7/17/2019 Buah

http://slidepdf.com/reader/full/buah563db97d550346aa9a9dd146 1/4

MAKALAH

TINGKAT KEMATANGAN TOMAT

 Dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan

Disusun Oleh :

 Nama : Andri Adistia

 NRP : 133020088

Kelas : TP-B

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK 

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

7/17/2019 Buah

http://slidepdf.com/reader/full/buah563db97d550346aa9a9dd146 2/4

TINGKAT KEMATANGAN DAN KELUNAKAN TOMAT

Buah-buahan dan sayuran setelah anen a!an teta melan"sun"!an r#ses emasa!an

sehin""a men"a!ibat!an ter$adinya erubahan-erubahan %isi! dan !imia didalam bahan&

T#mat merua!an !#m#ditas h#rti!ultura yan" rentan terhada !erusa!an& 'al ini disebab!an

a!ti(itas metab#lisme yan" masih berlan$ut& )elama r#ses tersebut berlan"sun" a!an ter$adi

 r#ses-r#ses deteri#rasi yan" men"a!ibat!an !ehilan"an hasil ada buah sehin""a buah

*eat rusa!& Kehilan"an as*a anen yan" ter$adi di daerah tr#is ber!isar antara +-+0,&

)alah satu r#ses yan" ter$adi selama emasa!an buah setelah anen adalah enurunan

!e!erasan eluna!an. dan erubahan /arna&

T#mat disebut $u"a t#mat sayur berbentu! buah. adalah se$enis sayuran yan" di!enal

memili!i !andun"an man%aat diantaranya seba"ai: lalaan elen"!a rasa dan bisa men$adi

 elen"!a hidan"an utama&

T#mat merua!an !lasi%i!asi dari buah mauun sayuran /alauun stru!tur t#mat

seerti stru!tur buah& Karena tida! semanis buah-buahan lainnya dan yan" alin" serin"

disa$i!an seba"ai elen"!a hidan"an utama #leh !arena itu !ebanya!an #ran" beri!ir 

 bah/a t#mat termasu! sayuran&

ariasi "eneti! alami dalam t#mat telah memberi!an se$umlah !andun"an yan"

men"hasil!an ly*#ene *ar#tene anth#*yanin dan anti #!sidan lainnya& arietas t#mat

tersedia den"an dua !ali liat (itamin yan" n#rmal D#ubleri*h. 40 !ali n#rmal (itamin

A tin"!at tin""i anth#*yanin yan" membuat t#mat ber/arna biru. dan dua samai emat

!ali $umlah n#rmal ly*#ene&

Perubahan /arna memerlihat!an indi!asi !ematan"an ada buah& Perubahan tersebut

ditandai den"an hilan"nya /arna hi$au a!ibat adanya de"radasi !l#r#%il dan a!ti%itas dari

 i"men lainnya seerti li!#en ant#sianin. %la(#n#id dan !ar#ten#id selama emasa!an&

Pada $enis buah tertentu telah di!emban"!an s!ala /arna yan" menun$u!an inde!s

!ematan"an buah sehin""a data men$adi !uantitati% dan daat di#lah se*ara statisti!&

)elama r#ses ematan"an t#mat a!an men"alami berba"ai erubahan bai! se*ara

%isi! mauun !imia& Perubahan se*ara %isi! yan" ter$adi diantaranya adalah erubahan /arna

!ulit u!uran erubahan te!stur serta !e!erasan buah& Perubahan-erubahan tersebut a!an

menurun!an mutu !#ndisi dan enama!an buah t#mat sehin""a menurun!an har"a $ualnya&

7/17/2019 Buah

http://slidepdf.com/reader/full/buah563db97d550346aa9a9dd146 3/4

Keluna!an Buah T#mat

)alah satu erubahan yan" a!an ter$adi ada buah setelah dianen adalah tin"!at!eluna!an buah& K#ndisi ini ter$adi !arena adanya er#mba!an r#t#e!tin yan" tida! larut

men$adi e!tin yan" larut& 5umlah 6at-6at e!tat selama ematan"an buah a!an menin"!at&

)elama ematan"an buah !andun"an e!tat dan e!tinat yan" larut a!an menin"!at sehin""a

!ete"aran buah a!an ber!uran"&

Buah t#mat a!an men$adi luna! disaat ter$adi redu!si "ala*tan araban dan #lyur#din

di dindin" sel& 7at-6at yan" ada ada dindin" sel a!an terde"radasi sehin""a dindin" sel a!an

luna!&

)elama ematan"an buah a!an men$adi luna! dan !adar bahan-bahan e*tin

menin"!at& 'al ini di!arena!an elarutan e*tin memen"aruhi si%at-si%at %isi! dindin" sel

yan" berdama! ada inte"rasi stru*tural buah& Pr#ses ini a!an sema!in *eat $i!a buah

 berada ada suhu yan" tin""i&

Tin"!at Kematan"an Buah T#mat

7/17/2019 Buah

http://slidepdf.com/reader/full/buah563db97d550346aa9a9dd146 4/4

Pematan"an buah t#mat daat di!etahui den"an melihat erubahan /arna !ulit buah

t#mat& arna !ulit buah t#mat a!an berubah dari hi$au enuh "reen. men$adi merah enuh

red.& Klasi%i!asi erubahan /arna !ulit t#mat daat di$elas!an ada "ambar beri!ut&

)!ala arna T#mat

)elama r#ses ematan"an /arna !ulit a!an men"alami erubahan dari hi$au "ela

men$adi ber/arna !unin"9merah& 'al tersebut ter$adi !arena !l#r#%il men"alami de"radasi

disertai menurunnya !#nsentrasi !l#r#%il dari +0-100 m"9!" ada !ulit isan" hi$au men$adi

n#l ada stadia matan" enuh& Perubahan /arna ada t#mat ter$adi !arena !l#r#%il dalam

 $arin"an rusa!&