buenas prácticas de manufactura para el manejo de

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Productos pesqueros de alta calidad

■ Calidad = Inocuidad

■ Otros factores

– Nutricionales

– Sensoriales

Buenas Practicas de Manufactura

Procedimientos Operacionales

Estándares de Saneamiento

HACCP

Fuente: https://www.tsa.gov/blog/2020/09/02/traveling-seafood

Fuente: https://www.pinterest.com/pin/650840583634623208/

Buenas practicas de manufactura (BPM)

■ ¿Que son y su importancia?

■ ¿Como implementar adecuadamente las

BPM?

■ ¿Por qué son tan importantes en

productos pesqueros?

– Cadena de frío

– Perecederos

– Enzimas

BPM

Infraestructura e instalaciones

Programa recepción y control de almacenes

Operaciones y controles sanitarias

Equipo y utensilios

Higiene Personal

Control de procesos

Almacenado y distribución

de alimentos

Manejo y almacenamiento de subproductos

Instalaciones e Infraestructura■ Delimitación por

paredes

■ No estar rodeados

por focos de

contaminación

– Lejos de

vertederos

– Zonas de

depuración de

agua

– Desechos

solidos

– Recortar la

grama/césped

■ Estacionamiento y

predios limpios

■ Adecuado manejo

de desechos

■ Drenaje

– Evitar

inundaciones

Fuente: GMPs Presentation by Joell Eifert M.S. and Laura Strawn, Ph.D.

Instalaciones e Infraestructura■ Techos adecuados

– Impedir acumulación de suciedad

■ Pisos adecuados

– Fácil limpieza

– Impermeables

– Anti deslizantes

■ Paredes

– Sin grietas

– Evitar la acumulación de agua

– Revestidos de materiales impermeables

■ Diseño del flujo de proceso

■ Vestidores, comedores

■ Puertas y ventanas

■ Sistema de ventilación

– Prevenir condensación

■ Iluminación de la planta

– Protección


Higiene del Personal■ Usar redecilla

■ Usar cubre bocas (hombres)

– COVID-19 usar mascarilla

■ Ropa limpia

■ Calzado limpio y apropiado

■ Manos limpias y desinfectadas

■ Usar guantes

■ Reportar heridas o cortadas al

supervisor

■ Reportar enfermedades o cualquier

síntoma

Fuente: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7501/manual-de-manejo-higienico-de-

alimentos.pdf

Ingreso a la planta de procesamiento■ Lavarse las botas

– Pasar por algún tipo de desinfección

■ Damas no usar maquillaje, ni pestañas postizas

■ Lavarse y secarse las manos

– Al menos 20 segundos

– Despuse de utilizar el baño

– Tocar comidas crudas

– Comer o beber

– Hacer limpieza

– Tocar cualquier fuente de contaminación

■ Cabello, cara

■ Usar químicos para limpieza

■ Basura

■ Celular

– Después de toser, estornudar o usar un pañuelo

Fuente: https://www.heute-

solecleaning.com/fileadmin/documents/PDFs/HEUTE_

SRM_ES.pdf

Fuente: https://twitter.com/webbersmithinc

Higiene durante el procesamiento

■ No fumar ni comer

■ Evitar contaminación cruzada y el

contacto cruzado

■ Uso de guantes, cambiarlos cuando sea

necesario

■ Lavar y secarse las manos antes de

iniciar cualquier operación

■ Estaciones para lavado de manos

(dentro y fuera del área de producción)

Fuente: https://biblioteca.org.ar/libros/Informaci%C3%B3n%20al%20consumidor%204_archivos/04_cruzada.html;

https://www.amazon.com/-/es/ComplianceSigns-Vinilo-fumar-comer-beber/dp/B01BLP7XQ6;

https://www.google.com/imgres?imgurl=https://c8.alamy.com/zoomsde/

Operaciones y controles sanitarios

■ Productos para limpieza y desinfección

– No usar otro contenedor para almacenar

los químicos ya que puede ser confundido

– Etiquetar adecuadamente los químicos

– Concentraciones adecuadas

■ Si es posible codificar los utensilios de limpieza

■ Proveer servicios higiénicos

■ Promover el lavado de mano y desinfectado por

medio de avisos o carteles

■ Proveer casilleros para los empleados

Fuente: https://omsk.zoon.ru/business/torgovaya_kompaniya_absolyut/;

https://www.pinterest.com/pin/810225789186149982/

Instalaciones Sanitarias

■ Agua

– Potable

■ Procesamiento, limpieza, hielo

■ Tubería

– Tuberías elevadas

– Reflujo o conexión cruzada

■ Entre tuberías de agua potable y los

desechos líquidos

■ Sistema de drenaje

– Protegido para prevenir el ingreso de

plagas

– Fácil de limpiar

■ Compartimientos para lavar

– Esquinas redondeadas

■ Ubicación en relación al área de

procesamiento

■ Baños

■ Duchas

■ Lavamanos

■ Vestidores

■ Manejo de residuos solidos

– Contenedores de plástico

■ Con tapas

■ Fácil de abrir

■ Limpiarlos a diario o retirar la

basura a diario

Equipos y utensilios

■ Utensilios

– Tipo de material (acero inoxidable)

– Resistente a la corrosión


– No porosos ni adsorbente

■ Madera puede causar peligros microbianos y físicos

■ Equipos


– Implementar un programa de limpieza y desinfección antes y después de la producción

– Fácil de desmontar

■ Refrigeradores y congeladores

– Control de temperatura

Fuente:

https://www.google.com/imgres?imgurl=https:

//kickfin.com/wp-content/uploads/2020/09/;

Limpieza y sanitización■ Equipos y prendas usadas en la planta

(mandiles)

■ Limpieza: remueve partículas grandes de

suciedad como tierra

– Uso de agua para remover partículas

– Uso de detergente

– Fregar aplicando fuerza

– Enjuagar

– Sanitizar: paso después de la

limpieza para reducir o eliminar

microorganismos

■ Concentración de sanitizantes

■ Temperatura

■ Tiempo de contacto

■ pH del agua y dureza del agua

Fuente: GMPs Presentation by Joell Eifert M.S. and Laura Strawn, Ph.D.; https://www.alcumus.com/en-gb/insights/blog/covid-19-coshh-and-

cleaning-your-workplaces-safely/; https://www.google.com/imgres?

Control de procesos: Programa de recepción y control de almacenes

■ Recepción de productos

pesqueros

– Uso de hielo

■ Recepción

– Materiales de empaque

– Ingredientes

– Distancia de

almacenamiento Fuente: https://www.google.com/imgres?imgurl=https://www.maja.de/inc/resizeImage.php?sImage%3Dimport/img/Scherbeneis-Fischindustrie-210x210_18272;

https://www.goconqr.com/es/p/15881441

Control de plagas■ Porque es importante?

■ Controlar plagas dentro y fuera de la planta

■ Programa de control de plagas

■ Uso de pesticidas tiene que ser limitado

■ Como prevenir el ingreso de plagas?

– Limpieza

– Areas de ingreso a la planta

– Almacenamiento de alimentos, ingredientes

– Recepción de productos


Control de procesos: Operaciones de manufactura

■ Flujo de procesos

– Tipos de peligros

■ Control de temperaturas

– Mantener la calidad de los productos al recibir,

durante, y al empacar

■ Contaminación cruzada y contacto cruzadoFuente:https://biblioteca.org.ar/libros/Informaci%C3%B3n%20al

%20consumidor%204_archivos/04_cruzada.html

Almacenamiento del producto terminado y su distribución

■ Control de temperatura

– Evitar la proliferación de microorganismos

■ Vehículos de transporte

– Limpios, con temperatura controlada (en

caso de distribución a lugares lejanos)

Fuente: https://pescangola.co.ao/Home/Servicos;

https://mapio.net/pic/p-7356766/

Manejo y almacenamiento de subproductos

■ Descarte

■ Para uso animal

– Prevenir la contaminación

– Almacenamiento

■ Control de temperaturas

– Debe identificarse adecuadamente

■ Etiquetado

– En caso de distribución

■ Mantener la cadena de frío Fuente: https://www.freshwater-fishing-news.com/2010/08/how-to-skin-channel-catfish/;

https://www.2000agro.com.mx/pecuarioypesquero/residuos-pesqueros/

¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!

https://www.arec.vaes.vt.edu/arec/virginia

-seafood/people/parraga-estrada-bio.html

Fuente: https://bsfsmartfarm.business.site/

buenas prácticas de manufactura para el manejo de

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