A. BRINING Berbagai teori tentang mekanisme bagaimana suatu senyawa dapat memberikan sensasi rasa tertentu telah banyak dikupas di berbagai jurnal dan buku. Masing-masing jenis rasa memiliki mekanisme yang khas walau beberapa jenis rasa memiliki kemiripan. Rasa asin. Pada rasa asin, ion sodium (Na+) yang menyentuh ujung apikal dari sel pencecap melalui saluran ion pada mikrovili akan menimbulkan rangsangan sensasi rasa asin. Pada dasarnya semua kation dapat memberikan rasa asin namun ukuran diameter ion akan sangat menentukan. Semakin besar ukuran garam akan mengubah rasa asin ke arah pahit, seperti halnya NaCl (0.56 nm) asin sedang MgCl2 (0.85 nm) cenderung pahit. Rasa asin yang serupa dengan Na+ adalah lithium. Kalium atau kation monovalen lain juga dapat digunakan untuk menggantikan sodium sebagai pemberi rasa asin, namun sering terkendala adanya rasa samping (aftertaste) pahit. Selain kation, beberapa senyawa peptida juga memiliki rasa asin atau mampu meningkatkan rasa asin seperti garam Orn-Tau.HCl. Satu hal yang perlu dicermati adalah kation Na+ mempunyai peran lain selain memberi rasa asin yaitu kemampuannya untuk menstimulasi cita-rasa daging atau meaty flavor, serta peran yang tidak bisa dipisahkan dalam membentuk rasa lezat khas pada daging kepiting. Garam dari asam glutamat yaitu Mono sodium glutamat (MSG) juga dapat meningkatkan karakteristik khas flavor terutama pada sensasi mouthfullness, thickness dan continuity dari rasa. Itu sebabnya MSG dikenal sebagai flavor enhancer. Seperti diulas sebelumnya, MSG dapat bersifat sinergis dengan garam NaCl sehingga dapat menurunkan jumlah penggunaan keduanya untuk mendapatkan sensasi yang sama. Senyawa pemberi sensasi umami tidak hanya asam glutamat, tetapi juga bisa diperoleh dari kelompok ribonukleat dengan nukleotida-5 seperti IMP, GMP dan beberapa peptida seperti ADP. Senyawa penguat sensasi umami terkini diisolasi dari teh hijau yaitu theogallin, L-theanin dan asam suksinat (Kaneko et al, 2006). Penggunaan senyawa-senyawa pemberi rasa umami ini secara kombinasi lebih menguntungkan karena sifat sinergisnya. After taste dari senyawa umami umumnya lebih kuat dari senyawa sensasi lain dikarenakan pada affinitas yang dari senyawa terhadap sel reseptor. Bumbu-bumbu biasanya terdiri dari tiga komponen: asam, minyak, dan herbal. Asam ini membantu untuk sebagian sifat protein daging itu, membuka "terowongan" dalam struktur

daging di mana rasa bisa merembes masuk Tapi bumbu-bumbu kebanyakan hanya menembus permukaan. Bumbu-bumbu bekerja terbaik pada daging seperti dada ayam dan ikan, karena struktur otot tidak sepadat seperti di steak.Untuk daging lebih padat, bumbu-bumbu bekerja dengan baik ketika daging dipotong-potong kecil sehingga rendaman dapat menembus area permukaan yang lebih besar. Namun, jika bumbu-bumbu yang tersisa pada terlalu lama, asam dapat "memasak" permukaan, menyebabkan daging mengering. Beberapa daging, seperti daging babi dan steak, dapat mengasinkan berjam-jam. Pemotongan kurang padat daging lainnya, seperti dada ayam dan ikan lainnya, hanya perlu tinggal dalam rendaman untuk waktu yang singkat. Brining daging (yaitu, menempatkan daging ke dalam larutan air garam) menambahkan kelembaban pada daging melalui osmosis. Osmosis terjadi ketika air mengalir dari konsentrasi yang lebih rendah dari solusi untuk konsentrasi yang lebih tinggi melalui membran semipermeabel. Dalam daging, membran ini adalah membran plasma yang mengelilingi sel-sel individual. Ketika daging ditempatkan dalam air garam sebuah, cairan sel daging yang kurang terkonsentrasi daripada air garam dalam larutan brining. Air mengalir keluar dari sel-sel dalam daging dan garam arus masuk garam kemudian melarutkan beberapa protein serat, dan cairan sel daging itu menjadi lebih terkonsentrasi, sehingga menarik air kembali masuk brining menambahkan garam dan air ke sel-sel sehingga ketika daging dimasak dan air diperas keluar, masih ada air yang tersisa di sel karena air ditambahkan sebelum dimasak.

Osmosis terjadi ketika air mengalir dari konsentrasi yang lebih rendah dari solusi untuk konsentrasi yang lebih tinggi melalui membran semipermeabel.Apa brining lakukan?

Brining adalah perendaman daging dalam larutan air dan garam.Perasa tambahan seperti gula dan rempah-rempah juga bisa saya tambah, tetapi garam adalah apa yang membuat air garam air garam (seperti asam membuat bumbu bumbu). Perendaman ini menyebabkan daging untuk mendapatkan beberapa asin dan bumbu sambil menepuk-nepuk itu dengan air sehingga setelah memasak itu masih mengandung banyak jus. Penjelasan mengapa brining bekerja yang paling sering saya dengar adalah bahwa dengan sekitarnya daging dengan air garam, garam dan air dipaksa masuk ke dalam jaringan melalui osmosis. Sayangnya, saya tidak pernah puas dengan penjelasan itu. Osmosis adalah ketika (biasanya air atau cairan lain yang dapat menahan zat lain, yang disebut zat terlarut, dalam larutan - seperti garam) pelarut bergerak dari konsentrasi zat terlarut rendah (seperti jaringan daging) ke konsentrasi zat terlarut tinggi (seperti garam air) melalui membran semipermeabel (permukaan yang memungkinkan partikel kecil untuk lulus tetapi tidak lebih besar - seperti membran sel kita ayam atau babi) untuk membentuk suatu kesetimbangan. Hmmm ... tunggu dulu. Jika itu benar maka air akan ditarik dari daging garam konsentrasi rendah ke konsentrasi garam air garam yang tinggi. Pada saat yang sama, jika garam dapat memasukkan daging (yang bisa), maka garam akan bergerak dari air garam untuk daging. Tidak akan yang menghasilkan sepotong, asin kering unggas atau babi?

Jelas, masih ada lagi terjadi daripada osmosis sederhana. Memang benar bahwa garam memasuki daging (rasanya lebih asin setelah brining). Tapi mengapa itu juga lebih menarik? Nah, ketika air mengalir keluar dari daging, garam mengalir masuk dan mulai rusak beberapa protein dalam sel. Di negara bagian bawah patah, molekul menjadi lebih pekat dan tingkat zat terlarut meningkat dalam daging. Hal ini menyebabkan air tambahan mengalir ke dalam daging.

Tapi tidak itu berarti kita punya jumlah air yang sama seperti sebelumnya brining? Tidak. Membran sel adalah semipermeabel. Mereka memungkinkan garam dan air mengalir di kedua arah secara bebas, tetapi molekul yang lebih besar (seperti protein didenaturasi dan zat terlarut lainnya dalam daging dirilis oleh garam) tidak dapat mengalir keluar dari dalam sel. Ketika zat terlarut dari solusi pada satu sisi membran semipermeabel tidak bisa lewat ke sisi lain, osmosis menyebabkan semakin banyak pelarut bergerak melalui membran semipermeabel. Ini terus berlanjut sampai tekanan ekstra dari memegang lebih pelarut sama dengan tingkat di mana pelarut "ditarik" melalui membran semipermeabel. (Angka ini disebut tekanan osmotik. Bagaimana Bekerja Stuff memiliki sebuah artikel pendek yang menjelaskan tekanan osmotik dengan sebuah diagram yang mungkin membantu untuk memvisualisasikan aliran air.)

Apa yang terjadi adalah bahwa melalui brining, kami telah menyebabkan perubahan negara dalam sel sehingga mereka akan menarik dan menahan air lebih dari sebelumnya. Seperti kita memasak daging, protein dipanaskan akan mulai menarik lebih ketat dan memeras air, tetapi, mudahmudahan, cukup air akan tetap untuk menghasilkan sepotong, juicy tender daging.

Brining Solusi

Jadi, berapa banyak garam dalam air digunakan untuk brining? Itu benar-benar tergantung pada berapa lama air asin yang Anda inginkan dan bagaimana Anda ingin asin produk akhir. Sebuah air garam lemah akan membutuhkan waktu yang lebih lama brining untuk mencapai rasa asin yang sama dengan air garam yang kuat. Ketika saya membutuhkan air garam kekuatan moderat, saya menggunakan 1/2 cangkir (sekitar 150 g) garam meja per galon air. (Konsentrasi tinggi garam dapat digunakan untuk mengurangi waktu brining, tetapi jumlah garam dan waktu yang dibutuhkan ke dalam air garam tergantung pada struktur otot bagian tertentu dari daging.) Menggunakan garam kosher adalah praktek umum, tetapi produsen yang berbeda menggiling garam untuk berbagai tingkat kekasaran, garam jadi halal harus ditimbang sebelum menambahkan ke air. Untuk sejumlah kecil garam, garam dapat larut ke dalam air dingin, tetapi untuk jumlah yang lebih besar mungkin diperlukan Brining Waktu untuk memanaskan air untuk melarutkan garam.

Selalu mulai dengan air garam dingin. Jika Anda dipanaskan air garam, lalu dinginkan di kulkas sebelum digunakan. Daging mentah akan berada di air garam selama beberapa jam, sehingga kita tidak ingin suhu daging meningkat suhu kulkas lebih tinggi dari (40 F, 4 C) jika kita dapat membantu itu. Tempatkan air garam dalam wadah noncorrosive seperti plastik atau wadah kaca, tas plastik, atau panci stainless steel.

Waktu brining tergantung pada bentuk daging Anda serta jenis daging. Secara umum, aturan praktis yang baik adalah 2 jam per pon unggas padat bila menggunakan garam 1/2 cangkir air garam per galon. Potong ayam akan mengurangi brining waktu. Untuk ayam potong seperti payudara atau paha, 2 jam biasanya waktu yang cukup. Pork mungkin memakan waktu sekitar empat kali lebih lama untuk air garam sebagai unggas. Dalam kebanyakan kasus, sangat sulit untuk memprediksi seberapa cepat garam bergerak ke dalam daging ketika Anda menggandakan atau membagi dua garam dalam air garam, tetapi ada baiknya bereksperimen dengan memiliki brining Anda "selesai" pada saat di mana Anda akan sekitar untuk menghapus daging dari air garam tersebut.

Brining untuk rasa adalah teknik persiapan makanan, merendam daging ke dalam larutan air garam selama beberapa jam sebelum dimasak. Garam telah lama digunakan untuk mengawetkan dan memperpanjang masa simpan makanan. Sebelum adanya metode pendinginan dan pengalengan yang modern, beberapa orang yang lapar dan inventif menemukan bahwa konsentrasi berat garam membantu mengawetkan daging. Tapi brining untuk rasa bukanlah proses yang sama dengan pelayar laut dahulu kala digunakan untuk menjaga protein mereka dapat dimakan dan diawetkan. Brining, dengan jumlah yang bijaksana garam, dapat menghasilkan daging yang segar, lembut, dan lembab. Saya telah menemukan brining cara terbaik untuk memastikan bahwa dicairkan daging, seperti daging organik dari bagian freezer Co-op, menjadi lembut dan lezat. Saya pertama kali digunakan, dan masih digunakan, brining sebagai penangkal hilangnya kelembaban dan tekstur berpotensi dikompromikan bahwa daging bisa menderita bulan pembekuan. Bahkan anggota keluarga yang menjaga diet rendah garam telah menemukan rasa-brined daging saya delectably dengan keinginan mereka. Dalam persiapan untuk artikel ini, saya telah mampat cara saya melalui beberapa versi tentang bagaimana dan mengapa brining membuat daging lebih empuk dan rasa lembab. Berbagai makanan-ilmuwan memberikan penjelasan yang agak berbeda tentang mengapa brined lembab daging selera dan tidak terhapuskan asin. Alasan ilmiah di balik brining melibatkan air intraseluler dan antar sel dan mineral, struktur protein, difusi dan osmosis. Tambahkan variabel kuliner penting dari jumlah, waktu, dan suhu. Hasil akhirnya adalah bahwa brining sukses akan meningkatkan suhu di mana daging akan kehilangan kelembaban saat memasak. Sebagaimana karnivora diskriminatif tahu, daging kering tidak tarif memuaskan atau sukulen. Sebuah 1993 "Illustrated Cook" artikel majalah pertama mengilhami saya untuk air garam kalkun. Aku memotong jumlah garam yang direkomendasikan dalam setengah dan beberapa kemudian. Aku terus burung dalam larutan untuk waktu kurang dari diarahkan. Selama bertahun-tahun, saya telah menemukan bahwa lebih sedikit garam dan sedikit waktu adalah kebiasaan brining baik. Kebiasaan lain yang baik adalah untuk menjaga solusi brining bawah 40-derajat Fahrenheit. Jumlah garam yang digunakan untuk makanan rasa air garam tidak kaku cukup untuk menggantikan pendingin dan persiapan higienis makanan yang aman. Daging babi, unggas dan makanan laut semua keuntungan dari brining sebelum dimasak.

Metode dasar dan bahan-bahan untuk brining sederhana: merendam daging dalam larutan garam dan air dalam wadah (didinginkan). Saya sering defrost daging beku dan air garam pada saat yang sama, menempatkan ember brining saya semalam di rak bawah lemari es. Potongan kecil makanan, seperti udang beku akan defrost dalam air garam jauh lebih cepat, hanya membutuhkan 30 sampai 60 menit (tergantung pada jumlah udang). Sebelum kita membuat terjun (pun intended), izinkan saya mengingatkan pembaca bahwa tidak semua garam berbentuk sama. Banyak pecinta brining mengklaim bahwa kita hanya menggunakan garam kasar untuk membuat air garam. Selama awal 1990-an saya menjelajahi supermarket lokal mencari garam kosher, tapi tidak menemukannya. Meskipun aku terpaksa membeli garam kasar di Minneapolis selama liburan Natal dan schlepping pulang di pesawat, saya juga teratur digunakan garam laut untuk solusi air garam saya (untuk tahun). Selama bulan lalu, meneliti setumpuk artikel yang saya dicetak dari kelimpahan materi di Internet, saya sudah membaca artikel selusin yang menasihati saya untuk tidak pernah menggunakan garam laut ketika meracik sebuah air garam. Tapi karena aku sudah sukses sukulen seperti itu, saya yakin saya akan kembali. Tak satu pun dari artikel mengutip alasan yang mendasari untuk menghindari garam laut, dan satu-satunya saya bisa merancang sendiri adalah bahwa garam laut lebih sulit larut (dari halal atau garam meja). Saya juga belum menemukan grafik yang berisi daftar pengukuran yang sesuai untuk garam laut dibandingkan dengan halal dan garam meja. Seperempat cangkir garam meja adalah setara dengan satu setengah cangkir garam halal Kristal Diamond. Saya spesifik tentang merek karena seperempat cangkir garam meja tidak sama seperempat cangkir ditambah dua sendok makan garam kosher Morton.Mungkin garam laut kurang standar? Misalnya, garam laut massal kami Co-op adalah tampak kasar dan memiliki butir lebih besar dari garam laut Hainmerek, dikemas dalam kotak kardus melingkar.Karena saya ingin sedikit garam, saya menggunakan air garam lebih ringan dari banyak resep panggilan untuk. Metode brining dasar saya adalah untuk melarutkan 1/4 cangkir garam laut massal dalam 1-2 liter air. (Ini adalah setengah garam sebanyak beberapa resep brining standar bahwa saya akan dimasukkan ke dalam artikel bulan depan.) Bila menggunakan garam laut, saya mulai dengan melarutkan garam secangkir atau lebih dari air panas, aduk. Lalu aku tambahkan air dingin dan es jika perlu untuk membawa suhu turun. (Jika menggunakan halal atau garam meja, yang larut dengan cepat, air panas awal tidak diperlukan.) Berikutnya aku bilas daging dan merendam dalam air garam tersebut. Kemudian saya menempatkan di kulkas selama satu sampai delapan jam. Karena saya lebih memilih untuk mengkonsumsi daging organik, paling sering saya pencairan pada

saat yang sama sebagai brining. Jika menggunakan daging segar, mengurangi waktu brining.

Pamela Lee akan terus menulis tentang brining bulan depan, termasuk resep untuk mereka yang kurang dasar semakin populer multi-bahan air asin.

Bagian 2Brining dasar mudah. Bulan lalu saya berbagi resep air garam saya, menggunakan laut massal Co-op itu garam dan air. Tapi, saya juga memperingatkan pembaca bahwa di tumpukan tebal sastra Saya sudah digali di brining, tidak satu sumber mengutip resep menggunakan garam laut. Kebanyakan resep brining meminta garam kosher, sebagian untuk garam meja biasa. Jangan gunakan garam beryodium karena dapat memberikan suatu yang tidak diinginkan off-rasa. Bulan ini aku akan menulis tentang air asin yang lebih kompleks dengan beberapa tips dan trik, dan saya akan berbagi resep favorit saya saat ini. Jika Anda takut air garam karena takut makanan terlalu asin, cukup mulai konservatif, dengan sedikit garam dan waktu brining lebih pendek. Ingat untuk tidak menambahkan garam ke makanan persiapan lebih lanjut setelah air garam Anda. Silahkan mempertahankan praktek-praktek makanan yang aman: mendinginkan daging selama waktu brining, dan jangan menggunakan kembali solusi brining! Jika Anda akan menambahkan menggosok ke, pasca brining-daging, cukup menghilangkan garam tambahan dalam bumbu perendam, menggosok kering atau glasir. Daging sapi dan domba tampaknya tidak mendapat keuntungan dari brining (kecuali jika daging dada a). Tekstur dan kelembaban dari unggas, daging babi makanan laut, dan dapat sangat ditingkatkan dengan mandi yang tepat dalam larutan brining. Para Desember 2001 isu majalah Illustrated Cook termasuk formula universal untuk brining. Sebenarnya ada dua rumus universal, satu untuk suhu memasak daging khas dan satu lagi untuk memasak panas tinggi seperti panas sekali atau memanggang. Penulis Cook Illustrated (dan banyak pecinta brining lainnya) melengkapi garam dalam air garam dengan gula. Meskipun aku tidak biasanya

menggunakan gula dalam air asin, banyak orang bersumpah itu topeng atau mengambil tepi off garam, menambah rasa, dan mempromosikan kecoklatan. Dengan air garam dasar saya bulan lalu, saya baik brining dan daging pencairan organik, sekaligus. Jika saya menggunakan gula dalam air garampencairan, saya sering mengurangi jumlah gula. Kali Illustrated Cook berikut ini adalah untuk air garam segar (dicairkan) daging. Cook Dasar Brine: 1-liter air dingin 1/2 cangkir Berlian Kristal halal, ATAU 1/4cup + 2 sendok makan. Morton halal, ATAU 1/4 cangkir garam meja 1/2 cangkir gula Gunakan 1 liter larutan air garam per pon makanan, tidak lebih dari 2 galon air garam. Air garam selama 1 jam per pon, namun tidak kurang dari 30 menit atau lebih dari 8 jam. Cook Tinggi Panas Brine: 1-liter air dingin 1/4 cangkir Berlian Kristal halal, ATAU 3 sendok makan. Morton halal, ATAU 2 sendok makan. garam hancur 1/2 cangkir gula Gunakan 1 liter larutan air garam per pon makanan, tidak lebih dari 2 galon air garam. Air garam selama 1 jam per pon, tetapi tidak kurang dari 30 menit atau lebih dari 8 jam. Untuk melampaui air asin dasar, di tempat dari beberapa garam mencoba kecap. Atau, Anda mungkin menggunakan gula merah, gula tidak dimurnikan, sirup maple atau pemanis lain untuk menggantikan seluruh atau sebagian dari komponen gula. Brining Beberapa mengkonversi rempah-rempah dan bahan penyedap tambahan lainnya yang membawa solusi brining sangat dekat dengan bumbu-bumbu sedang. Hancuran atau memar berry juniper, biji sesawi, biji ketumbar, allspice, merica, bawang putih, jahe, dan perasa seperti lainnya dapat ditambahkan ke dalam air garam Anda. Waspadalah terhadap bahan asam, mereka bisa "memasak" daging dan melemahkan struktur otot daging untuk bubur terutama jika Anda brining daging selama lebih dari satu jam. Plus, dengan pengenalan bahan asam, Anda telah meninggalkan dunia brining dan pindah ke wilayah rendaman. Saya menggunakan, keras food grade ember plastik untuk brining. Beberapa orang menggunakan berat ritsleting-terkunci kantong plastik, Rubbermaid atau

Tupperware kontainer. Untuk pekerjaan besar satu bahkan dapat menggunakan peti es yang besar. Pastikan untuk menjaga daging di kulkas aman-seperti suhu selama beberapa waktu. Anda dapat menggunakan 'es biru' untuk menjaga air garam di bawah 40-derajat F. Anda juga mungkin perlu mempertimbangkan makanan ke bawah, untuk tetap terendam di bawah air garam, dengan pelat berat atau panci. Saya biasanya bilas dan keringkan dengan baik setelah daging brining. Bagian pengeringan terutama penting jika saya berencana untuk menggunakan menggosok, bumbu, atau glasir. Jika Anda ingin kulit terutama yang tajam pada unggas, Anda bahkan dapat udara kering burung di lemari es setelah brining. Cukup mengeringkan burung baik setelah brining, transfer ke rak mengangkat di atas loyang dan dinginkan di kulkas ditemukan. Unggas brined dapat udara kering selama beberapa jam atau semalam. Resep berikut adalah cara saat favorit saya untuk panggangan, ayam dikilapkan, butterflied pasca brining: Beli satu burung organik keseluruhan. Air garam, kemudian bilas dan keringkan dengan baik. Potong tulang punggung keluar dari burung, ayam menyebar terbuka, dan merata. Beberapa tulang rusuk harus dihancurkan untuk meratakan burung. Mencampur glasir dalam panci pada rendah sampai sedang-rendah panas, menggunakan sekitar 6 ons. murni konsentrat jus jeruk, ditambah 2 sendok makan. minyak zaitun, 2 atau 3 sendok makan. hancur kering rosemary, 1 sdt. kering mustard, 1 sdt. merica bubuk, 1 sdt. oregano, dan segar, bawang putih cincang. Panaskan pemanggang gas, menempatkan panci berisi air di rak terendah dari panggangan. Gosok atau sikat glasir seluruh ayam. Bila air di atas panggangan sudah mulai mendidih, putar pembakar ke rendah dan menempatkan ayam di atas panggangan. Saya memulai burung di rak (tengah) kedua dan memindahkannya ke rak tertinggi setelah kulit telah berubah gelap. Kandungan gula yang tinggi dari jus jeruk membuat glasir coklat sangat cepat. Tambang adalah sebuah pemanggang gas murah yang tidak mempertahankan pengaturan suhu rendah yang sangat rendah, jadi saya mengawasi burung, bergerak ayam ke rak tertinggi (dari api) segera setelah kulit ini juga kecoklatan. Ketika daging pada sendi paha tebal tidak lagi memperlihatkan merah ketika dipotong, ketika cairan mengalir jelas, atau daging paha mencapai 160 derajat, burung Anda harus dilakukan. Jangan heran jika kulit terlihat seperti ayam menghitam. Ini akan terasa luar biasa!

B. MARINATINGBumbu (Mair-uh-naid) adalah saus asam gurih dimana makanan direndam untuk memperkaya rasa atau untuk melunakkan itu. Jadi, tujuan dari bumbu sangat mirip dengan abad sebelumnya: untuk melunakkan dan rasa.Bumbu-bumbu biasanya terdiri dari bahan asam seperti cuka, jus lemon, anggur minyak, ditambah dan herbal atau rempah-rempah. Bumbu-bumbu daging merah tidak selalu mencakup minyak sejak daging umumnya mengandung cukup lemak. Rendam (Mair-uh-nait) adalah kata kerja yang berarti untuk makanan tajam bumbu. Anda akan memperlakukan daging seperti spons dan setelah memungkinkan daging untuk menyerap rasa.

Rasio Bumbu untuk daging:Bumbunya A harus cukup tipis dalam konsistensi untuk menembus daging. Aturan umum dari bumbunya ke daging ransum adalah 1/2 cangkir rendaman per pon daging. Jika Anda menggunakan bumbu sedikit lebih, maka akan OK. Bumbu-bumbu bervariasi dari resep untuk resep tetapi mereka umumnya mengandung tiga komponen dasar - minyak, asam, dan bumbu: Setiap rendaman yang mengandung asam, alkohol, atau garam sebaiknya tidak digunakan untuk waktu yang lama, karena secara kimia akan "memasak" atau mengubah sifat sesuatu benda makanan di dalamnya. Rendam makanan dalam bumbubumbu selama kurang dari 4 jam. Bumbu-bumbu yang mengandung jus jeruk, jus terutama lemon atau jeruk nipis, harus digunakan hanya 2 jam atau kurang. Hati-hati saat menggunakan bumbu-bumbu asam. Makanan dibiarkan terlalu lama dalam campuran ini dapat mengubah warna dan tekstur. Fillet ikan, misalnya, dapat berubah dalam hitungan menit. Bumbu-bumbu yang tidak mengandung garam, asam, atau alkohol dapat direndam semalam atau, dalam beberapa kasus, lebih lama.

Dinginkan Ketika pengasinan:Selalu mengasinkan di kulkas Jangan pernah mengasinkan pada suhu kamar atau di luar ruangan saat memanggang sebagai bakteri dapat berkembang biak dengan cepat pada daging mentah jika hangat. Beberapa resep yang lebih tua memanggil untuk pengasinan pada suhu kamar. Jangan mengikuti praktek ini. Pengasinan pada suhu kamar menyebabkan daging untuk memasuki zona bahaya (antara 40 derajat F. dan 140 derajat F.) dimana bakteri berkembang biak dengan cepat. Jika Anda resep panggilan untuk merendam pada suhu kamar, hanya meningkatkan waktu pengasinan dan mengasinkan dalam lemari es.

Pengasinan Wadah:JANGAN mengasinkan dalam wadah logam sejak campuran asam dapat bereaksi dengan logam. Rendam dalam kantong plastik kembali sealable, atau wadah plastik sealable kontainer atau gelas saja. Putar sesekali daging sehingga semua pihak yang dilapisi merata dengan bumbu perendam. Cara termudah dan kurang berantakan untuk mengasinkan daging adalah dengan menggunakan kantong plastik kembali sealable. Ketika daging direndam dalam kantong kembali sealable dan semua udara keluar disegel, bumbunya benar-benar mengelilingi daging. Hal ini secara dramatis mengurangi jumlah rendaman diperlukan dan juga mempromosikan bahkan mengasinkan daging Anda dari atas ke bawah dan memungkinkan penetrasi maksimal dari semua sisi.

Perkiraan pengasinan Times:Kali pengasinan bervariasi tergantung pada jenis, potong, dan ukuran daging. Semua daging memiliki umur simpan pendingin dan pengasinan tidak memperpanjang bahwa kehidupan rak (rak kehidupan termasuk hari pembelian dan waktu thawing). Daging beku tidak akan menyerap bumbu, jadi jangan buang waktu Anda.

Menggunakan kembali bumbu-bumbu:Membuang yang tidak terpakai mengasinkan. Jika Anda berencana untuk menggunakan beberapa bumbu sebagai saus pada makanan yang dimasak, cadangan porsi secara terpisah sebelum menambahkan daging mentah, unggas, atau makanan laut. Untuk menghindari kontaminasi bakteri dari daging dimasak, membuat dua batch bumbunya. Gunakan satu batch pada daging mentah sebelum memanggang, kemudian melemparkan. Gunakan batch segar sebagai saus finishing atau mencelupkan setelah daging sepenuhnya matang. Karena rendaman akan telah melakukan kontak dengan jus daging mentah, jika Anda ingin menggunakan beberapa dari rendaman, rebus rendaman pertama yang menghancurkan bakteri berbahaya selama sedikitnya 5 menit sebelum menggunakannya untuk Menjelujur daging goreng atau melayani sebagai saus. Makanan bakteri yang terbawa mati di 165 derajat F.

Anonim.

-.

Whats

gives

meat

its

flavor?

[Serial

Online].

http://www.exploratorium.edu/cooking/meat/INT-what-makes-flavor.html.Chu, Michael. 2004. Brining. [Serial Online].

http://www.cookingforengineers.com/article/70/Brining Anonim. -. Marinating Meat Guidelines - Marinating 101 Marinade vs. Marinate. [Serial Online]. http://whatscookingamerica.net/MarinatingSafely.htmLee, Pamela. 2002 . Brining for Flavor. [Serial Online].

http://www.moscowfood.coop/archive/brine.html