cap 3 napolitane
TRANSCRIPT
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
3 TEHNOLOGIA VAFELOR ŞI NAPOLITANELOR
3.1 Generalităţi.
Vafele sunt produse cu umiditate redusă obţinute prin coacerea în forme
speciale a unui aluat fluid preparat din făină, apă, sare, afânători şi alte materiale
pentru gust, aromă, valoare alimentară.
Napolitanele sunt produse obţinute prin asamblarea vafelor cu cremă
sau a vafelor cu cremă şi glazură.
3.2. Sortimente de vafe şi napolitane
Vafele se prezintă sub formă de:
foi plane cu modele liniare;
foi cu modele decupabile (figurine);
alveole (pahare, scoici, spirale).
Ele sunt destinate pentru:
obţinerea napolitanelor (foi plane, spirale);
umplerea cu îngheţată (alveole).
Napolitanele se obţin într-o gamă variată de sortimente care în funcţie
de compoziţie pot fi:
obişnuite - din 2 foi şi o cremă cu număr minim de componente;
superioare – din componente cu valoare alimentară ridicată;
dietetice - din componente hipocalorice.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele etape:
pregătirea şi dozarea materiilor alimentare;
prepararea aluatului;
coacerea aluatului;
răcirea vafelor;
prepararea cremelor;
asamblarea şi răcirea napolitanelor cu cremă;
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
prepararea glazurilor;
glazurarea şi răcirea napolitanelor glazurate;
ambalarea, depozitarea şi livrarea napolitanelor.
3.3. Materii alimentare
făina de grâu utilizată trebuie să conţină amidon cu însuşiri bune de
gelatinizare, un conţinut redus de proteine care formează un gluten cu
deformaţie medie. Glutenul puternic împiedică întinderea aluatului pe matriţă, iar
glutenul slab conduce la obţinerea foilor foarte fragile.
Farinograma acestei făini se caracterizează prin timpi de formare şi
stabilitate mici şi înmuiere mare (peste 100 U.F.), iar extensograma este înaltă şi
scurtă.
Se utilizează făină de extracţii mici şi cu granulozitate fină aceasta din
urmă influenţând capacitatea de hidratare.
Caracteristicile făinii utilizate în fabricarea vafelor sunt prezentate în
tabelul …
Alte tipuri de făină din soia, produse extrudate-expandate, straturi de
grâu care se adaugă la obţinerea vafei sau cremelor.
Tabelul
Caracteristici făină pentru vafe
Indici de calitate U.M. Valori medii
Proteine (Nx5,7) % 7-10
Gluten umed % 21-24
Indice sedimentare ml 25-30
Farinogramă
- timp formare
min. 1-1,5
- stabilitate min. 0-1
- înmuiere U.F. 150
- capacitate de hidratare % 51-53
Extensogramă (după 45 min.)
- rezistenţă maximă, R
U.B. 450-500
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
- extensibilitate, E minimum 50
Suprafaţa cm2 20-25
Indice de maltoză % 1,5-2
Cifra de cădere S 200-300
Granulozitate >160μm % 0
Granulozitate >125 μm % 3-6
Apa trebuie să îndeplinească condiţiile apei potabile. Sunt preferate
apele cu duritate mică.
Afânătorii se utilizează în principal bicarbonatul de sodiu pentru
asigurarea porozităţii vafei. Acest afânător realizează în acelaşi timp un mediu
alcalin care îmbunătăţeşte caracteristicile de curgere şi vâscozitatea aluatului. Se
mai folosesc praful de copt şi la unele sortimente şi drojdia de panificaţie.
Sarea se utilizează pentru gust şi pentru stabilizarea culorii produsului.
Se recomandă sarea fină.
Materialele supernutritive.
Lapte praf se foloseşte pentru majorarea conţinutului de proteine, zahăr
şi pentru asigurarea gustului şi aromei.
Gălbenuşul de ou influenţează caracteristicile de curgere ale aluatului
şi datorită lecitinei conţinute, favorizează dispersia fină a aerului şi a grăsimilor în
aluat.
Aceste materiale conferă vafelor elasticitate şi rezistenţă şi uşurează
scoaterea lor din formele de coacere.
Zahărul se utilizează sub formă de pudră pentru gust şi valoare
energetică.
Grăsimile tari în special uleiurile vegetale hidrogenate (plantol) se
folosesc în cantităţi mici pentru anumite sortimente.
Aromatizanţii: esenţe de uleiuri eterice (citrice, zmeură, afine, ananas).
Coloranţii utilizaţi sunt în general cei sintetici.
3.4. Pregătirea materiilor alimentare
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
Se realizează în condiţiile prezentate la capitolul 2.
3.5. Dozarea materiilor alimentare
Se realizează în scopul obţinerii compoziţiei şi fluidităţii necesare
aluatului.
Pentru majoritatea sortimentelor raportul făină/apă este de 1/1,3-1/1,5,
sarea reprezintă 0,2-2,3% iar bicarbonatul de sodiu 0,6/1%.
Dozarea greşită a bicarbonatului de sodiu conduce la produse defecte.
Prin utilizarea unei cantităţi în exces se obţin produse spongioase iar prin
utilizarea unei cantităţi insuficiente produse foarte fragile.
3.6. Prepararea aluatului
Aluatul de vafe reprezintă o suspensie apoasă de făină, în cazul
aluatului simplu şi o soluţie coloidală complexă, în cazul aluatului cu materiale de
adaos, cu umiditatea de 63-66% în primul caz şi de 50% cel de-al doilea.
Umiditatea ridicată a aluatului este necesară pentru a-i asigura acestuia
caracteristici bune de curgere şi de întindere, respectiv viscozitate mai mică
necesară pentru distribuirea uniformă pe formele (matriţele) de coacere. În
acelaşi timp ea asigură o bună gelatinizare a amidonului conţinut de aluat la
coacere.
Aluatul se obţine prin amestecarea energică a făinii cu apa şi celelalte
componente din reţetă.
Scopul frământării este hidratarea optimă a făinii şi realizarea unui
amestec omogen. Datorită agitării, pe durata frământării are loc şi includerea
unei cantităţi mari de aer, iar prezenţa unui emulgator asigură dispersia fină a
acestuia, ceea ce contribuie la afânarea vafei.
Aluatul pentru vafe se prepară prin două metode:
- metoda directă;
- metoda indirectă.
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
Metoda directă constă în introducerea în cuva malaxorului a materialelor
din reţetă. Se introduc la început materialele lichide şi cele solubilizate şi apoi
făina şi celelalte componente pulverulente.
Omogenizarea durează circa 1 minut, pentru o turaţie de 3000rot/min a
braţelor de frământare.
Metoda indirectă se aplică în două variante:
- varianta clasică;
- varianta modernă.
În varianta clasică se introduc în faza I circa 50% din apă, făină şi restul
materialelor pulverulente şi după o omogenizare de 10-15min. se trece la faza a
II a când se adaugă restul de apă şi grăsimile aduse în stare lichidă şi se
continuă agitarea timp de 15-20min.
În varianta modernă, prima fază constă în obţinerea unei soluţii
coloidale, în instalaţii tip mixer, din soluţia de afânător, soluţia de sare, cea mai
mare parte din apă, laptele praf, emulgatorul, iar în faza a doua pentru obţinerea
aluatului, se adaugă făina şi restul de apă (circa 15%). Operaţia se desfăşoară la
turaţii mari ale agitatoarelor, un timp de 40-50s.
După agitare aluatul trebuie să se prezinte sub formă de masă fluidă,
omogenă, fără cocoloaşe de făină. La evacuarea din cuva malaxorului aluatul se
strecoară, pentru reţinerea eventualelor cocoloaşe de făină şi se trece în
rezervorul tampon prevăzut cu ax agitator, pentru menţinerea omogenităţii lui.
Temperatura aluatului după preparare nu trebuie să depăşească 22°C.
Instalaţii de preparare a aluatului fluid.
Malaxorul de aluat fluid.
După schema de principiu din figura … instalaţia este formată dintr-un
schelet metalic de rezistenţă (1) pe care se sprijină tamburul cilindric (2) în
interiorul căreia se află arborele (3) acţionat cu un sistem motor reductor. Pe
arborele (3) sunt fixate la 90° o serie de bare (4) prevăzute cu paletele bătătoare
perforate (5) înclinate faţă de generatoarea cilindrului cu un unghi de 30°. Sensul
de aşezare a paletei faţă mde direcţia de rotaţie imprimă jetului de fluid o
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
deplasare radială şi apoi longitudinală mărind efectul de hidratare şi
omogenizare. Paletele (3) pot fi apropiate sau depărtate de toba cilindrică (2)
influenţând amestecarea şi curăţirea cuvei.
La partea superioară se află o conductă perforată (6) pentru alimentarea
cu apă şi racordul (7) pentru alimentarea cu făină sau late materiale granulare.
La partea inferioară toba cilindrică este prevăzută cu un racord de
evacuare (8) cu robinet şi cep şi un ciur metalic (9) pentru reţinerea cocoloaşelor.
În cazul liniilor mecanizate pentru fabricarea vafelor aluatul se prepară
continuu şi cu ajutorul pompelor se trimite în rezervorul tampon şi apoi se
dozează în formele de coacere.
Există instalaţii în care dozarea se realizează automat iar amestecarea
cu un lanţ cu palete la viteza de 30 rot/min. timp de 50s după care urmează
evacuarea prin pompare.
Coacerea aluatului de vafe.
Constă din operaţiile de încărcare a formelor (matriţelor) cu aluat ,
coacerea propriu-zisă şi scoaterea vafelor din forme.
Încărcarea formelor cu aluat se realizează volumetric astfel încât
umplerea să fie completă, cu distribuţie pe toată suprafaţa formei, fără să existe
aluat în exces, care în urma coacerii se transformă în rebut.
Pentru obţinerea 1cm3 de vafă se utilizează 0,1-0,2cm3 aluat.
Formele (matriţele) pot fi plane sau cave şi sunt formate din două rame
din fontă articulate între ele, care prin închidere lasă un loc liber în care se
găseşte aluatul.
Ramele acumulează cantitatea de căldură necesară pentru coacere şi
au un coeficient mare de transfer de căldură. În plan orizontal ele sunt prevăzute
cu striaţiuni, care asigură o suprafaţă de transfer mare şi, în acelaşi timp, prin
nervurile imprimate vafelor le conferă acestora rezistenţă la rupere.
Coacerea are rolul de a transforma aluatul fluid în produs finit. Sub
acţiunea căldurii primite de la matriţe are loc o serie de procese:
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
- evaporarea apei din aluat, care se produce foarte repede, datorită
stratului subţire de aluat şi temperaturii ridicate a matriţei;
- coagularea proteinelor şi eliberarea apei absorbite de acestea;
- gelatinizarea amidonului, proces care datorită conţinutului mare de
apă din aluat are loc într-un grad avansat;
- dextrinizarea amidonului, însoţită de colorarea în galben pai;
- caramelizarea zahărului care conferă produsului culoarea brună.
Coacerea are loc la o temperatură a formelor (matriţelor) de 350-370°C
un timp de 2,5-3,5 min în cuptoare speciale. Scoaterea vafelor din forme se
realizează la sfârşitul coacerii. Formele se deschid şi se evacuează produsul
copt cu temperatura de minimum 160-180°C şi umiditatea de 1-2%.
Cuptoare pentru aluat de vafe
Pentru coacerea aluatului de vafe se utilizează:
- cuptoare manuale;
- cuptoare mecanice.
Cuptorul mecanic este format din carcasa metalică termoizolată (1) în
care este montat un transportor continuu cu lanţ (2) având fixate la distanţe egale
formele pentru coacere (3) prevăzute cu dispozitive de zăvorâre. În partea
frontală sunt prevăzute două ghidaje (4) care prind cârligul formei, o deschide
ridicând partea superioară şi lasă foile de vafe să alunece din formă prin cădere
liberă (5); apoi o duce în poziţie deschisă la punctul de încărcare cu aluat (6),
după care se închide forma şi o introduce în camera de coacere.
Sub fiecare ramură a lanţului pe direcţie longitudinală, sunt amplasate
distribuitoarele cu arzătoarele de gaze. Acestea au o lungime egală cu lăţimea
matriţei.
În punctul de trecere de la distribuitor la arzător este insuflat aer de la
compresoare pentru a sigura arderea completă a gazelor. Pe ramura superioară
a lanţului, arzătorul fiind sub lanţ asigură încălzirea ramei inferioare a matriţei iar
al doilea fir de lanţ dă posibilitatea ca arzătorul să încălzească rama superioară a
ei.
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
Gazele de ardere transmit căldura direct la corpul matriţei după care
împreună cu o parte din vaporii de apă, cu gazele rezultate din disocierea
afânătorilor sunt evacuate în atmosferă prin coşurile amplasate la partea
superioară a cuptorului.
După ce parcurge timpul necesar coacerii forma iese din cuptor, se
deschide şi evacuează foaie de vafă. Înainte de a fi încărcată cu aluat forma se
curăţă de eventualele resturi şi se aduce la instalaţia de dozare.
Dacă la scoaterea foilor de vafe din forme se constată lipirea lor, se
practică o curăţire şi ungere cu ulei a formelor de coacere.
Răcirea vafelor.
Datorită umidităţii foarte reduse (1-2%) vafele au tendinţa de a absorbi
umiditatea din mediu. Într-un interval de câteva ore, în funcţie de umiditatea
relativă a mediului ele îşi măresc umiditatea şi se deformează. Pentru a se evita
acest lucru, după scoaterea din forme, foile de vafe întregi se aşează suprapuse
sub talere timp de 2-3 ore când ele îşi recapătă o parte de umiditate până la >3
sau 4%. Peste limita de 5-6% umiditate vafele devin sfărâmicioase. Există
tehnologii în care rehidratarea este direcţionată pentru a asigura fragilitatea şi
rezistenţa optimă.
Prepararea cremelor pentru napolitane.
Pentru umplerea foilor de vafe se utilizează creme de fructe, nuci, cacao
şi altele.
Componentele principale ale cremei sunt grăsimile şi zahărul pudră. La
acestea se adaugă lecitina, materiale supernutritive (ouă, lapte), amidon, cafea,
cacao, alune, nuci, migdale, sâmburi de caise, boabe de arahide şi soia, acizi
alimentari (citric, lactic), aromatizanţi, coloranţi.
Prepararea cremelor constă, mai întâi, dintr-o fază de omogenizare într-
un amestecător (melanjor) urmată de o fază de spumare (batere) pentru a
încorpora aer în masa de cremă. Pentru a asigura o structură fină, cremele se
rafinează prin trecerea prin mai multe perechi de valţuri de granit.
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
Cremele se obţin prin două procedee:
- la rece (prezentat la subcapitolul 2);
- la cald.
Procedeul de preparare a cremei la cald se aplică când se utilizează
lapte lichid. Se realizează în mai multe etape:
- la început are loc baterea zahărului pudră cu ouăle timp de 25-30
min, după care se adaugă ½ din lapte pentru solubilizarea zahărului;
- se adaugă restul de lapte şi amestecul obţinut se fierbe timp de 10-
15 min. la temperatura de 102-105°C până la un conţinut de 75-80%
substanţă uscată. Se obţine un sirop concentrat, gen pastă;
- răcirea la 20-25°C şi adăugarea treptată a grăsimilor solide plastifiate
în prealabil prin batere timp de 3-6 min., la o temperatură cu 2-3°C
sub temperatura de topire. Se adaugă apoi şi celelalte componente
pulverulente. Se omogenizează prin agitare timp de 20-25 min.
- spre finalul operaţiei de obţinere a cremei se adaugă după caz
ciocolată cuvertură, aromatizanţi, coloranţi, acizi alimentari.
Crema obţinută se rafinează cu tăvălugi de granit cu suprafaţă rugoasă.
Cremele pentru napolitane se prepară mai fluide decât cele pentru
biscuiţi, pentru a se putea întinde cât mai bine pe suprafaţa vafelor şi pentru a
umple cât mai complet spaţiile libere ale modelului.
Ungerea şi umplerea cu cremă a vafelor
Operaţia constă din dozarea cantităţii de cremă şi întinderea ei pe
suprafaţa vafelor.
Cantitatea de cremă se dozează în funcţie de grosimea stratului de
cremă care este aproximativ de:
- 2-4 mm pentru napolitane din vafe plane;
- 10-30 mm pentru napolitane din vafe cu alveole.
Se fabrică napolitane cu un singur strat de cremă sau cu mai multe
straturi.
La ungerea foilor de vafe se recomandă următoarele:
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
- se utilizează foi de vafe de calitate bună, coapte uniform şi întregi, în
special cele care sunt la partea superioară şi inferioară. Dacă foile
dintre straturile de cremă prezintă rupturi la colţuri, se vor completa
cu bucăţi corespunzătoare, astfel ca în secţiune să nu apară
întreruperi de foi;
- foile de vafe se suprapun una peste cealaltă astfel încât ele să
formeze un paralelipiped cu marginile drepte;
- surplusul de cremă se va îndepărta de pe părţile laterale.
În cazul cremelor fabricate cu plantol cu punctul de topire de 38-40°C,
instalaţia pentru umplerea foilor se va încălzi.
Vafele cu cremă (napolitanele) se ung manual sau mecanic.
Ungerea manuală se utilizează mai ales la sortimentele de napolitane
formate din două foi suprapuse care au imprimate adâncituri (figurine). Operaţia
se execută cu cuţitul, prin aşezarea cremei şi netezirea ei pe întreaga faţă a foii,
astfel încât crema să umple cât mai bine interiorul adânciturilor din foile de vafe.
Instalaţia pentru umplerea cu cremă este asemănătoare cu cea de la
umplerea biscuiţilor (fig…).
La instalaţia de umplere cu cremă, banda are sens dublu de deplasare
pentru a se realiza umplerea în mai multe straturi, în funcţie de numărul de foi ale
napolitanelor.
Tăierea şi ştanţarea blaturilor de napolitane.
Prin tăierea sau ştanţarea blaturilor se obţin napolitane cu dimensiunile
şi formele dorite. Ştanţarea se aplică pentru napolitane figurine.
Tăierea se realizează cu instalaţii prevăzute cu o serie de cuţite
mecanice care taie blatul pe două direcţii.
Instalaţia de tăiat (fig…) este prevăzută cu două serii de cuţite 1 şi 2
fiecare fiind formată dintr-un ax pe care sunt montate cuţite rotative sau cuţite
drepte cu mişcare în sus şi în jos. Fiecare serie de cuţite este utilizată pentru o
anumită direcţie şi are cuţitele montate la distanţe egale, corespunzătoare unei
dimensiuni a bucăţilor de napolitane.
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
Pentru tăiere blaturile se aşează în ghidajele (3) de unde prin
împingerea pistonului (4), blatul iniţial (5) trece prin dreptul cuţitelor (1) care-l taie
pe o direcţie. În continuare blatul (6) este împins de pistonul (7) prin dreptul
cuţitelor (2) care realizează tăierea pe cea de-a doua direcţie.
Pentru a evita obţinerea de bucăţi neuniforme rezultate de la marginea
blatului, este necesar ca dimensiunile blatului să fie mai mari decât distanţa
dintre cuţitele laterale cu 0,3-1,0 cm pe fiecare margine.
În cazul napolitanelor figurine ştanţarea se realizează cu o serie de
cuţite care prin apăsare asupra blatului taie conturul figurinelor.
Glazurarea napolitanelor
Se realizează prin învelire totală sau parţială cu un strat de ciocolată.
Glazura se obţine din ciocolată cuvertură la care se adaugă circa 10%
unt de cacao pentru obţinerea fluidităţii dorite. În vederea glazurării ea trebuie să
aibă o temperatură de 28-29°C la instalaţia prin inundare (fig…) şi de 30-35°C la
instalaţia prin imersie (fig…).
După glazurare napolitanele sunt preluate de un transportor cu bandă
care le introduce în tunelul de răcire.
Ambalarea.
Vafele şi napolitanele se ambalează în pungi de hârtie, hârtie metalizată,
celofan şi în cutii de carton. Pentru protejare faţă de şocurile mecanice din timpul
manipulării şi transportului produsele astfel ambalate se introduc în lăzi de lemn.
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
Controlul calităţii
VAFE STR 1419-89
Proprietăţi senzoriale
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect:
- exterior
- în
secţiune
Marginile fără crăpături sau rupturi, desenul bine
reliefat, suprafaţa fără pete de arsură sau bule.
Miez poros bine copt, grăsime
Culoare Uniformă alb-gălbui până la brun-deschis
Gust şi miros Plăcut, dulceag, specific aromelor utilizate, fără
miros şi gust străin.
Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Foi Pahare
Umiditate, %max 6 6
Zahăr (zaharoză), % s.u. min. - 2
Grăsime, %s.u. - 2,5
Controlul calităţii
NAPOLITANE STR 1490-86
Proprietăţi senzoriale
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect Forme paralelipipedice uniforme, prezintă alternativ un număr
de foi cu starturi de cremă aderente fără a depăşi marginile,
glazurate la suprafaţă.
Culoare Specifică vafelor, cremelor, glazurilor.
Gust şi miros Plăcut, dulce, specific vafelor şi aromelor utiliozate pentru
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
creme, glazuri.
Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristici U.M. Condiţii de
admisibilitate
Umiditate % max. 5
Zahăr (zahăr invertit) %s.u. minim 18
Grăsime %s.u. minim 25
Aciditate (ac. Citric)
- cu cremă % max. 0,4
- umpluturi cu gem % max. 1
Cupru umplutură mg/kg max. 10
Proprietăţi microbiologice
(OMS nr. 975/1998)
Den
um
ire p
rodu
s *
Num
ăr
to
tali
de
ge
rme
ni
aero
bi
me
zofil
i *
Bac
teri
i col
iform
e *
Esc
heric
hia
col
i *
Sal
mon
ela
**
Sta
filoc
oci
co
agu
loza
po
zitiv
i *
Bac
illu
s ce
reus
*
Vib
rio p
ara
haem
olyt
icus
*
Bac
teri
i
sulfi
to
redu
căto
are
*
Dro
jdii
şi
m
uce
gaiu
ri *
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Napolitane cu cremă
100 10 Abs Abs Abs - - - 100
Capitol 3 Tehnologia vafelor şi napolitanelor
BIBLIOGRAFIE
1. N.I. NICULESCU, V. BEJENARU (1965)- Tehnologia produselor făinoase
şi de patiserie, Ed. Tehnică, Bucureşti.
2. N. NICULESCU (1978) – Tehnologia produselor făinoase, Ed. Didactică şi
pedagogică, Bucureşti.
3. *** (1993) – Enciclopedia of food science food technology and nutrition,
v. I. Academic Press.
4. C. BANU, D. BORDEI ş.a. (1999) -Manualul inginerului de industrie
alimentară, v. II, Ed. Tehnică Bucureşti.
5. C. BANU ş.a. (2002) – Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare,
Ed. Agir, Bucureşti.
6. D. Bordei (2001) – Calitatea şi marketingul făinii de grâu, Ed. Academica,
Galaţi.
7. S.C. FAIR PLAY S.R.L. (2000) – Legislaţie fundamentală în industria
alimentară şi alimentaţia publică, S.C. TIPARG S.A. Piteşti.
8. C. JANTEA (2000) – Tehnologia şi controlul calităţii în industria
produselor făinoase, Note de curs.
9. V. GIURCĂ (1980) – Tehnologia şi utilajul industriei de panificaţie, v. I,
Universitatea Galaţi.
10. *** - Colecţie de standarde de ramură pentru industria de morărit şi
panificaţie, v. II, C.O.C. Bucureşti, 1989.