By

Assoc. Prof. Dr. Narumol Matan http://203.157.71.172/foodhygiene/index.swf

Which do you prefer?

How do you select?

How do you know?

Thai New Example แพทยเผยอาหารไทย มสารตกคางเกนมาตรฐาน • จากรายงานการเฝาระวงอาหารเปนพษของกรมควบคมโรคในกลม

ผบรโภคทกชวงอายทวประเทศพบผปวยโรคอาหารเปนพษจ านวน 102,370 ราย โดยพบวา ภาคตะวนออกเฉยงเหนอมากทสด เทากบ 53,182 หรอ 51.95% ภาคเหนอ 25,414 หรอ 24.82% ภาคกลาง 19,658 หรอ 19.23% ภาคใต 4,089 หรอ 3.99%

• ผปวยโรคอาหารเปนพษพบมากในเดกวยเรยน อาย 5 - 24 ป และวยท างาน อาย 25 ? 64 ป โดยจากการเฝาระวงอาหารในโรงเรยนไดตรวจพบเชอจลนทรยกอโรคในอาหาร ผสมผสอาหาร และภาชนะในโรงเรยน 101 แหง เกนมาตรฐาน 46.5% อกดวย

• http://www.vcharkarn.com/vblog/64982

Food poisoning in Thailand

ประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา เรอง ชแจงเกยวกบประกาศกระทรวงสาธารณสข เรอง ก าหนดอาหารทหามผลต น าเขา หรอจ าหนาย

………………………………………….. ดวยปรากฏวามผปวยจากการบรโภคเนอปลาปกเปาทมสารพษเตตโตรโดทอกซน (Tetrodotoxin) ซงอาจเปนอนตรายถงชวต กระทรวงสาธารณสขจงเหนควรก าหนดมาตรการในการคมครองความปลอดภยของผบรโภค

โดยออกประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท 264) พ.ศ.2545 เรอง ก าหนดอาหารทหามผลต น าเขา หรอจ าหนาย ลงวนท 19 ธนวาคม 2545 โดยมสาระส าคญหามมใหผลต น าเขา หรอจ าหนายปลาปกเปาและอาหารทมปลาปกเปาเปนสวนผสมซงประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบนไดประกาศในราชกจจานเบกษาฉบบทวไป เลม 119 ตอนพเศษ 128ง. ลงวนท 25 ธนวาคม 2545 มผลบงคบใชตงแตวนท 26 ธนวาคม 2545 เปนตนไป และ

นบตงแตวนทประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบนมผลใชบงคบแลว จะตองไมมการผลต การจ าหนาย หรอน าเขา ปลาปกเปาและอาหารทมปลาปกเปาเปนสวนผสมทงน รวมถงการผลตเพอสงออกดวย ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาจงขอประกาศใหทราบโดยทวกนและขอใหผประกอบการทเกยวของปฏบตตามประกาศดงกลาวโดยเครงครด ผฝาฝนจะมความผดตามมาตรา 50 แหงพระราชบญญตอาหาร พ.ศ.2522 กลาวคอ ตองระวางโทษจ าคกตงแตหกเดอนถงสองป และปรบตงแต หาพนบาทถงสองหมนบาท หากมขอสงสยประการใด โปรดตดตอสอบถามไดทกองควบคมอาหาร ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสข โทร.0-2590-7322,

0-2590-7023 หรอ 0-2590-7175 ในวนเวลาราชการ ประกาศ ณ วนท 13 มกราคม พ.ศ.2546

ประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา …………………………………………..

ดวยปรากฏวามปญหาการแพรระบาดของเชอโรคววบา (Bovine spongiform encephalopathy) ชอยอวา BSE ในหลายประเทศ ดงนนเพอคมครองความปลอดภยของผบรโภคจงสมควรปรบปรงประกาศกระทรวงสาธารณสข

(ฉบบท 173) พ.ศ.2539 เรอง ก าหนดอาหารทหามน าเขาหรอจ าหนาย อาศยอ านาจตามความในมาตรา 5 และมาตรา 6(8) แหงพระราชบญญตอาหาร พ.ศ.2522 อนเปนพระราชบญญตทมบทบญญตบางประการเกยวกบการจ ากดสทธและเสรภาพของบคคล ซงมาตรา 29 ประกอบกบมาตรา 35 มาตรา 48 และมาตรา 50 ของรฐธรรมนญแหงราชอาณาจกรไทย บญญตใหกระท าไดโดยอาศย

อ านาจตามบทบญญตแหงกฎหมาย รฐมนตรวาการกระทรวงสาธารณสขออกประกาศไว ดงตอไปน ขอ 1 ใหยกเลกประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 173 (พ.ศ.2539) เรอง ก าหนดอาหารทหาม

น าเขาหรอจ าหนาย ลงวนท 10 เมษายน พ.ศ.2539 ขอ 2 ใหเนอโคและผลตภณฑทไดจากโคทมแหลงก าเนดจากประเทศทมความเสยงจากการเกดโรคววบา (BSE) ไดแก สหราชอาณาจกร โปรตเกส ฝรงเศส ไอรแลนด สวตเซอรแลนด เบลเยยม สหพนธ

สาธารณรฐเยอรมน และเนเธอรแลนด เปนอาหารทหามน าเขาหรอจ าหนาย (1) นมและผลตภณฑนม

(2) เจลาตนทมหนงสอรบรองวาปลอดจากโรคววบา (BSE) จากหนวยงานของรฐทรบผดชอบของประเทศทเปนแหลงก าเนด หรอสถาบนเอกชนทรบรองโดยหนวยงานของรฐทรบผดชอบของประเทศทเปน

แหลงก าเนด แลวแตกรณ โดยมสาระส าคญตามทส านกงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศก าหนด ขอ 3 ประกาศน ใหใชบงคบตงแตวนถดจากวนประกาศในราชกจจานเบกษาเปนตนไป

Definition of sanitation

• The word sanitation comes from the Latin word “sanitas” which mean “health”

• In food Industry mean “ creating and maintaining hygienic and healthful conditions”

• ภาวะทโรงงานผลตอาหารมการจดระบบใหถกสขลกษณะและท าใหเกดผลดตอทกๆคนทปฏบตการในโรงงาน รวมถงผลตภณฑ

หากไมมระบบสขาภบาล? • ครงท 1 "ไขหวดใหญสเปน"

(Spanish Flu) ในปคศ. 1918 หรอ พ.ศ. 2461 ไดเกดการระบาดของไขหวดชนด [A (H1N1) นบเปนความสญเสยครงยงใหญ ประมาณวาเกดการตดเชอรอยละ 20-40 ของประชากรโลกและมผเสยชวต20 ลานคน พบผปวยสวนใหญในวยหนมสาว อาย 20-50 ป

หากไมมระบบสขาภบาล? "ไขหวดใหญเอเซย" (Asian Flu)

ในป คศ. 1957 หรอ พ.ศ. ไดมการระบาดของไขหวดชนด [A (H2N2)] ตนเหตมาจากการกลายพนธไวรสในเปดปา ในครงนการระบาดของโรคไมรนแรงเทาครงแรก เพราะมความรจากประสบการณในครงแรก ท าใหสามารถรบมอไดดขน คาดวามคนตายทวโลกประมาณ 2 ลานคน สวนใหญพบผตดเชอในผสงอาย

• ไวรสไขหวดใหญ หรอ Influenza นน แบงออกเปน 3 Type ดงน Type A subtypes (Influenza A )ตามความแตกตางของ H และ N antigens พบในคนและสตว - คน พบ 3 ชนดไดแก H1N1, H2N2, H3N2 - มา พบ 2 ชนดไดแก H3N8 และ H7N7 - สตวปก พบทกชนดไดแก H1-15 และ N1-9 Type B (Influenza B) ไมม subtype พบเฉพาะในคน Type C (Influenza C) ไมม subtype พบในคนและสกร

หากไมมระบบสขาภบาล? • "ไขหวดใหญฮองกง" (Hong

Kong Flu) ในป 1968 เปนการระบาดของเชอชนด [A (H3N2)]เรมตนระบาดทฮองกง แตความเสยหายในครงนไมมากนก คาดวามเหยอโรครายนเกอบ 1 ลานคน ส าหรบผตดเชอสวนใหญจะเปนผสงอาย

The important of sanitation

1 Food Industry

– Food contamination

– Sanitation cost

Older plants with less-than-ideal designs

Newer plants with ideal designs

2. Basic sanitation training

-Department of Health (กรมอนามย)

-The Food and Drug Administration(องคการอาหารและยา)

Before training

After training

3.Benefit of sanitation program

3.1 Follow the food law

3.2 Accidents protection

3.3 Extended shelf-life of foods

3.4 Safe energy

3.5 Food quality and insurance

• Proper personal hygiene, including frequent

hand and arm washing and covering cuts;

• Proper cleaning and sanitizing of all food

contact surfaces and utensils;

• Proper cleaning and sanitizing of food

equipment;

• Good basic housekeeping and maintenance;

and

• Food storage for the proper time and at safe

temperatures.

Good sanitation

How food get contaminated?

1 Red-Meat product

- muscles of healthy animal or animal surface

- blood cell with defense mechanisms

- knives

- stored, distributed process

Where do M.O. in food come from?

M.O. in their

liver, kidneys,

lymph nodes, and spleen.

As the meat is cut

into retail portions,

more surface area is exposed to the M.O.

Refrigeration is one of the most important ways contamination of foods in controlled. When food are not handled properly in cold storage, they can become heavily contaminated.

Cool temperature

The surface of the food can feel well chilled while the middle is still warm.

Clostridium perfringens

Poor transportation

2 Dairy Products

- cows

- milking equipment

- equipment used for unpasteuized milk are used for pasteurized milk

- staff

Contamination of raw milk

Storage of raw milk

3 Poultry products

- Poultry may be contaminated by Salmonella and Campylobacter during processing. There microorganisms are easily spread from one carcass to another during defeathering and removal of the intestines. Salmonella can also be transferred from contaminated hands, gloves, and processing tools.

Salmonella sp.

4 Seafood products

harvesting

processing

distribution marketing

Case study

Sources of food contamination

• Food product provide nutrients that people need. Microorganisms need many of the same nutrients, so food products are an ideal source of nutrition for microorganisms.

1 Ingredients

-M.O.and their toxin

2 Equipment

-can be contaminated during production

3 Employees

- hair, nose, mouth carry M.O.

4 Air and water

5 Sewage

- raw, untreated sewage

6 Insects and rodents

-feet, fur, and feces of rats and mice

How to prevent and control contamination of food?

1 The environment

- food should not be touched by human hands

- Food should be covered during storage, holding, and service

- Food in single-service wrappers or containers, such as milk and juice, should be served directly from these containers.

- Equipment and utensils used in food processing, packaging, preparation, and service should be cleaned and sanitized between use.

- Food service manager should train employees to handle dishes and eating utensils so that their hands do not touch any surface.

2 During storage

- Storage facilities should have plenty of space and an organized storage layout, and stock should be rotated.

- Storage area floors should be swept or scrubbed and shelves or racks should be cleaned and sanitized

3 Litter and garbage

- Refuse should be kept in appropriate containers and removed from the food area regularly.

- Clean, disinfected, seamless trash containers should be kept in all work areas.

- The best method is to use separate containers for food waste from those used for litter and rubbish

4 Toxic substances

- Poisons and toxic chemicals should not be stored near food products.

- Only cleaning compounds, supplies, utensils, and equipment approved by regulatory or other agencies should be used in food handling, processing and preparation.