№ 7, май/июнь 2011 Специализированный журнал для сектора HoReCa

ЗА КАДРОМ Ошибкирестораторов

АКЦЕНТ«Фишка» ресторана

ИСТОРИЯ БРЕНДА Philip Morris

Ðåñòîðàí МАСТЕР-КЛАСС МАСТЕР-КЛАСС русской кухнирусской кухни

Food & Drinks АНАЛИТИКА АНАЛИТИКА

пивного рынка пивного рынка

ÀêòóàëüíîОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ: ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ: как решить проблему?как решить проблему?

ÎòåëüИНВЕСТИЦИИ ИНВЕСТИЦИИ ии ПРИВЛЕЧЕНИЕ ПРИВЛЕЧЕНИЕ

управляющей компанииуправляющей компании

УчредительПалма Групп СА (Швейцария)Рошер Холдинг

ИздательООО «Фрейм Медиа»

Генеральный директорЕлена Карнаухjelena.karnaukh@framemedia.biz

Главный редакторМарина Славинаslavina.marina@framemedia.biz

РедакторЯна Пизинцалиpizincali.yana@framemedia.biz

Журналисты:

Игорь Тургенев,Сергей Ильченко, Юрий Ткачёв

Отдел рекламыОльга Брюховец – менеджерbrohoviz.olga@framemedia.biz

Ольга Романова – менеджерromanova.olga@framemedia.biz

Отдел маркетинга и распространенияТел./факс: (48) 737-34-02 (03)

Верстка и дизайнЕкатерина Дроздовская kate.drozdovska@framemedia.biz

Литредактор, корректорМарина Ровинская

Отдел финансовМарина Комароваludmila.kovtyn@framemedia.biz

Адрес издательстваУкраина, 65014 ул. Большая Арнаутская, 53, г. Одесса, тел./факс: (48) 737-34-02 (03)

ПечатьООО «Новый Друк», ул. Магнитогорская, 1, г. Киев, Тираж 20 тыс. экз.

Журнал Caffe&Bar зарегистрирован в Министерстве юстиции Украины. Свидетельство о государственной регистрации печатного средства массовой информации – Серия КВ № 16529 – 5001 ПР

Фотограф:Пётр КочергаТел.: +380 (96) 449-02-74www.peterkocherga.com

Фото:ООО «Фрейм Медиа»

Ответственность за содержание рекламы несет рекламодатель. Информация, предоставленная консультантами и комментаторами, является исключительно авторским мнением.Ответственность за достоверность фактов, имен собственных и прочих сведений несут авторы публикаций. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций. Перепечатка и любое воспроизведение материалов и иллюстраций из журнала возможны только с письменного разрешения ООО «Фрейм Медиа».

Слово редактора

С просьбами и пожеланиями обращайтесьпо тел.: (48) 795-47-55

Уважаемые читатели!

Вот и улыбнулось всем нам лето. Груз забот, накопленный за год, настойчиво требует от нас отдыха и п утешествий. Некоторые из вас, вероятно, захотят использовать летнее время д ля реконструкции и о бновления с воего з аведения, а д ля э того п отребуются дополнительные т раты. Спец иально д ля в ас мы пр одолжаем публиковать м атериал о к редитовании б изнеса – и нтересные и выгодные предложения рынка банковских услуг.

Для тех, к то выберет отдых в улыбчивой Одессе, мы добавили страничку «Caffe&Bar рекомендует» – три заведения, в которых можно вкусно поесть и провести время с удовольствием.

В э том н омере м ы р асскажем о т ом, ч то в олнует б ольшинство рестораторов, – о бучении п оваров; о с пособах м ошенничества официантов и р ешении этой пр облемы; о спец ифике з акрытых клубов, об удачных ресторанных «фишках», которые принесли успех владельцам этих заведений.

Вы с можете пр очитать н есколько ан алитических м атериалов, посвященных крымскому вину, пивному рынку и сфере гостиничных услуг Украины – факты, события и комментарии экспертов.

Многие из вас дали высокую оценку предыдущему выходу Caffe&Bar, и м ы н адеемся, ч то э тот н омер б удет в ам е ще б олее и нтересен и полезен.

Приятного отдыха, друзья!Главный редактор Марина Славина

4 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ЧИТАЙТЕ В НОМЕРЕ

14 Актуально: обучение поваров

32 Аналитика отельного рынка 28 Бар & Клуб: закрытые клубы

Здесь может быть Ваша реклама

5М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ЧИТАЙТЕ В НОМЕРЕ

74 Выбор холодильного оборудования

69

11

НОВОСТНОЙ БЛОК

НовинкиНовости компанийНовости

14

АКТУАЛЬНО

Обучение поваров: Волшебник вкуса, кто тебя учил?

1820222526

РЕСТОРАН

Акцент / Как фишка ляжетКухня / С подлинно русским пыломМастер-класс / Курник с пылу, с жаруРецепт от профи Посуда / Быть в своей тарелке

28

БАР & КЛУБ

Закрытый клуб: Ларец с секретом

323536

3940

ОТЕЛЬ

Акцент / Отели Украины: цифры, факты, тенденцииНовости отелейГордиев узел: Инвестиции и привлечение управляющей компанииДавайте экономитьПодносы гостериимства: Добро пожаловать!

444650545758

FOOD & DRINKS

Чай / Наш цвет на ваш вкусКофе / Летний кофе – гляссе и фраппеВино делие/ Радость и мудрость крымского вина Лучший опыт / Rene Barbier – испанская легенда Событие / Солнечный винный райПиво / В чем сила, брат?

6265

УПРАВЛЕНИЕ & МАРКЕТИНГ

Продажи в центре вниманияПредложение, от которого можно отказаться

66687072

ЗА КАДРОМ

Деньги / Кредит не повредитДля новичков / Ресторанные ошибки

Тотальный контрольЮридические коллизии

747880

ОБОРУДОВАНИЕ & ТЕХНОЛОГИИ

Ресторан: Выбор холодильного оборудованияОтель: Мини-барыАвтоматизация: Руки прочь от кассы!

8284

ДИЗАЙН & ИНТЕРЬЕР

Ротанговый бумНациональная идея

86

ИСТОРИЯ БРЕНДА

Philip Morris: Вкус свободы

909192

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

Стабильность в эпоху переменПолуостров хорошего винаИспытание кризисом

94 ПАРТНЕРЫ

96 РЕКЛАМА

98 CAFFE & BAR РЕКОМЕНДУЕТ 25 Рецепт от профи

6 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

НОВИНКИ

ÍÍÍåÍåÍåÍåÍåæíæíæíæíæíûåûåûåûåûå ëëëëëèêèêèêèêèêåðåðåðåðåðððûûûûû

Б л а г о д а р я К и е в с к о м у з а в о д у ш а м п а н с к и х в и н « С т о л и ч н ы й » посетители у краинских рес торанов имеют возможность насла дить ся серией поль ских молочны х лик еров Canari.В Canari t iramisu идеально сбаланси-рованная композиция вкуса рома, сливок и капучино смягчается ароматом ванили.Также никого не оставит равнодушным нежный ликер Canari toffee кремовой консистенции со вк усом настоящего слад ко го тоффи.

Ïðîèçâîäèòåëü: VINPOL Sp. z o. o. Торунь, Польша Èìïîðòåð: ПАО «Киевский завод шампанских вин «Столичный»

ÓÓÓäÓäÓäÓäÓää ááîáîáîáîáîáñòñòñòñòñòâîâîâîâîâî èèèèè êêêêêà÷à÷à÷à÷à÷åñåñåñåñåñòâòâòâòâòâîîîîî

Агрофирма-совхоз « Белозерский» представляет специалистам сектора HoReCa новинк у – вина, разлитые в 10-литровые bag-in-box с небольшим краном. Такая упаковка очень удобна для продажи вина на разлив. Ассортимент к о м п а н и и в к л ю ч а е т д в а д ц а т ь наименований с у хих, п олусладких и десертных вин наивысшего качества – вне зависимости от упаковки.

Ïðîèçâîäèòåëü: Агрофирма-совхоз «Белозерский»

ÑÑÑäÑäÑäÑäÑääåðåðåðåðåðððæàæàæàæàæàííííííííííàÿàÿàÿàÿàÿ èèèèèíäíäíäíäíääèâèâèâèâèâèäèäèäèäèääóàóàóàóàóàóó ëüëüëüëüëüíîíîíîíîíîñòñòñòñòñòüüüüü

ТМ «Maestro» пр едставляет новинк у д ля сектора HoReCa – оригинальную фарфоровую посуду. Она выдер жана в к лас сическом с т и ле, отлича етс я интересным дизайном и индивидуаль-ностью. Простые фо рмы п одчеркну т изысканность и элегантность серви ровки.

Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «Филл Маэстро»

ÑÑÑâÑâÑâÑâÑâåòåòåòåòåòëîëîëîëîëîåååå,å,,, íííííîâîâîâîâîâîåîåîåîåîå,,,, ÷å÷å÷å÷å÷åøñøñøñøñøñêîêîêîêîêîåååååКомпания «Бар Импорт» представила з а в е д е н и я м с е г м е н т а H o R e C a н о в и н к у – н а с т о я щ е е ч е ш с к о е пиво Zl ata R uzicka (Злата Р у жичка) из Южной Богемии. Это классический чешс к ий с ветлый л агер (л еж ак), приготовленный с тарым чешск им способом на Будеёвицком городском пивоваре (завод основан в 1795 году) с и с п о л ь з о в а н и е м з н а м е н и т о г о жатец кого х меля. Зл ата Р у ж ичка содержит 4,7% алкоголя, пьется очень легко и непринужденно.

Èìïîðòåð: ООО «Бар Импорт»

ТМ «Запорожский СамоВар» предло-ж и ла к ей теринговым к омпаниям новинку – большую татарскую сковороду с дровяной топкой.Новое обор удование чре звычайно удобно для обслуживания выездных мероприятий: на стальных сковородах легко приготовить картофель, грибы, мяс о, к у пат ы, т у шеные о вощ и – до 150 порций за 20 минут.ТМ «Запорожский СамоВар» произво-дит стальные сковороды диаметром 600, 800, 1000, 1250, 1500, 2000, 2500 мм.

Ïðîèçâîäèòåëü: ТМ «Запорожский СамоВар»

ÁÁÁîÁîÁîÁîÁîëüëüëüëüëüøîøîøîøîøîééééééé êåêåêåêåêåéééòéòéòéòéòåðåðåðåðåðððèíèíèíèíèíããããã

1 м

Компания IONIA il caffe, каждый сезон меняющая д ля свои х к лиентов к ол-лекции сахарного дизайна, порадовала очередной симпат ичной новинк ой в летнем стиле. Яркие краски бескрайних морей и океа-нов – теперь на сахаре для кли ен тов любого бара или ресторана.Для клиентов IONIA – бесплатно.

Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «ИОНИЯ»

ËËåËåËåËåËåËåòíòíòíòíòíÿÿÿÿÿÿÿÿÿÿ ññññññ àëàëàëàëàëàäêäêäêäêäêä ààÿàÿàÿàÿàÿ íííííîîâîâîâîâîâèíèíèíèíèí àêàêàêàêàêà

7М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

НОВИНКИ

Этим летом кофе в ресторанах и барах приобретает вкус вишни. Очередная новинка от IONIA il caffe – меню холодных кофейных напитков Summer – 2011.«Милк-шейк с вишней» и «Вишневый МОХИТО» – и деальная коммерческая комбинация cold-дринков на лето.Как в сегда, Б ЕСПЛАТНЫЕ с иропы TEISSEIRE ( Франция) – т олько д ля клиентов IONIA.

Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «ИОНИЯ»

ÕÕîÕîÕîÕîÕîÕî îëîëîëîëîëîäíäíäíäíäíä ééûéûéûéûéûé ëëëëëååòåòåòåòåòíèíèíèíèíèééééééé îêîêîêîêîêîôôåôåôåôåôåôåôô îîîîîîòòòòò IOIOIOIOIOIOIONININININININIAAAAAAA

ÍÍÍîÍîÍîÍîÍîâûâûâûâûâûééééééé ãðãðãðãðãðððèëèëèëèëèëüüüüü

Итальянская компания Sirman объявила о запуске производства новых двойных грилей PD VC.Рабочая па нель г риля о тличается высокой теп лопередачей и низк им температурным расширением. Гладкую, без пор, поверхность лег ко чис тить; кроме того , она х арак теризуется износоустойчивостью и по зволяет п о д д е р ж и в а т ь о б о р у д о в а н и е в и деа льном с ос тоянии в те чение длительного времени.

Ïðîèçâîäèòåëü: SIRMAN s.p.a.

×××è×è×è×è×èñòñòñòñòñòàÿàÿàÿàÿàÿ êêêêêðàðàðàðàðàðð ñîñîñîñîñîòàòàòàòàòà

Компания «Атма» предлагает ресто-раторам и отельерам новое жидкое мыло для рук и тела серии «ELETTO».Мы ло неярк и х па с тельны х тонов имеет кремообразную консистенцию, хорошо мылится, дает обильную пену, обеспечивает деликатный уход, отлично смягчает кожу.Ароматы: Молочный коктейль, Экзо-тический ф реш, Ф руктовый н ектар. Канистра 3 л. Возможна расфа совка под заказ.

Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «АТМА»

ÍÍîÍîÍîÍîÍîÍîâàâàâàâàâàÿÿÿÿÿ êëêëêëêëêëàñàñàñàñàññèñèñèñèñèêàêàêàêàêà

ТМ « Брен дбар», пр едставленна я на рынке элитных алкогольных напитков с 2002 года, пред лагает свой новый продукт – серию классических ликеров.Линейка ликеров «Брендбар» состоит из во сьми напи тков с с одержанием спирта 25%, (за и сключением Triple sek, который с одержит 4 0% с пирта). Выпускаются в бутылках 0,7 л.

Äèñòðèáüþòîð â Äîíåöêå: ООО «Эффект» Äèñòðèáüþòîð â Õåðñîíå è Íèêîëàåâå: ООО «Алкоресурсы»

«Завод с толовых приборов – Д СС» представляет оригинальные приборы д л я ин д иви д у а льного, у добного и л е г ко г о о б с л у ж и в а н и я г о с те й на банкетах–фуршетах.В классических ресторанах в десертных п р и б о р а х п р и н я т о п о д а в а т ь «Комплимент от шефа». Ложки д ля комплимента вместе с новыми стойками под них были разработаны специально для изысканной подачи комплиментов.

Ïðîèçâîäèòåëü: Steelay – ООО «Завод столовых приборов – ДСС»

ÈÈÈçÈçÈçÈçÈçûñûñûñûñûñêàêàêàêàêàíííííííííí ééûéûéûéûéûé êêêêêîìîìîìîìîìïëïëïëïëïëèìèìèìèìèìåíåíåíåíåíòòòòòТМ « САН К ЛИН» пред лагает новый антисептический гель для дезинфекции р у к « С е п т о л и н » . Р е г у л я р н о е применение геля «Септолин» на 99,9% снижает риск вирусных, бактериальных и грибковых заболеваний. При этом специальные добавки обеспечивают длительное антимикробное действие. Содержащиеся в геле « Септолин» d-пантенол, эк страк т а лое В ера, в и т а м и н Е и с и л и к о н ы п и т а ю т, увла жняют, с мягчают и з ащищают кожу рук, обеспечивая необходимый косметический и гигиенический уход.

Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «САН КЛИН ИНТ»

ÑÑÑòÑòÑòÑòÑòîïîïîïîïîï – èèèèè ôôíôíôíôíôíôôåêåêåêåêåêöèöèöèöèöèö ÿÿÿÿÿ

8 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

НОВИНКИ

Компания « УКРКОФЕ» пр ед лагает о т е ч е с т в е н н о м у р ы н к у H o R e C a новинк у: новый кофе «L acomba». Зерна д ля этого продукта отобраны из лучших сортов арабики и робусты из Ин д ии и Лат инской А мерик и. Д ля производс т в а исполь зуетс я о б о р у д о в а н и е п о о б ж а р к е и переработке зерен и современные упаковочные линии только от ведущих мировых производителей.Новый кофе производится в Украине.

Ïðîèçâîäèòåëü è äèñòðèáüþòîð: ООО «УКРКОФЕ»

ÍÍÍîÍîÍîÍîÍîâûâûâûâûâûééééééé óêóêóêóêóêóó ðàðàðàðàðàðð èíèíèíèíèíñêñêñêñêñê ééèéèéèéèéèé êêêêê ôôîôîôîôîôîôôôååååå

Одна из ярких новинок ООО «Эффект» – вод к а « К рис та л івськ а Марочна », в состав которой входит лучший спирт.Напиток от личается ориг инальным б у ке т о м, т о н к и м, г а р м о н и ч н ы м, насыщенным вк усом и характерным водочным ароматом.Водка в ыполнена в с трогом с тиле, с ориентиром на лучшие классические образцы отрасли.

Äèñòðèáüþòîð: ООО «Эффект»

ÁÁÁëÁëÁëÁëÁëàãàãàãàãàãîðîðîðîðîðððîäîäîäîäîääíàíàíàíàíàÿÿÿÿÿ âîâîâîâîâîäêäêäêäêäêä ààààà

ÒÒÒèÒèÒèÒèÒè àòàòàòàòàòàíûíûíûíûíû êêêêêóõóõóõóõóõóó íèíèíèíèíèКомпания Форвард предлагает своим шеф-поварам новые ножи Arcos серии «ТИТАН». Серия «ТИТАН» знаменует собой «до» и «после» в области производства ножей, так как сталь была заменена титаном.Лезвия из т итана обла дают так ими пре имуществами, как гибкость, прочность и легкость, гипоаллергенность, гигиенич-ность, острота и долговечность.

Äèñòðèáüþòîð: ООО «Форвард»

В этом красном сухом вине, изготовленном из винограда сорта К аберне С овиньон, ощущаются тона черной смород ины и фиа лк и. Н а п и т о к о б л а д а е т умеренно кислым вкусом с нотами спелых фруктов. Рекомендуется подавать к красному мясу и сырам.Темпера тура сервировки 15–16 °C.

Äèñòðèáüþòîð: ООО «Гал-Леобуд»

ËËËóËóËóËóËóóóèèèèè ÝÝÝøÝøÝøÝøÝøåíåíåíåíåíàóàóàóàóàóóóýðýðýðýðýððð Êàáåðíå Ñîâèíüîí

У п о т р е б л е н и е в п и щ у ф р у к т о в и овощей, промытых простой проточной водой, зачастую приводит к тяжелым и н ф е к ц и о н н ы м з а б о л е в а н и я м . Во избежание этого ООО «САН К ЛИН ИНТ» разработала новый уникальный п р о д у к т, н е и м е ю щ и й а н а л о г о в на отечественном рынке, – «Средство д л я м ы т ь я ф р у к т о в и о в о щ е й ». С р е д с т в о о б л а д а е т о т л и ч н ы м м о ю щ и м д е й с т в и е м , с о д е р ж и т антимикробный комплекс с еребра, который э ффек тивен д а же пр отив кишечной па лочки E.coli. Продук т экологически безопасен, нетоксичен и легко смывается. Новинка от ТМ «САН КЛИН» – залог чистоты растительной продукции.

Ïðîèçâîäèòåëü: ООО «САН КЛИН ИНТ»

ÍÍÍàÍàÍàÍàÍà ñññññòðòðòðòðòððàæàæàæàæàæååååå çäçäçäçäçääîðîðîðîðîððîâîâîâîâîâüÿüÿüÿüÿüÿ

Рождение эк ологически чистой вод к и Ne mirof f D i s t i n c t н а ч и н а е т с я с природной фильтрации в о д ы м и н е р а л а м и

докембрийской э ры. Авторская рецептура экспертов N emirof f и с п е ц и а л ь н о разработанные бутылка и колпачок сохраняют уникальную чи стот у и эколо гичность Distinct даже после открытия. Новая, с овременная форма бутылки только подчеркивает с татус

п р о д у к т а и е г о премиальность.

Äèñòðèáüþòîð: ООО «Гал-Леобуд»

ÝÝÝêÝêÝêÝêÝêîëîëîëîëîëîãîãîãîãîãè÷è÷è÷è÷è÷åñåñåñåñåñêèêèêèêèêè ÷÷÷÷÷èñèñèñèñèñòàòàòàòàòàÿÿÿÿÿ âîâîâîâîâîäêäêäêäêäêä àààààNemiroff Distinct

ÄèÄèñòñòðèðèááüþòþòîðîð:

9М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Íîâûé òà÷ôîí îò ÌÒÑКомпания МТС объявила о начале продаж нового брендированного сенсорного телефона МТС Touch 547. Аппарат отличается широким набором функциональных возможностей и доступной ценой

Легкий телефон МТС Touch 547 оснащен сенсорным дисплеем, с е го помощью легко просматривать и прослушивать мультимедийные файлы разных форматов.

Веб-браузер Opera Mini обеспечивает высокоскоростное интернет-сое-динение и благодаря фирменной технологии сжатия трафика и просмотра веб-страниц позволяет оптимизировать затраты на интернет-трафик. Для удобства абонентов МТС в меню экрана вынесены клавиши «легкого досту-па» для установления сервисов: Fun Box и веб-браузера Opera Mini.

Телефон прекрасно подойдет для деловых людей: он позволяет всегда оставаться на связи и быть в курсе всех новостей.

10 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Дата п роведения: 15– 18 с ентября с остоится о дно из самых значимых событий мира HoReCa – Чемпионат Кофейных Бариста

Цель мероприятия: определить лучших из лучших ма-стеров приготовления кофе эспрессо и напитков на его основе.

Девиз мероприятия: «Качество, только качество!»Место проведения: событие произойдет на базе сети

кофеен World Coffee, ул М. Говорова, 18. 15 участникам за строго отведенное время необходимо

приготовить 4 эспрессо, 4 капуччино, 4 авторских напитка.Оценивать выс тупления будут сертифицированные

судьи Украины, чемпионы Украины, участники мировых чемпионатов среди бариста, лучшие рестораторы города, главный судья чемпионата – чемпион Италии Луиджи Лупи.

Миссия мероприятия: повышение культуры потребления и приготовления напитков на основе кофе.

В рамках мероприятия пройдут: мастер-класс от веду-щих специалистов отрасли, семинар для рестораторов.

Все участники получат ценные памятные призы от парт-неров мероприятия.

World Coffee Cup 2011

11М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

НОВОСТИ

РЕСТОРАН PAN-THAI В К иеве о ткрылся н овый р есторан т айской к ухни – Pan-Thai. Э то небольшое заведение расположилось на ж ивописной улице с толичного Подола. Интерьер ресторана н есколько э клектичен и с очетает в с ебе восточные и западные черты.В Pan-Thai гостям предлагают китайскую, тайскую, а также европейскую кухню.В ассортимент услуг ресторана входят два типа бизнес-ланча – европейский и азиатский.

Адрес: Киев, ул. Ярославская, 10Тел. +380 (44) 417-4362 / 463-7607Время работы: с 10.00 до 23.00

РЕСТОРАН ROKKA В Одессе на пятой станции Большого Фонтана открылся ресторан «ROKKA. Стейк, Суши & Бар», позиционирующий себя как Первый Мясной Японский Ресторан.Первое, что видит гость, зайдя в ресторан, – это большая открытая кухня. Не полуоткрытая, куда выведен один процесс приготовления, а полностью открытая. Большая кухонная стойка выполнена в форме буквы П и облицована серым в крапинку гранитом. С внешней стороны стойки гости мог ут наблюдать за работой молодых поваров, увлеченно и слаженно готовящих для них что-то очень вкусное. Это – основной смысловой и визуальный акцент в помещении.Концепт подачи еды знаком еще не всем гостям ресторана. Этот с тиль в Я понии н азывают I ZAK AYA – н апитки, подаваемые гос тям, с опровождаются едой, которая подается на стол по мере ее приготовления, ставится посредине стола и делится между всеми участниками трапезы. Э то д ает в озможность г остям, с идящим за столом, попробовать максимальное количество разных блюд и ощутить все многообразие ароматов и вкусов.

Адрес: Одесса, ул. Черняховского, 4 / Тел. +380 (48) 70-700-70 Время работы: понедельник-четверг – с 11 до 00.00, пятница-суббота – с 11.00 до 02.00

Претендент на «Открытие года»

12 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

НОВОСТИ

ОТЕЛЬ «ВИЛЛА ЕЛЕНА»Крымский отель и резиденции «Вилла Елена» в г. Ялта официально получили статус «5 звёзд», став первым отелем такого уровня на полуострове. Гостиница прошла трехкратную инспекцию и комиссию членов Научно-технического центра сертификации продукции, услуг и систем качества Украины и Министерства культуры и туризма Украины.Отель расположен всего в 30 м от главной набережной города и включает в себя 18 номеров, два ресторана a la carte, бар, морской холл, конференц-холл, парк с бассейном и индивидуальную SPA-зону.C 2012 года отель планирует строительство третьей очереди «Вилла Елена» на 60 номеров. В гостинице предусмотрены конгресс-центр, рестораны и бары, SPA и бассейны с многоуровневым подземным паркингом.

Адрес: Ялта, ул. Краснова, 2 / Тел. +380 800 3000 20 (call center)

РЕСТОРАН LUCCAВ Киеве на Соломенке открылся итальянский ресторан Lucca, который прекрасно подойдет для людей, превыше всего ценящих комфорт и хорошую кухню.Здесь пос тарались перед ать д ух ж изнерадостного итальянского городка Лукка с его прогулочным бульваром на к репостных с тенах, с отней р азноцветных б ашен и з апахом пиц цы и р авиоли, з атягивающим г остей в маленькие ресторанчики. В киевском Lucca все просто и комфортно – с тена постеров «Из Италии с л юбовью», светлая мебель, удобные кресла и много зелени.Меню к ухни компактное, но пр одумано до мелочей, что яв ляется ча стью к онцепции р есторана. Готовят по к лассическим итальянским и авторским рецептам, подают – с фантазией.Цены в ресторане умеренные, для постоянных клиентов действует дисконтная система.

Адрес: Киев, ул. Соломенская, 11 / Тел. +380 (44) 275-83-86 Время работы: с 9.00 до последнего клиента

13М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

НОВОСТИ

Адрес: Киев, ул. Саксаганского, 42 / Тел. +380 (44) 246-62-76Время работы: с 11.00 до последнего клиента

РЕСТОРАН LEXДля любителей вк усно поесть и весело провести время в центре Киева на ул. Саксаганского, 42, открылся ресторан LEX.Меню ресторана представлено блюдами европейской и японской кухни. Оригинальные закуски и салаты, бизнес-ланчи, основные блюда, вкусные десерты, приготовленные шеф-поваром, не оставят равнодушными гурманов. Дополнят вкус блюд вина и другие напитки из меню бара.В ресторане оборудованы караоке-зал, рассчитанный на 25 посетителей, основной зал на 30 мест, два VIP-зала на 10 мест каждый и еще один VIP-зал на 8 ч еловек. С 21.00 можно заказать кальян. Выбрать себе столик можно в любом из залов. Благодаря такой планировке в ресторане можно отдыхать большой компанией или провести деловую встречу в одном из VIP-залов.Ресторан работает до последнего клиента. По четвергам, пятницам и субботам заведение работает до 04.00.

РЕСТОРАН BANQUETTE PLACE В К иеве о ткрылся н овый р есторан B anquette p lace. Заведение в изысканном европейском стиле производит впечатление своей элегантностью и роскошью.Дорогой интерьер удачно объединяет в себе несколько стилей. Специально подобранная мебель, яркие цвета, мягкое освещение, прекрасная сервировка, подсвечники, икебаны – здесь всё продумано до мелочей и произведет впечатление даже на самого требовательного гостя. Кухня Banquette place –это европейские, украинские и японск ие блюд а, спец иально разра ботанные д ля банкетного меню. Banquette place хорошо подойдет д ля деловых обедов, конференций, пр езентаций, б анкетов, детск их и корпоративных праздников, а также закрытых вечеринок и фуршетов. Особая атмосфера, гармоничное сочетание цен и уровня сервиса станут вашими спутниками во время торжества и любого другого мероприятия.

Адрес: Киев, ул. Артема, 11 а Тел. +380 (44) 272-10-79 Время работы: под заказ клиента

14 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

Ко н е ч н о, в к у с н а я и з ап о м и н а ю щ а я с я к у х н я немыслима без настоящего повара, для которого приготовление ед ы е сть не пр осто выполнение

ежедневной обяз анности, а ра бота, дос тавляющая удовольствие. Таких поваров не так много и, честно сказать, и х количество в Украине не у величивается, несмотря н а т о, ч то п рофессия п опулярна и ее востребованность с каждым годом растет.

Не хочу учиться

Украина, как и большинство стран постсоветского про-странства, последние 20 лет переживает системный кризис развития. Это проявляется во всех сферах жизни, но в об-ласти обучения и подбора кадров данная проблема по-степенно начинает приобретать поистине угрожающий характер.

Сфера HoReCa – не исключение. Не секрет, что найти хорошего сотрудника – к примеру, профессионального и талантливого шеф-повара, бывает архисложно. И вовсе не потому, что нет людей, подходящих для этой работы, или выпускников учебных заведений по соответствующе-му профилю. Проблема лежит глубже: в способе обучения и перспективах, которые открываются перед молодыми профи.

Работа повара сложна, многообразна и носит, безусловно, творческий характер

Настоящий шеф должен не только уметь к лассно го-товить, но и разбираться в качестве продуктов, знать все

Ресторан – это маленький островок фантазии, красоты и хорошего вкуса в океане повседневности. Приходя в заведение общественного питания, человек ожидает от него многого: любезного и оперативного обслуживания, приятной и ненавязчивой атмосферы, возможности забыть о своих проблемах. Но главным остается все же одно: хорошая кухня

Автор: Яна Пизинцали

êòî òåáÿ ó÷èë?

АКТУАЛЬНО

15М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

АКТУАЛЬНО

ГОСТы, уметь анализировать продуктовый рынок и найти лучших поставщиков, работать в команде и организовы-вать своих подчиненных. Быть художником, чтобы краси-во приготовить, и психологом – чтобы правильно подать. Обладать навыками дипломата, когда необходимо решить вопрос соотношения цены-качества и урегулировать его с владельцем заведения.

– Ну да, – скептически улыбнутся опытные рестораторы, – и где такого найдешь? Учитывая, что средние специальные заведения, которые, по идее, обязаны готовить подобные кадры, в Украине находятся в глубоком упадке, а во многих из них поварское искусство преподается выхолощенно и больше теоретически. Тем более, если учесть, что и то об-разование, что есть в нашей стране, по большей части платное, а значит, доступно далеко не всем.

Есть ли выход из этой ситуации?

Расчеты и перспективы

Выход подсказывает практика. Причем в нашем случае – практика зарубежная. В первую очередь речь идет о посе-щении мастер-классов от профи за границей. Это дорого, и вообще – затратно во всех отношениях, но, без сомнения, стоит того. В Европе, где отношение к профессии кулинара трепетное, а шеф-повар имеет шанс снискать не меньше лавров, чем поп-звезды, можно научиться не только гото-вить по высшему разряду, но и держать себя как подобает истинному мастеру кухни.

Свою лепту в р азвитие профессии вносит и т елевиде-ние. Здесь, конечно же, впереди всех США. Так, огромной популярностью среди американцев пользуется талант-шоу Master Chef. Что особенно интересно – для участия в пере-даче не нужно иметь специального образования или вну-шительного резюме, достаточно уметь и любить готовить. Подобные шоу доказывают, что учиться можно самыми разными способами. Как бы глубок ни был кадровый кризис, есть профессионалы, влюбленные в свое дело и готовые поделиться тем, что они знают и умеют.

Растим профи у себя

Отдельной темой остается обучение повара усилиями самого ресторана, в котором он работает. Проблема до-статочно деликатная. С одной стороны, хозяину заведения, безусловно, выгодно, чтобы его повар учился у мэтров и перенял от них все, что только можно, освоив все грании градации мастерства. С другой же – обучение у классно-го повара (как и стажировка за рубежом) стоит дорого, при этом нет совершенно никаких гарантий, что эти «инвести-ции» вернутся в ресторан. Не исключено, что обогащен-ный новыми знаниями и опытом ученик захочет остаться во Франции, Италии, Германии, Австрии, чтобы уже там начать успешную карьеру и получить те моральные и мате-риальные дивиденды, которых работа на родине, возмож-но, дать и н е сможет. И ч то тогда? Смотреть «уплывшему вдаль» кадру и горестно помахивать платочком? Многие украинские рестораторы предпочитают не рисковать. Ониобучают своего повара дома, привлекая отечественных

специалистов, изредка направляя на мастер-классы кол-лег и разумно регулируя контакты с другими ресторанами. Мало ли что? Еще и переманить могут…

Понятно, что при таком раскладе надеяться на повы-шение к ультуры поварской профессии не приходится. Пресловутый украинский индивидуализм здесь играет явно против не только конкретного повара и ресторато-ра, но и в сей отрасли в ц елом. На репутацию ресторана ежедневно работает целый штат сотрудников. И повар, что ни говори, является сердцем этого штата. Так что вклады-вать в профессиональное здоровье этого сердца выгод-но. Возможно, понимание подобной необходимости ста-нет первым шагом в движении к возрождению поварского искусства в Украине.

Виталий Жиров, директор ресторана «Александровский» (Одесса):

– Проблема обучения и п одготовки поваров очень акту-альна сегодня, и не только для Украины. Хорошие профес-сионалы редки, а воспитать свежие молодые кадры бывает крайне сложно. Мы отправляем своих поваров на стажи-ровку в д ругие рестораны, а т акже – у читься за границу. Тем не менее я не склонен считать такой метод панацеей. Думаю, г лавное, ч то д ают з арубежные с тажировки, – расширение к ругозора. Разумеется, как бы я н и хотел, мои кулинары не будут стажироваться у Андрея Махова – шеф-повара ресторана «Пушкинъ» в России, или у Гордона Рамзи в В еликобритании. И т ут дело вовсе не в д еньгах, которые я готов или не готов заплатить за их обучение: эти мастера просто не станут работать с поварами из Украины, как, впрочем, из любой другой страны, поскольку им неин-тересно делиться своими знаниями – о ни и б ез того про-цветают и не нуждаются в учениках.

Если говорить об обучении повара силами собствен-ного ресторана, то есть о том, чтобы взять неопытного,

16 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

АКТУАЛЬНО

но толкового человека и н аучить его, вырастить до шеф-повара, то теоретически, конечно, это возможно. Поставить человека к определенному процессу, чтобы он увидел, на-пример, как нужно чистить рыбу, как работать с р азными продуктами, учитывать процент отходов и т. д. Это можно сделать, если быть уверенным, что человек останется ра-ботать у вас и не сбежит через пару месяцев.

К сожалению, должен отметить, что те, кто сейчас приходит устраиваться на работу, трудиться не готовы

Приведу свежий пример: не так давно у меня уволи-лась кондитер. Так вот, большинство людей, приходивших на собеседование на ее место, увидев объем работы, который от них требуется, просто разворачивались и ухо-дили. То есть люди хотят получать деньги, ничего не делая при этом. И это проблема не только конкретного рестора-на и ли у чебного заведения, которое, допустим, п лохо обучает. Я с читаю, что это проблема к ультуры, которая не прививает желание работать и совершенствоваться. Хороший повар должен постоянно заниматься самообра-зованием: читать, интересоваться новым, быть пытливым, и конечно, иметь амбиции и претендовать на какой-то вы-сокий уровень. Только в этом случае он будет интересен как профессионал.

Анатолий Малиновский, управляющий рестораном «Опера Кафе» (Одесса):

По поводу обучения поваров говорить можно долго. Но суть в том, что поварами нужно заниматься, а в н ашей стране ими никто не занимается. В свое время советские кулинарные техникумы, как и вся тогдашняя школа высшего образования, позволяли человеку, пришедшему учиться профессии, систематизировать свои знания, давали некий уровень самодисциплины. Студент не столько овладевал навыками, сколько получал возможность обрести четко структурированное понимание своей профессии, ее осо-бенностей. Все дальнейшее происходило за счет его лич-ностного роста, но на базе полученного образования.

Подобная структуризация, наличие определенных фун-даментальных понятий – это очень хорошо. Но вот, скажем, кулинарные техникумы Франции той же эпохи, 60–80-х го-дов ХХ в., учили намного глубже, намного правильнее. Я бы сказал, они держали нос по ветру, улавливая последние тенденции и передавая их ученикам. В этих кулинарных техникумах преподавали различные дисциплины и давали мастер-классы (зачастую – на общественных началах) дей-ствующие повара французской кухни от кутюр. Молодые ребята овладевали делом из первых рук, проникаясь идеей. У них горели глаза. Это называется импульсная мотивация – зажечь собственным примером.

В отношении обучения поваров пока я вижу только один-единственный способ: человек должен попасть в хорошую

команду, к х орошему шеф-повару. И п од его руководст-вом проходить весь путь. Не брезгуя ничем. Стартовать даже на черной мойке. Мыть кастрюли, чистить картошку. Но пройдя этот путь, при хорошем шефе, больше ничего не надо, кроме одного: постоянно развиваться самому. Покупать периодику – ж урналы Ив Тюрье, Поля Бокюза, разного рода гастрономические издания, французские, итальянские, других стран мира. И это только первые шаги. Помимо этого – постоянные выезды на тренинги, мастер-классы, презентации шеф-поваров, оборудования, нового инвентаря.

Повар должен гореть своей профессией, стремиться со-здать что-то свое, нечто, чего до него раньше никто не де-лал. Для этого он должен постоянно искать себя и иметь завышенные требования к себе. Тогда он сможет не только сам гореть этим делом, но и зажечь других.

Оксана Дышкантюк, к.т.н., доцент, декан факультета «Инновационных техно-логий питания, ресторанно-отельного и туристического бизнеса» Одесской национальной академии пищевых технологий:

В нашей стране очень жестко стоит вопрос обучения не только поваров, а и специалистов индустрии гостепри-имства вообще. Не секрет, что в Украине во многих рекре-ационных регионах, к которым относится и Одесса, сфера обслуживания находится на очень низком уровне.

Мы с тараемся п одходить к о бучению о чень о твет-ственно и с глубоким пониманием дела. При этом, уделяя внимание фундаментальной теоретической подготовке, не забываем и о практическом обучении. К счастью, сегод-ня Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины пересмотрело некоторые образовательные стан-дарты, благодаря чему мы можем вводить в учебные планы больше дисциплин профессиональной и практической подготовки. Уже с п ервого к урса ребята направляются на ознакомительную практику в рестораны и отели, с кото-рыми у нашего вуза заключены договоры о сотрудничестве.

На втором курсе студенты проходят технологическую практику, а на третьем – организационную

Кроме того, мы тесно сотрудничаем с Пловдивским уни-верситетом пищевых технологий в Болгарии. Общение с иностранными коллегами дает неоценимый опыт.

Я уверена, что у н ашей страны большие перспективы в индустрии гостеприимства, но необходимо работать и развивать ее. Именно поэтому мы не хотим концен-трироваться на каком-то узком направлении, а обучаем по специальностям «технология питания», «отельно-ре-сторанное дело» и «туризм». Правильно соединив теорию и практику, можно добиться большого успеха в обучении специалистов.

18 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

РЕСТОРАНАКЦЕНТ

Отличия м ог у т к асаться к у хни, о собенностей предоставления ус лу г, общей ат мосферы заведения. А могут и вовсе быть превращены

в с воеобразный д жокер в к олоде р есторатора – т ак называемую «фишку». Приходите к н ам: того, что есть у нас, больше никто вам не предложит.

На что ловить клиента?

Несмотря н а т о, ч то бо льшинство рес тораторов с о паской о тносятся к р азличным « неожиданностям» и нестандарт ным деталям в оформлении своего заве-дения и его работе, рестораны – исключения из правил совсем не редкость. Тем более что иногда достаточно всего одного штриха, чтобы твое заведение запомнилось раз и навсегда.

К примеру, в одном из ресторанов среднего Китая руководство попроси ло весь перс онал, от пов аров до официантов, сбрить волосы. Мотивировка – к лиент не дол жен обнар у жить в пище ни од ного волос а. Сотрудники не обижены: заведение расположено в одном из беднейших районов страны, где крайне сложно найти работу. За пределами ресторана, справедливо считает персонал, можно носить парики. А на трудовом посту – обеспечивать рекламу заведению.

В поиск а х х орошей и деи д ля своего бизнес а, рестораторы обращ аются к ис тории, иск усству и д аже к с овременным музыкальным напр авлениям. К п о с л е д н и м о т н о с я т с я н е т о л ь к о р е с т о р а н ы, ориентированные на фанатов определенны х г рупп, но и джаз-, свинг-кафе, тематические рестораны и др.

Первенство п о н аличию « фишек» у веренно д ержат

детские заведения, такие, как «Пла тформа 9 и 3/4» (Мир Гарри Поттера) в Одессе, с за лом – импровизированным волшебным перроном; или сто личный «Чиппо ллино», в к отором « растут» к олонны-деревья, р азговаривает зеркало, а барная стойка выполнена в виде огромного краба.

В т аких р есторана х м ожно у видеть н е т олько детей, н о и в зрослы х, к оторые р а ды о твлечься от повседневности и окунуться в атмосферу волшебства и беззаботности.

Придумать из юминку д ля « взрослого» р есторана труднее – далеко не всегда могут помочь сказочные истории и ли у же г отовые х удожественные н аходки. Поэтому п редпринимателям, ж елающим о ткрыть концептуальное заведение, приходится создавать свои особые «крючки», на которые можно поймать осторожную рыбу-клиента.

Отдых по-партизански

Львовский ресторан «Криївка» может похвастаться не только прекрасной к ухней и отменным с ервисом, но и пот рясающим фейс-контролем. Д ля того ч тобы попасть в з аведение, не н у жно бы ть по -особому одетым или достичь определенного возраста. Важно лишь знать пароль: «Слава Україні! Героям слава!» Без пароля клиента внутрь не пустят – еще бы, ведь ресторан стилизован под партизанский схрон ОУН-УПА.

«Криївка» р асположена в п одва ле. В ся м ебель в зале сделана из грубо обтесанных деревянных колод, на стенах висят фотографии воинов УПА, копии немецких и у краинских п лакатов и л истовок, в атники и « гасові лямпи». Е дят пос етители из жестяной пос уды. Меню

Хороший ресторан немыслим без правильной бизнес-идеи. Изначально, планируя открыть заведение общественного питания, будущий ресторатор тщательно продумывает все нюансы своего дела – в чем его заведение будет похоже на другие и главное, чем оно будет от всех других отличаться

Автор: Яна Пизинцали

Êàê

фишкаëÿæåò

19М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

РЕСТОРАНАКЦЕНТ

соответствующее – свинина «Вечеря героя-дивiзiйника», карп запеченный «Усмiх Нахтiгалю», свинина на гриле «Сита б оївка», д омашняя к олбаса « Змарнiла в тiха партизанки», какао «Дитинство Степана».

По с ловам менеджера «К риївки» О льги Кулик, и дея ресторана во зник ла в 20 07 год у, к огда во Л ьвове, на п лощ а д и Рын ок, с обра лись т рое « молод ы х предпринимателей, а в душе – повстанцев», в состоянии н е уд е р ж и м о г о ж е л а н и я с о з д а т ь с о б с т в е н н у ю компанию. «С помощью м узыки, интерьера и о дежды мы с формировали н астоящий ж ивой м узей и стории УПА», – рассказывает Ольга. «В то же время, нам хотелось показать, ч то ис торию с тоит во спринимать лег ко, не спекулируя ею и не превращая в политику».

Все блюда ресторана уникальны. Большинство из них соответствует «рациону» партизан УПА, названия же придуманы креативной группой «Криївки».

Для создания аутентичного интерьера арт-менеджеры ресторана пр осматрива ли арх ивы У ПА, с тараясь воссоздать, н асколько в озможно п олно, а тмосферу партизанского схрона и украинского подполья

П о м н е н и ю О л ь г и К у л и к , к о н ц е п т у а л ь н о с т ь ресторана и н аличие в н ем особых «фишек» оказывает несомненное в лияние н а пр ибыльность, о днако существуют о собенности, о которых стоит п омнить. Трудности подобного бизнеса в том, чтобы не перейти определенную ч ерту и пр авильно о щу тить с тепень провокативности. Когда открывалась «Криївка», авторы идеи и хозяева заведения опасались, что концепция «взорвет» непод готовленного пос етителя. О днако идея ок азалась не с только провок ативной, ск олько правдивой… «Я думаю, здесь объединяется концепция и наполнение з аведения именн о к ак р есторана, – утверждает Ольга. – Вначале прив лекает концепция, воплощение которой есть несомненный акт искусства. А далее главное – держать марку заведения. Ведь важна каждая деталь, от кухни до улыбки официанта».

И конечно, от такого «партизанского» отдыха мало кто откажется. Как говорится, «будьмо»!

Игра по-крупному

Московский ре сторан « Корчма Тарас Б ульба» – маленький к усочек У краины в р оссийской с толице. Устроенное в с тиле у краинской к орчмы, з аведение не имеет от боя от к лиентов. Национальный колорит, атмосфера великого произведения Николая Гоголя создают и менно т о, ч его о бычно и ж дут о т хорошего ресторана, – уникальные ощущения.

Помогает п ривлечь н овых и с охранить по стоянных клиентов и особая «фишка» «Корчмы Т арас Бу льба» – специально соз данные для игры в заведении карты. По словам Руководителя Проекта «Корчма Тарас Бульба» Юрия Белойвана, идея испо льзования карт в ресторане возникла естественным образом – из мечты ху дожника Владислава Ерко. Ему хотелось создать карты с собственной «рубашкой». Ни один ресторатор не был готов поддержать эту идею, а «Корчма Тарас Бульба» помогла воплотить ее – в качестве художественного проекта.

Разумеется, в корчму не приходят специально «на карты», и менеджмент ресторана не ожидает шквального успеха конкретно от этой «фишки». Однако определенное настроение они помогают создать

1 апреля, в день Дурака, в корчме даже проводятся карточные турниры среди посетителей.

Юрий Б елойван с читает, ч то и дея с к артами – ма ленькая дет а ль ог ромной мо заики, в к оторую складывается весь «арсенал привлечения», которым поль з уетс я р е с тор ан. « Люд ям нр ави тс я, к огд а в заведении есть какие-то приколы. Но лучший прикол ресторана – когда на вывеске написано, что он открылся сто лет назад. Ходят на такие «фишки». Не думаю, что к нам идут из-за карт», – говорит Юрий Александрович.

Надо сказать, что карты Владислава Ерко сами по себе уже являются произведением искусства, и их вполне можно р ассматривать к ак с воеобразный арт-проект в ресторане. О к артах говорят, их активно обсуждают на интернет-форумах и готовы купить отдельно как колоду для игры. Так что, поскольку клиент практически всегда может и хочет платить за то, чтобы его в хорошем смысле удивили, подобный проект можно считать стопроцентным попаданием в цель.

Уника льная дета ль ресторана, так называемая «фишка», м ожет к ак с тать с пусковым к рючком д ля х лын у вшего поток а пос ет и телей, т ак и прой т и незамеченной. Все зависит от того, как эта «фишка» будет разыграна и насколько органично впишется в формат заведения. И конечно, здесь просто необходимо немного удачи. Чтобы фишке повезло.

Ресторан «Криївка» (Львов)

20 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

РЕСТОРАНКУХНЯ

Русская кухня славится на весь мир своей щедростью, насыщенно с т ью и т р а д иц ионно с т ью. К ом у не хочется, з айдя в р есторан в д ождливый день,

заказать тарелочку горячих щей или свежую, дымящуюся кашу с пылу, с жару? И это только две к раски русской кухни, многообразие которой неспециалисты, кстати сказать, часто подвергают сомнению. И зря.

Жили-были…

Расхожие представления о русской кухне укладываются в несколько слов: водка, икра и блины на Масленицу. Что характерно, большая часть людей, не связанных напрямую с культурой народов бывшей Российской империи, мало представляет себе, что означает эта самая Масленица. Но предполагают, что это весело и вкусно. Что ж, по-своему они правы. Но не блинами едиными живет русская кухня.

Кухня любого народа складывается из того, что, про-стите, есть под руками. Местность, в которой растет и р азвивается к ультура, д иктует с вои условия ж изни, в том числе и к улинарные. В частности, для русской кухни н астоящим подарком с тало н аличие н а терри-тории о громной Р оссии-матушки о зер, р ек и л есов.

Отсюда – большое количество грибов, ягод, рыбы и дичи в меню русского богатыря.

Одним из ключевых блюд русской национальной кухниявляется каша. Учитывая, что издавна на Руси выращи-вали самые разнообразные зерновые культуры, блюда из крупы были и остаются главными в рационе россиян. Каша может быть ржаной, гречневой или овсяной – са-мой разной. Интуитивно древние русичи выбрали самую, пожалуй, полезную и богатую витаминами и микроэле-ментами диету: ведь в к рупах содержится большое ко-личество витаминов группы В, микроэлементов и мине-ральных веществ. При этом каша – универсальный гарнир, прекрасно сочетающийся с любым «основным» блюдом. Предложи вы своим клиентам хоть мясо, хоть рыбу, хоть диетическую курочку, любому из этих кулинарных шедев-ров каша придаст своеобразный и вкусный оттенок.

Истоки русской к ухни у ходят в г лубокую древность. К примеру, такое привычное многим жителям постсо-ветского пространства блюдо, как кисель, в древней Руси готовили… на основе тех же круп: кисели могли быть пшеничными, овсяными, ржаными. Они являются прямы-ми предшественниками ягодных киселей, изготовляемых на крахмале и вошедших в рацион россиян лишь 900 лет

Вкусная пища не обязательно предполагает статус и сложные рецептурные решения. Иногда это просто сытная, красивая и от души приготовленная еда, способная привлечь в ваш ресторан не только гурманов, но и тех, кому хочется тепла, уюта и, что называется, личной ложки меда. И почему бы ей не быть едой от русского повара?

Автор: Яна Пизинцали

Ñ ïîäëèííî ðóññêèì ïûëîì

КУХНЯ

21М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

РЕСТОРАНКУХНЯ

спустя после «исконных».С тех же давних времен прочно укоренились в русской

кухне блюда из овощей. Россияне с удовольствием едят капусту, редьку, огурцы, горох. Овощи пекут, парят, варят, солят и едят сырыми. Относительно «молодым», но давно и безусловно любимым блюдом русской кухни являет-ся картофель. С т ех пор как его завезли в Р оссию при Петре І, он остается украшением русского стола.

Традиционная и разная

Русская кухня как явление кулинарного искусства сло-жилась во второй половине ХІХ века. Или, скорее, в э тот период она была отмечена как таковая: появились по-варенные книги, в которых фиксировались различные рецепты и особенности русской кухни и ее отличия от ку-хонь других народов. Повара, да и просто любители вку-сно готовить, в т о время стремились выделить д ля себя уникальные черты русской кухни и сохранить их.

К таким чертам, несомненно, относятся традиции вар-ки и в ыпекания – в к лассической русской к ухне продук-ты очень редко жарятся. Впрочем, русская варка не так проста: продукты, которые готовятся в т радиционной печи, скорее томятся, так как температура приготовления не увеличивается, а оставляется на одном уровне (без контакта пищи с огнем).

Русская к ухня включает большое количество жидких горячих блюд – солянки, рассольники, щи и кушанья, ко-торые называются общим словом «хлебово»: болтушки, саламаты, заварихи. Среди более «солидных» блюд по-четное место занимает мясо: баранина, птица, дичь, го-вядина, а в северных районах – даже оленина. Впрочем, в употреблении мяса россияне никогда не были особен-но свободны, и вовсе не от бедности. Просто с приняти-ем православия и постепенным ужесточением церковных норм русский стол очень быстро разделился на постный и скоромный. Учитывая, что более двухсот дней в году были постными, а в д ни с трогих постов з апрещалась к употреблению и р ыба, русская к ухня «приросла» бо-гатыми и разнообразными блюдами из овощей, ягод, грибов и зелени.

Важнейшую р оль в русской к ухне иг рают з акуски. Это и квашеная капуста, и огурцы, и соленые грибочки, и тьма-тьмущая рыбных закусок. Здесь нужно оговорить-ся, что если в свое время для простонародья и «окраин» рыба часто была скорее роскошью, то московское дво-рянство сполна наслаждалось изысками из сушеной, малосольной, копченой, соленой и вяленой рыбы.

Угорь и стерлядь, разные виды осетровых и всеми люби-мая селедка, вошедшие в канон этой кухни в более поздний период ее существования анчоусы (в русском просторечье – хамса) лежат в основе «праз дника вкуса», который может подарить вашим гостям хороший русский повар.

И, конечно, говоря о русской кухне, нельзя не упомянуть икру. До ХІХ века этот деликатесный продукт (в частности, самая дорогая ныне черная икра) считался среди россиян вполне обыденным кушаньем. И знаменитые блины с икрой в России ели не только на Масленицу, но круглый год.

Большим почетом в русской традиционной кухне поль-зуются также пироги. Это национа льное русское блюдо издавна является ключевым «участником» каждого застолья.

Изначально пирог был праз дничным блюдом, и ученые предполагают, что само название ег о произошло от слова «пир».

Трудно представить себе блюдо более разнообразное по исполнению, чем русские пироги

Начиненные грибами, кашей, репой, капустой – все-ми мыслимыми и немыслимыми вкусностями русского стола – они часто представляли собой полноценный обед. Чем не аналог итальянской пиццы! Только если у средиземноморского шедевра вся начинка, так сказать, налицо, то пирог выгодно отличается от него некой тай-ной, разгадать которую можно, лишь надкусив изделие. Изначально пироги готовили из ржаной муки, иногда с небольшим количеством муки пшеничной. Сегодня русский пирог пекут из пшеничной муки без примесей. Подается пирог после рыбы, перед дополнительным вторым блюдом, которым может быть, например, каша. В ХІХ веке в русских ресторанах подавали пироги уже к первому, в качестве закуски к горячей ухе, бульону или щам. А н а заре века Х Х пирог стал спутником русского завтрака.

Пир горой

Помните, к ак в с казке А . С. Пушкина о дна и з с е-стер главной героини мечтала: «Кабы я б ыла ц арица… то на весь крещеный мир приготовила б я пир»? Это выра-жение отмечает одну важную особенность русской кухни. Это всегда праздник, в той или иной мере имеющий отра-жение в календаре или семейной традиции. Сесть просто так за стол и перекусить русскому человеку неинтересно. Ему обязательно нужно закатить пир горой, пригласить побольше гостей и за рюмкой с водочкой, под хорошую закуску, поговорить о том о сем с ближними и дальними. Впрочем, в такой обстановке дальние очень быстро ста-новятся ближними.

Поэтому русский ресторан всегда отражает это состо-яние праздника, эту готовность «сперва напоить-накор-мить», как в древних русских сказках, а потом уж и о деле говорить. Поэтому даже если в ваш русский ресторан приходят д ля деловых переговоров, «внутренняя под-кладка» этой встречи должна быть по-русски яркой, со-чной и насыщенной. Необязательно это будут «лубочные» блины с красной икрой и посуда из хохломы или с тради-ционной русской росписью. Вам удастся выдержать дух русской кухни, если вы найдете баланс между простотой, высоким качеством блюд и тем уникальным, что называют русской смекалкой. Добавив немного этого летучего ин-гредиента, вы сможете подарить своим гостям не только вкус, но и дух русской кухни.

22 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

РЕСТОРАНМАСТЕР-КЛАСС

Курник – одно из  самых «знатных» блюд русской кухни. Подсчитать его возраст хотя бы приблизительно не представляется возможным. Сколько лет русскому пирогу?В незапамятные времена курник украшал свадебные торжества бояр и царей, а сегодня он является фаворитом настоящих русских ресторанов, знающих толк в хорошей кухне.Курник называют королем пирогов и почитают как вершину русского кулинарного искусства. Если верить легендам, это блюдо подавали на стол самому Ивану Грозному, так что его смело можно считать кулинарным наследием древней Руси

Текст – Яна Пизинцали Фото – Пётр КочергаМастер-класс проводит шеф-повар ресторана «Александровский» Николай Куц

В народной р усской к у хне к урник б ыл, п реж де всего, свадебным угощением. Причем готовили на торжество сразу два пирога – по одному в доме

каждого из будущих супругов. Высокие курники в ф орме «шапки Мономаха» украшали фигурками человечков (дабы детьми Бог одарил), а т акже «бочоночками» и ц ветами – на радость и с частье. Во время свадебного пира курник разламывали над головой молодых и смотрели, сколько зерен пшеницы высыплется из пирога: согласно поверью, столько денег и будет у вновь образовавшейся семьи.

Современный курник представляет собой интерпре-тацию древних рецептов, дошедших до нас из глубины веков. С большими или меньшими вариациями, это ку-полообразный закрытый пирог с начинкой из нескольких слоев: отварной курицы либо утки, жареных грибов, при-пущенного риса, – переложенных блинчиками.

Правда, существуют «поправки на время»: на Руси рис для фарша не использовали, так как эта крупа в те време-на была очень редкой и, соответственно, стоила дорого. Разве что царю по карману. Бедные семьи часто ограни-чивались грибами, репой и пшеничной кашей для начинки курника. В современный рецепт этого пирога входят мясо

Êóðíèê ñ ïûëó, ñ æàðó

23М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

РЕСТОРАН

курицы, белые грибы, рис, сваренное вкрутую яйцо; иног-да добавляют отварные петушиные гребешки.

Мы приглашаем наших уважаемых читателей приго-товить курник вместе с рестораном «Александровский».

Виталий Жиров, директор ресторана «Александровский»:

Курник относится к наиболее традиционным блюдам. Можно приготовить большой, «застольный» пирог, ко-торый гости с у довольствием разделят друг с д ругом, а можно – маленький порционный курник.

Это блюдо достаточно сложное, требующее от повара мастерства и опыта. Когда мы были в гостях у шеф-пова-ра ресторана «Федор Достоевский» в Санкт-Петербурге, он поделился с нами рецептом и различными способами приготовления курника. Кажется, что приготовить пирог легко. Но для того, чтобы это был настоящий русский кур-ник, необходимо учесть множество нюансов. К примеру, если вы готовите большой курник, для банкета, то нужно обязательно дать ему «дойти» какое-то время, чтобы все начинки в пироге обрели правильный вкус.

Приступим к приготовлению.

МАСТЕР-КЛАСС

1

2

3

24 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

РЕСТОРАНМАСТЕР-КЛАСС

Тесто для пирога раскатать и оста-вить «отдохнуть» (фото 1). Тесто мо-жет быть слоеным или сдобным. Для более с тарых в ариантов к урника характерно использование именно сдобного теста.

Пока тесто «отдыхает», необходи-мо приготовить начинку. Д ля этого поджарить на сковородке отдельно белые грибы (фото 2), затем к урицу с луком и с ливками (фото 3) и о тва-рить рис, заправив его шафраном и добавив немного лука.

Когда в се н ачинки д ля п ирога готовы, на раскатанный лист теста установить форму, положить в нееблин и выкладывать начинки в таком порядке: к урица с молочным с оу-сом, грибы, снова курица, затем рис (фото 4). Если вы готовите большой курник д ля банкета, роль формы иг-рает казан, в который выкладываются начинки, после чего он закрывается слоем теста.

Уложив в се н ачинки, п ирог з а-крывают свер х у лепешк ой из те-ста и з ащипывают к рая ( фото 5) . Готовый к выпек анию к урник об -мазывают сырым яйцом, украшают

фигурками и з т еста и к ладут в д у-ховку (фото 6 и 7 ). Выпекать пирог следует при температуре 160–180 °С до готовности. Готовность определя-ется так: приподнимите уголок к ур-ника и посмотрите, гнется ли он. Если не гнется – пирог готов.

Если вы хотите приготовить курник аутентичным способом, то можете выпекать его в русской печи и на бе-резовых поленьях. Но поверьте, что современная духовка не испорт ит вкуса.

Подают к урник под с ливочным соу сом, посыпав зеленью и добавив немного трюфельного масла (фото 8). Для соуса растереть сливочное ма-сло с м укой, р азбавить г орячим бульоном и добавить сливки. Затем смесь г отовить н а п ару, п ока о на не приобретет нежную консистен-цию. Заправить яичными желтками растертыми со сливочным маслом.

Настоящий русский пирог должен быть нежным, в меру поджаренным и очаровывающим богатством вк у-совых сочетаний. С таким пирогом и пир горой, и душа поет.

Приятного аппетита!

4 7

5

6

8

25М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

Ингредиенты: слоеное или сдобное тесто, белые грибы, куриное филе, лук, сливки, рис, блины, шафран, сырое яйцо.

Способ приготовления: Тесто раскатать и оставить отдохнуть. Поджарить на сковородке грибы, затем курицу со сливками. Рис

отварить, заправить шафраном и добавить лука. На лист теста установить форму, в которую уложить блин, после чего выкладывать начинки – курицу, грибы, курицу, рис, перемежая каждый слой блинами. Закрыть пирог лепешкой из теста и защипнуть края.Украсить фигурками из теста, обмазать сырым яйцом и выпекать в духовке при температуре 160-180 ◦С

до готовности. Подавать под сливочным соусом с зеленью и трюфельным маслом.

КУРНИК

Фото: Пётр Кочерга

26 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

РЕСТОРАНКУХНЯ

Мелодия в унисон

Интерьер заведения всегда представляет собой выход за пределы обыденности. Пусть даже это маленькое кафе с непритязательными столиками и легкими, почти домаш-ними занавесками на окнах. Все равно, попадая сюда, кли-ент приходит «в другую историю», нежели та, что ждет его дома. И каждая деталь в создании такого образа обладает огромной значимостью. Поэтому дизайн тарелок, чашек, ложек и супниц должен ненавязчиво подчеркивать общую атмосферу. Скажем, если ваш ресторан отличают мягкие формы и плавные линии, столики круглые, а залы неболь-шие и уютные, не стоит экспериментировать с квадратными тарелками или какими-нибудь «модерновыми» остроу-гольными изделиями из стекла. И напротив, классический дизайн посуды, воплощенный в благородстве фарфора, вряд ли согласуется с интерьером в стиле хайтек.

Выбор посуды сегодня настолько богат и представля-ет собой такое разнообразие цветов, узоров и форм, что подобрать нужный вариант для вашего ресторана будет несложно.

Еще один момент касательно дизайна – не увлекайтесь игрой с цветом

Пестрая посуда хороша д ля детских заведений, взро-слых же гостей она может отвлекать от подаваемого блюда и даже раздражать (ведь вам неизвестно, какие цвета лю-бит ваш клиен т). Конечно, времена советски х столовок с простецкими таре лками «сделано в СССР» давно ми-новали, но это не повод бросаться в другую крайность

Одной из самых серьезных забот ресторатора является посуда для угощения гостей. Она, без сомнения, должна быть изящной и приятной на ощупь, радовать глаз, а одновременно быть прочной и практичной. Выдерживать разные температуры, подчеркивать красоту и аппетитность блюд… Да возможно ли это? Разумеется, возможно. Была бы посуда правильной

Автор: Яна Пизинцали

Áûòü â ñâîåé òàðåëêå

27М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

РЕСТОРАНПОСУДА

и потчевать клиента всеми цветами радуги. Сохраняйте меру.

Гарантия надежности

Профессиональная п осуда д ля ресторана дол жна бы ть не тольк о красивой и гармонично вписываться в интерьер, но быть прочной и п рак-тичной. О бычная б ытовая по суда не способна вынести и десятой доли той нагрузки, которую выдерживает профессиональная.

Кстати, этот аргумент часто при-водят производители ресторанной п осуды, о босновывая е е в ысокую цену. В с амом деле, вы можете за-платить относительно мало и прио-брести д ля заведения бытовую по-суду, н о у же о чень с коро п роцент испорченных и битых изделий «до-гонит» разницу в с умме, которую вы сэкономили.

Некоторые фирмы – производители профессиональной посуды предлагают гарантию на скол края для плоских форм до 5 лет, что решает проблему дозакупки новых объектов

Вне з ависимости о т т ого, к акую посуду вы выберете – фарфоровую, керамическ ую и ли с тек лянную, она дол жна бы ть ж аростойкой, ударопрочной, выдерживать агрес-сивные ус ловия сред ы. К так им условиям в том числе относится мытье в пос удомоечной машинеи во здействие профессиональных моющих средств.

Короли тарелок и чашек

Несмотря н а т о, ч то п роизводи-телей профес сиональной пос уды на рынке довольно много, приобре-сти по-настоящему хорошее изделие

достаточно с ложно. П огнавшись за низк ой ценой , лег ко проиг рать в качестве, а п отом собирать в з але ресторана черепки своей репутации.

Среди производителей посуды для HoReCa выделяются три мировых гиганта: Bauscher, Steelite International и Rosenthal

Bauscher – немецкая фирма, ко-торая производит профессиональ-ный фарфор с 1881 года и д авно за-воевала позиции мирового лидера. Посуда Ba uscher у дачно с очетает в себе прекрасный дизайн с функци-ональностью и практичностью. В ее портфеле присутствуют как белые из-делия, так и посуда с декором, серии многочисленны и разнообразны, есть из чего выбрать.

Steelite International – компания-бренд, производ ящая с толовую посуду на с обственной фа брике и, несмотря на свою относительную молодость ( 28 л ет), з авоевавшая себе прочное место на рынке. Steelite предлагает рестораторам и отелье-рам решения такого типа, как недоро-гая и функциональная повседневная посуда Performance, изящный и про-чный фарфор Distinction, или совре-менное решение Montgatina.

Еще один крупный игрок на рынке посуды – к омпания Rosenthal. Делая ставку на оригинальность, этот про-изводитель предлагает как неожи-данные дизайнерские решения, так и к лассические модели, которые по-дойдут для самого изысканного ре-сторана или отеля.

Посуда подобна воздуху: когда он свеж и ч ист, просто дышишь и н е за-мечаешь его. Но стоит лишь доба-вить в ат мосферу вредные приме-си – и жить становится невыносимо. Выбирайте посуду д ля в ашего р е-сторана так, чтобы в н ем дышалось легко.

ул. Кайсарова, 1, г. Киев;тел: (44) 259-02-04, 501-66-82

e-mail: zineko@ukr.net

28 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

БАР&КЛУБ

Клубы могут быть совершенно разными, как, собственно, и идеи, ими о лицетворяемые. Молодежная сейшн-площадка, ретро-клуб «для тех, кому за…», заведения

по интересам, простирающимся от профессиона льных и хобби-занятий до интереса к противопо ложному полу. Все что угодно.

В нашем сегодняшнем материале мы хотели бы затро-нуть тему элитарного клуба, доступ в который ограничен только членами определенного сообщества.

Жесткое privacy

Есть замечательный анек дот, который дает возмож-ность вполне прочувствовать, что такое закрытый VIP-клуб. Англичанин, попав на необитаемый остров, по-строил себе хижину и д ва к луба: один – т от, который он посещал исправно, и второй – который игнорировал.

Примерно по такому же принципу строится концепция элитарного заведения закрытого типа.

Традиция родилась, как вы уже, наверное, догадались, в Англии. Британские сноб.. лорды, собираясь несколь-ко раз в неделю в изысканном обществе себе подоб-ных, искали в этих собраниях не только комфортного и спокой ного отдыха, но и приватности. Поэтому, раз-умеется, д ля того ч тобы попасть в к луб, необходимо было, во-первых, принадлежать к аристократическо-му сословию, и, во-вторых, иметь рекомендации от уже действу ющих членов организации. При этом любое ма-ло-мальски заметное пятно на вашей репутации – и пиши пропало, доступ в клуб для вас закрыт.

Впрочем, анг лийская т радиция к луба к ак т аково-го значительно с тарше «зрелых» элитарных клубов. Первоначально, в Б ритании в X VI в еке э то б ыли о бе-денные товарищества, продолжавшие идею античной

Клуб по определению является заведением необычным, таким, которому предъявляются совершенно отдельные требования. Это не просто ресторан или бар, или любое другое предприятие HoReCa, а некий совершенно уникальный концепт, позволяющий гостю проявить себя в несколько ином качестве, нежели он привык это делать в реальной жизни

Автор: Яна Пизинцали

Ëàðåö ñ ñåêðåòîì

29М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

БАР&КЛУБ

трапезы. Более организованными формами клубов стали кофейные дома (coffee-houses), которые постепенно пре-образовались в кофейные клубы (coffee-clubs), а после – просто клубы. Постепенная «селекция» гостей и стрем-ление объединиться в группы по интересам и сословиям породила закрытые заведения, в которых паролем досту-па стала принадлежность к элите.

В современных элитарных клубах, все, конечно, не на-столько строго и официально, как было, скажем, в викто-рианской Англии. Тем более, что и нравы, и уклад жизнидаже высшего общества не везде настолько рафиниро-ваны, как на берегах туманного Альбиона. Тем не менее правила существуют и достаточно жестко соблюдаются.

Первое п равило т о же, ч то и в сегда. П риватность. Клуб является закрытым сообществом, которое отдыха-ет и развлекается соответственно своим планам и без посторонних.

Членство в клубе подтверждает клубная карта, которая приобретается за немалую сумму или предоставляется по рекомендации одного или двух действительных членов клуба

Иногда возможен «смешанный» вариант, при котором дорогу к членству открывают и деньги, и рекомендации. При э том внутри к луба д ля его ч ленов действуют д и-сконтные системы на все услуги и развлечения, а также складывается особая атмосфера «золотого контакта», в которой не бывает случайных знакомств или пустых бесед. Рано или поздно каждое коммуникативное ружье, повисшее в воздухе элитарного клуба, выстрелит.

А что внутри?

На родине закрытых клубов – в Великобритании и се-годня существуют заведения, которые можно причислить скорее к секретным аристократическим или политиче-ским ложам, нежели к предприятиям индустрии гостепри-имства. Не мудрено: большинство из них родилось тогда, когда еще индустрией-то как таковой в мире и не пахло.

В подобных английских клубах аристократы проводят вечера в чисто мужской компании, играя в бридж и потя-гивая дорогой виски. Самые старшие или просто самые флегматичные члены к луба, бывает, просто дремлют в роскошных креслах. Именитые клубы могут похвастать роскошными библиотеками, иногда – жилыми комнатами и даже собственными винными погребами.

Часто именно в стенах клуба представители высшего общества решают насущные вопросы политики и дипло-матии. Иногда там разгораются жаркие споры и проиг-рываются баснословные суммы денег. Причем причины для пари могут быть самыми оригинальными. Однажды один английский лорд проиграл несколько тысяч фунтов стерлингов, поспорив, какая из двух дождевых капель быстрее сползет по оконному стеклу.

Закрытый к луб – это некая «форточка» в средоточие страстей сильных мира сего. Разумеется, ни о какой пла-те за то, чтобы приоткрыть для себя эту форточку, и речи быть не может. Только по приглашению одного из членов элитарного сообщества и непременно в сопровождении оного! Дресс-код не просто жесткий – предельно ре-гламентированный (клубный пиджак с вышитыми на немгербами, которые служат опознавательным знаком при-надлежности к тому или иному элитарному кругу).

И конечно, VIP-клуб в Англии далеко не всегда озна-чает привилегию по рождению, хотя в этой части родина

Создатель нескольких элитарных клубов в Англии и владелец множества объектов недвижимости Питер де Савари создал целую уникальную сеть закрытых заведений. Ежегодный взнос в некоторые из его клубов составляет € 65 000. Такая гигантская цена лишь раззадоривает «претендентов», которые готовы заплатить любую сумму за возможность попасть в круг избранных.

Питер де Савари

30 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

БАР&КЛУБ

королевы Виктории проявляет поистине поразительное упрямство. Однако существуют здесь и д ругие элитар-ные клубы. К примеру, «Атенеум», под крышей которого встречаются представители элиты интеллектуальной: адвокаты, дипломаты, чиновники. Фасад к луба полно-стью повторяет фриз эллинского Парфенона, а роскош-ный интерьер украшен картинами, которые с полным правом могли бы занять место в национальном музее. Именно здесь, как, пожалуй, нигде больше, можно понять смысл выражения «аристократы духа»: в клубе собирают-ся люди, создающие духовные ценности, не обязательно с высоким материальным доходом. Их досуг определя-ется желанием отдохнуть от суеты и пообщаться с себе подобными, не из снобистских побуждений, а просто ради самого отдыха.

Ключи от закрытого бизнеса

Говоря о т ом, как, простите за каламбур, открыть за-крытый клуб, следует помнить о нескольких параметрах, без которых в э той области не обойтись. Прежде всего, для подобного заведения необходимо большое з да-ние. Интерьер и обустройство закрытого к луба не тер-пит стесненности – ни в пространстве, ни в средствах. Даже если вы не планируете делать акцента на роскоши, в любом случае вам придется раскошелиться на доста-точно дорогое интерьерное решение, так как закрытый клуб – э то по определению место элегантное и с тату-сное. В з ависимости от того, насколько высоким будет этот статус, вы сможете организовать и все остальные детали: параметры фейс-контроля (а он обязателен для

клубов подобного типа), особенности кухни и предлага-емого комплекса услуг, музыкальный и развлекательный материал и так далее.

Учитывайте национальные особенности и специфику города, в котором открываете заведение

Идея английского к луба хороша и прив лекательна, но вряд ли приживется в ма леньком рабочем городке. Сигарный клуб больше подойдет для столицы или мегапо-лисов, а вот клуб игроков в карты с солидным доходом и вы-сокими ставками придется ко двору и в небольшом городе.

Каждый бизнесмен старается сделать свое детище яр-ким и запоминающимся, даже если оно представляет столь специфичный вид бизнеса, как закрытый клуб. В поисках оригинальной идеи предприниматели часто обращаются к историческим или даже мистическим концепциям. Здесь следует быть особенно осторожным, так как, к п римеру, элитарный клуб и закрытое общество – совсем не одно и то же. Можно, конечно, открыть специальное отделение масонской ложи в г ороде N, только и и сключительно для своих, разработав свои собственные ритуалы и пароли допуска, но делать это имеет смысл только в формате игры. Благо, постмодернистский контекст и всеобщая современ-ная тяга к э клектике позволяют подобные эксперименты, когда они не переходят грани.

И главное, что стоит помнить, реализуя идею закры-того клуба, – дьявол кроется в мелочах. Вы можете найти

31М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

БАР&КЛУБ

Жесткие традиции элитарных клубов Британии стали почти легендой. Представители лондонской богемы вспоминают случай, произошедший в клубе «Ритц» с премьер-министром Англии Джоном Мейджором. Глава правительства был приглашен в клуб на празднование дня Рождения одного из членов элитарного сообщества. К сожалению, мистер Мейджор сильно опоздал и прибыл в клуб ровно в полночь – когда, по правилам, со столов было убрано все спиртное. О том, чтобы разрешить премьер-министру выпить бокал шампанского за здоровье юбиляра, просил председателя клуба сам виновник торжества. Но тот, после длительных консультаций со своими помощниками и юристами, отказал, сославшись на то, что такой прецедент может быть опасным для клубных традиций. В итоге премьер ушел с праздника совершенно трезвым, но зато с ощущением того, что побывал в истинно элитарном обществе.

идеальное помещение, обустроить интерьер, нанять исключительных поваров и организовать строжайший фейс-контроль, но если персонал вашего клуба изредка роняет словечки вроде «ложит» или в зале-библиотеке затесалась книжица Дарьи Донцовой, то никакое золо-то на зеркалах и р ояль ХІХ века вас не спасут. Снобизм, конечно, не красит человека, но тут уж, как говорится, – сами подписались. Придется быть точными и обращать внимание на каждую деталь.

И еще один момент: VIP-клубы не рекламируются, так как им нет нужды искать своего к лиента. Скорее, к лиент сам придет к ним и организует вокруг себя пространство. В качестве костяка элитарного сообщества выступают люди, которым, безусловно, не все равно, кто к ним придет.

Однако зазывать к себе они не собираются. Именно поэ-тому так трудно бывает «напасть на след» закрытого клуба. Ведь все, кто «не свои», – здесь непрошеные гости.

Понятие «клубная жизнь» часто связывают с б езза-ботной и легкой культурой вечеринок, молодежных т у-совок и мягким алкогольным шармом гламурного вечера. Но в истории с закрытым VIP-клубом такой главы нет. Все, что находится внутри, что там происходит, принадлежит тем, кто входит в замкнутую группу людей, решивших, что свои вечера они готовы проводить в определенной ком-пании. И здесь все может быть очень серьезно. А значит – должно быть на высшем уровне.

32 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬАКЦЕНТ

В качестве «объекта исследования» были избраны 3-4-хзвёздочные отели основных т уристических центров Украины: Киева, Львова, Одессы и Ялты. Мы

сознательно ушли от рассмотрения картины в премиум-сегменте рынка гостиничных услуг: этот вопрос крайнеспецифичен, и о нем мы обязательно поговорим отдельно.

Между тем, выбранный сегмент хорошо иллюстриру-ет общую картину на рынке гостиничных услуг. В крупных туристических центрах Европы, по данным международ-ной системы бронирования booking.com, именно на 3- и 4-хзвёздочные отели приходится около 75% от обще-го числа гостиниц, сертифицированных в соответствии со «звёздной» классификацией, или 60% от всех отелей. Забегая немного вперед, скажем, что примерно те же соотношения соблюдаются и для нашей страны. А вот если говорить об отелях эконом-класса, соответствую-щих категории 1 и 2 з вёзд, то здесь отечественная ситу-ация отличается от среднеевропейской. В Европе на эти категории гостиниц приходится в общей сложности 21% от общего числа отелей, а, например, в К иеве этот пока-затель составляет всего 5% (см. диаграмму 1).

Впрочем, эта тенденция – сравнительно малая доля нижнего ценового сегмента в общей структуре предло-жения, и о на характерна д ля бывших стран соцлагеря. Так, например, в Париже – 28% 2-хзвёздочных гостиниц.

В то же время в Праге на эту категорию приходится всего 2%, а в Будапеште – 5% от общего числа отелей.

Но вернемся в Украину. Точнее, в ее столицу.

Киев

Руководители столичных отелей расходятся в оценке того, на какие д аты в К иеве приходится высокий т ури-стический сезон. Бытует мнение, что понятие сезона как такового в Киеве отсутствует, а приток гостей в столич-ные гостиницы определяется не столько временем года, сколько праздничными датами или крупными события-ми. Определенно популярным временем д ля посеще-ния украинской столицы называют период с сентября по ноябрь. Некоторые гостиницы, – в частности, киевский «Президент-отель» (4) продлевают этот период до де-кабря. Также существует мнение, что «второй высокий сезон» приходится на вторую половину весны – с апреля по начало июня.

В общей сложности, в К иеве насчитывается 11 четы-рехзвёздочных и 20 трехзвёздочных отелей с общим но-мерным фондом порядка 1000 и 1600 номеров соответ-ственно (см. диаграмму 2).

Наиболее к рупные о тели в к а ж дом и з к лассов («Президент-отель» (4) на 271 номер и гостиница «Русь»

Что представляет собой рынок гостиничных услуг в различных

регионах нашей страны? Какова его структура и местные

особенности? Как повлиял на  украинские отели кризис

и насколько успешно сегодня преодолеваются его последствия?

На эти и другие вопросы мы постараемся дать ответ в данной

статьеАвтор: Юрий Ткачёв

ÎÒÅËÈ ÓÊÐÀÈÍÛ: öèôðû, ôàêòû, òåíäåíöèè

АКЦЕНТ

33М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬАКЦЕНТ

(3) на 450 номеров) расположены в зданиях, построен-ных еще в советское время, и позже реконструированных. Однако хватает в К иеве и н ебольших отелей с к оличест-вом номеров порядка 20. При этом какая-либо законо-мерность между количеством номеров в отеле и стоимо-стью проживания в нем фактически отсутствует.

Стоимость стандартного номера в 4-хзвёздочных от-елях Киева составляет в с реднем 1360, а в 3 -хзвёздоч-ных – 750 грн в сутки. Однако реальные цены распреде-лены вокруг этих показателей в пределах 25–30% в обе стороны. Отдельные, более «солидные» цены на высокий сезон существуют лишь у небольшого числа отелей. Там, где такое разделение существует, цены высокого сезона примерно на 15–20% выше (см. диаграмму 3).

Среднегодовая загрузка отелей обеих категорий оце-нивается в районе 50–55%. При этом отмечается неболь-шой рост этого показателя по сравнению с аналогичным периодом 2010 года. Если учесть, что и в прошлом году на-полняемость гостиниц Киева выросла с 45 до 50%, то мож-но сказать, что киевский рынок гостиничных услуг посте-пенно, но устойчиво восстанавливается после кризиса.

Львов

Пик посещаемости Львова традиционно приходится на новогодние и рождественские, а также майские празд-ники. Кроме того, увеличение потока туристов отмечают во второй половине лета и в начале сентября.

Всего во Львове насчитывается 7 четырехзвёздочных и 13 трехзвёздочных отелей, в совокупности предоставля-ющих гостям порядка 350 и 450 номеров соответственно (см. диаграммы 2 и 4). Характерной особенностью Львова является значительно меньшее по сравнению со столи-цей количество номеров в гостиницах этих категорий. За сотню этот показатель переваливает буквально в не-скольких из них, а в центре города многие гостиницы име-ют от 10 до 20 номеров. Как и в Киеве, наиболее крупные отели Львова («Днестр», 4, «Сыхив», 3) были построены в советское время, а стоимость отдыха в них, как правило, немного ниже, чем в среднем по городу.

Проживание в 4-хзвёздочном отеле во Львове обойдет-ся в с реднем в 8 50 грн в с утки. В т рёхзвездочном отеле сутки будут стоить гостям в среднем в 450 грн. При этом

отели Львова, как правило, не дифференцируют ценовую политику в зависимости от сезона (см. диаграмму 3).

Оценивая загрузку гостиниц, львовяне почти соли-дарны со своими киевскими коллегами. Они называют 50–55% для 4-хзвёздочных и 55–60% для 3-хзвёздочных гостиниц. Также, как и в столице, во Львове говорят о не-большом росте загрузки в 2011 году.

Одесса

Высокий сезон в Од ессе приходится на лето: с и юня по с ентябрь. При этом р азница в з агрузке го стиниц в зависимости от сезона довольно значительна: если в период наплыва т уристов заполняемость одесских гостиниц составляет порядка 80% и более, то в низкий сезон говорят лишь о 30–35%. Существенное влияние сезонности у чтено в ценовой поли тике большинс тва одесских гостиниц: так, стоимость проживания в высо-кий сезон, как правило, на 20–30% выше.

Характерной ос обенностью рынк а отельны х ус луг Одессы является то, ч то з десь 4-хзвёздочных отелей больше, чем 3-хзвёздочных: как с точки зрения количе-ства предприятий (16 и 11 соответственно), так и с точки зрения их величины (номерной фонд: 650 и 350 номе-ров, см. диаграмму 4). В среднем на четырёхзвездочную гостиницу в Одессе приходится 72, а на трёхзвездоч-ную – 62 номера. Средняя стоимость суточного прожи-вания в 4 -хзвёздочных отелях составляет 1310, а в т рех-звёздочных – порядка 600 грн. Таким образом, в Одессе цены в 3-х и 4-хзвёздочных гостиницах отличаются не-сколько сильнее, чем в других рассмотренных городах (см. диаграмму 3).

Показательно наличие в Одессе большого количест-ва отелей, не имеющих звёздной категории: фактически, таких отелей в Южной Пальмире примерно столько же, сколько «звёздных» вместе взятых. Чаще всего речь идет о небольших гостиницах (5–15 номеров) со стоимостью проживания несколько выше, чем в 4-хзвёздочных отелях.

В отличие от Киева и Л ьвова, в о десских отелях жалу-ются, что 2011 год пока был для них менее успешным, чем 2010: почти все опрошенные отмечают падение заполня-емости примерно на 10–15% по сравнению с аналогич-ным периодом прошлого года. Впрочем, делать какие-то

Отели по звездам (Европа)

− отели 5 звезд

− отели 4 звезды

− отели 3 звезды

− отели 2 звезды

− отели 1 звезда

− отели без звезд

Диаграмма 1

По данным сайта booking.com

Количество отелей Украины(по звездному статусу)

Ялта

Одесса

Львов

Киев 1120

713

1611

54

Диаграмма 2

34 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬАКЦЕНТ

однозначные выводы до пика высокого сезона представ-ляется преждевременным.

Ялта

Для отелей Ялты характерна даже более ярко выражен-ная сезонность, чем д ля одесской индустрии гостепри-имства. По оценкам руководства ялтинских отелей, пик сезона в этом крымском городе более узкий и приходится на июль-август. Заполняемость отелей в этот период до-стигает 80, а по некоторым оценкам даже 100%, в то время как вне сезона не превышает в с реднем 20%. Это нахо-дит свое отражение и в ц еновой политике отелей Ялты: в высокий сезон цены на проживание в н их могут в д ва раза превышать аналогичные цифры для низкого сезона. Как и в Одессе, наиболее распространенной категорией

гостиниц в Ялте являются отели без звёзд: их там почти столько же, сколько предприятий всех прочих категорий. Однако в отличие от Одессы, где к этой группе относятся, как правило, небольшие отели со сравнительно высокой стоимостью проживания, в Ялте и вообще в Крыму это ча-сто сравнительно крупные учреждения, располага ющие номерным фондом в 100–200 номеров. Стоимость про-живания в них чуть ниже, чем в 4-звёздочных отелях.

В Ялте действуют 4 ч етырехзвёздочных и 5 т рехзвё-здочных отеля с совокупным номерным фондом порядка 340 и 1300 номеров соответственно (см. диаграмму 4). Интересно, что 90% 3-хзвёздочных номеров приходится на гостиницу «Ялта-Интурист», располагающую 1140 но-мерами, – еще один пример того, ч то в н ашей с тране наиболее крупными зачастую ок азываются гостини-цы советской постройки. Среди 4-хзвёздочных отелей 75% номерного фонда приходится на отели «Ореанда» и «Palmira Palace».

Проживание в 4-хзвёздочных отелях Ялты обойдется в среднем в 1250 грн в сутки, а д ля 3-хзвёздочных гости-ниц этот показатель составляет 570 грн. Показательно, что для Ялты характерен куда меньший разброс в ценах внутри одной и той же категории, чем в других городах.

Подведем итоги

Наблюдаемые тенденции рынка гостиничных услуг Украины д ают некоторые основ ания д ля оп тимизма. Похоже, в 2011 году сохранится тенденция роста, наме-тившаяся в 2 010. Разумеется, делать окончательные вы-воды можно будет только по окончании лета, когда будут известны результаты высокого сезона Одессы и Крыма.

Как видно из приведенных выше данных, достаточно существенная часть украинских гостиниц сегодня суще-ствует в зданиях, построенных еще в советские времена. И хотя многие такие объекты в недавнем прошлом были реконструированы и сегодня вполне соответ ствуют заяв-ленным категориям 3 и 4 звезды, эта особенность вряд ли является си льной стороной отечественной сферы т у-ристических услуг. Особенно четко эта закономерность прослеживается, если говорить о больших гостиницах с номерным фондом в 100 и более номеров. Причина очевидна: строительство новых крупных гостиниц тре-бует значительных инве стиций. С ерьезные на дежды в этом плане, разумеется, возлагались и возлагаются на Евро-2012, в ч астности, ожидался активный приход в нашу страну международных сетевых брендов. Однако кризис вне с свои к оррективы: на с егодняшний день до 75% всех гостиничных объектов представляют собой незаконченное строительство.

Еще одной характерной особенностью отечествен-ного рынка гостиничных услуг является существенная доля отелей без звёзд – как уже было сказано, в неко-торых регионах страны таких гостиниц больше, чем всех остальных вместе взятых. Это явление характерно для нашей страны и связано с некоторыми специфическими свойствами отечественной туристической сферы и биз-неса вообще.

ЯлтаОдессаЛьвовКиев

Количество номеров в отелях Украины

(по звездному статусу)1600

1300

1000

450

650

350 350 340

Диаграмма 4

ЯлтаОдесса

ЛьвовКиев

Диаграмма 3

35М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

Масштабный проект в Израиле Совсем скоро появятся новые отели в Иерусалиме, Эйлате, Бейт-Шеане и Нижней Галилее. Министерство туризма страны приняло решение о начале масштабной реформы туристической сферы. Одним из главных пунктов нового проекта является открытие новых гостиниц.Курорт Эйлат привлекает отдыхающих прекрасными пляжами и многообразием природных достопримечательностей. Несколько новых отелей появится в пляжной зоне курорта, они будут предоставлять ряд дополнительных услуг любителям спортивного отдыха, экологического туризма и, конечно же, дайвинга.Иерусалим остается одним из главных мировых центров паломнического туризма, инвестиции в строительство новых отелей города составят порядка $ 72 млн.

Находчивые испанцы Помимо к омфортного р азмещения и в ысококлассного о бслуживания, отель La Residencia, расположенный недалеко от деревни Дейа, предлагает постояльцам б ольшой вы бор р азвлечений и спос обов у влекательного времяпровождения.В прошлом году владельцы организовали для своих гостей прогулки на осликах по живописным окрестностям. Отдыхающие остались в восторге от предложения, экскурсии и сейчас пользуются большой популярностью. В этом году все жела-ю щие смогут взять в а ренду скутер Vespa и о тправиться изучать местные достопримечательности. Каждому постояльцу выдадут подробную карту, которая позволит без опасений отправиться в любой интересующий район.Каждый скутер оснащен корзиной, к уда можно сложить принадлежности для пикника, а также украшен уникальным рисунком. Помимо транспортного средства, гостиница предоставляет страховку и защитные шлемы. Стоимость аренды скутера за 12 часов составит € 45, за сутки – € 65.

iPad: забота об экологии Один из популярнейших отелей Бангкока – Rembrandt – предлагает своим постояльцам оставить пожелания и высказать мнение о гостинице посредством iPad. Цель акции весьма символична: с помощью внедрения современных технологий Rembrandt хочет продемонстрировать заботу об экологии.Менеджеры отеля считают, что скоро iPad сможет полностью заменить бумагу и, значит, поможет сократить вырубку лесов. Кроме того, гостиницы, предлагающие своим гостям высокотехнологичные услуги, всегда остаются на пике популярности. Нововведение позволит отелю завоевать авторитет у еще большего числа туристов – ведь Rembrandt все также сохраняет довольно скромную ценовую политику. Сутки проживания в комфортабельном двухместном номере обойдутся отдыхающим всего в $78.

Êèåâ Компания K DD G roup н ачала с троительство о фисно- гостиничного проекта Sky Towers в Киеве, который обой-дется ей в $ 512,2 млн.Сайт компании сообщает, что многофункциональный ком-плекс общей площадью 224 тыс. кв. м строится с 2007 года на проспекте Победы. Комплекс состоит из двух башен в 47 и 34 этажа, двухэтажного здания банка и восьмиуров-невого подземного паркинга. В 34-этажной части комплек-са будет располагаться отель «Swissotel-Киев», на крыше которого планируется видовой ресторан с летней террасой.Изюминкой всего комплекса станут зимние сады с наклон-ным стеклом, расположенные на стыке двух башен.Sky Towers включен в Государственную целевую програм-му подготовки и проведения в Украине финальной части чемпионата Европы 2012 года по футболу, открытие БЦ намечено на июнь 2012 года. Планируется, что комплекс будет полностью завершен в середине 2013 года.

Ëüâîâ В этом год у ча стные инве -сторы пл анируют вл ожить 455,6 млн грн в ремонт, рекон-струкцию и строительство го-стиниц во Львове. Это связано с активной подготовкой города к проведению Чемпионата Ев-ропы 2012 года по футболу.До конца год а п ланируется завершить реконструкцию го-стиницы «Леополис», которая станет базовой для размещения представителей УЕФА, сообщают официальные источники Львовского горсовета.За время под готовки к европейск им с оревнованиям во Львове было привлечено более 1,8 млрд грн государ-ственных и частных средств, половина из них уже вложены в отельную инфраструктуру.

Новости Европы и мира

НОВОСТИ ОТЕЛЕЙ

Новости Украины Ïîäãîòîâêà ê Åâðî-2012

36 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬ

При входе в конференц-зал гостей встречал струнный квартет – к лассическая м узыка с разу п ридала мероприятию торжественность и изысканность.

После регистрации у гостей было время выпить чашечку кофе, мысленно отдохнуть от рабочего дня и настроиться на полноценное участие в предстоящей программе, темой которой с тали инв естиции в о тельный б изнес и привлечение управляющей компании.

За дискуссионным столом собрались представители отелей « Премьер П алас», H ilton W orldWide, С тарая Вена, Амадеус К лаб, сети отелей «7 дней» и R EIKARTZ Hotels & R esorts, «Президент отель», Corona Hotel and Apartments, «Воздвиженский», «Конференц Холл Ирпень», GOODZONE, Senators Park, Mozart, Attache.

Чего хотят западные инвесторы?

Ирина С едлецкая – ге неральный д иректор P remier International Ltd, проанализировав последние пять-десять лет развития свободного гостиничного рынка Украины, задала участникам круглого стола ключевой вопрос: существует ли некий портрет «украинского инвестора»? Того «правильного инвестора», который располагает сво-ей собственной инвестиционной стратегией?

По мнению Ивана Лунь (PKF hotelexperts), до кризиса по-сле встреч с девелоперами собственники оставались при своих заблуждениях – большинство упорно продолжало считать, что прекрасно разбираются в своем бизнесе, им не нужны профессиональные консультанты. Но мировой кризис внес свои коррективы. Теперь отечественные ин-весторы трезво оценили свои возможности и начали ме-нять стратегии: «пирамид» стало меньше, футуристичные проекты уступают место реалистичным, доверие к п ро-фессиональным консультантам выросло – количество проектов «под заказ» увеличилось.

Как заметил Дмитрий Заруба, заместитель председателя Государственной службы туризма и курортов, в последнее время активизировалась тенденция к поддержке отече-ственных собственников (налоговые льготы на прибыль), также в ближайшее время будет разработана программа по инвестиционной привлекательности Крыма. Что же касается западных инвесторов, то они в первую очередь учитывают данные международной статистики – на каком месте находится Украина, изучают, насколько легко в на-шей стране открыть бизнес, каковы условия налогообло-жения и многое другое.

Участники дискуссии с интересом познакомились с десятью основными требованиями заграничных инве-сторов, которые озвучил Иван Лунь:

• Информационный «тизер» на английском, немецком, французском и других языках.

• Право с обственности на зем лю/разрешение на строительство.

• Удачное (оправданное) мес тоположение у частка проекта.

1 июня в отеле «Премьер Палас» состоялось очередное заседание клуба отельеров и рестораторов HotelieroTM, в котором приняли участие более 150 профессионалов отельного бизнеса

Автор: Марина Славина, Игорь Тургенев

21%

37%

37%32%

34%

24%

18%

11%

27%71%

6%

6%

8%?

Количество сетевых отелей в странах

37М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬ

• Список участников проекта (партнеров).• Прозрачная структура собственности.• Риски проекта (описания, пояснения).• Примеры серьезных дел и проектов, осуществленных

партнерами/девелоперами.• Финансовые обязательства от украинского партнера.• Реалистичная цена.• Отраслевой опыт/прежние достижения в отельном

бизнесе.Зная высокие требования иностранных инвесторов,

украинские предприниматели нередко стремятся взять кредит под проект у отечественных банков. Проверка рентабельности проекта банками тоже проводится до-вольно тщательно, хотя случаются и откровенные нон-сенсы. Например, один украинский банк дал под стро-ительство 4 -хзвёздочного оте ля €  800 т ыс. Д анный отель должны были возвести на окружной трассе, рядом со стоянкой грузовиков, перевозящих стройматериалы. Будущий хозяин явно не просчитывал итог такого стро-ительства. Можно себе только представить, как клиенты дорогого отеля, расслабившись после SPA-процедур, в махровых халатах выходят на оживленную трассу, по которой к урсируют грузовики со щебнем и п еском. Но больше всего в этой истории удивляет решение банка, выдавшего кредит на такой явно проигрышный проект!

По твердому убеждению Ивана Лунь, один из основных «бонусов» для получения финансирования проекта банком – привлечение гостиничного оператора с именем

По мнению Магдалены Сукутовской, директора по раз-витию Hilton WorldWide в В осточной Европе, большинство украинских девелоперов, владеющих какой-то землёй, не продумывают свою стратегию, не проводят никаких маркетинговых исследований и, к сожалению, далеко не всегда рассматривают хотя бы минимальные бизнес-планы. А э то самые необходимые шаги д ля того, чтобы запустить любой проект. Магдалена Сукутовска счи-тает: проблема частично в том, что не все девелоперы понимают, что операторы не занимаются инвестициями и не подготавливают эти проекты. В свою очередь, и сами международные операторы не хотят заниматься этими исследованиями и уж тем более разделять финансовые риски украинских собственников.

Обычно в ладелец го стиницы з ак лючает с с етью договор на управление (management agreement).

Контрактное управление состоит из двух видов воз-награждения: основное – это процент от валового дохо-да, и мотивационное – процент от прибыли.

Базовая часть исчисляется как процент от выручки – как обычно, это 2,5–5%. Премия выплачивается в случае

определенного превышения оператором запланирован-ного оборота и составляет от 6 до 12% валовой операци-онной прибыли. В среднем, для владельца отеля услуги западного оператора обходятся в 8 –9% от выручки, ге-нерируемой гостиницей.

Всегда найдется место д ля небольшого несетевого отеля семейного типа, но если речь идет о знаковом объекте с хорошим местоположением и существенным объемом застройки, серьезный девелопер заведомо постарается снизить свои риски путем привлечения меж-дународного оператора.

Но распространенный стереотип, иллюзия отечест-венных собственников состоит в том, что оператор дол-жен быть «полноценным» соинвестором проекта. Однако западным операторам не интересно сотрудничать на та-ких условиях.

Может быть, именно это отсутствие взаимопонима-ния и завязывает «гордиев узел» между собственниками и операторами?..

Основные заблуждения собственников

Так какие же заблуждения и опасения имеются у соб-ственников в отношении операторов?

Основными можно считать три пункта:• гостиничный бизнес не требует специальных зна-

ний и н авыков, поэтому владелец прекрасно сам справится;

• привлечение оператора – дорогое излишество, ко-торое приведет лишь к росту издержек;

• если собственник привлекает оператора, то послед-ний обязан стать соинвестором и дать гарантии по загрузке/прибыли.

Одним словом можно сказать, что многие инвесторы не понимают, для чего нужно привлекать операторов. Ведь, на их взгляд, это повлечет увеличение операци-онных расходов, а не прибыли. Многие собственники недоумевают, зачем платить процент от валового дохо-да управляющему оператору? Ведь если объект будет убыточным, то зачем владельцу нанимать еще кого-то и платить ему деньги? К тому же инвесторов всегда сму-щает высокая стоимость услуг операторов и и х неже-лание брать на себя часть рисков. Вопрос цены прямо

38 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬ

пропорционален величине имени бренда оператора.Опровержением этих заблуждений служат положи-

тельные примеры того, как новые гостиницы Украины под сетевым управлением в жестких условиях конкуренции на отечественном рынке за год раскручивались – именно благодаря имени и грамотной работе операторов.

Конечно, известны успешные примеры работы и неза-висимых отелей, без брендов, которые не собираются работать с операторами и руководствуются только сво-ими внутренними решениями.

Международные операторы, по опыту Ивана Лунь, до-вольно гибко идут на уступки для украинских собствен-ников, так как их очень интересует отечественный рынок.

В Украине есть отличные локации, но, к с ожалению, практически нет качественных отельных проектов, по за-вершении которых можно бы ло бы провес ти тен дер между операторами. Иван Лунь удачным каламбуром прекрасно охарактеризовал особенности украинского гостиничного бизнеса: «Чим менше зірковість, тим більше прибутковість»

В отличие от Европы, на территории Украины пре-валирует большое количество 3-хзвёздочных отелей, сущест вующих за счет внутреннего туризма и являющих-ся более выгодными проектами, чем 4–5-тизвёздочные.

Именно эту особенность стали учитывать некоторые международные операторы, которые сейчас развора-чивают большую работу в отношении среднеценовых сегментов.

В целом можно сказать, что в течение последних пяти

лет украинские собственники совершили некоторый ска-чок в понимании выгод от сотрудничества с операторами. Отечественные инвесторы стали более разборчивы в вы-боре того или иного бренда, который способен учитывать нюансы разных регионов Украины и, следовательно, ка-чественно справляться с поставленными финансовыми задачами.

Тем не менее, Украина катастрофически отстает от сво-их соседей. На сегодняшний день мы находимся на ше-стом месте среди других республик бывшего Советского Союза, и – по прогнозам экспертов – в ближайшие десять лет не попадем в первую тройку, а останемся на этом же месте.

Кризис и другие факторы научили наших собственни-ков понимать, что нужно привлекать международных опе-раторов, которые уже приобрели успешный опыт работы в России и Грузии. В ближайшие десять лет, по мнению Ирины Седлецкой, мы выйдем на 3–4% сетевых гости-ниц в Украине. На данный момент эта цифра составляет м енее 1% (см. диаграмму).

После з аседания к луба в се г ости м огли п родол-жить общение в непринужденной атмосфере фуршета. Компания «Олевер» любезно угостила всех присутству-ющих отменными грузинскими винами ТМ Wine Man – бе-лым и красным полусладким «Алазанская долина», сухим белым «Вазисубани», брютом «Багратиони».

Компания ViloNNa порадовала гостей показом элегант -ной женской одежды для представительниц прекрасного пола сектора HoReCa.

39М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬ

Тема э нерго эффек т ивнос т и н е н ова, н о е е актуальность растет с каждым днем, особенно для таких объектов, как отели.

В качестве докладчиков на заседание были приглашены специалисты компании Schneider Electric, которая имеет достаточно много успешных проектов внедрения своих ре-шений по энергосбережению во всем мире. В Украине они уже реализовали свои проекты в таких отелях, как «Опера» (Киев), «Radisson» (Киев), «Украина» (Киев), «Лондонская» (Одесса), «Бристоль» (Одесса), «Палладиум» (Одесса), «Донбасс Палас» (Донецк) и другие.

Многие владельцы отелей стали задумываться о таком понятии, как энергоэффективность, поскольку это самый оперативный и экологически безопасный способ сохра-нения мировых энергетических ресурсов. Помимо благой цели защиты природы и снижения потребления природных ресурсов, энергоэффективность имеет и экономически обоснованную выгоду.

Первый шаг по внедрению программы энергоэффек-тивности – проведение энергоаудита, то есть определе-ние необходимого уровня энергозатрат с учетом таких факторов, как сезонность, имеющееся оборудование, уже используемые технологии. На данном этапе эксперты оценивают возможность внедрения энергосберегающих продуктов, технологий и методов работы. По результатам оценки составляется подробный план действий по сни-жению энергопотребления, составляется программа, устанавливается приоритетная очередность капиталовло-жений. Большинство проектов имеют срок окупаемости около трех лет.

На этапе внедрения компания Schneider Electric пред-ставляет решения по управлению всем зданием BMS (Building Management System), которые включают в себя полный к онтроль и у правление мно жеством раз лич-ных систем и ф ункций из одного места и о бъединение всех помещений через интеллектуальную шину данных для того, чтоб все системы здания могли обмениваться информацией.

Как же работают эти системы?

Пока прибывший гость регистрируется в системе гости-ницы, администратор готовит его номер, не отходя от сво-его рабочего места. Благодаря встроенной панели, он активизирует управление освещением номера, системы вентиляции и отопления, которые к приходу гостя в номер уже создадут уютный и комфортный микроклимат.

Перед н ачалом пр езентации в к онференц-холле

д о с т а т о ч н о п р о с т о а к т и в и з и р о в а т ь с ц е н а р и й «Презентация» – и автоматически выдвигается экран, за-крываются жалюзи и шторы, система вентиляции перево-дится в нужный режим, приглушается освещение и вклю-чается проектор.

Датчики движения и присутствия активизируются, как только кто-то выходит в коридор или на лестницу, а при от-сутствии людей освещение автоматически выключается. В тех помещениях, где свет должен гореть постоянно, сле-дует использовать датчики освещенности, которые реаги-руют на присутствие людей и делают свет ярче, а при отсут-ствии людей в помещении оставляют приглушенный свет.

При исполь зовании подобны х сис тем эк ономится до 30% энергии за счет контроля занятости номера и по-нижения температуры в то время, когда номер не исполь-зуется (это 13–18 часов в сутки).

Монтаж системы не требует отключения этажа или за-селенных номеров (соответственно, не ведет к потере воз-можной прибыли).

Учитывая тот факт, что затраты на содержание номе-ров составляют 70% затрат жилого этажа гостиницы, есть смысл задуматься о снижении этой статьи расходов по-средством внедрения современных технологий.

15 июня в бутик-отеле «Воздвиженский» клубом отельеров и рестораторов HotelieroTM

был проведен бизнес-завтрак на тему «Рациональное использование электроэнергии в гостиницах и гостиничных комплексах»

Автор: Марина Славина

Äàâàéòå ýêîíîìèòü

40 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬ

Сама идея глубоко логична для сферы человеческой деятельности, которая называется индустрией гостеприимства. Суть проста: прибывший в отель

гость должен получить максимум комфорта и р адушия, причем приемы, при помощи которых это достигается, дол ж ны бы т ь мак сима льно с тан д арт изированы, поставлены « на поток ». Э то вс е-таки « индустрия», а значит, все хорошее должно воспроизводиться здесь с точностью и повторяемостью конвейерной сборки.

Даже в о бычной жизни чашечка чая или кофе являет-ся привычной данью вежливости по отношению к гостю. То же самое справедливо и д ля отеля. Но специфика ин-дустрии гостеприимства требует, чтобы процесс пода-чи был максимально «технологичен». С одной стороны, гость должен получить то, что понравится именно ему. Так что просто чашкой горячей воды, пакетиком и сахарницей не обойдешься – н ужно предусмотреть разные варианты. С другой стороны, «первое чаепитие» должно быть доста-точно простым с точки зрения подготовки и необремени-тельным с организационной точки зрения. Именно этой

цели – максимальной простоте, удобству и универсаль-ности в подаче гостю первой «хлебосольной» чашки горя-чего напитка и служит поднос гостеприимства.

Поднос гостеприимства представляет собой один или несколько подносов, где удобно и эргономично размещается все необходимое: чайник, французский пресс, чашки, чайные ложечки, пакетики с чаем, кофе, сахаром, молоком и сливками

Чаще всего чашки и блюдца располагаются на неболь-шом переносном сервировочном подносе (по-английски

Подносы гостеприимства (так на русский язык переводят английский термин welcome tray) в развитых странах являются важной частью гостиничного сервиса. Они повсеместно распространены в Великобритании и Франции, часто встречаются в Германии и Италии, однако по мере продвижения на восток Европы распространенность подносов гостеприимства снижается. В нашей стране данный аспект гостиничного сервиса известен лишь немногим отельерам

Автор: Юрий Ткачев

Добропожаловать!

41М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬ

его называют «lift-off tray»). Секции для ингредиентов мо-гут быть также выполнены в в иде отдельного предмета, а могут и являться частью основного подноса.

Дело в деталях

В хорошем подносе все продумано до мелочей, что-бы обеспечить максимальное сочетание полноты услу-ги, эргономичности и безопасности. Собственно, это внимание к деталям, выливающееся в конкретные кон-структивные решения, и является «товарной составляю-щей» подноса гостеприимства. Ведь это не просто набор подносов и емкостей, а целостный инструмент, все части которого идеально подогнаны друг к д ругу и п озволяют решить поставленную задачу наилучшим образом.

Как прави ло, исполь зуется беспровод ной чай-ник, быстро закипающий, экономичный, снабженный системой отключения при отсутствии воды, объемом от 0,5 до 1,5 литров. Основной поднос обычно снабжен специальным креплением для чайника, чтобы обеспечить безопасность при переноске. Сервировочный поднос, как правило, имеет довольно высокие края, чтобы пре-дотвратить рассыпание ингредиентов.

Большое в нимание у деляется д изайну – п ричем как с эстетической, так и практической точки зрения. Например, удачный дизайн большинства подносов по-зволяет эффективно экономить место и размещать все необходимое на сравнительно небольшой площади.

Среди материалов для подносов по популярности сегодня лидирует меламин

Этот материал очень удобен своей легкостью, устой-чивостью к механическим и термическим повреждениям, а также удобством в обслуживании (меламиновые изде-лия очень легко моются) и, что немаловажно, – невысокой стоимостью.

Также встречаются подносы из нержавеющей стали, подкупающие характерным блеском. Их рабочая повер-хность имеет специальное пок рытие д ля предотвра-щения скольжения предметов и удобства переноски. Тем же, кто предпочитает «натуральный» внешний вид, понравятся подносы из массива дерева – разумеется, со специальным покрытием, защищающим поднос от по-вреждений и воздействия жидкости.

Производители

Страны, где подносы гостеприимства, используют-ся поч ти повс еместно, од новременно яв ляются «з а-конодателями моды» в этой области. Так, на рынке ли-дируют два основных производителя таких подносов: Northmance&Handon (Великобритания) и JVD (Франция). Обе к омпании т ак же пр оизводят шир окий а ссорти-мент другой продукции для организации гостиничного

сервиса.Northmance&Handon предлагает к лиентам большую

линейку меламиновых подносов различного устройства. К примеру, в подносах «Standart» основной упор сделан на экономию места. Подносы «Avantgarde» отличаются необычным дизайном: контейнеры для пакетов снабжены крышками на петлях, скрывающими с одержимое, ч то придает комплекту в целом оригинальный, строгий и эле-гантный вид. Подносы «Regal» также отличаются ориги-нальным дизайном, в котором черный меламин удачно сочетается с блеском хромированных деталей. Подносы Northmance&Handon выпускаются в черном, белом и кре-мовом цветах.

Компания JVD выпускает подносы как меламиновые, так и сделанные из массива дерева. Отличительной чер-той компании является то, что при сравнительно неболь-шой линейке самих подносов (2 наименования мелами-новых в трех цветовых исполнениях и 2 – деревянных), компания предлагает к лиентам большое количество чайников различного объема (0,8–1,5 л) и дизайна – как из пластика, так и из нержавеющей стали.

В отличие от конкурентов, компания 4HOTEL (эксклюзив-ный представитель JVD) подходит к требованиям отелье-ров индивидуально. Здесь можно заказать любую модель чайника или подноса отдельно и скомбинировать наибо-лее подходящий вариант. Наличие продукции на складе в Украине сокращает сроки поставки и д ает возможность

42 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬ

приобретать продукцию небольшими партиями. Компания 4HOTEL предлагает более 20 видов подносов гостеприим-ства от JVD (Франция), Bentley (Голландия), Corby (Англия) – от простых и демократичных до изысканных дизайнерских, от недорогих до престижных.

Мнения специалистов

О актуальности подносов гостеприимства для отече-ственных гостиниц мы проконсультировались с ведущи-ми специалистами отельного дела.

По словам директора компании 4HOTEL Игоря Науменко, подносы гостеприимства становятся все более распро-страненной услугой в нашей стране. Он связывает это яв-ление с приходом на украинский рынок международных компаний. Они принесли на в нашу страну зарубежные стандарты, за которыми вынуждены «тянуться» и о тече-ственные предприятия.

Многие гостиницы убедились, что при сравнительно небольших инвестициях в оборудование, приобретается сильное конкурентное преимущество

Игорь Геннадьевич отмечает, что подносы гостепри-имства приобретают как пятизвёздочные гостиницы, так и хостелы и базы отдыха. «Зависимости от класса отеля не существует, есть зависимость только от радушия хо-зяев и персонала заведения», – подчеркивает директор компании.

А вот эксперт клуба Hoteliero™ Екатерина Швед считает, что подносы гостеприимства уместны далеко не в каждой гостинице. Хотя эта услуга и воспринимается гостями в це-лом позитивно, отели премиум-класса в результате ее

внедрения могут даже проиграть: «Для ценителей luxury предложение р асфасованного в п акеты ч ая и ли к офе не только не уместно, но даже оскорбительно», – утвержда-ет эксперт. По ее словам, наилучшее применение подносы гостеприимства найдут в бизнес-отелях, отелях среднего класса, а также в санаторно-курортном сегменте.

«Важно, чтобы любая услуга в отеле не диссонировала с его имиджем», – подчеркивает эксперт

Екатерина Швед призывает отельеров обратить вни-мание на то, что внедрение подносов гостеприимства создает для отеля ряд организационных нюансов, кото-рые нужно обязательно учесть. Первый из них – качество воды, которая используется д ля приготовления чая или кофе.

– Далеко не каждый объект может похвастать достой-ной фильтрацией воды, чтобы ее можно было бы пить из-под крана, – напоминает Екатерина. – Поэтому часто можно встретить рядом с э легантными подносами ме-нее презентабельные, но необходимые бутыли с чистой водой». Соответственно, необходим учет чистой воды, в том числе и для того, чтобы избежать злоупотреблений со стороны персонала. То же самое касается и ассор-тимента пакетированных продуктов: чая, кофе, сахара, печенья.

Директор 5- тизвёздочного о теля « Отрада» В иктор Стрельцов убежден: подносы гостеприимства способст-вуют формированию позитивного имиджа отеля. Однако он призывает не забывать, что этими подносами дело ограничиваться не должно. «Если гость не смог вовремя попасть в номер, номер оказался грязным, в ресторане официант нахамил, то никакой поднос гостеприимства не спасёт», – говорит Виктор Стрельцов. Кроме того, он уверен: к к аждому к лиенту н ужно п одходить индиви-дуально. «Ну, представьте себе: к в ам заезжает группа 30–50 человек, и вы всех усаживаете пить чай!? Эту услу-гу, как и л юбую другую, очень важно организовать пра-вильно от начала и до конца», – считает директор отеля «Отрада». По его мнению, важен не столько сам поднос, сколько те эмоции и ощущения, которые он вызывает.

– Я готов тысячу раз подписаться под словами Антуана де Сент-Экзюпери о т ом, что самое большое счастье – это р адость ч еловеческого о бщения» – у тверждает Виктор Стрельцов. Комплимент гостю можно и нужно делать – это может быть как слово, так и действие. Но это должно быть, обязательно от души.

Подводя итоги, можно сказать, что подносы гостепри-имства являются мощным инструментом, при помощи которого можно укрепить имидж отеля. Однако следует помнить, что успех любого дела определяется не качест-вом инструментов, а тем, насколько умело этими инстру-ментами пользуются.

43М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОТЕЛЬ

44 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSЧАЙЧАЧАЙЙ

Многие пос етители рес торанов, д а и с ами владельцы з аведений, с о паской о тносятся к аромат изированному чаю. Мол, ма ло ли ч то

входит в состав этого на первый взгляд соблазнительного напитка? Нет ли там красителей, стабилизаторов или «идентичных натуральному» ароматизаторов? Разумеется, от столкновения с подобными малоприятными продуктами никто не з астрахован. О днако не с тоит с читать чай с д обавками ни зкопробным пр одуктом. С корее, э то легкий жанр в мире изысканных напитков. Предлагаем познакомиться с ним поближе.

Плодовая фантазия

На самом деле чай с добавками представляет собой целый мир вк уса и аромата, при правильном подходе к которому можно создать в своем ресторане подлинное чудо для чайных гурманов.

По совести говоря, никто не знает, кому впервые при-шло в голову добавить в чай кусочки фруктов и листьев растений. Известно, что еще китайские императоры пили чай с цитрусовыми. Просвещенная же Европа уз-нала прелесть ароматизированного ча я лишь после появления в ней знаменитого Earl Grey, соединившего крепость и аристократизм английского чая с лимонной пикантностью бергамота.

Существует несколько способов ароматизации чая. Один из них – совместное хранение чайных листьев с ку-сочками ягод и ф руктов. Срок, в т ечение которого это происходит, может варьироваться от одних суток (чайные листья и п лоды подвяливают вместе) до 100 дней. Этот способ производства ароматизированного чая наибо-лее экологичен. В нем не используется никакой «химии», только д ары природы. Высушенные к усочки фруктов и плодов постепенно отдают чайным листьям свои эфир-ные масла, от чего напиток, который впоследствии будут пить ваши гости, получит нежный, ненавязчивый аромат и привкус. Правда, при таком способе ароматизации есть риск, что срок содержания чая и п лодов будет пре-вышен, а это «забьет» в итоге вкус и аромат чая. Но если вы работаете с хорошими поставщиками, то можете быть

уверены в качестве. Если же ваши клиенты предпочитают ароматизированный чай, но не выносят готовых фрукто-вых смесей, можно предложить им чай с фруктами и яго-дами, добавленными во время заваривания.

Горячая чашка с цветами

Прекрасно сочетается с ч аем высшего сорта аромат цветов. К примеру, хризантемы, жасмина или розы. Здесь также может быть несколько способов придать чайным листьям дополнительный ароматический флер. Опять же, для этого чай хранят вместе с цветами, что дает ему воз-можность вобрать в себя достаточно эфирных масел, но не более, чем он способен принять. Для ароматиза-ции используются цветы, выращенные специально с этой целью. Тем более – никаких эссенций или химических ароматизаторов. Только живые цветы, отдающие свой запах и тепло.

Часто в чай добавляют непосредственно бутоны цве-тов – розы, василька, ромашки. Это не только вкусно и кра-сиво, но создает чаю некий романтический образ. А у ж если в вашем заведении принята определенная эффек-тная подача чая, то тут без смесей с цветами не обойтись!

Еще один вариант чая с д обавками, строго говоря, представляет с обой н е с овсем ч ай. А в ернее, д аже совсем не чай, а ч истую смесь цветов, плодов и т рав. В ч айной к арте о на с оседствует с н апитками и з ч ай-ных листьев лишь постольку, поскольку в нашей к уль-туре традиционно принято любой напиток, заваривае-мый не из какао-бобов, называть чаем. Ну, а как иначе? Традиции нужно уважать.

Многие любители черного и зеленого чая утверждают, что ничего лучше чистого благородного напитка из чай-ных листьев быть не может, и если официант предложит им отведать изысканный ароматизированный чай с кусоч-ками цитруса, лишь презрительно пожмут плечами. Что ж, это их право. Но как нельзя представить себе чистого цвета без оттенков, а подлинно художественного полотна без сочных и метких деталей, так и чайную карту рестора-на невозможно вообразить без ароматизированного чая. И почему бы не зайти в такой ресторан на аромат?…

ÍÀØ ÖÂÅÒíà âàø âêóñ

Чашка чая традиционно ассоциируется у большинства из нас с уютом, спокойствием и неспешной беседой. Закончить вкусный обед или ужин в ресторане качественным чаем – хороший тон, возможность поставить приятную точку в конце визита. Разновидность выбранного чая зависит от предпочтения гостей. Кто-то любит черный, кто-то белый или зеленый, а кому-то по душе чай ароматизированный

Автор: Яна Пизинцали

45М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKS

46 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSКОФЕ

Когда темпер атура на улице колеблется от п люс 35 до 40, а летние площадки кафе и ресторанов переполнены, главными героями кофейной карты

становятся холодные коктейли на основе кофе. Такие, например, как фраппе и гляссе.

Полдень с кусочками льда

Название «фраппе» происходит от французского сло-вечка f rappe – « бить, ударять». Обычно т ак н азывают напитки на основе мелкой ледяной крошки и эспрессо. Существует несколько способов приготовления фрап-пе, каждый из которых, разумеется, хорош по-своему. В зависимости от того, что предпочитают ваши клиенты, и от квалификации вашего бариста, вы можете выбрать любой из этих способов.

Классический ф раппе (по к райней м ере, е го « зо-лотой с тандарт», з афиксированный Н ациональным инс т и т у том и т а льянского э спр е с с о) готови тс я

из свежеприготовленного двойного эспрессо, молока от 3 до 3,5% жирности и 3–5 кубиков льда. Иногда для при-готовления напитка используют охлажденный эспрессо, но требовательные итальянцы категорически отрицают такой способ. И они правы. Охлажденный эспрессо, вооб-ще эспрессо, которому более чем 2 минуты, – это нонсенс.

Только тело живого кофе способно быть основой для «вкусового взрыва» фраппе

Хорошей альтернативой классическому варианту мо-жет быть фраппе без молока, называемый эспрессо- лаччино. Его готовят из кофе эспрессо, добавляя кусочки колотого льда, иногда присоединяя также белый шоко-лад (эспрессо-лаччино белый мокко), темный шоколад (эспрессо-лаччино мокко) или карамель.

Летний период может стать истинным раем для рестораторов, особенно в тех городах, которые традиционно являются туристическими центрами страны. В это жаркое во всех отношениях время актуальными становятся совершенно другие напитки, нежели зимой.

И к кофе это имеет особое отношение

Автор: Яна Пизинцали

Летний êîôå

Ресторан Rokka (Одесса)Фото: Пётр Кочерга

47М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSСОБЫТИЕ

48 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSКОФЕ

Удачным решением будет включение в кофейную кар-ту фраппе по-гречески. Этот напиток, как часто бывает, родился совершенно случайно. В 1957 году в Салониках проходила международная торговая ярмарка, в павильо-нах которой, естественно, было очень жарко. Тем не менее представителю компании Nestle Димитрису Вакондиосу именно в этот ж аркий день з ахотелось выпи ть кофе. А так как кипятка найти ему не удалось, предприимчи-вый грек принялся размешивать растворимый кофе в хо-лодной воде, в результате чего получилась устойчивая пена. Современный же рецепт greek f rappe coffee д ля бара включает 50 мл эспрессо, 70 мл холодной молочной смеси д ля мороженого, 200 мл колотого льда, 20 мл шо-коладного сиропа, 1,5 завитка взбитых сливок и 2– 3 мл шоколадного топинга. Лед, эспрессо и смесь для моро-женого взбиваются в блендере вместе с сиропом. Затем полученный коктейль выливают в сосуд подачи и украшают взбитыми сливками и шоколадным топингом.

У фраппе е сть н есколько п реимуществ п еред с во-ими гор ячими с обратьями. Во -первых, он пик антен. Во-вторых, способен подарить новые ощущения тем кофеманам, которые еще ни разу не пробовали, так ска-зать, охлажденной страсти. И наконец, это просто вкусно.

Черно-белая вьюга

Второй хит летнего сезона в вашем ресторане – кофе гляссе. Кажется, этот десерт знаком большинству с дет-ства, а потому никаких сложностей в его приготовлении и в том, чтобы угодить клиенту, быть не может. Но все ли так просто?

Точно установленного автора, к ак в с лучае с ф рап-пе, у кофе гляссе нет. Предположительно, его изобре-ли в Австрии любители поэкспериментировать с кофе и, «сопутствующими» лакомствами. Кофе и мороженое смешались в душе конкретного австрийца, подарив миру новый коктейль-шедевр.

Глясе кажется неприхотливым. Классический способ его приготовления: в двойной эспрессо добавить немно-го сахара, охладить до 10 градусов, затем налить в бокал и сверху положить шарик мороженого. Подавать сразу же,

иначе очаровательное сочетание черного кофе и белого лакомства уйдет, оставив лишь прохладные воспоми-нания о себе. Форма подачи такого коктейля включает также чайную ложку с длинной ручкой и соломинку.

Ваш гость может предпочесть медленно потягивать десерт из трубочки, а может захотеть «поймать» нежные кусочки мороженого ложкой

Дайте ему возможность насладиться обоими способами.Можно приготовить гляссе американским способом.

В э том с лучае п ервыми в с осуд п одачи к ладут к уби-ки льда и мороженое. К ним добавляют холодный кофе без сахара. Вы можете включить в свою кофейную карту европейский гляссе, бахию (гляссе с бананом и кокосом), папиэти (гляссе с ванилью). Любой из них подарит вашим гостям настоящее удовольствие.

Глясе является одним из любимых гурманами десер-тов. Истинные ценители кофе отмечают его элегантность, нежность и некоторую изысканную строгость. Только при соблюдении всех тонкостей рецептуры можно получить поистине «живой», чистый гляссе, который подарит ваше-му гостю ощущение, что он посетил ресторан, где хоро-ший вкус является не просто правилом, но образом жизни.

50 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSВИНОДЕЛИЕ

Климат Крыма разнообразен и не сводим к единому знаменателю. Посадки в зоне сухих степей, далее – в предгорной и горной степи и лесостепи, и,

наконец, приморская зона южных склонов первой гряды Крымских гор образуют с амостоятельные терруары, каждый со своим набором сортов. Степной Крым дает купажные вина. Марочными (выдержанными в дубовой таре) с толовыми винами с лавится инк ерманская зона. А к лимат Ю жного берега К рыма благоприятен для производства ориг инальных с ладких вин: более половины а ссортимента « Массандры» с оставляют десертные и ликёрные вина.

– Крым дает лучшие вина в Украине, и одни из лучших в бывшем СССР, – говорит Дмитрий Заводяник, директор торгового дома «Сатера». – Молдавские вина немного по-хожи на крымские, но они слабее, им не хватает насы-щенности и кислотности. Что же касается европейских вин, то хотя и х у ровень высок, достичь его возможно. Вопрос лишь в технологии и в правильной организации производства. Крымский климат и почва позволяют про-изводить вина, не уступающие французским.

Правила виноделов

Лоза должна страдать. Хорошее вино даст куст, урожай которого сведен к нескольким гроздьям. Хорошие виног-радники растут на скудных почвах. Лозу подрезают под корень, ограничивая рост, и сажают тесно.

Когда корни лоз дотянутся до подземных источников, качество винограда улучшится. Годам к сорока плодородие лозы начнет убывать, но качество урожая будет расти год от года, пока она окончательно не состарится.

Свойства вина зависят и о т места, избранного под ви-ноградник. Лозы не любят избытка влаги и нуждаются в за-щите от ветра и х олода. Особенно хороша каменистая почва: нагреваясь днем, камни отдают тепло по ночам, защищая растения от холодов.

Лучшие вина всегда привязаны к небольшой площади. Уникальный микроклимат каждого виноградника прида-ет им индивидуальность. Неповторимое сочетание при-родных обстоятельств: долин, по которым, как по трубам, идут теплые ветры; амфитеатров, где лозы получают мак-симум света, но защищены от морозов, состава воздуха

Как передать словами вкус и аромат крымского вина? Как рассказать о бесчисленных тонкостях виноделия? Мир крымских вин необъятен, как Вселенная, и мой рассказ –

лишь легкое прикосновение к нему Автор: Сергей Ильченко

Ðàäîñòü è ìóäðîñòü êðûìñêîãî âèíà

51М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSВИНОДЕЛИЕ

и подземных вод, и многого другого – все это формирует неповторимый вкус и букет будущего напитка.

– Вино – п родукт местности, – говорит начальник депар-тамента маркетинга «Массандры» Сергей Власенко, – а Крым – традиционный винодельческий регион Украины. Многим современным предприятиям уже более ста лет. Так, объе-динение «Массандра» возникло благодаря деятельности русского князя Льва Сергеевича Голицына, который и о р-ганизовал в Крыму производство качественных игристых вин по классической технологии.

Немного истории

Виноградарству в Крыму уже пять тысяч лет. Раскопки пещерных городов Качинской и Бельбекской долин го-ворят о т ом, ч то т ам в ыращивали в иноград и д ела-ли вино. В древнем Херсонесе виноградники занима-ли от 55 до 70% обрабатываемой площади, здесь вино продавали, закупая на выручку х леб. Не помешали и м у-сульманские запреты: вина в К рыму делали и в п ериод Крымского ханства.

После завоевания Крыма Россией виноделие понача-лу пришло в у падок. Но уже с 1845 года. крымские вина стали продаваться в крупнейших российских городах, а в 1900 г. на Всемирной выставке в П ариже игристое вино из Крыма получило Гран-При.

Постановление ЦК КПСС от 7 мая 1985 года «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма» привело к массовой раскорчевке технических сортов виногра-да. Следом за ним по производителям ударил переход-ный период начала 90-х. Но у же через 3–4 года вино-делие пошло в рост: только в 1995 года было заложено 264 га виноград ников. «Сегодня, – рассказывает Сергей Власенко, – производители к ачественных в ин и ду т по французскому пути: привязка к терруарам, контроль за наименованиями своей продукции. Это способству-ет созданию локальных виноделен, к примеру, Cotes de Saint Daniel».

Правила рынка

Настоящее вино не терпит спешки и требует труда и любви, но прежде – мног олетнего покоя. Между тем ры-нок и мода диктуют свои условия. Это порождает ситуацию, когда «свободные» экспортные вина рвутся в любую нишу и могут занять ее раньше, чем отечественные виноделы.

Впр о чем, в п о с ле д ние г од ы к рымчак ам в е з-ло. Прогнозы экспертов о грядущем па дении спроса на крымские вина, а в 2 006 году, после отказа России от грузинских и м олдавских вин, о п ереходе украинцев на импортные напитки, не сбылись. Ничего не изменила и отмена ввозной пошлины в нынешнем году, хотя те же эксперты утверждали, будто украинским производителям вообще не оставили шанса на выживание. Вопреки всем прогнозам, 85% продаваемого в Украине вина всё так-же – украинского производства. Импортеры вынуждены крупно вк ладываться в рек ламу; экономия на пошлинеушла на продвижение марок, не известных украинскому

покупателю. Зато украинцам хорошо знакомы именно крымские бренды, которым они доверяют.

После п адения в 2 005 г оду с прос н а т ихие в ина в Украине непрерывно растет. Так, за 6 меся цев 2009 года рост продаж на внутреннем рынке составил для разных производителей от 46 до 36% по сравнению с тем же периодом 2008-го. В дальнейшем он замед лился, но не прекратился. В 2 008–2009 годах росли и о бъемы продаж шампанских вин крымского производства, но за-тем в этом сегменте наступила стабилизация.

На фоне роста сп роса на су хие, по лусухие, по лу-сладкие марочные и ординарные вина снижается спрос на вина крепленые. Изменилась и ценовая структура спроса: с 2009 года объемы продаж дешевых вин низкого качества пошли вниз.

Убытки за честность

Среди лидеров украинского винного рынка – крым-ские компании в абсолютном большинстве: достаточно назвать «Инкерман», «Массандру», «Золотую Амфору», «Коктебель»…

Работа винодела полна сложностей и почти неразрешимых противоречий. Спрос на хорошее вино упирается в размеры терруара

Большая ресурсоемкость, когда только закладка гектара виноградника обходится в примерно в $15 000, требует ин-вестиций, но их притоку мешает медленная отдача вложений. Длительные сроки, необходимые для расширения произ-водства «по правилам», мешают быстро занять свобо дные рыночные ниши. Все это вместе взятое порождает желание

52 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSВИНОДЕЛИЕ

поискать альтернативные пути, и отдельные производители их находят, используя взамен дорогого крымского винограда дешевый, привозной. Технологии при этом более или менее соблюдаются, и результат бывает не столь уж плох. Назвать такое вино фальсификатом не совсем верно. Но и настоя-щим крымским его тоже не назовешь.

Замена дорогих виноматериалов – общая тенденция в бывшем СССР, и с молдавскими и грузинскими винами все обстоит так же

Некоторую страховку дает марка известного произ-водителя, дорожащего своей репутацией, но в о сновном потребителю приходится ориентироваться на свой вкус и здравый смысл.

– Европейский стандарт производства вина предусма-тривает контроль качества «от лозы до прилавка». Идет строгая привязка к терруару. Весь процесс контролиру-ется государством вплоть до максимума гроздей на од-ном кусте, – говорит Дмитрий Заводяник. – На каждой этикетке обозначено, из какого винограда изготовлено вино, с четкой привязкой к конкретному винограднику. В Чили, Аргентине такая система пока не разработана, но и там ее мало-помалу перенимают. Когда такая си-стема контроля заработает у н ас, тогда крымские вина будут действительно крымскими.

Административная же борьба с такой продукцией за-частую бьет по добросовестным производителям. Так, дважды поменяв вид акцизной марки, Минфин дважды «забыл» выкупить остатки марок старого образца, и чест-ные производители, закупившие их, несут убытки.

– Честным быть немодно и т яжело, – говорит Сергей Власенко. – Но в Крыму остались еще производители классических вин исключительно из своего винограда. Недавно в закон «О винограде и вине» вошло положение о вина х, контролируемых по происхождению и о при-своении им статуса «контролируемых вин». Это гаранти-рует использование для их производства только собст-венных виноматериалов. Но на введение этой процедуры отводится 5 л ет, так что европейский порядок в н ашем виноделии наступит нескоро.

Тени забытой славы

В 60–70-х гг. прошлого века годовые сборы крымского винограда достигали почти 500 тыс. т. Но в начале 90-х годов, когда вся планово-директивная экономика рухну-ла, предприятиям заново пришлось налаживать реали-зацию продукции.

В 2010 году крымские предприятия переработали 90,7 тыс. т винограда, из которых лишь 39 тыс. т были собственного производства

И все же, по словам Дмитрия Заво дяника, в Крыму уже сложилась категория производителей, выпускающих вина из крымского винограда строго по классической технологии.

– Мы берем не просто виноград, выращенный в Крыму, но виног рад с определенны х у частков, вс егда од них и тех же. Более того, мы у же засадили 48 га своих виног-радников саженцами из французского питомника «Гийом», по французским технологиям, – рассказывает Дмитрий Заводяник. – У нас свой подвал, мы планируем полностью перейти на ручную уборку и обработку винограда. Мы ис-пользуем бочки, оптимальные для раскрытия всех качеств вина: насыщенности, плотности и аромата, и планируе м заменять их каждые два года. И мы не одиноки! Есть и дру-гие фирмы, делающие классическое вино.

Такая продукция в о сновном реализуется через сек-тор H oReCa. Выдержанные в ина п родаются п о ц енеот 150 до 500 грн за бутылку; цена на уникальные доходит до 1 т ыс. грн. Стоимость ординарных вин из крымского винограда начинается от 25 грн.

Былая слава крымских вин мало-помалу возвращает-ся. Но хорошее вино – всегда уникально. Встреча с нимпохожа на знакомство со светлым и мудрым человеком. Она – дар судьбы и улыбка удачи.

53М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKS

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Севастополь, пр. Победы 45-а, тел.: +380 (50) 360-73-64; тел./факс: (692) 65-02-78www.satera.com.ua, www.essewine.com.ua

Наличие лицензии обязательно

Формируем дилерскую сеть по УкраинеПриглашаем к сотрудничеству дистрибьюторов

Ліце

нзія

на

прав

о оп

тово

ї тор

гівл

і алк

огол

ьним

и на

поям

и ре

єстр

ацій

ний

№00

4896

вид

ана

Деп

арта

мен

том

САТ

ДП

А Ук

раїн

и 20

сер

пня

2007

рок

у

54 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSСОБЫТИЕ

Rene Barbier – èñïàíñêàÿ ëåãåíäà

Многим из вас, наверное, известны имена тех, кто внес в историю виноделия частицу своей души и та ланта, кто подходил к процессу соз дания вина как творец.

Это Алексис Лишин Бордо, Дона тто Ланатти, профессор Шиенца, профессор Эодджинио Сартори, Мишель Ролан и многие другие.

Говоря об испанских винах и их истории, следует отметить тот факт, что мир узнал о великих, оригинальных и самых до-рогих «испанцах» сравнительно недавно. Всё это произошло благодаря одному человеку, который практически в одиночку совершил винную революцию в И спании и ст ал легендой этой страны.

Итак, давайте знакомиться: француз Рене Барбье, потомок винодельческого семейства из Пенедеса. Человек, который стоял у истоков возрождения Приората как винодельческого региона и сумел вернуть этому краю его исконную славу.

Нет худа без добра

В далеком 1870 году нашествие филлоксеры (виног-радной тли) опустошило практически все французские виноградники. Среди них оказались и виноградники семьи Барбье. С необычайной быстротой филлоксера распространилась по всем европейским областям. Это стало серьезным ударом д ля Леона Барбье, прадеда Рене, семья которого, сохраняя традиции, занималась виноделием с XVII века.

Чтобы не потерять свой бизнес, в 1880 году Леон Барбье держит путь в Гесперию – «Страну вечерней зве-зды». Его единственная мечта – найти достойные сорта винограда д ля создания качественного вина. Поиски «золотой ж илы» у венчались у спехом – Л еон Б арбье открывает для себя винодельческую зону Приората

Испания – страна, занимающая первое место в мире по площади виноградников и входящая в тройку лидеров по производству вин. И, бесспорно, она – претендент на мировое первенство в технологической оснащенности виноделия. А если к этому еще добавляется искренность Мастера, любовь к своему делу, талант и умелое следование традициям, то рождается истинный шедевр

Авторы: Марина Славина, Игорь Тургенев

55М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSЛУЧШИЙ ОПЫТ

на северо-западе каталонской провинции Таррагона. Вскоре он окончательно обустраивается в Каталонии и учреждает свою компанию. Именно Леон стал отцом-основателем Винного Дома Барбье в Испании.

Путь истинного винодела

Семейную тра дицию продолжил сын Леона – Рене I Барбье, который применил весь набор знаний и секретов французского виноделия на испанской земле. Рене I не боялся экспериментировать и задействовал разные виды лозы, к лимата и п очв. В р езультате этих многочисленных смелых испытаний и родилась личная находка Рене I: используя местные сорта винограда, можно получить высококачественные вина с бесспорной индивидуальностью, которая может прийтись по вкусу знатокам во всем мире.

И на его долю выпали серьезные испытания: после кровопролитной войны 1936–1939 годов в Испании у т-вердился франкистский режим, и у семейства Барбье отобрали винодельню.

Сын Рене I – Рене II решил последовать семейным традициям и посвятить себя искусству виноделия. Он изучал энологию в Б ордо и Бу ргундии. Окончив у чебу и устроившись на работу в Bodegas Palacios, Рене остро осознал: его личная история, история его семьи к этому времени уже пустили глубокие корни в каталонскую по-чву и требуют от молодого энолога решительных шагов.

Винная революция

В 1978 году Рене II с друзьями и единомышленниками отправляется в Приорат, где начинает активное освое-ние винодельческого потенциала региона. Перед ним стоит сложная задача: сохранить природный потенциал виноградных лоз и создать особенное вино, которое стало бы свежим веянием в винах старинных виноград-ников Приората.

В распоряжении друзей оказалось немало участков со старыми лозами Кариньены и Гарначи, которым здесь никто не уделял внимания.

Но интуиция и опыт поколений Рене Барбье помогли ему безошибочно оценить возможности старых (в том числе и столетних!) лоз Гарначи вкупе с уникальными местными почвами llicorella

Llicorella – с ланец, острые г рани которого, испещ-ренные мелк ими вк раплениями к варцита, сверк ают на солнце, как бриллианты. Бесспорно, лучшие почвы Приората можно смело назвать кладовой минералов.

Сочетание всех этих составляющих оказалось просто великолепным, и Рене основывает виноградник Clos Mogador, которому отдает всю свою душу. Он привозит сюда французские сорта винограда и н ачинает рабо-тать над ассамбляжами; использует французские дубо-вые бочки, применяет различные современные методы виноделия. Ему удается создать то, что позже назовут «новым стилем Приората», и начать настоящую винную революцию.

Волшебная палочка Паркера

По словам самого Рене I I, путевкой в ж изнь д ля его детища стала необычайно высокая оценка влиятельно-го американского критика Роберта Паркера, которого в мире профессионалов называют «винным г уру». Как по мановению волшебной палочки, другие континенты подхватили его восторженные отзывы, привлекая к винам Рене Барбье все больше и больше внимания.

Исключительный характер этих вин был подтвержден присвоением Приорату в 2001 году высшего «винного» статуса DOQ – Denominazione d’Origen Qualificada.

Сам Рене Барбье убежден: чтобы создать элитные вина, способы сбора винограда ничем не должны от-личаться от тех, которыми пользовались в дедовские времена. На его виноградниках площадью 120 га в сен-тябре-октябре весь урожай собирают вручную, при этом сборщики пользуются специальными плоскими корзина-ми, чтобы виноград не сминался под собственной тяже-стью. Потом урожай перегружают в б ольшие контейне-ры и обрабатывают серным ангидридом во избежание окисления и заражения нежелательными бак териями. Это первый и очень важный этап в изготовлении всех вин Рене Барбье. Что не менее важно: оборудование в хо-зяйстве Rene Barbier можно без преувеличения назвать эталонным. Кювы из нержавейки оснащены компьютер-ной системой температурного контроля, разливочные линии полностью автоматизированы – от подачи бутылок на линию и до их упаковки и доставки на склад.

«Передать особенности и богатство терруара через вино – мой стиль», – не устает повторять потомственный винодел.

56 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSЛУЧШИЙ ОПЫТ

Мировое признание

В 1984 году хозяйство Rene Barbier вошло в с остав группы Freixenet и получило новый мощный потенциал для развития своего бизнеса. Сегодня вина Рене Барбье – одни из самых почитаемых и дорогих в Испании. Они всё так же приковывают к себе внимание и раскупаются с невероятной скоростью.

На сегодняшний день хозяйство Rene Barbier является лидирующим брендом в Пенедес: за 2010 г. было произведено 5 млн бутылок, экспортируется продукция в 45 стран мира

Крупнейшими потребителями этого вина являются Германия, Швеция, США, Канада, Финляндия, Д ания, Великобритания и Япония. Украинский и российский рынки вместе взятые в показателях пока сильно уступают данным странам. И немудрено, ведь уровень культуры потребления вина здесь пока еще довольно низкий. Этот грустный факт отмечает большинство ведущих виноде-лов Европы и мира, прокладывающие маркетинговые

маршруты в страны бывшего СНГ. Радует одно: на отече-ственном рынке все-таки появились компании, которые знакомят наших потребителей с достойными напитками, имеющими историю, – такими, как вина Rene Barbier.

Кстати, сам Рене Барбье отличается большой скром-ностью и, когда его называют художником-виноделом, он искренне с этим не согласен.

Рене с читает, ч то не с тоит привноси ть ч то-тоот себя, а п росто дать возможность самому вину рас-сказать как можно больше о той земле, где оно родилось.

Ему, к ак и стинному т ворцу, ч ужды х валебные о ды взахлеб, в многочисленных интервью прессе он озву-чивает свои основные цели и мечты: перед ать своим потомкам все то наследие, которое бережно сохраняет и при умножает его род. «Ведь если все делать грамотно, так, как надо, оставаясь при этом в г армонии с п риро-дой и окружающим миром, то жизнь одарит вас благами. И дело не только в том, что вино получится отличным. Вы при обретаете ценности, но не золото и серебро, а насто-ящие, духовные, а это нечто намного большее, и этого так не хватает в современном мире», – говорит винодел.

…Знакомство с вином – как первое свидание: никог-да не знаешь, что тебя ж дет. Есть вина, в к оторые влюб-ляешься с п ервого взгляда. Иногда это – н а всю жизнь. Сочетание благородного аромата с букетом вкусовых от-тенков, как характер возлюбленной, не перестает удивлять и восхищать. Такое вино – к ак Вселенная, путешествие по которой превращается в ежедневный праздник.

57М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSСОБЫТИЕ

Это небольшое, но яркое событие стало возможным благодаря Гонсало Лопез Себаллосу, экспорт-менеджеру группы компаний Freixenet, Кириллу

Звереву – директору по странам СНГ группы компаний Freixenet, Т ине Д жорд жа дзе – з ам. генера льного директора по вопросам импорта компании «Олевер» и Ирен А ндруцкой – д иректору по маркетингу той же компании. В дегустации участвовали приглашенные гости – сомелье и рестораторы Киева и Украины.

Итак, д авайте з накомиться с э тими и зысканными винами.

Вино Rene Barbier Kraliner Seco Penedes Белое сухое вино, произведенное из сортов виног-

рада Чарелло (40%), Парельяда (30%) и Макабео (30%), обладает палевым лимонно-желтым цветом. Вкус вина – свежий, с прекрасно сбалансированной кислотностью и длинным свежим фруктовым окончанием. Вину присущ нежный аромат яблок и ананасов с легкими цитрусовы-ми нотками. Оно будет прекрасным сопровождением для фуа-гра, голубых сыров и в севозможных десертов. Температура сервировки: 6–8 ◦С.

Вино Rene Barbier Vina Augusta Semidulce Penedes Это белое полусладкое вино соломенно-желтого цве-

та с палевым оттенком.Cостоит из четырех сортов винограда Мускат (10%),

Ксарелло (10%), Парельяда (30%) и Макабео (40%).Вино обладает ароматами фруктов: яблок, груши, ба-

нанов на фоне интенсивных цветочных нот. На вкус – лег-кое, мягкое и о свежающее, с э легантной сладостью му-ската и сбалансированной кислотностью.

Вино Rene Barbier Tinto Classico Penedes Красное с у хое вино , произведенное из с ортов

Темпранильо (60%), Гарнача (30%) и М онастрель (10%), рубиново-красного цвета с гранатовой каемкой. Вкус с тонами фруктов, намеками лакрицы и специй, в аромате присутствуют нотки черники, ежевики и малины.

Вино Tinto Classico прекрасно сочетается с холодными мясными закусками, жареными или тушеными овощами, жареным или приготовленным на гриле мясом, мясны-ми пирогами, пиццей и не слишком острыми сырами. Температура рекомендуемой сервировки: 16–18 ◦С.

Интересный факт: Tinto Classico удостоено бронзо-вой медали на конкурсе The International Wine and Spirit Competition в 2006 году, бронзовой медали на Japan Wine Challenge в том же 2006 году в Токио, а также бронзовой медали на Decanter World Wine Awards в 2005.

Rene Barbier Clasico Semidulce Tinto К расное пол ус ла д кое. С орт виног ра д а: 6 0%

Темпранильо, 30% Гарнача, 10% Монастрель. Выдержка: 1–2 месяца в дубовых бочках.

Вино красного цвета с ярко-вишневым оттенком. Аромат красных фруктов (спелые вишни и сливы) с оттенком ванили.

На вкус вино мягкое и шелковистое, переходящее в пол-нотелое. Завершается раскрытием спелых фруктов с нота-ми черной лакрицы.

Rene Barbier Tradicion Rosado Это розовое вино из сортов Темпранильо (50%), Гарнача

(30%) и Кариньена (20%) обладает блестящим клубничным цветом и фруктовым свежим сладким вкусом. Послевкусие с тонкой танинной ноткой. Вино хорошо сочетается с ризот-то, белым мясом, сырами, овощами и фруктами.

Отдельно от всех остальных стоят Vino de Reserva – тип элитных вин, выдержанных не менее трех лет, из которых как минимум год – в дубовой бочке.

Вино Rene Barbier Reserva Penedes, Premium Это красное сухое вино из сортов Темпранильо (85%)

и Каберне Совиньон (15%), насыщенного темно-вишневого цвета, с мягким спокойным вкусом с оттенком спелых ягод, плавно переходящим в легкое очарование специй и кара-мели. Оно радует ароматом спелых слив и черемши, допол-ненным тонкими нотками какао, корицы и ванили.

Reserva Premium выдерживается 14 месяцев в бочках из американского дуба, затем 22 месяца в бутылке. Вино хорошо с очетается с раз личными сырами и мясными блюдами.

…Коллекция вин Rene Barbier ворвалась в приглушенное освещение зала ресторана «Тюбетейка» теплыми солнеч-ными лучами и оставила у гостей послевкусие маленького винного рая на северо-востоке Испании.

27 апреля в киевском ресторане «Тюбетейка» прошла дегустация шести вин Rene Barbier, превратившая заведение в маленький островок солнечного испанского Приората на украинской земле

Авторы: Марина Славина, Игорь Тургенев

Ñîëíå÷íûé âèííûé ðàé

58 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSПИВО

Кризис, бе зусловно, з аставил о т е ч е с т в е н н ы й б и з н е с с у щ е с т в е н н о и з м е н и т ь

взгляды на мног ие у же привычные аспекты в едения д ел. В б ольшой с тепени э то к оснетс я – и у же коснулось – предприятий индустрии гостеприимства. Д ля э той с феры, судя по всему, непростые времена еще не прошли. Однако в условиях, к о гд а с а м о е х уд ш е е, п о х о ж е, закончилось, и экономика постепенно за лизывает р аны, с амое вр емя подумать о т ом, к ак с уществовать в новых условиях.

Рассматривая рынок алкоголя, мы уже п исали о г рядущих и у же п ро-исходящих изменениях в под ходах к сотрудничеству баров и ресторанов с д истрибьюторами а лкогольной продукции.

На смену прежней модели, когда находившиеся «на коне» предприятия HoReCa м огли п озволить с ебе дик товать ус ловия пос тавщикам, сегодня при ходят принц ипиально иные подходы.

С одной стороны, сами произво-дители и дистрибьюторы уже несколь-ко спокойнее относятся к на личию или отсутствию их продукции в меню ресторанов и на с тойка х баров . Разумеется, отказываться от этого важного к анала ра спространения и пр одвижения ник то не с танет – по крайней мере, в с редне- и долго-срочной перспек тиве. Но и с уммы с р е д с т в и у с и л и й , к о т о р ы е

произво дители и д истрибьюторы готовы потратить на то, чтобы «войти» в т о и ли и ное з аведение и ли с еть, станут м еньше, ч ем н есколько л ет назад.

Ольга М ельничук, брен д-мене-джер компании «Бар-Импорт», о тме-чает, ч то с егодня д истрибьюторы у же не стремятся «зайти» в как можно б ольшее ч исло з аведений, но уделяют существенное внимание соответствию ме ж ду пр одук том и з аведением, гд е о н п родается. «Например, ср еди р естораторов существует спрос на раскрученные

сорта п ива ( Blanche d e B ruxelles, Krusovice)», – рассказывает бренд-менеджер – Но прежде чем продавать пиво в том или ином заведении, мы рассматриваем целесообразность таких продаж именно с точки зрения культуры потребления».

С д ругой с тороны, меняютс я и при оритеты рестораторов. Сегодня им следует думать не столько о т ом, как снять более жирные сливки с компаний, желающих представить в заведении их продукт. На первый план в ыходит с тремление к т ому, чтобы в их меню оказалась продукция,

В данной статье мы будем говорить о пиве, а точнее о том, что происходило на пивном рынке в недавнем прошлом, каковы современные тенденции и чего можно ожидать в ближайшем будущем. А в конце статьи попробуем сформулировать ряд предложений, которые могут пригодиться отечественным рестораторам, стремящимся извлечь максимальную пользу из работы с популярным напитком

Автор: Юрий Ткачев

59М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSПИВО

реально спосо бная п родаваться, соответствующая имиджу заведения, его ценовой политике и ожиданиям гостей – то есть такие марки, которые помогут удержать старых и привлечь новых к лиентов. О бо вс ем этом мы у же г оворили, р ассматривая рынок алкоголя в целом. Сегодня же мы попы таемся примени т ь эт и рассуждения более узко – к пиву.

Пенная специфика

В о тличие о т м ног и х д р у г и х спиртных н апитков, к лассическая пивная культура не просто допускает его у потребление именно в б аре или пабе, но изначально «заточена» именно это.

На Западе порядка 50% всего пенного напитка употребляется именно в барах, а в некоторых странах (вроде Англии или Ирландии) этот показатель достигает 80% от общего объема выпиваемого пива

У н ас о н с у щес т венно н и же. По с ловам Игоря С рибного, нац и-онального он -трейд мене джера ком-пании «СА Н И нтербрю У к раина», в 2 008 г оду о н н е п ревышал 15%, а, по мнению Дениса П етрова, на -чальника отдела по развитию кеговой программы ЗА О «О болонь», – 20%. Большинство же профес сионалов «пивного бизнеса» оценивают вклад HoReCa в о бщую с умму п рода ж в 12%.

Тем не менее этот показатель все равно существенно выше, чем д ля других алкогольных напитков. При этом наблюдался устойчивый рост доли пива, потребляемого в барах, в общей структуре потребления.

Сл е д у е т о т м е т и т ь, ч т о д ол я прод а ж раз ливного ( кегового) пива в о бщем п ортфеле пр одаж различных пр оизводителей пив а может си льно (иногд а в разы!) отличаться в зависимости от того, насколько существенное внимание уделяется д анному направ лению в маркетинговой политике компании.

В по с лед ние г од ы по яви лс я ря д дополни тельны х ф ак торов, влияющих на долю пр едприятий HoReCa в с труктуре п отребления пива. Среди них следует упомянуть, например, запрет на употребление алкоголя в о бщественных м естах. И хотя речь в запрете идет не только о п и в е , и м е н н о н а с т р у к т у р у потребления пенного напи тка он скорее в сего и о кажет н аиболее существенное влияние. Как ни крути, а человека с бутылкой пива в парках и скверах украинских городов можно было увидеть все же чаще, чем людей, пьющих в ино и ли в одк у. К стати, эффек т у же ес ть: з а п рошедший год доля потребления пива в б арах увеличилась на несколько процентов.

Но если законодательный запрет на распитие в общественных местах «сработал» в поль зу пр едприятий HoReCa, то нег ативное в лияние к р и з и с а о к а з а л о с ь в с е -т а к и сильнее. Отрицательная динамика п о с е щ а е м о с т и р е с т о р а н о в достаточно серьезно ударила по их позициям. Н о с егодня, п о м ере п о с те п е н н о г о в о с с т ан о в л е н и я индустрии HoReCa, можно ожидать в о з о б н о в л е н и я д о к р и з и с н ы х тенденций в смысле роста доли пива, выпиваемого в барах и ресторанах. А з начит, п редстоит п онять, ч то в целом происходит с потреблением пива в Украине сегодня.

Пиво и Украина

Начиная обзор пивных тенденций, следует сказать, что жители Украины не с лишком б ольшие « пивоманы». Если по потреблению водки на душу н а с е л е н и я У к р а и н а з а н и м а е т третье место в м ире после России и С ША ( в г од с редний у краинец выпивает порядка 40 бутылок водки), то пива наш среднестатистический соотечественник выпив ает вс его

60 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSПИВО

60 л в год. Я говорю «всего», потому ч т о п о с р а в н е н и ю с д р у г и м и европейцами это совсем немного: по данным европейской ассоциации пивоваров T he B rewers o f E urope, в 20 09 год у ср едний авс триец выпил 106 л пива, немец – 110, а чехи справляются с о 1 60 л в г од. Т ем не менее в совокупности речь идет о достаточно существенных объемах, что дела ет пивной рынок У краины весьма лакомым куском.

В 2009 году рынок пива в ц е лом, как в H oReCa, так и в р итейле, пере-живал спад: по словам директора ЗАО «Укрпиво» Галины Кореньковой, объемы продаж в нат уральном выражении сократились н а 7 % – д о 2 67,7 м лн. На фоне общего па де ния си льнее всего пострадало импорт ное пиво, ввоз которого в Украину в 2009 году сократился на 24%, отме чает Укрстат.

Негативные тенденции сохрани-лись и в начале 2010 г., однако позже наметилась тенденция к р осту. Так, очень интересной представляется динамика импорта пива.

В 2010 г. в Украину ввезли на 57,8% больше пива, чем в 2009-м, что позволило отыграть потери

Если г оворить о с труктуре и м-порта, то более половины от обще-го объ ема импорт ируемого пив а

составляет продукция российских марок. Остальной объем примерно на равных делят между собой Чехия, Германия и Бельгия.

По мнению В. Ткаченко, директора компании «Оболонь»:

Прогнозы на 2011 год позитивны – рост рынка ожидается на уровне 2–3%

А директор по маркетингу ПАО «САН ИнБев Украина» Константин Клименко предсказывает даже ак тивный бур-ный рост – 5–10%.

При этом скорее всего сохранится наметившаяся в 2010 году тенденция к п ол я р и з а ц и и п и в н о го р ы н к а в целом, когда локомотивами роста стали вер хний и ни жний ценовые сегменты. В т о же время наиболее емкий (54% рынка) средний сегмент в п о с л е д н е е в р е м я у с п е х а м и не радовал.

Что касается роста потребления в н и ж н е м ц е н о в о м с е г м е н т е, то з десь м ы, п о в сей в идимости, имеем дело с теми же механизмами, к о т о р ы е п р и в е л и к с х о д н ы м р е з ул ьт а т а м – н а п р и м е р , д л я водки. Покупатель, стремящийся сохранить о бъемы п отребления, но при этом вынужденный экономить, переориен т ирова лся на более дешевую продукцию. Д ля HoReCa это не л учший сигнал: любители с экономить ск орее пред почт у т купить пиво в магазине и выпить его дома. А вот рост в верхнем ценовом сегменте яв ляется, п охоже, чи сто «пивным» феноменом, из которого предприятия HoReCa могут извлечь определенную выгоду.

– Потребители премиальных пив-ных марок имеют достаточно высо-кую культуру потребления, они раз-бираются во многих пивных аспектах. Им не все равно, что пить, они гото-вы пробовать новые продукты, эк-спериментировать, – считает Ольга Мельничук. – Актуальными становя-тся немассовые – нишевые марк и (бельгийское вишневое пиво от пи-воварни Timmermans, шотландские

стаут и эли, немецкие вайсы). Оборот нишевых бр ендов никогда не при-близится к употреблению отечест-венных марок, но именно это и хоро-шо. Эти марки уникальны. И в этом их преиму щество. Таким образом, бо-лее активная работа с немассовы-ми марками в ближайшем будущем может стать важным направлением для предприятий HoReCa с у четом последних тенденций пивного рынка в целом.

Если исходить из логики сохра-нения в целом прош логодних тен-денций, то наиболее привлекатель-ными для пивоваров станут именно верхний и нижний ценовые сегмен-ты, з а к оторые и р азвернется н аи-более ос трая бо рьба ме ж ду п ро-изводителями – причем HoR eCa станет в этой борьбе немаловажным инструментом.

Компания «Оболонь» с началом кризиса, п охоже, с фокусировала свою м аркетинговую ак тивность на экономичных продуктах: к тако вым следует о тнести Т М «Z ibert», к ото-рое расположилось на пересечении среднего и ни жнего ценовы х с ег-ментов. В 2 010 году эта тенденция в политике компании усилилась с на-чалом выпуска пива «Жигулевское». П р о я в л я е т м а р к е т и н г о в у ю а к-тивность и Т М « Рогань», в к онце 2010 года заявив шая о радикальном обновлении своей продукции.

В верхнем сегменте украинским

61М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

FOOD&DRINKSПИВО

производителям, кроме внутренней конкуренции, следует опасаться еще и «российского фактора».

В Р оссии в 2 010 г. п роизошел новый виток падения пивного рынка, и не иск лючено, ч то рос сийские компании попы таются пер ежить трудные времена за счет ак тивной экспансии на рынок Украины

Та к , д о с т а т о ч н о у с п е ш н о у к р е п л я е т п о з и ц и и в У к р а и н е ТМ «Балтика», к оторая в 2 010 г оду пополнила свою линейк у с ортом «№ 7 Э кспортное», а т ак же в вела новую ф орму б у тылки д ля с орта «№ 0 Безалкогольное». Кроме того, в в ерхнем с егменте в 2 010 г оду на рынок вышло пиво ТМ «Золотая Б о ч к а » ( S A B M i l l e r ) – п р я м о й конкурент Балтики. А на рыночную долю пив а S taropramen, по хоже, претендует Т М « Velikopopovitskiy Kozel».

С другой стороны, производители и дистрибьюторы не смогут оставить без внимания пот ребителей пив а средней ценовой категории и почти наверняка попытаются предпринять какие-то меры по оживлению этого наиболее емкого сегмента рынка.

HoReCa и пивной сезон – 2011

Итак, какие же выводы из выше-сказанного можно сделать для баров и ресторанов?

Прежде всего стоит обратить внимание на прогнозируемое обострение конкуренции производителей в верхнем ценовом сегменте

В борьбе за симпатии потребите-ля, пивовары вряд ли проигнориру-ют возможности, которыми обладает HoReCa

Так ч то д ля р естораторов м о-жет бы ть целес ообразным вспом-н и т ь с т а р ы е д о б р ы е в р е м е н а

и п остараться н айти д ля с ебя н а-иболее выгод ные у словия р аботы с теми или иными марками верхне-го и нижнего ценового с егментов. Впрочем, пе ребарщивать та к же не стоит: следует помнить, что докри-зисные времена прошли, и вернутся, видимо, не скоро, и ориентироваться надо не столько на мгновенную при-быль, сколько на долговременное выстраивание от ношений. По с ло-вам Ольги Мельничук, в ближайшем будущем барам и ресторанам пред-стоит вступить в острую конкурен-тную б орьбу м ежду с обой в с вязи с Евро-2012. В э тих условиях ресто-раторам следует уже сейчас думать о выстраивании долговременного партнерства с поставщиками, счи-тает она.

Предс тавляется целесообразным обратить внимание на российские бренды 

С у четом сравни тельно неболь-шой доли импортного пива в общем объеме потребления, именно с и х помощью можно будет выгодно ис-пользовать готовность потребителя пробовать новое.

Если же говорить о с реднем це-новом с егменте, то з десь рес то-раторам можно по рекомендовать проводить максимально взвешен-ную политику, направленную на по-вышение продаж в условиях, когда основные м аркетинговые у силия производителя б удут напр авлены на развитие рынка. В этом сегмен-те л учше н е э кспериментировать и строить взвешенный ассортимент исходя из популярности тех или иных брендов.

Читатель наверняка обратил вни-мание на то, что в д анном материа-ле мы обошли стороной рынок ж и-вого пив а, д ля которого в период кризиса характерны новые и очень интересные тенденции. Это не слу-чайно – т ему ж ивого п ива м ы р ас-кроем в одном из наших следующих материалов.

62 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ

Без продаж – никуда?

Даже начинающий маркетолог без запинки назовет вам составляющие классического комплекса марке-тинга предприятия, знаменитые «4 p»: «product», «price», «promotion» и «point of sale». Или, в отечественном вари-анте, «продукт», «цена», «продвижение» и «продажи». И рестораны ни в коем случае не являются исключением.

По мнению европейских экспертов, продажи являются органической частью ресторанного сервиса

К сожалению, продажам в отечественных ресторанах уделяют сравнительно мало внимания. Многие ресто-раторы и в овсе не отдают себе отчета в т ом, к то имен-но отвечает з а продажи в и х р есторане. Из-за э того нередко гость не может ознакомиться со многими при-влекательными сторонами ресторана, которые являются важным конкурентным преимуществом. И, разумеется, при грамотно построенной политике продаж, доходы

Люди, пришедшие в ваш ресторан, уже морально готовы совершить покупку. Совершат ли они ее, будет ли эта покупка соответствовать вашим ожиданиям, возникнет ли у гостей желание прийти вновь – все это зависит от эффективности вашей системы продаж. О ней мы и поговорим сегодня

Ïðîäàæè â öåíòðå âíèìàíèÿ

Автор: Юрий Ткачев

заведения могут быть существенно выше при прочих равных условиях.

Говоря о построении политики продаж, вначале сле-дует ответить на вопрос: кто именно в ресторане осу-ществляет эти функции? Двух мнений здесь быть не мо-жет. Продажи являются сферой ответственности тех, кто непосредственно общается с клиентами, – официантов.

Об эт их ра ботниках рес торана ча ще г оворят к ак об о бслуживающем персонале. Такое представление является неполным, а то и вовсе неверным. Задача офи-цианта – не просто принять заказ, сменить пепельницу или принести салфетки. Именно официант должен про-вести гостя от заинтересованности к заказу, взяв на себя функцию «менеджера по продажам» ресторанной услуги. Эти сотрудники находятся на «переднем крае» вашей маркетинговой политики, и именно от качества их рабо-ты в конечном итоге зависит успех всего предприятия.

Приведем пр остой пример. Ис следуя в 20 05 год у предприятия санкт-петербургской индустрии гостепри-имства, эксперты датского консалтингового агентства TIC с удивлением отмечали, что официанты российских ресторанов почти никогда не предлагают посетителям десерт или кофе. А ведь эти составляющие меню очень выгодно продавать: себестоимость чашки кофе почти нулевая!

63М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ

«Многим заведениям не удалось довести сервис до конца, а ведь это и отличает просто хорошее обслужи-вание от отличного», – резюмируют эксперты агентства в своем отчете. Эта цитата позволяет сделать еще один важный вывод: эффективными могут быть те продажи, которые действуют в интересах как ресторатора, так и кли-ента. Если подобные продажи не применяются в рестора-не или, добавлю от себя, используются неграмотно, это может испортить общее впечатление гостей от заведения.

Делайте предложение!

Пожалуй, наиболее современной техникой продаж в ресторанах сегодня является методика, на Западе именуемая «suggestive selling». На русский язык это на-звание можно перевести как «предлагающие продажи». Суть метода очень проста: когда гость делает свой заказ, официант предлагает ему еще нечто, что могло бы его заинтересовать.

Посетителю, заказавшему пиво, можно предложить какую-нибудь легкую закуску, а гость, пожелавший рыбу, вполне может согласиться на подходящее к данному блюду белое вино

Кажется, просто, не правда ли? Но все дело в дета-лях. Когда официант спрашивает клиента: «Хотите ли чего-нибудь к пиву?» – это еще не продажи. Он предла-гает, но не продает. Предложение должно быть конкрет-ным, и притом делаться так, чтобы быть привлекательным. Правильнее сказать так: «У нас есть отличная закуска к пиву – острые ржаные сухарики с чесноком по фирмен-ному рецепту. Хотите попробовать?» Человек, который, на более общий вопрос мог бы ответить отрицательно, в данном случае «примерит» на себя это вполне конкрет-ное предложение – и вероятность того, что он примет его, будет гораздо выше. Часто рекомендуют даже более сложный вариант: предлагать клиенту несколько умест-ных вариантов на выбор. К примеру, отобедавшего гостя стоит спросить: «Предпочитаете чай или кофе?» Такая по-становка вопроса чисто логически дает ему меньше воз-можностей для отказа, а с психологической точки зрения, окончательный выбор остается за клиентом: официант только знакомит его с вариантами.

Помимо прямого увеличения продаж, являющегося оче-видным результатом правильного применения данной тех-ники, она может позво лить решить и кое-какие проблемы сервиса. Например, обслуживая гостя, впервые посетив-шего ресторан и н е знакомого с м еню и о собенностями кухни, официант может значительно облегчить процесс выбора, предлагая ему те или иные блюда. При должной квалификации официанта и его хорошем знании меню,

это убережет клиента от микростресса, который всегда сопровождает ситуацию, связанную с необходимостью выбора одного из многих вариантов.

Другая трудность, о которой часто говорят специали-сты, – «проблема ожидания». Даже там, где обслужива-ющий персонал достаточно квалифицирован и гостям не приходится долго ж дать официанта, эта проблема все равно существует – ведь гостю всегда приходится ждать своего заказа. Это неизбежное зло, однако его можно смягчить при помощи техники предлагающих про-даж. К примеру, пока гость ожидает заказанный обед, ему вполне можно предложить коктейль или какую-нибудь легкую закуску. При этом вполне уместно подчеркнуть: «Пока вы будете ожидать…» В случае успеха, вы получите дополнительный доход, а гость по достоинству оценит внимание персонала.

Подводные камни

Если вы, вдохновившись вышеописанным, уже побе-жали инструктировать официантов, рекомендую не то-ропиться. Хотя техника предлагающих продаж и являет-ся сегодня крайне популярной, на Западе давно звучат вполне аргументированные доводы против ее примене-ния. И к ним стоит прислушаться.

Противники использования техники предлагающих продаж говорят о т ом, что она искажает сам смысл ин-дустрии гостеприимства. Ориентированный на продажи официант думает в первую очередь о сумме чека, о том, чтобы навязать гостю как можно больший заказ. При этом на второй, если не на третий план отходит то главное, для чего существует ресторан, – комфорт и удовольствие го-стя. Да, говорят противники техники, будучи достаточно настойчивы, вы сможете добиться от к лиента еще и д о-полнительного заказа, но будет ли он при этом ощущать себя комфортно?

Критики предлагающих продаж говорят о том, что, в ко-нечном итоге, каждый гость ориентируется на некую сум-му, которую он готов потратить за один визит. Эта сумма, скорее всего, как раз и войдет в его собственный заказ.

64 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ

Соответственно, любые дополнительные предложения в л учшем с лучае п риведут к т ому, ч то о н и з расходует деньги, которые не планировал тратить, что вряд ли его порадует.

Никто не любит, когда его «разводят». Официант, с назойливостью мухи предлагающий совершенно не интересные для вас блюда и напитки, будет восприниматься как помеха отдыху

В этом, безусловно, есть определенная логика.Для ресторанов, получающих основной доход именно

от постоянных клиентов, это, разумеется, недопустимо и неприемлемо.

Продавать или не продавать?

Как же быть? Прибегнуть к активным продажам с ри-ском потерять к лиентов – или отказаться от них, при-мирившись с тем, что потенциал вашего ресторана не будет использован на 100%? Истина, как всегда, по-середине между этими крайностями.

Пожалуй, секрет успеха состоит в том, чтобы не просто предлагать, а предлагать именно то, что понравится го-стю, будет соответствовать его вкусам и настроению. Наилучший вариант – предложить то, что он, возможно, заказал бы и с ам, но просто не знал о н аличии этого в меню. Продажа должна выглядеть гармоничной частью сервиса, а не торчать из него, как вывихнутый палец.

Сложно? Еще бы. Suggestive selling, как и любая другая техника продаж, требует достаточно высокого уровня профессиональной подготовки. Здесь мало иметь опрят-ную внешность, грамотную речь, быть вежливым, что требуется от официантов в ресторанах сегодня. Хороший официант должен быть отчасти психологом, способным угадать, чего хочет – н а самом деле хочет! – ч еловек.

Он должен разбираться (а не просто ориентироваться) в меню, знать, какие блюда и напитки хорошо сочетают-ся. Но главное – ему нужно обладать огромным чувством меры и такта, чтобы суметь понять, где пролегает грани-ца между внимательностью и навязчивостью для каждого конкретного гостя.

Лучше забыть о продажах, если вы считаете официантов чем-то вроде низшего звена в иерархии вашего ресторана

Попытавшись без дополнительной подготовки наде-лить их функциями «менеджеров по продажам», вы, без сомнения, только навредите своему бизнесу. Официант, умеющий предлагать, – это профессионал достаточно высокого к ласса, которого непросто найти. А на под-готовку такого специалиста уйдут значительные силы и с редства. Б олее т ого, в ам п онадобится т ратить и х и в дальнейшем, ведь с повышением ценности сотруд-ника должно расти и его вознаграждение.

Организация продаж в ресторане – сложный процесс, к которому ни в коем случае не следует подходить легко-мысленно. Но тем более не следует вовсе игнорировать его. Ведь без этого ваш ресторан никогда не станет та-ким, каким он заслуживает быть.

Грамотно построенные продажи являются столь же важной составляющей ресторана, как меню или оформление зала. Задача официантов – сделать продажи органичной частью ресторанного сервиса.К организации продаж следует подходить крайне ответственно. Тот, кто продает недостаточно активно, теряет деньги. Тот, кто злоупотребляет продажами, теряет клиентов. Тот, кто находит золотую середину, обретает успех!

65М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ

Тонкости общения с клиентом • В одном из ресторанов Голландии действует правило, согласно которому гость, поев, платит не по счету, а столько, сколько сочтет нужным. Столь рискованный подход к делу не мешает, однако, заведению процветать. Владелец ресторана даже признался однажды журналистам, что в среднем получает с каждого клиента на полтора доллара больше, чем тот заплатил бы по счету.

• В бразильских ресторанах с клиентов, не доевших заказанное ими блюдо, берут штраф.• В одном из ресторанов Львова клиент, получив счет, может поторговаться с персоналом относительно суммы чека.

Насколько эффективной Вы считаете технику предлагающих продаж?

Предлагающие продажи в ресторане дают возможность получить заказ на более дорогие блюда, дополнения к вы-бранным позициям меню, о которых гость самостоятельно не подумал бы, и, в результате – увеличить среднюю сумму чека.

В чем, по вашему мнению, состоят основные преимущества и недостатки такого подхода к продажам?

Преимущества очевидны. Предлагающие продажи мо-гут быть инструментом не только увеличения оборота, но и (при творческом подходе) создания определенной атмос-феры. Они также формируют стиль общения именно в этом месте и служат каналом обратной связи.

Недостатки применения таких продаж кроются в одном – их реализация и эффективность очень сильно зависят от про-фессионализма каждого конкретного официанта, его настро-ения, личных отношений между персоналом в целом.

Требуется ли дополнительное обучение персонала для вне-дрения техники предлагающих продаж в ресторане?

Безусловно. Однако такое обучение не обязательно должно проходить в форме внешних тренингов. Это может быть внутреннее обучение в виде патроната более опытных официантов (если таковые имеются) над новичками.

Где, по вашему мнению, проходит грань между корректным предложением официанта и навязчивостью?

Как ни банально прозвучит: грань между корректным предложением и навязчивостью – э то, в первую о че-редь, грань между элементарной воспитанностью и е е отсутствием.

Важен уровень коммуникативных навыков «продавца», то есть опыт и навыки общения, умение на сенсорном уровн е улавливать состояние визави.

И, что не менее важно, чувство собственного достоин-ства, умение не опускаться до чрезмерной услужливости. На все перечисленные качества стоит обращать внимание еще при приеме официантов на работу.

Как Вы сами, как клиенты, воспринимаете подобный стиль работы персонала кафе или ресторана?

Если это делается корректно, дружелюбно и б ез изли-шеств – позитивно, но малейший намек на стандартное «раскручивание» клиента лишает это заведение нашего присутствия когда-либо в будущем.

Техника предлагающих продаж, безусловно, требует большой деликатности и тонкого подхода к клиенту. Каковы ее плюсы и минусы, в чем могут заключаться «подводные камни» подобного подхода, Caffe&Bar поинтересовался у специалистов PR-консалтинговой компании

PR-Prime Петра Мацкевича и Ксении Сладкевич

Интервью: Яна Пизинцали

Ïðåäëîæåíèå, îò êîòîðîãî ìîæíî îòêàçàòüñÿ

66 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

Надо сказать, ч то в 2011 году банки значительно увеличили активность в сегменте кредитования малого и с реднего б изнеса. Почти в се к рупные

игроки пр едлагают свои с хемы к редитования М СБ, затрагивающие разные виды кредитов: на приобретение недвижимости, транспорта, основных фондов, овердрафт (кредит д ля о платы т екущих р асходов с верх о бъема средств на счету), а также на развитие бизнеса. Впрочем, ситуация на рынке в ц елом далека от идеала. Банкиры жалуются на трудности с проверкой платежеспособности предприятий, которые предпочитают скрывать прибыль, а к лиенты банков сетуют на трудности с оформлением документов. Приметой времени является то, что банки теперь требуют обеспечения, а иногда и поручительства под любые кредиты, включая овердрафт, чего не делали ранее. Более того, некоторые банки начали запрашивать наличие одновременно и залога, и поручителя.

Следует отметить, что банки предпочитают кредитовать предприятия, которые имеют депозитные или расчетные

счета у них. Так что, выбирая банк, в котором будет обслу-живаться предприятие и планируя брать кредиты в бли-жайшем будущем, следует у читывать и с уществу ющие в нем кредитные программы.

Первая тройка украинского кредитования

Сегодня мы рассмотрим кредитные программы банков, которые по итогам 2010 года заняли три ведущие пози-ции в рейтинге кредитных портфелей: это ПриватБанк, Укрэксимбанк, Ощадбанк – суммарный удельный вес этих банков составляет более 30% от общего объема рынка.

Лидирующий по кредитному портфелю ПриватБанк предлагает пр едпринимателям тольк о оверд рафт – то е сть к редит, п редназначенный д ля р асчета п о т е-к ущим п латежам, д ля п огашения к оторых у п ред-приятия не х ватает ср едств. Ср ок т акого к редита в ПриватБанке составляет до года, а п ериод непрерыв-ного пользования – до 30 дней. Сумма кредита составляет

Мы продолжаем знакомить читателей с программами кредитования малого и среднего бизнеса, предлагаемыми ведущими банками нашей страны

Автор: Юрий Ткачев

ÊÐÅÄÈÒÍÅ ÏÎÂÐÅÄÈÒ?

ДЕНЬГИ

67М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ЗА КАДРОМ

от 10 до 200 тыс. грн, процентная ставка – 24% годовых.В Укрэксимбанке овердрафт обойдется от 18,3% годо-

вых в гривне, от 10,2% годовых в долларах США и от 9,2% годовых в евро. Срок кредита – год.

В Ощадбанке овердрафт «стоит» от 12 до 22% годовых в зависимости от срока непрерывного пользования овер-драфтом – о т 1 д о 30 дней. Срок такого кредита может составлять до 2 лет. Максимальный лимит овердрафта устанавливается банком в размере 50% от среднемесяч-ных поступлений на счет клиента.

Как у же было сказано выше, все банки требуют обес-печения овердрафта залогом.

Коммерческая ипотека (приобретение недвижимости) в Укрэксимбанке кредитуется по тем же ставкам, что и при-обретение автотранспорта, однако сумма кредита здесь может достигать 10 млн грн. Срок кредита – до 10 лет для гостиниц (а также торговых и офисных центров) и до 7 лет для других объектов. Процентная ставка составляет от 16,6% в гривне, от 9% в долларах США и от 8,1% в евро. Авансовый взнос здесь должен составлять не меньше 20%. Ощадбанк, как и ПриватБанк, не кредитует МСБ на эти нужды.

Также в э тих банках можно получить кредит на при-обретение оборудования. В Ощадбанке минимальная ставка по таким кредитам составляет 18% в гривне, 11,7% в долларах США и 11,2% в евро. В Укрэксимбанке на эти нужды готовы выдавать от 50 тыс. до 5 млн грн или экви-валентную сумму в иностранной валюте на срок до 5 лет. Процентная ставка также составляет от 16,6% в г ривне, от 9% в долларах США и от 8,1% в евро. Следует отметить, что Укрэксимбанк не кредитует оборудование и оснаще-ние д ля сферы услуг и т орговли, срок выпуска которого превышает 5 лет на конечную дату погашения кредита и офисное оборудование, бывшее в оснащении. Что же ка-сается кредитов на развитие бизнеса, то в Укрэксимбанке на эти цели можно получить от 50 тыс. до 5 м лн грн или аналог в иностранной валюте на срок до 7 лет. Процентная ставка составит 15,4% годовых в гривне и 7,3% годовых в долларах США или евро. Ощадбанк также предостав-ляет кредиты для финансирования инвестиционных про-ектов, однако суммы, сроки и ставки по таким кредитам определяются в индивидуальном порядке. Для получения такого кредита в Ощадбанке, предприятие должно иметь в этом банке расчетный счет.

Ситуация на рынке кредитования малого и среднего бизнеса постепенно улучшается: банки, похоже, более за-интересованы в развитии этого вида своей деятельности и все более активно предлагают клиентам соответствую-щие программы.

Более того, на лицо некоторое уменьшение ставок: с начала 2010 года они снизились в с реднем по рынку на 5–7%. Тем не менее благополучной эту сферу назвать трудно: ставки все равно высоки, а условия получения кре-дитов достаточно строги. Похоже, на сегодняшний день кредитоваться «на перспективу» могут позволить себе лишь немногие предприятия, тем более, что для мелких предпринимателей всегда остается возможность полу-чить кредит как частное лицо.

Оборудование

$ € 11,2%

Овердрафт

Развитие бизнеса

$€

Оборудование

$ 9%€ 8,1%

Овердрафт

$ 10,2%€ 9,2%

Развитие бизнеса

$€

Недвижимость

$ 9%€ 8,1%

Овердрафт

Программы кредитования малого и среднего бизнеса

68 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ЗА КАДРОМДЛЯ НОВИЧКОВ

Ин в е с т и ц и и в о т к р ы т и е н о в о г о р е с то р а н а относительно невелик и и с оставляют ок оло 6 тыс. грн. за кв. м, что вполне по силам украинским

инвесторам. Более того, большинство из них свято верят, что ресторанный бизнес априори успешен д аже д ля новичков. Однако, как показывает практика, каждое пятое новое заведение впоследствии закрывается, поскольку его собственник сделал ряд грубых ошибок.

Об о шибках ре стораторов н а писано н емало к ниг

и с татей. Тем не мене е, к оличество с обственников заведений, доп ускающих пр омахи, не у меньшается. Для того чтобы помочь вам минимизировать возможные ошибки при от крытии нового рес торана, мы реши ли составить список наиболее типичных из них. Помощь в этом нелег ком деле нам ок азала у правляющийресторанами «А вто- Гриль М исливець» ( Зазимье) и т аверны « Сиртаки» С емьи Р естора нов « Козырная карта» Тамила Волошина.

Ресторанные

Несмотря на то, что после прихода финансового кризиса количество посетителей в ресторанах существенно сократилось, новые заведения появляются, как грибы после дождя. Столь парадоксальная, на первый взгляд, тенденция имеет свое объяснение

Фактор сервисаНа Подоле в Киеве есть ресторан с довольно неплохой кухней и приятной атмосферой. Однако сервис там полностью отсутствует. К примеру, если вы закажете вкусное блюдо, то вам его, скорее всего, не принесут – забудут или отнесут за соседний стол. Спустя час после сделанного заказа могут сообщить, что понравившееся вам блюдо только что закончилось. Накопившееся в ожидании яства раздражение отталкивает, и большинство посетителей предпочитает обходить это заведение десятой дорогой.

ошибки

69М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ЗА КАДРОМДЛЯ НОВИЧКОВ

Ценовой просчетВ Дарницком районе Киева есть пивной ресторан, в котором украинское пиво продается по 68 грн. за бокал 0,3 л. Понятно, что заведение пустует, однако его владельцев это не смущает, и стоимость пенного напитка не меняется. Эта высокая цена могла бы быть обоснованной, если б к пиву бесплатно подавались хрустящие «грисини», хворост из поджаренного бекона, или на бокальчике висела аппетитная рыбка – «таранька».

Лучшее для гостей

При открытии н ового р есторана н ужно с облюдать ряд простых правил. Одно из них гласит: в п ервую оче-редь будущий ресторатор должен создать заведение для гостей, а не для себя. Тамила Волошина вспоминае т: «У меня есть двое знакомых, которые практически однов-ременно откры ли свои рестораны в одном из респекта-бельных райо нов Киева, – в первую очередь д ля того, чтобы потешить самолюбие. Каждый из них вк ладывал душу в свой объект – выбирал интерьер и принимал ак-тивное участие в его оформлении, меблировал и со-здавал к ухню, в о бщем, старался не упустить ни одной мелочи. С первых дней они с удовольствием наблюдали за тем, как в и х рестораны приходят посетители, и р а-достно потирали руки, считая, что успех не миновал их заведение. Свои рестораны мои знакомые посещали каждый вечер – весело проводили время и угощали всех своих друзей. Вечерняя программа была разнообразной и предполагала танцы, музыку, громкие застолья, что ча-сто смущало посторонних посетителей, которые пришли на семейный ужин в тихий приятный ресторан и совсем не ожидали п опасть на дискотеку. Постепенно произо-шел отток гостей, поскольку никто не мог предвидеть, что их ожидает в этом заведении: дискотека, карточный клуб или другое мероприятие. Думаю, не стоить говорить,

что бизнес не заладился, поскольку гости покинули за-ведения, а друзья, которых так активно поили, кормили и развлекали, так и не стали их постоянными клиентами».

Оглянитесь по сторонам

Выбирая концепцию ресторана, направление кухни, необходимо учитывать месторасположение самого за-ведения. К примеру, не стоит открывать суши-бар за пре-делами Киева, где «дымятся» шашлычки конкурентов. Это связано с тем, что посетители не поедут за город, чтобы отведать суши, которыми можно наслаждаться каждый день в брендо вых ресторанах, расположенных недалеко от офиса. Они отдадут предпочтение прове-ренной и понятной д ля них кухне – овощам на костре, мясу на мангале и зелени. К слову, эта прописная истина уже неоднократно была подтверждена на опыте.

Факторы, определяющие успех ресторана:

Правильно в ыбранная к онцеп ция и пр одуманное уникальное торго вое предложение, т. е. нужно отве-тить на вопрос: что отличает ваш ресторан от других?

Четко определенная целевая аудитория. Необходимо понять, для каких гостей вы работаете.

Месторасположение ресторана должно быть выбран о с учетом продуманной концепции именно д ля этого микрорайона.

Хорошая к ухня, количество почитателей которой бу-дет расти.

А декватные цены . Ценов ая поли тика ф ормиру-ется с у четом целевой аудитории р есторана и е го концепции.

Персонал у важает г остей и м ожет б ыть « прото-кольным», «простоватым, но очень внимательным», но ни в коем случае не «холодным, отмороженным» либо «беспардонным».

Приятная атмосфера ресторана – э то один из «про-дуктов», который в ы п родаете н аряду с к ачеством кухни и сервиса.

Правильно подобранная команда единомышленни-ков, профессионалов, в которой отсутствуют люди, нечистые на руку.

Менеджеры ресторана не почивают на лаврах, а ста-раются активно развиваться.

Тамила Волошина

70 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ЗА КАДРОМДЛЯ НОВИЧКОВ

Процесс прохождения фейс-контроля уже давно стал притчей во языцех среди украинских к лабберов. Этой проблеме посвящен не од ин ин тернет-

форум, где завсегдатаи дискотек делятся своим умением проходить даже самый жесткий контроль. Не меньше обсуждений э та т ема в ызывает и п о д ругую с торону баррикад – у охранников, которые активно постигают азы психологии и логического мышления. Ведь за 30 секунд им предстоит приня ть с удьбоносное д ля посетителя решение – пустить гостя в заведение или дать ем у от ворот поворот.

Масса нюансов

По с ловам генера льного д ирек тора к омпании «Ресторанный консалтинг» (занимается поиском и под-бором персонала для заведений сегмента HoReCa) Ольги Насоновой, владельцы клубов либо нанимают специали-зированную охранную компанию, которая берет на себя все хлопоты по организации этого процесса, либо содер-жат собственный штат охранников. К слову, сами владель-цы клубов оказались несловоохотливы и не стали ком-ментировать эту щекотливую тему. Как говорит директор компании «Спарта XXI» (обслуживает заведения Семьи

ÒÎÒÀËÜÍÛÉ ÊÎÍÒÐÎËÜФейс-контроль является неотъемлемой частью работы каждого солидного украинского ночного клуба. Сложность этой процедуры заключается в том, что охранники на входе должны с первого взгляда не только оценить социальный статус, возраст, но и предугадать дальнейшее поведение гостя. А как показывает практика, найти профессионала, который сочетает в себе «гору мышц» и навыки психолога, довольно сложно

Ресторанов «Козырная карта») Тимофей Терещенко, как правило, его сотрудники не пускают в клуб подвыпившего, неопрятно одетого посетителя. Часто руководство клуба расширяет список стандартных требований, добавляя к нему возрастной ценз (когда в заведение можно пускать лишь людей старше 21 или 25 лет), социальный статус или даже наличие модной брендовой одежды.

В Москве руководители клубов пошли еще дальше и заставляют охранников изучать последние коллекции именитых дизайнеров. Это делается для того, чтобы они, к примеру, не перепутали кроссовки Prada со спортивной обувью массовых марок

Как объясняют в самих клубах, все это сделано для того, чтобы их к лиенты смогли хорошо отдохнуть в к омпании

71М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ЗА КАДРОМДЛЯ НОВИЧКОВ

себе подобных. Тимофей Терещенко признается, что в са-мые популярные для клабберов дни – по пятницам и суб-ботам – фейс-контроль, как правило, отсеивает треть посетителей.

Не менее важны охранники, работающие непосред-ственно в з але. Ведь перед большинством из них стоит непростая задача – не допустить возникновения конфлик-та на танцполе, что периодически бывает с нетрезвыми молодыми людьми. Как правило, с забияками проводит-ся профилактическая беседа в отдельном помещении, а если это не помогает, им настойчиво предлагают поки-нуть клуб. Более того, в некоторых заведениях существует собственный «черный список» нежелательных клабберов, портреты которых также внимательно изучаются охранни-ками на входе.

Кадровый голод

Найти хорошего охранника, в котором бы объединялись физическая сила, аналитические способности и умение изучить человека, как это подвластно небезызвестному доктору Лайтману, – непросто. Тимофей Терещенко го-ворит, что д ля работы в к лубах, как правило, требуются молодые люди ростом не ниже 1,8 м, с о тменным тело-сложением, которые либо служили в армии, либо профес-сионально занимались спортом. Потенциальный охран-ник также должен обладать незаурядными умственными способностями.

Как пр авило, под ход ящих по вс ем к ритериям «новобранцев» тестируют во время стандартной сме-ны, после чего им предоставляется испытательный срок в один месяц. Однако даже прошедшему несколько ста-дий отбора претенденту на должность охранника необ-ходимо на протяжении нескольких лет постигать азы пси-хологии и учиться оперативно анализировать поведение каждого гостя.

Из 100 пришедших на собеседование охранников, ко-торые желают устроиться на работу в ночной клуб, лишь

«Магия» фейс-контроляСреди московских владельцев клубов становится популярным заказывать оригинальную праздничную услугу под названием «Фейс-контроль».Профессиональный фокусник в костюме охранника встречает ничего не подозревающих гостей на входе в заведение, где проходит праздничное мероприятие. Проверяя их вещи, к всеобщему удивлению, артист извлекает самые необычные предметы: вилки, ложки, баранки, огурцы, носки, трусики, шприцы, пачки банкнот, оружие, подозрительный порошок и многое другое. Кроме этого, ловкий фокусник успевает незаметно похищать часы, кошельки и другие ценные вещи граждан. Конечно, все это сразу возвращается клиентам в виде сувениров.

Звезды, не прошедшие фейс-контроль В московский клуб Jet Set не пустили Филиппа

Киркорова, который намеревался посетить заведение с личным телохранителем. Получив отказ, он со скандалом уехал.

Однажды в клуб не попала и Наталья Водянова, которая пришла туда с подругой. Фейс-контроль не прошла именно спутница именитой топ-модели, которую посчитали непривлекательной и полной.

В другом заведении «на контроле» задержали Ладу Дэнс, которая приехала с друзьями. Их поведение охранники назвали неадекватным.

В один из московских клубов долго не хотели пропускать Роберта Де Ниро, поскольку один человек из сопровождения актера пришел в кроссовках.

каждый десятый имеет реальный шанс получить желаемую должность.

При этом, по словам Ольги Насоновой, несмотря на бы-тующее мнение, что охранник – временная должность, многие специалисты работают на этих позициях годами. К слову, работать с бывшими военнослужащими нетрудно: если их устраивает размер заработной платы и условия труда, они будут верой и правдой служить работодателю.

Немного истории

В разных странах к фейс-контролю относятся по-раз-ному. В США, Европе и Китае отсутствует фейс-контроль, а выгнать из заведения могут только за драку. Для богатых клабберов существуют закрытые клубы.

В Каннах и Монако в клубы принято приходить в вечер-них платьях и фраках.

В Ф инляндии д ействует ч еткое р азделение п осе-тителей к лубов по во зрастным г руппам: к пример у, от 18 до 22 лет или от 22 до 24 лет.

Впервые фейс-контроль был введен в самом именитом нью-йоркском клубе Studio 54, который облюбовали бога-тые и модные американцы. На открытие этого заведения 26 апреля 1977 года было приглашено около 5 тыс. чело-век, однако попасть внутрь смогли только избранные – наиболее оригинально одетые гости.

С момента открытия Studio 54 быстро стал завоевывать славу самого «крутого» заведения, и одной из причин его успеха стал невероятно жесткий фейс-контроль. Перед дверьми клуба практически каждую ночь разыгрывались душераздирающие сцены. Дело доходило даже до того, что музыканты, чьи треки были хитами в этом клубе, не мо-гли попасть внутрь.

Впоследствии идею фейс-контроля переняли и другие именитые к лубы во всем мире. К примеру, российский бизнесмен Михаил Прохоров лично встречал всех посе-тителей, которые приходили на его мероприятия на фран-цузском горнолыжном курорте Куршевель.

72 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ЗА КАДРОМДЛЯ НОВИЧКОВ

Перед открытием ресторана его владельцу предстоит решить массу проблем, среди которых не то лько выбор правильной концепции и местораспо ложения

объекта, но и заключение дог овора аренды с вла дельцем помещения. По словам генерального директора компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, около 70% рестораторов арендуют недвижимость, поско льку у бо льшинства из них не хва тает средств для покупки помещений, стоимость которых в среднем по Киеву составляет около 2,5 тыс. долларов за кв. м. Если быть более точным: чтобы открыть заведение средней руки в сто лице, кроме денег на покупку или аренду помещения, нужно иметь сумму около 6 тыс. грн. на кв.м. на его оснащение.

Как правило, стоимость помещения значительно превышает объем вложений в открытие заведения

Справедливости ради стоит отметить, что необходи-мость арендовать помещение – риск для рестораторов, ведь, по наблюдениям Ольги Насоновой, руководитель

С необходимостью арендовать помещение сталкивается большинство рестораторов, у которых зачастую нет достаточного количества средств для покупки собственных объектов недвижимости. В связи с этим от правильности составленного соглашения с арендодателем во многом зависит будущее заведения

Þðèäè÷åñêèå êîëëèçèè

каждого второго заведения периодически сталкивает-ся с проблемами, которые создают владельцы объектов недвижимости. К примеру, речь может идти о завышен-ных счетах на коммунальные услуги и э лектричество от арендодателя, требованиях согласовывать дизайн за-ведения, запрете делать необходимую перепланиров-ку, либо нежелании владельца снизить плату в случае форс-мажорных обстоятельств (революция, массовая эпидемия гриппа и пр.).

Впрочем, самый большой риск для заведений обще-ственного питания – необходимость освободить занима-емую площадь, т. е. закрыть ресторан, в создание которого вложены сотни тысяч долларов. Как правило, это происхо-дит вследствие резкого повышения платы либо нежелания владельца объекта недвижимости продлевать договор аренды. Проблема состоит в т ом, что большая часть со-глашений заключается на относительно небольшой срок – до трех лет. С одной стороны, это связано с требованиями законодательства: ст. 793 и с т. 794 Гражданского кодекса Украины гласит, что договор аренды нежилого помещения на срок свыше трех лет необходимо нотариально заверить и зарегистрировать в БТИ, что хлопотно и затратно. С дру-гой стороны, большинство собственников не рискуют за-ключать соглашения на более длительный срок и фиксиро-вать стоимость аренды, ожидая дальнейшего роста ставок.

ДЛЯ НОВИЧКОВ

73М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ЗА КАДРОМДЛЯ НОВИЧКОВ

аренды является основанием для получения разрешения на ведение ресторанного бизнеса от органов пожарного надзора. Ведь согласно ст. 5 Закона Украины «О пожарной безопасности» на собственников и арендаторов поме-щения возлагается обязанность обеспечить соблюдение противопожарных требований, стандартов, норм и пра-вил. В с вязи с э тим, в с оглашении необходимо разделить обязанности сторон. Если же в д оговоре не указано, кто отвечает за пожарную безопасность, то эти функции будут возложены на владельца помещения. Однако не исключе-но, что собственник объекта будет затягивать процедуры или уклоняться, к примеру, от установки противопожарной сигнализации, без которой арендатор не сможет получить «добро» на открытие ресторана.

Обезопасить себя от повышения платы можно, пропи-сав в соглашении четкую стоимость аренды без возмож-ности ее пересмотра в одностороннем порядке. Однако воплотить э то положение в ж изнь довольно с ложно, и собственники объектов недвижимости нечасто согла-шаются на этот шаг. Впрочем, у рестораторов все же есть козырь в виде финансового кризиса, благодаря которому спрос на аренду помещений у пал в р азы. И н а сегод-няшний день потенциальным рестораторам есть из чего выбирать.

Избежать проблем поможет правильно составленный договор аренды с владельцем объекта недвижимости. По словам юриста отдела недвижимости юридической компании «Юстикон» Ирины Бугеры, при заключении со-глашения пристальное внимание необходимо обратить на раздел «Предмет договора», в котором нужно деталь-но описать объект аренды, указав его адрес, общую пло-щадь и пр. В качестве дополнения к договору желательно приложить план-схему помещений из технического па-спорта, выданного БТИ.

Необходимо также указать, на основании каких право-устанавливающих документов данное помещение при-надлежит ар ендодателю (реквизиты сви детельства, договора к упли-продажи и д р.). В с оответствии с пра-воустанавливающими документами помещение должно являться объектом нежилого фонда (в свидетельстве или договоре покупки-продажи оно значится как «нежилое помещение»), поскольку в противном случае открыть в нем ресторан невозможно. Ирина Бугера подчеркивает, что если вместе с помещением в аренду сдается какой-либо инвентарь, к примеру, мебель, техника, предме-ты интерьера, то необходимо составить их подробную опись и оформить ее как приложение к заключаемому договору. При этом в самом соглашении стоит пропи-сать, что «наряду с помещением в аренду передаются указанные объекты согласно описи». Часто для открытия заведения необходимо провести капитальный ремонт либо перепланировку помещения, что также должно быть заранее оговорено и четко прописано в документе.

В случае проведения ремонта необходимо указать, кто будет заниматься работами и оплатит все расходы

Важный пункт, который должен быть предусмотрен в до-говоре, – обеспечение пожарной безопасности. В юриди-ческой компании «Юстикон» отмечают, что к этому момен-ту необходимо отнестись серьезно, поскольку договор

КАК ОТКРЫТЬ КАФЕ В ГЕРМАНИИДля того чтобы заняться ресторанным бизнесом в Германии, сначала необходимо зарегистрировать свое предприятие. Для этого нужно предоставить паспорт, написать заявление с указанием сферы деятельности компании и оплатить регистрационный сбор, размер которого колеблется от € 15 до 30. После этого необходимо оформить справку об отсутствии заразных болезней и посетить платную лекцию о гигиене стоимостью € 50. Серьезной статьей затрат является покупка лицензии на торговлю спиртными напитками, которая для объекта на 50 столиков обойдется в € 800. Стоит отметить, что немецкие чиновники не берут взятки и всячески способствуют работе бизнесменов, в связи с чем свыше 80% заведений общественного питания в Берлине принадлежит иностранцам.

Ольга Насонова Ирина Бугера

74 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИМАСТЕР-КЛАСС

Выбор холодильного оборудования для ресторана – серьезный шаг, требующий знаний и трезвого расчета. Производители предлагают огромный выбор агрегатов, и проложить

верный курс в этом бескрайнем море непросто

Автор: Сергей ИльченкоФото: Пётр Кочерга, ресторан Rokka (Одесса)

Õîëîäíî, ðàçóìíî è ïðàêòè÷íî

75М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИРЕСТОРАН

Тропик повара

Вот простой пример. На ресторанной кухне готовят весь день, там всегда либо жарко, либо очень жарко. Как следствие, для нее лучше приобрести холодильный шкаф в тропическом исполнении, способный выдержать внешнюю температуру до +43 °C, и влажность до 80%.

– В нашей практике, – рассказывает бренд-менеджер компании ПРИС Ольга Жарова, – б ывали с лучаи, когда мы приходили на объект, с которым ранее не работали, и видели, ч то в г орячем цеху установлены холодиль-ники, не предназначенные д ля такого температурного режима. В результате, холодильники постоянно текли, часто ломались, с ними невозможно было нормально работать.

Если же холодильник стоит вне «горячей зоны», то по-дойдет и вариант попроще, рассчитанный на наружную температуру до + 25 °C при 60% влажности. Иными сло-вами, начинать нужно с составления плана расстанов-ки оборудования, с учетом особенностей помещения, числа мест в зале, режима работы, и, конечно же, меню.

При каждом открывании дверцы «расходного» холо-дильника, из которого в течение дня постоянно берут то одно, то другое, в к амере возникают перепады тем-пературы. Такие «тепловые удары» нагружают оборудо-вание, укорачивая его век, и в разы уменьшают сроки хранения продуктов, особенно, если снаружи жарко. Поэтому, если в шкаф постоянно заглядывают, лучше приобрести модель, у которой внутренний объем разбит на отдельные зоны-контейнеры, каждый со своей крыш-кой. По этой же причине бытовые холодильники, даже хорошего качества, обычно «выживают» в р есторанах не больше года. Впрочем, небольшие заведения иногда идут и по такому пути: приобретают бытовое холодиль-ное оборудование в расчете на частую его замену.

Очень часто рестораторы с талкиваются с нехват-кой места. Для ресторанов, расположенных в тесном помещении, встроенном в ж илой дом, как это у н ас за-частую и бывает, проблема «куда поставить» особенно остра. Здесь на помощь могут прийти небольшие фир-мы, изготавливающие почти любое оборудование точно «по мерке», из фирменных комплектующих. Правда, иной раз такое штучное изделие оказывается дороже, чем за-водской аналог. Кроме того, серийный аппарат поставят в течение нескольких дней, а выполнение заказа порой затягивается на 2–3 месяца.

Превратности сервиса

Даже самое замечательное оборудование нуждается в обслуживании и рано или поздно – в ремонте. Опытные пользователи помнят об этом всегда, интересуясь уров-нем сервиса еще до покупки агрегата. Неопытные вспоми-нают, л ишь с толкнувшись с п оломкой, к ак п равило – крайне несвоевременной.

– Да же н езначительную д ета ль, вр оде р езин-ки-уплотнителя, можно ж дать неделями, а т о и м еся-цами. Можно, конечно, обратиться непосредственно

на фирм у-производитель, и тог да с чет пой дет у же на дни. Но тут возникают другие проблемы: растаможка и уплата НДС, даже когда речь идет о запчасти, – говорит шеф-повар ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино» Александр Король. – Большинство пользователей предпочитает об-ращаться в украинские сервисные фирмы – и ждать. Так что разумнее приобретать оборудование с некоторым запасом по объему, чтобы при поломке одного шкафа загрузить остальные.

Покупая оборудование, нужно внимательно ознакомиться с обязательствами поставщика и заключить с ним сервисный контракт заранее, причем как на гарантийное, так и на постгарантийное обслуживание

К примеру, у же упомянутая компания «ПРИС» пре-доставляет своим клиентам не только срочный ремонт, но и профилактику. Специалисты службы сервиса еже-месячно проводят диагностику, для того, чтобы обнару-жив неисправности на ранней стадии, устранить их в ра-бочем режиме, не допуская остановки оборудования.

Холодный шок

Производители предлагают рестораторам четыре ос-новных линии оборудования: шкафы и холодильные сто-лы для кухонь, морозильные камеры и лари для хранения крупных партий продуктов, охлаждаемые витрины д ля торгового зала и, наконец, шкафы быстрого охлажде-ния и з аморозки – ш окофростеры. П оследние е ще не в полной мере оценены украинскими покупателями, и потому заслуживают подробного разговора.

Бренд-менеджер компании ПРИС Ольга Жарова при-водит несколько реальных примеров из жизни одесских заведений. В основном меню ресторана есть камбала, но поставки свежей рыбы идут с перебоями. Заведение, пользуясь удачным случаем, приобретает сразу 200 кг качественной камбалы по хорошей цене, подвергает ее шоковой заморозке и затем хранит в морозильном шкафу. При скоростном охлаждении и последующем замораживании в пр одукте не обр азуются к ристал-лы льда, сохраняется вес, вкус и структура. И вы не от-личите на вкус блюдо, приготовленное из свежей рыбы, от блюда из того же продукта, подвергнутого шоковой заморозке.

Ресторан может подвергать скоростному охлажде-нию и замораживанию у же готовые блюда, их компо-ненты (например, д ля салата оливье), у же прошедшие полную обработку, или полуфабрикаты. Охлажденные

76 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИРЕСТОРАН

и замороженные продукты можно долго хранить и бы-стро разогреть или разморозить д ля использования на кухне или подачи клиентам.

Шкафы скоростного охлаждения и замораживания рассчитаны на загрузку в н их готовых блюд в г орячем виде, без предварительного охлаждения. Они способны снизить температуру продуктов от +90 до +3 °C за 90 ми-нут, то есть со скоростью около одного градуса в минуту. Шоковая заморозка предполагает замораживание про-дукта от + 90 до - 18 °C не более, чем за 4 часа, при этом температура в камере шкафа достигает - 36 °C. При таком замораживании продукт сохраняет все свои качества.

Это открывает принципиально новые возможности.

Можно приготовить нужное количество блюд заранее, подвергнуть их охлаждению и замораживанию, а затем разогреть в часы пиковой загрузки, быстро и качественно обслуживая клиентов

Шкафы скоростного охлаждения и замораживания мо-гут работать в режимах мягкого (при температуре - 2 °С)

и жесткого (при температуре - 20°С) охлаждения, хране-ния (при температуре +3°С), скоростного замораживания (при температуре - 36 °С) и хранения (при температуре – 22 °С). Охлажденные блюда и продукты можно хранить при +3 °C в течение недели, без риска порчи или потери вкуса. Скоростное замораживание позволяет хранить блюда и п родукты в о бычном морозильном шкафу при температуре - 20 °C от 2 д о 12 месяцев, в з ависимости от их типа. Правда, быстрое охлаждение подсушивает продукты, причем высыхание продолжается и при - 20 °C, и ниже. Д ля предотвращения этого замораживаемые полуфабрикаты и готовые блюда упаковывают в герме-тичную пленку.

Несмотря на столь выдающиеся возможности, шоко-фростеры пока мало популярны на украинском рынке по сравнению с европейским. Помимо всего прочего, против такого решения играет цена: шкаф скоростно-го охлаждения и заморозки д ля ресторана обойдется в сумму от € 3,5 до 8 тыс. Тем не менее, по мнению Ольги Жаровой, основной причиной низкого спроса на шокоф-ростеры является недооценка новых возможностей и вы-год. На Шоу-кухне компании ПРИС установлена шоковая заморозка, и каждый желающий может посмотреть ее в действии. Ольга Жарова уверена, что в скором времени эти аппараты станут очень популярны у наших рестора-торов, превратившись в обязательное оборудование на ресторанной кухне.

Александр Король, шеф-повар ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино»:

– В н ашем р есторане д ля с тейков м ы о тбираем только л учшую местную говядину, и в се холодильное оборудование д ля мяса имеет температурный режим от 0 д о +2 °С. Это идеальная температура д ля отлежки и созревания мяса. Заморозка убивает продукт: он теря-ет больше влаги, нарушается структура мяса и в резуль-тате стейки становятся жесткими. Заморозка – не для тех, кто действительно любит мясо.

Территория свободы и творчества

Шеф-повар хорошего ресторана всегда пребывает в творческом поиске, а хорошо оборудованная к ухня должна предоставить возможности для воплощения его замыслов. При этом иной раз возникает нужда в весьма специализированном оборудовании.

Но даже опытному повару и ресторатору для правильного выбора нужна информация о новинках и помощь специалистов

Ольга Жарова отмечает:– Прежде в сего м ы с читаем с ебя п артнерами н а-

ших клиентов. Каждый год на рынок выходит множество

77М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИРЕСТОРАН

новинок, которые рестора тору, как правило, отслежи-вать тяжело. Поэтому наша задача – знать своих клиентов и быть готовыми предложить им все новое и эффективное, подходящее именно для их бизнеса.

Наши представители постоянно посещают европей-ские выставки, мы по лучаем информацию о новинках от производителей. Рестораторы и шеф-повара мог ут получить у нас самое по лное представление о любом оборудовании.

Что до конкретного выбора, то он во мног ом зависит еще и от личного вкуса.

К примеру, Александр Коро ль предпочитает из делия фирм Coopers Buch, Tech Franco и Castan Cool, но при-знает при этом, что цена и качество мало зависят от кон-кретной фирмы. За одну и ту же цену вы приобретете при-мерно одинаковый спектр возможностей, хотя и немного по разному «упакованный», причем, о дно оборудование радует, приходясь «впору», как перчатка по руке, а другое вызывает раздражение.

Но ресторанная кухня – это, прежде всег о, набор ин-струментов для творческой фантазии повара, а правильно подобранное охлаждение – одна из важных составляющих кулинарного искусства. И если оборудование будет источ-ником раздражения и неудобства, это неизбежно скажет-ся на настроении повара и, следовательно, – на качестве блюд, им приготовленных.

.

78 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИОТЕЛЬ

По статистике, установка мини-бара существенно повышает потребление напитков и окупается всего за 3 -4 м есяца, п осле ч его н ачинает п риносить

заведению доход.Выбор мини-бара – достаточно ответственное меро-

приятие. Продумывая эту часть сервиса, следует учесть целый ряд нюансов эстетического, маркетингового и эк-сплуатационного свойства. С одной стороны, мини-бар должен гармонично вписаться в интерьер номера. С дру-гой – о н все-таки должен бросаться гостю в г лаза, по-стоянно напоминать о себе и о хранящихся внутри него напитках. К счастью, возможностей для экспериментов здесь достаточно много: можно выбрать мини-бар встра-иваемый или отдельного расположения, либо отдать предпочтение устройству со стеклянной или зеркальной дверцей. Но начинать разговор о выборе мини-бара сле-дует все же не с дизайна, а с технических характеристик.

Технологические нюансы

Все мини-бары с технологической точки зрения можно разделить на три основных типа в з ависимости от ис-пользованной технологии охлаждения.

Мини-бары с компрессорным охлаждением исполь-зуют т у же тех нологию, ч то обычные домашние холо-дильники: охлаждающая жидкость циркулирует в нихпод д авлением, к оторое с оздается спец иальным

насосом-компрессором. Главным плюсом компрессор-ной технологии является низкий уровень потребления электроэнергии: мини-бар объемом 40 л потребляет по-рядка 20–30 кВт/24 часа, при этом позволяет обеспечить лучший контроль над температурой внутри. Кроме того, такие мини-бары несколько дешевле устройств, исполь-зующих другие технологии охлаждения. Главным недо-статком такой технологии является шум, который издает компрессор, – полностью избавиться от него невозмож-но чисто технически, а вашим гостям он вряд ли придется по вкусу. А наличие компрессора с движущимися частями определяет и более короткий срок службы устройства в целом.

Мини-бары с абсорбционным охлаждением также содержат охлаждающую жидкость, однако шумного компрессора в них нет

Вместо электромеханического компрессора там ра-ботает так называемый тепловой насос, и перекачка хладагента происходит без участия движущихся пор-шней и д ругих механических дейс твий. Главным пре-имуществом абсорбционного охлаждения является его

Во всем мире мини-бары, или небольшие холодильники с  напитками и  закусками, установленные непосредственно в номерах, являются важной частью гостиничного сервиса. Гости, безусловно, оценят возможность утолить жажду, не выходя из номера, а администрация отеля получит дополнительную прибыль

Автор: Юрий Ткачев Фото: Пётр Кочерга, отель-бутик «Отрада» (Одесса)

Ìàëäàóäàë

79М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИОТЕЛЬ

бесшумность. Энерг ии з десь пот ребляется несколь-ко больше, чем в компрессионном холодильнике: для 40-литрового мини-бара ее потребление составляет 0,8 кВт/24 часа. Правда, есть и хорошие новости: аб-сорбционные мини-бары часто можно питать не только от обычной сети, но и от систем когенерации, которыми все чаще оборудуют современные отели. Такие мини-бары на 5–10% дороже компрессорных аппаратов ана-логичного класса. Кроме того, недостатком абсорбцион-ных устройств является риск утечки хладагента, который циркулирует в системе в газообразном состоянии.

Термоэлектрические мини-бары работают по совершенно иному принципу. Снижение температуры здесь достигается за счет прохождения электрического тока через так называемые элементы Пельтье

Как видно, эта технология позволяет не только из-бавиться от использования движущихся частей, к ак в компрессорном холодильнике, но и избежать цирку-ляции (а значит, и у течки!) химического х ладагента. Так что термоэлектрические мини-бары наиболее «чисты» с экологи ческой точки зрения, а т акже обладают доста-точно большим сроком службы.

Но за все надо платить: термоэлектрические мини-ба-ры, как правило, на 10-15% дороже аналогичных по объ-ему устройств, использующих абсорбционный принцип. Зато они несколько более экономичны с точки зрения энергопотребления (0,5–0,6 кВт/24 часа).

Мож но подобр ат ь термо элек т рическ ий мин и-бар, который обойдется не дороже абсорбционного – но энергопотребление у него будет не ниже, а зачастую и несколько выше, чем у абсорбционного аналога.

Говоря о термоэлектрических мини-барах, следует помнить, что эффект Пельтье не обеспечивает столь же

интенсивного теплообмена, как в компрессионных и аб-сорбционных установках. Так что температура внутри устройства зависит от температуры наружного воздуха: при 25 ◦С снаружи, термоэлектрические мини-бары обес-печивают охлаждение в пределах 3–8 ◦С внутри.

Производители

Основным поставщиком мини-баров для украинских отелей являются западноевропейские производители. Среди них хотелось бы выделить три основные марки: OMNITEC, VITRIFRIGO и TEFCOLD.

ТМ OMNITEC (Испания) предлагает мини-бары абсор-бционного типа объемом 28, 30 и 40 л, термоэлектри-ческие мини-бары объемом 36 и 42 л, а также наиболее вместительные компрессорные устройства с объемом 50, 70 и 90 л.

VITRIFRIGO (Италия) выпускает абсорбционные и ком-прессорные мини-бары различных классов. Среди про-дукции компании выделяется серия BAR с абсорбцион-ным охлаждением и объемом в 40 л. Мини-бары этой серии дополнены шкафчиком для закусок или мини-сей-фом, колесиками, замком и ключом, а также предлагают-ся в ш ироком ассортименте цветов, материалов, вклю-чая массив дерева. Серия NEXT – э то компрессорные мини-бары объемом 33 или 40 л. Компания выпускает также абсорбционные агрегаты серии S и TOP-CLASS объемом соответственно 33/40 либо 55 л. В общем и це-лом, в з ависимости от устройства, объема и к омплек-тации, стоимость мини-баров VITRIFRIGO колеблется от € 450 до 550.

Компания TEFCOLD (Дания) выпускает абсорбцион-ные мини-бары объемом 30, 40 и 5 0 л в т рех цветовых решениях (черный, белый, коричневый), а также со сте-клянной дверцей. Стоимость устройств TEFCOLD варьи-руется от € 400 до 500.

80 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИАВТОМАТИЗАЦИЯ

По оценкам экспертов, воровство среди персонала в р есторанах « съедает» д о 6 0% в ыручки. И э то не т олько о течественная пр облема: в х оде

анонимного опроса работников HoReCa во Франции, 47% опрошенных признались, что совершили хотя бы одну кражу в заведении, где работают или работали.

Строгий учет

Сегодня с уществуют с пособы е сли н е п олностью устранить злоупотребления персонала, то хотя бы су-щественно его ограничить. А начать следует с внедре-ния в ресторане автоматической системы управления. По оценкам, такие системы могут снизить потери от во-ровства на 70–80%.

В с ис тем е ав том ат из ац ии к а ж до е дейс т вие фиксируется.

Прием заказа, передача его на кухню, формирование предчека и, наконец, оплата – все эти процессы автоматизированы и контролируются

Эта информация вносится в память системы и сохра-няется там столько, сколько нужно. Более того, грамотно настроенная система попросту не позволит сотрудникам сделать то, чего они не имеют права делать, – например, распечатать чек д ля несуществующего заказа или уда-лить заказ, не «закрыв» его внесением наличных в кассу. В принципе, уже одно это существенно осложняет жизнь махинаторам. Недаром системы автоматизации стали неотъемлемой частью работы почти всех крупных баров и ресторанов.

Хищники с подносами

Но, как известно, любое действие вызывает противо-действие: нечестные сотрудники ищут и находят способ ы обхитрить систему и в се-таки запустить руку в к арман

заведения. Так, жертвами мошенничества нередко ста-новятся заведения, имеющие собственные дисконтные программы.

Все, что нужно сотруднику д ля реализации схемы, – скидочная карта. Раздобыть ее несложно: можно «поза-имствовать» у невнимательного или подвыпившего кли-ента, а можно и заранее оформить на своего знакомого. Дальше просто: в системе отмечают, что гость получает скидку. На самом деле гость получает чек на полную сто-имость, а «скидка» полностью идет в карман мошенника. Единственная проблема – сделать так, чтобы клиент уви-дел на распечатке предчека полную стоимость.

Тут существует много способов. Например, подга-дать так, чтобы сумма до скидки была на одной странице предчека, а скидка и итоговая сумма – на другой. В этом случае достаточно не давать клиенту последнюю стра-ничку счета. Можно подойти к в опросу и б олее «техно-логично»: после того, как клиент рассчитается, удалить предчек и выписать его заново, но уже со скидкой (мол, клиент «вспомнил», что у него есть дисконт).

Впрочем, современные системы автоматизации по-зволяют бороться и с этими хитростями. Во-первых, они ведут так называемый «журнал сомнительных операций», в который записываются любые действия, за которыми может крыться воровство: отмена предчека, удаление блюд а или всего заказа, перенос блюд на другой стол и т. п. В н аиболее развитых системах список таких дей-ствий определяется в зависимости от пожеланий ру-ководства заведения. Кроме того, печать чеков в такой системе можно настроить так, чтобы суммы всегда печа-тались на одной странице. Наконец, можно отслеживать и сохранять в памяти системы данные об использовании дисконтных карт: если одна и та же карта использовалась в заведении более одного раза за вечер, то это уже се-рьезный повод для подозрений.

Как видно, человеческая мысль не стоит на месте. По мере того, как излишне предприимчивые сотрудники изобретают новые способы поживиться за счет свое-го работодателя, разработчики систем автоматизации принимают меры для того, чтобы им помешать. И тем, кто хочет действительно эффективно бороться с воровством в своем ресторане, следует быть в курсе последних раз-работок в этой борьбе умов.

ÎÒ ÊÀÑÑÛ!Не секрет, что практически все рестораторы время от времени сталкиваются с фактами финансовых махинаций своего персонала. Возможностей «провернуть» такие криминальные операции – немало. Так есть ли «лекарство» от ресторанного воровства?

Автор: Юрий Ткачев

ÐÓÊÈ ÏÐÎ×Ü

81М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИМАСТЕР-КЛАСС

82 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

Лето предполагает легкость и раскованность. Забыть о пафосе и предложить гостям нечто красивое, удобное и одновременно – изящное.

Вот уже несколько лет основным трендом летнего ди-зайна остается ротанговая мебель. О ее особенностях мы и поговорим в этой статье.

Стойкий, но гибкий

Большинство к лиентов рес торанов у же привык ли к тому, что зайдя посидеть на летней площадке любимо-го заведения, они устраиваются в уютном кресле с виду легкой, но на поверку очень прочной и удобной «плетен-ки». Напоминающие корзинки и произведения народного искусства изделия из ротанга красивы, просты, ненавяз-чивы. Как любая по-настоящему хорошая мебель, они располагают и к расслабляющему времяпровождению, и к серьезной деловой беседе.

Что же такое ротанг, и чем он приглянулся производи-телям мебели и – соответственно – дизайнерам, работа-ющим над оформлением интерьеров?

Натуральный ротанг – это растение, а точнее – лиана. Близкий родственник пальмы, он растет в Юго-Восточной Азии, вбирая в себя свет и влагу первозданных субтропи-ков. Как интересно, правда? Изящные кресла и столики, которые мы видим повсеместно в р есторанах и к афе, вовсе не напоминают дикого «буяна» из далекой сельвы. Так происходит потому, что на фабрике ротанг проходит серьезный «тюнинг», обретая вид и качество материала для создания мебели.

Одним из о сновных до стоинств р отанга яв ляется его гибкость, причем во всех смыслах. Лиана позволя-ет создавать самые разные формы, при этом ее длина достаточна д ля того, чтобы готовое изделие выходило цельным, практически без стыков. Благодаря особому устройству лиановой лозы (твердая сердцевина, мягкий промежуточный слой и твердая кора), получившаяся на выходе мебель оказывается прочной и устойчивой к влажности. Также для нее практически не существует ограничений в форме. Ведь ротанг достаточно обра-ботать паром, чтобы сплести из него самую фантасти-ческую и н естандартную вещь. Этот момент особенно важен, если вы планируете строить интерьер вашего за-ведения от какой-нибудь креативной идеи – так сказать, по ту сторону привычного. И главное: ротанг являет собой

воплощение естественности и самим своим присутстви-ем создает ощущение тепла, живости и творчества.

Искусственный и терпеливый

В использовании мебели из ротанга есть, пожалуй, лишь один минус – она стоит достаточно дорого. Не му-дрено: натуральный материал с такими большими воз-можностями не может не цениться рынком. Но выход всегда есть. Если вы пока не готовы к большим затратам на интерьер и х отели бы просто и с о вкусом оформить летнюю площадку или основной зал ресторана, можно использовать мебель из искусственного ротанга.

Подобное решение экономично, удобно и хорошо под-ходит д ля небольших летних кафе. Искусственный ро-танг производится из синтетических волокон, окрашен-ных в натуральные цвета и сплетенных как настоящий. Мебель из искусственного ротанга практически ни в чем не уступает своей естественной сестре. Разумеется, использование пластика – это компромисс, да и утили-зация его требуе т особого внимания и определенной экологической грамотности. Но при этом в графу «поло-жительные качества» мы смело можем записать доступ-ную цену и п рактичность изделий. Если вы – в ладелец небольшого летнего кафе, в котором ежедневно бывает множество посетителей, как «родных» завсегдатаев, так и туристов, вам понадобится надежная и неприхотливая мебель. Агрессивные условия эксплуатации – дождь и палящее солнце, пыль и (будем честными) не всегда ак-куратное обращение гостей потребуют от мебели истин-ного терпения и надежности. Что же касается вариаций формы, здесь простор для воображения столь же велик, что и в с лучае натурального ротанга, причем волокна выступают в самых разных «ролях»: это могут быть ими-тации коры дерева, полосы с р азличной текстурой или прутья. Если же, как мы писали выше, еще дополнительно поиграть с цветом, ваше интерьерное решение из искус-ственного ротанга может быть поистине элегантным.

Ротанговая мебель, вне зависимости от того, сдела-на она из натурального или синтетического материала, сама по себе уже – прекрасное дизайнерское решение. Даже отдельные детали из ротанга вносят в интерьер нотки непринужденности и летней теплоты. Что уж гово-рить об изысканной ротанговой композиции, манящей гостей обещанием свободного и насыщенного отдыха.

После долгой зимы и многообещающей весны лето смакуется как экзотика – теплая, мягкая и располагающая к хорошему отдыху за столиком ресторана.

Для владельцев заведений это означает не только приток клиентов, но и необходимость обустраивать заново или модернизировать свои летние площадки

Автор: Яна Пизинцали

Ротанговый бум

83М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

84 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

Если в ы я вляетесь п риверженцем б роского с тиля и уверены, что он привлечет и ваших гостей, вам стоит задуматься о концепции национального ресторана.

И помимо у никальных о собенностей к ухни, к оторая создаст «островок этнического вкуса» в вашем заведении, необходимо уделить большое внимание дизайну.

Не стыдясь своих шаровар

С точки зрения хорошего дизайнерского решения, ре-сторан в национальном стиле является одним из самых сложных проектов. Разумеется, вовсе не по техническим параметрам или объему работ. Гораздо большую труд-ность составляет способность, а иногда и готовность дизайнера создать пространство национального стиля, не ограничивая себя определенными догмами и, вме-сте с т ем, не скатываясь в л убок. Хорошим примером может служить ресторан в у краинском стиле. Кажется,

что может быть проще: застели столы скатертями с н а-циональной символикой, одень официантов в вышиванки и шаровары и развесь искусственные веточки калины по углам. И от одного только описания подобного за-ведения сводит ск улы. Понятно, что ресторан нацио-нальной к ухни – это не уголок украинского, русского, английского, французского быта, буквально перенесен-ный в нашу реальность и полностью «скопированный» для нее. Те детали и подробности, которые нормальны и естественны в своей повседневной культурной среде, могут совершенно не подходить для ресторана, который все же является скорее метафорой национальной кухни и быта, нежели ее простой копией.

Возможны смешанные, эк лектические решения, как например, в киевском ресторане «Колхида», концепция которого объединяет в себе элементы древнегреческо-го стиля и г рузинского колорита. Создатели ресторана опирались на древнюю легенду, которая утверждает, что

Сделать свой ресторан запоминающимся, заведением с «собственным лицом», непросто. В условиях высокой конкуренции в сегменте HoReCa одна деталь, смысловое решение или неожиданный дизайнерский ход могут как поднять ресторан на вершину клиентского хит-парада, так и увести в аутсайдеры. При этом никто не скажет вам наперед, какая идея будет успешной. А также стильной, яркой – а значит, выгодной

Автор: Яна Пизинцали

Национальная идея

Ресторан «Українська Ласунка» (Одесса)

85М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

в поисках золотого руна аргонавты остановились на тер-ритории Западной Грузии. Подхватив идею, дизайнеры и разработчики концепции создали заведение на грани стилей, форм, национальных традиций и даже времени.

Идея, предмет, форма

Сохранить б аланс м еж ду а у тентичным о бразом культуры, быта, кухни другого народа и обыденным пред-ставлением, с его осознанными и неосознанными ожида-ниями, а также национальными стереотипами, непросто. Но сделать это возможно.

Первое, на что стоит обратить внимание, – предметы быта. Поскольку ресторан в национальном стиле всегда предполагает акцент на атмосфере уюта и домашнего тепла, интерьер такого заведения должен быть сформи-рован по принципу «просто, красиво и душевно». Стройте интерьер от целого к частному, поставив во главу угла идею вашего ресторана.

Пусть мебель и аксессуары будут не роскошными, но подлинными, сделанными из натуральных материалов

Не стоит имитировать цветы украинского села или украшать столы в японском ресторане веточками матер-чатой сакуры. Лучше отдать предпочтение настоящему дереву, глине, коже, камню, нат уральному текстилю – это относится и к п редметам интерьера, и к б ытовым вещам, которые могут стать изюминкой вашего заве-дения. Причем совсем не обязательно, чтобы это были, так сказать, знаковые вещи – украинские глечики или грузинский р ог, р усский г оршок д ля к аши, н емецкая пивная кружка. Иногда бывает достаточно одного-двух на первый взгляд незаметных предметов для того, чтобы создать уникальную атмосферу. Это могут быть детали оформления окон или мелкие аксессуары в самом зале – аккуратно лежащая английская трубка, чешский сундучок с безделушками, небрежно свернутый шотландский плед.

Если речь идет о воспроизведении к ультуры яркой, богатой, почти китчевой, как, например, культура бал-канских народов, та же украинская этника, русский лу-бок или хохлома – ч то называется, стесняться в с редст-вах не стоит. Наполните пространство буйством красок и э нергией д ревнего и у прямо-веселого н ародного творчества.

Простая мебель, оригинальная посуда из глины или дерева, в сочетании с правильным дизайном одежды официантов – лучшая формула д ля национального ре-сторана такого рода.

Хорошим р ешением б удет объ единить в д изайне ресторана черты современности и древности, как это сделала, н апример, к реативная г руппа с тудии Z en Design, создавая концепцию заведения в молдавском стиле в городке Шолданешты. Дизайнеры использова-ли в интерьере много ярких цветов, деревянную мебель, ковры, вышитые полотенца, раритетные предметы. Стены ресторана расписаны вручную художниками, вложивши-ми в концепцию заведения свое свежее, современное ощущение молдавского этноса и культуры.

Отдельный вопрос – дресс-код официантов рестора-на в национальном стиле. Разумеется, самым простым выглядит решение одеть сотрудников зала в нацио-нальные костюмы. Но здесь мог ут возникнуть сложно-сти. Костюмы должны быть очень высокого качества, а это значит, что их придется заказывать дополнительно. В самом деле, не будете же вы брать одежду напрокат!.. Но если уж заказывать, то стоит также иметь в виду, что костюм, как и д етали интерьера, не должен буквально следовать национальной традиции: каждый человек ин-дивидуален, и вы не можете предсказать, как «впишется» в национальную модель конкретный официант. К тому же скрупулезное следование национальной моде может сыграть не в пользу ресторана – ведь вам нужно, чтобы в зале работали люди, а не матрешки.

Заведение в национальном стиле может стать прекра-сным источником хорошего настроения для клиента и – дохода для ресторатора. Важно лишь не переборщить с этникой – т ак, чтобы стиль был стилем, а не набором из сувенирной лавки. Тогда у вашего ресторана будут все шансы стать эталоном хорошего вкуса – во всех смыслах этого слова.

Ресторан «Балалайка» (Одесса)

Ресторан «Балалайка» (Одесса)

86 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ИСТОРИЯ БРЕНДА

В середине 70-х через ще ль в «железном занавесе» просочились сначала сигареты «Союз-Апо ллон» – побочный продукт первого советско-американского

космического полета, сделанные из тог о самого табака и той самой бумаги, и потому разительно отличавшиеся от привычных советскому человеку никотиновых изделий.

Затем случилось и вовсе невероятное: появились лицензионные Marlboro

Их выпускали в Москве, Ленинграде, Кишиневе, Баку и Сухуми, из импортных табака, бумаги и с импортными фильтрами – эдакий вариант «отверточной сборки», спро-ецированный на сигареты.

Для с тудента, которым в т у пору был автор, с тоили они очень дорого, целый рубль, но были при этом дивно хороши.

Увы, праздник длился недолго. В связи с очередным «похолоданием» между Москвой и Вашингтоном, импорт-ные компоненты были заменены «отечественными анало-гами», после чего качество «идеологически выдержанных» Marlboro рухнуло, как в пропасть, до общесоветского уров-ня. Вообще-то и с егодня качество сигарет, доходящих до нашего потребителя на практике, и и х соответствие марке, обозначенной на пачке, – предмет отдельного раз-говора. Но отличить подделку можно довольно легко. Если вы закурите настоящее изделие Philip Morris – то сразу это ощутите. И т е, к то будет поблизости, – тоже. Ошибиться невозможно.

Истоки легенды

Началось все в 1847 году, когда никому не известный бизнесмен по имени Филип Моррис открыл в Лондоне, на Бонд-стрит, магазин по продаже табака.

В 1854 г оду М оррис в ч исле п ервых о ценил т орго-вую пе рспективность с игарет, з авезенных в Л ондон

Люди старшего поколения еще помнят, как обстояли дела с Marlboro в СССР. Символ заграничной dolce vita был почти недоступной редкостью. Их курили с чувством принадлежности к особому кругу – Тех, Кто Курит Marlboro. Прочие бренды Philip Morris

широким массам были почти не известны

Автор: Сергей Ильченко

Âêóñ свободы

87М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ИСТОРИЯ БРЕНДА

ветеранами Крымской кампании, и начал продавать в сво-ем магазине готовые сигареты Philip Morris, изготовленные на заказ одной из лондонских фабрик.

Вторым удачным ходом с тало добавление к имени на пачке названий престижных университетов: Cambridge и Oxford, – и реклама, нацеленная на студентов этих вузов, заработала.

После с мерти Ф илипа ф ирму в озглавил ег о бр ат Леопольд. В 1894 году компания вышла из-под контро-ля М оррисов, п ерейдя к Уи льяму К ертису Томсону – и став поставщиком королевского двора Эдуарда V II. А в 1 902 г оду о на б ыла з арегистрирована Густавом Экмейером как корпорация в Нью-Йорке. Капитал был на-половину английский, наполовину американский. Тогда же, в 1902-м, родился и главный конкурент Philip Morris – ком-пания British American Tobacco (ВАТ).

Cherchez la femme…

…или – ищ ите ж енщину! На новом ме сте дела ш ли весьма средне. Требовался нестандартный ход – и о н был н айден. В 1 924 г оду п оявилась м арка M arlboro, впоследствии с тавшая г лавным бр ендом к омпании.Изначально Marlboro позиционировались как первые дамские сигареты. Хотя женщины курили и раньше, идея выпускать сигареты именно д ля дам была в т о время аб-солютно новаторской. Выход новой марки удачно совпал с выступлениями суфражисток, боровшихся за всеобщее избирательное право, для рекламной кампании был подо-бран «женский» слоган: «Mild as May» – «Нежные, как Май», в качестве лица бренда приглашена голливудская звезда Мэй Уэст, а ф ильтр с п олоской красного цвета скрывал неаккуратный след от помады. Однако несмотря на тща-тельную проработку кампании и новаторские ходы, успех был ниже ожидаемого. Тем не менее женские Marlboro закрепились на рынке и продавались почти 20 лет.

Американский стандарт: как это работает

Впрочем, с пециалисты P hilip M orris д елали у спе-хи не только в рекламе. Впервые применив при изго-товлении сиг арет п ластины аммиак а, они по сле мно -голетних поисков доби лись дейс твительно ярк ого вкуса в сочетании с сильным наркотическим действием. Дополнительным бонусом стали хорошие показатели те-стов на содержание вредных веществ, вошедших в м оду с середины 50-х. Все получилось очень удачно.

Со временем «вкус Marlboro» был возведен до уровня «американского стандарта» и, аммиак стали добавлять почти во все сигареты

Принцип действия аммиачной добавки довольно прост. Никотин может быть усвоен организмом курильщика либо

во взвешенной фазе – как в виде соли, так и в свободной форме, либо в свободной форме в фазе пара. Последняя из перечисленных форм самая активная и быстрее усва-ивается. Хорошему усвоению никотина способствует так-же высокий уровень pH. Так вот, применение аммиака по-вышает pH сигаретного дыма и способствует выделению чистого никотина в фазе пара, усиливая и ускоряя физио-логическое действие сигарет.

Смена имиджа и пола

К 1953 году идея дамских Marlboro себя изжила. Но тут медики официально заявили о том, что к урение вызы-вает рак легких – и п отребление табака в С ША впервые в истории страны спикировало вниз. Появилась новая целевая группа: люди, желающие минимизировать вред от курения, при этом продолжая курить. И если раньше сигарета с фильтром воспринималась в обществе как ис-ключительно дамская, а парень, курящий ее, – в лучшем случае, как тинейджер, подворовывающий запретное курево из мамочкиной сумки, то теперь перед Marlboro открылись новые перспективы.

Рекламную кампанию обновленных Marlboro возглавил один из лучших американских рекламистов Лео Бернетт

Набор мужественных образов «морского волка», «стро-ителя-высотника», «военного корреспондента» должен

88 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ИСТОРИЯ БРЕНДА

был вытеснить воспоминания о женском имидже марки. Но ключевым ходом стал образ ковбоя, «укротителя пре-рии», вокруг которого и строилась реклама.

И ковбой, воплощение американского стиля жизни, проникнутый духом свободы и приключений, в сочетании с фильтром, спасающим от рака, не подвел. Сенсацией стала и новая упаковка «flip-top»: пенал из твердого карто-на с откидной крышкой, ставший впоследствии клас сикой. Словом, всего за один год продажи Marlboro выросли в 50 раз, выведя марку на четвертое место в мировом рей-тинге табачных изделий. Страна Мальборо прекрасно ле-гла в привычный типаж вестерна: ковбойские сапоги, шля-пы, лошади, наряду с пейзажами американского Запада быстро сформировали хорошо узнаваемый образ.

Где же настоящие Marlboro?

Несмотря на то, что Marlboro производят региональ-ные отделения одной и той же фирмы (продажа лицензии в СССР была исключительным случаем), их вкус сильно зависит от места производства. Это, впрочем, характер-но для любых мировых сигаретных марок. Представители производителей, хотя и неохотно, признают, что техноло-гии могут варьировать, в зависимости от законов страны пребывания и качества сырья, имеющегося под рукой. Независимые эксперты указывают еще и н а то, что ис-ходные материалы (табак, бумага, фильтры), из которых делаются «импортные» сигареты, часто не дотягивают до требований, предъявляемых на головных предприятиях.

Так, в США Marlboro делают только из американского табака, а в СНГ – в лучшем случае, из бразильского

Приготовить смесь из нескольких сортов табака строго по стандарту очень сложно. Важны не только пропорции, но и влажность, величина резаного листа и еще около двух десятков показателей, причем, чем больше компонентов, тем больше трудностей. Как следствие, состав табачных смесей, которые, по идее, должны содержать 7–8 сортов, нередко упрощается «на месте» до 2–3.

Таким образом, настоящие Marlboro производят все-таки исключительно в США. И только там. Все остальное лишь более или менее удачная имитация плюс, конечно, имидж. Ковбой с рекламы сигарет улыбается по всему свету – но век его проходит. Наступают новые времена.

Однообразное многообразие

В последнее десятилетие все бренды Philip Morris до-биваются точной настройки на от носительно неболь-шие целевые группы. Причина проста: мода на к урение сменилась модой на обсуждение вреда, наносимого им. Как следствие, несколько общемировых рекламных

89М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ИСТОРИЯ БРЕНДА

образов вытесняются большим числом локальных, част-ных и сиюминутных.

Армия курильщиков уже не едина, курение утратило по-зиции мирового тренда и вытеснено в нишу меньшинств, от маргинально-протестных до консервативно-тради-ционных. И хотя курящих по-прежнему много (к примеру, в Украине курят 45% мужчин и 9% женщин, в России 55 и 16%, в США 17,7 и 17,8%, в ЕС 33,9 и 29%), они ока-зываются разобщенными меньшинствами. Их поведе-ние расходится с «общепринятой генеральной линией», но в разных группах – по самым разным причинам.

Наконец, производство сигарет оказалось сильно глобализованным. Одна и та же популярная марка может производиться на десятках фабрик по всему миру

Все это вынуждает табачных производителей прово-дить полную модернизацию как брендов, так и технологий. От старых сигарет зачастую остается только название. Так, L&M в 2007 году сменили рецепт табачной смеси, получи-ли тройной угольный фильтр – высокотехнологичную реа-лизацию сакраментального «и хочется, и колется» и новый дизайн упаковки – максимально приближенный к пред-ставлениям офисных обитателей о красоте. Что касается Marlboro, то твердокаменный ковбой, соприкоснувшись с офисной действительностью, разлетелся на кучу оскол-ков: Marlboro Medium, Marlboro Lights, Marlboro Crisp Mint, Marlboro Fresh Mint, Marlboro Ultra Lights и многие другие – всех цветов, вкусов и размеров… В этом одно образном многообразии безнадежно затерялись к лассические

Marlboro Filters, любимые великим ковбоем.

Заглядывая в будущее

В истории сигаретных брендов, как в зеркале, отрази-лась бурная история ХХ века. Две войны, борьба женщин за право голоса, изменчивая мода, периоды экономи-ческого процветания и кризисы, политическая борьба и мечты о л учшем будущем – в се изменения, пережи-ваемые обществом, порождали новые целевые группы, немедленно становившиеся объектом рекламы табачных кампаний – и потребителями ее продукции. Даже страх перед последствиями курения и борьба с ним порождали новые ниши для сбыта обновленных сигарет.

Век XXI принес в эту гонку новые технологии, не изме-нив ничего по сути. Электронные сигареты, продаваемые (пока) как средство борьбы с курением, идут под теми же брендами, в комплекте с зарядным устройством, имитиру-ющим привычную сигаретную пачку. Все вернется на круги своя, и люди будут курить до тех пор, пока не изме нится их природа.

90 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

Компания «А лкоресурсы» – од ин из признанны х лидеров Херсонского региона на рынке алкогольных напитков. За 16 лет своего существования она сумела

не только прочно закрепиться в отрасли, но и достичь очень серьезных бизнес-результатов.

История компании началась в далеком 1995 году, когда молодая Украина едва начала пробовать на вкус свою са-мостоятельность, а на рынке существовало не так много дистрибьюторских фирм.

В 1998 году возникла новая, молодая и амбициозная компания «Алко-Опт». Именно ей и суждено было стать прародительницей ООО «Алкоресурсы»

Как вспоминает заместитель директора по вопросам ло-гистики и маркетинга компании «Алкоресурсы» Владимир Боровяк, в те времена начинать практически с нуля и удер-жаться на плаву было очень сложно, однако у компании были большие планы. В частности, практически сразу по-сле своего образования «Алко-Опт» заключила договор о сотрудничестве с компанией Nemiroff, которая в Украинетогда была мало известна, но видела нашу страну как пер-спективное поле для работы. Именно момент заключения договора с Nemiroff стал поворотным в развитии компании, определив ее движение на годы вперед.

– Мы очень тщательно подходим к выбору партнеров, – говорит Владимир Боровяк. – Для нас честность и поря-дочность – безусловные приоритеты в бизнесе. И когда наша компания только образовалась, мы решили для себя сразу, что хотим работать исключительно с качественным продуктом. Здесь не может быть двух мнений, потому что качество говорит само за себя.

Уже в 2002 году компания «Алко-Опт» стала эксклюзивным

представителем ин тересов Ne mirof f в Х ерсонском регионе, а в ок тябре 20 09-го – пол учила новое название – ООО «Алкоресурсы».

По словам Владимира Боровяка, одним из главных качеств компании и с лагаемых ее успеха является друж-ный и сплоченный коллектив, объединенный общими для всех интересами дела. Практически все, работающие в ООО «Алкоресурсы» сегодня, трудятся в компании с с а-мого ее основания, и это позволяет не только почувст-вовать причастность к о бщим ценностям, но и р аботать на перспективу, имея за плечами серьезную историю.

– Так же, как наша компания в ц елом, любой отдельный сотрудник исповедует принципы порядочности и честности, открытости в бизнесе, – подчеркивает он. – Нас не интере-суют сиюминутные, сомнительным образом добытые по-беды. Кризисное было время или нет, но мы всегда остава-лись верными этим принципам. Например, мы не работаем с контрабандой и фальсификатом. Несмотря на то, что нам не просто предлагали это делать, но и сулили очень выгод-ные условия. Однако это лишь нанесло бы вред и нашим клиентам, и нашей репутации.

Пережив смутное время начала 90-х и сложные перипетии 2000-х, компания «Алкоресурсы» сегодня с оптимизмом смотрит в будущее

– Мы хотели бы не просто сохранить те позиции, которые у нас есть сейчас, но и вырасти, обнаружить в себе новые возможности для развития, – говорит Владимир Боровяк. – Так, у нас в ближайших планах пополнение брендового портфеля, мы надеемся в хорошем смысле «обыграть» наших старых конкурентов и составить существенную кон-куренцию молодым.

Рынок алкоголя не терпит слабых игроков. Как говорится, не каждому по силам тот «градус» напряжения и ответственности, который приходится выдерживать даже рядовым компаниям. А что же говорить о лидерах? Они прилагают усилия вдвое большие. Или им помогает некий фактор удачи?

Автор: Яна Пизинцали

â ýïîõó ïåðåìåíÑòàáèëüíîñòü

91М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

õîðîøåãî âèíà

У крымского вина есть своя история, а у виноделия – творческие корни, уходящие в глубь веков. Виноград на этой земле всегда был едва ли не священным

продуктом, и по сей день он остается ключевой культурой региона.

На к арте в инодельческих л идеров К рыма в от у же несколько лет яркой точкой выделяется компания «Сатера». Созданная в 2000 году в у ютном уголке полуострова меж-ду Алуштой и С удаком, она начала свой путь в в иноделии с десертных вин. Сегодня в портфеле компании – марочные и выдержанные вина, многие из которых экспортируются в Россию, а также более 10 марок вин, эксклюзивное право розлива которых принадлежит «Сатере».

Производственные мощности ООО «Винодельческая компания С атера» р асположены в с . Долинно е Бахчисарайского района АР Крым. Еще в 1978 г. здесь был построен винодельческий завод, который компания «Сатера» в 2 000 году. взяла в а ренду, начав развивать собственное производство. В этот период на заводе была установлена новая линия розлива и проведена ре-конструкция. Тремя годами позднее компания «Сатера» выкупила завод, установила на нем вторую линию роз-лива, смон тировала цех обработки виноматериа лов холодом и вос становила обор удование первичной переработки.

Говоря о развитии компании, заместитель директора по коммерческой политике ООО «Винодельческая компа-ния Сатера» Дмитрий Заводяник отмечает:

– С начала 2000-х, когда мы только начинали работать, рынок вина в Украине значительно изменился. Или, ско-рее, изменилось отношение к этому продукту. В послед-нее время видно, что потребитель начинает все больше и больше обращать внимание на качество вина, на вку-совые отличия, органолептические показатели. Если в начале 2000-х спрос был на крепленые вина, то сейчас тенденция идет к с ухим, ранее основную роль играла цена – сейчас качество.

По с ловам Дмитрия Завод яника, в настоящее вре-мя рынок потребления вина вполне может разделиться на две составляющие: рынок массового производства

(ординарные вина) и рынок качественного (эксклюзивные вина) в частных винодельнях. Компания «Сатера» строит свое развитие с учетом перспективы роста культуры по-требления вина и делает ставку на качество.

Крымское вино давно стало брендом не только на тер-ритории Украины, но и в странах СНГ. Однако подобно тому, как в с порте легче победить, чем удержать за со-бой первенство, так и в производстве вина приходится постоянно трудиться, чтобы сохранять статус бренда. «Сатера» – хороший пример того, как сделать это, не при-бегая к шумным пиар-кампаниям и необоснованным по-вышениям цены «ради статуса».

– Мы изучаем современные технологии приготовления вин, смотрим, какое новое оборудование используется и, если находим что-то интересное, – сразу пытаемся приме-нить у себя, – рассказывает Дмитрий Заводяник.

В 2010 году мы засадили 48 га виноградников. Саженцы были закуплены во Франции, в питомнике Гийом, поставщике Antinori, Gaja, Moet Chandon

Наши вина востребованы, и у нас получается делать то, что нравится потребителю: от простого клиента рестора-на до сомелье. Считаю, это самое большое достижение нашей компании. Мы добились этого благодаря профес-сионализму, желанию развиваться и огромной проделан-ной работе в изучении виноградарства и виноделия.

Сегодня «Сатера» – современная и динамично развива-ющаяся компания, которая ставит во главу угла честность и профессионализм. Делая инвестиции в производство и наращивая мощности, компания не забывает о п осто-янном развитии культуры вина как такового, его эстетике, создании эксклюзивных вин и т. д. Но главное, что отличает компанию «Сатера» и делает ее успешной, – искренняя любовь к вину, воплощенная в каждодневном творчестве.

Безусловно, одним из самых развитых и перспективных регионов Украины с точки зрения виноделия является Крым. Еще более ста лет назад крымские вина завоевывали первые места на престижных европейских конкурсах, и сегодня многие знатоки ставят их в один ряд с самыми роскошными образцами французского виноделия

Автор: Яна Пизинцали

ÏÎËÓÎÑÒÐÎÂ

92 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

С приходом кризиса дистрибьюторы а лкогольных напитков оказались в непростой ситуации. С одной стороны, он и с толкнулись с п адением о бъемов

продаж в заведениях кана ла сбыта HoReCa, а с друг ой – практически с докризисными планами по реа лизации от самих производителей. Для того чтобы выполнить все задачи и удержаться на плаву, дистрибьюторам пришлось вносить изменения в организацию своей работы.

Правильный выбор партнера

Свою деятельность компания «Гал-Леобуд» начала в декабре 1992 года, а освоить дистрибьюцию алкоголь-ных напитков ей позволило сотрудничество с Львовским ликеро-водочным заводом. Спустя два года компания стала у делять повышенное внимание к аналу сбы та HoReCa, что было связано с подписанием договора о со-трудничестве с международным производителем алко-гольных напитков – компанией Pernod Ricard. Усилить свои позиции н а рынке «Гал-Леобуду» позволило от-крытие дистрибьюторского ск лада по ул. Городоцкой во Львове, а т акже трех собственных магазинов по про-даже алкгольных напитков под ТМ «Світ напоїв», которые

находятся в ц ентре г орода – н а у л. Д орошенко, п р. Свободы и пр. Чорновола.

Исполнительный директор компании Юрий Юнко рас-сказывает, что на работу их торговых точек не повлиял, введенный городским советом запрет на продажу ал-коголя в р ознице после 22.00 (ранее магазины компа-нии обслуживали покупателей до 23.00). «Как правило, в ночное время приобретаются недорогие напитки, а по-скольку на наших полках доминирует продукция среднего и выше среднего ценового сегмента, то по анализу ди-намики продаж мы не наблюдаем их падения», – говорит Юрий Юнко.

Пережить пришедший в конце 2008 года кризис ком-пании позволил ряд шагов. Одним из них стало расши-рение дистрибьюторского портфеля компании, которая подписала эксклюзивные договора на сотрудничест-во с Ужгородским коньячным заводом, предприятием «Зелений гай», компанией Nemiroff на работу в з аве-дениях сегмента HoReCa во Львове, Артемовским за-водом ш ампанских в ин, к рымским пр оизводителем вин «Массандра», а также благодаря собственной ТМ «Золото П олуботка». «В н ашем а ссортименте о коло 1500 наименований различной алкогольной продукции,

Èñïûòàíèå êðèçèñîì

Уважаемые читатели! В прошлом номере Caffe&Bar (№ 6) в статье о компании «Гал-Леобуд» были допущены ошибки и неточности. Редакция приносит свои извинения руководству компании «Гал-Леобуд» и публикует новый материал с учетом необходимых изменений

93М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1

ДИСТРИБЬЮЦИЯ

Компания ООО «Гал-Леобуд» является эксклюзивным дистрибьютором водки ТМ «Золото Полуботка» на территории Украины.Водку «Золото Полуботка» начали выпускать с 2000 года на Львовском ликеро-водочном заводе . Этот продукт ориентирован на определённый сегмент украинского алкогольного рынка, а также на экспорт. Это единственная водка, выпускаемая на территории Украи ны, в состав которой входит 23-каратное истинно сусальное золото 956 пробы. Уникальная технология изготовления водки с золотом получила патент во многих странах мира.Золото в разных странах традиционно использовалось для украшения кулинарных блюд. Оно служило воплощением власти, придавало блюдам привлекательность, и даже, по по верьям, – волшебные свойства. Такое золото абсолютно безвредно для пищеварения и известно тем, что не вызывает аллергических реакций. Золото разрешено использовать для украшения кулинарных блюд и в Европейском Союзе, и в Соединенных Штатах. Так, в Индии распро странена практика обёртывания дорогих сластей листками сусального золота и серебра.Измельченное на крошечные частички, оно совсем не ощутимо при употреблении, а чудодейственное свойство золота известно издавна. Такие характеристики дают возможность водке «Золото Полуботка» занять нишу уникальной торговой марки в категории статусной водки.

что является нашим преимуществом в глазах к лиентов (отелей и ресторанов). Ведь заведению гораздо проще сотрудничать с одним партнером, чем с несколькими десятками», – считает Юрий Юнко.

Еще одним «антикризисным» шагом компании стало расширение своей филиальной сети. За последние не-сколько лет, помимо центрального офиса во Львове, ком-пания открыла собственные представительства в Ивано-Франковске, Тернополе, Х мельницком, Ч ерновцах и Дрогобыче. Дрогобыцкий филиал покрывает терри-торию курортных зон отдыха во Львовской области. Для увеличения объемов продаж компания ведёт активное расширение д истрибьюторской с ети по территории Центральной и Восточной Украины.

В планах компании – открыть еще два филиала, увеличив, таким образом, их общее количество до восьми

Этот шаг, а также внедрение системы управления и ка-чественного построения дистрибьюции позволили ком-пании выполнить все задачи перед производителями, несмотря на снижение объемов реализации в заведени-ях сегмента HoReCa после начала кризиса. «На протяже-нии последних двух лет наши продажи выросли на 28%, и сейчас мы обслуживаем около 5 тыс. активных к лиен-тов», – подчеркивают в «Гал-Леобуде».

За плечами – многолетний опыт работы на рынке ал-когольных напитков. Высокие показатели деятельности компании за это время только подтверждают её эффек-тивное развитие, профессионализм и высокий уровень доверия клиентов.

Легенда о гетьмане

Логотипом торговой марки «Золото Полу-ботка» явля ется изобра-жение гетьмана Павла Полуботка. О жизни гетьмана Левобережной Украи ны ходят легенды, которые передавались из поколения в поколение. Одна из них рас-сказывает о судьбе казацкого золота, которое, по преданию, было оставлено на хранение в одном из банков Великобритании.В 1993 году на киностудии им. Довженко был поставлен фильм «Вперед, за сокровища-ми гетьмана» в жанре бурлескной комедии. Идея фильма: подлинное богатство Украи-ны не в мифическом золоте, а в её народе и национальном характере.

Импортёр элитных алкогольных напитков

Главный офис: 04080, г. Киев, ул. Викентия Хвойки, 18/14, Бизнес-центр «OST-WEST EXPRESS». Тел./факс: /044/ 461-78-16 (-17;-18)

Филиалы: г. Днепропетровск: /56/ 375-77-81; г

г. Житомир: /412/ 33-20-23; г. Харьков +380 /93/ 429-13-10;г. Донецк /62/ 349-47-6

. Полтава: /532/ 67-72-84;

ПАРТНЕРЫ

Журнал Caff e&Bar распространяется бесплатно через наших партнеров – дистрибьюторские компании, которые работают в сек-торе HoReCa. Дистрибьюторы доставляют издание непосредственно владельцам, управляющим, шеф-поварам, бар-менеджерам,

сомелье, PR-менеджерам ресторанов, отелей, кафе, баров и клубов по всей территории Украины.

НЕ ВЕРИТЕ НАМ – СПРОСИТЕ У НАШИХ ПАРТНЕРОВ!

Дистрибуция: продукции компании «Pernod Ricard»

продукции компании «Nemiroff » коньяков ТМ «Гринвич», «Бучач»

вин ТМ «Сатера», «Эссе» шампанского ТМ «Новый Свет»

шампанского ТМ «Севастопольский ВинЗавод»

коньяков ТМ «Оквин»,«Старый Кахети»

ФИЛИАЛЫг. Севастополь, ул.Токарева 2-а, тел.: (692) 552806

г. Евпатория, ул. Токарева 9в, тел.: (6569) 61650

г. Ялта, пер. Дарсановский 5а, тел.: (654) 326481

ФЛП Павловский В.Г.

Rokka В милой Одессе появился кусочек Лондона, площадью в 200 кв. метров.«ROKKA. Стейк, Суши & Бар» позиционирует себя как Первый Мясной Японский Ресторан.Первое, что видишь, зайдя в ресторан, – это большая, полностью открытая, стильная кухня. Это основной смысловой и визуальный акцент в помещении.Концепт подачи еды – японский IZAKAYA: напитки, подаваемые гостям, сопро-вождаются едой, которая подается на стол по мере ее приготовления, ставится посредине стола и делится между всеми участниками трапезы. Это дает воз-можность клиентам, сидящим за столом, попробовать максимальное количество разных блюд и ощутить все многообразие ароматов и вкусов.Основное м есто з десь з анимают блю да и з м яса, пр иготовленные на ROBATAYAKI. Это новое для нас оборудование для приготовления еды на от-крытом огне. Такое же есть только в одном ресторане Москвы, ну и, конечно, в Японии и Лондоне.Она любит суши и коктейли. Он любит мясо и вино. Они любят «ROKKA».

ROKKA – òî÷êà, ãäå èñ÷åçàþò ïðîòèâîðå÷èÿ!

Адрес: Одесса, ул. Черняховского, 4 / Тел. +380 (48) 70-70-070 Время работы: с вс. по чт.: с 11.00 до 24.00; пт. и сб.: с 11.00 до 02.00 Сайт: www.rokka.od.ua

Caffe & Bar рекомендует

Grand Prix В самом сердце старой Одессы, в здании, где жил известный музыкант Давид Ойстрах, расположилось это уютное кафе – маленькая Франция в Одессе.Под сводами могучих каштанов можно увидеть элегантную летнюю площадку, обрамленную разноцветными клумбами в виде старинных гоночных автомобилей. Гордость кафе – единственная в Одессе заправочная колонка в ретро-стиле.Изюминка первого этажа – выставка подарков F1, привезённых со всего мира гостями кафе. Есть и мангал за стеклом, где каждый может наблюдать, как го-товятся различные блюда, под звуки французского радио online.Цыплят выращивают для Grand Prix на частной ферме, а сыр привозится из раз-ных стран, непосредственно от производителя. Кофе обжаривают в Италии, специально для кафе.Шеф-повар изобретателен на новинки и готов, по желанию гостя, приготовить любое блюдо, которого нет в меню.Два года подряд кафе попадает в список «100 лучших ресторанов Украины».

Grand Prix – çàïðàâüñÿ äëÿ ïîáåäû!

Адрес: Одесса, ул. Бунина, 24 / Тел. +380 (48) 785-07-01 / Время работы: с 08.30 до 24.00

Corvin Шотландский паб Corvin. Это одно из лучших заведений Одессы, которое пред-ставляет собой целый комплекс: ланч-холл с несколькими залами, шотландский паб, виски-клуб.Благородный интерьер и одежда официантов в кельтской стилистике создают особую атмосферу островного паба. Здесь представлены сорта пива, отли-чающиеся от традиционного континентального лагера, а также шотландские бленды и виски со всего мира.Главный зал Corvin напоминает цех по производству виски, в котором частично сняли оборудование и расставили мебель. Из этого зала можно попасть на лет-нюю террасу, выходящую в настоящий одесский дворик на улице Дерибасовской.В дегустационной комнате можно оценить все достоинства виски и услышать исчерпывающую информацию о напитке из уст сомелье.Corvin-паб предлагает гостям посетить программу «Музыкальный Уик-енд», в рамках которой в пятницу и в субботу выступают лучшие исполнители в стиле blues, jazz, Rock`n`Roll.

Адрес: Одесса, ул. Ланжероновская, 17 / Тел. +380 (482) 33-88-00, +380 (482) 35-70-37Время работы: с вс. по чт.: с 11.00 до 24.00; пт. и сб.: с 11.00 до 05.00 / Сайт: www.corvin.ua

98 М А Й / И Ю Н Ь 2 0 1 1