business plan ristorante
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Business plan ristorante: in questo mini e-book ti sveliamo i segreti per scrivere il business plan per aprire il tuo ristoranteTRANSCRIPT
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Prima di procedere all’avvio e all’apertura di un ristorante è
opportuno verificare la fattibilità di mercato ed economico-
finanziaria dell’idea di business attraverso la redazione di un
business plan (o piano di impresa). Infatti prima ancora di fare gli
investimenti e procedere ad esborsi monetari è bene che
l’imprenditore verifichi la fattibilità dell’idea di business sotto questi
3 aspetti:di mercato, economico e finanziario.
1) Aspetto di mercato: ciò vuol dire che l’imprenditore deve
verificare, attraverso degli studi e delle ricerche di mercato, che ci sia
qualcuno che vuole il suo servizio di ristorazione e soprattutto che sia
disposto a spendere del denaro!
Uno degli errori più comuni che viene commesso nella fase di start up
di un ristorante è “intanto io apro, e poi mi regolo”:cioè non
identificare prima a quale segmento di mercato ci si rivolge.
Per ogni imprenditore è strategico sapere cosa vogliono i suoi clienti, o
potenziali clienti. Sapere questo per un imprenditore è fondamentale
BUSINESS PLAN e CONTRIBUTI A
FONDO PERDUTO per aprire un
ristorante
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perché i clienti sono disposti a spendere soldi più volentieri per ciò che
desiderano piuttosto che per acquistare ciò di cui hanno bisogno. Per
capire bene questa affermazione possiamo fare degli esempi: chiunque
ha problemi di salute, ha bisogno di effettuare delle analisi cliniche, ma
di certo non desidera farle; quando c’è un problema in casa con i tubi,
tutti hanno bisogno di un idraulico, ma pochi desiderano
chiamarlo;tutti coloro che possiedono un’automobile hanno bisogno di
pagare l’assicurazione, ma pochi desiderano pagarla. A fronte proprio
di quest’ultimo esempio dell’assicurazione, che è una delle cose che le
persone detestano di più pagare consideriamo, invece, l’acquisto
dell’automobile, che è la prima spesa importante che fanno la maggior
parte delle persone non appena hanno un reddito per acquistarla. A
pensarci bene, un’assicurazione costa molto meno rispetto ad
un’automobile, eppure “è così seccante pagare l’assicurazione…!!”. In
molti si fanno dei problemi per pagare un’assicurazione da 700 euro
all’anno, ma non se ne fanno altrettanti per acquistare una macchina
da 20.000 euro e più! Perché accade questo? Questo accade perché
quando un consumatore “vuole” qualcosa (l’automobile) di certo
pondera l’acquisto e confronta i prezzi: ma è anche vero che poi
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procede all’acquisto rimanendone anche soddisfatto!! E tira fuori
20.000 euro (e anche più).
Ecco perché diventa di importanza cruciale capire il mercato e quali
sono i bisogni e i desideri dei clienti: è bene sapere prima ciò che il
cliente vuole per poi offrire nel menù proprio quelle pietanze che il
cliente ha detto di volere.
Facciamo ancora qualche altro esempio, perché l’aspetto del
mercato è cruciale per verificare la fattibilità dell’iniziativa
imprenditoriale! Le persone hanno bisogno di mangiare “sano” ma
invece desiderano hamburger e patatine. Questo spiega l’esistenza
di catene di paninoteche di portata mondiale. In tantissimi vanno al
ristorante anche in periodi di crisi economica: nessuno ne ha
bisogno, ma molti “VOGLIONO” passare una serata senza lo stress di
dovere cucinare, apparecchiare la tavola, sparecchiarla e infine
lavare anche i piatti!
Arrivati a questo punto e considerando quanto è importante per un
ristorante offrire piatti capaci di soddisfare i desideri dei clienti, ci si
potrebbe chiedere: ma come faccio a conoscere ed anticipare i gusti
del mio potenziale cliente? “Come faccio a sapere se una
determinata pietanza incontrerà il favore del pubblico dei
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consumatori?”. “Come faccio a sapere prima cosa “mettere nel
menù” ai miei clienti dopo?”
Per conoscere ciò che il cliente vuole e quindi desidera, occorre fare
delle ricerche di mercato: cioè bisogna fare degli studi del
mercato; testare le ricette,osservare direttamente come si comporta
il cliente, cercare di avere più informazioni possibili su di lui. Per
prima cosa occorre definire, bene e subito, quali informazioni si
vogliono ottenere dalla ricerca di mercato per “profilare” il cliente-
tipo.
Facciamo un esempio: operi nel settore della ristorazione e pensi
che potrebbe essere una buona idea aprire un ristorante di cucina
tipica toscana a Genova, offrendo ai tuoi potenziali clienti un
massimo di 30 coperti. La prima cosa da fare è avere a disposizione i
dati sui gusti e sulle abitudini di consumo: i genovesi sarebbero
disposti a venire nel ristorante a mangiare cucina toscana? La
risposta può essere solo “si” oppure “no”; nel caso la risposta fosse
“si”, occorre calcolare anche stimare “quanti” sarebbero disposti a
mangiare piatti della cucina toscana nell’arco di un anno.
Infatti dal numero dei coperti dipende anche l’ammontare
dell’investimento. Una cosa è acquistare una cucina, dieci tavoli con
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le sedie, le tovaglie e tutto il necessario per fare mangiare venti
persone: un’altra cosa è acquistare tutte queste cose per fare
mangiare 60 o più persone: la somma di denaro da investire cambia.
Quindi per prima cosa bisogna sapere quante persone sarebbero
disposte a venire a mangiare nel ristorante di cucina toscana, e
queste risposte si hanno facendo una ricerca di mercato attraverso
la somministrazione dei questionari da sottoporre ai potenziali
clienti.
Dopo aver segmentato il mercato ed aver stimato il numero di
potenziali clienti serviti dal ristorante che si intende avviare, occorre
posizionare il ristorante nella mente della clientela, occorre cioè
che il cliente “percepisca” la differenza rispetto agli altri concorrenti.
Posizionare il ristorante sul mercato vuol dire che le pietanze e il
menù devono differenziarsi da quelli dei concorrenti: quello che
conta è che ci sia qualche elemento di differenza vera!
Il posizionamento nel mercato significa cercare in tutti i modi di
raggiungere un “posto” nella mente dei clienti di modo che ogni
volta che un consumatore pensa a una determinata pietanza, si
ricorda di una determinato ristorante!
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Ecco perché “posizionare” il ristorante è fare percepire che rispetto
ai concorrenti ci sono delle differenze sostanziali.
2) Aspetto economico:dopo aver verificato la fattibilità di mercato
relativa all’apertura di un determinato ristorante occorre andare a
verificare la fattibilità economica. L’idea di avviare un ristorante è
fattibile da un punto di vista economico solo quando i ricavi della
gestione superano i costi della gestione, per lo meno a partire dal
secondo anno di attività.
>
Infatti per il primo anno di attività è possibile che accada che i ricavi
non riescono a coprire i costi di gestioni:e quindi anziché avere un
utile di gestione l’imprenditore registra una perdita. Ma ATTENZIONE!!
La registrazione della perdita può essere “consentita” solo nei primi
mesi dell’attività poiché il ristorante sostiene dei costi maggiori
attribuibili all’avvio e all’ start up dell’attività. Se, a partire dal secondo
anno, i costi continuano ad essere maggiori dei ricavi allora possiamo
affermare senza ombra di dubbio che l’idea di business NON è fattibile
RICAVI
COSTI
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da un punto di vista economico poiché non genera ricavi tali da
consentire la copertura dei costi di gestione.
3) Aspetto finanziario: dopo aver verificato che l’apertura di un
ristorante è fattibile da un punto di vista di mercato ed economico,
occorre verificare la fattibilità finanziaria, e cioè occorre che
l’imprenditore disponga delle risorse finanziarie per poter sostenerre
l’investimento.
Infatti supponiamo che per avviare un’attività di ristorazione sono
necessari i seguenti investimenti:
Piano degli investimenti
Tavoli e sedie 8.000
Mobili e arredi 30.000
Impianto di illuminazione 10.000
Impianto di condizionamento/riscaldamento 12.000
Impianto idraulico 5.000
Cuocipasta 810,00
Gyros a gas 850,00
Cuocipiada elettrico 756,00
Blocco Cottura 2.000,00
Friggitrice a gas 1.500,00
Forni Rational 1.000,00
Cantinetta Frigo 1.500,00
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Congelatore 420,00
Lavapiatti 2.300,00
Tavolo refrigerato 1.200,00
Abbattitori di temperatura 1.700,00
Impastatrice, affettatrice, pelatori,
tagliaverdure,
2.000,00
Pentole, padelle, teglie da cucina, cestelli per
cottura a vapore, coperchi, bistecchiere, bollitori, spremiagrumi, etc
5.000,00
Accessori per la cucina: spatole, scolapasta, sbucciatori, taglieri, etc
2.500,00
Tessili per la cucina: tovaglie, tovaglioli, tovagliette, canovacci, presine, etc
6.000,00
……………………………………….. ……………….
……………………………………….. ……………….
……………………………………….. ……………….
……………………………………….. ……………….
Tot. investimenti 120.000
A fronte di questi 120.000 euro di investimenti, l’imprenditore deve
avere risorse finanziarie pari ad altrettanti 120.000 euro per pagare i
fornitori dei beni strimentali.
L’imprenditore ha necessità quindi di individuare le giuste fonti di
copertura finanziaria per sostenere l’investimento di 120.000 euro.
Le fonti di copertura finanziaria potrebbero essere le seguenti:
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a) i primi 50.000 euro dell’investimento l’imprenditore li copre con
mezzi propri (il cosiddetto capitale proprio/capitale sociale)
b) altri 30.000 euro dell’investimento l’imprenditore può ottenerli
attraverso dei finanziamenti agevolati da parte dello Stato
c) altri 30.000 euro dell’investimento l’imprenditore può ottenerli
attraverso dei contributi a fondo perduto da parte dello Stato
d) altri 10.000 euro dell’investimento l’imprenditore può chiederli in
prestito ad una banca
Fino ad ottenere la copertura finanziaria dell’intero investimento che si
presenterebbe in questo modo:
STATO PATRIMONIALE
Investimenti Finaziamenti
Tavoli e sedie 8.000 Mezzi propri 50.000
Mobili e arredi 30.000 Contributi a fondo perduto
30.000
Impianto di illuminazione
10.000 Finanziamento agevolato
30.000
Impianto di condizionamento/risc
aldamento
12.000 Finanziamento bancario
10.000
Impianto idraulico 5.000
Cuocipasta 810,00
Gyros a gas 850,00
Cuocipiada elettrico 756,00
Blocco Cottura 2.000,00
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Friggitrice a gas 1.500,00
Forni Rational 1.000,00
Cantinetta Frigo 1.500,00
Congelatore 420,00
Lavapiatti 2.300,00
Tavolo refrigerato 1.200,00
Abbattitori di
temperatura
1.700,00
Impastatrice,
affettatrice, pelatori, tagliaverdure,
2.000,00
Pentole, padelle, teglie da cucina,
cestelli per cottura a vapore, coperchi, bistecchiere,
bollitori, spremiagrumi, etc
5.000,00
Accessori per la cucina: spatole,
scolapasta, sbucciatori, taglieri, etc
2.500,00
Tessili per la cucina: tovaglie, tovaglioli,
tovagliette, canovacci, presine,
etc
6.000,00
…………………………………
……..
……………….
…………………………………
……..
……………….
Tot. investimenti 120.000 Tot. finanziamenti 120.000
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Di fronte alla totale copertura finanziaria dell’investimento possiamo
dire che l’apertura del ristorante è fattibile anche da un punto di vista
finanziario.
Finanza agevolata per l’apertura di un ristorante: una delle
possibili forme di copertura finanziaria dell’investimento è
rappresentata dal ricorso da parte dell’imprenditore alla finanza
agevolata, cioè a strumenti finanziari messi a disposizione delle
imprese e degli imprenditori da parte dello Stato, o delle Regioni, o
degli enti pubblici locali.
In particolare per l’apertura e l’avvio di un ristorante è possibile
utilizzare la misura della Microimpresa che consente alle Snc e alle
Sas appena costituite (ma non avviate) di ottenere agevolazioni fino a
129.000 euro (di cui il 50% sotto forma di contributo a fondo perduto;
il restante 50% sotto forma di finanziamento agevolato). Possono
presentare la domanda solo le Snc e le Sas la cui maggioranza dei
soci è, al momento della presentazione, non occupata e residente
in Italia da almeno 6 mesi.
Per accedere alla richiesta di agevolazione occorre compilare la
domanda di accesso e allegare il business plan relativo agli
investimenti da realizzare.
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