bujor ludmila-proteinele laptelui

Cuprins:Introducere.2 1.Argumentarea tehnico-economica....3 2Compartimentul tehnologic 2.1Calculul tehnologic si bilantul de materiale 2.1.1Schema directiilor de procesare a materiei prime..........................................................8 2.1.2.Calculul tehnologic a asortimentului de brinzeturi proaspete de vaca.....................9 2.1.3.Structura de productie care se realizeaza zilnic.......................................................13 2.2.Descrierea operatiilor procesului de producere a brinzei proaspete de vaca..................14 2.2.1.Graficul organizarii procesului de producere a brinzei proaspete de vaca..............17 3.Dotarea cu utilaje tehnologice a interprinderii S.A JLC 3.1.Alegerea si stabilirea numarului de utilaje tehnologice...............................................17 3.2.Lista utilajelor si instalatilor necesare pentru dotarea tehnica a interprinderii20 3.3.Graficul de functionare a utilajelor tehnologice21 3.4.Scheme tehnologice de fabricatie.22 4.Proiectare blocului principal de producere a brinzei proaspete de vaca 4.1.Amplasarea si dimensionare sectiilor de producere..25 4.2.Amplasarea si dimensionarea depozitelor si a spatiilor tehnologice similare acestora..26 4.3.Amplasarea si dimensionarea sectiilor auxiliare si cu functii sociale..27Schema controlului chimic a produsului.......................................................................................29

Concluzie...30 Bibliografie..........................................................................................................................................31 Specificatia utilajelor32

Proiect de anMod Coala . Elaborat Verificat Contr.norm. Aprobat Nr. Docum. Semn. Data

Gherasuta N.Popescu L.

Proiectarea unei sectii de fabricare a brinzeturilor proaspete de vaca.

Litera

Coala

Coli

1 U.T.M F.T.M.I.A gr. TL-061

IntroducereBrinzeturile reprezinta unele dintre cele mai valoroase produse alimentare.Datorita unor procedee tehnologice se obtine o concentratie a celor mai importanti compusi ai laptelui-grasimea si proteinelecare ulterior pot fi pastrate luni si chear ani intregi.Brinzeturile pot fi considerate unele dintre primele produse alimentare conservate care se consuma nu numai in conditii casnice,fiind de neinlocuit pe durata calatoriilor,expeditiilor indelungate,in ratia militarilor etc. Posibilitatea prepararii brinzei din lapte este cunoscuta inca din timpurile stravechi.In antichitate acest produs se prepara in Egipt,Arabia,India,Grecia etc. Datorita proprietatilor excelente de pastrare,brinzeturile serveau odinioara si ca obiect de schimb intre popoarele nomade. Conform unei legende,posibilitatea obtinerei brinzei din lapte a fost descoperita de un calator Asiatic.Plecind la drum,omul si-a luat, intr-un burduf de oaie,lapte pentru a-si potoli setea.Intrucit calatoria era anevoiaosa,drumetul tot amina consumarea laptelui,iar cind in sfirsit s-a decis sa deschida burduful,a gasit,in loc de lapte,un lichid verzui,in care plutea un bot alb.Calatorul l-a probat si l-a gasit foarte gustos. Actualmente,sunt cunoscute citeva sute de brinzeturi,unele prezentind un interes local,altele

fabricindu-se in majoritatea tarilor industrializate.Producere brinzeturilor pe cale industriala a inceput pe la mijlocul secolului XIX.Fabricarea brinzeturilor,mai cu seama a celor cu pasta tare,este concentrata in interprinderi specializate,dotate cu utilaj modern,ceia ce permite producerea unui sortiment foarte variat. In Moldova,producerea brinzeturilor cu pasta tare este concentrate in fabricile din Riscani,Soroca,Cahul si Ribnita,a brinzeturilor in saramura si cu pasta moale-in Vulcanesti,Dubasari etc.Brinza proastpata de vaca se prepara in majoritatea unitatilor de industrializare a laptelui. Brinzeturile reprezinta un concentrat de proteine si grasimi.Valoarea lor nutritiva si biologica consta in continutul sporit de substante nutritive in proportii optime si mai accesibile pentru organism,ca cele din lapte.Sub actiunea proceselor microbiologice si fizico-chimice,care au loc in brinzeturi in perioada de preparare si maturare,componentii laptelui se descompun in substante mai simple,devenind mai accesibile pentru organism,fapt ce fac brinzeturile deosebit de preferate de catre consumatorii de toate virstele,mai ales de copii si batrini.Valoarea biologica superioara a brinzeturilor se datoreste si faptului ca ele contin toti aminoacizii esentiali nu numai in cantitati suficiente pentru functionarea organismului,dar si in corelatii optime,toata gama de grasimi usor digestibile,vitamine(A,D,E),ceia ce le confera un statut de produse esentiale in alimentatia dietetica.Valorea calorica a brinzeturilorCoala

Proiect de anMod Coala N. Document Semnat Data

Coala

2

variaza intre 2500-4500 kcal/kg sau 8300-16760 J/KG.Varietatea de materie prima folosita in industria brinzeturilo si a tehnologiilor de preparare conditioneaza si o diversitate mare de produse ce se deosebesc atit prin compozitie,valoare nutritiva,cit si prin proprietatile gustative.Toate acestea permit de a satisface preferintele unor grupuri mari de consumatori. Brinzeturile pot fi consumate in forma naturala si utilizate la prepararea diferitor mincaruri atit reci,cit si fierbinti. Productia si consumul de brinzeturi este in crestere,aceasta tendinta prefigurinduse si pentru viitor. Directiile principale de dezvoltare a industriei brinzeturilor sunt: sporirea sortimentului de brinzeturi,fabricarea brinzeturilor combinate cu diferite adaosuri de substante de origine lactata si nelactata; producerea brinzeturilor cu un continut redus de grasime si o proportie stabilita de proteine; perfectionarea tehnologiei de fabriacre in directia mecanizarii si automatizarii proceselor tehnologice;reducerea duratei de maturare a brinzeturilor; folosirea rationala a tuturor componentilor materiei prime;

1.Argumentarea tehnico-economica.Acest proiect prevede strategia de dezvoltare a sectiei proiectate in conditiile economiei de piata care va presupune repartizarea i utilizarea efectiva a resurselor materiale,financiare i de munc.Necesitatea proiectarii unei astfel de sectii const n faptul c brnzeturile sunt pe larg raspndite n industria alimentar,au o gama asortimentala larga i o cerere foarte mare de ctre consumatori pe piaa de desfacere. Utilizarea produselor lactate in Republica Moldova a crescut in ultimii ani.Deasemenea a crescut si gama de produse propuse de ctre productori, inclusiv i a brnzeturilor proaspete de vaca. Datorita valorii nutritive,a proprietatilor de vindecare si a pretului destul de accesibil au cerere mare din partea diferitor categorii de populaie.

Industria laptelui produce un sortiment variat de brinza proaspata de vaca(tabelul 1)Coala


Coala

3

Sortiment Substan uscat Gras Semigras Slab Degresat Dietetic moale Tip 11 Tip 4 Degresat Dietetic cu gem 27,0 22,5 20,0 29,5-34,5-

Coninutul, % Grsime 18,0 9,0 5,0-

Aciditate, T Proteine 14,0 16,7 17,0 18,0 16,0 15,0 18,0 200-225 210-240 210-240 220-270 200 210 220 180-190

35,0 27,0 24,0 20,0

11,0 4,0

4,0-11,0

11,0-12,0

Se planifica amplasarea sectiei de producere a brinzei proaspete de vaca in cadrul interprinderii de procesare a laptelui S.A JLC" . S.A ,,JLCeste una dintre cele mai mari companii din Moldova care are mai multe direcii de activitate: producerea produselor din lapte i ngheatei producerea buturilor rcoritoare carbonizate realizarea ngheatei i semifabricatelor congelate, producerea ambalajelor,panourilor publicitare construcii , vnzri angro si la bucat, agricultur Compania JLC este cel mai mare productor din Republica Moldova a produselor din lapte. ntreprinderile de baz snt fabrica de lapte JLC din Chiinu i Incomlac din Bli. De asemenea n componena grupei de companii JLC intr fabrica de producere a cacavalului din Fleti , fabrica de lapte din Drochia, fabrica Frigo din Chiinu . Sectiile ntreprinderii S.A. JLC sun caracterizate sub un anumit mod de deplasri, repartizri. Astfel toate sectiile sunt folosite rational , si sunt dotate cu tehnologie de bun calitate ,cu toate c nu este tehnologie de ultim or. Procesarea laptelui n totalmente este repartizat dup standarlele n vigoare al republecii Moldova.n fiecare lun se livreaz o cantitate de lapte de consum n cantitat de 1300t;produse lactate acide n cantitate de 700t; cantitate de 200t de brnz si 200t de unt. Ramura agrar a companiei este prezentat de gospodria arneasc Maiak ce se afl n raionul Ocnia. Gospodria prelucrez circa 1000 ha de pmnt arabil i are cea mai mare ferm din nordul Moldovei. Ferma se afl la etapa de dezvoltare i se divizeaz n dou pri .La moment constituie 700 capete de vite mari cornute.

Coala


Coala

4

Ramura de construcii este prezentat de SA Monolit , fiiind cea mai mare organizaie n construcii pe piaa Moldovei .Copania Monolit are propria baz de producere a materialelor de construcie i ferestrelor din metaloplastic, precum i baz auto specializat pentru construcii. Ea se specializeaz pe construcia blocurilor de locuit, ncperi pentru oficii de orice categorii, obiectelor de imobil comercial. JLC pe piaa reclamei vizuale lucreaz prin intermediul companiei Expronto Media SRL . n Germania compania JLC prin intermediul companiei JLC Lukas Gmbh produce ambalaje din plastic orientat pentru Europa de est. Comeul cu amnuntul este reprezentat de magazine Jardi n raza oraului Chiinu, deasemenea de 80 magazine de firm JLC n ntreaga ar, dintre care 41 n Chiinu. Comerul angro este reprezentate de baze angro n Chiinu , Bli, Drochia, Vadul-lui-Vod, Ocnia, Edine, Ungheni i Cahul. Sectia proiectat i propune ca direcii prioritare : obtinerea unui produs de o calitate superioara

utilizarea unei tehnologii ce ar permite obtinerea unui produs cu o valoare nutritiva inalta crearea sortimentului efectiv att pentru productor ct i pentru consumator fabricarea unor produse atrgtoare i accesibile pentru ntreaga populaie

diversificarea gamei asortimentale Amplasarea companiei S.A JLC in sectorul Botanica al orasului Chisinau este una favorabila avind mai multe beneficii; apropierea de materia prima apropierea de consumator

permite distribuirea produselor finite in toate directiile tarii(N,S,E,V)

1.1.Asigurarea cu materie prim Interprinderea este aprovizionat cu materia prim necesar de la ferma de vaci ,format special pentru ntreprinderea S.A.JLC pentru necesittile proprii,o reea de puncte de colectarea a laptelui,precum si de la gospodriile colective; laptele smntnit sau smntna dulce nu se import ci se folosete doar produsul fabricat la intreprindere din lapte integral. Cantitatea de lapte se msoar prin metoda gravimetric sau volumetric, cu ajutorul unor cntare. Calitatea produselor este apreciat n laboratoarele ntreprinderi conform criteriilor incluse n standarte pentru fiecare produs n parte. La nteprinderea dat se introduc substante stabilizatoare att la produse lactate lichide ,ct si la fabricarea produselor lactate acide , a brnzeturilor si desertelor lactate. Aceasta prevede sedimentarea substantelor n adaos.n calitate de substante stabilizatoare se folosesc substante organice extrase din plante, fructe, etc, conform standartelor republicii.

Coala


Coala

5

Factorul de baz la colectarea laptelui este densitatea de colectare a zonei,astfel densitatea mic nseamn o zon mare de colectare ceea ce duce la majorarea cheltuielilor de transport.Densitatea mic a zonei de colectare,plus cheltuielile mari la exploatarea transportului duc n unele cazuri la nerentabilitatea colectrii laptelui. n unitile de colectare trebuie s intre un colector,laborant,mecanic,ceea ce necesit cheltuieli suplimentare.De aceea se propune de a ncredina colectarea i luarea probei oferului. De organizarea colectrii laptelui depinde calitatea,cantitatea acestuia,cheltuielilede transport i n final starea financiara a ntreprinderii.Organizarea colectarii laptelui se planific de a fi bine lucrat,controlat i n perfecionare continue.Laptele de la ferme i sectorul particular se colecteaz ct mai repede n msura posibilitii pentru a minimaliza riscul de ncrire a laptelui. Variabilitatea concentraiei diferitor componeni n laptele influieneaza direct valoarea nutritiv a laptelui i a produsului finit. 1.2. Asigurarea ntreprinderii cu resurse energetice Aceasta companie primeste o furnizare continu de energie electric i termic. Exista sistemele de alimentare cu ap i canalizare. Asigurarea ntreprinderii cu energie termic,electric,frig i ap,fabrica de lapte se proiecteaz aproape de fermelede vite,ceea ce permite utilizarea n comun a surselor de aprovizionare cu energie electric,termic,ap,a reelelor de canalizare.Energia electric se va rula de la reeaua electric Union Fenosan baza unor contracte,dup care firma Union Fenosa i ia angajamentul de a livra energia electric pn pe teritoriul ntreprinderii,livrarea continu a energiei electrice este asigurat de o echip de electricieni,ce deservesc staia de transformatoare.La ntreprinderea proiectat se planific utilizarea frigului artificial ,obinut n instalaiile frigorifice cu comprimare de vapori,ca agent frigorific se folosete amoniacul,aceasta se utilizeaz pe cale industrial datorit cldurii latente mari de vaporizare(300kcal/kg).Instalaiile frigorifice sunt grupate in bloc aparte,staia de compresoare,deoarece agentul frigorific are un miros specific.Cu ajutorul instalaiilor frigorifice sunt racite camerele de pstrare a produselor lactate.Pentru asigurarea cu ap potabil ntreprinderea se va conecta la reeaua local de apeduct,iar cantitatea ei va asigura necesitile de producie.

Se propune fabricarea brnzei proaspete de vaci de trei tipuri, cu coninut diferit de grsime. Tabelul sortimentului de fabricare pe zi:

Coala


Coala

6

Sortimentul Brnza de vaci 18%

Masa unei uniti, (g) 400

Repartizarea materiei prime, (%) 30

Forma de ambalare Polietelen

Brnza de vaci 9% Brnza de vaci degresat

500

35

Polietilen

300

35

Phar plastic

1.2. Asigurarea ntreprinderii cu resurse energetice Aceasta companie primeste o furnizare continu de energie electric i termic. Exista sistemele de alimentare cu ap i canalizare. Asigurarea ntreprinderii cu energie termic,electric,frig va fi asigurata de mai multe firme..Energia electric se va rula de la reeaua electric Union Fenosan baza unor contracte,dup care firma Union Fenosa i ia angajamentul de a livra energia electric pn pe teritoriul ntreprinderii,livrarea continu a energiei electrice este asigurat de o echip de electricieni,ce deservesc staia de transformatoare.La ntreprinderea proiectat se planific utilizarea frigului artificial ,obinut n instalaiile frigorifice cu comprimare de vapori,ca agent frigorific se folosete amoniacul,aceasta se utilizeaz pe cale industrial sunt datorit grupate cldurii in bloc latente mari de de vaporizare(300kcal/kg).Instalaiile frigorifice aparte,staia

compresoare,deoarece agentul frigorific are un miros specific.Cu ajutorul instalaiilor frigorifice sunt racite camerele de pstrare a produselor lactate.Pentru asigurarea cu ap potabil ntreprinderea se va conecta la reeaua local de apeduct,iar cantitatea ei va asigura necesitile de producie. Proprietaile organoleptice prevzute pentru brnzeturile proaspete de vaca. Tabelul 2 Aspectul exterior, consisten Culoarea Pasta omogena,fina,cremoasa,farascurgeredezer,nesfaramicioasa. Pentru brinza slaba si degresata se admiteo structura putin grunjoasa variaza de la alba la cea degresata si la acea degresata si la cea slaba pina la alb-galbuie la sortimentele grase,uniforma in toata masa placut,acrisor,caracteristic,de fermentatie lactica

Gustul

Procesul de lucru al seciei de producere este urmtorul:

Coala


Coala

7

Procesul de lucru se ncepe de dimineata de la ora 7. La ora 7 dimineaa are loc primirea materiei prime, prelucrare mecanic i termic a laptelui are loc n prima jumatate a zilei pina la ora 12. n a doua jumtate a zilei de coagulare,separarea zerului,racirea si ambalarea.. Administraia lucreaza de la 8 la 18 ore, cu o pauza de prnz de la ora 12 13. Fabrica exploateaz produsele sale pe pia att prin reeaua proprie de vnzri, precum i de ctre agenii economici, care colaboreaz cu ntreprinderea prin contract pentru o perioad.

2.Compartimentul tehnologic2.1.1.Schema directiilor de procesare a materiei primeSchema direciilor de procesare a materiei prime

LAPTE G=3,6%

Lapte Normalizat G=1,7%

Lapte Normalizat G=1,5%

Lapte degresat G=0,05%

Smntna Dulce G=20%

Zer G=0,1%

Brnza de vaci G=18%

Brnza de vaci G=9%

Brnza de vaci degresat

Coala


Coala

8

2.1.2 Calculul tehnologic a asortimentului de brinzeturi proaspete :Calculul cantitii materiei prime necesare. Date iniiale: Partea de masa a grsimii n lapte Partea de mas a proteinelor Partea de masa a grsimii n brnz format 1 Partea de masa a grsimii n brnz format 2 Partea de masa a grsimii n brnz format 3 Partea de masa a grsimii n zer Partea de masa a grsimii n smntna dulce Masa brnz format 1 Masa brnz format 2 Masa brnz format 3 1. Determinm coninutul de grsime n laptele normalizat: 1.1. Brnza format 1: GLI = 3,6%; PLI = 3,3%; Gbr1 = 18%; Gbr2 = 9%; Gbr3 = 0,1%; Gzer = 0,5%; GSD = 20%; Mbr1 = 0,8t. Mbr2 = 1,4t. Mbr2 = 1,2t.

Gln = Unde:

=

= 1,7%

k - coefficient determinat experimental k=1,05 1.2. Brnza format 2:

Gln = Unde:

=

= 1,5%

k - coefficient determinat experimental k=1,05 1.3. Brnza format 3:

Gln = Unde:

=

= 0,05%

k - coeficient determinat experimental k=1,54Coala


Coala

9

2. Determinm norma de consum a laptelui normalizat:

2.1. Brnza format 1: 1,7 0,1 18

1000

Mzer

MLN

=

=

NCLN = 11187,5 kg = 11.18t 2.2. Brnza format 2: 1,5 0,1 9

1000

Mzer

MLN

= 2.3. Brnza format 3: 0.05

=

NCLN = 6357.14 kg = 6.35t

Coala


Coala

10

0,1

0.5

1000

Mzer

MLN

=

=

NCLN = 8000 kg = 8t 3. Calculm masa laptelui normalizat folosit pentru fiecare sortiment de brnz: 1.1. Brnza format 18%, cu masa de 0,8t. 1t ..NCLN (11,18t) Mbr1 (0,8) MLN MLN = 9,44 t. Mzer = MLN-Mbr1 = 9,44-0,8 = 8,64 t. 1.2. Brnza format 9%, cu masa de 1,4t. 1t ..NCLN (6,35t) Mbr1 (1,4 t) MLN MLN = 8,89 t. Mzer = MLN-Mbr1 = 8,89-1,4 = 7,49 t. 1.3. Brnza degresatata, cu masa cu masa de 1,2t. 1t ..NCLN (8t) Mbr1 (1,2 t) MLN MLN = 9,6 t. Mzer = MLN-Mbr1 = 9,6-1.2 = 8,4 t. 4. Calculm masa laptelui integral folosit la fabricarea fiecrui tip brnzei:

Coala


Coala

11

1.1. Brnza format 18%, cu masa de 0,8t. 3,6 1,7 20

MSD

9,44 MLI

=

= MLI 1 = 10,53 t MSD 1 = 1,09 t

1.2.format 9%, cu masa de 1,4t. 3,6 1,5 20

MSD

8,89 MLI

=

= MLI 2 = 10,02 t MSD 2 = 1,14 t

4.3. Brnza degresatata, cu masa cu masa de 1,2t 3,6

Coala


Coala

12

0,05

20

MSD

8,0 MLI

=

= MLI 3 = 11.67t MSD 3 = 2.07 t

2. Calculm masa total a laptelui integral utilizat. MLI 1 + MLI 2 + MLI 3 = 10,53 + 10,02 + 11.67 = 32.22 t. 3. Calculm masa smntnei dulci obinute. MSD 1 + MSD 2 + MSD 3 = 1,09 + 1,14 + 2.07 = 4.3 t

2.1.3.Structura de productie care se realizeaz zilnic.Consumul, t Coninut ,t Lapte Normalizat 3 Lapte Normalizat 2 Lapte Normalizat 1 Sa obinut, t

Smntna

Zer

I Lapte recepie II Brnza proaspt de vaci : Brnza18% Brnza 9% Brnza degresat

32.22

9.44

8.89

9.6

4.3

-

0.8 1.4 1.2

9.44 -

8.89 -

9.6

-

8.64 7.49 8.4

2.2Descrierea operatiilor procesului de producere a brinzeturior proaspete de vaca Tehnologia fabricrii i caracteristicele produselor. Fabricarea brnzei: Recepia calitativa. Este o importanta operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atenie. Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevzui in STAS in Normele igienico sanitare : - proprieti organoleptice : aspect, consistenta, culoare, miros, si gust.Coala


Coala

13

- proprieti fizice si chimice : aciditate, densitate, coninut de grsime, subst. uscata , titru proteic, gradul de impurificare si temperatura. - proprieti biochimice: proba reductazei; - parametrii microbiologici : numrul total de germeni, numrul celulelor somatice si stafilococul aureus. La seciile de fabricare a brnzeturilor este indicat ca aceste determinri sa fie completate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, in baza crora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare. Recepia cantitativ. Este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care apoi se exprima in litri. Modul in care se efectueaz msurarea sau cntrirea difer n funcie de dotarea seciei i de tipul ambalajelor in care este transportat laptele (recipiente de mica capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25l sau autocisterne). Astfel, daca laptele recepionat direct de la productori, transportat in diferii recipiente de capacitate mica , se msoar cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar daca laptele este transportat in bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecionate din material plastic sau metalic, se completeaz pana la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n bidonul incomplet, se msoar cu aceeai masuratoare cu flotor. Filtrarea si curirea laptelui. Cu toate masurile ce se iau, in lapte ptrund pe cai diferite, destul de multe impuriti formate din particule de praf, par de animale, murdrie din grajd, resturi de nutre, nisip, care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare si prin curirea cu curitoare centrifugale. Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (46 straturi), operaiune ce poate fi fcuta n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui in bazinul de recepie, la golirea in vanele de prelucrare. Un sistem de filtrare mai perfecionat consta in utilizarea filtrelor cu cartu filtrant executat dintr-o estur metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu i au construcie simpl, fiind uor de demontat pentru splare si curire. Normalizarea laptelui. In funcie de coninutul de grsime, brnza proaspta de vaca se clasifica in patru tipuri: foarte grasa, grasa, semigroasa, si slaba. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aib coninutul de grsime conform standardelor in vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate si solicitate de consumatori sunt: brnza grasa, cu min. 27% grsime raportata la substana uscat i brnza slab, cuCoala


Coala

14

max. 20 % grsime raportata la substana uscat, iar pentru obinerea acestora, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime. Pasteurizarea laptelui. Este importanta pentru ca: asigura distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea calitii culturilor pure de bacterii lactice si a altor culturi in vederea dirijrii procesului de maturare; mbogete consumul specific datorita reinerii in brnza (lactalbumina si lactoglobulinna). Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor proaspete se face in funcie de utilajul existent in fabrica si anume la temperatura 71-730C, in vana cu pereii dubli timp de 20-40 secunde, pentru asigurarea calitii din punct de vedere microbiologic. Rcirea laptelui. Dup pasteurizare laptele este rcit la temperatura de nchegare, cuprinsa intre 22-250C, ce variaz in funcie de anotimp i de temperatura din interiorul seciei de fabricaie. Pregtirea laptelui pentru coagulare. Dup pasteurizare laptele se rcete la temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare se alege intre aceste limite, in funcie de sortimentul care se fabrica, precum si de utilajele in care se face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de meninere a temperaturii in timpul procesului de maturare i coagulare a laptelui. In laptele pasteurizat si rcit la temperatura de coagulare, se aduga maiaua de bacterii lactice acidifiante si aromatizate 1-1,5%, de la caz la caz se aduga clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil. Maturarea laptelui. Maturarea laptelui dureaz 1-1 ore, timp in care aciditatea creste cu 3-40 T . nchegarea laptelui. Se realizeaz, de regula cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiana). Coagularea. Maturarea laptelui dureaz 1-1 h, cnd aciditatea creste cu 3-40T, dup care se adaug soluie de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizrii unei coagulri in timp de 16-18h. Enzima coagulanta are rol de a desvri i precipita proteinele, care are loc in paralel sub aciunea acidifianta a maialei. Coagularea laptelui se realizeaz in vane cu pereii dublii, cu sau fr dispozitiv de prelucrare mecanizata a coagulului. Dup introducerea soluiei de enzima coagulanta, se amesteca ntreaga masa de lapte cel puin 5 minute, lent i continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acoper vana sau cazanul cu capac, lsnduse n repaos pana la coagulare. In timpul coagulrii trebuie meninut constant temperatura, admindua unei pari din proteinele serice

Coala


Coala

15

se o diferena de max. 20C, fata de temperatura iniiala. Procesul de coagulare se considera terminat cnd se realizeaz urmtorii parametrii : - coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde uor de pereii vanei. - aciditatea zerului 73-750T. Prelucrarea coagulului. Prelucrarea coagulului consta dintr-o mrunire fina cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul fluidificat urmeaz a fi trecut in separator. Scoaterea coagulului din vana. Se realizeaz prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu palete. Separarea coagulului de zer. Intre pompa si separator se intercaleaz o sita pentru a opri intrarea impuritilor mecanice mai mari care ar putea nfunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat dup filtru este montat un regulator de presiune, cu care se regleaz debitul, i un vizor pentru controlul alimentarii separatorului cu coagul. Toba se aseamn din punct de vedere constructiv cu cea a unui separator-curitor. Talerele au guri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, in comparaie cu tobele obinuite, are prevzute spatii in care se depun impuritile (nmolul de separator). In toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde prin nite orificii situate la circumferina exterioara a tobei, se lovete de peretele vertical i cade intr-un jgheab colector dispus in jurul tobei. De aici brnza este mpinsa prin intermediul unor raclete rotative in plnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisa direct la maina de pastificat si rcit. Pastificarea i rcirea brnzei. Brnza proaspta presata in mod corespunztor, este trecuta cat mai repede la maina de pastificat, unde este rcita la temperatura de 6...10 0 C, prevenindu-se astfel creterea aciditii. Maina de pastificat utilizata este formata dintr-un corp cilindric cu perei dubli, prin care circula agentul de rcire ( apa de gheata cu temperatura de 0...1 0 C ), iar in interiorul cilindrului este prevzut cu un nec de o construcie speciala, cu nervuri, ce se rotete acionat de electromotorul cu reductor. Brnza proaspta introdusa in plnia de alimentare este mpinsa continuu de ctre nec spre orificiul de evacuare, prevzut cu o sit fin, prin care trece brnza i de unde este introdusa n bidoane sau crucioare bazin pentru a fi ambalata in ambalaje mici.

Coala


Coala

16

2.2.1.Graficul organizarii procesului de producere.Depoztare Ambalarea Autopresare Prelucrarea coagulului Coagulare nsmnare Depozitare Separare Curire Depozitare Recepie Operaie tehnologic 0,42 0,42 0,42 0,42 5 5 5 5,61 5,61 12 12 t 0,2 0,2 2,5 2,5 2 1 10 6,3 1,5 t/h 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 0,5

3.Dotarea cu utilaje tehnologice a interprinderii. 3.1.Alegerea si stabilirea numarului de utilaje tehnologice:Dotarea liniilor tehnologice cu utilaje (alegerea mainilor i aparatelor) sa fcut n baza instruciunilor de producere aprobate i n baza literaturii specializate. Sa dat prioritatea utilajului cu flux continuu, simple n construcie, uoare n deservire i splare . Datarea cu utilaj care permite derularea procesului n condiii de maxim mecanizare i automatizare a procesului tehnologic mrete eficacitatea procesului. n urma studiului a pieii utilajului industriale clasice i noi aprute sau ales cele mai eficiente utilaje, ce permite reducerea costului de producie, creterea productivitii muncii, folosirea mai eficient a spaiilor de producere. Utilajul ales asigur cheltuieli minime de energie electric, termic, ap i frig, de for de munc. Utilajul tehnologic ales asigur obinerea unei producii de nalt calitatea n condiii de pierderi de pierderi minime de producere. Instalaie pentru recepionare a laptelui. (-20) SCOPUL: recepia i nregistrarea comercial a laptelui din autocesterne n flux continuu. Mod de control - semiautomat. FUNCII ESENIALE: curairea laptelui ntr-un flux continuu;Coala


Coala

17

de msurare a volumului i a greutii de lapte recepionat; selectarea automat a unei probei medie din lapte n flux; controlul principalelor parametri: volumul, masa, densitatea, temperatura. CIP-regim de curare. ALTE CARACTERISTICI: regularea temperaturii la rcirea laptelui. PARTICULARITILE INSTALAIEI: Legtura prin reia la un calculator personal sau de nivel superior de PC-uri; Automatizare complet a instalaiei; nregistrarea i arhivarea datelor obinute. Pompa centrifugala -017--6,3/20

SCOPUL: se folosete pentru pomparea laptelui, apei, substanelor dezinfectante i altor soluii. Pompa este confecionat n corespundere cu 3347-91 Pompe centrifuge pentru produse lichide din lapte. PARTICULARITILE INSTALAIEI: Toate elemente ce contacteaz cu produse alimentare sunt confecionate din oel inoxidabil. n cazul micorrii presiunii n reea productivitatea pompei crete considerabil. Rezervor pentru pstrarea laptelui integral 2--6.3

SCOPUL: se folosete pentru pstrarea laptelui rcit, la ntreprinderile prelucrrii laptelui i punctelor de recepie a laptelui. PARTICULARITILE INSTALAIEI: Rezervor de tip vertical. n forma cilindric cu corpusul interior din oel inoxidabil, stratul exterior din oel laminar. Spaiul intre perei este umplut cu material termoizolator. n partea de sus sunt localizate instalaie de curire, senzorul nivelului, clap i ferestruie. n partea de jos a rezervorului sunt instalate amestector circular, senzorul nivelului, reazeme. Rezervorul se ncarc i se descarc prin orificiul de jos. Laptele se amestec automat. Rezervor pentru pstrarea i maturarea laptelui 2-2-

SCOPUL: este destinat pentru pstrarea laptelui la o temperatur stabilit. PARTICULARITILE INSTALAIEI: reprezint recipient cilindric du trei perei. Din interior este confecionat din oel inoxidabil. Pentru a scurge apa din spaiul intre perei se folosete robinetul instalat n partea de jos, care este aderat la robinet i a reea de conducte cu ap rece. Pentru a menine un nivel constant de ap n spaiul ntre perei servete eav de pip. Canal de scurgere a produsului este produs prin supapa DM-50 mm. Monitorizare a temperaturii produsului se efectueaz folosind unCoala


Coala

18

termometru instalate n capacul. Coperta este alctuit din dou jumti, dintre care una este uor de ridicat i a cobort manual. Cnd v vei ridica capacul, prin trecerea final dezactiveaz unitatea amestecare. Separato-curitor de lapte 1--10

SCOPUL: separator cu talere pulseaz nmolul pentru descrcare, se folosete pentru curirea continue a laptelui nclzit de impuriti i mucus. Se utilizeaz n cadrul ntreprinderilor din industria produselor lactate. Poate lucra n componena pasteurizatorului. lapte. PARTICULARITILE INSTALAIEI: alimentarea deschis a laptelui integral si descrcarea deschis a laptelui normalizat i a smntnii dulci. Periodicitatea rotaiei tobei se controleaz cu ajutorul pulsatorului. Pasteurizator-rcitor -013 (-1300) Separator smntn dulce

SCOPUL: separator cu descrcarea manual a sedimentului, folosit in cadrul combinatelor de

SCOPUL: se folosete la pasteurizarea i rcirea laptelui, smntnii dulci, apei potabile. PARTICULARITILE INSTALAIEI: Toate suprafeele care intr n contact cu produse alimentare sunt confecionate din oel inoxidabil. Dotat cu unitatea de control electronic IPKS-013BU (R) pentru a automatiza ntreinere, de gestionare i de monitorizare i de documentare temperatura pasteurizare. Include coloana pasteurizatoare, supap de control, de pompe centrifuge, rezervor de nivelare, i dou seciuni pentru regenerare i rcire. SCOPUL: Instalaia pentru pregtirea maielii 5-03-40 Este presupus pentru prepararea maielilor industriale n baza bacteriilor pure

acidolactice n urma pasteurizrii, acidifierii, rcirii i pstrrii maielii. Vana pentru coagulare -021-2500()

SCOPUL: este utilizat pentru coagularea laptelui cu scopul obinerii coagulului. Este confecionat din oel inoxidabil. nclzirea produsului de realizeaz cu ajutorul aburului. Poate fi utilizat fr capace.

Coala


Coala

19

industria laptelui.

Rcitor pentru brnz 209--1

SCOPUL: se utilizeaz cu scopul rcirii rapide a coagulului brnzei n cadrul ntreprinderilor din Crucior pentru auto-presare -025-01

SCOPUL: se utilizeaz pentru auto-presare i presare pn la un coninut stabilit de umiditate a coagulului brnzei aflat n saci de lavsan. Este confecionat din oel inoxidabil. Are 4 roi o pereche sunt cu capacitatea de rotire iar a doua pereche cu frn. Pres pentru brnz

SCOPUL: se utilizeaz n cadrul ntreprinderilor de prelucrare laptelui cu scopul deshidrogenrii coagulului de brnz aflat n saci. Semiautomat pentru ambalarea produselor lactate in pahare -3 produse semiviscoase fabricate la

SCOPUL: se utilizeaz pentru umplere paharelor cu ntreprinderile de prelucrare a laptelui i ambalare acestora.

3.2.Lista utilajelor si instalatiilor necesare pentru dotarea tehnica a sectieiN r

Utilaj

Nr de utilaj e 1 3 2 1 1 2 1 1 3 1 2 1

Tipul

Productivitatea L

Mrimile (mm) l H

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2

Instalatie pentru receptionarea laptelui Pompa Rezervoare Separator-cur itor Separator smntn dulce Pasteurizator-rcitor Instalaie pentru pregtirii maielii Vana de coagulare Rcitor Crucior pentru autopresare Presa

(20) -017-6,3/20 2-2- 2--6.3 1--10 -013 (1300) 5-03-40 -0212500() 209--1 -025-01 -3

1.5t/h 6,3t/h 2.0t 6.3t 10t 1t/h 1.3t/h 40l 2,500t 780kg/h 200 kg 130kg/h 2615 unit/h

1380 420 520 1560 2324 1375 755 250 1520 2260 880 420

Supr afaa m2 unita r 1410 0.58 450 2045 2855 1210 700 0.13 2.37 5.25 1.21 0.32

Supraf aa m2 total 0.58 0.39 4,74 5.25 1.21 0.64 2.47 0.52 12.6 2.0 3.69 4.5 0.71Coala

1900 1300 1800 2.47 840 620 1160 0.52

3500 1200 1100 4,2 2060 970 2050 900 2000 2.0 1200 1.84

3000 1500 1700 4.5 1150 620 1450 0.71

Utilaj pentru ambalare 1


Coala

20

3.3.Graficul de funcionarea utilajelor tehnologice.11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Nr Ambalare Presa Crucior pentru autopresare Rcitor Vana de coagulare Fabricarea brnzei Instalaie pentru pregtirii maielii Rezervor Pstrarea laptelui Pasteurizator-rcitor Tratament termic Separator - normalizator Normalizarea Separator-curailor Curarea Utilaj special Recepionarea Utilaj i procese tehnologice -3 -02501 209--1 -0211250() 5-03-40 2-2- -013 1-10 Tipul6 78 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8

Coala


Coala

21

Coala


Coala

22

3.4.Scheme tehnologice de fabricatie.1. Schema bloc pentru Brnza de vaci 18%:

Coala


Coala

23

2. Schema bloc pentru Brnza de 9%:

Coala


Coala

24

3. Schema bloc pentru brnza de vaci degresat:

Coala


Coala

25

4.Proiectarea planului principal de producere.4.1.Amplasarea si dimensionarea sectiilor de producere. Amplasamentul seciilor trebuie s contribuie n cel mai eficient mod la organizarea producerii, s corespund criteriilor speciale impuse de normele anti-incendiare i sanitar veterinare i s permit eventuala reconstrucie a ntreprinderii. Proiectele seciilor se elaboreaz n conformitate cu regulile privind securitatea muncii i a cerinelor sanitaro-igienice n vigoare pentru ntreprinderile de industrializare a laptelui. Forma cldirii se stabilete n funcie de dimensiunile utilajelor predominante ca poziii tehnologice, varianta adaptat pentru dispunerea utilajelor corespunztor fluxului tehnologic, fr a admite intersecia fluxului de materie prim i produs finit. Lund n consideraie lungimea fluxului tehnologic, varianta posibil de dispunere a utilajului este n linie dreapt, fr ramificaii pentru prelucrri secundare. Seciile de producere, trebuie s fie asigurate cu iluminat natural. Intrarea n ncperile cu funcii sociale se plaseaz n direcia ieirii de pe teritoriul ntreprinderii, astfel nct fluxul de personal s nu se intersecteze cu fluxul de transport. Varianta constructiv preferat este hala industrial unic (n cazul respectrii aceluiai regim de temperatur i umiditate), de form dreptunghiular, pe un singur nivel, compartimentat cu perei uori care se pot schimba ca poziie, dac este cazul. Suprafaa seciilor de producere se determin prin produsul dintre suprafaa utilajului i coeficientul de rezerv a suprafeei ocupat de locurile de munc, treceri, scri .a.

F = fxkUnde: f - suprafaa utilajului ce se determin prin suma utilajelor din secia respectiv k - coeficientul de rezerv, care depinde de mrimile de gabarit a utilajului, cu ct acesta este mai mic, cu att coeficientul de rezerv este mai mare. Pentru diferite tipuri de ntreprinderi acest coeficient este diferit, pentru fabrici de brnzeturi 4...5. n ce privete proiectarea seciei pentru maia este necesar s se respecte urmtoarele cerine: Secia de preparare a maielilor trebuie s fie amplasat n maxim apropiere cu secia consumatoare (nu mai departe de 50-60m) Maia de producere n cantiti mai mici de 3001 la distane mici se pompeaz att prin conducte ct i prin transportarea maielei n vase nchise ermetic la locul de consum Ventilaia seciei de producere a maielei se face de tip aspirator, pentru sterilizarea aerului n aceste secii se instaleaz lmpi bactericide Nivelul de iluminare trebuie s fie nu mai mic de 1501uxCoala


Coala

26

Nu se admite trecerea prin secia de preparare a maielei a comunicaiilor de abur, ap agent frigorific, ventilaie etc., sau a tevelor de canalizare. Pereii trebuie s fie acoperii cu teracot la nlimea de 2,4m iar sus vopsii cu emulsie de cel puin o dat pe an. Pardoseala se construiete din ceramic rezistent la acizi cu grosimea de 2cm. Suprafaa trebuie s fie neted, nclinat spre canalele de scurgere. Numrul de utilaje se alege n conformitate cu consumul zilnic de maia la ntreprindere. Structura laboratoarelor de producere se alege n dependen de tipul i capacitatea ntreprinderii. Camerele frigorifice, depozite i alte spaii tehnologice similare acestora. Suprafaa camerelor frigorifice Fj se determin dup relaia:

Unde: Q - cantitatea produsului fabricat n 24 h, kg t - termenul de pstrare la ntreprindere, zile D - norma de stivuire, kg/m k - coeficient de utilizare a suprafeei

q - masa volumic (densitatea) materialului aezat n stiv, kg/m h - nlimea de stivuire (dup felul materialului, admind o sarcin nominal pe fiecare etaj de 1-1,5 m). Norma de stivuire i coeficientul de utilizare a suprafeei pentru diverse produse lactate snt date n tabele. 4.2Calculul suprafeelor de producere: Avnd n vedere c suprafaa ocupat de utilaj n secia de recepie este de 25,5m2 putem calcula suprafaa ntregii secii: f=0.58+0.39+5.25+4.74+1.21+0.64 + 2.47+0.52+8,4+2.0+3.69=24.82 m2 A =28.51x 5 = 142.5m2 Lund n consideraie reeaua de coloane putem mpri secia n: S = 12 x 12 = 144 m2 In secia de producere utilajul ocup o suprafa de: f=4.5+1.9+37,8+0.48+0.71=45.39 m2 A = 45,39 x 5 = 212.95 m2 Lund n consideraie reeaua de coloane putem mpri secia n: S = 12 x 18 = 216 m2Coala


Coala

27

Calculul camerei frigorifice: Camera frigorifica a produsului intermediar: A1 = = 1,33

Camera frigorifica pentru produsul finit:

A2 =

= 9,27

A1+A2= 1,33+9,27=10,6 Lund n consideraie reeaua de coloane: S = 6 x 6 = 12m2 4.3Amplasarea si dimensionarea seciilor auxiliare si cu functii sociale. In componena acestor secii intr: atelier pentru lctui, atelier de sudare, atelier de tmplrie, atelier reparaiilor electrice, atelier de reparaii, spltorii etc. Dimensionarea ncperilor de deservire i auxiliare se realizeaz conform urmtoarelor norme: Suprafaa seciilor de lctui, electrici i seciile de sudare - dup cantitatea utilajelor instalate, innd cont de suprafaa ce o ocup, de normele spaiilor de deservire a utilajului i de distanele prevzute pentru trecere. Suprafaa magaziei pentru scule, unelte, instrumente dup cantitatea mainilor - unelte, innd cont din 0,8...0,9 m pentru fiecare main i de coeficientul de utilizare 2,0 pentru treceri. Suprafaa spltoriei - dup normele de proiectare a spltoriilor. Suprafaa staiilor de compresoare se determin dup documentele normative a instituiilor corespunztoare. Suprafeele ncperilor auxiliare ce nu au fost enumerate se aleg dup normele de proiectare, innd cont de durata de pstrare a materialelor i de tipul ntreprinderii proiectate.

Coala


Coala

28

Caracteristica produsului finitProprieti organoleptice ( STAS 3664-84 )*- aspect: pasta omogena, curate, fr scurgere de zer - consistena : pasta fina, cremoasa, nesfrmicioasa, se admite structura slab grunjoasa la tipurile semigroas i slaba. - culoarea : alba, pana la alb glbuie, uniforma in toata masa - miros si gust : plcut, caracteristic de fermentaie lactica, fr miros si gust strin.

Proprietai fizice si chimice ( STAS 3664-84 )*Tabelul Caracteristici Grsime raportata la substana uscata % Apa, % max. Substane proteice, % min Aciditate, T0max Temperatura la livrare, C0max Foarte grasa min. 50 60 14 190 12 Grasa min. 27 70 15 200 12 Semigroasa min. 20 80 15,5 200 12 Slaba max.20 80 17 210 12

Coala


Coala

29

Schema controlului chimic a produsului.Obiect Indicatorul controlat Proprieti organoleptice. Temperatura, oC. Aciditatea, 0T. Cantitatea de grsime,%. Densitatea, kg/m3. Cantitatea de proteine, %. Grupa de curenie conform etalonului. Masa, kg. Cantitatea de grsime,%. Aciditatea, 0T. Proprieti organoleptice. Aciditatea, 0T. Densitatea, kg/m3. Cantitatea de proteine, %. Densitatea, kg/m3. Temperatura, 0C. Temperatura, 0C. Cantitatea de grsime, %. Temperatura, 0C. Timpul, s. Temperatura, 0C. Timpul, h Aciditatea, 0T. Temperatura, 0C. Masa clorurii de calciu la 1000kg lapte. Masa fermentului la 1000kg lapte. Aciditatea coagulului, 0T. Aciditatea zerului, 0T Timpul, min. Prezena particulelor de protein Temperatura, 0C. Masa,kg. Calitatea. Proprieti organoleptice. Temperatura, 0C. Aciditatea, 0T. Cantitatea de grsime,%. Cantitatea de umezeal, %. Fosfataz. Temperatura aerului n camera de rcire, 0C. Umiditatea aerului, %. Timpul, h. Periodicitatea controlului Alegerea probelor Metode de verificare, aparate de msurat 13264-70 26754-85 5867-69 3625-84 Titrarea formol 8218-56

Recepia laptelui

Zilnic

Fiecare partid

Smntna dulce

Zilnic

Fiecare partid

Lapte degresat

Zilnic

Fiecare partid

Cntar 5867-59 3624-67 13277-86 3624-67 3625-84 Titrarea formol Areometru cu diapazon 0,71,84 Schimbtor de caldur 6651-78 26754-85 5867-69 Termometru (diagrama) Se stabilete de instalaia Schimbtor de cldur Ceasul 3624-67 Conform calculelor pH-metru 3624-67 ceasul Vizual transformator Cntar Vizual 4925-85 3626-73 3624-67 26754-85 3628-73 Termometru Psihrometru Ceasul

nclzirea prealabil Separarea laptelui Smntna dulce separat Pasteurizarea laptelui degresat Rcirea laptelui Pstrarea laptelui Maia Fermentarea laptelui Coagularea laptelui Amestecarea coagulului Prelucrarea coagulului Rcirea brnzei Ambalarea Marcarea

Zilnic Zilnic Zilnic Zilnic Zilnic Zilnic Zilnic Periodic Zilnic Zilnic Peste fiecare 2030min de lucru a separatorului. Zilnic Zilnic Zilnic

Fiecare partid Fiecare partid Fiecare partid Fiecare partid Fiecare partid Fiecare partid Fiecare partid Ales prin sondaj Fiecare partid Fiecare partid Fiecare partid Fiecare in partida Fiecare partid Fiecare partid

Produsul finit

Zilnic

Fiecare partid

Pstrarea produselor din brnz

Zilnic

Fiecare partid

Coala


Coala

30

ConcluzieProdusele lactate sunt foarte raspindite pe piata de producere si consum. O mare parte din populatie consuma produse lactate si indeosebi brinzeturile de diferite tipuri. De acea este necesara proiectarea si construirea unei sectii de fabricare a brinzeturilor proaspete.Constructia unei astfel de sectii ar permite asigurarea populatiei cu produse de calitate superioara si foarte importante pentru sanatatea fiecarui din noi. Procesul de obtinere a brinzeturilor proaspete este un proces amplu, ce necesita respectarea cu strictete atit a indicatiilor tehnice pentru a se obtine un produs care sa corespunda normelor impuse de lege, cat si a normelor de igiena in sectia de prelucrare. Este un aliment cu mare valoare nutritiva, ce se datoreaza, mai intai de toate, continutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare decit a laptelui) aflate sub o forma usor digerabila, precum si a prezentei in combinatiea acesteia a aminoacizilor esentiali in cantitati mai mari leucina, lizina, vanilina si izoleucina. Este motivul pentru care nutritionistii considera ca o portie de 200g brinza aduce in organism cca. 25% din necesarul proteic zilnic. Posibilitatile de utilizare a brinzei sunt variate, putindu-se consuma ca atare, cu adaos de smintina sau diferite ingrediente precum si pentru obtinerea unei game variate de preparate culinare si de patiserie.

Coala


Coala

31

Bibliografie1.Industrializarealaptelui,V.Guzun,Gr.Musteata,S.Rubtov,C.Vizireanu Editura TehnicaInfoChisinau 2001; 2.www.regie life .ro 3.www.moloko.ru 4.RevistaM

5.Chintescu Gh. , Grigore St., ndrumator pentru tehnologia produselor lactate , Editura Tehnica , Bucuresti 1982 6.Gheorghe Miron Costin, Produse lactate fermentate, Editura Academica, Galai, 2006. 7.SM-104 Lapte de vac. Cerine de calitate. 8. 1986. 9. . 1975. 10.. . 1989.

Coala


Coala

32

Coala


Coala

33

Coala


Coala

34

Coala


Coala

35

bujor ludmila-proteinele laptelui

Documents