bromatologia - 2004

05-MAY-05 14:09UNIVERSIDAD CATOLICA DE CORDOBA Página 1 de 8

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASUnidad

BROMATOLOGIA (20640)Asignatura

2004Año lectivo ACátedra

MARCELO RAUL ROSMINIDocente

OBJETIVOS GENERALES

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1- Destacar la importancia de la Bromatología como base racional para la programación deproyectos alimentarios, y su proyección a los ámbitos legislativos laborales y de desarrollo de laeconomía nacional, encuadrándola en el marco de referencia de los propósitos generales de laSalud Pública Veterinaria, como es la prevención de las enfermedades y la promoción de la salud yel bienestar del hombre, como base para el desarrollo de los pueblos.2- Reafirmar la misión del Veterinario en una actividad multidisciplinaria como es la "Protección delos Alimentos", favoreciendo la toma de conciencia del rol a desempeñar en los espacios queineludiblemente debe ocupar el Veterinario en la producción primaria, elaboración y control de losprocesos de transformación de los alimentos, como miembro de los equipos multidisciplinarios deSalud Pública.3- Establecer criterios sanitarios mediante la aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF),Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y del Sistema de Análisis dePeligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HAPCC) en la producción primaria de alimentos, enlos procesos de transformación que sobre ellos se efectúen, ya sean artesanales o industriales ysobre todas las etapas de la cadena alimentaria hasta llegar a manos del consumidor.4- Transmitir los conceptos técnicos de la legislación alimentaria vigentes y favorecer el desarrollode una actitud crítica frente a ella, basado en los conocimientos disponibles sobre ciencia ytecnología de alimentos.5- Destacar los beneficios que implica para la salud de la población y en definitiva el bienestar delhombre, su familia y la sociedad, una efectiva acción en la "Protección de los Alimentos".

Que el alumno logre1- Comprender cuales son las funciones de los profesionales Veterinarios en el campo de laBromatología, de forma que pueda desempeñarse con idoneidad y eficacia en organismos defiscalización y control de alimentos, así como en las empresas que los elaboran.2- Asumir la importancia que reviste la "Protección de los alimentos" y su impacto en la salud de lapoblación y en el desarrollo regional, tomando en especial consideración los adelantosbiotecnológicos.3- Reconocer las características particulares de cada una de las Enfermedades Trasmitidas por losAlimentos (ETA), originadas como consecuencia de la contaminación química, física o biológica delos alimentos.4- Actuar con idoneidad y eficacia ante un brote de intoxicación de origen alimentariodeterminando el alimento causal y/o los agente químico, físicos o biológicos contaminantes yadoptar las medidas necesarias tendientes a evitar la repetición del suceso por la misma causa.5- Clasificar los alimentos y los establecimientos que los elaboran de acuerdo al grado de riesgoepidemiológico, los contaminantes que están asociados, los principios de ecología microbiana y losprocesos tecnológicos aplicados.6- Planificar estrategias para prevenir y combatir la transmisión de enfermedades de origenalimentario, basadas en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en los ProcedimientosOperativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y el Sistema HACCP.7- Elaborar, formando parte de los equipos multidisciplinarios de Salud Pública, los programas deeducación sanitaria necesarios para la capacitación de los manipuladores de alimentos enparticular y la información de la población en general.8- Asumir la importancia de los sistemas de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Trasmitidaspor Alimentos (Sistemas VETA) dentro de los programas de seguridad de los alimentos en losdiferentes niveles (nacional, provincial, municipal).9- Dictaminar acerca de las características de construcción e ingeniería sanitaria y operatividad delos proyectos de establecimientos destinados a la producción de materias primas, elaboración ycomercialización de alimentos, incluyendo equipamiento, utensilios y transportes.10- Planificar, desarrollar y administrar servicios de fiscalización y control como parte de losProgramas de Protección de Alimentos, basado en el conocimiento de la Legislación Alimentariavigente y los códigos de prácticas internacionales.11- Conocer las técnicas de control analítico de alimentos para poder solicitarlas y realizar una





SÍNTESIS CONCEPTUAL DE LA ASIGNATURA (ABSTRACT)

CONTENIDOS

adecuada interpretación de los resultados obtenidos, valorando la utilidad de los serviciosanalíticos como herramienta de apoyo.

Los contenidos se agrupan en 5 capítulos y 14 unidades temáticas. El capítulo 1 introduce alestudio de la Bromatología y su importancia en la formación del Veterinario. Asocia conocimientosadquiridos en la carrera con la Protección de Alimentos. El capítulo 2 desarrolla conceptos deHigiene de Alimentos, pone énfasis en su manipulación a lo largo de la cadena alimentaria, laaplicación de BPM y POES. Se estudian los contaminantes en general y los de origen microbiano enparticular, dando base al estudio de las ETAs (capítulo tres). En el capítulo cuatro se abordan losprocesos de conservación de alimentos, como métodos para garantizar la seguridad alimentaria, yse estudian el envasado y la rotulación como estrategias de distribución e identificación. En elcapítulo 5 se analiza la legislación alimentaria vigente, se relacionan los conocimientos adquiridoscon las recomendaciones del Codex Alimentarius y se estudian los métodos analíticos comoherramientas de apoyo.

Capítulo l: GeneralidadesUnidad nº 1: Introducción al estudio de la Bromatología.1.1- Bromatología: definición; reseña histórica.1.2- Relación de la Bromatología con otras ciencias básicas y su importancia en la formación delVeterinario.1.3- Funciones del Veterinario en el campo de la Bromatología.Unidad nº 2: Protección de los Alimentos.2.1- Alimento : concepto; principios nutritivos; condiciones que deben reunir los alimentos yaspectos que definen su calidad. Clasificación de los alimentos. Caracteres sensoriales de losalimentos.2.2- Aptitud de los alimentos: concepto; alimento genuino o normal; alimento alterado; alimentocontaminado; alimento adulterado; alimento falsificado.2.3- Concepto de Protección de Alimentos ; impacto socio - económico y en la Salud Pública. Efectoseconómicos de las pérdidas y rechazos de alimentos.2.4- Responsabilidad del sector privado y funciones del estado en la protección de los alimentos.2.5- Biotecnología aplicada a la industria de los alimentos : definiciones ; antecedentes históricos ;impacto de la biotecnología en la industrialización de alimentos.2.6- Aditivos alimentarios. Definición. Clasificación. Objetivos de su uso. Ingesta Diaria Admisible(IDA).Capítulo II: Higiene de los AlimentosUnidad nº 3:Manipuleo y elaboración de alimentos.3.1- Buenas prácticas de elaboración: conceptos generales.3.2- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): conceptos generales,elaboración de manuales.3.3- Manipuladores de alimentos: requisitos de higiene, capacitación y salud.3.4- Operaciones preliminares sobre materias primas: obtención de materias primas,acondicionamiento.3.5- Operaciones de transformación industrial o artesanal de materias primas: acciones benéficas yperjudiciales sobre la higiene y seguridad de los alimentos. Condiciones de almacenamiento ypropiedades de los alimentos perecederos.3.6- Actividades culinarias que afectan la seguridad de los alimentos: cocción, calentamiento yrefrigeración de alimentos en el hogar.Unidad nº 4:Contaminación de los alimentos.4.1- Contaminación por agentes físicos: origen; tipos de contaminantes; acción sobre la seguridadde los alimentos; formas de prevención.4.2- Contaminación por agentes químicos: origen; tipos de contaminantes; acción sobre laseguridad de los alimentos; formas de prevención.4.3- Contaminación por agentes biológicos: origen; tipos de contaminantes; acción sobre laseguridad de los alimentos; formas de prevención.





Unidad nº 5: Microbiología de los alimentos.5.1- Nociones básicas sobre ecología microbiana: curva de crecimiento microbiano; factoresintrínsecos y extrínsecos que condicionan el desarrollo de microorganismos en los alimentos;influencia de los tratamientos tecnológicos.5.2- Microorganismos presentes en los alimentos: tipos de microorganismos; alteraciones de losalimentos; asociaciones microbianas causantes de alteración; alimentos comúnmente afectados.5.3- Microorganismos útiles: microorganismos iniciadores o estarters; alimentos fermentados; tiposde fermentación y productos derivados de ellas. Otras acciones benéficas sobre la conservabilidady las características organolépticas.5.4- Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos: toma de muestras; microorganismosmarcadores (índices e indicadores); detección y determinación directa de patógenos; criterios decalidad; valores microbiológicos de referencia.5.5- Microbiología de la leche y los productos lácteos.5.6- Microbiología de la carne y de los productos cárnicos.Capítulo III: Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETA).Uinidad nº 6: Principios de Inocuidad de Alimentos.6.1- Generalidades sobre epidemiología y etiología de las ETA6.2- Transmisión y morbilidad de las ETA6.3- Factores que influyen en la presentación de casos y brotes de ETA microbianas6.4- Manifestaciones clínicas de las ETA mas frecuentes y posibles complicaciones.Unidad nº 7: ETA más frecuentes de importancia Socio - Económica.7.1- ETA de origen bacteriano: salmonellosis; shigelosis ; enteritis por EscherischiaColi.enteropatógena, cólera, listeriosis, campilobacteriosis.7.2- ETA agudas causadas por toxinas preformadas de origen microbiano: botulismo,estafilococosis.7.3- ETA crónicas causadas por Mohos: micotoxicosis.7.4- ETA de origen viral: hepatitis A, fiebre Q, otras.7.5- ETA producida por Protozoos: toxoplasmosis, amebiasis.7.6- ETA producida por Helmintos: teniasis, triquinosis.7.7- ETA producida por ingesta de peces y moluscos: intoxicación paralítica por moluscos;intoxicación neurotóxica por moluscos; intoxicación por histamina; intoxicación ciguatera.7.8- ETA causada por contaminación química: plaguicidas; metales pesados; antibióticos;hormonas.7.9- ETA producida por transferencia iónica de los envases. ETA producida por contaminaciónradioactiva.Capítulo IV: Conservación e Identificación de los AlimentosUnidad nº 8: Conservación de los Alimentos.8.1- Principios generales: antecedentes históricos; objetivos de la conservación de los alimentos.8.2- Conservación por calor: objetivos; diferentes procesos de aplicación del calor(pasteurización,esterilización, sistema UAT); acción del calor sobre los microorganismos y loscomponentes de los alimentos.8.3- Conservación por frío: objetivos; diferentes métodos para aplicar frío a los alimentos(refrigeración, congelación, ultracongelación); acción del frío sobre los microorganismos y loscomponentes de los alimentos. Procesos de descongelación. Transporte de alimentos enfriados.Temperaturas recomendadas para el almacenamiento en frío de alimentos.8.4- Conservación por deshidratación: objetivos; desecación o secado; criodesecación; acción de ladeshidratación sobre los microorganismos y los componentes de los alimentos.8.5- Otros métodos de conservación: concentración; irradiación y fermentación.Unidad nº 9: Envasado y Rotulación de Alimentos.9.1- Generalidades: antecedentes históricos.9.2- Diferentes tipos de envases: vidrio, plástico, metálicos, de papel; ventajas y desventajas;alimentos en los cuales se pueden utilizar.9.3- Fabricación y cerramiento de los envases: tipos de tapas; secuencias de las operaciones defabricación y remachado de envases metálicos. Verificación de los envases y de sus cerramientos.9.4- Rotulación de alimentos envasados: normas MERCOSUR; ámbito de aplicación; definiciones ;principios generales ; idioma ; información obligatoria ; presentación de la información obligatoria ;rotulación facultativa ; excepciones a la norma.Capítulo V: Legislación y Control de Alimentos.





BIBLIOGRAFÍA

Unidad nº 10: Normas Nacionales.10.1- Ley 18.284. (Ley Nacional de Alimentos). Decreto 2.68510.2- Código Alimentario Argentino.10.3- Ley 22.375 (Ley Federal Sanitaria de Carnes). Decreto 4238/68.10.4- Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.Unidad nº 11: Normas Internacionales.11.1- Normas MERCOSUR.11.2- Normas Codex.11.3- Directivas y decisiones sobre alimentos de la Unión Europea.11.4- Legislación sobre alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica.Unidad nº 12: Servicios de Fiscalización de Alimentos.12.1- Aspectos Generales: organismos que integran el Sistema Nacional de Control de Alimentos.12.2- Actividades de Inspectoría: deberes y atribuciones de un inspector. Orientaciones ydirectivas para un inspector. Procedimiento administrativo. Actas de inspección. Toma de muestras.12.3- Actividades de Laboratorio: funciones del laboratorio; requisitos de funcionamiento yhabilitación.12.4- Procedimientos de inspección en fábricas y comercios. Aspectos a considerar: requisitos deconstrucción y equipamiento; programa de higiene del personal, las instalaciones y los equipos;programa de control de insectos, roedores y aves; programas de tratamiento de aguas y residuos.12.5- Controles de procesos de elaboración no industrializada de alimentos. Requisitos Higiénico -Sanitarios.Unidad nº 13: Sistema de Análisis de los Peligros Potenciales y Determinación de los PuntosCríticos de Control (Sistema HACCP).13.1- Introducción: antecedentes históricos; definiciones.13.2- Principios del Sistema HACCP.13.3- Aplicación del Sistema HACCP en la industria agroalimentaria.Unidad nº 14: Control analítico de alimentos14.1- Introducción: El laboratorio como apoyo del sistema de seguridad alimentaria.14.2- Composición proximal de los alimentos: proteínas, grasas, humedad, cenizas, hidratos decarbono.14.3- Controles físicoquímicos: pH, potencial de óxido reducción, actividad de agua, capacidad deretención de agua.14.4- Controles microbiológicos: recuento de microorganismos indicadores; aislamiento demicroorganismos patógenos.14.5- Otros controles analíticos: determinación de Trichinella spiralis (métodos de digestión ytriquinoscopía), ovoscopía.

De lectura obligatoria.ACHA, P. & SZYFRES, B. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a losanimales. 2e. Publicación científica nº 503. Washington : OPS. 1989ALVARADO, J. Métodos para medir propiedades físicas de alimentos. Zaragoza, Acribia, 2001.BARBOSA CANOVAS, G.Conservación no térmica de alimentos. Zaragoza, Acribia, 1999.COENDERS, A., Química Culinaria. Zaragoza. Acribia, 2001.DERACHE, R. Toxicología y Seguridad de los Alimentos : Ed. Omega, Barcelona, 1990.ELEY, R. Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Zaragoza, Acribia, 1992.HAZELWOOD, D. & McLEAN, J. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza,Acribia, 1994.HOBBS, B.C. & ROBERTS, D. Higiene y Toxicología de los Alimentos. 3 de. Zaragoza, Acribia, 1997.ICMSF Ecología microbiana de los alimentos. Volumen 1: Factores que afectan a la supervivencia delos microorganismos en los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1980.ICMSF Microorganismos de los alimentos. Volumen 1:Técnicas de análisis microbiológicos.Zaragoza, Acribia, 1983.JAY, J. Microbiología moderna de los alimentos. 3e. Zaragoza, Acribia, 1994.LEGISLACIÓN Nacional e Internacional: Código Alimentario Argentino; Normas Mercosur ;Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.LINDNER, E. Toxicología de los Alimentos. Zaragoza, Acribia. 1994.





MAYER, H.F. Bromatología. Higiene y Control de Alimentos. Corrientes, Univ. Nac. del Nordeste,1984.MOSSEL, D.A.A. & MORENO GARCÍA, B. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, Acribia, 1985.SIELAFF, H. Tecnología de la fabricación de conservas.Ed. Zaragoza, Acribia, 2000.SILVESTRE, A.A. Toxicología de alimentos. Buenos Aires, Hemisferio Sur, 1995.STUDER, A. et al. Conservación casera de frutas y hortalizas. Zaragoza, Acribia, 1996.VOLLMER, G. Elementos de Bromatología descriptiva. Zaragoza, Acribia, 1999.

2- Bibliografía de consulta.

BIANCHINI M. "Intoxicación Alimentaria: Brote Alimentario Notificado por un Hospital". Boletín deVigilancia Epidemiológica RAVETA, 1991.BRYAN, F.L. "Evaluación por Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control. Guía para identificarpeligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y conservación de los alimentos", OMS,Ginebra. 1993.-.CORAL A., GAÑIRÍA B., GONZÁLEZ C., NIGRINIS C. "Presente y Futuro de la Protección deAlimentos". Boletín HACCP Hoy. Octubre 1992. Colombia.COTELLA ILLER L., CAMINOA R., VARELA F. "Investigación de un Brote de Triquinosis. Mar del Plata",Pcia. de Buenos Aires. 1990. Boletín de Vigilancia Epidemiológica RAVETA, 1991.DELON, P. "Vigilancia de las Salmonellosis" en 1973. Crónica de la OPS, 30, 260-262, 1976.DÍAZ, I. (1992). "Consideraciones sobre la grasa animal y su influencia en la salud humana". IRTACarne. Boletín Informativo para el Sector Cárnico. Año III, nº 8, 3 - 4.FAO/OMS "Orientaciones para el Establecimiento de un Eficaz Sistema Nacional de Inspección delos Alimentos". Roma, FAO, 1976FAO/OMS. Programa Conjunto sobre normas alimenticias. "Código Internacional Recomendado dePrácticas". Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985). parasu uso por el Codex. Comisión del Codex Alimentarius. Roma, FAO, 1985FAO/OMS. "Food and Nutrition Paper. Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos".Roma, FAO, 1984.FOOD and Drug Administration. "Investigation of Food-borne outbreaks". Subchapter 910. U.S.Dep. of Health and Human Services. Public Health Service. July, 1990.FOSSAERT, H. ; LLOPIS, A. y TIGRE, C.H. "Sistemas de vigilancia epidemiológica. Boletín de la OficinaSanitaria Panamericana", 76(6): 512-528, 1974.GARCIA DIEZ, M.J. "La inspección de carne ante el Mercado Único Europeo de 1993" (I).EUROCARNE nº 1 Septiembre, 1991.GARDNER I. y HIRD D. Datos y Estadísticas. Seminario Regional Conjunto FAO/OPS/OMS. "AnálisisCosto Beneficio y Toma de Decisiones para Directores de Programas de Salud Animal". 1993.GONZÁLEZ AYALA S. "Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos enAmérica Latina". Boletín de Vigilancia Epidemiológica RAVETA, 1991.HAWTHORN, J. "Fundamentos de ciencia de los alimentos". Zaragoza, Acribia, 1983.HIRD, D. "Elaboración y aplicación de Cuestionarios. Seminario Regional Conjunto" FAO/OPS/OMS.Análisis Costo Beneficio y Toma de Decisiones para Directores de Programas de Salud Animal 1993.IAMFES "Procedimientos para implementar el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos deControl". Editado por Intencional Association of Mil, Food and Environmental Sanitarias, Inc. DesMoines, U.S.A.ICMSF "El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a la industria dealimentos". Zaragoza, Acribia, 1991.INPPAZ/OPS/OMS. "Guía de Seguridad y Bioseguridad del Instituto Panamericano de Protección deAlimentos y Zoonosis", 1992.Instituto Nacional de Epidemiología Dr. Juan H. Jara. "Procedimiento para la Investigación de Brotede las Enfermedades Transmitidas por Alimentos". Boletín de Vigilancia Epidemiológica RAVETA,5(3), 1992.MARTI, E.; DALLA SANTINA, R.; ROSMINI, M.; OTERO, J.L. "Contaminación de aguas subterráneaspara consuma humanos por deficiencias en los sistemas de captación". IX Cong. y XIV JornadasInterdiscip. de Toxicología, contaminación de Recursos Naturales y Alimentos¨ Organizado por laAsociación Toxicológica Argentina (A.T.A.). Santa Fe, noviembre de 1994.MICHANIE S. et al. "Critical Points for Foods Prepared in Households wich babies hadSalmonellosis". International Journal of Food Microbiology 5, 337-354, 1987.





METODOLOGÍA

MICHANIE S. et al. Hazard "Analysis of Food Prepared by Inhabitants Along the Peruvian AmazonRiver". J. Food Prot., 51(4), 293-302, 1988.MINISTERIO de Salud y Acción Social - OPS/OMS "Programa Nacional de Protección de Alimentos(PRONAPAL)" Diagnóstico de situación, Buenos Aires, 1985MONTES, A. "Bromatología". Buenos Aires, EUDEBA, 1981. 3 Vol.MULTON, J.L. "Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias". Zaragoza,Acribia, 1988.OMS Serie de Informes Técnicos. "Evaluación de ciertos Residuos de Fármacos de uso veterinariosen los Alimentos". 38° Informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.Ginebra, OMS, 1991.OPS/HCV/94.13, "Manejo Higiénico de Alimentos" Catering Aéreo. Bogotá, OPS, 1994.OPS/OMS. "Guía para el Establecimiento de Sistemas de Vigilancia Epidemiológica de EnfermedadesTransmitidas por los Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes de Toxinfecciones Alimentarias". Programa de Salud Pública Veterinaria, 1993.OPS/OMS. GUIAVETA. "División de Prevención y Control de Enfermedades Transmisibles". Programade Salud Pública Veterinaria, 1993.PECORELLI, S.M.; ROSMINI, M. R.; CABRERA, A.; MOREYRA, E. y OTERO, J. L. "Comparación de tresprocedimientos de muestreo para el análisis microbiológico de superficies". Fleischwirtschaft,español (1), 36-38, 1993.PEREZ ALVAREZ, J. A. ; PAGAN MORENO, M. J. ; GAGO GAGO, M. A. ; PERLO, F. ; ROSMINI, M. R. ;SAYAS BARBERA, M. E. y ARANDA CATALA, V. "Manual de prácticas de industrias cárnicas del Masteren Ciencia e Ingeniería de Alimentos". Valencia, Universidad Politécnica de Valencia, 1995. SPUPV-95-785. Depósito Legal: V-1018-1995. (Libro - España).POTTER, N. "La ciencia de los alimentos". EDUTEC. México. 1973.PRONAPAL (OMS/OPS) (1990) "Manual para Instructores de Inspectores de Alimentos" Edit. BuenosAires, Ministerio de Salud y Acción Social, 1985RATTO, M.A. "Control microbilógico de la leche y productos lácteos".. Sesator, Lima, 1993.SCHUPMAN, W. Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales". Zaragoza, Acribia, 1968.ROSMINI, M. R. y PECORELLI, S.M. "Sistemas de matanza industrial de animales". ComunicacionesTécnicas FAVE C-012; VD003. Esperanza, FAVE, octubre 1991.ROSMINI, M. R.; OTERO, J. L.; MOREYRA, E. A. y PECORELLI, M. "Espátula de escurrido de mediasreses: un punto crítico de control". Fleischwirtschaft, español (1), 8-10, 1992.ROSMINI, M. R.; OTERO, J. L.; MOREYRA, E. A.; PECORELLI, S.M. y DALLA SANTINA, R. (1994)"Análisis de riesgo y puntos críticos de control en líneas de faena de bovinos". Fleischwirtschaft,español (1), 6-12, 1994.ROSMINI, M.R.; PECORELLI, M. y MOREYRA, E.A. "Variación de la concentración de microorganismosindicadores en el agua de escaldado de cerdos". La Industria Cárnica Latinoamericana 17(82), 42-46, Octubre - Diciembre, 1990.ROSMINI, M. R.; PECORELLI, S.M.; CABRERA, A. "Análisis de riesgo y puntos críticos de control en elprocesamiento de la entraña gruesa". Fleischwirtschaft, español (2), 42-44, 1992.ROSMINI, M. R.; PEREZ ALVAREZ, J. A. & ARANDA CATALA, V. "Estudio de distintas variables queafectan al método extractivo de la prueba del TBA". En Anales de Investigación del Master enCiencias e Ingeniería de Alimentos por P. Fito, J. Serra, E. Hernández y D. Vidal (Ed.), Vol. IV: 657-673, 1994. ISBN: 84-7721-295-3.SCHANTZ, P.M. "La vigilancia epidemiológica de la hidatidosis". Zoonosis, 16(1): 9-20, 1974.SILVESTRE A. A. "Costo Económico de un Brote de Salmonellosis". Boletín de VigilanciaEpidemiológica, Red Argentina de Epidemiología de Enfermedades Transmitidas por Alimentos(RAVETA), 5(2), 8 - 12 1992.SINELL, H.J. "Introducción a la higiene de los alimentos". Zaragoza, Acribia, 1981URQUIZO, C. "Nociones básicas de epidemiología general". Buenos Aires, EUDEBA, 1986.URZÚA CASASOLA H. "Los alimentos de venta callejera y la transmisión del cólera enCentroamérica". En Consulta de Expertos sobre la inocuidad y Comercialización de Alimentos frentea la Epidemia de Cólera en las Américas. INPPAZ, OPS/OMS, Buenos Aires, Abril 1992.

Debido a la diversidad de temas que serán dictados se pondrán en práctica diversas técnicas deenseñanza - aprendizaje, entre las cuales se pueden mencionar las siguientes:





CALENDARIO DE ACTIVIDADES

TRABAJOS PRÁCTICOS

CRITERIOS Y FORMAS DE EVALUACIÓN

CONDICIONES PARA OBTENER LA REGULARIDAD

1- Exposición didáctica (clase magistral).2- Estudios dirigidos o talleres.3- Prácticas de laboratorio.4- Prácticas en terreno (visitas a establecimientos).5- Coloquios.Para la utilización de cada una de las técnicas mencionadas se tendrán en cuenta las necesidadesespecíficas de cada uno de los temas.

Clase nº 1 (11/08/04) - Unidades nº 1 y 2: 4 horasClase nº 2 (18/08/04) - Unidad nº 3: 4 horasClase nº 3 (25/08/04) - Unidades nº 4 y 5: 4 horasClase nº 4 (01/09/04) - Trabajo práctico nº 1: 2 horas- Estudio dirigido nº1 : 2 horasClase nº 5 (08/09/04) - Unidad nº 6: 4 horasClase nº 6 (15/09/04) - Trabajo práctico nº 2: 2 horas- Estudio dirigido nº 2: 2 horasClase nº 7 (29/09/04) - Unidades nº 6 y 7: 4 horas- trabajo práctico nº3: 2 horasClase nº 8 (06/10/04) - Unidad nº 8: 4 horas- evaluaciónClase nº 9 (13/10/04) - Unidad nº 9: 4 horas Clase nº 10(20/10/04) - Unidades nº: 10, 11 y 12: 6 horasClase nº 11(27/10/04) - Unidad nº 13: 4 horasClase nº 12(03/11/04) - Trabajo práctico nº 4: 2 horas- Estudio dirigido nº3: 2 horasClase nº 13(10/11/04) - Trabajo práctico nº 5: 2 horas- Evaluación : 2 horasClase nº 14(17/11/04) - Clase de repaso todas unidades: 2 horas -Evaluación: 2 horas

Trabajo práctico nº 1: Manejo de fuentes bibliográficas y sistemas de búsqueda de información.Trabajo Práctico nº 2:Microbiología de Alimentos (recuento de microorganismos indicadores yaislamiento de microorganismos patógenos).Trabajo práctico nº 3: Inspección de locales de elaboración y comercialización dealimentos(autoinstrucción).Trabajo práctico nº 4: Controles analíticos 1ª parte, Control de pH y temperatura en carne yproductos cárnicos,Tecnica diagnóstica de digestión artificial para Trichinella spiralis.Trabajo práctico nº 5: Controles analíticos 2ª parte, Determinación de las característicasfísicoquímicas de la leche de consumo y clasificación sanitaria de huevos frescos (ovoscopía)Estudio dirigido 1: Aditivos

Estudio dirigido 2: Cultivos iniciadores

Estudio dirigido 3: HACCP

Los alumnos serán evaluados en forma continua mediante el seguimiento de su desempeño en lasactividades previstas.Las formas de evaluación a utilizar serán:a) Elaboración de informes luego de los talleres o estudios dirigidos.b) Elaboración de informes luego de las actividades prácticas.d) Examen parcial.f) Elaboración de una monografía cuya temática es integradora de los temas desarrollados duranteel dictado de la materia.e) Exposición oral del trabajo monográfico.

Para alcanzar la condición de alumno regular, los alumnos deberán:a) Asistir al 75 % de las clases teóricas.b) Asistir al 75 % de las clases prácticas.c) Aprobar el 100 % de los informes presentados, con el 60 % de los puntos posibles.





d) Aprobar el exámen parcial, con el 60% de los puntos posibles.f) Aprobar la defensa oral de la monografía integradora, con 60% de los puntos posibles.

bromatologia - 2004

Documents