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CAFÉ FRAPPE Deli’s Claudia Guillermina Rodríguez Hernández

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CAFÉ FRAPPEDeli’s

Claudia Guillermina Rodríguez Hernández

CARACTERÍSTICAS:

El producto cuenta con una amplia gama de sabores dependiendo de la elección del cliente: Chocolate, Mocha y caramelo. Cuenta con 3 tamaños diferentes a escoger: chico, mediano y grande. La presentación se realiza en frio.

Ingredientes del producto (Café-Frappe)

Café Leche Azúcar Hielo Dependiendo del sabor que se pida

(se le añade; Chocolate, Mocha o Caramelo)

Crema batida como parte de la presentación

Equipo utilizado en la preparación del producto

Hielera Licuadora Vitrina de presentación Cajas registradoras etc

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto/Nombre del proceso: Caffe- Frappe DELI’S

Ingredientes: Café

Leche

Azúcar

Hielo

Dependiendo del sabor que se pida (se le añade Chocolate, Mocha o Caramelo)

Crema batida como parte de la presentación

Metodos de procedimiento: ½ taza de hielo

Dependiendo del tamaño solicitado se agrega Leche - Para el café frappe chico: 1 taza de leche- Para el café frappe mediano: 1 ½ taza de leche- Para el café frappe grande: 2 tazas de leche

3 cucharadas de jarabe sabor señalado anteriormente por el consumidor

Se pone e producto preparada en el envaso correspondiente

Se agrega la crema batida arriba del producto en el vaso correspondiente

Etiquetado/Instrucciones de uso: Al momento de consumirse se realiza en frio

Empaque usado Contenedor de plástico con tapadera con espacio para popote

Transporte y distribución: Solamente se vende en tiendaDonde será vendido: En tienda DELI’SCliente intencionado: Para todo tipo de clienteVida de anaquel (a °C) El producto es consumido inmediatamente después de su preparación y venta, debido

a esto, en el envase no se toma en cuenta alguna fecha de caducidad en específico

Diagrama de flujoProceso del FRAPPE

½ taza de hielo

Dependiendo del tamaño se agrega Leche

café frappe chico: 1 taza de leche

café frappe mediano: 1 ½ taza de leche

café frappe grande: 2 tazas de leche

3 cucharadas del sabor señalado anteriormente por el consumidor

Se agrega crema batida al vaso correspondiente

Se pone el producto preparada en el vaso  

Mezclado 

Verificación del diagrama de flujo

Rectificamos el diagrama con la supervisión visual que se dio en el proceso de la elaboración del producto y fue correcta.

Características del consumo

Al momento de consumirse se realiza en frio, ya que uno de los principales ingredientes del café frappe es hielo. El envase cuenta con popote. El consumo es obligatoriamente inmediato después de la venta, ya que aunque no cuenta con ingredientes altamente perecederos, si se toma mucho en cuenta el estado de los ingredientes después de varias horas transcurridas.

Características microbiológicas

Para facilitar todo el desarrollo y la metodología en la preparación de nuestro producto, no se cuenta con ingredientes altamente perecedera o que cuente con una fecha de caducidad que pueda presentar algún punto crítico, a excepción de la Leche (primeramente revisada al momento de comprarla, esto se realiza de esta forma para evitar futuros inconvenientes con los ingredientes). 

ANALISIS DE PELIGROS EN LOS INGREDIENTESProducto: Frappe Ubicación: Deli’sIngrediente Peligro

potencialEste peligro es considerado en HACCP (si/no)

Por que Medida de control

LECHE Biológicos SI Al afectar al cliente

Checar fecha de caducidad

Químicos SI Al hacer cambios en el producto

Tipo de leche a utilizar

Físicos NO Viene en caja

Supervisión al comprarla

CAFE Biológicos Si Depende que café sea y como venga y el tiempo de consumo

Checar el envasado del café

Químicos Si Ya que puede afectar el como se cultivo

 

Físicos Si    

Tipo de bacterias

Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo

Lácticas Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.

Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Propiónicas

Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan

sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.

Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.

Butíricas Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.

Requieren de poca acidez y de un pHsuperior a 6,8.

Patógenas

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido

de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera

efervescer.

Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

Psicrófilas

Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10°Celsius.Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.

Especificaciones de monitoreo en los Puntos de Control Críticos

El análisis visual se realiza de manera subjetiva por cada miembro encargado de este punto, la existencia de irregularidades son notables hacia el encargado y existe la posibilidad que el alimento se encuentre en buen estados, por esto es necesario que la persona que irá a realizar este punto sea capaz de hacerlo adecuadamente y conozca como el alimento debe encontrarse, además, debe ser capaz de describir a la perfección la anomalía presentada, si esta resulta presentarse.

Diagrama de decisiones para identificar puntos críticos de control (PCC)

Determinación de PCCEtapa del proceso y materiales

Peligros identificados

Pregunta 1. Existen medidas de control preventivo

Pregunta 2. Esta etapa está diseñada específicamente para eliminar o reproducir la probabilidad de riesgo a un nivel aceptable

Pregunta 3. Podría haber contaminación con riesgos identificados en exceso del nivel aceptable o aumentar a niveles inaceptable

Pregunta 4. Un paso subsecuente eliminara el riesgo identificado o reducir la probabilidad de que ocurra a niveles aceptables

PCC

Mezclado: Licuadora y ingredientes

Que se rompa la licuadora al momento de mezclar los ingredientes

Si No Si No

Al vaciar el producto al vaso

Derramar Producto

Si Si    

La determinación de los Puntos Críticos de Control se realizan de acuerdo a cada procedimiento realizado y dependiendo del producto que se va a hacer. Estas determinaciones son realizadas por el gerente de la sucursal, la persona al mando de la documentación debe tomar en cuenta que la implementación también consiste en anotar si este se lleva a cabo y de qué manera se realiza, la documentación funciona como aval para futuras inconsistencias y como prueba a alguna organización gubernamental que pudiese presentar algún punto de criterio erróneo en la cafetería.

Caducidad del Producto

El producto es consumido inmediatamente después de su preparación y venta, debido a esto, en el envase no se toma en cuenta alguna fecha de caducidad en específico, aunque esto puede ser algún inconveniente ya que los ingredientes se verán deformados al paso de unas horas de la venta.

Características del Almacenamiento ( producto realizado)

Debido a que el producto a la venta (Café Frappe) se realiza inmediatamente antes de su venta, no debe contar con algún tipo de almacenamiento o refrigeración.Todos los ingredientes son almacenados en condiciones de temperatura ambiente (15ºC- 20º C)

Recepción y selección de la materia prima

Después de la recepción de la materia prima, se coloca en el cuarto de almacen, se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (15º C- 20º C).

El personal realizara limpiezas constantes diariamente por todas las instalaciones, asegurándose de poder laborar en un área higienizada; a todo el equipo utilizado en la preparación del producto (hielera, licuadoras, vitrina de presentación, cajas registradoras etc.).

Riesgos potenciales en la elaboración del Frappe

Riesgo Potencial Medida preventiva

Contaminación de los ingredientes durante la recepción y el almacenamiento

Supervisión estricta al momento de la recepción por parte de los distribuidores

La implementación de las técnicas de higiene por parte de cada uno de los empleados

Limpieza adecuada del equipo y verificación de la misma

Protección de los ingredientes (temperatura y limpieza del almacén)

Contenedores adecuados para la envoltura de los ingredientes

Contaminación de los ingredientes durante la preparación del producto

Durante la preparación, tomar medidas subjetivas de limpieza (lavado de manos, utilización de mandil, guantes si es necesario), estas actividades deben ser realizadas en cada ocasión que sea necesario

Hacer buen uso de las prácticas de higiene Si algún empleado se percata de que estas medidas no se llevan a cabo, acudir con el supervisor inmediatamente

Actividad de vigilancia de la implementación del sistema HACCP

La supervisión de todo el Sistema se realiza de forma Bimestral, no de forma aleatoria, esta debe ser constante.

La vigilancia se realiza por gerentes existente en la cafetería, se deben basar para el llenado de la forma en toda la información recabada hasta ese momento, y revisada con anterioridad. Acciones Correctivas en caso de presentarse irregularidades en la vigilancia bimestral.

Cuando se realizan las vigilancias bimestrales y se encuentra algún tipo de problema; se debe verificar cuál es la causa de este problema, y modificar estas acciones buscando nuevas que sean benéficas en todo el proceso del producto.

Plan de limpieza y desinfección.

La limpieza se realiza por las personas encargadas diariamente en todas las instalaciones de la empresa y debe abarcar los siguientes aspectos. Las personas encargadas de realizar la limpieza deben contar

con el equipo necesario , este se renovara una vez que el equipo haya sido usado de manera completa.

La limpieza es necesaria y obligatoria específicamente y con mayor empeño en las áreas donde se trabaja directamente con el alimento vendido a los consumidores.

Todo el personal debe contar durante la preparación con una higiene personal adecuada para laboral, de lo contrario puede ser revocado de dicha actividad, las indicaciones son:

*Uso de cofia y guantes (si es necesario)* Uso de uniforma laboral proporcionado por la empresa 

Plan Fabricación y Manipulación

La manipulación de todos los ingredientes se realiza de la manera mas responsable y adecuada, siendo estas sus especificaciones: Manejo de la materia prima con guantes. Uso de gorra/cofia diariamente. Uso de mandil durante todo el proceso. Lavado de mano con jabón líquido y

desinfectante.

POSIBLE DOCUMENTACION EN LA VERIFICACION DE ACCIONES.CORRECTIVAS POR MEDIO DE TABLAS

SUPERVISION BIMESTRAL DEL SISTEMA HACCP

Bimestre de la Implementación

Paso del sistema Existencia de irregularidades

Motivo Acción correctiva

1) Equipo de trabajo      

2)Descripción de producto      

3)Uso esperado del producto por los consumidores

     

4)Diagramas de flujo y descripción del proceso

     

5)Análisis de peligros y acciones correctoras

     

6)Identificación de los puntos de control críticos

     

7)Implementación de control críticos

     

8)Supervisión y vigilancia      

9)Establecimiento de acciones correctoras

     

10)Registro y archivo de datos en la implementación

     

 

Supervisor de Implementación (Firma)

 

Gerente Administrativo (Firma)

Consumidor final al que va destinado

Este producto va destinado, debido a la manera en que se presenta, al público en general, ya que cuenta con especificaciones que no limitan al consumidor al momento de la compra; también porque tiene varios sabores a elección.