CONTROLUL CALITĂŢII BERII

LAZAR MIHAI GRIGOREAN IV, ID, TPPA

CUPRINS

Generalitati..................................................................................................................................4

1.Date tehnologice.....................................................................................................................5

1.1. Materii prime şi auxiliare............................................................................................ ..........5

2. CALITATEA BERII................................................................................................................6

2.1. Analiza calităţii materiilor prime...........................................................................................6

2.2. Analiza calităţii semifabricatelor...........................................................................................9

2.3. Analiza calităţii produsului finit...........................................................................................10

3.3. Schema tehnologica de obţinere a berii................................................................................13

Bibliografie..................................................................................................................................14

2

Generalitati

Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia unui must de malt, hamei

si apa.. Din această definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malţul,

cerealele nemalţificate, hameiul şi apa.Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10%

format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.

Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul actualei

Germanii,iar îmbutelierea, în 1605. Când oamenii au învaţat, în urmă cu câteva mii de ani, că prin

fermentarea cerealelor obţin o băutură hrănitoare şi bună la gust, au descoperit berea - o importantă

sursă nutritivă, apreciată de toate popoarele. Într-un text egiptean de la 1600 î.H., sunt peste 100 de

reţete medicale ce folosesc berea.

1.Date tehnologice

1.1. Materii prime si auxiliare Orzul

Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malţului pentru bere. Practic toate

seminţele de cereale se pot malţifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul

acoperit cu un înveliş care protejează embrionul în timpul procesului de germinare, învelisul care şi

din punct de vedere tehnic este utilizat în formarea stratului filtrant, la filtrarea plămezii cu cazane de

filtrare. Orzul nu introduce în bere substanţe care să-i imprime acesteia un gust sau un miros

neplăcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumulează în

bobul orzului un echipament enzimatic bogat şi echilibrat.

Prin folosirea orzului nemalţificat la brasaj rezultă beri cu o spumare mai bună, datorită

conţinutului mai ridicat de β-glucani proveniţi din orzul nemalţificat. Cantitatea de orz la brasaj este

în procent de până la 20%, uneori chiar mai mult.

Proprietăţi organoleptice

Culoarea orzului trebuie să fie galben-deschis ca paiul, uniformă şi cu aspect lucios,

strălucitor, fără pete.Modificarea culorii se datorează încingerii, alterării, contaminării cu fungi,

mucigăirii, uscării sau depozitării în condiţii necorespunzătoare.

Mirosul trebuie sa fie proaspăt, plăcut, specific mirosului de cereale fără miros de încins sau

mucegai.

Gustul este specific, puţin dulceag, fără a fi amar sau acid.

3

Forma şi mărimea boabelor, trebuie să fie pline, cât mai mari, mai rotunde şi uniforme ca

mărime, ceea ce indică un conţinut ridicat de amidon.Forma este alungită, depinde de soiul de orz.

Proprietăţi fizico-chimice

- masa hectolitrică 60-70 kg/hl

- umititatea 12-20%

- conţinutul în amidon 55-65%

- celuloză şi hemiceloloză 10%

- glucide simple 4-7%

- proteine 8-13%

- lipide 3%

Inlocuitori ai malţului

Cei mai utilizaţi înlocuitori sunt : porumbul, orezul

Porumbul este folosit ca înlocuitor parţial al malţului, el prezentând în comparaţie cu alte

cereale avantajul că se produce în cantitate mare şi are un conţinut mai ridicat în amidon. Porumbul

se poate folosi la brasaj sub forma de faină, grişuri, amidon din porumb cât ăi alte deşeuri care

rezultă de la obţinerea mălaiului. Prin adaus de porumb în procent de maxim 30% se obţine berea cu

o bună plinătate şi un gust dulceag. În cazul utilizării unui malţ cu o activitate enzimatică ridicată

procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fără să fie necesare enzimele microbiene.

Orzul nemalţificat prin folosirea orzului nemalţificat la brasaj rezultă beri cu o spumare mai

bună, datorită conţinutului mai ridicat de β-glucani proveniţi din orzul nemalţificat. Cantitatea de orz

la brasaj este în procent de până la 20%, uneori chiar mai mult. La proporţii mai ridicate de înlocuire

a malţului cu orz apar dificultăţi la filtrarea plămezii, la fermentare, la limpezire şi la filtrarea berii

finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri şi a se mări procentul de orz nemalţificat se recomandă

folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complexă.

Orezul se foloseşte ca înlocuitor al malţului în special în ţările mari producătoare de orez în

proporţie de până la 40%. La noi în ţară se foloseşte brizura de orez, deşeu care rămâne de la

decorticarea orezului, în proporţie de 15-20%. Se caracterizează printr-un conţinut mai mare de

amidon şi unul redus de proteine şi lipide şi se adaugă direct în cazanul de plămădire, obţinându-se

beri de culoare mai deschisă, cu spumă îmbunătăţită, dar cu o plinătate redusă.

4

Apa

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia căruia

intră în proporţie de 88% şi ale cărei calitate le influenţeaza.

Din punct de vedere chimic apa trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

● să nu conţina materii organice, amoniac, nitriţi şi fier ;

● cantitatea de nitriţi să nu depăşească 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;

● duritatea apei este în funcţie de tipul de bere.

● efectul apelor calcaroase se manifestă printr-o micşorare a acţiunii diastazei, a cantităţii de

maltoză şi o scădere a atenuaţiei. Bicarbonatul de magneziu micşorează aciditatea, produce o culoare

mai închisă a mustului şi un gust amar. Conţinutul de 300-400mg/l sulfaţi de calciu exercită o

acţiune favorabilă asupra fermentaţiei şi limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra

acţiunii bicarbonaţilor.

Hameiul

Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust amar şi o

aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată îndeosebi de substanţele ( răşinile ) amare şi

de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bună

stabilitate şi limpezire a mustului şi la îmbunătăţirea însuşirilor de spumare a berii. Singura parte a

plantei de hamei care se utilizează la fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă

inflorescenţa femela.

Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil la maturitate şi în decurs a zece zile după

atingerea maturităţii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. În compoziţia

conurilor de hamei intră atât substanţe comune tuturor vegetalelor cât şi substanţe specifice,

importante pentru fabricarea berii (ca substanţele amare şi uleiurile esenţiale).

Drojdia

După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii se fermentaţie superioară

(Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlsbergensis).

5

Drojdiile de fermentaţie superioară fermentează optim la temperaturi de 15-25°C, sporulează

mai uşor decât cele de fermentaţie inferioară. După înmugurire celulele de drojdie de fermentaţie

superioară rămân legate între ele, iar în timpul fazelor de fermentaţie intensă sunt ridicate în stratul

de spumă. Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult mai mare decât cele

de fermentaţie inferioară. Din punct de vedere al capacităţii de fermentare a rafinozei, drojdiile de

fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime din rafinoză (respectiv numai fructoza conţinută

în acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazică.

Drojdiile de fermentaţie inferioară sunt drojdii ce fermentează zaharurile la temperaturi de 5-

10°C. Capacitatea de sporulare şi capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai slabă decât a

drojdiilor de fermentaţie superioară, ceea ce se poate corela şi cu cantitatea mai mică de biomasă (de

3-4 ori inoculul iniţial) decât la drojdiile de fermentaţie superioară (până la de 6 ori inoculul iniţial).

În ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaţie inferioară o pot

fermenta integral, deoarece pe lângă capacitatea invertazică au şi capacitate melibiazică.

2.Analize calitative.

2.1 Analiza calitatii matetiilor prime.

Analiza senzoriala a orzului

Principiul metodei

Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor a următorilor indici de calitate: aspect

culoare, gust, miros, consistenţă.

Materiale necesare: pahare Berzelius, sticlă de ceas, termometru, bec de gaz, trepied, sită de

azbest, râşniţă.

Mod de lucru

Determinarea aspectului şi a culorii

- se examinează vizual aspectul general al lotului în timpul luării şi formării probelor.

- se examinează vizual proba de laborator întinsă în strat cât mai uniform pe o suprafată plană.

- se examinează proba de laborator la lumina zilei şi se observă dacă boabele au culoarea

corespunzătoare celei prevăzute în standard.

Determinarea mirosului la seminţele întregi

- se încălzeşte apa la temperatura de cca. 60ºC;

- se introduc 50-100 seminţe într-un pahar şi se acoperă cu apă caldă;

- se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 2-3 min;

- se examinează mirosul vaporilor din pahar în momentul îndepărtării sticlei de ceas;

6

- se înlătură prin decantare apa din pahar şi se miros seminţele rămase;

Determinarea gustului şi a consistenţei

- gustul şi consistenţa se determină mastecând 2-3g de boabe, de preferinţă măcinate ( în cazul

gustului), după îndepărtarea impurităţilor.

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Se compară rezultatele obţinute cu însuşirile din standardele specifice fiecărui produs

Determinarea masei hectolitrice a orzului

Principiul metodei

Determinarea acestui indice se face cu balanţa hectolotrică prin calcularea masei hectolitrice

corespunzătoare greutăţilor de pe platan.

Materiale necesare:balanţă hectolitrică (dotări Phare), orz.

Fig.1.4. Balanţa hectolitrică1 – cilindru cu pâlnie, 2 – pâlnie tronconică, 3 –

clapetă, 4 – cilindru intermediar, 5 – disc, 6 – cuţit, 7

– cilindru cu volum etalonat, 8 – piesă de fixare, 9 –

orificiu cilindric, 10 – taler pentru greutăţi, 11 –

balanţa hectolitric

Mod de lucru:

Se asigură orizontalitatea cutiei pe care este montată

balanţa şi se fixează cilindrul 7 în lăcaş, se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixează cilindrul 7 în

suportul balanţei prin piesa 8, cu cuţitul 6 introdus, susţinând discul 5. Se fixează apoi cilindrii 4 şi

1.

Se deschide clapeta 3 aşteptând curgerea cerealelor în cilindrul 4. Se trage cuţitul 6, discul,

împreună cu cerealele cad în cilindrul 7. Se introduce cuţitul 6, se scot cilindrii 1 şi 4 şi se elimină

cerealele aflate deasupra lui. Se înlătură cuţitul şi se determină masa cilindrului cu cereale prin

cântărire.

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Masa hectolitrică se calculează cu relaţia: Mh=m × 100 [kg/hl]

Unde: Mh- masa hectolitrică, în kg/hl

7

m- masa seminţelor cântărite, în kg

Determinarea umidităţii orzului

Principiul metodei

Determinarea se bazează pe măsurarea conductibiliăţii electrice a diferite cereale, deoarece

rezistenţa electrică a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proporţională

cu aceasta.

Materiale necesare: umidometru, orz.

Mod de lucru:

1. se conectează aparatul la sursa electrică

2. se verifică funcţionarea aparatului prin apăsarea butonului control şi acul indicator va devia la

stânga, în caz contrar se schimbă sensul legăturilor electrice.

3. alegerea semidiscului cu scala corespunzătoare produsului de analizat şi fixarea pe aparat.

4. montarea pe aparat a sistemului de cântărire şi reglarea balanţei, prin deplasarea contragreutăţilor.

5. reglarea aparatului ( stabilirea punctului 0 ).

- se verifica daca aparatul este gol prin apăsarea butonului 2 şi controlând sertăraşul.

- se suprapune demarcaţia c a indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidisc , prin

manevrarea butonului central 8.

- se aduce acul instrumentului de măsură 4 la reperul 0 prin apăsarea butonului de măsurare 12

concomitent cu rotirea uşoar; a butonului de reglaj 13.

6. se determină umiditatea astfel:

- se cântăreşte proba.

- se alimentează pâlnia 10 cu proba dozată.

- se trece proba în traductor prin apăsarea butonului 11

- se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6, prin apăsarea butonului 8.

- se apasă butonul de măsurare 12 şi, concomitent, se manevrează butonul 8 până când acul

instrumentului 4 ajunge la reperul 0.

- se citeşte pe scala semidiscului 6 în dreptul demarcaţiei c a indicatorului 7, umiditatea

produsului de analizat

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Umiditatea orzului se citeşte direct de pe semidiscul aparatului, aplicând corecţiile de

temperatură de ±0,1% pentru fiecare grad în plus sau în minus faţă de 20ºC.

8

Exemplu: U20ºC=15-(5×0,1)= 14,5%

.

2.2 Analiza calitatii semifabricatelor

Determinarea conţinutului de extract din mustul de malţ şi plămezi

Principiul metodei

Prin extract uscat total se înţelege conţinutul total de substanţe nevolatile, dizolvate sau

dispersate coloidale, obţinut prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere a apei.

Materiale necesare: balon cotat de 100 cm³, 1000 cm³, baie de apă, termometru, pipete,

etuvă,capsulă de porţelan, exicator, balanţă electronică

Mod de lucru

Se umple un balon cotat de 100 cm³ cu produsul de analizat, până aproape de semn şi se aduce

la temperatura de 20 °C.Se trece cantitativ conţinutul într-un balon cotat de 1000 cm³ uscat sau

spălat cu produsul de analizat şi se spală cu apă distilată, se aduce la semn cu apă distilată cu

temperatura de 20 °C.

Se iau cu o pipetă curată şi uscată 20 cm³ din această soluţie şi se trec intr-o capsulă cu fund

plat.Se evaporă pe baia de apă până la sec sau la consistenţă siropoasă, spre sfârşitul evaporării se

adaugă 4-5 cm³ alcool etilic pentru a grăbi evaporarea. Se usucă în etuvă la 100 °C, timp de 2 ½ ore,

se răceşte în exicator, şi se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g.

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Conţinutul de extract se calculează cu relaţiile:

(m2 – m1)· V1Extract=――—―— x 100 [g/100 cm³] V· V3

(m2 – m1)·V1Extract=――—―― x 100 [%] V· p· V2

În care:

m2- masa capsulei cu extract în g,

m1- masa capsulei goale, în g,

9

р- densitatea produsului în g/cm³

V- volumul de produs luat pentru determinare, în cm³,

V1- volumul soluţiei din balonul cotat la care s-a diluat proba, în cm³

V2- volumul soluţiei luate din balonul cotat pentru determinare, în cm³

Examinarea zaharificării plămezii

Principiul metodei

Zaharificarea plămezii se controlează prin proba de iod, în vederea descompunerii complete a

amidonului, în maltoză şi dextrine.

Mod de lucru

Se pune o picătură din plămadă pe o placă de porţelan, recoltată la 10 min după ce plămada a

ajuns la temperatura de 70 °C, se pune alături o picătură de soluţie de iod, după răcirea picăturii de

plămadă. Se observă culoarea, la punctul de contact dintre cele două picături, se repetă încercarea

din 5 în 5 min, până ce soluţia de iod nu-şi mai modifică culoarea în prezenţa picăturii de plămadă.

Calculul şi interpretarea rezultatelor

Se înregistrează timpul necesar zaharificării complete a amidonului din proba de plămadă.

Durata de zaharificare reprezintă timpul din momentul în care plămada a ajuns la temperatura de

70°C, până în momentul când soluţia de iod nu-şi mai modifică culoarea.

2.3. Analiza produsului finit

Calitatea berii poate fi apreciată atât prin teste organoleptice,cât şi prin analize fizico-

chimice.Analizele fizico-chimice, mult înbunătăţite în ultimul timp prin progresele înregistrate sub

aspectul reproductibilităţii, al sensibilităţii şi rapidităţii, servesc mai mult pentru controlul în diverse

faze ale procesului tehnologic, ele trebuind să fie completate cu metodele organoleptice, pentru a

avea o imagine de ansamblu asupra însuşirilor produsului finit.

10

Analiza senzorială a berii

Culoarea , este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obţinut şi care

reflectă cel mai pregnant respectarea operaţiunilor din decursul procesului tehnologic, precum şi

influenţa materiilor prime şi a materialelor adăugate.

Gustul şi aroma berii

O bere de calitate superioară trebuie să aibă un gust şi un miros caracteristic de malţ şi hamei,

un caracter de prospeţime şi efect răcoritor .Gustul trebuie să fie curat şi plăcut, fără gusturi străine,

îmbinând armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecărui tip de bere.

Plinătatea sau prima senzaţie se percepe împereună cu aroma berii şi este dependentă de

concentraţia mustului primitiv, degradarea proteică din timpul malţificării, compoziţia extractului, în

special de raportul dintre dextrine şi celelalte componente, de modul cum a decurs procesul de

fermentare şi, nu în ultimul rând, de mărimea particulelor coloidale.La berile blonde poate să

predomine aroma de hamei sau de diferite produse secundare de fermentaţie ( aromă mai mult sau

mai puţin fructoasă ).

Perlarea este impresia senzorială percepută odată cu degajarea bulelor de dioxid de carbon şi

la conturarea acesteai contribuie, în special compoziţia apei, pH-ul berii, prezeţa substanţelor cu

acţiune tampon ( în special fosfaţi ).Cu cât conţinutul ce dioxid de carbon este mai ridicat cu atât

creşte mai mult prospeţimea.La un exces însă poate apărea un gust înţepător, neplăcut.

Ultima senzaţie sau gustul final al berii este determinat de amăreala, conferită de produsele de

hamei utilizate.În funcţie de prezenţa anumitor substanţe proteice sau tanante, precum şi a

substanţelor rezultate din metabolismul drojdiei, amăreala poate fi parţial mascată sau deformată.În

cazul sortimentelor de bere blondă, amăreala iese în evidenţă ca ultimă senzaţie.

Spuma, capacitatea de spumare şi persistenţa spumei deosebesc berea de alte băuturi.O spumă

bună, frumoasă, albă şi stabilă în timp ne da garantia calităţii berii şi reflecta faptul că s-a lucrat

corect.Caracteristicile spumei sunt:volumul, densitatea şi persistenţa.

Volumul spumei depinde de conţinutul în dioxid de carbon şi de cantitatea de substanţe cu

acţiune tensioactiva.

Persistenţa spumei depinde de gradul de dspersie a substanţelor coloidale din bere, care

formeaza o peliculă rezistentă în jurul buleleor de dioxid de carbon.Berea trebuie să facă spuma

multă şi persistentă, să fie limpede şi strălucitoare, păstrandu-şi aceste calităţi un timp cât mai

îndelungat.

11

Proprietăţile organoleptice pentru berea blondă şi berea brună

Proprietăţi organoleptice

Condiţii de admisibilitate Metode de analizăCategorii de bere

Bere blondă Bere brunăAspect Lichid limpede, cu luciu

caracteristic, de culoare galben pai, fără sediment sau impurităţi, gust plăcut amărui, fără miros străin, cu spumă albă şi perlaj

Lichid limpede cu luciu caracteristic, de culoare brună, fără sediment sau impurităţi, gust plăcut, fără miros străin, cu spumă. Berea caramel:lichid opalescent fără sediment provenit din depunerea drojdiei

SR13355-1

Culoare Galben pai până la galben, specifică fiecărui sortiment

Brună, specifică fiecărui sortiment

Miros Caracteristic, plăcut, fără miros străin (de mucegai sau de acru), cu aromă de hamei şi malţ.

Gust Caracteristic, amărui, plăcut, care atestă prezenţa dioxidului de carbon, fără gust străin

Spuma Albă, densă, cu grosimea de 3-4 cm, persistentă de minimum 3 minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie lasă pe pahar o urmă albă dantelată

SR 13355-2

12

3.3. Schema tehnologica a berii

13

Clarificarea mustului

Brasaj

Polisare

Măcinare

Făină de malţ

Plămădire

Zaharificare

Plămadă zaharificată

Filtrare

Primul must

Must înainte de fierbere

Fierbere

Separare conuri

Separare trub la cald

Răcire

Must primitiv

Însămânţare

Fermentare primară

Fermentare secundară

Sedimentare

Centrifugare

Filtrare

Borhot

Spălare

Apă de spălare I, II, III

Borhot epuizat

Impurităţi

MALŢAPĂ DE BRASAJ APĂ DE BRASAJ

BERE BRUTĂ

BERE FINITĂ

Bibliografie

1. Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentară, Vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti,

1999

2. E. Mudura, Curs malt si bere,Tehnologia prouselor fermentative

3. http://www.regielive.ro

14