Bucătăria Turcească

Bucătăria turcească este în mare parte moştenirea bucătăriei otomane,care poate fi descrisă ca fiind o fuziune şi rafinament al Asiei Centrale,Orientului Mijlociu şi bucătăriei din Balcani. Bucătăria turcească a influenţat bucătăriile vecinilior,incluzând şi România.

Reţetele culinare diferă de la o zonă la alta ,în funcţie de tradiţii şi de geografie. Sudul este faimos pentru reţetele de kebab,baklava şi kadayif . În partea de est,bucătăria turcească foloseşte mult maslinele şi uleiul de măsline datorită cultivării lor intense în zonă.Pe coastele Mării Negre se consumă mult peşte şi porumb datorită influenţelor slave şi balcanice. Legumele şi verdeţurile sunt nelipsite în mâncarea din zonele învecinate Mării Mediterane, Mării Egee şi Marmara. Centrul Anatoliei are multe specialități,precum keskek,manti si gozleme.

Fasolea,roşiile,ardeii,vinetele sunt principalele ingrediente din bucătăria tuceasca. Fisticul,migdalele şi nucile se folosesc în deserturi. În bucătăria turcească,compotul de fructe se consumă alături de pilaf sau plăcintele cu carne.

Un rol important în bucătăria turcească o joacă vinetele. Se combină cu carnea tocataă,se foloseşte în kebab,musaca. La fel este apreciat şi iaurtul care poate însoţi majoritatea meselor care conţin carne ,orez sau pâine. Ayranul este una din cele mai cunoscute băuturi turceşti,obţinută din iaurt amestecat cu apa şi sare.

România a împrumutat şi ea multe reţete tradiţionale turceşti dar acestea au fost puţin modificate conform preferinţelor noastre.

Micul Dejun

Turcii preferă un mic dejun simplu. Un mic dejun tipic turcească este consistentă în brânză(beyaz peynir,kasar etc.) ,unt,măsline,ouă,roşii,castraveţi,gem,miere şi smântâna. Sucuk(cârnat iute turcesc),pastirma,borek,simit,pogaca şi supele sunt mâncate la o masă de dimineaţă în Turcia. Invariabil,ceaiul turcesc este servit la micul dejun. Denumirea turcească pentru micul dejun,kahvalti ,înseamnă ”� înaintea cafelei”.

Mâncarea gătită

Mâncarea gătită încă este preferată de populaţia turcă.Chiar dacă agitaţia din prezent impringe oamenii să mănânce în oraş,turcii prefer să mănânce în casă. O masă tipică începe cu o supă(iarna),urmată de un platou cu legume cu garnitură de carne ,uneori împreună cu bulgur pilaf.

Ingrediente cheie

Ingredientele frecvent utilizate în specialităţile turceşti sunt:miel,peşte,pui,vită,vinete,ardei,ceapă,usturoi,linte,fasole şi roşii. Nucile,fisticul,alunele împreună cu condimentele au un loc special în preparatele din bucătăria turcească şi sunt utilizate în scară largă în

deserturi .Mirodeniile şi platenele aromatice preferate sunt pătrunjelul,chimenul,piperul negru,boiaul de ardei,menta,oregano ,ienibahar şi cimbrul.

Uleiuri şi grăsimi

Untul sau margarină,uleiul de măsline,ulei de floarea soarelui,uleiul de rapiţă şi uleiul de porumb sunt utilizate din plin la gătit. Uleiul de susan,alună şi nucă sunt utilizate asemenea. Kuyruk yağı( coadă de oaia) este folosită la kebab şi preparatele de oaie.

Fructele

Flora bogată şi diversă a Turciei înseamnă că fructele sunt variate,multe şi ieftine.În bucătăria otomană ,fructele acompaniază frecvent carnea ca şi garnitură. Prunele ,caisele,rodiile,perele,merele ,strugurii ,smochinele împreună cu mai multe tipuri de citrice sunt fructele cele mai frecvent utilizate,fie proaspete sau uscate în preparatele din bucătăria turcească.Ardeii umpluţi şi pilaful conţin de obicei coacăze sau stafide. Sarmalele în Frunze de viţă obişnuiesc să fie preparate cu prune . Deserturile turceşti nu conţin în mod normal fructe proaspete dar pot conţine soiuri uscate.

Carnea

În unele regiuni,carnea,care este mâncată în mod obişnuit la ceremoniile de nuntă sau pe durata Kurban Bayram a devenit parte din dieta zilnică odată cu introducerea producţiei industriale.Viţelul,evitat în trecut,este acum foarte mult consumat. Principala utilizare a cărnii în gătit rămâne combinaţia cărnii tocate cu legume,cum ar fi kiymali fasulye(fasole cu carne) sau kiymali ispanak(spanac cu carne tocată care este servită cu iaurt).Alternativ,în oraşele de coastă ,peştele ieftin ca sardinele sau hamsii sunt disponibile pe scară largă ,precum şi multe altele cu disponibilitatea sezonului.Consumul de carne de pasăre,aproape exclusive de pui şi ouă este comun. Laptele de capră ,una din cele mai populare surse de carne a Turciei ,cuprinde o mică parte din consumul contemporan.Deoarece este o ţară predominată de islamici,porcul nu joacă nici-un rol în bucătărie turcească.

Produsele lactate

Iaurtul este un element important în bucătăria turcească.De fapt,cuvântul yogurt din limba engleză provine de la cuvântul turcesc yogurt.Iaurtul poate însoţi aproape toate felurile de mâncare din carne(kebab,kofte),mâncărurile de legume(vinetele prăjite în special,dovlecel,spanacul cu carne tocată etc. , şi specialitatea numită Manti(triunghiuri din aluat umplute cu carne tocată).În sate,iaurtul este

consumat în mod regulat cu orez sau pâine. Una din cele mai comune băuturi tucesti,ayranul,se face din iaurt cu apă şi sare.

Turcia produce mai multe varietăţi de brânzeturi,majoritatea din lapte de capră. Producerea de multe tipuri de brânzeturi este locală şi particulară în anumite regiuni.

Beyaz peynir este o brânză sărată , având această denumire a ��branza alba” datorită culorii sale. Este similară cu feta dar nu foarte mult. Aceasta este mâncată la micul dejun,folosită în salate şi utlizata în mâncărurile gătite ca menemen, börek şi pide.

Çökelek este una dintre cele două tipuri a brânzei albe nesărate,realizată prin fierberea zerului rămas de la realizarea Beyaz peynir.Există mai multe varietăţi regionale de Çökelek . Unele dintre acestea sunt consumate în stare proaspătă în timp ce altele sunt conservate,fie prin depozit în saci din piele de capră sau borcane din ceramic,sau prin uscarea la soare.

Tulum este o brânză de oaie păstrată într-un sac din piele de animal. Există varietăţi regionale de brânză Tulum precum în Izmir,Odemis şi Erzincan.

Otlu peynir este produsă în multe locuri,mai ales în estul Anatoliei. În mod tradiţional este folosit laptele de oaie sau capră dar recent se foloseşte şi laptele de vacă.

Hellim este o brânză sărată,în general cu mentă adăugată ,făcută în Cipru. În Turcia ,se obişnuieşte să fie gătită într-o tigaie în puţin ulei de măsline.

Gravyer este de asemenea produsă în Turcia.

Supe

O masă turcească obişnuită începe cu o supă(çorba). Supele de obicei sunt denumite duoa ingredientul lor principal,cele mai frecvente tipuri fiind Mercimek(linte) çorbası ,Tarhana çorbası .Delicatesele supe sunt cele care nu sunt consumate în mod obişnuit zilnic,ca Iskembe şi Paça çorbası.

Cele mai populare supe turceşti sunt:

• Buğday aşı/Yoğurt Çorbası/Ayran Çorbası

• Lahana

• Tavuk

• Düğün

• Ekşi Aşı

• Ezogelin

• Mercimek

• Paça

• Sumak Aşı

• Şehriye

• Yayla

Pâinea

• Bazlama

• Misir ekmegi

• Lavas

• Pide

• Simit

• Yufka

Produse de patiserie

Bucătăria turcească are o gamă largă de produse de patiserie sărate şi dulci. Specialităţile pe bază de aluat fac parte integrantă din bucătăria tradiţională turcească.

Utilizarea de aluat stratificat este înrădăcinată în caracterul nomad timpuriu al turcilor din Asia Centrală.Această se foloseşte la preparea produselor precum baklava şi börek.

Ardei şi sarmale

Dolma(ardei) este un substantiv pentru verbul turcesc ”� dolmak”(a umple) şi înseamnă pur şi simplu” lucru umplut”.Dolma are un loc special în bucătăria turcească. Aceasta poate fi fiert sau ca şi garnitură de legume sau umplute cu carne .Dacă sunt umplute cu carne,de obicei,se servesc fierbinte cu iaurt şi condiment precum oregano şi praf de piper roşu cu ulei.

Zeytinyağlı dolma(dolma cu ulei de masline) este făcut cu frunze de viţă de vie umplute cu un amestec de orez şi fierte cu ulei de măsline. Acest tip de dolma nu conţine carne,se serveşte rece şi,de asemenea,este menţionată ca sarma,ceea ce înseamnă “ambalaj” în turcă. Dacă Dolma nu conţine carne,ele sunt uneori descrise ca Yalanci Dolma(Dolma fals).

Preparate din carne

• Kuzu Güveç

• Kuzu Kapama

• Kavurma

• Alinazik kebab

• Elbasan tava

• Prziren tava

• Tandir

• Incik

• Boraniye

• Mahmudiye

• Karniyarik

• Pastirma

• Etili Bamya

• Pastirmali Kuru Fasulye

Kebab

Kebab se referă la o mare varietate de feluri de mâncare pe bază de carne .

• Adana Kebap

• Ali Pasa kebabi

• Alinazik kebab

• Beykoz kebabi

• Beyti kebabi

• Doner kebab

• Islim kebabi

• Kuyu kebabi

• Orman kebabi

• Ramazn kebabi

• Susuz kebap

Deserturi

Una dintre cele mai renumite deserturi din bucătăria turcească este bacalavaua. Baclavaua se face fie cu fistic ,fie cu nuci. Bucătăria turcească are o gamă variată de deserturi cum ar fi Saray sarmasi,Baklava,Bulbul Yuvasi .

Kadaif(“ �Kadayif”) este un desert turcesc comun . Există diferite tipuri de kadaif:tel(sârmă) sau Birmania (stoarce) ,ambele preparate fie cu nuci sau fistic.

Helva(halva) : halva din făină (preparată de obicei la înmormântări) ,irmik helvasi( preparată cu griş şi nuci),yaz helvasi(realizate nuci sau migdale),kos helva,pismaniye.

Alte deserturi populare sunt: Revani(cu griş şi amidon),sekerpare, kalburabasma, dilber dudağı, vezir parmağı, hanım göbeği, kemalpaşa, tulumba, zerde, höşmerim, paluze, irmik tatlısı/peltesi, lokma.

Băuturi

Băuturi alcoolice

Deşi majoritatea turcilor sunt de religie islamică,băuturile alcoolice sunt disponibile pe scară largă ca şi în Europa.Cu toate acestea,unii turci se abţin de la consumul de alcool în timpul lunii sfinte a Ramadanului. Există câteva branduri locale de bere,cum ar fi Bomonti,Marmara şi Efes Pilsen şi o mare varietate de beri internaţionale care sunt produse în Turcia ,cum ar fi Skol,Becks,Miller,Carlsberg şi Tuborg.

Există o varietate de vinuri locale,produse de branduri turceşti,cum ar fi Kavaklidere,Doluca,Corvus,Kayra,Pamukkale. Pentru producţia de vin roşu,următoarele tipuri de strugi sunt utilizate în principal în regiunea Marmara: Pinot noir,Adakarasi,Papazkarasi,Semillion,Sauvignon. În ceea ce priveşte vinul alb,strugurii pot fi enumerate după cum urmează ,în regiunea Marmara,Chardonnay,Riesling,Beylerce,Yapincak.

Băuturi non-alcoolice

La micul dejun şi în timpul zilei ,turcii beau mult ceai negru. Ceaiul se face cu două ceainice din Turcia. Ceaiul amar puternic este făcut în oala de sus şi este diluat prin adăugarea apei fierte de la inferior.

Ayran(iaurt sărat) este cea mai comună băutură rece,care poate acompania aproape toate preparatele în Turcia,cu excepţia celor cu peşte.

Salgam suyu(suc de gulie)este o altă băutură importantă care se combină cu raki .

Boza este o băutură tradiţională de iarnă.

Sherbet este un sirop care poate fi preparat dintr-o varietate de ingredient,în special fructe,flori sau ierburi.

În bucătăria clasică turcească , hoșaf(compot) însoţeşte alternative preparatele din carne şi pilaf.