek kell lennie a különböző területen / poziciókban dolgozók esetében, ahol szükséges (pl. karbantartó és takarító személyek). A védőruházatot jó állapotban kell tartani. Megfelelő rendszert kell biztosítani a javításokra és a kitűzők és tűk ellenőrzésére.

Eltérő színű kesztyű / kabát / lábbeli és színes gallér a köpenyen.

M 8.10.1 Közép Védőruházat A védőruházaton nem lehet külső zseb, gomb, és hozzá-férési lehetőség a saját zsebekhez. A személyes ruházatot térd feletti magasságig teljes mér-tékben el kell fedni.

M 8.10.2 Magas Védőruházat A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területeken a köpe-nyeket az adott területen kell tartani, azokat meg kell óv-ni a szennyeződéstől, amíg azokat a területre juttatják. A védőruházat vizuálisan megkülönböztethető, szorosan záródik a nyaknál és a csuklónál.

Egy gyűjtőzsák, amely a mosodából visszahozott egyedileg lezárt zsáko-kat tartalmazza. A fejfedő a köpeny része.

E M 8.11 Alap Védőruházat A védőruházatot (cipőt kivéve) le kell venni, mielőtt a dolgozó bemegy a WC-be, az étkezőbe, pihenő- vagy dohányzóhelyre és az irodákba (gyártási területen kívül).

M 8.11.1 Közép Védőruházat A védőruházatot az előállítóhelyen kívül le kell venni. Gyári nadrágok esetében vagy más védőruházathoz ha-sonlóan le kell venni vagy alternatív lehetőségként egy térdig érő kabátot kell viselni. Kivételt a Tesco technoló-gusának írásbeli engedélye alapján lehet tenni.

M 8.11.2 AJNL Védőruházat A kezeslábasokat célszerű megszüntetni.


TESCO Food Manufacturing Standard F M 8.12 Alap Védőruházat Meg kell határozni és igazolni kell a védőruházat (bele-

értve az újrahasználható kötényeket, kesztyűket, fény-visszaverő mellényeket és sisakokat) és az eldobható da-rabok cseréjének a gyakoriságát.

A gyakoriságot vizuális értékelés alapján kell megállapítani.

F M 8.12.1 Közép Védőruházat A köpenyeket naponta kell cserélni. Meg kell határozni, és igazolni kell a védőruházat (beleértve az újrahasznál-ható kötényeket, kesztyűket, fényvisszaverő mellényeket és sisakokat) és az eldobható tárgyak cseréjének a gyako-riságát.

A gyakoriság meghatározása és iga-zolása bakteriális felületi mintavétel-lel, tamponos vagy kontakt lemez módszerrel.

F M 8.12.2 Magas Védőruházat A köpenyeket gyakran (legalább naponta) cserélni kell. A köpenyek mosásának és az eldobható darabok cseréjé-nek gyakoriságát egy műszakon belül bakteriális felületi mintavétellel (tamponos vagy kontakt lemez módszerrel) kell igazolni.

M 8.12.3 Magas Alsó kesztyű A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területen az eldobha-tó kesztyű alatt használt kesztyű viselést szabályozni kell, korlátozva a viselési időt. Az alsó kesztyűt vagy na-ponta el kell dobni vagy azokat naponta össze kell gyűj-teni és ki kell mosni. Az alsó kesztyűket nem lehet bevinni a WC-be illetve az étkezőhelyekre.

F M 8.13 Alap Mosoda A védőruházat hatékony tisztítását higiénikus és ellenőr-zött környezetben kell végrehajtani, és azt igazolni kell. Nem illatosított tisztítószert kell használni. A műszaki illetve takarító személyzet védőruházatát (és amennyiben ilyen van, a laboratóriumban dolgozó sze-mélyzetét is) az élelmiszerelőállítók ruházatától elkülöní-tetten kell mosni, azért, hogy megelőzzék az esetleges idegen anyag szennyezést. Ezt lehet házon belül végezni vagy külsős céggel végez-tetni. Az otthoni mosást meghatározott feltételek mellett lehet engedélyezni. A kötélen történő szárítás nem engedélyezett.

Ha külső mosodát vesznek igénybe, azt jóvá kell hagyni, és specifikálni kell az öltözéket. Hatékony mosás a PPE (védőöltözet) vizuális értékelé-se szerint.


TESCO Food Manufacturing Standard E M 8.13.1 Közép Mosoda Otthoni mosás nem engedélyezett. Amennyiben külső

mosodát nem lehet igénybe venni, úgy a területen kell biztosítani egy saját mosodát.

A hatékonyság igazolására bakteriá-lis felületi mintavételt (tamponos vagy kontakt lemez módszert) használnak.

E 8.13.2 Magas Mosoda A nagy kockázatú / nagy tisztaságú övezetben használa-tos köpenyeket az egyéb területeken használtaktól elkü-lönítetten kell mosni. A mosodákat auditálni kell beleértve a folyamat igazolá-sát. Ezeknek, ahol alkalmazható, rendelkezésre kell állnia a helyesbítő intézkedésekkel.

M 8.14 Alap Lábbeli Megfelelő lábbelit kell viselni (nem lehet nyitott orrú vagy magas sarkú). A lábbelit tisztán kell tartani.

E F M 8.14.1 Közép Lábbeli Biztosítani kell a megfelelő lábbelit, amelynek használata a telephelyhez kötött (csak a belső területekre, lásd még 8.2.1.). Rendszeres időközönként a lábbeliket tisztítani kell. Átmeneti cipővédőt nem lehet használni.

E F M 8.14.2 Magas Lábbeli A lábbelik használata az üzem különböző területeihez kötött. Cipőfűzős cipő nem engedélyezett. Rendszeres időközönként tisztítani kell a lábbeliket (leg-alább naponta). A tisztítás hatékonyságát és gyakoriságát felületi mintavétellel és szemrevételezéssel kell igazolni.

Gumicsizma alkalmazása

M 8.14.3 Alap Csizmamosás Ha automata csizmamosó rendszert használnak, úgy eze-ket nem lehet a gyártási területeken elhelyezni, és megfe-lelő gyakorisággal tisztítani kell őket. Ha a vegyszer automataadagolású, annak a koncentráció-ját rendszeresen ellenőrizni kell.



Lábmosókat nem lehet használni (kivéve amennyiben azt az adott ország jogszabálya előírja).

M 8.15 Alap Kézmosás Megfelelő számú kézmosót vagy fertőtlenítőt kell megfe-lelő módon elhelyezni az előállítási és tárolási területek bejáratainál. Ha kézmosók vannak, akkor az ott folyó víznek a haté-kony kézmosás biztosításához megfelelő hőmérsékletű-nek kell lennie (pl. kb. 37 0C), folyékony szappant (bak-tériumölő, nem illatosított) és hatékony kézszárítási lehe-tőséget kell biztosítani. A csapok nem lehetnek kézi működtetésűek.

A víz hőfokát a központi rendszeren keresztül, vagy az adott mosdó ter-mosztátján keresztül kell szabályoz-ni. Ha papírtörölközőt használnak, úgy a mosdókagylók mellett szeme-test kell biztosítani. A szemetesek-nek nem kell tetővel rendelkezniük, azonban ezeket rendszeres időköz-önként ki kell üríteni. Térddel vagy lábbal működtethető, vagy érzékelővel felszerelt csapok.

M 8.15.1 Közép Kézmosás Papírtörölközőt, vagy ennek megfelelő alternatív megol-dást kell a kézszárításhoz alkalmazni. Ha a kéztörlő pa-pírnak szánt szemetesnek van teteje, az nem lehet kézzel működtethető.

F M 8.15.2 Magas Kézmosás Antibakteriális folyékony szappant és kézfertőtlenítőt kell használni (lásd még 10.2 pont). A víz hőmérsékletét ellenőrizni kell és fel kell jegyezni. A kézmosókat és / vagy kézfertőtlenítőket a munkaállo-másokhoz közel kell elhelyezni.

Figyelemfelhívó jelzés az előállítási területen a fertőtlenítőszer ismételt használatára.

E M 8.16 Közép Átöltözés A védőöltözetet nem lehet a hajvédő nélkül hordani.

A folyamat a következő sorrendet követi: • Hajvédő • Lábvédő • Kézmosás • Kabát felvétele


TESCO Food Manufacturing Standard E M 8.16.1 Magas Átöltözés A személyzetnek a nagy kockázatú / nagy tisztaságú te-

rületre az erre kijelölt öltözőn keresztül, és egy átöltözési és kézmosási folyamatot követően kell belépnie. A folyamatnak az alábbi sorrendben kell zajlania: • Tiszta hajvédő felvétele • Cipő levétele • Átlépés az alacsonyról a nagy kockázatú / nagy tisz-

taságú területre • Nagy kockázatú területen használatos tiszta lábbeli

felvétele • Kézmosás és szárítás • Kabát felvétele • Kézmosás, - szárítás és fertőtlenítés • Előállító területre történő belépés A kilépéskor a következő sorrendet kell követni: • Kabát levétele • Lábbeli levétele • Átlépés az alacsonyabb kockázatú területre • Hajvédő levétele

Biztosítanak fényképeket az átöltö-zési folyamat bemutatására. Törhetetlen tükröződő felületet biz-tosítanak, hogy a dolgozók meg tud-janak arról bizonyosodni, hogy a védőruházatot megfelelően viselik (pl. nem üvegből készült tükör).

E M 8.16.2 AJNL Átöltözés A folyamatnak a fentiek alapján kell történnie (8.16.1.) Azután, hogy az illető felvette a kabátját, és belép a gyár-tó területre, az itt elhelyezett kézmosónál mos kezet (a gyártósortól távol). A kézmosási folyamatnak az adott termelési területre ki-nevezett felügyeletet végző személy számára láthatónak kellene lenni. Alternatíva az automata beléptető kapu, amely a kézmo-sás megtörténtéig nem enged tovább pl. kéz behelyezése, mosása. Ez a mozzanat azután automatikusan megnyitja a forgókaput / sorompót, és be lehet lépni a termelési te-rületre.


TESCO Food Manufacturing Standard M 8.17 Alap Értékesítés az

alkalmazottak részére

Mielőtt bármely készleten maradt Tesco márkás terméket értékesítésre bocsátanának, pl. a dolgozók megvásárol-hatják, a Tesco megnevezést el kell távolítani az áruról. Ez azt jelenti, hogy az értékesítésre kínált termékekről valamennyi TESCO csomagolást el kell távolítani. Azok-ban az esetekben, amikor nem lehetséges az egész cso-magolást eltávolítani, a Tesco márkajelzést és vonalkódot olvashatatlanná kell tenni letörölhetetlen tollal vagy nem öntapadó címkével.


TESCO Food Manufacturing Standard 9. Fejezet GYÁRI HIGIÉNIA ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


M 9.1 Alap Általános

higiénia A berendezéseket és a helyiségeket tisztán kell tartani (lásd még a Takarítási tervről szóló 29. fejezetet).

E M 9.2 Alap Általános higié-nia

A gyártóhelynek a „Tisztán hagyom el” elven kell mű-ködnie, olyan dolgozókkal, akik felelősek a tiszta és hi-giénikus munkakörnyezet fenntartásáért. A takarítási módszerek nem jelenthetnek szennyezési ve-szélyt vagy képezhetnek aeroszolokat, amelyek szeny-nyezhetnék a környező termékeket vagy felületeket.

E F M 9.3 Alap Higiénia menedzsment

Megfelelően képzett vezető felelős minden takarításért és az elért színvonal fenntartásáért. A vezetőségi megbeszé-léseken az üzemi higiéniát is át kell vizsgálni.

E M 9.4 Alap Takarító-eszközök

A dolgozók kötelesek a takarítóeszközöket jó állapotban és higiénikusan tartani, illetve azt szükség esetén kicse-rélni.

M 9.5 Alap Takarító-eszközök

A takarítóeszközöknek alkalmasnak kell lenniük az adott célra (pl. felületkímélő sörték a kefén, amelyet élelmi-szerrel érintkező felületen használnak). A takarítóeszközt nem lehet oly módon tárolni, hogy az érintkezzen a padlóval. Amennyiben a falra helyezik, úgy az eszköz fejének, pl. a partfis feje, kb. fél méterre kell lennie a földtől és a fogantyú részének kell felfele állnia.

M 9.5.1 Közép Takarító-eszközök

A mopok használata nem megengedett a nyitott élelmi-szer-területeken, kivéve amennyiben a Tesco technoló-gus ehhez írásban hozzájárul. (Ha engedélyezik, vala-mennyi mopot tisztán és jó állapotban kell tartani).


TESCO Food Manufacturing Standard M 9.5.2 Magas Takarító-

eszközök A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területen használatos takarítóeszközöket szárazon vagy fertőtlenítőszerben kell tárolni. Ha fertőtlenítőszert használnak, akkor azt a haté-konyság biztosítása érdekében rendszeresen cserélni kell.


Külön eszközöket kell használni az élelmiszerrel érintke-ző felületekre és a padozat takarításához. Ezeket egymás-tól elkülönítve kell tárolni. A WC-kben használatos takarítóeszközöket elkülönítet-ten kell tárolni, és látható módon meg kell különböztetni. Ha színkódot használnak, azt feltűnően kell jelölni az eszközökön.

M 9.6.1 Közép Takarító-eszközök

A nyitott élelmiszert kezelő területen használt takarító-eszközöket nem lehet kültéren használni. Be kell vezetni egy olyan rendszert, amely ezt szabályozza.

E M 9.6.2 Magas Takarító-eszközök

Színkód rendszert kell alkalmazni azért, hogy a nagy kockázatú / nagy tisztaságú és kis kockázatú területeken használatos takarítóeszközök azonosíthatóak és elkülö-níthetőek legyenek.


A tömlőket és a vízvezetékrendszerre csatlakoztatott vegyszeradagoló berendezést el kell látni víz visszafo-lyást akadályozó szerkezettel. A magasnyomású vezeté-kek (>80 psi, 5.5 bar, 5.6 Kg/cm) esetében nincs szükség a visszafolyás elleni védelemre. A tömlőket, szórófejeket használaton kívül sem lehet a padozaton vagy a tartályokban hagyni.

M 9.7.1 Magas Takarító-eszközök

Nagynyomású tömlőket nem lehet használni, mert aero-szolt képeznek és szétterítik a szennyeződést.


TESCO Food Manufacturing Standard E M 9.8 Alap Tisztítószerek

Olyan tisztítószereket kell használni, amelyek alkalma-sak élelmiszer környezetében való használatra. Például nem lehet fenol tartalmú vagy illatosított terméket hasz-nálni (ez vonatkozik a WC-k területére is). A tisztítószereket egy erre a célra kijelölt, jól szellőző helyen kell tárolni, ahova korlátozott a bejutás. A tárolóhelyen kármentőt, illetve kármentős raklapokat kell használni, hogy a vegyszerek kifolyását megelőzzék. A balesetek megelőzése miatt a tisztítószereket a tárolás során el kell különíteni egymástól, pl. a savakat és a klór alapú vegyszereket. A munkaegészségügyi és –biztonsági előírásokat be kell tartani. Egyértelmű jelölés-éket kell használni.

M 9.8.1

Közép Tisztítószerek Az előállítási területen tárolt tisztítószerek mennyiségét minimalizálni kell. Amennyiben a tisztítószerekre szükség van a gyártási területen, úgy azokat biztonságosan kell tárolni.

A tisztítószerek tárolóedényeit le kell lezárni.

M 9.9 Alap Tisztítószerek A tisztítószereket a gyártó utasításainak megfelelően kell használni, beleértve a hőmérsékletre és a hígításra vonat-kozó utasításokat (lásd még 29.4. pont).

E F M 9.10 Alap Tisztítószerek A tisztítószer higítást kockázatértékelés alapján meghatá-rozott gyakorisággal ellenőrizni kell valamennyi (akár kézileg akár automatikusan) adagoló berendezésnél.

E M 9.11 Alap Tisztítószerek A tisztítószerek tárolására használt edényeket megfelelő-en fel kell címkézni és azokat kizárólag a meghatározott célra lehet használni.

M 9.12 Alap Takarító-eszközök tárolása

A takarítóeszközök tárolására kijelölt területet higiéniku-san kell tartani és az eszközök áramlási iránya a szennye-zettől a tiszta felé egyértelműen legyen meghatározott.



A területeken megfelelő elszívást kell biztosítani, hogy a kondenzációt minimalizálni lehessen.

E M 9.12.1 Magas Takarító-eszközök tárolása

A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területen külön taka-rító-eszközöket kell bizosítani. Az eszközöket nem lehet az alacsony kockázatú területre visszavinni, kivéve ha keresztülmennek egy hőkezlési vagy fertőtlenítési eljárá-son.

E M 9.13 Alap Gyártó-berendezés

A berendezést a padlótól távol kell tisztítani (pl. tartón vagy állványon, de semmiképpen nem a padlón).

E M 9.14 Alap Gyártó-berendezés

A gyártási eszközök tisztítására használt kádakat egyér-telműen jelölni kell és azokat nem lehet a padozattisztító eszközök tisztítására használni. A termelési területen használt kádak nem lehetnek poró-zus vagy törhető anyagból és a szennyvizet közvetlenül a csatornába kell elvezetni. A kádakhoz biztosítani kell forróvizet és megfelelő vegy-szert, előírt higításban.

E F M 9.15 Alap Tálcamosás

A tálca / állvány mosó berendezést megfelelő hőmérsék-leten kell üzemeltetni, megfelelő típusú vegyszerrel és higításban.

F M 9.15.1 Közép Tálcamosás A tálca / állvány mosó berendezés működését ellenőrizni és igazolni kell. Az ellenőrzés szemrevételezéssel és (legalább) hetente egyszer méréssel történik.

F M 9.15.2 Magas Tálcamosás A tálca / állvány mosó berendezés működését ellenőrizni és igazolni kell. A vegyszer és vízhőmérséklet ellenőrzé-sének a gyakoriságát vizsgálatok alapján kell meghatá-rozni. Rendszeres felületi mintavétellel (tamponos) mik-robiológiai ellenőrzést kell végezni. A berendezésnek meg kell felelnie a nagy kockázatú / nagy tisztaságú terü-letek követelményeinek, pl. rozsdamentes acél anyag, könnyű tisztíthatóság, vízhőmérséklet figyelő rendszer.


TESCO Food Manufacturing Standard M 9.16.1 Alap Gyártó-

berendezés A megtísztított eszközöket úgy kell tárolni, hogy meg-akadályozzák az újraszennyeződést.

A tiszta eszközök (pl. alkatrészek, tálcák, rekeszek) tárolása kijelölt helyen történik a tisztítást követően, a használatot megelőzően.

E M 9.16.2 Magas Gyártó-berendezés

Ha termékkel érintkező berendezést / eszközt tárolnak vagy nem napi rendszerességgel használnak, úgy azt közvetlenül a használat előtt fertőtleníteni kell.

Ha az üzem nem működött hétvé-gén, a berendezést hétfő reggel, használat előtt ismételten fertőtlení-teni kell.

M 9.16.3 Alap Termelésben használt tálcák

A félkész termék vagy a késztermék tárolására használt tálcákat nem lehet közvetlenül a padozaton tárolni (még abban az esetben sem, ha szennyezettek és takarításra várnak). Ha a tálcák tárolására raklapokat használnak, úgy azoknak tisztának és szennyeződésektől mentesnek kell lenniük.

E M 9.17 Alap Hulladék A hulladékot kijelölt tárolókban kell gyűjteni, megsem-misíteni, azok nem jelenthetnek kockázatot a környezet-re. A gyári félkész termék vagy a késztermék tálcát nem lehet a hulladék gyűjtésére használni még abban az eset-ben sem, ha azokat felcímkézik.

A hulladéktálcáknak / tárolóknak az élelmiszerek gyártása során használt tálcáktól eltérő típusúnak, és más színűnek kell lennie.

E M 9.17.1 Alap Hulladék Az ellenőrzött hulladékot (pl. nem megfelelő hús) megfe-lelően el kell különíteni és kezelni. A hulladékot kijelölt tárolókban kell gyűjteni.

M 9.17.2 Közép Hulladék A hulladékot a nyitott élelmiszert kezelő területekről úgy kell eltávolítani, hogy ne jelentsen keresztszennyezés ve-szélyt .

M 9.17.3 Magas Hulladék A hulladékot a nagy kockázatú / nagy tisztaságú terület-ről mindig az arra kijelölt irányba kell eltávolítani.

M 9.18 Alap Hulladék A külső hulladéktároló konténereket le kell fedni, és azo-kat el kell különíteni. Abban az esetben, ha a hulladékot automatikus módszerrel juttatják el a szeméttárolókba, a tárolókat védeni és felügyelni kell, hogy biztosítsák a kártevők távoltartását.


TESCO Food Manufacturing Standard E M 9.19 Alap Hulladék A hulladék- és a szennyvízkezelésnek meg kell felelnie a

helyi hatályos előírásoknak.

M 9.19.1 AJNL Hulladék Az újrahasznosítható anyagok elkülönítésére és össze-gyűjtésére meghatározott területet célszerű biztosítani.

E F M 9.20 Alap Hulladék Valamennyi leselejtezett Tesco címkével ellátott termé-ket biztonságosan kell megsemmisíteni, a Tesco által jó-váhagyott eljárás szerint vagy a Tesco csomagolást eltá-volítva.


TESCO Food Manufacturing Standard 10. Fejezet SZEMÉLYI HIGIÉNIA ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F M 10.1 Alap Személyi

higiénia Hatékony személyi higiéniai szabályokat kell az adott területen alkalmazni. A személyi higiéniai szabályokat dokumentálni kell, és azokat valamennyi dolgozónak il-letve látogatónak és vállalkozónak be kell tartania. A látogatóknak és a beszállítóknak el kell olvasni, meg kell érteni, és el kell fogadni az egészségügyi, higiéniai és biztonsági szabályokat, még mielőtt belépnének a gyártási területre.

E F M 10.2 Alap Kézmosás

Az élelmiszerkezelő területekre történő belépéskor és az alábbi cselekvéseket követően kézmosó illetve fertőtlení-tő folyamatot kell elvégezni: étkezés, dohányzás, WC használat, köhögés / kézbe tüsszentés, az arc / orr meg-érintése, a padló megérintése, cipőfűző kötés és nem megfelelő anyagok kezelése (a felsorolás nem teljeskörű). A WC-k területén kézmosásra figyelmeztető jeleket kell kihelyezni.

1. Kéz benedvesítése 2. Szappan felvitele 3. Tenyerek és kézfej / hüvelyk-

ujj és ujjak közötti bedörzsölés - 5 alkalommal kell ezt meg-ismételni.

4. Leöblítés vízzel 5. Kézszárítás

E F M 10.2.1 Alap Kézmosás

Élelmiszert nem kezelő dolgozóknak is (lásd még 10.2 pont) kezet kell mosniuk. A fertőtlenítő használata szük-séges lehet az üzemi területekre való belépéskor.

E F M 10.2.2 Közép Kézmosás

Kezet kell mosni és fertőtleníteni az élelmiszer-feldolgozó területre történő belépéskor. A kézzel kapcso-latos higiéniai eljárás hatékonyságát rendszeres időköz-önként ellenőrizni kell.

1. Kéz benedvesítése 2. Szappan felvitele 3. Tenyerek és kézfej / hüvelyk-

ujj és ujjak közötti bedörzsölés - 5 alkalommal kell ezt meg-



Ha kesztyűt viselnek, megfelelő higiéniai eljárásokat kell bevezetni (beleértve a kesztyű cseréjének gyakoriságát), annak biztosítására, hogy az ne jelentsen kockázatot a termékre nézve. Nem bejelentett, de tervezett program alapján kéztiszta-ság vizsgálatot kell végezni (tamponos és kontakt lemez) és értékelni.

ismételni 4. Leöblítés vízzel 5. Kézszárítás 6. Fertőtlenítő felvitele és bedör-

zsölése (körömkefét nem lehet használni)

E M 10.3 Alap Higiéniai szabályozás

A dolgozók nem köhöghetnek, vagy tüsszenthetnek az anyagok vagy a termékek felett. Valamennyi területen tilos a köpködés.

E M 10.4 Alap Higiéniai szabályozás

A gyártási vagy raktári területen nem lehet étkezni / italt fogyasztani (kivéve a víz, ha azt az adott területen bizto-sítják).

E M 10.5 Alap Személyes gyógyszerek

A személyes gyógyszerek használatára szabályozást kell bevezetni.

F M 10.6 Alap Tapaszhasználat Fedetlen bőrfelületen lévő valamennyi vágást vagy hor-zsolást vízálló kék fémérzékelhető sebtapasszal / sebkö-tözéssel kell ellátni, amelyet a üzemben az erre felhatal-mazott személy ad ki (erről feljegyzést kell készíteni). (Ha a területen nem használnak fémdetektort, akkor a sebtapasznak nem kell fém detektálhatónak lennie. A kék színt ebben az esetben is biztosítani kell.) Eljárást kell alkalmazni annak jelzésére, ha egy sebtapasz elveszett, és azonnali vizsgálatot kell indítani annak el-lenőrzésére, hogy a tapasz a terméket nem szennyezte.

M 10.6.1 Közép Tapaszhasználat A fém detektálható tapaszon túlmenően vízálló gumiujjat vagy vízálló kesztyűt kell használni.

F M 10.6.2 AJNL Tapaszhasználat A nap vagy a műszak végén a tapaszokat célszerű elle-nőrizni.


TESCO Food Manufacturing Standard E M 10.7 Alap Személyi

higiénia A körmöket rövidre kell vágni, azokat tisztán és lakk-mentesen kell tartani. A műköröm nem engedélyezett.

E M 10.8 Alap Személyi higiénia

Valamennyi személynek megfelelően jó személyi higié-niával kell rendelkeznie.


Erős illatú parfüm vagy borotválkozás utáni arcszesz nem engedélyezett.

E M 10.9.1 Közép Személyi higiénia

Nem lehet műszempillát vagy erős sminket viselni.


A személyes tárgyakat (pl. kulcs, mobiltelefon, pénz) nem lehet a gyártó és raktári területekre bevinni.

E 10.11 Alap Személyi higiénia

Eljárással kell rendelkezni a szemüvegek és kontaktlen-csék törése / elvesztése esetére.

E M 10.12 Alap Ékszerek Ékszert nem lehet viselni, az egyszerű eljegyzési gyűrű kivételével (azaz nem lehet benne kő, és egy darabból kell állnia). A mandzsetta és a nyakkendőtű ékszernek minősül. A gyártó vagy raktári területeken nem lehet órát viselni vagy azt oda bevinni. A szabad testfelületen nem lehet gyűrűt vagy testékszert viselni. A személyes ruházat nem jelenthet idegen anyag kocká-zatot, pl. a díszítőelemeket (pl. flittert) nem lehet a ruhá-zatra varrni.

E F M 10.13 Alap Ékszerek Egyéb ékszer viselését engedélyezni lehet, ha azt orvosi vagy vallásos céllal hordják. Ilyen körülmények között kockázatértékelést kell végezni, és az engedélyezett ék-szert szigorúan ellenőrizni kell.


TESCO Food Manufacturing Standard 11. Fejezet FOLYAMATSZABÁLYOZÁS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


F M 11.1 Alap Folyamat-szabályozás

Ha a termék biztonsága, jogszabályi megfelelősége vagy minősége szempontjából lényeges, úgy az alapanyagokat, félkész termékeket, végterméket, folyamatokat és a be-rendezéseket szabályozni, felügyelni kell és erről fel-jegyzéseket kell vezetni.

E F M 11.2 Alap A folyamatra vonatkozó állítások

A termékekre vonatkozó állításokat - pl. füstölt, sült, las-san főzött stb. - igazoló feljegyzésekkel kell rendelkezni.

E F M 11.2.1 Alap A folyamatra vonatkozó állítások

Ha az összetevők mennyiségi deklarálása (QUID) előírt (csak az EU-ban) és a Tesco specifikáció ezt tartalmazza / a terméken feltüntetik, akkor a a mennyiségi megfelelő-séget meghatározott gyakorisággal igazolni kell.

F M 11.3 Alap Folyamateltérés

Ha a folyamat eltér a specifikációtól / szabályozástól, úgy helyesbítő intézkedést kell bevezetni és dokumentál-ni. Ha a termék eltér az elfogadott specifikációtól, úgy értesíteni kell a Tesco technológust.

F M 11.3.1 AJNL Trend analízis

Folyamatelemző rendszert (trend analízis) célszerű beve-zetni az eltérések vizsgálatára, a nem-megfelelőségek számának csökkentése, a folyamat / termék fejlesztése érdekében.

E F M 11.4 Alap Zárolás és felszabadítás

Dokumentált „Zárolás és felszabadítás” eljárást kell be-vezetni a nem megfelelő anyagok vagy termékek kezelé-sére. Ennek legalább a következőket kell tartalmaznia: • Az eset természete • Az az időpont, dátum, amikor az anyagot vagy ter-

méket félretették / elkülönítették • Hogyan azonosították a nem megfelelő anyagokat

vagy termékeket



• Módszer annak biztosítására, hogy valamennyi érin-tett terméket elkülönítették

• Hogyan és ki rendelkezik jogosultsággal a termék felszabadítására, átminősítésére vagy visszautasítá-sára vonatkozóan

Minden döntéskor az eset természetét figyelembe véve kell kockázatértékelést végezni.

F M 11.4.1 AJNL Zárolás és felszabadítás

Számítógépes rendszert célszerű működtetni a zárolt / elkülönített termékek vagy anyagok és az ilyen esetek következményének felügyeletére.

M 11.4.2 Alap Zárolás és felszabadítás

Egy elkülönített területet kell kijelölni és megjelölni a zárolt késztermékek tárolására. A hely megjelölése meg-oldható mozgatható / eltávolítható korlátokkal.

M 11.4.3 AJNL Zárolás és felszabadítás

Elkülönített területet célszerű kijelölni és megjelölni a zárolt anyagok tárolására minden külön területen, pl. át-vétel, gyártás, nagy kockázatú / nagy tisztaságú terület és késztermék.

E F 11.5 Alap Termék-szabályozás

A Tesco-t haladéktalanul értesíteni kell minden jogsza-bálynak nem megfelelő és / vagy nem biztonságos ter-mékről, amennyiben ilyet gyártottak és kiszállítottak.

E F M 11.6 Alap Termék-szabályozás

Megfelelő eljárásokat kell alkalmazni annak biztosításá-ra, hogy az anyagokat és a termékeket a megfelelő sor-rendben használják fel a minőségmegőrzési idejükön be-lül. Néhány esetben, pl. friss zöldség-gyümölcs esetében az érettséget lehet figyelembe venni a felhasználási sor-rend meghatározására.

E M 11.7 Alap Lejárat A Tesco-ba beszállított termékek minimális és maximális élettartamának biztosítására rendszert kell működtetni (pl. átvételkori minimális fogyaszthatósági / minőség megőrzési idő meghatározása)


TESCO Food Manufacturing Standard E F 11.8 Alap Hőmérséklet-

szabályozás Hőmérséklet-felügyelő rendszert kell működtetni, pl. manuálisan dokumentált ellenőrzésekkel. A gyakoriságot kockázatértékeléssel kell meghatározni.

E F 11.8.1 Közép Hőmérséklet- szabályozás

Minden hőmérséklet-szabályozott területet automatikus rendszer segítségével folyamatosan kontrolálni kell. Vészjelzőt kell beépíteni, amely jelez, amikor a hőmér-séklet a beállított tartományból kilép. A rendszert a mun-kaidőn túl is felügyelni kell.

E 11.9 Alap Hőmérséklet-szabályozás

Eljárásnak kell lennie az alapanyagok / termékek kezelé-sére, azokban az esetekben, ha a tárolási hőmérséklet a meghatározott határértékeken kívül van.

E M 11.10 Alap Termék-szabályozás

Speciális kezelést igénylő anyagok esetében biztosítani kell a termékek elkülöníthetőségét az előállítás és a táro-lás során, pl. vegetáriánus, bio, húsfélék, halak, tejtermé-kek és átható szagú anyagok (lásd még a 13. fejezetet).


A visszadolgozás (rework, lásd szószedet) alkalmazásá-hoz a Tesco jóváhagyására van szükség, és azt a Tesco specifikációban részletesen meg kell határozni. Amennyiben a visszadolgozás engedélyezett, annak nyomonkövethetőnek kell lennie. A visszadolgozás al-kalmazását meghatározott időnként szüneteltetni kell. A visszadolgozható anyag eltarthatóságát meg kell határoz-ni.

F M 11.12 Alap Termék-szabályozás

A nyitott alapanyag lejáratát, ahol szükséges, meg kell határozni és jelölni, ha az eredeti csomagolás megválto-zik, pl. konzerv felbontása, a vákuumzár megszűnése. A félkész terméket belső használatnál / feldolgozásnál egyértelmű jelöléssel kell ellátni (dátum, időpont, ter-mékjellemzők) és védeni kell a szennyeződéstől. A fél-kész termék eltarthatóságát a termék maximális eltartha-tóságának figyelembe vételével kell meghatározni.


TESCO Food Manufacturing Standard E M 11.13 Alap Termék-

szabályozás Az alap- és csomagolóanyagok kibontására, a külső csomagolás eltávolítására eljárással kell rendelkezni (Lásd 14.28. fejezet).

E F M 11.13.1 Magas Termék-szabályozás

A termékeket / alapanyagokat / csomagolást a nagy koc-kázatú / nagy tisztaságú területre hőkezelést vagy egyéb kezelést követően lehet átvinni. A hőkezelés magában foglalja az alábbiakat: • Folyamatos kemencék és sütők használata (teljes

mértékben sült, nem felületi) • Főzés majd átszivattyúzás a területre • Nyitott üstben, edényben történő főzés, majd egy el-

választó falon való átadás • Kétajtós sütőrendszeren keresztül történő sütés

Nem hővel történő kezelés lehetséges változatai: • Fertőtlenítő használata kádakban, tartályokban, per-

metező csatornákban • Csomagolóanyagok dupla csomagolásban történő

mozgatása • Ultraibolya sugárzás és / vagy ózon használata • Összetevők adagolhatók lezárt konténerekből a nagy

tisztaságú területre, pl. tejszín, olaj. Valamennyi fenti eljárást érvényesíteni, igazolni és elle-nőrizni kell.

E M 11.14 Magas Termék-szabályozás

A csomagolt terméket megfelelő tisztítás nélkül az ala-csony kockázatú területről a nagy kockázatú / nagy tisz-taságú területre nem lehet visszavinni.


Valamennyi védőgázas hűtött terméknek meg kell felel-nie a 11. sz. CCFRA (1996) "Útmutató a Vákuum és Védőgázas Csomagolású Hűtött Élelmiszerek Gyártásá-hoz" előírásnak (' A Code of Practice For The



Manufacture of Vacuum and Modified Atmosphere Packaged Chilled Foods') (www.campden.co.uk)


A főtt húsoknak meg kell felelniük a „Húsok hűtése: 8. módosított CCFRA (1998) irányelv gyakorlati alkalma-zása” előírásnak (“Cooling of Bulk Meats: Practical Application of the Guideline Recommendations”, CCFRA Review 8, (1998)) (www.campden.co.uk)

F M 11.17 Alap Termék-szabályozás

Induláskor és termékváltáskor az előállítósort az előző terméktől és csomagolástól meg kell tisztítani.


http://www.campden/

http://www.campden/

TESCO Food Manufacturing Standard 12. Fejezet NYOMONKÖVETHETŐSÉG ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F 12.1 Alap Nyomon-

követhetőségi rendszer

Eljárásokat kell bevezetni annak érdekében, hogy a cso-magolt készterméket valamennyi gyártási folyamaton keresztül vissza lehessen vezetni, beleértve az alapanya-gokat, a félkész terméket és a felhasznált csomagoló anyagot. A mennyiségi egyezőség igazolására teljes mennyiségi ellenőrzést kell végezni.

E F 12.2 Alap Nyomon-követhetőségi rendszer

Meghatározott eljárásokat kell alkalmazni annak érdeké-ben, hogy nyomon lehessen követni, hogy egy beszállí-tott alapanyag vagy csomagolóanyag tétel milyen kész-termékekben kerül felhasználásra.

F M 12.3 Alap Nyomon-követhetőségi rendszer

A gyárnak tesztekkel kell igazolnia (legalább évente két-szer), hogy a nyomonkövetési rendszer, beleértve a mennyiségi mérleget, hatékonyan működik az alapanyag-ra és késztermékre vonatkozóan. Ha egyéb rendszerek további ellenőrzéseket igényelnek (pl. mezőgazdaságban alkalmazott rendszerek), úgy a minimum követelménye-ket az adott követelmények szintje határozza meg. A nyomonkövethetőségi tesztet 4 órán belül kell befejez-ni.

Az alapanyag eredetétől a késztermé-kig történő nyomonkövethetőség, be-leértve valamennyi kritikus folyamat feljegyzéseit. A szükséges bizonyíté-kok összegyűjtésére kevesebb, mint 4 óra áll rendelkezésre. A mezőgazdasági nyilvántartások hosszabb időt vehetnek igénybe, azon-ban minden beszállítót 4 órán belül azonosítani kell.

F M 12.4 Magas Nyomon-követhetőségi rendszer

Az üzemnek igazolnia kell tudni, hogy a nyomon-követhetőség és a mennyiségi mérleg az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő csomagolóanyagok vonatkozásában is hatékonyan működik. (Szintén évente két alkalommal ellenőrizni kell a beszállítót.) A nyomonkövetést 4 órán belül be kell tudni fejezni.


TESCO Food Manufacturing Standard 13. Fejezet ALLERGÉNEK SZABÁLYOZÁSA ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F M 13.1 Alap Allergén COP

Minden területnek meg kell felelnie az allergénekre vo-natkozó Tesco szabályzatban leírtaknak.

E F M 13.1.1 Alap Diófélék és föl-dimogyoró ellen-őrzése (Csak UK)

Minden területnek meg kell felelnie a diófélék és földi-mogyoróra vonatkozó Tesco szabályzatban leírtaknak.

E F M 13.1.2 Alap Allergének el-lenőrzése

Minden területen hatékony rendszert kell bevezetni az allergének szabályozására.

F 13.2 Alap Specifikáció Minden alapanyag beszállítótól be kell szerzeni a Tesco által allergénnek vagy érzékenynek minősített anyagokra vonatkozó információkat, amennyiben azokat a telephe-lyen kezelni kell.

E F M 13.3 Alap Kereszt -szennyezés

Ha allergént vagy érzékeny összetevőt használnak / tá-rolnak, úgy veszélyelemzést kell készíteni az esetleges keresztszennyezés lehetőségének a megállapítására. Részletes eljárásokat kell bevezetni a termékek szennye-ződésének a megakadályozására.

E M 13.4 Alap Tárolás Az allergéneket és az érzékeny alapanyagokat elkülöní-tett, megjelölt területen kell tárolni (a mogyoróféléket olyan területen kell tárolni, ahova korlátozott a bejutás).

E M 13.5 Alap Gyári címkézés Az allergéneket tartalmazó anyagokat egyértelműen azo-nosítani kell a tárolás, a gyártás, a keresztszennyezés ve-szélye során.

E F M 13.6 Alap A berendezés tisztítása

Az allergén termékek gyártása során használt berendezé-seket (beleértve a gyártósorokat és eszközöket is) a nem



allergén termék gyártását megelőzően vegyszeresen kell tisztítani (amennyiben lehetséges, szétszerelve). A tisztí-tási folyamat hatékonyságát igazolni kell (számos allergén vonatkozásában állnak rendelkezésre tesztek).

E F M 13.6.1 Alap A berendezés tisztítása

A szűrőket (figyelembe véve a nehéz tisztíthatóságot) el kell távolítani és alaposan meg kell tisztítani az allergén és a nem allergén összetevők használata között. Másik lehetséges megoldás, hogy egy szűrőt egy meghatározott allergénhez használnak.

Tartalék szűrőket lehet alkalmazni, hogy tiszta, száraz szűrőkkel lehessen dolgozni, amíg a szennyezetteket ki-veszik és takarítják.

M 13.7 Alap Berendezés Az allergén gyártásra kijelölt eszközöket színkóddal kell ellátni az alapanyag előkészítő területeken, pl. fűszerszo-bák.

Például, ha tejport vagy szóját hasz-nálnak száraz összetevőként, úgy azo-kat a külön színkóddal ellátott kanállal kell kiadagolni.

E F M 13.8 Alap Elkülönítés Ha nem áll rendelkezésre (az allergének számára) külön gyártósor, az allergéneket tartalmazó terméket a gyártási időszak végére kell hagyni, illetve az allergéneket nem tartalmazó termékeket a műszak kezdetén, tiszta gyártó-soron kell előállítani.

E F M 13.8.1 AJNL Elkülönítés Az allergéneket tartalmazó termékeket erre elkülönített gyártósorokon vagy berendezésben célszerű előállítani.

E M 13.9 Alap Visszadolgozás Allergén összetevőt tartalmazó visszadolgozandó termék kizárólag olyan termékbe dolgozható vissza, amely ugyanazt az allergént tartalmazza, pl. a mogyorót tartal-mazó csokoládét kizárólag mogyorót tartalmazó csokolá-déba lehet visszadolgozni.

E M 13.10 Alap Visszadolgozás Az allergén élelmiszerek sütésére használt olaj (pl. kagy-lók, halak és panírozottt termékek) nem használható fel allergént nem tartalmazó termékek sütésére. (Kockázatér-tékelést kell készíteni nagyon kis mennyiségek esetében. Minden allergént nem tartalmazó Tesco specifikációban erre ki kell térni.)


TESCO Food Manufacturing Standard E M 13.11 Alap Kifolyás /

Kiszóródás Ha az allergén anyag kiömlik a gyártás, tárolás vagy a disztribúció során, azt azonnal fel kell takarítani, hogy a keresztszennyeződést elkerüljék.

E M 13.12 Alap Személyzet Ha a telephely allergén és nem allergén terméket is előál-lít, a személyzetnek tisztában kell lennie a keresztszeny-nyezés kockázataival, és allergénekről tartott oktatáson kell részt venniük.

E M 13.12.1 AJNL Személyzet Az allergén terméket előállító személyzetet egyértelműen meg kellene tudni különböztetni, pl. színes eldobható eszközök használata.


TESCO Food Manufacturing Standard 14. Fejezet IDEGEN ANYAG SZABÁLYOZÁS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F 14.1. Alap Idegen anyag

szabályozás és kockázat-értékelés

Hatékony eljárást kell alkalmazni, hogy kiküszöböljék (amennyire csak gyakorlati szempontból lehetséges) a potenciális idegen anyag veszélyt.

E F 14.1.1 Alap Idegen anyag szabályozás és kockázat-értékelés

Az előállítóhelynek rendelkeznie kell egy dokumentált kockázatértékeléssel és az esetleges idegen anyag veszé-lyekre vonatkozó eljárásokkal és folyamatokkal, beleért-ve az üveget, kemény műanyagot, fát, fémet, papírt, kötözőzsineget, szalagot, karbantartási hulladékot és sze-mélyzet eredetű veszélyeket, stb.

ÜVEG ÉS KEMÉNY ÁTLÁTSZÓ MŰANYAG M 14.2 Alap Üveg A gyártási és raktári területen lévő üveget - amennyiben

lehetséges - megfelelő alternatívával kell helyettesíteni. Ha ez nem megoldható, úgy az üveget védeni kell.

M 14.3 Alap Új berendezés Egy új berendezés telepítése vagy meglévő berendezés módosítása esetén - amennyiben lehetséges - kerülni kell az üveget és az átlátszó műanyagot.

F 14.4 Alap Nyilvántartás Minden, a gyártás és a raktári területen használt üveget és átlátszó műanyagot nyilvántartásba kell venni.

F 14.5 Alap Üvegellenőrzés A kockázatértékelésben meghatározott gyakorisággal kell ellenőrizni minden nyilvántartásba vett tárgyat. Az ellenőrzés során fel kell jegyezni az adott tárgy álla-potát, pl. sértetlen, törött, megrongálódott de nem törött, nem rongálódott, de nem működik. Minden felmerült problémát meg kell vizsgálni annak megállapítására,



hogy az üvegtörési eljárást követték-e, illetve ha nem, a termék szennyeződés veszélye felmerül-e. Kockázatértékelést kell végezni annak meghatározására, hogy milyen gyorsan kell a javításokat végrehajtani.

E F 14.6 Alap Üvegtörés Részletes eljárással kell rendelkezni az üveg és kemény műanyag törések kezelésére. Ennek magában kell foglal-nia: • A termelés leállítása • Az érintett területen való mozgás korlátozása • Az érintett anyagok zárolása • Jelentéstétel a vezetésnek • Az eltört anyagok összetakarítása és a takarítóeszkö-

zök leselejtezése / tisztítása • Az üvegnek a területről történő biztonságos elvitele • A sérült tárgy kijavítása vagy cseréje • A PPE (védőöltözet) ellenőrzése (beleértve a lábbelit)

és szükség esetén cseréje • Esetleírás / jelentés elkészítése és lezárása a termelés

újraindításához • A tört üvegből egy mintát biztonságos módon félre

kell tenni • Helyesbítő intézkedést kell bevezteni az ismételt elő-

fordulás megelőzésére

F 14.7 Alap Képzés A bevezető oktatáson minden dolgozót ki kell oktatni az üvegtörési eljárásról. Minden gyártási / higiéniai vezetőt ki kell képezni, hogy tisztában legyenek az üvegtörési eljárással és azt alkal-mazni tudják.

E F M 14.7.1 Alap Az üvegedények kezelése

Ha üvegedényeket használnak csomagolóeszközként, úgy részletes eljárásban kell az alábbiakat szabályozni: - ellenőrzés átvételkor - általános kezelés



- törés a gyártósoron, különös tekintettel az automatizált töltőberendezésekre

E F M 14.7.2 Alap Az üvegedények kezelése

Minden telephelyen eleget kell tenni az üvegedények ke-zelésére vonatkozó Tesco szabályzatban meghatározott követelményeknek (ha üvegedényt használnak csomago-lóeszközként).

FA E F M 14.8 Alap Fa Az előállító és a raktári területeken a fa használatát -

amennyiben lehetséges - kerülni kell (pl. eszközök, ceru-zák, hirdetőtábla, bútorok, seprűk, stb.) Ha a fa használatát nem lehet a gyártási és a raktári terü-letről kizárni, akkor annak alkalmazását minimalizálni és megfelelően szabályozni kell.

A szabályozások magukban foglal-hatják: • Elkülönítő réteg a raklap és a

termék között • A polcrendszeren fa raklap alatt

tárolt anyagok lefedése • A törött raklapok eltávolítása a

rendszerből • Fa raklapok engedélyezett hasz-

nálatának területi határai E M 14.8.1 Közép Fa A nyitott élelmiszert kezelő területeken fa nem engedé-

lyezett.

E F 14.9 Közép Fa Ha a fát az előállítási folyamatban használják, vagy nél-külözhetetlen a termékhez, úgy azt szabályozni kell (pl. nyársak, sajtérlelő polcok, szalámirudak, hordók, fafüstö-lők). Az előállítóhelynek arra kell törekednie, hogy elkerüljék a fát a gyártási területen. Be kell tudni mutatni, hogy ki-értékelték az alternatív megoldásokat, és igazolni kell tudni, hogy azok a megoldások miért nem voltak megfe-lelőek. Az előállítási folyamat során használt fára vonatkozó



szabályozásnak kockázatértékelésen kell alapulnia. Az alábbiakat kell tartalmaznia: • Átvételi ellenőrzések • Szálka / sérülés vizsgálata • A törés esetén alkalmazott eljárás

E F 14.10 Alap Fa A Tesco raktárakba szánt fa raklapoknak jó állapotban kell lenniük, és azok nem jelenthetnek szennyeződés ve-szélyt.

FÉM E F M 14.11 Alap Fémszabályozás Rendszert kell alkalmazni a fémszennyeződés megelőzé-

sére.

F M 14.12 Alap Fémszabályozás Ha az előállítási folyamat során fémet használnak, vagy az nélkülözhetetlen a termékhez (pl. klipszek, kapcsok a teafiltereken, konzervek és egyéb csomagoló anyagok), azt megfelelő módon szabályozni kell.

A szabályozás kiterjedhet az alábbi-akra: • Darabszámok összeegyeztetése • A gyártás megkezdése előtti és

utáni állapot vizsgálata E F M 14.13 Alap Eszköz Kés-, penge-, olló- és tűszabályozást kell bevezetni,

amely kiterjed az alábbiakra: • Csak a cég által kiadott, tárolt, azonosított és nyilván-

tartott kést és pengét lehet használni • Törhető pengéjű kést nem lehet használni • A késeket és a pengéket csak arra a célra lehet hasz-

nálni, amelyre azokat tervezték • Az eszközt el kell számoltatni, és annak állapotát el-

lenőrizni kell és fel kell jegyezni (legalább a gyártás kezdetekor és végén)

• Törés vagy elvesztés esetén minden résszel el kell számolni, az eseményt pedig jegyzőkönyvezni kell. Helyesbítő intézkedést kell bevezetni az ismételt elő-fordulás megelőzésére.

• A kések és a pengék élezése csak a gyártási területen kívül történhet, és azokat tiszta állapotban kell visz-szaadni.

Minden kiadott kés / olló egyenként számozott, hogy azok elszámoltatha-tóak legyenek.


TESCO Food Manufacturing Standard E M 14.13.1 Közép Eszköz A késeket és a pengéket nem lehet az öltöző-

szekrényekben, késtartóban vagy műanyag hüvelyben tartani. Ezek csak ideiglenes tárolási célt szolgálhatnak.

Tárolószekrények, mágneses tartók állnak rendelkezésre a biztonságos és tiszta tárolás érdekében.

E F M 14.14 Alap Műszaki tevékenység

A műszaki tevékenységeket szabályozni kell (lásd 27.6 fejezet).

F M 14.14.1 Közép Műszaki tevékenység

Az alábbi szabályozásokat kell bevezetni: A berendezés indítás előtti ellenőrzése során azonosítani kell a sérült vagy hiányzó alkatrészeket • Sérülés vagy eltűnés esetén minden résszel el kell

számolni, az eseményt jegyzőkönyvezni kell, és he-lyesbítő intézkedést kell bevezetni az ismételt előfor-dulás megelőzésére

• A fémszennyeződések műszaki területről történő esetleges kivitelét megfelelő módon kell szabályozni (pl. fémfogó szőnyeg használata)

• A fémkefét vagy súrolókefét jó állapotban kell tarta-ni, használaton kívül a gyártási folyamattól távol vagy a gyártási magasság alatt kell tárolni

• Mobil munkaállomásokat nem lehet a nyitott élelmi-szert kezelő területeken használni

Kisebb alkatrészek, karbantartási eszközök beszerzésekor - amennyi-ben lehetséges – ügyelni kell arra, hogy azok az érzékelhető tarto-mányban fémdetektálhatók legye-nek. A használatot követően meg kell vizsgálni azt a területet, ahol a fém-kefét, súrolókefét használták.

EGYÉB IDEGEN ANYAGOK M 14.15 Alap Idegen anyag

szabályozás Az átlátszó műanyag bélelőkkel és zsákokkal való szeny-nyeződés minimalizálása érdekében lehetőség szerint terméktől elütő színt kell használni.

E 14.16 Alap Idegen anyag szabályozás

A zsákok és fóliák megfelelő méreteit specifikálni kell, hogy az esetleges beragadás vagy szakadás elkerülhető legyen.

M 14.17 Alap Idegen anyag szabályozás

Az anyagok gyártási területre történő bevitele előtt min-den felesleges csomagolást el kell távolítani (a nyomon-követhetőséget fenntartva).


Darabolás, felvágás előtt a termékekről minden csomago-lást el kell távolítani (pl. vaj, sajt).


TESCO Food Manufacturing Standard E F M 14.19 Alap Idegen anyag

szabályozás Vizsgálati eljárás kell hogy biztosítsa, hogy minden oda-ragadt csomagolóanyagot eltávolítanak az anyagok átra-kása, áttöltése alkalmával (pl. a fagyasztott termékek ese-tében). Ha termékhez tapadt csomagolóanyagot találnak, úgy helyesbítő intézkedés keretében a gyártásban való fel-használása előtt azt el kell távolítani, vagy a terméket vissza kell utasítani.

A folyamat magában foglalja: • Visszautasítás átvételkor • Szabályozott temperálás Más beszállító is igénybe vehető.


A tárolóedények és csomagolások kinyitását és visszazá-rását szabályozó eljárások során minimalizálni kell az esetleges szennyeződés veszélyét.

Például felszakítás helyett ollót vagy éles kést kell használni (Zsáknyitási eljárás)


Az anyag megfelelő típusát, osztályát, színét és minősé-gét az alkalmazásnak megfelelően kell kiválasztani, pl. gyári tárolóedények és PPE (védőöltözet).

Az alábbiakat érdemes figyelembe venni: • Fagyasztás • Gyorshűtés • Mosási technológia • Savnak / lúgnak való kitettség • Kopás vagy ütődéses sérülés • A terméktől eltérő szín


Minden sérült élelmiszertároló edényt és tálcát el kell távolítani a rendszerből, és megfelelő helyesbítő tevé-kenységet kell bevezetni az ismételt előfordulás megelő-zésére.

E M 14.23 Alap Idegen anyag szabályozás

Az egyéb anyagok, pl. csavarok, szegek, stb. tárolására élelmiszertárolók (műanyag tálcák, dobozok, fóliatálcák) használata nem megengedett.

E M 14.24 Alap Vegyes tárgyak A gyártási, tárolási és csomagolási területen használt tol-lakat az előállítóhelynek kell kiadnia, azoknak egy da-rabból állónak és terméktől elütő színűnek kell lenniük. A fémkapcsok és a rajzszögek használata nem megenge-dett a gyártási, csomagolási vagy tárolási területeken

Fémdetektálható tollak használata. Fémdetektálható tárgyak használata. A PPE-t (védőöltözetet) felesleges



(csak zárt és ellenőrzött vitrinekben). Az egyéb tárgyak mennyiségét minimalizálni kell. A nélkülözhetetlen tárgyaknak eltérő színűeknek kell lenniük, és azok felügyeletét biztosítani kell, pl. számo-lógépek, vonalzók.

idegen anyag mentesenes biztosítják (pl. gumiszalag az ingujjon vagy kö-tényen, zseb ne legyen a kötényen).

E 14.24.1 AJNL Eszközök A nyitott élelmiszert kezelő területeken az eszközöknek fémdetektálhatónak kellene lenniük. Fémrésszel ellátott műanyag tárgyakat kell alkalmazni. (Lásd a 4.9 pont az élelmiszerekkel kapcsolatba lépő anyagok vonatkozásá-ban.)

M 14.25 Közép Idegen anyag szabályozás

A nyitott élelmiszert kezelő területen a papír címkézést minimalizálni kell.

M 14.26 Magas Idegen anyag szabályozás

Ha fémdetektort használnak, a nyitott élelmiszert kezelő területen használt nyomonkövetési címkéknek / cédulák-nak fémdetektálhatónak kell lennie.

Bőröndcímke típusú fémdetektálható címkék vannak használatban.


Minden jelzésnek biztonságosnak (törhetetlen / detektál-ható) kell lennie, és azokat megfelelően kell rögzíteni a falhoz, pl. annak érdekében, hogy a fal és a jelzés között a lehető legkevesebb szennyeződés gyűljön össze. Minden jelzésnek moshatónak kell lennie.

Mágneses jelzéseket használnak.

E M 14.28 Alap Kartonpapír szabályozás

A gyártási területen szabályozni / kezelni kell a karton-papír használatát. A kartonpapír dobozokat megfelelően kell kibontani, hogy a szakadást elkerüljék.

A raktári és csomagoló területeket rendszeresen kisöprik, hogy a kar-tonpapír hulladékot eltávolítsák.

E F M 14.28.1 Közép Kartonpapír szabályozás

Kockázatértékelést kell végezni, mielőtt a gyártási terüle-ten kartonpapírt használnak.

A gyártási területen kartonpapírt nem használnak.

E F M 14.29 Alap

Kidobozolás / Kicsomagolás

Az alapanyagok / csomagolóanyagok kidobozolására és kicsomagolására eljárást kell alkalmazni. A nyitás és kicsomagolás során a papír, műanyag, kar-tonpapír vagy kötöző általi szennyeződés kockázatát mi-nimalizálni kell. Az ezzel kapcsolatos képzést dokumentálni kell.


TESCO Food Manufacturing Standard M 14.30 Magas Kidobozolás /

Kicsomagolás Kartonpapírt / papírtasakokat nem lehet nagy kockázatú / nagy tisztaságú területen használni.

Mindenről eltávolítják a kartonpapírt (beleértve a PPE-t, védőöltözetet is), mielőtt a nagy kockázatú / nagy tisz-taságú területre átviszik.

E F 14.31 Közép Idegen anyag audit

Rendszeres időközönként idegen anyag auditot kell vé-gezni.


TESCO Food Manufacturing Standard 15. Fejezet IDEGEN ANYAG DETEKTÁLÁS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F 15.1 Alap Fémellenőrzés Minden terméket meg kell vizsgálni fémdetektorral vagy

röntgensugaras (X-ray) detektorral. Dokumentált kockázatértékelésen alapuló igazolással kell rendelkezni azokra az esetekre, ha fémdetektort (vagy röntgent) nem alkalmaznak.

M 15.2 Alap Tesco COP Minden előállítóhelynek meg kell felelnie a fémdetektá-lásra vonatkozó Tesco szabályzatban részletezett köve-telményeknek (amennyiben fémérzékelőt használnak).

E M 15.3 Alap Berendezés Az idegen anyag ellenőrző berendezést (fémérzékelő, röntgen, színosztályozó vagy mágnes) a vizsgált termék-nek megfelelően kell specifikálni. A berendezést – amennyiben technikai fejlődés történik a detektálás területén - az érzékenység növelése érdekében fejleszteni kell. A felelős dolgozóknak megfelelően kell ismerniük a be-rendezés működését és képességét.

E M 15.4 Alap Berendezés – fémdetektor

A fémdetektoroknak érzékelnie kell a vastartalmú (mág-nesezhető), vasat nem tartalmazó (nem mágnesezhető) fémet és rozsdamentes acélt (az alufóliába csomagolt termékek vagy hasonló fémtartalmú fóliák kivételével).

M 15.5 Alap Berendezés – idegen anyag érzékelés

Minden idegen anyag érzékelőt a lehető legközelebb kell elhelyezni a végső csomagolás pontjához, kivéve, ha a technológus az ettől való eltérést engedélyezi.


TESCO Food Manufacturing Standard M 15.6 Alap Berendezés –

idegen anyag érzékelés

Minden idegen anyag érzékelőnek rendelkeznie kell biz-tonsági rendszerrel, hogy csak az arra felhatalmazott személyek tudjanak hozzáférni, a beállítást módosítani.

E M 15.7 Alap Berendezés – szállítószalagos rendszer

A szállítószalagos érzékelőknek a következőkkel kell rendelkezniük: • Hatékony automata kidobó rendszer • Zárt doboz, amely a kidobott termékeket gyűjti • Teljesen körülhatárolt terület a vizsgálófej és a doboz

körül • Detektálás esetén figyelmeztető vizuális jelzés vagy

hangjelzés Szalagmegállító rendszer használata esetén annak látható vagy hallható figyelmeztető jelzést kell adnia.

M 15.7.1 AJNL Berendezés Az idegen anyag érzékelő rendszernek az alábbiakat kel-lene tartalmaznia: • Egy adattároló rendszer, amely az ellenőrzött cso-

magok számát rögzíti • A kidobások száma, az ellenőrzések száma és típusa • Az idegen anyag érzékelő rendszernek jeleznie kel-

lene, amikor az ellenőrzés esedékes

A rendszer megáll, ha az ellenőrzést nem végezték el.

E M 15.8 Alap Berendezés – beépített rendszer

A beépített detektoroknak (pl. csőérzékelők) látható vagy hallható módon kell jelezniük, és egy kijelölt konténerbe kell az árut továbbítaniuk.

F 15.9 Alap Berendezés Az idegen anyag érzékelő rendszert rendszeres időkö-zönként (legalább évente)szervizelni kell, akár a beren-dezés gyártójának, akár erre kiképzett alvállalkozónak.

E F M 15.10 Alap A berendezés ellenőrzése

Az idegen anyag érzékelőnek a gyártás megkezdésekor teljesen működőképesnek kell lennie. Hatékony tesztelési eljárást kell alkalmazni, és az ellenőrzéseket dokumen-tálni kell. Az érzékelőket (Tesco termékek esetében) a gyártás



megkezdésekor és befejezésekor kell ellenőrizni, majd legalább óránként, kivéve amennyiben ettől eltérő gyako-riságot fogad el a Tesco. Szállítószalagos fémérzékelő rendszer Az érzékelőket a normál termékkel azonos hőmérsékletű, egyértelműen azonosított csomagolási egységekkel és (kockázatértékeléssel) meghatározott méretű tesztdara-bokkal kell ellenőrizni. A tesztdarabokat a tesztcsomagokkal együtt kell áten-gedni a szalagon középre helyezve, kivéve, ha a Tesco ettől eltérő eljárást elfogad. A tesztcsomagoknak sikeresen át kell jutniuk a fémdetek-toron mielőtt a berendezés ellenőrzésére használják. A kidobott tesztcsomagoknak a gyűjtődobozba kell ke-rülniük. Folyamatos, egymást követő ellenőrzést kell végezni hosszabb csomagokkal annak biztosítására, hogy a kido-bó mechanizmus megfelelően működik. A tesztnek reprezentálnia kell azt, ahogyan a termékek normál gyártás során átmennek az érzékelőn. Beépített rendszerek Hatékony ellenőrző módszert kell alkalmazni a berende-zésre, a berendezés gyártójának ajánlása szerint. Röntgen ellenőrző rendszer A berendezés gyártójának ajánlása szerint a tesztdarabo-kat a legrosszabb esetet alapul véve kell elhelyezni.

- Meghatározott méretű tesztdarabot és felfogó tálcát alkalmaznak - Kisebb tesztdarabot használnak, úgy, hogy azt középre lehessen he-lyezni


TESCO Food Manufacturing Standard F M 15.11 Alap Meghibásodás-

biztos rendszerek

A meghibásodás-biztos rendszereket rendszeres időköz-önként ellenőrizni kell, hogy meggyőződjenek azok haté-konyságáról (legalább a nap elején és a végén). • Kidobás megerősítése • Doboztelítettség • Alacsony levegőnyomás • Érzékelőfej meghibásodása • Segédérzékelők

E F 15.12 Alap Sebtapaszok, kötések, szorítók

Minden fémdetektálható sebtapasz tételt ellenőrizni kell annak biztosítására, hogy a legkevésbé érzékeny detektor érzékeli. Az ellenőrzéseket dokumentálni kell.

E F M 15.13 Alap Detektor meghibásodása

Ha a fémdetektor ellenőrzése sikertelen (akár amiatt, hogy a tesztdarabot nem érzékeli, akár nem dobja ki a terméket), valamennyi, az előző sikeres teszt óta ellenőr-zött anyagot el kell különíteni, és azokat újra ellenőrizni kell egy olyan berendezésen, amelyről meggyőződtek, hogy megfelelően működik. Részletes eljárással kell rendelkezni arra az esetre, ha az anyagban fémet találnak. Teljes vizsgálatot kell lefolytat-ni, amely biztosítja a szennyeződés eredetének azonosítá-sát, és értékelni kell annak kockázatát, hogy más anyagok is szennyeződtek. Helyesbítő intézkedéseket kell indítani, hogy az ismételt előfordulást megelőzzék. A vizsgálat részleteit fel kell jegyezni.

E F 15.14 Alap Képzés Az idegen anyag detektálásban részt vevő minden dolgo-zót ki kell képezni a műszaki és működési részletekre, valamint a fém és idegen anyag ellenőrzés elveire, hogy annak célját teljes mértékben megértsék.

SZŰRÉS E 15.15 Alap Kockázatértéke-

lés Kockázatértékelést kell végezni arra, hogy egy bizonyos anyag esetén szükséges-e a szitálás / szűrés (beleértve a folyadékokat is).


TESCO Food Manufacturing Standard M 15.16 Alap Szűrés Ha szűrőket és szitákat használnak, ezeknek

fémdetektálhatóaknak vagy az élelmiszertől eltérő színű-nek kell lenniük.

E 15.17 Alap Berendezés Írott eljárással kell rendelkezni a szűrésre / szitálásra használt berendezések ellenőrzésére.

F M 15.18 Alap Berendezés A szűrő / szita berendezés sértetlenségét kockázat-értékeléssel meghatározott időközönként meg kell vizs-gálni, és azt fel kell jegyezni. A berendezéshez való hozzáférést a vizsgálat elvégzése céljából biztosítani kell. A mobil berendezéseket egyedileg azonosítani kell, ezzel biztosítva, hogy minden szűrő sértetlensége felügyelt.

E F 15.19 Alap Megelőző karbantartás

A szűrőknek és a szitáknak szerepelnie kell a megelőző karbantartási tervben.

F 15.20 Alap Képzés A szűrő / szita berendezést működtető vagy vizsgáló sze-mélyzetet képezni kell.

F M 15.21 Alap Nyomon-követhetőség

Feljegyzéseket kell vezetni annak igazolására, hogy mi-kor szűrték / szitálták az összetevőket (tétel szintig nyomonkövethető módon).

M 15.22 Alap Tárolás A szűrt összetevőket tárolás során óvni kell az újraszeny-nyeződéstől.

E 15.23 Alap Szűrés Szűrő mátrixot kell készíteni, amely tartalmazza az anya-gok típusát, a szűrő méretét, az ellenőrzés gyakoriságát és a szűrő helyét.

E F 15.24 Alap Idegen anyagok Eljárással kell rendelkezni azokra az intézkedésekre, ami-kor idegen anyagot találnak. Teljes vizsgálatot kell lefolytatni, amely biztosítja a szennyeződés eredetének azonosítását. A vizsgálat részleteiről feljegyzést kell készíteni.


TESCO Food Manufacturing Standard F 15.25 Alap Szűrési

maradék A kiszűrt szennyeződést kockázatértékelésben meghatá-rozott időközönként ellenőrizni kell és erről feljegyzést kell készíteni.


TESCO Food Manufacturing Standard 16. Fejezet TERMÉKELLENŐRZÉS ÉS TERMÉKVIZSGÁLAT ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F 16.1 Alap Termék-

ellenőrzés A készterméket ellenőrizni kell annak érdekében, hogy a Tesco Termék Specifikációnak való megfelelést biztosít-sák mikrobiológiai, kémiai, fizikai, érzékszervi és egyéb követelmények szerint (pl. mentesség és tápértékkel kap-csolatos állítások). Mintavételi tervet kell készíteni és követni annak érdeké-ben, hogy biztosítsák a követelményeknek való megfele-lést.

A tápérték adatokat a bevezetést kö-vető 6 héttel igazolják, hogy bizto-sítsák azok pontosságát. A tápérték adatokat – ha azt a specifikációban másként nem rögzítették - évente ellenőrzik. Gyártásonként mintát kell venni a minőségi előírások meghatározására. Az Egyesült Királyság Tesco be-szállítóira vonatkozik.

E F 16.2 Alap Laboratóriumok A vizsgálatokat akkreditált laboratóriumokban kell vé-geztetni. Minden vizsgáló laboratóriumnak a nemzeti akkreditációs testület által akkreditáltatnak kell lennie. Az akkreditációt egy nemzetközileg elismert szervezet-nek kell végrehajtania. Az akkreditáció területének le kell fednie minden vizsgá-latot. A laboratóriumoknak körmérésekben kell részt venniük. Laboratóriumban végzett rutin minőségellenőrzéseknek, mint például a termék méreteinek ellenőrzése, mintavé-tel, stb., nem kell akkreditáltnak lenniük. (lásd 1.12 és 28.1)

Az Egyesült Királyságban – a szer-ződött laboratóriumoknak UKAS akkreditációval kell rendelkezniük. A külső / belső laboratóriumoknak az UKAS, CLAS vagy LABCRED akkreditáltnak kellene lenniük.


TESCO Food Manufacturing Standard E M 16.3 Alap Mikrobiológiai

laboratóriumok Saját laboratóriumoknak, amelyek patogén vizsgálatot végeznek, szabályozást kell bevezetniük, hogy megaka-dályozzák a laboratórium és a gyártási terület közötti ke-resztszennyezést. További irányelvek a Tesco által jóvá-hagyott Laboratóriumi Rendszer szabályzatban..

E 16.4 Alap Minta benyújtása

Eljárásokat kell bevezetni a minták, mintavételi eljárá-sok, elvégzendő teszttípusok, eltarthatósági információk meghatározására, stb. Minden, Tesco terméket vizsgáló külső laboratóriumnak eleget kell tennie a független laboratóriumokra vonatko-zó Tesco követelményeknek.

E 16.5 Alap Jelentés Eljárásokat kell bevezetni a rutin eredmények és a speci-fikációnak nem megfelelő eredmények jelentésére vonat-kozóan.

E F 16.6 Alap Intézkedés, kivizsgálás

Ha az eredmények a meghatározott határértékeken kívül esnek, azt intézkedésnek és kivizsgálásnak kell követnie.

F 16.7 Alap Trend analízis Folyamatos trend analízist kell alkalmazni.

E M 16.8 Alap Laboratóriumi személyzet

A saját mikrobiológiai laboratóriumokban viselt köpe-nyeket (vagy olyan kémiai laboratóriumokban, ahol mér-gező vegyszereket használnak), nem lehet az üzem más területén viselni (beleértve az irodákat), és azoknak a rendes üzemi védőruházattól megkülönböztethetőnek kell lenniük (ideális esetben eltérő színűnek). Ezeket a ruhadarabokat az üzemi védőruházattól elkülö-nítve kell tisztítani (lásd 8.13.).


TESCO Food Manufacturing Standard 17. Fejezet VÍZ- ÉS SZENNYVÍZKEZELÉS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F 17.1 Alap Kockázatértéke-

lés Kockázatértékelést kell végezni a vízbiztonság / vízmi-nőség vonatkozásában. A telephelyen felhasznált víz ösz-szetételét ismerni kell, és meg kell határozni a standardo-kat, a gyártás során összetevőként (akár víz, jég vagy gőz), tisztításhoz vagy más célra használt vízre. Az értékelésnek tartalmaznia kell a forrást, tárolást, keze-lést, a környezeti hatást és a szennyvízkezelést. A vizet be lehet szerezni közműhálózatból vagy saját kútból.

Az értékelés kiterjed a Legionellára is (lásd még 8.5.1.)

E F M 17.2 Alap Vízellátás Az élelmiszer feldolgozása során használt víznek - akár összetevőként, akár tisztításra - ivóvíz minőségűnek kell lennie. E tekintetben minimum követelmény a helyi elő-írásoknak való megfelelés. Ha nem ivóvíz minőségű vizet is használnak a telephe-lyen, azt el kell különíteni és szabályozni, pl. WC-öblítéshez.

F 17.3 Alap Vízellátás Az ivóvíz minőségvizsgálatát akkreditált laboratórium-ban kell végeztetni mikrobiológiai, kémiai és fizikai pa-raméterekre is kiterjedően.

F 17.3.1 Alap Vízellátás -közműellátás

Ha a vizet a közműhálózatból szerzik be, akkor a szolgál-tató által kiadott, az ivóvíz minőségre vonatkozó igazolás elfogadható. Kockázatértékelés alapján további vizsgála-tok lehetnek szükségesek.


TESCO Food Manufacturing Standard F 17.3.2 Alap Vízellátás –

saját kút Ha a vizet saját kútból nyerik, úgy az ivóvíz minőséget folyamatosan igazolni kell. Biztosítani kell az ivóvíz minőségre vonatkozó igazolást (legalább 6 havonta). Ha bizonyos vízforrásokat csak szezonálisan használnak, úgy a vizet minden szezon ele-jén, majd a szezon alatt rendszeresen ellenőrizni kell.

F 17.3.3 Alap Vízellátás - jég A területen előállított jég mikrobiológiai állapotát az egyéb vizek vizsgálatához hasonlóan (legalább évente kétszer) ellenőrizni kell. Vásárolt jég esetében évente kell igazolást beszerezni az ivóvíz minőségről.

Minden jeget, akár a telephelyen ál-lítják elő, akár beszerzik, meghatá-rozott terv alapján vizsgálni kell.

F 17.3.4 Magas Vízellátás A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területeken az ivóvíz (beleértve a jeget) mikrobiológiai állapotát ellenőrizni kell (legalább havonta).

F 17.3.5 AJNL Vízellátás A vízvezeték-hálózat valamennyi ágát a vízvizsgálati tervnek tartalmaznia kellene.

F 17.4 Alap Vízkezelés A vízkezelés folyamatát a lényeges jellemzőkön keresz-tül ellenőrizni kell, hogy biztosítsák annak hatékony mű-ködését.

Ha a telephelyen klórozást, mint vízkezelési eljárást alkalmaznak, olyan rendszerrel kell rendelkezni, amely felügyeli és rögzíti az adago-lást, a szabad és összes klórt, a beha-tási időt és a pH szintet.

F 17.4.1 AJNL Vízkezelés Automata szabályozást és vészjelző mechanizmust cél-szerű alkalmazni a vezetés értesítésére, ha a szint a határ-értékeken kívül esik.

F 17.5 Alap Vízhálózati terv A telephely teljes vízvezeték-hálózatáról egy térképnek kell rendelkezésre állnia, amelyet évente felülvizsgálnak. Az ivóvíz és nem ivóvíz minőségű vízvezetékeket az egész telephelyen azonosítani kell. Minden vezetéket és csapot a célnak megfelelő anyagból



kell tervezni, amely, és azokat jó állapotban kell tartani. Az ivóvíz vezetéken a holt végeket meg kell szüntetni.

F M 17.6 Alap Víztárolás A víztároló tartályokat jóváhagyott anyagból kell készí-teni, olyan méretben, hogy a víz pangása elkerülhető le-gyen, és úgy kell megtervezni, hogy a fény és a kártevők ne juthassanak be. A tartályokat kockázatértékelésben meghatározott gyako-risággal kell ellenőrizni és tisztítani.

M 17.7 Alap Vízrendszer A gyártási területen a fő- és mellékágakban a víz vissza-folyását megakadályozó szerelvényt kell beépíteni.

F 17.8 Alap Gőz szabályozása

A termék gyártásához felhasznált gőznek, vagy a ter-mékkel kapcsolatba kerülő gőznek ivóvíz minőségű for-rásból kell származnia. Dokumentációval kell igazolni, hogy minden bojler alkatrész megfelel a jóváhagyott elő-írásoknak.

E M 17.9 Alap Hulladék A szennyvízelvezetés nem veszélyeztetheti az élelmi-szerbiztonságot vagy a dolgozók egészségét. A szennyvizet és a csatornákat nem szabad a létesítmé-nyen belül szellőztetni.


TESCO Food Manufacturing Standard 18. Fejezet TERMÉKJELÖLÉS ÉS KÓDOLÁS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F

18.1 Alap A gyártósor

csomagolóanyag ellátása

A gyártósorhoz bevitt csomagolóanyagot szabályozni és ellenőrizni kell annak érdekében, hogy biztosítsák, hogy az kifogástalan, és a terméknek megfelelő.

Vezetnek egy a „Gyártósorra kiadott” feljegyzést.

E F 18.2 Alap Csomagolóanyag-váltás

Induláskor és átálláskor a gyártósort minden csomago-lóanyagtól meg kell tisztítani (beleértve a promóciós csomagolást is).

F 18.3 Alap A kódolás szabályozása

Minden, a terméken alkalmazott kódnak helyesnek kell lennie, és a specifikációban meghatározott követelmé-nyeknek meg kell felelnie. A kódolási táblázatot és a promóciós információt a ki-adás előtt az erre feljogosított személynek ellenőriznie kell. A helyes, ellenőrzött kódtáblázatot a dátum feltünteté-sével a gyártósornál kell elhelyezni. A speciális promóciós címkéket a kódtáblázatban ki kell emelni a címkézés kezdő és befejező időpontjának egyértelmű feltüntetésével. A hónapban és az évben bekövetkezett változást a kód-táblázatban ki kell emelni. A feljegyzéseket az aktuális címke példányával jóvá kell hagyni és megőrizni.

A táblázatban a kódot ugyanolyan for-mátumban tüntetik fel, mint a csoma-goláson. Vastag betű vagy eltérő szín.


TESCO Food Manufacturing Standard F 18.4 Alap A kódolás

szabályozása A kódváltásokról a TESCO-val meg kell állapodni és azokat dokumentálni kell (pl. mikor vált át a kód a kö-vetkező napra, pl. éjfélkor vagy műszak elején).

F 18.5 Alap A gyártósoron kívüli nyomtatás szabályozása

Minden nyomtatást felügyelni és ellenőrizni kell. Az anyagot olyan területen kell tárolni, ahova korláto-zott a belépés, mindaddig, amíg a gyártósornak nem adják azt ki. A „Gyártósornak kiadva” feljegyzést meg kell őrizni.

Nyomtatott címkéket kell megőrizni az adott nyomtatás elejéről és a végé-ről. Ezeket a címkéket jóvá kell hagy-ni.

F 18.6 Alap Kódolt csomagolás szabályozása

Minden fel nem használt kódolt csomagolóanyaggal el kell számolni.

E F M 18.7 Alap Termékcímkézés A termékcímkézést és kódolást ellenőrizni és doku-mentálni kell a gyártás kezdetekor, végén, óránként, a gyártás félbeszakadása alatt és azt követően (pl. tűzria-dó, üzemzavar, szünet).

A kódokat valamennyi gyártás alkalmával ellenőrizni kell (beleértve a „feltöltő” meneteket is), a feljegyzése-ket címkékkel / tasakkal meg kell őrizni.

E F M 18.7.1 Alap Termékcímkézés Ha egyedi termék tömeg rendszert alkalmaznak (lásd 19. fejezet), a címkézés és kódolás ellenőrzésének az alábbiakra is ki kell terjednie:

• Egységenkénti ár (pl. kg-onként) • Az ár megerősítése • Vonalkód információ • Tára súly

F M 18.8 Alap A vonalkódok szabályozása

Minden csomagoláson lévő vonalkódot a Tesco által kiadott tájékoztató szerint kell ellenőrizni mielőtt a cso-magolás felhasználásra kerül. A gyártósoron nyomtatott vonalkódokat rendszeres időközönként ellenőrizni kell és azt fel kell jegyezni.

A vonalkódokat szkennerek segítségé-vel ellenőrzik, vagy áruházi pénztár-gép blokkot ellenőriznek és azt meg-őrzik.


TESCO Food Manufacturing Standard E F 18.9 Alap A vonalkódok

szabályozása Címkézési és kódolási eljárásnak kell rendelkezésre állnia, amely tartalmazza az intézkedéseket hiba esetén. Az eljárásról a címkézést és a kódolás ellenőrzését vég-ző valamennyi dolgozót képzésben kell részesíteni.

F 18.9.1 AJNL Igazolás A kódolás igazolására az ellenőrzésnek a pipálás he-lyett például a következő megjegyzést célszerű tartal-maznia:„Mi a hónap harmadik betűje”.

F O 18.9.2 AJNL Igazolás Egy automatizált kódrendszert célszerű alkalmazni, amely magában foglalja az alábbiakat: • Egyedi kód és ár adatbázis, amelyet a műszaki osz-

tály ellenőriz • Jelszóval védett rendszer, amely azonosítja a gépet

használó személyt • Rendszer annak megelőzésére, hogy például a ’pul-

ton tartható’ (ha a csomagoláson ezt feltüntetik) és a ’fogyasztható’ kódokat felcseréljék

• Rendszer annak megelőzésére, hogy a hónap végén nem megfelelő kód kerüljön a termékre

• A felső és az alsó címke, vagy a pohár / doboz és a fedő egymásnak való megfelelőségét ellenőrző rendszer

Ellenőrizést kell végezni üzemzavar, pl. áramkimara-dás esetén.


TESCO Food Manufacturing Standard 19. Fejezet TÖMEG, TÉRFOGAT, MÉRET ÉS DARABSZÁM ELLENŐRZÉSE ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E M 19.1 Alap Eljárás Minden telephelynek világos dokumentált eljárással és

folyamattal kell rendelkeznie valamennyi gyártott ter-mék tömegének, térfogatának és darabszámának fel-ügyeletére. Az alkalmazott szabályozásnak meg kell felelnie a Tesco termékspecifikációban leírt követel-ményeknek.

E 19.2 Alap Eljárás

A tömegre, térfogatra és darabszámra vonatkozó eljá-rásnak meg kell felelnie a gyártó ország, valamint a célország jogi követelményeinek. Ha jogszabály nem rendelkezik a mennyiségről, úgy a terméknek meg kell felelnie a Tesco specifikációnak.

M 19.2.1 Alap Tesco COP Minden telephelynek meg kell felelnie a mennyiségi szabályozásra vonatkozó Tesco szabályzat követelmé-nyeinek.

E F M 19.3 Alap Tömegszabályozás Lehet, hogy tűrést kell alkalmazni a szállítás vagy érté-kesítés során bekövetkező veszteségre. Kiszáradó ter-mékek esetében, ha tűrés nem alkalmazott, a polcon töltött idő alatt bekövetkező száradás mértékét doku-mentálni kell. Ezeknek a dokumentált adatoknak pontosnak kell len-niük, és alapos tesztelésen kell alapulniuk.

E F M 19.4 Alap Tömeg- illetve térfogat-szabályozás

Ha a tömeg vagy térfogat felügyeletére statisztikai módszereket használnak, úgy megfelelő eljárásokat, berendezést és képzést kell alkalmazni.



A feljegyzéseknek tételenként kell mutatniuk az egyedi csomagolási egységek eredményeit. Az eljárásoknak le kell írniuk, hogy milyen lépéseket kell végrehajtani abban az esetben, ha az eredmények nem felelnek meg a specifikációnak. Azon termékek esetében, amelyek megfelelnek az EU átlagos tömeg / térfogat szabályozásnak (Tesco termék-specifikációban rögzített): • A feljegyzések mutatják minden ellenőrzés átlagát,

alsó és felső értékét • Az eljárásoknak le kell írniuk, hogy milyen lépése-

ket kell végrehajtani abban az esetben, ha a tételen-kénti középérték vagy az alsó / felső érték nem felel meg a specifikációnak

A gyártósor sebességét (és a tétel méretét) figyelembe kell venni, amikor a tömeg és térfogat ellenőrzésének gyakoriságát meghatározzák. Az eredményeket minden tétel végén kompetens sze-mélynek kell igazolnia. Az EU-n kívül gyártott termékek esetében, amelyeket nem az EU-ban kívánnak forgalomba hozni, a tömeg, térfogat és darabszám szabályozási folyamatának meg kell felelnie a gyártási ország és a célország jogszabályi követelményeinek, pl. az Egyesült Államokban maxi-mális megengedhető eltérés.

A tömeg, térfogat és tára ellenőrzést óránként kell elvégezni (vagy kisebb tétel esetén gyakrabban).

E F M 19.4.1 AJNL Automata tömegellenőrzés

Beépített tömegellenőrző berendezésekkel lehet a kézi ellenőrző méréseket helyettesíteni, ha azok a minimum vagy átlagos tömeg adatokat képesek rögzíteni (ahol jogszabályi előírás alkalmazható), és nyomtatott fel-jegyzést tudnak biztosítani a tömegmérésekről [átlagér-ték, szórás és beavatkozási határ, amennyiben ez jog-

A minimum vagy átlagos tömegre csomagolt termékek (amennyiben alkalmazható) esetében automata tö-megellenőrző rendszert alkalmaznak.



szabályi előírás szerint alkalmazható (pl. T1 és T2 EU átlagos tömeg)] a mintákra és a teljes tételre vonatko-zóan. Az átlagtömeget ellenőrző rendszereknek dinamikusan kellene mérniük a tétel megfelelőségét. Az automata kidobó rendszereknek rendelkezniük kel-lene egy kidobást megerősítő érzékelővel, amely meg-állítja a gyártósort, ha kidobandó darabot érzékelt, de nem dobta ki. Rendelkezni kellene egy olyan érzékelővel, amely jelez abban az esetben, ha a gyűjtő doboz tele van, vagy megállítja a gyártósort azt követően, hogy a dobozba előre meghatározott számú termék kerül, vagy azok kidobásra kerültek. Rendszert célszerű alkalmazni annak igazolására, hogy a csomagot visszautasító mechanizmus hatékony. A feljegyzéseket igazolni kellene minden tétel végén.

E F M 19.4.2 Alap Automata tömegellenőrzés

Ahol beépített tömegellenőrző berendezéseket alkal-maznak, ott a minimum vagy átlagos tömeg adatokat kell rögzíteni (ahol jogszabályi előírás alkalmazható), és nyomtatott feljegyzést kell biztosítani a tömegméré-sekről [átlagérték, szórás és beavatkozási határ, ameny-nyiben ez jogszabályi előírás szerint alkalmazható (pl. T1 és T2 EU átlagos tömeg)] a mintákra és a teljes té-telre vonatkozóan. Ahol beépített tömegellenőrző rendszert használnak és automata kidobó rendszerrel rendelkeznek, ott a kido-bott termékeknek egy zárt tartályba kell kerülniük.



Rendszert kell bevezetni annak igazolására, hogy a ki-dobó mechanizmus hatékonyan működik. Ha nem rendelkeznek automata kidobó rendszerrel, úgy a nem megfelelő termékek azonosítására és elkü-lönítésére eljárásokat kell bevezetni.

E F M 19.5 Alap Tömegellenőrzés Minden, a késztermék tömegének méréséhez használt mérleget és berendezést dokumentált igazoló ellenőr-zésnek kell alávetni legalább a gyártási nap elején és végén, a kalibrálási eljárás részeként. (Az egyedi tömeget mérő rendszer lásd. 18.7.1)

E F M 19.6 Alap Térfogatellenőrzés A térfogat mérését a tartalom fizikai megmérésével kell elvégezni (kalibrált edényben), nem lehet a csomago-lásban mérni (pl. töltési szint), kivéve, amennyiben mé-rőpalackokat használnak.

F 19.7 Alap Tömegellenőrzés igazolása

Amennyiben szükséges, a tömegellenőrző berendezést hitelesíttetni kell. Az igazoló ellenőrzéshez használt súlyokat előre meg-határozott gyakorisággal kell kalibrálni, a hitelesített súlyokhoz viszonyítva ellenőrizni.

E F 19.8 Alap Darabszám- ellenőrzés

Eljárásokat kell alkalmazni annak biztosítására, hogy megfelelő számú termék legyen a csomagban, ha azon feltüntetik a darabszámot. A termék számolásának ellenőrzését dokumentálni kell.

Az ezzel megbízott személynek szá-molja a termékeket a gyártósoron.

E F 19.8.1 AJNL Darabszám-ellenőrzés

Automata rendszert célszerű alkalmazni annak biztosí-tására, hogy a számlálás helyes.

Tömegellenőrző vagy automatizált számlálót alkalmaznak.

E F M 19.9 Alap Töltőtömeg A töltőtömeg megfelelőségét előre meghatározott gya-korisággal kell igazolni.


TESCO Food Manufacturing Standard M 19.10 Alap Berendezés

beállítása, biztonság

Minden automata mennyiségellenőrző berendezésnek rendelkeznie kell megfelelő biztonsági rendszerrel, hogy csak az arra felhatalmazott személyek tudjanak hozzáférni, a beállítást módosítani.

E F M 19.11 Alap Képzés A termék tömeg, térfogat és darabszám szabályozásá-nak folyamatában részt vevő valamennyi dolgozót ki kell képezni a dokumentált eljárások megfelelő alkal-mazására.


TESCO Food Manufacturing Standard 20. Fejezet KÉPZÉS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F M 20.1 Alap Képzés Az előállítóhelynek biztosítania kell, hogy minden dolgozó

rendelkezik a megfelelő képzésekkel, őket a tevékenysé-güknek megfelelően tájékoztatják és felügyelik.

E F M 20.2 Alap Nyelvismeret A nyelvi szövegértés szintjével valamennyi dolgozó eseté-ben tisztában kell lenni (beleértve az ügynökségeket vagy az ideiglenes dolgozókat).

Ez teszttel is ellenőrizhető.

F 20.3 Alap

Képzés A képzésekhez kompetens és hozzáértő oktatókat kell igénybe venni.

„Train the trainer” minősített okta-tók.

F 20.4 Alap Képzés Az előállítóhelynek az információkat, tájékoztatást, kép-zést és felügyeletet valamennyi dolgozó számára érthető formában kell biztosítania, függetlenül azok nemzetiségé-től, anyanyelvétől és műveltségétől. (Ezek lehetnek lefordí-tott dokumentumok, képes oktatási segédletek, tolmács igénybe vétele).

F 20.4.1 AJNL A megértés ellenőrzése

Ellenőrizni kell azt, hogy a bevezető oktatásban szereplő információt sikerült megérteni. A meg nem értett területek vonatkozásában újabb képzést kell biztosítani.

F 20.5 Alap Bevezető, illetve élelmiszerkezelő képzés

Minden kezdő új dolgozónak, beleértve a munkaközvetí-tőktől érkezőket és az ideiglenes dolgozókat is, a munka megkezdése előtt dokumentált módon bevezető képzést kell tartani. A bevezető képzések feljegyzéseit minden dolgozó vonat-kozásában hozzáférhető módon kell tárolni. Minden dolgozónak tisztában kell lennie az élelmiszerbiz-tonság alapvető szabályaival, mielőtt munkába áll.

A bevezetés az alábbiakra terjed ki: • Élelmiszerbiztonság • Személyes higiéniai szabályok • Üvegtörési eljárás • Egészség és biztonság • Minőségpolitika


TESCO Food Manufacturing Standard F 20.5.1 Közép Bevezető, illetve

élelmiszerkezelő képzés

Minden dolgozónak el kell végeznie valamely elismert élelmiszerbiztonsági képzést (pl. Alapvető Élelmiszer Hi-giénia) a munkakezdést követő 3 hónapon belül.

F 20.5.2 AJNL Bevezető, illetve élelmiszerkezelő képzés

Ha a bevezető képzési csomagot aktualizálták, igazolni kell azt, hogy valamennyi dolgozót az aktualizált változat sze-rint oktattak.

E F 20.5.3 AJNL Bevezetés Meg kell határozni egy időszakot, mialatt a kezdők segít-séggel vagy felügyelet alatt dolgoznak. A bevezető képzési időszak végén értékelni kell a dolgo-zók munkájuk elvégzéséhez szükséges ismereteit.

F M 20.6 Alap Munkaköri leírás

Minden dolgozónak tisztában kell lennie az adott munka-körben vele szemben támasztott elvárásokkal. Minden dolgozónak dokumentált és elfogadott munkaköri leírással kell rendelkeznie (vagy munkautasítás).

F 20.7 Alap Speciális képzés Feljegyzéseknek kell rendelkezésre állnia további egész-ségügyi, szakmai vagy más specifikus képzésekről (ide so-rolhatók a bizonyítvány másolatok is, pl. vegyszerek keze-lése, növényvédőszer használata, bizonyos típusú berende-zés kezelése témákban).

F 20.8 Alap Képzési feljegyzések

A dátummal ellátott képzési feljegyzéseket az oktatónak és a képzésben részt vevőnek alá kell írnia.

F 20.8.1 AJNL Képzési feljegyzések

Képzési mátrixot célszerű alkalmazni annak igazolására, hogy a dolgozókat mire képezték ki. (A mátrixnak azt is tartalmaznia kellene, hogy kik nem részesültek a képzés-ben, kik vettek részt a képzésen és mely személyek tudnak másokat is oktatni.)

F 20.9 Alap Felülvizsgálat A dolgozók hozzáértését rendszeres időközönként elle-nőrizni kell, és szükség esetén ismételt képzésben kell őket részesíteni.

E F 20.9.1 AJNL Felülvizsgálat Minden dolgozót értékelni kell (legalább évente) és erről a feljegyzéseket meg kell őrizni.


TESCO Food Manufacturing Standard 21. Fejezet MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI RENDSZER ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E 21.1 Alap Minőségirányí-

tási rendszer A termelőhely rendelkezzen minőségirányítási rendszer-rel (QMS), amelyet fenntart és rendszeresen átvizsgál. A minőségirányítási rendszer tartalmazza a TFMS által megkövetelt eljárásokat / feljegyzéseket.

A terület vizsgálatot hajt végre a je-lenlegi QMS rendszer és a TFMS közötti különbség és hiány felméré-sére.

E M 21.2 Alap Minőségpolitika Rendelkezni kell egy minőségpolitikai nyilatkozattal, amely tartalmazza a társaság arra vonatkozó szándékát, hogy biztonságos, jogszabályoknak megfelelő és minő-ségi terméket gyártsanak. A politikát a felső vezetésnek jóvá kell hagynia. A minőségpolitikát a dolgozók számára elérhetővé kell tenni, hogy megismerhessék és tisztában legyenek annak tartalmával.

E 21.3 Alap Minőségirányí-tási kézikönyv

Minőségirányítási kézikönyvvel kell rendelkezni, amely tartalmazza a minőségpolitikát és az eljárásokat. A minőségirányítási kézikönyvnek a rendszer kulcsfon-tosságú szereplői számára elérhetőnek kell lennie.

E F 21.4 Alap Dokumentum-kezelés

Minden dokumentumnak megfelelően ellenőrzöttnek, jóváhagyottnak és érvényes verziójúnak kell lennie. A feljegyzésekben történt változtatásokat megfelelő mó-don jóvá kell hagyni.

E 21.5 Alap Szervezeti ábra Legyen egy szervezeti ábra, amely megmutatja a vezető-ség felelősség és hatásköreit.

E 21.6 Alap Helyettesítés A jogi és biztonsági kérdésekben illetékes személyek he-lyettesítési rendjét meg kell határozni és azt dokumentál-ni kell.


TESCO Food Manufacturing Standard E 21.7 Alap Dokumentumok

megőrzése Meg kell határozni valamennyi dokumentum és feljegy-zés megőrzési idejét, és a dokumentumokat annak meg-felelően meg kell őrizni. Biztosítani kell, hogy szükség esetén a dokumentumokat 4 órán belül be lehessen mu-tatni.

F 21.8 Alap Feljegyzések kitöltése

Minden feljegyzésnek pontosnak és megfelelően kitöl-töttnek kell lennie.


TESCO Food Manufacturing Standard 22. Fejezet TERMÉKFEJLESZTÉS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


F 22.1 Alap Próbagyártás A telephelynek próbagyártásokat és teszteket kell végez-

nie annak igazolására, hogy a termék összetétele és gyár-tási folyamata alkalmas arra, hogy biztonságos és jog-szabályoknak megfelelő terméket állítsanak elő (pl. F0 értékek, főzés, hűtés, mikrobiológiai tesztek, címkével kapcsolatos követelmények, stb.).

E F 22.2 Alap Tápértékelemzés A termékbevezetés előtt tápanyagvizsgálatot kell végez-ni és az eredményt a címketervvel és a specifikációval össze kell hasonlítani. (Néhány esetben időszerű, felül-vizsgált irodalmi forrásokat is fel lehet használni, amennyiben azt a Tesco technológus elfogadja). Amennyiben tápanyaggal kapcsolatos panasz érkezik, pl. <2% zsír vagy magas omega 3 érték, úgy azokat a leg-rosszabb eseteket figyelembe véve kell kivizsgálni és igazolni.

F 22.3 Alap Összetétel változtatása

A termékösszetételben alkalmazott változtatásoknak meg kell felelniük a jogszabályi és biztonsági előírások-nak. Azokat dokumentálni és a Tesco-val egyeztetni kell.

E F 22.4 Alap Élettartam Meg kell határozni a termék minőség megőrzési idejét, figyelembe véve a termék összetételét, a mikrobiológiai jellemzőket, az érzékszervi tulajdonságokat, a csomago-lás módját (pl. gázzal történő töltés), az üzemi környeze-tet és a tárolási feltételeket. A tárolási próbákat oly módon kell végezni, hogy eleget



tegyenek a Tesco követelményeinek. A vizsgálat ered-ményeit dokumentálni kell, és azokat meg kell őrizni.

F 22.5 Alap Termékre vonatkozó állítások

Minden termékkel kapcsolatos követelményt dokumen-tált bizonyítékokkal kell alátámasztani. Ezeknek a bizo-nyítékoknak a helyszínen elérhetőnek kell lenniük.

F 22.6 Alap Szállítási próbák Amennyiben értelmezhető, szállítási próbákat kell vé-gezni.

M 22.7 Alap Fejlesztési anyagok

Minden fejlesztési anyag pl. összetevő, csomagolóanyag, berendezés legyen tiszta, egyértelműen azonosított, és dátumozott (ahol ez értelmezhető).


TESCO Food Manufacturing Standard 23. Fejezet TERMÉKVISSZAHÍVÁS / VÉSZHELYZETEK KEZELÉSE ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E 23.1 Alap Vészhelyzetek

kezelése Eljárásokat kell működtetni minden olyan eset és esetlege-sen felmerülő helyzet kezelésére, amely érinti az élelmi-szerbiztonságot, a jogszerűséget és a minőséget. Beleértve: • Fennakadás az elosztásban, a víz- és energiaellátásban,

a munkában vagy a kommunikációban • Tűz, árvíz és egyéb természeti katasztrófák • Szabotázs és egyéb rosszindulatú szennyezés • Vandalizmus és terrorizmus • Élelmiszerbiztonság, jogszabályi és minőségi kérdések A fenti események előfordulásának valószínűségét kocká-zatértékeléssel kell megbecsülni.

F 23.2 Alap Kapcsolattartás A legfontosabb elérhetőségeket naprakészen kell tartani, beleértve az alábbiakat: • Belső elérhetőségek (munkaidő alatt és után) • Vevők (munkaidő alatt és után) • Beszállítók (alapanyagok és szolgáltatások) • Állami / végrehajtó szervezetek

E 23.3 Alap Kommunikáció Legyen kidolgozott kommunikációs terv a felmerülő ese-mények kezelésére.

E 23.4 Alap Visszahívási terv Minden szervezetnek rendelkeznie kell visszahívási tervvel arra az esetre, ha az élelmiszerbiztonság, jogszerűség két-ségessé válik.



Az eljárásnak az alábbiakat kell részletesen tartalmaznia: • Hogyan jelentsék az eseményt a Tesco-nak • A nyomonkövetés teljes folyamatát, azonosítva a gyár-

tás és elosztás kulcspontjait, lépéseit • Hogyan lesz a termék visszavonva vagy visszahívva az

elosztás, értékesítés után Minden érintett terméket meg kell találni a visszavonás / visszahívás kezdetétől számított 4 órán belül. A termékeket össze kell vetni a gyártási feljegyzésekkel. A Tesco sajátmárkás termékek Tesco áruházakból történő visszavonását /visszahívását a Tesco irányítja.

Minden, a hatóságokkal és egyéb szervezetekkel folytatott kommuniká-ciót, mint pl. az Egyesült Királyság-ban az Élelmiszer Szabványügyi Ügy-nökség a Tesco irányít (a Tesco már-kanévvel ellátott termékek esetében).

F 23.5 Alap Képzés Fel kell állítani egy vészhelyzetek kezelésére, visszahívás lebonyolítására kiképzett csapatot, ahol a felelősségeket pontosan meghatározzák. A csapat tagjainak folyamatosan elérhetőnek kell lenniük.

F 23.6 Alap Visszahívási vagy vészhelyzeti próba

Próba visszahívást (próba vészhelyzetet) kell végezni leg-alább évente annak ellenőrzésére, hogy mennyire hatékony a vészhelyzetek kezelésére felállított csoport, illetve, hogy a csoport mennyire érti, ismeri a visszahívási tervet és a vészhelyzet-kezelési eljárást. A próbák eredményeit meg kell vizsgálni, és ha szükséges, helyesbítő intézkedést kell indítani.

E 23.6.1 AJNL Visszahívási vagy vészhelyzeti próba

A visszahívási tervet a rendes munkaidőn kívül kell pró-bálni.

F 23.7 Alap Felülvizsgálat A visszahívási tervben / vészhelyzet-kezelési eljárásban szereplő információkat, pl. a belső és külső elérhetőségek (beleértve a Tesco elérhetőségeit is) rendszeresen (legalább évente) át kell vizsgálni.


TESCO Food Manufacturing Standard 24. Fejezet BELSŐ AUDIT ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F 24.1 Alap A minőségirányítá-

si rendszer belső auditja

A minőségirányítási rendszer belső auditjának iga-zolnia kell, hogy a folyamatok megfelelnek-e a do-kumentált eljárásoknak, munkautasításoknak, vala-mint, hogy biztosítják-e az élelmiszerbiztonságnak, jogszabályi előírásoknak és minőségi követelmé-nyeknek való megfelelést. Az auditoknak az eljárá-sok hatékonyságát is vizsgálni kell. A minőségirányítási rendszer minden elemét megha-tározott gyakorisággal kell auditálni (legalább éven-te).

E F 24.2 Alap Belső auditok A belső auditoknak legalább az alábbiakra kell kiter-jedniük: • HACCP terv, CCP pontok • Az előfeltételi (prerekvizit) programok • Jó gyártási gyakorlat (ahol ezt nem tartalmazzák

az előfeltételi programok) • Allergénszabályozás (ahol értelmezhető) • Folyamatszabályozás • Takarítás (amely a fő takarítási folyamat ellenőr-

zésére is kiterjed) • Telephelyi környezet • Nyomonkövethetőség • Munkáltatói tevékenység (közvetítő iroda is) • Visszahívási terv / vészhelyzet-kezelési eljárás


TESCO Food Manufacturing Standard E F 24.2.1 AJNL Belső auditok A TFMS mind a 35 fejezetét auditálni szükséges.

Az auditokat egész évre elosztva kell tervezni.

E F 24.3 Alap Audit ütemterv

Az auditokat a gyártási időszakra kell tervezni, és meg kell határozni az auditok területét illetve a gya-koriságukat. Az auditokat a tervnek megfelelően kell végrehajtani.

E 24.3.1 AJNL Audit ütemterv

Az audit tervet kockázatértékelés alapján kell össze-állítani. Előfordulhat olyan terület, amely évente többször is auditálásra kerül.

E F 24.4 Alap Auditorok Az auditokat képzett, az auditált területtel kapcsola-tosan tapasztalattal rendelkező auditoroknak kell végrehajtaniuk.

F 24.4.1 AJNL Auditorok Az auditoroknak az általuk auditált területtől függet-lennek kell lenniük.

F 24.5 Alap Audit feljegyzések

Rendelkezésre kell bocsátani az auditok írott feljegy-zéseit. Az auditról készült jegyzőkönyveknek részletesen tartalmazniuk kell a nem-megfelelőségeket és a ja-vaslatokat. Ezekre a megállapításokra fel kell hívni az auditált tevékenységért felelős személy figyelmét.

F 24.5.1 AJNL Audit feljegyzések

Valamennyi felhasznált vagy vizsgált dokumentu-mot, mint bizonyítékot, rögzíteni kell, vagy le kell másolni, és az audittal együtt meg kell őrizni.

E F 24.6 Alap Helyesbítő tevékenységek

A határidőt és a helyesbítő intézkedéseket mindkét félnek el kell fogadnia. A határidőben elvégzett he-lyesbítő intézkedéseket igazolni kell.

F 24.7 AJNL Helyesbítő tevékenységek

A nem-megfelelőségekről jegyzéket kell vezetni, amely részletezi a nem-megfelelőségeket és felhasz-nálható a helyesbítő intézkedések lezárásának nyomonkövetéséhez illetve trend analízis elvégzésé-hez.


TESCO Food Manufacturing Standard F 24.8 AJNL Audit

pontozása Ahol lehetséges, az auditokat pontozni kell (pl. Jó Gyártási Gyakorlat auditja, idegen anyag audit). A pontokat teljesítménymutatóként (KPI) is lehet használni, kiemelve azokat a tendenciákat és terüle-teket, ahol fejlődni szükséges.

F 24.9 Alap Harmadik fél által végzett vagy Tesco auditok

A harmadik fél / Tesco általi auditokon megállapított és elfogadott helyesbítő tevékenységet a meghatáro-zott határidőn belül végre kell hajtani, és azt igazolni kell.


TESCO Food Manufacturing Standard 25. Fejezet VEVŐI REKLAMÁCIÓK ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E 25.1 Alap Reklamáció-

kezelési eljárás A reklamációk kezelésére megfelelő politikával és eljárással kell rendelkezni. Ezt a vészhelyzet-kezelési eljárásba kell beépíteni vagy ahhoz hozzá kell csa-tolni (szükség esetén).

Amennyiben egyféle reklamáció típus-ról, termék vagy gyártósorhoz kapcso-lódóan meghatározott számú panasz érkezik, úgy felülvizsgálatot rendelnek el.

E 25.2 Alap Reklamáció-kezelési eljárás

Az eljárásnak minden forrásból érkező reklamációra ki kell terjednie, pl.: • Vevő képviselője • Áruházak • Központi beszerzés • Kiskereskedelmi egységek ügyfélszolgálati osz-

tályai • Hatósági szervezetek • Belső osztályok (pl. operatív osztályok) • A minőségbiztosítási folyamatokból fakadó

eredmények (pl. érzékszervi vizsgálatok)

E F 25.3 Alap Reklamációkezelés Valamennyi reklamációt, bármilyen formában érke-zik is (pl. postán, telefonon, e-mailen) jegyzőköny-vezni kell. Minden reklamációt egyedi azonosítószámmal kell ellátni.

A panaszról készített feljegyzések az alábbiakat tartalmazzák: • A panasz típusa • Termékinformáció • Eltarthatóság • Kértek-e termékmintát, stb.

E F 25.4 Alap Reklamációkezelés Minden reklamációt képzett munkatársnak kell rész-letesen megvizsgálnia. A vizsgálatnak meg kell álla-pítania, hogy a reklamáció termékspecifikus (egy termékre vonatkozik), vagy olyan kérdés, amely több terméket is érinthet.



A reklamációkezelési eljárásnak meg kell határoznia, hogy az egyes reklamációk esetében milyen infor-mációkat szükséges átvizsgálni. A reklamációtípusok például a következők lehetnek: idegen anyag, állítólagos betegség, íz, minőség, mennyiség. A feljegyzéseket teljes körűen meg kell őrizni és a vizsgálatok eredményét az érintett személyek és részlegek felé jelenteni kell. Megfelelő helyesbítő intézkedéseket kell indítani az ismételt előfordulás megakadályozására. Amennyiben szükséges, a teljes helyesbítő intézke-désről tájékoztatni kell a Tesco-t.

E F 25.5 Alap Reklamációfigyelés A reklamációk típusait és tendenciáját figyelemmel kell kísérni. Értékesített egységenként és reklamációtípusonként kell a beérkezett reklamációkat gyűjteni. Amennyiben növekszik a reklamációk száma, azon-nal vizsgálatot kell kezdeményezni. A telephelynek célokat kell meghatároznia és tervvel kell rendelkeznie a reklamációk számának csökken-tésére, kiemelten a leginkább érintett kategóriák / termékek vonatkozásában.

F M 25.6 Alap Trend analízis A trend analízisből származó információkról tájékoz-tatni kell a vezetőséget és az érintett osztályokat.


TESCO Food Manufacturing Standard F 25.6.1 AJNL Trend analízis A reklamációk tendenciáját grafikai módon célszerű

bemutatni pl. a faliújságokon, hirdetőtáblákon vagy a területek bejáratainál. Konkrét példákat is ki lehet tenni annak érdekében, hogy a tudatosságot erősítsék, pl. idegen anyagok. A termelőegységekkel hatékony módon szükséges a reklamációkat egyeztetni, azokra megelőző intézke-déseket bevezetni.

E 25.7 Alap Termékvisszahívás Ha a terméket vissza kell hívni / vissza kell vonni, úgy a Tesco-t tájékoztatni kell az adott esetre alkal-mazandó eljárásnak megfelelően. (Lásd 23.4 fejezet)


TESCO Food Manufacturing Standard 26. Fejezet RÁGCSÁLÓ- ÉS ROVARIRTÁS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F M 26.1 Alap Rágcsáló- és ro-

varirtás A szervezetnek hatékony rágcsáló- és rovarirtási programmal kell rendelkeznie, amely kiterjed a teljes területre és biztosítja, hogy a termék ne legyen kitéve a rágcsálók által jelentett veszélyeknek. A rágcsálók folyamatos / állandó jelenlétéről a Tesco-t tájékoztatni kell.

E 26.2 Alap Rágcsáló- és ro-varirtási program

A rágcsálóirtási programnak kockázatértékelésen kell alapulnia. A kockázatértékelés vegye figyelembe az elhelyezkedést, a gyártott termékeket, a kezelt anya-gok típusát, és a bevezetni kívánt rágcsálóirtási mód-szereket. A rágcsálóirtást végző lehet szakképzett alvállalkozó (Pest Control Provider, PCP) vagy egy erre kiképzett munkatárs.

E 26.2.1 AJNL Kártevőírtó alvállalkozó

Célszerű, ha a PCP független, szakértő alvállalkozó.

E 26.3 Alap Rágcsáló- és ro-varirtási program

Aktuális rágcsálóirtási programmal kell rendelkezni. A programnak az alábbi minimális információkat kell tartalmaznia: • Ki végzi a rágcsálóirtást • A rágcsálóirtásra vonatkozó eljárás • Milyen rágcsálókra és rovarokra terjed ki az irtás

(az egyes kártevők fajtája országtól függhet) • Meg kell határozni a minimális látogatási számot

Például rágcsálók, repülő rovarok, mászó bogarak, madarak, stb. Ha a területre éjjeli rágcsálók be tud-nak jutni, pl. csótányok, úgy a vizsgá-latot éjjel is elvégzik. Évente 8-12 vizsgálat (amelyet az év



• Valamennyi használt vegyszer esetében biztonsá-gi adatlappal kell rendelkezni

• A teendők részletezése (felelősökkel) vészhelyzet esetén

• A programba bevont telephelyek területének rész-letei, pl. a teljes telephely és a telephelyen kívüli raktárak, tárolók

során egyenletesen osztanak el), és 4 alapos vizsgálat évente, amelyet spe-cialista végez. Szükség esetén intézkedés még az-nap. Ez magában foglalja a magasan / ala-csonyan fekvő szinteket és a holttere-ket.

F 26.4 Alap Képzés A PCP érvényes igazolványának másolatát, engedé-lyét be kell tudni mutatni. A PCP társaság munkatársainak igazolniuk kell a megfelelő képzést, engedélyt úgy, ahogy azt az álla-mi vagy helyi előírások megkövetelik.

A szakképzett alvállalkozók gázmes-teri igazolvánnyal rendelkeznek (az adott ország szabályozásai szerint).

E F 26.5 Alap Irányítás és felügyelet

A rágcsálóirtási program irányításáért egy képzett dolgozót kell kijelölni felelősnek. Az ő feladata gon-doskodni arról, hogy a látogatások a tervezettnek megfelelően megtörténjenek, és hogy eltérés esetén értesítsék a PCP-t. A dolgozók képzését elvégezheti a PCP vagy más minősített szakértő. Ahol elektronikus / papírmentes rendszereket alkal-maznak, a kijelölt dolgozónak (és kinevezett helyet-tesének) hozzáféréssel kell rendelkeznie a rendszer-hez.

F 26.5.1 AJNL Irányítás és felügyelet

A szervezet dolgozójának felügyelnie kell a PCP-t a látogatások alkalmával (amennyiben szakértő céget alkalmaznak).

E F 26.6 Alap Felülvizsgálat

A rágcsálóirtási programot felül kell vizsgálni és auditálni kell (legalább évente).


TESCO Food Manufacturing Standard E M 26.7 Alap Kártevők elleni

terv Teljes és részletes tervvel kell rendelkezni, amely valamennyi csapda és berendezés (akár külső, akár belső) helyét pontosan jelöli. A csapdákat megfelelően kell telepíteni. Falhoz vagy padlóhoz kell rögzíteni, hogy ne legyenek mozgatha-tók. A dobozok legyenek erősek és olyan kialakításúak, hogy illetéktelenek ne tehessenek benne kárt (a mé-regecsak a PCP és a kártevők számára elérhető ).

E M 26.7.1 Közép Kártevők elleni terv

Mérget tartalmazó csapdát nem lehet nyitott élelmi-szert kezelő területen használni

E M 26.8 Alap Repülő rovarok Az elektromos rovarcsapdák (Electric Flying Insect Killers / EFK) elhelyezését kockázatértékeléssel kell meghatározni. Az EFK egységek nem jelenthetnek veszélyt a ter-mékekre (pl. gyártósorok felett vagy olyan helyen elhelyezve, ahol a huzat lefújhatja). Az EFK egységekben lévő neoncsöveket védeni, (törésbiztos csövek), és legalább évente cserélni kell. A cseréről feljegyzéseket kell készíteni. Kockázatértékeléssel kell meghatározni a feromon csapdák használatát, amennyiben szükséges. A feromont a hatékonyság biztosítása érdekében elő-re meghatározott gyakorisággal cserélni kell.

A gyártási és raktári területen vala-mennyi bejáratnál el vannak helyezve a kockázatnak megfelelően.

M 26.9 Alap Madarak A mennyezetet (pl. raktérben) megfelelően védeni szükséges / hálóval kell bevonni, hogy megakadá-lyozzák a madarak fészkelését.


TESCO Food Manufacturing Standard F 26.10 Alap Ütemterv A PCP látogatásokat előre meghatározott ütemterv

alapján kell végrehajtani. Az ellenőrzés során valamennyi csapdát, dobozt és egyéb berendezést ki kell nyitni és meg kell vizsgál-ni.

E F M 26.11 Alap Szolgáltatás nyilvántartása, látogatási jegyzőkönyv

A PCP-nek minden látogatás alkalmával fel kell je-gyezni minden eseményt és jelentést kell készítenie. A jelentésnek tartalmaznia kell a használt vegyszere-ket, az elvégzett munkát, a mozgással kapcsolatos megfigyeléseket és a javaslatokat. Amennyiben az ellenőrzés során rágcsáló jelenlétére utaló bizonyítékot találnak, azt jelenteni kell (abban az esetben is, ha az adott típusú rágcsálót az adott tervben nem határozták meg). A PCP-nek minden olyan körülményt fel kell je-gyezni és jelentenie kell, amely nehezíti vagy akadá-lyozza a rágcsálóirtási tevékenységet és a megelőzést (higiéniai, üzemi környezeti körülmények, csapdák állapota stb.). A jegyzőkönyveket az adott területen a rágcsáló el-lenőrzésért felelős személynek kell aláírnia (vagy a kijelölt helyettesének). Ha komoly fertőződést azonosítottak, a PCP-nek meg kell győződnie arról, hogy a telephely képvise-lője megértette a fertőzés mértékét és a termék szennyeződésének lehetőségét.

E F M 26.11.1 AJNL Szolgáltatás nyilvántartása

A felhasználási engedélynek vagy vonalkódnak meg-találhatónak kell lennie a csapda, doboz vagy egyéb berendezés belső oldalán.


TESCO Food Manufacturing Standard F M 26.12 Alap Ellenőrző

látogatások

Programmal kell rendelkezni az ellenőrző látogatá-sokat illetően, hogy teljes körűen biztosított legyen például az alábbi kártevők kiirtása: Rágcsálók - Minden másnap, mindaddig, amíg 3 egymást köve-tő látogatás alkalmával sem találnak bizonyítékot (pl. szerdán / pénteken / vasárnap) - Az érintett terület, valamint az ahhoz tartozó terüle-tek (pl. azok alatt és felett) alapos vizsgálata - Minden látogatás alkalmával minden hulladékot fel kell takarítani SPI (A tárolt termékekben előforduló rovarok) - Alapos tisztítás és rovartalanítás, amennyiben szük-séges - Új rovar figyelő csapdák elhelyezése - Heti utólagos ellenőrzések Csótányok - Heti kezelések hat héten keresztül - Ezt követően éjszakai ellenőrzés havonta, 6 hóna-pon keresztül Valamennyi helyesbítő intézkedést és igazolását do-kumentálni kell.

E F 26.13 Alap Trend analízis A rágcsálóirtás adatainak tendenciáját ismerni kell (pl. legyek és molylepkék megszámolása). Ahol az aktivitás mérhető, elfogadási határértékeket kell meghatározni, helyesbítő tevékenységgel, arra az esetre, ha a határértéket átlépi a rovarok / rágcsálók száma.

F 26.14 Alap Rágcsáló- és rovarirtás

Amennyiben használnak élve elfogó csapdákat, azo-kat naponta vagy még gyakrabban ellenőrizni kell, ahogy az ország jogszabályai ezt megkövetelik. Az Egyesült Királyságban érvényben lévő követelmé-nyek szerint az élve elfogó csapdákat, pl. ragacsos felületeket 8 óránként kell ellenőrizni.


TESCO Food Manufacturing Standard Fejezet 27 KARBANTARTÁS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F M 27.1 Alap Berendezés és

létesítmények Az épület és a berendezések állapotát megfelelő színvona-lon kell tartani, és amennyiben szükséges, a javításokat el kell végezni. Rendszert kell bevezetni az élelmiszerbiztonságot, a jog-szabályoknak való megfelelést illetve a minőséget befolyá-soló javítások fontossági sorrendjének megállapítására. Minden javítást a meghatározott határidőn belül el kell vé-gezni.

E F 27.2 Alap Megelőző karbantartás

Tervezett megelőző karbantartási programmal (PPM Planned Preventative Maintenance – Tervezett Megelőző Karbantartás) kell rendelkezni, amely kiterjed valamennyi, az élelmiszerbiztonság, jogszabályoknak való megfelelés illetve minőség szempontjából fontos eszközre, berende-zésre.

E 27.2.1 AJNL Megelőző karbantartás

Számítógépes kockázatértékelésen alapuló PPM programot célszerű alkalmazni, amely részletez valamennyi berende-zést, lehetővé teszi a berendezések élettörténetére illetve a tendenciákra vonatkozó információk elérhetőségét és fel-hívja a figyelmet azokra az esetekre, melyeknél intézkedés szükséges.

E F 27.3 Alap Feljegyzések Rendszert kell alkalmazni annak érdekében, hogy vala-mennyi elvégzett munkát (karbantartási és előírt PPM) fel-jegyezzenek. A munkálatokat az elfogadott határidőkön belül kell befe-jezni. Eljárásokat kell alkalmazni a be nem fejezett munkák szer-vezésére.


TESCO Food Manufacturing Standard E F 27.4 Alap Idegen anyag

veszély Meghatározott eljárást kell alkalmazni az idegen anyagok vagy higiéniai veszélyek potenciális forrásainak azonosítá-sára és megszüntetésére,(pl. pattogzó festék, sérült felüle-tek).

F 27.4.1 AJNL Trend analízis Trend analízist kell végezni annak érdekében, hogy megha-tározzák és javítsák a fejlesztendő területeket.

E F 27.5 Alap Berendezés A berendezések javítását, szervizelését képzett szakembe-reknek, jóváhagyott partnereknek vagy a berendezés gyár-tójának kell elvégeznie.

E F 27.6 Alap Műszaki tevékenységek

A műszaki tevékenységeket ellenőrizni kell. Kockázatértékelést kell végezni a munka megkezdése előtt annak igazolására, hogy a termék és a csomagolás nincs kitéve veszélynek.

E M 27.7 Alap Műszaki tevékenységek

A műszaki munkaterületnek megfelelően higiénikusnak, tisztának, rendezettnek kell lennie. A műszaki terület legyen része a rágcsálóirtási program-nak. A termelési területen használatos vagy élelmiszer tárolásá-ra alkalmazott edényeket nem lehet a műszaki területeken tárolóedényként használni.

M 27.7.1 Közép Műszaki tevékenységek

Amennyiben lehetséges, a műszaki munkálatokat a gyártá-si területtől távol kell végezni. Ahol lehetséges, korlátozni kell a bejárást a közvetlenül a gyártási területre nyíló műszaki és karbantartási területek-ről.

E F M 27.8 Alap Műszaki tevékenységek

Gyártásban használt berendezés vagy gyártásban használt berendezéshez közvetlenül kapcsolódó egység javítása (hegesztés, fúrás, szegecselés, forrasztás, stb.) nem megen-gedett, kivéve, amennyiben megfelelő higiénikus körülmé-nyeket biztosítani tudják.


TESCO Food Manufacturing Standard E M 27.9 Alap Műszaki

tevékenységek Ellenőrizni kell az ideiglenes javításokat annak érdekében, hogy meggyőződjenek arról, hogy a terméket semmilyen veszély nem fenyegeti. Az alkalmazott anyagoknak megfe-lelőeknek kell lenniük arra, amire használják. A végleges javításokat haladéktalanul el kell végezni.

M 27.10 Alap Szerszámok A szerszámokat tisztán, jó állapotban kell tartani és szük-ség esetén azokat cserélni kell.

M 27.10.1 Közép Szerszámok A szerszámokat telephelyhez kötötten kell használi és azo-kat megfelelő módon meg kell tisztítani, mielőtt nyitott élelmiszert kezelő területre viszik.

M 27.10.2 Magas Szerszámok A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területeken a szerszá-mokat a területhez kötötten kell használni, vagy azokat al-kalmazás előtt fertőtleníteni kell. Az elektromos berendezések fertőtlenítéséről szintén gon-doskodni kell, mielőtt azokat beviszik a területre.

E F M 27.11 Alap Szerszámok A gyártási területen javításokat végző gépészek / mérnö-kök részére zárható fém vagy műanyag szerszámos dobozt kell biztosítani.

E M 27.12 Alap Szerszámok Minden szerszámot és alkatrészt felügyelni kell. Szabályo-zással kell rendelkezni az esetlegesen hiányzó alkatrészek / szerszámok észlelésére és felkutatására.

E F M 27.12.1 Közép Szerszámok A szerszámosládáknak listát kell tartalmazniuk a bennük található szerszámokról.

E F M 27.12.2 AJNL Szerszámok A szerszámosláda lista szerinti tartalmát meghatározott gyakorisággal ellenőrizni kell. A szerszámosládában a kisebb darabokat is külön kell tá-rolni.

M 27.12.3 AJNL Alkatrészek Mialatt a gépészek / mérnökök a gyártó berendezésen dol-goznak, a kis alkatrészeket lezárt és jelölt tartókban, mág-neses tárolókban vagy tálcákon kell tárolni, ezzel csök-kentve a termék szennyeződésének a kockázatát.


TESCO Food Manufacturing Standard E F M 27.13 Alap Mérnökök,

alvállalkozók A gépészeknek / mérnököknek és alvállalkozóknak eleget kell tennük az adott területre vonatkozó egészségügyi és biztonsági követelményeknek, beleértve a védőruházat használatát is. A telephelyi követelményekről tájékoztatott partnerekről listát kell készíteni.

F 27.13.1 Közép Műszaki tevékenységek

A munkák elvégzését engedélyezéshez kell kötni abban az esetben, ha a tevékenység potenciális veszélyt jelent az élelmiszerre vagy a személyzetre (pl. zárt területek).

E F M 27.14 Alap Műszaki tevékenységek

A műszaki tevékenység elvégzését követően át kell vizs-gálni a területet annak megállapítására, hogy milyen mér-tékű takarításra van szükség a termelés megkezdése előtt. Ha az átvizsgálás eredménye szerint karbantartást követően takarítani szükséges, azt a gyártás megkezdése előtt kell elvégezni, és jegyzőkönyvezni kell. A berendezéseket a termelésben való újra felhasználás előtt a telephely szabályozásától függően a műszaki/termelési/ minőségbiztosítási szakembernek kell ellenőriznie és jóvá-hagynia a munka befejezése és a szükséges takarítás / tisz-títás elvégzése után.

E M 27.15 Alap Műszaki tevékenységek

Csak élelmiszeripari felhasználásra engedélyezett kenő-anyagot lehet az élelmiszert kezelő / azzal kapcsolatba lépő berendezéseken használni. A szükséges engedélyeknek el-érhetőnek kell lennük.


TESCO Food Manufacturing Standard 28. Fejezet KALIBRÁLÁS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E 28.1 Alap Kalibrálás A termék biztonsága, jogszabályoknak való megfelelé-

se és minősége szempontjából lényeges mérőberende-zések és felügyelő berendezések pontosságát előre meghatározott gyakorisággal kell ellenőrizni.

E F 28.2 Alap Kalibrálás A mérőberendezéseknek és felügyelő berendezéseknek hitelesnek vagy Nemzeti-vagy Nemzetközi Etalonra visszavezethető mérőeszközzel kalibráltnak kell lenni-ük. A kalibrálásról a feljegyzéseket meg kell őrizni.

A hőmérsékletmérők a nemzeti szabványhoz külső partner által évente kalibráltak, majd ezt követő-en helyességük az év folyamán bel-sőleg igazolt. Alternatív megoldásként a referen-ciamérők kalibráltak a nemzeti szabványhoz, és meghatározott, rendszeres gyári kalibrálásokat ez alapján végzik.

F 28.3 Alap Igazolás Kockázatértékelés alapján azokat az igazoló mérése-ket, amelyek élelmiszerbiztonsági illetve jogszabályi megfelelés szempontjából kritikusak, hitelesített mérő-eszközökkel kell végezni.

Minden CCP berendezés megfele-lőségét naponta igazolják, pl. a hő-mérséklet ellenőrzésével.

F 28.4 Alap Teljes jegyzék

Azokról a mérőeszközökről és felügyelő eszközökről, amelyeket hitelesíteni / kalibrálni szükséges, nyilván-tartást és kalibrálási mátrixot kell vezetni.

M 28.4.1 AJNL Teljes jegyzék

A lista/mátrix tartalmazhatja az alábbiakat: • A berendezés sorozatszáma és / vagy azonosítója • A hitelesítés / kalibrálás gyakorisága • A legutolsó hitelesítés / kalibrálás dátuma • A következő esedékes hitelesítés / kalibrálás dátu-

ma



• A belső igazolások gyakorisága • Elvárt pontosság

E 28.5 Alap Eljárások A mérőberendezések és a felügyelő berendezések ka-librálását / igazolását, dokumentált eljárás szerint kell végezni. Az eljárás tartalmazza: • A kalibrálás / igazolás gyakoriságát • A kalibrálás / igazolás módszerét • Az elvárt pontosságot • Az elvárt pontosság átlépése esetén indított helyes-

bítő intézkedéseket

F 28.6 Alap A kalibrálás eredményei

A kalibrálási bizonyítványoknak és feljegyzéseknek elérhetőknek és naprakésznek kell lenniük.

E M 28.7 Alap Eszközök A mérőberendezéseket és felügyelő berendezéseket óvni kell az esetleges sérüléstől, rongálódástól, helyte-len felhasználástól, és attól, hogy azok pontosságát il-letéktelenek elállítsák.

E F M 28.8 Alap Eszközök A meghatározott határértékeken kívül működő beren-dezéseket a használatból ki kell vonni, azokat ki kell cserélni vagy javításra kell küldeni. Amennyiben pontatlan mérőeszközt használtak, do-kumentált helyesbítő tevékenységet kell indítani.

E F M 28.8.1 AJNL Eszközök Amennyiben egy mérőeszköz használaton kívül van, vagy javítás alatt áll, azt egy másik mérőeszközzel he-lyettesítik.

F 28.9 Alap Hőmérséklet-ellenőrzések

A hőmérsékletellenőrző eszközöket abban a hőmérsék-leti tartományban kell kalibrálni / igazolni, amelyben használják.

F 28.10 Alap Súlyok Az ellenőrzésre használt, a nemzeti etalonra visszave-zethető súlyoknak összhangban kell lenniük annak a terméknek a súlyával, amelyet gyártanak.


TESCO Food Manufacturing Standard E F 28.11 Alap Mérőműszerek Olyan műszereket, mint pl. áramlásmérő, fémdetektor,

számláló berendezések, időzíthető eszközök és sütők, stb., a gyártó által javasolt gyakorisággal kell kalibrál-ni.

F 28.12 Alap Képzés Valamennyi kalibrálást / igazolást kizárólag erre kép-zett dolgozók végezhetnek.


TESCO Food Manufacturing Standard 29. Fejezet TAKARÍTÁSI TERV ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


F M 29.1 Alap Higiénia

menedzsment A takarítási tevékenység és színvonal felügyeletére egy megfelelően képzett vezetőt kell kinevezni. A telephelyi vezetőségi értekezleteken felül kell vizsgálni az üzemi hi-giéniai kérdéseket (hivatkozás a 9.3 fejezetre).

F M 29.2 Alap Higiénia menedzsment

Ha takarító alvállalkozókat alkalmaznak, valamennyi kap-csolódó fejezetet, mint a képzés, személyi higiénia, orvosi ellenőrzés, stb. alkalmazni kell. Minden nap formálisan át kell adni a „tiszta” üzemterületet.

E 29.3 Alap Takarítási eljárás A telephely rendelkezzen dokumentált takarítási eljárással a berendezésekre, az előállításra, tárolásra, karbantartásra, a dolgozói helyiségekre és külső területekre vonatkozóan.

E 29.4 Alap Takarítási eljárás A takarítási eljárás tartalmazza az alábbiakat: • Részletek arra vonatkozóan, hogy a berendezést ho-

gyan és milyen mértékben kell szétszedni • Milyen berendezésre és vegyszerekre van szükség (be-

leértve a hígítást és a hőmérsékletet) • Takarítási módszerek

Az „O” alakú gyűrűket sérülés esetén kicserélik, ha szétszedés-kor sérülést észlelnek.

E 29.4.1 AJNL Takarítási eljárás A takarítási eljárásnak tartalmaznia kell egy hivatkozási számot, amely a telephely takarítási tervéhez / jegyző-könyvéhez kapcsolódik. A takarítási eljárás tartalmazzon fényképeket a fontosabb ellenőrzési pontokról.

E F 29.5 Alap Takarítási tervek Minden területre legyen kidolgozott takarítási ütemterv. Az ütemtervet kockázatértékelés alapján kell meghatároz-



ni. A kockázatértékelést arra kell használni, hogy meghatá-rozzák az egyes berendezések, eszközök, területek, tételek közötti, illetve műszakok közötti, napi, heti, havi stb. taka-rítások módját és szintjét.

E 29.5.1 AJNL Takarítási tervek Falinaptárt vagy számítógép-alapú rendszert célszerű hasz-nálni a rendszeres takarítás tervezésére, kiemelve azokat a napokat, amikor az egyes berendezéseket takarítani kell.

F M 29.6 Alap Takarítási erőforrások

Elegendő emberi erőforrást és termelés nélküli időt kell biztosítani, hogy a takarítást teljes mértékben el lehessen végezni. Szintén biztosítani kell a hatékony takarításhoz szükséges eszközöket, pl. takarítóberendezés, vegyszerek, védőruhá-zat. A takarító személyzetet oktatni kell a vegyszerek használa-táról illetve a takarítási eljárásról.

F 29.6.1 AJNL Takarítási erőforrások

A szükséges emberi erőforrás kiszámításához a meghatáro-zott takarítási gyakoriságot és az egyes takarítások idő-szükségletét kell alapul venni. A takarítási tervet integrálni kell a gyártási tervbe / terve-zési folyamatba.

F 29.7 Alap Takarítószerek Valamennyi használt vegyszer biztonsági adatlapjának el-érhetőnek kell lennie. A gyárnak igazolnia kell tudni, hogy mi alapján választotta ki a vegyszereket, pl.: megfelelőek-e a takarítási módszer-nek, az élelmiszer jellemzőinek, pl. magas zsírtartalom, főzési maradék, stb.

E F 29.8 Alap Takarítási feljegyzések

Ellenőrző listát kell kitölteni annak igazolására, hogy mi-lyen takarítást végeztek el, és azt ki végezte. A vezetőség felelőssége annak igazolása, hogy a takarítást határidőre és megfelelő színvonalon végezték el.



A higiéniai állapotot a gyártás megkezdése előtt vizuálisan ellenőrizni kell.

E F 29.8.1 Közép Felületi mintavétel (tamponos)

Kockázatértékelés alapján mintavételi tervet kell készíteni a takarítás színvonalának, hatékonyságának ellenőrzésére (tamponos vizsgálat). A mintákat a laboratóriumoknak a mintavételt követően legkésőbb 24 órán belül ellenőriznük kell.

E F 29.8.2 AJNL Felületi mintavétel (tamponos)

Kulcsfontosságú gépek, berendezések takarítás utáni azon-nali felszabadítására ATP teszteket lehet használni.

E F 29.9 Alap Takarítási naplók Bármilyen nem-megfelelőség esetén (szemmel láthatóan nem megfelelő takarítás, rossz laboreredmények) indított helyesbítő tevékenységet, újratakarítást megfelelően do-kumentálni szükséges.

F 29.10 Közép Felületi mintavétel (tamponos)

A felületi mintavétel eredményeinek tendenciáját folyama-tosan figyelni kell. Amennyiben romló tendencia figyelhe-tő meg, intézkedést kell indítani.

E F 29.11 Közép Felületi mintavétel (tamponos)

A mintavételt a Tesco mintavételi eljárása (Tesco Environmental Swab Policy) vagy ezzel egyenértékű elő-írás szerint kell elvégezni. A környezet és érintkező felületek patogén kórokozók el-terjedésére vonatkozó felületi vizsgálatát (pl. Listeria Spp.) kockázatértékelés alapján kell elvégezni.

E M 29.12 Alap Takarítási eljárás A telephelynek rendelkeznie kell dokumentált eljárással a gyártási területen eldugult lefolyók kezelésére.

M 29.13 Alap Takarító- berendezés

A gyártási / raktári területeken lefolyótisztító berendezést kell alkalmazni.

M 29.13.1 Magas Takarító-berendezés

A nagy kockázatú / nagy tisztaságú területeken lefolyó-tisztító berendezést kell alkalmazni.


TESCO Food Manufacturing Standard F 29.14 Alap CIP Clean in Place (CIP) rendszereket a csővezetékekre és tar-

tályokra szakértő mérnököknek kell terveznie és képzett személyzetnek kell üzemeltetnie. Igazolni kell tudni a beüzemelést és a folyamat ellenőrzé-sét. Eljárásokat kell bevezetni a vegyszerkoncentráció, az idő és a hőmérséklet ellenőrzésére.

Amennyiben szükséges, dokumentált teszteredményeket kell biztosítani annak igazolására, hogy a vegyszereket a csövekből és a tartályokból hatékonyan kiöblítették.


TESCO Food Manufacturing Standard 30. Fejezet SZÁLLÍTÁS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


M 30.1 Alap Szállítás Minden, szállításra használt járműnek biztosítania kell

az anyagok pl. alapanyagok, csomagolóanyagok, gyár-tásközi és késztermékek élelmiszerbiztonságát, jogsza-bályoknak való megfelelését, minőségét.

E F 30.2 Alap Harmadik felek Ha szállítmányozó alvállalkozót vesznek igénybe, min-den követelményt szerződésben kell meghatározni, és azok megvalósulását felügyelni kell . Ahol szükséges, a szállítmányozóknak meghatározott elvárások alapján jóváhagyottnak kell lenniük (pl. ál-latjóléti előírások, farmellenőrzés).

M 30.3 Alap Karbantartás és higiénia

A szállításhoz használt járműveket jó higiéniai állapo-tát és megfelelő karbantartását biztosítani kell.

E F 30.4 Alap Karbantartás és higiénia

Minden gépjárműre vonatkozóan dokumentált karban-tartási és higiéniai eljárással kell rendelkezni (beleértve a csöveket is pl. tejes tartálykocsik esetében).

E 30.5 Alap Szennyeződés Eljárásokat kell bevezetni a szállítás alatti kereszt-szennyeződés veszélyének minimalizálására (beleértve a szagokat is).

M 30.6 Alap Berakodás Ahol a termékek az időjárástól függően sérülhetnek, a járműveket fedett területen kell ki-, berakodni vagy az anyagokat oly módon kell letakarni, hogy azokat meg-védjék. A hűtött / fagyasztott anyagokat ellenőrzött hőmérsék-letű raktárakban szabad ki- és berakodni, vagy oly mó-don kell őket kezelni, hogy a hűtési lánc ne sérüljön.


TESCO Food Manufacturing Standard E F 30.7 Alap Biztonság Eljárásokkal kell rendelkezni annak érdekében, hogy a

termék szállítása biztonságos körülmények között tör-ténjen.

E F 30.8 Alap Hőmérséklet-ellenőrzés

Ha szükség van ellenőrzött hőmérsékletű szállításra, dokumentált eljárásokat kell alkalmazni annak érdeké-ben, hogy bizonyítsák a hőmérséklettel kapcsolatos követelményeknek való megfelelőséget. A szállítás során maximális terhelés mellett is a határ-értékeken belül kell tudni tartani a termék hőmérsékle-tét.

F M 30.8.1 Közép Hőmérséklet-ellenőrzés

Az ellenőrzött hőmérsékletű szállítás során hőmérsékletetrögzítő berendezést kell használni, amellyel ellenőrizni lehet a megfelelő hőmérsékleti körülmények betartását, vagy kézi vezérlésű rendszert kell alkalmazni a hűtött berendezés megfelelő műkö-désének igazolására.

E 30.9 Alap Üzemzavar Eljárásokkal kell rendelkezni a jármű hűtésének üzem-zavara esetére. A hűtőberendezés üzemzavarát jegyző-könyvezni és a helyesbítő intézkedést dokumentálni kell.


TESCO Food Manufacturing Standard 31. Fejezet ORVOSI SZŰRÉS ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E 31.1 Alap Orvosi szűrés Orvosi szűrést (vagy adott országokban ennek

megfelelő eljárást) kell végezni a raktár vagy a gyártási területekre belépő dolgozók esetében, hogy a termékbiztonsági kockázatokat minimali-zálják.

E F M 31.2 Alap Alkalmazás előtti orvosi ellenőrzés

A kockázatok felmérése érdekében minden dol-gozó egészségügyi állapotát fel kell mérni, mie-lőtt először belépne a gyártási / raktári területekre. A vizsgálatot egy kérdőív alapján kell elvégezni, amelyet a jelentkező dátummal, aláírással lát el.

E F M 31.2.1 Közép Alkalmazás előtti orvosi ellenőrzés

A kérdőívet háttérinformációként kell használni minden képzett személy esetében annak igazolá-sára, hogy az adott dolgozó alkalmas élelmiszer kezelésére. Azokban az országokban, ahol az élelmiszerkeze-lésre vonatkozó szabályokat a kormány határozza meg, a termelőhelynek nem kell saját rendszerrel rendelkeznie. Amennyiben valamilyen kockázatot azonosítanak, további orvosi szűrést kell végrehajtani, mielőtt engedélyt adnak a termelési / raktári területekre való belépésre, pl. hokedlis teszt.


TESCO Food Manufacturing Standard E F 31.3 Alap Látogatók, vál-

lalkozók Mielőtt az élelmiszertermelő / raktári területre belépnének, a látogatóknak és az alvállalkozók-nak orvosi kérdőívet kell kitölteniük. A kérdőíveket képzett dolgozónak kell ellenőriznük és aláírniuk.

E F 31.4 Alap Betegségek bejelentése

A telephelyen eljárást kell bevezetni a dolgozók - beleértve az ideiglenes munkavállalókat - bejelen-tési kötelezettségére vonatkozóan valamennyi fer-tőző betegségről, amelyet elkaptak, vagy amellyel kapcsolatba kerülhettek.


Amennyiben a telephely tudomást szerez valaki-ről, aki belépett a területre, és valamilyen élelmi-szerbiztonságot veszélyeztető fertőzésben szen-ved, meg kell tenni a megfelelő lépéseket az élelmiszerbiztonságra vonatkozó kockázat mini-malizálására (pl. az egyik alkalmazottnál ételmér-gezést diagnosztizáltak).

Megvizsgálják azt a területet, ahol az adott személy dolgozott, hogy megálla-pítsák jelentett-e potenciális veszélyt a termékre.


A dolgozóknak minden betegséget annak megje-lenésekor be kell jelenteniük az üzemvezetőnek. Döntést kell hozni arra vonatkozóan, hogy az adott munkavállaló a saját munkakörében vagy egy másik munkakörben folytathatja-e a munkát. (pl. lehet, hogy a munkavállalót kis kockázatú te-rületen való munkavégzésre korlátozzák mindad-dig, amíg az orvosi megerősítés meg nem érke-zik). A hasmenéses, hányásos dolgozókat vala-mennyi munkaterületről ki kell zárni.

E F 31.7 Alap Visszatérés a munkába

Eljárást kell bevezetni a betegséget követően a munkába történő visszatérésre. Kockázatértékelést kell készíteni mielőtt a dolgo-zó munkába áll. Azok a személyek, akiknek hasmenésük volt, nem

Egy erre képzett vezető értékeli a mun-kába visszatérés esetén kitöltendő nyom-tatványokat.



léphetnek be a termelési / raktári területekre mindaddig, amíg nem tünetmentesek (legalább 48 óra).

E F 31.8 Alap Eljárások Eljárással kell rendelkezni olyan esetekre, amikor dolgozó, látogató vagy alvállalkozó olyan terüle-ten dolgozott vagy járt látogatóban, amely a ter-mék biztonságára veszélyt jelenthet (pl. járvány miatt korlátozott területek).

Munkába állás külföldi utazást követően. A korábban meglátogatott területeket fel kell tüntetni a látogatói kérdőíven, pl. farmok vagy vágóhidak.

E F 31.9 Alap Eljárások Eljárással kell rendelkezni a különböző testned-vek kezelésére (hányás, vérzés stb.) a termelő és raktári területeken.

E F 31.10 Alap Belépés vészhelyzet esetén

Eljárással kell rendelkezni olyan személyek ese-tében, akiknek élelmiszerkezelő területekre kell belépniük vészhelyzetben (pl. orvosi személyzet vagy tűzoltók).

Eljárás arra vonatkozóan, hogy a gyártás kezdete előtt hogyan tisztítják meg a te-rületet.


TESCO Food Manufacturing Standard 32. Fejezet MUNKAKÖZVETÍTŐ IRODÁK ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E 32.1 Alap Munkaközvetítő

iroda A munkaközvetítő iroda politikájának, eljárásai-nak és tevékenységeinek a működés országában eleget kell tenniük a törvényes követelmények-nek.

32.1.1 Munkaközvetítő iroda (csak UK)

Az Egyesült Királyságban a munkaközvetítő iro-dáknak (Gangmaster Licensing Authority) GLA-val kell rendelkezniük. Az engedély számát ren-delkezésre kell bocsátani.

F 32.1.2 AJNL Munkaközvetítő iroda

Az iroda elismert szakmai szervezet tagja (abban az országban, amelyben működik), és eleget tesz a Legjobb Gyakorlat elvének.

E 32.2 Alap Munkaközvetítő iroda

A termelőhelyen eljárásnak kell lennie arra vo-natkozóan, hogyan felügyelik a munkaközvetítő irodákat.

M 32.2.1 AJNL Munkaközvetítő iroda

A munkaközvetítő iroda munkavállalóit nem lehet a nagy kockázatú / nagy tisztaságú területeken alkalmazni vagy olyan feladatkörökben, ahol élő állattal kell dolgozni (állati jólét).

E 32.3 Alap Ügynökségi szerződés

Az iroda és a termelőhely közötti kapcsolattartást dokumentálni kell, és azt mindkét félnek alá kell írnia. A szerződést rendszeresen felül kell vizsgálni, és annak hivatkozást kell tartalmaznia a minimális bérre és munkaórákra, stb.


TESCO Food Manufacturing Standard E F 32.4 Alap Auditok Az irodát egy képzett auditornak kell jóváhagynia

a termelőhely nevében, mielőtt a munkavállalók alkalmazása a telephelyen megkezdődik. A jóváhagyást követően, a megfelelőség biztosí-tására, további auditokat kell végezni és a munka-vállalókkal el kell beszélgetni a munkaközvetítő irodában és a telephelyen is (legalább évente két alkalommal). Az ütemtervet és a helyesbítő intézkedéseket mindkét félnek el kell fogadnia. Az elfogadott határidőn belül végrehajtott helyesbítő intézkedést mindkét félnek igazolnia kell.

Az Egyesült Királyságban a GLA en-gedélyezési eljárás auditnak minősül. Ennek ellenére kérés lehet a munka-vállalókkal folytatott interjúk végre-hajtása az engedélyezési folyamaton felül.

F 32.5 Alap Interjúk Az irodának négyszemközti interjúkat kell foly-tatni a potenciális munkavállalókkal. Ezeknek az alábbiakat kell tartalmazniuk: • A munkavállaló korábbi feladatai • Nyelvismeret • A helyi nyelv megértése és kommunikáció • Annak megerősítése, hogy jogosult a terüle-

ten munkát végezni • Bármilyen fogyatékosság igazolása Ezek megerősítésére nyilvántartásokat kell vezet-ni (jelölve az interjút készítő nevét és a dátumot).

E F 32.6 Alap Orvosi ellenőrzés Az iroda munkavállalóinak ki kell tölteni, és alá kell írni egy orvosi szűrő kérdőívet és amennyi-ben releváns, az élelmiszerkezelői megállapodást (Food Handlers Aggrement) (Minden munkavállalótól meg kell követelni, hogy jelentse amennyiben egészségi állapotában bármilyen változás történt abban az időszakban, amikor üzemen kívül tartózkodott).

Ez kiterjed a hallás- és látásvizsgálat-ra, ha ez a munkavégzés szempontjá-ból fontos.


TESCO Food Manufacturing Standard E F 32.7 Alap Munkaközvetítő

iroda

A termelőhelynek és az irodának azonosítani kell tudnia azokat a személyeket, akik az adott időben a területen dolgoznak. A telephelynek és az irodának meg kell tudnia határozni, hogy az iroda munkavállalói milyen munkát végeznek az adott napon.

Feljegyzik a területen egyidőben dol-gozó munkavállalók nevét és számát (a tűzriadó miatti evakuáláshoz)

E F 32.8 Alap Munkaközvetítő iroda

A telephely felelősséggel tartozik az iroda teljes körű tájékoztatásáért a telephelyet érintő higiénia, termékbiztonsági, személyi higiéniai szabályok, fegyelmi eljárások, egészségügyi, biztonsági és egészségi ellenőrzési követelmények vonatkozá-sában. A munkaközvetítő iroda tájékoztatásán felül a közvetített munkaerőnek további információt / utasításokat kell kapnia a telephelyen (pl. mene-külési utakról tűz esetén, elsősegélyhelyekről, stb.) a megérkezést követően.

E F 32.9 Alap Munkaközvetítő iroda

A közvetített munkavállalók részére az erre ki-képzett helyi dolgozóknak ténylegesen be kell mutatni azokat a fizikai eljárásokat, amelyek az élelmiszerbiztonsághoz kapcsolódnak (pl. kézmo-sás, átöltözés, stb.). Nyilvántartásokat kell vezetni annak igazolására, hogy megkapták és megértették az oktatást.

E F 32.10 Alap Személyi akták A munkaközvetítő iroda minden munkavállaló esetében egy dossziét vezet, amely az alábbiakat tartalmazza: • Bizonyíték az országban való munkavégzésre

való alkalmasságra • Nyelvismeret • Képzési eredmények • A munkaközvetítő iroda és a munkavállaló



között létrejött aláírt szerződés • Kitöltött és aláírt élelmiszerkezelői megálla-

podás • Aláírt orvosi vizsgálati jegyzőkönyv • A munkavállaló friss fényképe

E 32.11 Alap Felügyelet

A munkaközvetítő iroda munkavállalóit megfele-lő módon ki kell képezni minden olyan tevékeny-ségre, amelyet végezni fognak, és azt felügyelni kell.

E F 32.11.1 AJNL Felügyelet

A termelőhelynek jóvá kell hagynia a telephellyel kapcsolatban álló munkaközvetítő iroda által fog-lalkoztatott munkavállalók számát. Meg kell vizsgálni és felügyelni kell az iroda által küldött munkavállalók és felügyelők (ahol ez ér-telmezhető) számát. A felülvizsgálatot dokumen-tálni kell.

E F 32.12 Alap Képzés Az irodának a termelőhelyen tartott képzéssel azonos feltételek alapján kell képeznie a munka-vállalóit. A jegyzőkönyveket az oktatónak és a képzésben résztvevőnek is alá kell írnia. A jegyzőkönyveknek igazolniuk kell, hogy a munkavállaló megkapta és megértette a neki tar-tott képzést.

A képzési anyagokat a munkavállaló anyanyelvén kell a rendelkezésére bocsátani, és szükség esetén tolmá-csot kell igénybe venni.

E F 32.13 Alap Képzés

A munkaközvetítő iroda munkavállalói nem dol-gozhatnak olyan munkakörben, amely a szüksé-ges képzés és felügyelet hiányában veszélyes le-het, pl. CCP munkakör. A telephelynek ellenőriznie kell a teljesítményt, és megfelelő képzést kell biztosítania. A jegyző-könyveket meg kell őrizni.


TESCO Food Manufacturing Standard 33. Fejezet KÖRNYEZETVÉDELEM ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E 33.1 Alap Politika A telephelynek környezetvédelmi politikával kell

rendelkeznie, amely kitér a helyi jogszabályi köve-telményeknek való megfelelésre, a környezetre gya-korolt hatások minimalizálására és annak mérési módszerére.

E 33.2 Alap Minőségirányí-tási rendszer

A minőségirányítási rendszernek biztosítania kell, hogy a környezetvédelmi kérdéseket meghatározták és kezelik (pl. hulladékkezelés, újrahasznosítás, víz-használat, stb.).

F 33.3 Alap Veszélyelemzés Értékelést kell végezni a potenciális környezetvé-delmi kockázatok beazonosítására és azok ellenőrzé-sének módjára.

F M 33.4 Alap Lehetséges szennyező anyagok

Ahol a telephely intézkedéseket vezetett be a terület lehetséges szennyeződésektől való megóvására (pl. a szomszédoktól vagy talajon keresztül érkező szeny-nyeződés), ott ezeket az intézkedéseket rendszeresen át kell vizsgálni annak biztosítására, hogy azok to-vábbra is hatékonyak maradjanak.

M 33.5 Alap Környezet Figyelmet kell fordítani annak biztosítására, hogy a telephelyen végzett tevékenységek ne befolyásolják hátrányosan (illetve ne veszélyeztessék) a helyi kör-nyezeti körülményeket. Ezeket a folyamatokat rend-szeresen át kell vizsgálni annak érdekében, hogy biz-tosítsák a hatékonyan működtetést.

F M 33.6 Alap Független auditok

Ha a területen független környezetvédelmi auditot végeztek, valamennyi nem-megfelelőséget hatéko-nyan kell kezelni.


TESCO Food Manufacturing Standard 34. Fejezet ETIKUS KERESKEDELEM ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


E F 34.1 Alap A vállalat

elkötelezettsége az etikus kereskedelemmel kapcsolatban

A vezetőségnek ismeretekkel kell rendelkeznie az Etikus Kereskedelmi Kezdeményezés (ETI) kódexről, és a Tesco etikus kereskedelmi köve-telményeiről. A telephelynek meg kell felenie a Tesco etikus kereskedelmi auditjára vonatkozó követelményeknek. Írott etikus kereskedelmi nyilatkozattal kell rendelkezni, amelyről tájékoztatni kell a dolgo-zókat. A szervezetet regisztrálni kell a SEDEX-en (ha az adott országban ez szükséges). Az önértéke-lési információt ki kell tölteni és azt napraké-szen kell tartani.

A politika hivatkozást tartalmaz az ETI kódexre, és azt a tulajdonos / igazgató aláírta. A politikát a bevezető tréningen megem-lítik, azt a telephely hírlevele tartalmazza és a munkavállalók számára kihelyezett faliújságon is közzéteszik.

E F M 34.2 Alap ETI kódex A szervezetnek eleget kell tennie az ETI kó-dexnek.

E F M 34.2.1 Alap ETI kódex A szervezetnek igazolni kell tudni, hogy dolgo-zói szabad akaratukból dolgoznak.

A munkaköröket nyíltan hirdetik vagy azok bárki számára nyitva állnak, akik megfelelnek a személyi feltételeknek.

E F M 34.2.2 Alap ETI kódex A dolgozók szabadon szervezkedhetnek. Az egyesületi tagság engedélyezett és / vagy szakszervezetek működnek.

E F M 34.2.3 Alap ETI kódex A munkakörülmények biztonságosak és higié-nikusak. A egészségért és biztonságért megfelelően kép-zett dolgozó a felelős, és amennyiben szüksé-ges, elvégezték az egészségügyi és biztonsági kockázatértékelést.

A biztonsági kockázatokhoz minősített munkavállaló férhet. Biztonsági bizott-ságok ülnek össze, és a megbeszélések-ről jegyzőkönyvet vesznek fel.


TESCO Food Manufacturing Standard E F M 34.2.4 Alap ETI kódex A munkavállalók jóléti létesítményei megfele-

lőek.

Öltözők, WC-k, étkezők és elsősegély-nyújtó helyiségek biztosítottak és megfe-lelően karbantartottak.

E F M 34.2.5 Alap ETI kódex Nem alkalmaznak gyermekmunkát.

Minden munkavállaló életkora ismert, és meghatározott rendszert alkalmaznak a 18 évnél fiatalabb munkavállalók által végzett munka irányítására.

E F M 34.2.6 Alap ETI kódex A bérek elegendőek az alapszükségletek kielé-gítéséhez illetve tartalmaznak egy minimális többletet az egyéb igények kielégítéséhez. Ahol van, megfelelnek a minimálbérnek.

A cég kifizeti a minimálbért és a túlórá-ért járó pótlékot. A telephelyen alkalma-zott rendszer segítségével ellenő-rizhetőek az alkalmazottak munkaórái.

E F M 34.2.7 Alap ETI kódex A folyamatos munkavégzés nem lehet 48 óránál hosszabb (kivéve akkor, ha ettől a dolgozó kí-ván eltérni).

A területen meghatározott rendszer fel-ügyeli a munkaórákat.

E F M 34.2.8 Alap ETI kódex A szervezet egyenlően bánik minden dolgozó-jával és nincs faj, kaszt, életkor, nem, vallás vagy egyesületi tagság, stb. alapján történő diszkrimináció.

E F M 34.2.9 Alap ETI kódex A munkavégzésre elismert munkaviszony alap-ján kerül sor.

A területen elérhetőek a munkaszerződé-sek.

E F M 34.2.10 Alap ETI kódex

A dolgozókkal szemben nem alkalmaznak dur-va bánásmódot.

A területnek megvan a fegyelmi, felleb-bezési és békéltető eljárása.

E F 34.3 AJNL Etikus kereskede-lem a beszállítói láncban

A beszállítóknak politikával és eljárásokkal kell rendelkezniük saját beszállítóik etikus kereske-delmi normáinak felügyeletére.

Az etikai előírásokra vonatkozóan koc-kázat alapú megfelelőségi tervet hasz-nálnak, amely az ETI kódexen alapul. Amennyiben szükséges, hozzáértő és független etikai auditorokat alkalmaznak a SEDEX weboldalán keresztül.


TESCO Food Manufacturing Standard 35. Fejezet A VEZETŐSÉG FELELŐSSÉGE ↑

E F M Fejezet Alap

Közép Magas


M 35.1 Alap Termelőhely

vezetése

A telephelynek irányítási és szabályozási rend-szerekkel kell rendelkeznie a Tesco-nak szállí-tott termékek biztonságosságának, törvényessé-gének és minőségének biztosítására.

.

F M 35.2 Alap A felsővezetés értesítése

A telephelynek legyen rendszere annak biztosí-tására, hogy a felelős felsővezetőt bármely Tesco termékkel kapcsolatosan azonosított mi-nőségi, törvényességi vagy biztonsági kérdésről tájékoztatják.

F M 35.3 Alap A felsővezetés felügyelete

A telephelynek legyen rendszere annak biztosí-tására, hogy a felsővezetés rendszeresen felül-vizsgálja a Tesco-nak szállított termékek biz-tonságosságát, törvényességét és minőségét, valamint a termelőüzem GMP színvonalát.

Ez a felügyelet része lehet a rendszere-sen beütemezett vezetőségi megbeszélé-seknek, ahol a műszaki / minőségbiztosítási osztály tájékoztatást ad a területi teljesítményről, pl. Kulcs Teljesítmény Jelzők (KPI –Key Performance Indicators).

F M 35.4 Alap Helyesbítő tevékenységek

A felsővezetésnek biztosítania kell, hogy amennyiben helyesbítő tevékenységre vonatko-zó igény merül fel, a helyesbítő intézkedés ha-tékonyan megvalósításra kerül.


TESCO Food Manufacturing Standard Melléklet 1 ALAPANYAG SPECIFIKÁCIÓ ↑ ALAPANYAG SPECIFIKÁCIÓ

Minden Tesco termékben felhasználandó alapanyagnak (csomagolóanyagot is beleértve) specifikációnak megfelelően kell érkeznie. A specifikációnak legalább a következő adatokat kell tartalmaznia (ahol alkalmazható):

- Termékleírás és minőségi elvárások - Alapanyag beszállítója - cím, telefon és más elérhetőségek (beleértve származási ország, vészhelyzet esetén a kapcsolattartó adatai),

azoknál az alapanyagoknál, ahol az alapanyag-forrás hatással lehet a törvényességre és az élelmiszerbiztonságra - Részletes folyamatleírás (beleértve HACCP, biztonság, törvényi és minőségi kritikus szabályozási pontok), folyamatszabályozások és

minőségbiztosítási eljárások - Tömeg - Csomagolás, címkézés és részletes kódolás (amelyeknek információtartalmuk van) - Termék élettartama és felhasználási feltételek - Tárolási és szállítási követelmények, meghatározott szállítási hőmérsékleti értékek - Folyamatszabályozások és minőségbiztosítási eljárások - Idegen anyag szabályozás (szemrevételezés, fém detektálása, fa- és üvegszabályozás) - Termékvédelem részletei (mogyorók és magvak elkülönítése; vegetáriánus, genetikailag nem módosított és bio termékek; nyers és főtt

anyagok) - Késztermék összetevői (segédanyagok is)



- Mikrobiológiai, kémiai és fizikai előírások - peszticid maradékok, migrációs adatok, fajtaelemzés (ahol értelmezhető) - Intolerancia adatok (pl. allergének) - Genetikailag módosított státusz (beleértve a növényforrást is)

- Tanúsítvány másolata (pl. bio beszállító, vagy brit hús, tojás beszállító) - Állatjóléti előírások - Visszaállított tömeg (ha alkalmazható) - Minőségi toleranciák, fényképes útmutató - Rendelési / átfutási idő - Szezonális változások, /ahol alkalmazható/ és az azt követő minőségre és elérhetőségre vonatkozó hatások - Összetételi szabályozásnak való megfelelés (ahol alkalmazható, pl. hústartalom) - Különleges tulajdonságok, előírások, amelyek speciális élelmiszercsoportokra vonatkoznak (pl.: hús - érés, pH, vágás időpont, különle-

ges vágási részletek; burgonya - glycoalkaloidák, stb.) - Tápértékadatok – meghatározni, hogy analitikai mérés vagy irodalmi érték. - Vegetáriánus – ha az anyagot vegetáriánus termékhez használják, meg kell róla bizonyosodni, hogy a beszállító képes a vegetáriánus

követelményeket garantálni - Mogyorófélék és magvak gyakorlati szabályzatának (COP) való megfelelés


Oldalszám: 135 / 141


TESCO Food Manufacturing Standard, 3.2 változat

DOKUMENTUM ÁTVIZSGÁLÁS ↑Melléklet 2 A 2.0-ás TFMS verzió javítása megtörtént. Az aktuális verzió a 3.2-es. A javítások listája megtalálható a 2.0 Eng változatban.



Melléklet 3 A NYOMONKÖVETÉSI TESZT DOKUMENTUMAI ↑ Termék ………………………………………………………………………………………… Tömeg/Db/Térfogat …………………………………………………………………………… Pultontarthatóság/Lejárati idő/További kódok ……………………………… A dokumentumoknak a fenti termékre/termelésre kell vonatkozniuk. Fejezet Dokumentumok √/X Specifikáció Érvényes, jóváhagyott Tesco termékspecifikáció Alapanyagok • Az összes alapanyag-specifikáció másolata

• Beszállítói audit kockázatbecslés és ütemterv • Auditjelentések és helyesbítő tevékenységek

(a harmadik fél információit is beleértve) • Beérkező alapanyagokra vonatkozó feljegyzések:

mikrobiológiai vizsgálatok, járműhőmérséklet-ellenőrzés, járműállapot-ellenőrzés, áruátvételi adatok, eredetigazolás, az anyagra vonatkozó kijelentések, COC, COA

Csomagolóanyagok • A csomagolóanyagokra vonatkozó összes specifikáció másolata

• Beszállítói audit kockázatértékelés és ütemterv • Auditjelentések és helyesbítő tevékenységek

(a harmadik fél információit is beleértve) • Beérkező csomagolóanyagokra vonatkozó

feljegyzések: vizsgálatok, minőségellenőrzés, járműállapot-ellenőrzés, áruátvételi adatok, a szabványoknak való megfelelőséget igazoló tanúsítványok, pl. migráció

HACCP • HACCP kézikönyv HACCP tervvel, képzéssel, alkalmazási területtel

• A termék tekintetében azonosított minden CCP-re vonatkozóan dokumentált feljegyzések

Termékcímkék és termékkódok

• A termék szabályozására, címkézésre és kódolásra vonatkozó minden feljegyzés

• Érzékszervi panel / minőségi feljegyzések

Tömeg, térfogat és darabszám

• A teljes folyamat során a tömeg, a térfogat és a darabszám szabályozására vonatkozó minden feljegyzés

• Tömegellenőrző kalibrálási / termelésindítási feljegyzések

Idegen anyagok detektálása • Pl. Fémdetektálás / érzékelés röntgennel • Minden, a vizsgálatokra vonatkozó feljegyzés, a

termelés kezdetétől a végéig

Idegen anyagok szabályozása

• Szitára / szűrőre vonatkozó feljegyzések • Kés / penge / olló / tű épségének ellenőrzése, stb. • Ellenőrzés termelésindításkor




Szállítás • A jármű hőmérsékletére és tisztaságára vonatkozó feljegyzések

• A központi raktárba történő szállításra vonatkozó feljegyzések

Folyamatszabályozás • A termeléshez kapcsolódó minden receptúra / termékszabályozás

• A raktári és termelési területeken a helyiségek hőmérsékletére vonatkozó feljegyzések, pl. manuális és automatikus felügyelet

Termékellenőrzés és termékvizsgálat

• A vizsgált termékre vagy a gyártási naphoz legközelebb eső tételre vonatkozó kémiai, tápérték és mikrobiológiai vizsgálatok eredményei

• A vizsgált termékre vagy a gyártási naphoz legkö-zelebb eső tételre vonatkozó mikrobiológiai és ér-zékszervi eredmények, tárolási próbák

• A kémiai, tápérték és mikrobiológiai vizsgálatok eredményeiben megfigyelhető tendenciák

Termékfejlesztés • Kísérleti eredmények és eljárások a termékek kezelésére

• Élelmiszerbiztonsági validálási feljegyzések




DOKUMENTUM AUDIT A dokumentumaudit elvégzéséhez az alábbiak áttekintésére lehet szükség - a lista nem teljes, csak útmutatásként szolgál Fejezet Dokumentumok √/X Minőségirányítási rendszer • Minőségügyi politika

• Minőségügyi kézikönyv • Dokumentumszabályozás

Reklamációk • Eljárás és folyamatok • Trend analízis, belső és Tesco dokumentumok • Vevői panaszok kivizsgálása

Belső auditok • Alkalmazási terület és ütemezés • Auditjelentések és helyesbítő tevékenységek

Rovarok és rágcsálók elleni védelem

• Alkalmazási terület • Ellenőrzési és kezelési jelentések / javaslatok • EFK-elemzés és égőcserékre vonatkozó

feljegyzések • Bizonyíték, hogy az EFK-égők törésbiztosak • A használt vegyszerekre vonatkozó biztonsági

adatlapok

Idegen anyagok szabályozása • Fára / üvegre / kemény műanyagra vonatkozó eljárás

• Üvegtörés esetén alkalmazandó eljárás • Üvegre / kemény műanyagokra vonatkozó

feljegyzések és nyilvántartások • Idegen anyag észlelésére szolgáló eljárások • Berendezés javítást követő átadási eljárás

Kalibrálás • Eljárások valamennyi berendezésre • Érvényes hitelesítési bizonyítványok • Kalibrálási / hitelesítési nyilvántartás • Kalibrálási feljegyzések

Tisztítási, takarítás programok

• Tisztítási, takarítási ütemtervek • Tisztítási, takarítási és CIP feljegyzések

igazolással, pl. auditok és mintavétel • Tisztítószerek koncentráció-mérésének

feljegyzései

Víz- és szennyvízkezelés • Vizsgálati program és kockázatértékelés • Vizsgálati feljegyzések • A specifikációnak nem megfelelő eredmények

esetén tett helyesbítő tevékenységek

Termékelemzés • Laboratóriumi akkreditáció tanúsítvány és az akkreditáció alkalmazási területe

Környezetvédelem • Politika • A környezetvédelmi ügyek kezelésére szolgáló

eljárások • Az auditok másolatai




Etika • A SEDEX-nél való regisztráció igazolása és önértékelés

• Etikai és egyenlő bánásmód politika • Az etikai auditjelentések másolatai

Munkaközvetítő irodák • Szerződések és auditjelentések másolatai • Az auditor által választott személyi akták

(pl. munkavállalási engedély, orvosi vizsgálat, bevezetési feljegyzések stb.)

Karbantartás • Tervezett megelőző karbantartási ütemterv és feljegyzések

• Légszűrő cseréje /ellenőrzése / túlnyomás a nagy kockázatú helyeken

Orvosi vizsgálat • Munkaviszony létesítése előtti vizsgálat • Betegség bejelentésére és az ismételt munkába

állásra vonatkozó eljárások

Képzés • A bevezetési program másolata • Megtekintendő képzési feljegyzések: bevezetés,

alapvető élelmiszerbiztonság. Speciális képzési programok - az auditor által kiválasztott nevekhez kapcsolódó feljegyzések

Termékvisszahívás • Eljárások a visszahívások és vészhelyzetek kezelésére

• Bizonyíték az eljárások, folyamatok tesztelésére




KIFEJEZÉSEK SZÓJEGYZÉKE ↑ Ügynök Egy személy, cég, vállalkozás vagy más jogi személy, aki a beszállító nevé-

ben eljár, és akinek a Tesco a megrendelést címezte Aw Vízaktivitás – a szabad víz mértéke Alap Azok a követelmények, amelyek minden termelőhelyen kötelezőek, függetle-

nül a termék vagy technológia típusától BRC IOP The British Retail Consortium and Institute of Packaging Technical Standard

and Protocol for Companies Manufacturing and Supplying Food Packaging Materials for Retailer Brand Products. Brit Kereskedelmi Konzorcium - Csomagolóanyag Műszaki Szabvány és El-járás az Élelmiszeripari termékekhez csomagolóanyagot gyártó és forgalmazó vállalatokra

CCP Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez

CCTV Closed Circuit Television – Zárt biztonsági kamerarendszer Codex Codex Alimentarius 4 kiadás (2003) Szerződéses A beszállítóval vagy elsődleges termelőhellyel szerződött vállalat, aki elvégzi

a beszállító vagy elsődleges termelőhely által gyártott termék kiskereskedelmi csomagolását

csomagoló

Kritikus határ Egy kritérium, amely megkülönbözteti az elfogadhatót a nem-elfogadhatótól EU /EK Európai Unió / Európai Közösség Fo érték Konzervipar kritikus mérőszáma HACCP Egy rendszer, amely beazonosítja, értékeli és szabályozza az élelmiszerbizton-

sági veszélyeket HACCP tanulmány Azok a tevékenységek, amelyeket a HACCP bevezetése érdekében tesznek Magas Ezek a követelmények minden nagy kockázatúnak / nagy tisztaságúnak azo-

nosított kezelő- vagy termelőhelyre vonatkoznak az alap és közepes követel-ményeken túlmenően

Nagy kockázatú Olyan terület, ahol komponenseket / összetevőket (kivéve csomagolóanyagok) hőkezelnek legalább 70 ºC-on 2 percig vagy ennek megfelelő módon, és ahol a hőkezelés és a csomagolás zárása között szennyezés veszélye áll fent, amely élelmiszerbiztonsági veszélyt rejthet

Nagy tisztaságú Ugyanaz, mint a nagy kockázatú meghatározás, de a terület, ahol a kompo-nensek / összetevők nem hőkezelést kapnak, hanem pl. klóros mosást ahol a patogének száma igazoltan elfogadható szintre csökken

Importőr Egy személy, cég, vállalkozás vagy más jogi személy, aki Tesco termékeket importál

Közép A nyitott élelmiszert kezelő területekre vonatkozó követelmények az alap kö-vetelményeken túlmenően

Kijelölt szakértő Kijelölt szakértő, egy adott termék vagy technológia tekintetében speciális képességgel vagy tudással rendelkező személy

Palletainer Raklaphoz erősített tartály folyadékok szállítására PCP Pest Control Provider – Kártevőirtást végző szakember PET Polietilén Tereftalát pH Termék savasságának mértéke PPE Personal Protective Equipment – egyéni védőfelszerelés




PPM Planned Preventative Maintenance – Tervezett Megelőző Karbantartás Prerekvizit/előfeltétel Egy alapvető környezeti vagy működési feltétel, amely szükséges a biztonsá-

gos, törvényes élelmiszer előállításához Elsődleges termelő-hely

Gyártó-, feldolgozó-, összeállító- vagy csomagolóhely, amely számonkérhető a termékbiztonságért és törvényességért

Re-Work Termelésből fennmaradó anyag, amit visszadolgoznak ugyanabba vagy ha-sonló termékbe. Visszadolgozás

SALSA Safe and Local Supplier Approval – Biztonságos és helyi beszállító jóváha-gyás

Másodlagos termelő-hely

Egy elsődleges termelőhely által jóváhagyott, figyelemmel kísért és ellenőr-zött Tesco termék kezelésében részt vevő termelőhely. A másodlagos terme-lőhely közvetlenül nem szállít terméket a Tesco-nak.

SEDEX Supplier Ethical Data Exchange (ethical trading database) - Etikus Beszállító Adatrendszer

Beszállító Egy személy, cég, vállalat vagy más jogi személy, aki a Tesco beszerzési megrendelés címzettje

T1 Tolerálható negatív tömegeltérés T2 Legkisebb tolerálható negatív tömegeltérés Kereskedő Egy ügynök TTL/ TTM/ CTM Tesco Technikai könyvtár / Tesco technológus / Tesco Category Technical

Manager Valid IT Alapanyag-beszállítói adatbázis, azok, akik garantálják, hogy termékeik nem

tartalmaznak génmódosított anyagot vagy „Sudan” festéket


brc (tesco) standard

Documents