bromatologia

BROMATOLOGIA

Normas e regulamento dos laboratórios

Em todo local que desenvolvemos atividades acadêmicas de estudo e pesquisa, estamos expostos a riscos de acidentes químicos, físicos e de contaminação. Por isso, é preciso estabelecer normas de bio-segurança que devem ser rigorosamente obedecidas. 1) É indispensável o uso e guarda-pó ou jaleco durante as atividades nele desempenhadas. 2) Não mascar chicletes e não ingerir qualquer tipo de alimento. 3) Não fumar. 4) Utilizar somente os bancos próprios para sentar. 5) Os cabelos deverão permanecer sempre presos. 6) Não é permitido o uso de sandálias ou qualquer tipo de sapatos abertos ou com saltos. 7) Não é permitido o uso de bermudas, saias curtas e boné nos laboratórios. 8) Agir com seriedade e cautela evitando gestos bruscos que possam ocasionar acidentes. 9) Evitar falar em voz alta, para ter oportunidade de escutar as instruções que serão dadas pelos

professores durante o desenvolvimento da sua aula prática. 10) Não fazer uso de fogo que possa colocar em risco a segurança. 11) Evitar trabalhar com materiais inflamáveis como: álcool, éter, acetona e corantes para

microscopia perto do bico de Bunsen aceso. 12) É necessário a distribuição prévia dos roteiros com os conhecimentos básicos dos métodos e

procedimentos da aula prática, para prevenir acidentes. 13) Verificar as condições de segurança do laboratório a ser utilizado, antes do início de cada aula. 14) Solicitar os materiais para trabalhos de pesquisa somente através do professor responsável pela

disciplina. 15) Manter em boas condições o material utilizado nas aulas práticas (microscópio, vidrarias e outras

aparelhagens). 16) No surgimento de dificuldades para a manipulação adequada de algum aparelho, contatar

imediatamente o professor ou o técnico de laboratório, afim de evitar danos ao material. 17) O manuseio do material deve ser exclusivo de alunos, professores e técnicos diretamente ligados

aos cursos afins. 18) Em casos de acidentes de incêndio, desligue imediatamente o bico de Bunsen e abandone o

laboratório. Não corra! 19) É proibido o uso de telefone celular. 20) Não é permitido tirar fotografias, salvo para fins científicos. 21) O espaço físico de trabalho deve ser destinado apenas para a execução da prática, e o material

escolar deve ser deixado em local previamente estabelecido. 22) O espaço físico dos laboratórios é exclusivo para acadêmicos, docentes e funcionários dos cursos

afins. 23) Todo o material utilizado em horário livre de estudo será relacionado pelo funcionário

responsável do laboratório, não esqueça de conferir.

I – LEITE E DERIVADOS

1) ACIDEZ

MATERIAL – Béquer de 100ml Bureta de 25ml

Leite de vaca integral Pipeta de 10ml

REAGENTES – Solução de NaOH – 0,1N Solução alcoólica de fenolftaleína

PROCEDIMENTOS – Transferir, com o auxílio de uma pipeta, 10ml da amostra para um béquer de 100ml. Não se deve esquecer de rinsar a pipeta com o leite. Adicione 2 gotas de fenolftaleína e titule a mistura com solução padro-nizada de NaOH – 0,1N até o aparecimento de uma tênue coloração rósea.

CÁLCULOS – Acidez = V. F. 10 A

ONDE: V = Volume da solução de NaOH – 0,1N gasto na titulação F = Fator de correção do NaOH A = Volume da amostra

2) UMIDADE DO LEITE EM PÓ

MATERIAL – Balança analítica Dessecador Estufa a 90-95°C

Placa de Petri Leite em pó

PROCEDIMENTOS – Em uma placa de Petri (previamente pesada e tarada), pese 5g da amostra. Aqueça o conjunto, em estufa, a cerca de 95°C por 1 hora, deixando esfriar em dessecador e pese-o mais uma vez. Repita o procedimento até obter um resultado constante.

CÁLCULOS – % Umidade = (mi – mf) . 100 mi

ONDE: mi = Massa da amostra inicial mf = Massa da amostra após desidratação

3) DETERMINAÇÃO DE ÁGUA OXIGENADA

MATERIAL – Tubos de ensaio graduados de 20ml Leite de vaca tipo “longa vida”

REAGENTES – Leite cru Solução de guaiacol a 1%

PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um tubo de ensaio graduado de 20ml.

Adicione 2ml de solução de guaiacol a 1% e 2ml de leite cru. O apareci-mento de uma cor salmão indicará a presença de água oxigenada.

4) DETERMINAÇÃO DE FORMALDEÍDO

MATERIAL – Proveta graduada de 10ml Tubos de ensaio de 20ml Leite de vaca tipo “longa vida”

REAGENTES – Solução de floroglucina a 1% Solução de NaOH a 10%

PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um tubo de ensaio de 20ml. Adicione 1ml de solução de floroglucina a 1% e 2ml de solução de NaOH a 10%. Agite e observe. O aparecimento de uma coloração salmão indicará a presença de formaldeído.

5) DETERMINAÇÃO DE URINA

MATERIAL – 2 Béquer de 20ml Pipeta de 1, 10 e 20ml

2 Tubos de ensaio graduados de 20ml Leite de vaca cru e tipo “longa vida”

REAGENTES – Ácido clorídrico Ácido nítrico Álcool absoluto

PROCEDIMENTOS – Transferir 5ml da amostra para um tubo de ensaio graduado de 20ml. Adicione 5ml de ácido clorídrico, 5ml de álcool absoluto e 0,5ml de ácido nítrico. Em presença de urina, haverá o aparecimento de uma coloração rosa-violácea.

6) PEROXIDASE

MATERIAL – 2 Tubos de ensaio de 20ml Leite de vaca cru e tipo “longa vida”

REAGENTES – Água oxigenada de 10 e 20 volumes Solução de guaiacol incolor a 1%

PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um tubo de ensaio de 20ml. Adicione 2ml de solução de guaiacol e 2 a 3 gotas de água oxigenada, agitando em seguida. O aparecimento de uma coloração salmão indica que o leite não foi aquecido além de 75°C.

7) CINZAS

MATERIAL – Balança analítica Cápsula de porcelana de 100ml Dessecador Mufla de aquecimento a 550°C

Pinça Tela de amianto Tripé Leite de vaca tipo “longa vida”

PROCEDIMENTOS – Transferir, com o auxílio de uma pipeta, 20ml da amostra para uma cápsula de porcelana de 100ml previamente pesada e tarada. Evapore 40ml de leite em estufa a 60°C, depois incinere em uma mufla a 550°C por cerca de 1h (as cinzas deverão estar brancas. Deixe que esfrie em um dessecador, pese e repita a operação até obter peso constante.

CÁLCULOS – % Cinzas = mcinzas . 100 A

ONDE: mcinzas = Massa em gramas de cinzas A = Volume da amostra em mililitros

8) AÇÚCARES REDUTORES EM LACTOSE

A quantificação baseia-se na redução (ganho de elétrons) dos íons cúpricos a cuprosos pela lactose em meio alcalino a quente. A alcalinização do meio é conseguida pelo hidróxido de sódio adicionado de agente complexante – no caso, o sal de Rochelle (tartarato de sódio e potássio), que impede o consumo de cobre para a formação de hidróxido cúprico.

MATERIAL – Balão volumétrico de 500ml Balão de titulação Bureta de 25ml Erlenmeyer Funil

Papel de filtro 1 Pipeta de 25ml e 2 de 10ml Proveta graduada de 10ml e 500ml Tela de amianto Tripé

REAGENTES – Solução de Hidróxido de sódio – 0,5N Solução de sulfato cúprico – 6,925% Soluções de Fehling tituladas Leite de vaca tipo “longa vida”

PROCEDIMENTOS – Transferir, com o auxílio de uma pipeta, 25ml da amostra para um balão volumétrico de 500ml. Adicione 400mlde água destilada, 8,8ml de uma solução de NaOH – 0,5N e 10ml de solução de CuSO4 a 6,925%. Agite e complete o volume com água destilada, agitando mais uma vez. Deixe sedimentar e filtre em papel de filtro seco. Receba o filtrado em um erlenmeyer limpo e seco. Transfira o filtrado para uma bureta de 25ml. Pipetar 10ml das soluções de Fehling para um balão de titulação e adicione 40ml de água. Aqueça a solução até a ebulição. Adicione, gota a gota a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição, agitando sempre, até que esta passe de azul a incolor, observando a formação de um precipitado avermelhado.

CÁLCULOS – %p/v Glicídios redutores em lactose = a . 50000 V . L

ONDE: a = Massa da lactose que corresponde a 10ml das soluções de Fehling

(± 0.068 – título das sol. de Fehling) L = Volume da amostra V = Volume da solução gasto na titulação

9) GORDURA EM LEITE EM PÓ (MÉTODO BLIGH & DYER)

MATERIAL – Agitador para erlenmeyer Balança analítica Bécher de 50ml 3 Buretas de 25ml Dessecador Erlenmeyer de 250ml com tampa Espátula

Estufa a 100°C Funil Papel de filtro Pêra Pipeta de 25ml Pipeta de 10ml Tubo de ensaio com tampa de rosca (30ml)

REAGENTES – Clorofórmio Metanol

Leite de vaca em pó Sulfato de sódio anidro

PROCEDIMENTOS – Pesar 5g de leite em pó em um erlenmeyer provido de tampa, adicionar 10ml de clorofórmio, 20ml de metanol e 8ml de água destilada, fechando imediatamente o erlenmeyer. Agitar manualmente e submeter ao agita-dor por cerca de 30min. Adicionar mais 10ml e clorofórmio, tampar e agitar novamente. Deixar em repouso por 10 min. Ou até a separação das fases. Retirar, com auxílio de uma pipeta e pêra, uma alíquota de 10ml da fração inferior e colocá-la num tubo de ensaio contendo 1g de sulfato de sódio anidro. Tampar o tubo e agitar vigorosamente, filtrando rapidamente num funil pequeno para outro tubo de ensaio. A solução deve estar límpida. Pipetar 5ml do filtrado em um bécher de 50ml previamente pesado e tarado. Colocar o bécher numa estufa a 50°C até a evaporação do excesso de solvente, deixando o bécher numa estufa a 100°C por 1h. Deixe esfriar em dessecador e pese.

CÁLCULOS – % Lipídeo = (m1 – m2) . 100 A

ONDE: m1 = Massa do bécher + gordura m2 = Massa do bécher A = Massa da amostra

10) SÓLIDOS TOTAIS

MATERIAL – Balança analítica Dessecador Estufa a 105°C

Leite de vaca Placa de Petri Pipeta de 10ml

PROCEDIMENTOS – Em uma placa de Petri, previamente pesada e tarada, pipete 5ml da amostra. Coloque em estufa a 50°C por cerca de 30 min. para evaporar

o excesso de água. Após a evaporação, deixe em estufa por cerca de 1h a 105°C. Deixe esfriar em dessecador e pese. Repita todo o procedimento até obter massa constante.

CÁLCULOS – % Sólidos totais = (m1 – m2) . 100 V

ONDE: m1 = Massa da placa de Petri + amostra m2 = Massa da placa de Petri V = Volume da amostra

II – CARNE E PESCADO

1) GÁS SULFÍDRICO

O ensaio fundamenta-se na decomposição dos gases sulfurados com liberação de enxofre, que em meio ácido transforma-se em gás sulfídrico e combinado com acetato de chumbo produz sulfeto de chumbo, que escurece o papel de filtro.

MATERIAL – Balança analítica Banho-Maria Carne em conserva

Erlenmeyer Espátula Papel de filtro

REAGENTES – Solução de acetato de chumbo acética (solução de acetato de chumbo + ácido acético glacial)

PROCEDIMENTOS – Pesar 5g da amostra em um erlenmeyer, fechando-o em seguida com um pedaço duplo de papel e filtro previamente embebido com solução acé-tica de acetato de chumbo. Colocar o erlenmeyer em banho-maria de modo que o fundo fique a 3cm do nível da água e aqueça por 10min. o aparecimento de uma mancha escura no papel de filtro evidenciará a presença de gás sulfídrico.

2) AMONÍACO

A primeira etapa da decomposição da carne caracteriza-se pela presença do amoníaco que, ao encontrar-se com os íons cloreto do reagente de Éber produz fumaças brancas de cloreto de amônio (NH4Cl).

MATERIAL – Arame de 20cm de comprimento Balão volumétrico de 250ml Carne em conserva Proveta de 50ml

2 tubos de ensaio de 25ml Sardinha em lata Suporte para tubo de ensaio

REAGENTES – Reagente de Éber (50ml e HCl + 150ml de etanol + 50ml de éter)

PROCEDIMENTOS – Transferir 5ml do reagente de Éber para um tubo de ensaio. Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame e introduza no tubo de ensaio, de modo que toque nas paredes do mesmo e nem no reagente. O aparecimento de fumaças brancas de NH4Cl indicará que o produto está em início de decomposição.

3) RANCIDEZ

MATERIAL – Balança analítica Erlenmeyer de 50ml provido de tampa

Pipeta de 10 e 20ml Sardinha em lata

REAGENTES – Ácido clorídrico Solução de floroglucina a 0,1% em éter.

PROCEDIMENTOS – Pese 5g da amostra em um erlenmeyer provido de tampa, pipete 5ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. Pipete 5ml de floroglucina a 0,1% e agite por mais 30 segundos e deixe em repouso a 10min. na presença de substância rançosa, a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha.

4) CINZAS

MATERIAL – Balança analítica Cadinho de porcelana de 50ml Carne em conserva Dessecador

Espátula Estufa a 105°C Mufla a 550°C

PROCEDIMENTOS – Pese 2g da amostra num cadinho previamente pesado e tarado. Seque a amostra em estufa por 30min., carbonize e incinere em mufla a 550°, deixando esfriar em dessecador até temperatura ambiente e pese nova-mente. Repita o procedimento até obter uma massa constante.

CÁLCULOS – % Cinzas = mcinzas . 100 m

ONDE: mcinzas = Massa de cinzas m = Massa da amostra

5) NITRATO

MATERIAL – Balança analítica Bastão de vidro Bécher de 250ml Carne em conserva Funil

Papel de filtro Pipeta graduada de 1 e 5ml Proveta graduada de 50ml Tubo de ensaio

REAGENTES – Ácido sulfúrico Água destilada quente

Solução saturada de cloreto ferroso

PROCEDIMENTOS – Pese 5g da amostra e adicione cerca de 25ml de água destilada quente, misturando bem e filtrando em seguida. Transfira 2ml do filtrado para o tubo de ensaio, adicione 4ml de H2SO4 e deixe esfriar. Adicione 5 gotas de solução saturada de FeCl2 pelas paredes do tubo cuidadosamente, evitando que os dois líquidos se misturem. Em presença de nitratos, forma-se de um anel marrom na superfície de contato das duas soluções.

6) NITRITO

MATERIAL – Balança analítica Bastão de vidro Bécher de 250ml Carne em conserva

Papel de filtro 2 Pipetas graduadas de 1ml Pipeta de 5ml Proveta graduada de 50ml

Funil Tubo de ensaio

REAGENTES – Solução de ácido sulfanílico (0,5g de ácido sulfanílico + 150ml de ácido acético) Solução de cloridrato de alfanaftilamina (0,4g de cloridrato de alfanaftilamina + 150ml de ácido acético 20%, aquecendo até dissolver)

PROCEDIMENTOS – Pesar 5g da amostra e adicione 25ml de água destilada, misturando bem e filtrando em seguida. Transfira 2ml do filtrado para um tubo de ensaio e adicione 4 gotas de cada uma das soluções reagentes. Uma coloração rósea indicará a presença de nitritos.

III – ÓLEOS E GORDURAS

1) ACIDEZ

MATERIAL – Bureta de 25ml 2 Erlenmeyer de 125ml Óleo de soja usado

Óleo de soja virgem 2 Pipetas de 5ml Proveta de 50ml

REAGENTES – Solução de éter-álcool etílico (2:1) neutra Solução d fenolftaleína Solução de NaOH – 0,1N

PROCEDIMENTOS – Transferir 2 g da amostra para um erlenmeyer, adicione 25ml e solução éter-álcool e agite. Adicione 2 gotas de solução de fenolftaleína e titule com solução de NaOH – 0,1N até o aparecimento de uma leve coloração rósea permanente. Faça o ensaios com amostras de óleo de soja virgem e com óleo de soja depois de usado e compare os resultados

2) ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO

É o número de miligramas de KOH necessários para saponificar um grama de gordura. Quanto maior o índice de saponificação, mais base será consumida, é portanto uma gordura que se presta para a fabricação de sabão.

MATERIAL – Balança analítica 2 Balão de fundo redondo Bureta de 25ml Condensador de refluxo Espátula

Manta de aquecimento Manteiga Pipeta graduada de 1ml Pipeta volumétrica de 20ml

REAGENTES – Ácido clorídrico – 0,5N Fenolftaleína Solução alcoólica e hidróxido de potássio a 4%

PROCEDIMENTOS – Pesar 2g da amostra em um balão de fundo redondo e adicione 20ml de solução alcoólica de KOH a 4%, com o auxílio de uma pipeta de 20ml. Adapte o balão ao condensador de refluxo e deixe refluxar por 30min. resfrie a solução um pouco, adicione 2 gotas de fenolftaleína e titule o KOH excedente com a solução de HCl – 0,5N até que a coloração rósea desapareça com uma gota de excesso. Transfira 20ml da solução de KOH para outro balão e fundo redondo e refaça todo o procedimento só que sem a amostra. A diferença de volume da solução de HCl das duas titulações equivalerá à massa de KOH gasto na saponificação.

CÁLCULOS – Índice de Saponificação = V . f . 28 m

ONDE: V = Diferença de volume de HCl gasto na titulação

f = Fator de correção do HCl m = Massa da amostra

3) ÍNDICE DE IODO (MÉTODO DE HÜBL)

MATERIAL – Balança analítica 4 Buretas de 25ml Condensador de refluxo 2 Erlenmeyer de 250ml provido de tampa

Espátula Óleo de soja Pipeta de 5ml Proveta de 100ml

REAGENTES – Clorofórmio Solução de goma de amido a 0,5%Solução de KI a 15% Solução de Na2S2O3 – 0,1N

Solução de iodo [sol. alcoólica de I2 a 5% + sol. alcoólica de HgCl2 a 6% (1:1), preparada 12h antes]

PROCEDIMENTOS – Pesar 0,25g da amostra em erlenmeyer, adicionar 10ml de clorofórmio e 20 ml de solução de iodo. Deixe em repouso por 2h, ao abrigo da luz e agite ocasionalmente. Adicione 10ml de solução de KI a 15%, 100ml de água e titule o iodo excedente com solução-padrão de tiossulfato de sódio 0,1N. Quando a solução apresentar uma coloração amarelo-clara, adicione 1ml de solução de goma de amido como indicador e continue a titulação até o desaparecimento da coloração azul. Em outro erlen-meyer, transfira 10ml de clorofórmio e 20ml de solução de iodo e deixe em repouso por 2h. Adicione 10ml da solução de iodeto de potássio e 100ml de água e refaça a titulação descrita anteriormente. A diferença entre os volumes de tiossulfato gastos equivalerá à quantidade de iodo absorvida pelo óleo.

CÁLCULOS – Índice de Iodo = V . f . 1,27 m

ONDE: V = Diferença de volume de Na2S2O3 gasto na titulação f = Fator de correção do Na2S2O3m = Massa da amostra

4) RANCIDEZ

MATERIAL – Erlenmeyer de 50ml provido de tampa Óleo de soja

Pipetas graduadas de 5 e 25ml Proveta graduada de 10ml

REAGENTES – Ácido clorídrico Solução de floroglucina a 0,1% em éter

PROCEDIMENTOS – Transferir 5ml da amostra para o erlenmeyer, adicione 5ml de ácido clorídrico e agite por 30 segundos. Adicione 5ml de solução de floro-glucina, agite novamente por uns 30 segundos e deixe em repouso por 10min. na presença de substâncias rançosas, a camada inferior apresentará uma coloração rósea avermelhada.

5) UMIDADE

MATERIAL – Balança analítica Dessecador Espátula

Estufa a 95°C Margarina Placa de Petri

PROCEDIMENTOS – Pesar 5g da amostra numa placa de Petri, previamente pesada e tarada e aqueça em estufa a 95°C por 3h. Deixe esfriar em dessecador e pese novamente. Repita o procedimento até obter uma massa constante.



IV – CEREAIS E AMILÁCEOS

1) CINZAS

MATERIAL – Balança analítica Cadinho de porcelana de 50ml Dessecador

Mufla de aquecimento a 550°C Arroz moído

PROCEDIMENTOS – Pesar 5g da amostra em um cadinho de porcelana de 50ml previamente pesado e tarado. Carbonize e incinere em uma mufla a 550°C por cerca de 1h (as cinzas deverão estar brancas). Deixe que esfrie em um dessecador, pese e repita a operação até obter massa constante.

CÁLCULOS – % Cinzas = mcinzas . 100 A

ONDE: mcinzas = Massa em gramas de cinzas A = Massa da amostra

2) UMIDADE

MATERIAL – Balança analítica Dessecador Espátula

Estufa a 130°C Farinha de trigo Placa de Petri

PROCEDIMENTOS – Pesar 2g da amostra numa placa de Petri, previamente pesada e tarada e aqueça em estufa a 130°C por 1h. Deixe esfriar em dessecador e pese novamente. Repita o procedimento até obter uma massa constante. A operação pode ser realizada em uma estufa a 105°C por 5h.



3) GLÚTEN

MATERIAL – Balança analítica 2 Bécher de 100ml Dessecador Espátula Estufa a 105°C

Farinha de trigo Peneira de malha Pipeta graduada de 1ml Proveta de 50ml Vidro de relógio

REAGENTES – Solução aquosa de cloreto de sódio a 5%Solução aquosa de iodo saturada

PROCEDIMENTOS – Pesar 20g da amostra num bécher, adicione 10ml de solução de NaCl a 5%, misture com o auxílio de uma espátula até obter uma massa

aglome-rada compacta e deixe em repouso por 30min. Transfira a massa para outro bécher e adicione água destilada até cobri-a. Deixe em repouso por 30min e lave o aglomerado sob água corrente por cima de uma peneira, apertando e amassando levemente com os dedos. Continue a lavar até que a água corra clara e não tome coloração azul em presença de solução de iodo. Reúne à massa, os fragmentos que tenham caído da peneira e deixe a massa na peneira na água corrente por 30 min. Trans-fira a massa para um vidro de relógio previamente pesado e tarado, corte o glúten em fatias e coloque na estufa a 105°C por 5h. Resfrie em dessecador e pese. Repita a operação até obter massa constante.

CÁLCULOS – % Glúten = (mi – mf) . 100 mi

ONDE: mi = Massa da amostra inicial mf = Massa da amostra após aquecimento

4) BRANQUEADORES

MATERIAL – Balança analítica Dessecador 2 Erlenmeyer de 250 provido de tampa Espátula

Farinha de trigo Funil Papel de filtro Proveta de 100ml

REAGENTES – Éter de petróleo

PROCEDIMENTOS – Pesar 20g da amostra num erlenmeyer, adicione 100ml de éter de petróleo e tampe. Agite vigorosamente por 5min. e deixe em repouso por 16h. Agite levemente até a farinha depositada se desprender do fundo e filtre. A obtenção de um filtrado incolor indicará um tratamento prévio com branqueadores. Farinhas não tratadas com branqueadores fornece-rão um filtrado de coloração amarela.

5) PODER DIASTÁSICO

MATERIAL – Balança analítica 2 Bureta de 50ml Banho-Maria a 30°C Dessecador 2 Erlenmeyer de 100 Erlenmeyer de 125ml

Espátula Funil Papel de filtro Whatman n° 4 4 Pipeta de 5ml proveta de 25ml tubo de ensaio de 50ml

REAGENTES – Ácido sulfúrico a 10% Goma de amido Solução de tungstato de sódio a 12% Solução de tiossulfato de sódio – 0,05N Solução de ácido acético (200ml de

Solução-tampão (3ml de ácido acético glacial + 4,1g de CH3COONa anidro + água até completar 100ml)Solução alcalina de ferricianeto de potássio (16,5g de K3[Fe(CN)6] + 22g

CH3COOH + 70g de KCl + 20g de ZnSO4.7H2O + água até 1 litro) Solução de KI a 50% (100ml de sol. de KI a 50% + sol. de NaOH a 50%)

de carbonato de sódio anidro + água até completar 1 litro, titulando com solução de Na2S2O3 – 0,05N)

PROCEDIMENTOS – Pesar 5g da amostra em erlenmeyer de 100ml, adicione 46ml de solução-tampão e aqueça em banho-maria a 30°C por 1h agitando o frasco a cada 15min. Remova o erlenmeyer do banho e transfira para ele 2ml da solução de H2SO4 a 10%, agitando em seguida. Transfira 2ml de solução de tungstato e sódio a 12% e deixe em repouso por 2 minutos. Filtre em papel de filtro, desprezando as 10 primeiras gotas do filtrado, recebendo o filtrado em um erlenmeyer seco. Transfira 5ml do filtrado para um tubo de ensaio, junto com 10ml (exatos) de solução alcalina de K3[Fe(CN)6] – 0,05N. Mergulhe o tubo de ensaio em banho-maria fer-vente de modo que o nível da solução fique 4cm abaixo da superfície da água em ebulição, durante 20min. Esfrie o tubo em água corrente, transfira para o erlenmeyer de 125ml e lave o tubo de ensaio com 25ml de ácido acético. Adicione 1ml da solução de KI e 2ml da solução de goma de amido, agitando em seguida. Titule com solução de tiossulfato de sódio – 0,05N até o desaparecimento da coloração azul.

CÁLCULOS – Poder diastásico = V . 1,6 . 20

ONDE: V = Diferença entre o volume da solução de K3[Fe(CN)6] – 0,05N adicionado e o volume de Na2S2O3 – 0,05N gasto na titulação

6) FIBRA POR DETERGENTE ÁCIDO

MATERIAL – Arroz integral finamente moído Balança analítica Cadinho de vidro sinterizado de 50ml Condensador para refluxo Dessecador

Erlenmeyer de 150ml Espátula Estufa a 100°C Proveta de 100ml Sistema de vácuo

REAGENTES – Acetona Solução detergente ácido (20g de brometo de cetil trimetilamonio + H2SO4 – 1N até completar 1 litro)

PROCEDIMENTOS – Pesar 1g da amostra em erlenmeyer de 100ml, adicionar 100ml de solução de detergente ácido e coloque para refluxar por 60min. Termi-nado o refluxo, agitar o frasco e filtrar em cadinho, previamente pesado e tarado, sob vácuo. Após filtrar todo o conteúdo do erlenmeyer, adici-one água a 100°C até 2/3 do cadinho e, em seguida, lave duas vezes com acetona até que não seja removida mais nenhuma coloração da amostra. Seque a acetona sob vácuo e seque o cadinho com a fibra por 3h em estufa a 100°C. Deixe esfriar em dessecador e pese.

CÁLCULOS – % Fibra = (massa do cadinho + fibra) – (massa do cadinho vazio) . 100 massa da amostra

7) FIBRA BRUTA

MATERIAL – Arroz integral finamente moído Balança analítica Cadinho de Gooch (G4) Condensador para refluxo Dessecador Erlenmeyer de 150ml

Espátula Estufa a 100°C 2 Pipeta graduada de 10ml Placa de aquecimento Sistema de vácuo

REAGENTES – Ácido acético a 70% Ácido nítrico Ácido tricloroacético

PROCEDIMENTOS – Pesar 2g da amostra em um erlenmeyer, transfira 7ml de ácido acético e adicione 2g de ácido tricloroacético. Transfira 5ml de HNO3 concen-trado e coloque para refluxar, marcando 30min., após entrar em ebuli-ção. Retire o erlenmeyer, agite e filtre a amostra ainda quente (90°C) até sumir o cheiro de ácido acético. Deixe filtrar a água sob o vácuo, retire o cadinho e seque-o em estufa a 100°C por 3h. Resfrie em dessecador e pese.

CÁLCULOS – % Fibra = (massa do cadinho + fibra) – (massa do cadinho vazio) . 100 massa da amostra

V – MEL E AÇUCARADOS

1) ACIDEZ EM ÁCIDO FÓRMICO NO MEL

MATERIAL – Balança analítica Bureta de 25ml Erlenmeyer de 250ml

Espátula Mel Proveta e 50ml

REAGENTES – Fenolftaleína Solução-padrão de NaOH – 0,01N

PROCEDIMENTOS – Pesar 2g da amostra em um erlenmeyer, adicione 50ml de água desti-lada e junte 2 gotas de fenolftaleína, agitando em seguida. Titule com solução de NaOH – 0,01N, até aparecer um tênue coloração rósea.

CÁLCULOS – % Ácido fórmico = V . f . 0,046 A

ONDE: V = Volume da solução de NaOH gasto na titulação f = Fator de correção do NaOH A = Massa da amostra

2) REAÇÃO E LUND (ADULTERAÇÃO DO MEL)

MATERIAL – Balança analítica Erlenmeyer de 50ml provido de tampa Espátula

Mel Pipeta de 5ml Proveta de 25ml

REAGENTES – Solução ácido tânico 0,5%

PROCEDIMENTOS – Pesar 2g da amostra num erlenmeyer, adicione 20ml de água destilada e 5ml de solução de ácido tânico. Adicione água até completar 40ml, agite e deixe em repouso por 24h. Na presença de mel puro, ocorre a formação de um depósito de 0,6 a 3ml. Na presença de mel adulterado não haverá a formação de depósito ou ele será desprezível.

3) FERMENTO DIASTÁSICO EM MEL

MATERIAL – Banho-Maria a 45°C Mel 2 Pipeta de 1ml

Pipeta de 10ml 2 Proveta de 50ml 2 Tubos e ensaio de 50ml

REAGENTES – Solução de iodo (1g de iodo + 2g de KI + água até completar 300ml)

Solução de amido

PROCEDIMENTOS – Meça 10ml da amostra em uma proveta, adicione 20ml de água previa-mente fervida e resfriada, misture bem e transfira 10ml da solução obtida em cada tubo e ensaio. Em cada tubo de ensaio, adicione 1ml da solução de amido em cada tubo, agite e mergulhe um dos tubos em

banho-maria a 45°C por 1h. Retire do banho, adicione 1ml de solução de iodo nos dois tubos e compare as colorações obtidas. Na presença de fermentos diastásicos (mel não aquecido acima de 45°C) aparecerá uma coloração verde-oliva ou castanha. Em ausência de fermentos diastásicos (mel adulterado ou mel aquecido acima de 45°C) aparecerá uma colora-ção azul.

4) REAÇÃO DE FIEHE (DET. DE AÇÚCAR INVERTIDO NO MEL)

MATERIAL – Erlenmeyer de 50ml provido de tampa Mel Pipeta de 1ml

Pipeta de 2ml 2 Proveta de 10 ml Tubo de ensaio

REAGENTES – Éter etílico P. A. Solução clorídrica de resorcina (1g de resorcina + 100ml de HCl)

PROCEDIMENTOS – Transferir 5ml da amostra para um erlenmeyer, junto com 5ml de água destilada e misture bem. Adicione 5ml de éter etílico e agite, deixando em repouso depois até a separação das camadas (a camada etérea deve estar clara). Transfira 2ml da solução etérea para um tubo de ensaio, junte 2 gotas da solução de resorcina e agite. Na presença de açúcar invertido aparecerá uma coloração vermelho cereja dentro de 5 a 10min.

5) SUBSTÂNCIAS INSOLÚVEIS EM ÁGUA NO AÇÚCAR REFINADO

MATERIAL – Açúcar Balança analítica Bécher de 2000ml Dessecador

Estufa a 105°C Funil de vidro Papel de filtro

PROCEDIMENTOS – Dissolva 500g da amostra em 900ml de água destilada quente, filtre em papel e filtre previamente pesado e tarado e lave com 500ml de água quente. Seque o papel de filtro em estufa a 105°C, deixe esfriar em dessecador e pese. Repita o procedimento até obter massa constante. A quantidade de matérias insolúveis em água presente nos açúcares deve ser inferior 0,25mg/100g de amostra.

CÁLCULOS – % S. I. = Massa das substâncias Insolúveis . 100 Massa da amostra

VI – ÁGUA, BEBIDAS ALCOÓLICAS

E NÃO-ALCOÓLICAS

1) ACIDEZ TITULÁVEL EM REFRIGERANTE

MATERIAL – Bureta de 50ml Erlenmeyer de 300ml Pipeta e 10ml

Proveta e 100ml Refrigerantes diversos


PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um erlenmeyer, adicione 100ml de água destilada e agite durante 15min. para retirar o gás carbônico. Adi-cione 2 gotas de fenolftaleína e titule com solução de NaOH – 0,1N até o aparecimento de uma tênue coloração rósea persistente. Repita o procedimento com várias marcas de refrigerantes e compare os resultados

CÁLCULOS – % Acidez em solução normal (v/v)= V . f . 10 A

ONDE: V = Volume da solução de NaOH gasto na titulação f = Fator de correção do NaOH A = Volume da amostra

2) RESÍDUO SECO DE REFRIGERANTE

MATERIAL – Banho-maria Cadinho de porcelana Dessecador

Estufa a 105°C Pipeta e 10ml Refrigerantes diversos

PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um cadinho, previamente aquecido a 105°C, esfriado em dessecador, pesado e tarado. Evapore a amostra em banho-maria por 3h, aqueça em estufa a 105°C por 2h e deixe esfriar em dessecador. Pese o conjunto e repita a operação até massa constante.

CÁLCULOS – % Resíduo seco (p/v)= m1 . 10 V

ONDE: m1 = massa do resíduo seco V = Volume da amostra

3) RESÍDUO SECO DE CERVEJA

MATERIAL – Banho-maria Cadinho de porcelana Cerveja

Dessecador Estufa a 100°C Pipeta e 10ml

PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um cadinho, previamente aquecido a 100 por 1h°C, esfriado em dessecador, pesado e tarado. Aqueça a amos-tra em banho-maria até a secagem, aqueça em estufa a 100°C por 2h e deixe esfriar em dessecador. Pese o conjunto e repita a operação até massa constante.



4) ACIDEZ TOTAL DE CERVEJA

MATERIAL – Banho-maria Cadinho de porcelana Cerveja

Dessecador Estufa a 100°C Pipeta e 10ml

PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um cadinho, previamente aquecido a 100°C por 1h, esfriado em dessecador, pesado e tarado. Aqueça a amos-tra em banho-maria até a secagem, aqueça em estufa a 100°C por 2h e deixe esfriar em dessecador. Pese o conjunto e repita a operação até massa constante.



5) RESÍDUO SECO DE VINHO

MATERIAL – Banho-maria Cadinho de porcelana

Dessecador Estufa a 105°C

Pipeta e 10ml Vinho tinto

PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um cadinho previamente aquecido a 105°C por 1h, esfriado em dessecador, pesado e tarado. Evapore a amos-tra em banho-maria até a secagem, aqueça em estufa a 105°C por 2h e deixe esfriar em dessecador. Pese o conjunto e repita a operação até massa constante.

CÁLCULOS – % Resíduo seco (p/v) = m1 . 10 ONDE: M1 = Massa do resíduo seco V V = Volume da amostra

6) ACIDEZ TOTAL DE VINHO

MATERIAL – Bureta de 50ml Erlenmeyer de 300ml Pipeta e 10ml

Proveta de 100ml Vinho tinto


PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para um erlenmeyer, adicione 20ml de água destilada junto com gotas de fenolftaleína. Titule com a solução de NaOH – 0,1N até o aparecimento de uma coloração roxo-violeta.

CÁLCULOS – % Acidez em solução normal = V . f . 10 A

ONDE: V = Volume de NaOH gasto f = Fator de correção de NaOH A = Volume da amostra

7) RESÍDUO SECO A 180°C DE ÁGUA MINERAL

MATERIAL – Água mineral Banho-maria Cadinho e porcelana Dessecador

Estufa a 180°C Mufla a 550°C Proveta de 100ml Vinho tinto

PROCEDIMENTOS – Transferir 100ml da amostra para um cadinho, previamente aquecido em mufla 550°C por 1h, deixado em dessecador para esfriar, pesado e tarado. Evapore a amostra em banho-maria até a secagem, aqueça em estufa a 180°C por 2h, deixe esfriar em dessecador e pese o conjunto. Repita a operação até obter massa constante.

CÁLCULOS – Resíduo seco a 180°C (mg/l) = m . 1000 A

ONDE: m = Massa de resíduo seco a 180°C A = Volume da amostra

8) CINZAS DE ÁGUA MINERAL

MATERIAL – Água mineral Banho-maria Cadinho e porcelana Courinho Dessecador

Mufla a 550° Pipeta de 20ml Tela de amianto Tripé Vinho tinto

PROCEDIMENTOS – Transferir 20ml da amostra para um cadinho, previamente aquecido em mufla 550°C por 1h, deixado em dessecador para esfriar, pesado e tarado. Evapore a amostra em banho-maria até a secagem, carbonize e

incinere em mufla a 550°C até que as cinzas fiquem brancas. Deixe o conjunto esfriar em dessecador e pese. Repita a operação até obter mas-sa constante.

CÁLCULOS – % Cinzas = m . 100 A

ONDE: M = Massa de cinzas A = Volume da amostra

VII – ADITIVO ALCOÓLICAS

1) ACIDULANTE – ÁCIDO CÍTRICO

MATERIAL – Bécher de 100 e 500ml Bico de Bunsen Carvão ativado Funil de vidro Papel de filtro

Pêra Pipeta de 5ml Proveta de 10ml Refrigerante de limãoTela de amianto

REAGENTES – Água oxigenada a 30% Solução de Denigès (5g de HgO + 20g de H2SO4 + água destilada até 100ml)

Solução de permanganato de potássio saturada

PROCEDIMENTOS – Transferir 10ml da amostra para o bécher de 500ml, adicione 2ml de solução de Denigès e 0,5g de carvão ativado, agite e filtre. Recolha o filtrado em um bécher de 100ml e aqueça até quase a ebulição. Goteje, lentamente, 5ml de solução de KMnO4 saturada até que o dióxido de manganês se separe, adicione o H2O2 a 30% até que o produto se dissolva. Em presença de ácido cítrico aparecerá uma turvação leitosa com uma opalescência azul.

2) ANTIOXIDANTES

bromatologia

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