bromatologia lozano reyes 2010 i septimo ciclo

7/25/2019 Bromatologia Lozano Reyes 2010 I Septimo Ciclo

http://slidepdf.com/reader/full/bromatologia-lozano-reyes-2010-i-septimo-ciclo 1/8

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS(UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICADEPARTAMENTO ACADÉMICO DE FARMACOLOGÍA, BROMATOLOGÍA Y

TOXICOLOGÍA

SYLLABUS

I. DATOS GENERALES1.1. Nombre de la Asignatura : BROMATOLOGÍA 1.2. Código : FB0304431.3. Número de Créditos : 5.01.4. Requisitos : Química Analítica Instrumental

Bioquímica II y Biología Molecular1.5. Año de Estudios : Cuarto

1.6. Semestre Académico : 2010-I1.7. N° de horas Semanal /Semestral : Teoría : 03/51Laboratorio: 04/68

1.8. Horario: Teoría : Martes de 8:00 a 10:00 horasViernes de 10:00 a 11:00 horas

Lugar : Aula 1

Práctica : Miércoles de 10:00 a 14:00 horasJueves de 10:00 a 14:00 horasViernes de 11:00 a 15:00 horas

Lugar : Laboratorio de Bromatología

1.9. Profesor Responsable : Dra. Nancy Lozano Reyes 039691 Prof. Principal D.E.

1.10. Profesores Colaboradores Dra. Eloisa Hernández Fernández 03228A Prof. Principal D.E.Dra. Gladys Arias Arroyo 00482E Prof. Principal T.C. 40hrs.Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes 030651 Prof. Asociada T.C. 40hrs.Q.F. Carmen Arana Ávila 079561 Prof. Auxiliar T.C. 40hrs.Dra. Ana María Muñoz 0A1430 Prof. Auxiliar T.P. 10 hrs.

---------------------------- ---------------------------- ------------------------Coord. Departamento Directora Escuela Director Académico

Académico Académico Profesional

------------------------

Decano

2010



A. SUMILLADesarrolla en el estudiante las capacidades de análisis y experimentación sobre productosalimenticios, composición, transformaciones y su reconocimiento. Los capacita para aplicar ymejorar las técnicas analíticas de acuerdo a las normas nacionales e internacionales, así comoa realizar investigaciones de nuevas fuentes de alimentos.

Contenidos: .Análisis centesimal. Técnicas generales de análisis de los alimentos, análisis de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas. Alteraciones y modificaciones de los alimentos. Análisis sensoriales. Legislación alimentaria

B. OBJETIVOS

a) Cognoscitivos: Que el estudiante adquiera los conocimientos esenciales sobre la

estructura y la composición de los alimentos, interprete las reacciones bioquímicas,identifique con criterio científico las transformaciones en los alimentos y aspectos de lalegislación alimentaria. Además de aplicarlos en la investigación de nuevas fuentes dealimentos, y en los procesos analíticos.

b) Afectivos: Desarrollar el interés en el conocimiento bromatológico y su aplicación en lainvestigación científica en el campo de la ciencia de los alimentos.

Colaborar en la solución de la problemática de la alimentación

c) Psicomotriz: Que el estudiante desarrolle habilidades practicas en el análisis bromatológico.

C. METODOLOGÍA

a) Métodos didácticos: el curso se desarrollará con exposiciones teóricas, seminarios y prácticas de laboratorios.

b) Métodos de enseñanza: aprendizaje, activos y participativos, individuales y/o grupales,centrados en el educando.

c) Recursos de Enseñanza:Ayudas visuales: películas videos, multimediaAyudas: graficas, diagramas.Ayudas audiovisuales: es el conjunto de elementos que se usan como medios auxiliares como:

pizarra plumones, punteros, proyector multimedia, etc.

D. ORGANIZACIÓN

Tiempo de Desarrollo : 17 semanas Número de Créditos : 05 créditosFecha de Inicio : 25 de marzo de 2010

Fecha de Término : 24 de julio de 2009 Número de Horas por Semana : 07Grupo para Prácticas de Laboratorio : 03



Horarios:Teoría : 03 horasMartes de 8:00 a 10:00 horasViernes de 10:00 a 11:00 horas

Práctica : 04 horasMiércoles de 10:00 a 14:00 horasJueves de 10:00 a 14:00 horasViernes de 11:00 a 15:00 horas

Aulas:Teoría : Aula 1Prácticas de Laboratorio : Laboratorio de Bromatología 2° piso

E. SISTEMA DE EVALUACIÓNEl sistema de Evaluación es permanente.

En aplicación al Reglamento de la Escuela Académico Profesional se tomarán 2 (DOS)evaluaciones teóricos escritas y cancelatorias, calificadas de 0 (CERO) a 20 (VEINTE)

Teoría: 60%Práctica: 40%

La nota final es el promedio de las notas de teoría (60%) y laboratorio- seminario (40%)obtenidas por separado.

Se considera un examen sustitutorio y un examen de desaprobados.La asistencia es obligatoria. Los alumnos que acumulen más del 30% de inasistencias debeceñirse al reglamento de la escuela y a la R.R. 04256-R-06 del 15 de setiembre de 2006.

Fechas:Primera Evaluación : 17 al 22 de mayoSegunda Evaluación : 12 al 17 de julioSustitutorios y Desaprobados : 19 al 24 de julio

F. INSTRUCCIONES GENERALESAdemás de las instrucciones anteriores, el desarrollo del curso se realiza en estricta armonía

con el Reglamento vigente de la Escuela Académico Profesional.G. PROGRAMA ANALÍTICO CALENDARIZADO TEORÍA

PRIMERA SEMANA Dra. Nancy Lozano Reyes25 al 31 de marzoBromatología. Definiciones. Relación con otras ciencias. Alimento, clasificación.Composición. Transformaciones. Factores de calidad. Agua y hielo. Legislación alimentaria.

SEGUNDA SEMANA Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes5 al 10 de abril

Grasas de la fritura. Composición. Características. Efectos. Antioxidantes. Proteínas.Composición. Proteínas de origen vegetal, animal. Digestibilidad. Valor biológico.



TERCERA SEMANA Dra. Gladys Arias Arroyo12 al 17 de abrilCarbohidratos. Clasificación. Estructura. Digeribles y no digeribles. Fibra bruta, fibra dietaria.Composición. Importancia. Contenido en los alimentos. Funciones.

CUARTA SEMANA Dra. Eloisa Hernández Fernández

19 al 24 de abril Las vitaminas y minerales en los alimentos. Clasificación, Función. Fuentes de retinol,vitamina D, ácido ascórbico, ácido fólico-hierro-calcio-magnesio, zinc, selenio. Requisitos

para su determinación.

QUINTA SEMANA Dra. Eloisa Hernández Fernández26 de abril al 01 de mayoAditivos. Clasificación. Importancia. Propiedades. Requisitos. Contenido en los productosalimenticios. Colorantes. Pigmentos. Tóxicos naturales en alimentos. Aspectos normativos.

SEXTA SEMANA Q.F. Carmen Arana Avila

03 al 08 de mayoLeche. Origen: Definición. Composición. Características físicas. Tipo: Leche fermentada,modificada, deshidratada. Alteraciones. Adulteraciones. Aspectos normativos.

SÉTIMA SEMANA Dra. Gladys Arias Arroyo10 al 15 de mayoQuesos. Cremas y mantequilla: Definición. Caracteres. Composición. Defectos. Alteraciones.Adulteraciones.Huevos: Estructura. Composición. Propiedades funcionales. Aspectos normativos.

OCTAVA SEMANA Dra. Nancy Lozano Reyes17 al 22 de mayo Dra. Gladys Arias Arroyo

Primera Evaluación:Con suspensión de actividades lectivas

NOVENA SEMANA Dra. Gladys Arias Arroyo24 al 29 de mayoCarnes: Definición. Clasificación. Composición. Características. Digestibilidad. Alteraciones.Putrefacción. Carcazas, diferencias. Aspectos normativos.Rigor mortis y maduración.

DÉCIMA SEMANA Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes31 de mayo al 05 de junioProductos de origen marino. Peces. Fluvial. Moluscos. Crustáceos. Caracteres. Composición.Digestabilidad. Omega. Alteraciones. Estado de conservación.

DÉCIMA PRIMERA SEMANA Dra. Eloisa Hernández Fernández07 al 12 de junioAlimentos fitógenos. Caracteres. Cereales y derivados. Composición limitante. Aminoácidos.Trigo. Estructura. Variedades Pan, Fideos. Composición. Quinua, Kiwicha, Maíz. Aspectosnormativos.



DÉCIMA SEGUNDA SEMANA Dra. Ana María Muñoz14 al 19 de junioLeguminosas y oleaginosas. Caracteres. Estructura. Composición química limitantes.Aminoácidos. Complementación. Pallares. Lupino. Maní. Aspectos normativos.

DÉCIMA TERCERA SEMANA Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes

21 al 26 de junioFrutas y hortalizas. Características. Clasificación. Composición. Tipos. Importancia. Sales deflavilio y benzopirilio. Aminas. Cinco al día (OMS). Ración mínima.

DÉCIMA CUARTA SEMANA Dra. Nancy Lozano Reyes28 de junio al 03 de julioEstimulantes. Nervinos. Digestivos. Bebidas. Clasificación. Características. Composición.Grado alcohólico. Aspectos normativos.

DÉCIMA QUINTA SEMANA Dra. Gladys Arias Arroyo05 al 10 de julio

Alimentos obtenidos por fermentacion. La ingeniería genética y la alimentación. CIP PapaPeruana. Aspectos normativos.

DÉCIMA SEXTA SEMANA Dra. Nancy Lozano Reyes12 al 17 de Julio de 2009 Q.F. Fabiola Guadalupe S.

Segunda Evaluación

DÉCIMA SÉPTIMA SEMANA19 al 24 de Julio de 2009Sustitutorios y Desaprobados Dra. Nancy Lozano Reyes

H. PRÁCTICA DE LABORATORIO

PRIMERA SEMANA Control de calidad de alimentos. Muestreo. Tipos. Preparaciónde muestras. Metodología Analítica. Protocolos de Control de Calidad. Humedad. Métodos. Fundamentos. Aplicaciones.(25 al 31 de marzo) Responsable : Dra. Nancy Lozano Reyes

Colaboradores : Dra. Eloísa Hernández FernándezDra. Gladys Arias ArroyoQ.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.

Q.F. Carmen Arana ÁvilaSEGUNDA SEMANA Grasas. Método. Soxhlet. Fundamento y aplicaciones.(05 al 10 de abril) Responsable : Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes

Colaboradores : Dra. Gladys Arias ArroyoQ.F. Carmen Arana ÁvilaDra. Ana María MuñozDra. Nancy Lozano Reyes

TERCERA SEMANA Proteínas totales. Nitrógeno total. Métodos. Kjeldahl.Fundamentos y aplicaciones.

(12 al 17 de abril) Responsable : Q.F. Fabiola Guadalupe SifuentesColaboradores : Dra. Eloisa Hernández Fernández



Dra. Gladys Arias Arroyo.Q.F. Carmen Arana ÁvilaDra. Ana María Muñoz

CUARTA SEMANA Fibra. Métodos, fundamentos y aplicaciones.(19 al 24 de abril) Responsable : Dra. Gladys Arias Arroyo

Colaboradores : Dra. Eloisa Hernández FernándezQ.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.Q.F. Carmen Arana ÁvilaDra. Ana María Muñoz

QUINTA SEMANA Cenizas y minerales. Métodos, fundamentos y aplicaciones.(26 abril al 01 mayo) Responsable : Dra. Eloisa Hernández Fernández

Colaboradores : Dra. Nancy Lozano ReyesDra. Gladys Arias Arroyo.Q.F. Fabiola Guadalupe SifuentesQ.F. Carmen Arana Ávila.

SEXTA SEMANA Carbohidratos. Azúcares. Reductores, no reductores, totales.Métodos, fundamentos y aplicaciones.

(03 al 08 de mayo) Responsable : Dra. Ana María MuñozColaboradores : Dra. Eloisa Hernández Fernández

Dra. Nancy Lozano ReyesDra. Gladys Arias ArroyoQ.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes

SÉTIMA SEMANA Vitaminas. Métodos, fundamentos y aplicaciones.(10 al 15 de mayo) Responsable : Dra. Ana María Muñoz

Colaboradores : Q.F. Carmen Arana ÁvilaDra. Eloisa Hernández FernándezDra. Gladys Arias ArroyoQ.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes

OCTAVA SEMANA17 al 22 de MayoPrimera Evaluación. Dra. Nancy Lozano Reyes

Dra. Gladys Arias ArroyoQ.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes

NOVENA SEMANA Aditivos. Métodos, fundamentos y aplicaciones.(24 al 29 de mayo) Responsable : Dra. Ana María MuñozColaboradores : Dra. Nancy Lozano Reyes

Dra. Gladys Arias ArroyoQ.F. Fabiola Guadalupe SifuentesQ.F. Carmen Arana Ávila

DÉCIMA SEMANA Análisis bromatológico de productos lácteos. Métodos.Fundamentos. Interpretación.

(31 mayo al 05 junio) Responsable : Q.F. Carmen Arana ÁvilaColaboradores : Dra. Nancy Lozano Reyes

Dra. Gladys Arias ArroyoQ.F. Fabiola Guadalupe SifuentesDra. Ana María Muñoz



DÉCIMA PRIMERA SEMANA Análisis bromatológico de productos cárnicos.Métodos. Fundamentos. Interpretación.

(074 al 12 de junio) Responsable : Dra. Gladys Arias Arroyo.Colaboradores : Dra. Eloisa Hernández Fernández.

Dra. Nancy Lozano Reyes

Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.

DÉCIMA SEGUNDA SEMANA Análisis bromatológico de cereales, leguminosasy derivados. Métodos. Fundamentos. Interpretación.

(14 al 19 de junio) Responsable : Dra. Eloisa Hernández Fernández.Colaboradores : Dra. Gladys Arias Arroyo.

Dra. Nancy Lozano ReyesQ.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.Q.F. Carmen Arana Ávila

DÉCIMO TERCERA SEMANA Análisis bromatológico de frutas y hortalizas.

Método. Fundamento. Interpretación.(21 al 26 de junio) Responsable : Q.F. Fabiola Guadalupe Sifuentes.

Colaboradores:. Dra. Nancy Lozano ReyesDra. Gladys Arias ArroyoQ.F. Carmen Arana Ávila

DÉCIMACUARTA SEMANA Análisis bromatológico de estimulantes nervinosy digestivos. Bebidas alcoholicas. Métodos. Fundamentos. Interpretación.

(28 junio al 30 julio) Responsable : Q.F. Carmen Arana ÁvilaColaboradores : Dra. Ana María Muñoz

Dra. Eloisa Hernández FernándezQ.F. Fabiola Guadalupe SifuentesDra. Nancy Lozano Reyes

DÉCIMA QUINTA SEMANA Seminario(05 al 10 de julio) Responsable : Dra. Nancy Lozano Reyes

Colaboradores : Dra. Gladys Arias ArroyoDra. Eloisa Hernández FernándezQ.F. Fabiola Guadalupe SifuentesQ.F. Carmen Arana ÁvilaDra. Ana María Muñoz

DÉCIMA SEXTA SEMANA Segunda Evaluación.(12 al 17 de julio) Responsable: Dra. Nancy Lozano Reyes

Dra. Gladys Arias Arroyo

DÉCIMA SÉPTIMA SEMANA Sustitutorios y Desaprobados.(19 al 24 de julio) Responsable: Dra. Nancy Lozano Reyes



I. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. AOAC: Official Methods of Analysis of the Association Analytical Chemists – 16°. Ed.USA. 1997.

2.

ALVARADO. Alimentos Bromatología. Lima: Edit. UPCA. 20083. BAILEY. Aceites y grasas industrials. Edit. Reverté. 20014. BADIU DERGAL S. Química de los Alimentos. Edit. Alambra. México. 1999.5. BAMFORTH. Alimentos, fermentación y microorganismos. Edit. Acribia. 20076. BARAN ENRIQUE J. Química Biorgánica. Edit. Mc. Graw México D.F. 1996-01-017. CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. Madrid 1988.8. MINISTERIO DE SALUD / CENAN. La composición de los alimentos de mayor9. consumo en el Perú. Lima – Perú. 199210. FENNEMA OWEN R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Edit. Reverte S.A.

Zaragoza. 1993.11. GRACIANI. Aceites y grasas composición y propiedades. Edit. MundiPrensa. 2006

12.

HUI. Ciencia y tecnología de las carnes. 200613. KEATING P. Introducción a la lactología. Edit. Limusa. Buenos Aires. 1992.14. LERENA. Bromatología total manual del auditor bromatológicos. Edit. Hemisferio Sur

S.A. 200515. MINSA. Legislación sanitaria sobre aspectos de salud ambiental. Tercera Edición –

Lima.1990.16. MUNDI. PRENSA. Métodos oficiales de análisis de los alimentos. Madrid. 1994.17. MULTON. J D Analyse et de contrôles dans les industries agro alimentaires. Edit.

Lavoiser. Paris. 1991.18. INDECOPI. Normas técnicas peruanas. Lima (actualizadas)19. AOCS. Official methods and recommended practices of he American oil chemist society.

Fifth edition. 1998.20. PEARSON. Análisis químico de los alimentos de CECSA – México. D.F. 1998.21. POTTER. Ciencia de los alimentos. Edit. Acribia. 200722. INS. MINISTERIO DE SALUD. Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos.

Lima.

REVISTASAdvances In Cereal SciencesAdvances In Food Research.Archivos Latino Americanos de Nutrición

Journal Biological and Chemistry.Journal Food Sciences.J. Food Quality.J. Am Oil Chemists soc.Aceites y Grasas.

Food Technology.Journal Agri. Food Chemistry.Journal Dairy Science.

bromatologia lozano reyes 2010 i septimo ciclo

Documents