Buğday ve Un Kalitesi

Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER12.Ocak.2013-Adana

Kalite bir ürün veya hizmetin amaca uygunluk derecesidir.

Kalite durağan bir kavram olmayıp dinamik bir kavramdır. İnsanların beklentileri her karşılandığında yükselme eğilimi gösterir.

Kısa süre önce “kaliteli “olarak nitelendirilen bir ürün bugün “sıradan”, yarın ise “kabul edilemez” olarak nitelendirilebilir.

Dolayısıyla, kaliteli ürün ve hizmet sunabilmek için her zaman kendini aşabilme yeteneğinde olmak gerekmektedir.

Sektörümüzde Kalite

A)FABRİKA KURULUM KALİTESİ

Yöre, Zemin, İklim, Hakim hava akımları, Hammaddeye yakınlık, İç Dizayn(Makine parkuru, diagram,akış kontrolü)

B)HAMMADDE KALİTESİ

Yöre, Erkenci buğdaya yakınlık, Buğday kalitesi, Tedarik kolaylığı,Maddi kalite

C)YÖNETİMSEL KALİTE

Şeffaf üst yönetim, Ara birimler (Usta vd), Üretim Mühendisi (Fabrika dizayn bilgisi, diagram bilgisi, sorun çözme yeteneği), İç ve dış pazarlama yetisi, İletişim ve sorun çözme yetisi, Rekabetlerde rasyonel yaklaşımlar.

Buğday dünyada ve ülkemizde en fazla üretilen tarım ürünüdür.

Buğdayın orijin merkezi, Verimli Hilal denen bugünkü İran, Irak, Türkiye, Suriye, Lübnan, İsrail ve Filistin’i kapsayan bölgedir.

İnsanlar besleyici değeri yüksek olan buğdayı önceleri doğadan toplamışlar ve zaman içerisinde buğdayı kültüre alarak bugünkü duruma getirmişlerdir.

Özellikle makarnalık buğdayın Verimli Hilal bölgesinde, özellikle de Türkiye’nin Güneydoğu Anadolu bölgesinde bundan tam 10 bin yıl önce kültüre alındığı bildirilmiştir. Ekmeklik buğdayın ise Hazar denizinin güneyinde kültüre alındığı rapor edilmiştir.

Buğday, tek yıllık bir bitki olup, çok farklı iklim ve toprak koşullarında yetişebilen tek yıllık bir bitkidir.

Buğday Tanesi

Buğday ve Un Kalitesi:

Yetiştirici açısından Buğday; Yüksek verimli, hastalık, ekolojik olumsuzluklar ve zararlılara dayanıklı, üretim maliyeti düşük,

Tüccar açısından Buğday; Temiz, sağlam, dolgun, hastalıksız ve pazar talebi yüksek, uygun maliyet

Değirmenci açısından Buğday; Temiz, sağlam, hastalıksız, öğütme nicelik ve nitelikleri yüksek, kolay ulaşılabilir, uygun maliyet

Mamul gıda üreticisi açısından Un; İşleneceği ürün niteliklerine uygun

Olmalıdır.

Un Nedir

Buğdayın endosperm kısmının, değirmencilik işlemleri ile diğer kısımlarından belirli düzeylerde arındırılarak öğütülmesi sonucu elde edilen bir üründür.

Un; sabit bileşimli, homojen bir madde değildir. Aksine, son derece karmaşık ve kompozisyonu değişebilen bir maddeler karışımıdır.

Ekmekçilik açısından unun en önemli özellikleri; gluten miktar ve kalitesi,diastatik (amilaz) etkinliği ve su tutma yeteneğidir. Bunların yanı sıra; un randımanı,un taneciklerinin iriliği, zedelenmiş nişasta miktarı ve lipid kompozisyonu da ekmekçilik açısından unun diğer önemli özellikleridir

Buğday ve un’ un başlıca bileşenleri olarak

Proteinler, Karbonhidratlar, Lipidler, Mineral maddeler, Vitaminler, Enzimler Su sayılabilir. Her biri farklı önem ve işleme sahip olan bu kimyasal

madde gruplarının un içindeki miktarları ve birbirlerine oranlarının yanı sıra iç kompozisyonları da çeşitli etmenlere bağlı olarak büyük değişiklikler gösterir.

Buğday Unu Proteinleri

BUĞDAY UNU PROTEİNLERİ

GLUTEN OLMAYAN (%15)Hamur Oluşturmayan GLUTEN (%85)

Hamur Oluşturan

Düşük MolekülAğırlıklı (25000-100000)

Yüksek Molekül Ağırlıklı (>100000)

Albuminler (%60)Globulinler (%40)

PeptidlerAmino Asitler

-Un enzimleri-Eriyebilir köpüklenenproteinler-Koagüle olabilenproteinler

Gliadin (+)

Gliadin Türevleri-Uzayabilir-Düşük elastikiyette-Asit baz ve hidrojen bağlantılı

Solventlerde eriyebilirler-Ekmek hacmini tayin eder

Glutenin ( )

Glutenin Türevleri-Düşük uzayabilme-Elastik-Asit,baz ve hidrojen

bağlantılı solventlerdesüspanse olur

-Lipitlerle birleşir-Yoğurma özelliklerini belirler

Proteinler

Buğday ve buğday ununda bulunan proteinlerin başlıcaları depo proteinleri ya da çözünmez proteinler olarak adlandırılan gliadin ve glutenin ile fonksiyonel ya da çözünmez proteinler olarak bilinen albumin, globulin ve proteoz’dur.

Buğdayda bulunan proteinler, kuru madde olarak; yaklaşık %4 glutenin, %4 gliadin, %0.4 albumin, %0.7 globulin ve %0.3 proteoz’dan oluşmaktadır.

Proteinler

Gliadin ve glutenin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında hidrate olarak ve çeşitli kimyasal bağlarla birleşerek hamurun özelliklerini önemli düzeyde etkileyen ve hamur içerisinde yarı sürekli bir faz oluşturan öz(gluten)’ü meydana getirirler. Öz, yoğurma sırasında hamura katılan havayı ve mayalar tarafından oluşturulan CO2 gazını hamur içerisinde tutarak ekmeğin kabarmasını ve gözenekli bir yapıya sahip olmasını sağlar.

Özü oluşturan proteinler sadece buğdayın endosperm tabakasında bulunurlar.

Karbonhidratlar

Unda bulunan karbonhidratların en önemli bölümünü nişasta (unun yaklaşık %65-70’ini) oluşturmaktadır.

Nişastaya göre nispeten az miktardaki diğer karbonhidratlar ise pentozanlar (%2-3) ve selüloz (%0.1-0.5) ile bazı mono ve oligo sakkaritlerdir.

Karbonhidratlar

Nişastanın ekmekteki işlevlerinin başlıcaları: Diastatik aktivite ile şeker oluşumu için hammadde

olarak görev yapar, Gluteni istenen düzeyde seyreltir, Glutenle kuvvetli bir şekilde birleşir ve glutenden su

çekerek gluten ağının stabil bir yapı kazanmasına ve sertleşmesine yardım eder,

Çirişlenerek eğilip bükülebilen bir yapı kazanır ve böylece ekmek içinin elastik özelliğine katkıda bulunur.

Karbonhidratlar

Buğday ununda bulunan nişasta olmayan polisakkaritlerin başlıcaları; pentozanlar, hemiselüloz ve selüloz ile gliko ve galakto mannanlardır.

Buğday tanesinin yaklaşık %2’sini oluşturan ham selüloz; un randımanına bağlı olarak değişmekle birlikte unda %0.1, kepekte ise %9-13.5 düzeylerinde bulunmaktadır.

Selüloz ve pentozanların en önemli ortak özelliklerinden biri de, bunların insanlar tarafından sindirilemeyen “diyet lif” niteliğinde maddeler olmalarıdır.

Lipidler

Lipidler miktar olarak az olmalarına karşın, buğday tanesi ve unun gerek depolanma yetenekleri gerekse işlevleri açısından son derece önemli etkilere sahiptirler. Lipidler, buğday tanesinde %2-2.5, unda %1-2 ve kepekte %5-6 düzeylerinde bulunurlar.

Lipidler Hamurun işlenmesini kolaylaştırıp, ekmeğin daha kaliteli olmasına

yardımcı olurlar. Nişasta ile interaksiyon yaparak bayatlamayı geciktirici rol oynarlar. Doymamış yağ asitleri hamurun oksidasyonuna yardımcı olarak

hamuru kuvvetlendirirler. Gluten zincirleri arasında yağlayıcı etkide bulunarak, hamurda

oluşan gaz hücrelerindeki açık noktaları kapatarak CO2 kaybını önlerler.

Buğday ununda bulunan polar lipidler (gliko ve fosfolipidler) apolar maddelerle (apolar lipidler, oksijen ve azot molekülleri) polar karakterli maddeler (protein, nişasta ve su) arasında köprü oluşturarak, bu maddelerin birbirlerine kimyasal bağlarla bağlanmasını ve bu maddeler arasındaki yüzey geriliminin azalmasını sağlarlar.

Polar lipidler un proteinlerinin glutenin kısmına hidrofobik, gliadin kısmına ise hidrofilik bağlarla bağlanırlar. Bu şekilde, protein-lipid interaksiyonu ile, lipidlerin gliadine ve glutenine bağlanmasıyla, oluşan gliadin-glikolipid-glutenin kompleksi öz yapısının kuvvetlenmesine ve bunun gaz tutma kapasitesinin artmasına neden olur.

Enzimler

Hamur işlemede önemli olan ve buğday (un) yapısında bulunan enzimler:

Amilazlar,Proteazlar,Lipazlar,Lipoksidazlar,Askorbik Asit Oksidazlar,Glutation Dehidrogenazlar,Fitazlar,PentozanazlarPolifenol Oksidazlar dır.

Buğdayda ve Unda Kalite

1-Yetiştirildiği Ekoloji ve Kültür şekli

2-Tane Özellikleri

-Fiziksel Özellikler

-Kimyasal Özellikler

-Teknolojik Özellikler

Yetiştirildiği Ekoloji ve Kültür şekli

Kalite takdirinde kullanılan en pratik değerlendirme şeklidir.

Yörelerin ekolojik ve genetik potansiyeline dayalı olarak zamanla oluşan ve kamuoyuna yansıyan ön yargıya dayanır.

Buğdayın yetiştirilmesinde uygulanan ekim mevsimi, gübreleme, sulama, zirai mücadele gibi işlemler ürün kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.

Tane Özellikleri

Fiziksel Özellikler

--Yabancı madde miktarıYabancı madde miktarı

-Süne emgili tane oranı-Süne emgili tane oranı

-Tane iriliği-Tane iriliği

-Hektolitre Ağırlığı-Hektolitre Ağırlığı

-Bin Dane Ağırlığı-Bin Dane Ağırlığı

-Tane sertliği-Tane sertliği

Kimyasal ve Teknolojik Özellikler

-Su miktarı-Kül miktarı-Protein miktarı-Gluten miktarı -Gluten İndeksi-Zeleny Sedimantasyon değeri (ekmeklik buğdaylar) beklemeli

sedimantasyon değeri-Un ve Hamur Test Değerleri (Farinograf, Ekstensograf,

Alveograf/Alveokonsistograf, Miksograf)-Amilaz aktivitesi tayini (Düşme sayısı ve diğer metodlar)-Zedelenmiş nişasta analizi-Un iriliği-Asitlik tayini

Son Ürün

Ekmek çeşitleri Yufka ve benzeri ürünler Ekstrüze ürünler Yumuşak buğday unu ürünleri

Laboratuvar

-Uygun laboratuvar koşulları

-İhtiyaç duyulan laboratuvar malzemeleri

-Doğru laboratuvar malzemeleri (kalibrasyon kontrolleri)

-Doğru analizler

-Doğru değerlendirme ve yorumlar

-Laboratuvar (lar arası) Standartizasyonu

-Sürekli eğitim