ALIDAD DE LA BEBIDA DE ALIDAD DE LA BEBIDA DE CAFÉ, BASE DEL ÉXITO!CAFÉ, BASE DEL ÉXITO!CC

Trasladar a la taza las mejores características del grano.

La calidad de la bebida pieza clave para el

éxito del negocio

Más de 900 CompuestosQuímicos: Parte delSabor y el aroma del Café: ACIDOAMARGOASTRINGENCIAFUERZA CUERPO

FLAVOR DEL CAFÉFLAVOR DEL CAFÉ

Fragancia: Intensidad que producen los

compuestos volátiles del café tostado y molido, cuando son percibidos por el

sentido del olfato.

Aroma:intensidad que producen los

compuestos volátiles del café cuando entra en contacto con el agua.

Fragancia: Intensidad que producen los

compuestos volátiles del café tostado y molido, cuando son percibidos por el

sentido del olfato.

Aroma:intensidad que producen los

compuestos volátiles del café cuando entra en contacto con el agua.

Acidez:Sensación originada por las sustancias ácidas del café que Sensación originada por las sustancias ácidas del café que

pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal. pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez disminuye.Entre mayor sea el grado de tueste la acidez disminuye.

AmargoSensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre

todo en la parte de atrás de la lengua. Un amargo

desagradable puede deberse a la sobrextracción del café. A

mayor grado de tueste se siente mayor el sabor amargo.

CuerpoEs la sensación de

llenura, de permanencia que se siente en la lengua y el paladar luego de haber degustado el

café, es sinónimo de viscosidad, pero esta relacionada con la los

porcentajes de sólidos solubles en la

bebida .

CuerpoEs la sensación de

llenura, de permanencia que se siente en la lengua y el paladar luego de haber degustado el

café, es sinónimo de viscosidad, pero esta relacionada con la los

porcentajes de sólidos solubles en la

bebida .

EL PROCESO

AGUA + CAFÉ BEBIDA + CAFÉ

AGOTADOEXTRACCIÓN CONCENTRACIÓN

“SABOR” “FUERZA”

A. RELACIÓN AGUA - CAFÉ: A. RELACIÓN AGUA - CAFÉ:

Determina la calidad de la bebida de café, la consistencia y equilibrio.

Por cada 500 gramos de café Por cada 500 gramos de café se puede adicionar entre 8 se puede adicionar entre 8

a 10 litros de aguaa 10 litros de agua

( 18 a 22% extracción( 18 a 22% extracción)

factores que afectan la calidad de la Bebida:

GRADO DE EXTRACCIÓN:GRADO DE EXTRACCIÓN:

Valor porcentual que nos indica cuánto café paso a ser parte de la bebida y está directamente relacionado con la calidad

y con la intensidad del sabor a café.

%E = gr. de la bebida*% s.s./gr .de café%E = gr. de la bebida*% s.s./gr .de café

CONCENTRACIÓN (S.S) = Peso del café disuelto gr.100 gr. de bebida

EXTRACCIÓN (%E)= Peso del café disuelto gr. 100 gr. café tos. y mol.

Bebida ClaraMenos del 1.15%

Bebida Media De 1.15 a 1.35%

Bebida Oscura 1.35 a 1.5%

Bebida Espresso Más del 2%

El rango de temperatura óptimo que garantiza una correcta extracción de los compuestos y aromas deseables en la bebida de cafés de 88 a 92°C.

B. TEMPERATURA DEL AGUA

Según el tipo de molienda y el tiempo de contacto agua - café se puede definir el equipo que se va a utilizar.

C. Molienda y Tiempo de Contacto

mmolienda olienda ggruesa:ruesa: Ollas y Olletas, Pistón, Percolador. (6 a 9 Min.)

ttipo de ipo de mmoliendaolienda

mmolienda olienda mmedia:edia: Coladores de tela, filtros

de Papel, grecas y goteo. (4 a 6 Min.)

Molienda Fina:Molienda Fina: Espress Doméstico y Espresso Institucional Hasta 4 Min.

ttipo de ipo de mmoliendaolienda

Configuración que toma el café tostado y molido en el filtro, determina el tiempo de contacto agua-café necesario para obtener la extracción. El sistema lo conforman portafiltros, filtro y café.

* Filtros de Papel* Filtros de Tela* Filtros Plásticos o Metálicos

TIPOS DE LECHO

factoresfactores clavesclaves

BBAJA EXTRACCIÓNAJA EXTRACCIÓN* Baja temperatura del agua* Molienda gruesa* Lecho de café poco profundo * Tiempo de contacto agua-café muy corto.

EEXTRACCIÓN ÓPTIMAXTRACCIÓN ÓPTIMA* Temperatura del agua entre 88 y 92°C* Molienda correcta* Un lecho de café entre 2.5-5 cm. de profundo* Un tiempo de contacto según el equipo* Relación justa de agua y café

EEXTRACCIÓN EXCESIVAXTRACCIÓN EXCESIVA

* Molienda fina* Profundidad de lecho de café mayor al necesario* Tiempo de contacto agua - café muy largo* Recirculación de la bebida a través del café agotado* Cantidad de agua mayor a la requerida.

EXTRACCIÓN BAJA POCO SABOR < 18%

EXTRACCIÓN ÓPTIMA BUEN SABOR 18 al 22%

EXTRACCIÓN EXCESIVA MAL SABOR > 22%

TENGA SIEMPRE DOS PREMISAS

El café es un alimento Perecedero.El café es un alimento Perecedero. El café tostado y molidoEl café tostado y molido debe ser de

las mejores características.

Controlando el café tostado y molido Controlando el café tostado y molido como primera variable de la cadena de como primera variable de la cadena de calidad en el establecimiento, se definen calidad en el establecimiento, se definen a continuación algunas características a continuación algunas características que se constituyen en el eje central para que se constituyen en el eje central para el éxito del negocio:el éxito del negocio:

1. COMPRE LO QUE VA A CONSUMIR MÁXIMO EN 15 DÍAS

NO GUARDE

INVENTARIOS

2. INMEDIATAMENTE SE 2. INMEDIATAMENTE SE ABRE EL EMPAQUE, ABRE EL EMPAQUE,

ALMACENE ALMACENE ADECUADAMENTE EL CAFÉADECUADAMENTE EL CAFÉ

no lo deje al medio ambiente.

4. EL CAFÉ DEBE MOLERSE 4. EL CAFÉ DEBE MOLERSE PREFERIBLEMENTE EN EL PREFERIBLEMENTE EN EL NEGOCIONEGOCIO

los compuestos aromáticos del café, los compuestos aromáticos del café, son una de las características más son una de las características más llamativos del café.llamativos del café.

El aroma es una herramienta de El aroma es una herramienta de mercadeo la cual permite incitandar, mercadeo la cual permite incitandar, provocar e invitandar a los clientes a provocar e invitandar a los clientes a disfrutar de una bebida de excelente disfrutar de una bebida de excelente calidad.calidad.

Lo ideal es moler el café en el Lo ideal es moler el café en el establecimiento antes de preparaloestablecimiento antes de preparalo

3. ALMACENE EL CAFÉ EN EL 3. ALMACENE EL CAFÉ EN EL REFRIGERADOR EN EMPAQUE REFRIGERADOR EN EMPAQUE HERMÉTICO. HERMÉTICO.

5. SE DEBE MANTENER EN 5. SE DEBE MANTENER EN UN EMPAQUE ADECUADOUN EMPAQUE ADECUADO

El empaque es el encargado El empaque es el encargado de mantener la frescura de mantener la frescura del café, razón por la cual del café, razón por la cual se debe buscar un se debe buscar un empaque que garantice la empaque que garantice la conservación de las conservación de las características del café características del café recién tostado, y que recién tostado, y que permita un manejo permita un manejo adecuado en el adecuado en el establecimiento. establecimiento.

6. AL CAFÉ LO AFECTA EL AIRE, LA 6. AL CAFÉ LO AFECTA EL AIRE, LA HUMEDAD, LOS OLORES Y SABORES HUMEDAD, LOS OLORES Y SABORES EXTRAÑOSEXTRAÑOS

7. PROCESO DE 7. PROCESO DE TOSTIÓN Y TOSTIÓN Y MOLIENDA EN EL MOLIENDA EN EL ESTABLECIMIENTOESTABLECIMIENTO

Errores que se pueden cometer y que pueden deteriorar la calidad de la bebida final.

* Evite el contacto de la bebida de café con el café agotado.* No recircule la bebida a través del café ya utilizado*Retire inmediatamente después de la preparación el residuo.

........EN LA CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA........EN EL MANEJO DEL CAFÉ AGOTADO

hhábitosábitos dede PPreparaciónreparación

Es adecuado conocer Es adecuado conocer las características de las características de cada uno de los cada uno de los equipos presentes en equipos presentes en el establecimiento, el establecimiento, para manipularlos de para manipularlos de forma adecuada.forma adecuada.

ttenemos lo mejor ..enemos lo mejor ..nnuestro uestro

ccaféafé

ggraciasracias