Buenas Prcticas de Manufactura

para la Cosecha y Manejo de Productos Frescos

Cosecha

Cosecha

La cosecha representa la transicin entre BPA y BPM.

En el momento en que una fruta o verdura es separada de

la planta, la produccin a terminado y da comienzo la manufactura del producto terminado.

El Riesgo La contaminacin microbiana puede

ocurrir fcilmente durante la cosecha La contaminacin puede ser introducida

por trabajadores, el suelo, equipo, contenedores en el campo o vehculos de transporte.

Prevenir la contaminacin es la clave del xito!

Mtodos de Cosecha

Manual Productos delicados como la lechuga,

fresas, uvas, pimentones, etc. Mecnicos

Para productos que soportan la manipulacin, como las zanahorias, papas, rbanos, ctricos.

Cosechado Manual

Algunos productos son empacados directamente en el campo sin lavado

Buena higiene del trabajador y sanitizacin del equipo son crticos

Las Fresas se empacan en el campo, sin Lavado

Observe el contacto con el suelo!

La Cosecha es la transicin entre BPA y BPM

Cosecha de Papayas

Cosecha Manual de Tomates

Lavado de Manos

Es crtico que los trabajadores en el campo tengan acceso a instalaciones para el lavado de manos

Bao con Lavamanos cerca de un campo de fresas en Guatemala

Estacin de Lavamanos cerca del rea de

Empaque

Portable handwashing facilities

Courtesy Pacific Tomato Growers

Potable Water

Used Water Tank

Paper Towels

Soap Sanitizer

Garbage Faucets

Cosecha Manual

Algunos productos son empacados cerca del campo sin lavar

Produccin de Repollo, Cosecha y Empaque cerca del Campo

Cosecha Manual de Repollo

Las Hojas con Mucho Suelo son Dejadas en el Campo

Los Acoplados Usados en el Campo

deben ser Lavados

Evaluacin de Calidad

Sin Pre-Enfriado Antes de Cargar

Cosecha Manual y Consideraciones Sanitarias

Higiene del Trabajador

Sanitizacin del campo y equipos

Empacado y contenedores de empaque

Vehculos de transporte

II. 5-3

Seguridad de Producto Empacado en el Campo

Limpie los campos diariamente - Quite la basura y objetos que puedan

hospedar pestes Limpie y desinfecte auxiliares

para cosecha Limpie equipo de cosecha y

empaque - Quite tierra visible y otros

contaminantes

II. 5-3

Midiendo la concentracin de cloro en un balde de agua para sanitizar herramientas en el campo de

cebollas verdes

Sanitizando cortadores de cebollas verdes en el campo.

Cuchillos para cortar melones Cantaloupe de la planta, remojndose

en agua con iodo.

Mtodo de 3 baldes lavar, enjuagar, sanitizar

Evite el contacto directo de empaques, contenedores o producto con el suelo

Todos los contenedores, canastas, cajas deben estar limpios y libres de tierra visible, aceite/grasa, contaminantes qumicos

II. 5-3

Seguridad de Producto Empacado en el Campo

Almacene contenedores para cosecha y producto en lugares limpios, lejos de plagas animales

Guarde los materiales de empaque en lugar limpio

II. 5-3

Seguridad de Producto Empacado en el Campo

Prevenir la Contaminacin es Crtica debido a la Dificultad de Remover la Contaminacin de

las Superficies

Formacin de Pelcula Biolgica (Biofilm), Produccin de Celulosa Biosntesis de Curli por Salmonella Originada de Fuentes de Producto,

Animal y Clnicas.

Solomon, et.al.2005. J. Food Protection 68: 906-912

Observaciones Principales Pelcula Biolgica se forma en 48h (trabajo relacionado con meln) Pelcula Biolgica interfiere con la limpieza y desinfeccin Las frecuencias varan pero los factores de formacin de pelculas biolgicas estuvieron presentes en aislamientos de todas las fuentes

S. Lindow, UCB and T. Suslow, UCD Modeling Fate of Arrival

Pre-colonizers Impact Fate of Human Pathogens Arriving on Leaf Surfaces

P. syringae Salmonella

Cosecha Mecnica Puede daar el producto

causando: Prdida de agua Transpiracin acelerada Incremente de etileno Colores indeseables Penetracin de patgenos

Cosechador Mecnico para Hortalizas de Hoja Verde Pequea

La Fruta pasa Directo a un Camin de Espera y no es Tocada por los Trabajadores

Limpieza y Sanitizacin es un Gran Desafo

Transporte

Limpie y esterilice los vehculos de transporte para evitar la contaminacin cruzada

Nunca transporte productos frescos en vehculo usados para transporte de carne o animales

II. 5-3

Inspeccin de Campo

Resumen Implemente una Programa de Higiene para el

Trabajador Inspeccione los Campos en busca de fuentes

potenciales de contaminacin y deshgase de estas fuentes

Limpie y esterilice las Herramientas, Equipos y Vehculos de Transporte

Prevenir la Contaminacin en todo Momento durante el Procedimiento de la Cosecha

Buenas Prcticas de Manufactura

para Cosecha y Manejo de Productos Frescos

Enfriamiento

Pre-Enfriado Reduccin Rpida del Calor del Campo

Al cosechar, la temperatura de los productos frescos normalmente es relativamente alta

La Calidad y seguridad se mejoran normalmente enfriando tan rpido como sea posible despus de cosechar

La temperatura ideal depende del producto

Beneficios del enfriamiento Incrementa el tiempo de duracin de

producto y la calidad Reduce la tasa de respiracin

Reduce la tasa de produccin de etileno

Reduce la prdida de agua

Reduce la descomposicin

Limita el crecimiento de patgenos de plantas y algunos patgenos humanos

Mtodos de Enfriamiento

Enfriamiento ambiente Enfriamiento por aire

forzado Enfriamiento por vaco Enfriamiento Hidro-vaco Hidro-enfriamiento Enfriamiento con Hielo

Empaque Cubierto con hielo

Enfriamiento al Ambiente y por Aire Forzado

Bajo riesgo de contaminacin de producto con patgenos

Los microrganismos pueden estar en el aire, en partculas de polvo y en gotas de agua

Las partculas en el aire pueden ser el vehculo para contaminacin

Enfriamiento Ambiente Simple y Almacenamiento de

Manzanas

Enfriamiento por Aire Forzado

Enfriamiento por Aire Forzado

Enfriamiento por Aire Forzado

Enfriamiento por Aire Forzado

Consideraciones de Seguridad del Enfriamiento por Aire Forzado

El aire debe ser limpio y libre de patgenos Aleje animales del rea alrededor de la toma de

aire Ubique el almacenaje de compost lejos de las

fuentes de aire Programa de limpieza y sanitizacin de las

instalaciones

Hidro Enfriamiento Ingreso de

Producto Caliente Salida de

Producto Fro

Preocupacin de Seguridad con el Agua de Hidro Enfriamiento

El agua es el punto crtico individual capaz de amplificar un error en prcticas sanitarias que puede haber ocurrido en produccin, cosechado o manejo subsiguiente.

Un pequeo error puede convertirse en una gran

Problema!

II. 5-10

Reduciendo los Riesgos Relacionados con el Agua

Use agua de buena calidad Limpie, esterilice y mantenga el equipo Use los esterilizadores de agua

apropiadamente Monitoree

Calidad del agua, pH, temperatura concentracin de desinfectantes

Propsito de la Desinfeccin del Agua

Para prevenir la contaminacin cruzada de producto

Si no es posible desinfectar el producto en agua. Algunas de las razones son: Superficies rugosas Internacin de patgenos

Infiltracin de Tinta en Tomate

Tpicos Especiales

La Gestin de Calidad de Agua se discute en detalle en el Mdulo 3.

La infiltracin se discutir como un Caso de Estudio Especial.

Enfriamiento con Hielo

Empacado con Hielo Brcoli

Cubriendo con Hielo una Carga

Preocupaciones de Seguridad con Hielo

El hielo debe Fabricarse con Agua Potable El hielo debe almacenarse y manejarse

bajo condiciones sanitarias

Enfriamiento al Vaco e Hidro-Vaco

El producto es colocado en una Cmara de Vaco y el Enfriamiento se lleva a cabo por Evaporacin Refrigerada de la Superficie del Producto

Se puede rociar agua sobre el Producto para Reducir las Prdidas de Agua del mismo

Preocupaciones de Seguridad para el Enfriamiento al Vaco e Hydro-Vac

Las mismas preocupaciones que tendramos para la Calidad de Agua y Sanitizacin de las Instalaciones que en otros procedimientos.

Resumen

El enfriamiento es importante para la Calidad y Seguridad de los Productos Frescos.

Hay varios mtodos de Enfriamiento disponibles

El uso de Agua en cualquiera de sus formas, presenta especial preocupacin para la Seguridad del Producto

Buenas Prcticas de Manufactura para la Cosecha y Manejo de Productos FrescosCosechaEl Riesgo Mtodos de CosechaCosechado ManualSlide Number 6Slide Number 7Slide Number 8Slide Number 9Slide Number 10Slide Number 11Lavado de ManosSlide Number 13Slide Number 14Slide Number 15Slide Number 16Cosecha ManualSlide Number 18Slide Number 19Slide Number 20Slide Number 21Slide Number 22Slide Number 23Slide Number 24Slide Number 25Slide Number 26Cosecha Manual y Consideraciones SanitariasSeguridad de Producto Empacado en el CampoSlide Number 29Slide Number 30Slide Number 31Slide Number 32Slide Number 33Slide Number 34Slide Number 35Slide Number 36Seguridad de Producto Empacado en el CampoSeguridad de Producto Empacado en el CampoSlide Number 39Slide Number 40Slide Number 41Cosecha MecnicaSlide Number 43Slide Number 44Slide Number 45Slide Number 46Slide Number 47Slide Number 48Slide Number 49TransporteSlide Number 51ResumenBuenas Prcticas de Manufactura para Cosecha y Manejo de Productos FrescosPre-EnfriadoReduccin Rpida del Calor del CampoBeneficios del enfriamientoMtodos de EnfriamientoEnfriamiento al Ambiente y por Aire ForzadoSlide Number 58Slide Number 59Slide Number 60Slide Number 61Slide Number 62Consideraciones de Seguridad del Enfriamiento por Aire ForzadoHidro EnfriamientoPreocupacin de Seguridad con el Agua de Hidro EnfriamientoReduciendo los Riesgos Relacionados con el AguaPropsito de la Desinfeccin del AguaTpicos EspecialesEnfriamiento con HieloSlide Number 70Preocupaciones de Seguridad con HieloEnfriamiento al Vaco e Hidro-VacoPreocupaciones de Seguridad para el Enfriamiento al Vaco e Hydro-VacResumenSlide Number 75