ПРАКТИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПО ГИГИЕНЕ КУХНИ

КАК СООТВЕТСТВОВАТЬ ВЫСОКИМ СТАНДАРТМ ГИГИЕНЫ КУХНИ

Дорогие коллеги!Обеспечение безопасности производства и реализации услуг предприятий питания являются основной задачей предъявляе-мой к производителям, как потребителями, так и санитарным за-конодательством и органами государственного надзора.

Безопасность является базовым требованием к показателям и ха-рактеристикам качества продукции и услуг. В основе обеспече-ния безопасности питания, лежит пищевая гигиена – все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодно-сти пищевых продуктов и  услуг общественного питания на всех этапах пищевой цепи. Уровень эффективности пищевой гигиены предприятия определяет его корпоративную культуру, конкурен-тоспособность, безопасность и качество продукции и услуг.

Любой работники кухни является очень важным звеном и частью команды профессионалов, цель которой состоит в том, чтобы предоставлять клиентам высококачественную пищу и гарантиро-вать безопасность их здоровья.

Обращайтесь к нам за консультациями!

Чтобы помочь Вам, мы разработали пособие “Как соответствовать высоким стандартм гигиены кухни”. В этом пособии четко сформулированы золотые правила гигиены на кух-не, которые легко запомнить и в дальнейшем.

Кроме того, в данном пособии Вы найдете полезные советы и рекомендации, которые позволят обеспечить гигиену на кухне легко и недорого. А главное, все решения доступны на пол-ках Metro Cash and Carry 24 часа в сутки!

Прочтите пособие и убедитесь, что вы все поняли.

Строго следуйте всем правилам.

СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА

БАЗОВЫЕ ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ КУХНИ

ПРАВИЛА ОБРАЩЕНИЯ С ПРОДУКТАМИСоблюдение правил хранения продуктовОбеспечение правил безопасного приготовления продуктовСоблюдение условий охлаждения и нагрева готовой продукцииОбеспечение необходимой внутренней температуры продуктаПравильное размораживание продуктов

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНАПравила личной гигиены и требования к внешнему виду

УБОРКАЦветовое кодирование зон и инвентаря для уборкиУход за инвентарем для уборкиПрограммы уборки и инструкцииСредства, используемые при уборкеФакторы, влияющие на уборкуПравила безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствамиДезинфекция

ПРАВИЛА МЫТЬЯ ПОСУДЫ Ручным способомВ посудомоечной машине

НЕОБХОДИМЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ УБОРКИ, КОТОРЫЕ МОЖНО НАЙТИ В МЕТРО

2

3

446789

10

14141415151616

17

1821

24

СОДЕРЖАНИЕ

2

СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВАВ соответствии Принципами пищевой гигиены, безопасность продукции и услуг индустрии питания может быть обеспечена с помощью двух взаимодополняемых инструментов:

Правильной производственной практики (выполнения требований производственной гигиены и личной гигиены персонала), изложенных в Российских Санитарных Правилах для предприятий общественного питания (СП 2.3.6.1079-01), направленных на обеспечение выпуска продукции и оказания услуг с необходимым уровнем безопасности.

Системы (методики) ХАССП (НАССР) «Критических Контрольных Точек при анализе опасных факторов», позволяющей выявить системные проблемы, направленной на профилактику (предотвращение) возникновения условий, ведущих к потере безопасности продукции и услуг общественного питания. ХАССП (НАССР) признана наиболее эффективной методикой обеспечения безопасности пищевых продуктов во всем Мире.

ХАССП (НАССР) – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла продукта – от получения сырья до использо-вания продукта конечным потребителем.

В основе системы ХАССП /НАССР/ лежит семь принципов: 1 Проведение анализа рисков. 2 Определение Критических Контрольных Точек (ККТ). 3 Определение пределов для каждой ККТ. 4 Установление системы мониторинга ККТ. 5 Установление корректирующих действий. 6 Установление процедуры ведения записей. 7 Установление процедур проверки системы HACCP.

3

БАЗОВЫЕ ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ КУХНИ

Основными группами (факторами) риска в индустрии питания, выявленными в результате внедрения НАССР ведущими компаниями индустрии питания являются:

• Личная гигиена;

• Гигиена кухни;

• Обеспечение должных температурных режимов при хранении, переработке продукции и доставке блюд потребителям;

• Обеспечение на производстве условий, обеспечивающих отсутствие вторичного загрязнения продукции, в частности перекрестного загрязнения;

На основании требований Санитарных Правил 2.3.6.1079-01 и принципов НАССР, сформируем далее действующую модель выполнения гигиенических принципов на производстве.

ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ЧИСТОТУ

ХОРОШО ПРОЖАРИВАЙТЕИ ПРОВАРИВАЙТЕ ПРОДУКТЫ

ХРАНИТЕ ПРОДУКТЫ ПРИ ПРАВИЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

ОТДЕЛЯЙТЕ СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ ОТ ГОТОВЫХ

4

ПРАВИлА ОБРАщЕНИя С ПРОДУКТАмИСОБлЮДЕНИЕ ПРАВИл ХРАНЕНИя ПРОДУКТОВСоглАСНо П. 7.12, П. 7.28, П. 7.29, П. 7.11 САНПиН 2.3.6.1079-01

Неправильное хранение продуктов может привести к тому, что они станут непригодными к упо-треблению и опасными для Вашего здоровья и здоровья Ваших клиентов. При хранении продуктов необходимо следить за температурным режимом, так как в противном случае продукт может ис-портиться.

Сроки хранения продуктов

Мясные продуктыГовядина Баранина Свинина Птица

Бекон Ветчина Сосиски Котлеты

Рыбные продуктыМорепродукты 12 ч. Рыба 48 ч.

Молочные продуктыМолоко пастеризов. Творог Сливки пастеризов.

Сметана 72 ч.

ДругоеЯйца 3-5 недельСалаты, содержащие в своем составе: яйца, тунец, курица и ветчина – 12 ч.

48 ч.

48 ч.

72 ч.

• Замороженные продукты необходимо хранить в замороженном состоянии.

• Особое внимание необходимо уделять условиям хранения скоропортящейся продукции, срок годности которой не превышает 24 часов.

• Храните сырые продукты отдельно от готовых блюд. Это поможет избежать перекрестного заражения.

• Продукты необходимо хранить в со-ответствии с датой окончания срока годности. Регулярно проверяйте дату истечения срока годности продукта и выбрасывайте продукт в том случае, если срок годности истёк.

• Храните продукты на расстоянии 15 см от стен и пола. Это защитит продукты от вредителей и сделает уборку более доступной.

5

Никогда не храните вместе

сырые и готовые продукты!

Храните продукты в упаковках при нужной температуре. В холодильнике температура должна быть не выше 4°C, в морозилке – не выше -18 °C.

6

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАВИл БЕЗОПАСНОГО ПРИГОТОВлЕНИя ПРОДУКТОВДля того чтобы приготовить безопасное блюдо, необходимо предотвратить перекрёстное зараже-ние, контролировать время приготовления, температуру и всегда соблюдать правила личной гигиены.

Перекрёстное заражение – это перемещение микроорганизмов с каких-либо поверхностей, продуктов на другие поверхности, продукты, оно происходит, когда болезнетворные организмы переносятся с одной поверхности на другую различными инструментами, руками, продуктами. Это также может произойти при несоблюдении мер безопасности во время хранения продуктов. Например, возникает опасность перекрёстного заражения, если сотрудник работает с сырой ку-рицей и её сок капает на готовое блюдо или если готовый продукт был помещён в плохо вымытый контейнер.

Для предупреждения перекрёстного заражения необходимо:

СоглАСНо П. 13.4 САНПиН 2.3.6.1079-01∙ Тщательно мыть руки перед работой с продуктами и в случае прикосновения к другим продуктам, особенно мясу, птице, морским продуктам.

СоглАСНо П. 6.5. САНПиН 2.3.6.1079-01∙ Использовать разные разделочные доски и обо-рудование для работы с сырыми продуктами и продуктами, готовыми к употреблению.

СоглАСНо П. 6.4. П. 6.15. САНПиН 2.3.6.1079-01∙ Чистить и дезинфицировать все рабочие поверх-ности и оборудование после завершения каждого этапа работы. Санитарная обработка технологи-ческого оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.∙ Производственные столы в конце работы тща-тельно моются с применением моющих и де-зинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 —50 ºC и насухо вы-тираются сухой чистой тканью.

7

СОБлЮДЕНИЕ УСлОВИЙ ОХлАЖДЕНИя И НАГРЕВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИСоглАСНо П. 9.3 САНПиН 2.3.6.1079-01

Вредные микроорганизмы, вызывающие пищевое отравление, размножаются при температурном режиме от 6 до 60 ºС. Этот диапазон известен как «опасная зона». Вы должны сократить период пребывания продуктов в «опасной зоне».

60 °C

6 °C

Охлаждение и нагревание продуктов – очень важные этапы в приготовлении блюда. 1 Необработанные продукты или готовые подаче на стол блюда должны храниться

при температуре, ограничивающей рост бактерий или в холоде (ниже 4 °C).

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления.

2 Разогревать пищу нужно так, чтобы температура по всему объему достигала необходимого оптимума .

3 Необходимо полностью размораживать продукты перед приготовлением.

4 Избегайте перекрестного заражения готовых блюд от сырых продуктов. Продукты, прошедшие тепловую обработку, должны готовиться в другой посуде, отдельно от сырых продуктов.

8

ОБЕСПЕЧЕНИЕ НЕОБХОДИмОЙ ВНУТРЕННЕЙ ТЕмПЕРАТУРЫ ПРОДУКТА СоглАСНо П. 8.13 П. 8.17 П. 9.2 САНПиН 2.3.6.1079-01

ПРИ РАЗДАЧЕ ● Горячие блюда (супы, соусы, напитки) ● Вторые блюда и гарниры ● Холодные супы, напитки П. 9.2

Во время приготовления продукта необходимо соблюдать температурный режим, то есть следить за внутренней температурой продукта, чтобы предотвратить размножение опасных микроорганизмов.

14

6575 85 90 C°

Оптимальные температурные режимы, обеспечивающие пищевую безопасность установлены в действующих санитарных правилах и составляют:

● Для изделий из котлетной массы● Для натуральных рубленых изделий

Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. П. 8.13

● Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 – 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 ºC до отпуска не более 1 ч. П. 8.17

9

ПРАВИлЬНОЕ РАЗмОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВЗамораживание продуктов не убивает вредные микроорганизмы, а приостанавливает их рост. При размораживании часть продукта оттаивает, температура повышается, что способствует росту вредных микроорганизмов.

Размораживание продукта в холодильной камере при температуре 6 ºС и ниже приостановит размножение вредных микроорганизмов.

+6 C°

+12 C°

СоглАСНо П. 8.5. П. 8.10. САНПиН 2.3.6.1079-01

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 ºC, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 ºC из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7—10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Вы можете размораживать продукты в микроволновой печи, если планируете приготовление продукта сразу после размораживания в соответствии с инструкцией.

10

лИЧНАя ГИГИЕНАПРАВИлА лИЧНОЙ ГИГИЕНЫ И ТРЕБОВАНИя К ВНЕШНЕмУ ВИДУ Каждый день через руки персонала кухни проходят продукты питания, которые потом попадают на стол. Люди являются переносчиками множества видов бакте-рий. Они находятся во рту, на волосах, в ушах, на коже и т.д. Наши руки – это один из самых простых способов переноса бактерий.

Ваша спецодежда также играет важную роль в предотвращении распространения вредных микроорганизмов. Грязная одежда может способствовать попаданию патогенных микробов в продукты. Также она влияет на впечатление, которое фор-мируется у потребителя о Вашей компании, услуге.

Сотрудник индустрии питания должен:СоглАСНо П. 13.4. САНПиН 2.3.6.1079-01

1. Мыть руки. Тщательное мытьё рук – одно из самых важных требований, которое необходимо соблюдать, чтобы избежать попадание болезнетворных бактерий в продукты. Вы должны мыть руки перед началом работы и после следующих действий:• Посещение туалета• Касаний сырого мяса, рыбы или птицы (до и после)• Касаний волос, лица или тела• Кашля, чихания или использования носового платка• Курения, приёма пищи, питья или жевания резинки• Касания химических веществ• Выбрасывания мусора• Протирания столов или посуды• Касания одежды• Касание любого объекта, который может испачкать руки (уборочный инвентарь,

рабочая поверхность)• Чтобы добиться полной чистоты, руки нужно мыть в течение 30 секунд.

11

ОСНОВНЫЕ

ЗАГРЯЗНЕНИЯ РУК

Используйте щетку для мытья рук.

мОЕм РУКИ ПРАВИлЬНО

12

2. Следить за чистотой ногтей. Длинные ногти трудно содержать в чистоте.

3. Не работать с накрашенными и накладными ногтями.

Лак может скрывать грязь под ногтями, на-кладные ногти могут отломиться и попасть в продукты.

4. Снимать украшения перед работой в зоне приготовления.

5. Носить головной убор. Это предотвратит попадание волос в блюдо.

6. Не есть, не пить и не курить в зоне приготовления и хранения пищи.

При курении или еде пальцы касаются губ, что способствует переносу бактерий на про-дукты.

7. Не чихать и не кашлять на продукты. 8. Не работать с открытыми ранами

на руках и пальцах.

Заклеивать царапины и порезы водонепро-ницаемым пластырем синего цвета, менять его по мере необходимости.

9. Носить чистую одежду.10. Работать в перчатках. Использование перчаток в процессе при-

готовления пищи – это не замена мытью рук, перчатки необходимо регулярно менять:

∙ Смена рода занятия (сырые продукты, полу-фабрикаты – готовые блюда).

∙ Прикасание к различным поверхностям, ве-щам, продуктам (например: взяться за ручку холодильника, а затем прикоснуться к сы-рому мясу или в процессе приготовлении блюда прикасаться к лицу, волосам или хи-мическим средствам).

11. Снимать спецодежду каждый раз, перед тем, как покинуть зону приготовления.

Например: Вы должны снимать фартук и ве-шать его в специально отведенное место перед тем, как собираетесь выкинуть мусор или посетить туалетную комнату.

НА РАБОЧЕЕ мЕСТО НЕ ДОПУСКАЮТСя

Сотрудник индустрии питания должен:СоглАСНо П. 13.4. П. 13.5. САНПиН 2.3.6.1079-01

13

Соблюдайте правила личной

гигиены!

НА РАБОЧЕм мЕСТЕ ЗАПРЕщЕНО

• МОЙТЕ РУКИ КАК МОЖНО ЧАЩЕ, СНИМАЙТЕ ВСЕ УКРАШЕНИЯ• УБИРАЙТЕ ВОЛОСЫ ПОД ГОЛОВНОЙ УБОР • НЕ КУРИТЕ И НЕ ЕШЬТЕ НА КУХНЕ ИЛИ В МЕСТАХ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ • НЕ ЧИХАЙТЕ И НЕ КАШЛЯЙТЕ НА ПРОДУКТЫ • ЗАКЛЕИВАЙТЕ ПОРЕЗЫ И ЦАРАПИНЫ • ВСЕГДА НОСИТЕ ЧИСТУЮ РАБОЧУЮ ОДЕЖДУ

СоглАСНо П. 13.4. САНПиН 2.3.6.1079-01

14

УБОРКАСоглАСНо П. 6.4. САНПиН 2.3.6.1079-01Регулярные мероприятия по уборке и очистке необходимы не только для удаления загрязнений, они важны для предупреждения развития болезнетворных бактерий, и продления срока службы оборудования и помещений. Хорошо убранные помещения выглядят опрятно, клиенты тоже обра-щают на это внимание, а довольный клиент – постоянный клиент

СоглАСНо П. 5.11. П. 5.12. САНПиН 2.3.6.1079-01Уборку можно разделить на три типа:

Локальная – производится в течении рабочего дня, сотрудниками кухни (для поддержания рабочего места в чистоте).

Ежедневная – производится клининговым персоналом.

Генеральная – согласно установленного графика.

ЦВЕТОВОЕ КОДИРОВАНИЕ ЗОН И ИНВЕНТАРя Для УБОРКИВажную роль в программе гигиенической безопасно-сти играет цветовое кодирование, которое позволяет не только предотвращать перекрестные загрязнения, но и упрощать работу всего персонала.

Данная дисциплина является хорошим инструментом для внедрения системы НАССР (ХАССП) на Вашем предприятии.

УХОД ЗА ИНВЕНТАРЕм Для УБОРКИПо окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с исполь-зованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

Пример плана предприятия

15

ШКАЛА рН

11—14 сильно щелочные средства 9—11 средне щелочные средства 7,5—9 слабо щелочные средства 6,5—7,5 нейтральные средства 5—6,5 слабо кислотные средства

2—5 средне кислотные средства

0—2 сильно кислотные средства

для удаления органических загрязнений: жировые отложения, нагар.

для удаления минеральных загрязнений: накипь, ржавчина, мочевой камень, известковые отложения и т. п.

для очистки слабо загрязненных и дели-катных поверхностей.

СРЕДСТВА, ИСПОлЬЗУЕмЫЕ ПРИ УБОРКЕ Для уборки применяются различные моющие средства. При этом средства должны не только уда-лять загрязнение, но и обеспечить сохранность поверхности. Средства для уборки можно подраз-делять на средства для очистки, ухода и дезинфекции, а так же по шкале рН:

ПРОГРАммЫ УБОРКИ И ИНСТРУКЦИИГлавная задача программ уборки и инструкций – напомнить о необходимости выполнения той или иной операции, дать общее понимание о всем комплексе необходимых мер по поддержанию предприятия в должном санитарном состоянии.

Программы уборки цехов, помещений раз-рабатываются индивидуально для каждого предприятия, в зависимости от специфики производственных процессов, видов покрытий и материалов.

Помещения можно разделить на следующие классы: производственные помещения, склад-ские и административные, помещения для по-сетителей, санузлы.

16

ПРАВИлА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С мОЮщИмИ И ДЕЗИНфИЦИРУЮщИмИ СРЕДСТВАмИ СоглАСНо П. 5.15. САНПиН 2.3.6.1079-01Все моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, использующиеся при уборке, должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия, санитарные заключения, паспор-та безопасности.

При работе с моющими и дезинфицирующими средствами, необходимо соблюдать следующие правила:

фАКТОРЫ, ВлИяЮщИЕ НА УБОРКУСуществует множество различных факторов, влияющих на процесс уборки. Одним из них является вода, а именно, жесткость воды, измеряемая в немецких градусах dH.

Шкала жесткости воды

0—7 dH мягкая

7—14 dH средне жесткая 14—21 dH жесткая >21 dH очень жесткая

1 Упаковка моющих средств должна обеспечивать безопасность для потребителя и сохранность про-дукции в течение срока годности.

2 Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства должны храниться в специально отведенных ме-стах, отдельно от продуктов питания, в оригиналь-ной упаковке фирм производителей

3 При работе с моющими средствами обязательно использовать индивидуальные средства защиты

4 Во избежание несчастных случаев запрещено сме-шивать средства между собой.

5 Тщательно ополаскивать или смывать средства с поверхностей, особенно контактирующих с про-дуктами питания.

6 При проведении уборочных работ необходимо проветривать убираемое помещение.

7 На упаковке с моющим или чистящим средством должна быть этикетка на русском языке (см. образец справа).

8 На бутылочке с готовым моющим раствором обяза-тельно должна быть этикетка с указанием названия средства, для мытья каких поверхностей, способа применения.

9 Раствор дезинфицирующего средства меняется ежедневно. На бутылочке с дезинфектантом дол-жен быть обязательно указана дата приготовления раствора.

Название продукта

Для каких поверхностей предназначеноСпособ примененияСоставpHМеры предосторожностиСведения о производствеМассаДата изготовления и срок годностиТемпература хранения

17

Предупреждающие пиктограммы на этикетках моющих сресдств

ДЕЗИНфЕКЦИяСоглАСНо П. 5.15. САНПиН 2.3.6.1079-01Необходимо дезинфицировать все поверхности и области, которые дают микроорганиз-мам доступ к продовольственным продуктам:• Поверхности, которые контактируют с продовольственными продуктами.• Поверхности, затронутые руками.• Руки при работе с продовольственными продуктами.• Моющие инструменты (должны мыться регулярно).• Моющие инструменты, контактирующие с продовольственными продуктами.

Большинство поверхностей может быть продезинфицировано химическими жидкостями, впоследствии их обязательно нужно ополоснуть.

Важно следовать программе чистки и дезинфекции, утвержденной на Вашем предприятии. В этой программе подробно расписаны поверхности и оборудование, которое необходи-мо чистить и дезинфицировать и частота процедур.

Дозировка – важный аспект уборки и использования моющих средств, который всегда должен приниматься во внимание из экологических, безопасных и экономических соображений.

Также важно соблюдать правила и установленные инструкции, регулирующие использование моющих средств.

18

ПРАВИлА мЫТЬя ПОСУДЫ РУЧНЫм СПОСОБОм

Процесс мытья посуды ручным способом согласно СанПин:

1Очистить посуду

от остатков пищи.

2Рассортировать

(стаканы, тарелки, фраже).

5Прополоскать

посуду в проточной воде 55—60 °С.

8Сушить посуду

на открытых стеллажах.

Дезинфекция посуды не реже

1 раза в день.

7Прополоскать

посуду под проточной водой

55—60 °С.

9Хранить

в закрытых шкафах.

6Замочить

чистую посуду в дезинфицирующем растворе на 10 мин

30—40 °С.

4Вымыть посуду.

3Сложить посуду

в теплый моющий раствор 40—55 °С

и оставить на 5—10 мин.

Чистая посуда является визитной карточкой вашего заведения — даже малейшее подозрение в том, что посуда недостаточно хорошо вымыта, отпугнет посетителей! Кроме того, оттого, как вы моете посуду, напрямую зависит, как долго она будет сохранять привлекательный вид.

19

Подготовка к работе: 1 Надеть спецодежду и индивидуальные средства защиты. 2 Проверить наличие моющих средств. 3 Закрыть сливные клапаны и наполнить ванны теплой водой. 4 Добавить в ванны моющие и дезинфицирующие

средства по инструкциям.

Для мытья посуды ручным способом используют:- трехсекционные ванны для столовой посуды;- двухсекционные ванны для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:1 Механическая очистка от остатков пищи.2 Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 0C,

с добавлением моющих средств3 Ополаскивание проточной водой с температурой

не ниже 65 0C.4 Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых

полках, стеллажах.

• Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на вы-соте не менее 0,5 м от пола.

• Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.• Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачи-

вают в горячей воде при температуре не ниже 45 0C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

• Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не использу-ются.

• Запрещено применение многоразовых протирочных материалов, по-лотенец, мочалок, губок, т. к. тяжело проконтролировать санитарное состояние данных предметов.

• Запрещено применение металлических мочалок, т. к. частицы металла могут попасть в пищу и повредить пищевод.

• Запрещено применение абразивных (царапающих) материалов и моющих средств, т. к. абразивы царапают поверхность, поврежденную поверхность сложнее обработать.

С Fairy Expert всегда

идеально чистая посуда!

20

Деже посудомоечная машина не решит всех проблем. Ведь в целом ряде случаев, например, для некоторых столовых приборов, рекомендована именно ручная мойка.

Если вам небезразлично, как долго прослужат вам посуда и другая кухонная утварь, следуйте нашим советам:

Средство для мытья

посуды• Отличное

удаление жира.• До двух раз сильнее

по сравнению с обычным Fairy – держится дольше

на губке.• Делает удаление

жира более легким – сокращает время

на оттирание.

Как оптимизировать процесс мойки тарелок и посуды:

• Столовые приборы и ножи надо споласкивать в хо-лодной воде.

• Пригоревшие поверхности с остатками пищи не-обходимо заранее отмачивать в кипятке с добавле-нием моющего средства.

• Ополаскивание лучше проводить не под струей, а в раковине, наполненной водой, добавив реко-мендуемое количество моющего средства.

• Столовые приборы с глянцевыми украшениями

надо мыть вручную и отдельно от остальной посуды — особенно от ножей и других предметов, которые могут поцарапать или повредить глянцевые по-верхности и декор.

• Не забывайте использовать перчатки, если кожа на руках чувствительная или повреждена.

• Тряпки и кухонные полотенца надо менять еже-дневно и стирать при температуре 60 0С.

• Сразу проверяйте, отсутствуют ли на свежевымытой посуде грязь.

• Мойте посуду, используемую для приготовления рыбы, отдель-но от остальной. Это позволит вам избежать распространения неприятных запахов.

• Для ручной мойки используйте эффективные средства – напри-мер Fаiгу Expert. Он прекрасно подходит для ручной мойки, быстро и на долгое время удаляя жир, и при этом очень бережно относится к коже.

21

ПРАВИлА мЫТЬя ПОСУДЫ В ПОСУДОмОЕЧНОЙ мАШИНЕ Обязательным условием профессиональной кухни является установка посудомо-ечной машины. Для осуществления качественного мытья посуды посудомоечные машины оснащаются специальными дозаторами.

Процесс мытья посуды: 1 Перед началом работы произвести визуальный

осмотр ПММ. 2 Проверить наличие моющего и ополаскивающе-

го средств. 3 Установить сливные пробки или закрыть слив-

ной клапан. 4 Включить электропитание и наполнить машину

водой. 5 Проверить температуру: предварительная мой-

ка – 35—40 °С; мойка – 60 °С; предварительное ополаскивание – 70—75 °С; ополаскивание – 80—85 °С.

6 Надеть перчатки. 7 Удалить остатки пищи с посуды. 8 Рассортировать посуду и сложить в кассеты. 9 Поместить кассеты в машину и включить

ее (при отсутствии ПММ для стекла, первооче-редно моется стеклянная посуда, а потом вся остальная).

10 Убедиться в чистоте вымытой посуды. 11 Чистую посуду сложить на стеллажи. 12 В конце смены выключить машину, слить воду. 13 Вымыть машину изнутри (обезжирить). 14 Удалить известковые отложения с внутренних

поверхностей. 15 Вымыть внешние поверхности машины и приле-

гающую территорию.

ополаскивание

предварительное ополаскивание

предварительная мойка

мойка

35—40 °С

80—85 °С

70—75 °С

60 °С

С Fairy Expert всегда

идеально чистая посуда!

22

Моющее средство

Fairy Expert:• эффективно

предотвращает появление пленки

и известкового налета;• сокращает время,

необходимое на очистку посудомоечной машины от накипи

и минеральных отложений;• быстро справляется со всеми видами пищевых загрязнений, в особенности с крахмальными

и белковыми пятнами.

Сияющие чистотой тарелки и бокалы – визитная карточка вашего бизнеса. Поэтому средства, которы вы используете, обязательно должны сдерживать процесс образования накипи и обеспечивать эффективное удаление жира с посуды.

Вы можете упростить процесс ежедневного мытья посуды, правильно подобрав моющие средства, такие как Fairy Expert для посудомоечных машин короткого цикла.

• Высокая концентрация: для одного цикла работы посудомоеч-ной машины понадобится всего 2—5 мл. Невозможно вручную точно дозировать их из 10-литровой канистры, поэтому необходимо исполь-зовать дозирующие устройства.

• Низкое пенообразование даже при существенном превышении рекомендованных дозировок. Это общее требование к средствам для посудомоечных машин.

• Соответствие жесткости воды. 12—18 pH – средний показа-тель по стране. Так как вода жесткая, ополаскиватель должен быть кислотным.

• Способность предотвращать отложения солей кальция внутри посудомоечной машины, которые появляются в результате ис-пользования моющих средств с излишней для наших условий щелоч-ностью.

Основные отличия средств для профессиональных посудомоечных машин

23

Ополаскиватель для

профессиональных посудомоечных машин• Очищает поверхность,

растворяет и окисляет для получения непревзойденной блеска и чистоты. Формула,

состоящая из ПАВов растворителя и кислоты обеспечивает

безупречно сухую и блестящую посуду.

• Для автоматических стаканов и посудомоек!

Преимущества ополаскивателейополаскиватели предназначены для мытья бокалов и тарелок в посудо-моечных машинах.

• Они уменьшают поверхностное натяжение воды, застав-ляя ее капельки скатываться с посуды. Благодаря этому после мойки на посуде не остается пятен и пленки, ее не нужно дополнительно протирать.

• Ополаскиватель состоит из поверхностно-активных веществ, растворителя и кислоты, что позволяет добиться без-упречного блеска и сияющей чистоты посуды после сушки.

• Синий цвет состава не позволит перепутать его с моющим средством.

Профессиональные средства линии Fairy Expert не требуют изменения настроек, дозировки и дополнительной регулировки посудомоечной машины.

24

НЕОБХОДИмЫЕ СРЕДСТВА Для УБОРКИ,КОТОРЫЕ мОЖНО НАЙТИ В мЕТРО

ПОлОСА БУДЕТ ДОВЕРСТАНА!!!

25

ПОлОСА БУДЕТ ДОВЕРСТАНА!!!

26

ПОлОСА БУДЕТ ДОВЕРСТАНА!!!