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Fisch!100 Jahre

Fischindustrie

und Fischgroßhandel

in Schlaglichtern

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Fische und Fischwaren sindgesunde und umweltschonend pro-duzierte Lebensmittel, die fest zumSpeisezettel des bewußten Verbrau-chers gehören. Wie das Naturpro-dukt Fisch im Verlauf der letzteneinhundert Jahre auf den heimi-schen Tisch gelangte und wie aufimmer neue Art verarbeitet wurdewird in diesem Buch erstmaligzusammenfassend präsentiert.

Der deutschen Fischindustrieund dem Fischgroßhandel gelang estrotz aller politischen und ökonomi-schen Krisen stets Tradition undModerne zu verbinden und jeder-zeit eine den Erfordernissen undAnsprü-chen der Zeit gerechteVersorgung des Marktes mitFischprodukten sicher zu stellen.

Anläßlich des einhundertjähri-gen Jubiläums des Bundesverbandesder deutschen Fischindustrie unddes Fischgroßhandels zeichneten Dr.Ingo Heidbrink, Fischereihistorikeram Deutschen Schiffahrtsmuseum,Dr. Werner Beckmann, biologischerOzeanograph im ArbeitskreisGeschichte der deutschen Hochsee-fischerei, und Dr. Matthias Keller,Geschäftsführer des Bundesver-bandes der deutschen Fischindustrieund des Fischgroßhandels e.V., dieGeschichte dieses kleinen aber feinenUnternehmenszweiges der deutschenErnährungsindustrie in anschau-lichen Schlaglichtern nach, die indiesem Band zu einem bibliophilenLeckerbissen in Sachen Fisch zube-reitet wurden.

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… und heute gibt es

Buchtitel:Buchtitel 16.08.2012 13:31 Uhr Seite 1

Fisch!100 Jahre

Fischindustrie

und Fischgroßhandel

in Schlaglichtern

Ingo HeidbrinkWerner BeckmannMatthias Keller

Hauschild, Bremen

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… und heute gibt es

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UND HEUTE GIBT ES FISCH RZ 11.08.2003 18:33 Uhr Seite 2

bis zum Jahre 1902:

Danksagung

Vorwort

Chronik

bis zum Jahre 1902: Von den Anfängen der deutschen Fischindustrie 12

1903-1912:

Mit Normen zu gemeinsamen Formen 22

1913- 1922.

Im Zeichen von

Kriegswirtschaft und Inflation 32

1923-1932:

Vom Handwerk zur Fischindustrie 42

1933-1942:

Die Fischwirtschaft

und die nationalsozialistische Wirtschaftspolitik 52

1943-1952:

Von der Zwangs- zur Marktwirtschaft 62

1953-1962:

Die Gunst des Verbrauchers erobern 72

Auf dem Weg zur

modernen Lebensmittelindustrie 82

1973-1982.

Auf der Suche nach neuen Rohstoffquellen 92

1983-1992:

Die Natur zwingt zum Umdenken 102

1993-2002:

Die Fischindustrie sorgt vor 112

Rückblick – Ausblick 120

Bibliographie/Bildquellen 126

Reigionaler Fischhandel - Konservierungsverfahren und Produkte - Die SAGITTA und die Reeder - Die »Nordsee« - standorte derFischverarbeitung - Fischauktionen - Kabeljau - Stockfisch gut zu kochen - »Gadus morrhua«

Arbeitskräfte und Gewerbeordnung - Innovationen in der Räucherei - Heringsimport - Fischmarkt Berlin - Normierungen - Verbandsgründung- Heilbuttrezept - »Rheinhardius hippoglossoides« - »Hippoglossus hippoglossus«

Kriegswirtschaft und ZEG - Inflation - das Militär als Großkunde - Stock- und Klippfischproduktion - Marianden - Ölsardinen - ErprobteFischrezepte - Schellfisch gekocht - »Gadus morrhua«

Fangflottenaufbau und Verbrauchernachfrage - Spezialisierung der Standorte - Fischversand/Eisenbahn - Mechanisierung der Fischindustrie -Fischvollkonserven - Seelachs in Öl - Krabben nach »pommersche Art« - »crangon crangon«

Im Zeichen der Zwangswirtschaft - Winterhilfswerk - Fisch als universaler Rohstoff - Schwimmende Fischfabriken und Tiefkühlung - »Segendes Meeres« - Magerfischkonserven - »Goldbarsch-Gericht« - »Sebastes marinus«

Im Schatten des Zweiten Weltkrieges - Fisch und Schwarzmarkt - Der doppelte Neubeginn - Interzonenhandel - Rohwarenversorgung - »AFZ«- Gefüllte Salzheringsröllchen in Kräutertunke - »Clupeus herengus«

Europäische Wirtschaftsgemeinschaft - Modernisierung in der Fischindustrie - Fischwerbung - Zusatzstoffe - Fang-Fabrikschiffe - Fischstäbchen- Seelachs »Laya Raki« - »Pollachius virens«

Konzentration in der Fischwirtschaft - Import/Export - Teilautomatisierter Betrieb Rostock - Arbeitskräfte/Gastarbeiter - Absatzwege -Schlemmerfilet - »Thunfisch-Schmorbraten« - »Räuchermakrele im Tomatenkleid« - »Thunnus thynnus« - »Scomber scombrus«

Kabeljaukrieg - Das neue Seerecht - Das Heringsfangverbot in der Nordsee - Auf dem Weg zur gemeinsamen Fischereipolitik - Neue Fischarten- Krill - »Seehechtfilet Pirat - Komplimente kapern« - »Merluccius merluccius«

Wiedervereinigung - Meeresspezialitäten weltweit - Umweltschutz in den Betrieben - »Aktion seeklar« - Aquakultur - Nematodenkrise -Lachspastete »Norge« - »Salmo salar«

Zölle - Transparenz für den Verbraucher - Fischhygiene - Öffentlichkeitsarbeit für Fisch -

»Fisch frisch auf den Tisch« (Karl Heinz Funke) - Mit Innovationen zu neuen Ufern - 100 Jahre - ein historischer Rückblick -

1973 - 1982:

1903 - 1912:

1913 - 1922:

1923 - 1932:

1933 - 1942:

1943 - 1952:

1953 - 1962:

1963 - 1972:

1983 - 1992:

1993 - 2002:

2003:

Impressum

Herausgeber: Bundesverband der deutschen Fischindustrie

und des Fischgroßhandels e.V.Große Elbstraße 133

22767 Hamburg

Texte:Ingo Heidbrink

Werner BeckmannMatthias Keller

Redaktion:Ingo Heidbrink

Lektorat:Gerd Hüsener

Konzeption und Layout: Silke Brinkmann,

Büro für Gestaltung Bremerhaven

Gesamtherstellung und Verlag: H.M. Hauschild GmbH, Bremen

ISBN: 3-89757-© Bundesverband der deutschen Fischindustrie und des

Fischgroßhandels e.V.und die Autoren

Inhalt


„Gemeinsam haben wir es gepackt!“

Danksagung

An dieser Stelle danke ich allen,die an diesem zeitgeschichtlichenWerk mitgearbeitet haben.

Mein besonderer Dank gilt vorallem Herrn Dr. Heidbrink vomDeutschen Schiffahrtsmuseum undHerrn Dr. Beckmann vom Arbeits-kreis „Geschichte der deutschenHochseefischerei“, die als Autorenaus einer Vielzahl von Text- undBildquellen das Wichtigste undInteressanteste aufgearbeitet haben.

Anregung und Idee zu diesemWerk kamen von den Herren Jan-tzen und Wilhelms von der Fischer-eihafen Betriebsgesellschaft (FBG)Bremerhaven.

Ein großes Dankeschön gilt auchden Herren Kruse, Prof. Krüger,Lübbert, Köser, Ordemann undMarr, die als langjährige Weggefähr-ten der Fischwirtschaft viele Infor-mationen bereit stellten.

Aus dem Kreis der Mitgliedererhielten wir ebenfalls wertvolleUnterlagen, die in dieser Festschriftaufgenommen wurden.

Die Archive des Deutschen Schif-fahrtsmuseums, der FischereihafenBetriebsgesellschaft Bremerhavenund das Stadtarchiv Bremerhavenstellten wie auch weitere Museen und Archive Quellenmaterialien

zur Verfügung, ohne die dieses Buchnicht hätte entstehen können.

Mein Dank für Anregungen,Recherchen und die Vorbereitungvon Textbeiträgen gilt auch HerrnBrandes, Frau Redmann vom Fisch-Informationszentrum sowie denMitarbeiterinnen der Geschäftsstelle,Frau Freddrich, Frau Schimke undFrau Heike.

Die oft schwierige Reproduktionder historischen Abbildungen über-nahmen Herr Laska von derFotowerkstatt des Deutschen Schif-fahrtsmuseums und der Verlag.

Seine grafische Gestalt hat diesemWerk Dipl.-Designerin Silke Brink-mann gegeben, die in unermüdlicherArbeit maßgeblich zum Gelingendieses Projekts beigetragen hat.

Dr. Matthias KellerGeschäftsführer

des Bundesverbandes der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels e.V.Hamburg, Juli 2003


handels auf den Gebieten Gewer-begesetzgebung, Verkehrswesen, Zoll-und Steuerpolitik sowie der Lebens-mittelgesetzgebung nach Lösungen,die einen ausreichend großen Spiel-raum für unternehmerische Initia-tiven zulassen.

Fischindustrie und Fischgroßhan-del bedürfen mehr denn je einer starken Interessensvertretung. Diesgilt nicht nur für die Beziehungenzu nationalen und supranationalenVerwaltun-gen und Parlamenten,sondern auch für die notwendige in-nere Stärkung des Wirtschaftszweiges.Für die Unternehmen ist es von gro-ßer Bedeutung, Einigkeit in grund-sätzlichen Fragen zu erreichen. Nurso können innerhalb der Fischwirts-chaft, aber auch im gesamten Ernährungsgewerbe die fischspezifi-schen Belange hinreichend gewahrtwerden.

Einer aktiven Interessensvertretungbedarf es auch, damit die Mitgliederüber alle Vor-gän-ge in einer immerkomplexeren Wirtschaftswelt schnellund umfassend informiert werdenkönnen. Die Unerlässlichkeit einerguten Unterrichtung wird immerwieder unterschätzt, da sie sich nichtdirekt in barem Geld auswirkt.Gerade weil Fischindustrie undFischgroßhandel vor weiteren neuenHerausforderungen (z.B. die Ost-Erweiterung der EuropäischenGemeinschaft, die Erhöhung des Ver-braucherschutzes oder die Förderungeiner nachhaltigen Fischerei) stehen,

wird ein leistungsstarker Bundesver-band sehr wirkungsvolle Unterstüt-zung geben können. „Gemeinsamsind wir stark“ lautet daher das alteund auch neue Leitmotiv für dieUnternehmen der Fischindustrie unddes Fischgroßhandels für das nächsteJahrhundert.

Bewusst wurde in der vorliegendenFestschrift auf eine minutiöse chro-nologische Aufzählung von Namenund Ereignissen verzichtet, um dieErfassbarkeit von 100 Jahren Fisch-industrie und Fischgroßhandel zuerleichtern. (Eine kurzgefaßte Ver-bandschronik ist über die Geschäfts-stelle des Bundesverbandes der deut-schen Fischindustrie und des Fisch-großandels erhältlich.)

Mit der Auswahl der zahlreichenFotos und Abbildungen soll erreichtwerden, die Entwicklungsschritteeines kleinen aber feinen Unterneh-menszweiges der deutschen Ernäh-rungsindustrie lebendiger und erleb-barer darzustellen.

Diese Erkenntnis des Landesbi-schofs D. Dr. Dr. Hanns Lilje könntedie Lebensweisheit eines jeden Fisch-industriellen sein. Für das „Fertig-werden“ mit einem wesentlichen Teilihrer Sorgen gründeten unsereVorgänger einen Verein. Dieser wur-de „damit fertig“, wenn auch nichtimmer für den Einzelnen, so dochfür die Gesamtheit. Seine Auseinan-dersetzung mit dem Geschehen einerbewegten Zeit, mit zwei Weltkriegenund Inflationszeiten, in denen dieStaatsgewalt mehrfach wechselte,führte wiederholt zum Neubeginnbei den Unternehmen und imVerband. Mit der vorliegenden Fest-schrift fasst der Bundesverband derdeutschen Fischindustrie und desFischgroßhandels e.V. die wichtigstenEreignisse zwischen der Gründungdes Vereins der Fischindustriellen imJahre 1903 und seinem 100. Geburts-tag im Jahre 2003 zusammen.

Interessant ist, dass die Aufgabenund Ziele des heutigen Bundesver-bandes mit denen des vor 100 Jahrengegründeten Vereins noch völlig über-einstimmen. Verblüffend sind diezahlreichen Parallelen zum Beginndes letzten Jahrhunderts und dieErkenntnis, daß 100 Jahre spätereine Vielzahl von alten Herausfor-derungen auch heute die Fischin-dustrie und den Fischgroßhandelimmer wieder beschäftigen.

So suchen heute wie vor 100 Jah-ren die Unternehmen der deutschenFischindustrie und des Fischgroß-

„Wer aber die Freiheit auf sich nehmen will, der muss auch das Wagnis, das Risiko, die Gefahr auf sich nehmen und mit der Sorge fertig werden.“

Vorwort

Volker Kuntzsch1. Vorsitzender

des Bundesverbandes der deutschen Fischindustrie und des Fischgroßhandels e.V.Hamburg, Juli 2003


Chronik

Mit Gurke und Gewürzbeschwert,ist er dann still, in sich gekehrt

und hält, vom hölzern Stiftdurchdrungen,sich selber mit dem Schwanzumschlungen.

Draus sieht man, dass auf dieser Weltkaum eine Form auf ewig hält.

Hier endet die Metamorphoseals Rollmopsin pikanter Sauce.

Der Hering ist nach alter Normvon schöner langgestreckter Form

und trägt, solange er noch ganz,nach vorne Kopf und hinten Schwanz.

Jedoch der Mensch mit raschem Handelnstrebt, dieses Aussehn zu verwandeln,

und so ist schon nach wenigen Stundennichts mehr, wo sich der Kopf befunden.

Nun geht’s ins Innere,ins Gemüt,draus nimmt man Gräte sowie Küt

und kann ihn nun als weichen Lappengestaltlos auseinanderklappen.

Der Rollmops

(Berthold Freyberg um 1940)


handel entstehen sollten, waren dieausreichende Rohwarenversorgungund eine schnelle Distribution.Besonders auf die Anlandung vonFisch ausgerichtete Häfen sowie dasAuktionssystem für die Fischanlan-dungen lösten auch dieses Problem,wenngleich die fischverarbeitendenBetriebe zusätzlich auf Importeangewiesen blieben. In zähen Verhandlungen zwischen Rei-chsre-gierung und Importeuren errungeneVereinbarungen über Einfuhrzöllesicherten den Betrieben kostengün-stige Importe, so daß auch in denBereichen der Fischindustrie, dienicht ausreichend von den Fängender deutschen Fischereiflotte versorgtwerden konnten, die Voraussetzun-gen für den Ausbau der Betriebegeschaffen wurden.

Aus kleinsten Anfängen, die alsNebenerwerb von Fischern an derOstseeküste entstanden waren, ent-wickelte sich in der Gründerzeit einWirtschaftszweig innerhalb derErnährungs-branche, der es erstma-lig schaffen sollte, das negativeImage des „toten Seefischs“ aufzu-brechen und Fisch bis weit insBinnenland zu einem beliebtenNahrungsmittel werden zu lassen.

In den Küstenregionen der Nord-und Ostsee gehörte Fisch seit je herzum Speisezettel der Bevölkerung.Obwohl die Traditionen des He-rings- und Stockfischhandels bis indas Mittelalter zurückreichten,hemmte die schnelle Verderblichkeitdes Fischfleisches lange Zeit dieEntwicklung eines umfangreicherenüberregionalen Fischhandels.

Erst mit der Reichsgründung1871 und der Ent-stehung der indu-striellen Ballungsräume wuchs amEnde des 19. Jahrhunderts dieNachfrage nach kostengünstigenLebensmitteln an. Als dann ab 1885eine Dampfhochseefischereiflotteunter deutscher Flagge aufgebautwurde, war der Weg zur Fisch-industrie frei. Basierend auf den bislang von kleineren Handwerksbe-trieben eingesetzten Konservier-ungsverfahren entwickelten sichUnternehmen, die das gesamteReichsgebiet mit konserviertenFischprodukten belieferten. DerAusbau des Eisenbahnnetzes ermög-lichte zusätzlich erstmalig einenHandel mit frischen Seefischen imgesamten Gebiet zwischen Nord-und Ostseeküste sowie den Alpen.Die 1896 gegründete „Nordsee“beteiligte sich nicht nur an diesenGeschäftsbereichen, sondern bautesowohl eine eigene Flotte als aucheine Handelskette auf. Der erste vertikal integrierte Konzern derFischwirtschaft war entstanden. Voraussetzung für all diese Ent-wicklungen, aus denen die moderneFischindustrie und der Fischgroß-

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bis zum Jahr 1902Die Anfänge der

deutschen Fischindustrie


Konservierungsverfahren und Produkte

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Bis ins 19. Jahrhundert war der Fischhandel eine lokaleWirtschaftsform. Die Fischervekauften ihre Fänge lebend oderam Kai geschlachtet an dieVerbraucher. Fehlende Konservier-ungsverfahren und Transportmittelerschwerten die Entstehung einesüberregionalen Handels ebensowie die politische ZersplitterungDeutschlands. Selbst der mittelal-terliche Herings- und Stockfisch-handel, der z.B. in Lübeck oderKöln regelrechte Großhandelszen-tren für Fische hatte entstehenlassen, war mit dem Niedergangder Hanse weitgehend zumErliegen gekommen.

Gerade an der Ostsee begnüg-ten sich allerdings viele Fischernicht mit dem Verkauf ihrerFänge, sondern räucherten diesezuvor. Seit der Mitte des 19.Jahrhunderts gingen inVorpommern zudem Betriebedazu über, den Hering zu bratenoder Marinanden herzustellen.Auch wenn es sich hierbei durch-weg um kleine oder kleinsteHandwerksbetriebe handelte,waren diese doch die Wiege derdeutschen Fischindustrie.

Grundlage jeglicher Fischindus-trie ist die Haltbarmachung derleichtverderblichen Ware Fisch,sei es begrenzt als Präserve oderunbegrenzt als Dauerkonserve.Salzen, Trocknen und Räuchernstellten jahrhundertealte Verfah-ren dar. Die Trocknung bis zumStock- und Klippfisch erfolgte inLändern mit kaltem Klima an derLuft, in Deutschland durch künst-liche Wärme.

Das Räuchern entzieht demFisch wie das Salzen und Trok-knen ebenfalls Wasser, wichtigersind hierbei jedoch die Bestand-teile des Rauches, die in diePoren des Fleisches eindringenund starke konservierende Eigen-schaften aufweisen. Bei der Mari-nierung dient der Zusatz vonEssig und verschiedenen Würz-stoffen zu frischem, gebratenem

Fischverkauf an den Kajen in Hamburg

Das Schlachten von Stören geschah noch

im 19. Jahrhundert, wie auch viele andere

Arbeitsschritte der Fischwirtschaft, unter

freiem Himmel

Flundernhandel am Strand

im Ostseebad Ahlbeck

bis zum Jahr 1902Regionaler Fischhandel

oder gekochtem Fisch der Halt-barmachung.

Weitere chemische Konser-vierungsstoffe fanden kaumVerwendung. In geringen Men-gen kam lediglich Borsäure zum Einsatz, deren Verwendungjedoch sehr umstritten war.

Eine Verlangsamung bzw.Unterbindung der mikrobiellenZersetzung bot die Aufbewahrungin Gelatine oder in nach Erhitzenluftdicht verschlossenen Dosen(Appertsches Verfahren seit 1804).Die keimabtötende Wirkung desSterilisierens durch Erhitzen ergabzwar im Gegensatz zu den durchRäuchern oder Marinieren gewon-nenen Präserven eine Dauerkon-serve; diese setzte sich aberwegen erheblicher Konsistenz-und Geschmacksveränderungennicht durch.


Die »Nordsee«

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Im preußischen Geestemündewar die südliche Geestekaje seitden 1860er Jahren Schauplatz desFischhandels. Finkenwärder,Norderneyer, Helgoländer, aberauch holländische sowie engli-sche Segler belieferten dieGeestemünder Fischhändlerregelmäßig mit frischer Nordsee-ware. Über die Hälfte der 180Finkenwärder Ewer fischten fürRechnung GeestemünderFischgeschäfte.

Nachdem in Frankreich, Bel-gien und vor allem Englandimmer mehr Dampfschiffe zumFischfang eingesetzt wurden,wagte in Deutschland der Geeste-münder Fischhändler FriedrichBusse erstmals diesen Schritt. ImFebruar 1885 lief als erster deut-scher Fischdampfer - von zahlrei-chen Skeptikern als "Smeukewer"verspottet, die auf der Bremerha-vener Wencke-Werft für F. Bussegebaute SAGITTA zur erstenFangreise aus. 1886 folgte ihr dieHamburger SOLEA. Beide Dam-

Bremer Kaufleute und Reederunter Federführung des Kauf-manns und Reeders Adolf Vinnengründeten am 23. April 1896 dieDeutsche Dampffischereigesel-lschaft "Nordsee" mit Sitz inNordenham. Das Unternehmenwar die erste Aktiengesellschaft inder deutschen Dampfhochsee-fischerei. Noch bemerkenswerterwar das Konzept, sowohl denFischfang als auch die Verarbei-tung und den Vertrieb der Pro-dukte unter einem gemeinsamenFirmendach zu bewerkstelligen.Besondere Aufmerksamkeit fanddie Versorgung des binnenländi-schen Verbrauchers mit hochwer-tigen Fischerzeugnissen.

Ende 1897 eröffnete man dieersten firmeneigenen Verkaufslä-den in Städten des küstennahenHinterlandes, denen bald zahlrei-che Fischhallen in ganz Deutsch-land folgten.

Die Fischerei wurde zunächstmit sieben Schiffen aufgenom-men und die Flotte kontinuierlicherweitert. Die Schiffe wurdenzumeist nach den Städten be-nannt, in denen die "Nordsee"Filialen unterhielt.

Das Konzept ging auf und die"Nordsee" wurde mit der 1928vollzogenen Fusion mit der Cux-havener Hochseefischerei AG inCuxhaven, dem damals größtendeutschen Fischereiunternehmen,schließlich selbst zur NummerEins und in "Nordsee" DeutscheHochseefischerei Bremen-Cuxhaven AG umbenannt. DieSpitzenposition wurde weiterhinAusgebaut, wobei es über langeZeit die Besonderheit der „Nord-see“ blieb, das einzige vertikalkonzentrierte Unternehmen derdeutschen Fischwirtschaft zu bleiben, das vom Fang über dieVerarbeitung, den Großhandelund Versand bis hin zumEinzelhandel alle Sparten derFischwirtschaft in einem Konzernumfaßte.

bis zum Jahr 1902Die SAGITTA und die Reeder

pfer betrieben anfangs noch dieLangleinenfischerei, ab 1887 setz-te sich das Baumnetz durch. Jetztstiegen die Fangerträge deutlich,und die Anzahl der Fischdampfernahm rapide zu: waren 1888 zehndeutsche Fischdampfer in Fahrt,stieg ihre Zahl 1890 bereits auf22, und 1896, als das Scherbrett-netz eingeführt wurde, betriebenüber dreissig Reedereien – haupt-sächlich als Partenreedereien –insgesamt schon 103 Schiffe.Waren an der Elbe vielfach Kapi-täne die ersten Schiffseignergewesen, standen hinter denReedereien an der Wesermün-dung vor allem die Fischhändler.

Bereits am Ende des 19.

Jahrhunderts fischten

deutsche Trawler unter

Island, so auch die hier

auf einem Gemälde von

Hans-Peter Jürgens

gezeigte SAGITTA Die „Nordsee“ machte

Nordenham vorüber-gehend

zu einem wichtigen Standort

der Fischwirtschaft,

indem sie dort nicht nur ihren

Hafen errichtete, sondern

ebenfalls von dort den Fisch-han-

del in ganz Deutschland betrieb

Nordsee“-Fischhallen wurden

gerade im Binnenland zum

Synonym für den Handel mit

Seefischen

Das einzige bekannte

Photo des ersten deut-

schen Fischdampfers, der

1885 gebauten SAGITTA


bis zum Jahr 1902Standorte der Fischverarbeitung Fischauktionen

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Mitte des 19. Jahrhundertserlebte der Handel mit Süßwas-serfischen einen großen Auf-schwung in Städten wie Berlin,Hamburg, Halle, Stettin, Stral-sund, Dresden, Leipzig undMagdeburg, in deren Umgebunggroße Binnenfischereien existier-ten. Besondere Bedeutung erlang-te Berlin, in dessen Zentralmarkt-halle 1886 erstmals in Deutsch-land eine öffentliche Fischauktionstattfand. Zwar wurden auchSüßwasserfische gepökelt,getrocknet und geräuchert; eineFischindustrie entwickelte sich inDeutschland jedoch spät. DerHandel mit Lebend- oder Frisch-ware hatte lange Zeit seinAuskommen.

Die Wiege der deutschenFischindustrie lag an derOstseeküste, wo es zum einenvielerorts Absatzschwierigkeitenfür den gefangenen Fisch gab undandererseits sich viele Ostsee-fische zum Räuchern oderMarinieren als besonders geeig-net erwiesen. Berühmt wurde dieab Mitte bis ins spätere des 19.Jahrhunderts florierende pommer-sche Bratheringsindustrie, dieschließlich – von Greifswald abge-sehen – der schleswig-holsteini-

In den 1880er Jahren hatte dieSegelfischerei einen starkenAufschwung genommen. DerFischverzehr war jedoch nicht ingleichem Maße gestiegen, unddie Fischer gerieten mehr undmehr in die Abhängigkeit derFischhändler. Schließlich zeichne-te sich ab 1885 auch in Deutsch-land der Übergang von der Segel-zur Dampffischerei ab. NachIndienststellung mehrerer Fisch-dampfer waren zunehmendeAnlandungen zu erwarten.

Der Vorschlag des HamburgerKaufmanns Gustav Platzmann,einen Fischauktionsmarkt insLeben zu rufen, fand bei denFinkenwärder Segelfischern großeZustimmung. Ein geordneterVerkauf an konzentrierter Stellebot allen Beteiligten Vorteile: dieSchiffe konnten schneller wieder

auf Fangreise gehen, die Fisch-händler konnten durch einbreiteres Angebot günstigere

Einkaufs-preise erzielen.Anlandung und Nachfragebestimmten die Preise.Am 01. Mai 1887 fand in derHamburger Fischhalle von St.Pauli die erste Seefischauktionunter Auktionator Gustav Platz-mann statt. Altona folgte diesemBeispiel am 22. Juni des gleichenJahres. Ein Jahr später, am 13. Juni1888 wurde auch im preußischenGeestemünde der angelandeteFisch erstmalig in einer eigensdafür errichteten Halle versteigert.Der Alte Hafen im bremischenBremerhaven wurde seit 1892 alsFischereihafen genutzt; die ersteFischauktion fand hier am 15.Februar 1892 statt.

In Cuxhaven ließ Hamburg1908 einen weiteren Fischerei-hafen fertigstellen; derAktionsbetrieb begann hier am24. Februar dieses Jahres.

schen und Lübecker Konkurrenz(Kieler Bücklinge und Sprotten, ab 1888 Bratheringsindustrie inSchlutup) unterlag. Stralsund,Danzig und Rügen wurdendanach jedoch wichtige Stand-orte für die Fabrikation vonFeinmarinaden.

An der deutschen Nordsee-küste stand die Entwicklung derFischindustrie in engem Zusam-menhang mit der Entwicklung derDampfhochseefischerei. Diezunehmenden Anlandungen bo-ten an den AuktionsstandortenHamburg, Altona, Geestemündeund Bremerhaven vielfältigeMöglichkeiten.

Ab 1886/87 wurde in Hamburg-

St.Pauli Seefisch zur Auktion

gebracht. Die historische

Auktionshalle ist noch heute das

Wahrzeichen des Fischmarktes,

dient jedoch seit Jahrzehnten

nicht mehr der Fischwirtschaft,

sondern als kultureller

Veranstaltungsort

In Geestemünde wurde der

Fischauktionsbetrieb im Jahre

1888 noch am südlichen

Geesteufer aufgenommen, bevor

er 1896 mit der Eröffnung des

Fischereihafens in die dort neu

errichteten Hallen umzog


bis zum Jahr 1902Kabeljau – Stockfisch gut zu kochen »Gadus morrhua« Kabeljau/Dorsch

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Um denselben weich undansehnlich zur Tafel zu bringen,richte man sich nach folgenderVorschrift. Wünscht man denStockfisch Freitags zu kochen, solege man ihn spätestens Dienstagmorgen früh ein. Vor dem Einlegenbedecke man ihn _ Stunde mitWasser, klopfe ihn dann mit einemhölzernen Hammer anfangs nichtzu stark, nach und nach derber undsolange bis er locker geworden ist. Zum Erweichen kann man sowohlPottasche als Soda anwenden. Zujedem Pfund Stockfisch sind 30 gr.Kleingestoßene Soda ein richtigesVerhältnis. Man lege die Stücke ineinen Steintopf, mit der Sodabestreut, aufeinander, bedecke siereichlich mit weichem Wasser undstelle den Topf bis DonnerstagMorgen an einen ganz kalten Ort.

Beim Zubereiten des Stockfischeslege man die Stücke aufeinander inein Tuch und bringe sie dreiStunden vor dem Gebrauch ineinem Topfe, worin ein alter Tellerliegt, mit kaltem weichen Wasseraufs Feuer. So lasse man denStockfisch erst langsam heiß wer-

den, dann ziehen, nicht kochen,auch nicht einmal zum sogenann-ten Krimmeln kommen.

Beim Anrichten lege man dasTuch auf einen Durchschlag, danndie Stücke auf eine heißgemachteSchüssel, streue feingeriebenes Salzdarüber, decke die Schüssel zu undstelle sie so lange auf den Fischtopf,bis die Kartoffeln angerichtet sind.

Henriette Davidis: Praktisches

Kochbuch für die gewöhnliche

und feinere Küche. Bielefeld und

Leipzig 1885

Einer unserer besten undbegehrtesten Speisefische! Erkommt als in Schwärmen leben-der Wanderfisch und als ortsge-bundene Küstenrasse fast imgesamten Nordatlantik sowie inder Nord- und Ostsee vor. Einausgewachsener Kabeljau kannbis zu 150 cm lang und 30 – 40kg schwer werden!

Meist wird er aber in Größenvon etwa 60 cm Länge und 2,5 kgGewicht angeboten.

Charakteristisch ist sein kräfti-ger Bartfaden am Unterkiefer.Neben frischer, tiefgefrorener undgeräucherter Ware ist Kabeljau –vor allem in südlichen Ländernund Skandinavien –getrocknetund gesalzen als Klipp- oder nurgetrocknet als Stockfisch bekannt.Sein weißes Fleisch ist sehrmager und vorzüglich im Ge-schmack. Übrigens wird ausDorschleber der vitaminreicheLebertran hergestellt.


hätte erhebliche Probleme für dieFischindustrie verursacht, wenn esnicht gelungen wäre, für die aus derhohen Verderblichkeit der Wareresultierende Diskontinuität derArbeit entsprechende Ausnahme-regelungen zu finden.

Hinsichtlich der Produkte derFischwirtschaft blieb es bei Frisch-und Räucherfisch sowie den ver-schiedenen Marinaden, doch wardie deutsche Fischerei noch immerkeinesfalls in der Lage, eine ausrei-chende Rohwarenversorgung sicher-zu-stellen. Gerade die Hersteller vonHeringserzeugnissen blieben aufImporte angewiesen.

Insgesamt etablierte sich dieFischindustrie in der Dekade vordem Ersten Weltkrieg zu einem festen Bestandteil der deutschenErnährungswirt-schaft und wurdein ihren Hauptstandorten an denMündungen von Weser und Elbesowie längs der Ostseeküste zueinem wichtigen Bestandteil derIndustrialisierung dieser bislang oft weitgehend landwirtschaftlichgeprägten Regionen.

Nur wenige Jahre nach dembeginnenden Aufschwung derFischwirtschaft zeigte sich, daßohne eine gemeinsame Interessen-vertretung der Unternehmen nichtnur Verhandlungen mit Behördenund Institutionen (z.B. über Zölleoder Frachttarife) immer diffizilerwurden, sondern selbst branchenin-terne Kooperationen (z.B. durchunterschiedliche Gebindegrößen)sich unnötig behinderten. Der imJahre 1903 in Altona gegründete„Verein der FischindustriellenDeutschlands e.V.“ setzte sich dieBeseitigung solcher Mißstände zumZiel und trug z.B. mit der Einführ-ung von „Handelsusancen“, verein-heitlichten Verpackungsformatenoder der Mitgestaltung von Bahn-frachttarifen erheblich dazu bei, denweiteren Aufbau der Fischindustrieund des Fischgroßhandels zu er-leichtern. Die wirt-schaftspolitischruhige Dekade im Deutschen Reicherlaubte trotz vorübergehenderKrisen einzelner Unternehmen oderStandorte ein nahezu kontinuierli-ches Wachstum der Fischindustrie. Wie in vielen anderen Industrie-zweigen war der Beginn des 20.Jahrhunderts auch im Bereich„Fisch“ durch einen raschen techni-schen Fortschritt geprägt. Dennochblieb es in der Fischindustrie beieiner Dominanz manueller Tätig-keiten, und die Beschäftigung tau-sender Frauen bestimmte das Bildder Betriebe. Die gesetzliche Regel-ung der Arbeitszeiten für Frauen

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1903 1912Mit Normen

zu gemeinsamen Formen …

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1903 1912Arbeitskräfte und Gewerbeordnung Innovationen in der Räucherei

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Eines der Kennzeichen derFischwirtschaft war ihre ausge-prägte Saisonarbeit. Währendeinige Betriebe im Winter 200-300 Leute beschäftigten, waren esim Sommer nur 20-30. Da es sichbei vielen der personalintensivenTätigkeiten um leichte manuelleTätigkeiten handelte, wurden sieüberwiegend von Frauen wahrge-nommen. Diese erhielten hierzumeist bessere Löhne als inande-ren Branchen, da nur so dieFischwirtschaft ihren Bedarf anArbeitskräften absichern konnte.Mit einer jährlichen Lohnsummevon ca. 7-8 Millio-nen Mark trugdie Fischwirtschaft gerade in denGroßstädten dazu bei, vielen pro-letarischen Fami-lien, in denen dieFrauen mitarbeiten mußten, einAuskommen zu ermöglichen.

Die 1910 erlasseneGewerbeordnung verkürzte diezulässige Arbeitszeit für Frauenvon 65 auf 58 Stunden je Wocheund beschränkte Früh- undSpätarbeit. Der Fischwirtschaftgelang es jedoch, erheblicheAusnahmeregelungen durchzuset-zen, da sie mit verderblichenRohwaren arbeitete. So warenweiterhin Arbeitstage bis zu 13Stunden oder Arbeit bis 10 Uhrabends auch an Sonn-abendenmöglich.

Zu den wichtigsten Unterneh-men der Fischindustrie gehörtenum die Jahrhundertwende dieRäuchereien. Einfache Räucher-tonnen und Rauchhäuser wurdendurch erste spezialisierte Räucher-öfen abgelöst, so daß aus hand-werklichen Nebenerwerbsbetrie-ben der Fischer schnell reinefischindustrielle Unternehmenentstanden.

Der hohe Brennmaterialver-brauch und das zeitweiligeEntweichen des Rauches in dieArbeitsräume führten zur stetigenWeiterentwicklung der Öfen. Dienach dem System Hörmann kon-zipierten Öfen erlaubten schließ-lich die Kombination einerVielzahl von Öfen, so daß derAufbau größerer Betriebe erheb-lich erleichtert wurde. Zu einerAutomatisierung des Räuchervor-

Frauenarbeit dominierte

die noch größtenteils

manuelle Produktion in der

Fischindustrie, so auch in

dieser Fischbraterei in

Schlutup

Traditionelle Nebenerwerbsräucherei

von Flundern in Sarkan

auf der kurischen Nehrung

Die Bedienung der Räucheröfen samt

ihrer Beschickung mit Brennmaterial

war eine der wenigen Tätigkeiten in der

Fischindustrie, die ausschließlich von

Männern verrichtet wurde

Aufziehen von salzgaren Sprotten auf

Spitten als Vorbereitung für die folgende

Kalträucherung. Trotz zahlreicher

Bemühungen gelang es bis nach dem

Zweiten Weltkrieg nicht, diesen arbeits-

intensiven Prozeß zu automatisieren

Moderne Räuchereien des Systems

Hörmann bestimmten vor allem im

Raum Hamburg/Altona den Übergang

vom Handwerk zur Fischindustrie

Der Wandel der Arbeitsbedingungen für Frauen

in der Fischindustrie ist Thema dieses

Wandbildes im Altonaer Fischereihafen, das

1994 durch das Museum der Arbeit initiiert

wurde

ganges kam es noch nicht.Sowohl die Warm- als auch dieKalträucherei mit ihrer vorherge-henden Salzgarung bliebenHandarbeit. Während das eigentli-che Räuchern überwiegend vonMännern ausgeübt wurde, warendie Vorbereitung der Fische unddie spätere Verpackung eine dertypischen Frauenarbeiten in derFischindustrie.

Obwohl das Programm derRäuchereien eine Vielzahl vonFischarten umfaßte, war derHering/Bückling die unumstritte-ne wirtschaftliche Basis derMehrzahl der Betriebe.


1903 1912Heringsimport Fischmarkt Berlin

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Wenngleich die deutsche Log-ger- und Dampferfischerei stetigzunehmende Heringsmengen an-landete, reichten diese keinesfallsaus, um die Nachfrage der Indu-strie und des Handels abzudecken.So wurden 1903 knapp 500.000dz frische Heringe und mehr als1.200.000 Faß Salzheringe impor-tiert. Der Import des für dieFischindustrie so wichtigen frischen Herings stieg bis 1912sogar auf 1.300.000 dz an.

Hauptherkunftsgebiete warenGroßbritannien und Skandinavien.Selbst die reichen isländischenHeringsbestände gerieten in dasInteresse der deutschen Impor-teure, die ab 1905 versuchten,sich hier trotz des Niederlassungs-verbotes für ausländische Firmendirekt am Fang und Handel zubeteiligen.

Zum wichtigsten Handelsplatzfür den Frischheringshandel inDeutschland wurde Altona. Unter-schiedlichste Verpackungen undMaßsysteme für den Hering er-schwerten den Handel, der zudemstets mit großen logistischenProblemen der Transportabwik-klung nach Deutschland kämpfenmußte, erheblich. Immerhin sollteder 1912 in Kopenhagen stattfin-dende „Erste Internationale Hoch-seefischerei- und Fischhandels-kongreß“ dazu beitragen, einigedieser Schwierigkeiten zu verrin-gern und die Einführung inter-nationaler Handelsusancen zuermöglichen.

Neben den Küstenstädten ent-wickelte sich Berlin zu einem derZentren des deutschen Fischhan-dels. Die schnell wachsendeReichshauptstadt wurde zumUmschlagplatz für importierteFischwaren aller Art und zumFokus des Großhandels mitSüßwasserfischen.

Die Großhändler kauftensowohl Fische aus dem Wildfangals auch den Teichwirtschaftenaus ganz Deutschland auf. Hier-bei wurde für den Handel mitlebenden Fischen ein eigenständi-ges Transportsystem geschaffen,zu dem sowohl Eisenbahnwag-gons als auch Binnenschiffe mitHälterbecken gehörten. Selbsteine Fischauktion ließ sich aufdem Berliner Fischmarkt finden.Anders als in den Seehäfen solltesie allerdings primär den Einflußdes Großhandels auf die Preisbil-dung ausschalten.

Die Auktion in der städtischenZentralmarkthalle am Alexander-platz bediente den Einzelhandelund Großverbraucher wie dieGastronomie und stand damit indirekter Konkurrenz zum Groß-

Sortieren und Umpacken der von deutschen

Loggern gefangenen Heringe in Vegesack

Heringsfässer für den Export im isländischen

Siglufjör_ur

Neben dem Import versorgte vor allem

die pommersche und brandenburgische

Süßwasserfischerei den Berliner Fischmarkt

Ankunft einer Sendung leben-

der Fische für die

Zentralmarkthalle in Berlin

Auch für den Süßwasserfischhandel wurde die

Eisenbahn zum wichtigen Verkehrsmittel,

wobei hier überwiegend Spezialwaggons für

den Lebendtransport der Fische zum Einsatz

kamen

Einzelne Fischgroßhandlungen

bedienten sich zum Transport von

Karpfen schwimmender

Hältergehege, die auf den Binnen-

wasserstraßen befördert wurden

handel. Die jährlichen Versteiger-ungsmengen lagen um 1910 beica. 13.000 Zentnern lebendenFischen und 23.000 Zentnernsonstiger Fische.

Bei den Produzenten blieb derVerkauf an den Großhandeljedoch weiterhin insofern beliebt,als er kalkulierbare Preise bot unddiese den Fisch direkt ab Produk-tionsstätte abnahmen.


1903 1912Normierungen Verbandsgründung

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Eine der größten Schwierigkei-ten des fischwirtschaftlichenAlltags war die Uneinheitlichkeitvon Maßen und Gewichten,Handelsbedingungen und Ver-packungen. Gerade hier bot sichein ideales Handlungsfeld für denjungen „Verein der Fischindus-triellen Deutschlands e.V.“, da fürseine Mitglieder erhebliche Pro-bleme im alltäglichen Geschäftentstanden.

Während die Festschreibungvon Handelsusancen vergleichs-weise einfach war, beinhaltetendie übrigen Bereiche größereSchwierigkeiten. So ließen sichMaße und Gewichte nur begrenztvereinheitlichen, da die Branchevom Import der Rohware abhän-gig war und sich somit perma-nent mit unterschiedlichsten ausländischen Maßsystemen konfrontiert sah. Bei den Ver-packungen waren es lokaleGewohnheiten und eine bewußteAbgrenzung von Konkurrenzpro-dukten, die eine Normierungerschwerten.

Wenngleich es nicht gelang,einheitliche Formate für dieEndverbraucherwaren zu finden,kam es 1905 zu einer erstenNormierung von Dosenpackun-gen, der im Folgejahr eine freiwillige Selbstbeschränkungvon 110 Unternehmen auf stan-dardisierte Formate für Groß-dosen folgte. 1909 folgte dieVereinheitlichung der Kisten fürden Räucherfischversand.

Mit der zunehmenden Inten-sivierung der fisch-industriellenAktivitäten waren der DeutscheSee-fischerei-Verein und derVerein deutscher Fischhändlerimmer weniger geeignete Gre-mien, um die Interessen derFischindustrie zu vertreten.

Im August 1903 erörterte eineGruppe von 53 Firmenvertreterndieses Problem mit dem Ziel,einen regionalen Industrieverbandan der Küste zu etablieren. Dankder Initiative von Gustav Moser

wurde die regionale Beschrän-kung wurde fallengelassen undam 16. September 1903 der„Verein der FischindustriellenDeutschlands e.V.“ gegründet.Ein erster Erfolg des jungen Ver-eins war die Neuordnung desFrischheringsimports durchVereinbarungen mit den Impor-teuren. Auf der politischen Bühnewurde der Verein im Bereich vonZollfragen, des Lebensmittelrechtsund des Verkehrs aktiv.

Während brancheninterneVersuche, den Preis-wettbewerbzu disziplinieren, fehlschlugen,konnte die Festschreibung vonHandelsusancen durch den Vereinden fischwirtschaftlichenWarenverkehr deutlich erleichtern.Der „Verein der fischindustriellenDeutschlands e.V.“ entwickeltesich schnell zu einer intern undextern akzeptierten Interessenver-tretung der Fischindustrie, dieneben ihren Vorsitzenden ent-scheidend durch den SekretärMax Stahmer geprägt wurde.

Vom „Verein der Fischindustriellen

Deutschlands e.V.“ im Jahr 1905 eingeführte

Standardformate für Großdosen

Verpacken von Räucherfisch in Kisten mit den

seit 1909 vereinheitlichten Abmessungen

Nicht für den menschlichen

Verzehr geeignete Garnelen

wurden in »Garnelendarren« zu

Futtermitteln verarbeitet

1 Wall (Kieler Sprotten)80 StückOriginalkiste sibirischerFrostlachs 115 kg

Korb (Hochseefischerei)50 kg

Cran (englisches Heringsmaß)200-210 kgKit (englisches Heringsmaß)76,2 kg

Schwedenkiste (Heringe) ca.400 StückFaß (holländisch/deutscheHeringe) ca.900 StückKantje (seegepackte Heringe)

ca.700 Stück

Neben Fischen wurden vor und während

des Ersten Weltkrieges Garnelen im großen

Umfang zu Konserven verarbeitet.“


1903 1912»Heilbutt, gekocht«

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Nachdem der Steinbutt in vorge-schriebener Weise gründlich mitMesser und Bürste gereinigt ist,wird er in Salzwasser gewaschen.die Flossen werdenn nicht abge-schnitten, da die dicken Teile dersel-ben sowie die gallertartige Haut fürFeinschmecker geschätzte Stückesind. Dann schneidet man denSchwanz eine Handbreit ab, denKopf ebenfalls, daran ungefähr zweiFingerbreit Fisch lassend. Das nach-bleibende Mittelstück schneidet manmit Messer und Hammer der Längenach durch und teilt die so entstan-denen zwei Hälften in passendeStücke. Zu empfehlen ist es, wennman da, wo es angebracht ist, denFisch ganz kocht. In diesem Fallebediene man sich eines Fischhebersund in Ermangelung dessen bindetman den Fisch in eine Serviette undgibt ihn mit einem alten Teller dar-unter in den Topf. Als Saucen eig-nen sich zerlassene Butter, holländi-sche oder Bearner-Tunke.

Auch der Heilbutt ähnelt demSteinbutt. das Fleisch ist schmak-khaft und wird in gleicher Weisezubereitet wie bei letzterem. BeimKochen füge man dem Wasser einenSchuß Essig bei, um das Fleischkonsistent zu machen.

Am tiefen Grund der Nord-meere geht dieser begehrteEdelfisch auf Beutezug. Mit einermaximalen Länge von 4 Meternund einem Gewicht von bis zu300 Kilogramm ist der WeißeHeilbutt der Riese unter denPlattfischen. Seine Oberseite istolivegrau, die Unterseite weiß.Das weiße, zarte Fleisch gilt alsDelikatesse und eignet sich vor-züglich zum Dämpfen undDünsten. Allerdings ist er imFischhandel meist nur aufBestellung zu bekommen.

Ein Artverwandter, der in jedemFischsortiment seinen festenPlatz hat, ist der SchwarzeHeilbutt. Er wird nur etwa 120 cmlang und ist beidseitig dunkelgefärbt. Sein wohlschmeckendesFleisch ist vor allen Dingen alsRäucherstück sehr beliebt.Heilbutt gibt es frisch als Schnitteoder Karbonade, tiefgekühlt,geräuchert oder mariniert nach„graved“-Art.

Seefisch-Kochbuch der Nordsee

aus dem Jahre 1906

»Spezial-Seefisch-Kochbuch

besonders für die feine Küche«

aus dem Jahr 1906

»Hippoglossus hippoglosssus« Weißer Heilbutt »Rheinhardtius hippoglossoides« Schwarzer Heilbutt


handels diese schwierige Zeit über-stehen, wenngleich nur durch denVerzicht auf unternehmerischeFreiheit. Entscheidend war hierfür,daß erstmalig eine nahezu unbe-schränkte Nachfrage nach Fischund Fischprodukten bestand. Diemangelhafte Versorgung im Bereichsämtlicher Lebensmittel führtedazu, daß alle Bevölkerungsschich-ten dem „toten Seefisch“, sofern ernur in den Markt gebracht werdenkonnte, ohne tradierte Ressentimentsgegenübertraten. Gute Zeiten fürdie Zukunft der Fischindustrieschienen sich abzuzeichnen und sowurde trotz aller Unruhe in denBereich Fisch investiert- z.B. mitder Erweiterung des FischereihafensCuxhaven, der ab sofort zu einemder Zentren der deutschen Fischin-dustrie und des Fischgroßhandelswerden sollte.

Die Jahre zwischen 1913 und1922 waren unruhige politische und ökonomische Zeiten in Deut-schland. Für die noch immer jungeFischindustrie waren sie Entschei-dungsjahre, ob sie dauerhaft zumErfolg kommen sollte oder nicht.

Hatte die Aufrüstung vor demErsten Weltkrieg zunächst noch zu einer Absatzbelebung für Fischund Fischprodukte geführt, da dasMilitär als neuer Großkundeerschlossen werden konnte, zog derKriegsbeginn 1914 erheblicheProbleme für die Fischwirtschaftnach sich. Einerseits ging eineVielzahl von Importmöglichkeitenverloren, und andererseits sankendie Anlandungen deutscher Fisch-ereifahrzeuge erheblich, da dieNordsee zum Kriegsschauplatzwurde und viele Trawler im Dienstder Marine standen anstatt zufischen. Die im Rahmen der Kriegs-wirtschaft eingeführte Bewirtschaf-tung von Lebensmitteln traf auchden Fisch. Aus einer jungen, prospe-rierenden Branche wurde ein strengreglementierter Teilbereich der gera-de während des Ersten Weltkriegsoft nur mäßig erfolgreichen Kriegs-ernährungswirtschaft. So konnte die Fischindustrie z.B. im „Steckrü-benwinter“ 1917/18 kaum dazu beitragen, den Hunger großerBevölkerungskreise zu mildern.

Mit dem Ende des Ersten Welt-kriegs, dem Ver-sailler Vertrag, derRevolution und der Gründung derWeimarer Republik sowie derHyperinflation kam die Fischwirt-schaft keinesfalls in ruhigereGewässer. Doch im Unterschied zu vielen anderen Branchen konnte die Mehrzahl der Unternehmen derFischindustrie und des Fischgroß-

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1913 1922Im Zeichen von

Kriegswirtschaft und Inflation …


1913 1922Kriegswirtschaft und ZEG Inflation

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Infolge der während desKrieges zunehmend komplizierte-ren Lage auf dem Fischsektorwurde 1916 ein Reichskommissarfür Fischversorgung eingesetztund eine systematische Bewirt-schaftung fischwirtschaftlicherProdukte eingeführt. MangelndeEigenfänge und geringe Import-möglichkeiten hatten zuvor zueinem so erheblichen Anstieg der Preise geführt, daß eine Fort-führung des freien Marktesundenkbar schien.

Die im selben Jahr geschaffeneZentral-Einkaufs-gesellschaft(ZEG) sollte jede Möglichkeit zurKriegsspekulation unterbindenund zugleich eine bestmöglicheVersorgung mit Fischen sichern.Die Zentralisation des Einkaufsder Fischindustrie erfolgte derart,

Der verlorene Krieg, die Belas-tungen der Volkswirtschaft durchdie im Versailler Vertrag festgeleg-ten Reparationsleistungen undeine fehlgeschlagene Währungs-politik führten nach dem ErstenWeltkrieg dazu, daß nicht nur eineInflation einsetzte, sondern dieseschließlich in eine Hyperinflationausartete. Bereits in einer frühenPhase der Entwicklung begannennicht nur Städte und Kommunen,sondern auch Institutionen undUnternehmen der Fischwirtschaft,eigenes Notgeld herauszugeben.

Als die Inflation ihren Höhe-punkt erreicht hatte und selbstMilliardenscheine innerhalb kür-zester Zeit kaum noch das Papierwert waren, auf dem sie gedrucktwurden verschärfte sich die Situa-tion gerade für die Fischwirtschaftzusehends.

Während andere Wirtschafts-zweige ihre Produkte zurückhaltenkonnten und so der galoppieren-

In der Endphase der Hyperinflation

erreichten die Nominalwerte der

Geldscheine geradezu astronomische

Summen, bevor sich mit der Einführung

der Rentenmark die Verhältnisse

stabilisieren ließen

Am Beginn der Inflation gaben vor

allem öffentliche Einrichtungen die ersten

Notgeldscheine heraus.

In den Fischereistandorten hatten diese

oft fischwirtschaftliche Bezüge in ihrer

Gestaltungstabilisieren ließen

Neben dem kommunalen Notgeld gaben

einzelne Unternehmen der Fischwirtschaft

eigene, auf ihre Konten bezogene

Geldscheine heraus, so hier der

Fischversand „Saturn““

daß sämtliche Importe über einender Zentralfischmärkte zu erfol-gen hatten. Zusätzliche regionaleKriegsfischorganisationen, indenen Fischer, Fischindustrielleund Fischhändler zusammenge-schlossen waren, erhielten dieMonopole über den gesamtenfischwirtschaftlichen Warenver-kehr. Sie kontrollierten sowohlPreis- und Lohnfragen, als auchvor allem die Verteilung des zurVerfügung stehenden Fisches.Selbst das Produktionsspektrumder Industrie wurde limitiert, umauf kosten- und material-sparen-dem Weg billige Fabrikate für denKonsum herzustellen.

Insgesamt sorgten die ZEGund die Kriegsfischorganisationendafür, daß die Fischwirtschaft denErsten Weltkrieg verhältnismäßigunbeschadet überstand - aller-dings zum Preis der Aufgabenahezu jeder unternehmerischenFreiheit.

den Entwertung der erzieltenErlöse entgingen, war die Fisch-wirtschaft aufgrund derhohen Verderblichkeit auf denumgehenden Absatz ihrerErzeugnisse angewiesen.

Die Aufhebung der Zwangs-bewirtschaftung und Rückkehrzum Auktionssystem mit seinenfreien Preisen verkompliziertegerade in dieser Zeit die Situationfür den Fischgroßhandel zusätz-lich. Kompensationsgeschäftewaren bis zur Einführung derRentenmark eher üblich als dieAusnahme.


1913 1922Das Militär als Großkunde Stock- und Klippfischproduktion

So sehr die Fischwirtschaftdurch den Ersten Weltkrieg leidensollte, da ihre Rohwarenversor-gung zusammenbrach, hatte siein den Jahren vor dem Krieg vonder Hochrüstung des wilhelmini-schen Deutschlands profitiert.

Beginnend mit zögerlichenVersuchen in den 1880er Jahren,Seefische in der Heeres- undMarineverpflegung einzuführen,war Fisch unmittelbar vor demKrieg zu einem festen Bestandteilder Truppenküchen geworden.Zumeist bereits portionsweisegeteilt, konnte der Seefischgroß-handel hier vor allem frischenSchellfisch und Kabeljau abset-zen.

Die Akzeptanz schwankte zwar– so zeigte sich bei süddeutschenHeeresteilen eher eine ablehnen-de Haltung – doch trug dieserAbsatzmarkt dazu bei, auch diezivilen Märkte der küstenfernenRegio-nen für den Seefisch zu öff-nen. Gleiches galt für dieErzeugnisse der Fischindustrie,bei denen sich Marinaden undRäucherfische einiger Beliebtheitbei den Truppenküchen erfreuten.Obwohl die Fischportion je Mann und Tag ca. 6 Pf billiger war als die Fleischportion, bliebes allerdings dabei, daß es imDurchschnitt nur zweimal imMonat Fisch in der der Heeres-verpflegung gab.

Der jährliche Verbrauch durchdas Heer vor dem Ersten Weltkriegbetrug dennoch jährlich knapp700.000 kg Frischfisch und mehrals 1.000.000 Fischkonserven.

Anders als in den skandinavi-schen Ländern erlaubten die kli-matischen Bedingungen inDeutschland keine natürlicheTrocknung von Fischen. Daß den-noch mit erheblichem AufwandAnlagen errichtete wurden, umKlipp- und Stockfisch mittelskünstlicher Trocknung zu produ-zieren, lag daran, daß so in denAuktionen nicht absetzbare Fängewenigstens zu einem Produkt ver-arbeitet werden konnten, das indie südeuropäischen Märkteexportiert werden konnte.

Nachdem die GeestemünderKlippfischwerke seit einigenJahren mit Erfolg arbeiteten,wurde noch unmittelbar vor demErsten Weltkrieg eine ent-spre-chende Produktionsstätte inCuxhaven errichtet. Hinsichtlichder Keimfreiheit der Ware erheb-lich gegenüber der GeestemünderAnlage verbessert, konnte hierStock- und Klippfisch gefertigtwerden, der in jeder Beziehungqualitativ demjenigen entsprach,der ohne technische Hilfe im fer-nen Norden getrocknet wurde.

Auch für den Transport vom

Fischgroßhandel zu Großabnehmern wie

den Truppenküchen war der Weidenkorb

das wichtigste Verpackungsmaterial Um das Jahr 1920 waren die an sich für

Nord-Norwegen typischen Stapel

trocknenden Fisches auch an den

Standorten der deutschen Fischindustrie

kein seltener Anblick

Ebenso wie die übrige Fischindustrie

wurde die Produktion in den Stock- und

Klippfischwerken durch Handarbeit

bestimmt.“

Klippfischproduktion in Cuxhaven

„Das Regiment benachrichtigt Sieergebenst, daß die Mannschaftenmit der am 28. vor. Mts. verabreich-ten Seefischspeisung sehr zufriedengewesen sind; die einzige Ausstel-lung, welche überhaupt gemachtwurde, war die, daß die Sauceschärfer sein muß, was sich aber beiweiterem Gebrauch ändern läßt.“

Wilhelm, Prinz von Preußen

(14.Februar 1887)


1913 1922Marinaden Ölsardinen

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Neben den Räucherfischen bil-deten Marinaden die wichtigsteGruppe fischindustrieller Erzeug-nisse bis in die 1920er Jahre.Nicht nur Betriebe längs derKüste, sondern auch tief imBinnenland – so z.B. in Berlin,Altenburg, Köln, Krefeld oderBöhmen – befaßten sich mit derMarinadenproduktion. Brat- undKochmarinaden wurden jedochweitgehend küstennah herge-stellt, da zu ihrer Produktion fri-sche Rohware benötigt wurde,während für die übrigen Marina-den Fische verwendet werdenkonnten, die zuvor einem länge-ren Eisenbahntransport ausge-setzt waren.

Die zeitgenössisch meist unterdem Begriff Konserven subsum-mierten Fischprodukte gelangtenzumeist als industriell produzierteMassenware auf den Markt und wurden vor allem von der är-meren Bevölkerung derGroßstädte und industriellenBallungszentren gekauft. Es warenüberwiegend Bismarckheringe,Senfheringe, Heringe in Milch-sauce, Rollmöpse und diverseErzeugnisse der Fischbratereien.Die Vielzahl weiterer Produkteblieb diesen stets untergeordnet,da sie auf-grund ihres Preises nurden Bevölkerungskreisen zugän-gig waren, die ihre Lebensmittelin Fei-kost- und Delikatessenge-schäften kaufen konnten.

Das mengenmäßig bedeutend-ste ausländische Konkurrenzpro-dukt für die Erzeugnisse der deutschen Fischindustrie war dieÖlsardine. Gegenüber den heimi-schen Konserven hatten dieSardinen den Vorteil, daß sie, alsVollkonserven produziert, bereitseine nahezu unbegrenzte Halt-barkeit besaßen. Einer Einfuhrvon 35.060 Doppelzentnern imJahr 1913, davon allein 9.250 ausPortugal, stand allerdings aucheine Ausfuhr von 7.300 Doppel-zentnern gegenüber.

Der Ölsardinenhandel konntegemeinsam mit demjenigen desStock- und Klippfisches zugleichals Begründung des auf Im- undExport ausgerichteten Fischgroß-handels angesehen werden, fürdessen Waren Deutschland einreines Transitland war. Vor allemhamburgische Unternehmenübten dieses Geschäft aus.

Bereits vor dem ErstenWeltkrieg zeigte sich bei den Öl-sardinen ein Problem, das dieFischwirtschaft in Variationennoch oft beschäftigen sollte. Nor-wegische Ölkonserven wurdenunter dem Namen „Norwegische

Die norwegische Fischindustrie versuchte

nahezu auf allen europäischen Märkten

die südeuropäischen Sardinen zu verdrän-

gen, so auch in Deutschland

Voraussetzung für die Produktion

von Bratmarinaden blieb das

manuelle Braten der Fische.

Versuche, diesen Arbeitsschritt zu

mechanisieren, gab es zwar bereits,

waren jedoch noch nicht

von Erfolg gekrönt

Gerade die Marinadenproduktion war die

Ursache für die Beschäftigung tausender

Frauen in der Fischindustrie

Neben dem Frischfisch mach-

ten Marinaden in Dosen um

1920 den größten Teil des

Sortiments der Fischläden aus

Norwegische Fabrikanten benutzten oft

bewußt exotische Motive auf ihren

Verpackungen, um deren Inhalt auf den

ersten Blick anderen Regionen als

Norwegen zuzuordnen

Sortieren von Sardinen

in einem portugiesischen Hafen

Sardinen“ oder „sardines àl´huile“. Sie enthielten allerdingsSprotten oder Heringe, so daßseitens der Importeure echterSardinen durchaus zurecht voneiner Irreführung des Verbrau-chers gesprochen und zumindesteine Kennzeichnung als „Norwe-gische Sardinen (Sprotten/Heringe in Öl)“ gefordert wurde.


»Gadus aeglefinus« Schellfisch

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Nachdem man den Fisch gerei-nigt hat, wird er rasch gewaschen,dann mit Salz und Pfeffer eingerie-ben, mit Essig besprengt und einehalbe Stunde liegen gelassen. ZumKochen des Fisches rechnet man auf1 Liter Wasser 2 Eßlöffel Salz, einemit 2 bis 3 Nelken besteckte Zwiebel,einige Pfefferkörner, 1 Lorbeerblattund 2 Eßlöffel Essig. Man stellt dieFische mit kaltem Fischsud aufsFeuer. Der Fisch ist gar, wenn dieFlossen bei leichtem Anfassen sichherausziehen lassen, ohne dasFleisch daran hängen bleibt.

Man rechnet auf die Person 1/2Pfund Fischfleisch; Köpfe undEingeweide müssen dabei aber abge-rechnet sein.

Um eine sättigende Mahlzeit zuerzielen, empfiehlt es sich, zu demsehr leicht verdaulichem FischfleischGemüse, wie Reis, Bohnen, Linsen,Sauerkohl, Kartoffelgerichte oderMakkaroni zu geben.

Alle Fischgerichte und Fischs-oßen werden durch Zusatz einigerTropfen Maggis Würze beim An-richten im Geschmack sehr verbes-sert.

Die zur Zubereitung der Fischeoder der Soßen etwa benötigteFleischbrühe stelle man bequem,rasch, billig und gut aus MaggisFleischbrühwürfeln her.

Das für unsere Gesundheit sowichtige Spurenelement Jod ist indiesem köstlichen Magerfischbesonders reichlich vorhanden. Schellfisch. Äußerlich ähnelt derSchellfisch seinem Verwandten,dem Kabeljau. Kenner unterschei-den ihn an seinem schwarzenFleck oberhalb der Brustflosse. Er ist ein typischer Wanderfisch,der sich gern in Bodennähe auf-hält. Die wichtigsten Fanggründeliegen in der Nordsee, derBarents- See sowie vor der islän-dischen Süd- und Ostküste.Inzwischen spielen auch Importeaus Nordamerika eine bedeuten-de Rolle.

Schellfische können bis zu 1 mlang und 15 kg schwer werden.Feinschmecker schätzen ihr zar-tes, weißes, leicht blättrigesFleisch. Es wird frisch, tiefgefro-ren, getrocknet und geräuchertauf den Markt gebracht. Unbe-dingt probieren: GedünsteterSchellfisch mit Butter- oder Senfsoße!

1913 1922Erprobte Fischrezepte – Schellfisch gekocht

Text und Abbildung: undatiertes

Rezeptblatt /20er Jahre


für das Lebensmittel Fisch an sichins Leben gerufen wurden. Als danngegen Ende der Dekade die Weltwirt-schaftskrise erneut Turbulenzen indie deutsche Wirtschaft brachte unddie Arbeitslosigkeit in Deutschlandanfing, ins unermeßliche zu steigen,waren Fischindustrie und Fisch-großhandel wohl vorbereitet. Vonder Krise des Welthandels nur wenigbetroffen, konnten sie erneut von derNachfrage nach kostengünstigenLebensmitteln profitieren.

Aus der oft noch handwerklichstrukturierten Fischwirtschaft in derZeit bis zum Ende des ErstenWeltkriegs war eine wirklicheIndustrie geworden. Sie profitiertezwar zunächst weniger von der öko-nomischen Scheinblüte derZwischenkriegszeit als andereIndustriebranchen, doch überstandsie dafür an deren Ende selbst diegroße allgemeine wirtschaftlicheDepression relativ unbeschadet.

Mit der Einführung der Renten-mark im Jahre 1923 wurde nichtnur die Hyperinflation beendet, sondern es begann zugleich dieruhige Phase der Zwischenkriegszeit,die „goldenen“ 1920er Jahre. Für die Fischindustrie und den Fisch--großhandel waren diese zunächstjedoch weniger golden als für vieleandere Wirtschaftszweige. Kaumstanden andere Nahrungsmittel wieder in ausreichender Menge zur Verfügung, sank die Nachfragenach Fisch – war er noch immernur ein billiger Ersatz für andereLebensmittel ?

Die genau in diese Zeit fallen-den Innovationen in der Fischwirt-schaft konnten die sinkende Nach-frage jedoch kompensieren. Mit derdurch die Sterilisation hergestelltenDauerkonserve entstand ein neuar-tiges Fischprodukt, das sich eingänzlich neues Marktsegment er-schließen konnte, und der „Seelachsin Öl“ eroberte zusätzliche Verbrau-cherkreise. Da zudem in der Fisch-industrie selbst ein großer Teil derbisherigen Handarbeit von neu ent-wickelten Verarbeitungs-maschinenübernommen wurde, so z.B. dieFiletierung von Fischen, wurden eswirtschaftlich erfolgreiche Jahre.Dem nachlassenden Verbraucher-interesse für die traditionellenFischprodukte wurde begegnet, in-dem erstmalig Marketingaktionen

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1923 1932Vom Handwerk

zur Fischindustrie …


1923 1932Fangflottenaufbau undVerbrauchernachfrage

Spezialisierung der Standorte

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Nach dem Ende des ErstenWeltkrieges erfolgte ein zügigerWiederaufbau der deutschenFischereiflotte.

Mit 401 Trawlern erreichte siebereits im Jahr 1924 die größteSchiffszahl ihrer Geschichte inFriedenszeiten. Die Auktionsmen-gen in den Fischereihäfen betru-gen im selben Jahr 150.000 t.Bereits sechs Jahre später wurdendiese schon um weitere 100.000 tüberschritten. Der Anteil deutscherFänge an der Rohwarenversorgungder Fischindustrie überschrittdamit erstmalig die 50 Prozent-Marke.

Da sich parallel zum Ausbauder Fangflotte auch die Versor-gungslage im Bereich andererLebensmittel verbesserte und ins-besondere die Fleisch-preise san-ken, ging die Nachfrage nachFisch und Fischprodukten jedochzurück. Am Ende der 1920er Jahrebegann die Fischwirtschaft dahererstmalig, mit überregionalenAktionen für den Fischverzehr zuwerben. Neben die Reklame fürein einzelnes Produkt oder Ge-schäft trat die Imagewerbung, dader günstige Preis der Fischpro-dukte allein nicht mehr ausreich-te, den durch die Effektivitätsstei-gerung der Trawler gestiegenenFangmengen eine ausreichendeNachfrage zu sichern.

Veranstaltungen wie die Reichsfischwer-

bewoche im Jahre 1928 trugen dazu bei,

erstmalig im gesamten deutschen Gebiet

gezieltes Marketing für den Fischverzehr

zu betreiben.

Mitte der 1920er Jahre

erreichte die deutsche

Fangflotte ihre größte

Schiffsanzahl in

Friedenszeiten und

konnte damit erstmalig

mehr als die Hälfte des

Rohwarenbedarfs der

Fischindustrie abdecken

Seefisch-Preiskochveranstaltungen

waren seit dem Ende der 1920er Jahre fester

Bestandteil der Öffentlichkeitsarbeit Die Standorte der

Fischindustrie spezialisierten

sich in den 1920er Jahren

zunehmend auf einzelne

Produktgruppen

Gerade die Marinadenproduktion war die

Ursache für die Beschäftigung tausender

Frauen in der Fischindustrie

Mit dem Ausbau des Cuxhave-ner Fischereihafens wurde dieserseit dem Beginn der 1920er Jahrezu einem der wichtigsten Zentrender Fischwirt-schaft. Gerade dieräumliche Nähe von Anlandungsowie Fischgroßhandel und -indu-strie war ideal für den gesamtenFrischfischsektor, der sich bislangweitgehend in Geestemünde/Bremerhaven konzentriert hatte.Andere Neugründungen vonFischereihäfen wie z.B. in Emden,Wilhelmshaven oder an der Ost-seeküste konnten sich dagegennicht langfristig behaupten. Daslag nicht zuletzt daran, daß hierzwar die Infrastruktur für dieFischereibetriebe geschaffen wur-de, jedoch kaum eine Ansiedlungvon fischindustriellen Unterneh-men erfolgte. Diese verbliebenneben Geestemünde/Bremerha-ven und Cuxhaven überwiegendan den traditionellen Standorten

Hamburg/Altona und Lübeck/Schlutup, die sich zunehmendspezialisierten. So waren in Ham-burg/Altona vorwiegend auf Konserven und Räucher-waren ausgerichtete Betriebeansässig, in Schlutup wurdenMarinaden und insbesondereBratmarinaden produziert, wäh-rend sich in Geestemünde/Bremerhaven und Cuxhaven der Großhandel mit Rundfischensowie auf deren Weiterverarbei-tung spezialisierte Betriebebehaupteten.

Der Cuxhavener Fischereihafen

nach seinem Ausbau am

Beginn der 1920er Jahre


1923 1932Fischversand/Eisenbahn Mechanisierung der Fischindustrie

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Um die in den 1920er Jahrenstetig zunehmenden Mengen anFisch und fischwirtschaftlichenProdukten schnell zum Verbrau-cher zu befördern, war der Aufbaueines spezialisierten Transportsys-tems unabdingbar. Gerade derFrischfischgroßhandel war hieraufangewiesen, da seine Produkteaufgrund ihrer hohen Verderblich-keit nicht wie andere Konsumgü-ter transportiert werden konnten.Ein idealer Partner fand sich mitder Eisenbahn, da sie innerhalbkürzester Zeit Waren von denSeehäfen tief ins Binnenlandbefördern konnte. Neben derEntwicklung geeigneter Kühlwa-gen für den Fischtransport war esvor allem die Einführung vonSonderzügen und Ausnahmetari-fen, die eine flächendeckendeVersorgung ganz Deutschlandsmit Fischwaren ermöglichte.

In den Fischereistandorten bildeten die in unmittelbarer Nähe

War die Fischindustrie bislangein Wirtschaftszweig, der nahezuausschließlich von Handarbeitdominiert wurde, begannen inden 1920er Jahren verstärkteBemühungen zur Mechanisierung.Vor allem die Firma NordischerMaschinenbau Rudolf Baader inLübeck bemühte sich erfolgreichum die Entwicklung von Maschi-nen, die nicht nur einzelnemanuelle Werkzeuge ersetzten,sondern ganze Produktionsschritteautomatisierten. So wurden mitden ersten Filetieranlagen fürRundfische oder Kehlmaschinenfür Heringe überhaupt erst dieVoraussetzungen geschaffen,diese Fische in einem größerenUmfang für die industrielleProduktion fischwirtschaftlicherProdukte zu nutzen.

Gerade die seit Einführung desHöhenscherbrettes (1921) steigen-den Anlandungen von Trawlherin-gen, die anders als die Fänge derLogger nicht als Salz-, sondern als Frischfisch angelandet wur-den, wären ohne die Entwicklungautomatisierter Anlagen nicht zuverarbeiten gewesen. Die Kombi-nation von Trawlheringsfang undmechanisierter Verarbeitung er-laubte dagegen den Aufbau einerdeutschen Vollkonservenindustrieund somit das Zurückdrängenvon Importen im Bereich der halt-baren Fischwaren

Spezielle Waggons für den

Seefischtransport schufen die

Voraussetzungen für eine optimale

Konservierung während des Transports. So

sorgte allein ihre weiße Farbe dafür, daß

sich die Innentemperatur nur wenig erhöh-

te und das Eis, in dem der Fisch verpackt

war, lange hielt

Die Reichsbahn stellte mit ihren

Seefischsonder-zügen sicher, daß

ganz Deutschland und das angren-

zende südliche Ausland innerhalb

kürzester Zeit mit Frischfisch belie-

fert werden konnte

Anzeige der Firma

Nordischer

Maschinenbau

Rudolph Baader

mit dem bis heute

bestehenden

Firmensignet

Fischverarbeitungsmaschinen, zu deren

Bedienung nur wenig Personal erforderlich

war, lösten seit den 1920er Jahren zuneh-

mend die bisherige Handarbeit ab

Das Fertigungsprogramm der

Firma Nordischer

Maschinenbau in Lübeck führ-

te gerade in den 1920er Jahren

zu einer erheblichen

Mechanisierung der

Fischindustrie

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der Häfen errichteten Fischver-sandbahnhöfen die wichtigstenDrehscheiben für den Seefisch-großhandel, der mit Neugrün-dungen mit solch bezeichnendenFirmennamen wie „Fisch insLand“ gerade in den 1920er Jah-ren einen erheblichen Aufschwungverzeichnete.

1924 1925 1926 1927 1929 1930 1931 1932 1933

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1923 1932Fischvollkonserven Seelachs in Öl

48

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Kein anderes Produkt derFischwirtschaft kennzeichnet den Übergang vom Handwerk zur In-dustrie so deutlich wie dieFischvollkonserve. Während Im-portprodukte wie Sardinen oderLachs bereits als Vollkonserve aufdem Markt waren, wurde der He-ring in Deutschland am Beginnder 1920er Jahre noch überwie-gend als Salzhering oder Marina-de gehandelt.

Um ihm einerseits eine höhereAkzeptanz beim Verbraucher zuschaffen und andererseits einelager- bzw. exportfähige Ware zuproduzieren, schien die sterileDauerkonserve die ideale Lösung.So schrieb der Deutsche Seefisch-erei-Verein wiederholt Wettbewerbefür die Entwicklung von Fischdau-erwaren aus.

Dennoch dauerte es bis in die Jahre 1928/29, bis die Dauer-konserve und insbesondere der

Neben der Fischvollkonservekam in den 1920er Jahren ein wei-teres neuartiges Produkt auf denMarkt, das sich zu einem nachhal-tigen Verkaufsschlager für diedeutsche Fischwirtschaft entwik-keln sollte: Seelachs in Öl.

Ursprünglich als Ersatz für diewährend des Ersten Weltkriegeszum Erliegen gekommene Einfuhrvon echtem Lachs gedacht mußteder Seelachs in Öl, wenig späterper gesetzlicher Anordnung sogarstets als „Lachsersatz“ gekenn-zeichnet werden. Dennoch erlang-te das aus gefärbtem Seelachsoder Pollack hergestellte Produktschnell den Status eines eigen-ständigen Qualitätsbegriffes.

Zahlreiche Betriebe der Fisch-wirtschaft nahmen die neuartigePräserve in ihr Fertigungspro-gramm auf, da neben derNachfrage durch den Endver-braucher auch eine ausreichendeRohwarenversorgung zu günsti-gen Preisen gewährleistet war.Seelachs und Pollack wurden vonden Trawlern der deutschen Flottein größeren Mengen gefangen,fanden bislang jedoch aufgrundder natürlichen Färbung ihresFleisches als Frischfisch kaumAbsatz.

Gerade in den Krisenjahren derWeimarer Republik bestanden fürdas kostengünstige Produkt guteAbsatzchancen, so daß es dazubeitragen konnte, für die Fischin-dustrie die wirtschaftlichenProbleme zumindest abzumil-dern.

Bereits wenige Jahre

nach der Einführung der

Dauerkonserve wurden

vielfältigste Fischpro-

dukte in Dosen angebo-

ten, so auch Präserven

und Marinaden.

Neben den auf Seelachs

in Öl spezialisierten

Unternehmen nahmen auch

die großen der Branche

diesen in ihr Sortiment.

Die 1920er Jahre waren nicht

nur durch die Entwicklung

neuer Produkte geprägt,

sondern ebenso durch

Versuche, mittels chemischer

Zusätze eine Verbesserung

der Haltbarkeit und Qualität

des Fisches zu erzielen

Trotz des hohen technischen Aufwands

beinhaltete die Produktion von

Fischkonserven einen großen Anteil

manueller Arbeit

Hering in Tomatentunke zumfesten Bestandteil des Produktio-nsprogrammes der Fischindustriewurde. Der hohe technischeAufwand für die Konservenpro-duktion, wie beispielsweise dienotwendigen Überdruckautokla-ven zum Sterilisieren der Wareoder die Dosenverschlußmaschi-nen, sorgten dafür, daß sich nurFischindustriebetriebe im engerenSinne des Wortes mit der Herstel-lung dieser Produkte befassenkonnten, während kleinere Betrie-be weitgehend bei ihren bisheri-gen Spezialisierungen, z.B. aufMarinaden oder Räucherfischpro-dukte, verblieben.

Preisausschreiben des

Deutschen Seefischerei-

Vereins dienten als Anreiz

für die Entwicklung von

Dauerkonserven

Der Seelachs in Öl bot für

einzelne Fischindustriebe-

triebe die Möglichkeit, sich

nahezu ausschließlich auf die

Herstellung eines Produkts

zu beschränken und dennoch

die wirtschaftlich schwierigen

Zeiten der 20er/30er Jahre

sicher zu bestehen


»Crangon crangon« Nordseekrabbe

50

51

Der Kenner schätzt besonders diefrische ungeschälte Krabbe undunterzieht sich gern der Mühe desEntschälens, weiß er doch, daßungeschälte Krabben sich besondersdurchb ihr frisches Aroma auszeich-nen. Man entschält Krabben, indemman sie mit je 2 Fingern beiderHände seitlich zwischen dem 2. und 3. Panzerglied anfaßt und inentgegengesetzter Richtung kurzdreht. Die Schale läßt sich dannleicht vom Fleischkörper abstreifen. Bei etwas Übung geht dies ziemlichschnell vonstatten.

Krabben nach »pommerscherArt«: Man lege eine feuerfeste Formschichtweise mit geschnittenenrohen Kartoffeln, feingehacktem Dilloder Petersilie sowie den entschältenKrabben aus und würzt mit Salzund weißem Pfeffer. Obenauf legtman Butterflöckchen und läßt allesim mäßig heißen Ofen gar dünsten.

Dieses Gericht bereitet der Haus-frau wenig Mühe, und man bringtes daher am besten an Wäsche- undGroßreinemachtagen auf den Tisch.Es bietzet eine leckere Abwechslungvon den üblichen zusammengekoch-ten Gerichten.

Streng zoologisch betrachtet istsie eine Sandgarnele, darf sichaber trotzdem Nordseekrabbenennen. Wie schon der Namesagt, lebt sie hauptsächlich in denKüstengewässern der Nordseevor Deutschland, Holland undDänemark. Hier stellen ihr dieKutter in den Prielen des Watten-meeres nach. Der lukrative Fangwird noch an Bord gekocht. Erstdann nehmen die grauen, durch-sichtigen Körper ihre rötlich-brau-ne Farbe an.

Ob zum Selbstschälen(„Pulen“), als bereits gepultesKrabbenfleisch im Kühlregal oderauch tiefgefroren, sowie als

1923 1932Krabben nach »pommerscher Art«

Text und Abbildung:

undatiertes

Rezeptblatt (20er Jahre)

Konserve; die kleinen Lecker-bissen lassen sich zu den köst-lichsten Salaten, Snacks undDelikatessen verarbeiten. Auch auf dem berühmten„Krabbenbrötchen“ ist ihr festes, zartes Fleisch mit demsüßlich-nussigen Aroma einemaritime Gaumenfreude.


malig die Marke von 10 kg Fang-gewicht, und 1938 betrug dieJahresproduktion an Fischwarenbereits 210.000 t.

Der Aufschwung, der durch denReichsnährstand und seine „Blutund Boden Ideologie“ in großemStil zu Propagandazwecken miß-braucht wurde, fand mit demKriegsausbruch sein jähes Ende. DieTrawler wurden überwiegend zuHilfskriegsschiffen, und es standenweder die traditionellen Fanggründelänger zur Verfügung noch konntendie großen Pläne des Aufbaus einerFernfischerei bei Grönland undNeufundland realisiert werden. DieFischwirtschaft geriet in eine ihrerschwersten Rohwarenkrisen, aus dersie sich bis zum Kriegsende nichtmehr befreien konnte. Hieran konn-ten auch die überwiegend als Tief-kühlware erfolgten Importe aus demseit 1940 besetzten Norwegen undanderen Territorien nur noch wenigändern.

Mit der Etablierung des national-sozialistischen Herrschaftssystemsveränderten sich die Rahmenbedin-gungen für die Fischindustrie ebensowie für die meisten anderen Wirt-schaftsbereiche erheblich. Aus derMarkt- wurde eine Zwangswirtschaft.

Für die Fischwirtschaft galt dasZiel, einen möglichst großen Teil derEiweißversorgung der Bevölkerungdurch eigene Fänge der deutschenFlotte sicherzustellen, um die weit-gehende Unabhängigkeit vonLebensmittelimporten zu erreichen.Bis zum Kriegsausbruch folgte hier-aus ein erheblicher Aufschwung, daerstmalig in Deutschland bewußtein Markt für fischwirtschaftlicheProdukte geschaffen und der Auf-und Ausbau des Fischhandels sowieder Fangflotte über Subventionenforciert wurde.

Die politische Gleichschaltungvon Wirtschaft und Gesellschaftumfaßte auch den Fischereisektor.Er verlor damit seine Entschei-dungsfreiheit zugunsten einerUnterordnung unter die nationalso-zialistischen Wirtschaftsziele, dochwurden hierdurch technischeInnovationen wie die Entwicklungder Seefrostung und der Beginn desAufbaus einer Tiefkühlwirtschaftmöglich. Die Vorbereitung derKriegswirtschaft tat ein übriges, umgerade den Sektor der dauerhafthaltbaren Fischprodukte zu stärken.1935 überstieg der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Seefischen undFischprodukten in Deutschland erst-

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1933 1942Die Fischwirtschaft

und die nationalsozialistische

Wirtschaftspolitik

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1933 1942Im Zeichen der Zwangswirtschaft Winterhilfswerk

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Wie sämtliche Wirtschaftsberei-che geriet auch die Fischwirtschaftin den Einfluß der national-sozia-listischen Zwangswirtschaft. Sodefinierte der Vierjahresplan nichtnur allgemeine Ziele der Leis-tungssteigerung, sondern setztedurch die Einführung einerProduktionslenkung und Preis-ordnung die unternehmerischeEntscheidungsfreiheit quasi außerKraft. An deren Stelle trat eineVielzahl von Verordnungen derHauptvereinigung der deutschenFischwirtschaft, in der seit 1935sämtliche fischwirtschaftlichenBetriebe zwangsweise zusammen-geschlossen waren. Der Vereinder Fischindustriellen Deutsch-lands e.V. war bereits 1934 in dieFachgruppe Fischindustrie dernationalsozialistischen Wirtschafts-gruppe Lebensmittelindustrie inAltona überführt worden.

Die Preisordnung ging sogar so weit, daß nicht nur ein Fest-preissystem samt fixen Handels-spannen für den Groß- undEinzelhandel eingeführt, sondern1938 ebenfalls das bewährte Sys-tem der Auktionen für die mei-sten Fischarten abgeschafftwurde.

Eine unmittelbare Verteilungvon Fischprodukten an Bedürftigedurch das Winterhilfswerk förder-te während der Zeit des National-sozialismus deren Verbrauchebenso wie eine verstärkte Wer-bung. Da diese gerade in denRegionen erfolgte, in denen Fischbislang ein nur wenig bekanntesLebensmittel war, mußte siedurch intensive Auf-klärungskam-pagnen begleitet werden und er-reichte so bessere Werbeeffekteals jede andere Propaganda.Allein im Winterhilfswerk 1935/36wurden 229.554 dz Fisch verteilt,was rund 19 % der Gesamtanlan-dungen dieses Zeitraums ent-sprach.

Für die Fischindustrie bedeute-te das Winterhilfs-werk einerseitseine erhebliche Umstellung, alshier erstmalig große MengenFisch zu Filet verarbeitet wurden,um sie den nicht an den Fisch-verzehr gewohnten Bevölkerungs-kreisen leichter zugänglich zumachen, andererseits garantiertees den Absatz von Mengen, dieauf dem Markt nur schwer ver-käuflich gewesen wären.

Die Konzentration des Winterhilfswerks

auf das Fischfilet bedeutete für die

Fischindustrie deutliche Umstellungen.

Neben der Produktion des Filets

mußten zum Beispiel geeignete

Versandverpackungen gefunden werden.

Über das Winterhilfswerk gelangten

große Mengen von Fisch an bislang

dem Fischverzehr eher skeptisch

gegenüberstehende Bevölkerungskreise

Allein 1937 wurden mit

Hilfe von Subventionen

123 neue Fischspezial-

geschäfte gegründet

und 160 modernisiert,

während die Vertriebs-

organisationen der

großen Fischereikon-

zerne gezielt ge-

schwächt wurden.

So mußte die

„Nordsee“ 1939 ihre

Großhandelsorganisati-

on aus dem Konzern

ausgliedern, die seit-

dem als unabhängiges

Unternehmen

„Deutsche See GmbH“

weitergeführt wurde.“

Auktion in Bremerhaven

(um 1930)

„Die Schaffung von Festpreisenfür den überwiegenden Teil derErzeugnisse der Hochseefischereibedeutet die endgültige Abkehrvon dem bislang üblichen und durchaus unwürdigenAuktionspreissystem“

(A. Sefrin – Hauptvereinigung der

deutschen Fischwirtschaft)

Aus der bislang marktwirtschaft-lichen Fischwirtschaft war einevom Nationalsozialismus gesteu-erte Verteilungswirtschaft gewor-den. Ihr primäres Ziel bestanddarin, einen möglichst großen Teildes Nahrungsbedar-fes derBevölkerung mit fisch-wirtschaftlichen Produkten abzu-dek-ken. Die schlagwortartigeBezeichnung des Meeres als„Deutschlands einziger Kolonie“zeigte, wie die Fischwarenherstel-lung im Unterschied zu anderenLebensmitteln steigerbar schien,ohne hierfür Devisen einsetzen zumüssen.

Die Verteilung von Fischprodukten

durch das Winterhilfswerk wurde

durch Seefischkochkurse und andere

Informations-kampagnen begleitet,

um eine Akzeptanz für das vielfach

unbekannte Lebensmittel zu schaffen 55


1933 1942Fisch als universaler Rohstoff Schwimmende Fischfabriken

und Tiefkühlung

56

57

Im Rahmen der Autarkiebestre-bungen der nationalsozialisti-schen Wirtschaft sollte Fisch zumnahezu universellen Rohstoff werden und als Ausgangsmaterialfür Industrieprodukte dienen, diebislang vielfach auf der Basis vonImporten produziert wurden.Neben Fischleder und dem tradi-tionellen Lebertran, Fischöl sowie-mehl, aus denen technische undpharmazeutische Produkte vonder Farbe bis hin zu Schmiermit-teln, Kerzen oder Vitaminpräpa-raten gewonnen wurden, entstan-den mit „Wiking-Eiweiß“ oder„Fischwolle“ gänzlich neueProdukte.

Während das ausschließlich aufFisch basierende Wiking-Eiweißdas herkömmliche aus Hühner-eiern gewonnene Eiweiß in vielenBereichen er-setzen konnte, han-delte es sich bei der Fischwolleum veredelte Zellwolle, die mitSchafwolle kon-kurrieren sollte.Diese „Surrogatkultur“ wurdeallerdings weniger in den beste-henden Betrieben der Fischindus-trie aufgebaut, als vielmehr ingänzlich neuen Unternehmen. Durch den Kriegsbeginn kam esnur in sehr begrenzten Umfangzur Realisierung dieser Pläne. Die Fischindustrie blieb ein Be-standteil der Lebensmittelwirtschaft und wurde nicht zum uni-versellen Rohstofflieferanten.

Der politisch geforderte Verzichtauf Lebensmittelimporte aller Artstellte enorme Anforderungen andie Produktionssteigerung derFischwirtschaft. Diese ließ sichnicht mehr ausschließlich aus denFängen in der Nordsee und demNordostatlantik erzielen. Doch dieFanggründe vor Neufundland undGrönland konnten mit der bisheri-gen Technologie nicht erschlossenwerden. Deshalb wurden mit derschwimmenden Fischfabrik HAM-BURG und dem Fang-FabrikschiffWESER ab 1940 die ersten Fisch-ereifahrzeuge gebaut, die Fängebereits auf See zu Tiefkühlfiletsverarbeiteten. Zum Einsatz in fernen Gewässern kam es kriegs-bedingt nicht mehr. Doch öffne-ten beide Schiffe gemeinsam mitden unter deutscher Regie inNord-Norwegen aufgebautenLandfrostbetrieben den Markt fürTiefkühlfilets.

Wenn auch die Kühlkette nochnicht vollständig war, so trug dasküchenfertige Tiefkühlfilet dazubei, neue Verbraucherkreise fürden Fisch zu gewinnen – sei esnur, weil andere Lebensmittelnicht in ausreichender Menge zurVerfügung standen, oder da esnur einer einfachen Zube-reitungbedurfte.

Technologisch hatte ein neuesZeitalter begonnen. Es wurdedurch den Zweiten Weltkriegbeendet, noch bevor es für diegesamte Fischwirtschaft relevantwerden konnte.

Auf dem Fang-Fabrikschiff WESER wurde

mit dem Einbau einer Baader Köpf- und

Filetiermaschine nicht nur die

Weiterverarbeitung der Fische nach dem

Fang auf See verlegt, sondern diese

zugleich weitgehend automatisiert.

Die Einführung der Seefrostung

bedeutete für die Kälteindustrie einen

erheblichen Entwicklungsbedarf,

der sich in einer Vielzahl konkurrierender

technischer Systeme niederschlug.

Parallel zum Aufbau der Fabrikschiffs-

flotte begann die Fischwirtschaft in

den 1930er Jahren eine Tiefkühlkette

bis hin zum Verbraucher aufzubauen,

die bis zum Zweiten Weltkrieg allerdings

lückenhaft blieb.

Die erste deutsche schwimmende

Fischfabrik, die HAMBURG, konnte

kriegsbedingt nach ihrer Fertigstellung

nicht mehr bei Grönland oder

Neufundland zum Einsatz kommen,

sondern nur in Nord-Norwegen.

Im Frühjahr 1941 wurde sie, nur wenige

Monate nachdem sie ihre Tätigkeit

aufgenommen hatte, während des briti-

schen Angriffs auf die Lofoten versenkt.

Der wiederaufgenommeneWalfang unter deutscher Flaggeproduzierte dagegen in den weni-gen Jahren seines Bestehenserhebliche Mengen Öle und Fette,die zur Unabhängigkeit vonImporten beitrugen.

Im Herbst 1936 liefen

die ersten drei Walfang-

flotten für deutsche

Rechnung in die antarkti-

schen Gewässer aus.

In der Fangsaison

1937/38 folgten zwei

weitere, die nicht mehr

aus Umbauten oder

gecharterten Schiffen

bestanden, sondern als

Neubauten auf deut-

schen Werften entstan-

den waren.

Zusätzlich zur Produk-

tion von Lebertran und

Fischölen wurde mit

dem Aufbau einer

deutschen Walfangflotte

die Voraussetzung

geschaffen, technische

Öle in großem Stil aus

den Ressourcen des

Meeres zu gewinnen.

Die Fischlederproduktion

wurde in den 1930er

Jahren so weit intensiviert,

daß eigens für den

Haifischfang ausgerüstete

Dampfer in Fahrt gesetzt

wurden. Die Hauptmenge

der Produktion blieb

jedoch im Bereich der

Feinlederwaren aus

Häuten der

Konsumfische.“


1933 1942»Segen des Meeres« Magerfischkonserven

58

59

Um die mit dem die national-sozialistische Wirtschaftspolitikleitendem Vierjahresplan verbun-dene Bedeutungssteigerung desLebensmittels Fisch bei der Bevöl-kerung zu verankern, bedurfte eserheblicher Propaganda. Hierfürwurde zunächst die Reichsfisch-werbung GmbH gegründet, diemit ihren Werbekampagnen undMessebeteiligungen eine gezielteVerbrauchslenkung zum Fisch hinbewirken sollte. Der Höhepunktdieser Bestrebungen war schließ-lich die Ausstellung „Segen des

Neben der Produktion vonSprott- und Heringsvollkonservenerfolgten in den 1930er Jahrenumfangreiche Versuche zurEntwicklung von Magerfischkon-serven. Auch wenn diese geradein Kombination mit Steckrüben,Bohnen, Linsen oder Sauerkrautnur geringen Anklang beim Ver-braucher fanden, wurden sie alsgeeignet für die Massenverpfle-gung und tropensicher eingestuft.Damit bekamen sie zumindest für die Heeresverpflegung eineRelevanz. Wie bereits im ErstenWeltkrieg wurde das Militär zumbedeutenden Abnehmer derFischwirtschaft.

Meeres“ im Mai 1939 in Hamburg.Fischereimesse in Deutschland

stellten die fischwirtschaftlichenBetriebe ebenso wie auf vorherge-gangenen Ausstellungen desReichsnährstands insbesonderedie neue Kühl- und Tiefkühlwirt-schaft vor. Mit einem bis datonicht gekannten Präsentationsauf-wand wurde nicht nur für traditio-nelle Fischprodukte geworben,sondern auch für diejenigen desWalfangs und die neuen indu-striellen Ersatzstoffe.

Nationalsozialistische Organi-sationen wie die Deutsche Arbeitsfront oder der Reichsnähr-stand präsentierten ihre Aktivitä-ten im Bereich der Fischwirtschaftgleichberechtigt neben denBetrieben der Fischerei und derFischindustrie.

Insgesamt war die Ausstellung„Segen des Meeres“ nicht nur die bis bislang bedeutendsteFischereiausstellung, sonderneine Propagandaveranstaltung für die Ziele des Vierjahresplansim Bereich der Fischwirtschaft.

Neben den neuen Betrie-

ben der Fischwirtschaft

präsentierten sich deren

traditionellen Zweige,

wie die Deutsche

Heringshandels-Gesell-

schaft im Gewand der

Zeit

Die Ausstellung

„Segen des Meeres“

war die größte

Leistungsschau der

deutschen Fischwirt-

schaft in den 1930er

Jahren

Organisationen wie der

als Zwangsdachverband

für den gesamten Agrar-

und Fischereisektor

geschaffene Reichsnähr-

stand nutzten die

Ausstellung für umfang-

reiche Propaganda mit

verschiedensten Medien

Vorgefertigte Etiketten

im Stil der Zeit erleich-

terten auch kleineren

Herstellern, sich an dem

Aufbau einer

Konservenproduktion zu

beteiligen

Während die Hersteller

von Fischverpackungen

zunächst eine Vielzahl

unterschiedlichster

Formate entwickelt hat-

ten, reduzierte die 1938

erfolgte Normierung

diese auf 25 Typen und

stellte somit eine erheb-

liche Erleichterung für

die Fischindustrie dar.“


»Sebastes mentella« Rotbarsch

60

61

Goldbarschfilets werden gewa-schen, in 1 cm breite Streifengeschnitten, auf einem Tuch getrok-knet, mit Salz, einer Prise Pfefferund etwas Zitronensaft mariniert.Inzwischen wird guter Reis genaugemessen, gut gewaschen, in Buttermit etwas Curry Powder (auf eineTasse Reis 1 messerspitze) leichtangeröstet ohne Farbe nehmen zulassen mit doppelt soviel Fleisch-brühe aufgefüllt, welche kochendsein muß, gesalzen, gut zugedecktim Ofen 18 Minuten gekocht. Kurzbevor der Reis fertig ist, werden dieFischstücke in heißem Öl schnellangebraten, auf ein Sieb geschüttet,damit das Öl abtropft. etwas feinge-hackte Zwiebeln in einem StückButter hell angeschwitzt und dieFischstücke darin geschwenkt.

Je nach der Jahreszeit könnenPilze, Morcheln, Champignons,Steinpilze verwandt werden.Nachdem diese in Wasser gereinigtsind, in frischer Butter, mit etwasSalz und einigen tropfen Zitronens-aft dämpfen. Die Pilze in Stückeschneiden und dem fertigen Fischbeigeben. Das Ganze abschmecken,einige Tropfen Wo-rcester-Tunke bei-fügen, über den Reis anrichten,noch etwas hellbraune Butter undfrische Petersilie darübertun.

Ein echter „Farbklecks“ in denTiefen des Nordatlantik ist derRotbarsch mit seiner auffälligenRotfärbung und seinen stacheli-gen Flossen. Er gehört bei uns zu den beliebtesten Seefisch-arten. Kein Wunder, denn seinfestes, rotweißes Fleisch ist einherzhafter Leckerbissen und ausgesprochen vielseitig in derZubereitung. Man kann eskochen, dünsten, pochieren, bak-ken oder braten, aber auch heiß-geräuchert genießen.

Rotbarsche leben in Schwär-men. Sie werden im Durchschnitt40 cm groß, können aber aucheine Länge von bis zu 1 m und einGewicht von 12 kg erreichen.

1933 1942»Goldbarsch-Gericht«

Fisch auf den Tisch. Ein

Seefischkochbuch als Wegweiser

zum Herzen des Mannes.

Seefischmarkt AG Wesermünde-

Bremerhaven 1933


litt bis zur Aufhebung der Bewirt-schaftung der Anlandungen imJahre 1949 erneut unter Rohwaren-mangel. In der DDR gab es über-haupt keine eigene Hochseefang-flotte, so daß der Wiederaufbau derFischindustrie hier gänzlich aufRohwarenimporte angewiesen war.Der Interzonenhandel mit Fischer-eiprodukten kam schnell zur Blüte.

Nach der Freigabe der Handels-beschränkungen und dem damitbeginnenden Übergang von derZwangs- zur Marktwirtschaft be-gann im Westen eine ruinöserWettbewerb, der durch ausländischeAnbieter sowie die Verbesserung derVersorgungslage im Bereich andererLebensmittel verschärft wurde. Dieschon 1949 gegründete „DeutscheFischwerbung GmbH“ begannerneut für das Lebensmittel Fisch zuwerben, um diesem auch in der Zeitdes beginnenden Wirtschaftswundersweiterhin einen festen Platz aufdem Speisezettel der Verbraucherzu sichern.

Der Übergang von der Zwangs-zur Marktwirtschaft bedeutete fürdie Unternehmen der Fischindustrieund des Fischgroßhandels erneut,sich auf völlig veränderte wirtschaft-liche und politische Rahmenbedin-gungen einzustellen. Eine Heraus-forderung, die gerade angesichts derzunächst engen Rohwarenversor-gung nur mühsam zu meistern war.

Die hochtrabenden nationalsozi-alistischen Pläne für die Fischwirt-schaft hatten sich bereits mit demBeginn des Zweiten Weltkriegs zer-schlagen. Die Fischereihäfen undfischwirtschaftlichen Betriebe wur-den durch alliierte Bombardementsschwer beschädigt. Die Unterneh-men verarbeiteten immer wenigerFisch, sondern produzierten zuneh-mend branchenfremde kriegswichti-ge Güter. Mit dem Kriegsende unddem Zusammenbruch des national-sozialistischen Regimes im Mai1945 kam schließlich auch für dieFischwirtschaft die „Stunde Null“.Wie nach dem Ersten Weltkrieg galtes erneut der LebensmittelknappheitHerr zu werden. Fisch wurde zueiner der Währungen des Schwarz-markts. Oft noch in den Ruinen derzerstörten Gebäude begann dieFischwirtschaft den Wiederaufbaueiner regulären Produktion.

Die Teilung Deutschlands unddie darauffolgende Gründungzweier deutscher Staaten, derBundesrepublik und der DDR,führte zu einem konsequent geteil-ten Neubeginn der Fischindustrieund der Fischwirtschaft. Die gerin-gen Anlandungen – ein Großteilder Trawler war im Krieg verlorengegangen– standen zunächst über-wiegend für die unmittelbareVersorgung der Bevölkerung mitFrischfisch bereit. Die Fischindustrie

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1943 1952Von der Zwangs-

zur Marktwirtschaft

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1943 1952Im Schatten des Zweiten Weltkrieges Fisch und Schwarzmarkt

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65

Durch den Zweiten Weltkriegwar die deutsche Fischwirtschaftweitgehend von den Fangplätzender Nordsee und des Nord-Atlantiks abge-schnitten. Denwenigen Trawlern, die nicht alsHilfskriegsschiffe eingesetztwaren, verblieb nahezu nur dieOstsee als Fanggebiet. An eineFortsetzung der hochstrebendenBemühungen der Vorkriegszeitwar nicht zu denken. Die Betriebeder Fischwirtschaft und ihrerZulieferer wurden wie nahezusämtliche industriellen Ferti-gungsstätten zur Produktionkriegswichtiger Materia-lien her-angezogen, erhielten nur begrenz-te Kon-tingente an Rohstoffenund litten unter dem kriegsbe-dingten Arbeitskräftemangel. Der

In der unmittelbaren Nach-kriegszeit litt ganz Deutschlandunter Lebensmittelknappheit.Produzenten wie den Bauern aufdem Lande ging es im Vergleichzu anderen Bevölkerungsgruppenrelativ gut, während vor allem dieBewohner der Städte extrem un-terversorgt waren. Lebensmittelwurden zur begehrten Tauschware- der Schwarzmarkt blühte.

An den Standorten der Hoch-seefischerei waren Fische, Fisch-produkte und auch Tran beliebte"Währungen". Die Deputate derBeschäftigten, z.B. zehn Kilo-gramm Fisch und fünf Kilogrammgehärtetes Tranfett pro Reise fürjedes Besatzungsmitglied einesFischdampfers, besaßen oft mehrWert als die eigentliche Heuer.Reeder und Fischverarbeiter hat-ten alle Hände voll zu tun, denillegalen Schwund ihrer Waren inGrenzen zu halten.

An den Ausgängen der Fisch-ereihäfen waren Wachdienstebeauftragt, Überschreitungen derzugelassenen Deputate an Fisch-waren zu unterbinden - mit mehroder minder großem Erfolg.

Neben frischem Fisch

wurden auch Lebertran

oder gehärtete Fette zur

begehrten Ware auf den

Schwarzmärkten der

Fischereistandorte

Die fortschreitende Zer-

törung der Fischereihäfen

und sonstigen Standorte

der Fischwirtschaft durch

alliierte Luftangriffe

erschwerte die Arbeit der

Fischindustrie zusehends

und wurde zur erheblichen

Hypothek für den

Neubeginn nach 1945

Während des

Zweiten Weltkriegs

ging ein großer

Teil der Fangflotte

im Einsatz als

Hilfskriegsschiffe

verloren, so daß

nach der Kapitu-

lation nur wenige

Schiffe erneut

zum Fang auslau-

fen konnten

Einsatz von Zwangsarbeitern trugzwar zur Reduzierung desPersonalengpasses bei, konnteihn aber nicht überwinden.Schließlich wurden durch die alli-ierten Luftangriffe viele der bishe-rigen Produktionsstätten undHandelsfirmen zerstört.

Am Ende des Krieges lag dieFischwirtschaft ebenso daniederwie das gesamte Land. Zwar liefen bereits wenige Tage nachder Kapitulation einige der verblie-benen Schiffe erneut zum Fangaus, doch war für die Fischindu-strie und den Fischgroßhandelzunächst die Stunde Null gekom-men.


1943 1952Der doppelte Neubeginn Interzonenhandel

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Der Wiederaufbau der Wirt-schaft nach 1945 begann miteinem doppelten Neubeginn. Die Fischwirtschaft im Westenknüpfte an ihre Vorkriegstraditio-nen an, während diejenige imOsten durch den Versuch derEtablierung einer sozialistischenWirtschaft mit volkseigenenBetrieben und Kombinaten bzw.durch Abtretung der Territorienim heutigen Polen bestimmtwurde.

Einige traditionelle Betriebe,deren Standorte sich jetzt imGebiet der DDR oder Polensbefanden, gaben diese freiwilligoder unfreiwillig auf und fingen in der Bundesrepublik neu an. Die bis-herige Konzentration aufnur wenige Standorte nahm wei-ter zu. Insgesamt konnte trotzaller Kriegsschäden die Fischwirt-schaft im Westen bereits 1945 ihreProduktion – wenn auch zunächstim bescheidenen Umfang – fort-führen, da auch einige Trawlerbereits wenige Wochen nachKriegsende erneut zum Fang aus-

Fisch und Fischproduktewaren von den Beschränkungendes streng limitierten Interzonen-handels zwischen den drei west-lichen und der sowjetischenBesatzungszone ausgenommen. Zur Förderung des Ost-West-Handels wurde die "AllgemeineFischwirtschaftszeitung" ab dem1. Juli 1952 für den Vertrieb in derDDR und in Ostberlin zugelassen.Die Lieferungen der westdeut-schen Fischwirtschaft in die DDRstiegen zwischen 1950 und 1955kontinuierlich stark an.

liefen. In der DDR verzögerte sichdieser Beginn bis 1950, da zuvorkeine Fangflotte zur Verfügunggestanden hatte. Zu einem wirk-lichen Neubeginn der Fischwirt-schaft im Osten kam es sogar erst 1952, als die Verarbeitungs-betriebe in Rostock-Marienehe,Schwaan und Barth in den VEBFischkombinat integriert wurden.Während dieser 1952 gerade gut900 Beschäftigte an Land hatte,waren es ein Jahr zuvor in derwestdeutschen Fischwirtschaftschon wieder mehr als 12.000Personen.

Die alljährliche

Leipziger Messe

wurde bereits in

der frühen Nach-

kriegszeit zu dem

Handelsplatz für

den Interzonen-

handel und dem

gesamten fisch-

wirtschaftlichen

Handel zwischen

West und Ost

Der Neubeginn

der Fischwirtschaft

in der sowjeti-

schen Besatzungs-

zone wurde

unmittelbar durch

die Befehle der

sowjetischen

Militäradministrati

on geprägt

Auch der Einzelhandel

litt unter den

Kriegsfolgen, konnte

allerdings bereits

wenige Jahre nach

Kriegsende

zahlreiche neue Läden

eröffnen

Auf der Leipziger

Messe präsentierten

sich sowohl west-

als auch ostdeutsche

Betriebe, wie hier z.B.

das Rostocker Fisch-

kombinat

Die regelmäßigenAusstellungen westdeutscherUnternehmen auf der LeipzigerMesse förderten zusätzlich dieNachfrage nach qualitativ hoch-wertiger Ware östlich der Elbe.

Auf der Leipziger Messe 1957 stand die bevorstehendeGründung der Europäischen Wirt-schaftsgemeinschaft imMittel-punkt intensiverDiskussionen: bedeutete dies dieweitgehende Stillegung des West-Ost-Handels oder "nur" einRegulativ gegenüber dem steigen-den Interzonen-handel?

Letztlich trugen jedoch dieDevisenknappheit der DDR sowieder fortschreitende Ausbau dereigenen Fangkapazität dazu bei,daß der Interzonenhandel mitFischprodukten weitgehend zumErliegen kam.

Befehl

des obersten

Chefs

der

Sowjetischen

Militär-

Administration

der

Gruppe

der

sowjetischen

Bestazungstruppen in

Deutschland


1943 1952Rohwarenversorgung »AFZ«

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Die Fänge der stark dezimier-ten deutschen Fangflotte reichtenin den ersten Nachkriegsjahrennicht im geringsten aus, um denRohwarenbedarf der Fischwirt-schaft zu decken. Fischimport wardas Gebot der Stunde, und das ineiner Zeit, als die meisten europä-ischen Volkswirtschaften gleich-falls noch durch den Krieg danie-derlagen. Zur Lösung des Pro-blems fanden sich schließlichzwei Wege, bevor die Eigenfängeder deutschen Trawler wieder einNiveau erreichten, das die Lagenormalisierte:

Einerseits wurde die erst seitwenigen Jahren souveräne Repu-blik Island zu einem wichtigenHandelspartner und andererseitsging der Blick erstmals über denAtlantik in den Bereich Neufund-land. Die US-Army bot Restbe-stände an Salzhering aus ihrer„War Reserve“ der deutschenFischindustrie zur Verarbeitungan. Die in Lübeck durchgeführtenVersuche verliefen so erfolgreich,daß einzelne Betriebe umgehend

Mit dem Zusammenbruch desnationalsozialistischen Regimeskam auch das Ende der gleich-geschalteten Medien. Die wirt-schaftliche Neu-ordnung und derbeginnende Wiederaufbau derFischwirtschaft schuf jedocheinen erheblichen Informations-bedarf in den Betrieben. So wurdebereits 1946 mit der „Fischwoche“eine erste Fachzeitschrift derNachkriegszeit herausgegeben.Trotz aller Versorgungsproblemefolgten ihr noch vor 1950 zahlrei-che weitere, teilweise hochspezia-lisierte Publikationsorgane. „DerFischeinzelhändler“, „Die Fisch-waren und Feinkostindustrie“,„Der Berliner Fischhandwerker“und schließlich die „AllgemeineFischwirtschaftszeitung AFZ“zeigten die Vielfältigkeit undgleichzeitige Zersplitterung derMedienwelt um den Fisch. C.T. Görg und A.A. Lindow gelanges in den folgenden Jahren, dieAFZ zu der führenden Zeitschriftder gesamten Fischwirtschaft aus-zubauen. Dank Redakteuren wie J. Ordemann entstand ein Forum,in dem sämtliche Belange rundum den Fisch diskutiert werdenkonnten und sowohl die FischereiInformationen aus der Fischin-dustrie oder dem Groß- undEinzelhandel beziehen konnte wieauch vice versa. Als teilnehmen-der Beobachter und vielfach auchals Stimme nach außen wurdedie AFZ so zu einem integralenBestandteil der gesamten Fisch-wirtschaft.

Kontakt mit der FischwirtschaftNeufundlands aufnahmen undTestlieferungen mit den besonde-ren Spezifikationen für die deut-sche Art der Marinadenproduk-tion orderten. Wenngleich diesesGeschäft noch nicht in größeremUmfang aufgebaut wurde, so bil-dete es doch den Grundstein fürdie Rohwarenversorgung derdeutschen Fischindustrie mitHeringen während des in den1970er Jahren geltenden Fangver-bots in der Nordsee.

Die Auflösung der

»War Reserve«

brachte die deut-

sche Fischwirtschaft

erstmals mit den

Fischproduzenten

auf Neufundland

in Kontakt

Aus der AFZ, die zunächst als

eine von vielen fischereispe-

zifischen Fachzeitschriften

erschien, wurde innerhalb

weniger Jahre die „Stimme

der Fischindustrie und des

Fischgroßhandels“

Mit ihren thematischen

Spezialausgaben wurde die

AFZ zum wichtigen internen

Kommunikationsforum der

Fischwirtschaft

Die Vielzahl weiterer Fachzeit-

schriften konnte nicht überle-

ben. Einige wurden in die AFZ

integriert, andere stellten das

Erscheinen gänzlich ein und

nur die wenigsten fanden ihre

eigenständige Nische


»Clupea harengus« Hering

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71

200 Salzheringe sind zu wäs-sern und zu behandeln wie inAnweisung 15 beschrieben, nachdem Wässern den Kopf abschneidenund die mittlere Gräte entfernenohne außen den Rücken zu verlet-zen.

Behandlung der Füllung genau sowie in Anweisung 1 (Bratklopse)beschrieben.

Nachdem die Füllung fertig ist,werden die ausgebreiteten Heringe,Außenseite auf dem Tisch liegend,mit der Füllung 25-30 g gefüllt undzusammengerollt so dicht bei dichteingesetzt, daß die untere Seite aufden Boden der Bratpfanne kommt.Die Fische werden mit einigenGewürzkörnern und Lorbeerblattohne Salz mit etwas Wasser gedün-stet, und zwar ca. 15 Minuten beischwachem Ofen. Nach dem Erkal-ten wird eine unechte Kräutertunke,siehe Anweisung 16 (Mayonnaise), hergestellt. Bei Kräutertunke kommtanstatt in Scheiben geschnittenerZwiebeln und Gurken gehackteKapern, Zwiebeln, Gurke und Peter-silie dazu. Von der Brühe, wennnicht zu scharf, etwas in die Kräu-tertunke hineingeben. Abgeschmecktmit etwas Essig. Dazu reicht manPellkartoffeln. 21/2 kg Fischfilet, 1/4 kg

mageren Speck, 1/2 kg geriebene Semmel, 172

kg gekochte kalte Kartoffeln, 172 kg Zwiebeln,

1/2 Dose Tomatenmark

In Schwärmen von MillionenFischen durchzieht der Heringden Nordatlantik, die Nord- unddie Ostsee. Aufgrund seiner hellglänzenden Flanken und seinergroßen wirtschaftlichen Bedeu-tung spricht man auch vom„Silber des Meeres“. Es gibt wohlkaum einen Fisch in unserenBreitengraden, der in so vielenVarianten angeboten wird. - Obals grüner Hering (frisch), Brat-hering (gebraten und sauer einge-legt), Bückling (heiß geräuchert),Matjeshering (besonders fetterHering von Juni bis Ende Juli),Bismarckhering (in Marinade),Rollmops (entgräteter, marinierterHering, um Gurke gewickelt),Hering in Gelee oder als Konservemit verschiedenen Soßen undCremes.

Sein schmackhaftes Fleisch istreich an Eiweiß und reich an Fettund gesunden Omega-3-Fettsäu-ren. Die handelsübliche Größebeträgt 25 cm und bringt 400 gauf die Waage.

1943 1952»Gefüllte Salzheringsröllchen

mit Kräutertunke«

Handbuch über Fische

und Fischwaren in der

Gemeinschaftsverpflegung.

(aus dem 1939)

(für 100 Personen)


Fisch war obsolet geworden bzw.wurde nur noch für den kleiner werdenden Bereich des Frischfisch-marktes benötigt.

Um dennoch mit allen Sektorender Fischwirtschaft in der Gunst des Verbrauchers zu bleiben,begann eine bislang nicht gekannteIntensivierung der Werbemaßnah-men. Zusätzlich zu den bereitsbekannten Strategien wurde insbe-sondere für Fisch als gesundesLebensmittel geworben und damitFisch als eine Alternative zu dentypischen Lebensmitteln der Wirt-schaftswunderära aufgebaut.Ebensosehr wie die Fischindustrie in der Bundesrepublik von demwirtschaftlichen Boom und derModernisierung in der Nachkriegs-zeit profitierte, ebensosehr war diesnur auf der Grundlage hoherInvestitionen möglich. Um anEntwicklungen wie der Aufnahmeder Fischstäbchenproduktion teil-haben zu können, waren erheblicheNeuausstattungen der Betriebe mittechnischen Anlagen erforderlich.Sich verschärfende Hygienestan-dards und die beginnende wirt-schaftliche Einigung Europas tatenein übriges, kleineren Betrieben dieSituation zu erschweren, währenddie größeren Unternehmen von die-sen Entwicklungen profitierten.

Die Wirtschaftswunderjahreboten für die Fischwirtschaft derBundesrepublik erneut die Chanceeines scheinbar unbegrenztenWachstums. Doch andere Lebens-mittel standen wieder unbeschränktzur Verfügung und der Fisch mußtesich diesen gegenüber behaupten. Esgalt die Gunst des Verbrauchers zuerobern.

Eine entscheidende Voraussetzunghierfür war die technischen Entwik-klung der Fangflotte. Es kamenSchiffe in Fahrt, die ihre Fängebereits auf See zu tiefgekühltenVorprodukten verarbeiten konnten.Da darüber hinaus die Kühlkettean Land vervollständigt war, wurdees möglich, Fisch als tiefgekühltesLebensmittel bis zum Endverbrau-cher zu bringen.

Der mit der Amerikanisierungdes bundesdeutschen Alltags einset-zende Trend zu Fertig- undHalbfertiggerichten machte auchvor der Fischindustrie nicht halt.Nach anfänglichem Zögern be-schritt das Fischstäbchen seinenanfangs von vielen bezweifeltenSiegeszug.

So sehr die Fischindustrie vondem neuen Produkt profitierte, sosehr veränderte es für den Fisch-.handel alles bislang Gekannte. War eine Tiefkühltruhe vorhanden,konnte jetzt jeder Betrieb des Le-bensmittelhandels Fisch verkaufen.Das in Jahrzehnten aufgebaute logi-stische Wissen um den Umgang mitdem schnell verderblichen Produkt

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1953 1962Die Gunst

des Verbrauchers erobern …

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1953 1962Europäische Wirtschaftsgemeinschaft Modernisierung

in der Fischindustrie

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Mit dem Inkrafttreten derVerträge über die EuropäischeWirtschaftsgemeinschaft (EWG)am Beginn des Jahres 1958begann ein Prozeß, der für dienächsten Jahrzehnte für diegesamte Fischwirtschaft bestim-mend wurde. Durch den Abbauvon innereuropäischen Zolls-chranken öffnete sich der deut-sche Markt allmählich weiter fürausländische Hersteller. DieEinfuhr der Rohware aus denNachbarländern wurde erleichtert,die aus Drittländern erschwert.Mit der Gewährung zollfreierImportkontingente konnte zwarein gewisser Ausgleich erzielt wer-den, doch erforderte dies stetigeVerhandlungen mit den europäi-schen Behörden. De facto bliebder Nettoimportbedarf anFischwaren aus Drittländern grö-ßer als der innergemeinschaftli-che Handel und überstieg amBeginn der 1960er Jahre 300.000t, von denen auf die Bundesrepu-blik allein 130.000 t entfielen. Insgesamt konnten gerade diegrößeren Betriebe der Fischwirt-schaft von dieser Entwicklungeher profitieren, während klei-nere Unternehmen oftmals

Die 1950er Jahre waren einePhase ausgeprägter technischerModernisierungen in der Fischin-dustrie. Neben den neuenTiefkühlprodukten wurde dieHerstellung der traditionellenProdukte erheblich mechanisiert.Gerade die Filetierung desFisches wurde zur nahezu reinenMaschinenarbeit, wofür erneutEntwicklungen der Firma Baaderdie Grundlage bildeten. In derRäucherei wurden Verfahren ent-wickelt, die einerseits eine konti-nuierliche Produktion erlaubtenund andererseits die traditionelleHolzfeuerung durch elektrischeWärmeerzeugung ersetzten. ImBereich der Dauerkonservenkamen erste vollmechanischeProduktionslinien in die Betriebe.

Die Modernisierung beschränk-te sich allerdings nicht auf die

bereits bei der beginnendenEuropäisierung der Fischwirt-schaft nicht nur nicht an dieserpartizipieren konnten, sondern n ernste wirtschaftliche Schwierig-keiten gerieten.

Gemeinsam mit der Moderni-sierung der Industrie und denhierfür notwendigen Investitionenbewirkte diese Entwicklung einebeschleunigte Konzentration inder Fischwirtschaft.

Trotz aller technischen

Modernisierungen blieb

es bei einem großen Teil

manueller Arbeit in der

Fischwirtschaft

Fischfabriken. Durch Weiterent-wicklungen der Verpackungen, wie z.B. der Ziehfix-Dose fürDauerkonserven, profitierte auchder Endverbraucher unmittelbar.Darüber hinaus entsprachengerade die industriell produzier-ten Fischprodukte dem zeitlichenTrend der Amerikanisierung Deut-schlands, so daß z.B. Fisch-Fertig-gerichte begannen, traditio-nellen Produkten wie Marinadenerhebliche Marktanteile abzuneh-men.

Baader Fischverarbeitungsanlagen

im Einsatz in der Fischindustrie

geplanter Beitritt

2004

Mitgliedschaften

in der Europäischen

Währungsgemeinschaft

beigetreten

1995

beigetreten

1981

beigetreten

1973

Mit der Ziehfix-Dose fand die

Modernisierung der Fischwirtschaft

Eingang bis in die häusliche Küche

beigetreten

1958

beigetreten

1986


1953 1962Fischwerbung Zusatzstoffe

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Die im Jahre 1959 mit demLebensmittelgesetz erlassenengesetzlichen Regelungen überKon-servierung und Färbung zeig-ten für die Fisch-wirtschaft nichtunerhebliche Folgen.

Insbesondere das Verbot vonBorsäure und die Befristung derZulassung von Hexamethylen-tetramin sorgten dafür, daß diebislang wichtigsten Konservier-ungsstoffe nicht mehr zumEinsatz kommen konnten. Dasich der Verbrauchergeschmackzeitgleich zugunsten nur mildge-salzener bzw. –gesäuerterProdukte veränderte, wog dasProblem doppelt schwer. Die

nen intensiv gegenzusteuern.Unter strenger Beachtung desProporzes zwischen denProduktgruppen Frischfisch,Räucherfisch, Marinaden undDauerkonserven entstand eine der humorvollsten Marketing-strategien in der gesamtenGeschichte der Fischwirtschaft.Immer wieder stellten personifi-zierte Fische die Frage, warum sieeigentlich nicht in die Küchen derVerbraucher durften. Es gelang,den Fischverbrauch in der Bun-desrepublik je Kopf und Jahr beirund 11 kg Fanggewicht in den1950er Jahren zu stabilisieren.Neben der schon vor dem Kriegbekannten Mischung aus Rezep-ten und Sachinformation beganndie Fischwirtschaft eine Lifestyle-werbung, die früh auf Fisch alsgesundes Lebensmittel setzte.dem Aufbau von Markenartikelnbegann der Niedergang diesergemeinschaftlichen Fischwerbungnicht einmal ein Jahrzehnt später.

harte Salzung oder der intensiveEinsatz von Essig hatten bereitsauf diesem Weg eine natürlicheKonservierung gewährleistet.Der Ausweg aus dem Dilemmafand sich in einer Verbesserungder Hygienestandards der Fisch-wirtschaft und in der Kühlung. Ab sofort gehörten Marinadenund sonstige Präserven zu denKühlwaren. Ab sofort konnte dieFischwirtschaft Produkte anbie-ten, die bei sachgemäßer Lage-rung, d.h. Kühlung, genauso halt-bar waren wie zuvor die chemischkonservierten – und jetzt als rei-nes Naturprodukt.

Da der Kühlschrank inzwischenzur Standardausstattung derHaushalte gehörte, ergaben sichfür die Verbraucher letztlicherhebliche Vorteile durch denVerzicht auf Konservierungsstoffe.

Selbst im Bereich des Trans-

ports sollte die traditionelle

Holzkiste durch andere

Materialien wie Aluminium

oder Kunststoffe verdrängt

werden. Die Weidenkörbe

für den Versand wurden sogar

verboten

Die Fischwirtschaft

begann in den

Überflußjahren des

Wirtschaftswunders

eine gezielt auf

gesunde Ernährung

ausgerichtete

Werbestrategie

Die Fischreklame

der DDR benutzte

nahezu identische

Werbestrategien

wie diejenige der

Bundesrepublik

Im strengen Proporz

berücksichtigte

die Reklame die

Teilbranchen der

Fischwirtschaft

Mit dem Verbot der Konser-

vierungsstoffe änderte sich

das Bild der Betriebe. Statt

Holz gab es immer mehr

hygienisch einwandfrei zu

reinigende Oberflächen und

die entsprechende Arbeitsklei-

dung wurde zur Pflicht

Nachdem der Fischverzehr proKopf in Deutschland am Ende der 1940er Jahre historischeHöchst-werte erreicht hatte, sanker in den 1950er Jahren nahezukontinuierlich zugunsten desFleischverbrauchs. Für die Fisch-wirtschaft, deren Produktionska-pazitäten kontinuierlich anstie-gen, mußte diese Situation mehrals nur unbefriedigend sein. Die1949 in Nachfolge der Reichs-fischwerbung GmbH (seit 1937)gegründete Deutsche Fischwer-bung GmbH und die Werbeabtei-lungen der Seefischmärkte began-

Der Fisch, der nicht

in die Küche darf

Das Lebensgefühl

der 1950er Jahre,

wie es von der

Fischwirtschaft

dargestellt wurde

Die Fischwer-

bung besaß in den 1950er

und 1960er Jahren einen

solchen Stellenwert,

daß selbst eine eigene

Zeitschrift für sie heraus-

gegeben wurde


1953 1962Fang-Fabrikschiffe Fischstäbchen

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1959 brachte Solo-Feinfrost dasbis heute zahlenmäßig wichtigsteProdukt der Fisch-industrie, dasFischstäbchen, erstmalig auf dendeutschen Markt. Trotz erfolgrei-cher Markt-einführungen inGroßbritannien und den USAgaben einige der wichtigenBetriebe der Fisch-wirtschaft die-sem Produkt in Deutschlandzunächst keine Chance. Es zeigtesich jedoch schnell, daß dasFisch-stäbchen aufgrund seinereinfachen Zubereitung zu einemder größten Erfolge der Fisch-industrie überhaupt wurde.Beliebt beim Verbraucher und miteinem stetig zunehmenden Auto-matisierungsgrad aus den vonden Fang-Fabrikschiffen angeland-eten Tiefkühl-blöcken herstellbar,wurde es geradezu zum Synonymfür fischindustrielle Produkte.Innerhalb nur weniger Jahrewurde das Fischstäbchen auchvon den zunächst skeptischenUnternehmen ins Produktionspro-gramm aufgenommen.

Für kaum ein anderes Produktwurde ein derartiger Innovations-aufwand betrieben, wie er sichz.B. in der Entwicklung der für die Filetblockherstellung benötig-ten Frostrahmen oder in der Optimierung der Sägeautomaten zeigte. Als Markenprodukt innahezu sämtlichen Medien be-worben, zeigte sich, daß nicht nur neue Zielgruppen wie Kinderund Jugendliche angesprochenwerden konnten, sondern vorallem ein markenspezifischesMarketing in der Fischbranchemöglich war.

Das erste als

Heckfänger

gebaute Fang-

Fabrikschiff, die

HEINRICH MEINS

Das Fabrikdeck der

HEINRICH MEINS.

Auf den Fabrik-

trawlern wurde der

Fisch unmittelbar

nach dem Fang

maschinell filetiert

Auch das Einschachteln

der Fischstäbchen

blieb zunächst Handarbeit

Kein anderes Produkt revolu-

tionierte die Fischindustrie

so sehr wie das Fischstäbchen

In der Anfangsphase der

Fischstäbchenproduktion wur-

den die auf See produzierten

Filetblöcke noch an offenen

Sägen manuell zugeschnitten

Neben der konkreten

Produktreklame wurde

insgesamt für die

Einführung tiefgekühlter

Lebens-mittel geworben

Die Indienststellung des Traw-lers HEINRICH MEINS im Jahre1957 markierte den wichtigstenWendepunkt in der Geschichteder deutschen Fischwirtschaft.Das Schiff war nicht nur der ersteHeckfänger unter bundesdeut-scher Flagge, sondern vielmehrdas Schiff, das, nach demScheitern der Versuche währenddes national-sozialistischenRegimes, erneut die Idee derschwimmenden Fischfabrik aufgriff.

Die Fänge wurden bereits anBord geschlachtet, filetiert undtiefgefroren, so daß die Fischin-dustrie ab sofort über ein lagerfä-higes Ausgangsprodukt verfügte,das ideale Voraussetzungen füreine maschinelle Weiterverarbei-tung bot.

Die traditionelle Frischfischwirt-schaft bestand zwar weiterhin,doch wuchs der Anteil der Tief-kühlware stetig. So landeten 1962die 39 Schiffe mit Gefriereinrich-tungen bereits 47.000 t Fisch an,während die 119 Frischfischfänger302.000 t löschten. (Seit demEnde der 1960er Jahre übertraf die Anlandung gefrosteter Fischeregelmäßig diejenige des Frisch-fisches.)

Die Entwicklung neuer Produk-te aus Tiefkühlfisch, von derenHerstellungsverfahren undVertriebswegen wurde für dieFischindustrie zur größten Her-ausforderung und Chance derkommenden Jahre.

Gegenüber dem

Endverbraucher

wurde die Seefrostung als

erheblicher Fortschritt hin-

sichtlich der Qualität der

Fischprodukte beworben


»Pollachius virens« Seelachs

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Laya Raki, die rassige Tänzerinund Schauspielerin, hält es auch inder Küche mit gepfefferten Sachen.Das ist sie Ihrem Filmruhm ausexotischen Rollen schuldig. Außer-dem liebt sie den Gaumenkitzel.

Und so wirds gemacht: Seelachsin gleichgroße Stücke schneiden,mit Zitrone säuern, salzen, mehlenund in Butter braten.

Hollandaise: 2 Eigelb, 1/2Zitrone und 1 Eischale Wasser aufdem Wasserbad bis kurz vor demStocken schlagen, die zerlasseneButter langsam unterrühren, mitSalz und Cayennepfeffer würzen.

Auf den gebratenen Fisch die infeine Streifen geschnittene Paprika-schote und die Hollandaise gebenund im gut vorgeheizten Rohr kurzüberbacken und heiß servieren. 800 g Seelachs, 120 g Butter, 11/2 Zitrone,

2 Eigelb, 50 g rote Paprikaschoten, 1 Prise

Cayennepfeffer

Aus dem hohen Norden – denGewässern um Island, Spitzber-gen, Norwegen und der Nordsee– stammt einer der begehrtestendeutschen Speisefische: DerSeelachs, auch Köhler genannt.Sein mageres, braungrauesFleisch wird beim Garen hell undist ausgesprochen vielseitig inder Zubereitung. Gebratene Filetssind ein schneller Hochgenuss.Das feste Seelachsfleisch eignetsich aber auch hervorragend alsBasis für leckere Fischspieße,Fischgoulasch und Fischfrika-dellen! Unter der Bezeichnung„Lachsersatz“ sind geräucherteSeelachsscheiben in Öl bekannt.Im Handel gibt es den durch-schnittlich 70 cm langen und 3 – 4 kg schweren Schwarmfischfrisch, tiefgekühlt, geräuchert und als Konserve.

1953 1962Seelachs »Laya Raki«

Rezeptbuch

der Deutschen

Fischwerbung.

(1950er Jahre )


In der DDR wurde ebenfalls einehochmoderne Trawlerflotte aufge-baut, und auch die verarbeitendenBetriebe an Land gingen den Schrittzur Automatisierung ihrer Produk-tionslinien.

In den Nischen des Marktesüberlebten neben den rein indu-striellen Fertigungsbetrieben auchsolche, die weiterhin manuelleArbeit favorisierten. Gerade derFrischfischsektor bot hierfür ebensodie Chance wie die Herstellunghochqualitativer Marinaden, während die Konservenproduktionimmer weiter technisiert wurde.Zusammenfassend wurde dieDekade von 1963 bis 1972 dadurchbestimmt, daß die bereits wenigeJahre zuvor entwickelten neuenProdukte jetzt auch wirklich indu-striell gefertigt wurden und eine ent-sprechende Konzentration in derFisch-industrie zu beobachten war.Der Fischgroßhandel sowie die Im-und Exporteure profitierten dagegenschwerpunktmäßig davon, daß derAnteil der Eigenfänge zur Versor-gung des deutschen Marktes rük-kläufig war und der fortschreitendeAbbau europäischer Zollschrankenden grenzübergreifenden Handelerleichterte, wenngleich mit demRisiko, vermehrt einer ausländischenKonkurrenz ausgesetzt zu sein.

Der sich am Ende der 1950erJahre abzeichnende Trend zu einervollindustriellen Produktionsweisesetzte sich in den 1960er Jahrenkontinuierlich fort. Hierzu trugnicht zuletzt das Schlemmerfiletbei, das neben dem Fischstäbchenzum wichtigsten Produkt derFischindustrie werden sollte.Möglich war dies nur durch eineweitere Konzentration in derFischindustrie, da die Viel-zahl derkleineren und mittleren Unter-neh-men das zum Aufbau vollindustriel-ler Produktionsstätten notwendigeKapital nicht mehr allein hättenauf-bringen können. Mit diesenneuen Produktions-stätten stand dieFischindustrie wieder einmal, wieschon so oft in ihrer Geschichte, vorder Herausforderung, eine adäquateZahl entsprechend qualifizierterArbeiter zu gewinnen. Da sich zeit-gleich die südwesteuropäischeFischwirtschaft in einem der größ-ten Umbrüche ihrer Geschichtebefand, gelang es allerdings, insbe-sondere Gastarbeiter von der iberi-schen Halbinsel für die modernenFischfabriken in die Standorte derbundes-deutschen Fischindustrie zuholen. In Cuxhaven und Bremer-haven entstanden z.B. regelrechteportugiesische und spanischeGastarbeiterkolonien, die aufs eng-ste mit den Betrieben in denFischereihäfen verknüpft waren.Die Modernisierung der Fischin-dustrie blieb allerdings nicht alleinein Phänomen der Bundesrepublik.

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1963 1972Auf dem Weg zur

modernen Lebensmittelindustrie


1963 1972Konzentration in der Fischwirtschaft Import / Export

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Um 1970 erreichte der Importfischwirtschaftlicher Rohwarenerstmals nach dem Kriege die sel-ben Mengen wie die von der eige-nen Flotte angelandeten Fänge.Die Fischindustrie litt des-halbunter der zunehmenden Nationa-lisierung der Fanggründe desNordatlantiks deutlich weniger als die Fischerei selber, da sie miteiner Intensivierung der Importeauf den sich abzeichnendenVerlust von eigenen Fangmög-lichkeiten reagieren konnte.

Der Aufbau der gemeinsameneuropäischen Zoll- und Wirt-schafts-politik erleichterte underschwerte diese Entwicklungjedoch gleichermaßen. Währendfür den Handel mit Dänemarkund den Nie-derlanden schritt-weise Zölle und andere Handels-hemmnisse beseitigt wurden,

kamen für Drittländer durch dieprotektionistische Fischereipolitikneue hinzu. Angesichts der stetigzunehmenden Bedeutung derRohwarenimporte für die Fischin-dustrie aus Gebieten außerhal derEG erhielten die Verhandlungenüber Zollsätze, Kontingente undZollaussetzungen geradezu eineexistentielle Bedeutung für diegesamte deutsche Fischwirt-schaft.

Da zudem Halb- und Fertig-waren aus anderen europäischenLändern auf den deutschenMarkt drängten, verkompliziertesich die Situation weiter.

Die deutschen Exporte fisch-wirtschaftlicher Produkte stiegenzwischen 1963 und 1972 zwarvon 157.000 t auf 221.000 t, doch konnten hiervon nur wenige große Betriebe profitieren.

Insgesamt forcierten dieVeränderungen der Im- undExport-landschaft somit dieKonzentrationsbewegungen inder Fischwirtschaft nur noch weiter.

Seitens des Fischeinzelhandels

wurde für den aus dem

europäischen Ausland importierten

Fisch oft unmittelbar geworben

Gerade größere Importeure

nutzten seit den 1960/70er

Jahren die ausländische

Herkunft von Fischwaren

oftmals als unmittelbares

Werbeargument.

Moderne Produktionsanla-

gen, wie diese am Standort

Bremer-haven, konnten nur

von den wenigen größeren

Betrieben der Fischwirt-

schaft finanziert werden.

Die 1972 eingeführte

Pasteurisierung von

Bratfischerzeugnissen

erforderte zusätzliche

Investitionen in den

Betrieben, erleichterte

dafür den Handel erheb-

lich, da diese Produkte

jetzt wie übrige

Dauerkonserven

Haltbarkeiten von mehre-

ren Jahren erreichten

Die zunehmende Technisierungder Fischwirtschaft, die steigendengesetzlich geforderten Hygiene-standards, die beginnendeKonzentration der Vertriebswegeauf immer weniger werdendeHandelsketten und der aus diesenFaktoren resultierende Investi-tionsbedarf in den fischwirtschaft-lichen Unternehmen verursachteseit den 1960er Jahren eine erheb-liche Umstrukturierung derBranche. War diese bislang durcheine Vielzahl mittelständischerBetriebe geprägt, erlangten jetztzunehmend die wenigen Großbe-triebe an Bedeutung. Gerade diejenigen, die in Unternehmens-gruppen eingebunden waren, integrierten bisher unabhängigeFirmen in ihre Strukturen, so daßinsgesamt die Zahl der Unterneh-

men deutlich zurückging.Während in der Bundesrepublik1965 knapp 13.000 Mitarbeiter in174 fischindustri-ellen Betriebentätig waren, änderte sich die Zahlder Mitarbeiter bis 1972 nur uner-heblich, doch gab es nur noch 139Betriebe. Zugleich stieg der durch-schnittliche Umsatz je Beschäftig-ten und Jahr von 52.200 DM aufüber 77.000 DM.

Unternehmen, die diesenKonzentrationsprozeß überstan-den, profitierten somit von ihm,so daß er als wirkliche Marktbe-reinigung bewertet werden konnte.


1963 1972Absatzwege Arbeitskräfte / Gastarbeiter

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Der zunehmende Anteil tiefge-kühlter Produkte an der Fertigungder Fischindustrie erforderteeinen erheblichen Investitions-bedarf. Gerade kleinere Betriebekonnten das für die Umstellungder Produktion auf Tiefkühlwarennotwendige Kapital oft nicht auf-bringen, so daß die Zahl derfischindustriellen Betriebe von ca.170 am Beginn der 1960er Jahreinnerhalb eines Jahrzehnts bis aufknapp 140 absank. Die Zahl derBeschäftigten je Unternehmenstieg zugleich an und konntenicht mehr vollständig mit deut-schen Kräften abgedeckt werden.Nachdem seit einigen Jahren vieleGastarbeiter aus den südwesteu-ropäischen Ländern, die zuvor inder Dory-Fischerei gearbeitet hat-ten, auf den Fang-Fabrikschiffenanheuerten, griff jetzt auch dieFischindustrie auf diese imBereich Fisch erfahrenenArbeitskräfte zurück. In den fisch-wirtschaftlichen Zentren derBundesrepublik entstanden so vorallem portugiesische und spani-sche Gastarbeiterkolonien, die bisheute das Bild Bremerhavensoder Cuxhavens prägen.

Jedoch blieb es weiterhin dabei,daß Frauen einen Großteil derArbeitsplätze in den wenig auto-matisierten Teilbereichen derFischwirtschaft wie z.B. derMarinadenproduktion besetzten.

Für den Frischfischsektor

blieb der Versand

per Bahn an den

Fischhandel weiterhin

der wichtigste

Distributionsweg

Waren bislang der Fischfachhan-del und der mobile Fischhandeldie wichtigsten Absatzwege fürfischwirtschaftliche Produkte,änderte sich dieses in den 1960erJahren nahezu vollständig.

Einerseits trug der Trend zutiefgekühlten Fischprodukten hier-zu bei, da diese wie jede anderetiefgekühlte Ware gehandelt wer-den konnten, andererseits bewirk-te die generelle Konzentration desLebensmittelhandels deutlicheÄnderungen.

Durch den Aufbau von Ver-triebswegen über den allgemeinenLebensmittelgroßhandel und diesüddeutschen Konsumgenossen-schaften wurden Verbraucher inRegionen erreicht, die bislangvom Fischhandel nicht erschlos-sen waren. Als wenige Jahre spä-ter die ersten Discounter inDeutschland ihre Ladenpfortenöffneten, nahmen auch dieseFischprodukte in ihr Sortiment auf.

Mit diesen neuen Absatzwegenkonnten zwar neue Verbrauchererreicht werden. Da sie jedochnur über wenige Einkäufer abge-wickelt wurden, die jeweils großeKontingente handhabten, förderteauch diese Entwicklung die Kon-zentration in der Fischwirtschaft.Für die Markenprodukte derGroßbetriebe der Fischwirtschaftentstand ein wichtiger Markt. Fürdie kleinere Unternehmen derBranche, die auf den lokalenFischfachhandel zur Distributionangewiesen waren, verkomplitesich die Situation zunehmend.

Neue Verkaufsmöbel sollten

die Einführung des

Fischverkaufs über den all-

gemeinen Lebens-mittelhan-

del zusätzlich erleichtern

Der ambulante Fisch-

handel war und ist trotz

der Aufnahme von

Fischprodukten in die

Sortimente der

Lebensmittelgeschäfte

in Regionen ohne oder

mit nur wenig

Fischgeschäften ein

wichtiger Partner der

Fischindustrie und

des Fischgroßhandels

Die vereinte Reklame der

Fischwirtschaft stellte

in den 1970er Jahren

Mittel zur Verfügung, die

den nicht traditionellen

Verkaufsstellen

ermöglichten, gezielt für

das Produkt zu werben.

Mit dem Niedergang der südeu-

ropäischen Dory-Fischerei stan-

den hochqualifizierte Arbeiter

für die nach Arbeitskräften

suchende deutsche

Fischwirtschaft zur Verfügung

Gastarbeiterinnen aus

Südwesteuropa fanden in nahe-

zu sämtlichen fischwirtschaft-

lichen Betrieben seit den 1960er

Jahren unterschiedlichste

Arbeitsplätze

Gerade die portugiesischen

Gastarbeiterinnen hatten zuvor

oft in den unterschiedlichsten

Bereichen der Fischwirtschaft

gearbeitet


1963 1972Teilautomatisierter Betrieb Rostock Schlemmer-Filet

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1969 erschien mit dem Schlem-mer-Filet erstmalig neben demFischstäbchen ein vollständigneues Produkt auf dem deutschenMarkt der Fischwaren. Dem allge-meinen Trend zu Fertig-gerichtenund Convenience-Produkten fol-gend, war auch die Fischwirtschaftgezwungen, eine Antwort auf dieForderung nach schneller undunkomplizierter Zubereitung inder heimischen Küche zu finden.Das Schlemmer-Filet mit seinenunterschiedlichen Auflagen erfüll-te diese An-sprüche geradezuideal und konnte zudem weit-gehend automatisiert industriellhergestellt werden.

Als Rohware kamen zunächstdie traditionellen Fischarten desNordatlantiks zum Einsatz, die imLaufe der Weiterentwicklung desProdukts durch den Alaska-Seelachs und verschiedeneSeehechtarten ersetzt wurden.Die einfache Zubereitung einesProdukts, das Fisch von Anfangan mit anderen Lebensmittelnpaarte bzw. dem Trend zu neuenGeschmackskombinationen folg-te, erschloß für den Fisch neueKonsumentenkreise wie Single-Haushalte, die bislang vielfach vordem vermeintlich anspruchsvol-len Umgang mit ihm zurückge-schreckt waren.

Pünktlich zum zwanzigjährigenJubiläum der DDR nahm am30.9.1969 der TeilautomatisierteBetrieb des VEB FischkombinatRostock die Fertigung auf. Abjetzt konnten auch in der DDRFischstäbchen sowie andere vor-gebratene und tiefgekühlteFischprodukte hergestellt werden.Dem Verbraucher wurden, ebensowie in der Bundesrepublik, Rund-fische als weitgehend küchenfertigvorbereitete Gerichte angeboten.

Das Programm dieser erstenConvenience-Generation der DDRumfaßte sowohl Produkte, wie siesich auch westlich der Elbe imHandel befanden, als allerdingsauch einige eigene Linien, zudenen es keine Pendants gab.Darüber hinaus kamen oftFischarten zum Einsatz, die vonder DDR-Flotte in großen Mengengefangen wurden, auf dem Welt-markt jedoch kaum handelbarwaren.

Der Betrieb in Rostock, der u.a.in erheblichem Umfang mit Hilfevon freiwilligen Aufbaueinsätzenerrichtet worden war, kam wederohne importierte Technologie aus,noch konnte er den unmittelba-ren Schritt zur vollautomatischen

Produktion tun. Es blieb dabei,daß die Fischindustrie in der DDRein hochgradig personalintensiverWirtschaftszweig war, der nahezuausschließlich für den Eigenbe-darf der Bevölkerung arbeitete.

Mit dem Schlemmerfilet

hatte die Fischindustrie ein

Convenience-Produkt ent-

wickelt, das bis heute den

Verbraucherwunsch nach

schneller und unkomplizier-

ter Zubereitung mit der

Verarbeitung eines

Naturprodukts kombiniert.

Seit den 1960er Jahren

bestimmten immer mehr

verschiedenste Arten an

Convenience-Produkten das

alltägliche Bild in den

Produktionsstätten der

Fischindustrie

Teilautomatisierter

Fischverarbeitungsbetrieb

des VEB Fischkombinat

Rostock

Die Produkte des

Rostocker Betriebes nah-

men stets Rücksicht auf

die Besonderheiten der

DDR Fischwirtschaft.

So griffen sie nicht nur

sprachlich das DDR

Umfeld auf, sondern

ebenso das von

der Fangflotte des

Kombinats angelandete

Artenspektrum

Die Seelachs-Würzschnitte,

das Pendant zum westdeut-

schen Schlemmerfilet


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Man reibt die rohen roten Rübenund mischt sie mit dem Wasser,dem Essig und dem Saft der Zitro-ne. Dann belegt man den Topfbodenmit Meerrettichscheiben, legt denThunfisch darauf und gießt das roteRübengemisch darüber. Auf denThunfisch legt man die Zwiebel-scheiben. Das Fischfleisch bleibt 24Stunden in der Lake und muß öftergewendet werden. Dann nimmtman es heraus, trocknet es gut ab,salzt es von allen Seiten und bratetes gut in Sanella. Nach Bedarf gibtman Löffelweise von der Marinadedazu und läßt es 30 Minutenschmoren. Soße andicken undabschmecken.

Beigabe: Klöße mit Backobst oderKartoffeln. 1/2 kg Thunfisch, 1-3 rote

Rüben, 1/8 l Essig, 1/8 l Wasser, Saft einer

Zitrone, 60 g Sanella, 1 Stück Meerrettich,

2-3 Zwiebeln, Mehl, Salz, Pfeffer

Von den gewaschenen TomatenDeckel abschneiden. Die Tomatenmit einem teelöffel aushöhlen. dieRäuchermakrelen von Haut undGräten befreien und in kleine stückeschneiden. Die Mayonnaise undden Joghurt mit so viel kleingehak-kten Dill vermischen bis die Tunkerichtig grün ist. Die Stücke derRäuchermakrele vorsichtig unterzie-hen. Diese Mischung in die ausge-höhlten Tomaten füllen und denDeckel auflegen. Mit Schwarzbrotzu Tisch geben. 3 große geräucherte

Makrelen, 12 bis 16 Tomaten, Salz und

Pfeffer, 125 g Mayonnaise, 3 Eßlöffel Joghurt

oder Sauermilch, 2 bis 3 Eßlöffel feingehak-

kter Dill, Zitronensaft, 1 Prise Zucker

Die beliebte und wirtschaftlich bedeutende Makrele gilt als „elegantester“ Konsumfisch.Dank ihrer torpedoartigenKörperform und der nicht vorhandenen Schwimmblase er-reicht sie erstaunlicheGeschwindigkeiten. Sie durch-quert in großen Schwärmen dasMittelmeer, den Atlantik, dieNord- und die Ost-see. Obwohlsie durchaus bis zu 60 cm langwerden kann, messen die han-delsüblichen Exemplare meist nurzwischen 30 und 40 cm. Das aro-matische, zarte Fleisch derMakrele ist bräunlich-rot gefärbtund saftig. Je nach Jahreszeitschwankt der Fettgehalt zwischennur 3 % im Frühjahr und satten30 % im Herbst. Das Gute amFett ist der hohe Gehalt anOmega-3-Fettsäuren, die Herzund Kreislauf in Schwung halten.Makrelen sind frisch, geräuchert,gebeizt, tiefgefroren, mariniertund als Konserve im Angebot.

1963 1972»Thunfisch-Schmorbraten« »Räuchermakrele im Tomatenkleid«

Die Familie der Thunfische ist weltweit mit einer großenArtenvielfalt in den Meeren dergemäßigten und tropischen Zone vertreten. Zu den häufigsten Vertretern zählen derEchte Bonito, auch Skipjackgenannt, sowie derGelbflossenthun. Seltener ist derWeiße Thun, der für sein helles,besonders delikates Fleischbekannt ist. Je nach Art erreichenThunfische Größen zwischen 70 -300 cm und Gewichte zwischen 5- 300 kg.

Die torpedoförmigen, ausge-sprochen kraftvollen, schnellenRäuber legen auf ihren Wander-ungen Tausende von Kilometernzurück. Ihr rotes, festes Fleischähnelt im Geschmack demKalbfleisch und steht inDeutschland ganz oben auf derGenießerliste. Außerdem enthältes reichlich gesunde Omega-3-Fettsäuren – gut für unserenBlutfettspiegel! Als Frisch- oderTiefkühlprodukt wird es meistgegrillt oder gebraten. Unschlag-bar ist es aber in Öl als vielseitigeThunfisch-Konserve!

Rezeptheft der

Nordsee

(aus dem Jahre 1954)

Der Tip des

Fischkochs.

(Rostock 1961)

(für 4 Personen) »Thunnus thynnus« Thunfisch»Scomber scombrus« Makrele


Wieder einmal hatte sich gezeigt,daß die Fähigkeit zur Anpassungan veränderte Umstände eine derentscheidenden Qualitäten der deut-schen Fischwirtschaft war. DieseFlexibilität war allerdings auchnicht nur aufgrund der sich verän-dernden Rohwarensituation not-wendig, sondern ebensosehr wegender zunehmenden Europäisierungder Fischwirtschaft, die schließlichin der „Gemeinsamen Fischerei-politik“ münden sollte.

Während für den Verbraucherdie Vielzahl neuer Arten vor allemeine Bereicherung des Angebotesbedeutete, hieß sie für die Fischin-dustrie, daß sie sich immer weitervon der Rohwarenversorgung durchdie eigene Flotte loslösen mußte.Aus der deutschen Fischindustrieund dem Fischgroßhandel war end-gültig ein Wirtschaftszweig gewor-den, der aufs engste mit dem euro-päischen- und dem Weltmarkt ver-flochten war. Aus den am Ende des19.Jahrhunderts gegründeten Unter-nehmen, für die die Fischverarbei-tung oft nicht mehr war als eineVerbesserung der Möglichkeiten, dieFänge ihrer eigenen Fischereifahr-zeuge in den Markt zu bringen,waren spezialisierte Unternehmender Lebensmittelwirtschaft gewor-den. Sie hatten mit der eigentlichenFischerei immer weniger zu tunund trennten sich nach und nachendgültig von ihren eigenenFangflotten

Die Nordsee und der Nordatlantikwaren in der gesamten bisherigenGeschichte der deutschen Fisch-industrie und des Fischgroßhandelsdie un-umstritten wichtigsten Fang-gebiete für die zur Verarbeitungoder in den Handel kommendenFischarten. Sowohl die Ansprücheder Uferstaaten auf einen immergrößeren Teil der Fanggebiete, dieletztlich zur Neuregelung des See-rechts mit seinen 200 Seemeilen-Wirtschafts-zonen führte, als auchdie Überfischung einzelner Artenzwang die deutsche Fischwirtschaft,neue Wege der Rohwarenbeschaf-fung zu beschreiten.

Einerseits nahm die Bedeutungder Rohwaren-importe zu, anderer-seits wurde versucht, neue Arten inden deutschen Markt einzuführen.Während das spektakulärste Projektdieser Art, die Erschließung desantarktischen Krills, letztlich schei-terte, konnten andere Arten wiez.B. der Seehecht nicht zuletztdank der intensiven PR-Arbeit des1974 aus der Deutschen Fischwer-bung hervorgegangenen Fischwirt-schaftlichen Marketing-Instituts(FIMA) erfolgreich plaziert werdenoder wurden wie der Alaska-See-lachs sogar zu einer der wichtigstenArten für die Fischindustrie.

Wenige Jahre zuvor hattenVerantwortliche der Fischindustrienoch sorgenschwer überlegt, wie dieBranche die „herings- und rot-barschlose, die schreckliche Zeit“überleben sollte.

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1973 1982

Auf der Suche nach

neuen Rohstoffquellen

2.3.

1973

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1973 1982Kabeljaukrieg Das neue Seerecht

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Parallel zu den Auseinander-setzungen mit Island und anderen Anrainerstaaten derFanggebiete wurde in den 1970erJahren ein grundsätzlich neuesinternationales Seerecht verhan-delt. Im Mittelpunkt der 1982unterzeichneten United NationsConvention on the Law of the Seastand das Konzept der ExklusivenWirtschaftszonen der Uferstaaten.Es wies ihnen in Gebieten bis zu200 Seemeilen Breite präferentiel-le Nutzungsrechte an den Res-sourcen der Meere zu.

Für die deutsche Fischwirtschafthieß dies, daß sie sich nicht nurnoch weiter auf den Import ihrerRohware umstellen mußte, son-dern zugleich mit einer Vielzahlneuer Exporteure kooperierenmußte. Anstatt den traditionellenFischereinationen besaßen jetztdie Uferstaaten die Nutzungs-rechte der meisten Fanggebieteder Erde.

Viele der Uferstaaten verfügtenjedoch noch nicht über das Know-how, Rohwaren mit der von derdeutschen Fischindustrie gefor-derten Qualität zu produzieren.So begann die Fischindustrie ihreStandards gleichsam als techni-sche Entwick-lungshilfe zu expor-tieren, um damit langfristig diegewohnte Qualität der Endproduk-te auch auf der Basis importierterRohware abzusichern.

Bereits am 1. September 1972hatte die Republik Island denAnspruch auf eine 50 Seemeilenbreite Fischereizone um denInselstaat erhoben. Trotz Verhand-lungen vor dem InternationalenGerichtshof und teilweise heftigstausgetragenen Konflikten zwi-schen deutschen Trawlern und is-ländischen Küstenwachbootenmußte die Bundesrepublik dieseneue Fischereigrenze letztlich ak-zeptieren. Damit fiel ein großerTeil der bisherigen Anlandungenaus diesen Gewässern aus. Einvorübergehendes Anlandungsver-bot für isländische Trawler ver-schärfte die Situation zusätzlich,so daß die Fischindustrie in eineschwere Rohwarenkrise geriet.Erst durch die Umstellung aufeinen vermehrten Rohwarenim-port sowie die Erschließung neuerFanggründe und Fischarten auchaußerhalb des Nord-Atlantikkonnte die Versorgung der Indu-strie mit Fisch erneut gesichertwerden.

Weitere in den 1970er Jahrenerhobene Ansprüche von Ufer-staaten der Fanggebiete aufFischereizonen bis zu 200 See-meilen sorgten schließlich dafür,daß die deutsche Fangflotte nurnoch einen immer geringeren Teilder Rohware für die Fischindu-strie liefern konnte, die sich folge-richtig seit dieser Zeit auf denImport konzentrieren mußte.

Die Boote der

isländischen

Küstenwache verliehen

dem Anspruch auf eine

Erweiterung der

Fischereizone Nachdruck

Die Auseinandersetzungen

um die isländische

Fischereigrenze machten

weltweit Schlagzeilen und

boten Stoff für zahlreiche

Karikaturen

In mehreren Schritten ver-

folgte Island seit den 1950er

Jahren die Erweiterung sei-

ner Fischereizone bis auf

zuletzt 200 Seemeilen

Der »Kappdraggen«, mit

dem die Netze der Trawler

„gekappt“ wurden wurde zur

wichtigsten „Waffe“ der

Küstenwache in den

Kabeljaukriegen. Sobald ein

Trawler sein Netz verloren

hatte, war oft auch die

gesamte Fangreise beendet


1973 1982Das Heringsfangverbot in der Nordsee Auf dem Weg zur

Gemeinsamen Fischereipolitik

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1976 etablierte die EuropäischeGemeinschaft eine gemeinsame200 Seemeilen Fischereizone allerMitgliedsstaaten und beschrittdamit einen Weg, an dessen Endedie Gemeinsame Fischereipolitik(GFP) diejenigen der Einzelstaa-ten zusammenführen sollte.

Der Fokus lag zunächst imwesentlich auf dem notwendigenStrukturwandel der Fangflotten,d.h. der Anpassung der Fangkapa-zität an die vorhandenen Fang-möglichkeiten.

Seit 1977 wurden hierzu ergän-zende Beihilfeprogramme für denFischverarbeitungsbereich inner-halb der Gemeinschaft eingeführt.Die Förderung neuer Technologienund die Verbesserung der Hygie-nebedingungen waren wesentli-che Elemente der politischenUnterstützung der Anpassung

Nachdem der Heringsfang inder Nordsee von Anfang bis Mitteder 1960er Jahre noch von rund800.000 t auf 1,2 Mio. t gesteigertwerden konnte, sanken die Erträ-ge in der Folgezeit rapide ab.Ursache war eine komplette Über-fischung der Bestände vor alleminfolge des verstärkten Einsatzesder effektiven, Anfang der 1960erJahre entwickelten pelagischenNetze, der Einführung der Ringwadenfischerei durch dieNorweger sowie der dänischenIndustriefischerei für die Fisch-mehlproduktion.

Ab Mitte der 1970er Jahre ver-lor die Nordsee-Heringsfischerei,früher wesentliche Grundlage dergesamten europäischen fischindu-striellen Produktion, vollends ihreBedeutung. Fänge auf weit ent-fernten Fangplätzen wurden zurKompensation herangezogen,konnten allerdings den Nordsee-hering nicht vollständig ersetzen,so daß auch im Bereich derKonservenproduktion verstärktversucht wurde, andere Fischar-ten in den Markt einzuführen. Ein dreijähriges Fangverbot seit1979 ermöglichte erstmals 1982wieder die Vergabe einer Herings-quote für die südliche Nordsee.1983 wurde eine Quote für diemittlere und nördliche Nordseefreigegeben.Die Versorgungslagenormalisierte sich allmählich unddie alternativen Fischarten für dieHerstellung von heringsartigenDauerkonserven verschwandenebenso schnell vom Markt wie sieerschienen waren.

Die Überprüfung der

Maschenweiten der

Fanggeschirre ist eines

der Elemente der

Sicherung einer nach-

haltigen Fischerei,

die hoffentlich in der

Zukunft ohne eine

Vielzahl weiterer

Fangverbote

auskommen wird

Seit der kontrollierten

Wiederaufnahme der

Heringsfischerei sind

auch wieder gute

Fänge möglich

Regelmäßige Kontrollen

durch die Fischereifor-

schungsschiffe bilden

die Grundlage für die

Festlegung von

Fangquoten, die einen

nachhaltigen Erhalt der

Fischbestände

garantieren sollen und

schlimmstenfalls auch

aus vorübergehenden

Fangverboten

bestehen können

überalterter Betriebe an die Be-dingungen eines gemeinsamenMarktes. Der fortschreitendeAbbau innereuropäischer Zoll-schranken und die Vereinheit-lichung von z.B. Qualitäts- undGrößenklassen, Verpackungenoder Etikettierungen von Fisch-produkten boten für die Betriebeder deutschen Fischwirtschaftweitere Chancen und Herausfor-derungen. Als Ziel galt es einenwirklichen gemeinsamen Marktfür Fischereiprodukte zu errich-ten, in dem im Interesse vonProduzenten und VerbrauchernAngebot und Nachfrage aufeinan-der abgestimmt waren. Neben die Strukturanpassung des Fang-sektors trat die gemeinsameMarktorganisation.

1983 wurden all diese Be-stimmungen erstmalig in derGemeinsamen Fischereipolitikzusammen-geführt, die fortanbestimmend für die gesamteeuropäische Fischwirtschaft undsomit auch für die deutschenUnternehmen wurde. Überprüfun-gen der GFP in den Jahren 1992und 2002 trugen zu ihrer Aktua-lisierung und Modernisierung bei,wozu z.B. 1993 die Zusammenfüh-rung der finanziellen Instrumentezum „Förderinstrument für dieAusrichtung der Fischerei (FIAF)“erfolgte.


1973 1982Neue Fischarten Krill

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Die Verknappung der Fischer-eimöglichkeiten im Nord-Atlantikführte dazu, daß mit dem antark-tischen Krill eine gänzlich neueSpezies auf die Agenda der Fisch-industrie kam. 1975/76 und1977/78 erfolgten Forschungsrei-sen mit dem Ziel der Ermittlungvon Fang- und Verarbeitungsmög-lichkeiten des scheinbar unbe-grenzt verfügbaren Kleinkrebses.Obwohl es gelang, Fischstäbchenoder -frikadellen im Experimental-stadium zu produzieren, kam esnicht zum Aufbau einer entspre-chenden industriellen Verwertung.Selbst die auf der IKOFA(Internationale Fachmesse derErnährungswirtschaft) 1976 prä-sentierten Krill-produkte – dieKrillpaste „Albatros“ und zweiKrillsuppen – verschwanden um1980 wieder aus dem Markt.

Mit erheblichem

Aufwand und

Engagement wurde

für die neuen

Fischarten geworben,

um diese dem

Verbraucher

schmackhaft

zu machen.

Auf dem antarktischen

Krill basierten große

Hoffnungen der

Fischindustrie,

die sich jedoch nicht

erfüllen sollten.

Die Krillpaste Albatros

war eines der wenigen

Krillprodukte, die vor-

übergehend für den

deutschen Markt produ-

ziert wurden“.

Das deutsche

Fischereiforschungsschiff

WALTHER HERWIG (II)

führte sowohl

Krillfang- als auch

Verarbeitungsversuche in

der Antarktis durch.

Einerseits fehlte ihnen eine wirkliche Marktakzeptanz, undandererseits waren Krillprodukteaufgrund ihres hohen Fluorge-haltes nur begrenzt für diemenschliche Ernährung geeignet.Als 1980/81 ein internationalesForschungs-programm zu demErgebnis kam, daß dieKrillbestände nur einen Bruchteilder ursprünglichen Schätzungenausmachten und die zu erwartenden Fangmengenentsprechend reduziert werdenmußten, kam es zum Aus für den Krill, der noch 1979 in einerImage-Broschüre der Bundesfor-schungsanstalt für Fischerei als„ein neues Lebensmittel aus derAntarktis“ beworben wurde.Die Fischindustrie blieb weiterhinauf den Fisch selbst als wichtig-sten Rohstoff angewiesen.

60,00 gr Kochkrill-Farce10,00 gr Butter20,00 gr Doppelrahm-Frischkaeäse2,00 gr Gelatine6,00 gr Wasser0,02 gr Pfeffer0,10 gr Gewüruez Nostramare2,00 gr Zitronensaft

100,12 gr Krillpaste „Albatros“

Sowohl die Kabeljaukriege alsauch das Heringsfangverbot fürdie Nordsee bewirkten massiveEinbrüche in der Versorgung desdeutschen Marktes mit denbekannten Fischarten. Neue Artenwie südatlantischer Seehecht,Alaska-Seelachs, Grenadierfisch,Blauleng oder Blauer Wittling wur-den in adäquater Menge in denMarkt gebracht, für die dieFischindustrie zusammen mit derFischereiforschung industrielleVerarbeitungsverfahren entwickelthatte. Letztlich fehlte jedoch eineentsprechende Verbrauchernach-frage.

Neue Verkaufsstrategien für die„herings- und rotbarschlose, dieschreckliche Zeit“ schlugen auchdeshalb fehl, weil die allgemeineÜberfischungsdiskussion einezusätzliche generelle Kaufabsti-nenz für Fisch bewirkte.

Die 1974 aus der DeutschenFischwerbung hervorgegangeneFIMA begann deshalb bereits1977, ihre Werbeaktivitäten auf dieneuen Arten zu konzentrieren undmit einem von der Bundesregie-rung 1978 verabschiedetenHilfsprogramm standen zusätzli-che 15 Mio. DM für die entspre-chende Öffentlichkeitsarbeit zurVerfügung. Mit dieser Hilfe gelanges, den Markt für die neuen Fisch-arten zu öffnen und zu stabilisie-ren, so daß der Gesamtumsatzder Fischindustrie zwischen 1977und 1980 sogar um knapp einFünftel anstieg.

Hierzu trug nicht unerheblichder unter dem Namen Alaska-Seelachs in den Markt gebrachteAlaska-Pollack bei, der letztlichinnerhalb nur weniger Jahre zueiner der wichtigsten Fischartenfür die Herstellung tiefgekühlterFisch-Fertiggerichte und Conven-ience-Produkten werden sollte.


»Merluccius merluccius« Seehecht

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Toll, was man aus Tiefkühlfischin einer guten Viertelstunde zau-bern kann.

Wieviel Zeit brauchte man früher,um ein appetitliches Fischgerichtauf den Tisch zu bringen !

Heute ist das eine Sache vonMinuten. Natürlich nur, wenn manvorgesorgt hat. Und immer einenkleinen Vorat an tiefgekühltemFisch zuhause in der Truhe hat:Am besten ein, zwei PackungenFilet, panierte Schnitzel undFischstäbchen. Was man daraus –verfeinert mit ein paar einfachenZutaten – in kürzester Zeit machenkann, zeigen wir ihnen in unsererSchnell-Fischküche.

Rezept: »Seehecht Pirat«Die mit Zitrone beträufelten und

gesalzenen Fischfilets nebeneinanderin eine falsche Fischform legen.Dann Sahne mit Senf, Ingwer undCurry vermischen. Diese Mischungüber die Fischfilets gießen, kräftigmit Rosenpaprika überpudern, mitSermmelbröseln bestreuen undButterflöckchen oben auf setzen. beiguter Mittelhitze ins Rohr schieben.nach ca. 25 Minuten sind die Filetsgar. Mit Petersilienkartoffeln undreichlich grünem Salat garnieren.400 g tiefgefrorene Seehecht-Filets, 1/8 l süße

Sahne, 1 Teel. milder Senf, 1/8 Teel. Iingwer

gemahlen, 1/2 Teel. Curry-Pulver, 1/2 Teel.

Salz, Saft einer halben Zitrone. Zum Über-

backen: 50 g Butter, 2-3 Teel. Semmelbrösel,

2-3 Messerspitzen Rosenpaprika

Typisch für diesen gefräßigenRaubfisch sind die schlankeKörperform, der auffallend spitzeKopf und die schwarze Farbe sei-ner Mund- und Kiemenhöhle.Während europäische Arten inweiten Teilen des Atlantik, inMittelmeer und Nordsee anzu-treffen sind, werden andere Artenvor den Küsten Südafrikas,Nordamerikas, Argentiniens undUruguays gefangen. Die bis zu 1 m langen und 10 kg schwerenMagerfische erfreuen sich inDeutschland zunehmenderBeliebtheit.

Frische ganze Fische entfaltenihr Aroma besonders gut beimDünsten in Folie. Die festfleischi-gen Filets eignen sich ideal fürFischfondue, Fischgoulasch oderFischspieße

1973 1982»Seehecht Pirat -

Wenn Sie Komplimente kapern wollen«

Informations-

schrift der

FIMA.

(1970er Jahre)

(2-3 Personen)

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der Elbe rund 40 Jahre für die westdeutschen Hersteller von Fisch-produkten nahezu nicht erreichbarwaren, galt es jetzt nicht nur, diesentraditionellen Markt erneut zuerschließen, sondern zusätzlich diefischwirtschaftlichen Betriebe derehemaligen DDR in die bundes-deutsche Marktwirtschaft zu über-führen. Jedoch auch diese Heraus-forderung konnte gemeistert werden,und selbst einige DDR-typischeProdukte wie die Fisch-Soljankaüberlebten im wiedervereinigtenMarkt.

Nachdem mit der Nematodenkriseund der Wiedervereinigung die bis-lang größten Herausforderungender Nachkriegszeit an die deutscheFischindustrie und den Fischgroß-handel bewältigt waren, konnte sichdie Fischindustrie weiter ganz demdurch die Natur verursachtenUmdenken widmen und zugleichden Verbraucher mit immer neuenFischspezialitäten aus allen Gewäs-sern der Erde beliefern. Aus dem oft abschätzig betrachteten „totenSeefisch“ des 19. und frühen 20.Jahrhunderts waren „Meeresspezia-litäten weltweit“ geworden.

Wie im Laufe der 1970er Jahredie Veränderungen der Zugangs-möglichkeiten zu den Fangplätzendie Fischindustrie und den Fisch-handel entscheidend verändert hatten, war es jetzt die Natur selbst.Die „Nematodenkrise“ zeigte nurallzu deutlich, wie sensibel derVerbraucher auf jeden auch nurvermeintlichen Skandal im BereichFisch reagierte. Die Herausfor-derung der Zeit lautete, gesundeLebensmittel umweltschonend zuproduzieren. Für die Fischindustriehieß dies einerseits, daß der Erhaltdes Ökosystems Meer verstärkt inden Mittelpunkt ihres Interessesrückte, über alternative Methodenzum Wildfang nachgedacht werdenmußte und schließlich auch, denbetrieblichen Umweltschutz zuintensivieren.

Neben diesen Anforderungenprägte ein weiteres Ereignis dieFischindustrie und den Fischgroß-handel am Ende der 1980er Jahre:die deutsche Wiedervereinigung.Nachdem die Verbraucher östlich

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1983 1992

Die Natur

zwingt zum Umdenken

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1983 1992Wiedervereinigung Meeresspezialitäten weltweit

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Neben den traditionellenFischereierzeugnissen aus denbekannten Fischarten des Nord-atlantiks oder den am Ende der1970er Jahre eingeführten soge-nannten neuen Arten erlangten inden 1980er Jahren immer weitereMeeresbewohner das Interesseder deutschen Konsumenten. Für die Fischwirtschaft hieß dies,daß sie die logistische Heraus-forderung immer weitererTransportwege ihrer Rohwarenbewältigen mußte. Das Flugzeugwurde zu einem wichtigenVerkehrsträger für den Import die-ser Arten, so daß sich neben denFischereihäfen insbesondere derFrankfurter Flughafen zu einembedeutenden Umschlagplatz ent-wickelte.

Langusten, Riesengarnelen,verschiedene Tintenfische oderauch unterschiedlichste Muschel-arten und einige bislang exotischeFischarten wurden von immermehr Unternehmen in die Ferti-gungs- respektive Handelssorti-mente aufgenommen.

Das Angebot erreichte eine bis-lang nie gekannte Vielfalt, und sokonnte gerade die Fischwirtschaftdem Trend der Zeit zu immer exo-tischeren Lebensmitteln folgen.Gerade die Exoten trugen endgül-tig dazu bei, dem Fisch das ausdem Ende des 19.Jahrhundertsstammende und noch immer

Das Fischkombinat Rostockmit den VEB Fischfang Rostockund Fischfang Saßnitz, 27 Fisch-ereiproduktionsgenossenschaftenan der Ostseeküste und dieBinnenfischerei sowie die zugehö-rigen Fischverarbeitungsbetriebeund Handelsorganisationenwaren die wesentlichen Betriebeder Fischwirtschaft der DDR.Staatliche Subventionen für alleFischereierzeugnisse sichertentrotz steigender Produktionskostenein niedriges Verbraucherpreisni-veau.

Die DDR-Hochseefischerei undFischindustrie konnten durch diebegrenzten Fangkapazitäten alsErgebnis der III. UN-Seerechts-konferenz sowie durch denMangel an frei konvertierbarenDevisen für einen zusätzlichenFischwarenimport den Wunschder Bevölkerung nach einer brei-ten und qualitativ hochwertigenProduktpalette nur unzureichenderfüllen. Heringe, Schildmakrelen

Die Einführung immer neuer

Fische und Meeresfrüchte in

den deutschen Markt ließ

das Flugzeug zu einem

wichtigen Verkehrsträger für

die Fischindustrie und den

Fischgroßhandel werden

Mit der Einführung des

Handelsnamens Alaska-

Seelachs für die Fischart

Theragra chalcogramma

kam 1983 der Diskurs über

eine deutsche Bezeichnung

für diesen Fisch zum Ende,

der zur wichtigsten Art für

die Herstellung von

Tiefkühlfischprodukten wer-

den sollte (ebenfalls zuläs-

sig sind die Bezeichnungen

Alaska-Pollack oder pazifi-

scher Pollack.)

Mitte der 1980er Jahre

wurde mit dem Alaska-

Seelachs-Portionsfilet noch-

mals ein neues Produkt aus

seegefrosteten Filetblöcken

in den Markt gebracht.

Das von Fischindustrie und

Fischgroßhandel angebote-

ne immer vielfältigere

Sortiment an

Meeresspezialitäten trug

dazu bei, noch einmal neue

Käuferkreise für „Fisch und

Co.“ zu gewinnen

Bis auf wenige Schiffe wurde

die Fangflotte der DDR

abgewrackt. Während die

Fischindustrie jetzt auch

hier immer mehr auf den

Import ihrer Rohware

umstieg, überlebte das

Fang- und Verarbeitungs-

schiff STUBNITZ als

schwimmendes Kulturzen-

trum und der Seitenfänger

GERA als Museumsschiff in

Bremerhaven

Für bestimmte Produkte der

DDR-Fischwirtschaft, wie die

Thunmakrelenkonserve, gab

es nach der Wiedervereini-

gung aufgrund der Vielfalt

des Angebots keine weitere

Nachfrage. Die Fischindustrie

der DDR mußte sich auch im

Bereich ihrer Produkte der

neuen Situation stellen

und Makrelen bildeten den über-wiegenden Anteil der eigenenFänge, Rundfische wie z.B. See-lachs oder Kabeljau waren verhält-nismäßig knapp. Die von denDDR-Trawlern gefangenen Schild-makrelen wurden als Frostware inafrikanische Länder exportiert undmit den hieraus erzielten Einnah-men noch auf See ("über dieSeite") vor allem Heringe undMakrelen erworben. An Bord derFang- und Verarbeitungsschiffegefrostet wurden sie anschließendin den Häfen des Fischkombinatsangelandet.

Nach dem Beitritt der DDR zurBundesrepublik vollzogen sich inden neuen Bundesländern ein-schneidende Änderungen. Diestaatlichen Subventionen für dieFischwirtschaft entfielen, die freieMarktwirtschaft erforderte einekomplette Umstrukturierung

latent vorhandene negative Image des „toten Seefischs“ zu nehmen. Trotz des enormen logistischen Aufwands profitiertesomit nicht nur der Verbrauchervon dem immer vielfältigerenAngebot der weltweitenMeeresspezialitäten, sondernebenso die Fischwirt-schaft selbst.


1983 1992Umweltschutz in den Betrieben »Aktion seeklar«

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107

Die zunehmende Verschmutz-ung der Meere und die damit ver-bundene öffentliche Diskussionwurde in den 1980er Jahren zueinem Thema, demgegenübersich die Fischwirtschaft weder ver-schließen wollte noch konnte. UmProdukte höchster Qualität anbie-ten zu können, benötigte sie einintaktes Ökosystem Meer sozwingend wie nahezu keine ande-re Branche.

Das Interesse von Naturschutz-und Umwelt-verbänden sowie derFischwirtschaft, die nicht zuletztaus langfristigen wirtschaftlichenÜberlegungen auf eine intakteMeeresumwelt angewiesen war,mündete in der „Aktion seeklar“.

Das zunehmende Bewußtseinfür den Umweltschutz schlug sichauch im betrieblichen Alltag derFischwirtschaft nieder. So arbeite-ten die Unternehmen zwar miteinem natürlichen Rohstoff alsHauptausgangsprodukt, doch ent-standen in den Fischmehlwerken,den Räuchereien oder Fischbra-tereien nicht unerheblicheEmissionen.

Mit der Neufassung des Im-missionsschutzgesetzes wurdendiese Betriebe konsequent in dasÜberwachungs- und Genehmi-gungsverfahren einbezogen sowieTechnologien und Verfahren ent-wickelt, die eine weitgehendeMinimierung des Schadstoffaus-stoßes bewirkten.

Ein zweiter Problemkreis bliebdie Abwasserfrage. Sie betrafnahezu jeden Betrieb der Fisch-wirtschaft und die Neugestaltungdes entsprechenden gesetzlichenRahmens wurde zum Gegenstandlang andauernder Beratungen.Dem Bundesverband kam dabeidie Mittlerrolle zu, einen gangba-ren Weg zwischen den formulier-ten gesetzlichen Zielen und derbetrieblichen Praxis der oft starkwasserverbrauchenden Betriebezu erzielen.

Insgesamt führten die Bemüh-ungen im Bereich des betrieb-lichen Umweltschutzes im Verlaufder 1980er Jahre dazu, daß esgelang, Fischprodukte hoherQualität als ernährungsphysiolo-gisch wertvolles Lebensmittel zuproduzieren und ihre Herstellungso zu modifizieren, daß sie sowenig wie irgend möglich zurBelastung der Umwelt beitrug.

Gerade die komplexen Wirkungs-gefüge innerhalb der Meereswaren jedoch weder vollständigerforscht noch der Öffentlichkeitbekannt. Dies beides zu verän-dern und das Meer langfristig wieder zu einem unbelastetenLebensraum werden zu lassen,setzte sich die „Aktion seeklar“zum Ziel. Die 1988 von Privat personen und Unternehmen aus sämtlichen Sparten der deutschen Fischwirtschaft begründete Initiative förderte deshalb unterschiedlichsteProjekte im Bereich der Meeres-forschung, unterstützte denAufbau von Informations zentrenund agierte nicht zuletzt auf derpolitischen Bühne für den Erhaltdes Ökosystems Meer.Im Jahre 2003 wurde von denMitgliedern beschlossen, denVerein in die „Stiftung seeklar“ zu überführen.

Die Einführung des Grünen

Punkts 1991 und dessen

Rücknahmesystems sorgte für

eine Verbesserung des

Recyclings von Verpackungs-

materialien - auch in der

Fischindustrie

An die Stelle von eingewickelten Fisch-

dosen oder solchen in Faltschachteln -

die die zweifache Verpackungsmenge in

den Recyclingkreislauf schickten - traten

nun schrittweise vollithographierte Dosen.

Neben der „Aktion seeklar“

gründeten einzelne Unter-

nehmen gemeinsam mit

Umweltschutzverbänden

weitere Initiativen mit ähn-

lichen Zielen

Logo der „Aktion seeklar - Verein

zum Schutz der Meere e.V.“


1983 1992Nematodenkrise Aquakultur

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109

Während im Bereich derSüßwasserfische die Fischzuchtjahrhundertealte Traditionenbesaß, blieb es bei Seefischenlange beim ausschließ-lichenWildfang. Die zunehmendeIntensivierung der Befischung derWeltmeere und die wachsendeNachfrage der europäischenMärkte nach Fischen rückte dieFischzucht oder Aqua-kultur auchfür Seefische in das Interesse derFischwirtschaft. Während dieZucht reiner Salzwasserfischezunächst oft an technischen oderökonomischen Problemen schei-terte, war die Lachszucht bereitsausgereift.Der in deutschen Gewässernnahezu ausgestorbene Fischkonnte gerade in Norwegen,Kanada, Irland und Schottlandverhältnismäßig einfach gezüchtetwerden und erfreute sich beimdeutschen Verbraucher schnell

Am 28. Juli 1987 berichtete dasFernsehmagazin „Monitor“ überNematodenlarven in Fischpro-dukten und löste damit dieschwerste Krise der Fischwirtschaftseit dem Zweiten Weltkrieg aus.Die Absatzzahlen für Fischpro-dukte brachen innerhalb kürzesterZeit ein. Nach einer Schätzungdes Bundesverbandes gingenrund 1.000 Arbeitsplätze in derFischwirtschaft dauerhaft verlo-ren. Was war passiert ?

In der Sendung „Monitor“wurde ein vermeintlicher Lebens-mittelskandal geschildert, in dessen Mittelpunkt natürliche imFisch vorkommende Parasitenstanden. Die durch die allgemeineÖkologie- und Überfischungs-diskussion verunsichertenVerbraucher reagierten auf dieüberdimensionierte Darstellungder Nematoden mit spontanerKaufabstinenz. Die Fischwirtschaftbegann sofort mit einer konzer-tierten Informationskampagnegegenzu-steuern und sachlicheInformation über Fisch und

Nematoden zu bieten. Darüberhinaus wurden alle Maßnahmenergriffen, um zu verhindern, daßsich lebende Nematodenlarven inverzehrfertigen Produkten befan-den. Hierdurch und mit derUnterstützung von Prominentenund der Bevölkerung der Küste,die sich demonstrativ zumFischverzehr bekannten, gelang es bis Mai 1988, 80 bis 90Prozent des Marktes zurückzuer-langen.

einer großen Beliebtheit. DieFischwirtschaft erkannte dieGunst der Stunde und brachteden Fisch in vielerleiZubereitungsarten, vor allem aber als Räucherlachsscheiben auf den Markt. Wenige Jahrezuvor noch eine echte Rarität,wurde aus dem Lachs durch dieMöglichkeiten der Aqua-kulturwieder beinahe einVolksnahrungsmittel. Das Beispieldes Lachses zeigte aber auch, daßdie Aquakultur ökologischeRisiken beinhaltete, für die adä-quate Lösungen gesucht werdenmußten.Andere Fischarten folgten demLachs in der Aquakultur und tra-gen seitdem dazu bei, dieFischversorgung Deutschlands zuergänzen. Die oft weiterhin biszur kritischen Grenze befischtenwildlebenden Fischbestände kön-nen somit teilweise geschont wer-den.Weitere aus Aquakultur gewonne-ne Produkte, wie z.B. Algen besit-zen in Deutschland im Vergleichzum Fisch nur eine untergeordne-te Bedeutung.

Spätestens mit der

Nematodenkrise

wurde der Leucht-

tisch zur Kontrolle

der Filets auf Parasi-

ten zur absoluten

Selbstverständlichkeit

in der Fischwirtschaft

Die

Fischwirtschaft

reagierte auf die

Nematodenkrise

vor allem durch

eine intensive

Verbraucher-

beratung

Die Lachszucht in

Freiwassernetzkäfigen

wurde geradezu zum

Synonym für die stetig

an Bedeutung gewinnende

Aquakultur

Der aus Aquakultur

gewonnene Lachs eroberte

sich als Räucherlachs das

Herz der Verbraucher


»Salmo salar« Lachs

111

Mehl, Butterflocken, Salz undWasser zu einem glatten Teig kne-ten. 30 Min. kaltstellen. Zwiebeln,Möhre und Sellereie würfeln, mitWein, Wasser, Salz und Pfefferkör-nern zum Kochen bringen. Lachsim Sud auf kleiner Flamme 10Min. garziehen lassen, herausneh-men, Haut und Gräten entfernenund zerteilen. Reis garen. Champi-gnons (scheiben) mit Zitronensaftbeträufeln und in Butter dünsten,herausnehmen. Lauchzwiebeln in

Wildlachse werden als Süßwas-serfische in Flüssen geboren,wandern dann aber ins Salz-was-ser der Meere ab. Sie bevölkerndie Küsten des Atlantik, desPazifik sowie der Nord- und Ost-see. Die stattlichsten Exemplaremessen bis zu 150 cm Länge und35 kg Gewicht! Der atlantischeLachs kommt heute größtenteilsaus Marikulturen in Norwegen,Chile, Schottland und Irland. Nurso kann der Handel dem wach-senden Appetit auf diese Edel-speise gerecht werden. Die„lachsrote“ Fleischfarbe wirddurch Beutetiere, zum BeispielGarnelen, hervorgerufen, inZuchtanlagen auch durch speziel-le Futterkomponenten.

Graved-Lachs oder der zuKaviar verarbeitete Rogen gehörenzu den beliebtesten Vorspeisen.Frischer Lachs in Scheiben oderals Filet sind Delikatessen, diesich ideal zum Grillen, Braten,Dünsten in Folie oder Kochen imBeutel eignen. Sie sind reich anwertvollen Omaga-3-Fettsäuren.

1983 1992Feine Lachspastete »Norge«

Rezeptsammelkart

e der FIMA.

(1980er Jahre )

Scheiben schneiden und dünsten.Eier würfeln, mit den übrigenZutaten für die Füllung misschen,mit Salz und Pfefefer abschmecken.Teig nochmals durchkneten, mitMehl bestäuben, ausrollen und zweiRechtecke (21 x 25, 18 x 20 cm)ausschneiden. Die kleinereTeigplatte auf ein Backblech legen.Die Fülung darauf häufen. Randvon 2 cm lassen. Mit dem größerenTeigsück abdecken und die Ränderfest aufeinanderdrücken. ZumAbdampfen einen Kreis von 2 cm Ø ausstechen. Die Pastete mit denTeigresten verzieren. Eigelb mitSahne verquirlen und die Pastetedamit bestreichen. Im vorgeheiztenOfen bei 200^C 60 Min. backen.Gehackten Dill mit der sauren Sah-ne verrühren und zu der Lachspas-tete reichen.

1 Portion: 5200 KJ/1240 Kcal.Dazu paßt ein Linie-Aquavit.Füllung: 500 g rohen Lachs, 50 g Langkorn-

reis, 125 g frische Champignons, 1 EL Zitro-

nensaft, 75 g Butter, 250 g Lauchzwiebeln,

2 hartgekochte Eier. Teig: 300 g Mehl, 175 g

Butter, 1/2 TL Salz, 6 EL Wasser. Sud:

2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1/4 Sellerie-knolle, 1/4 l

trockener Weißwein, 1 l Wasser, 1/2 TL Salz,

1/2 TL Pfefferkörner, Mehl zum Ausrollen,

1 Eigelb, 1 EL Schlagsahne, 1 Bund Dill,

1 Becher saure Sahne

110


bestandserhaltende Fischerei gefan-gen wurde, kann ein MSC-Logoerhalten. Sechs Jahre später folgtedie Europäische Union im Rahmender neuen Fischmarktordnung eben-falls dieser Transparenzinitiativeder deutschen Fischwirt-schaft undführte verbindlich ein, daß dem Ver-braucher ab dem Jahr 2002 Fisch-art, Produktionsmethode undFanggebiet vor allem beim Einkauffrischer und geräucherter Warebekannt gegeben werden muß. Vorsorge für eine nachhaltige fisch-in-dustrielle Tätigkeit leistete aucheine Vielzahl an Eigentümerwech-seln. Zahlreiche Zusammenschlüssevon Unternehmen der Fischindu-strie und des Fischgroßhandels sorgten in der Branche für neueInvestitionen, Marken-Relaunches,Produktinnovationen und somit fürpositive Perspektiven. Die Heraus-forderung, Fisch mit seinenMöglichkeiten neu zu vermarkten,wurde in dieser Dekade erfolgreichvon den Unterneh-men aufgenom-men

Anfang der 1990er Jahre besag-ten Meldungen der Welternährungs-organisation (FAO), daß bis zu 70% der weltweiten Fischbeständeübernutzt, überfischt oder völligzusammengebrochen waren.Aggressive Auseinandersetzungenüber den Zugang zu wertvollenFanggründen, haben dem Thema„Verfügbarkeit von Fisch“ in deröffentlichen Diskussion zusätzlichzu großer anhaltender Aufmerk-samkeit verholfen.

Die Unternehmen der Fischin-dustrie und des Fischgroßhandelshaben ein existentielles Interesse,daß die von ihnen gehandeltensowie be- und verarbeiteten Fische,Krebs- und Weichtiere durch einemöglichst umweltschonende und auf Vorsorge ausgerichtete Fischereigewonnen werden. Daher empfahlder Bundesverband den Unterneh-men, ihre Einkaufsbedingungen um„bestandserhaltende Kriterien“ zuerweitern. Ferner wurde mit derInitiative „BestandserhaltendeFischerei“ ein Diskussionsforum im Bundesmarktverband der Fisch-wirtschaft e.V. gegründet. Freiwilliggaben viele Unternehmen überFangmethode und Herkunft derFische bei der VermarktungAuskunft. Mit der Gründung desMarine Stewardship Council(MSC-Rat zur Bewahrung derMeere) fand diese Initiative welt-weite Unterstützung. Fisch, der inÜbereinstim-mung mit den weltweitkoordinierten Kriterien für eine

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113

1993 2002

Fischindustrie und

Fischgroßhandel sorgen vor

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1993 2002Zölle Transparenz für den Verbraucher

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In der letzten Dekade vor demJahrtausendwechsel wuchs dasInteresse der Verbraucher beson-ders an Informationen über dieHerkunft der angebotenen Fischeund Fischprodukte. Meldungender Welternährungsorganisation(FAO) über die kritische Entwik-klung zahlreicher Fischbeständefanden großen Niederschlag inder Öffentlichkeit. Verbraucher-und Umweltschutzverbände for-derten von der Fischwirtschaftmehr Informationen über dieHerkunft und die Produktions-methoden der angebotenenFische. 1995 empfahl der Vorstanddes Bundesverbandes seinenMitgliedern, auf freiwilliger Basisdie Einkaufsspezifikationen umAngaben über Fanggebiete und -methoden zu ergänzen sowie sichbei jeder Lieferung die Konformitätmit allen rechtlichen Anforderun-gen bestätigen zu lassen.

„Die Welt ist nicht genug!“könnte man die Lieferfähigkeit derUnternehmen der Fischindustrie,des -imports und des -großhan-dels beschreiben. AusgeklügelteLogistikkonzepte bringen perSchiff, Flugzeug und LKW die ge-wünschten Ware schnell zum„Point of sale“ und erfüllen somitjeden Verbraucherwunsch. Nebenden Kosten des Transports müs-sen in der Kalkulation der Preisein zahlreichen Fällen Zölle be-rücksichtigt werden. Die Belas-tung der Unternehmen durchadministrative Abgaben war 1903ein wichtiger Beweggrund zurGründung des Verbandes.

Auch 100 Jahre später ist die-ses Thema aktuell, wenngleichdurch umsichtiges und beharrli-ches Vorgehen des Bundesver-bandes mit Unterstützung durchdas Bundesverbraucherschutz-ministerium für viele Fischartendie Zollabgaben gänzlich abge-schafft werden konnten bzw. imRahmen von Zollkontingentenund –aussetzungen der Zollsatzgegenüber den festgelegten EU-Zollsätzen reduziert wurde.

Gleichwohl hat das Thema

Zölle für die nächsten Jahre Po-tential zum Dauerthema. „Préfé-rence communitaire“ ist dieForderung der europäischenFischer, die als Hauptargumentfür den Erhalt der Zölle eine prio-ritäre Verwendung der EU-Fischeanmahnen.

Die Entwicklung der Fischbe-stände in den EU-Gewässern aufder einen Seite und die stetigeNachfrage nach Fisch und Mee-resfrüchten auf der anderen Seitehat zu einer enormen Steigerungder Einfuhren aus Drittländerngeführt. Der deutsche Markt fürFische, Krebs- und Weichtiereübertrifft dabei mit einer Import-abhängigkeit von über 80 % dieEU mit rund 50 %.

Ohne die Möglichkeit, Fisch,Krebs- und Weichtiere aus allenWeltmeeren einführen zukönnen,wäre die große Vielfalt und dasaußerordentliche Genuss- und Ge-schmackserlebnis nicht möglich.Eine angemessene Preiskalkulationfür den Verbraucher muß dahervon Zöllen und anderen admini-strativen Kosten frei sein.

Die Information der Verbrau-cher erfolgte durch die Angabedes Fanggebietes des Fisches und einer Telefonnummer, überdie ergänzende Informationenüber Fang und Produktionsme-thode angegeben wurden.

Parallel zu dieser freiwilligenMaßnahme gründete das Unter-nehmen Unilever zusammen mitder Umweltorganisation WWFden sogenannten „Rat zur Bewahr-ung der Meere“ (MSC – MarineStewardship Council). In einemweltweiten Konsultationsprozeßwurden Prinzipien für eine be-standserhaltende Fischerei aufge-stellt, gemäß denen sich Fischer-eien die Übereinstimmung ihrerFangmethoden mit bestandser-haltenden Prinzi-pien bestätigen können. Bei erfolgreicher Zertifi-zierung erhält die Fischerei dieErlaubnis, ihre Erzeugnisse mitdem MSC-Logo auszuzeichnen.Auf dem deutschen Markt nutztendie Hersteller von Fischerzeug-nissen seit 2002 bei der Vermark-tung von Hoki und Wildlachs ausAlaska das „Nachhaltigkeitssiegel“.

Seit dem 1.1.2002 müssen allefrischen, tiefgefrorenen, bearbeite-ten und geräucherten Fische,Krebs- und Weichtiere sowie dar-aus hergestellte Erzeugnisse sogekennzeichnet werden, daß fürden Käufer die Handelsbezeich-nung des Fisches, die Produk-tionsmethode (gefangen, ausBinnenfischerei, gezüchtet oderaus Aquakultur) und das Fang-gebiet (z.B. Ostsee, Nordostat-lantik, Pazifik) erkennbar sind.

Ein Fischprodukt mit

diesem Zeichen signalisiert

dem Käufer, daß der in

diesem Produkt verarbeite-

te Fisch bestandserhaltend

gefischt wurde

Rund 16.000 Postkarten,

die mit dem Greenpeace-

Magazin verschickt wur-

den, gingen 1995 in der

Geschäftsstelle des

Bundesverbandes ein.

Insbesondere für frische, tiefgefrorene

bearbeitete und geräucherte Fisch,

Krebs- und Weichtiere sowie

Erzeugnisse daraus müssen seit dem

1.1.2002 „Verbraucherinformationen“

über die Handelsbezeichnung,

die Produktionsmethode und das

Fanggebiet bekannt gegeben werden.

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1991 1992 1993 1994 1995 1997 1999 2000 2001 20021996 19981990

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1993 2002Öffentlichkeitsarbeit für Fisch Fischhygiene

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Neben Geschmack, leichterZubereitung und Transparenz imBezug auf die Herkunft und Pro-duktionsmethode erwartet derVerbraucher ein gesundheitlichunbedenkliches Lebensmittel.Zahlreiche Vorschriften bezüglichHygiene, Zusatzstoffen, uner-wünschten Kontaminanten undRückständen sowie Vermark-tungsnormen sind die Basis füreinen ungetrübten Genuß. Besondere personelle und finan-zielle Anstrengungen wurden vonder Fischindustrie und dem Fisch-großhandel im Jahr 1994 mit demInkrafttreten der Fischhygiene-Verordnung gefordert. Die neuenAnforderungen an die Unterneh-men, die in allen EU-Staaten galten, sahen erstmalig einebehördliche Zulassung der Unter-nehmen vor. Ohne diese war esden Unternehmen nicht mehrgestattet, Fi-scherzeugnisse herz-ustellen bzw. solche aus nichtzugelassenen Ländern undBetrieben zu handeln. Die „Orga-nisation und Dokumentation derbe-trieblichen Eigenkontrollen“wurde zum Schlüsselbegriff. Ausder Qualitätskontrolle als Über-prüfung des Endproduktes wurdedie Kontrolle der Qualität imProduktionsablauf. Die Unterneh-men waren gefordert, für ihre Produktion „kritische (Kontroll)

Die PR- und Marketingaktivitä-ten der deutschen Fischindustriewurden bis 1996 vom firmen- undbranchenübergreifend Fischwirt-schaftlichen Marketinginstitut(FIMA) mit Sitz in Bremerhavenunterstützt. Grundlage für dieFinanzierung des Instituts bilde-ten nationale Vorschriften, zuletztdas Fischwirtschaftsgesetz (1989)und die Fisch-wirtschaftsverord-nung (1993). EntsprechendeDurchführungsbestimmungenwurden festgelegt, regelten dieHöhe des Abgabensatzes (0,80/000 des umsatzsteuerrechtlichrelevanten Entgeltes) sowieEinzelheiten der Abgabe und ihrerErhebung.

Zur finanziellen Stärkung undAbsicherung des FIMA-Etats wur-den 1994 Zuschussanträge beider EU-Kommission eingereichtund noch im selben JahrZuschüsse in Höhe von 1,2 Mio.DM zur Intensivierung der Ab-satzförderung von Heringen undWeißfisch bewilligt.

Der Bundesmarktverbandschlug 1995 dem Bundesministerfür Ernährung, Landwirtschaftund Forsten eine Initiative zurAufhebung des Fischwirtschafts-gesetzes vor. Am 31.12.1996 stellteFIMA die Arbeit ein, da dasMinisterium ab 1997 keine finan-ziellen Mittel zur Durchführungder Absatzförderung zur Verfü-

gung stellte und zum 31.12.1997das Fischwirtschaftsgesetz aufge-hoben wurde.

Als neues PR-Organ der Fisch-wirtschaft wurde am 16.7.1997unter maßgeblicher Beteiligungder Unternehmen des Bundes-verbandes das Fisch-Informations-zentrum (FIZ) mit Sitz inHamburg gegründet, das seineKernaufgaben privatrechtlich ausfreiwilligen Beiträgen finanziert.Im ersten Jahr standen dem FIZEntgelte für Öffentlichkeitsarbeitin Höhe von rd. 320.000 DM so-wie aus Restmitteln des ehemali-gen Fischwirtschaftsgesetzes inHöhe von 270.000 DM zurVerfügung.

Hauptaufgabe des FIZ ist es,im Zeitalter der Kommunika-tionsgesellschaft mediengerechtinteressante Fischthemen zukommunizieren. Das Informa-tionsspektrum reicht dabei vonInfor-mationen über die Herkunftund Produktionsmethoden derFische über Gesundheits- und Ge-nußaspekte bis hin zuZubereitungstipps. Über dasInternet ist das Angebot desFisch-Informationszentrums rund um die Uhr für Medien und Verbraucher erreichbar.

Punkte“ zu ermitteln sowie geeignete Überwachungsmetho-den zu organisieren. Jeder Schrittmuß zum Nachweis der Erfüll-ung dieser Sorgfaltspflichtendokumentiert und als Grundlagefür die Zulassung durch die ört-lichen Veterinärbehörden geprüftwerden.

Gleiches galt für die Zulassungvon Rohwaren aus aller Welt, diein die EU eingeführt werden.Ohne die Zulassung ließen dieBehörden an den Außengrenzender EU keine Einfuhren passieren.Mehrmals sahen sich die Unter-nehmen der Fischwirtschaft mitdem Problem konfrontiert, daßdie EU im Rahmen von sogenann-ten „Schutzmaßnahmen“ dieEinfuhr aus ganzen Ländern bzw.einzelnen Unternehmen untersag-te, was zu ernsten Versorgungs-engpässen führte. Ein kritischerPunkt ist seit vielen Jahren, daßaus den als Ge-bühren bezeichne-ten Abgaben für die Grenzkon-trolltätigkeit wegen der großenEinfuhrmengen steuerähnlicheEinnahmen wurden, denen einGegenwert (wirtschaftlich einsetz-bare Leistung) fehlte.

Homepage des FIZ

»Hering - der Powerhappen« und

»Nordsee-Krabben - frech und fein«:

Zwei Kampagnen, die speziellen

Fischprodukten ein ebenso spezielles

Image verpaßten.

Die ständige Prüfung der

Sorgfaltspflicht in den Unternehmen

sichert die hohe Qualität der in

Deutschland hergestellten

Fischereierzeugnisse

Diese Veterinärkontroll-nummer auf einem

Fischereierzeugnis gibt Auskunft, in wel-

chem Produktionsbetrieb bzw.

Umpackzentrum das

entsprechende Produkt entstand. Ein wich-

tiges Kennzeichen zur Gewähr-leistung

einer lückenlosen Rückverfolgbarkeit eines

Lebensmittels


»Pleuronectes platessa« Scholle

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1. Die Schollenfilets säubern, salzenund beiseite stellen. 2. Die Zutaten zum Pochieren 1-2Min. kochen lassen und zugedecktbeiseite stellen. 3. Zwischenzeitlich die Sauce zube-reiten. Die Schalotten mit demRotwein und der Brühe aufkochenund bei mittlerer Hitze etwa 20Min. offen einkochen lassen.Danach durch ein Sieb gießen undmit umgedrehtem Löffel die Schalot-tenwürfel noch etwas auspressen,auskühlen lassen.4. Vom Mangold die ganz dickenweißen Stiele abschneiden. Imkochenden Salzwasser den Mangoldkurz blanchieren. auf ein Siebschütten und abtropfen lassen.danach grob hacken.5. Die Zwiebelwürfel in Butter oderMargarine andünnsten und denmangold dazugeben. 1-2 Min.zusammen köcheln und mit denGewürzen abschmecken, warmstel-len.6. Die Pochierflüssigkeit für denFisch wieder erhitzen, die Filets ein-legen und 2. Min. ziehen lassen.Herausnehmen und gut abtropfen.Die Filets danach auf heißenTellern anrichen.7. In den vorbereiteten heißenRotweinfond die kalte Butter in klei-nen Stücken mit dem Schneebeseneinschlagen. Nochmals abschmek-ken und über die Filets gießen.Dazu Mangold und kleine Butter-kartoffeln reichen. 8 Schollenfilets

(520g), Salz. Zum Pochieren: 30 g Porree in

Stückchen, 30 g Staudensellerei in Stückchen,

3 weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/2 l

Wasser, 2 EL Essig, Salz. Für die Rotwein-

Zubereitung in der Pfanne:1. Fett in der Pfanne erhitzen.2. Die Fisch-BloXX unaufgetauthineingeben.3. Bei mittlerer Hitze 13-15Minuten braten, dabei mehrmalswenden.

Zubereitung im Backofen:1. Backblech auf die obere Schienegeben und Backofen vorheizen.Umluftbackofen: 200°CBackofen mit Ober-/Unterhitze:225°C, Gasherd: Stufe 4-52. Fisch-BloXX unaufgetaut aufdas Backblech geben und ca. 20-25Minuten backen. Nach ca. 10 Min-uten einmal wenden.

Fangfrische Scholle, goldgelbin Butter gebraten...für Fischken-ner einfach unwiderstehlich!Schollen haben unter den Platt-fischen die wirtschaftlich größteBedeutung für die europäischeKüstenfischerei. Sie kommen imNordatlantik und im westlichenMittelmeer vor, ihre Hauptfang-gebiete befinden sich jedoch in der Nord- und Ostsee. In derRegel werden Schollen 25 bis 50cm lang und bis zu 2 kg schwer.Ihr Fleisch ist weiß und zart,dabei mager und eiweißreich.

Am besten schmecken sie vonMai bis Oktober und zwar imGanzen gebraten direkt von derGräte. Oder – als Filet – aufGemüse gedämpft.

Obwohl der Alaska-Seelachsbei uns erst 1984 als Konsum-fisch „entdeckt“ wurde, gehört er heute zu den wirtschaftlichbedeutendsten Arten. In Deutsch-land führt er gemeinsam mit demHering die Liste der meistverzehr-ten Fische an.

Der Alaska-Seelachs ist mit den Dorschen verwandt und wird etwa 80 cm lang. SeinLebensraum sind die Randgebieteder nördlichen Pazifiks, von Japan bis zum Golf von Alaska. DasWeibchen legt pro Jahr bis zu 15Millionen Eier und sorgt dadurchfür reichlich Nachwuchs. Seinbesonders zartes, weiß bis leichtrosafarbenes Fleisch wird nachdem Fang an Bord der Verarbei-tungsschiffe sofort tiefgefroren. In unseren Haushalten landet es dann meist in Form von Fisch-stäbchen, Schlemmerfilets,Krebsfleischersatz oder anderenTiefkühlspezialitäten.

1993 2002»Schollenfilet in

Rotwein-Buttersauce mit Mangold«»Fisch-BloXX, 6 x ganz groß zum Reinbeißen lecker!«

Fisch-BloXX-

Verpackung

(2003)

»Theragra chalcogrammus « Alaska-Seelachs

buttersauce: 4 Schalotten (40 g), fein gehackt

1/4 l Rotwein, 1/8 l Würfelbrühe, Salz,

150 g kalte Butter in kleinen Stückchen. Für

den Mangold: 400 g Mangold (kleine Blätter),

1 Zwiebel, fein gewürfelt, 50 g Butter oder

Margarine, Salz, weißer Pfeffer aus der

Mühle

FIMA-Rezept.

(Anfang der

1990er Jahre)


Rückblick Ausblick

Wo ward er gezeugt und dann geboren,war er für Salz – oder süßemWasser auserkoren,wo verbracht’ er Kindheit, Jugend,waren seine Eltern auch von Tugend?

Wo schwamm er, in welch’ Gewässer,war er früh trocken, lange Nässer?Nahm er Schaden an Körper oder Seele,weil man ihn als kleinen Fisch schon quäle?

War das Wasser, in dem er sei,auch stets hygienisch einwandfrei?Wurd sein Futter auch beprobt,damit der Fisch sein Fressen lobt?

Durchquert er im Leben welcheSchleuse?Fing man ihn mit Netz, Angeloder Reuse?Litt er auch wirklich niemals Not,bevor er fand dann seinen Tod?

Alles das wollen wir notieren,bevor den Fisch wir filetieren.Es steht – wahrlich keine Posse – Fettgedruckt auf seiner Flosse.

Ich hab’ es jüngst vernommen,man ist auf den Fisch gekommen;Gütesiegel nun auch hierfür das gesamte Meergetier.

Ob Hering, Butt und die Garnele,der Kabeljau dann auch nicht fehle,ob man Aal und Karpfen nimmt,das Siegel gilt für alles, was im Wasser schwimmt.

Für die Forelle – ach’ so herrlich,den Hai, der oft gefährlich,den Wal, groß, fett und schmierig,den Hecht, der stets so gierig.

Die Makrele und der Stindtauch nicht zu vergessen sind.Lachs und Zander diese zweisind natürlich auch dabei.

Also alles, was in Meer und Teichsäugt oder legt den Laichwird erfasst und auch notiertund präzise registriert.

Denn wir wollen nicht vermissenjetzt ganz genau zu wissen,woher er kommt – der Fisch,wenn er landet auf dem Tisch.

Fisch auf den Tisch!

(Karl-Heinz Funke)

Oh, sagt ihr jetzt ganz verdrossen,es gibt auch welche ohne Flossen,etwa Aal, Tintenfisch und Hummer?Sie haben auf Panzer, Maul und Schere eine Nummer!

Ihr seht, es ist alles wohl bedacht und wieder mal perfekt vollbracht,damit wir wirklich alles wissen,wenn den Fisch wir essen müssen.

Doch auf die Gefahr, dass ich blamiert,sage ich Euch ungeniert,ich lass’ mich nicht verdrießenund werde wie bisher genießen!

Drum dank’ ich Gott für diese Zeit,für alles, was er hält bereit,auch für den Fisch aus Topf und Pfanne,und den edlen Tropfen aus der Kanne.

So lohnt sich dann das Leben,auch die Arbeit und das Streben,Reden nicht die Zukunft kleinund sind zufrieden mit dem Sein.


Mit Innovationen … …zu neuen Ufern …

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Die Wertschätzung für die„Schätze des Meeres“ erreichte inder 100jährigen Geschichte desBundesverbandes im Jahr 2001beim Verbraucher in Deutschlandeinen bisherigen Höhepunkt. Inkeinem Jahr zuvor konnte einhöherer Pro-Kopf-Verbrauch (15,3kg), eine größere Produktions-menge (414.813 t) noch ein höhe-rer Gesamtumsatz (2,015 Tsd.Euro) statistisch festgestellt wer-den. Das Image von Fisch & Co.in Deutschland ist auch im Jahr2002 positiv. Die laufendenUntersuchungen über das Ein-kaufsverhalten deutscher Haus-halte zeigt zudem, daß selbst dasSpitzenergebnis des Jahres 2001– bezogen auf die Käuferreich-weite – im Jahr 2002 übertroffenwerden konnte. 29 von 33 Mio.deutschen Haushalten kaufenFisch ! Das entspricht einer Reich-weite von 85,4 % aller Haushaltein Deutschland. In der Zukunftgilt es daher, die Einkaufshäufig-keit (2002: 16,4 Mal pro Jahr) und die eingekaufte Menge (2002:9,1 kg) noch zu intensivieren.

Unter dem Motto „Viel

Fisch – Feel good“ startet

die Deutsche See im

#Jahr 2003 eine groß

angelegte Aktion im LEH.

Der Vermarkter von Fisch

und Mee-resfrüchten aus

Bremerhaven will darin

den Wellness-Trend aus

Sicht der gesunden

Ernährung mit Fisch auf-

greifen.

2003

Beispiel für eine

innovative, moderne

Produktpolitik:

Frosta stellt sein

Sortiment 2003

auf rein natürliche

und schonende

Produktionsweisen

in Sachen Fisch um.

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Mit innovativen Rezepturenund modernen Produktauf-machungen sowie Convenience-Verpackungen kann die Fischindu-strie für alle Vertriebs-schienen imHandel interessante Angeboteunterbreiten. Auch für die Gastro-nomie und die Großküchen vonUnternehmen und Sozialve-pfle-gungseinrichtungen werdengelingsichere Produkte entwickelt,die den speziellen Bedürfnissendieser Kunden entsprechen.

Die stetige Optimierung derProduktqualität und der Logistikgewährleistet, daß Fisch & Co. alsLe-bensmittel der 1001 Möglich-keiten beim Verbraucher auchzukünftig positiv verankert bleibt.

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100 Jahre … … ein historischer Rückblick

124

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Im Jubiläumsjahr 2003 zeigtendie deutsche Fischindustrie undder Fischgroßhandel ein Bild, dasvermutlich keiner der Gründer des„Vereins der FischindustriellenDeutschlands e.V.“ im Jahre 1903ahnen konnte. Aus den zunächstoft noch handwerklich geprägtenBetrieben sind Unternehmengeworden, die Tradition mitModerne verbinden und aufs eng-ste mit dem Weltmarkt verfloch-ten sind.

Wenngleich die Fischindustrieund der Fischgroßhandel in derRetrospektive eine Erfolgs-geschichte hatten, so darf diesnicht darüber hinweg täuschen,daß zu ihr schwerste Krisengehörten, die teils aus dem poli-tisch-ökonomischen Umfeldresultierten, teils aus internenEntwicklungen. Überwunden wer-den konnten sie nur, weil stetsUnternehmer und ihre Mitarbeiterbereit waren, nicht nur für ihrebetrieblichen Interessen zu arbei-ten, sondern sich bemühten,„Fisch und Co.“ eine gleichwerti-ge Position gegenüber anderenLebensmitteln zu verschaffen,und das gerade in einem Land,das diesen Produkten traditionellimmer eher skeptisch gegenüber-stand.

Eigene reiche Fischbeständewaren in Deutschland nie dasKapital der Fischwirtschaft. Inno-vationen, Qualität der Produkteund hochwertige Arbeit bei großerWertschöpfung konnten jedochdas naturräumliche Manko imVerlauf der letzten einhundertJahre Geschichte der deutschenFischwirtschaft mehr als nur ausgleichen. Eigenschaften, diedie deutsche Fischwirtschaftanläßlich des Jubiläums desBundesverbandes der deutschenFischindustrie und des Fischgroß-handels e.V. auch weiterhin optimistisch in die Zukunft blik-ken lassen.

2003

Die Kombination

von Tradition und

Moderne zeigt

sich bei vielen

Unternehmen der

Fischwirtschaft …

… selbst in Produkten

und Markenzeichen

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(2x), 80, 81, 83 (2x), 86 (2x), 87 (2x), 90 (2x), 91

(2x) 93, 98, 100 (2x), 101, 103, 107 (2x), 108 (2x),

108, 109 (2x), 110, 111, 116, 118 (2x), 119 (2x),

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Aus zeitgenössischen Zeitschriften und

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44 (2x) 45, 46, 47 (2x), 48, 49 (4x), 55 (2x), 56

(3x), 57 (2x), 58 (3x), 59 (3x), 69, (5x), 69, 75, 77,

88, 94

Sammlung Werner Beckmann: 35

Norsk hermetikkm., Stavanger: 39 (3x)

FBG - Archiv Bremerhaven: 46

Lofoten krigsminnemuseum, Svolvær: 57

Sammlung Hartmut Ringleff: 69

Traditionskabinett Fischereihafen

Rostock: 67

Ingo Heidbrink: 94, 96 (3x)

Landhelgisgæslan Ìslands: 95

S. Ehrich: 99

Kunst-Raum-Schiff STUBNITZ, Rostock:

104

Deutsche Lufthansa: 105

Fisch-Informationszentrum: 105, 116 (2x),

117

Pickenpack, Lüneburg: 105

Sammlung Steinmeyer: 106

FIZ: 105, 116 (2x), 117

BFVI: 113, 115 (3x),, 125

Deutsche See GmbH: 122, (3x)

Frosta AG: 123

Anker-Fischfeinkost: 124 (2x)

Appel: 124 (2x)


buchtitel:buchtitel 16.08.2012 13:31 uhr seite 1...f isch! 100 jahre f ischindustrie und...

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