FORMULACIÓN DEL NÉCTAR

1) Cálculo del volumen del jarabe:⁰ Brix néctar - ⁰Brix pulpa = Volumen de jarabe

15 - 10 = 5 (partes de jarabe)

2) Cálculo de los ⁰ Brix del jarabe:1 parte de pulpa 3 partes de jarabe X 5 partes de jarabe

X = 1,7 partes de pulpa

Esto quiere decir: 1,7 partes de pulpa 5 partes de jarabeEntonces: 15 ⁰ Brix + 1,7 = 16.7

el jarabe debe tener 16.7 ⁰ Brix

3) Cálculo de la cantidad de azúcar par el jarabe: Asumimos: 5 L de pulpa Para 5 L de pulpa debemos añadir 15 L de jarabe de 16.7 ⁰ Brix

(Se puede estimar que 1L pesa 1 Kg)15 Kg de jarabe de 16,7 ⁰ Brix

15 Kg de jarabe x 0,167 = 2.51 Kg de azúcar

Por consiguiente: Kg jarabe - Kg azúcar = Kg agua15 Kg jarabe – 2.51 Kg azúcar = 12.5 Kg agua hirviendo 12.5 L agua hirviendo

4) Ajuste del PH:pH ajuste = 3,8

Acido cítrico al 50% 50 g

5) Cálculo de la cantidad de ácido ascórbico:250 mg / Kg pulpa x 5 Kg pulpa = 1,25 g ácido ascórbico

6) Cálculo de la cantidad de estabilizador:CMC 0,07 % en peso

0,7 g CMC / L néctar x 20 L néctar = 14 g de CMC

7) Cálculo del conservador (sorbato de potasio):0,04 % peso (0,4 g sorbato de K / L néctar)

0,4 g sorbato de K/L néctar x 20 L néctar = 8 g sorbato de K

TABLAS

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Materia PH Tº Sólidos CantidadDurazno 21 22 kg

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Tiempo inicial Tiempo final Cantidad Temperatura ºCSelección 3.10 3.15 5 min 21

Lavado 3.20 3.45 25 min 21Escaldado 4.05 4.35 30 min 100Pulpeado 4.45 5.10 25 min ---

Estandarizado 5.20 5.25 5 min ---Homogenizado 5.25 5.30 5 min ---Pasteurizado 5.40 5.45 5 min 85

Envasado 5.45 6.00 15 min ---Enfriado 6.00 6.15 15 min 21

REGISTRO DE CONTROL DE CONTROL FISICO QUIMICO

Producto terminado PH Sólidos solubles RendimientoNéctar durazno 3.8 25 % 50 – 68 %

REGISTRO DE CONTROL DE CONTROL SENSORIAL

Producto terminado

Color Sabor Olor Apariencia

Néctar durazno Amarillo Dulce Durazno Buena