CádizLa Ruta del atún rojo

Cada primavera, y ya hace más de tres milaños, en la franja costera que transcurre entreConil de la Frontera y Tarifa se siente una ex-citación especial ante la inminente llegada desus viajeros más fieles: los atunes rojos

(Thunnus thynnus). Estos grandes peces cruzan cada año elestrecho de Gibraltar en su camino desde el océanoAtlántico hasta el Mediterráneo, donde acuden a desovar.Esta migración es aprovechada desde tiempos de los feni-cios (y posteriormente por romanos, árabes y cristianos) paracapturar un gran número de piezas. El arte de pesca utilizadopara ello se denomina almadraba (con distintas variantes alo largo del tiempo). Actualmente consiste en un laberinto deredes que conduce a los túnidos hasta una zona, o copo,donde se realiza la “levantá”. Los propios marineros se lanzanal agua y los enganchan con garfios para izarlos al barco. Lorudimentario de este arte y la lucha cuerpo a cuerpo con el pez

resultan un espectáculo muy admirado. Existen documentoshistóricos donde ya se recoge la presencia de reyes y nobles,como Enrique IV y el conde de Olivares, que acudían atraídospor la experiencia (y por las grandes fiestas que se organizaban); comerciantes llegados de tierras lejanas; y delincuentes de todo tipo. Estos últimos quedan reflejadosen La Ilustre Fregona, una obra de Cervantes donde suprotagonista pasó por todos los grados de pícaro hastaque se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara,“el finibusterrae de la picaresca”. Tras esta sucinta introducción comenzamos nuestro recorridoturístico-gastronómico siguiendo el peregrinaje del atúnrojo en las cuatro almadrabas gaditanas (Conil de laFrontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa). Estosmunicipios, además, se han unido para ofrecer un originalproducto al viajero interesado en la gastronomía bajo elnombre de La ruta del atún rojo de almadraba.

Texto y Fotos: Pepa García

Conil, Zahara de los Atunes, Barbate y Tarifa palpitan al unísono cada año cuandouno de los reyes del mar, el atún rojo, acude puntual a su cita. Seguiremos su rastrodurante un fin de semana mientras disfrutamos de playas salvajes, espacios naturales, sitios arqueológicos, clima benigno y una mesa privilegiada

Finesdesemana

(Arriba) Columnasdel conjuntoarqueológico deBaelo Claudia.(Abajo) Detalle deredes y atardecerdesde la playa deLa Fontanilla,en Conil.(Pág. Sig.) PetriBenítez, chef deVenta Melchor, es una de lasembajadoras de la cocina del atún en Conil.

Conil de la Frontera

Conil apenas necesita carta de presentación. Sus inmensasplayas de arena blanca y su infraestructura turística ya actúancomo un poderoso imán. La población se originó en torno a latorre de Guzmán, una construcción levantada en 1299 con elobjetivo de que el Duque, al que se había concedido el derechoa explotar las almadrabas –comoexplicaremos más adelante–, pudieravigilar su próspero negocio.Alrededor de la misma se alzaronedificaciones como el castillo, laChanca (donde, tras un exhaustivotrabajo de recuperación de este espacio donde se procesaba elatún, se inaugura esta primavera elCentro de Interpretación del Mar yla Almadraba) y la iglesia de Santa Catalina. Aledaño a la torrees interesante visitar el Museo de Raíces Conileñas y el trazadode calles y patios laberínticos del barrio de los pescadores,del que se tiene referencia desde 1800. Para conocer no sólosu estructura sino también su historia y modus vivendi es inte-resante contactar con el CIT (Centro de Iniciativas Turísticas).

Pedro Moreno guía el recorrido con entusiasmo mientras narra decenas de anécdotas. Aquellas casas agrupadas enpatios –donde se solía compartir pozo, cocina y baños– hoydía lucen reformadas, con tiestos de flores por doquier y señoras octogenarias que a la puerta de su casa contemplanla vida pasar y siempre tienen una palabra amable (y muchapaciencia) con los turistas. María Sánchez, una de ellas, re-

cuerda con ternura a sus ascen-dientes almadraberos en unos tiem-pos en los que el mar era sólo unmedio de vida y la playa se visitabaexclusivamente los días festivos (apesar de tenerla cerca de casa).También de padre almadrabero esPetri Benítez, una de las mejoresembajadoras gastronómicas de lalocalidad. Esta chef conileña,

galardonada en repetidas ocasiones por su cocinainnovadora –pero con raíces tradicionales, como remarcaella– disfruta entre fogones tanto como los comensales deVenta Melchor, el establecimiento que regenta junto a JuanCarlos Almazo, su marido. Con una mente siempre en movi-miento, Petri nos cuenta con ilusión las jornadas temáticas que

ViajeroS20

(Arriba)La recuperación ypuesta en valor dela antigua Chancade Conil es uno delos proyectos másimportantesrelativos a lacultura del atún. (Pág. Sig. de Arr. a Ab. y de Izq. aDcha.) Vistasdesde la torre de Guzmán.Degustación deatún rojo en BarFrancisco LaFontanilla y puertopesquero. Todasellas son imágenesde Conil de laFrontera.

Las almadrabasde Conil y Zahara fueron las más

importantes y rentablesde Europa

organizan (romanas, de los pucheros, de la huerta, etc.) y suparticipación en las pruebas de Flor de Garum (una variantede la salsa garum romana creada por investigadores de laUniversidad de Cádiz y comercializada por El Majuelo). Coneste aderezo prepara con delicadeza ante nuestros ojos undelicioso tartar de atún rojo con lechuga de mar (lo tienen encarta todo el año). Esta cocinera autodidacta no sólo se surtede la renombrada huerta local sino que también destaca porel uso de algas en sus creaciones culinarias. Otra manera de disfrutar del mar en Conil es visitando suscalas, situadas cerca del puerto pesquero (algunas solita-rias incluso en verano). Frente al mismo se puede observaruna imagen curiosa: yacen tumbadas decenas de inmen-sas anclas utilizadas en la almadraba. Las playas deFuente del Gallo, Roqueo, Bateles y La Fontanilla sonidóneas para bañarse, disfrutar del atardecer o relajarse. ElBar Francisco, un antiguo chiringuito familiar convertidoen un restaurante de referencia, se encuentra junto a estaúltima playa. En su carta, que se ha ido adaptando a lostiempos y “a los bolsillos”, como remarca Bartolo Alba, sudueño, contempla dieciocho platos de atún. El que más éxito tiene es el surtido de crudos y semicrudos (sashimi,

Jornadas gastronómicas del atún

Conil de la Frontera, Zahara de

los Atunes, Barbate y Tarifa cele-

bran entre los meses de abril y

junio una serie de jornadas gas-

tronómicas que ponen de relieve

la importancia del atún rojo de

almadraba en estos municipios.

Alrededor de los mismos se

organizan eventos (concursos,

ronqueos, degustaciones, etc.)

Numerosos restaurantes participan

activamente para sorprender al

público con sus propuestas culi-

narias. En Conil, que celebra

este año su 19ª edición, tendrá

lugar del 8 de mayo al 8 de junio

(www.turismo.conil.org); las jor-

nadas en Zahara de los Atunes

se realizarán del 12 al 17 de mayo

(www.rutadelatun.com); en

Barbate se festeja la Semana

Gastronómica del Atún (www.tu-

rismobarbate.es o www.laruta-

delatun.com); y en Tarifa, la Ruta del

Atún (www.aytotarifa.com/Turismo)

tartar, tataki y carpacio) y el taco de ventresca de atún dealmadraba al aroma de romero.Pero la imagen de la población no sólo es hermosa desdetierra también desde el mar resulta muy tentadora. Unaforma original de divisarla desde el océano es practicandopaddle surf (es posible, además, realizar visitas guiadastematizadas en la almadraba). A estas alturas del viaje nonos sorprende encontrar en el casco antiguo un hotel conel nombre de Almadraba, un encantador alojamiento quedistribuye sus estancias en torno a patios donde se pue-den ver fotografías antiguas y recuerdos marítimos. Lashabitaciones llevan también nombres relacionados coneste arte de pesca. Lola, su propietaria, trata de que cadauno de sus huéspedes encuentre su propio espacio y sesienta como en casa. Las vistas desde el jacuzzi de laazotea son comparables en belleza a las panorámicas quese obtienen desde la torre de Guzmán.

Barbate y Zahara de los Atunes

A unos 25 kilómetros de Conil se encuentra Barbate.Nuestra recomendación para llegar a esta villa marinera es

seguir la línea de costa ya que, de esta manera, no se pierdede vista el mar, las estilizadas torres vigía (desde donde se di-visaba antaño la llegada de los atunes y los piratas) y los faros(como el de Trafalgar, en Caños de Meca, donde se puedeadmirar uno de los atardeceres más bellos de la provincia). Seremos conscientes de estar en su término territorialcuando por las ventanillas de nuestro vehículo desfilendurante kilómetros pinos y más pinos, vegetación y curvas que, a derecha e izquierda, ocultan entradas queinvitan al paseo. Desde uno de estos senderos del ParqueNatural de la Breña y Marismas del Barbate se inicia laRuta de los acantilados, que ofrece hermosas vistas. Otrapropuesta es seguir la indicación que conduce al palomarde la Breña, una reliquia del siglo XVIII ubicado en una finca dedicada al turismo rural. Antes de abandonar elparque natural surge, como si de una ensoñación se trata-ra, la playa de la Yerbabuena. Esta ensenada de bellezasalvaje está rodeada de dunas y vegetación de litoral.Junto a la misma, en el puerto de la Albufera, se vive aotro ritmo, el del ajetreo diario de marineros curtidos por eltiempo y las circunstancias, gente honrada que ha vistomermados sus recursos por decisiones políticas difíciles

(Abajo.)La playa de laYerbabuena, enBarbate, formaparte del ParqueNatural de la Breñay Marismas delBarbate. Un buenlugar para pasearo darse un baño enplena naturaleza.

de entender. Sus manos toscas preparan redes, colocananclas y miran el futuro con escepticismo. La época de laalmadraba supone para muchos de ellos la fuente de ingresos que le permitirá vivir con cierta dignidad el restodel año. Unos metros más adelante comienza el paseomarítimo, un buen lugar para retomar la ilusión desde laterraza de un bar mientras se contempla la playa urbanade El Carmen. Aquí se encuentra La Traíña, un estableci-miento donde degustar tanto platos de atún con un toqueinnovador como tradicionales (encebollado, por ejemplo).Francisco Rivera, su propietario, gran conocedor del sector hostelero, apuesta por mantener este producto ensu carta todo el año. Tanto él como Pepe Melero, chef ydueño del restaurante El Campero, han optado por intro-ducir nuevas técnicas en la cocina (respetando el productoy sin dar la espalda a la tradición, por supuesto).

Si, además del interés gastronómico, el atún nos suscitauna mayor curiosidad se puede visitar la antigua lonja depescadores, la chanca y el Centro de Interpretación delAtún (en el puerto deportivo). Especialmente recomendadoes acercarse al polígono El Olivar donde se ubican elMuseo del Atún (dentro de las instalaciones de conservasLa Chanca) y Herpac, una conservera que organiza visitasguiadas por sus instalaciones. Los momentos más impac-tantes se producen en el túnel de descongelación al contemplar las largas filas de túnidos (yellowfin en nuestravisita, una variedad menos valiosa que el Thunnus thynnus)y el ronqueo, que es el arte del despiece del animal. JoseMaría, que acompaña a las mismas, explica el proceso decongelación en cámaras de 60 grados bajo cero (para queno pierda calidad), la preparación y transformación paraconvertirlas en conserva, semiconserva o salazón. La mojama de Barbate es una de las mejores del mundo (así,sin exagerar). En esta población se calan dos almadrabas,una frente al núcleo principal y otra frente a una de sus loca-lidades, Zahara de los Atunes. En esta antigua villa de pescadores, cuyo nombre ya pruebasu relación con esta especie marina, quedan huellas relacio-nadas con la mercadería de este alimento como las ruinasdel castillo de Zahara que fue levantado en el siglo XVI por el

En Barbate se elaboran exquisitas

conservas y salazones,como la mojama

de atún

(Arriba)Rodrigo Iglesias, el

encargado de laTarberna de El

Campero, muestraantiguas imágenes

de Zahara de los Atunes.

(Centro)Los inmensos

arenales de Zaharade los Atunes se

convierten en un privilegiadopatio de recreopara los niños.

(Abajo) En laconserveraHerpac, deBarbate, se

contempla en lasvisitas guiadas

el ronqueo o despiece

del atún.

23ViajeroS

duque de Medina Sidonia –también llamado “dios de los atunes”– para asistir las necesidades almadraberas y quefuncionó como chanca hasta el siglo XX. Desde aquellostiempos la población ha evolucionado mucho y es difícil reconocerla en la fotografías que nos muestra RodrigoIglesias, el encargado de la Taberna de El Campero.Particularmente llamativa es una imagen colgada en el co-medor donde se observa un atún de unos 800 kg junto a unpescador al que triplica en altura. En este bar, especializadoen tapas y en atún rojo, la tentación viene en forma de pizarraya que el nombre de sus creaciones ocupa toda una pared.Imposible no sucumbir al tataki con ajoblanco de piñones.Igual de tentadora es Zahara, que atrae cada verano a decenas de miles de visitantes hechizados por sus playasde aguas azul-turquesa y su buena infraestructura turística(hoteles, urbanizaciones de apartamentos y restaurantes).Sin duda, una atractiva propuesta para las vacaciones.

Tarifa, al sur del sur

En Tarifa culminamos esta escapada a las tierras del atúnrojo, pero antes de llegar al núcleo de población es nece-sario hacer dos paradas. La primera en Bolonia para admirar el conjunto arqueológico de Baelo Claudia

Conjunto arqueológico de Baelo Claudia

La antigua ciudad romana de

Baelo Claudia (siglo II a.C.) se

encuentra situada a 22 km de

Tarifa, junto a la playa de la pedanía

de Bolonia, dentro del Parque

Natural del Estrecho. Su origen se

relaciona directamente con las

industrias de salazón y el comer-

cio con el norte de África (era puerto

de unión con la actual Tánger).

Desde 2007 este conjunto arqueo-

lógico dispone de un moderno mu-

seo, obra del arquitecto Guillermo

Vázquez Consuegra, que cuenta

con interesantes muestras y

maquetas que aportan una informa-

ción fundamental para entender el

conjunto y la importancia de la pes-

ca del atún a lo largo de la historia.

En Baelo Claudia se localizan los

elementos representativos de una

ciudad romana: foro, templos, basí-

lica, edificios administrativos como

la curia o el archivo, mercado,

teatro, termas, acueductos, etc. Y,

además, un espacio dedicado a las

salazones, ya que desde este lugar

se enviaba atún y garum (salsa pre-

parada a partir de las vísceras de

este pez) a las colonias romanas.

25ViajeroS

(ver recuadro) y su playa, tan bonita o aún más que la deValdevaqueros, nuestra segunda parada. Esta ensenadacuenta, como la anterior, con una duna gigante pero a di-ferencia de aquella aquí el cielo se tiñe de colores. Son lascometas de los aficionados al kitesurfing (un deporte que,junto al surf y al windsurf, también se practica en la playade Los Lances). Al igual que Tarifa ahora es codiciada porlos deportistas, antaño fue deseada por su ubicación estratégica, entre dos continentes y dos mares, por fenicios, romanos, árabes y cristianos. No se puede hablar de almadrabas sin mencionar a DonAlonso Pérez de Guzmán, dueño y señor del castillo deGuzmán el Bueno, quien recibió este seudónimo, según secuenta, por resistirse a entregar la ciudad en 1294, auncuando su adversario había amenazado con quitar la vida asu primógenito. Todo el que conoce la historia busca en lavisita al castillo el punto en que el noble lanzó su puñal paraque lo matase. Esta heróica gesta fue recompensada porDon Sancho el Bravo con la cesión de la explotación de lasalmadrabas del litoral. De esta manera el linaje de losGuzmanes y, posteriormente, de la Casa de Medina Sidoniaquedaría vinculada para siempre a esta industria. Este noblerecibió en 1299 como señorío la almadraba de “Huedi Coni”y levantó la torre de Guzmán de la que os hablábamos al

inicio. Es aconsejable subir a las torres de la fortaleza para observar la panorámica del puerto, cuyos colores aportanuna alegre pincelada al entorno; el castillo neogótico deSanta Catalina; y las arremolinadas casas blancas. El traza-do urbano está formado por callejuelas zigzagueantes queinvitan a deambular y a descubrir plazoletas que, al primeratisbo de sol, se llenan de terrazas. El mercado de abastosy la puerta de Jerez son otros hitos a tener en cuenta. Si nos dejamos llevar por nuestro estómago acabaremos enLa Pescadería, un restaurante muy recomendable situadoen la Alameda, o bien en El Ancla, un antiguo bar de marinerosubicado frente al puerto, donde José Manuel Blanco conti-núa con la tradición familiar ofreciendo generosas raciones yuna excelente materia prima. Si es el olfato el que manda probablemente cerremos estaruta tomando el postre en el obrador-pastelería de LaTarifeña, que desde 1956 pone la nota golosa en Tarifa.Actualmente lo regentan José y Carlos Bernal, la cuartageneración de pasteleros, quienes además de ofrecer losdulces que ya hacían sus abuelos, como el tranvía o la ca-jilla, tratan de recuperar antiguas recetas árabes e introdu-cir nuevas técnicas y sabores. Con su compromiso con lasostenibilidad y el medio ambiente, que tanto tiene que vercon la almadraba, nos despedimos del litoral gaditano. u

(Pág. Ant. de Izq. aDcha. y de Arr. a

Ab.) Castillo deGuzmán el

Bueno con elpuerto en

primer plano.Obrador

La Tarifeña. Mercado de

abastos de Tarifa. (Arr. Izq.)

Calles de Tarifa.(Arr. Dcha.)

Venta ambulantede salazones enTarifa junto a la

Puerta de Jerez.(Ab. Izq.)

El Ancla cuentacon una gran

variedad de platos de atún.

(Ab. Dcha.)Valdevaqueros esuna de las playas

donde se practicakitesurfing.

lCÓMO LLEGAR Y MOVERSEA Cádiz se puede llegar en avión

(aeropuerto de Jerez) con compa-

ñías como Iberia o en tren con

Renfe. La forma más cómoda de

realizar esta ruta es en coche.

Puedes alquilar uno en la propia es-

tación de ferrocarril de Cádiz con

Europcar (Tel. 902 503 010,

www.europcar.es). Consultar

ofertas en su página web.

l DÓNDE ALOJARSE• Hotel Almadraba. Alojamiento

con encanto situado en el casco

antiguo y tematizado en torno al

mar y la almadraba. 17 habitaciones

amplias distribuidas en varias plan-

tas en torno a un patio y jacuzzi en

la azotea. Dobles desde 66 euros.

Señores Curas, 4. Tel. 956 456 037,

www.hotelalmadrabaconil.com

• Hotel Fuerte Conil. Ubicado

frente a la playa La Fontanilla es

idóneo para las familia por sus ha-

bitaciones espaciosas, piscinas,

jardín y cercanía al mar y al parque

de La Atalaya. Tel. 900 828 210,

www.fuertehoteles.com

• Hotel El Palomar de la Breña.

Esta antigua hacienda del siglo

XVIII se encuentra en el Parque

Natural de la Breña. Tiene 15 habi-

taciones y piscina. Dobles desde

55 euros (con desayuno). Pago de

la Porquera, San Ambrosio.

Barbate. Tel. 956 435 003,

www.palomardelabrena.com

• Hotel Convento. Antiguo ceno-

bio reformado con un bonito patio

situado cerca de la Puerta de

Jerez. Batalla del Salado, 14.

Tarifa. Tel. 956 683 375,

www.hotelconventotarifa.es

• Hotel Misiana. Céntrico y con 15

habitaciones acogedoras y deco-

radas con mimo. Sancho IV El

Bravo, 16. Tarifa. Tel. 956 627 083,

www.misiana.com

Otro alojamiento de los mismos

propietarios que también merece

la pena es La Casa de la Favorita

(www.lacasadelafavorita.com)

• Posada La Sacristía. Esta

posada-boutique con solo 10

habitaciones se ubica en el cora-

zón del casco antiguo. San

Donato, 8. Tarifa. Tel. 956 681 759,

www.lasacristia.net

l DÓNDE COMER • Venta Melchor. Este restaurante

dirigido por Juan Carlos Almazo y

Petri Benítez ofrece una amplia

carta donde la innovación está

siempre presente sin olvidar las

raíces de la tierra. No te pierdas su

tartar de atún rojo con crujiente de

algas de San Fernando y garum. El

Colorado. Tel. 956 445 007,

www.restauranteventamelchor.com

• Restaurante Francisco La

Fontanilla. Un escenario perfecto,

la playa de la Fontanilla; un local re-

novado, que conserva el sabor del

antiguo chiringuito familiar; y una

cocina que evoluciona adaptándose

a los gustos del cliente. Entre los

platos que Bartolo, su propietario,

destaca están el surtido de crudos

y el taco de ventresca de atún al

aroma de romero. Playa de la

Fontanilla, s/n. Tel. 956 440 802,

www.franciscofontanilla.com

• El Campero. En el restaurante

del chef Pepe Melero el atún de al-

madraba cuenta con un lugar de

honor. Avda. de la Constitución

local 5C. Barbate. Tel. 956 432 300,

www.restauranteelcampero.es

• La Traíña. Aunque con sólo dos

años vida, la experiencia y el buen

hacer de Francisco Rivero aplica-

dos a la gestión de este restauran-

te y de su cocina lo convierten en

una buena referencia en Barbate.

Amplia carta de atún rojo. Avda.

Atlántico, 40. Tel. 956 433 508,

www.restaurantelatraiña.com

• Casa Juanito “El Costero”. Un

local de referencia en Zahara (des-

de 1948). Su éxito radica en materia

prima de calidad y precios ajusta-

dos. Alcalde Ruiz Cana, 7. Zahara

de los Atunes. Tel. 956 439 211,

www.casajuanito.com

• La Taberna del Campero. La hija

pequeña del restaurante El

Campero (Barbate) destaca por su

cocina de tapas, sobre todo, de atún

rojo. En terraza, de pie o en el amplio

comedor Rodrigo Iglesias, su encar-

gado, recomienda probar la tosta de

semimojama (3,75 euros) y el atún

en tataki con ajoblanco de piñones

(3,50 euros). Zahara de los Atunes.

Tel. 956 439 036, www.restauran-

teelcampero.es/taberna

• La Pescadería. En el paseo de la

Alameda y a pocos pasos del

castillo de Guzmán El Bueno se

encuentra este restaurante dirigido

por Luis Sotomayor. En su carta

destaca la degustación de atún (28

euros/ 2 pers.) y el lomo alto de atún

(12 euros/pers). Tel. 956 627 078,

www.lapescaderiatarifa.com

• El Ancla. Restaurante familiar

próximo al puerto y antiguo bar de

marineros. Es recomendable pedir

la degustación de atún (tartar, deli-

cias y tataki), 18 euros/2 pers.

Avda. de las Fuerzas Armadas, 15.

Tarifa. Tel. 956 680 913

l QUÉ VISITAR • Barbate. Puerto pesquero,

Parque Natural de la Breña y

Marismas del Barbate, visita guia-

da a la conservera HERPAC

(www.herpac.com) y Museo del

Atún (www.museodelatun.com)

• Conil. La Chanca, torre de

Guzmán y barrio de pescadores.

Visitas con el Centro de Iniciativas

Turísticas (www.cit-conil.com)

• Tarifa. Castillo de Guzmán El

Bueno, puerto, Baelo Claudia y

avistamiento de cétaceos.

G U Í A P R Á C T I C A

Direcciones• Turismo de Conil. www.turismo.conil.org

• Turismo de Barbate. www.turismobarbate.es

• Turismo de Tarifa. www.aytotarifa.com/Turismo

• www.cadizturismo.com

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Cádiz