business of food ingredients №1 2013

Arla Foods планирует постро-ить новый завод по производству лактозы мощностью 85 тыс. тонн в год. Продукция предприятия сможет удовлетворить растущий спрос на лактозу при производс-тве смесей для детского питания.

Новое предприятие будет рас-положено рядом с существую-щим заводом белковых компо-нентов Arla Foods Ingredients в Дании. Строительство пла-нируется завершить к октяб-рю 2014 года, в полном объеме завод будет функционировать в 2016 году.

После запуска предприятия на полную мощность Arla Foods Ingredients сможет выпускать 135 тыс. тонн лактозы в год совмест-но с существующим заводом лак-тозы в Германии.

Общая сумма инвестиций в новый проект составит 900 млн

датских крон (120 млн евро), 275 млн датских крон из них будет потрачено в 2013 году. Произ-водство частично будет запуще-но в конце 2014 года, на полную мощность – в 2016 году.

Строительство нового заво-да является частью реализации стратегии концерна Arla Foods, разработанной до 2017 года. Со-гласно стратегии, в течение сле-

дующих пяти лет компания наме-рена сфокусиро-ваться на рынках России, Китая, Ближнего Восто-ка и Африки и уд-воить продажи ингредиентов для пищевой индус-трии. Одним из самых прибыль-ных в концер-

не Arla Group является подраз-деление Arla Foods Ingredients, ответственное за производство и продажу сывороточного белка и ингредиентов на основе лакто-зы и молока, предназначенных для пищевой промышленнос-ти. В рамках стратегии-2017 Arla Foods Ingredients планирует уве-личить годовую выручку с 2,5 млрд до 5 млрд датских крон.

ОСТРО!

В НОМЕРЕ:

В Алтайском крае в 2012 году ожидаются наивысшие показа-тели прироста производства сухой сыворотки, сообщает amic.ru. Прогнозируется, что объем выпуска сухой сыворотки воз-растет не менее чем на 20% и будет максимальным в истории края. Весь объем производства сухой сыворотки в Сибирском фе-деральном округе приходится на Алтайский край, регион по ее производству занимает 1-е место в стране, а доля края в россий-ском производстве составляет 26,2%. В сравнении с 2005 годом объем производства сухой сыворотки вырос в 4,7 раза. Это стало возможным после реализации в последние годы инвестицион-ных проектов на ООО «Холод», Рубцовском молочном заводе (филиал ВБД), ООО «Троицкий сыродел».

Нужно выстраи-вать и новую го-сударственность, и новую экономику… Необходим слом не-

верных закосневших ком-мутаций, опутывающих хозяйственную деятель-ность. Экономическая свобода, здоровая конку-ренция и климат пред-приниматель-ства – залог успеха, процве-тания народов и страны.»

Перспективные тренды на мировом рынке ингредиентов

Исторические аспекты производственной деятельности в России

2012 год в мировой индустрии ингредиентов

ТРЕНД АКТУАЛЬНО

стр.

16 стр.

30 стр.

32

События ��5Мировые новости ��8Новости компаний ��10Тренд ��16Инновации ��19Профиль компании ��28Актуально ��30Начистоту ��31Мировой опыт��32Новый ассортимент ��36Бизнес индустрии снеков и продуктов быстрого приготовления ��37 Тренд ��38 Круглый стол ��40 Инновации ��43 Практикум ��44

Arla Foods построит новый завод по выпуску лактозыВладислав Зеленский, доктор-инженер, канд� техн� наук

международная компания стратегических исследований рынка

Информационный партнер издания

специальное приложение

стр. 37«Формула» ИД

МИРОВОЙ ОПЫТ

В Алтайском крае рекордное производство сухой сыворотки

Журнал для тех , кто применяет , продает и производит пищевые ингредиенты № 1 (34) февраль – март 2013

www.bfi-online.ru

Журнал для тех, кто применяет, продает и производит пищевые ингредиенты для индустрии снеков

Бизнес индустрии снекови п р о д у к т о в б ы с т р о г о п р и г о т о в л е н и я

Компании, упоминаемые в номере:

АКМЭ �� 13

Алгол �� 17

Балтийская группа �� 41

Банг и Бонсомер �� 19

ВБД ��1

Ворлд Маркет �� 40

Галактика-Вятка ��6

Глобар �� 36

Дукат �� 28

Евроснаб �� 10

Евротрейд �� 10

Зеленые линии �� 10

Кезский сырзавод ��6

Комос Групп ��6

Корпорация Союз �� 6, 15

стр.

31

Продолжение на стр. 39

2

Бизнес пищевых ингредиентов № 1 | 2013

ЧИТАЙТЕ В НОМЕРЕОТ РЕДАКТОРА

В производстве здоровых продуктов снеки на особом положенииРоссийский рынок продуктов и напитков, в том числе индустрия пищевых ингреди-ентов, активно развиваясь, впитывает ос-новные мировые тенденции� По мнению ведущих экспертов, среди трендов, кото-рые будут в ближайшем будущем господс-твовать на глобальном продуктовом рын-ке, по-прежнему главными остаются раз-витее сегмента продуктов для здорового питания и все более широкое использова-ние натурального сырья и ингредиентов (читайте на стр� 16–17)� Это отражение мирового потребительского тренда – ук-репление здоровья и предупреждение бо-лезней с помощью корректировки рацио-на питания�

Темпы роста мировой индустрии здоро-вого питания превосходят темпы развития основной пищевой промышленности� По прогнозам Euromonitor International, гло-бальный рынок продуктов для здоровья достигнет 1 трлн долл� к 2017 году� В на-стоящее время почти 30% крупных транс-национальных продовольственных ком-паний инвестируют в здоровые продук-ты� При этом наиболее перспективными рынками здоровых продуктов и напитков Euromonitor считает быстрорастущие эко-номики стран БРИК, и в первую очередь России�

Рост доли продуктов для здорового пи-тания наблюдается практически во всех сегментах, среди которых лидируют мо-лочные продукты и напитки� Производите-ли снековой продукции также учитывают мировые тенденции при разработке но-вых продуктов (о российском рынке сне-ков и технологических аспектах их про-изводства читайте на стр� 37–45)� Но, по мнению экспертов, глобальная тенденция «оздоровления» продуктов питания повли-яла на рынок снеков довольно специфи-ческим образом – снековое направление подчинятся своим законам развития, от-личающимся от других пищевых продук-тов� И пока эта тенденция затронула дан-ную группу товаров в меньшей степени, чем остальные (читайте на стр� 40–42)�

Оксана Сулимина,

главный редактор

Sulimina@bfi-online�ru

ТРЕНД

Перспективные тренды на мировом рынке ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Российский рынок лактозы: рост за счет импортных поставок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

ИННОВАЦИИ

Елена Ласкеева. Рисовый крахмал – компонент для успешных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Татьяна Мирошникова. Моно- и эвтектические взаимодействия в жирах при производстве кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

ИЛЛЕКСАО™ МТ 20 – значительное улучшение совместимости с молочным жиром . . . . . . . . . . . . 23

Юрий Султанович, Евгения Дудник, Тамара Духу, Галина Дремучева,

Александр Невский. Перспективы использования высокоолеинового подсолнечного масла в хлебобулочных изделиях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Александр Осипов. Лучшее для термостабильной начинки: пектин APA 311 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ

Компания «Дукат» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

АКТУАЛЬНО

Владислав Зеленский. Исторические аспекты производственной деятельности в России . . . . . . . 30

НАЧИСТОТУ

Владислав Зеленский. Связь прошлого и настоящего . . . . . 31

МИРОВОЙ ОПЫТ

2012 год в мировой индустрии ингредиентов . . . . . 32

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ 36

Специальное приложение

Бизнес индустрии снеков и продуктов быстрого приготовления 37

ТРЕНД

Дмитрий Будько. Хрустящий рынок: лидируют

несладкие снеки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

АКТУАЛЬНО. КРУГЛЫЙ СТОЛ

Производство снеков: актуальные тренды

и современные ингредиенты . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

ИННОВАЦИИ

I-Colors®. Instant-Intense-Intelligent.

Растворимые красители для растворимых

продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

ПРАКТИКУМ

Обжаривание Калифорнийского Миндаля:

качество продукта и сроки хранения . . . . . . . . . . . 44

TREND

Trends in the global market ingredients . . . . . . . . . . . 16

The Russian market of lactose: an increase from imports . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

INNOVATIONSElena Laskeeva. Rice starch is a component for successful products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Tatiana Miroshnikova. Mono- and eutectic interaction in fats in confectionery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Illexao MT 20: a significant improvement in compatibility with milk fat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Yuri Sultanovich, Eugene Dudnik, Tamara Duhu, Galina Dremucheva,

Alexander Nevsky. Prospects of high oleic sunflower oil in bakery products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Alexander Osipov. Pectin APA 311 for thermostable filling . . . 27

COMPANY PROFILE

The company «Dukat» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

IMPORTANT

Vladislav Zelensky. Historical aspects of production activities in Russia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

OPINION

Vladislav Zelensky. Link between the past and present . . . . . 31

WORLD EXPERIENCE

2012 in the global industry ingredients . . . . . . . . . . . 32

NEW PRODUCTS 36

Special Supplement

Business of the snack and instant food industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

TREND

Dmitry Budko. Crispy market: leading savory snacks . . . . . . 38

DISCUSSION

Snacks production: current trends and modern ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

INNOVATIONS

I-Colors®. Instant-Intense-Intelligent. Soluble dyes soluble products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

CASE STUDY

Roasting California Almonds: product quality and shelf life . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Contents

Все новости на www.bfi-online.ru

СОБЫТИЯ 5


Импорт хлебопекарных дрожжей увеличивается

Отечественное производство яичных продуктов будет расти на 1–2% в годСпрос на яичные продукты в России стабильно растет, по данным BusinesStat, в 2011 году он достиг 27,3 тыс. тонн. По прогнозам аналитиков, в ближайшие пять лет спрос продолжит увеличиваться и в 2016 году составит 29,2 тыс. тонн. Рост спроса на яичные продукты объ-

ясняется их широким применением – практи-чески во всех отраслях пищевой промышлен-ности: в кондитерской, масложировой, мяс-ной, хлебопекарной и др. В 2011 году продажи яичных продуктов составили 22,7 тыс. тонн.

Предложение яичных продуктов на россий-ском рынке с 2007 по 2011 год увеличилось до 29,9 тыс. тонн. Основной вклад в предложение вносит внутреннее производство. В этот пе-риод производство яичных продуктов вырос-ло и в 2011 году составило 24,1 тыс. тонн. По оценкам аналитиков, в 2012–2016 годах пока-затель будет увеличиваться на 1–2% в год. Пе-реработка яйца, по мнению экспертов рынка, является приоритетным направлением разви-тия птицеводческой отрасли в стране, так как позволяет гибко адаптировать предложение к сезонным колебаниям спроса на яйцо.

Россия наращивает импорт виноградного концентрата Россия импортировала почти 8,1 тыс. тонн виноградного концентрата с июля по ноябрь сезона 2012/2013, что в 1,5 раза больше, чем за аналогичные 5 месяцев прошлого года, со-общает Drinkinfo.ru.

По данным Росстата, лидером поставок за указанный период стала Испания с объ-емами экспорта более 2,1 тыс. тонн. Стоит отметить, что в прошлом году на россий-ский рынок было поставлено не более 894 тонн виноградного концентрата из этой страны.

Увеличению объемов продукции на рос-сийском рынке также способствовал рост поставок из Аргентины и Турции. Так, за 5

месяцев 2012 года объемы аргентинского ви-ноградного концентрата составили более 1,6 тыс. тонн, что почти в 2,5 раза больше, чем годом ранее. Объем поставок из Турции до-стиг почти 1,4 тыс. тонн и в 5,3 раза превы-сил прошлогодние показатели.

В то же время объемы завезенной продук-ции из Италии за этот же период сократи-лись на 38% – до 1,8 тыс. тонн. Если годом ранее страна являлась главным поставщи-ком виноградного концентрата на российс-кий рынок, то в настоящее время, по данным официальной статистики, занимает 2-е мес-то в рейтинге экспортеров данной продук-ции.

Потребительский спрос на хлебопекарные дрожжи в нашей стране в 2011 году резко увеличился, отмечают аналитики компании Tebiz Group, что привело к росту импортных поставок.

По сравнению с 2010 годом, когда в Рос-сию из-за рубежа было завезено 19 тыс. тонн хлебопекарных дрожжей, импортные пос-тавки в 2011 году выросли на 27% до 24,1 тыс. тонн. Самым крупным поставщиком хлебопекарных дрожжей 2011 года стала Украина – импортировано 14,2 тыс. тонн, а это более половины всего импорта. Доля турецких и французских поставщиков – 14,7 и 14,4% соответственно.

Более половины всего импорта хлебопе-карных дрожжей распределялось по трем ре-гионам: Краснодарский край – 22%, Ростов-ская область – 16,9% и Москва – 14,5%.

Одновременно с закупками продукции импортного производства Россия разраба-тывала стратегии экспорта продукта собс-твенного производства. Вывоз российских хлебопекарных дрожжей в другие страны за

2011 год составил 2,3 тыс. тонн, что значи-тельно превышает объем экспорта в 2010 го-ду, равный 1,4 тыс. тонн. Прирост экспорта составил 65,6%, а это отличный показатель спроса на наш продукт за пределами Рос-сийской Федерации.

Турция стала несомненным лидером по закупкам российских хлебопекарных дрожжей в 2011 году, осуществив торго-вые операции и выкупив у Российской Фе-дерации 64,5% (1,5 тыс. тонн) продукта. В этом же году украинские предприятия вывезли около 20% всего российского эк-спорта. Ирак за этот период принял 4,6% всех поставок. Эти основные потребите-ли обеспечили России 87,4% всех экспор-тных операций.

В России в 2011 году было произведено 90,6 тыс. тонн хлебопекарных дрожжей, что на 6% меньше, чем годом ранее. Из общего количества выпущенной продукции на экс-порт в другие страны в 2010 году было от-правлено лишь 1,4%. В 2011 году объем экс-порта возрос до 2,5%.

СОБЫТИЯ6


«Хлебпром» ■ построит произ-водственно-складской ком-плекс в Ногинском районе Московской области. Комп-лекс будет производить кон-дитерские изделия. Проект-ная мощность предприятия составит 32,5 тыс. тонн го-товой продукции в год.«Галактика-Вятка» ■ запустила производство ультрапастери-зованного молока мощнос-тью 50 тонн в сутки на базе молочного завода в п. Фалён-ки Кировской области. Да-лее планируется увеличить объемы переработки до 100-150 тонн в сутки, а также про-изводить творог, творожную массу и масло.PepsiCo ■ планирует размес-тить новые производства чипсов и сока в г. Бердске Новосибирской области. Кроме «чипсового» произ-водства, компания плани-рует запуск линии соков на базе завода «Сибирское мо-локо» с мощностью 300–400 тонн в сутки.«Кубанская долина» ■ построит в Ставропольском крае но-вый завод по производству соков, который потребует около 150 млн руб. (около 4 млн евро) инвестиций. Это будет производство с пол-ным циклом, включающее выращивание сырья, его пе-реработку и розлив.«Кезский сырзавод» ■ , рабо-тающий под управлением агрохолдинга «КОМОС ГРУПП», начал строитель-ство цеха по производству мягких сыров. Объем ин-вестиций в данный проект превысит 75 млн руб., запуск цеха запланирован на 1 июля 2013 года.«Молвест» ■ построит в Уль-яновской области завод по производству молоч-ной продукции. Инвести-ции в проект составляют 750 млн руб. Запуск пер-вой очереди запланирован на 2015 год. Мощность за-вода составит 400 тонн мо-лочной продукции в сутки. К 2017 году может быть пос-троена вторая очередь пред-приятия.

КОРОТКОРоссийский рынок маргарино-вой продукции, включая жиры специального назначения (кон-дитерские, хлебопекарные, кули-нарные, заменители молочного жира, заменители и эквиваленты масла какао), – сегодня один из наиболее динамично развиваю-щихся сегментов пищевой про-мышленности со значительным запасом для роста.

По прогнозам компании «Укр АгроКонсалт», в 2012 году емкость российского рынка мар-гариновой продукции для про-мышленной переработки увели-чится до 1070 тыс. тонн, в сто-имостном выражении емкость рынка составит 55,6 млрд руб. Более высокие показатели темпа роста рынка в стоимостном вы-ражении по сравнению с нату-ральными показателями связаны с ростом мировых цен на сырье.

Отечественное производство жиров специального назначения и прочей маргариновой про-

дукции в 2006 году составляло 558 тыс. тонн, а к концу 2012 го-да оно увеличится на 75% – до 974 тыс. тонн. В 2012 году в Рос-сии произведено 403 тыс. тонн жиров специального назначения и 571 тыс. тонн прочей маргари-новой продукции промышленно-го использования. Экспорт и им-порт маргариновой продукции в 2012 году составит 61 тыс. тонн и 153 тыс. тонн соответственно.

Производство основного объ-ема рынка специализированных жиров сосредоточено в круп-нейших отраслевых холдингах. По оценкам «УкрАгроКонсалт», основными игроками в дан-ном сегменте рынка в России являются компании «ЭФКО» с долей рынка в 2012 году 33%, «Солнечные продукты» (16%), «НМЖК» (10%), «Корпорация Союз» (7%), а также российское подразделение международной компании Cargill с прогнозиру-емой долей 11%.

По прогнозам, в период 2013–2020 годов конкуренция в этом сегменте рынка будет усиливаться. Российские про-изводители, в том числе компа-нии с иностранными инвести-циями, будут стремиться увели-чить свою долю рынка, вытесняя импортную продукцию, в част-ности, как за счет повышения глубины и качества переработ-ки масложирового сырья, так и за счет оптимизации произ-водственных и логистических затрат.

Кроме того, в соответствии с мировым трендом отрасли, ос-новными драйверами роста рын-ка на период до 2020 года станут новые виды продуктов с задан-ными технологическими свойс-твами и функциональные про-дукты питания. При этом рост объемов продаж российской масложировой продукции также будет обеспечен за счет экспорт-ных поставок за рубеж.

По данным компании Abercade, российский рынок сахарозаме-нителей к 2015 году составит 95 млн долл. В настоящий момент отечественный рынок подслас-тителей и сахарозаменителей полностью формируется за счет импорта.

В среднесрочной перспекти-ве развитие рынка будет опреде-ляться в основном темпами про-изводства жевательной резинки, безалкогольных напитков и кон-дитерских изделий на основе са-харозаменителей. В структуре импорта, вероятно, постепенно будет расти доля таких подсласти-телей, как стевиозид и сукралоза, которые считаются более «здоро-

выми» и уже завоевали популяр-ность на мировом рынке. Россий-ский рынок подсластителей будет расти в связи с развитием рынка диетического и диабетического питания, заботой населения о со-стоянии своего здоровья.

По оценкам экспертов Abercade, совокупный средне-годовой темп роста рынка со-ставит 2,7% в натуральном вы-ражении. При указанном темпе роста отечественный рынок под-сластителей и сахарозамените-лей к 2015 году достигнет 44 тыс. тонн. В стоимостном выражении темп роста рынка не превысит 3,5%. К 2015 году рынок будет оцениваться в 95 млн долл.

Рынок специализированных жиров: конкуренция усиливается

К 2015 году российский рынок сахарозаменителей составит 95 млн долл�

Поставки яблочного концентрата в Россию выросли на 30% за полгодаВ первой половине сезона 2012/13 Россия увеличила импорт яблоч-ного концентрата почти на 30% по сравнению с таким же периодом ранее. Завезенные объемы достигли 52,4 тыс. тонн, сообщает «АПК-Информ». Поставки выросли, прежде всего, из Китая и Украины – основных поставщиков яблочного концентрата для России. Так, от-грузки китайской продукции за июль-декабрь 2012 года составили 29 тыс. тонн, что на 36% больше, чем годом ранее. Поставки из Укра-ины выросли на 47% и превысили 17,6 тыс. тонн. Ежемесячные от-грузки украинского концентрата в первой половине текущего сезона составляли в среднем 2,9 тыс. тонн. Доля поставок данной продукции из Китая и Украины за июль-декабрь 2012 года составила почти 90% общего объема импортного яблочного концентрата в Россию, в то время как годом ранее она не превышала 82%.

Российский рынок пищевых красителей к 2015 году достигнет 3,4 тыс� тонн Рынок пищевых красителей к 2015 году составит не менее 3,4 тыс. тонн, сообщается в иссле-довании компании Abercade. Это обусловлено устойчивым ростом выпуска большинства продуктов питания, содержащих пищевые красители. Сегмент мясной про-

дукции, напитков, кондитерс-ких изделий, масел и жиров, где наиболее широко применяются красители, совокупно составляет порядка 48% в общей структуре потребления продуктов питания и напитков.

В среднесрочной перспективе при сохранении указанных тен-денций в пищевой индустрии для сегмента пищевых красителей, с наибольшей вероятностью, бу-дет характерно постепенное уве-личение как натурального, так и стоимостного объема.

Также продолжит расти спрос на натуральные красители.

Все события на bfi-online.ru

СОБЫТИЯ 7


В 2012 году, по прогнозу экспер-тов Центра инвестиционно-про-мышленного анализа и прогно-за, объем потребления пектинов в России увеличится на 8,9% по отношению к 2011 году. Рынок выходит в стадию зрелости, для которой характерно постепенное снижение темпов прироста. До 2016 года можно прогнозировать рост спроса на 5–7% в год.

Одной из важнейших тен-денций российского рынка пос-ледних двух лет является стре-мительное проникновение ки-тайской компании Yantai Andre Pectin.

Andre – единственный китай-ский производитель пектина, су-

мевший завоевать признание на мировом рынке. По сравнению с 2010 годом в 2012 году Китай увеличил свою долю на российс-ком рынке с 12,1 до 22,1% и занял первое место в отрасли, опере-див прежнюю тройку лидеров – Cargill, CP Kelco, Herbstreith & Fox.

По прогнозам экспертов, в 2013 году рост доли Yantai Andre Pectin на рынке России продолжится.

В 2012 году по объему про-даж пектина в России компа-ния Yantai Andre Pectin зани-мает 22%, Herbstreith & Fox – 21, Cargill – 19, CP Kelco – 19, Danisco – 9%.

На сегодняшний день российс-кий рынок лимонной кислоты – один из самых емких и быстро-растущих рынков в индустрии пищевых ингредиентов. Теку-щий спрос по итогам 2011 года оценивается в 60 млн долл., со-общает www.centripap.

Увеличение объемов пот-ребления лимонной кислоты происходит за счет импортной продукции. В 2011 году зафик-сирован резкий скачок объемов импорта. На рынке появились новые игроки, как производи-тели, так и оптовики. Конкурен-ция со стороны китайских про-

изводителей продолжает усили-ваться: в 2011 году доля Китая на российском рынке увеличилась на 14,7%. В то же время «Цитро-бел», единственный производи-тель лимонной кислоты в Рос-сии, являющийся лидером рос-сийского рынка, продолжает те-рять свои позиции. Мощностей предприятия недостаточно, что-бы покрыть ежегодно растущий спрос.

С точки зрения рыночных возможностей производство ли-монной кислоты в России обла-дает крайне высокой инвестици-онной привлекательностью.

Согласно исследованию «Ры-нок какао-пасты в России» ком-пании Tebiz Group, в 2011 году первое место среди зарубежных покупателей какао-пасты из Рос-сии заняли предприятия Герма-нии. Между российскими и не-мецкими организациями были заключены контракты на вывоз из страны 0,1 тыс. тонн данного продукта (98,4% всего экспорта). Вторым по величине потребите-лем какао-пасты оказалась Укра-ина, которая выкупила оставши-еся 1,6% объема отечественного экспорта.

Средняя стоимость экспор-тных сделок по поставке ка-као-пасты в 2011 году состави-ла 4,68 тыс. долл. за тонну. Если сравнить этот показатель с ана-логичным показателем 2010 года, то можно заметить, что уровень

цен снизился на 15,2%. Потре-бители Украины в 2011 году за-купали у российских производи-телей какао-пасту по самой доро-гой стоимости (11,32 тыс. долл. за тонну).

Объем импорта какао-пасты в РФ на порядок превосходит эк-спортные показатели. Наиболь-шие поставки в 2011 году были получены из Кот-д’Ивуара (8,6 тыс. тонн), что составляет 21,8% всего отечественного импорта. На втором месте поставщики из Ганы, которые обеспечили ввоз 18,4% всего объема. Третье мес-то заняли украинские компании, обеспечившие выполнение кон-трактов на ввоз в Россию 17,9% всего объема какао-пасты, пос-тупившего в РФ. Остальные объ-емы распределились между менее крупными производителями.

Китай лидирует на российском рынке пектина

Отечественный рынок лимонной кислоты оценивается в 60 млн долл�

Поставки какао-пасты из Кот-Д’Ивуара формируют рынок России

МИРОВЫЕ НОВОСТИ8


Аналитики Rabobank прогнози-руют, что запасы какао в Европе восстановятся в наступившем го-ду после довольно сильного ис-тощения в 2012 году, когда уро-вень запасов упал до семилетне-го минимума. Об этом сообщает Sweetinfo.ru

Запасы какао, индикатор уров-ня спроса на шоколадные про-дукты, в 4-м квартале ми-нувшего года сократи-лись в европейских странах на 6%, а за год их объем упал на 10% по сравнению с показа-телем 2011 года, сообщает Европейская Ассоциация пос-тавщиков какао (ЕСА).

Кит Флури, ведущий анали-тик товарных рынков Rabobank, сообщает, что причиной восста-новления запасов станут паде-ние объемов потребления шо-колада и сокращение экспорта. Он отмечает, что сокращение запасов какао-порошка оказа-

ло давление на прибыль пере-работчиков какао, и добавляет, что частично это сокращение было вызвано тем, что часть пе-рерабатывающего производства вернулась в страны Западной Африки.

Когда в Кот-д’Ивуаре, одной из ведущих стран – произво-дителей какао в мире, разрази-лась гражданская война в период

с 2002 по 2004 год, пере-рабатывающее произ-водство было перене-сено в Европу, однако сейчас переработка ка-

као в стране возобнови-лась, так как стабилизировалась политическая ситуация.

Запасы какао-порошка в неко-торых развитых странах продол-жают сокращаться. Так, в Герма-нии в течение всего 2012 года за-пасы какао уменьшались и в ито-ге оказались на 16,55% ниже, чем в 2011 году, на уровне 377 258 тонн.

Спрос на антиоксиданты, в пер-вую очередь природного про-исхождения, на европейском рынке пищевых продуктов рас-тет высокими темпами. По про-гнозу экспертов компании Frost & Sullivan, европейский рынок пищевых антиоксидантов с 2011 по 2018 год увеличится более чем в два раза – с 103 млн долл. (около 79 млн евро) до 246,1 млн долл. (188 млн евро). При этом, по оценке Frost & Sullivan, про-

изводители продуктов питания для продления срока годности все чаще используют смеси на-туральных и синтетических ан-тиоксидантов, поскольку стои-мость природных ингредиентов достаточно высока.

Тем не менее, согласно про-гнозу экспертов, тенденция все более широкого использования натуральных антиоксидантов про-должится несмотря на рост цен на сырье для их производства.

Европейские запасы какао восстановятся в 2013 году

Растет спрос на натуральные антиоксиданты

Учредитель:

ИД «Формула»тел�: +7(496) 524-92-20, 524-92-71sales@bfi-online�ruwww�bfi-online�ru

Генеральный ди рек тор ООО «Формула»Андрей Лихановlikhanov@bfi-online�ru

Глав ный ре дак тор журналаОк са на Су ли ми на, канд� техн� наукsulimina@bfi-online�ru

Ди рек тор отдела рек ла мы и подпискиВероника Зинченкоzinchenko@bfi-online�ru

Руководитель отдела рас про стра не ния Татьяна Солтановичsoltanovich@bfi-online�ru

Над но ме ром ра бо та ли: Дмитрий Будько, Мария Рекун, Екатерина Татаринова, Сергей Тихомиров

Арт-директорЛео нид Кра ев ский

Кор рек торМарина Чуланова

Информационные партнеры:

Международная компания стратегических исследований рынка Euromonitor InternationalОфис по Центральной и Восточной ЕвропеJogailos Street 4, Vilnius LT-01116, Lithuaniaтел�: +370 5 243 1577, факс: +370 5 243 1599info@euromonitor�lt, www�euromonitor�com

Центр инвестиционно-промышленного анализа и прогнозаТел� : +7(495) 545-72-39mail@centripap�ruwww� centripap�ru

Сви де тель ст во о ре ги ст ра ции сред ст ва мас со вой ин фор ма ции ПИ № ФС77-29480 от 13 сен тяб ря 2007 г�

Журнал выходит 6 раз в год, тираж 25 000 экз�

Пол ное или ча стич ное вос про из ве де ние ма те-риа лов, со дер жа щих ся в из да нии, до пус ка ет ся толь ко с пись мен но го раз ре ше ния ре дак ции�

Мне ние ав то ров не все гда сов па да ет с точ кой зре ния ре дак ции�

Ре дак ция не не сет от вет ст вен но сти за до сто вер-ность рек лам ных ма те риа лов�

Жур нал рас про стра ня ет ся во всех регионах России

ПО ПОДПИСКЕ • персональной адресной рассылкой

• подписка за рубежом:

ООО «Информнаука»Россия, 125190, Москва, ул� Усиевича, д� 20тел�: +7(495) 787-38-73,факс: +7(499) 152-54-81alfimov@viniti�ru, www�informnauka�com

Агентство Nasha Pressа

SIV Hannover GmbH

Tel�: +49 (241) 515 8760

Fax: +49 (241) 168 6907

E-mail: abo@nasha-pressa�de

www�nasha-pressa�de

БЕСПЛАТНО• по пищевым производствам

отрасли, соответствующей тематике СПЕЦИАЛЬНОГО ПРИЛОЖЕНИЯ

• на спе циа ли зи ро ван ных вы став ках, конференциях и семинарах

Турция бьет рекорды поставок фундукаСогласно данным экспертов то-варно-сырьевой биржи Трабзо-на, в 2012 году Турция постави-ла на внешний рынок свыше 260 тыс. тонн фундука, сообщает ИА FruitNews.

Это позволило турецким фер-мерам заработать в 2012 году око-ло 1,8 млрд долл. Прибыль поби-ла все рекорды последних пяти лет: больший размер экспорта (1,9 млрд долл.) наблюдался толь-ко в 2005 году. Согласно этим данным, Турция стала одним из крупнейших мировых произво-дителей этого вида орехов, зани-мая 75% мирового рынка фунду-ка и поставляя свою продукцию почти в 100 стран.

Польша стала главным импортером яблочного концентрата из УкраиныПо имеющимся данным еще не закончившегося сезона 2012/2013, Польша стала основ-ным потребителем яблочного концентрата из Украины, сооб-щает ИА FruitNews. Только за 5 прошедших месяцев украинские производители экспортировали в Польшу свыше 15,7 тыс. тонн концентрата. А это абсолютный рекорд поставок данной продук-ции из Украины в какую-либо страну.

Ранее два лидирующих места в рейтинге потребления яблоч-ного концентрата занимали Рос-сия и Австрия, которые в этом сезоне опустились на второе и третье место соответственно.

Общая стоимость продаж шоко-ладных кондитерских изделий на мировом рынке оценивается в 107,3 млрд долл. в 2012 году, со-общает Sweetinfo.ru. Euromoni-tor International прогнозирует, что этот показатель достигнет 124,3 млрд долл. к 2015 году. Продажи функционального шо-колада, на долю которого при-шлась лишь небольшая часть из этой суммы (296,8 млн долл.) в 2012 году, согласно прогнозам, к 2015 году увеличатся на 19% до 353,8 млн долл.

По данным немецкой компа-нии Herza Schokolade GmbH & KG, сегмент функциональных шоколадных батончиков сейчас

является одним из самых бурно развивающихся сегментов миро-вого кондитерского рынка. Фун-кциональные шоколадные про-дукты сочетают в себе элемент здорового питания с удобством и удовольствием. Различные ва-рианты продуктов направлены на конкретные целевые группы и обладают высоким потенциа-лом дальнейшего развития, уве-рены эксперты компании.

В то время как всего несколько лет назад функциональные про-дукты питания, в частности шо-коладные батончики, были ори-ентированы главным образом на спортсменов, в настоящее время функциональный шоколад явля-

ется самостоятельным сегмен-том, который ориентирован на различные целевые группы. Марк ван Эссен, представитель Herza, отметил: «Велосипедистам нуж-ны питательные вещества, от-личные от тех, в которых нужда-ются, к примеру, тяжелоатлеты, так что, соответственно, сегмент функциональных шоколадных изделий имеет высокий уровень диверсификации». Путем конк-ретного использования амино-кислот, пищевых волокон, ком-понентов растений, витаминов и жирных кислот производите-ли могут создавать продукты для удовлетворения потребностей отдельных групп потребителей.

Мировой рынок функционального шоколада в 2015 году составит 353 млн долл�

дукты, в 4-м квартале ми-нувшего года сократи-лись в европейских странах на 6%, а за год их объем упал на 10% по сравнению с показа-телем 2011 года, сообщает

лась гражданская война в период с 2002 по 2004 год, пере-

рабатывающее произ-водство было перене-сено в Европу, однако сейчас переработка ка-

као в стране возобнови-

Все новости на bfi-online.ru

МИРОВЫЕ НОВОСТИ 9


По данным BusinesStat, до 2016 года продажи крахмала в мире продолжат расти в сред-нем на 3% в год и достигнут 29 млн тонн. Об этом сообщает «РБК. Исследования рынков».

С 2007 по 2011 год продажи крахмала в мире выросли на 7%: с 23 млн до 25 млн тонн. Гло-бальный экономический кризис сильно повлиял на рынок данной продукции: в 2008 году наблюда-лось сокращение спроса на крах-мал со стороны потребляющих отраслей.

В 2007–2011 годах в среднем 54% всех продаж крахмала в ми-ре приходилось на кукурузный крахмал, второе место занимал маниоковый крахмал (32%). На

долю картофельного крахмала приходилось порядка 7% про-даж, на долю пшеничного – око-ло 5%.

Крахмал широко применяется в различных отраслях: пищевой, фармацевтической, текстиль-ной, целлюлозно-бумажной, хи-мической и др. Однако в бли-жайшие годы мировой рынок крахмала будет расти в первую очередь за счет расширения его применения в пищевой промыш-ленности. Прежде всего крахмал в настоящее время используется в хлебопечении, что позволяет снизить себестоимость хлебобу-лочных изделий, а также в произ-водстве замороженных продук-тов питания.

По данным, представленным FoodNavigator.com, мировой рынок пробиотиков будет расти на 6,8% в год в течение следую-щих пяти лет. Это в основном обусловлено активным развити-ем рынка в Азиатско-Тихоокеан-ском регионе. Вторым домини-рующим регионом станет рынок Европы, несмотря на то что, как отмечают лидеры рынка проби-отиков компании DuPont и Chr. Hansen, в ЕС продажи пробио-тиков сталкиваются с серьезными проблемами в области законода-

тельства. Прогноз роста рынка пробиотиков в европейском ре-гионе (6,7%) лишь незначитель-но ниже, чем глобальный прог-ноз.

В 2011 году рынок оценивал-ся в 27,9 млрд долл. (20,9 млрд евро), в 2018 году он достигнет 44,9 млрд долл. (33,6 млрд евро).

Пробиотики для молочных продуктов – крупнейший сег-мент рынка. Спрос на пробиоти-ческие молочные изделия, по про-гнозу, достигнет 32,2 млрд долл. (24,1 млрд евро) в 2018 году.

Глобальный рынок продук-тов для здоровья достигнет 1 трлн долл. в 2017 году, сооб-щает Euromonitor International. Это отражение мирового пот-ребительского тренда – укрепле-ние здоровья и предупреждение болезней с помощью корректи-ровки рациона питания.

По данным Euromonitor, се-годня около 30% мировых про-довольственных компаний ин-вестируют в здоровые продукты. Темпы роста индустрии здоро-вого питания превосходят тем-пы развития основной пищевой промышленности. Активно рас-тет сегмент здоровых продук-тов в странах БРИК. В 2011 году в Китае он оценивался в 8,5 млрд евро, в Бразилии – 3 млрд евро.

По прогнозу Euromonitor, сегмент напитков здоровья и хо-

рошего самочувствия (H & W) на мировом рынке до 2016 года будет расти на 7,5% в год, тогда как сегмент обычных напитков будет увеличиваться на 6,75% в год. При этом сегмент здоро-вых напитков достигнет поч-ти 400 млрд долл. по сравнению с примерно 500 млрд долл. для обычных напитков. Аналогич-ная тенденция характерна и для рынка пищевых продуктов.

Наиболее перспективными рынками здоровых продуктов и напитков Euromonitor считает быстрорастущие экономики та-ких стран, как (в порядке убыва-ния) Россия, США, Мексика, Ве-несуэла, Аргентина, Индонезия, Великобритания, Индия, Канада, Германия, Австралия, Колумбия, Южная Корея, Франция, Италия и Саудовская Аравия.

Мировые продажи крахмала достигнут 29 млн тонн в 2016 году

Глобальный рынок пробиотиков будет расти на 6,8% в год до 2018 года

Треть мировых продовольственных компаний инвестируют в здоровые продукты

Nutrition

DHAid™

Вегетарианский источникПроизведенный из микроводоросли DHAid™ является чистым вегетарианским источником омега-3 ДГК. Польза для здоровья, оказываемая DHAid™, включает поддержку развития мозга и его функций, а также поддержание здоровья сердца и глаз.

OOO “Лонза Рус”, Россия, 115419, Москва, ул. Орджоникидзе, 11, стр.11. Тел. (495) 721-2339, [email protected], www.dhaid.info

2012_10_BoFI_DHAid_104x262_RUS.indd 1 10.10.2012 17:58:43

НОВОСТИ КОМПАНИЙ10


ГК «Союзснаб» на базе НПО «Зеленые линии» создала уни-кальную технологию инкапсуля-ции, которая позволяет инкапсу-лировать до 40% ароматических веществ, сообщает агентство INFOLine.

Инкапсулированные аромати-заторы – новое слово в пищевой промышленности. Их использо-вание в производстве различных пищевых продуктов гарантиру-ет стабильность органолепти-ческого профиля ароматизатора, а также пролонгированность его действия. Такой эффект обеспе-чивается за счет полупроницае-мости оболочки капсулы, в ко-торую заключены ароматические вещества, и постепенного высво-бождения вкуса и аромата.

Технологии инкапсуляции позволяют долгое время предох-ранять ароматизатор от окис-ления, поскольку компоненты ароматизатора, защищенные капсулой, не взаимодействуют с атмосферой (не окисляются). Продукт, ароматизированный инкапсулированным ароматом, сохраняет стабильный вкусоаро-матический профиль в течение всего срока хранения.

ГК «ЕВРОТРЕЙД» и ГК «ЕВРОСНАБ» объединились, таким обра-зом образовался крупнейший технологический холдинг «ЕВРОСНАБ», сообщает www.eurosnab.com

«ЕВРОСНАБ» – это глобаль-ная технологическая компания, работающая на рынках постсо-ветского пространства. Компа-ния представляет мировых ли-деров по производству пищевых ингредиентов. Развитая дистри-бьюторская сеть, отлаженная ло-гистика, офисы, склады и техно-логические центры расположе-ны в Европе, России и в странах Центральной Азии. Усилия ком-пании направлены на разработку инновационных решений, внед-рение новых технологий и бес-перебойное обеспечение про-изводителей продуктов питания ингредиентами и сырьем евро-пейского качества.

BASF завершила процесс при-обретения бизнеса компании Pro nova BioPharma (Норве-гия), сообщает ИА INFOLine. Акционеры Pronova получили предложенную оплату за вы-ставленные к продаже акции,

которые, в свою очередь, пере-шли в собственность BASF. На данный момент концерну BASF принадлежит 98,19% акций ком-пании Pronova. В соответствии с законодательством Норвегии BASF приступает к обязательной процедуре выкупа с целью при-обретения оставшихся акций, находящихся в собственнос-ти миноритарных акционеров Pronova. BASF выкупит акции по цене 13,50 норвежских крон за штуку, что соответствует цене предложения BASF для добро-вольных продавцов акций.

Бизнес Pronova будет полно-стью интегрирован в состав под-разделения BASF Nut rition & Health и послужит основой для увеличения объемов производс-тва омега-3 жирных кислот.

CP Kelco планирует увеличить производство КМЦ (карбок-симетилцеллюлозы) на своем заводе в Äänekoski, Финляндия, в ответ на рост спроса на рынке, сообщает FoodNavigator.com.

По заявлению специалистов компании, производство будет расширено на 25% в течение следующих 18 месяцев. Сегод-

ня данное предприятие является крупнейшим в мире.

Директор предприятия Билл Летсингер отметил: «Глобаль-ный рост спроса на КМЦ про-должается, и потребители во всем мире нуждаются в продук-ции стабильно высокого качества и надежных поставках. Модерни-зация наших производственных мощностей по выпуску КМЦ обеспечит компании гибкость для дальнейшего расширения. Следующий возможный объект для модернизации – предпри-ятие Greenfield».

Сегодня КМЦ используется в производстве самых разнооб-разных продуктов питания и на-питков в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий и т.п. Рост спроса на этот гидроколло-ид во многом обусловлен тем, что его используют в качестве альтер-нативы гуаровой камеди, цены на которую в последние годы значи-тельно выросли. В результате уве-личения спроса на КМЦ цены на нее также увеличились.

Takasago, японская корпо-рация, приобрела у компании Ra ma nandraibe Export Co. ва-

Все новости на bfi-online.ru

НОВОСТИ КОМПАНИЙ 11


нильную плантацию обшей пло-щадью 60 га, расположенную на се веро-востоке Мадагаскара, со-общает Sweetinfo.ru.

В заявлении японской компа-нии говорится, что «эта сделка позволит Takasago наладить не-посредственный контакт с фер-мерами в центре зоны выращива-ния ванили в северо-восточной части Мадагаскара, который яв-ляется ведущим в мире произво-дителем и экспортером данного продукта». В результате Takasago получит значительное конкурен-тное преимущество в обеспече-нии безопасности и гарантии поставок этого стратегического природного сырья, а также до-стижения ценовой стабильнос-ти и экономической эффектив-ности, говорится в заявлении компании.

Руководство Takasago сообщи-ло, что компания будет культиви-ровать, собирать урожай, обраба-тывать и перерабатывать собс-твенные сорта ванили, чтобы соб-рать портфель брендов ванильной продукции, включая знаменитый бренд La Vanille T. Компания го-ворит, что неочищенные экстра-кты затем будут отправляться на

недавно приобретенный завод в Агадире, Марокко, для дальней-шей обработки.

Barry Callebaut усиливает пози-ции в Скандинавии за счет при-обретения шведской компании, сообщает Candynet.ru.

С покупкой шведской ASM Foods AB у датской Carletti A/S компания Barry Callebaut стано-вится лидером скандинавского рынка промышленных шоколад-ных продуктов и наполнителей, прибавляя к своим мощностям дополнительно более 35 тыс. тонн продукции ежегодно. Кро-ме поглощения ASM Foods AB компания Barry Callebaut под-писала аутсорсинговое соглаше-ние с Carletti на поставку около 25 тыс. тонн шоколада, начинок и добавок. Частью соглашения также предусмотрена прода-жа Barry Callebaut своей непро-фильной продукции из ассорти-мента замороженных кондитер-ских изделий, изготавливаемой на испанской фабрике в Али-канте, компании Givesco A/S, входящей в холдинг Carletti A/S и ASM Foods AB. Общая сумма поглощения оценивается в 27

млн евро. Закрытие сделки пла-нируется на лето 2013 года.

Carletti Group, которой вла-деет компания Givesco A/S, раз-рабатывает и производит широ-кий спектр шоколадной продук-ции преимущественно в Дании и странах Северной Европы. Компания имеет два филиала – в Швеции и Польше.

Mewah International Inc., ма-лайский масложировой ги-гант, возобновил строительство мощного перерабатывающего завода на Борнео, отложенное еще в 2011 году, сообщает www.Proagro. Причиной этому послу-жила нулевая пошлина, введенная правительством на экспорт сыро-го пальмового масла, и отмена квоты на его экспорт.

Согласно проектной докумен-тации, завод, строительство кото-рого будет завершено в III квар-тале 2013 года, будет иметь мощ-ность переработки 0,5 млн тонн сырого пальмового масла в год. Для сравнения, текущие мощнос-ти, находящиеся в распоряжении компании, позволяют перераба-тывать 2,8 млн тонн пальмового масла в год, совокупный объем

мощностей по переработке паль-мового масла в Малайзии состав-ляет 24 млн тонн.

По мнению экспертов Maybank Investment Bank, к мо-менту введения нулевой пошли-ны национальные мощности по переработке масла использова-лись лишь на 54%, невзирая на то, что экспорт продуктов пере-работки пальмового масла пош-линой не облагался. Парадок-сально, но на текущий момент этот показатель возрос до 71% и продолжает расти. Таким об-разом, отмена пошлины и кво-ты, уравнявшая внутренние це-ны с мировыми и снизившая за-купочные цены для переработ-чиков, оказала стимулирующее воздействие на масложировую отрасль Малайзии. Избранная Малайзией политика интенси-фикации внутреннего произ-водства довольно необычна для мировой практики.

Для сравнения, Индоне-зия с целью защиты внутренне-го производителя и стимулиро-вания собственной переработки, напротив, повысила экспортную пошлину на сырое пальмовое масло с 7,5 до 9%.

Омиа – Ваш надежный поставщик пищевых ингредиентов по всему Миру

Натуральный карбонат кальция · Усилители вкуса · Натуральные пищевые красители · Каротиноиды · Аминокислоты и Витамины

omya.com

ООО «Омиа Урал» | 115054, ул. Дубининская, д. 57, стр 2, офис 2.306-1, Москва, Россиятел.(495)786-63-30 | www.omya.ru

Омиа предлагает универсальные решения по поставкам пищевых ингредиентов. Помимо натурального карбоната кальция собственного производства, Омиа является дистрибьютором ведущих производителей. Наша глобальная сеть дистрибьюции позволяет осуществлять доставку нужного Вам сырья практически из любой страны мира. Наши преимущества в большом опыте и всесторонней технологической поддержке наших клиентов, а наша ориентированность на инновации направлена на предвосхищение Ваших потребностей.



omya.com



На выставке «Пищевые

ингредиенты,

добавки и пряности» 12–15 мартастенд D01,

павильон №75, ВВЦ



omya.com





PROQUIGA, S.A., испанский производитель заквасочных культур, молокосвертывающих ферментов, натуральных консервантов, эн-зимов и тестов для определения антибиоти-ков, в 2013 году выводит свою продукцию на российский рынок. До настоящего вре-мени рынок сбыта компании был налажен в странах Западной Европы, Южной Амери-ки, Индии и Китая. Имея широкий спектр ингредиентов европейского качества для предприятий молочной промышленности и более демократичные, чем у конкурентов, цены, PROQUIGA надеется в ближайшее время занять достойное место на российском рынке. Эксклюзивный представитель компа-нии в России и Казахстане – ООО «АКМЭ».

Garuda International, американский произ-водитель натуральных ингредиентов, плани-рует выйти на российский рынок с одним из своих основных продуктов – молочным каль-цием, сообщает агентство INFOLine.

Garuda International стала первой в Амери-ке и второй в мире компанией, которая нача-ла производство молочного кальция. Первой его начала производить новозеландская New Zealand Dairy Board, впоследствии Fonterra. Технология производства молочного кальция заключается в отделении и дальнейшей деми-нерализации молочной сыворотки.

В начале своей деятельности в России Garuda International планирует до конца 2013 года довести объем продаж до 0,5–1 млн долл. Компания рассчитывает найти в России партнеров с хорошей базой клиентов и тех-ническими возможностями для реализации продукции.

«Неос Ингредиентс», представитель и дист-рибьютор производителей пищевых добавок, комплексных ингредиентов, сырья и оборудо-вания для выпечки в России, в декабре 2012 го-да открыла представительство в Республике Казахстан в г. Алматы. С 2010 года компания расширяет свою деятельность, открыв сразу несколько филиалов: в 2010 году в Краснода-ре, в 2011 году – в Санкт-Петербурге.

Один из аспектов деятельности «Неос Ин-гредиентс» – проведение обучающих семина-ров для кондитеров и хлебопеков. География проведения – Красноярск, Краснодар, Санкт-Петербург, Зарайск, Алматы. На семинарах производители кондитерских и хлебопекар-ных изделий могут не только выслушать мне-ния экспертов и узнать о том, какие возмож-ности открывает перед ними новая техника и ингредиенты, но и увидеть своими глаза-ми все стадии производства, задать вопросы и получить исчерпывающие ответы от спе-циалистов. Ближайший семинар состоится 28 февраля 2013 года – тема «Печенье. Пря-ники. Пирожные».

Представительство в Казахстане: 050023, Республика Казахстан, Алматы, пр. Аль-Фа-раби/Баганашил, 53. Тел.:+7(727) 269 65 04, e-mail: [email protected]

Компания ADM на протяжении последних лет оставалась крупнейшим поставщиком соевого лецитина на российский рынок. По данным компании Abercade, в 2011 году ADM обеспечила половину объема импорта лецитина. В стоимостном выражении доля ADM составила 36,3%.

Вторую позицию в рейтинге поставщиков лецитина занимает компания Cargill с долей 12,7 и 16,3% в натуральном и стоимостном выражении в 2011 году. Начиная с 2009 го-да, фактически в два раза сократился импорт лецитина этого производителя, и в 2011 году объем поставок не превышал 556 тонн.

В 2011 году на третью позицию вышла бразильская Imcopa, объем импорта которой составил 468 тонн, или 10,7% общего объ-ема. В стоимостной оценке Imcopa занима-ет вторую позицию с долей на рынке 18,3%. Последние три года объем поставок лецити-на производства Imcopa относительно стаби-лен и колеблется в пределах 460–490 тонн.

Среди крупных международных игроков на российском рынке лецитина можно на-звать Emulgrain и Solae, объем поставок кото-рых в 2011 году составлял 329 и 312 тонн со-ответственно. В последнее время существенно сократились поставки лецитина производства компании Solbar Hatzor Ltd. В 2011 году по сравнению с показателями 2009 года импорт сократился в 2,5 раза.

Agrofusion, украинский производитель то-матной пасты, получил кредит от Всемирно-го банка. Международная финансовая кор-порация (IFC, входит в группу Всемирного банка) одобрила выделение займа в размере 16 млн долл. для компании Agrofusion. Об этом сообщает агентство «Интерфакс-Укра-ина». В настоящее время Agrofusion обладает одними из крупнейших в Украине произ-водственными мощностями, перерабатываю-щими около 300 тыс. тонн томатов за сезон. Компании также принадлежат порядка 12 га сельскохозяйственных земель и два обшир-ных тепличных хозяйства, в которых ежегод-но выращивается 150 млн штук рассады раз-личных видов овощей.

Sweet Green Fields (SGF), производитель на-туральных подсластителей на основе стевии, получила в Японии патент на процесс экстра-кции Ребаудиозид-А (РА) – Fast Precipitation Process (FPP), сообщает FoodNavigator.

Данный процесс позволяет извлекать Ре-баудиозид-А из экстракта стевии, впоследс-твии доводя до более высокой (до 95%) сте-пени очистки.

Ребаудиозид-А в 300 раз слаще сахара, с нулевым содержанием калорий, обладает низким гликемическим индексом и поэтому рекомендуется для больных диабетом.

Это не первое патентное право, получае-мое компанией за рубежом, уже есть патенты на технологию FPP в США, Мексике, Китае, Австралии и Новой Зеландии.



4 декабря 2012 года Первый за-меститель председателя Госу-дарственной Думы Российской Федерации Александр Жуков и председатель комитета Госу-дарственной Думы Российской Федерации по финансовому рынку Наталья Бурыкина посе-тили комбинат по переработке пищевых растительных масел

Корпорации «СОЮЗ». В состав делегации также вошли предсе-датель Калининградской област-ной думы Марина Оргеева и за-меститель председателя Прави-тельства Калининградской об-ласти Константин Суслов.

Высокотехнологичный про-изводственный комплекс по переработке пищевых расти-тельных масел стал объектом внимания депутатов Госу-дарственной Думы как один из ярких примеров инвестицион-ной активности бизнеса в ре-гионе и успешной интеграции передовых научных разработок в производство.

В ходе рабочего визита на комбинат участники делегации ознакомились с современным производственным оборудова-нием предприятия, уникальны-ми для России и Европы техно-логиями хранения и переработ-ки масел, автоматизированным

складским комплексом и новей-шей испытательной лаборато-рией.

Официальная делегация посе-тила также единственную в Рос-сии фабрику по производс-тву спешиалти кофе, который с 2011 года является Официаль-ным напитком Международного военно-музыкального фестиваля

«Спасская башня». После посещения

производственного комплекса Корпорации «СОЮЗ» Александр Жуков отметил: «Это современное произ-водство, и технологии используются здесь са-мые современные. Да-же в Европе далеко не везде стоит такое обо-рудование, как здесь.

А когда используются современ-ные технологии, получается бе-зопасная и востребованная про-дукция».

Также он подчеркнул, что на-личие в регионе промышленных предприятий, последовательно реализующих курс Правительс-тва России на внедрение новых технологий, создает основу для успешного развития пищевой отрасли Калининградской об-ласти и делает ее одним из клю-чевых регионов России с высо-ким потенциалом роста.

Александр Жуков также за-тронул вопрос последст вий принятия постановления Пра -вительства России № 200 от 07 марта 2012 года, которым был изменен таможенный режим сво-бодной таможенной зоны в отно-шении растительных масел.

Он напомнил, что при при-нятии решения о ликвидации таможенных льгот на импор-тируемые жиры и масла приво-дился аргумент, что «пальмовое масло вредное, тропические мас-ла в принципе вредны». «Аргу-мент не подтверждается, пото-му что когда используются сов-ременные технологии очистки, то получается продукт как раз совершенно безвредный и не-обходимый, в том числе в кон-дитерском производстве. Конеч-но, нездорово, что изменились условия хозяйствования, в свя-зи с этим многие кондитерские предприятия, которые работали на этом сырье, сейчас закрыва-ются в Калининградской облас-ти. Поэтому я думаю, что все-та-ки это решение можно еще раз обсудить, и правительство его пересмотрит», – отметил вице-спикер Госдумы.

Вице-спикер Госдумы посетил производственный комплекс Корпорации «СОЮЗ»Первый заместитель председателя Государственной Думы Российской Федерации Александр Жуков в рамках рабочего визита в Калининградскую область посетил производственный ком-плекс резидента Особой экономической зоны – Корпорации «СОЮЗ».

ТРЕНД16


Все тренды на bfi-online.ru

Эксперты исследовательской компании Leatherhead Food Re search прогнозируют, что в 2013 году в мировой эконо-мике важность развивающихся рынков еще более возрастет. На этом фоне цены на продоволь-ственные товары продолжат свой рост. Этому будут спо-собствовать скромные урожаи в странах северного полушария и давление на мировые продо-вольственные ресурсы со сто-роны развивающихся рынков. В развивающихся странах про-должится рост численности на-селения, увеличение продолжи-тельности жизни, повышение экономической отдачи и поку-пательной способности, эти по-казатели будут опережать соот-ветствующие показатели разви-тых экономик.

Тренд роста популярности продуктов и напитков, обладаю-щих свойствами, полезными для здоровья, продолжится, в этом сходятся мнения всех ведущих экспертов. Некоторые катего-рии здоровых продуктов будут расти особенно активно.

Натуральные ингредиентыТенденция роста потребления продуктов с натуральными инг-редиентами и «чистой» этикет-кой продолжится в 2013 году, се-годня наблюдается новый виток развития этого тренда.

Как сообщает FoodNavigator.com, недавнее исследование потребительских предпочтений в сфере продуктов и напитков, проведенное в восьми европей-ских странах, показало, что на-туральный состав продуктов яв-ляется решающим стимулом при покупке. Большинство потреби-телей готово платить больше за продукты с «чистой» этикеткой.

Почти три четверти респонден-тов воспринимают понятие «на-туральный» как «здоровый».

Исследование также показало, что и «чистый» состав продук-та, и «чистые» технологии чаще воспринимаются потребителем как естественные, если они им давно знакомы и являются час-тью их повседневной жизни. Покупатели ищут простые, ста-ромодные ингредиенты с силь-ными ассоциациями и хорошим качеством.

Сегодня потребители все с большим усердием покупают все, что отмечено как «натураль-ное», поэтому производители продолжат политику марки-ровки продуктов как «натураль-ных».

Функциональные продуктыМировой сегмент функцио-нальных продуктов продолжит свой рост. В интересной ситу-ации оказался европейский ры-нок после принятия статьи 13.1 European Food Safety Authority, обязывающей приводить доказа-тельную базу свойств, полезных

для здоровья, и соответствовать определенным требованиям. По мнению экспертов Leatherhead Food Research, применение дан-ного закона не приведет к сущес-твенным изменениям на рынке. Производители, которые смогут продемонстрировать потребите-лям доказательства того, что их продукт соответствует заявлен-ным обещаниям, подтвержден-ные независимыми учеными, и дальше увеличат свои прода-жи.

Маркировка «не содержит»Еще одно перспективное инте-ресное направление развития рынка – расширение выпуска продуктов, не содержащих оп-ределенных ингредиентов в сво-ем составе. Сегодня увеличива-ется спрос на такие продукты, на упаковках которых значат-ся слова с предлогом «без», на-пример «без глютена» или «без лактозы». В 2012 году катего-рия таких товаров имела боль-шой успех на рынке. По мне-нию экспертов Leatherhead Food Research, в этом сегменте ожи-

дается рост активности больших брендов, а продукты выйдут за рамки просто «не содержащих» и начнут соревноваться в рамках своих категорий.

Меньше жира, сахара и солиПроизводители в ответ на повы-шенный спрос продолжат раз-рабатывать и увеличивать вы-пуск продуктов с пониженным содержанием соли, жиров и са-хара. При этом эксперты про-гнозируют возможное создание инновационных прорывных технологий в этих направлени-ях. В этой сфере ожидаются зна-чительные инвестиции ведущих игроков рынка.

Ориентир на старшее поколение Население нашей планеты ста-реет, его средний возраст увели-чивается. Производители про-дуктов и напитков будут учиты-вать это явление при создании новых продуктов и формирова-нии ассортиментной политики, ориентируясь на более старший возраст целевой аудитории.

По мнению Метью Инклеса, руководителя направления стра-тегического планирования бри-танской исследовательской фир-мы Leatherhead Food Research, в настоящее время глобальное изменение популяции – это фак-тор, на котором основываются многие тренды, в том числе на рынке продовольствия. Инк-лес отмечает, что производите-ли в ближайшем будущем будут искать способы более точно со-ответствовать запросам покупа-телей старшего поколения. При этом наибольшие возможности находятся в области разработки продуктов, полезных для здоро-вья. Но здоровье – не единствен-

Тенденция роста потребления продуктов с натуральными ингредиентами и «чистой» этикеткой продолжится в 2013 году

Перспективные тренды на мировом рынке ингредиентовПрогнозы развития рынка продуктов и напитков и потребительских предпочтений на ближай-шее время сегодня волнуют всех. Специалисты ведущих исследовательских компаний на ос-нове анализа состояния мирового рынка на страницах ведущих интернет-порталов представ-ляют основные тенденции развития рынка 2013 года.

ТРЕНД 17


ная важная тема, также внима-ние должно уделяться упаковке и сегментированной коммуни-кации.

Протеиновые продуктыВедущие эксперты рынка также прогнозируют дальнейший рост популярности продуктов, со-держащих большое количество протеинов. Повышенный спрос на высокобелковые виды сырья и ингредиентов будет способс-твовать росту продаж данной продукции.

Повышение значимости ингредиентовПотребители теперь более тща-тельно изучают этикетку, поэ-тому значимость ингредиентов, указанных в составе продукта, намного возрастает. По мнению Метью Инклеса из Leatherhead Food Research, наличие опре-деленных ингредиентов может повысить ценность продукта в глазах потребителей, но если некоторые ингредиенты неже-лательны, они могут навредить репутации продукта. Именно то, как потребители оценивают определенные ингредиенты, бу-дет сильнее всего влиять на их предпочтения при выборе про-дукта. Теперь ингредиенты ста-новятся основой продвижения продукта на рынке.

Вкусовые направленияВ отношении вкусов, кото-рые будут наиболее популярны в 2013 году на рынке продуктов и напитков, эксперты высказы-вают разноречивые мнения.

Так, специалисты компании Bell Flavors & Fragrances про-гнозируют, что основные тен-денции молочного и конди-терского рыночных сегментов в 2013 году будут направлены на «ностальгические» вкусы и инг-редиенты, создающие такие вку-совые сочетания, как, например, арахисовое масло, горячий шо-колад, мед, корица, фенхель. Эк-сперты объясняют это тем, что финансовые трудности сегодня заставляют потребителей искать стабильности, и продукты, кото-рые напоминают им о прошлом, когда времена были не столь жесткими, будут пользоваться повышенной популярностью.

Эксперты Bell Flavors & Frag-rances также отмечают, что рост

заботы о здоровье среди потре-бителей приведет к всплеску по-пулярности средиземноморской кухни и вкусов, характерных для продуктов, входящих в среди-земноморские блюда.

Компания McCormic & Com-pany, одна из ведущих мировых производителей ароматизато-ров, пищевых добавок и при-прав, представила свой прогноз развития рынка вкусоаромати-ческих добавок на 2013 год в до-кладе McCormic Flavor Forecast 2013.

Компания готовит подоб-ный прогноз уже тринадцатый год подряд. По словам главы McCor mic Алана Уилсона, ана-литики компании ежегодно де-лают прогноз развития рынка вкусоароматических компонен-тов для пищевого рынка и отме-чают тенденции, которые будут действовать в отрасли в последу-ющие годы. В составлении про-гноза принимают участие око-ло ста экспертов со всего мира (шеф-повара, ученые, диетоло-ги, маркетологи, технологи пи-щевых производств). Алан Уил-сон отметил, что благодаря про-гнозам, сделанным компанией McCormic в прошедшие годы, на масс-маркет удалось запустить пищевые добавки, о которых раньше никто не знал. К приме-ру, в прогнозе McCormic Fla vor Forecast 2003 года впервые упо-миналась такая приправа, как су-шеные перцы халапеньо, которая ранее на массовом рынке почти присутствовала. С тех пор хала-пеньо стали активно использо-вать на мировом пищевом рын-ке. Так, в США за девять лет, прошедших с момента представ-ления этой добавки, спрос на нее вырос на 214%. В прогнозе 2008 года компания упомянула такие ароматизаторы как «вис-ки», «эль», «бурбон», «бренди» и т.п., после этого в отрасли стали появляться пищевые про-дукты со вкусом этих алкоголь-ных напитков. Всего за три года на рынке появилось около трех тысяч наименований продуктов с «алкогольным» вкусом.

В прогнозе 2013 года McCor-mic выделяет пять трендов, кото-рые будут действовать на рынке ароматизаторов, приправ и до-бавок в следующем году.

Во-первых, произойдет пере-осмысление использования так

называемых «этнических» при-прав и добавок. По мнению экс-пертов McCormic, потребители будут чаще покупать «нацио-нальные» приправы, свойствен-ные каким-то конкретным куль-турам, и использовать их в при-готовлении пищи не время от времени, а гораздо чаще – чуть ли не каждый день. «Не удивляй-тесь, если уже в ближайшие годы японский кацу (нечто среднее между соусом для барбекю и со-усом для стейка) или мексикан-ская кайета (карамельный соус) также покорят мир, как это не-когда сделал острый соус чили, который раньше использовался только в Азии», – говорит пред-ставитель McCormic Кеван Вет-тер. Среди наиболее вероятных вкусовых комбинаций экспер-ты называют «кацу и орегано» и «анис и кайета».

Во-вторых, будут популярны глубокие, богатые вкусы вроде «горького шоколада, сладкого базилика и маракуйи» или «чер-ного рома, запеченного апельси-на и гвоздики».

В-третьих, широко будут ис-пользоваться приправы, которые можно добавлять при приготов-

лении домашних соусов и дже-мов. Это «сидр, шалфей и па-тока» и «запеченные помидоры, розмарин, перец чили и слад-кий лук». Такие приправы также можно использовать при приго-товлении домашнего кетчупа, соусов, джема и т.п.

В-четвертых, активно про-должится тенденция исполь-зования натуральных добавок, оказывающих положительный эффект на здоровье челове-ка, например таких, как «зерна пшеницы, ежевика и гвоздика» и «свежая брокколи, дукка (тра-диционная египетская смесь пряностей – тмин, кориандр, кунжут и орехи)».

В-пятых, потребители боль-ше будут «пускать в ход» остат-ков продуктов, что связано с эко-логическим сознанием совре-менного потребителя, который стремится сократить объем пи-щевых отходов. Здесь McCormic пророчит славу следующим ком-бинациям: «мясные обрезки, ба-нан и палочки корицы» и «арти-шок, паприка и фундук».

По материалам FoodNavigator�com,

Sweetinfo�ru, Upakovano�ru�

• Молочная кислота, лактаты JUNGBUNZLAUER

• Цитраты, лимонная кислота безводная, фруктоза, минеральные добавки GADOT

• Яблочная кислота FUSO

• Фосфорная кислота, фосфаты PRAYON

• Различные марки диоксида кремния EVONIK DEGUSSA

• Метабисульфиты натрия и калия ESSECO

• Глюконо-дельта-лактон, янтарная кислота, калия сорбат, натрия бензоат SINOCHEM

• Стабилизационные системы PROVISCO

• Ацетаты, диацетаты натрия, пропионаты кальция, натрия KEMIRA CHEMSOLUTIONS

• Пеногасители. SCHILL + SEILACHER «STRUKTOL»

• Пищевые волокна. ГМЦ. RETTENMAIER

В Санкт-Петербурге:Ирина ЛапшевичРуководитель пищевого направленияТел.: +7(812) 309 2025Факс: +7(812) 309 0300Моб. тел.: +7(921) 956 3431E-mail: [email protected]

В Москве:Татьяна ЮговаМенеджер направленияТел./факс: +7(495) 234 0672Моб. тел.: + 7(915) 004 7596E-mail: [email protected]

ТРЕНД18


Франция – лидер по поставкам лактозы в РоссиюПо данным исследования «Ры-нок лактозы в России 2008 го-да – 1 полугодие 2012 года и про-гноз до 2020 года» компании Tebiz Group, российский рынок лактозы увеличивался высокими темпами с 2008 по 2010 год, но данная тенденция резко измени-лась в 2011 году.

Рынок лактозы в России почти целиком зависит от импортных поставок из Европы. В 2010 го-ду на территорию России было ввезено 22,3 тыс. тонн продукта. В 2011 году объем потребления лактозы импортного производс-тва серьезно снизился и был за-фиксирован на уровне 14,7 тыс. тонн. Падение показателя в от-носительных величинах соста-вило 33,6%.

По импортным поставкам лак-тозы в нашу страну лидирующие позиции занимают компании из Франции. В 2011 году француз-ские поставщики ввезли в Рос-сию 5,3 тыс. тонн лактозы (36% общего объема импорта). Вто-рую и третью позиции занимают Литва и Германия (35,3 и 9,4% соответственно).

Ведущие позиции по закуп-кам лактозы зарубежного про-изводства в региональном рас-пределении по итогам 2011 года занимает Санкт-Петербург. До-ля потребления предприятиями этого региона составила 52,4%. На второй позиции оказались предприятия Московской облас-ти, закупившие 35,7% всего объ-ема ввезенного продукта. Доля предприятий Москвы в регио-нальной структуре зарубежных поставок составила 5,7%.

При оценке ценовых предло-жений на продукцию зарубеж-ных производителей эксперты Tebiz Group отмечают, что рос-сийские потребители оказались не в лучшем положении, так как средняя цена на зарубежную продукцию в 2011 году увеличи-лась на 33,7%. В среднем лактоза зарубежного производства пред-лагалась российским компаниям по 0,96 тыс. долл. за тонну. Мак-симальная стоимость на лактозу зафиксирована при контрактах со Словенией – 3,394 тыс. долл. за тонну продукции. Среди дру-гих стран, которые демонстри-руют уровень цен, существенно превышающий среднее значе-ние, следует отметить Словакию. Компании этой страны предлага-ли лактозу по цене 3,74 тыс. долл. за тонну.

Российское производство сокращаетсяЧто касается отечественного про-изводства лактозы, в 2011 году отмечено падение темпов произ-водства на 40%. Если в 2010 году производство лактозы составило 332,5 тонны, то в 2011 году ее вы-пуск сократился до 200,8 тонны.

Во многом такая ситуация объ-ясняется неудовлетворительным состоянием производственных мощностей российских предпри-

ятий, использующих устаревшее технологическое оборудование для переработки, и отсутствием значимой государственной под-держки молокоперерабатываю-щей отрасли.

Производство лактозы на тер-ритории Российской Федера-ции сосредоточено в Централь-ном федеральном округе. Весь объем лактозы, произведенный в 2010 году, был выпущен пред-приятиями, расположенными на территории этого округа. Ос-тальные предприятия данную продукцию не производили. Ли-дером по производству лактозы в 2010 году является Ярославская область. Предприятия этого ре-гиона выпустили 213 тонн этого продукта.

Экспорт лактозы увеличивается, несмотря на рост экспортных ценРоссийский рынок лактозы в ос-новном формируется импортны-ми поставками. При этом экспорт лактозы из нашей страны также имеет существенный объем.

В 2010 году на российском рынке лактозы было зафиксиро-вано отрицательное сальдо тор-гового баланса по экспортно-импортным операциям. В этом году российские производители вывезли за пределы страны 13,8 тонны лактозы, а ввезено в на-шу страну было 22,3 тыс. тонн продукта, т.е. на порядок выше. Объем вывоза лактозы из России в последние годы существенно вырос, несмотря на значитель-ный рост экспортных цен.

Аналитики компании Tebiz Group констатируют, что, по дан-ным проведенного исследования, в экспорте лактозы в 2011 году

наметилась позитивная динами-ка. Если в 2010 году российские производители лактозы экспор-тировали 13,8 тонны продук-ции, то экспорт этого продук-та в 2011 году составил уже 20,4 тонны. Таким образом, рост эк-спортных поставок лактозы за рубеж составил +47,4%. Изме-нилась и доля произведенной в России продукции, отправляе-мой на экспорт. Если в 2010 доля экспортной продукции состави-ла 4,2%, то в 2011 году уже 10,2% производимой продукции было отправлено зарубежным потре-бителям.

Лидирующее положение в списке стран – потребителей лактозы российского производс-тва в 2011 году заняла Украина. Украинскими потребителями было вывезено из России око-ло 16,1 тонны, что составляет 79,1% всего объема экспортиру-емой продукции. При этом сто-имость экспорта в Украину была также максимальной среди дру-гих стран и составляла 6,4 тыс. долл. за тонну. Вторую позицию занимает Узбекистан. Потреби-телям из Узбекистана с терри-тории России было отправлено 4,3 тонны лактозы, что составило 20,9% всего экспорта.

Средняя стоимость лактозы, согласно данным по результа-там сделок между российски-ми и зарубежными компаниями в 2011 году, составила 5,46 тыс. долл. за тонну продукции. Срав-нение среднего уровня цен это-го года с ценами 2010 года также свидетельствует о позитивной динамике роста цен. В 2011 го-ду средняя цена лактозы выросла на 41,3%.

По материалам www�Tebiz�ru

Наиболее широкое применение лактоза нашла в производстве продуктов для детского питания

Все тренды на bfi-online.ru

Российский рынок лактозы: рост за счет импортных поставокЛактоза – молочный сахар, используется в основном в пищевой и фармацевтической отрас-лях. Сырьем для получения лактозы является молочная сыворотка, из которой с помощью методов мембранной технологии и сушки выделяют, а затем обезвоживают молочный сахар. Лактоза – это единственный низкомолекулярный углевод животного происхождения. В пищевой промышленности лактоза применяется при производстве детского питания, мо-лочных и кондитерских изделий, различных напитков и другой продукции.

ИННОВАЦИИ 19


Елена Ласкеева,

менеджер по молочному направлению

компании ООО «Банг и Бонсомер»

Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворя-ется в спиртах. А если залить его горячей водой, начинает сжи-маться в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде «зерен». Для по-лучения, скажем, картофельно-го крахмала «зерна» вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, зерна раз-рушаются, и крахмал превраща-ется в клейстер.

Крахмал получают из многих видов растительного сырья – ку-курузы, пшеницы, плодов мани-оки, картофеля, сои, риса.

Первоначально материалом для получения крахмала (у египтян, древних греков и римлян) слу-жила пшеница (иногда ячмень), из картофеля стали получать его лишь с прошедшего столетия.

В настоящее время более по-ловины всех продаж крахмала в мире приходится на кукуруз-ный крахмал. К более новым производствам относят получе-ние крахмала из риса.

Рисовый крахмал по сравне-нию с другими видами крахмала обладает рядом важных особен-ностей. Так, рисовый крахмал об-разует очень белый, прозрачный гель с мягкой кремообразной текстурой и нейтральным вку-сом. Гель из нативного крахмала обладает высокой стабильностью при хранении, при механической обработке, при многократном замораживании и разморажива-нии, он устойчив к воздействию кислой среды.

Рисовый крахмал в детском питанииСерьезные производители пред-почитают использовать при про-изводстве детского питания ри-

совый крахмал. Он имеет на-иболее нежную консистенцию и высокую усвояемость. Рисо-вый крахмал составляет пример-но 90% сухого вещества шли-фованного зерна. Он безвкусен и не влияет на вкусовые качест-ва других продуктов. У родите-лей, принимающих интуитивно однозначное и бесповоротное решение о недопустимости на-хождения крахмала даже в са-мых минимальных количествах в детских пюре или консервах, обычно не возникает ассоциа-ции с проверенным средством от детской (и не только) диа-реи – рисовым отваром. А ведь своими закрепляющими свойс-твами он обязан именно высо-кому содержанию крахмала.

Еще одним немаловажным плюсом в пользу рисового крах-мала в детском питании является то, что он придает ровную и од-нородную консистенцию детско-му фруктовому или овощному пюре. Например, брокколи не-возможно приготовить так, что-бы пюре не расслаивалось на во-ду и собственно овощи. Ребенку такая консистенция неприятна. Крахмал, благодаря своей спо-собности связывать воду, устра-няет этот недостаток.

Таким образом, использова-ние рисового крахмала в детском питании имеет следующие пре-имущества:

при расщеплении в организ- ■

ме человека он превращается в глюкозу;его наличие в некоторых видах ■

овощных и фруктовых пюре как бы подстраховывает малыша от слишком выраженного слабя-щего эффекта;крахмал благодаря своим свойс- ■

твам создает в нежном желудке ребенка защитную пленку, пре-дохраняющую его от агрессив-ного воздействия органических кислот. Оптимальное значение

pH, равное 5, соответствует уровню pH желудка младенца. Многие производители детско-

го питания прикладывают огром-ные усилия, чтобы сбалансиро-вать полезное и агрессивное дейс-твие фруктов, содержащих кисло-ты. Как правило, это достигается за счет использования некислых сортов. А крахмал во фруктовых пюре выполняет дополнительную нейтрализующую функцию.

Рисовый крахмал в молочных изделияхРисовый крахмал может исполь-зоваться при производстве кисло-молочных продуктов, молочных десертов и фруктовых наполни-телей для них. Он обеспечивает

продукту мягкую кремообраз-ную текстуру, имитирует прису-щие жиру вкусовые ощущения, обеспечивает хороший блеск и высокую стабильность гото-вых продуктов при хранении да-же в условиях кислой среды. При этом можно использовать натив-ный рисовый крахмал и деклари-ровать натуральность продукта.

В имитационных сырах рисо-вый крахмал может частично за-менять казеин без существенной потери стабильности. При ис-пользовании такого сыра в пиц-це он будет хорошо выдерживать многократное замораживание и размораживание и не выделит жира при повторном выпекании или разогреве.

Функциональность. Качество. Мировой опыт

Finland | Belarus | China | Estonia | Kazakhstan | Latvia | Lithuania | Russia | Ukraine

• Стабилизаторы для всех отраслей промышленности, в том числе крахмалы, многофункциональные системы на основе каррагинанов, альгинатов и микрокристалличе-ской целлюлозы, волокна, соевые и пшеничные белки, текстураты, изоляты

• Натуральные и синтетические антиоксиданты

• Консерванты • Регуляторы кислотности • Функциональные ингредиенты,

в том числе пребиотики, инулин и олигофруктоза

• Ингредиенты для детского питания

• Ингредиенты для полуфабрикатов • Эмульгаторы • Улучшители вкуса • Подсластители и заменители сахара • Вспомогательные компоненты,

в том числе натуральные стабили-заторы для пивоварения, лактоза, мальтодекстрины и др.

• Вспомогательные материалы, в том числе катализаторы гидроге-низации жиров, кизельгуры, перлиты, целлюлоза

ООО «Банг и Бонсомер»125124, 5-я ул. Ямского поля, 5, стр. 1

Тел.: (495) 258-40-40, 258-40-52. Факс: (495) 258-40-39E-mail: [email protected]

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Приглашаем посетить

наш стенд С27

на выставке

Ingredients 2013

(12-15 марта)

павильон 75, ВВЦ

Рисовый крахмал – компонент для успешных продуктовСлово «крахмал» произошло от немецкого kraftmehl, что значит «крепкая мука». И действи-тельно, этот белый мучнистый, безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает.

«В большинстве растений крахмал – это «кладовая», запас углеводов, а следова-тельно, энергии...»М. Фримантл, Химия в действии, т. 2, с. 546.

ИННОВАЦИИ20


Татьяна Мирошникова,

к�т�н�, компания «ЭФКО»

Монотектические системы об-разуются тогда, когда массовая доля твердого жира (ТТГ) в сме-си (экспериментальное значение) меньше значения при простом разведении (расчетное значе-ние), но при этом оно находится между значениями ТТГ жиров-компонентов (рис. 1). Образо-вание монотектической системы в кондитерском производстве характерно для смеси твердого жира с ореховым маслом.

При содержании орехового масла в смеси с ЗМК нелаурино-вого типа до 10% эксперимен-тальное значение ТТГ не отли-чается от значения при простом разведении. Монотектический эффект начинает проявляться

при 20% орехового масла в сме-си.

Орех тертый является не-отъемлемой частью конфетных масс пралине и иногда вводится в кондитерские плитки для улуч-шения вкусовых характеристик, поэтому необходимо учитывать монотектический эффект, так как снижение твердости, темпе-ратуры плавления и застывания массы может вызвать техноло-гические проблемы при формо-вании, а также миграцию жиров и потерю блеска глазури при хранении.

Эвтектические системы об-разуются тогда, когда жиры-компоненты имеют разные мо-лекулярный объем и форму или полиморфную модификацию и незначительно отличаются по температуре плавления.

При эвтектических взаимо-действиях температура плав-ления и ТТГ смеси становится ниже температуры плавления и ТТГ любого из жиров-компо-нентов в отдельности.

Эвтектический эффект на-глядно проявляется в сме-сях заменителей масла какао с маслом какао. Масло какао имеет следующий жирнокис-лотный состав: пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кис-лоты; устойчивую β-форму крис-таллов. Аналогичный жирно-кислотный состав и устойчивую β-форму имеют и эквиваленты масла какао, поэтому они пол-ностью совместимы с маслом какао и никаких эвтектических взаимодействий не образуют. Нелауриновые ЗМК имеют близ-кий жирнокислотный состав и отличную устойчивую форму (β'-форму). ЗМК лауринового ти-па в сравнении с маслом какао имеют отличный жирнокислот-ный состав и стабильную крис-таллическую β'-форму (табл. 1).

Нелауриновые заменители масла какао образуют в смеси с маслом какао эвтектические взаимодействия. Кривая ТТГ

а) б)Рис� 1� Содержание ТТГ при 200С в смеси жиров: а) ореховое масло и заменитель масла какао лауринового типа; б) ореховое масло и заменитель масла какао нелауринового типа

Моно- и эвтектические взаимодей-ствия в жирах при производстве кондитерских изделийПри производстве кондитерских изделий редко используется один вид жира, часто помимо основного жира вводятся другие жиры с сопутствующим сырьем – какао-продуктами, молоч-ными продуктами, орехами.Смеси жиров могут образовывать моно- и эвтектические системы, это, в свою очередь, может вызвать ряд технологических проблем, связанных с формованием, застыванием кондитерс-ких масс, а также с появлением миграции и жирового поседения при хранении.

Таблица 1� Жирнокислотный состав альтернатив масла какао

Показатель Масло какао (CB)

Эквивалент масла какао (CBE)

Заменитель масла какао (CBR)

Суррогат масла какао (CBS)

Жирнокислотный состав:Каприловая (С8) 3Каприновая (С10) 3Лауриновая (С12) 54Миристиновая (С14) 20Пальмитиновая (С16) 25 30 12 9Стеариновая (С18) 36 30 14 10Олеиновая (С18:1) 34 35 20Элаидиновая (С18:1) 47Стабильная форма кристалла β β β' β'



смесей при 200С не прямоли-нейна, а с прогибом, т. е. вместо смесей, стабильных в полимор-фной β-форме, образуются раз-личные структуры (рис. 2а). Мас-ло какао стабильно в β-форме, нелауриновый заменитель мас-ла какао стабилен в β'-форме. В смеси разные жиры и их ти-пы кристаллической структуры конкурируют, в результате чего происходит смешанная кристал-лизация с образованием неста-бильной «рыхлой» кристалли-ческой структуры. К жировой фазе нелауринового заменителя масла какао можно добавлять до 20% масла какао без рис-ка чрезмерного ее размягче-ния или нестабильности. Этого количества достаточно, чтобы

использовать в рецептуре гла-зури какао тертое в количестве, придающем шоколадный вкус. В случае использования масла какао в количествах больших, чем 20%, возрастает риск чрез-мерного размягчения глазурей и риск возникновения жирово-го поседения в ходе хранения. На образование эвтектических взаимодействий оказывает вли-яние и ряд факторов: твердость нелауринового заменителя мас-ла какао, качества какао-масла и т.д.

В смеси масла какао с за-менителем масла какао ла-уринового типа ситуация дру-гая (рис. 2б). Отклонение линии от прямолинейной значительно больше, чем у ЗМК нелаури-

нового типа. При содержании масла какао в смеси с 50% ЗМК лауринового типа наблю-дается снижение значения ТТГ от значения при простом раз-ведении в 4 раза больше, чем

с ЗМК нелауринового типа. Так, при 20°С в смеси 50/50 ЗМК лауринового типа/масло какао вместо ТТГ 85% содержится 49%.

В жировую фазу лаурино-вых заменителей масла какао

в смешанных глазурях можно включать не более 5% масла какао. Из этого следует, что ис-пользование какао-продуктов в рецептуре ограничивается ка-као-порошком с низким содер-жанием жира.

С увеличением температуры эвтектические взаимодействия усиливаются (рис. 3, 4).

Таким образом, эвтекти-ческие взаимодействия в жи-рах являются важным мо-ментом, которые необходимо учитывать при производстве, и принимать для этого необхо-димые меры:

контролировать соотношения ■

жиров различных типов при раз-работке рецептур;подбирать начиночный жир ■

с учетом типа основного жира глазури;исключать смешивание жиров ■

различных типов при производс-тве путем тщательной зачистки оборудования.

Все эти меры позволят сни-зить риск возникновения таких дефектов, как миграция жиров, размягчение корпусов изделий, потеря блеска и появления жи-рового поседения при хране-нии.

а) б)Рис� 2� Содержание ТТГ при 200С в смеси жиров: а) масло какао и заменитель масла какао нелауринового типа; б) масло какао и заменитель масла какао лауринового типа

Рис� 4� Содержание ТТГ в смеси: масло какао и заменитель масла какао лауринового типа при разных температурах

Рис� 3� Влияние температуры на отклонения в ТТГ от расчетного значения в смеси ЗМК/масло какао 80/20%�



Однако несмотря на создавае-мое удовольствие, применение молочного жира обладает рядом негативных последствий как для качества самого шоколада, так и для его производителей:

сложности при производстве; ■

снижение производительности ■

темперирующих машин; увеличение времени застыва- ■

ния;слишком быстрое таяние при ■

пот реблении.

ИЛЛЕКСАО™ МТ 20 увели-чивает производительность и улучшает свойства конеч-ного продукта

ИЛЛЕКСАО™ МТ 20 – экви-валент масла какао, обладающий сбалансированным триглицерид-ным составом. Добавление всего лишь 5% в рецептуру шоколада с высоким содержанием молочно-го жира значительно улучшает его качество и облегчает проведение технологических процессов произ-водства.

При добавлении 5% ИЛЛЕК-САО™ МТ 20 в рецептуру мо-лочного шоколада, содержащего

20% молочного жира в жировой фазе при общем содержании жира 32,5%, наблюдается поло-жительный эффект: сокращается время кристаллизации и облегча-ется извлечение 100 г плиток из форм (рис. 1). Наряду с уменьше-нием времени охлаждения уве-личивается производительность темперирующего оборудования.

Молочный шоколад с 5% ИЛ-ЛЕКСАО™ МТ 20 при 20 и 25°С обладает той же твердостью, что и обычный молочный шоколад, однако при 30°С он значительно тверже (рис. 2). Из этого следу-ет, что потребитель может ла-комиться шоколадом без таяния в руках. Тестами подтверждена улучшенная устойчивость к по-седению при хранении шоколада при повышенной температуре.

Несмотря на существенное влияние, оказываемое на процесс производства и стабильность, до-бавление 5% ИЛЛЕКСАО™ МТ 20 не изменяет сенсорный про-филь шоколада (рис. 3).

Рекомендуется использовать ИЛЛЕКСАО™ МТ 20 в рецепту-рах молочного шоколада, содер-

жащего более 15% молочного жира в жировой фазе. Чем вы-ше содержание молочного жира, тем лучше результаты, которые можно достичь при добавлении ИЛЛЕКСАО™ МТ 20.

Применение ИЛЛЕКСАО™ МТ 20 в шоколадных изделиях регла-ментируется законодательными актами ЕС и РФ, разрешающими добавление не более 5% эквива-лента масла какао от общей мас-сы продукта. На маркировке ко-

нечного продукта ИЛЛЕКСАО™ МТ 20 должен быть указан как «эквивалент масла какао».

За более подробной информацией обращайтесь в Московский офис компании ААК по телефону: +7(495) 937-60-01.

Компания ААК будет рада вас видеть на выставке «Ингредиен-ты и пряности» на стенде В11

Рецептура, используемая для проведения экспериментов

Ингредиенты Молочный шоколад на основе какао-масла

Молочный шоколад с добавлением 5% Illexao MT

Какао тертое 13,3 13,3Какао-масло 18,6 13,6Сахар 38,1 38,1Сухое обезжиренное молоко 5,0 5,0Сухое цельное молоко (26%) 25,0 25,0Illexao™ MT 20 0,0 5,0Лецитин 0,4 0,4Жировая фазаМолочный жир 20,0 20,0Какао-масло 80,0 64,6Illexao™ MT 20 0,0 15,4Общее содержание жира 32,6 32,6

треск при разламывании10

8

6

4

2

0

полное расплавление

начало плавления

вязкость

восковитость

Молочный шоколад на основе какао-масла

сухость

хрупкость

твердость


Молочный шоколад на основе

какао-масла


120

100

80

60

40

20

0

% извлечение100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Продолжительность охлаждения (мин). 15 17 19 21 23 25



Рис� 1� Сравнительный анализ характеристики извлечения


8

6

4

2

0



вязкость



сухость

хрупкость

твердость





120

100

80

60

40

20

0


90

80

70

60

50

40

30

20

10

0




Рис� 2� Индекс пенетрации

Твердость была измерена методом пенетрации при 30°С с использованием прибора «Texture Analyser TA-XT2i»


8

6

4

2

0



вязкость



сухость

хрупкость

твердость





120

100

80

60

40

20

0


90

80

70

60

50

40

30

20

10

0




Рис� 3� Органолептическая оценка

Значительных различий в органолептических характеристиках обнаружено не было

ИЛЛЕКСАО™ МТ 20 – значительное улучшение совместимости с молочным жиромМолочный шоколад пользуется большим успехом у покупателей. Благодаря высокому со-держанию молочного жира шоколад обладает приятным сливочным таянием, перед которым трудно устоять.

ИННОВАЦИИ24


Юрий Султанович, д�х�н�, профессор,

Евгения Дудник, Тамара Духу, к�т�н�,

ООО «УК Солнечные продукты»,

Галина Дремучева, к�т�н�,

Александр Невский, к�т�н�,

ГосНИИХП

Хлеб является одним из важней-ших продуктов питания, что свя-зано с особенностями его хими-ческого состава: содержит белки – 5,5–9,5%, углеводы – 42–50%, витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора) – 1,4–2,5 %, органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, бо-лее чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и желе-за. Для производства хлебобулоч-ного изделия, имеющего привле-кательный внешний вид, хороший вкус и аромат, требуется правиль-ная дозировка жира. Оптимальное его количество на разных пред-приятиях будет различным в связи с различиями в технологическом процессе, условиях расстойки, ка-честве муки. Однако чаще всего для производства качественного хлеба количество жира в рецепту-ре должно составлять около 3,0% от массы муки.

В рецептурах хлебобулочных изделий, изготавливаемых по ГОСТу, используются такие жиро-вые продукты, как масло подсол-нечное, маргарин, сливочное мас-ло, жидкий жир. И, естественно, вид используемого жира, и его ка-чество влияют на органолептичес-кие и физико-химические свойства, на сроки хранения готовых изде-лий, а именно:

придает продукту сдобность ■

и мягкость, улучшая его органо-лептические характеристики;способствует аэрированию, не- ■

обходимому для разрыхления и увеличения объема продук-ции;обеспечивает желательную по- ■

ристость и текстуру;замедляет черствение продук- ■

ции;повышает способность удержи- ■

вать влагу.

Жировые продукты, предназна-ченные для использования в хле-бопечении, должны хорошо транс-портироваться, дозироваться, хо-рошо эмульгироваться и улучшать свойства теста и качество хлебных изделий.

В производстве хлебобулочных изделий достаточно глубоко изу-чены изменения основных компо-нентов, однако изменения жировой фазы изучены не так хорошо. Из-за особенностей технологии их про-изводства (при замесе и брожении в тесте активно протекают энзима-тические процессы, при выпечке – воздействие высоких температур) происходит гидролиз и окисление жировых продуктов, находящихся в тесте, что в дальнейшем отра-жается на качестве изделий и на

содержании в нем продуктов окис-ления, неблагоприятных в физио-логическом отношении. Поэтому фактор окислительной стабиль-ности жирового продукта очень важен, особенно при производстве хлебобулочных изделий с длитель-ными сроками хранения (баранки, сушки, сухарные изделия, соломка и т.д.).

Другим важным фактором при подборе жирового продукта яв-ляется уровень содержания насы-щенных жиров и трансизомеров, вредное влияние которых доказано медицинскими исследованиями.

Масла с повышенным содер-жанием олеиновой кислоты (высо-коолеиновые) отличаются низким содержанием насыщенных кислот, отсутствием трансизомеров жир-ных кислот, а также обеспечивают такой же уровень устойчивости к окислению, который обычно до-стигается при частичной гидроге-низации.

Состав жирных кислот и их сба-лансированность в составе масла определяют полезность продукта. По данным диетологов, рекоменду-емое соотношение жирных кислот в жировых продуктах для питания здорового организма должно со-ставлять около 20% полиненасы-щенных, 50% мононенасыщенных

и 30% насыщенных жирных кислот. В таблице 1 приведены данные по жирнокислотному составу наибо-лее используемых в мире расти-тельных масел (подсолнечного, пальмового, оливкового) и нового перспективного высокоолеинового подсолнечного масла.

Замечено, что в странах Сре-диземноморья, где традиционно употребляют много оливкового масла, люди меньше страдают сердечно-сосудистыми и онколо-гическими заболеваниями. Врачи это объясняют, наряду с другими факторами, и высоким содержани-ем омега-9 жирных кислот в олив-ковом масле.

Диетологи рекомендуют ис-пользовать в пищу как подсол-нечное, так и оливковое масло по соображениям сбалансированного питания. Однако оливковое масло является для России нетрадици-онным продуктом, оно импорти-руется и, соответственно, имеет высокую стоимость. Это приводит к дефициту мононенасыщенных жирных кислот в меню россиянина. Подсолнечное масло из высокооле-иновых сортов поможет решить эту проблему. Содержание олеиновой кислоты в нем составляет не менее 76%, что равносильно доле этой кислоты в оливковом масле.

Окислительная стабильность высокоолеинового подсолнечного масла в четыре раза выше тра-диционного, оно является более стойким к воздействию высоких температур (табл. 2).

Необходимо отметить, что для российского рынка высокоолеино-вое масло (ВОМ) – это новый про-дукт, и возможности его использо-вания во многих отраслях пищевой

Таблица 1� Жирнокислотный состав масел

Жирнокислотный состав

Подсолнечное масло

Пальмовое масло

Оливковое масло

Высокоолеиновое подсолнечное масло

Пальмитиновая С16:0 7,0 44,0 9,0 3,7Стеариновая С18:0 4,5 4,5 2,7 5,4Олеиновая С18:1 18,7 39,2 80,3 81,3Линолевая С18:2 67,5 10,1 6,3 9,0Линоленовая С18:3 0,1 0,4 0,7 –Арахиновая С20:0 0,4 0,4 0,4 0,4

Перспективы использования высокоолеинового подсолнечного масла в хлебобулочных изделияхХотя содержание жира в хлебобулочных изделиях составляет весьма небольшую долю, он является одним из наиболее важных ингредиентов в технологическом отношении, поскольку влияет на замес теста, его разделку, расстойку, объем изделия, а также вку-совые свойства и срок хранения выпеченного хлеба. Все это связано со смазывающими свойствами жирового продукта.



промышленности еще до конца не изучены, в том числе и в хлебопе-карной промышленности.

Холдинг «Солнечные продук-ты» совместно с ГосНИИ хлебопе-карной промышленности провел исследования влияния ВОМ на качество хлебобулочных изделий с установлением степени воздейс-твия его на ход технологического процесса и сохранение свежести продукции. Приготовление теста осуществляли опарным и безопар-ным способом. Контрольные про-бы теста готовили с маргарином МТ с содержанием жира 82,0% и с маслом подсолнечным рафи-нированным дезодорированным (МПР), опытные – с ВОМ в коли-честве 1–9% от массы муки. Из органолептических показателей в хлебе определяли внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах; из физико-химических показателей – влажность, пористость, кислот-ность мякиша, удельный объем, формоустойчивость.

В результате исследований бы-ло установлено, что при примене-нии ВОМ в количестве до 7% от массы муки, технологические пара-метры приготовления теста, орга-нолептические и физико-химичес-кие показатели качества опытных и контрольных сдобных и булочных изделий не отличались.

Также было показано, что хле-бобулочные изделия с ВОМ имели высокие потребительские, органо-лептические показатели – глянце-вую, светло-золотистую корочку, светлый мякиш, тонкостенную рав-номерную пористость, выраженный аромат и по качеству не уступали контрольным образцам.

Высокоолеиновое подсолнеч-ное масло имеет также высокий потенциал использования в хлебо-булочных изделиях с длительным сроком хранения (сушки, соломка, сухарные изделия и т.д.), в том чис-ле для питания детей дошкольного и школьного возраста, требования к которым ужесточены и введены ограничения по содержанию тран-сизомеров.

На Владимирском хлебокомби-нате проведены производственные

испытания по производству сушек детских сдобных из муки перво-го сорта с использованием ВОМ в количестве 5% от массы муки. Испытания показали, что опыт-ные образцы сушек не отличались от контрольных, приготовленных с маргарином МТ. В липидах су-шек определяли жирнокислотный

состав, показатели гидролиза и окисленности, характеризуемые кислотным (по ГОСТ 5476–80) и перекисным числами (по ГОСТ 26593–85).

Из приведенных данных (рис. 1 и рис. 2) видно, что жирнокислотный состав жира в сушках кроме вы-сокоолеинового масла обусловлен также составом жиров, которые содержатся в муке и дрожжах, и изменениями, которые происхо-дят под воздействием различных технологических факторов.

Данные из таблицы 3 показыва-ют, что после трехмесячного хра-нения идет нарастание перекисно-го числа, но показатели остаются в пределах нормы. Во вкусе и за-пахе не наблюдается ничего пос-тороннего.

В холдинге «Солнечные продук-ты» продолжаются исследования по изучению влияния высокооле-инового подсолнечного масла на сроки хранения хлебобулочных из-делий.

По результатам проведенных исследований и производственных испытаний получено заключение ГНУ ГосНИИХП о технологических свойствах высокоолеинового под-солнечного масла производства ЗАО «Жировой комбинат» и его влиянии на качество хлебобулоч-ных изделий из пшеничной муки, в котором отмечено, что:

при применении ВОМ в коли- ■

честве до 7% от массы муки технологические параметры приготовления теста не меня-ются, органолептические и фи-зико-химические показатели качества опытных булочных и сдобных изделий соответству-ют требованиям ГОСТ Р 52462 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие техни-ческие условия»; при производстве сдобных су- ■

шек с использованием ВОМ в количестве до 5% от массы муки опытные образцы сушек не отличались от контрольных, приготовленных с маргарином

МТ, и соответствовали по орга-нолептическим и физико-хими-ческим показателям качества требованиям ГОСТ Р 53882–2010 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие техничес-кие условия».

Исходя из полученных данных, а также с учетом объемов про-изводства хлебобулочных изделий можно подсчитать, что потенциал использования высокоолеинового подсолнечного масла в хлебобу-лочных изделиях составляет около 30 тыс. тонн в год.

В связи с вступлением России в Таможенный союз и ВТО нача-лась масштабная модернизация законодательной базы в области регулирования качества и безо-пасности пищевой продукции в це-лях гармонизации с законами ми-рового сообщества.

В настоящее время качество и безопасность масложировой продукции регулируются законо-дательным актом №90-ФЗ «Тех-нический регламент на масложи-ровую продукцию» (ТР), где ука-заны требования к допустимым уровням показателей безопаснос-ти пищевой масложировой продук-ции. Одним из новых показателей безопасности, введенным впер-вые в ТР, является ограничение по содержанию трансизомеров и его поэтапное снижение до 2% от содержания жира в продукте с 01.01.2018 года.

Во всем мире в ходе обсуждения документов, регламентирующих бе-зопасность продуктов питания, все чаще звучат требования по огра-ничению не только трансизомеров жирных кислот, но и содержания насыщенных жирных кислот.

В этих условиях перспектива использования высокоолеиновых масел только возрастает, так как они не содержат трансизомеров по сравнению с маргаринами и содер-жат почти в пять раз меньше насы-щенных жирных кислот по сравне-нию с пальмовым маслом. При этом высокоолеиновое подсолнечное масло может обеспечить более дли-тельные сроки хранения, чем обыч-ное подсолнечное масло, благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, обеспечивающей окисли-тельную стабильность масла.

Высокоолеиновое подсолнеч-ное масло – это выбор тех, кто сегодня думает о завтрашнем дне.

Таблица 2� Основные физико-химические показатели высокоолеинового подсолнечного масла

Вкус и запах обезличенныеСодержание свободных жирных кислот не более 0,05%Перекисное число не более 1,0 ммоль /кг 1/2ОСтабильность при 120ºС(Метод Rancimat)

не менее 8 часов

Содержание олеиновой жирной кислоты не менее 76%Содержание пальмитиновой жирной кислоты не более 4%

Рис� 1� Жирнокислотный состав высокоолеинового масла, %

Стеариновая С18:0

Пальмитиновая С16:0

Бегеновая С22:0

0,9%Олеиновая С

18:1

Линолевая С18:2

71,5%

19,3%

4,8%3,5%

Рис� 2� Жирнокислотный состав жира, выделенного из сушек, %

Олеиновая С18:1

Линолевая С18:3

Пальмитиновая С16:0

Стеариновая С18:0

60,7%

8,7%3,1%

26,0%

Линоленовая С18:3

0,8%; Лауриновая С12:0

0,3%Миристиновая С

14:0 0,5%

Таблица 3� Динамика изменения кислотного числа и перекисного числа жира в сушках в процессе хранения

Дата проведения анализа

Кислотное число, мг КОН/г

Перекисное число, Ммоль 1/2О/кг

29.02.2012 6,6 0,815.03.2012 6,2 1,116.04.2012 3,2 6,915.05.2012 3,6 5,4

MODERNBAKERYMOSCOW

MODERNBAKERYMOSCOW

27


ИННОВАЦИИ

Александр Осипов,

начальник технологического отдела

ГК «Союзоптторг»

В технологиях переработки фруктов, пожалуй, одним из самых сложных является производство термоста-бильных начинок для хлебопекар-ных и мучных кондитерских изде-лий. Наиболее распространенный ингредиент, используемый в этих процессах, – низкометоксилирован-ный пектин. Именно он обеспечивает хорошую структуру начинки, ее тер-мостабильность и органолептичес-кие характеристики.

Ассортимент пектинов, как и многих других современных инг-редиентов, постоянно расширяется. Производителям продуктов с фрук-тово-ягодными наполнителями сле-дует «держать руку на пульсе»: пере-смотр рецептур позволяет улучшать основные характеристики начинок, а следовательно, и потребительские свойства товара в целом.

Одна из последних новинок на рынке ингредиентов, которую в кон-це 2012 года предложила российс-ким предприятиям Группа компаний «Союзоптторг», – это низкометок-силированный пектин АРА 311 (производитель – Andre Pectin).

Пектин APA 311 разработан специально для термостабильных начинок с высоким содержанием сухих веществ (60–75%).

Его важная особенность – опти-мальная чувствительность к ионам кальция: ингредиент обеспечива-ет необходимые термостабильные свойства, при этом подходит для использования в неподготовленной (жесткой) воде.

Обычно для упрощения работы с низкометоксилированным пекти-ном его частично амидируют, что в целом снижает термостабиль-

ность начинки. При производстве пектина АРА 311 амидирование не применяется, поэтому его термо-стабильные свойства всегда на вы-соте. Особый подход к отбору сырья и оптимизация процесса изготовле-ния APA 311 позволяют обойти узкие места, с которыми иногда сталки-ваются производители, и получить отлично работающий в различных условиях продукт.

Пектин APA 311 в составе фрук-тово-ягодных начинок обеспечивает и другие важные преимущества.

APA 311 – яблочный пектин. Его ■

молекулы в 1,5 раза длиннее, чем у цитрусовых пектинов, поэтому он формирует более стабильную трехмерную сеть, лучше связы-вая воду. Т.е. в процессе термо-обработки меньше вероятность, что из начинки будет выделяться сироп.APA 311 имеет низкую эффектив- ■

ную дозировку (0,9–1,2%) в начин-ках с содержанием сухих веществ 60–70% (а именно они наиболее востребованы в производстве муч-ных кондитерских изделий).Обеспечивает требуемую пластич- ■

ность начинки: она удобна и для

ручного, и для механического до-зирования.Позволяет снизить себестоимость ■

готового продукта: цена APA 311 ниже, чем большинства других термостабильных пектинов. Специалистами ГК «Союзопт-

торг» отработаны рецептуры тер-мостабильных начинок на основе пектина APA 311 и составлены ре-комендации для различных условий производства и видов оборудова-ния.

На фотографиях вы видите ре-зультаты испытаний на термоста-бильность начинки с содержанием сухих веществ 69% (40% яблочного пюре, дозировка пектина АРА 311 – 1,1%).

Тестирование проводится по одной из стандартных методик: на-чинка тщательно перемешивается, из нее на кальке с помощью метал-лического кольца (d=60 мм, h=10 мм) формируется цилиндр. Он на 10 минут помещается в печь, предвари-тельно разогретую до 2000С.

После термообработки с по-мощью линейки оценивается, на-сколько увеличился диаметр ци-линдра из начинки, сильно ли он растекся.

При этом тестировании на на-чинку оказывается более жесткое температурное воздействие, чем в случае испытаний на заготовке из теста, так как только тонкая каль-ка отделяет ее от металлического противня.

Как видно на фотографиях, цилиндрическая форма начинки с пектином APA 311 сохранилась на 95%, что является наглядным дока-зательством ее высокой термоста-бильности и отличным результатом для такого жесткого тестирования. Очень важно, что из начинки, не-смотря на прямой контакт с горячей металлической поверхностью, не вы-делился сироп.

Также на фотографиях хорошо заметно, что поверхность начинки стала глянцевой. Эту характерис-тику обеспечивают далеко не все пектины. Между тем глянцевость улучшает товарный вид ваших муч-ных кондитерских изделий.

Результаты данных испытаний наглядно подтверждают, что с по-мощью пектина APA 311 вы получи-те качественную термостабильную начинку.

Специалисты ГК «Союзоптторг» с удовольствием предоставят вам технологические рекомендации по применению пектина APA 311. Для получения более подробной инфор-мации, а также образцов этого инг-редиента обращайтесь, пожалуйста, в ближайший к Вам филиал ГК «Со-юзоптторг».

ГК «Союзоптторг» является экс-клюзивным дистрибьютором пекти-нов Andre Pectin в России и странах СНГ. Группа компаний «Союзоптторг»[email protected]тел. 8-800-333-00-89 (бесплатно для всех регионов России)

Вид фруктовой начинки с пектином APA 311 до (фото 1) и после (фото 2) проведения тестирований на термостабильность

Лучшее для термостабильной начинки: пектин APA 311Современный рынок пищевых ингредиентов предлагает производителям фруктовых начинок новые решения для создания качественных продуктов: появляются ингредиенты, не исполь-зовавшиеся ранее, улучшаются функциональные свойства добавок, уже ставших традицион-ными, разрабатываются новые модификации в соответствии с растущими требованиями рын-ка. Правильный подбор ингредиентов позволяет предприятиям оптимизировать технологи-ческий процесс изготовления и улучшить вкус и другие характеристики готовых продуктов.

До После

ПРОФИЛЬ КОМПАНИИ28


Технологи Компании «Дукат» пос-тоянно работают над увеличением ассортимента, над расширением наших производственных лине-ек. Мы планируем выпуск крема Ducattо премиум-класса. Но в чем же особенность и пре-имущество данного продукта?

В первую очередь это крем с осо-быми условиями хранения, он хра-нится при температуре от 0 до +40С.

Во вторых, он более плотный по структуре, что дает возможность увеличивать объем вносимых доба-вок, например, добавление сахар-ного сиропа в крем Ducattо – 50%, в крем Ducattо премиум-класса – 75% к массе сливок. Внесение на-чинок в крем Ducattо – 40%, в крем Ducattо премиум класса – 50% к массе полуфабриката.

Крем Ducattо премиум-класса готов к использованию после взби-вания, в процессе он увеличивается в 4–5 раз. Крем премиум-класса – это продукт высокого качества, которое достигается в том числе благодаря полному циклу произ-водства.

Помимо этого у нас открылся но-вый отдел – отдел разработок. За-дачи этого отдела:

отработка и доведение до макси- ■

мально высокого качества всего ассортимента производимых про-дуктов;поиск новых продуктов, востре- ■

бованных на рынке; отработка и внедрение их на производствен-ных площадках с переходом на промышленный выпуск;разработка рекомендаций по ис- ■

пользованию готовых продуктов, выпускаемых нашей компанией;подбор оборудования, обучение ■

персонала;проведение семинаров, мастер- ■

классов. Хочется напомнить телефон горя-чей линии 8 800 700 90 20, ко-

торый существует на нашем пред-приятии уже несколько лет. Мы благодарны клиентам за доверие к продукции нашей компании, всег-да рады и готовы ответить на все интересующие вопросы.

В декабре 2012 года наши техно-логи выезжали в Норвегию обучать-ся и перенимать опыт на крупней-ший в Европе завод по производс-тву молочных продуктов Tine BA.

Сейчас мы отрабатываем и до-водим до максимально высокого качества топпинги. Топпинги – это готовые сладкие поливки, имеющие консистенцию соуса, применяемые как в холодном, так и в горячем виде. Они предназначены для деко-рирования мороженого, десертов, пудингов и других кондитерских из-делий.

На базе отдела разработок в на-шей Компании открывается новая лаборатория, которая будет полно-стью оснащена современным обо-рудованием. В начале этого года на базе существующей лаборатории были проведены испытания наших продуктов.

1. Растительные сливки.Приготовление отделочного

полуфабриката на основе крема Ducattо:

с внесением сахарного сиропа в количестве 75% к массе сливок,

с внесением начинки йогуртовой и сметанной, 50% к массе полуфаб-риката.

Выводы: внесение добавок увеличивает удельный вес продукта, придает глянец, допол-няет вкус. Полученные полуфабрикаты техно-логичны в работе, хоро-шо смешиваются друг с другом. Все приготов-ленные полуфабрикаты были оставлены на вы-стойку при комнатной

температуре на 16 часов. Рассло-ения продукта не произошло. При перемешивании продукт восстанав-ливает свои свойства.

2. Проведены лабораторные испытания на термос-табильность крема «Ва-ренка» 09-11Т на расти-тельных маслах «Люкс», начинки йогуртовой, творожной, сметанной, фруктовых начинок, а также образцов кон-курентов.

Проведена выпечка образцов (отсажены об-разцы Ǿ – 60 мм, h –10 мм, при температуре 200ºС в течение 20 мин.).

Крем «Варенка» 09-11Т, начинки йогуртовая, сметанная, творожная ведут себя как термос-табильный продукт, при выпечке не меняют гео-метрических размеров, не изменяют вкус, не закипают, не растекают-ся. В сравнении с образ-цами конкурентов крем «Варенка» 09-11Т – без нареканий, а образец конкурента 1 меняет цвет – становится более серым, образец конкурента 2 – не-много закипает.

Выводы: продукты Компании «Дукат» термостабильны, хорошо смешиваются с различными вида-ми полуфабрикатов.

3. Проведены лабораторные ис-пытания гелей для покрытия (холод-ного нанесения). Гель был нанесен на горизонтальную и сферическую поверхности растительных сливок Ducattо в виде рисунка. Оставлен на выстойку при комнатной темпе-ратуре в течение 16 часов.

Выводы: гель не стекает с по-верхности, рисунок не растекается и не перетекает, глянец сохраняет-ся, впитывание продукта не проис-ходит.

Наши лабораторные испытания показали, что Компания «Дукат» работает в верном направлении. Мы будем продолжать эту работу

и предлагать нашим клиентам но-вые, интересные и качественные продукты.Сотрудники Компании «Дукат» уве-рены, что новинки будут также ак-туальны и востребованы, как и вся выпускаемая компанией продук-ция.

Рынок сырья и ингредиентов для пищевой промышленности – стабильно развиваю-щийся сектор продовольственного рын-ка. Применение различных ингредиентов при производстве кондитерских и хлебо-булочных изделий во многом определяет качество продукта. Ведущий технолог кондитерского направления Компании «Дукат» Елена Карабут рассказала о новинках собственного производства.

АКТУАЛЬНО30


Владислав Зеленский,

доктор-инженер, канд� техн� наук

Современная философия науки и социология достаточно точно ответили, что для благоприятно-го развития общества необходи-ма самоидентификация: осознан-ное понимание своей структуры, интересов, истории, перспектив и миссии. Это невозможно без изучения истории в полном объ-еме, глубокого осмысления опы-та прошедших эпох, его соотно-шения с настоящим.

Сегодня можно смело утверж-дать, что тяга к изучению исто-рии проявляется даже на бессо-знательном уровне в различных кластерах нового Российского государства. Так, широко извест-ны исторические изыскания г-на Г.Г. Онищенко в области сани-тарии, медицинского обеспече-ния и здоровья императорской семьи. Не менее известны рабо-ты г-на В.Е. Чурова и его путе-шествия в глубины российской гидрографии. В последние де-сятилетия наблюдается бурный рост количества сайтов по исто-рическим тематикам, возрастает численность общественных ор-ганизаций исследователей, по-исковиков, любителей истории техники, создаются новые му-зеи, появились сайты памяти вы-пускников системообразующих российских технических вузов, выпускается новая и репринтная историческая литература.

Одной из сторон истории как таковой выступает история на-уки и инженерного искусства. Здесь нельзя не упомянуть тот вклад в пропаганду научного зна-ния, который внес Сергей Пет-рович Капица (1928–2012), по-томок не только российских, но

и европейских ученых и инже-неров, правнук военных инжене-ров генералов И.И. Стебницко-го и Л.П. Капицы. Отмеченная 21 января 2013 года знаменатель-ная дата – 312-летие Инженер-ного Корпуса России в очеред-ной раз прошла практически не-заметной. Различные ведомства секулярно отметили эту дату в привязке к своим трансформи-ровавшимся традициям. Только в Санкт-Петербурге была почте-на память технологов и механи-ков, строителей, путейцев и дру-гих инженерных специалистов.

Стоит напомнить историчес-кую хронологию: именно из во-енно-инженерной области вы-шли и выделялись в самостоятель-ные сферы горно-инженерное дело, направление путей сообще-ния, производственное техноло-гическое и механическое инже-нерное дело, гражданское инже-нерно-строительное дело. Увы, но роль инженеров и купечества, как активного двигателя россий-ского общества все еще остается не до конца осознанной причи-ной роста и становления отечест-венной промышленности. А ведь именно им, предпринимателям, инженерам и специалистам, со-здавать новый промышленный и интеллектуальный потенциал РФ в XXI веке.

Начало XX века: Россия в пятерке мировых лидеров Интенсивный рост рос-сийской экономики и промышленности кон-ца XIX века привел к то-му, что в 1913–14 годах страна вошла в пятерку

мировых лидеров. Уже давно принято считать

1913 год базисным в оценке ре-зультатов деятельности за сто-летие. К сожалению, дисбаланс и противонаправленность дейс-твий (рост экономики при замо-раживании модернизации обще-ственных институтов и принци-пов государственного устройс-тва) привели к исторической катастрофе октября 1917 года. Плоды деградации и упадка, из-вращения сознания и менталь-ности пожинаются до сих пор…

Одновременное развитие технических, химических, био-логических наук, эксплуатаци-онного инжиниринга и комп-лекса экономических знаний, теснейший информационный обмен в различных направлени-ях составляли основу экономи-ки страны, ковали ее потенциал будущего и вывели Россию в пя-терку мировых лидеров начала XX века.

В феврале 2013 года страна бу-дет отмечать еще одну знамена-тельную дату – 400-летие Дома Романовых. Традиционно чле-ны семьи, начиная с Императора Николая I, получали инженерное образование, служили в различ-ных инженерных ведомствах, яв-лялись шефами лейб-гвардии Са-перного батальона, других инже-нерных частей и соединений. Це-ленаправленная государственная

политика в области образования в России XIX – XX веков, осо-бенно в сфере подготовки техни-ческих кадров высшего и средне-го звена, позволила достичь уди-вительных результатов: « … уже между 1904 и 1914 годами Россия вместе с США стала мировым лидером в области техническо-го образования, обойдя Герма-нию. Что впоследствии и стало основой так называемых советс-ких успехов в науке и технике… » (Д.Л. Сапрыкин. «Образователь-ный потенциал Российской Им-перии», 2009).

Что же характеризовало про-мышленность России в конце XIX – начале XX веков? В первую очередь – формирование новых отраслей и высокотехнологичес-ких инновационных кластеров, рост масштабов производства, импортозамещение, потребность в инженерных и рабочих кадрах. Были созданы учебные заведения различного уровня: от реальных и технических училищ до техно-логических и политехнических институтов и университетов. Процветало покровительство наукам и прикладным исследова-ниям со стороны предпринима-телей, что обеспечивало прогресс и развитие страны. Строились промышленные предприятия, в том числе крупные заводы с за-рубежным капиталом, железные дороги по протяженности стали вторыми в мире (после Герма-нии), появились первые 75 гидро-электростанций (1857–1916 год). Уже в начале XX века почти 50% технологического оборудования и средств производства, исполь-зуемых в промышленности, про-изводилось внутри страны.

«… в 1913 году в России ра-ботало 9 тыс. сотрудников сель-

«Гений прокладывает тропу в на-уке, но только масса хорошо об-разованных людей среднего даро-вания превратит ее в широкую дорогу и освоит почву, через ко-торую она проходит»

Фриц Габер,

лауреат Нобелевской премии по химии

1918 года

Проф� Д�И� Менделеев и группа статских инженеров, 1899 год

Всё актуальное на bfi-online.ru

Исторические аспекты производственной деятельности в России Изучение прикладных вопросов истории, материальной культуры, развития науки и техники, в том числе новейших историографических источников, в последние несколько десятилетий пред-ставляет одну из замечательных сторон не только научной, но и общественной жизни социума.

АКТУАЛЬНО 31


скохозяйственной информаци-онно-консультационной служ-бы. Организовывались учебные курсы по скотоводству и молоч-ному производству, внедрению прогрессивных форм сельско-хозяйственного производства. Особое внимание уделялось раз-витию системы дополнительно-го сельскохозяйственного об-разования и самообразования. Если в 1905 году число слуша-телей на сельскохозяйственных курсах составило 2 тыс. человек, то в 1912 году – 58 тыс. В 1907–1913 годах стали вводиться про-грессивные аграрные методики. В 2,5 раза увеличилось потреб-ление минеральных удобрений, импорт сельхозмашин увеличил-ся в три раза…» Много ли сегод-ня студентов учится в сельхоза-кадемиях, и сколько там осталось профильных специальностей?

Награды, звания, премииОсобо стоит остановиться на тех высоких императивах, которые характеризовали предпринима-тельскую деятельность в России: реальное дело, слово, стремление к качеству, добросовестная кон-куренция. Недаром лучшие ви-ды продукции и производители получали награды на сельскохо-зяйственных, фабрично-завод-ских и торгово-промышленных ярмарках и выставках. Широкий круг российских производите-лей участвовал в Европейских промышленных выставках, где также завоевывал медали и при-зы в конкурсах лучших товаров. Только в период 1909–1913 годов в России было проведено 3380 выставок. Самые лучшие производите-ли, не имевшие никаких нарека-ний и регулярно участвовавшие в выставках, получали высочай-ший статус Поставщика Двора Его Императорского Величес-

тва. Причем статус получа-ли не товары и не юридичес-кое лицо, титул присваивал сам Император владельцам и собственникам предпри-ятий. Полученный статус нельзя было передать иному лицу или даже наследовать, его следовало подтверждать заново. Некоторые предпри-ятия десятилетиями стреми-лись стать Поставщиками Двора. Сутью статуса было не непосредственное снабже-

ние и поставки продукции, а под-тверждение высокого уровня ка-чества, получение конкурентных преимуществ и отличительных признаков выпускаемой продук-ции. Многие поставщики об-служивали Двор бесплатно, пос-кольку прямое потребление было невелико. Так, в предреволюци-онное десятилетие в списке зна-чилось 105 компаний, регуляр-ными прямыми поставщиками были всего чуть более 30 фирм. Менее 50% поставщиков прихо-дилось на продовольственные то-вары, иностранными производи-телями были 20% компаний, как правило германских. В последо-вавшую за 1917 годом смутную эпоху Министерство Двора бы-ло ликвидировано, предприятия разорены и национализирова-ны, переориентированы на вы-пуск зачастую совершенно иной продукции. Попытки возродить утраченную традицию трудно приживаются в стране, где не ре-шен целый комплекс институци-ональных вопросов. Однако клю-чевая миссия остается прежней – повышение уровня качества, вве-дение новых стандартов качества, возведение качества в статус вли-ятельного фактора экономичес-кой политики и конкуренции. Однако вернуть сущность сво-боды предпринимательства и ее дух, драйв динамики растущей промышленности ни власти, ни ритуалы не в силах…

Здесь также следует упомя-нуть и еще один удивительный факт. Именно в России зароди-лась Нобелевская премия, точ-нее ее предшественник «Премия и золотая медаль имени Людви-га Нобеля Русского Техническо-го Общества», первым лауреатом которой в 1896 году стал Алексей Иванович Степанов за работу «Основы теории горения керо-синовых ламп».

Владислав Зеленский,доктор-инженер, канд� техн� наук

Где же тот чудный мост, который бы связал прошлое и будущее? Что мы видим в настоящее время в области развития производства в России? Только вечный двигатель в Подмоско-вье и другие осколки былой научной школы, хаотичную и бессистемную де-ятельность вокруг агробизнеса� И это уже не мечтательный мост г-на Мани-лова (Ах, как бы было бы хорошо… ес-ли бы, вдруг…)� «Вдруг» не бывает, это нечто иное… Количество товаров оте-чественного производства мизерно, торговля не в состоянии прокормить страну, Россия производит слишком небольшую добавленную стоимость («Эксперт-онлайн» №47(829) 26 но-ября 2012)� Стремление человека к лучшей жизни трансформировало средневековый рынок в капиталис-тическую экономику, основанную на индустрии� Сегодня Россия не входит в список 50 развитых стран мира� И только те-перь приходит осознание того, что ни в XX, ни в XXI веке невозможно пост-роить натуральное хозяйство на отде-льно взятой отгороженной колючей проволокой территории� В условиях функционирования мировой эконо-мики, где 97% торговли регулируется номами ВТО, решающими фактора-ми конкурентоспособности отраслей и конкретных фирм становятся техно-логии, факторы времени, объедине-ние финансовых, научно-технических и человеческих ресурсов� И даже процесс встраивания России в миро-вое экономическое пространство не может решить комплекса проблем� В этом плане целесообразно еще раз провести ревизию интереснейших

НАЧИСТОТУ

Связь прошлого и настоящего

Лаборатория сахарного производства Харьковского технологического института Императора Александра III, 1900 год

мыслей Д�И� Менделеева по экономи-ческому устройству России, которые он представил в своих историко-фи-лософский и социально-экономичес-кий трактатах «К познанию России» и «Заветные мысли»� Не со всеми его взглядами можно согласиться, ведь мир и страна слишком изменились, но ряд подходов заслуживает при-стального внимания� Д�И� Менделеев был не только выдающимся химиком и технологом, он стал уникальным эко-номистом-футурологом, чьи идеи на-шли воплощение спустя десятилетия� Вопросы построения индустриальной экономики и перехода к высоким тех-нологиям он видел как основной путь развития России�

Удивительные слова прозвучали на Гайдаровском форуме 17 января 2013 года, где В�Б� Христенко нако-нец-то детально осветил цели Тамо-женного союза и аспекты вступления России в ВТО, а Г�О� Греф впервые обозначил закат сырьевой эконо-мики: «… На повестке дня – новые подходы, новые продукты и рынки� Сырьевая экономика исчерпала се-бя! Модель догоняющей экономики с опорой на дешевый экспорт и деше-вую рабочую силу также становится бесперспективной� Нельзя терять вре-мя� Необходим поиск нового баланса Глобализация – Региономика� Теперь кадры становятся ресурсом� Челове-ческий ресурс – первейший капитал� Как быть конкурентным? Конкурен-тным должен стать человек и его ка-чества – капитал образования, опыта, личности� Лучшая мировая практика такова: образование с детского сада, постобразование, самообразование на всем жизненном пути ��»� В этом новом свете перерабатывающая про-мышленность предстает высококон-курентой сферой, имеющей высокий потенциал развития, основанный на потребительском спросе� Очевидно, что инновации и инвестиции – про-грамма ближайших лет� Тогда следу-ющий шаг – за политической волей� Нужно выстраивать новую и государс-твенность, и экономику… Необходим слом неверных закосневших комму-таций, опутывающих хозяйственную деятельность� Экономическая свобо-да, здоровая конкуренция и климат предпринимательства – залог успеха, процветания народов и страны�

МИРОВОЙ ОПЫТ32


Екатерина Татаринова,

специально для БПИ

Консолидация рынкаХарактерной чертой 2012 года в мировой индустрии пищевых ингредиентов стала усиленная консолидация рынка, крупней-шие игроки активно проводили операции слияния и поглощения. Особенно укрепили свои пози-ции компании DSM, DuPont, BASF и Naturex.

Очень активным стал 2012-й для DSM, год подошел к концу с известием о покупке Fortitech, крупнейшего производителя ин-гредиентов для обогащенных продуктов, за 495 млн евро (634 млн долл.). Это уже девятое при-обретение компании за два пос-ледних года. С 2010 года DSM потратила примерно 2,4 млрд евро на девять приобретений в области ингредиентов и ком-понентов для продуктов пита-ния людей и животных, включая предприятие Cargill из сектора культур и энзимов и гигантов Ocean Nutrition Canada и Martek BioSciences.

DSM и BASF проявили осо-бую активность в освоении рын-ка омега-3 ингредиентов, компа-нии совершили ряд значимых покупок в этом сегменте. Сег-мент омега-3 жирных кислот – один из наиболее перспектив-ных на глобальном рынке пище-вых добавок. В ближайшие годы с повышением осведомленности потребителей о пользе для здоро-вья омега-3 добавок этот рынок ожидает двузначный рост.

В последние месяцы DSM зна-чительно укрепила свои позиции в сегменте омега-3 добавок. DSM приобрела компанию Ocean Nutrition Canada – крупнейше-го мирового поставщика поли-ненасыщенных жирных кислот

омега-3 (ЭПК и ДГК) для про-изводства биологически актив-ных добавок к пище, а также обогащенных продуктов пита-ния и напитков. Это следующее приобретение после успешного поглощения компании Martek Biosciences в 2011 году. Покупка канадской компании позволит DSM дополнить и укрепить пор-тфолио полиненасыщенных кис-лот и использовать ее глобальное присутствие для развития про-даж MEG-3 по всему миру.

Совсем недавно компа-ния BASF осуществила сделку в 664 млн евро по приобретению Pro nova Biocare, всего через не-сколько месяцев после приоб-ретения шотландского произ-водителя высококонцентриро-ванных омега-3 жирных кислот Equa teq Ltd.

Компания DuPont также бы-ла очень активна в сфере пище-вых ингредиентов после закры-тия сделки по покупке Danisco в начале 2011 года. В 2012 го-ду DuPont приобрела в полную собственность Solae и совмест-ное предприятие с Bunge, кото-рое ранее принадлежало DuPont только на 72%.

Naturex, мировой лидер в сег-менте специальных раститель-

ных ингредиентов, в начале года приобрела индийскую компанию Valentine, специализирующую-ся на производстве фруктовых и овощных порошков и нату-ральных красителей, использу-емых в производстве пищевых продуктов и напитков. Приоб-ретение является частью страте-гии Naturex по увеличению свое-го присутствия в развивающихся странах. У фирмы Valentine есть два производственных объек-та, расположенных недалеко от Мумбаи.

В конце 2012 года Naturex объ-явила о покупке американской De cas Botanical Synergies, веду-щего производителя экстрактов и порошков из клюквы, применяе-мых в пищевой и фармацевтичес-кой промышленности. Это стало четвертым приобретением, кото-рое проводит Naturex с октября 2011 года в рамках стратегии ус-корения развития компании.

Другие ведущие игроки миро-вого рынка пищевых ингредиен-тов также в прошедшем году осу-ществили ряд крупных сделок по укрупнению своего бизнеса.

Группа компаний Nexira, один из мировых лидеров в об-ласти натуральных ингредиен-тов, приобрела в 2012 году Tour-

nay Biotechnologies, Европейско-го эксперта в области активных растительных экстрактов для нутрицевтической промышлен-ности и производства биологи-чески активных добавок. Tour-nay Biotechnologies производит высококачественные экстракты, включая экстракты клюквы, зеле-ного кофе и зеленого чая. Ком-пания, известная своим уникаль-ным ноу-хау в производстве рас-тительных экстрактов и техно-логических инноваций, обладает современной производственной площадкой во Франции.

Также в прошедшем году Ne-xira значительно расширила свои производственные мощности на заводах в городах Руан и Серкё, а также инвестирует до 7 млн ев-ро в промышленное предприятие в Индии и укрепляет свое при-сутствие в Африке за счет ново-го филиала в Гане. Кроме того, намечены некоторые приобрете-ния в Северной Америке и Евро-пе в 2013 году.

FMC Corporation, американ-ская мультинациональная кор-порация, специализирующаяся на производстве стабилизаторов из натурального сырья, уже име-ет производственные площад-ки по всему миру. За последний год корпорация осуществила ряд важных шагов, которые позволят значительно расширить предло-жение для производителей про-дуктов питания.

FMC Corporation приобре-ла два предприятия по произ-водству натуральных красите-лей: BioColor, Чили, и Phytone, Великобритания. Еще одно ве-сомое приобретение FMC Cor-poration – компания Pectin Italia S.p.A., итальянский произво-дитель цитрусовых пектинов. Frutarom Industries Ltd, один из крупнейших производителей вкусоароматических компонен-

Весь мировой опыт на

bfi-online.ru

2012 год в мировой индустрии ингредиентовВедущие эксперты мирового рынка пищевых ингредиентов по традиции подводят итоги про-шедшего года. Наиболее знаковыми факторами 2012 года в глобальной индустрии пищевых ингредиентов стали консолидация рынка и создание инновационных продуктов.

МИРОВОЙ ОПЫТ 33


тов в мире, после пяти приоб-ретений различных компаний в 2011 году в 2012 году продол-жил реализовывать свою страте-гическую концепцию быстрого роста. В январе 2012 года было объявлено о покупке двух евро-пейских производителей инг-редиентов: британской Savoury Flavours Ltd. и ее дочерних ком-паний за 5,88 млн долл., которая разрабатывает и производит вку-соароматические компоненты несладкого спектра, и 56% устав-ного капитала словенской компа-нии Etol за 24,9 млн долл., кото-рая имеет большой опыт в разви-тии вкусоароматических продук-тов фруктового направления.

Также Frutarom приобре-ла бразильского производителя ароматизаторов Mylner Industria E Comercio Ltd. за 15,7 млн долл. Компания Mylner разрабатыва-ет, производит и продает арома-тические продукты в основном сладкого и фруктового направ-ления для напитков и хлебобу-лочных изделий.

В конце 2012 года Frutarom объявила об инвестировании 30 млн долл. в новое предпри-ятие и R&D центр в Израиле.

По мнению экспертов, в 2013 году процессы консоли-дации на мировом рынке пище-вых ингредиентов продолжатся. Ведущие игроки реализуют свои планы по приобретению более мелких компаний.

Инновации с пользой для здоровьяВедущие эксперты мировой ин-дустрии пищевых ингредиентов отмечают, что прошедший год продолжил тенденцию создания инновационных ингредиентов, предназначенных, прежде все-го, для продуктов, оказывающих пользу для здоровья.

Вот какие события 2012 года в области создания и продвиже-ния инновационных функцио-нальных ингредиентов отмеча-ют эксперты Food Ingredients First.

DuPont ■ получила одобрение ЕС на новую форму витамина К2 для применения в продуктах питания. Данный продукт яв-ляется новой уникальной ком-мерческой формой витами-на K2, продукт претендует на одобрение в ЕС как продукта, полезного для здоровья костей.

Польза продукта для здоровья сердечно-сосудистой системы хорошо документирована.Frutarom ■ получила подтверж-дение о безопасности GRAS своего продукта UniK2, нату-рального витамина K2

МК-7. UniK2 очень хорошо подходит для создания функциональных продуктов питания, он удобен в применении, в том числе ус-тойчив к высоким температу-рам и другим жестким услови-ям технологических процессов.Lonza ■ начала выпуск Memree, новой линии фосфатидилсе-рина (PS). PS влияет на когни-тивные функции организма. Во время клинических испыта-ний продукт показал хорошие результаты по улучшению па-мяти, повышению способнос-ти к обучению. Продукт также продемонстрировал потенциал для снижения активного уров-ня кортизола – гормона, свя-занного со стрессом.Croda ■ запустила свой новый про-дукт Incromega 3mulsion – эмуль-сию, содержащую омега-3 жир-ные кислоты. Только од на пор-ция эмульсии обеспечит суточ-ную норму омега-3. Incromega

3mulsion содержит высокую концентрацию EPA и DHA – ингредиентов, чья польза для здоровья доказана.Cargill ■ получила подтвержде-ние от Европейской комиссии о том, что ее ингредиент ARA разрешен для использования в детской питательной смеси и может быть включен в фор-мулу продукта. ARA, омега-6 длинноцепочечная полине-насыщенная жирная кислота, является естественным компо-нентом женского молока. Этот компонент считается важным для развития умственной де-ятельности младенца и зрения.LycoRed ■ получила европейский патент на свою технологию экстракции олеосмолы Lyc-O-Mato из томатов. Lyc-O-Mato содержит натуральное соеди-нение ликопин и другие фито-химические элементы, вклю-чая токоферолы, фитостеро-лы, фитоены и бета-каротин. Клинические исследования показывают, что большое пот-ребление ликопина из томатов снижает риск развития сердеч-но-сосудистых заболеваний, а также имеет дополнительные

Новая эра ингредиентов для пищевой промышленности и

производства БАД

Эксперт в области натуральных ингредиентов и мировой лидер по гуммиарабику

Активные растительные экстракты с многочисленными преимуществами для здоровья

Пищевые волокна для обогащения Эмульгаторы Текстурообразователи Инкапсулирующие вещества Пленкообразователи

Fibregum™, Equacia™, Eficacia™, Encapcia™, Instantgum™…

Контроль за весом Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и продукты против старения Спортивное питание Против стресса Для здоровья суставов

NeOpuntia®, Cacti-Nea™, Oli-Ola™, Serenzo™, ViNitrox™, Exocyan™…

Преимущества экстракта клюквы для здоровья: богатый источник ПАЦ (проантоцианидов) , тип А

полезный для здоровья усилитель физической выносливости

Exocyan™

НОВЫЕ ПРОДУКТЫ!

и мировой лидер по гуммиарабику многочисленными преимуществами для здоровьяПищевые волокна для обогащенияЭмульгаторыТекстурообразователиТекстурообразователиИнкапсулирующие веществаИнкапсулирующие веществаПленкообразователи

FibregumFibregum™, Equacia™, Eficacia™, Encapcia™, Instantgum™™…

Контроль за весомПрофилактика сердечно-сосудистых заболеванийи продукты против старенияСпортивное питаниеПротив стрессаДля здоровья суставовДля здоровья суставов

NeOpuntiaNeOpuntia®, Cacti-Nea, Cacti-Nea™™, Oli-Ola™, Serenzo, Serenzo™, ViNitrox, ViNitrox™, Exocyan, Exocyan™…

богатый источник ПАЦ (проантоцианидов) , тип А

полезный для здоровья усилитель физической выносливости КлиническиКлиническиКлинически

изученныйизученныйизученный

www.nexira.comТел.:+7 495 332 02 50 • Факс: +7 495 334 25 56 • [email protected]

МИРОВОЙ ОПЫТ34


свойства, позволяющие стаби-лизировать давление крови.Конечно, это далеко не все зна-

чимые события года, связанные с созданием инновационных ин-гредиентов, способных привне-сти в продукты или напитки зна-чительную пользу для здоровья. Компании, работающие в этой сфере, продолжают разработку новых продуктов, обладающих интересными, а порой и уникаль-ными, свойствами. Проводятся исследования безопасности и эф-фективности этих ингредиентов. И в ближайшем будущем на ры-нок будут выводиться все новые и новые продукты.

Инновации – ключевой фактор снижения затратЭкономический кризис по-пре-жнему требует от производите-лей уменьшать затраты, поэто-му в 2012 году вопрос сокраще-ния расходов остался актуальным в повестке дня поставщиков инг-редиентов. Продовольственные компании ищут новые способы, чтобы сократить свои расходы, а производители ингредиентов раз-рабатывают новые продукты для

решения этих проблем. Характер-ный пример – значительный рост цен на гуаровую камедь и яйцеп-родукты спровоцировал рост про-даж и предложений новых ингре-диентов, которые могут заменить эти компоненты в рецептурах.

Согласно данным, представ-ленным FoodNavigator.com, еще в 2008 году около 58% француз-ских производителей продуктов питания заявляли, что они изме-нили пропорции ингредиентов в рецептурах продуктов для того, чтобы сократить расходы, а 46% компаний пытались использо-вать менее дорогие ингредиен-ты для снижения себестоимости продуктов.

По мнению экспертов, и се-годня цена по-прежнему является важнейшим определяющим фак-тором для закупки сырья и инг-редиентов. Поэтому производи-тели ингредиентов предлагают решения, чтобы помочь произво-дителям перейти от более доро-гостоящих сырьевых компонен-тов, например таких, как яйца, молоко, сахар, натуральные аро-матизаторы и т.п., к более деше-вым.

Заменители яйцепродуктов� На европейском рынке использова-ние яйцепродуктов в пищевой промышленности в прошедшем году было особенно проблема-тично. Это было связано с тем, что в ЕС были введены новые правила содержания куриц на птицефабриках, что привело к со-кращению производства яйцепро-дуктов и их дефициту на рынке. Это в свою очередь спровоциро-вало рост цен на данную продук-цию. Производители продуктов питания в массовом порядке ста-ли применять технологии замены яйца в рецептурах. Продажи инг-редиентов, способных выступить в качестве замены, резко выросли.

Поставщики ингредиентов предлагают на рынке различные продукты для замены яйца. Arla Food Ingredients разработала для этой цели ингредиент Nutrilac на основе сывороточного про-теина. Компания еще в марте 2012 года заявила, что продажи данного продукта вырастут в два раза в течение года, и этот про-гноз оправдался.

Kerry Ingredients and Flavours также предсказывала значитель-

ный рост продаж своих замени-телей яйцепродуктов, которые изготовлены из гидролизованно-го соевого, пшеничного, горохо-вого, рисового белка и казеина.

Натуральные ароматизаторы� Аналогичные события происхо-дят и в сегменте ароматизаторов. Спрос на натуральные аромати-заторы растет, но их стоимость достаточно высока. Например, цена натуральной ванили увели-чивается. Производители про-дуктов не всегда готовы исполь-зовать синтетический аналог – ванилин, для сохранения «чис-той» этикетки нужна природная альтернатива. И поставщики ин-гредиентов разрабатывают такие продукты.

Так, компания Frutarom пред-ставила на рынке два ингредиен-та, которые можно использовать вместо натуральной ванили. На этикетке продукта данные ин-гредиенты могут быть указаны как «натуральный ароматизатор», при этом их стоимость сопоста-вима с ценой синтетического ва-нилина.

По материалам FoodNavigator�com,

FoodIngredientsFirst�com�

НОВЫЙ АССОРТИМЕНТ36


Группа компаний Ingredion

Novation Endura – серия специ-альных крахмалов без индекса Е, которая станет дополнением к ас-сортиментной линии Novati on®. Первым продуктом новой серии станет крахмал Novation Endura 0100, характеризующийся самой высокой на сегодняшний день технологической устойчивостью и максимальной стабильностью. Новая серия крахмалов «с чис-той этикеткой» позволяет произ-водителям продуктов питания со-здавать наиболее широкий спектр привлекательных натуральных продуктов без пищевых добавок.

Крахмалы Novation Endura способны выдерживать более высокие температуры тепловой обработки и более суровые усло-вия механического воздействия, обеспечивая производителям оп-тимальную эффективность в са-мых разнообразных направлени-ях практического применения.

Крахмалы Novation Endura особенно подходят для молоч-ных продуктов, производство которых традиционно считается проблемной областью перехода на рецептуру «с чистой этикет-кой» из-за того, что в техноло-гическом процессе используют-ся высокие температуры. Кроме того, крахмалы Novation Endura обеспечивают высокую стабиль-ность продукта в течение всего срока годности, выдерживая за-мораживание и оттаивание при хранении. Благодаря нейтраль-ному цвету и текстурирующим свойствам крахмалов произво-дители продуктов питания мо-гут создавать более широкий ассортимент густых блестящих продуктов и напитков с прият-

ной текстурой, соблюдая при этом требование «чистой этикет-ки» и повышая потребительскую привлекательность товара. Также крахмалы Novation Endura могут использоваться для обеспечения устойчивости и стабильности в технологиях приготовления других продуктов, например, со-усов, заправок и готовых блюд.

Группа компаний «Союзоптторг»

GreenAgar – агар, производится из водорослей Gracilaria в Китае, в экологически чистой природ-ной зоне провинции Фуджан. Это позволяет получить не толь-ко натуральный, но и недорогой ингредиент, что создает широ-кие возможности для кондитер-ских предприятий.

По качеству агар GreenAgar сравним с ингредиентами высо-кой ценовой категории. Он про-изводится строго по стандарту, разработанному специалистами ГК «Союзоптторг», эксклюзив-ного дистрибьютора нового ага-ра. Система тестов и лаборатор-ных испытаний, принятая в этой компании, дополнительно гаран-тирует стабильность заявленных свойств ингредиента от партии к партии.

GreenAgar уже привлек вни-мание производителей конди-терских изделий эконом-класса.

Компания Dow

METHOCEL™, торговая марка продукта Dow Wolff Cellulosics, – универсальный, многофунк-циональный гидроколлоидный компонент пищевых продуктов, содержащий метилцеллюлозу (MC) и гидроксипропилметил-целлюлозу (HPMC).

METHOCEL™ придает до-машний вкус и вид как продук-там массового производства, так и диетическим изделиям.

Не имеет вкуса и запаха и часто является ключевым фактором, обеспечивающим сохранение внешнего вида и вкуса продуктов даже после приготовления, упа-ковки, доставки, замораживания, размораживания и разогрева.

Благодаря свойствам пленко-образования, вспенивания, тер-мостабилизации, обратимого термического гелеобразования, а также связующим характерис-тикам, METHOCEL™ позво-ляет достичь эффекта, который обычно создается сочетанием в продукте нескольких ингреди-ентов. Меньшее количество от-ходов и меньшее количество ин-гредиентов в рецептуре эконо-мит время и деньги, что означает большую доступность продуктов питания для потребителей.

Использование METHO-CEL™ позволяет коренным об-разом менять характеристики продуктов, не содержащих глю-тена, устраняя их пресный вкус и сухость, придавая хлебобу-лочным изделиям воздушность, мягкость и сохраняя в них влагу. Кроме того, дает возможность путем замещения жира улуч-шить вкус и вид обезжиренных продуктов питания и продуктов с пониженным содержанием жи-ра. Использование добавки поз-воляет предложить инноваци-онные и альтернативные источ-ники белка для вегетарианской и веганской диеты за счет умень-шения или исключения яичных и мясных компонентов.

METHOCEL™ представлен в различных сортовых катего-риях, отличающихся по харак-теристикам вязкости, прочности и температуры гелеобразования.

Компания «Глобар»

БАРГУС-Пауэр 4170700 (2Н70005) – новый премиум-улучшитель для продления срока свежести хлебобулочных и сдоб-ных изделий из пшеничной муки. Кроме значительного срока со-

хранения свежести, ингредиент повышает формоустойчивость и газоудерживающую способ-ность тестовых заготовок; улуч-шает механическую обрабатыва-емость теста; увеличивает объем изделий; обеспечивает равномер-ную тонкостенную структуру по-ристости мякиша; обеспечивает ровную, тонкую поверхность ко-рочки; придает равномерную ок-раску изделию и устраняет кро-шливость мякиша.

Компания Tate & Lyle

SODA-LO Salt Microspheres – новый ингредиент для сниже-ния содержания соли, который по вкусу и функциям ей практи-чески идентичен. Используя ин-гредиент SODA-LO, который выработан из соли, можно со-кратить уровень содержания со-ли на 25–50% в различных про-дуктах. При этом вкус продукта не будет испорчен. Новый ин-гредиент разрабатывался с ис-пользованием запатентованной технологии, которая позволяет превращать стандартные крис-таллы соли в свободно плаваю-щие кристаллизованные микро-сферы. Это более мелкие крис-таллы с меньшей плотностью.

Поскольку ингредиент SODA-LO производится из настоящей соли, он не имеет горького пос-левкусия или неприятного при-вкуса, которые ассоциируются с некоторыми заменителями со-ли. Новый ингредиент можно использовать в разнообразных пищевых продуктах, в том числе выпечке, хлебе, глазури и соленых снеках.

В рубрике «Новый ассорти-

мент» представлены новинки

на рынке ингредиентов. При-

глашаем компании принять

участие в данной рубрике. При-

сылайте в редакцию (sales@bfi-

online.ru) информацию о своей

новой продукции.

Рубрика не является реклам-

ной, информация публикуется

бесплатно. Редакция оставляет

за собой право выбора матери-

алов для публикации из всех

присланных в наш адрес.

Бизнес индустрии снеков и продуктов быстрого приготовления | февраль-март 2013

В Западной Европе лидируют картофельные чипсы

По утвержденной в конце де-кабря государственной про-грамме развития здравоохра-нения до 2020 года, Минздрав РФ планирует уделить особое внимание созданию у россиян культуры рационального пита-ния. Согласно документу, со-здание условий рационального и сбалансированного питания требует введения мер по огра-ничению рекламы ряда высоко-калорийных продуктов, в том

числе и чипсов. Как со ссылкой на источник в министерстве пишут «Известия», в 2013 го-ду ведомство рассчитывает де-тально определить рекламные ограничения, пока процеду-ра не прописана. Однако уже сейчас защитники прав потре-бителей говорят, что высоко-калорийные продукты следует запретить рекламировать для юношеской и детской аудито-рии.

ПРАКТИКУМ КРУГЛЫЙ СТОЛ

Обжаривание калифорнийского миндаля: качество продукта и сроки хранения

Производство снеков: актуальные тренды и современные ингредиентыстр.

44стр.

40

Согласно последним данным, полученным исследовательской фирмой Food for Thought, про-дукция PepsiCo занимает льви-ную долю снекового рынка Запад-ной Европы со значительным от-рывом от остальных его игроков, сообщает Candynet.ru. В настоя-щее время доля PepsiCo на дан-ном рынке достигает почти 31% и охватывает такие сегменты снековой продукции, как кар-тофельные чипсы, крекеры и экструзи-онные снеки. При этом такие снековые гиганты, как кон-сорциум Finalrealm и германская фир-ма Intersnack имеют всего 8,5 и 6,7% рын-ка соответственно.

По мнению ана-литиков, Великобри-тания является наибольшим рын-ком снеков в Европе с долей 38% в 2011 году, за ней следует Герма-ния (15%) и Франция (9%). Об-щая доля только этих трех стран равна 61% всего снекового рынка Европы.

Также растут показатели сне-ковых рынков таких стран, как

Дания (в период с 2006 по 2011 год ее показатель увеличился до 6,9%), Италия (3,2%) и Финлян-дия (2,8%).

В разрезе видов снековых про-дуктов исследование отдает паль-му первенства сегменту карто-фельных криспов и чипсов – бо-лее 42%. Эта категория является и самой быстрорастущей, еже-

годная прибавка до-стигает 2,6%, а в де-нежном выраже-нии – 231 млн евро. За чипсами следуют экструзионные сне-ки – 23%, орешки – 22% и крекеры – 13%.

Также быстрый рост показывает сег-мент экструзионных снеков, более скром-ный прирост – ореш-ки и крекеры.

Эксперты прогнозиру-ют дальнейший рост продук-ции, реализуемой европейс-кими торговыми сетями под собственной торговой маркой (СТМ). На данный момент до-ля этого сегмента на рынке сне-ковой продукции уже превыси-ла 28%.

Согласно рейтингу «Топ-10 про-дуктовых трендов», составленно-му исследовательской фирмой по стратегии брендов Sterling-Rice Group, в 2013 году главным продуктом на мировом рынке снеков станет попкорн, сообща-ет Candynet.ru.

Направления применения попкорна, по прогнозам эк-спертов, будут очень широкими и ни-как не будут ог-раничиваться. В том числе он будет использо-

ваться в производстве мороже-ного и крюшонов. И сладкий, и несладкий попкорн будет одина-ково популярным.

В десятку продуктовых трен-дов Sterling-Rice Group также вошли кислые сладости, артиза-нальный шоколад и конфеты.

Рейтинг составлялся по опросам более чем 100

известных экс-пертов продо-вольственного рынка, шеф-по-варов и рестора-торов.

Попкорн станет главным мировым снеком 2013 года

Бизнес индустрии снеков и продуктов быстрого приготовления

РИТЕЙЛ- КРАСНОЯРСКРешения для торговли в non-food и food-секторе

Специализированная выставка

КРАСНОЯРСКИЙ ТОРГОВЫЙ ФОРУМОборудование и технологии

для предприятий пищевой индустрии, торговли и общественного питания

«Ïèùåâàÿ èíäóñòðèÿ»

Официальная поддержка:Организатор – ВК «Красноярская ярмарка»

г. Красноярск, ул. Авиаторов, 19, МВДЦ «Сибирь»тел.: +7 (391) 22-88-611 – круглосуточно

Дополнительная информация www.krasfair.ru

13-16 марта 2013

Журнал для тех, кто применяет, продает и производит ингредиенты для индустрии снеков

Минздрав РФ намерен ограничить рекламу чипсов

ТРЕНД38

Бизнес индустрии снеков и продуктов быстрого приготовления | февраль-март 2013Бизнес индустрии снеков и продуктов быстрого приготовления | февраль-март 2013

Дмитрий Будько,

специально для БПИ

Ведущие эксперты рынка рас-сматривают российский рынок снеков как стабильный, с по-ложительной динамикой раз-вития. По оценке Euromonitor International, в ближайшее вре-мя средний годовой прирост на рынке соленых и сладких снеков в натуральном выражении со-ставит 3%, а в денежном – 1%. В 2012 году розничные продажи соленых и сладких снеков пре-высили 350 тыс. тонн, что оце-нивается в 120 млрд руб. (рис. 1). По сравнению с предыдущим годом показатели превышены на 3% в натуральном и 8% в стои-мостном выражении.

Российский потребитель от-дает предпочтение соленой или несладкой снековой продукции. По данным, представленным организаторами 43-й Междуна-родной выставки-ярмарки кон-дитерской и снековой продук-ции ISM 2013, сегмент неслад-ких снеков показал в 2012 году двузначный рост, его объем оце-нивается в 1,7 млрд евро. Карто-фельные чипсы – основной про-дукт сегмента соленых снеков в нашей стране, они были ос-новным драйвером роста това-рооборота в 2012 году. Второй

по популярности продукт – со-леные орешки. Сегмент сухари-ков также продолжил динамич-ное развитие в категории соле-ных снеков, в 2012 году продажи выросли на 19%, оборот – более чем на 25%.

Эксперты прогнозируют, что у сегмента чипсов на ближайшие пять лет хорошие перспективы, тенденция роста сохранится, хо-тя темп роста несколько умень-шится.

Российский рынок снеков имеет некоторую специфику –

активное развитие категорий, нехарактерных для европейско-го рынка (рис. 2).

В сегмент так называемых «других снеков» входят такие популярные у россиян продук-ты, как сухарики, семечки и сне-ки из морепродуктов. Именно эти категории занимают сущес-твенную долю в общем объеме российского рынка снеков. По данным экспертов Euromonitor International, темпы роста дан-ной категории в 2012 году оце-ниваются в 3% в натуральном выражении. Повышенный ин-терес потребителей к нацио-нальным кухням разных стран отразился и на снековой продук-

ции – розничные продажи куку-рузных снеков, которые ассоци-ируются с мексиканскими вкуса-ми, в 2012 году выросли на 5% в натуральном выражении.

Хлебцы также относят к сне-ковой продукции. Причем сег-мент хлебцев на рынке снеков является одним из наиболее ак-тивно развивающихся и перс-пективных.

В последние годы хорошими темпами растет отечественное производство хлебцев, российс-кие производители постепенно отвоевывают позиции у зару-бежных поставщиков. Но пока импортная продукция занимает значительную долю на российс-ком рынке.

Согласно данным компании Tebiz Group, представленным в исследовании «Рынок хрустя-щих хлебцев в России, 2008 год – 1 полугодие 2012 года и прогноз до 2020 года», в 2010 году в на-шей стране было произведено 7,2 тыс. тонн хрустящих хлебцев. Но уже в 2011 году постоянный рост спроса на эту продукцию позволил компаниям-произво-дителям несколько увеличить выпуск, и по итогам года общий объем производства хрустящих хлебцев составил 7,5 тыс. тонн. Увеличение выпуска хлебцев за этот период составило 4,5%.

В 2011 году основные объемы производства хрустящих хлеб-цев приходились на Южный федеральный округ, на пред-приятиях которого было выпу-щено 55% всего отечественного производства. По выпуску хлеб-цев в округе на протяжении пос-ледних лет лидирует Ростовская область, объем производства области составил 4,1 тыс. тонн продукции. Центральный феде-ральный округ в структуре про-изводства занимает 44%. Сущес-твенный вклад в позиции округа внесли Смоленская и Брянская

области, на производственных мощностях которых было вы-пущено 1,6 тыс. и 1,3 тыс. тонн хрустящих хлебцев соответс-твенно.

Доля продукции российских производителей, отправленная на экспорт в 2010 году, состав-ляла 3,1% общего объема произ-водства, 2011 году она увеличи-лась и достигла 4,4%.

Поставки хлебцев в Россию из-за рубежа, по мнению экспер-тов Tebiz Group, в последние го-ды сокращаются. Так, в 2010 го-ду российские потребители по-лучили от иностранных конт-рагентов 1,3 тыс. тонн хлебцев. В 2011 году был заметен неко-торый спад интереса к импорт-ному продукту, что проявилось в снижении объема поставок на 15%. К концу 2011 года объем импорта хлебцев составил 1,1 тыс. тонн.

Основными поставщиками хрустящих хлебцев в нашу стра-ну в 2011 году были финские производители, которые завез-ли около 1 тыс. тонн продук-ции, что составило 86,5% обще-го объема импорта. Поставки из Германии составили 8,7%, из Великобритании – 1,7% им-порта.

По региональному распреде-лению импортных хрустящих хлебцев в регионы Российской Федерации первое место заняли потребители из Санкт-Петер-бурга с долей закупок 51% всего объема поставок. В Москву было поставлено 41% всего российс-кого импорта, в Московскую область – 6%. Стоит отметить, что на прилавки трех лидиру-ющих регионов в общей слож-ности попало 98% всех хрустя-щих хлебцев, завезенных в нашу страну.

В экспорте хлебцев из России наблюдается противоположная ситуация. Был отмечен стабиль-

Рис� 2� Структура потребления снеков в России, %

Источник: Euromonitor International

Чипсы Орехи Фруктовые снекиЭкструдерыДругие снеки

48%

14,1%

3,5%3,5%

26,5%

Попкорн 2,5%; Крендельки/соломка 1,1%;Тортильи 0,8%;

Хрустящий рынок: лидируют несладкие снеки Российский рынок снеков продолжает стабильно расти и развиваться: появляются новые про-изводители, расширяется ассортимент, создаются новые вкусы. По темпам роста продаж сне-ки опережают рынок продуктов в целом.

2008 2009 2010 2012 2015*

140

120

100

80

Рис� 1� Динамика развития российского рынка снеков, млрд рублей

86,7 91,2 97,7 120 135,3


* Прогноз

Мировые тренды наbfi-online.ru

ТРЕНД 39

Бизнес индустрии снеков и продуктов быстрого приготовления | февраль-март 2013Бизнес индустрии снеков и продуктов быстрого приготовления | февраль-март 2013

ный рост спроса на хрустящие хлебцы российского произ-водства, который позволил уве-личить вывоз этого продукта из страны. Так, в 2010 году общий объем экспорта российской продукции этого вида состав-лял 0,2 тыс. тонн, а в 2011 году он вырос до 0,3 тыс. тонн, т.е. почти на 50%.

Основными экспортерами в 2011 году стали предприятия Украины, которые в общей сложности заключили контрак-ты с отечественными постав-щиками на вывоз 0,1 тыс. тонн хлебцев, что составило 38,9% всех экспортных поставок. Гру-зинские потребители также проявили повышенную актив-ность при заключении конт-

рактов с российскими компа-ниями, обеспечив вывоз 32,6% всего экспорта. В Азербайджан было поставлено 21% экспорта российских хлебцев. Эти три страны провели подавляющее большинство экспортных опе-раций с отечественными ком-паниями, общий объем кото-рых составил 92,5%.

В 2011 году производители Ростовской области поставили за рубеж 0,2 тыс. тонн хлебцев. Это наибольший показатель среди российских регионов – более половины всего отечес-твенного экспорта. Из Ленин-градской области было вывезе-но около 25% всего экспорта хлебцев, из Санкт-Петербур-га – 9%.

Несмотря на растущую по-пулярность снековой продук-ции у российского потребите-ля, среднедушевое потребление снеков в России остается доста-точно низким – почти в 4,5 раза ниже, чем в США, и в 2,5 раза меньше, чем в странах Западной Европы (рис. 3).

Это говорит о существенном потенциале отечественного рын-ка снековой продукции.

Рис� 3� Потребление снеков, кг/чел� в год


Рост рынка, % 0 1 2 3 4

США 0,7

Западная Европа 2,1

Россия 3,1

ИНДЕКС

Кубанская долина� � � � � � � � � � � � � � 6

Лонза Рус � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 9

Молвест � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 6

Неос Ингредиентс � � � � � � � � � � � 5, 13

НМЖК � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 6

Омиа Урал � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 11

Реттенмайер Рус � � � � � � � � � � � � � � � 7

Рубцовский молочный завод � � � � � 1

Солнечные продукты � � � � �6, 24, 48

Союзоптторг � � � � � � � � � � 27, 36, 41

Союзснаб � � � � � � � � � � � � � � � �10, 35

Троицкий сыродел � � � � � � � � � � � � � 1

Хлебпром � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 6

Холод � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 1

Цитробел � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 7

Эфко � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 6, 20

==================================

AAK � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 23

Äänekoski � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 10

ADM � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13

Agrofusion � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13

Andre Pectin � � � � � � � � � � � � � � � � � � 27

Arla Food Ingredients � � � � � � � � � 1, 34

ASM Foods AB � � � � � � � � � � � � � � � � 11

Bang & Bonsomer � � � � � � � � � � � � � 19

Barry Callebaut � � � � � � � � � � � � � � � 11

BASF � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �10, 32

Bell Flavors & Fragrances � � � � � � � � 16

BioColor � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32

Bunge� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32

Cargill � � � � � � � � � � � � � � � 6, 7, 13, 32

Carletti A/S � � � � � � � � � � � � � � � � � � 11

Chr� Hansen � � � � � � � � � � � � � � � � 9, 43

CP Kelco � � � � � � � � � � � � � � � � � � �7, 10

Croda � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 33

Danisco � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 7

Decas Botanical Synergies � � � � � � � 32

Dow � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 36

DSM � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32

DuPont � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 9, 32

Emulgrain � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13

Etol � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 33

FMC Corporation � � � � � � � � � � � � � � 32

Fonterra � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13

Fortitech � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32

Frutarom� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 33

Garuda Int� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13

Givesco A/S � � � � � � � � � � � � � � � � � � 11

Greenfield � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 10

Herbstreith & Fox � � � � � � � � � � � � � � � 7

Herza Schokolade � � � � � � � � � � � � � � 8

Imcopa � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13

Ingredion � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 36

Kerry Ingredients and Flavours � � � � 34

Lonza � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 9, 33

LycoRed � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 33

Martek BioSciences � � � � � � � � � � � � 32

McCormic & Company � � � � � � � � � � 16

Mewah International Inc� � � � � � � � � 11

Mylner � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 33

Naturex � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32

New Zealand Dairy Board � � � � � � � � 13

Nexira � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �32, 33

Ocean Nutrition Canada � � � � � � � � � 32

Pectin Italia � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32

PepsiCo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 6, 37

Phytone � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32

Pronova Biocare � � � � � � � � � � � � � � � 32

Pronova BioPharma � � � � � � � � � � � � 10

Proquiga � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13

Ramanandraibe Export Co� � � � � � � � 10

Savoury Flavours � � � � � � � � � � � � � � 33

Solae � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13

Solbar Hatzor Ltd� � � � � � � � � � � � � � � 13

Sweet Green Fields � � � � � � � � � � � � � 13

Takasago � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 10

Tate & Lyle � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 36

Tournay Biotechnologies � � � � � � � � 32

Valentine � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32

Yantai Andre Pectin � � � � � � � � � � � � � 7

К о м п а н и и , у п о м и н а е м ы е в н о м е р е

40 АКТУАЛЬНОК Р У ГЛ Ы Й С Т О Л


Российский рынок снеков в послед-ние годы демонстрирует стабиль-ный рост. По данным Euromonitor International, розничные продажи соленых и сладких снеков в России в 2012 году составят 352 тыс. тонн, что оценивается в 120 млрд руб. Относительно 2011 года прирост составит 3% в натуральном и 8% в денежном выражении. При этом наиболее заметные показатели рос-та наблюдаются в сегменте орехов и фруктовых снеков – 5 и 4%, соот-ветственно, в натуральном выраже-нии в 2012 году. Основная причина такого роста, по мнению экспертов Euromonitor, – стремление населе-ния к здоровому питанию, что ста-ло одним из важных направлений развития потребительского рынка. В отличие от большей части других продуктов для перекуса, фрукты

и орехи воспринимаются как нату-ральные и здоровые. Однако среднедушевое потреб-ление снеков в России (2,47 кг в год) остается достаточно низким по сравнению с США (10,72 кг) и странами Западной Европы (3,89 кг), что говорит о значительном по-тенциале роста российского рынка снековой продукции. Конкуренция за потребителя в от-расли достаточна высока. Для за-воевания потребительской аудито-рии производители предлагают не-обычные и интересные сочетания вкусов, используя для этого все более оригинальные идеи. Многие производители представ-ляют снеки не только как традици-онные продукты для перекуса, а по-зиционируют их как натуральные и здоровые продукты. На упаковке

таких продуктов все чаще встре-чаются надписи об исключительно натуральном происхождении ос-новных ингредиентов, отсутствии искусственных добавок и красите-лей, добавлении витаминов и ми-нералов и т.д. На фоне роста попу-лярности здорового образа жизни такие продукты обещают быть осо-бенно перспективными. Эксперты российского рынка, представители компаний – постав-щиков разнообразных пищевых ингредиентов высказывают свое мнение об отечественном рынке снековой продукции и тенденци-ях его развития. Рассказывают о вкусовых направлениях, которые сегодня наиболее популярны на рынке снеков, об ингредиентах, используемых в производстве вос-требованных снековых продуктов.

Татьяна Роенко, директор по развитию компании ООО «Ворлд Маркет», к.т.н.

На российском рынке снеков можно отметить заметное дви-жение в следующих областях: возрастание интереса к отде-льным видам снеков (поп-корн, орешки в оболочке и др.) и рас-ширение вкусовой палитры сне-ков.

Наш опыт показывает, что хо-тя классические вкусы по-преж-нему удерживают лидирующие

позиции, все более популярны-ми становятся следующие на-правления:

классика с различными вкусо- ■

выми штрихами, блюда зарубежной кухни, ■

ресторанные вкусы, ■

экстравагантные вкусы, ■

«солевые вариации». ■

В России есть хороший потен-циал для более широкого распро-странения этнических вкусов. Это связано с тем, что аутентич-ные вкусы все больше вплетаются в нашу жизнь, поскольку в боль-ших городах внедряется зарубеж-ная кухня с ее национальной спе-цификой, а приверженцы снеков имеют возможность путешество-вать по миру.

Повышается интерес к про-дуктам с изысканным вкусом ресторанных блюд, что связано с приобщением потребителей к высокой кухне.

Современная мода на соль различного происхождения по-родила на рынке снеков вкусовое

направление с акцентом на соль: соль-перец, соль-лимон, соль-ук-сус, морская соль - розовый пе-рец и др.

Особенность целевого потре-бителя объясняет также интерес к экстравагантым и экстремаль-ным вкусам, создающим особый вкусовой эффект, вызывая кули-нарный шок.

Производители снеков при-влекают внимание потребителей путем акцентирования внима-ния на особых вкусовых нюансах продукта, уточнения видовых, сортовых, национальных осо-бенностей. Например, для крас-ного жгучего перца – это его раз-новидности: Cayenne, Habanero, Jalapino и др.

Что касается сегмента «здо-ровых» снеков, то, с моей точки зрения, в ближайшее время для отечественного рынка особого интереса он не представляет из-за особенностей потребитель-ской аудитории. Это молодежь и люди, работающие в бизнесе,

которые открыты для вкусовых экспериментов, много путешест-вуют, а в еде ценят удовольствие, а также удобство и простоту упо-требления. Поэтому снековое направление подчиняется своим законам развития, отличающимся от других пищевых продуктов.

Подтверждением этому слу-жат картофельные чипсы PepsiCo с пониженным содержанием жи-ра, для которых была разработана специальная «здоровая техноло-гия», заменяющая обжаривание во фритюре выпеканием. Од-нако эта уникальная разработка в области питания западных пот-ребителей провалилась, несмот-ря на мощнейшую рекламу и до-вольно высокую грамотность за-падного потребителя. Если это не сработало на Западе, то что же го-ворить о русском человеке, кото-рый живет эмоциями и больше предпочитает удовольствие в на-стоящем, чем пользу в будущем.

Из всех категорий «здоровых» снеков самыми востребованны-

Всё актуальное на bfi-online.ru

Производство снеков: актуальные тренды и современные ингредиенты

41АКТУАЛЬНОК Р У ГЛ Ы Й С Т О Л


ми на российском рынке могут быть «натуральные продукты», поскольку они ближе всего на-шему сердцу, а также снеки «без добавок», из-за того что российс-кий потребитель запуган «Е-шка-ми» с помощью средств массовой информации.

Яна Петыш, директор по маркетингу компании «Балтийская группа»Глобальная тенденция «оздоров-ления» продуктов питания пов-лияла на рынок снеков довольно специфическим образом. Пре-жде сама категория снеков ассо-циировалась с «нездоровой» пи-щей – чипсами, сухариками, шо-коладными батончиками и т.п. Потребительская аудитория этого сегмента была соответс-твующая и достаточно однород-ная – это молодежь, для которой польза продуктов для здоровья не является основным критери-ем выбора.

В настоящее время рынок сне-ков активно расширяется, в том числе за счет увеличения ауди-тории.

Она охватывает большую часть активного населения, испытыва-ющего постоянный дефицит вре-мени. При этом потребители не готовы жертвовать пользой да-же в условиях дефицита време-ни. Именно поэтому фруктовые снеки с высоким содержанием фруктов без добавления сахара приобретают все большую попу-лярность как новый формат про-дуктов – натуральных, полезных и одновременно удобных.

Потребители снеков стреми-лись к натуральности и традици-онности уже тогда, когда покупа-ли чипсы со вкусом деревенской сметаны, зелени и т.п. Молодежь всегда остается лояльной к экзо-тике или необычным сочетани-ям, однако «естественность» вку-са вне конкуренции. Основные

вкусовые направления диктуют ингредиенты – фрукты, овощи, орехи, злаки.

Необычные вкусы также уже появляются на рос-сийском рынке, как пра-вило, это адаптация уже существующих зарубеж-ных трендов. Однако некоторые тенденции не слишком применимы в реалиях российского рынка. Например, на За-паде попкорн является пол-ноценным снеком, произво-дители предлагают все новые вариации – с добавлением сыра, специй, карамельным соусом. В России же попкорн до сих пор активно употребляется лишь в кинотеатрах и подразделяется только на сладкий и соленый.

Можно прогнозировать, что необычные вкусы как направле-ние развития сегмента снеков мы будем наблюдать уже в рам-ках более узкой категории полез-ных снеков, а также в продуктах, предназначенных для молодежи.

Активный рост сегмента «здо-ровых» снеков наблюдается уже сейчас. Более того, существую-щая и прогнозируемая потреб-ность значительно превышает предложение российских произ-водителей. Очевидно, что для со-здания новых, успешных продук-тов необходимы инновационные ингредиенты – натуральные и вы-сокотехнологичные. В качестве примера можно привести фрук-товые и овощные кусочки, пасты и хлопья бельгийского произво-дителя Taura Natural Ingredients. Ингредиенты Taura URC® изго-товляются без применения искус-ственных красителей, консерван-тов и ароматизаторов. Благодаря их технологическим преимущес-твам, ингредиенты идеально под-ходят для производства снеков. К тому же они сами по себе явля-ются полноценным снеком – до-статочно разработать концепцию бренда и организовать процесс фасовки и упаковки. Полноцен-ный перекус в еще более изыс-канном исполнении – это фрук-товые кусочки в глазури. Произ-водитель может самостоятельно глазировать кусочки или же ис-пользовать готовые ингредиен-ты Taura – натуральные фрукты и ягоды в бельгийском шоколаде или в нежной йогуртовой глазу-ри.

В коллекции ингредиен-тов Taura есть кусочки со следу-ющими вкусами: малина/шипов-ник, малина/ зеленый чай, апель-синовый цвет/имбирь, лайм/мохито, черная смородина и эхи-нацея, а также фруктовые кусоч-ки с зерновыми включениями.

Алёна Горбач, руководитель товарного направле-ния ГК «Союзоптторг»Рынок снеков в России в на-стоящий момент активно раз-вивается. Хотя на прилавках отечественных магазинов уже много продуктов данного на-правления – чипсов, сухариков, орехов, – сегмент еще недоста-точно насыщен и у производи-телей есть возможность для даль-нейшего расширения.

Для снеков характерны те же тенденции, что и для других на-правлений. Особенно актуальна тема удобства потребления, пита-ния «на ходу»: это и характерис-тики самого продукта (он не дол-жен пачкать руки, ломаться, кро-шиться и т.п.), и его упаковка.

Конечно, и состав продуктов важен: курс на здоровое питание, натуральные ингредиенты! Но пока эта тенденция затронула

данную группу товаров в мень-шей степени, чем остальные.

Что касается вкусовых на-правлений снековой про-

дукции, то можно про-гнозировать, что в бли-жайшее время не про-изойдет существенных изменений в предпоч-тениях российских пот-ребителей, и наиболь-шей популярностью, как

и прежде, будут пользо-ваться традиционные для

снеков вкусы – сыр, бекон, салями, сметана-лук. Однако мы ощущаем, что

растет спрос и на новые вкусы. В частности, это также прояв-ление одной из тенденций гло-бального рынка – интерес к на-циональной кухне. Например, в последнее время мы получаем запросы от клиентов на традици-онные «русские вкусы»: холодец-хрен, малосольные огурчики, укроп, грибы со сметаной и пр. Российский рынок снеков кон-сервативен: пока от традицион-ных вкусов мы никуда не уйдем.

Но потребитель хочет иметь возможность выбора, попробо-вать что-то необычное, а затем в очередной раз вернуться к при-вычному и любимому. Поэтому сейчас на прилавках можно най-ти экзотические снеки, напри-мер, «баварские колбаски», «ис-панская колбаса чоризо», «ита-льянские пряности», «гречес-кий соус дзадзики», «сыр кордон блю». Между прочим, опять-та-ки вкусы национальных блюд из разных стран.

В то же время сегмент «здоро-вых» снеков у нас в стране растет не так быстро, как на Западе. Тем не менее ассортимент подобных продуктов неуклонно расширя-ется.

Российские потребители, как правило, предпочитают несладкие снеки (чипсы, сухарики, орешки). Но все большей популярностью начинают пользоваться батончи-ки мюсли. И вскоре они могут составить конкуренцию своим шоколадным собратьям.

В «здоровых» батончиках поч-ти 100% злаков, сушеных фрук-тов и ягод. А для полноты вку-совой композиции используют-ся натуральные фруктовые, ягод-ные, сливочные ароматизаторы.

Но и в несладких снеках тен-денция здорового питания про-

42 АКТУАЛЬНОК Р У ГЛ Ы Й С Т О Л


слеживается. Например, наши клиенты выпускают натураль-ные картофельные чипсы также с натуральными ароматизатора-ми (укропом, базиликом, папри-кой и др.).

Кроме того, все чаще на упа-ковке пишут: «на 40% меньше со-ли!» У наших поставщиков даже есть ингредиенты, позволяющие снижать количество соли при со-хранении привычной солености продуктов.

Ну и с сахаром та же тенден-ция. Всевозможные раститель-ные подсластители и сахарозаме-нители вводят в рецептуры сне-ков, чтобы сделать их, как мини-мум, безвреднее.

Ирина Козий, генеральный дирек-тор представительства в России Совета Производителей Миндаля штата КалифорнияПо мнению Совета Произво-дителей Миндаля штата Кали-форния, производство снеков – самый перспективный участок рынка российской пищевой про-мышленности в том сегменте, где используются орехи. Ожидается, что использование Калифорний-ского Миндаля в производстве

снеков вырастет на 154% с 2011 по 2021 годы, т. е. более чем в два с половиной раза. Производи-тели снеков могут позициони-ровать свои продукты с минда-лем как натуральные и полезные для здоровья – миндаль обладает всеми этими качествами, и вмес-те с этим он очень удобен для переработки. Миндаль отлично комбинируется с другими инг-редиентами, не «забивая», а под-держивая их вкус, и отлично под-ходит как для сладких, так и для соленых и острых снеков. Кроме того, миндаль хорошо сочетается с другими ингредиентами сне-ков эстетически: натуральный миндаль обеспечивает приятный цветовой контраст с ингредиен-

тами светлых цветов, а бланши-рованный миндаль хорошо смот-рится на темном фоне.

Что касается вкусовых на-правлений снековой продукции, то наиболее популярные вкусы снеков в мире – это обжаренный, барбекю и копченый. Среди спе-ций, любимых потребителями, наибольшей симпатией пользу-ется соль, затем следует катего-рия «специи без указания вида», морская соль, васаби, перец, пап-рика, соль в сочетании с перцем, а также различные комбинации приправ.

Когда речь идет об орехах, традиционные вкусы всегда бу-дут популярными, так как они апеллируют к натуральности продукта, а значит, его пользе для здоровья. Однако технологи постоянно создают прекрасные инновационные вкусовые добав-ки, среди которых есть сладкие, соленые и другие вкусы. Новые вкусы и ароматы позволяют про-изводителям завоевывать новых покупателей, которые с удоволь-ствием пробуют новинки с мин-далем.

Сегмент «здоровых» снеков ак-тивно развивается во всем мире.

Результаты исследования, проведенного американским институтом Хадсона в 2011 году (Better-For-You Foods: It’s Just Good Business, Oct 2011), пока-зали, что производители про-дуктов питания и напитков с бо-лее высоким процентом продаж в секторе «полезных для здоровья продуктов» (Better For You) име-ли более высокие общие финан-совые показатели.

В России все больше людей проявляют интерес к здоровому образу жизни и, соответствен-но, к своему рациону. Кали-форнийский Миндаль, вклю-ченный в состав снека, позво-ляет быстро насытиться, а кро-ме того, он богат клетчаткой и множеством других полезных и даже необходимых для здо-ровья веществ. Помимо этого, миндаль давно завоевал любовь российских потребителей в дру-гих сегментах рынка, таких как производство шоколада, выпеч-ки и десертов. Миндаль обладает имиджем продукта класса пре-миум в глазах покупателей, по-этому новые снеки с миндалем будут пользоваться неизменным успехом.



Говоря о продуктах быст-рого приготовления, необ-ходимо отметить, что «по-купая скорость», потре-битель ожидает получить также и превосходные визуальные и органолеп-тические характеристи-ки. Многие «инстантные» продукты до последнего времени производились с использованием синте-тических красителей, что плохо сочетается с четко прослеживаемой в последнее вре-мя тенденцией перехода к нату-ральности, особенно в продуктах для спортивного и диетического питания.

Для данной группы продуктов компания Chr.Hansen предлагает отличное натуральное решение – порошковые красители под торго-вой маркой I-Colors®.I-Co lors® – это ассортимент нату-ральных красителей, специально разработанных для использования в быстрорастворимых продуктах. Краситель равномерно окрашива-ет порошковый продукт, делая его привлекательным для потребителя. Равномерность окрашивания обус-ловлена специальной формулой красителя, которая обеспечивает

«притяжение» частиц красителя к частицам основного продукта. Эта технология распределения красите-лей I-Colors® является их преиму-ществом при фасовке порошкового продукта, например, в прозрачную упаковку, где особенно важно рав-номерное распределение красителя без оседания на дно упаковки.

Красители I-Colors® обладают повышенной светоотражающей способностью, что обеспечивает более высокую цветовую насыщен-ность продукта с таким красителем. Продукт выглядит более ярким да-же при маленькой дозировке краси-теля в сравнении с использованием стандартных красителей.

Обладая мелкодисперсной структурой, красители I-Colors® лег-

ко дозируются и сме-шиваются с основным продуктом, легко рас-творяются без образо-вания комков и выпа-дения красящих частиц в осадок. Дополнитель-ным преимуществом применения их в про-изводстве быстрорас-творимых продуктов является отсутствие пыления во время до-зирования и внесения

в продукт, длительный срок годнос-ти и возможность хранения при ком-натной температуре.

Красители I-Colors® являются стойкими в напитках и других рас-творимых продуктах. В ассортимен-те представлены красители различ-ных оттенков – желтые, оранжевые, красные, фиолетовые, отобража-ющие в первую очередь наиболее популярные вкусы напитков Лайм/Лимон/Ананас, Апельсин, Клубника, Виноград.

Ассортимент натуральных краси-телей I-Colors® заинтересует про-изводителей быстрорастворимых напитков, коктейлей для лечебного и диетического питания, порошко-вых продуктов быстрого приготов-ления – соусов, супов, киселей.

Оттенок Название красителя Дозировка в раство-римом напитке, %

Уровень распре-деления в про-дукте

Разделение на фазы

Растворение

Желтый I-Colors® Yellow 900 WSS-P

0,5 5 Нет Быстрое

Желто- оранжевый

I-Colors® Bright Yellow 001 WSS-P


I-Colors® Bright Yellow 401 WSS-P


Оранжевый I-Colors® Orange 700 WSS-P


Красный I-Colors® Red 122 WSP 0,4 5 Нет Быстрое

Пурпурно-фиолетовый

I-Colors® Magenta 101 WSP


Colors that make sense®

Chr.Hansen Москва, ул.Щербаковская, 53 стр.17 тел. +7 495 221 05 06 факс +7 495 221 05 15

Натуральные красители и красящие ингредиенты

I-Colors® Instant-Intense-Intelligent Растворимые красители для растворимых продуктовОбраз жизни современного человека предполагает быстрый темп во всем – в работе, отдыхе, спорте, питании. Все чаще мы обращаемся к ус-лугам и продуктам, которые призваны экономить наше время. Однако, покупая такие услуги и продукты, мы смотрим не только на скорость их исполнения или при-готовления, но и на их качество.

ПРАКТИКУМ44


Обжаривание миндаля – один из самых известных способов промышленной переработки этого ореха. При обжаривании вкус миндаля раскрывается, цвет кожицы приобретает при-ятный коричнево-золотистый оттенок, а сам орех становится хрустящим.

Как и любой другой способ переработки, обжарка минда-ля оказывает разрушительное воздействие на его внутрик-леточную микроструктуру, что приводит к уменьшению срока годности. Происходит это из-за того, что в процессе обжари-вания нарушается целостность межклеточных стенок ореха и происходит потеря влаги с 6 до 2,5%, при этом межклеточ-ные перегородки становятся уязвимыми для окислительных процессов.

Хорошая новость: существу-ют способы уменьшить повреж-дение орехов при переработке, сохранив при этом ценные пот-

ребительские качества обжа-ренного миндаля.

Совет Производителей Миндаля штата Калифорния постоянно проводит научные исследования, цель которых –

увеличение срока хранения миндаля, повышение качес-тва и усиление его полезных для здо-ровья свойств.

Приведем неко-торые рекомен-дации техно-логов, которые помогут сохранить

качество миндаля при обжари-вании.

При обработке миндаля важ- ■

но соблюдать равномерность теплового воздействия. Рез-кие перепады температуры

приводят к тому, что цвет орехов может непрогнозиру-емо измениться. Обеспечить равномерность воздействия можно с помощью частого перемешивания орехов, ре-гулирования толщины слоя орехов и постоянного конт-роля поступления горячего воздуха.Обжаривание миндаля при ■

низкой температуре (от 130 до 145ºС) помогает максималь-но сохранить микроструктуру миндаля и продлить срок его хранения. Однако у низкотем-пературного обжаривания

Обжаривание Калифорнийского Миндаля: качество продукта и сроки храненияОбжаренный миндаль – популярный ингредиент для пищевой промышленности (в первую

очередь – кондитерской), кроме того, это вкусный, питательный и популярный продукт для

перекуса.

ПРАКТИКУМ 45


есть важный недостаток: да-же при длительной тепловой обработке на низких темпера-турах сложно получить нуж-ный цвет жареного миндаля. Двухступенчатое обжарива- ■

ние миндаля позволяет ми-нимизировать повреждение внутриклеточной структуры ореха и тем самым увеличи-вает срок хранения миндаля, улучшая общее качество про-дукта. На первом этапе обжа-ривания из орехов удаляется влага в процессе нагревания при низких температурах. Внутриклеточные мембраны становятся при этом более эластичными. Затем орехи подвергают интенсивной теп-ловой обработке, чтобы они приобрели нужный вкус и цвет и стали хрустящими. Для того чтобы сохранить ■

качество орехов после об-жаривания, они должны быть охлаждены сразу после окон-чания тепловой обработки до температуры менее 30ºС. Эти действия помогут остановить повреждение внутриклеточ-ной микроструктуры миндаля, если только охлаждение не будет чрезмерно резким и ин-тенсивным. Идеальное качество обжа- ■

ренного миндаля сохраняется в течение нескольких секунд после обжарки, после чего падает. Поэтому при исполь-зовании миндаля в качестве ингредиента лучше всего об-жаривать орехи непосредс-

твенно перед использовани-ем.Сразу после обжаривания ■

и охлаждения орехи должны быть упакованы. Идеальный вариант – непрозрачная ва-куумная упаковка, которая исключит контакт с воздухом и убережет орехи от окис-ления и воздействия прямых солнечных лучей. Соблюдение условий хранения и правиль-ная упаковка помогут сохра-нить качество миндальных орехов в течение длитель-ного срока (до года включи-тельно).Оптимальные условия для ■

длительного хранения мин-даля (в том числе обжарен-ного) – температура до 10°С и относительная влажность менее 65% (обжаренный миндаль содержит малое ко-личество влаги и потому ак-тивно поглощает ее из окру-жающей среды).

При соблюдении надле-жащих правил переработки и хранения обжаренный Кали-форнийский Миндаль может сохранять прекрасное качест-во в течение целого года с мо-мента упаковки.

Больше информации

на сайте Совета Про-

изводителей Миндаля

штата Калифорния:

www.almonds.ru.

bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru bfi-online.ru




















































Итак, теперь Вам доступны в режиме ONLINE:

российские и зарубежные новости рынка пищевых ингредиентов•

актуальные аналитические обзоры рынка•

мнения экспертов рынка и возможность задать им вопрос•

календарь российских и зарубежных выставок, семинаров, • конференций

размещение объявлений о продаже или покупке сырья • и ингредиентов

поиск работы для профессионалов рынка•

А теперь главное: мы сближаем партнеров!

Ваши контакты и контакты Ваших коллег здесь: bfi-online�ru

Для этого мы разместили на портале обновленную информацию из наших каталогов

НЕТ!

Журнал «Бизнес пищевых ингредиентов» запускает Интернет-портал

«Бизнес пищевых ингредиентов online»bfi-online�ru

Это не электронная версия журнала «Бизнес пищевых ингредиентов»

Это не очередной дайджест новостей и материалов из Интернета

bfi-online�ru - это территория профессионального общения для всех,

кто применяет, продает и производит пищевые ингредиенты

Авторизируйтесь:

- обновляйте или добавляйте информацию о своих компаниях!

- бесплатно размещайте свои объявления, вакансии и резюме в разделах «Объявления» и «Работа»!

Информация в каталогах доступна для ONLINE бесплатного обновления

Выставки в которых принимает участие журнал

«Бизнес пищевых ингредиентов», март – сентябрь 2013 года

МАР

Т12–15 марта Пищевые ингредиенты, добавки и пряностиITEМосква ВВЦ, пав. 75+7(495) 935-73-50www.ingred.ru

12–15 марта Молочная индустрия. Мясная ИндустрияITEМосква ВВЦ, пав. 75+7(495) 935-73-50www.dairy-industry.ru www.meat-industry.ru

12–15 мартаАгрокомплексУфа Башкирская выставочная компания+7(347) 253-38-00, 53-14-34www.bvkexpo.ru

13–16 марта Пищевая индустрия. Современное хлебопечениеКрасноярск«Красноярская ярмарка»МВДЦ «Сибирь»+7(391) 22-88-611, 29-88-805www.krasfair.ru

18–20 марта International Fast Food Fair Moscow (IFFF )/ITE Москва «Крокус Экспо»+7(495) 935-73-50www.fastfoodexpo.ru

28–30 мартаПродукты питанияСочиГК «Жемчужина»«СОУД-Сочинские выставки» +7(8622) 62-26-93, 62-30-15 www.soud.ru

10–12 апреля Интерфуд. Продтех Санкт-Петербург «Ленэкспо»ВО «РЕСТЭК»+7(812) 320-8093, 303-8869 www.restec.ru

10–12 апреля Хлеб. Кондитерэкспо Украина, Киев «Троян»+38(044) 258-01-23www.bread-expo.kiev.ua, www.troyan.kiev.ua

16–19 апреляСибпродовольствие. Напитки Иркутск «СибЭкспоЦентр»+7(395 2) 35-22-39, 35-43-47www.sibexpo.ru

16–18 апреляПивовар Москва ВВЦ, Павильон №75 For-Expo Ltd.+7(495) 980-95-42www.pivoexpo.ru

18–20 апреляПищевая индустрия. Напитки Краснодар «КраснодарЭКСПО»+7(861) [email protected]

19–21 апреляПивная ярмарка Сибири Новосибирск «Сибирская ярмарка»+7(383) 363-00-63www.sibfair.ru

24–27 апреля Modern Bakery Moscow / Современное хлебопечение Москва «Экспоцентр»ООО «ОВК-РУС»+7(495) 967-04-61, 967-04-60www.modernbakery-moscow.com

24–27 апреляПродуктовый мир Нижний Новгород ЗАО «Нижегородская ярмарка»+7(831) 277-56-67www.yarmarka.ru

21–23 мая«От поля до прилавка»Международный форум для мясной и молочной индустрии Москва «Крокус-Экспо»«Асти Групп»+7(495) 797-69-14www.meatindustry.ruwww.viv.net

22–25 мая Пиво. Вино-Водка. Мир воды Сочи ГК «Жемчужина»«СОУД-Сочинские выставки» +7(8622) 62-26-93, 62-30-15 www.soud.ru

22–26 маяFood & Drinks. Food TechnologyМолдавия, Кишинев«Молдэкспо»+(37322) 81-04-62www.moldexpo.md

25–27 июня Food Ingredients Asia China, Hi & Ni China Китай, Шанхай «UBM»[email protected]

26–28 июня Food Ingredients Philippines Филиппины, Манила «UBM»[email protected]

5–7 июляПивная ярмарка

Калининград «Балтик-Экспо»+7(4012) 34-10-95, 36-10-01 [email protected]

18–24 июляСладкая жизнь Сочи ГК «Жемчужина»«СОУД-Сочинские выставки» +7(8622) 62-26-93, 62-30-15 www.soud.ru

26 августа – 1 сентября Агрорусь Санкт-Петербург «Ленэкспо» +7(812) 240-40-40www.agrorus.lenexpo.ru www.lenexpo.ru

3–5 сентябряАгропромышленный форум Екатеринбург «Уральские выставки»+7(343) 310-03-30www.uv2000.ru

6–7 сентябряПраздник сыра Барнаул Алтайская ярмарка+7(3852) 65-88-44www.altfair.ru

10–12 сентябряINPRODMASH Украина, Киев «Акко интер-нешнл» +380(44) 458-46-21/24 www.acco.ua

16–19 сентябряWorld Food Moscow/ Весь мир питания Москва «Экспоцентр»Компания ITE+7(495) 935-73-50www.world-food.ru

АПРЕ

ЛЬ

МАЙ

ИЮ

НЬ

ИЮ

ЛЬ

АВГУ

СТСЕ

НТЯ

БРЬ

business of food ingredients №1 2013

Documents