calidad del aceite de oliva virgen

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CURSO-TALLER“CATA dE ACEITE dE OLIvA vIRgEn ”

Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román

CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA/VARIEDADES DE ACEITUNAS/ELABORACIÓN DEL ACEITE

Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román 2

CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

La obtención de calidad es una cadena que comienza en el olivo y termina cuando la botella llega al consumidor, la rotura de un solo eslabón supone la pérdida irreversible de la calidad.

El fruto es el primer eslabón para obtener aceite de calidad.

La calidad de un aceite virgen se determina fundamentalmente a través de dos criterios: sus parámetros físico-químicos y sus características organolépticas (aroma y sabor), definidas por los expertos a través de un análisis sensorial o cata.

3Úbeda, 17 de junio de 2012 Soledad Román

Párametros de Calidad Grado de acidez: Determina la cantidad de ácidos

grasos libres expresados en ácido oleico (%). Es apto para el consumo hasta 2º.

Índice de peróxidos: Determina el estado de oxidación primario, antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Sus límites para el consumo. 20 m.e.q. O2/Kg

Absorbancia al ultravioleta (K270) Determina compuestos de oxidación secundaria. Sus límites para el consumo: 0,25.

Evaluación organoléptica(Análisis sensorial ó Cata) Conjunto de sensaciones que son detectadas por los sentidos.


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¿QUÉ INFORMACIÓN TIENE EL

CONSUMIDOR SOBRE EL ACEITE DE OLIVA?


¿Sabemos diferenciarlos ?....¿Son todos iguales de saludables?.......

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Aceite de oliva virgen extra

coupage

Aceite de oliva virgen extra extracción en

frío

Aceite de oliva virgen extraprimera presión en frío

Aceite de oliva sabor intenso

Aceite de oliva virgen extra Arbequina

Aceite de oliva

Aceite de olivaSabor suave

Aceite de orujo de oliva

Aceite de oliva Virgen extra picual


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Según un estudio del MARM (2009),

63% Hogares55% Establecimientos de hostelería

DESCONOCE las cualidades y ladiferencia entre aceite de oliva virgen extra yel resto de aceites procedentes de la aceituna.



Legislación de la CE sobre las características físicas y químicas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así como los métodos de evaluación de estas características:

Reglamento CE nº 702/2007de la Comisión de 21 de junio de 2007.

de aplicación el 1 de enero de 2008.

CATEGORIAS DE ACEITE DE OLIVA

1.Aceite de oliva virgen extra. 2.Aceite de oliva virgen. 3.Aceite de oliva lampante. 4.Aceite de oliva refinado. 5.Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva

refinados y de aceites de oliva vírgenes). 6.Aceite de orujo de oliva bruto. 7.Aceite de orujo de oliva refinado. 8.Aceite de orujo de oliva.


¿QUÈ ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ?

Es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado .

(COI/T.15/NC nº 3/Rev. 4 Noviembre de 2009 -NORMA COMERCIAL APLICABLE A LOS ACEITES DE OLIVA Y LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA).


El aceite de oliva virgen es un producto natural; un verdadero "zumo de fruta" y como tal presenta una serie de valores saludables y nutritivos que no posee ninguna otra grasa o aceite.

CLASIFICACIÓN:

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Lampante

Nota: Únicamente los dos primeros pueden destinarse al consumo directo.


CLASES DE ACEITES DE OLIVA


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El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, es el de máxima calidad, presenta un excelente aroma y sabor (características organolépticas absolutamente irreprochables) y su acidez es inferior a 0’8º .

Es un zumo 100% natural, obtenido de aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, en su punto óptimo de maduración, siendo transformada en las almazaras en un periodo mínimo de tiempo, bajo unos criterios de control y calidad.


VARIEDADES DE OLIVAR

Existen catalogadas en España 272 variedades. Entre las predominantes:

Picual: ocupa 700.000 Has. Jaén, Córdoba, Granada.

Cornicabra: 300.000 Has. Ciudad Real, Toledo.

Hojiblanca: 220.000 Has. Córdoba, Málaga, Sevilla.

Lechín de Sevilla :190.000 Has. Sevilla, Córdoba, Málaga.

Empeltre:70.000 Has Baleares, Tarragona, Navarra y Castellón.

Arbequina:75.000Has. Lérida, Tarragona, Zaragoza , Huesca y Teruel

Picudo: 60.000 Has. Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.



Picual Cornicabra Hojiblanca

Arbequina Lechín de Sevilla

Picudo

Polifenoles (ppm ácido cafeico) en distintas variedades de olivar

Picual 664,3 ±133,2

Cornicabra 464,0 ±192,1

Hojiblanca 187,3 ±55,6

Arbequina 181,7 ±52,3


Elaboración del aceite de oliva virgen Recolección Transporte a la almazara Recepción del fruto Limpieza y/o lavado del fruto Pesada. Toma de muestras Almacenamiento del fruto en las

tolvas Molienda Batido Separación de fases líquidas y sólidas

(decanter y centrifuga vertical) Decantación Almacenamiento en Bodega Envasado


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FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES

1. Variedad y condiciones agronómicas

2. Estado de madurez del fruto

3. Tratamiento del fruto

4. Elaboración del aceite

5. Almacenamiento y conservación


Influencia del proceso de elaboración en las características organolépticas

RECOLECCIÓN TRANSPORTE ALMAZARA BODEGA COMERCIO/HOGAR

Heno-madera Avinado Atrojado Borras Rancio

Tierra Moho-húmedad Avinado Metálico Pepino

Gusano Atrojado Quemado Rancio

Jabonosa Lubricante Metálico Basto

Helada Basto Avinado

Lubricante Alpechín Tierra

Moho-húmedad Moho-húmedad

Atenuación de

atributos positivos


CONSERVACIÓN DEL ACEITE


LUZ

TEMPERATURA

AIREACIÓN

METALES

-Aceleran la oxidación-Aceleran la decoloración-Incrementan el Indice de peróxidos-Disminuyen la estabilidad

calidad del aceite de oliva virgen

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