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Programa de Alimentação Escolar da Prefeitura da Cidade do
Rio de Janeiro
Caderno de Caderno de
Fichas de PreparaçõesFichas de Preparações
Programa Programa
Aluno Residente Aluno Residente ––20122012
COORDENAÇÃO TÉCNICA
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS
Este material é parte integrante do Guia Alimentar do Programa de Alimentação Es-
colar destinado às Escolas Municipais da Cidade do Rio de Janeiro - SME - 2012.
PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO
Prefeito - Eduardo da Costa Paes
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE E DEFESA CIVIL
Secretário - Hans Fernando Rocha Dohmann
Subsecretário de Atenção Primária, Vigilância e Promoção da Saúde – Daniel Soranz
Superintendente de Promoção da Saúde – Márcia Regina Cardoso Torres
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
Secretária - Cláudia Maria Costin
Subsecretária de Ensino – Regina Helena Diniz Bomeny
Coordenador da Coordenaria de Infraestrutura – Cláudio Barreiros Massa
COORDENAÇÃO TÉCNICA
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS (S/SUBPAV/SPS/INAD)
Diretora: Maria de Fátima Ferreira França
Assessoria de Planejamento em Alimentação (INAD)
Andreia de Brito Engler de Meireles
Eliane Gredilha Nunes da Silva
Emirene da Fonseca Paes de Lima
Fátima Suely Pinheiro F. Páscoa
Gisele de Savignon Pereira
Luiza Paulina de Souza
Maria Cristina M. Guimarães
Márcia Fófano do Lago
Mônica Teixeira Ferreira
Regina Daveiro Espinheira Dantas
Tania Oliveira Santiago
Assessoria de Controle de Qualidade de Alimentos (INAD)
Maria Alice Santos Elsner
Colaboração:
Sonia Maria M. de Sousa Lima (Apoio)
Paula Cristina Garcia (Bolsista de Nutrição)
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Caderno de Fichas de Preparações
Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas
Orientações para o pré-preparo, preparo e distribuição dos ali-mentos
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CARNE BOVINA
01. Carne 374 Arroz, feijão, carne refogada, quibebe 18
427 Arroz, feijão carioca,carne refogada, abóbora refogada 18
02. C 376 Arroz, feijão, cozido de legumes com carne, pirão 19
03. C 378 Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba 20
04. C 395 Macarronada, feijão, almôndegas, abobrinha refogada 21
05. C 412 Arroz com cenoura, feijão, almôndegas ao molho, purê de batata 22
06. C 419 Arroz, feijão, escondidinho de carne com berinjela 23
07 C 422 Arroz de carreteiro, feijão 25
08. C 423 Arroz de carreteiro, feijão, salada de tomate e pepino 25
09. C 424 Arroz, feijão carioca, bife de panela, batata gratinada, salada de alface
26
10. C 426 Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve 27
11. C 431 Arroz, feijão, bife role, purê de batata 28
12. C 432 Arroz, feijão, carne assada, salada de beterraba 29
13. C 433 Arroz, feijão, carne assada, torta de legumes, salada de alface e pepino
30
14. C 434 Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha 31
556 Arroz, feijão carne guisada com repolho 31
15. C 436 Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura 32
16. C 440 Arroz, feijão, churrasquinho de carne, farofa de couve, salada
tropical 33
17. C 459 Arroz, feijão, quibe de forno, batata ao molho 34
18. C 462 Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho 35
19.C 477 Arroz, feijão, carne assada, aipim sauté 36
20.C 478 Arroz de carreteiro, feijão, salada de tomate e couve-flor 37
21.C 479 Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu 38
496 Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura 38
22.C 487 Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira 39
23.C 500 Arroz, feijão, carne colorida 40
24.C 501 Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce 41
25.C 533 Arroz, feijão, carne assada, torta de legumes, salada de alface 42
26.C 545 Arroz, feijão, carne assada, salada de macarrão 43
27.C 557 Arroz, feijão carioca, bife de panela, batata doce ao molho, sala-
da de alface 44
28.C 559 Arroz, feijão, bife de panela, batata gratinada, salada de alface 45
29.C 567 Arroz com cenoura, feijão, escondidinho de carne, salada de al-
face 46
30.C 569 Arroz com vagem,feijão, carne com aipim 47
Glossário 07
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FRANGO
01. Frango 394 Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha 48
02. F 405 Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve 49
03. F 408 Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba 50
04. F 416 Arroz, feijão, frango à caçadora 51
05. F 428 Arroz, feijão carioca , frango à moda, repolho à mineira 52
06. F 429 Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha 53
07. F 441 Arroz com cenoura, bobó de frango 54
08. F 442 Arroz, feijão, empadão de frango, salada de vagem e cenoura 55
09. F 445 Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe 56
10. F 447 Arroz, feijão, frango assado, salada tropical 57
11. F 449 Arroz, feijão, frango refogado, batata doce ao molho 58
12. F 450 Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada ou quibebe 59
13. F 451 Arroz, feijão, frango ao molho, farofa de cenoura, repolho à mi-neira
60
14. F
460 Arroz, feijão, salpicão de frango 61
461 Arroz, salpicão de frango 61
15. F 470 Risoto de frango, feijão, salada girassol 62
16. F 473 Macarrão, feijão, frango à fantasia 63
17. F 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté 64
18. F 486 Arroz, feijão, frango brasileirinho
65
19.F 493 Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté 66
20. F 502 Arroz, salada de feijão fradinho, frango refogado, cenoura sauté 67
21. F 504 Arroz, feijão, frango a fantasia, farofa de banana 68
22. F 527 Arroz, feijão, frango assado, salada de vagem e cenoura 69
23. F 549 Risoto de frango, salada de tomate e pepino 70
24.F 554 Risoto de frango, feijão, salada de tomate 71
25.F 558 Risoto de frango, feijão, salada de couve-flor 72
26.F 563 Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce 73
27.F 565 Arroz, feijão, frango à caçadora, salada de tomate 74
PEIXE
01. Peixe 357 Arroz, feijão carioca, peixe ao molho, purê de inhame, salada de tomate
75
02. P 421 Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe 76
03. P
458 Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe 77
534 Arroz, feijão, peixe ao molho com chuchu, pirão de peixe 78
04. P 484 Arroz com cenoura, feijão, peixe ao molho com batata 79
05. P 568 Arroz, feijão, moqueca de peixe, pirão de peixe 80
Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas
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Caderno de Fichas de Preparações
Nº da ficha Código SUMÁRIO Páginas
OVO
01. Ovo 410 Arroz à grega, feijão, ovo mexido, salada de tomate 81
02. O 420 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, batata inglesa em cama-das
82
03. O 551 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada 83
04. O 560 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista 84
05.O 562 Arroz, feijão, omelete de legumes 85
VÍSCERA
01. Víscera 414 Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata 86
02. V 443 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada 87
03. V 521 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada 88
04. V 523 Arroz, feijão, moela ensopada com batata e cenoura 89
SOPA
01. Sopa 601 Canja caipira 90
02. S 604 Sopa de ervilha 91
03. S 605 Sopa de feijão preto com carne 92
04. S 613 Sopa de legumes com frango 93
SOBREMESA
01.Sobre mesa
1 Creme de abacate 94
16 Doce de Abóbora 94
17 Doce de banana 94
18 Salada de fruta 94
87 Milho Verde 94
02. Sob * Frutas * Os códigos estão descritos no Guia Alimentar 95
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Nº da fi-cha
Código SUMÁRIO Páginas
LANCHE
01.Lanche 51 59 75
Canjica Arroz doce Pudim de chocolate
96
02.L 55 Iogurte, biscoito doce 97
03.L
84 - 102-103 108 - 109
Leite com achocolatado, pão com requeijão ou biscoito doce, ou biscoito salgado, ou pão com margarina, ou sanduíche de requeijão
98
04.L 88 95
Leite batido com banana e aveia, biscoito doce Leite batido com banana e a farinha láctea, biscoito salgado
99
05.L 93 - 94 Leite batido com banana, biscoito doce ou salgado 100
06.L 98 Leite batido com maçã e iogurte, biscoito doce 101
07.L 110 -111 Leite com café, biscoito salgado ou biscoito doce 102
08.L 112 - 113 114 - 115
Leite com café, broa com margarina ou pão careca com marga-rina, ou pão de forma com margarina , ou pão careca com re-queijão
103
09.L 117 - 119 -123
Suco de caju, biscoito doce com requeijão, ou bolo de chocola-te, ou sanduíche de requeijão
104
10.L 121-122 Suco de caju, pizza de banana com requeijão e canela ou piz-za de sardinha
105
11.L 129-136 Suco de laranja, pão com requeijão ou sanduíche de ovo me-xido
106
12.L 132-134 Suco de maracujá, bolo de maçã ou pão com requeijão 107
13.L 146 Café com leite , cuscuz de tabuleiro 108
CEIA DE FINAL DE ANO
01. Ceia final de ano
80
Ceia de ano Novo (preparação I) 109
Ceia de ano Novo (preparação II) 111
02. CFA
Ceia de Natal (preparação I) 112
Ceia de Natal (preparação II) 114
Modelo para consolidação das quantidades necessárias para o
preparo do cardápio do dia 115
Bibliografia 116
81
Contato 118
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Caderno de Fichas de Preparações
GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA
• Água potável - própria para consumo
• Al dente - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao
dente.
• Amassar - ato de converter alimento em massa ou pasta • Apurar - reduzir um líquido através do cozimento até que chegue ao ponto ideal.
• Assar - expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.
• Carne ensopada/ guisada - picada, refogada e cozida em molho com hortaliças. • Claras em neve - batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão com consistência
homogênea.
• Corar - dar cor ao alimento assando ou fritando até dourar • Descascar - tirar a casca de
• Descongelar - degelar, fazer cessar o congelamento de um alimento.
• Ebulição - um líquido ou alimento que está fervendo.
• Fermentado acético - ou vinagre é um produto ácido obtido da fermentação de frutas ou
cereais, usado para temperos
• Fogo brando - fogo moderado
• Higienizar - retirar sujidades, lavar e colocar em solução desinfetante própria para alimentos.
• Homogeneizar - Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a
purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
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Caderno de Fichas de Preparações
GLOSSÁRIO DE CULINÁRIA
• Hortaliças - refere-se aos vegetais folhosos e legumes. • Iscas - alimentos cortados em tiras.
• Jardineira de legumes— preparação culinária a base de legumes de cores variadas pica-
dos e cozidos. • Per capita - quantidade de gênero alimentício calculado para uma pessoa.
• Picadinho de carne - carne picada e refogada.
• Porção – quantidade média de alimento de uma preparação destinada ao consumo de uma
pessoa.
• Refrigeração - manter sob temperatura ente 0º a 10ºC.
• Refogar - cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em
uma frigideira ou panela.
• Remolho - deixar por determinado tempo o alimento imerso em água.
• Rijo - resistente.
• Salpicar - espalhar, polvilhar.
• Sauté - termo francês que indica passar o alimento cozido em pouca gordura até dourar.
• Temperar - acrescentar temperos para acentuar o sabor do alimento.
• Tenro - macio.
• Untar - passar gordura numa forma para que o alimento não grude.
• Vinagrete (molho à) - mistura de fermentado acético, água, óleo e sal.
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Caderno de Fichas de Preparações
ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
O ato de comer representa um prazer. É agradável apreciar a apresentação e o colorido dos
alimentos no prato, sentir seu aroma, sua textura e seu sabor. Uma alimentação torna-se equili-
brada quando garantimos todos os nutrientes necessários à saúde. em quantidades adequa-
das, para que sejam fornecidos todos os tipos de nutrientes de que o corpo precisa.
O profissional que possui a missão de preparar alimentos tem a responsabilidade de manter a
saúde do grupo por ele atendido. Para isto, além de ter conhecimentos específicos para a fun-
ção, deve ter atenção especial com a higiene em geral, isto é, com a higiene pessoal, do local
de trabalho, dos utensílios, dos equipamentos e dos alimentos.
HIGIENE PESSOAL
Chegando ao local de trabalho, o profissional deve:
• Trocar a roupa pelo seu uniforme de trabalho, conforme
especificação do Instituto de Nutrição Annes Dias– INAD;
• Retirar acessórios, adereços tais como: anéis, alianças,
piercings, colares, relógios, pulseiras e brincos;
• Lavar as mãos, em água corrente, até a altura do cotovelo, es-
palhando o sabão (líquido, neutro e inodoro) com movimentos circulares, lavando bem os es-
paços entre os dedos, os polegares, as palmas e dorsos das mãos e os antebraços, esco-
vando as unhas (sem esmalte ou base) e deixando o sabão agir, por um minuto. Enxaguar
em seguida;
• Secar as mãos com papel toalha descartável, não reciclado;
• Repetir a higienização das mãos antes de tocar
em qualquer alimento:
- durante os diferentes estágios da preparação;
- a cada mudança de tarefa de manipulação;
- depois de manipular e/ou transportar resíduos
(cascas, aparas de carnes, embalagens, lixo);
- após o uso do banheiro (lavar as mãos no banheiro
e ao entrar na cozinha).
UNIFORME
touca
camisa manga
calça comprida
meia
calçado fechado
avental
Para aquisição de utensílios e equipamentos, as unidades deverão seguir a lista
com as especificações elaboradas pelo Instituto de Nutrição Annes Dias.
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HIGIENE DO AMBIENTE
• Manter o ambiente de trabalho em condições higiênicas adequadas: limpo, livre de insetos e
sem objetos que não pertençam ao serviço de alimentação;
• Manter as lixeiras tampadas e os resíduos (lixo) que forem retirados da área de manipulação
guardados em local distante da área de manipulação em container igualmente tampado.
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
• Higienizar lavando muito bem, com água e sabão ou detergente, as superfícies de trabalho,
placas de polietileno e utensílios antes e depois de cada tarefa. O detergente utilizado deve
ser registrado no Ministério da Saúde.
• Limpar os equipamentos antes e após o uso. Desligar da tomada; retirar as partes removí-
veis, lavar sob água corrente os restos orgânicos aderidos à superfície dessas partes, aplicar
solução de detergente, enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e dei-
xar secar naturalmente. Guardar essas partes em caixas organizadoras de polipropileno
com tampa.
• As partes fixas (corpo do equipamento), fios e tomadas deverão ser higienizados com álcool
a 70º, utilizando papel toalha ou pano multiuso não reciclado. Desligar o equipamento da to-
mada antes do procedimento.
Usar somente materiais de limpeza/higienização registrados pela ANVISA/MS e
observar no rótulo a finalidade a que se destina, a diluição, tempo de contato e
modo de uso/aplicação, seguindo as instruções recomendadas pelo fabricante.
Para higienização correta dos utensílios, equipamen-tos e área física seguir as orientações do INFORMA-TRIVO Nº05/2009 -
Controle de Qualidade de Alimentos -INAD.
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Caderno de Fichas de Preparações
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
• Não receber nem utilizar alimentos ou embalagens que apresentem algum dano, tais como:
frutas ou hortaliças mofadas, partidas, amassadas; carnes escurecidas, degeladas; latas
com vazamentos, ferrugens, estufamentos; sacos semi-abertos, com furos ou violações;
caixas estufadas, amassadas, furadas ou violadas e vidros semi-abertos, violados ou com
rachaduras.
• Observar o alimento ao abrir as embalagens, não o utilizando quando apresentar aparência,
cheiro e textura não característicos, assim como sujidades e partículas estranhas.
• As embalagens impermeáveis dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água
corrente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização
(latas, vidros, garrafas e caixas).
• Os gêneros alimentícios, logo após o recebimento, devem ser armazenados o mais rápido
possível, principalmente os mais perecíveis.
• Retirar os alimentos da embalagem secundária, como caixas de papelão, sacos de papel ou
caixotes antes de armazenar.
• Dispor os alimentos em prateleiras e pallets, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os
afastados pelo menos a 10cm da parede e 25cm do piso.
• Organizar os produtos de acordo com as características:
♦ Cereais, leguminosas (feijões, ervilha)...
♦ Massas, fubá, farinha de mandioca ...
♦ Biscoitos, pães ...
♦ Açúcar, amido de milho, aveia...
♦ Leite, polpa de tomate...
♦ Óleo, fermentado acético...
♦ Especiarias: canela, cravo,...
♦ Legumes
♦ Frutas
♦ Verduras
• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando embalagens vazias ou
danificadas.
• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento
dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.
• Os gêneros alimentícios que não forem utilizados na totalidade contida na embalagem de-
vem ser adequadamente fechados e etiquetados com a data de abertura e de validade
(seguir a orientação do fabricante indicada na embalagem). INFORMATIVO nº 01/2009 –
Controle de Qualidade de Alimentos- INAD.
�A despensa deve ser utilizada exclusivamente para a guarda de alimentos.
Os alimentos não devem ficar armazenados junto a pro-dutos de limpeza, químicos ou descartáveis.
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ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO
OU CONGELAMENTO
• Armazenar os alimentos sob refrigeração ou congelamento, antes e após a abertura das em-
balagens originais, respeitando as recomendações do fabricante.
• As carnes deverão ser acondicionadas em recipientes adequados (seguir especificação do
Instituto de Nutrição Annes Dias).
• Não recongelar os alimentos que tenham sido descongelados.
• O degelo das carnes deve ser feito sob refrigeração em temperatura de até 4° C. As carnes
bovinas e de aves só poderão ficar em refrigeração, após o degelo, por até 72 horas e os
pescados por até 24 horas. Portanto a retirada das carnes do freezer para o refrigerador de-
verá ser programada para respeitar estes prazos.
•• Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar por mais de 30 minutos em
temperatura ambiente.
� No armazenamento em geladeira observar a seguinte ordem:
• prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo devidamente cobertos;
• prateleiras do meio: alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados tampados;
• prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas etc.), separados
entre si e de outros produtos.
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Caderno de Fichas de Preparações
ORIENTAÇÕES DE HIGIENE, PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
� Frutas
• As frutas devem ser lavadas inteiras em água corrente. As que apresentam cascas mais rugo-
sa e resistente podem ser lavadas com uma escovinha de uso exclusivo para alimentos;
• As frutas (laranja, maçã, mamão, melancia, abacaxi e melão) deverão ser fatiadas ou cortadas
próximas ao horário de serem consumidas, a fim de evitar perdas de vitaminas ,e servidas em
tigelas individuais ou pratos de sobremesa, nas porções indicadas na ficha de preparação;
� Hortaliças que são consumidas cruas (tomate, pimentão, pepino, alface), couve e tempe-
ros (cheiro-verde, hortelã e coentro).
• Higienização: lavar um a um ou folha a folha em água corrente. Após a lavagem, colocar em
imersão de desinfetante próprio para alimentos, conforme especificação do Instituto de nutri-
ção Annes Dias, seguindo a diluição e no tempo indicados pelo fabricante do produto. Após o
tempo do molho na solução, todos os vegetais devem ser enxaguados com água corrente e
potável para que sejam eliminados os resíduos de cloro e os outros restos orgânicos;
• A beterraba e a cenoura deverão ser lavadas em água corrente, descascadas e raladas próxi-
mo à hora de servir;
� Vegetais folhosos consumidos cozidos (bertalha, espinafre, repolho,...)
• Higienização: lavar folha a folha em água corrente e potável.
• Hortaliças, como o repolho, couve-flor e brócolis (com folhas e talos), devem ser cozidos em
panela destampada. Sempre que possível, utilize a água de cocção no preparo de arroz, sopa,
molho e outros pratos.
� Legumes consumidos cozidos (abóbora, abobrinha, cenoura, beterraba, chuchu, etc.)
• Higienização: lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis, quando
houver. Utilizar o corte indicado para cada preparação. Lavar novamente.
• Cozinhar com um mínimo de água possível, garantindo o melhor aproveitamento de vitaminas
e minerais.
• Aproveitar, quando houver, a água do cozimento, no preparo do arroz e/ou feijão.
• Os legumes conservam melhores seus nutrientes se mantiverem a casca durante a cocção.
• Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios.
• Para higienização das frutas consumidas com cascas e vegetais consumidos crus, utilizar so-
mente produtos com registro na ANVISA seguindo as indicações do fabricante para manuseio,
armazenamento, diluição do produto e tempo de imersão dos alimentos.
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Caderno de Fichas de Preparações
� Tubérculos consumidos cozidos ( batata, batata doce, inhame, aipim )
• Lavar em água corrente, descascar retirando as partes inaproveitáveis ,quando houver, colo-
cando-os sob imersão em água, para evitar o escurecimento. Utilizar o corte indicado para ca-
da preparação. Lavar novamente;
• Cozinhar o suficiente para que fique macio.
� Cereais e leguminosas
• Escolher os grãos secos como: arroz, feijão , ervilha, e outros;
• Lavar criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes, no mínimo;
• Colocar as leguminosas (feijão, ervilha) de remolho por aproximadamente 2 horas em água fria
ou 30 minutos em água quente;
• Cozinhar as leguminosas, preferencialmente, em panela de pressão,
obedecendo ao tempo de cocção específico de cada um.
•• Cozinhar em quantidade de água suficiente: feijões (aproximadamente 4 vezes a quantidade
de feijão); arroz (aproximadamente 2,5 vezes a quantidade do arroz), macarrão
(aproximadamente 5 vezes a quantidade de macarrão).
� Ovos
• Verificar o prazo de validade antes de utilizar os ovos;
• Armazená-los, preferencialmente ,sob refrigeração até 10º C por até
14 dias. Quando não houver disponibilidade de espaço em refrigerador, armazená–los em
temperatura ambiente por no máximo, 7 dias;
• Lavar os ovos em água corrente, um a um, somente antes de iniciar o preparo (nunca antes
de estocar);
• Descartar os que apresentarem rachaduras;
• Imergir os ovos em água fria, desprezando os que flutuarem;
• Quebrar, separadamente, os ovos, um a um, em recipiente à parte, antes de juntar aos de-
mais.
� Vegetais enlatados (milho, ervilha)
• Lavar os grãos com água filtrada e escorrer, para retirar os resíduos do líquido de conserva.
• Latas, vidros, garrafas e caixas dos alimentos industrializados deverão ser lavadas em água cor-
rente, com sabão neutro e enxaguadas antes de serem abertas para a utilização.
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Caderno de Fichas de Preparações
� Carnes: bovina, ave e vísceras
• Verificar a data de validade de cada peça;
• Verificar as condições de temperatura no recebimento (carnes congeladas);
• Retirar do freezer por até 72h antes do pré-preparo, colocando no refrigerador para descon-
gelamento;
• Não lavar em água corrente nem mergulhar em água as carnes bovinas, para que não per-
cam seus sucos ricos em nutrientes;
• Em caso de “urgência”, as peças poderão ser descongeladas sob água corrente, desde que
estejam embaladas em saco plástico totalmente fechado. Este procedimento deve ser evita-
do porque ocasiona grande desperdício de água. INFORMATIVO nº 03 - MAI/2009 – Con-
trole de Qualidade em Alimentos - INAD;
• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenas porções, ou seja, retirar da refrigeração ape-
nas a quantidade suficiente para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente
ou por 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 16º C. Retorná-la à refrigeração (até 4º C),
devidamente identificada. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente;
• Nas preparações onde houver manipulação da carne (bovina, ave, vísceras) após o cozi-
mento, esta deverá ser levada novamente ao fogo para ferver.
� Pescados
• Verificar a data de validade de cada peça;
• Verificar as condições de temperatura no recebimento (congelados);
• Antes de preparar, limpar e lavar as postas de peixe em água corrente, passar fermentado
acético, lavar novamente e ainda congelado, colocar no molho da preparação.
� O peixe poderá ser preparado descongelado. Por ser um alimento altamente perecível, é importante que o degelo seja feito somente sob refrigeração e no pré-preparo seguida as mesmas orientações destina-da às carnes.
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Caderno de Fichas de Preparações
Quando o alimento apresentar alteração que comprometa
sua qualidade higiênico-sanitária e consequentemente
comprometa a saúde do consumidor, a Unidade deverá
entrar em contato com o Instituto de Nutrição Annes Dias,
imediatamente, para que sejam dadas as orientações perti-
nentes e tomadas as providências necessárias.
ESPERA PARA O FORNECIMENTO
OU DISTRIBUIÇÃO
• Evitar contato entre alimentos crus e cozidos;
• Proteger os alimentos de novas contaminações, mantendo as panelas ou cubas devida-
mente tampadas, evitando a exposição do alimento;
• Os alimentos devem ser servidos logo após o seu preparo. O tempo entre o cozimento e a
distribuição dos alimentos deve ser diminuído, ao máximo;
• Caso não seja possível a distribuição imediatamente após o preparo, mantenha-o em tem-
peratura abaixo de 10°C (preparações frias) ou acima de 65°C (preparações quentes), por
no máximo 3 horas.
DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES
• Abastecer as cubas/recipientes com pequenas quantidades de alimentos, suficiente para
cada horário de distribuição, mesmo que isso exija maior número de reposições;
• Conservar as panelas, cubas/recipientes tampadas quando houver alguma interrupção na
fila de distribuição;
• Manter os balcões térmicos, quando houver, limpos, com água trocada diariamente, e man-
tida em temperatura de 80 a 90ºC que confira segurança à conservação dos alimentos a se-
rem distribuídos;
• Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;
• Após a distribuição das refeições as sobras e restos dos alimentos deverão ser colocados
nos sacos plásticos de lixo, em recipiente com tampa, fora do local onde são feitas as refei-
ções;
• O número de refeições servidas deve ser avaliado periodicamente e ajustado de acordo
com a aceitação de cada cardápio, evitando o desperdício.
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Caderno de Fichas de Preparações
CONSIDERAÇÕES GERAIS
Observar nas Fichas de Preparações as orientações relativas à técnica de preparo, vi-
sando garantir o rendimento, a qualidade da preparação, a preservação dos nutrientes
presentes nos alimentos e os porcionamentos estipulados.
• Apresentação das preparações
• Todas as preparações oferecidas devem garantir boa apresentação, sabor, consistência e tem-
peratura adequada ao tipo da preparação.
•• As preparações deverão ser dispostas de forma cuidadosa e atraente, em recipientes e utensí-
lios apropriados, íntegros e higienizados, e servidas em cada prato de maneira harmoniosa,
procurando não misturá-las para que se perceba o sabor, o cheiro, a textura e a cor de cada
alimento.
• Os pães, biscoitos, bolos e tortas deverão ser servidos, em prato tipo sobremesa, com auxí-
lio do pegador e, quando forem transportados, deverão ser devidamente embalados.
• As saladas e as frutas deverão ser servidas em prato tipo sobremesa, em porcionamento indi-
vidual. A canjica e o arroz doce deverão ser servidos em prato fundo.
• A fim de evitar uma eventual contaminação, os molhos (saladas e massas) deverão ser acres-
centados a preparação próximo a hora da refeição.
Tipos de cortes
• As carnes poderão ser cortadas em pedaços pequenos e regulares, em
tirinhas ou moídas, de acordo com o corte indicado em cada preparação
dos cardápio, em observância à faixa etária atendida e à disponibilidade de
utensílios de mesa.
• As hortaliças deverão ser preparadas utilizando-se formatos criativos nos
cortes para inovar a forma de apresentação: cubinhos, palitos, rodelas ou
pedaços de acordo com o tipo de alimento. A cenoura e a beterraba tam-
bém podem ser servidas raladas em forma de salada crua.
As Unidades que possuírem forno poderão modificar o modo de preparo
de alguns cardápios, utilizando os mesmos gêneros que os compõem
(ex. omelete de legumes, batata ou batata doce assada ou dourada,
risoto, escondidinho).
A água, para o preparo do suco, deverá ser filtrada ou
fervida e colocada sob refrigeração antes de servir.
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Ficha de Preparações
Cód. 374
427
Arroz, feijão, carne refogada, quibebe
Arroz, feijão carioca, carne refogada, abóbora refogada 01. C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne abóbora Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 5g 1,7g 20,7g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
cheiro verde 5g 5g 10g
abóbora 900g 900g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
Porção para 1 200g 160g 100g 65g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o ar-roz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde pica-do.
*Cortar a abóbora- em pedaços pequenos. • Quibebe: Cozinhar até desman-char formando um purê. #
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
▪Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar ou moer, conforme a preparação. Temperar com alho e sal. ▪Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. ▪Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. ▪Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto. #
FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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Ficha de Preparações
Cód. 376 02.C Quantidade para 10
Residente Ingredientes arroz feijão cozido pirão Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 20ml 90ml
sal 8g 6g 8g 22g
cebola 30g 30g 150g 210g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne (músculo) 1200g 1200g
batata 300g 300g
cenoura 300g 300g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 150g 150g
abóbora 400g 400g
batata doce 300g 300g
couve 200g 200g
repolho 300g 300g
quiabo 200g 200g
farinha de mandioca 160g 160g
água 1750ml 1600ml 3350ml Porção para 1 200g 160g 250g 70g
Arroz, feijão, cozido de legumes com carne, pirão
COZIDO DE LEGUMES COM CARNE/ PIRÃO Cozido • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Cortar as hortaliças em pedaços médios e reservar imersos em água. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-os corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão à carne e cozinhar em fogo brando. • Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, da mais rija para a mais tenra (primeiro a cenoura, depois a batata doce, a batata inglesa, o repolho, o quiabo, a couve e a abóbora), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Reservar o caldo do cozido para o preparo do pirão. Pirão • Acrescentar a farinha ao caldo frio do cozido na quantidade estipulada. Cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre até engros-sar.
• Servir acompanhando o cozido.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.
* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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20
Ficha de Preparações
Cód. 378 03.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne beterraba Molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115g
sal 8g 6g 5g 0,5g 0,7g 20,2g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
beterraba 700g 700g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml 30ml
cheiro verde 5g 5g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 100g 45g 3ml
Arroz, feijão carioca, carne refogada, salada de beterraba
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e es-correr.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescen-tar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em pa-nela semi-aberta, em fogo brando.
* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE REFOGADA (ÍSCAS/PICADINHO) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra, cortar conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quan-do a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando es-tiver quase pronto.#
SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com cas-ca e com sal.
• Colocar fermentado acético na água para diminuir a per-da da cor.
• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba. • Higienizar e acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vina-grete.
* Cortar a beterraba em rodelas, cubinhos ou tirinhas.#
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Ficha de Preparações
Cód. 395 04.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes macarronada /
molho feijão almôndegas abobrinha Total
espaguete 600g 600g
óleo 15ml / 30ml 35ml 30ml 15ml 125ml
sal 10ml / 5ml 6g 6g 1,7g 28,7g
cebola 150g 30g 80g 70g 330g
alho 5g 7g 12g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 800g 800g
abobrinha 700g 700g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 250g 80g 30g 360g
farinha de trigo 60g 60g
cheiro verde 5g 5g 10g
queijo parmesão 30g 30g
orégano 0,7g 0,7g
tomate 100g 100g
água 1600ml 1600ml
Porção para 1 180g 160g 80g
(4 unid. médias) 50g
Macarronada, feijão, almôndegas ao molho, abobrinha refogada
MACARRONADA (espaguete) • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de massa.
• Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, me-xendo para soltar.
• Quando a massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho
• Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar a polpa de tomate, o tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando apurar em fogo brando.
Misturar a massa ao molho.#
ABOBRINHA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a abobrinha. Acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.
*Cortar a abobrinha (com casca)-em cubinhos.#
FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ALMÔNDEGAS AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, e mo-er. Temperar com alho e sal.
• Acrescentar a farinha de trigo à carne e misturar bem. Fazer pequenas bolas e reservar.
• Refogar, o pimentão, a cebola e a polpa de tomate em óleo e acrescentar o sal.
• Colocar as almôndegas no refogado com um pouco de água fervente e deixar cozinhar em fogo brando.
• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-verde picado.#
No forno: a almôndega poderá ser preparada no forno
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Ficha de Preparações
Cód. 412 05.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão almôndega purê de batata Total
arroz 600g 600g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 6g 3g 23g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 800g 800g
cenoura 300g 300g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 80g 80g
farinha de trigo 60g 60g
cheiro verde 5g 5g
batata 1200g 1200g
margarina 14g 14g
leite 140ml 140ml
água 1800ml 1600ml
Porção para 1 200g 160g 80g
ou 4 unid. médias 120g
Arroz com cenoura, feijão, almôndegas ao molho, purê de batata
ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. *Cortar o legume – em cubinhos, tirinhas ou ralar.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.
• Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o leite, o sal e a margarina. Misturar. Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#
No forno: colocar as almôndegas no tabuleiro, levar ao forno. Quan-
do estiverem quase assadas, acrescentar o molho.
ALMÔNDEGAS AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Temperar com alho e sal.
• Acrescentar a farinha de trigo à carne e misturar bem. Fa-zer pequenas bolas e reservar.
• Refogar, o pimentão, a cebola e a polpa de tomate em óleo e acrescentar o sal.
• Colocar as almôndegas no refogado com um pouco de água fervente e deixar cozinhar em fogo brando.
• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-verde picado.#
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Ficha de Preparações
Cód. 419 06.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 6g 20g
cebola 30g 30g 150g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1000g 1000g
berinjela 200g 200g
batata 1400g 1400g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 100g 100g
leite 140ml 140ml
cheiro verde 7g 7g
água 1750ml 1600ml
Porção para 1 200g 160g 170g
Arroz, feijão, escondidinho de carne com berinjela
ESCONDIDINHO DE CARNE COM BERINJELA Massa: • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o óleo e o leite. Reservar. • Recheio: • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar a carne com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o pimentão e cozinhar em fogo brando. • Quando estiver quase pronto, acrescentar a berinjela (com casca) cortada em cubinhos e o cheiro-verde picado.
Montagem: • Colocar a metade da massa em um refratário. • Colocar o recheio e cobrir com o restante da massa.
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o ar-roz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Sugestão: Escondidinho de carne Merendeira: Vanessa Souza da Conceição Escola Municipal: Sebastião Bernardes de Souza Prata - 2ª CRE
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Ficha de Preparações
Cód. 422 07.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão Total
arroz 600g 600g
óleo 60ml 35ml 95ml
sal 12g 6g 18g
cebola 80g 30g 110g
alho 7g 5g 12g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 800g 800g
couve 300g 300g
polpa de tomate 70g 70g
água 1800ml 1600ml 3400ml
Porção para 1 270g 160g
Arroz de carreteiro, feijão
ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar a carne retirando o excesso de gordura, cortar em cubinhos. Temperar com alho e parte do sal. Reser-var.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia. • Adicionar o arroz, juntar a couve, a polpa de tomate e o restante do sal. Cozinhar o arroz junto com a carne. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais á-gua quente.
* Cortar – a couve em tirinhas finas. * Cozinhar o arroz junto com a carne. #
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Re-servar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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25
Ficha de Preparações
Cód. 423 08.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão salada Molho Total
arroz 600g 600g
óleo 60ml 35ml 15ml 110ml
sal 12g 6g 0,7g 18,7g
cebola 80g 30g 110g
alho 7g 5g 12g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 800g 800g
couve 300g 300g
polpa de tomate 70g 70g
pepino 150g 150g
tomate 300g 300g
fermentado acético 15ml 15ml
água 1800ml 1600ml 3400ml
Porção para 1 270g 160g 35g 3ml
Arroz de carreteiro, feijão, salada de tomate e pepino
SALADA DE TOMATE E PEPINO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças em rode-las, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Limpar a carne retirando o excesso de gordura, e cortar em cubinhos. Temperar com alho e parte do sal. Re-servar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colocar para escorrer. Reservar. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia. • Adicionar o arroz, juntar a couve, a polpa de tomate e o restante do sal. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais água quente.
*Cortar – a couve em tirinhas finas. #
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26
Ficha de Preparações
Cód. 424 09.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente Ingredientes arroz feijão carne batata salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 5g 2,5g 0,7g 22,2g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
alface 150g 150g
batata 1000g 1000g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
queijo parmesão 50g 50g
cheiro verde 5g 5g 10g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 100g 85g 10g 3ml
Arroz, feijão carioca, bife de panela, batata gratinada, salada de alface
BIFE DE PANELA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Cortar a carne em bifes e temperar com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar os bifes deixando-os corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão à carne e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de des-manchar os temperos, formando um molho espesso.
• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-verde picado.#
BATATA GRATINADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando.
• Escorrer a água. • Untar o tabuleiro com óleo, arrumar a batata, a cebola e regar com o restante do óleo.
• Polvilhar com queijo parmesão e cheiro-verde pica-do.
• Levar ao forno por alguns minutos, para gratinar. *Cortar a batata- em rodelas.#
SALADA DE ALFACE • Lavar e higienizar a alface, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver.
• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.
* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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27
Ficha de Preparações
Cód. 426 10.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne farofa Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 25ml 125ml
sal 8g 6g 5g 0,8g 19,8g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
cheiro verde 5g 5g
couve 330g 330g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
farinha de mandioca 200g 200g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 100g 40g
Arroz, feijão carioca, carne refogada, farofa de couve
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
CARNE REFOGADA (ISCAS/PICADINHO)
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, cortar ou moer, conforme a preparação. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixan-do-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a car-ne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.#
FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis quando hou-ver (desprezar parte do talo da couve).
• Refogar a cebola em parte do óleo e acres-centar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouquinho de água quente.
• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acrescentar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, mexendo sem-pre até dourar.
*Cortar a couve- em tirinhas finas#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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28
Ficha de Preparações
Cód. 431 11.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne purê de batata Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 25ml 95ml
sal 8g 6g 5g 3g 22g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
cenoura 240g 240g
batata 800g 800g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 80g 80g
leite 80ml 80ml
margarina 20g 20g
cheiro verde 5g 5g
água 1750ml 1600ml
Porção para 1 200g 160g 120g 80g
Arroz, feijão, bife role, purê de batata
BIFE ROLÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em bifes.
• Temperar a carne com alho e sal. • Colocar sobre o bife uma fatia de cenoura. • Enrolar e prender com um palito. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar os bifes deixando-os corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão à carne e
cozinhar em fogo brando.
• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-
verde.#
PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.
• Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e a-crescentar o leite, o sal e a margarina. Misturar.
• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o pu-rê.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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29
Ficha de Preparações
Cód. 432 12.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 5g 0,5g 0,7g 20,2g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,2g 0,3g
carne (lagarto) 1200g 1200g
beterraba 700g 700g
cenoura 240g 240g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
cheiro verde 5g 4g 9g
água 1750ml 1600ml
Porção para 1 200g 160g 70g 45g 3ml
Arroz, feijão, carne assada, salada de beterraba
CARNE ASSADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Rechear a carne com cenoura. • Temperar a carne com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o louro à carne e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de desman-char os temperos, formando um molho espesso.
• Fatiar a carne. • Colocar as fatias de carne no molho e deixar ferver antes de servir.
• Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pronto.#
SALADA DE BETERRABA • Lavar as hortaliças, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver.
• Cozinhar a beterraba, em água fervente, inteira, com casca e com sal. Colocar fermentado acé-tico na água para diminuir a perda do pigmento por dissolução.
• Escorrer, deixar esfriar, descascar e cortar a beterraba.
• Acrescentar o cheiro-verde picado. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar a beterraba em rodelas, cubinhos ou tirinhas.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e es-correr.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescen-tar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em pa-nela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
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30
Ficha de Preparações
Cód. 433 13.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente Ingredientes arroz feijão carne torta salada molho Total
arroz 700g 700g óleo 35ml 35ml 30ml 250ml 15ml 365ml sal 8g 6g 5g 3g 0,7g 22,7g cebola 30g 30g 80g 70g 210g alho 1,5g 5g 7g 13,5g feijão 400g 400g louro 0,1g 0,2g 0,3g carne (lagarto) 1200g 1200g batata 250g 250g cenoura 240g 250g 490g pimentão 50g 50g polpa de tomate 70g 70g leite 200ml 200ml farinha de trigo 500g 500g ovo 120g 120g fermentado acético 15ml 15ml alface 100g 100g pepino 150g 150g cheiro verde 5g 5g 10g água 1750ml 1600ml 3350ml Porção para 1 200g 160g 70g 100g 20g 3ml
Arroz, feijão, carne assada, torta de legumes, salada de alface e pepino
TORTA DE LEGUMES • Massa - Misturar todos os ingredientes (farinha de trigo, ó-leo, gema e sal), sempre amassando, até obter uma massa de boa consistência que não pegue nas mãos. Reservar (claras para o recheio e farinha de trigo para o molho branco).
• Abrir a massa, com as mãos, na própria forma, forrando o fun-do e a lateral. Com a ponta de uma faca ou garfo, espetar a massa (fazendo furos) para não estufar enquanto estiver as-sando.
• Levar ao forno pré-aquecido para pré-assar. • Recheio - Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e batata) até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água dos legumes.
• Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar os legumes cozidos e o cheiro-verde picado, misturar rapidamente.
• Molho Branco - Dissolver a farinha de trigo no leite, acres-centar o óleo e o sal.
• Levar ao fogo brando, mexendo até formar um creme. • Arrumação - Misturar os legumes ao molho branco e acres-centar as claras batidas suavemente (sobra do ovo usado na massa).
• Colocar a mistura de legumes com molho branco na massa pré-assada e levar ao forno novamente para dourar .
*Cortar os legumes- em pedaços pequenos.#
SALADA DE ALFACE E PEPINO • Lavar e higienizar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cortar, em rodelas, o pepino e arrumar a salada. Temperar com o molho vinagrete (misturar o óleo, o fermentado acético , o sal e a água).#
CARNE ASSADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Rechear a carne com cenoura. • Temperar a carne com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o louro à carne e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de desmanchar os temperos, formando um molho es-pesso.
• Fatiar a carne. • Colocar as fatias de carne no molho e deixar ferver antes de servir.
• Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
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31
Ficha de Preparações
Cód. 434 556 14.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 5g 19g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
abobrinha ou 600g 600g
repolho 800g 800g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
cheiro verde 5g 5g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 150g
Arroz, feijão, carne guisada com abobrinha Arroz, feijão, carne guisada com repolho
CARNE GUISADA COM ABOBRINHA OU REPOLHO
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Acrescentar a abobrinha ou repolho, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Desprezar as folhas externas do repolho, se necessário, e cozinhar em panela destampada. *Cortar a abobrinha com casca- em cubinhos ou rodelas. *Cortar o repolho- em tirinhas. *Carne guisada – refogada e cozida em molho.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e es-correr.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
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32
Ficha de Preparações
Cód. 436 15.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 5g 19g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
cenoura 300g 300g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
chuchu 400g 400g
cheiro verde 5g 5g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 160g
Arroz, feijão, carne guisada com chuchu e cenoura
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e es-correr.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE GUISADA COM CHUCHU E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar,a cebola em óleo e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, o chuchu, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. *Cortar o chuchu- em cubinhos ou gomos. *Cortar a cenoura- em cubinhos, tirinhas ou rodelas.#
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33
Ficha de Preparações
Cód. 440 16.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne Farofa Salada Molho Total
arroz 700g 700g óleo 35ml 35ml 50ml 25ml 80ml 225ml sal 8g 6g 5g 0,8g 1,4g 1g 22,2g cebola 30g 30g 150g 70g 280g alho 1,5g 5g 7g 13,5g feijão 400g 400g louro 0,1g 0,1g carne (alcatra) 1200g 1200g farinha de mandioca 200g 200g couve 330g 330g pimentão 50g 50g batata 350g 150g 500g cenoura 400g 400g maçã 150g 150g tomate 80g 80g cheiro verde 15g 4g 19g fermentado acético 40ml 40ml leite 80ml 80ml
limão 40ml 40ml
água 1750ml 1600ml 3350ml Porção para 1 200g 160g 70g 40g 80g
Arroz, feijão, churrasquinho de carne, farofa de couve, salada tropical
CHURRASQUINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. Temperar a carne com alho e sal.
• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar um pouco de água quente, até amaciar.
• Deixar a água secar. • Molho à campanha • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Cortar a cebola, o tomate e o pimentão em cubinhos. • Acrescentar o cheiro-verde picado, o fermentado acético (vinagre), o óleo, o sal e um pouco de água.
Servir os churrasquinhos com o molho à campanha.#
SALADA TROPICAL • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Lavar e retirar a casca e o miolo da maçã. • Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, da mais rija para a mais tenra (primeiro a cenoura, depois a batata), até o cozimento total, sem desman-char.
• Escorrer a água. Deixar esfriar. • Juntar a cenoura com parte da batata e com a maçã. Misturar com o molho tipo maionese.
• Molho tipo Maionese: Bater no liquidificador parte da batata já cozida, o leite, o sal, o óleo, o cheiro-verde e o limão, até a consistência desejada.
*Cortar-maçã, cenoura e batata em cubinhos.#
FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da cou-ve).
• Refogar, em parte do óleo aquecido, a cebola e acrescentar a couve e parte do sal. Se necessário, acrescentar um pouqui-nho de água quente.
• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acrescentar o res-tante do óleo, a farinha de mandioca e o restante do sal, me-xendo sempre até dourar.
*Cortar a couve em tirinhas finas#
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34
Ficha de Preparações
Cód. 459 Arroz, feijão, quibe de forno, batata ao molho 17.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão quibe batata Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 20ml 15ml 105ml
sal 8g 6g 6g 1,7g 21,7g
cebola 30g 30g 150g 70g 280g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 600g 600g
batata 1000g 1000g
polpa de tomate 30g 30g
trigo para quibe 250g 250g
cheiro-verde 5g 5g
hortelã 7g 7g
Porção para 1 200g 160g 120g 85g
QUIBE DE FORNO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordu-ra e moer. Reservar.
• Deixar o trigo para quibe de molho na água, por 1 hora.
• Escorrer muito bem e espremer o trigo. • Misturar todos os ingredientes. • Untar um tabuleiro ou refratário com óleo e estender a massa.
• Passar uma parte do óleo sobre a massa e colocar para assar.#
BATATA AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata, o sal e a polpa de tomate. Acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.
*Cortar a batata- em cubinhos, rodelas ou gomos. *Batata ao molho– refogada e cozida em molho, com caldo.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Sugestão: Quibe de forno Merendeira: Janaína Araújo Braz Martins Escola Municipal: Solange Maria Magalhães 2ª CRE
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Ficha de Preparações
Cód. 462 Arroz, tutu de feijão, carne guisada com repolho 18. C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz tutu carne Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 5g 19g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
cheiro verde 5g 5g
repolho 800g 800g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
farinha de mandioca 50g 50g
Porção para 1 200g 170g 150g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer.
• Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acres-centar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
TUTU DE FEIJÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Separar uma parte ou todo feijão cozido, bater no liquidi-ficador ou amassar.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Juntar a farinha de mandioca, mexendo bem em fogo brando, até engrossar.#
CARNE GUISADA COM REPOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubi-nhos. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar o repolho , a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. * Desprezar as folhas externas do repolho, se necessário, e cozi-nhar em panela destampada. * Cortar o repolho- em tirinhas.#
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Ficha de Preparações
Cód. 477 19.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne aipim Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 5g 1,7g 20,7g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,2g 0,3g
carne (lagarto) 1200g 1200g
aipim 850g 850g
cenoura 240g 240g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
margarina 10g 10g
cheiro verde 5g 5g 10g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 70g 60g
Arroz, feijão, carne assada, aipim sauté
CARNE ASSADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Rechear a carne com cenoura. • Temperar a carne com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o louro à carne e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de des-manchar os temperos, formando um molho espesso.
• Fatiar a carne. • Colocar as fatias de carne no molho e deixar ferver antes de servir.
Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pron-to.#
AIPIM SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar o aipim em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o aipim ainda quente e o cheiro-verde picado, mistu-rando rapidamente.
• Jogar a margarina derretida por cima do aipim. *Cortar o aipim - em pedaços pequenos.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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Ficha de Preparações
Cód. 478 20.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão salada molho Total
arroz 600g 600g
óleo 60ml 35ml 15 110ml
sal 12g 6g 0,5g 0,7 19,2g
cebola 80g 30g 110g
alho 7g 5g 12g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 800g 800g
couve 300g 300g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
tomate 200g 200g
couve-flor 350g 350g
água 1800ml 1600ml 3400ml
Porção para 1 270g 160g 30g 3ml
Arroz de carreteiro, feijão, salada de tomate e couve-flor
SALADA DE TOMATE E COUVE-FLOR • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar a couve-flor em pequenos ramos em pouca água fervente, com sal, em panela destampada, até o cozimento total, sem desmanchar.
• Escorrer a água. Deixar esfriar. • Cortar o tomate. • Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas(sem sementes) ou em cubinhos #
ARROZ DE CARRETEIRO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Limpar a carne retirando o excesso de gordura, e cortar em cubinhos. Temperar com alho e par-te do sal. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e colo-car para escorrer. Reservar.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne picada e cozinhar em fogo brando até ficar quase macia.
• Adicionar o arroz, juntar a couve, a polpa de to-mate e o restante do sal.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. Se necessário, colocar mais água quente.
*Cortar – a couve em tirinhas finas. #
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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38
Ficha de Preparações
Cód. 479 496 21.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes massa / molho feijão Total
espaguete 600g 600g
óleo 15 / 55ml 35ml 105ml
sal 10 / 8g 6g 24g
cebola 150g 30g 180g
alho 7g 5g 12g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
cheiro verde 6g 6g
chuchu ou 700g 700g
cenoura 600g 600g
pimentão 60g 60g
polpa de tomate 250g 250g
queijo parmesão 30g 30g
orégano 0,7g 0,7g
água 1600ml 1600ml
Porção para 1 370g 160g
Feijão, macarronada à bolonhesa com chuchu Feijão, macarronada à bolonhesa com cenoura
MACARRONADA À BOLONHESA COM CHUCHU OU CENOURA
• Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de macarrão. Acrescentar o sal e o óleo para o cozi-mento.
• Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar a massa. • Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, moer. Tem-perar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente. • Juntar o chuchu ou a cenoura, a polpa de tomate, o orégano e o pimentão quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto, • Misturar o molho ao macarrão. *Cortar o chuchu - em cubinhos, tirinhas ou ralar. *Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou ralar.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. • Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente. • Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Sugestão: Macarronada à bolonhesa Merendeira: Marina B. G. Antonio Machado Escola Municipal: Epitácio Pessoa - 2ª CRE
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39
Ficha de Preparações
Cód. 487 22.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne
polenta couve Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 20ml 20ml 140ml
sal 8g 6g 5g 2g 1,5g 22,5g
cebola 30g 30g 80g 20g 30g 190g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
cheiro verde 5g 5g
couve 600g 600g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
fubá 200g 200g
água 1750ml 1600ml 1400ml 4750ml
Porção para 1 200g 160g 100g 120g 40g
Arroz, feijão, polenta, carne moída, couve à mineira
CARNE MOÍDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura, mo-er. Temperar com alho e sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne dei-xando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Colocar a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
POLENTA • Colocar a água para ferver. • Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Refogar a cebola e o sal em óleo. Acrescentar a água fervente no refogado (7 vezes a quantidade de fubá) .
• Dissolver o fubá em uma pequena quantidade de água fria, e acrescentar, aos poucos, ao refogado, mexendo sempre. Deixar cozinhar em fogo brando, por 30 minu-tos, após a fervura.
• Colocar a polenta em tabuleiro. Servir aos pedaços.#
COUVE À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).
• Refogar a cebola em óleo , acrescentar a couve e o sal, mexendo ligeiramente. Se necessário, acrescen-tar um pouquinho de água quente. *Cortar a couve - em tirinhas finas.#
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40
Ficha de Preparações
Cód. 500 23.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 5g 19g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 500g 500g
ovo 170g 170g
cheiro verde 6g 6g
pimentão 50g 50g
cenoura 300g 300g
ervilha 120g 120g
polpa de tomate 70g 70g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 100g
Arroz, feijão, carne colorida
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE COLORIDA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar com alho e sal. • Reservar o óleo para a carne moída e para o ovo mexido. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata de ervilha, escorrer a água lavar os grãos em água potável. • Acrescentar a ervilha e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. • Quebrar todos os ovos e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Aquecer o óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Misturar delicadamente o ovo mexido a carne moída. * Cortar a cenoura em cubinhos ou tirinhas.#
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41
Ficha de Preparações
Cód. 501 24.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 5g 19g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
cheiro verde 5g 5g
batata doce 700g 700g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
água 1750ml 1600ml
Porção para 1 200g 160g 160g
Arroz, feijão, carne ensopada com batata doce
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar.
• Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.
* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
CARNE ENSOPADA COM BATATA OU BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.Temperar com alho e sal. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a batata ou a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando a carne estiver quase macia. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. * Cortar a batata inglesa em rodelas ou gomos. * Cortar a batata doce em rodelas.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
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42
Ficha de Preparações
Cód. 533 25.C QUANTIDADE PARA 10
Residente Ingredientes arroz feijão carne torta salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 250ml 15ml 365ml
sal 8g 6g 5g 3g 0,7g 22,7g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,2g 0,3g
carne (lagarto) 1200g 1200g
batata 250g 250g
cenoura 240g 250g 490g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
leite 200ml 200ml
farinha de trigo 500g 500g
ovo 120g 120g
fermentado acético 15ml 15ml
alface 150g 150g
cheiro verde 5g 5g 10g
água 1750ml 1600ml 3350ml Porção para 1 200g 160g 70g 100g 10g 3ml
Arroz, feijão, carne assada, torta de legumes, salada de alface
CARNE ASSADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Rechear a carne com cenoura. • Temperar a carne com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescen-tar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o lou-ro à carne e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de desmanchar os temperos, formando um molho es-pesso.
• Fatiar a carne. • Colocar as fatias de carne no molho e deixar ferver antes de servir.
• Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pronto.#
SALADA DE ALFACE e PEPINO • Lavar e higienizar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cortar, em rodelas, o pepino e arrumar a salada. Temperar com o molho vinagrete (misturar o óleo, o fermentado acético , o sal e a água).#
TORTA DE LEGUMES • Massa - Misturar todos os ingredientes (farinha de trigo, óleo, gema e sal), sempre amassando, até obter uma massa de boa consistência que não pegue nas mãos. Reservar (claras para o recheio e farinha de trigo para o molho bran-co).
• Abrir a massa, com as mãos, na própria forma, forrando o fundo e a lateral. Com a ponta de uma faca ou garfo, espetar a massa (fazendo furos) para não estufar enquanto estiver assando.
• Levar ao forno pré-aquecido para pré-assar. • Recheio - Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e bata-ta) até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água dos legumes.
• Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar os legu-mes cozidos e o cheiro-verde picado, misturar rapidamente.
• Molho Branco - Dissolver a farinha de trigo no leite, acres-centar o óleo e o sal.
• Levar ao fogo brando, mexendo até formar um creme. • Arrumação - Misturar os legumes ao mo-lho branco e acrescentar as claras batidas suavemente (sobra do ovo usado na mas-sa).
• Colocar a mistura de legumes com molho branco na massa pré-assada e levar ao forno novamente para dourar .
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43
Ficha de Preparações
Cód. 545 26.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne salada Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 70ml 170ml
sal 8g 6g 5g 6g 25g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,2g 0,3g
carne (lagarto) 1200g 1200g
parafuso 200g 200g
cenoura 240g 350g 590g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
leite 60ml 60ml
limão 60g 60g
tomate 60g 60g
cheiro verde 5g 6g 11g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 70g 95g
Arroz, feijão, carne assada, salada de macarrão
SALADA DE MACARRÃO (PARAFUSO) • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de macarrão. • Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o macarrão, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar a massa. • Quando o macarrão estiver cozido, escorrer a água. Lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cozinhar a cenoura em pouca água fervente e em panela tampada. • Escorrer a água da cenoura e deixar esfriar. • Misturar o macarrão com parte da cenoura cozida, parte do cheiro-verde picado, o tomate picado e o molho tipo rosé.
Molho tipo Rosé: • Bater no liquidificador a outra parte da cenoura cozida e do cheiro-verde, o leite, o sal, o óleo e o limão, até a consistência desejada.
CARNE ASSADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Rechear a carne com cenoura. • Temperar a carne com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o louro à carne e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de desmanchar os temperos, formando um molho espesso. • Fatiar a carne. • Colocar as fatias de carne no molho e deixar ferver antes de servir. • Acrescentar o cheiro-verde, quando estiver quase pronto.#
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44
Ficha de Preparações
Cód. 557 27.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne batata doce sal. alface molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 30ml 15ml 145ml
sal 8g 6g 5g 2,5g 0,7g 22,2g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
alface 150g 150g
batata doce 1000g 1000g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
cheiro verde 5g 5g 10g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 100g 80g 10g 3ml
Arroz, feijão carioca, bife de panela, batata doce ao molho, salada de alface
BATATA DOCE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce, o sal e a polpa de tomate. Acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto.
*Cortar a batata doce- em rodelas. *Batata doce ao molho- batata cozida no molho, com caldo.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
BIFE DE PANELA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Cortar a carne em bifes e temperar com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar os bifes deixando-os corar. Se necessário acrescen-tar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão à carne e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de des-manchar os temperos, formando um molho espesso.
• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-verde picado.#
SALADA DE ALFACE • Lavar e higienizar a alface, retirando as partes inapro-veitáveis, quando houver.
• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete.#
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45
Ficha de Preparações
Cód. 559 28. C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão carne batata salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 15ml 130ml
sal 8g 6g 5g 2,5g 0,7g 22,2g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
alface 150g 150g
batata 1000g 1000g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
queijo parmesão 50g 50g
fermentado acético 15ml 15ml
cheiro verde 5g 5g 10g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 100g 85g 10g 3ml
Arroz, feijão, bife de panela, batata gratinada, salada de alface
BATATA GRATINADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Untar o tabuleiro com óleo, arrumar a batata, a cebola e regar com o restante do óleo.
• Polvilhar com queijo parmesão e cheiro-verde picado. • Levar ao forno por alguns minutos, para gratinar. *Cortar a batata em rodelas.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
BIFE DE PANELA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura. • Cortar a carne em bifes e temperar com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar os bifes deixando-os corar. Se necessário acrescen-tar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão à carne e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar água aquecida aos poucos, a fim de desmanchar os temperos, formando um molho es-pesso.
• Quando estiver quase pronto, acrescentar o cheiro-verde picado.#
SALADA DE ALFACE • Lavar e higienizar a alface, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver.
• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete.#
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46
Ficha de Preparações
Cód. 567 29.C
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz com ce-
noura feijão escondidinho salada molho Total
arroz 600g 600g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 6g 0,7g 20,7g
cebola 30g 30g 150g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1000g 1000g
cenoura 300g 300g
batata 1400g 1400g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 100g 100g
leite 140ml 140ml
cheiro verde 7g 7g
fermentado acético 15ml 15ml
alface 150g 150g
água 1800ml 1600ml 3400ml
Porção para 1 200g 160g 150g 10g 3ml
Arroz com cenoura, feijão, escondidinho de carne, salada de alface
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as
partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer.
• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes em cubinhos, tirinhas ou ralar.#
ESCONDIDINHO DE CARNE Massa: • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando.
• Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o óleo e o leite. Re-servar.
Recheio: • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Temperar a carne com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o pimentão e cozinhar em fogo brando. Montagem: • Colocar a metade da massa em um refratário. • Colocar o recheio e cobrir com o restante da massa. Levar ao forno para dourar.#
SALADA DE ALFACE • Lavar e higienizar a alfa-ce, retirando as partes ina-proveitáveis, quando hou-ver.
• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete.#
Sugestão: Escondidinho de carne Merendeira: Vanessa Souza da Conceição Escola Municipal: Sebastião Bernardes de Souza Prata - 2ª CRE
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47
Ficha de Preparações
Cód. 569 30.C QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz com vagem feijão carne Total
arroz 600g 600g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 5g 19g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
carne 1200g 1200g
aipim 800g 800g
vagem 350g 350g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 70g
cheiro verde 5g 5g
água 1800ml 1600ml 3400ml
Porção para 1 200g 160g 160g
Arroz com vagem, feijão, carne com aipim
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ COM VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a vagem e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes em cubinhos, tirinhas ou ralar.#
CARNE COM AIPIM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos.
• Temperar a carne com alho e sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão, quan-do a carne estiver quase macia.
• Cozinhar o aipim em pedaços pequenos com pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando.
• Escorrer a água. • Acrescentar o aipim cozido e o cheiro-verde picado a carne, quando estiver quase pronto. #
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48
Ficha de Preparações
Cód. 394 01.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes talharim / molho feijão frango Total
talharim 600g 600g
óleo 15 / 30ml 35ml 30ml 110ml
sal 10 / 5g 6g 4g 25g
cebola 150g 30g 80g 260g
alho 5g 10g 15
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
tomate 100g 100g
abobrinha 600g 600g
pimentão 30g 30g
orégano 0,7g 0,7g
queijo parmesão 70g 70g
polpa de tomate 250g 70g 320g
fermentado acético 15ml 15ml
água 1600ml 1600ml
Porção para 1 180g 160g 100g
Talharim, feijão, frango guisado com abobrinha
TALHARIM • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes mai-or do que a de massa.
• Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, me-xendo para soltar.
• Quando o massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho
• Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a polpa de toma-te, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando o molho apurar em fogo brando.
• Misturar a massa ao molho.#
FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar , descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var as hortaliças imersas em água. • Lavar o frango em água corrente, passar fermen-tado acético e lavar novamente. Cortar em peda-ços pequenos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente.
• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobri-nha ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã quando estiver quase pron-to,
* Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#
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49
Ficha de Preparações
Cód. 405 02. F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango farofa Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 25ml 125ml
sal 8g 6g 4g 0,8g 18,8g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
couve 330g 330g
farinha de mandioca 200g 200g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 80g 40g
Arroz, feijão, frango refogado, farofa de couve
FAROFA DE COUVE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis quando houver (desprezar parte do talo da couve).
• Refogar, em parte do óleo aquecido, a cebola e acres-centar a couve e parte do sal. Se necessário, acres-centar um pouquinho de água quente.
• Quando a couve estiver cozida e sequinha, acrescen-tar o restante do óleo, a farinha de mandioca e o res-tante do sal, mexendo sempre até dourar.
*Cortar a couve em tirinhas finas#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantida-de de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#
PAE - Guia Alimentar - 2012
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50
Ficha de Preparações
Cód. 408 03.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango farofa Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 25ml 125ml
sal 8g 6g 4g 0,8g 18,8g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 5g 5g
beterraba 300g 300g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
milho 65g 65g
farinha de mandioca 200g 200g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 85g 40g
Arroz, feijão, frango com milho, farofa de beterraba
FAROFA DE BETERRABA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar a beterraba, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.
*Cortar a beterraba – em cubinhos ou ralar.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO COM MILHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Lavar a lata de milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.
• Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde pica-do quando estiver quase pronto.#
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Ficha de Preparações
Cód. 416 04.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 40ml 110ml
sal 8g 6g 8g 22g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 8g 14,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobrecoxa) 2400g 2400g
hortelã 8g 8g
cheiro verde 8g 8g
cenoura 600g 600g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 170g 170g
fermentado acético 25g 25g
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 240g
Arroz, feijão, frango à caçadora
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À CAÇADORA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto, * Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou rodelas.#
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52
Ficha de Preparações
Cód. 428 Arroz, feijão carioca, frango à moda, repolho à mineira 05.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango repolho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 40ml 20ml 130ml
sal 8g 6g 7g 2,5g 23,5g
cebola 30g 30g 80g 30g 170g
alho 1,5g 5g 8g 14,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobrecoxa) 2400g 2400g
hortelã 8g 8g
repolho 800g 800g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 170g 170g
fermentado acético 25ml 25ml
Porção para 1 200g 160g 180g 55g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À MODA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Tem-perar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 ho-ra, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã quando estiver quase pron-to,#
REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando hou-ver. • Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando.
• *Desprezar as folhas externas do repolho, se necessário.
* Cortar o repolho – em tirinhas.#
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Ficha de Preparações
Cód. 429 Arroz, feijão carioca, frango guisado com abobrinha 06.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 4g 18g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
abobrinha 600g 600g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15g 15g
cheiro verde 5g 5g
Porção para 1 200g 160g 100g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO GUISADO COM ABOBRINHA • Lavar , descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver. Reservar as hortaliças imersas em água. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar no-vamente. Cortar em pedaços pequenos. Temperar com alho e sal. Dei-xar no tempero por 1 hora em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate, o pimentão e a abobrinha ao frango e cozi-nhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã quando estiver quase pronto, * Cortar a abobrinha com casca - em cubinhos ou rodelas.#
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54
Ficha de Preparações
Cód. 441 Arroz com cenoura, bobó de frango 07.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz bobó Total
arroz 600g 600g
óleo 35ml 30ml 65ml
sal 8g 6g 14g
cebola 30g 80g 110g
alho 1,5g 10g 11,5g
frango 850g 850g
cheiro verde 5g 5g
cenoura 300g 300g
aipim 1000g 1000g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
pimentão 30g 30g
leite 150ml 150ml
Porção para 1 200g 150g
ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. * Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar. #
BOBÓ DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Tempe-rar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão. • Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Reserve. • Cozinhar o aipim em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. • Bater, no liquidificador, o aipim com o leite e misturar com o frango. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto. • Deixar no fogo, mexendo sempre, até ferver. #
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Ficha de Preparações
Cód. 442 Arroz, feijão, empadão de frango, salada de vagem e cenoura 08.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 220ml 15ml 305ml
sal 8g 6g 6g 0,4g 0,7g 21,1g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 600g 600g
vagem 400g 400g
cenoura 400g 400g
fermentado acético 15ml 15ml 30ml
farinha de trigo 750g 750g
hortelã 5g 5g
cheiro-verde 6g 6g
ovo 120g 120g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
Porção para 1 200g 160g 120g 65g 3ml
EMPADÃO DE FRANGO Massa • Misturar todos os ingredientes (farinha de trigo, óleo, gema e sal), sempre amassando, até obter uma massa de boa consistência, que não pegue nas mãos. Reservar (claras para a cobertura da massa e farinha de trigo para engrossar o recheio). Recheio
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal.
• Refogar em óleo aquecido a cebola e acres-centar o frango deixando-o corar. Se neces-sário, acrescentar água quente.
• Reservar o caldo e deixar amornar. Dissol-ver a farinha de trigo no caldo.
• Desfiar o frango, acrescentar o pimentão picado, a polpa de tomate, a hortelã e o caldo com a farinha dissolvida. Deixar ferver novamente até engrossar o caldo.
Montagem • Abrir a metade da massa com as mãos e forrar o fundo e a lateral da forma.
• Colocar o recheio. Cobrir com a outra me-tade da massa.
• Misturar o ovo com as claras de ovo e pin-celar a massa. Levar ao forno pré-aquecido para assar. #
SALADA DE VAGEM E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenou-ra, depois a vagem), até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer e deixar esfriar.
• Temperar com o molho vinagrete (misturar o óleo, o fermenta-do acético, o sal e a água).
*Cortar a cenoura- em cubinhos, tirinhas, rodelas ou gomos. *Cortar a vagem- em cubinhos ou tirinhas.#
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Ficha de Preparações
Cód. 445 Arroz, feijão, frango com quiabo, abóbora refogada ou quibebe 09.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango abóbora ou qui-
bebe Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 40ml 15ml 125ml
sal 8g 6g 8g 1,7g 23,7g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 8g 14,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobr) 2400g 2400g
hortelã 8g 8g
cheiro verde 8g 5g 13g
abóbora 900g 900g
quiabo 170g 170g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 170g 170g
fermentado acético 25ml 25ml
Porção para 1 200g 160g 190g 65g
FRANGO COM QUIABO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.
• Temperar com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo aquecido e acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.Se necessário, acrescentar água quente.
• Misturar um pouco de fermentado acético (vinagre) ao quiabo e cortar em rodelas.
• Acrescentar ao frango, quando estiver quase cozi-do.
• Juntar a hortelã e o cheiro-verde picado quando esti-ver quase pronto.#
ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abóbora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. *Cortar a abóbora- em pedaços pequenos. QUIBEBE: Cozinhar até desmanchar formando um purê. #
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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Ficha de Preparações
Cód. 447 Arroz, feijão, frango assado, salada tropical 10.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 40ml 80ml 190ml
sal 8g 6g 5g 1,4g 1g 21,4g
cebola 30g 30g 60g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobrecoxa) 2400g 2400g
cheiro-verde 4g 4g
batata 350g 150g 500g
cenoura 400g 400g
maçã 150g 150g
fermentado acético 25ml 25ml
leite 80ml 80ml
limão 40g 40g
Porção para 1 200g 160g 200g 80g
FRANGO ASSADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.Temperar com ce-bola, alho e sal.
• Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Untar os pedaços de frango com óleo e arrumar em tabuleiro. Assar em forno moderado para cozinhar e dourar dos dois lados.#
• SALADA TROPICAL • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Lavar e retirar a casca e o miolo da maçã. • Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, da mais rija para a mais tenra (primeiro a cenoura, depois a batata), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Escorrer a água. Deixar esfriar. • Juntar a cenoura com parte da batata e com a maçã.
• Misturar com o molho tipo maionese. Molho tipo Maionese: Bater no liquidificador parte da batata já cozida, o leite, o sal, o óleo, o cheiro-verde e o limão, até a consistência desejada. *Cortar-maçã, cenoura e batata em cubinhos.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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58
Ficha de Preparações
Cód. 449 Arroz, feijão, frango refogado, batata doce ao molho 11.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango batata doce Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 4g 2,5g 20,5g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
batata doce 1000g 1000g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 30g 100g
cheiro verde 5g 5g
fermentado acético 15ml 15ml
Porção para 1 200g 160g 80g 80g
FRANGO REFOGADO (ÍSCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar conforme a preparação.
• Temperar com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Se necessário, acrescentar água quente. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto.#
BATATA DOCE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce, o sal e a polpa de tomate. Acres-centar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando esti-ver quase pronto.
Obs: *Cortar a batata doce em rodelas. *Batata doce ao molho- batata cozida no molho, com caldo. #
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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59
Ficha de Preparações
Cód. 450 Arroz, feijão, frango refogado, abóbora refogada ou quibebe 12.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango quibebe Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115g
sal 8g 6g 4g 1,7g 19,7g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 5g 5g
abóbora 900g 900g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
Porção para 1 200g 160g 80g 65g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto #
ABÓBORA REFOGADA /QUIBEBE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar a cebola e o alho em óleo, acrescentar a abó-bora e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado. * Cortar a abóbora- em pedaços pequenos. QUIBEBE: Cozinhar até desmanchar formando um purê. #
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Ficha de Preparações
Cód. 451 Arroz, feijão, frango ao molho, farofa de cenoura, repolho à mineira 13.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango farofa repolho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 25ml 20ml 145ml
sal 8g 6g 4g 0,8g 2,5g 21,3
cebola 30g 30g 80g 70g 30g 240g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
farinha de mandioca 200g 200g
cenoura 230g 230g
repolho 800g 800g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
Porção para 1 200g 160g 80g 40g 55g
FAROFA DE CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar, em parte do óleo aquecido, a cebola e acrescentar a cenoura e parte do sal. Se necessá-rio, acrescentar um pouco de água quente e dei-xar cozinhar.
• Quando a cenoura estiver cozida e sequinha, a-crescentar o restante do óleo, a farinha de mandi-oca e o restante do sal, mexendo sempre até dou-rar.
*Cortar a cenoura em cubinhos, tirinhas ou ralar.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto#
REPOLHO À MINEIRA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar,a cebola em óleo e acrescentar o repolho e o sal. Se necessário, acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela destampada, em fogo brando. *Desprezar as folhas externas do repolho, se neces-sário. *Cortar o repolho – em tirinhas.#
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Ficha de Preparações
Cód. 460 461
Arroz, feijão, salpicão de frango Arroz, salpicão de frango 14.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente Ingredientes arroz feijão salpicão molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 70ml 170ml
sal 8g 6g 3,5g 2g 19,5g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 700g 700g
leite 70ml 70ml
limão 40g 40g
cheiro verde 10g 10g
cenoura 300g 300g
pimentão 30g 30g
tomate 100g 100g
fermentado acético 15ml 15ml
batata inglesa 200g 100g 300g
milho 50g 50g
repolho 300g 300g
Porção para 1 200g 160g 150g
SALPICÃO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar as hortaliças imersas em água.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Tem-perar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o co-rar.Acrescentar o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. Se necessário, a-crescentar água quente.
• Cozinhar a batata em pouca água, com sal, em panela tampada e fogo brando, sem desmanchar. Escorrer a água. Reservar. Jogar água fervente no repolho cortado e escorrer. Reservar.
• Desfiar o frango e levar novamente ao fogo para ferver. Reservar. Molho tipo Maionese: Bater no liquidificador parte da batata já cozida, o leite, o sal e o cheiro-verde e ir acrescentando o óleo e o limão. Montagem da preparação: • Arrumar o frango desfiado em camadas alternadas com as hortaliças (parte da batata cortada em tiras, repolho e cenoura ralada).
• Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o molho tipo maionese, o tomate e o milho ao frango desfiado, misturan-do com cuidado.
• Colocar, finalmente, o cheiro-verde picado.
*Cortar a batata e o repolho em tirinhas. *Cortar o tomate em cubinhos. *Ralar a cenoura.#
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Ficha de Preparações
Cód. 470 Risoto de frango, feijão, salada girassol 15.F QUANTIDADE PARA 10
Residente Ingredientes risoto feijão salada molho Total
arroz 600g 600g
óleo 70ml 35ml 15ml 120ml
sal 12g 6g 0,5g 0,7g 19,2g
cebola 80g 30g 110g
alho 10g 5g 15g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 700g 700g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 10g 10g
cenoura 300g 300g
vagem 200g 200g
repolho 500g 500g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml 30ml
milho 50g 50g
Porção para 1 300g 160g 40g 3ml
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.
• Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#
RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixan-do-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco.
• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar to-dos os ingredientes, em fogo brando.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto
* Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. * Cortar a couve-flor - em raminhos pequenos e as folhas em tirinhas.# * A preparação deverá ficar úmida. * Cozinhar o arroz junto com a frango. #
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
SALADA GIRASSOL • Lavar e cortar o repolho, retirando as partes inaproveitáveis.
• Colocar água fervente com sal no repolho corta-do e escorrer.
• Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável.
• Arrumar a salada. • Temperar com o molho vina-grete.
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Ficha de Preparações
Cód. 473 Macarrão, feijão, frango á fantasia 16.F QUANTIDADE PARA 10
Residente Ingredientes macarrão / molho feijão frango Total
parafuso 600g 600g
óleo 15ml / 30ml 35ml 30ml 110ml
sal 10g / 5g 6g 5g 26g
cebola 150g 30g 80g 260g
alho 5g 10g 15g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 5g 5g
cenoura 500g 500g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 250g 70g 320g
fermentado acético 15ml 15ml
orégano 0,7g 0,7g
tomate 100g 100g
queijo parmesão 70g 70g
Porção para 1 180g 160g 120g
MACARRÃO AO MOLHO (parafuso/fusili) • Colocar a água para ferver em quantidade 5 vezes maior do que a de massa.
• Acrescentar o sal e o óleo para o cozimento. • Colocar o massa, aos poucos, na água fervente, mexendo para soltar.
• Quando o massa estiver ao dente, escorrer a água e lavar com água filtrada ou fervida. Reservar. Molho
• Lavar, descascar e cortar a cebola, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola. Acrescentar a polpa de tomate, o orégano, o sal, e um pouco de água, deixando apurar em fogo brando.Misturar a massa ao molho.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, reti-rando as partes inaproveitáveis, quando hou-ver. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Dei-xar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido a cebola e acres-centar o frango deixando-o corar. Se necessá-rio, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pi-mentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto, * Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou rodelas. #
Sugestão: Macarrão parafuso Escola Municipal: Nossa Senhora de Pompeia - 3ª CRE
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Ficha de Preparações
Cód. 482 Arroz com cenoura, estrogonofe de frango, batata sauté 17.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz frango batata Total
arroz 600g 600g
óleo 35ml 30ml 15ml 80ml
sal 8g 4g 1,7g 13,7g
cebola 30g 80g 70g 180g
alho 1,5g 10g 11,5g
frango 850g 850g
cheiro verde 5g 5g 10g
cenoura 300g 300g
batata 1000g 1000g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
farinha de trigo 50g 50g
leite 150ml 150ml
Porção para 1 200g 90g 85g
ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar o alho e a cebola em óleo . • Juntar o arroz, a hortaliça (cenoura ) , o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela se-mi-aberta, em fogo brando.
* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. * Cortar os legumes – em cubinhos, tirinhas ou ralar. #
ESTROGONOFE DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Acrescentar a polpa de tomate ao frango e cozinhar em fogo brando. Molho
• Dissolver, completamente, a farinha de trigo no leite. • Adicionar o óleo e o sal à mistura. • Levar ao fogo, mexendo bem até engrossar. • Misturar ao frango cozido. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.#
BATATA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola, acrescentar a batata ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.
* Cortar a batata- em cubinhos, rodelas, palitos ou gomos.#
Sugestão: Estrogonofe de frango Merendeira: Márcia C. da Silva Escola Municipal: Dr. Adelino da Palma Carlos- 7ª CRE
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Ficha de Preparações
Cód. 486 Arroz, feijão, frango brasileirinho 18.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 5g 19g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 5g 5g
vagem 500g 500g
milho 60g 60g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
Porção para 1 200g 160g 110g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO BRASILEIRINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Acrescentar a vagem, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando. • Lavar a lata do milho, escorrer a água e lavar os grãos em água potável. • Acrescentar o milho, a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto. * Cortar a vagem - em tirinhas.#
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Ficha de Preparações
Cód. 493 Arroz, feijão, frango refogado, cenoura sauté 19.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango cenoura Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 4g 1,7g 19,7g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 5g 5g
cenoura 700g 700g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
Porção para 1 200g 160g 80g 60g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO REFOGADO ( AO MOLHO )
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepara-ção.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozi-nhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto, #
CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenoura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#
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Ficha de Preparações
Cód. 502 Arroz, salada de feijão fradinho, frango refogado , cenoura sauté 20.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango cenoura Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 12ml 30ml 15ml 92ml
sal 8g 3,5g 4g 1,7g 17,2g
cebola 30g 80g 70g 180g
alho 1,5g 10g 11,5g
feijão fradinho 200g 200g
louro 0,1 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 3g 5g 8g
cenoura 700g 700g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
tomate 55g 55g
fermentado acético 15ml 15ml
Porção para 1 200g 40g 80g 60g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FRANGO (ISCAS) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar conforme a prepa-ração.Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango dei-xando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente.
• Juntar a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
Acrescentar a hortelã, quando estiver quase pronto #
CENOURA SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cortar as cenouras em pedaços regulares. • Cozinhar em pouca água fervente, com sal, em pane-la tampada e fogo brando. Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola e acrescentar a cenoura ainda quente e o cheiro-verde picado, misturando ra-pidamente.#
SALADA DE FEIJÃO FRADINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente, sem deixar desmanchar. • Escorrer e reservar. • Higienizar o cheiro-verde e o tomate. • Acrescentar o óleo, o tomate e cheiro-verde picados. • Cortar o tomate (sem semente) - em cubinhos.#
Sugestão: Feijão fradinho Merendeira: Alessandra Gusmão S. Teixeira Escola Municipal: Professor AlfredoRussell - 5ª CRE
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Ficha de Preparações
Cód. 504 Arroz, feijão, frango á fantasia, farofa de banana 21. F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango farofa Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 25ml 125ml
sal 8g 6g 5g 0,8g 19,8g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 5g 5g
cenoura 500g 500g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
banana 300g 300g
farinha de mandioca 200g 200g
Porção para 1 200g 160g 120g 40g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À FANTASIA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acéti-co e lavar novamente. Cortar em cubinhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar água quente. • Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao fran-go e cozinhar em fogo brando. • Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picado quando esti-ver quase pronto, * Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou rodelas. #
FAROFA DE BANANA • Lavar, descascar e cortar a cebola e a banana em pedaços pequenos, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acres-centar a banana, a farinha de mandioca e o sal, mexendo sempre até dourar.#
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Ficha de Preparações
Cód. 527 Arroz, feijão, frango assado, salada de vagem e cenoura 22.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 40ml 15ml 125ml
sal 8g 6g 5g 0,4g 0,7g 20,1g
cebola 30g 30g 60g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobr. 2400g 2400g
vagem 400g 400g
cenoura 400g 400g
fermentado acético 25ml 15ml 40ml
cheiro verde 6g 6g
Porção para 1 200g 160g 200g 65g 3ml
SALADA DE VAGEM E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar as hortaliças em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (primeiro a cenoura, depois a vagem), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Escorrer e deixar esfriar. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar a cenoura em cubinhos, tirinhas, rodelas ou gomos. *Cortar a vagem em cubinhos ou tirinhas.#
FRANGO ASSADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.
• Cortar conforme a preparação.Temperar com cebola, alho e sal.
• Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Untar os pedaços de frango com óleo e arrumar em tabuleiro.
• Assar em forno moderado para cozinhar e dourar dos dois lados.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. • Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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70
Ficha de Preparações
Cód. 549 Risoto de frango, salada de tomate e pepino 23. F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes risoto salada molho Total
arroz 600g 600g
óleo 70ml 15ml 85ml
sal 12g 0,7g 12,7
cebola 80g 80g
alho 10g 10g
frango 700g 700g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 10g 10g
cenoura 300g 300g
vagem 200g 200g
tomate 300g 300g
pepino 150g 150g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml 30ml
Porção para 1 300g 35g 3ml
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. • Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#
SALADA DE TOMATE E PEPINO • Lavar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cortar o tomate e o pepino. • Arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate- em rodelas ou em cubinhos (sem sementes). *Cortar o pepino com casca e em rodelas finas.#
RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimen-tão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura, a vagem e a couve-flor (ramos e folhas) ao frango, refogando mais um pouco. • Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto * Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. * Cortar a couve-flor - em raminhos pequenos e as folhas em tirinhas.# * A preparação deverá ficar úmida. * Cozinhar o arroz junto com a frango. #
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71
Ficha de Preparações
Cód. 554 Risoto de frango, feijão, salada de tomate 24. F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes risoto feijão salada molho Total
arroz 600g 600g
óleo 70ml 35ml 15ml 120g
sal 12g 6g 0,7g 18,7g
cebola 80g 30g 110g
alho 10g 5g 15g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 700g 700g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 10g 10g
cenoura 300g 300g
vagem 200g 200g
tomate 350g 350g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml 30ml
Porção para 1 300g 160g 30g 3ml
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. • Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#
SALADA DE TOMATE • Lavar o tomate, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cortar o tomate e arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas ou em cubinhos (sem se-mentes).#
FEIJÃO PRETO OU FEIJÃO CARIOCA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermenta-do acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubinhos. Temperar com alho e sal.
• Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração. • Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura e a vagem ao frango, refogando mais um pouco.
• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando.
• Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto
* Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tiri-nhas. * A preparação deverá ficar úmida. * Cozinhar o arroz junto com a frango. #
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Ficha de Preparações
Cód. 558 Risoto de frango, feijão, salada de couve-flor 25. F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes risoto feijão Total
arroz 600g 600g
óleo 70ml 35ml 105ml
sal 12g 6g 18g
cebola 80g 30g 110g
alho 10g 5g 15g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 700g 700g
hortelã 5g 5g
cheiro verde 10g 10g
cenoura 300g 300g
vagem 200g 200g
couve-flor 600g 600g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
Porção para 1 300g 160g
SALADA DE COUVE-FLOR • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar a couve-flor em pequenos ramos em pouca água fervente, com sal, em pa-nela destampada, até o cozimento total, sem desmanchar.
• Escorrer a água. Deixar esfriar. • Arrumar a salada. Temperar com o molho vinagrete.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. • Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#
RISOTO DE FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher e lavar o arroz. Colocar para escorrer. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pequenos cubi-nhos. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixan-do-o corar. Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e a hortelã.
• Juntar o arroz, a cenoura e a vagem ao frango, refogan-do mais um pouco.
• Colocar a água fervente, aos poucos, até cozinhar todos os ingredientes, em fogo brando. Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver qua-se pronto
* Cortar a cenoura e a vagem- em cubinhos ou tirinhas. * A preparação deverá ficar úmida. * Cozinhar o arroz junto com a frango. #
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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73
Ficha de Preparações
Cód. 563 Arroz, feijão, frango ensopado com batata doce 26.F
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 4g 18g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 10g 16,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango 850g 850g
hortelã 5g 5g
batata doce 700g 700g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 70g 70g
fermentado acético 15ml 15ml
Porção para 1 200g 160g 130g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO ENSOPADO COM BATATA DOCE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em pedaços pequenos. • Temperar o frango com alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora, em refrigeração. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente.
• Acrescentar a batata ou a batata doce, a polpa de tomate e o pimentão, quando o frango estiver quase macio. • Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto. * Cortar a batata doce - rodelas.#
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74
Ficha de Preparações
Cód. 565 Arroz, feijão, frango à caçadora, salada de tomate 27.F QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão frango salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 40ml 15ml 125ml
sal 8g 6g 8g 0,7g 22,7g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 8g 14,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
frango (coxa e sobr.) 2400g 2400g
hortelã 8g 8g
cheiro verde 8g 8g
cenoura 600g 600g
tomate 350g 350g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 170g 170g
fermentado acético 25ml 15ml 40ml
Porção para 1 200g 160g 240g 30g 3ml
SALADA DE TOMATE • Lavar o tomate, retirando as partes inaproveitá-veis, quando houver.
• Cortar o tomate e arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas ou em cubinhos (sem sementes).#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.
• Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
FRANGO À CAÇADORA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Temperar com alho e sal. Deixar no tempero, por 1 hora, em refrigeração.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar o frango deixando-o corar. Se necessário acrescentar água quente.
• Juntar a cenoura, a polpa de tomate e o pimentão ao frango e cozinhar em fogo brando.
• Acrescentar a hortelã e o cheiro-verde picado quando estiver quase pronto,
* Cortar a cenoura - em cubinhos, tirinhas ou rode-las.#
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Ficha de Preparações
Cód. 357 Arroz, feijão carioca, peixe ao molho, purê de inhame, salada de tomate 01. P
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão peixe purê de inhame
salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 5,5g 3g 0,7g 23,2g
cebola 30g 30g 150g 210g
alho 1,5g 5g 6g 12,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
peixe (cação) 1400g 1400g
coentro 5g 5g
inhame 800g 800g
pimentão 80g 80g
polpa de tomate 50g 50g
fermentado acético 15ml 15ml
leite 80ml 80ml
margarina 20g 20g
tomate 350g 350g
Porção para 1 200g 160g 150g 65g 30g 3ml
PURÊ DE INHAME
• Lavar, descascar e cortar o inhame. • Cozinhar o inhame em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.
• Passar o inhame, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o leite, o sal e a margarina.
• Misturar. • Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#
SALADA DE TOMATE • Lavar o tomate, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cortar o tomate e arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas ou em cubinhos (sem se-mentes).#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. • Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de
servir.#
PEIXE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acres-centar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. O molho deverá ficar espesso.
• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em ca-madas alternadas com molho fervente ( no máximo 3 camadas de peixe). Abafar e cozinhar
• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. #
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Ficha de Preparações
Cód. 421
Arroz com vagem, feijão, peixe ao molho, pirão de peixe 02. P
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total
arroz 600g 600g
óleo 35ml 35ml 30ml 95ml
sal 8g 6g 5g 0,5g 19,5g
cebola 30g 30g 150g 210g
alho 1,5g 5g 6g 12g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
peixe (cação) 1400g 1400g
coentro 5g 5g
vagem 350g 350g
pimentão 80g 80g
polpa de tomate 50g 50g
farinha de mandioca 160g 160g
Porção para 1 200g 160g 150g 70g
ARROZ COM VAGEM • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. Refogar o alho e a cebola em óleo .
• Juntar o arroz, a vagem, o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
* Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. * Cortar a vagem – em cubinhos, tirinhas ou ralar. #
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
PEIXE AO MOLHO / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração. • Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. O molho deverá ficar espesso.
• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em camadas alternadas com molho fervente (no máximo 3 camadas de peixe). Abafar e cozinhar.
• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. Pirão: • Retirar parte do caldo do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente e pequena quantidade do peixe. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria.
• Deixar cozinhar, mexendo sempre.#
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77
Ficha de Preparações
Cód. 458
Arroz, feijão, peixe ao molho com cenoura, pirão de peixe 03. P
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes Arroz feijão peixe ao molho
com pirão Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 6,5g 0,5g 21g
cebola 30g 30g 150g 210g
alho 1,5g 5g 6g 12,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
peixe (cação) 1400g 1400g
coentro 5g 5g
cenoura 500g 500g
pimentão 80g 80g
polpa de tomate 80g 80g
tomate 100g 100g
farinha de mandioca 160g 160g
Porção para 1 200g 160g 190g 70g
PEIXE AO MOLHO COM CENOURA / PIRÃO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente e escorrer. • Temperar com alho e sal. • Arrumar na panela, alternadamente, uma camada de postas de peixe, ainda congeladas, uma camada de cenoura e uma camada dos temperos (cebola, pimentão, tomate e polpa de tomate) sendo no máximo 3 camadas de peixe, terminando com uma camada de temperos. Acrescentar o óleo. Abafar e cozinhar.
• Acrescentar um pouco de água, se necessário. • Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto, *Cortar a cenoura em rodelas. Pirão: • Retirar parte do molho de cozimento do peixe. • Acrescentar um pouco de água fervente. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em pequena quantidade de água fria. • Deixar cozinhar, mexendo sempre.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
Cód. 534 Arroz, feijão , peixe ao molho, legumes sauté 04. P QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão peixe ao molho legumes sauté Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 5,5g 1,7g 21,2g
cebola 30g 30g 150g 70g 280g
alho 1,5g 5g 6g 12,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
peixe (cação) 1400g 1400g
coentro 5g 5g
cheiro-verde 5g 5g
cenoura 400g 400g
chuchu 300g 300g
pimentão 80g 80g
polpa de tomate 80g 80g
Porção para 1 200g 160g 190g 70g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
LEGUMES SAUTÉ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cortar a cenoura e o chuchu em pedaços regulares. • Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, chuchu). Escorrer a água.
• Refogar em óleo a cebola e acrescentar os legumes ainda quentes e o cheiro-verde picado, misturando rapidamente.#
PEIXE AO MOLHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente e escorrer. Reservar em refrigeração.
• Refogar em óleo aquecido o alho e a cebola, acres-centar a polpa de tomate, o pimentão e o sal. Deixar o molho apurar. O molho deverá ficar espesso.
• Colocar as postas de peixe ainda congeladas em ca-madas alternadas com molho fervente ( no máximo 3 camadas de peixe). Abafar e cozinhar
• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. #
Cód. 484
Arroz com cenoura, feijão, peixe ao molho com batata 05. P
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz com cenoura
feijão peixe Total
arroz 600g 600g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 6g 20g
cebola 30g 30g 150g 210g
alho 1,5g 5g 6g 12,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
peixe (cação) 1400g 1400g
coentro 5g 5g
cenoura 300g 300g
batata 800g 800g
pimentão 80g 80g
polpa de tomate 80g 80g
Porção para 1 200g 160g 180g
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ COM CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máxi-mo, 7 kg de arroz. *Cortar os legumes em cubinhos, tirinhas ou ralar. #
PEIXE AO MOLHO COM BATATA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente. • Temperar com alho e sal. • Arrumar na panela, alternadamente, uma camada de postas de peixe ainda congeladas, uma camada de batata e uma camada dos temperos (cebola, pimentão e polpa de tomate) sendo no máximo 3 camadas de peixe, terminando com uma camada de temperos. Acrescentar o óleo. Abafar e cozinhar. Acrescentar um pouco de água, se necessário.
• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto, *Cortar a batata em rodelas.#
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80
Ficha de Preparações
Cód. 568 Arroz, feijão, moqueca de peixe, pirão de peixe 06. P QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão peixe pirão Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 25ml 95ml
sal 8g 6g 5,5g 19,5g
cebola 30g 30g 150g 210g
alho 1,5g 5g 6g 12,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
peixe (cação) 1400g 1400g
coentro 5g 5g
Tomate 100g 100g
pimentão 80g 80g
polpa de tomate 50g 50g
limão 25g 25g
leite de coco 25ml 25ml
farinha de mandioca 160g 160g
Porção para 1 200g 160g 160g 70g
MOQUECA DE PEIXE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar as postas de peixe, ainda congeladas, em água corrente. • Temperar com alho, sal e limão. • Arrumar na panela, alternadamente, uma camada de posta de peixe ainda congeladas e uma camada dos temperos, sendo no máximo 3 camadas de peixe, terminando com uma camada de temperos.
• Acrescentar o óleo e o leite de coco. Abafar e cozinhar em fogo baixo. Acrescentar um pouco de água, se necessário.
• Acrescentar o coentro, quando estiver quase pronto. • PIRÃO
• Retirar parte do molho de cozimento. • Acrescentar um pouco de água fervente, pequena quantidade do peixe e deixar cozinhar formando um caldo. • Em fogo brando, acrescentar o sal e aos poucos a farinha de mandioca dissolvida em água. • Deixar cozinhar, mexendo sempre.#
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81
Ficha de Preparações
Cód. 410 Arroz á grega, feijão, ovo mexido, salada de tomate 01. O QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão ovo salada molho Total
arroz 600g 600g
óleo 35ml 35ml 20ml 15ml 105ml
sal 8g 6g 3g 0,7g 17,7g
cebola 30g 30g 30g 90g
alho 1,5g 5g 6,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
cheiro verde 6g 4g 10g
ovo 1200g 1200g
tomate 350g 350g
cenoura 300g 300g
ervilha 25g 25g
pimentão 15g 15g
fermentado acético 15ml 15ml
milho 30g 30g
Porção para 1 200g 160g 2und 30g 3ml
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ARROZ À GREGA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escor-rer.
• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
• Lavar as latas, desprezar a água da conserva do milho e da ervilha e lavar com água filtrada.
• Misturar, ao arroz pronto, o milho, a ervilha, o pi-mentão e o cheiro-verde picado.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar- a cenoura e o pimentão em cubinhos.#
SALADA DE TOMATE • Lavar o tomate, retirando as partes inaprovei-táveis, quando houver.
• Cortar o tomate e arrumar a salada. • Temperar com o molho vinagrete. *Cortar o tomate em rodelas ou em cubinhos (sem sementes).#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. • Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#
OVO MEXIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar todos os ovos e bater ligeiramente. Jun-tar o sal.
• Lavar,descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Aquecer o óleo, dourar a cebola, acrescentar os ovos e mexer.
• Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. #
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82
Ficha de Preparações
Cód. 420 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, batata inglesa em camadas 02. O
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão ovo batata Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 20ml 30ml 120ml
sal 8g 6g 3g 3g 20g
cebola 30g 30g 30g 50g 140g
alho 1,5g 5g 6,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
ovo 1200g 1200g
cheiro verde 4g 4g
batata 1000g 1000g
pimentão 30g 30g
polpa de tomate 35g 35g
tomate 50g 50g
fermentado acético 10ml 10ml
Porção para 1 200g 160g 2und 110g
BATATA INGLESA EM CAMADAS • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reser-var.
• Arrumar na panela, alternadamente, uma ca-mada de batata, uma camada de cebola, uma camada de pimentão e polpa de tomate, sen-do no máximo 3 camadas de batata, sendo a última camada de temperos. Acrescentar o óleo e o vinagre.
• Acrescentar um pouco de água com o sal. Abafar e cozinhar.
*Cortar a cebola, o pimentão e o tomate (sem sementes) em rodelas. *Cortar a batata em rodelas, com espessura de um dedo.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OVO MEXIDO • Lavar,descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Higienizar e salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. #
OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e co-zinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal. #
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Ficha de Preparações
Cód. 551 Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, abóbora refogada 03. O
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão ovo abóbora Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 20ml 15ml 105ml
sal 8g 6g 3g 1,7g 18,7g
cebola 30g 30g 30g 70g 160g
alho 1,5g 5g 6,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
cheiro verde 4g 5g 9g
ovo 1200g 1200g
abóbora 900g 900g
Porção para 1 200g 160g 2und 65g
ABÓBORA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acres-centar a abóbora e o sal. Acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.
*Cortar a abóbora em pedaços pe-quenos.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OVO MEXIDO • Lavar,descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Higienizar e salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. #
OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e co-zinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal. #
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Ficha de Preparações
Cód. 560
Arroz, feijão, ovo cozido ou mexido, salada mista 04. O
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão ovo salada molho Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 20ml 15ml 105ml
sal 8g 6g 3g 0,5g 0,7g 18,2g
cebola 30g 30g 30g 90g
alho 1,5g 5g 6,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
cheiro verde 4g 5g 9g
ovo 1200g 1200g
batata 300g 300g
cenoura 300g 300g
vagem 200g 200g
fermentado acético 15ml 15ml
Porção para 1 200g 160g 2und 70g 3ml
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água.
• Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#
SALADA MISTA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-
do as partes inaproveitáveis, quando houver. • Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura, vagem e batata), até o co-zimento total, sem desmanchar.
• Escorrer a água . Deixar esfriar. • Acrescentar o cheiro-verde e temperar com o molho vinagrete.
*Cortar os legumes em cubinhos, tirinhas, rode-las ou gomos.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OVO MEXIDO • Lavar,descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar os ovos e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Dourar a cebola em óleo, acrescentar os ovos e mexer. • Higienizar e salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. #
OVO COZIDO • Lavar os ovos em água corrente. • Colocar os ovos em uma panela com água fria e co-zinhar em fogo brando (8 a 10 minutos em ebulição). • Esfriar, imediatamente, em água corrente. • Descascar e polvilhar com sal. #
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Ficha de Preparações
Cód. 562
Arroz, feijão, omelete de legumes 05. O
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão omelete Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 20ml 90ml
sal 8g 6g 4g 18g
cebola 30g 30g 30g 90g
alho 1,5g 5g 6g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
ovo 1200g 1200g
cheiro verde 4g 4g
vagem 150g 150g
cenoura 300g 300g
Porção para 1 200g 160g 140g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
OMELETE DE LEGUMES (CENOURA E VAGEM) • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente, com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e vagem), até o cozimento total, sem des-manchar.
• Lavar os ovos em água corrente. • Quebrar todos os ovos e bater. Juntar o sal. • Misturar delicadamente as hortaliças cozidas aos ovos batidos.
• Untar um tabuleiro ou frigideira com óleo e colocar a mistura dos ovos e hortaliças.
• Levar ao forno ou cozinhar em fogo médio.#
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Ficha de Preparações
Cód. 414
Arroz, feijão, iscas de fígado, purê de batata 01. V
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão fígado batata Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 100ml
sal 8g 6g 5g 3g 22g
cebola 30g 30g 80g 140g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
fígado 1200g 1200g
polpa de tomate 70g 70g
pimentão 50g 50g
cheiro verde 5g 5g
batata 800g 800g
leite 80ml 80ml
margarina 20g 20g
Porção para 1 200g 160g 110g 80g
PURÊ DE BATATA • Lavar, descascar e cortar a batata. • Cozinhar a batata em pouca água fervente, em panela tampada e fogo brando.
• Passar a batata, ainda quente, pelo espremedor e acrescentar o leite, o sal e a margarina. Mistu-rar.
• Levar ao fogo, mexendo bem para homogeneizar o purê.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.
• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimen-tão e o cheiro-verde picado.
*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#
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87
Ficha de Preparações
Cód. 443 Arroz, feijão, iscas de fígado, batata refogada 02.V
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão fígado batata Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 15ml 115ml
sal 8g 6g 5g 1,7g 20,7g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
fígado 1200g 1200g
cheiro verde 5g 5g 10g
batata 1000g 1000g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 70g 30g 100g
Porção para 1 200g 160g 110g 85g
BATATA REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescen-tar a batata, o sal e a polpa de tomate. Acrescen-tar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando esti-ver quase pronto.
*Cortar a batata em cubinhos, rodelas ou gomos. *Batata refogada- refogada e cozida em molho, sem caldo.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.
• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimen-tão e o cheiro-verde picado.
*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#
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88
Ficha de Preparações
Cód. 521
Arroz, feijão, iscas de fígado, batata doce refogada 03. V
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes arroz feijão fígado batata doce Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 30ml 30ml 130ml
sal 8g 6g 5g 2,5g 21,5g
cebola 30g 30g 80g 70g 210g
alho 1,5g 5g 7g 13,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,1g
fígado 1200g 1200g
polpa de tomate 70g 70g
pimentão 50g 50g
cheiro verde 5g 5g 10g
batata doce 1000g 1000g
Porção para 1 200g 160g 110g 80g
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quanti-dade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
ISCAS DE FÍGADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Limpar o fígado retirando a pele envolvente e os canalículos, se por acaso existirem.
• Cortar o fígado em tirinhas e temperar com alho e sal. • Aquecer o óleo numa panela e dourar o fígado. • Acrescentar a polpa de tomate, a cebola, o pimen-tão e o cheiro-verde picado.
*O fígado deve ser preparado pouco antes da hora de servir, para que não endureça.#
BATATA DOCE REFOGADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Refogar, em óleo aquecido, a cebola, acrescentar a batata doce e o sal. Acrescentar um pouco de água quente.
• Cozinhar em panela tampada em fogo brando. • Acrescentar o cheiro-verde picado, quando estiver quase pronto.
*Cortar a batata doce- em rodelas.#
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89
Ficha de Preparações
Cód. 523 Arroz, feijão, moela ensopada com batata e cenoura 04. V
QUANTIDADE PARA 10
Ingredientes arroz feijão moela Total
arroz 700g 700g
óleo 35ml 35ml 25ml 95ml
sal 8g 6g 7g 21g
cebola 30g 30g 150g 210g
alho 1,5g 5g 6g 12,5g
feijão 400g 400g
louro 0,1g 0,2g 0,3g
moela 1200g 1200g
cenoura 300g 300g
batata 400g 400g
pimentão 50g 50g
polpa de tomate 80g 80g
hortelã 6g 6g
fermentado acético 15ml 15ml
água 1750ml 1600ml 3350ml
Porção para 1 200g 160g 170g
Residente
MOELA ENSOPADA COM BATATA E CENOURA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Reservar as hortaliças imersas em água. • Limpar e lavar a moela em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. • Temperar a moela com alho e sal. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a moela deixando-a corar. Se necessário, acrescentar á-gua quente.
• Acrescentar a polpa de tomate, o pimentão e as hortaliças, da mais rija para a mais tenra (primeiro a cenou-ra, depois a batata), até o cozimento total, sem desmanchar.
• Quando estiver quase pronto, acrescentar a hortelã. *Cortar a cenoura- em cubinhos, tirinhas ou rodelas. *Cortar a batata- em cubinhos, tirinhas, rodelas ou gomos.#
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando. * Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no má-ximo, 8 kg de arroz.#
FEIJÃO PRETO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão com o louro para cozinhar em quan-tidade de água suficiente.
• Refogar o alho e a cebola em óleo. • Colocar o refogado no feijão e acrescentar o sal. • Amassar uma parte do feijão, se necessário.#
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90
Ficha de Preparações
Cód. 601 01. S
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes Canja caipira
arroz agulhinha 450g
óleo 120ml
sal 18g
cebola 90g
alho 5g
frango 300g
moela 300g
cenoura 900g
batata 900g
hortelã 5g
polpa de tomate 120g
fermentado acético 15ml
Porção para 1 430ml
Canja caipira
CANJA CAIPIRA
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver e higienizar,
quando necessário. Reservar.
• Lavar o frango e a moela em água corrente, deixando-os em recipientes separados, passar fermentado
acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos.
• Temperar o frango e a moela com alho e parte do sal.
• Refogar a cebola em óleo, acrescentar a moela. Acrescentar água quente e cozinhar em fogo brando até
que a moela esteja quase macia.
• Acrescentar à moela, o frango, o restante do sal e a polpa de tomate.
• Acrescentar a batata, a cenoura, o arroz, previamente lavado, e deixar cozinhar. Se necessário, acrescentar
mais água quente.
• Acrescentar a hortelã picada, quando estiver quase pronto.#
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91
Ficha de Preparações
Cód. 604 Sopa de ervilha 02. S
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes sopa
óleo 120ml
sal 18g
cebola 90g
alho 5g
ervilha 550g
louro 0,1g
carne (músculo) 600g
batata 750g
cenoura 550g
Porção para 1 430ml
SOPA DE ERVILHA • Escolher, lavar a ervilha e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Limpar, cortar e temperar a carne com alho e parte do sal. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Refogar em óleo aquecido a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Juntar a ervilha, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozinhar.#
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92
Ficha de Preparações
Cód. 605
Sopa de feijão preto com carne 03. S
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes sopa
massa 130g
óleo 120ml
sal 18g
cebola 90g
alho 5g
feijão preto 350g
louro 0,1g
carne (músculo) 600g
abóbora 550g
inhame 400g
repolho 400g
Porção para 1 430ml
SOPA DE FEIJÃO PRETO COM CARNE • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora. • Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e cortar em cubinhos. • Temperar a carne com alho e parte do sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e acrescentar a carne deixando-a corar. • Acrescentar o feijão, o louro, o restante do sal e colocar água fervente em quantidade suficiente. Deixar cozi-nhar.
• Acrescentar os legumes quando a carne estiver quase macia. Se necessário, acrescentar mais água fervente. • Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos. *Cortar- repolho em tirinhas, abóbora e inhame em pedaços médios.#
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93
Ficha de Preparações
Cód. 613
Sopa de legumes com frango 04. S
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes Sopa de legumes com frango
massa 280g
óleo 120ml
sal 18g
cebola 90g
alho 5g
frango 600g
cenoura 900g
batata 900g
batata doce 900g
repolho 500g
hortelã 5g
polpa de tomate 120g
fermentado acético 15ml
Porção para 1 430ml
SOPA DE LEGUMES COM FRANGO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente. Cortar em cubinhos. • Temperar o frango com alho e parte do sal. • Refogar, em óleo aquecido, a cebola e colocar o frango deixando-o corar. • Acrescentar o restante do sal , a polpa de tomate e a água quente, até o frango amaciar. • Juntar os legumes, deixar cozinhar e , se necessário, acrescentar mais água quente. • Acrescentar o macarrão para sopa quando os legumes estiverem quase cozidos e a hortelã, quando estiver quase pronto.
*Cortar- repolho em tirinhas, cenoura em cubinhos, batata inglesa e batata doce em pedaços médios.#
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94
Ficha de Preparações
Cód. 1 16 17 18 87
Creme de abacate Doce de abóbora Doce de banana Salada de frutas Milho verde
01. SOB
Residente
Ingredientes creme de abacate doce de abóbora
doce de banana salada de frutas
milho verde
abacate 1000g
açúcar 60g 200g 200g
abóbora 1500g
cravo 0,3g 0,3g
canela em casca 0,3g 0,3g
banana d’água 1000g
banana prata 600g
laranja pêra 800g
mamão bahia 500g
maçã 600g
melancia 1000g
abacaxi 800g
iogurte 200ml
milho verde 2000g
sal 10g
Porção para 1 1 porção 80g 100g 1 porção 1 espiga
QUANTIDADE PARA 10
DOCE DE ABÓBORA • Lavar, cortar e descascar a abóbora. • Cortar em pedaços pequenos. • Levar ao fogo brando a abóbora com o açúcar, a canela em casca e o cravo.
• Adicionar água, se necessário, até que o doce adquira uma consistência pastosa.#
DOCE DE BANANA • Lavar e descascar as bananas. • Cortar em rodelas. • Levar ao fogo brando a banana com o açúcar, o cravo e a canela.
• Adicionar água em quantidade suficiente para que o doce fique avermelhado com boa consis-tência. OU
• Bater os ingredientes no liquidificador. • Levar ao fogo brando, mexendo até dar ponto.#
SALADA DE FRUTAS • As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas.
• As frutas devem ser descascadas e picadas próximo da hora de servir, para evitar perdas de vitaminas.
• Acrescentar o iogurte.#
MILHO VERDE COZIDO • Lavar as espigas. • Retirar toda a palha e fios . • Lavar novamente. • Colocar para cozinhar em panela com água e sal, até amaciar.#
CREME DE ABACATE • Lavar e descascar o abacate. Retirar o caroço.
• Amassar o abacate. • Acrescentar o açúcar.#
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95
Ficha de Preparações
Frutas 02. SOB
Cód. Residente Porção para 1
abacaxi 2 1500g 80g
banana prata 3 1200g 120g
caqui 4 1400g 70g
laranja pêra 6 1500g 150g
laranja seleta 7 2000g 150g
maçã 8 1200g 120g
mamão 9 1000g 80g
manga 10 2500g 150g
melancia 11 1700g 80g
melão 12 1500g 80g
tangerina murkote 13 1500g 150g
tangerina ponkan 14 2000g 200g
uva 15 1000g 100g
QUANTIDADE PARA 10
FRUTAS • As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas. • As frutas, quando necessário, devem ser descascadas e cortadas próximo da hora de servir, para evitar per-das de vitaminas. #
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Ficha de Preparações
Cód. 51 59 75
Canjica Arroz doce Pudim de chocolate
01. L
Residente
Ingredientes canjica arroz doce pudim de chocolate
açúcar 200g 300g 200g
leite em pó 250g 300g
leite de coco 100ml
canjica 300g
cravo 0,3g
arroz polido 350g
canela em casca 0,5g
canela em pó 0,3g 0,5g
leite 2500ml
amido de milho 250g
achocolatado 130g
Porção para 1 200g 350g 1 porção
QUANTIDADE PARA 10
ARROZ DOCE • Escolher, lavar o arroz em água corrente e escorrer.
• Cozinhar o arroz até ficar bem macio. • Retirar parte da água do cozimento para dis-solver o leite em pó.
• Juntar ao arroz o leite preparado, a canela em casca e o açúcar.
• Colocar em recipiente próprio para servir e salpicar canela em pó.#
PUDIM DE CHOCOLATE • Misturar o açúcar, o amido de milho e o achocolatado ao leite.
• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sempre até engrossar.
• Deixar esfriar e colocar no refrigerador.#
CANJICA • Escolher e lavar a canjica. Deixar em remolho por 2 horas ou em água quente por meia hora.
• Cozinhar a canjica na água de remolho até amaciar bem.
• Retirar parte da água do cozimento para dissolver o leite em pó.
• Juntar o leite dissolvido, o açúcar, o cravo e a canela.#
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Ficha de Preparações
Cód. 55 Iogurte, biscoito doce 02. L
Residente
Ingredientes iogurte biscoito doce
iogurte 90g
biscoito doce 420g
Porção para 1 1 und 7 und
QUANTIDADE PARA 10
BISCOITO DOCE • Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
IOGURTE • Lavar cuidadosamente a embalagem. • Guardar em ambiente refrigerado (geladeira).
• Servir gelado.#
Sugestão: Biscoito rosquinha Escola Municipal: Comandante Guilherme Fischer Presser 4ª CRE
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98
Ficha de Preparações
Cód. 84 102 103 108 109
Leite com achocolatado, pão com requeijão Leite com achocolatado, biscoito doce Leite com achocolatado, biscoito salgado Leite com achocolatado, pão com margarina Leite com achocolatado, sanduíche de requeijão
03. L
Residente
Ingredientes leite com
achocolatado pão com requeijão
biscoito doce
biscoito salgado
pão com margarina
sanduíche requeijão
leite 2000ml
achocolatado 200g
biscoito doce 420g
biscoito salgado 490g
pão careca 500g 500g
margarina 75g
pão de forma 500g
requeijão 150g 150g
Porção para 1 200ml 1 und 7 und 7 und 1 und 1 sanduíche
QUANTIDADE PARA 10
LEITE COM ACHOCOLATADO • Misturar o achocolatado ao leite. • Servir aquecido ou frio. Seguir estação do ano.#
PÃO COM MARGARINA • Cortar o pão careca ao meio. • Passar a margarina no pão. • Servir em prato ou guardanapo.#
SANDUÍCHE DE REQUEIJÃO • Passar o requeijão no pão de forma (duas fatias). • Servir em prato ou guardanapo.#
PÃO CARECA COM REQUEIJÃO • Cortar o pão careca ao meio. • Passar o requeijão no pão. • Servir em prato ou guardanapo.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
Sugestão: Biscoito rosquinha Escola Municipal: Comandante Guilherme Fischer Presser 4ª CRE
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99
Ficha de Preparações
Cód. 88 95
Leite batido com banana e aveia, biscoito doce Leite batido com banana e farinha láctea, biscoito salgado 04. L
Residente
Ingredientes leite batido com banana e aveia
biscoito doce leite batido com banana
e farinha láctea biscoito salgado
leite 1800ml 1800ml
banana 450g 450g
açúcar 70g 70g
aveia 70g
biscoito doce 420g
farinha láctea 70g
biscoito salgado 490g
Porção para 1 200ml 7 und 200ml 7 und
QUANTIDADE PARA 10
BISCOITO DOCE OU SALGADO • Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
LEITE BATIDO COM BANANA E AVEIA OU FARINHA LÁCTEA • Lavar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Bater, no liquidificador, a banana picada, o leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea. • Acrescentar a aveia ou a farinha láctea, batendo mais um pouco.#
Sugestão: Biscoito rosquinha Escola Municipal: Comandante Guilherme Fischer Presser 4ª CRE
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100
Ficha de Preparações
Cód. 93 94
Leite batido com banana, biscoito doce Leite batido com banana, biscoito salgado 05. L
Residente
Ingredientes leite batido com banana biscoito doce biscoito salgado
leite 1800ml
banana 540g
açúcar 70g
biscoito doce 420g
biscoito salgado 490g
Porção para 1 200ml 7 und 7 und
QUANTIDADE PARA 10
LEITE BATIDO COM BANANA • Lavar e cortar a banana, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Bater no liquidificador a banana picada, o leite e o açúcar até obter uma mistura homogênea.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO • Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
Sugestão: Biscoito rosquinha Escola Municipal: Comandante Guilherme Fischer Presser 4ª CRE
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101
Ficha de Preparações
Cód. 98 Leite batido com maçã e iogurte, biscoito doce 06. L
Residente
Ingredientes leite batido com maçã e iogurte biscoito doce
leite 1800ml
maçã 400g
açúcar 70g
iogurte 180ml
biscoito doce 420g
Porção para 1 200ml 7 und
QUANTIDADE PARA 10
LEITE BATIDO COM MAÇÃ E IOGURTE • Lavar, cortar e descascar a maçã, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Bater, no liquidificador, a maçã picada, o leite e o iogurte até obter uma mistura homogênea.#
BISCOITO DOCE • Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
Sugestão: Biscoito rosquinha Escola Municipal: Comandante Guilherme Fischer Presser 4ª CRE
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102
Ficha de Preparações
Cód. 110 111 07. L
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes leite com café
biscoito salgado
biscoito doce
leite 2000ml
café solúvel 4g
açúcar 120g
biscoito salgado 490g
biscoito doce 420g
Porção para 1 200ml 7 und 7und
Leite com café, biscoito salgado Leite com café, biscoito doce
LEITE COM CAFÉ • Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite. • Aquecer.#
BISCOITO DOCE OU SALGADO • Servir o biscoito em prato ou guardanapo com o auxílio de pegador.#
Sugestão: Biscoito rosquinha Escola Municipal: Comandante Guilherme Fischer Presser 4ª CRE
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103
Ficha de Preparações
Cód. 112 113 114 115
Leite com café, broa com margarina Leite com café, pão careca com margarina Leite com café, pão de forma com margarina Leite com café, pão careca com requeijão
08. L
Residente
Ingredientes leite c/ café broa c/
margarina pão careca c/ margarina
pão de forma c/ margarina
pão careca c/requeijão
leite 2000ml
café solúvel 4g
açúcar 120g
broa 500g
pão careca 500g 500g
pão de forma 500g
margarina 75g 75g 75g
requeijão 150g
Porção para 1 200ml 1 und 1 und 1 sanduiche 1 und
QUANTIDADE PARA 10
LEITE COM CAFÉ • Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite.
• Aquecer.#
PÃO COM REQUEIJÃO • Cortar o pão careca ao meio. • Passar o requeijão no pão. • Servir em prato ou guardanapo.#
PÃO CARECA OU BROA COM MARGARINA • Cortar o pão careca ou a broa ao meio. • Passar a margarina no pão careca ou na broa. • Servir em prato ou guardanapo.#
PÃO DE FORMA COM MARGARINA • Passar a margarina no pão de forma (duas fatias). • Servir em prato ou guardanapo.#
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104
Ficha de Preparações
Cód. 117 119 123
Suco de caju, biscoito doce com requeijão Suco de caju, bolo de chocolate Suco de caju, sanduíche de requeijão
09. L
Residente
Ingredientes suco biscoito doce com
requeijão
bolo de chocolate sanduíche de requeijão
suco caju 300ml
açúcar 200g 250g
farinha de trigo 250g
amido milho 130g
fermento 20g
óleo 130ml
leite 330ml
ovo 180g
achocolatado 50g
biscoito doce 420g
requeijão 150g 150g
pão de forma 500g
Porção para 1 200ml 7 und 1pç 1 sanduiche
QUANTIDADE PARA 10
BOLO DE CHOCOLATE • Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e re-servar.
• Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar batendo.
• Juntar a farinha de trigo, o amido de milho, o achocolatado e o leite, batendo sempre.
• Acrescentar o fermento em pó. • Misturar levemente as claras batidas em neve à massa. Colocar na forma.
• Assar em forno pré-aquecido.#
BISCOITO DOCE COM REQUEIJÃO • Passar o requeijão no biscoito. • Servir em prato ou guardanapo com o auxílio de pega-dor.#
SUCO DE FRUTA • Juntar o açúcar e o suco, completando com água filtrada ou fervida em quantida-de suficiente para completar o volume.
• Servir gelado.#
SANDUICHE DE REQUEIJÃO • Passar o requeijão no pão de forma (duas fatias).
• Servir em prato ou guardanapo.#
Sugestão: Biscoito rosquinha Escola Municipal: Comandante Guilherme Fischer Presser 4ª CRE
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105
Ficha de Preparações Cód. 121 122
Suco de caju, pizza de banana com requeijão e canela Suco de caju, pizza de sardinha 10. L
Residente
Ingredientes suco pizza de banana pizza de sardinha
suco caju 300ml
açúcar 200g 5g 5g
farinha de trigo 500g 500g
fermento biológico 60g 60g
óleo 100ml 100ml
leite 300ml 300ml
ovo 120g 120g
sardinha 400g
sal 1g 1g
orégano 0,2g
queijo parmesão 50g
polpa de tomate 80g
cebola 20g
tomate 100g
requeijão 200g
canela 0,6g
banana 500g
Porção para 1 200ml 1 porção 1 porção
QUANTIDADE PARA 10
SUCO DE FRUTA • Juntar o açúcar e o suco, completando com água filtrada ou fervida em quantidade suficiente para completar o volume.
• Servir gelado.#
PIZZA DE BANANA COM REQUEIJÃO E CANELA
Massa
• Misturar o açúcar com o fermento e adicionar um pouco de leite morno para dissolver.
• Deixar descansar por 15 minutos. • Adicionar à mistura, o óleo, o sal, o ovo, a farinha de trigo e por último o restante do leite morno. A-massar bem.
• Deixar crescer um pouco (colocar no forno desliga-do para crescer mais rápido).
• Numa forma untada, estender a massa e colocar o recheio.
• Levar ao forno previamente aquecido. Caso queira utilizar logo a massa, estendê-la bem fina.
• Recheio • Lavar a banana, descascar e cortar em rodelas • Misturar a banana com o requeijão. • Colocar sobre a massa e salpicar a canela.#
PIZZA DE SARDINHA
Massa
• Misturar o açúcar com o fermento e adicionar um pouco de leite morno para dissolver.
• Deixar descansar por 15 minutos. • Adicionar à mistura, o óleo, o sal, o ovo, a farinha de trigo e por último o restante do leite morno. Amassar bem.
• Deixar crescer um pouco (colocar no forno desligado para crescer mais rápido).
• Numa forma untada, estender a massa e colocar o recheio.
• Salpicar o queijo parmesão e o orégano. • Levar ao forno previamente aquecido. Caso queira utilizar logo a massa, estendê-la bem fina. Recheio • Lavar a lata de sardinha e abrir. • Amassar a sardinha. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as par-tes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Misturar a sardinha com a cebola, a polpa de tomate e o tomate.#
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106
Ficha de Preparações
Cód. 129 136
Suco de laranja, pão com requeijão Suco de laranja, sanduíche de ovo mexido 11. L
QUANTIDADE PARA 10
Residente
Ingredientes suco de laranja pão com requeijão sanduíche de ovo mexi-
do
açúcar 120g
laranja 3000g
pão careca 500g
queijo prato
margarina
requeijão 150g
pão de forma 500g
ovo 600g
sal 1,5g
óleo 10ml
cebola 5g
cheiro-verde 2g
Porção para 1 200ml 1 und 1 sanduíche
SUCO DE LARANJA • Lavar as laranjas. • Próximo ao momento de servir, espremer as laranjas. • Acrescentar o açúcar ao suco e completar com água fil-trada e fervida em quantidade suficiente para completar o volume.
• Servir gelado.#
PÃO COM REQUEIJÃO • Cortar o pão careca ao meio. • Passar o requeijão no pão. • Servir em prato ou guardanapo.#
SANDUÍCHE DE OVO MEXIDO • Lavar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. • Lavar os ovos. em água corrente. • Quebrar todos os ovos e bater ligeiramente. Juntar o sal. • Aquecer o óleo, dourar a cebola, acrescentar os ovos e mexer. • Salpicar o cheiro-verde picado, quando os ovos estiverem cozidos. • Colocar o ovo mexido no pão de forma (duas fatias). • Servir em prato ou guardanapo.#
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107
Ficha de Preparações
Cód. 132 134
Suco de maracujá, bolo de maçã Suco de maracujá, pão com requeijão 12. L
Residente
Ingredientes suco bolo de maçã pão com requeijão
suco maracujá 250ml
açúcar 250g 250g
leite 330ml
ovo 180g
fermento em pó 20g
maçã 450g
farinha de trigo 250g
óleo 130ml
amido de milho 130g
pão careca 500g
requeijão 150g
Porção para 1 200ml 1 porção 1 und
QUANTIDADE PARA 10
SUCO DE FRUTA • Juntar o açúcar e o suco, completando com água filtrada ou fervida em quantidade suficiente para completar o volume.
• Servir gelado.#
PÃO COM REQUEIJÃO • Cortar o pão careca ao meio. • Passar o requeijão no pão. • Servir em prato ou guardanapo.#
BOLO DE MAÇÃ • Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e reservar. • Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar batendo. • Juntar a farinha de trigo, o amido de milho e o leite, batendo sempre. • Acrescentar o fermento em pó. • Misturar levemente as claras batidas em neve à massa. • Colocar a maçã fatiada na forma untada e, em seguida, a massa. • Assar em forno pré-aquecido.#
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Ficha de Preparações
Cód. 146 Café com leite, cuscuz de tabuleiro 13. L
Residente
Ingredientes café com leite
cuscuz de tabuleiro
tapioca 250g
leite 2000ml 1000ml
leite de coco 200ml
açúcar 120g 100g
café solúvel 4g
Porção para 1 200ml 1 porção
QUANTIDADE PARA 10
LEITE COM CAFÉ • Misturar o café solúvel e o açúcar ao leite. • Aquecer.#
CUSCUZ DE TABULEIRO • Misturar todos os ingredientes. • Colocar no tabuleiro ou pirex. • Servir gelado.#
Sugestão: Cuscuz de tapioca Merendeiros: Raymundo Ernesto; Maria de Fátima da Cos-ta Frazão; Maria Tereza Neves; Marcia Cristina Nepomuce-no de Oliveira Escola Municipal: Odilon Braga- 4ª CRE
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109
Ficha de Preparações
Cód. 80 Ceia de Ano Novo (Preparações I) 01. CFA
Residente
Ingredientes
arroz à grega enroladinho de
frango torta de legumes quibe de forno
salada de feijão fradinho
arroz 600g
óleo 35ml 30ml 250ml 20ml 12ml
sal 8g 10g 3g 6g 3,5g
cebola 30g 120g 70g 150g
alho 1,5g 20g 7g
cenoura 300g 250g
milho 30g
ervilha 25g
cheiro-verde 6g 5g 3g
pimentão 15g 30g
frango 800g
polpa de tomate 200g
fermentado acético 30ml
hortelã 10g 7g
banana 600g
batata 250g
farinha de trigo 500g
leite 200ml
ovo 120g
carne 600g
trigo para quibe 250g
feijão fradinho 200g
tomate 55g
louro 0,1g
Porção para 1 200g 80g 100g 120g 40g
QUANTIDADE PARA 10
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Ficha de Preparações
ARROZ À GREGA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer. • Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em panela semi-aberta, em fogo brando.
• Lavar as latas, desprezar a água da conserva do milho e da ervilha e lavar com água filtrada.
• Misturar, ao arroz pronto, o milho, a ervilha, o pimentão e o cheiro-verde picado.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 7 kg de arroz. *Cortar- a cenoura e o pimentão em cubinhos.#
QUIBE DE FORNO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Limpar a carne, retirando o excesso de gordura e moer. Reservar.
• Deixar o trigo para quibe de molho na água, por 1 hora. • Escorrer muito bem e espremer o trigo. • Misturar todos os ingredientes. • Untar um tabuleiro ou refratário com óleo e estender a massa.
• Passar uma parte do óleo sobre a massa e colocar para assar.#
ENROLADINHO DE FRANGO • Lavar o frango em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.
• Cortar em forma de bifes e temperar com o tem-pero pronto.
• Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Enrolar os files colocando no centro um pedaço de banana, fechar com palito.
• Refogar os enroladinhos em óleo até dourar. • Colocar sal, cebola, pimentão e a polpa de toma-te, deixando cozinhar. Adicionar, se necessário, água quente.
• Juntar a hortelã picada quando estiver quase pron-to.#
SALADA DE FEIJÃO FRADINHO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o feijão, lavar e colocar em remolho por 2 ho-ras ou em água quente por meia hora.
• Colocar o feijão e o louro para cozinhar em quantidade de água suficiente (aproximadamente 4 vezes a quanti-dade de feijão), sem deixar desmanchar.
• Escorrer e reservar. • Acrescentar o tomate, o cheiro-verde picado e o óleo. *Cortar o tomate (sem semente)- em cubinhos.#
Ceia de Ano Novo (Preparações I) 01. CFA
TORTA DE LEGUMES • Massa - Misturar todos os ingredientes (farinha de trigo, óleo, gema e sal), sempre amassando, até obter uma massa de boa consistência que não pegue nas mãos. Reservar (claras para o re-cheio e farinha de trigo para o molho branco).
• Abrir a massa, com as mãos, na própria forma, forrando o fundo e a lateral. Com a ponta de uma faca ou garfo, espetar a massa (fazendo furos) para não estufar enquanto estiver assando.
• Levar ao forno pré-aquecido para pré-assar. • Recheio - Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar os legumes em pouca água fervente com sal, em panela tampada, do mais rijo ao mais tenro (cenoura e batata) até o cozimento total, sem desmanchar. Escorrer a água dos legumes.
• Refogar em óleo aquecido a cebola, acrescentar os legumes cozidos e o cheiro-verde picado, mis-turar rapidamente.
• Molho Branco - Dissolver a farinha de trigo no leite, acrescentar o óleo e o sal. • Levar ao fogo brando, mexendo até formar um creme. • Arrumação - Misturar os legumes ao molho branco e acrescentar as claras batidas suavemente (sobra do ovo usado na massa).
• Colocar a mistura de legumes com molho branco na massa pré-assada e levar ao forno novamen-te para dourar .
*Cortar os legumes- em pedaços pequenos.#
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Ficha de Preparações
Cód. 80 Ceia de Ano Novo (Preparações II) 01. CFA
Residente
Ingredientes
pudim de chocolate bolo de maçã salada de frutas com
iogurte suco de maracujá
leite 2500ml 170ml
amido de milho 250g 65g
achocolatado 130g
açucar 200g 200g 200g óleo 75m/5ml farinha de trigo 200g/10g ovo 120g fermento em pó 13g maçã 400g 600g canela em pó 0,3g banana prata 600g laranja pêra 800g mamão 500g melancia 1000g abacaxi 800g iogurte 200ml uva 500g
suco de maracujá 250ml
Porção para 1 1 porção 1 porção 1 porção 250ml
QUANTIDADE PARA 10
água 2250ml
BOLO DE MAÇÃ • Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e reservar.
• Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar batendo.
• Juntar a farinha de trigo, o amido de milho e o leite, batendo sempre.
• Acrescentar o fermento em pó. • Misturar levemente as claras batidas em neve à massa.
• Colocar a maçã fatiada na forma untada e, em seguida, a massa. Assar em forno pré-aquecido.#
PUDIM DE CHOCOLATE • Misturar o açúcar, o amido de milho e o achoco-latado ao leite.
• Levar a mistura ao fogo brando, mexendo sem-pre até engrossar.
• Deixar esfriar e colocar no refrigerador.#
SUCO DE FRUTA • Juntar o açúcar e o suco, completando com água filtrada ou fervida em quantidade suficiente para completar o volume.
• Servir gelado.#
SALADA DE FRUTAS • As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas.
• As frutas devem ser descascadas e picadas pró-ximo da hora de servir, para evitar perdas de vita-minas.
• Acrescentar o iogurte.#
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Ficha de Preparações
Cód. 81 Ceia de Natal (Preparações I) 02. CFA
Residente
Ingredientes
arroz frango assado torta de sardinha batata gratinada salada de alface, tomate e milho
arroz 700g
óleo 35ml 40ml 200ml 15ml 15ml
sal 8g 5g 5g 2,5g 0,7g
cebola 30g 50g 70g
alho 1,5g 10g
frango (coxa e so- 2400g
fermentado acético 25ml 15ml
farinha de trigo 340g
fermento em pó 20g
leite 200ml
ovo 240g
sardinha em lata 640g
pimentão 20g
polpa de tomate 30g
cheiro-verde 3g 5g
batata 1000g
queijo parmesão 50g
alface 60g
tomate 30g 200g
milho 150g
Porção para 1 200g 200g 150g 85g 35g
QUANTIDADE PARA 10
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Ficha de Preparações
ARROZ • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retiran-do as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar.
• Escolher o arroz, lavar em água corrente e escorrer.
• Refogar, em óleo aquecido, o alho e a cebola. • Acrescentar o arroz e o sal e refogar. • Acrescentar água fervente e cozinhar em pa-nela semi-aberta, em fogo brando.
*Na caçarola grande (40 a 41 litros) cozinhar, no máximo, 8 kg de arroz.#
• FRANGO ASSADO • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Retirar a pele do frango, lavar em água corrente, passar fermentado acético e lavar novamente.
• Cortar conforme a preparação. • Temperar o frango com cebola, alho e sal. • Deixar no tempero por 1 hora em refrigeração. • Untar os pedaços de frango com óleo e arrumar em tabuleiro.
• Assar em forno moderado para cozinhar e dourar dos dois lados.#
TORTA DE SARDINHA • Bater no liquidificador os ovos, o óleo e o leite. • Despejar a mistura em uma vasilha, acrescentar e misturar os outros ingredientes (farinha de trigo e sal) deixando o fermento por último.
• Dividir a massa em 3 partes. • Untar a forma, despejar aproximadamente 1/3 da massa. • Colocar o recheio e despejar os 2/3 restantes da massa. • Assar em forno moderado. Recheio • Lavar a lata de sardinha e abrir. • Amassar a sardinha. • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver. Reservar. • Jogar água fervente no repolho cortado e escorrer. • Misturar a sardinha com a cebola, o repolho aferventado, a polpa de tomate, o pimentão e o cheiro-verde picado.
*Cortar o repolho- em tirinhas finas. *Cortar a cebola e o pimentão- em cubinhos. *Desprezar as folhas externas do repolho, se necessário.#
SALADA DE ALFACE, TOMATE E MILHO VERDE • Higienizar as hortaliças, retirando as partes ina-proveitáveis, quando houver.
• Escorrer a água da lata do milho e lavar os grãos em água potável.
• Cortar o tomate em rodelas, acrescentar o milho e arrumar a salada com o alface.
• Temperar com o molho vinagrete.#
BATATA GRATINADA • Lavar, descascar e cortar as hortaliças, retirando as partes inaproveitáveis, quando houver.
• Cozinhar a batata em pouca água fervente, com sal, em panela tampada e fogo brando.
• Escorrer a água. • Untar o tabuleiro com óleo, arrumar a batata, a cebo-la e regar com o restante do óleo.
• Polvilhar com queijo parmesão e cheiro-verde picado. • Levar ao forno por alguns minutos, para gratinar. *Cortar a batata- em rodelas.#
MOLHO VINAGRETE • Misturar o óleo, o fermentado acético, o sal e a água. • Utilizar como tempero, em saladas, próximo da hora de servir.#
Ceia de Natal (Preparações I) 02. CFA
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Ficha de Preparações
Cód. 81 Ceia de Natal (Preparações II) 02. CFA
Residente
Ingredientes
pudim de leite rabanada bolo de
chocolate frutas variadas suco de uva
leite 800ml 100ml 170ml açúcar 130g 300g 200g 250g ovo 180g 50g 120g leite condensado 400g óleo 20ml 75ml / 5ml pão francês 500g canela em pó 0,3g farinha de trigo 210g/10g fermento em pó 13g achocolatado 130g abacaxi 1500g melão 1500g uva 1000g banana prata 1200g laranja pêra 1500g maçã 1200g melancia 1700g suco de uva 400ml Porção para 1 1 porção 80g 1 porção 1 porção 250ml
QUANTIDADE PARA 10
BOLO DE CHOCOLATE • Untar a forma, polvilhar farinha de trigo e reservar. • Bater o açúcar com o óleo. Acrescentar as gemas e continuar ba-tendo.
• Juntar a farinha de trigo, o amido de milho, o achocolatado e o leite, batendo sempre.
• Acrescentar o fermento em pó.
FRUTAS • As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadas.
• As frutas, quando necessário, de-vem ser descascadas e cortadas próximo da hora de servir, para evi-tar perdas de vitaminas. #
PUDIM DE LEITE • Calda • Colocar o açúcar no fundo de uma panela e levar ao fogo brando para derreter, até ficar dourado. • Acrescentar um pouco de água fervente, deixando uniformizar a calda. • Colocar a calda numa forma de pudim e reservar. Pudim
• Misturar bem num recipiente ou bater num liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos. • Despejar na forma com a calda e levar ao forno, em banho maria. • Assar por cerca de 1 hora e meia.#
RABANADA • Cortar o pão em fatias de aproximadamente 2cm, na diagonal.
• Bater as claras em neve, misturar as gemas e acres-centar o leite.
• Passar as fatias de pão nesta mistura, espremendo um pouco para retirar o excesso.
• Arrumar em um tabuleiro untado com óleo e colocar para assar. • Passar as rabanadas no açúcar misturado com a canela em pó.
SUCO DE FRUTA • Juntar o açúcar e o suco, comple-tando com água filtrada ou fervida em quantidade suficiente para com-pletar o volume.
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Ficha de Preparações
Cód.
QUANTIDADE PARA: _______ ALUNOS.
Ingredientes Preparações
TOTAL
Porção para 1
Sugestão de modelo para a consolidação das quantidades necessárias para o preparo do cardápio do dia. Em cada preparação deverá ser computada a soma das quantidades per capitas de cada atendimento, multiplicado pelo numero de alunos. Porção (preparação pronta) destinada a cada atendimento.
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Ficha de Preparações
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Bási-ca. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2ª ed.ver, Brasília, 2003. WHO.WHO”S. Global SchoolHealth Initiative Promoting Helath Trough Schools. Geneva, 1996 WHO. Global strategy on diet, physical activity and helth. Fifty-seventh Word heath As-sembly, 2004. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 710 de 10 de junho de 1999. Aprova a Política Nacio-nal de Alimentação e Nutrição. Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº. 687 de 30 de março de 2006. Aprova a Política Na-cional de Promoção da Saúde. Conferência Nacional de Segurança Alimentar/CNSAN. Alimentação e educação nutricio-nal nas escolas e creches. Olinda, 2004. Disponível em: www.fomezero.gov.br/conferencia acessado em 19 de junho de 2006. Brasil. Ministério da Saúde. Séc. de Atenção á Saúde. Coordenação-Geral da Política de ali-mentação e Nutrição. Guia alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimen-tação Saudável, Brasília; 2005. Brasil. Ministério da Saúde Doze passos para uma Alimentação Saudável – (adaptado pela PCRJ – S/Instituto de Nutrição Annes Dias). Brasil. Ministério da Saúde./Ministério da Educação. Portaria interministerial n°1010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas, de educação infantil, fundamental e nível médio, das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Brasil. Ministério da Educação. Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009. Brasil. Mistério da Educação. Resolução/ CD/ FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009. Brasil. Universidade Federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar- Região Sudeste- Idéias para promover alimentação sau-dável na escola, 2008. PCRJ. Plano Municipal de Saúde na Escola e Creche. Rede Pública Municipal do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 2008 KRAUSE, M.M., Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo, 12ª Ed., Ed. Elsevier; 2010. Brasil. Ministério da Saúde. NEPA-UNICAMP- Tabela Brasileira de Composição de Alimen-tos, Brasília;2006. FRANCO, G, Tabela de Composição Química de Alimentos. 9ª ed, São Paulo, Ed. Athe-neu.
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Ficha de Preparações
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PINHEIRO ABC et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 2004. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Indústria. 2ª ed. Brasília, SENAI/DN, 2000. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Rio de Janeiro. PCRJ, SMS, Instituto de Nutrição Annes Dias. Manual do Preparador e Ma-nipulador de Alimentos;2002. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL. Resolução RDC/MS Nº 360, DE 23/12/2003. Regulamento Técnico sobre rotula-gem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26/12/2003. BRASIL. Universidade federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar – Região Sudeste – Idéias para promover a alimenta-ção saudável na escola. Projeto Com Gosto de Saúde. Disponível em www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao BRASIL.Resolução CNS n° 408 de 11/12/2008 – Conselho Nacional de Saúde –Diretrizes para a promoção da alimentação saudável com impacto na reversão da epidemia de obesi-dade e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. SILVA JÚNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimenta-ção. MANUAIS de legislação. Segurança e Medicina do Trabalho. 59. ed. São Paulo: Atlas, 2006. PCRJ. Decreto Municipal nº 31.036. Atribuições do Instituto de Nutrição Annes Dias. Rio de Janeiro, 31/08/2009 BRASIL. Ministério da Saúde. Cadernos de Atenção Básica - Obesidade. Nº 12, Brasília, DF, 2006.
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CONTATO
Endereço para correspondência: Avenida Pasteur, 44, Botafogo, Rio de Janeiro, RJ, Cep. 22.240-290 Telefone: 2295-7308 2295-7398 Site: www.saude.rio.rj.gov.br/nutricao Email: [email protected]
Equipes do Instituto de Nutrição Annes Dias
Nutrição na Atenção Básica à Saúde
Nutrição na Atenção Especializada à Saúde
Centro de Estudos
Controle de Qualidade de Alimentos
Pesquisa e Informação
Planejamento em Alimentação
Projetos Educativos em Alimentação e Nutrição
Supervisão Técnica de Programas e Serviços de Alimentação Coletiva
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