caducidad de los alimentos. caducidad el intervalo de tiempo, después del envasado o elaboración...
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CADUCIDAD DE LOSCADUCIDAD DE LOSALIMENTOSALIMENTOS
CADUCIDADCADUCIDAD
El intervalo de tiempo, después del envasado o El intervalo de tiempo, después del envasado o
elaboración del alimento y cumpliendo elaboración del alimento y cumpliendo
determinadas condiciones de almacenamiento, determinadas condiciones de almacenamiento,
en el que el alimento sigue siendo seguro y en el que el alimento sigue siendo seguro y
apropiado para su consumo.apropiado para su consumo.
REQUISITOS DE VIGENCIA REQUISITOS DE VIGENCIA DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS
PROCESADOSPROCESADOS Durante ese período el alimento debe Durante ese período el alimento debe
conservar sus características :conservar sus características : Sensoriales.Sensoriales. FísicasFísicas FuncionalesFuncionales MicrobiológicasMicrobiológicas Cumplir con la información nutricional Cumplir con la información nutricional
indicada en la etiqueta cuando se almacena indicada en la etiqueta cuando se almacena adecuadamente.adecuadamente.
TIPOS DE CADUCIDADTIPOS DE CADUCIDAD
MicrobiológicaMicrobiológica
QuímicaQuímica
OrganolépticaOrganoléptica
RESTRICCIONES DE VENTA DE RESTRICCIONES DE VENTA DE PRODUCTOS EN EL REINO PRODUCTOS EN EL REINO
UNIDOUNIDO
Se prohíbe la venta de productos con las Se prohíbe la venta de productos con las siguientes características que sean:siguientes características que sean:
Peligrosos para la salud.Peligrosos para la salud. InadecuadosInadecuados Estén muy contaminados.Estén muy contaminados. No tengan las características de calidad No tengan las características de calidad
esperadas.esperadas. El etiquetado sea falso o errático.El etiquetado sea falso o errático.
FACTORES QUE PUEDEN FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR A LA CADUCIDAD DE AFECTAR A LA CADUCIDAD DE
LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS La utilización de un ingrediente más higiénico, La utilización de un ingrediente más higiénico,
con carga microbiana menor, en la fase de con carga microbiana menor, en la fase de rellenado de un pastel (eg. uso de almendras rellenado de un pastel (eg. uso de almendras cocidas en lugar de crudas).cocidas en lugar de crudas).
Minimización de la exposición de los Minimización de la exposición de los alimentos a altas temperaturas.alimentos a altas temperaturas.
RESPONSABILIDAD DE RESPONSABILIDAD DE ESTABLECER LA CADUCIDAD ESTABLECER LA CADUCIDAD
DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS El envasador es el responsable de establecer la El envasador es el responsable de establecer la
fecha de caducidad del alimento procesado.fecha de caducidad del alimento procesado. El envasador tiene la responsabilidad de El envasador tiene la responsabilidad de
estudiar y evaluar el producto “blanco” para estudiar y evaluar el producto “blanco” para establecer correctamente la caducidad de sus establecer correctamente la caducidad de sus productos.productos.
NORMAS DE ETIQUETADO DE NORMAS DE ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS
Se debe cumplir cualquiera de los siguientes Se debe cumplir cualquiera de los siguientes supuestos:supuestos:
Alimentos muy perecederos desde el punto de Alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico y que se suponga que se vista microbiológico y que se suponga que se conservarán sólo sobre un tiempo corto. La conservarán sólo sobre un tiempo corto. La etiqueta debe decir: etiqueta debe decir:
““Consúmase antes del…”(día-mes-año)Consúmase antes del…”(día-mes-año)
EJEMPLOSEJEMPLOS
Productos lácteos, postres lácteos.Productos lácteos, postres lácteos. Productos cocinados (bocadillos).Productos cocinados (bocadillos). Carne o pescado curado o ahumado listo para Carne o pescado curado o ahumado listo para
comer (salmón ahumado, jamón York).comer (salmón ahumado, jamón York). Alimentos preparados listos para comer Alimentos preparados listos para comer
(ensaladas vegetales).(ensaladas vegetales). Pastas o masas no cocinadas (pizzas).Pastas o masas no cocinadas (pizzas).
NORMATIVIDADNORMATIVIDAD
En el caso del resto de los alimentos, la En el caso del resto de los alimentos, la caducidad debe indicarse usando la expresión: caducidad debe indicarse usando la expresión:
“ “Consúmase preferentemente antes de…” Consúmase preferentemente antes de…” (seguido de día y mes)(seguido de día y mes)
EJEMPLOS SOBRE:EJEMPLOS SOBRE:“CONSÚMASE PREFERENTEMENTE “CONSÚMASE PREFERENTEMENTE
ANTES DE:”ANTES DE:”
Alimentos que no se pueden conservar por más de 3 Alimentos que no se pueden conservar por más de 3 meses.(Seguido de día y mes).meses.(Seguido de día y mes).
Los alimentos que puedan conservarse por más de Los alimentos que puedan conservarse por más de tres meses.(Seguido de mes y año).tres meses.(Seguido de mes y año).
Los alimentos que se puedan conservar más de 18 Los alimentos que se puedan conservar más de 18 meses: “antes del final de..” (seguido del mes y el año meses: “antes del final de..” (seguido del mes y el año o sólo el año).o sólo el año).
CONSIDERACIONESCONSIDERACIONES
Los alimentos se deterioran progresivamente y Los alimentos se deterioran progresivamente y la fecha que indica la etiqueta no quiere decir la fecha que indica la etiqueta no quiere decir que al día siguiente el alimento sea peligroso e que al día siguiente el alimento sea peligroso e inaceptable.inaceptable.
Una vez establecida la fecha de caducidad se Una vez establecida la fecha de caducidad se establece un compromiso entre el envasador y establece un compromiso entre el envasador y el consumidor siempre que almacene el el consumidor siempre que almacene el producto bajo las condiciones especificadas en producto bajo las condiciones especificadas en la etiquetala etiqueta
OTRAS ESPECIFICACIONESOTRAS ESPECIFICACIONES
Deben incluirse en la etiqueta indicaciones Deben incluirse en la etiqueta indicaciones pertinentes para la conservación del alimento pertinentes para la conservación del alimento como:como:
““Manténgase en refrigeración entre 0° y 5°C” oManténgase en refrigeración entre 0° y 5°C” o
““Una vez abierto manténgase en refrigeración” oUna vez abierto manténgase en refrigeración” o
““Manténgase en un lugar fresco y seco”Manténgase en un lugar fresco y seco”
FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA DE UN ALIMENTODE UN ALIMENTO
La fecha hasta la que el producto conserva sus La fecha hasta la que el producto conserva sus
características específicas si ha sido características específicas si ha sido
adecuadamente almacenado.adecuadamente almacenado.
RESPONSABILIDADES DE LOS RESPONSABILIDADES DE LOS DISTRIBUIDORESDISTRIBUIDORES
Los detallistas o cadenas de distribución del Los detallistas o cadenas de distribución del alimento tienen diversas responsabilidades.alimento tienen diversas responsabilidades.
Deben cuidar la rotación de existencias.Deben cuidar la rotación de existencias. Algunas cadenas de autoservicio usan un Algunas cadenas de autoservicio usan un
etiquetado voluntario, indicando la fecha tope etiquetado voluntario, indicando la fecha tope de exposición del producto en las estanterías, de exposición del producto en las estanterías, sobre todo de productos refrigerados y en sobre todo de productos refrigerados y en atmósferas modificadas, indicando si se han atmósferas modificadas, indicando si se han utilizado gases externos en ellas.utilizado gases externos en ellas.
CAUSAS DEL DETERIOROCAUSAS DEL DETERIORODE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
Aumento o disminución del contenido de Aumento o disminución del contenido de humedad y/o vapor de agua por transferencia humedad y/o vapor de agua por transferencia de los mismos.de los mismos.
Transferencia física de sustancias diferentes a Transferencia física de sustancias diferentes a la humedad o vapor de agua (oxígeno, la humedad o vapor de agua (oxígeno, aromas).aromas).
Cambios inducidos por la luz (producidos por Cambios inducidos por la luz (producidos por la exposición a luz diurna o artificial).la exposición a luz diurna o artificial).
CAUSAS DEL DETERIOROCAUSAS DEL DETERIORODE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
Cambios químicos o bioquímicos.Cambios químicos o bioquímicos.
Cambios microbiológicos.Cambios microbiológicos.
Otros mecanismos o cambios (daños al envase Otros mecanismos o cambios (daños al envase causados por infestación de insectos).causados por infestación de insectos).
IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LATEMPERATURA EN EL TEMPERATURA EN EL
DETERIORO DE LOS DETERIORO DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS
La temperatura es el factor ambiental más La temperatura es el factor ambiental más importante. Ejerce efecto en otros factores. Por importante. Ejerce efecto en otros factores. Por tanto es indispensable considerarla en tanto es indispensable considerarla en cualquier estudio sobre caducidad de los cualquier estudio sobre caducidad de los alimentosalimentos
FACTORES QUE INFLUYEN FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS Factores Intrínsecos:Factores Intrínsecos: Materias primasMaterias primas Composición y formulación del productoComposición y formulación del producto Estructura del productoEstructura del producto Presentación del productoPresentación del producto
Actividad de agua (aActividad de agua (aww))
pH y acidez total titulablepH y acidez total titulable
Disponibilidad de ODisponibilidad de O22 y potencial redox (E y potencial redox (Ehh))
FACTORES QUE INFLUYEN FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
Factores Extrínsecos:Factores Extrínsecos:
ElaboraciónElaboración
HigieneHigiene
Sistema de materiales de envasadoSistema de materiales de envasado
Almacenamiento, distribución, exposición en el Almacenamiento, distribución, exposición en el punto de venta, exposición a la luz, punto de venta, exposición a la luz, variaciones de temperatura y humedad variaciones de temperatura y humedad excesiva o escasa.excesiva o escasa.
FACTORES QUE INFLUYEN FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS SOBRE LA CADUCIDAD DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
Otros factores:Otros factores:
Manipulación y utilización por el consumidor.Manipulación y utilización por el consumidor.
Consideraciones comercialesConsideraciones comerciales
Interacciones entre factores intrínsecos y Interacciones entre factores intrínsecos y extrínsecos.extrínsecos.
DETERMINACIÓN RÁPIDA DE DETERMINACIÓN RÁPIDA DE LA CADUCIDADLA CADUCIDAD
Elevación de la temperatura.- Acelera las Elevación de la temperatura.- Acelera las reacciones químicas, pudiéndose observar los reacciones químicas, pudiéndose observar los efectos en un intervalo de tiempo menor y efectos en un intervalo de tiempo menor y pudiendo estimarse la caducidad en pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por condiciones normales de almacenamiento por extrapolación de los datos obtenidos.extrapolación de los datos obtenidos.
PRUEBAS RÁPIDAS DE PRUEBAS RÁPIDAS DE ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
Incubación de alimentos enlatados durante 4 ó Incubación de alimentos enlatados durante 4 ó 5 días a 5°C para la detección de bacterias 5 días a 5°C para la detección de bacterias termófilas.termófilas.
Incubación de alimentos enlatados de baja o Incubación de alimentos enlatados de baja o media acidez durante un mínimo de una media acidez durante un mínimo de una semana a 37°C para calcular la transferencia semana a 37°C para calcular la transferencia de estaño.de estaño.
PRUEBAS RÁPIDAS DE PRUEBAS RÁPIDAS DE ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
Estudios rápidos de presión y temperaturas Estudios rápidos de presión y temperaturas elevadas usando instrumentos como el Oxipres elevadas usando instrumentos como el Oxipres para establecer la estabilidad del aceite en para establecer la estabilidad del aceite en productos complejos como las hojuelas de productos complejos como las hojuelas de papas, margarinas, galletas, sin necesidad de papas, margarinas, galletas, sin necesidad de extraer las grasas de los alimentos antes de extraer las grasas de los alimentos antes de analizarlos.analizarlos.
LIMITACIONES DE LAS LIMITACIONES DE LAS PRUEBAS RÁPIDASPRUEBAS RÁPIDAS
Puede alterarse el estado físico debido al Puede alterarse el estado físico debido al aumento de la temperatura, como la aumento de la temperatura, como la licuefacción de las grasas sólidas.licuefacción de las grasas sólidas.
Un almacenamiento a alta temperatura Un almacenamiento a alta temperatura constante y humedad relativa inferior a la constante y humedad relativa inferior a la normal puede dar resultados no esperados.normal puede dar resultados no esperados.
LIMITACIONES DE LAS LIMITACIONES DE LAS PRUEBAS RÁPIDASPRUEBAS RÁPIDAS
Estas pruebas son de valor limitado en los Estas pruebas son de valor limitado en los productos refrigerados de caducidad corta productos refrigerados de caducidad corta debido a las asociaciones que se dan a diversas debido a las asociaciones que se dan a diversas temperaturas. temperaturas.
Las diferentes temperaturas de Las diferentes temperaturas de almacenamiento seleccionan una microflora almacenamiento seleccionan una microflora alternante diferente.alternante diferente.
Los productos de caducidad corta no las Los productos de caducidad corta no las necesitan realmente.necesitan realmente.
RECURSOS REQUERIDOS PARARECURSOS REQUERIDOS PARAESTABLECER LA CADUCIDADESTABLECER LA CADUCIDAD
Personal con conocimientos relevantes y Personal con conocimientos relevantes y experiencia, capaz de planificar, desarrollar o experiencia, capaz de planificar, desarrollar o supervisar la evaluación, analizar los datos supervisar la evaluación, analizar los datos generados y la información obtenida, generados y la información obtenida, interpretando resultados.interpretando resultados.
RECURSOS REQUERIDOS PARARECURSOS REQUERIDOS PARAESTABLECER LA CADUCIDADESTABLECER LA CADUCIDAD
Herramientas e instalaciones de almacenamiento Herramientas e instalaciones de almacenamiento adecuadas:adecuadas:
Instalaciones adecuadas para el tipo de Instalaciones adecuadas para el tipo de producto estudiado (i.e. cámaras de producto estudiado (i.e. cámaras de refrigeración).refrigeración).
Instalaciones para análisis microbiológicosInstalaciones para análisis microbiológicos Instalaciones para análisis químicos.Instalaciones para análisis químicos. Instalaciones para evaluación sensorial.Instalaciones para evaluación sensorial.
RECURSOS REQUERIDOS PARARECURSOS REQUERIDOS PARAESTABLECER LA CADUCIDADESTABLECER LA CADUCIDAD
Un sistema de gestión apropiado que garantice Un sistema de gestión apropiado que garantice que cada estudio de caducidad realizado se que cada estudio de caducidad realizado se realice en forma sistemática y programada, realice en forma sistemática y programada, que facilite el flujo de información y que facilite el flujo de información y comunicación entre todos los implicados.comunicación entre todos los implicados.
ESTABLECIMIENTO NORMAL ESTABLECIMIENTO NORMAL DEL FINAL DE LA CADUCIDAD DEL FINAL DE LA CADUCIDAD
DEL PRODUCTODEL PRODUCTO Legislación aplicable (ejemplo: normatividad Legislación aplicable (ejemplo: normatividad
higiénica).higiénica). Guías elaboradas por la autoridad sanitaria o Guías elaboradas por la autoridad sanitaria o
sus agencias para referencia de su trabajo.sus agencias para referencia de su trabajo. Guías elaboradas por organismos Guías elaboradas por organismos
independientes como las del IFT, FDAindependientes como las del IFT, FDA
ESTABLECIMIENTO NORMAL ESTABLECIMIENTO NORMAL DEL FINAL DE LA CADUCIDAD DEL FINAL DE LA CADUCIDAD
DEL PRODUCTODEL PRODUCTO
Buenas prácticas industriales publicadas en Buenas prácticas industriales publicadas en libros o revistas.libros o revistas.
Normas autoaplicadas como información Normas autoaplicadas como información nutricional que indique el nivel de vitaminas nutricional que indique el nivel de vitaminas que se degrada durante el almacenamiento.que se degrada durante el almacenamiento.
Información proveniente del mercado, como Información proveniente del mercado, como resultados de análisis y examen de los resultados de análisis y examen de los productos de la competencia.productos de la competencia.
ANÁLISIS DE PRUEBAANÁLISIS DE PRUEBA
Una investigación de laboratorio del Una investigación de laboratorio del comportamiento de un producto bajo comportamiento de un producto bajo condiciones experimentales controladas.condiciones experimentales controladas.
Pruebas microbiológicas para simular qué le Pruebas microbiológicas para simular qué le puede pasar al alimento durante su puede pasar al alimento durante su elaboración, distribución, almacenamiento, elaboración, distribución, almacenamiento, manipulación posterior, después de la manipulación posterior, después de la inoculación de microorganismos relevantes.inoculación de microorganismos relevantes.
EXTENSIÓN DE LA CADUCIDAD EXTENSIÓN DE LA CADUCIDAD DE UN PRODUCTODE UN PRODUCTO
Debe basarse en el conocimiento de los Debe basarse en el conocimiento de los diferentes mecanismos implicados en el diferentes mecanismos implicados en el deterioro de los alimentos.deterioro de los alimentos.
Casi siempre esta decisión es comercial.Casi siempre esta decisión es comercial.
PASOS A SEGUIR PARA PASOS A SEGUIR PARA AUMENTAR LA CADUCIDAD DE AUMENTAR LA CADUCIDAD DE
LOS PRODUCTOSLOS PRODUCTOS
Conocimiento del mecanismo de deterioro del Conocimiento del mecanismo de deterioro del producto.producto.
Comprobación de la posibilidad de alargar la Comprobación de la posibilidad de alargar la caducidad haciendo los procedimientos de caducidad haciendo los procedimientos de mejor manera.mejor manera.
Volver a estudiar los mecanismos de deterioro Volver a estudiar los mecanismos de deterioro más importantes y los factores que los más importantes y los factores que los favorecen.favorecen.
PASOS A SEGUIR PARA PASOS A SEGUIR PARA AUMENTAR LA CADUCIDAD DE AUMENTAR LA CADUCIDAD DE
LOS PRODUCTOSLOS PRODUCTOS
Utilizar nuevas tecnologías de conservación de Utilizar nuevas tecnologías de conservación de los alimentos y extensión de su caducidad.los alimentos y extensión de su caducidad.
TECNOLOGÍAS DE TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE LOS CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
Inactivación de los microorganismos Inactivación de los microorganismos (pasteurización, esterilización, elaboración a (pasteurización, esterilización, elaboración a alta presión, irradiación).alta presión, irradiación).
Inhibición del crecimiento bacteriano Inhibición del crecimiento bacteriano (refrigeración, congelación, curado, envasado (refrigeración, congelación, curado, envasado al vacío, en A.M., acidificación, fermentación, al vacío, en A.M., acidificación, fermentación, adición de conservadores).adición de conservadores).
TECNOLOGÍAS DE TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE LOS CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
Restricción de acceso de los microorganismos Restricción de acceso de los microorganismos a los productos, como el procesado aséptico, a los productos, como el procesado aséptico, descontaminación (de materias primas, plantas descontaminación (de materias primas, plantas de producción y ambiente), envasado.de producción y ambiente), envasado.
Combinación de las anterioresCombinación de las anteriores
BENEFICIOS DE LA EXTENSIÓN BENEFICIOS DE LA EXTENSIÓN DE LA CADUCIDAD DE UN DE LA CADUCIDAD DE UN
PRODUCTOPRODUCTO
Disminución de los picos de producción.Disminución de los picos de producción. Aumento del rango de productos ofrecidos al Aumento del rango de productos ofrecidos al
consumidor.consumidor. Aumento de existencias por razones de Aumento de existencias por razones de
temporada o por promociones especialestemporada o por promociones especiales Ampliación de la distribución.Ampliación de la distribución. Disminución por fallas en el producto o Disminución por fallas en el producto o
período de venta.período de venta.
CALENDARIO DE CALENDARIO DE MUESTREOMUESTREO
Productos de caducidad corta.- Se toman Productos de caducidad corta.- Se toman muestras diario.muestras diario.
Productos de caducidad media (de hasta 3 Productos de caducidad media (de hasta 3 semanas).- Se muestrea en los días 0, 7, 14, 21 semanas).- Se muestrea en los días 0, 7, 14, 21 y 25.y 25.
Productos de caducidad larga (hasta un año).- Productos de caducidad larga (hasta un año).- Se muestrea mensualmente o en los meses: 0, Se muestrea mensualmente o en los meses: 0, 1, 2, 3, 6, 12 y quizá 18.1, 2, 3, 6, 12 y quizá 18.