calidad del producto gerencia de elaboradoras de alimentos fernando pérez muñoz
TRANSCRIPT
![Page 1: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/1.jpg)
Calidad del Producto
Gerencia de Elaboradoras de AlimentosFernando Pérez Muñoz
![Page 2: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/2.jpg)
¿Qué es Calidad?
Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto ◦Requerimientos legales◦Requerimientos corporativos◦Requerimientos de mercado (consumidor)
Se mide contra un estándar
![Page 3: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/3.jpg)
¿Dónde conseguir el Estándar?
FDA – Tiene estándares para calidad nutricional de los productos (21 CFR 104)◦ http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm
![Page 4: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/4.jpg)
¿Dónde conseguir el Estándar?
USDA – Clasificación por grado de calidad (7 CFR 27 a 209)◦ http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0
Para fruta fresca entera (sin procesar)
Check this out!!!
![Page 5: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/5.jpg)
¿Dónde conseguir el Estándar?
![Page 6: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/6.jpg)
¿Dónde conseguir el Estándar?
http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ams.fetchTemplateData.do?template=TemplateR&page=CannedFruits
![Page 7: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/7.jpg)
Ejemplo: “Fruits For Salad”
El estándar no aplica, ¿por qué?
![Page 8: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/8.jpg)
¿Dónde Conseguir el Estándar?
FAO/CODEX◦ http://www.codexalimentarius.net/search/advanced.do?lang=en
![Page 9: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/9.jpg)
¿Y Si No Hay Estándares?
Expectativas del Consumidor◦Aspectos Sensoriales
Apariencia Sabor & aroma Textura
◦Aspectos Funcionales Facilidad de uso Estabilidad en almacenamiento
◦Aspectos Nutricionales
![Page 10: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/10.jpg)
¿Y Si No Hay Estándares?
EtiquetadoGMPHACCPCódigo de LotePrograma de Retiro Manejo de QuímicosDefensa de Alimentos
Expectativas de las Agencias Reguladoras
![Page 11: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/11.jpg)
¿Y Si No Hay Estándares?
Procesamiento◦Mano de obra◦Costos◦Rendimiento◦Tiempo de ciclo◦Desechos◦Limpieza y
Saneamiento◦Maquinaria◦Códigos
Empaque◦Material (Reciclable)◦Arte◦Requisitos y permisos
Almacenamiento y Distribución◦Temperatura/Humedad◦Tiempo◦Transporte
Expectativas de la Empresa
![Page 12: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/12.jpg)
Especificaciones del Producto
Hay que pensar en términos de las características del producto◦Cada característica tiene un valor
Ejemplo: El instructor de la charla
Característica Valor
Nombre Pedro Resto
Género Masculino
Nacionalidad Hispano
![Page 13: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/13.jpg)
Ejemplo
Característica Valor
Nombre Hulk
Tez Verde
Altura Bien alto
Apariencia Musculoso
Vestimenta Pantalones
Pelo Corto
![Page 14: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/14.jpg)
Por ejemplo…
Categorías Valor
Temperatura
Textura
Color
Sabor
Aroma
Empaque
![Page 15: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/15.jpg)
¿Cómo Proceder?
Definir las especificaciones de calidad del producto◦Esto se incluye como parte de la Descripción
del producto
Desarrollar el Plan de Calidad usando la metodología de HACCP
![Page 16: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/16.jpg)
Paso 1
Reunir al equipo de desarrollo del Plan de Calidad
◦ Identificar el/la Facilitador de Calidad
![Page 17: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/17.jpg)
Paso 2
Describir el producto y su distribución◦ Incluir la tabla de especificaciones
◦ El resto de la información se puede tomar del Plan HACCP
![Page 18: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/18.jpg)
Paso 3
Describir el uso previsto y los riesgos para los consumidores del producto
◦ Del Plan HACCP
![Page 19: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/19.jpg)
Paso 4
Desarrollar el diagrama de flujo
◦ Del Plan HACCP
![Page 20: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/20.jpg)
Paso 5
Confirmar el diagrama de flujo
◦Recorrer el proceso para asegurarse de que refleje lo que sucede en el área de procesamiento
◦Turnos distintos, etc.
![Page 21: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/21.jpg)
Paso 6
Realizar un análisis de riesgos para cada componente del proceso
(Principio 1)
OJO: Los riesgos son a la calidad, no a la inocuidad.
![Page 22: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/22.jpg)
Paso 7
Identificar los puntos críticos de control (CCP) del proceso
(Principio 2)
![Page 23: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/23.jpg)
Matriz de análisis de riesgos para la calidad
¿Cuál es la probabilidad de que el riesgo derive en una consecuencia grave si no se controla?
Consecuencias(Gravedad)
Frecuencia(Probabilidad)
1. El negocio acaba A. Sucede comúnmente
2. Retiro del producto B. Se sabe que ocurre
3. Rechazo del envío C. Podría ocurrir (está publicado)
4. Queja del cliente D. No se espera que ocurra
5. Insignificante E. Prácticamente imposible
![Page 24: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/24.jpg)
Matriz de análisis de riesgos para la calidad
Frecuencia
Consecuencia
A. Común B. Se sabe que ocurre
C. Podría ocurrir
D. No se espera
que ocurra
E. Practica-mente
imposible
1. El negocio acaba 1 2 4 7 11
2. Retiro del producto 3 5 8 12 16
3. Rechazo del envío 6 9 13 17 20
4. Queja del cliente 10 14 18 21 23
5. Insignificante 15 19 22 24 25
![Page 25: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/25.jpg)
Trascendencia del riesgo
Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de control.
Los problemas de calidad menos significativos tendrán un valor de 11 a 25.
Queda del equipo de desarrollo del Plan de Calidad el determinar si es necesario implementar medidas de control para los CP.
![Page 26: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/26.jpg)
Paso 8
Establecer y documentar límites críticos (Principio 3)
![Page 27: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/27.jpg)
Paso 9
Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia (Principio 4)
![Page 28: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/28.jpg)
Paso 10
Desarrollar y documentar los procedimientos de las medidas correctivas (Principio 5)
![Page 29: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/29.jpg)
Paso 11
Desarrollar y documentar procedimientos de verificación (Principio 6)
![Page 30: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/30.jpg)
Paso 12
Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros (Principio 7)
![Page 31: Calidad del Producto Gerencia de Elaboradoras de Alimentos Fernando Pérez Muñoz](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022051402/5665b4af1a28abb57c933573/html5/thumbnails/31.jpg)
¿Preguntas?