buenas practicas de manufactura clase 1
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE TRADICIONAL
MEJOR ES SANCIONAR QUE PREVENIR
ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA EL DAÑO A LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES
REQUIERE DE UN EJERCITO DE INSPECTORES
SON DIFICILES DE CONTROLAR LAS VIAS NO FORMALES O DE MENOR
ESCALA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS
CONTROL EN GONDOLA O AL FINAL DE LA CADENA DE PRODUCCION
SANCIONA A QUIEN NO SUMINISTRE ALIMENTOS INOCUOS
EL PRODUCTOR ES SOLO EL RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD
ESTE ENFOQUE ESTE ENFOQUE
NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA
EL PROBLEMAEL PROBLEMA
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIADE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
LA LOGICA DE ESTE SISTEMA ES:
DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO TERMINADO ( EN PLANTA O EN GONDOLA)
APTO PARA EL CONSUMO
NO APTO PARA EL CONSUMO
¿ PELIGROS?
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE ACTUAL
MEJOR ES ADELANTARSE A LA OCURRENCIA DE PROBLEMAS
VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO
VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN LOS MANIPULA
SEGURIDAD
TODOS CONSTRUYEN
lala
PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PELIGROS
PRODUCCION PRIMARIA
CONSUMO
APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA ALIMENTARIA
ESTE ENFOQUE TIENE MAS CHANCES PARA RESOLVER EL PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO PARA EL CONSUMO
PELIGROS
PRODUCCION PRIMARIA
CONSUMO
SERA MAS FACIL LA IMPLEMENTACION DE UN ENFOQUE MAS PROACTIVO DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS , SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES,
PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y MANTENERLA BAJO
CONTROL SANITARIO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACION SON
ESA HERRAMIENTA
LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
COMO LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS
INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS
podemos definirlas como el
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado
ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA
Y no al reves
OBJETIVOS DE LAS BPM
ESTABLECER NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION
ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL
ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS
TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A CORREGIR
EN UNA CADENA ALIMENTARIA...EN UNA CADENA ALIMENTARIA...
LAS BPMLAS BPM
MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO
las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio,
susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento
las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas
de identificación y diferenciación de un producto o servicio.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO
CODEX ALIMENTARIUS
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97
REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96
ORDENANZAS MUNICIPALES
SENASA RESOL 233/98
•SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN-
SUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT)
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INAL
REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº 9244/63)
REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETO Nº 4238/68
IRAM 141202
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CAPACITACIÓN
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
INCUMBENCIAS DE LAS BPMINCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENTOESTABLECIMIENTO
PERSONALPERSONAL
DOCUMENTACIONDOCUMENTACION
HIGIENE EN LA ELABORACIONHIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCIONCONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION
SAGYP
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CAPACITACIÓN
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS
PRODUCCION PRIMARIA
· EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
· CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
· ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.
HIGIENE DEL MEDIOAMBIENTE
PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS
MANEJO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
los edificios, los equipos y las instalaciones, deberán diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que:
SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL
AIRE
· LAS SUPERFICIES Y LOS MATERIALES, QUE ESTÉN EN CONTACTO DIRECTO CON ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS PARA EL USO AL QUE SE DESTINEN Y EN CASO NECESARIO, SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR
· HAYA UNA PROTECCIÓN EFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE PLAGAS
UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOUBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOSS
EDIFICIOS Y SALAS EDIFICIOS Y SALAS ::DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN
ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONESESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
EQUIPOEQUIPOSS Y RECIPIENTES Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y RESIDUOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y RESIDUOS
INSTALACIONESINSTALACIONES DE DE SUMINISTRO DE AGUA SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS , VAPOR Y OTROS
DESAGÜEDESAGÜESS Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS
SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN
ILUMINACIÓN ILUMINACIÓN
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR
EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO
LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE
FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTO
ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALERGENOS
EXIGENCIAS NUTRICIONALES
EXACTITUD DEL ETIQUETADO
ETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESO
CONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA
REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
ENVASADO
AGUA
PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE
HIGIENE Y DESINFECCION: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP
MANEJO DE LOS DESECHOS
HIGIENE DEL PERSONAL
GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN
ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y PRESENTACION
COMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE
QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS
LOS PRODUCTOS DEBERÁN SUMINISTRAR INFORMACIÓN ADECUADA QUE GARANTICE A LA PRÓXIMA PERSONA EN LA CADENA ALIMENTARIA DISPONER DE INFORMACIÓN SUFICIENTE Y ACCESIBLE DE MODO QUE ÉSTA PUEDA MANIPULAR, ALMACENAR, PROCESAR, PREPARAR Y/O EXPONER EL PRODUCTO CON SEGURIDAD Y DE LA MANERA CORRECTA. ESTA INFORMACIÓN DEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE O PARTIDA SEA FÁCILMENTE IDENTIFICADO Y RECOGIDO CUANDO PROCEDA
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO
ETIQUETADO
TRAZABILIDAD
RECUPERO DE PRODUCTO
EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR
LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN
CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR
CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO
PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN
CAPACITACIÓN
CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
INCUMBENCIAS DE LAS BPMINCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENTOESTABLECIMIENTO
PERSONALPERSONAL
DOCUMENTACIONDOCUMENTACION
HIGIENE EN LA ELABORACIONHIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCIONCONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION
SAGYP
ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOSESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS
1 - CONTAMINACION POR PERSONAL1 - CONTAMINACION POR PERSONAL1 - CONTAMINACION POR PERSONAL1 - CONTAMINACION POR PERSONAL
PONER ENFASIS EN LA IMPORTANCIA QUE TIENE
MANIPULADOR EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGUROS
ESTADO DE SALUDESTADO DE SALUD
HIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJOHIGIENE PERSONAL Y EN EL TRABAJO
ELEMENTOS DE TRABAJOELEMENTOS DE TRABAJO
UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL
PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR
LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIANEGLIGENCIA
EDUCACION SANITARIA EDUCACION SANITARIA EDUCACION SANITARIA EDUCACION SANITARIA
INVOLUCRAR A TODOS LOS INVOLUCRAR A TODOS LOS INTEGRANTES DE LA INTEGRANTES DE LA
CADENA ALIMENTARIACADENA ALIMENTARIA
INVOLUCRAR A TODOS LOS INVOLUCRAR A TODOS LOS INTEGRANTES DE LA INTEGRANTES DE LA
CADENA ALIMENTARIACADENA ALIMENTARIA
GRUPOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO
GRUPOS DE ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO
MANIPULADOR
REREPRESENTA UNA DE LAS REPRESENTA LA
OPORTUNIDAD ULTIMA PARA EL CONTROL DE PELIGROS
MANIPULADOR PROFESIONAL
2 - CONTAMINACION POR ERRORES EN LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL PERSONAL EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA
INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROSINTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS
CONTAMINACION CRUZADA CONTAMINACION CRUZADA
DEMORASDEMORAS
3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES 3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES PARA PREVENIR CONTAMINACION Y PARA PREVENIR CONTAMINACION Y FACILITAR LIMPIEZAFACILITAR LIMPIEZA
COMBATIR ERRORES DE LAS INSTALACIONES O DE PROCESO
MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS
COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS
FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES
4 - CONTAMINACION POR MATERIALES 4 - CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOSEN CONTACTO CON ALIMENTOS
EVITAR CONTAMINACION POR SESION DE ENVASES Y SUPERFICIES
RECIPIENTES, PACKAGING ,
SUPERFICIES ABSORBENTES,
USO DE RECIPENTES
5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO 5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOSDEL AGUA Y RESIDUOS
GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION
FINAL DE RESIDUOS
CONTROL DE FUENTES DE AGUA
FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA
CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS
PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS
6 - MARCO ADECUADO PARA LA 6 - MARCO ADECUADO PARA LA PRODUCCIONPRODUCCION
LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA
EMPRESA
INVERSIONES
REINGENIERIA
CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE TRABAJO PARA IMPLEMENTAR LAS
BPM EN UNA CADENA ALIMENTARIA?
EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS RECURSOS HUMANOS QUE HAY
“TENEMOS A LOS MEJORES”
EN UN PRIMER MOMENTO PODEMOS DECIR.....
RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO
IDENTIFICAR OTROS LIDERES
MOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTO BPM
SELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTO
SELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREA
COMUNICACIÓN EN EQUIPO
COMO SE IMPLEMENTAN LAS BPM?
ENTONCES........
ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA CADENA
ALIMENTARIA
ES UN RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO ORGANIZA TAREA DE RELEVAMIENTO DE
INFORMACION VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK LIST
22 - ENCUESTAS AL PERSONAL1 1 - INSPECCION VISUAL de
las fases + importantes de la cadena
UN CRITERIO DE PONDERACION ES NECESARIO PORQUE....
ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA CADENA
ALIMENTARIA
EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS LOGROS
SISTEMATIZA EL TRABAJO
PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS AUDITORIAS
1 1 - INSPECCION VISUALINTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS - CONTAMINACION CRUZADA
CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTES
CONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOS PREPARADOS
CONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARAS
MONITOREO DE SUPERFICIE
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS
CONTROL pH
RESIDUOS
MANIPULADOR
EDIFICIOS E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ESTADO DE HIGIENE POR ETAPAS
ESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
1 1 - INSPECCION VISUAL
RELEVAR INFORMACION EN:
•ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Zona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamiento hacia delante / flugogramas - recorridos
•CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO
EN LOS PUNTOS A RELEVAR
( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE LO NECESARIO)
ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA
EDIFICIOS E INSTALACIONES X
EQUIPOS Y UTENSILIOS X
PERSONAL X
HIGIENE Y DESINFECCION X
AREAS AUXILIARES X
CAMARAS Y HELADERA X
RESIDUOS X
PROCEDIMIENTOS X
TEMPERATURASTEMPERATURAS
X
EMPRESABUENO REGULAR MALO
PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE
ASIGNADO
5
5
10
15
5
15
1515
15
TOTAL 100 100
edificios e instalaciones
(5PTOS) PUNT. ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
diseñoestado paredesestado pisoestado cielorasotapas DESAGUESplan limpieza desaguesrejillasventilacionmantenimiento del edificiotelas antiinsectostanque agua potablehigiene tanque periodicacapacidad de ambientes (15mcub por pers)aberturas(sup abertmayor o igual a 1/6 suptotas-100m o 1/10sup tot -+100m)TOTAL
equipos y utensilios ( 5 PTOS)
PUNT.
ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
CANTIDAD SUFICIENTE
ESTADO HIGIENE
GENERAL DE EQUIPOS
ESTADO HIGIENE
GENARAL DE
UTENSILIOS
HIGIENE RECIPIENTES
CONTENEDORES
HIGIENE SUPERFICIES
MATERIALES
TOTAL
PERSONAL ( 10 PTOS)PUNT.
ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
cantidad suficiente para todas las operacionescapacitacioncontrol sanitariocantidad de horas de trabajorotacion de tareasfacilitan la contaminacion cruzadadirectivas claraslavado manoselementos para el lavado de manospressentacion manipulador vestimentadeposito de ropa no separado de procesohigiene manipulador
personal de higiene o materias primas en contacto con prod finalpulseras relojes anillosheridasmedidas a tomar con heridas.se separa de produccionpielTOTAL
fumar, saliva o come en las áreas de manipulación de
HIGIENE
+DESINFECCION ( 15 PTOS)
PUNT.
ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
plan de saneamiento
de equipos
plan saneamiento
utensilios
higiene vestimenta
manipuladores
como se limpia
cuando
quien/quienes
cada cuanto
con que
donde
que su utiliza para
limpiar
que se utiliza para
desinfec tar
hay alguna zona que
sea mas dific il de
limpiar
tarimas
TEMPERATURAS( 15 PTOS)
PUNT.
ASIGNA
DO B R M
en comida elaborada baja 65°C
mantenida en caliente a 70°C -cuanto tiempo
Se verifica la temperatura del transporte?
¿Los rec intos de almacenamiento refrigerados están provistos de un
termómetro para registrar las temperaturas?
se cumple "lo frio frio lo caliente caliente"
registro de anomalías en las temperaturas
CAMARAS Y
HELADERAS( 15 PTOS)
PUNT.
ASIGNA
DO BUENO REGULAR MALO
separac ion por
c lase
contam cruzada
encargado por
secc ion
limpieza
control de temp
tiempos de carga y
descarga
residuos ( 15 PTOS)PUNT.
ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
cantidad tachos por
secc ion
tapados
bolsas
flujograma de residuos
encargado por secc ion
encargado retirar
22 - ENCUESTAS AL PERSONAL
RELEVAMIENTO DE INFORMACION CON UN DOBLE PROPOSITO :
FORTALECER LA INSPECCION VISUAL DEL
PRESPONSABLE
CONOCER QUE PIENSA EL MANIPULADOR DE SU TRABAJO Y QUE NECESITA PARA REALIZARLO
MEJOR
OBJETIVIDAD EN LA INSPECCION
INICIAL
MOTIVACION
VALORACION DE EXPERIENCIA
COMPROMISO
CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
PERSONAL DIA HORA
BETY MIE 730
GUSTAVO MARTES 8
IRENE MIE 18
JOSE MIE 8
CECILIA MAR 1830
MAXI MIE 9
GABRIEL
MARTES 830
1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDO
PRESENTACIÓN DE LAS BPM
NECESIDAD DE UN LIDER
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONAL
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LAS TAREAS
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONAL
OPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ?
HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS
TIEMPOS DE ESPERA
RESIDUOS
ZONA SECA-HUMEDA
ZONA LIMPIA-SUCIA
PPIO FUNC HACIA DELANTE
FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE
CONTROLES SANITARIO
FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTIVAS CLARAS
LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE MANOS
PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE MANIPULADOR
FUMAR, SALIVAR O COMER EN LAS ÁREAS MANIPULACIÓN
PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN CONTACTO CON PRODUCTO FINAL
HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA DE PRODUCCIÓN PIEL
DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN LA PONDERACION INICIAL DEL ESTADO SANITARIO
INICIAL DE LA CADENA EN CUESTION
PLANIFICAR ACCIONES
¿POR DONDE EMPIEZO?PUNTO DE
PARTIDA EN EL TRABAJO DE
ORGANIZACIÓN DE LAS BPM
DETERMINAR PLAZOS
¿EN QUE TIEMPOS SE REALIZAN CAMBIOS?
CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA
PLANIFICAR UNA NUEVA PONDERACION DE LAS
BPM
¿EN QUE TIEMPOS SE REALIZAN CAMBIOS?
DETERMINAR PLAZOS
REPLANTEOREPLANTEO
VERIFICACIONVERIFICACION
COMUNICACIONCOMUNICACION
REGISTROSREGISTROS
PLANTEOPLANTEO
BPMBPM
PELIGROSPELIGROS
HAY QUE TRABAJAR CON LOS POSIBLES PELIGROS
DE LA CADENA ALIMENTARIA
Cualquier propiedad : Cualquier propiedad :
BIOLÓGICA QUIMICAFISICA
PELIGROPELIGRO
que estando presente en un alimento que estando presente en un alimento hace que sea perjudicial para el hace que sea perjudicial para el
consumo humano consumo humano
Codex Alimentari
us
PELIPELIGROGRO
Contaminación inaceptable
ICMSF ICMSF COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES
MICROBIOLOGICAS MICROBIOLOGICAS DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
Crecimiento o supervivencia de microbios en un alimento
Producción o persistencia de sustancias como toxinas, enzimas y/o productos de metabolismo microbiano en un alimento
CONDICIONES O CONTAMINACIONES QUE
PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L CONSUMIDOR
PELIPELIGROGRO
HACCPHACCP
UN ALIMENTO PIERDE
SUS CARACTERISTICA
S DE
ALIMENTO CUANDO
PIERDE LA INOCUIDAD
CUALQUIER FACTOR DE NATURALEZA:
BIOLÓGICA
QUIMICA
FISICA
PELIGROPELIGRO
QUE, ESTANDO PRESENTE EN UN ALIMENTOS HACE QUE NO SEA SEGURO PARA EL CONSUMO HUMANO Y/O DE ANIMALES
PLANTEO DE LA PLANTEO DE LA INOCUIDAD DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOSALIMENTOSIDENTIFICACION DE IDENTIFICACION DE
TODOS LOS TODOS LOS PELIGROSPELIGROS
EVALUAR LOS EVALUAR LOS RIESGOSRIESGOS
•IDENTIFICACION DE IDENTIFICACION DE TODOS LOS PELIGROSTODOS LOS PELIGROS•IDENTIFICACION DE IDENTIFICACION DE TODOS LOS PELIGROSTODOS LOS PELIGROS
•CARACTERIZACION CARACTERIZACION DE LOS PELIGROSDE LOS PELIGROS•CARACTERIZACION CARACTERIZACION DE LOS PELIGROSDE LOS PELIGROS
•CARACTERIZACION DEL CARACTERIZACION DEL RIESGORIESGO•CARACTERIZACION DEL CARACTERIZACION DEL RIESGORIESGO
•EVALUACION DE LA EVALUACION DE LA EXPOSICIONEXPOSICION•EVALUACION DE LA EVALUACION DE LA EXPOSICIONEXPOSICION
EVALUAR
EL
RIESGO
LOS PELIGROS
una cualidad biológica, química o física una cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no que puede hacer que un alimento no
sea seguro para el consumosea seguro para el consumo
•PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS
•PELIGROS QUIMICOSPELIGROS QUIMICOS
•PELIGROS FISICOSPELIGROS FISICOS
PELIGROPELIGRO
¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE LAS ¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE LAS BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE SER UN PRE
REQUISITO UNO DEL OTRO?REQUISITO UNO DEL OTRO?
¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE ¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE PELIGROS Y LAS BPM?PELIGROS Y LAS BPM?
Actividad N°1Actividad N°1
REPLANTEOREPLANTEO
VERIFICACIONVERIFICACION
COMUNICACIONCOMUNICACION
REGISTROSREGISTROS
PLANTEOPLANTEO
BPMBPM
PELIGROSPELIGROS