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BROMATOLOGIA

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

La bromatologa; semnticamente proviene del griego brom-atos; que significa alimento y logia o

logos que significa estudio o tratado. Se refiere as entonces a la ciencia, estudio o tratado de los

alimentos.

La bromatologa es una disciplina cientfica que se dedica primordialmente al conocimiento de la

naturaleza, composicin, elaboracin, fabricacin, alteracin y estado de conservacin de los

alimentos.

Estudia la composicin de los alimentos:

Cualitativamente: Que componentes los forman

Cuantitativamente: Cantidad de los diferentes componentes

Funcionalmente: Que funcin desempea cada uno de los componentes dentro del

alimento

Estudia las alteraciones que ocurren en los alimentos:

Benficas

Perjudiciales; contaminantes, microorganismos, toxinas.

Estudia tambin la tecnologa ms apropiada para preservar o aumentar el valor nutritivo de los

alimentos en el tiempo, es fundamental a la hora de la produccin de sustancias de alimentacin,

mantiene las caractersticas sensoriales y funcionales deseables de los alimentos, modificando las

que no lo sean.

La bromatologa centra su estudio en los alimentos que los seres humanos ingerimos, ya sea una

vez que ya han ingresado a nuestro organismo como alimento, as como tambin cuando se

encuentran disponibles para la venta, analizando su calidad y la posibilidad que presenten o no

algn tipo de contaminacin.

En los controles de calidad que se llevan a cabo departe del gobierno, la bromatologa es

fundamental para el control de los alimentos que se venden al pblico, ya sea en un supermercado,

kiosco, etc., cumpla con las normas vigentes. Verificando si los alimentos han sido adulterados o si

se han agregado aditivos perjudiciales para la salud.

En lo preventivo, la bromatologa tambin es de vital importancia, puesto que es la encargada de

controlar que los alimentos, presente una esterilizacin y empaquetado/almacenaje correcto, as

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como tambin que los materiales que hacen el proceso de empaquetado/almacenaje sean los ms

convenientes para la conservacin de los alimentos.

La bromatologa se divide en

Antropobromatologia: Que se refiere al estudio de los alimentos destinados al consumo

humano.

Zoobromatologia: Que se refiere al estudio del alimento destinado al consumo de las

diferentes especies de animales.

Definiciones de la bromatologa segn algunos autores

Bate Smith; La define como Cuerpo organizado de conocimiento sobre la composicin

qumica de los alimentos (esta definicin carece de campo biolgico), no considera factores

de calidad como sanidad, ni tampoco factores sobre tratamiento de los alimentos.

Blandield; La define como Cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de

la composicin qumica, naturaleza y conservacin de alimentos

Owen Fennema; La define como La ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los

principios que rigen su corrupcin, conservacin y modificacin

Relacin de la bromatologa con otras ciencias

La bromatologa como ciencia se relaciona con otras disciplinas cientficas como la qumica, la

biologa, microbiologa, fsica, fsico-qumica, termodinmica; igualmente con la nutricin, la

bioqumica, la farmacologa y la toxicologa. Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los

siguientes aspectos:

Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales

Comprobacin de estndares de higiene y calidad

Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos

Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor sabor, textura, valor nutritivo y

funcionalidad

Conocimiento de la legislacin correspondiente al control de calidad, etiquetado,

almacenaje/empaquetado

Anlisis que incluye la bromatologa

Anlisis microbiolgico: Determina la presencia de microorganismos patgenos

(principalmente; bacterias y hongos). Lo que se pretende es determinar el peligro para la

salud y conocer cules son los puntos de riesgo para su contaminacin y as evitarlos.

Anlisis toxicolgico: Evala la inocuidad de los alimentos, se realiza en casos de

intoxicacin o un anlisis rutinario sin intoxicacin alimentaria (se debe especificar qu tipo

de toxico se desea encontrar en el anlisis)

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Evaluacin organolptica: En este se evalan las caractersticas que se pueden percibir de

los alimentos a travs de los sentidos (visin, olfato, gusto, tacto y audicin). Con este

anlisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de alimento.

Anlisis qumicos: En este se evala al alimento qumicos para saber su composicin ,

estado, componentes, etc. (materia seca, cenizas, extracto etreo, protena bruta, fibra

cruda, fibra en detergente neutro y cido, humedad, minerales, azufre en sales, almidones,

PH, nitrgeno no proteico, nitratos, digestibilidad in vitro de la materia seca, digestibilidad

de la protena animal en pepsina, solubilidad de la protena vegetal, ureasa, nitrgeno

ureico en leche)

BREVE DESARROLLO HISTRICO DE LA BROMATOLOGA

Esta ciencia se desarroll producto de la bsqueda del hombre por evitar la gran cantidad de

prdidas de vidas humanas causadas por enfermedades transmitidas por alimentos, tanto por

sustancias toxicas contenidas en los alimentos, como por contaminantes biolgicos tales como el

clera, fiebre tifoidea y la salmonelosis, que ocasionaban y ocasionan aun, una taza elevada de

mortalidad, principalmente en los lugares con falta o deficiente higiene.

1. Etapa naturalista; visin teraputica del alimento

Aristoteles (384-322 a C.) Prevaleca la teora de la generacin espontnea que

postulaba que las larvas y los microorganismos que aparecan en los alimentos y los

deterioraban provenan de la misma materia que el alimento y se generaban

espontneamente. Este pensamiento de Aristoteles se arraig fuertemente en la

sociedad Europea, sobre todo en los siglos XVII hasta el XIX, y demoro ms de

veintitrs siglos el demostrar que esta teora no era cierta, quedando sentadas, a

partir de entonces, las bases para el desarrollo de la moderna ciencia de los

alimentos

Hipcrates (460-311 a C.) Los hombres aprendieron el uso de las dietas a partir de

la experiencia. Escribe sobre bases totalmente empricas, muy lejos de cualquier

consideracin cientfica. Que tu alimento sea tu medicina

Celsus (53 a C. 1 d C.) Escribi un gran trabajo en ocho libros De Re Medica- en

el que discute la naturaleza de los alimentos, los clasifica en fuertes, medianos y

dbiles, a la vez que estable calidades de acuerdo con sus efectos; flatulentos,

diurticos, etc.

Galeno (170-200 d C.) Puede ser conceptuado como el tercero de los grandes

maestros de la era antigua. Escribi sobre las propiedades de los alimentos, de los

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que ofrece una relacin numerosa; cereales, legumbres, frutas, etc., considerando

que adems actuaban como drogas.

2. Etapa qumico analista; el alimento como mezcla de nutrientes

Rhazes (850923) Considerado como el Galeno de la ciencia rabe. Era partidario de

no acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta

apropiada.

Joannitius (809-873) Autor de un libro clsico en toda la edad Media, Isagoge, que

clasifica a los alimentos dentro de dos tipos: buenos, en cuanto originan en el

organismo buenos humores; dainos, en tanto que producen un efecto contrario.

Esta teora humoral alcanza hasta los finales de la Edad Media.

Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (Rgimen Sanitatis) Las frutas hacen dao porque

hacen ms acuosa la sangre del organismo que las ingiere.

Paracelsus (1493-1591) Considera la existencia conjunta en todo alimento de

nutriente y veneno, usado el primero por el organismo mientras que el segundo se

elimina por las heces.

Sanctorius (15611636) profesor en Padua, public en 1614 su libro De Medicina

Statica Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas.

Hart: The Diet of the Diseases (1633), que puede ser considerado como de mayor

inters. En l se describen las caractersticas y propiedades de algunos alimentos,

con alguna alusin satrica hacia el consumo de patatas, cuyo uso comenzaba a ser

introducido en Europa.

Lavoisier (11431794) La qumica de la combustin. Se corresponde con el

desarrollo de la nutricin como ciencia y marca una nueva faceta en la

consideracin de los alimentos. Lavoisier con sus descubrimientos acerca de la

combustin y sus trabajos sobre el metabolismo basal, permiti el avance de los

estudios sobre la composicin de los alimentos, as como sus funciones en el

mantenimiento de la salud o su contribucin al crecimiento corporal. Como

resultado de sus estudios fueron reconocidos tres componentes principales:

protenas, grasas e hidratos de carbono, todos ellos substancias orgnicas,

diferentes unas de otras fciles de distinguir de otros componentes inorgnicos (Ca,

Fe, etc.) mediante una sencilla manipulacin qumica.

Magendie (17831855) La importancia de los compuestos nitrogenados en la dieta.

El nitrgeno corporal procede exclusivamente del suministrado por los alimentos,

a la vez que se determin el contenido nitrogenado del arroz, el maz, las patatas y

otros alimentos de uso comn.

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Kjeldahl (18491900) Determinacin cuantitativa del nitrgeno orgnico. Supuso un

avance considerable en el estudio de los alimentos, dejando en desuso el mtodo

establecido en 1831 por Dumas, ms complejo y difcil.

Liebig (18031873) Aplic la nueva metodologa del anlisis orgnico al estudio de

los materiales biolgicos. En 1840 public La Qumica en sus aplicaciones a la

Agricultura y la Fisiologa, libro en el que se trata de la circulacin general de la

materia en la naturaleza, la produccin de sustancias orgnicas por las plantas y su

degradacin por los animales o por el hombre.

Boussingault (18021887) Contribuy al estudio de las necesidades del

mantenimiento corporal y confirm la importancia de los minerales en la dieta,

como ya haba anunciado Liebig. Fue el primero, junto con Le Bel, en llevar a cabo

un anlisis completo de los componentes qumicos de la leche de vaca.

3. Etapa tecnolgico Legal: incidencia de la tecnologa y la seguridad alimentaria

Finales del siglo XIX. La ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a

la evolucin de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias

alimenticias, imponindose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y

de conservar mejor, y durante ms tiempo, los ya existentes. El incremento

demogrfico y, sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas

han exigido unos planteamientos ms racionales de los suministros alimenticios,

particularmente en lo que concierne a los productos perecederos.

Mege Mouries (1817-1880) Obtuvo el premio ofrecido por Napolen III en 1867

para un producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera

fbrica de margarina en Paris.

Nestle (1814-1890) Obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la leche

condensada; su fabricacin a nivel industrial establece las bases para la actual

tecnologa alimentaria.

Nicolas Appert (1749-1841) Confitero y antiguo fabricante de cerveza, descubri de

un modo emprico el mtodo actual del enlatado, basado en un tratamiento trmico

de los alimentos. Utilizo este mtodo mejorado para la conservacin de alimentos

para el ejrcito de Napolen, gano un premio por envasar los alimentos en frascos

de vidrio cerrados hermticamente y sometidos al calor, evitando as su deterioro.

Es el padre de los actuales alimentos enlatados

Luis Pasteur (1822-1895) Sus trabajos permitieron encontrar la verdadera

interpretacin cientfica de la esterilizacin. La aplicacin del calor constituye el

mtodo ms simple para conseguir la destruccin de los microorganismos

presentes en los alimentos, capaces de resultar nocivos o inconvenientes.

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Perfecciono la tcnica para preservar los alimentos cidos por el calor al someterlos

a alta temperatura por un tiempo corto, para ser envasados y cerrados de manera

hermtica.

Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) Aplico esterilizacin para la conservacin del

vinagre, hirvindolo y tapando las botellas. Descubri el cloro, una sustancia que

combinada con agua blanqueaba los objetos y mezclada con una solucin de sodio

era un eficaz desinfectante (lavandina).

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ANEXO

DEFINICIONES IMPORTANTES

QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

Se ocupa de la composicin bsica, estructura y propiedades qumicas de los

mismos, as como de los cambios y reacciones que se producen entre sus

componentes qumicos.

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Aplica los principios, mtodos y tcnicas analticas necesarias para las

determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en

relacin con el control de la calidad y la deteccin de falsificaciones, adulteraciones

y fraudes.

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Establece los procesos adecuados para su elaboracin dentro de unos niveles de

calidad previamente establecidos.

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Estudia la presencia y actividad de microorganismos, tanto en sus aspectos positivos

de contribuir a la elaboracin de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos

negativos de una actividad deletrea que conduce a la alteracin de los alimentos,

o incluso provocar un efecto patgeno en el organismo humano que los consume,

teniendo en cuenta los principios relacionados con la higiene alimentaria.

TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias presentes en los

alimentos, bien por integrar la composicin de las materias primas, bien por estar

en ellas a causa de una contaminacin o por haberse formados como consecuencia

de las tecnologas aplicadas.

DIETTICA

Se ocupa de la elaboracin de los mens capaces de suministrar los nutrientes

requeridos para la correcta alimentacin de los diferentes grupos de poblacin o de

personas especficas. Para ello, combina de modo adecuado los alimentos,

atendiendo a sus composiciones qumicas y teniendo en cuenta los posibles efectos

provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.