cachaça na gastronomia - mesa tendênciass senac
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No dia 25 de outubro de 2011, a Mapa da Cachaça liderou o painel Cachaça com Gastronomia no evento Mesa Tendência do SENAC.TRANSCRIPT
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Cachaça com Gastronomia
Harmonização, Receitas e Degustação
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Apresentadores
• Felipe Jannuzzi• Leandro Batista • Yaya Quintella• Fernanda Seixas• Mauricio Maia
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www.mapadacachaca.com.br• Mapeando os alambiques de cachaça: Cadastro colaborativo e gratuito: Wiki Cachaça;• + de 200 histórias de alambiques registradas...
faltam algumas centenas ou milhares;• gastronomia, opinião, design, turismo, marketing, contos, onde beber cachaça...• Falamos sobre Brasil.
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Quais são as duas primeiras palavras que “pipocam” na sua cabeça quando pensa nas
seguintes bebidas?"
50 pessoas, entre 20-35 anos, classe A-B, homens e mulheres brasileiros
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CERVEJA
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RUM
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TEQUILA
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VINHO
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WHISKY
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VODKA
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CACHAÇA
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• Origem• Momento• Sensações positivas• Palavras negativas
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VAMOS MUDAR ISSO?
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Madeiras na Cachaça
Armazenamento x Envelhecimento
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• Toda madeira tem uma ação em comum, “o de amaciar” a cachaça, pois com o envelhecimento perde a acidez e adquire propriedades da madeira, como cor, aroma, perfume e etc...
• É o único destilado armazenado em mais de 20 tipos de madeiras diferentes
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A cada 1.000 litros de garapa, extraímos aproximadamente de 80 a 130 litros de cachaça de coração, que são armazenadas e envelhecidas
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Armazenamento
- Não tem limite mínimo de tempo- Tonéis são superiores a 700 litros
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Nossas Madeiras:
Jequitibátonéis de 30.000 litrosPreserva as características naturais da cor e aroma
Bálsamo tonéis de 10.000 litrosresulta em uma cachaça amarela com gosto amadeirado / perfumado
Amburanatonéis de 5.000 litrosResulta uma cachaça perfumada, com cor amarelada, e levemente adocicadaAbaixa a acidez e diminui o teor alcoólico da cachaça
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Envelhecimento
- Tempo mínimo 1 ano- Tonéis são menores que 700 litros
Carvalho americano e europeuTonéis de 200 e 300 litros
coloração amarelada e sabor que lembra o do whisky, por causa do malte impregnado na madeira
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Edições Únicas
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Composição: 70% carvalho americano, 12% jequitibá, 12% carvalho, 3% bálsamo e 3% amburana
Convidados:- Manoel Beato (sommelier)- Derivan de Souza (barman)- Maria José Miranda (do Programa
Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça)
Rótulo por: Black Linhares
2007
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2008Composição: 70% carvalho em amburana, 15% bálsamo, 10% jequitibá, 5% carvalho americano
Convidados:- Belarmino Iglesias (proprietário do Grupo Rubaiyat)- Carlos Cabral (consultor de vinhos do Pão de Açúcar)- Pereira (barman do Astor) - Mauricio Maia (publicitário e apreciador de cachaças)
Rótulo por: Carla Caffé
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Composição: 60% jequitibá, 30% bálsamo, 6% carvalho europeu, 2% carvalho americano, 2% amburana
Convidados:- Nando Reis (músico)- Giuliana Ferrera (sommelière do
restaurante A Figueira)- Alexandre D'agostino (barman do
restaurante Spot)- Luiz Otávio Pacífico (advogado e
apreciador da bebida)
Rótulo por: Tiago Tebet
2009
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Composição: 70% jequitibá, 10% bálsamo, 15% carvalho americano e 5% carvalho europeu
Convidados:- Giancarlo Bolla- Camila Guidolin (sommelière do
restaurante Bar des Arts de Higienópolis)
- José Severo (barman do restaurante Bar des Arts do Itaim Bibi)
Rótulo por: Dejair
2010
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Composição: 40% amburana, 30% bálsamo e 30% carvalho europeu
Convidados:- Helena Rizzo (chef do
Restaurante Mani), - Isabela Raposeiras (barista do
CoffeeLab), - Julia Mercadante- Leandro Batista (cachacier do
Restaurante Mocotó)- Rodrigo Oliveira (chef do
Restaurante Mocotó)
Rótulo por: Juarez Fagundes
2011
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A Cachaça à MesaA Cachaça à Mesa
Harmonização e IngredienteHarmonização e IngredienteMauricio MaiaMauricio Maia
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HarmonizaçãoHarmonização• É a valorização do conjunto comida + bebida
através de uma ajuste de seus atributos.
– Estilo, aspecto, aromas e saberes da cachaça;
– Ingredientes, preparo, aspecto, aromas e sabores da comida;
– Combinações entre os elementos que atenuam ou acentuam as sensações dos outros.
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HarmonizaçãoHarmonização
• 1ª regra básica da harmonização:
NÃO HÁ REGRAS !!!NÃO HÁ REGRAS !!!
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HarmonizaçãoHarmonização
AntagonismoAntagonismo
DOCEDOCE AMARGOAMARGO
SUAVESUAVE ÁCIDOÁCIDO
AMADEIRADOAMADEIRADO CÍTRICOCÍTRICO
PUNGENTEPUNGENTE UNTUOSOUNTUOSO
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HarmonizaçãoHarmonização
ComplementaridadeComplementaridade
DOCEDOCE
CÍTRICOCÍTRICO
PUNGENTEPUNGENTE SECOSECO
AMADEIRADOAMADEIRADO
ÁCIDOÁCIDO
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ReceitasReceitas{Vieiras e Cogumelos no Vapor de Cachaça}Alex Atala
{Consommé de Arraia}Bel Coelho
{Camarão com Aspargos Verdes e Espuma de Cachaça}Erick Jacquin
{Polenta Cremosa com Ragu de Carne-seca naCachaça e Farinha d’Água}
Jefferson Rueda
{Pastel de Chocolate com Cachaça}Renato Freire