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Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
11Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea, CITIL.Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea, CITIL.
Buenos Aires, Argentina.Buenos Aires, Argentina.
INTI Lácteos.INTI Lácteos.Correo electrónico lá[email protected] electrónico lá[email protected]
Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005.diciembre, 2005.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 22
Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea, CITIL.
Buenos Aires, Argentina.
CURSO INTI CALIDAD DE LECHE CRUDACURSO INTI CALIDAD DE LECHE CRUDABuenos Aires, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005.Buenos Aires, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005.
Lic. Roberto CastañedaLic. Roberto CastañedaCorreo electrónico [email protected] electrónico [email protected]
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 33
Materia prima fundamental
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 44
Puesta a punto de métodos estandarizados y continuos.Constancia en la calidad de los productos terminados.
1. Modifica la tecnología.2. Perturba la organización del
trabajo.3. ↓ el rendimiento.4. ↓ productividad5. Modifica las características
organolépticas.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 55
La leche es un
producto biológico
• métodos de ordeño.• factores genéticos.• factores fisiológicos. • alimentación• clima• otros
ORDEÑO PRODUCTO FINAL
Manipulaciones
Modificaciones del equilibrio
• almacenamiento• refrigeración• centrifugación• pasterización• bombeo• agitación.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 66
Calidad composicional
Calidad higiénico sanitaria
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 77
MATERIA GRASA
PROTEINAS TOTALES
Otros parámetros: extracto seco, extracto seco no graso, proteínas verdaderas, lactosa, volumen, etc
Calidad composicional
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 88
RODEOS LIBRES DE TUBERCULOSIS Y BRUCELOSIS
ENFRIAMIENTO EN EL TAMBO
BAJO NUMERO DE MICROORGANISMOS SAPROFITOS
AUSENCIA DE MOO PATOGENOS
AUSENCIA DE RESIDUOS
REDUCCION DE CONTAMINANTES
Calidad higiénico sanitaria
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 99
• motiva al productor lechero para obtener leche de mejor calidad.
• la calidad de la leche en los países lecheros esta relacionado con los sistemas de pago por calidad.
• en 1995, 82% de los participantes alcanzaron sus objetivos de calidad con sistemas de pago por calidad.
Promoción de mejora de la calidad de la leche
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1010
• composición.
• calidad higiénica y bacteriológica.
• contaminantes y adulteraciones.
• otros
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1111
Caseína (77%)
Proteínas solubles
(18%)
NNP(5%)
PROTEINAS VERDADERAS.
Nitrógeno total x 6.38 = PROTEINAS TOTALES
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1212
%PT Merma de producción
Queso no elaborado
Perdida de facturación
Costos de producción
3,2 ---- ---- ---- ----
3.1 3.12% 936 kg/mes 2621 $/mes ~ 1 día
3.0 6.25% 1875 kg/mes 5255 $/mes 1.9 días
10000 l/leche/día; 5 tambos remitentes; rendimiento: 10%.; recuperación de proteínas: 0.76 %; precio de la leche: $0.15; precio del queso: $ 2.80.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1313
• recuento de bacterias aerobias mesófilas
• recuento de células somáticas
• flora especifica (coliformes, psicrótrofas, clostridium tirobutiricum, etc.
• ganado libre de tuberculosis, brucelosis, etc
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1414
• desestabilización del equilibrio fisicoquímicodesestabilización del equilibrio fisicoquímico
• indicador de contaminación externa indicador de contaminación externa productos con productos con defectosdefectos
• liberación de enzimas proteolíticas y lipolíticas liberación de enzimas proteolíticas y lipolíticas defectos en productos de larga vida útil.defectos en productos de larga vida útil.
• alteración de la flora láctica normalalteración de la flora láctica normal
ALTO RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1515
bacterias patógenas
reacción de defensa
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1616
• disminuye el tenor de caseína
• aumenta la actividad proteolítica
• modifica la aptitud a la coagulación
• disminuye el rendimiento quesero
• aumenta la sensibilidad a la lipólisis.
ALTO RECUENTO DE CÉLULAS SOMATICAS
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1717
• residuos de antibióticos
• impurezas
• aguado
• otros contaminantes (residuos de pesticidas, neutralizantes, etc.)
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1818
Comprende dos aspectos.
SEGURIDAD TOXICOLOGICASEGURIDAD TECNOLOGICA
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 1919
Mastitis y otros
tratamientos
COMPORTAMIENTO METABOLICO
Tipo de sustancia activa Tipo de preparación. Cantidad Absorbancia del tejido de la ubre. Rendimiento de leche Otros factores individuales.
TIEMPO DE PERMANENCIA
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2020
CUAJO + TECNOLOGIA +
el pH favorece la eliminación de suero regula el contenido final de minerales prepara la cuajada para una buena maduración
CARACTERISTICAS SENSORIALES
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2121
ANTIBIOTICOS
Impiden o retardan su desarrollo
CONSECUENCIAS TECNOLOGICAS
retardan o impiden el normal desarrollo de las bacterias lácticas modifican la relación entre grupos de microorganismos no permiten el normal desarrollo del proceso tecnológico defectos en el producto final.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2222
EFECTOS DE DIFERENTES CANTIDADES DE PENICILINA EN LE ELABORACION DE QUESO EDAM.
Test de antibióticos Concentración en leche (UI/Kg) T 101
test Delvo test
Acidification °D
Evaluación
Penicilina 5 + + 54.9 Perdida de sabor/ Cuerpo coloreado.
Penicilina 8 + + 46.8 Amargo/ Textura no uniforme/ Humedad en superficie.
Penicilina 10 + + 39.5 Flavor indeseable/ textura no uniforme.
Control - - 76.5 Sin defectos. Mayra – Makinen (1992)
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2323
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2424
B-lactamas. Tetraciclinas. Sulfonamidas. Macrólidos. Aminoglicosidos Quinolonas. Fenicoles. Otros
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2525
• necesidad de cumplir con las reglamentaciones.necesidad de cumplir con las reglamentaciones.
• trabajo de concientización.trabajo de concientización.
• análisis de la leche a la llegada a fábrica y decomiso en análisis de la leche a la llegada a fábrica y decomiso en caso de presencia.caso de presencia.
• control oficial permanente.control oficial permanente.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2626
Comprende dos aspectos.
SEGURIDAD RENDIMIENTOS
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2727
Drenaje inadecuado del tanque Pérdidas de agua en la instalación Enjuague negligente de pezoneras Enjuague de cañería antes de finalizar el ordeño. Conexión accidental del sistema automático de limpieza antes del vaciado.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2828
• 10.000 litros/día.• Queso semiduro. Rendimiento: 10%.• 6 tambos proveedores.• Punto crioscópico: -0.500°C => 5% aguado• Perdidas:
1. por queso no producido: $ 4200/mes2. por gastos de funcionamiento: 15.000l agua/mes(almacenar, bombar, pasteurizar, procesar) => combustible, energía eléctrica, mano de obra.3. costos de transporte.4. costos de prevención: análisis de la leche ($192 el primer mes/ $48 los meses siguientes)
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 2929
COSTOS DE MATERIA PRIMA COSTOS DE ELABORACION. ALTERACION DEL PROGRAMA DE PRODUCCION COSTOS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3030
• desarrollo en la década del 60 junto con las metodologías instrumentales de análisis.
• Francia: obligatorio desde 1969 para grasa y proteínas.
• los criterios pueden varias según el tipo de producción (queso, manteca, leche fluida, etc.
• consecuencias importantes sobre los criterios de selección genética y mejora de la calidad higiénico-sanitaria.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3131
• 1963. Decreto 6640. Criterios: materia grasa, reductasa, lactofiltro, instalaciones en el tambo, etc.
• 1991. Derogación decreto 6640. Una empresa implementa el primer pago por proteínas y calidad higiénica y sanitaria.
• El pago por calidad se difunde en todas las grandes empresas. Criterios: MG, PT, RCS, RBT, residuos antibióticos y aguado.
• Ámbito voluntario.
• 2002-2004 Discusiones de las mesas provinciales de lechería.
• 2005 Acuerdo entre los productores de leche y las industrias para extender el pago de leche (obligatorio).
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3232
NUEVO SISTEMA DE PAGO DE LA LECHE POR CALIDAD (AÑO 1995).
PRECIO BASE Kilogramos de Grasa butirosa Kilogramos de Proteinas
$ 1.25 $ 2,50
REDUCTASA Mas de 5 horas 4 a 5 horas 3 a 4 horas < 3 horas
+ 8% + 4% +2% 0
RECUENTO BACTERIANO (LECHE FRIA) Menos de 500.000 ufc/ml De 500.000 a 1.000.000 > 1.000.000
+12% + 8% 0 %
RECUENTO CELULAS SOMATICAS UFC/ml < 500.000 de 500.00 a 700.000 ufc/ml > 750.000
+ 10% + 5% 0%
CRIOSCOPIA. < de – 0.515 - 6 % INHIBIDORES La presencia de inhibidores anula las bonificaciones por recuento bacteriano y reductasa. PRUEBA DEL ALCOHOL Si el resultado es (+) no se recibela leche.
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Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3333
1. valor base para los kg de grasa butirosa que igualen los Kg. de proteínas entregados.
2. bonificaciones o penalizaciones por
• recuento directo de gérmenes. Escala de puntos.
• recuento de células somáticas. Escala de puntos.
• temperatura. Escala de puntos.
• volumen: escala de puntos creciente de según el volumen entregado. Por ejemplo: 500 l : 0; > 10000 l : 10 puntos.
3. Penalizaciones por irregularidades
• aguado. -0.520 ºC. Penalización con 5% el valor de PT.
• inhibidores. Resultado (+) anula otras bonificaciones. Penalización con 5% el valor de PT.
• brucelosis y tuberculosis (+). No se recibe la leche. Exigencia certificado actualizado.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3434
recuento de célulasrecuento de células somáticassomáticas..
• < 400.000• de 400.000 a 750.000• de 750.001 a
1.000.000• mas de 1.000.000
+ 5 puntos
+ 2 “
0
- 3
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3535
recuento de bacterias aerobias recuento de bacterias aerobias mesófilas.mesófilas.
• < 25.000 ufc/ml • 25.100-50.000 ”• 51.000-75.000 ” • 76.000-100.000 ”• 101.000-150.000 ”• > 151.000 ”
+ 25 ptos
+ 18 ”
+ 15 ”
+ 10 ”
+ 5 ”
0 ”
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3636
PARA PEQUEÑAS EMPRESAS QUESERAS.
VALORES SUGERIDOS POR EL INTI-Lácteos PARA LOS CRITERIOS DE COMPRA DE LECHE.
• materia grasa: a partir de 3%
• proteínas totales: > 3.1 %
• sólidos no grasos: mínimo 8.2%
• crioscopia: -0.520 a -0.525 ºC
• recuento de células somáticas: < 400.000 cel/ml
• recuento de bacterias totales: < 200.000 ufc/ml
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3737
• en la calidad de la leche • en el tambo• en las industrias lácteas• en las metodologías• en los laboratorios
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3838
En el tambo
• “leche refrescada” => sistemas de enfriamiento.
• mejora notable de rutinas de ordeño y controles sobre ordeñadoras.
• selección genética de animales por proteínas.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 3939
En las usinas
• instalación de plantas enfriadoras y clasificadoras por la grandes empresas
• muestreo automático en los camiones recolectores.
• aumento de la capacidad de análisis.
• implementación diaria de controles de la leche (antibióticos, gérmenes, etc)
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 4040
En las metodologías
• estandarización del muestreo• métodos instrumentales.• utilización de muestras de calibración y muestras testigos• reductasa RMD >recuento en placa instrumental• utilización de métodos infrarrojos
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 4141
En la calidad
• empresas que reciben leche con menos de 100.000 ufc/ml.
• mejora de los recuentos de células somáticas
• disminución de la incidencia de antibióticos y aguado.
• ligero aumento del tenor de proteínas.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 4242
En los laboratorios
• estandarización de las metodologías.
• creación de laboratorios independientes.
• intercomparación de resultados
• implementación de sistemas de calidad.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 4343
necesidad de métodos rápidos y bien necesidad de métodos rápidos y bien seleccionados.seleccionados.
rapidez en la obtención de resultados.rapidez en la obtención de resultados.
Métodos instrumentalesMétodos instrumentales
Métodos de referencia.Métodos de referencia.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 4444
METODOS NORMA
MATERIA GRASA
Butirometría(Gerber) Gravimetría (R Gottlieb)* Turbidimetría Espectrometría IR
ISO 2446:1976 FIL 1C:1987 AOAC 969.16/MO FIL 141A:1990/MO
PROTEINAS TOTALES
Titrimetría (Kjeldahl) * Espectrometría IR Colorimétrico (N. Amido)
FIL 20B:1993 FIL 141A:1990/MO FIL 98A:1985/ MO
BACTERAS AEROBIAS
MESOFILAS.
Recuento en placa a 30°C * Recuento electrónico
FIL 100B:1991 MO
CELULAS SOMATICAS.
Microscopía directa * Fluoro opto electrónico
FIL 148: 1991 FIL 148: 1991/MO
RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS
Inhib B Stearotermophylus Enzimatico. Receptor microbiológico. HPLC *
FIL Bulletin 220:1987 (Delvo, Penzym, Charm, otros)
AGUADO Crióscopo termistor * FIL 108B:1991
(*)Métodos de referencia
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Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 4545
pero... ¿quien los pero... ¿quien los mide?mide?
![Page 46: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/46.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 4646
Países Países lecheros en lecheros en
Europa:Europa:
• laboratorios interprofesionales.laboratorios interprofesionales.
• dirección de productores, dirección de productores, industriales y estado o región.industriales y estado o región.
• análisis de pago de leche: 12 análisis de pago de leche: 12 millones de muestras/año => 25.000 millones de muestras/año => 25.000 diariasdiarias
• control lechero: 26 millones de control lechero: 26 millones de muestras/año. => vaca: 25 m / cabra: 1 muestras/año. => vaca: 25 m / cabra: 1 m. Frecuencia: 2 /mes.m. Frecuencia: 2 /mes.
![Page 47: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/47.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 4747
En En Argentina: Argentina: SIGALECSIGALEC
• sistema obligatorio de pago de leche sistema obligatorio de pago de leche por calidad.por calidad.
• liquidación única para el pago.liquidación única para el pago.
• definición de leche de referencia.definición de leche de referencia.
• laboratorios independientes y laboratorios independientes y controlados. controlados.
![Page 48: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/48.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
4848Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Buenos Aires, Argentina.Buenos Aires, Argentina.
Lic. Roberto CastañedaLic. Roberto Castañeda
Curso INTI Calidad de Leche CrudaCurso INTI Calidad de Leche Cruda
Buenos Aires 29 de noviembre al 2 de diciembre 2005.Buenos Aires 29 de noviembre al 2 de diciembre 2005.
![Page 49: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/49.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 4949
campo voluntario autofinanciada por sus propios miembros objetivos: 1. Proveer un amplio rango de servicios para ayudar a
los laboratorios argentinos a implementar sus sistemas de calidad.
2. Alcanzar las figuras de reproducibilidad recomendadas internacionalmente
3. Actuar como referencia en el sistema de pago de la leche.
![Page 50: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/50.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5050
Breve historia de la REDELACBreve historia de la REDELAC
• 1991. Organización de la REDELAC. Primer programa para leche cruda (4 ensayos).
• El sistema se creó como una adaptación del utilizado por el CECALAIT francés.
• Fin de 1991: 6 laboratorios participantes.• 1994. Organización del primer EIL entre laboratorios
latinoamericanos (8 países, 21 instituciones, 5 ensayos.)
• 1996. Comienza la entrega de MRs• 1998. Acreditación ISO 17025 (OAA).• 2004. Acreditación ISO 43/ILAC G 13.• 2005. 7 programas de intercomparaciones. SICECAL.
![Page 51: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/51.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5151
El trabajo en red mejora la obtención de un sistema de mediciones con la mínima dispersión posible.
RAZONES PARA ESTABLECER REDES DE LABORATORIO.
• Las mediciones analíticas son importantes para el comercio y la regulación. El trabajo en red permite compararlas.
• Las mediciones analíticas, a diferencia de las físicas, son complejas y tienen dispersiones altas.
• El trabajo en red mejora notablemente el intercambio de información entre los integrantes, para la solución de problemas comunes.
![Page 52: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/52.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5252
INTI Laboratorio nacional de
referencia
Empresa A
Empresa B
Laboratorio 1
Laboratorio 2Empresa C
![Page 53: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/53.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5353
INTI Lácteos es el laboratorio nacional de referencia para leche y productos lácteos.
es el laboratorio de referencia de la REDELAC, red argentina de laboratorios lácteos
mantiene un sistema centralizado de calibración de equipos de análisis.
![Page 54: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/54.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5454
INTILácteos
INTILácteos
5
4
32
1
Comparaciones internacionales
trazabilidad
![Page 55: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/55.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5555
ARMONIZANDO LAS ARMONIZANDO LAS METODOLOGIAS DE METODOLOGIAS DE
ANALISIS.ANALISIS.
CAPACITANDO A CAPACITANDO A LOS LABORATORIOSLOS LABORATORIOS
REALIZANDO REALIZANDO CONTROLES CONTROLES
PERIODICOS DE PERIODICOS DE RESULTADOS DE RESULTADOS DE
ANALISIS.ANALISIS.
SUMINISTRANDO SUMINISTRANDO ESTÁNDARES DE ESTÁNDARES DE
CALIBRACIONCALIBRACION
INSPECCIONANDO INSPECCIONANDO LA CALIBRACION DE LA CALIBRACION DE
LOS EQUIPOS DE LOS EQUIPOS DE ANALISIS.ANALISIS.
¿Cómo mejorar la ¿Cómo mejorar la eficiencia y la eficiencia y la
competitividad de competitividad de los laboratorios de los laboratorios de
análisis?análisis?
![Page 56: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/56.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5656
armonización de metodologías capacitación. asistencia para implantación ISO 17025 control periódico de resultados suministro de estándares de calibración verificación de calibración.
![Page 57: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/57.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5757
ARMONIZANDO ARMONIZANDO LAS LAS
METODOLOGIAS METODOLOGIAS DE ANALISIS.DE ANALISIS.
Matriz biológica
el muestreo. la preservación de muestras. la determinación. la interpretación de los resultados.
REQUIERE MÉTODOS ESTANDARIZADOS PARA
![Page 58: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/58.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5858
ARMONIZANDO LAS ARMONIZANDO LAS METODOLOGIAS DE METODOLOGIAS DE
ANALISIS.ANALISIS.
normas FIL/ISO normas AOAC otras: BS, ADPI, etc.
![Page 59: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/59.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 5959
• Demostración de la competencia técnica de los laboratorios de ensayos. CAPACITANDO CAPACITANDO
A LOS A LOS LABORATORIOSLABORATORIOS
![Page 60: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/60.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6060
CAPACITANDO CAPACITANDO A LOS A LOS
LABORATORIOSLABORATORIOS
metodologías. implantación de la norma ISO 17025. cursos regulares.
![Page 61: Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de diciembre, 2005 1 Curso INTI Calidad de Leche Cruda. Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062410/5665b49a1a28abb57c928ce5/html5/thumbnails/61.jpg)
Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6161
Participación en comparaciones interlaboratorio
Uso de muestras estándar
Controles intralaboratorio entre analistas
Análisis de recuperados.
Repetición de ensayos (duplicados). O métodos distintos.
Uso de técnicas reconocidas
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Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6262
La norma ISO 17025 requiere la participación en programas de comparaciones interlaboratorio siempre que sea posible.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6363
REALIZANDO REALIZANDO CONTROLES CONTROLES
PERIODICOS DE PERIODICOS DE RESULTADOS DE RESULTADOS DE
ANALISIS.ANALISIS.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6464
DEFINICIONES.DEFINICIONES.
Proveedor: Organización o entidad que asume la responsabilidad del diseño y el desarrollo del programa de intercomparación.
Programa: Comparaciones interlaboratorio diseñadas y realizadas para comprobar los resultados de un laboratorio en determinadas áreas de ensayo, medida o calibración. Nota: Un programa puede abarcar un tipo particular de ensayo o varios ensayos con productos, elementos o materiales particulares
Ronda: Cada uno de los envíos o distribuciones de material/muestra a los participantes de un determinado programa de intercomparación.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6565
ISO 43-1 “Ensayos de aptitud por comparaciones interlaboratorio. Parte 1: Desarrollo y funcionamiento de programas de ensayos de aptitud ”
GUIA ILAC G 13 “Criterios generales para la acreditación de proveedores de ensayos de intercomparación.”
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6666
• Control mensual Leche CrudaControl mensual Leche Cruda (**): MG, PT, DC, ES, RCS, lactosa, (**): MG, PT, DC, ES, RCS, lactosa, cenizas, RM°30°C, PsInh.cenizas, RM°30°C, PsInh.
• Control cuatrimestral Leche en polvoControl cuatrimestral Leche en polvo (*): MG, PT, acidez, (*): MG, PT, acidez, dispersabilidad, humedad, RTB, colif 30°C y 45°C, PsInh.dispersabilidad, humedad, RTB, colif 30°C y 45°C, PsInh.
• Control cuatrimestral QuesosControl cuatrimestral Quesos: MG, humedad, pH, ClNa, RTB, colif : MG, humedad, pH, ClNa, RTB, colif 30°C y 45°C.30°C y 45°C.
• Ensayo interlaboratorio leche crudaEnsayo interlaboratorio leche cruda (*)(**) : (*)(**) :• Microorganismos patógenosMicroorganismos patógenos: salmonella, s aureus, listeria.: salmonella, s aureus, listeria.• Ácidos grasos y vitaminasÁcidos grasos y vitaminas..• Residuos de pesticidas y antibióticosResiduos de pesticidas y antibióticos: clorados y fosforados.: clorados y fosforados.
(*) bajo el alcance de la acreditación.(*) bajo el alcance de la acreditación.(**) en tratativas para ingresar en el ámbito obligatorio de la SAGPyA(**) en tratativas para ingresar en el ámbito obligatorio de la SAGPyA
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6767
resultados
Envio de muestras
Lab referencialaboratorio
informe
REALIZANDO REALIZANDO CONTROLES CONTROLES
PERIODICOS DE PERIODICOS DE RESULTADOS DE RESULTADOS DE
ANALISIS.ANALISIS.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6868
REALIZANDO REALIZANDO CONTROLES CONTROLES
PERIODICOS DE PERIODICOS DE RESULTADOS DE RESULTADOS DE
ANALISIS.ANALISIS.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 6969
REALIZANDO REALIZANDO CONTROLES CONTROLES
PERIODICOS DE PERIODICOS DE RESULTADOS DE RESULTADOS DE
ANALISIS.ANALISIS.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 7070
REALIZANDO REALIZANDO CONTROLES CONTROLES
PERIODICOS DE PERIODICOS DE RESULTADOS DE RESULTADOS DE
ANALISIS.ANALISIS.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 7171
Región ISede: TostadoMédico: Dr. Eduardo TraversoDirectora Regional: Prof. Mirta Malfanti de Dagatti
Agentes Docentes y No Docentes% Ausentismo 1er. semestre/99
LISTADO DE PRODUCTOS QUE INTEGRAN EL SISTEMA DE PRODUCTOS QUE INTEGRAN EL SISTEMA
SISTEMA CENTRALIZADO DE SISTEMA CENTRALIZADO DE CALIBRACIÓN (SICECAL)CALIBRACIÓN (SICECAL)
Es un sistema único de Es un sistema único de preparación,
análisis y envío mensual de mensual de soluciones y muestras patrones o soluciones y muestras patrones o
estándares de leche para estándares de leche para calibración o control de equiposcalibración o control de equipos .
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SUMINISTRANDO SUMINISTRANDO ESTÁNDARES DE ESTÁNDARES DE
CALIBRACIONCALIBRACION
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 7272
SISTEMA CENTRALIZADO DE CALIBRACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAL DE REFERENCIA
Material de Referencia:
LECHE FLUÍDA ENTERA y CÉLULAS SOMÁTICAS
q5 MUESTRAS :14 de Eneroq11 MUESTRAS: 11 de Febrero
q5 MUESTRAS: 10 de Marzoq11 MUESTRAS: 7 de Abril
q5 MUESTRAS : 12 de Mayoq11 MUESTRAS: 9 de Junio
q5 MUESTRAS: 7 de Julioq11 MUESTRAS: 11 de Agosto
q5 MUESTRAS : 8 de Septiembreq11 MUESTRAS: 6 de Octubre
q5 MUESTRAS: 10 de Noviembreq11 MUESTRAS: 10 de Diciembre
Material de Referencia:
LECHE FLUÍDA DESCREMADA q5 MUESTRAS: 19 de Febreroq11 MUESTRAS: 25 de Marzoq5 MUESTRAS: 12 de Mayo
q11 MUESTRAS: 24 de Junioq5 MUESTRAS: 11 de Agosto
q11 MUESTRAS: 16 de Septiembreq5 MUESTRAS: 10 de Noviembreq11 MUESTRAS: 23 de Diciembre
Material de Referencia: SUERO DE QUESERÍASUERO DE QUESERÍAq11 MUESTRAS: 21 de Eneroq5 MUESTRAS: 10 de Marzoq11 MUESTRAS: 20 de Abrilq5 MUESTRAS: 9 de Junioq11 MUESTRAS: 21 de Julioq5 MUESTRAS: 8 de Septiembreq11 MUESTRAS: 20 de Octubreq5 MUESTRAS: 15 de Diciembre
Material de Referencia: LECHE UATq5 MUESTRAS: 24 de Febreroq11 MUESTRAS: 12 de Mayoq5 MUESTRAS: 26 de Agostoq11 MUESTRAS: 15 de Diciembre
CRONOGRAMA 2004 MATERIALES DE REFERENCIA
LISTADO DE PRODUCTOS
SUMINISTRANDO SUMINISTRANDO ESTÁNDARES DE ESTÁNDARES DE
CALIBRACIONCALIBRACION
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Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 7373
SUMINISTRANDO SUMINISTRANDO ESTÁNDARES DE ESTÁNDARES DE
CALIBRACIONCALIBRACION
CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES Y SU PREPARACIÓN :
El material de referencia es producido según los requisitos de las guías ISO 31 a 35 y puede ser usado para evaluar métodos analíticos o instrumentales usados para la determinación de macro componentes en dicha matriz.
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INFORME O PROTOCOLO
INCORPORACIÓN AL SISTEMA
CONTACTESE
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 7474
INSPECCIONANDO INSPECCIONANDO LA CALIBRACION DE LA CALIBRACION DE
LOS EQUIPOS DE LOS EQUIPOS DE ANALISIS.ANALISIS.
• comparación con los comparación con los métodos de referencia.métodos de referencia.
• visitas de inspección.visitas de inspección.
• en el futuro: verificación “on en el futuro: verificación “on line”.line”.
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Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 7575
Comercio internacional futuro:
Es lógico pensar que exista la libre circulación de productos agroalimenticios con análisis realizados en el país de origen.
Necesidad de conformar redes internacionales para el reconocimiento mutuo.
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Buenos Aires, Argentina, 29Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de dicie de noviembre al 2 de diciembre, 2005mbre, 2005
Curso INTI Calidad de Leche Cruda.Curso INTI Calidad de Leche Cruda. 7676
Curso INTI Calidad de la Leche Cruda.Curso INTI Calidad de la Leche Cruda. Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de Buenos Aires, Argentina, 29 de noviembre al 2 de
diciembre, 2005. diciembre, 2005.
Paginas web: www.inti.gov.ar/lácteos, www.quesosargentinos.gov.ar y www.redelac.gov.ar
Correo electrónico: [email protected]