CAPITOLUL IX.

TEHNOLOGIA OBŢINERII MUSTULUI DINSTRUGURI

Operaţia la care sunt supuşi strugurii în vederea obţinerii mustului

prezintă importanţă deosebită influenţând cantitatea şi calitatea producţiei

obţinute.

În elaborarea tehnologiei de obţinere a mustului trebuie să se apeleze

la tehnica cea mai avansată alegându-se cea mai economică şi eficientă

variantă şi cea cu cel mai redus consum de energie.

9.1.Zdrobirea strugurilor

Reprezintă prima verigă a lanţului tehnologic de obţinere a mustului,

având ca scop distrugerea pieliţei boabelor şi deteriorarea celulelor miezului

cu punerea în libertate a sucului vacuolar, deci a mustului. Pentru aceasta

strugurii sunt supuşi unei acţiuni mecanice ce trebuie să fie destul de

puternică pentru realizarea unui randament mare însă nu trebuie să

depăşească anumite limite ce ar duce la strivirea seminţelor şi ciochinilor.

Însuşirile mustului sunt direct influenţate de modul de conducere a

operaţiei de zdrobire; în afara evitării unei zdrobiri excesive o problemă

majoră e aceea de a limita oxidarea mustului şi a mustuielii.

Zdrobirea boabelor strică echilibrul stabilit în interiorul boabelor şi

favorizează mai ales procesele de oxidare datorită contactului mustului cu

echipamentul enzimatic propriu dar şi cu cel al microflorei epifite în condiţiile

unui aport de O2 din exterior.

Limitarea catalizei oxidative şi a oxigenării mustului sunt cerinţe de

mare importanţă. Măsurile care se iau se referă la reducerea duratei operaţiei,

însă procentele care dau rezultate sigure constau în prelucrarea strugurilor

sub pernă de gaz inert azot (N2) sau bioxid de carbon (CO2).

Zdrobirea strugurilor se realizează cu ajutorul zdrobitoarelor care au la

bază două principii de funcţionare: laminarea şi centrifugarea.

Zdrobitoarele din prima categorie realizează operaţia de zdrobire cu

ajutorul a două sau mai multe perechi de valţuri ce se deosebesc prin

mărime, formă şi profil. Pot fi confecţionate din fontă sau material feros care

se acoperă cu cauciuc cu un anumit profil sau cu lacuri acido-rezistente. În

prezent se confecţionează din bronz sau diferite aliaje pe bază de aluminiu şi

siliciu, din oţel inoxidabil (dar e scump), din mase plastice.

Figura nr.40. –Forme de valţuri.

1 –forma cilindrică; 2 –formă conică; 3 –cu patru aripioare.

Valţurile se rotesc două câte două în sensuri contrarii, cu aceeaşi

viteză sau cu viteze diferite, în acest ultim caz pe lângă o laminare se produce

şi o frecare cu o distrugere mai avansată a pieliţei – fiind un procedeu utilizat

la tehnologia producerii vinurilor roşii şi aromate.

Numărul, dimensiunea şi distanţa dintre valţuri determină

productivitatea utilajului, iar forma şi profilul acestora influenţează indicii

calitativi de lucru.

Principala cerinţă ce se impune unui zdrobitor constă în zdrobirea într-

o proporţie ridicată a boabelor, fără fragmentarea ciorchinilor şi spargerea

seminţelor.

Procentul de zdrobire a boabelor creşte proporţional cu micşorarea

distanţei dintre valţuri, dar musturile se îmbogăţesc în compuşi nedoriţi

(polifenoli, proteine, substanţe minerale).

Pe principiul laminării sunt construite o gamă mare de utilaje, de la cele

care efectuează doar zdrobirea până la agregate complexe care efectuează:

zdrobirea, desciochinarea, şi pomparea mustului, agregate numite

egrafulopompe.

Zdrobitoarele centrifugale sau zdrobitoarele turbină realizează

zdrobirea strugurilor prin intermediul forţei centrifuge proiectând strugurii cu

ajutorul unor palete ce se rotesc cu viteze de 400-500 rotaţii/minut spre pereţii

unui cilindru.

Deşi au productivitate mare şi simplitate în funcţionare, deoarece

determină o vătămare exagerată a pieliţei, seminţelor şi ciorchinilor, au o

răspândire restrânsă fiind destinate obţinerii vinurilor roşii şi aromate.

9.2.Desciochinarea – dezbrobonirea strugurilor.

Constă în separarea boabelor de ciochini. Astăzi operaţia s-a

generalizat datorită avantajelor pe care le aduce eliminarea ciochinilor,

prezenţa lor determinând o înrăutăţire a însuşirilor mustului şi vinului.

Nu se recomandă această operaţie în cazul unei vinificaţii speciale, în

cazul recoltelor din care se obţin vinuri mai extractive.

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească desciochinarea se referă

la o separare perfectă a boabelor de ciorchini, evitarea fragmentării

ciorchinilor, existenţa unor cantităţi mici de ciorchini în mustuială (1–5 %) şi un

procent scăzut de boabe sau must în masa de ciorchini.

Este de preferat ca strugurii să fie mai întâi desciochinaţi şi apoi

zdrobiţi pentru ca mustul să nu vină în contact cu ciorchinii însă majoritatea

utilajelor realizează această operaţie în ordine inversă sau concomitent.

Utilaje folosite pentru zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor.În practică, în prezent o mare răspândire o au utilajele moderne –

egrafulopompe – care efectuează zdrobirea, desciorchinarea strugurilor şi

pomparea mustului.

Larga lor utilizare se datorează multiplelor avantaje:

- productivitate mare;

- indici calitativi de lucru superiori;

- reglare şi exploatare simplă.

Egrafulopompele sunt de mai multe tipuri, toate având acelaşi principiu

de funcţionare, deosebindu-se prin detalii de construcţie şi capacitate.

La noi în ţară s-au impus două astfel de utilaje.

- zdrobitor–desciorchinător cu pompă tip“Independenţa”

- zdrobitor – desciorchinător cu pompă tip “Tehnofrig”.

Cel de al doilea având caracteristici net superioare, se foloseşte cel

mai frecvent.

Zdrobitorul – desciorchinătorul Tehnofrig (T.Z.D.1).

Este un utilaj modern de mare productivitate, confecţionat din oţel

inoxidabil; e format dintr-un cadru metalic fixat de fundaţie prin 6 şuruburi, pe

acest cadru metalic fiind montate diferite agregate ale utilajului.

Părţi componente (1) un buncăr de alimentare cu formă de trunchi de

piramidă cu un perete în partea opusă celei prin care se face alimentarea

pentru a înlătura pierderile de struguri la descărcare; pereţii interiori sunt

protejaţi cu un strat de vopsea, email sau răşini acido-rezistente; (2) patru

volţuri canelate din bronz sau oţel inox – două din ele (cele extreme) fiind

montate pe bucşe excentrice de fontă care permit reglarea distanţei dintre ele

şi valţurile fixe (cele din mijloc).

Pentru a se evita deteriorarea în timpul exploatării sunt prevăzute cu

un con de fricţiune, care intervine în momentul când pătrunde un corp străin

tare prin oprirea funcţionării agregatului.

Dedesubtul valţului se află un jgheab (9).

Cilindrul separator (3) este constituit dintr-un tambur perforat din tablă

de oţel inoxidabil ale căror orificii au diametrul de 30 mm. Este dotat cu

diferite accesorii care-i permit să se rotească cu 14 rotaţii/minut.

Pe partea exterioară a tamburului sunt montate 8 segmente de spiră

(4) cu un pas de 1650 mm care transportă mustaiala spre pompă.

Axul dezbrobonitor (5) amplasat în interiorul cilindrului perforat prezintă

montate pe el palete desciorchinătoare (6) dispuse în spirală cu posibilitatea

reglării lungimii; spre capete paletele au grosimi mai mari faţă de cele de la

mijloc pentru că sunt expuse la eforturi suplimentare.

Paletele şi axul sunt din oţel inoxidabil rotindu-se cu 166 rotaţii pe

minut în sens invers cilindrului separator.

Carcasa din oţel inoxidabil (7) e formată din două părţi ce acoperă

cilindrul separator.

Pompa cu piston (8) asigură transportul mustuielii având o

productivitate de 40000 l/h.

Acţionarea agregatului se realizează cu ajutorul unui motor electric prin

intermediul unei curele, lanţuri şi roţi dinţate.

Puterea motorului este de 14 kw.

Masa întregului utilaj fiind de 3000 kg, iar productivitatea sa este de 30

– 40 tone.

Funcţionare: strugurii descărcaţi în buncărul (1) sunt preluaţi de valţuri.

Mustuiala rezultată cade pe peretele clapetei (9) şi este dirijată spre

interiorul cilindrului separator (3). Paletele (6) proiectează ciorchinii cu

boabele zdrobite pe pereţii tamburului perforat realizând desciorchinarea.

Datorită dispunerii elicoidale a paletelor ciorchinii sunt antrenaţi spre capătul

separator fiind eliminaţi prin jgheabul de eliminare.

Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului şi datorită rotaţiei

acestuia sunt dirijate spre bazinul (11) de unde mustuiala e preluată de

pompa cu piston (8) şi refulată către linuri sau cisterne de macerare,

maturare.

1

2 3 45

6

7

8

9

10

11

Figura nr.41. –Zdrobitorul-desciorchinător “tip Tehnofrig”

1 –buncăr de alimentare; 2 –valţuri; 3 –cilindru separator; 4 –spire; 5 –axul

dezbrobonitor; 6 –palete; 7 –carcasă; 8 –pompă; 9 –jghiab de ghidare; 10 –

jghiab de evacuare;

11 –bazin.

Zdrobitorul-desciorchinător tip Blachére.

Are o răspândire restrânsă, e amplasat deasupra unui bazin pentru

mustuială şi e format din:

1 – buncăr pentru alimentarea cu struguri

2 - carcasă metalică

3 – cilindru perforat

4 – cilindru întreg

5– axul pe care sunt montate paletele centrifugale 6

7 - 2 palete elicoidale pentru evacuare ciorchini,

8- jghiaburi pentru eliminare ciorchini

9 - motorul şi sistemul de antrenare

Figura nr.42. –Scurgător tip Blachére.

Funcţionare: strugurii introduşi prin buncărul (1), sunt preluaţi de

paletele (6) care-i proiectează pe pereţii cilindrului întreg (4).

Datorită forţei centrifuge boabele se desprind de ciorchini, se sparg şi

cad spre partea inferioară a utilajului. Mustul şi boabele zdrobite trec prin

cilindru perforat (3) în bazin de unde cu ajutorul unei pompe se refulează spre

destinaţie.

Ciorchinii sunt antrenaţi de cele două palete elicoidale, către partea de sus a

utilajului şi sunt evacuaţi în jgheabul (8) căzând pe o bandă transportoare

care-i dirijează spre depozitul de ciorchini.

9.3. Scurgerea mustuielii. (Separarea mustului ravac.)

Pentru obţinerea unor musturi şi vinuri cu o constituţie armonioasă, dar

şi pentru uşurarea operaţiei de presare, mustuiala se supune scurgerii pentru

a obţine mustul ravac.

Răvăcitul este o operaţie caracteristică vinificării în alb şi are ca scop

obţinerea unor cantităţi mari de must de calitate superioară provenit din zona

mediană a bobului.

La prepararea vinurilor roşii în locul separării mustului ravac se separă

vinul ravac; condiţia principală ce se impune acestei operaţii e realizarea ei

într-un interval de timp cât mai scurt pentru a se evita oxidarea mustului prin

contact prelungit cu aerul şi a se preveni îmbogăţirea cu diferite substanţe

nedorite (substanţe polifenolice, substanţe azotoase, substanţe minerale).

91

2

3

4

5

6

7

8

Din punct de vedere al principuiilor de funcţionare scurgătoarele se

grupează în două categorii:

- scurgătoare statice gravitaţionale;

- scurgătoare dinamice.

În cele statice sunt incluse scurgătoarele gravitaţionale cu scurgere

liberă la care scurgerea se produce numai datorită forţei de gravitaţie.

Cele dinamice se împart în:

- scurgătoare dinamice cu scurgere intensificată la care scurgerea e

intensificată prin vehicularea mustuielii pe o suprafaţă de scurgere;

- scurgătoare compresoare – la care scurgerea e intensificată de o

presare.

Din prima categorie face parte linul înălţat (compartimentat).

Acestea sunt construcţii de formă paralelipipedică cu partea de jos

prismatică, suspendată la o înălţime de 4 m de sol, aşezate în apropierea

egrafulopompelor şi deasupra pompelor discontinui.

Figura nr.43. –Lin înălţat.

1 –conductă pentru umplerea compartimentului cu mustuială;

2 –grătare de lemn; 3 –oblon mobil; 4 –racord pentru scurgerea mustului; 5 –

gură pentru evacuarea boştinei.

Se construiesc din beton armat, pereţii interiori fiind izolaţi antiacid. De-

a lungul axei longitudinale, un culoar de trecere împarte construcţia în două

recipiente care la rândul lor sunt compartimentate, (5–12 compartimente)

capacitatea fiecărui compartiment fiind astfel aleasă încât cantitatea de

boştină rămasă după scurgerea mustului ravac să asigure încărcarea unei

prese.

Pe fundul înclinat şi pe pereţii laterali, compartimentele sunt prevăzute

cu grătare de lemn, dar mai ales cu foaie de tablă inoxidabilă, constituind

suprafaţa de scurgere.

În peretele dinspre culoar fiecare compartiment are 2 sau 3 uşiţe pentru

evacuarea mustuielii scurse sau a boştinei, iar la partea inferioară se află

două conducte din oţel inoxidabil pentru scurgerea mustului în canalele

colectoare.

Deasupra compartimentelor sunt amplasate conducte de aducţiune

(principale şi secundare) a mustuielii.

Separarea gravitaţională a mustului ravac se efectuează în felul

următor: mustuiala de la egrasfulopompă e adusă prin intermediul conductelor

de aducţiune în fiecare compartiment.

Aici mustuiala e lăsată prin scurgere 10–18 ore, funcţie de calitatea

strugurilor şi de capacitatea de lucru a preselor.

Datorită greutăţii stratului de boştină şi cu ajutorul suprafeţei de

scurgere, mustul liber se separă la partea inferioară, iar prin intermediul

conductelor e trimis în cisternele de fermentare.

Boştina se evacuează prin deschiderea uşiţelor fiecărui compartiment,

cade în culoarul de trecere fiind preluată de un transportor melc şi dirijată spre

gura de alimentare a preselor discontinui.

Uşiţele se închid şi se reia ciclul.

Pentru a se creea un flux continuu de lucru a întregii linii tehnologice

sunt necesare 3 compartimente pentru fiecare presă: unul care să încarce,

unul care să scurgă, şi al treilea să descarce.

Folosirea linurilor suspendate prezintă următoarele avantaje:

- randament ridicat cu must ravac (50 – 60 %).

- mustul obţinut prezintă însuşiri tehnologice foarte bune, cu un grad

redus de oxidare, mustul obţinut având un conţinut scăzut de burbă;

Dezavantaje:

- posibilităţi mici de mecanizare a operaţiei de evacuare a boştinei;

- construcţie masivă;

- investiţii mari ce nu se justifică datorită perioadei mici de utilizare de 3 -4

săptămâni pe an.

Sistemele continue de scurgere.

Au la bază diferite principii de funcţionare şi sunt reprezentate de o gamă

variată de utilaje. Dintre acestea o răspândire largă o au scurgătoarele Blachére.

Figura nr.44. –Scurgător tip Blachére:

1 –cadru; 2 –şnec; 3 –jgheab perforat; 4 –jgheab colector; 5 –reductor;

6 –electromotor; 7 –sită pentru scurgerea prealabilă; 8 –conductă de

alimentare; 9 –ştuţ pentru must; 10 –gură de evacuare a boştinei.

El este construit dintr-o cisternă de beton cu pereţii izolaţi antiacid sau

din metal compartimentată în mai multe celule de scurgere; fiecare celulă de

scurgere fiind despărţită în două compartimente de către o sită confecţionată

din oţel inoxidabil.

Figura nr.45. –Scurgător tip Blachere montat pe structură de beton.

1 –structură de beton; 2 –jgheab înclinat; 3 –grup de antrenare a

melcului; 4 –gură de evacuare a boştinei; 5 –cameră pentru colectarea

mustului; 6 –şnec; 7 –sită pentru scurgere prealabilă.

Mustuiala de la egrafulopompă e adusă în compartimentul superior,

mustul ravac se scurge prin ochiurile sitei şi trece în bazinul inferior, mustuiala

scursă fiind preluată de transportorul melc şi dirijată spre utilajele de presare.

După cum se constată scurgerea are loc datorită forţei gravitaţionale

fiind intensificată de acţiunea melcului transportor.

S-au construit în prezent variante îmbunătăţite în care se înlocuieşte

cisterna cu o carcasă metalică prevăzută cu “2 buzunare” unde se colectează

mustul.

Având un randament ridicat în must ravac 60–70%, capacitate mare de

prelucrare, grad mare de mecanizare şi ocupând o suprafaţă redusă de

construcţii aceste scurgătoare sunt mult utilizate.

Scurgătoare compresoare.

Sunt utilaje cu acţionare continuă ce asigură un randament ridicat de

must ravac, dar care are un conţinut ridicat de burbă (25 – 28 %); ele ocupă

un spaţiu redus, sunt destul de răspândite în tehnica de obţinere a vinului de

consum curent.

Figura nr.46. –Scurgător compresor.

1 –buncăr pentru mustuială; 2 –cilindru preforat, 3 –transportor cu melc; 4 –

capac cu contragreutate; 5 –sistemul de antrenare al melcului.

Funcţionare: mustuiala care pătrunde prin buncărul de alimentare,

după o primă scurgere gravitaţională e preluată de melcul transportor care

realizează o uşoară presare, mustul ravac separându-se prin orificiile

cilindrului perforat şi este evacuat prin racordul amplasat la partea inferioară a

utilajului.

Boştina antrenată de melcul transportor e evacuată la extremitatea

opusă prevăzută cu un sistem de obturare cu contragreutate.

Prin schimbarea unghiului de înclinare a scurgătorului şi a poziţiei

contragreutăţii se poate modifica gradul de presare.

9.4. Presarea boştineiScurgerea mustului favorizează separarea celei mai mari părţi din

must, dar în boştină rămân cantităţi însemnate de fază lichidă.

Pentru epuizarea în must şi realizarea unor randamente în must cât

mai mari, boştina e supusă presării.

1234

5

La vinificarea în alb se presează boştina proaspătă imediat după

separarea ravacului, în timp ce în tehnologia de obţinere a vinurilor roşii şi

aromate, presarea se realizează într-un anumit moment al fermentaţiei

(macerării), rezultând în urma presării mustul de presă, respectiv vinul de

presă.

O bună presare trebuie să asigure un randament ridicat în must, cu

însuşiri corespunzătoare, să se desfăşoare într-un timp cât mai scurt pentru a

feri mustul de oxidare, să nu producă strivirea ciorchinilor şi spargerea

seminţelor.

Dintre factorii ce condiţionează randamentul în must şi vin, un rol

important îl are gradul de presare al boştinei, acesta fiind dependent de tipul

şi caracteristicile tehnice şi funcţionale ale preselor şi de modul de conducere

a operaţiei de presare.

Orientativ se consideră că din 100 kg struguri se obţin 83 ± 3 kg must,

dintre acesta în medie.

60 % - reprezintă mustul ravac

30 % - mustul de la presarea discontinuă

10 % - mustul de la presarea a II-a de la presele discontinui sau mustul

de presă de la presarea continuă.

Presarea boştinei se realizează cu ajutorul preselor, care în funcţie de

continuitatea procesului se grupează în:

- prese discontinue

- prese continue care la rândul lor se împart în alte subgrupe, ce au în vedere

principiul de funcţionare, productivitate etc.

prese verticale → cu şurub → cu şurub şi cap hidraulic

Presele discontinui → hidraulice

prese orizontale→ mecanice → mecano- hidraulice → pneumatice

mecanicepneumatice

Presele continue centrifugalecu bandăexcentrice

Alegerea tipului de presă trebuie să se facă în funcţie de categoria de

vin ce se prepară, de caracteristicile şi calitatea materiei prime, de

posibilităţile şi dotarea tehnică a întreprinderii.

Oricare ar fi tipul şi mărimea preselor, ele trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii:

- să aibe o construcţie rezistentă, simplă, uşor de montat

şi pus în funcţiune;

- să fie economice ca preţ de cost;

- să nu necesite un consum mare de energie;

- să asigure separarea unui procent mare de must de bună calitate;

- să lucreze rapid, ca boştina, mustul şi vinul să se oxideze puţin şi să nu le

modifice compoziţia chimică;

- să nu distrugă pieliţa şi seminţele;

- să se preteze la mecanizare şi automatizare.

Pentru ca operaţia de presare să se desfăşoare la parametrii optimi şi

pentru o exploatare raţională a utilajului e necesar să se cunoască tehnica

presării. La începutul presării, mustul se scurge uşor şi cu debite mari; se va

aplica o presiune mică şi cu intermitenţă, când viteza de scurgere scade

apreciabil se ridică presiunea de presare până când se ajunge la un debit

aproape asemănător cu cel precedent. Presarea continuă apoi cu intermitenţă

până când mustul sau vinul se scurge în cantităţi mici chiar dacă se recurge la

presiuni mari de presare.

Mustul obţinut în acest mod se numeşte “de presa I” şi se

caracterizează printr-o compoziţie chimică echilibrată, fapt pentru care se

asamblează, se cupajează cu must ravac sau vin ravac. Prima presare nu

epuizează boştina în must sau vin, astfel încât e necesară presarea a doua.

Pentru aceasta boştina presată trebuie destrămată (afânată) manual sau cu

dispozitive speciale după care e supusă presării după tehnica asemănătoare

celei precedente cu menţiunea că se pot aplica presiuni mult mai mari.

În acest caz mustul sau vinul obţinut se numesc de “presa a doua” şi

este de calitate inferioară datorită îmbogăţirilor în compuşi ai pieliţei şi

seminţelor.

Prese discontinuiSunt destinate a fi introduse în liniile tehnologice de obţinere a vinurilor

de calitate şi a celor pentru şampanie. Presele discontinui verticale folosite în

trecut sunt pe cale de dispariţie fiind înlocuite cu succes de cele orizontale

care prezintă o serie de avantaje.

- poziţia orizontală permite datorită dimensiunilor coşului relativ mici o

scurgere rapidă şi o înălţime de lucru practică;

- rotaţia coşului în jurul axei sale dă posibilitatea unei prescurgeri;

- capacitate de prelucrare mare;

- afânarea tescovinei;

- timp de presare mai scăzut (1–2,5 h) faţă de 4 ore la cele verticale.

Presa P.S.M.H.–presă pentru struguri mecano-hidraulică.

Caracteristici tehnice:

- capacitatea de încărcare a tobei = 3,4 t.

- productivitatea = 2,5 t/h

- durata ciclului de lucru = 2–2,5 ore

- presiunea de presare = 0,3–0,4 MPa la presarea mecanică ;1,2 MPa

la presarea hidraulică

- turaţia tobei = 4,9–9 rotaţii/minut

- puterea motorului de presare = 5 kw.

- puterea motorului de descărcare = 2,5 kw.

- masa = 5000 kg

Presa se compune din: (1) coşul sau toba de presare de forma

cilindrică, formată din şipci de lemn întărit cercuri metalice.

Figura nr.47. - Presa P.S.M.H.-presă pentru struguri mecano-hidraulică.

1 –coşul tobei; 2 –ax filetat; 3 –uşiţe pentru încărcarea cu boştină; 5 –disc de

presare hidraulică; 6 –lanţuri; 7 –inele mecanice; 8 –melc transportor pentru

tescovină; 9 –cilindru hidraulic; 10 –piston; 11 –arc de revenire a talerului; 12

–mecanism deplasare jghiab.

Acest coş este prelungit cu două portiţe (3) pentru încărcarea cu

boştina sau descărcarea tescovinei. La capete este închis cu două talere sau

discuri metalice: unul pentru presarea mecanică (4), iar celălalt pentru

presarea hidraulică (5) – pe partea filetată a axului se deplasează discul

mecanic, iar pe cea netedă discul hidraulic.

Pentru destrămarea boştinei, talerele sunt legate între ele cu lanţuri

încrucişate (6) confecţionate din aliaj metalic acido-rezistent si fixate pe 8

inele metalice de două mărimi

Inelele de lângă discul de presare hidraulică au poziţie fixă, celelalte

sunt dispuse liber pe ax. Sistemul de colectare şi evacuarea mustului si

tescovinei este constituit din două planuri înclinate montate pe cadrul maşinii

sub toba de presare si două jgheaburi mobile – unul pentru colectarea

mustului iar celălalt prevăzut cu inele pentru evacuarea tescovinei.

Dispozitivul de presare hidraulică se compune din pompa cu piston

acţionată prin intermediul unui excentric cu bilă elastică si cilindrul hidraulic

(9) al cărui piston (10) acţionează asupra discului de presare (5). Readucerea

discului în poziţia iniţială se realizează cu ajutorul a 6 arcuri (11).

1 26 7

4

123

8

9

10

11

Functionare: Se aduce toba cu uşiţele in partea de sus, iar după

demontarea capacelor se încarcă cu boştina. După umplerea tobelor si

montarea capacelor se începe operaţia de presare prin punerea în funcţiune a

discului metalic care prin rotirea tobei înaintează pe porţiunea filetată a axului

spre discul mecanic, se realizează prima presare ce are loc cu o viteză mică,

mustul sau vinul rezultat scurgându-se printre şipcile tobei în jgheabul

colector. Când debitul devine foarte mic se schimbă sensul de rotaţie al tobei,

discul metalic fiind adus în poziţia iniţială.

Odată cu această operaţie se realizează şi destrămarea boştinei prin

întinderea lanţurilor. După câteva presări cu discul mecanic până când se

atinge o valoare a presiunii de presare de 0,4 MPa, se pune în funcţie discul

hidraulic care efectuează o presare suplimentară până la 1,2 MPa.

Se efectuează 3-5 presări ultima realizîndu-se întotdeauna cu ajutorul

discului hidraulic. Acţiunea combinată a celor două discuri, şi afânarea

boştinei sporeşte randamentul în must fără să-i afecteze calitatea. Când

presarea este terminată, toba se lasă să se rotească pentru ca discul mecanic

să ajungă în poziţia iniţială, apoi se opreşte toba, se deschid uşiţele şi

tescovina se evacuează în jgheabul prevăzut cu melc transportor.

Cu ajutorul acestui tip de presă se obţine un randament mediu de must

de 79%, cu indici satisfăcători, deşi uneori datorită neizolării corespunzătoare

a lanţurilor si inelelor, mustul se îmbogăţeşte în fier.

Presa mecanică pneumatică: P.P.S. (presa pneumatică pentru

struguri).

Sunt destinate a fi incluse in liniile tehnologice de obţinere a vinurilor

de calitate superioară şi pentru şampanizare.

Sunt reprezentate de o gamă variată, toate având aceleaşi principii de

functionare: presarea boştinei cu ajutorul aerului intrat sub o anumită presiune

într-un burduf din cauciuc alimentar.

Figura nr.48. –Schema funcţională a presei pneumatice.

1 –cadru; 2 –coşul presei; 3 –capac de umplere şi golire;

4 –burduf; 5 –apărătoare laterală; 6 –jgheab pentru colectarea mustului; 7 –

ştuţ; 8 –jgheab pentru boştina presată; 9 -şnec pentru evacuarea boştinei; 10

–racord pentru introducerea şi evacuarea aerului:

Această presă este în dotarea majorităţii unităţilor de vinificatţie.

Alcătuire: cadrul fix construit din profile laminate din oţel fie montat rigid

pe un postament din beton sau mobil pe un saşiu. Toba rotativă formată din

două calote de capăt din oţel legate între ele prin 6 lonjeroane şi cercuri de

oţel inoxidabil cu orificii dreptunghiulare (20x1,5mm) pe întreaga suprafaţă

laterală.

Pe întreaga lungime se află 6 capace detaşabile care permit

încărcarea presei cu boştina si eliminarea tescovinei.

Toba se sprijină la capete pe două lagăre cu rulmenţi.

În interiorul cilindrului perforat, în lungul axului şi prins de cele două

calote se află burduful de cauciuc având un diametru de 590mm şi volumul de

1,9m3 (în stare de repaos) care prin umflare presează boştina.

Sub tobă se găseşte jghiabul pentru colectarea mustului şi tescovinei

format din două compartimente: unul pentru must şi celălalt pentru tescovina

acesta fiind prevăzut cu un melc transportor pentru evacuarea tescovinei.

Cu ajutorul sistemului de manevrare sub tobă poate fi adus fie

compartimentul de must fie cel de tescovina.

Pentru a dirija mustul care se scurge prin rotirea tobei pe de o parte şi

de alta a tobei sunt fixate două apărători laterale; presa mai este prevăzută

cu două subansamble importante: instalaţia de aer comprimat care permite

dirijarea aerului comprimat în interiorul burdufului ca şi evacuarea lui şi

mecanismul de frânare cu ajutorul căruia se opreşte şi se fixează toba în

timpul încărcării, mecanism construit dintr-o roată şi o bandă de ferodou

acţionată de o manta.

Funcţionare: se aduce toba cu uşiţele în partea de sus, se detaşează

cele 6 capace şi se încarcă cu boştină având grijă să fie uniform distribuită.

După umplere se montează la loc capacele şi se fixează cu două zăvoare de

închidere. Se pune toba în mişcare pentru un timp scurt cu scopul

uniformizării stratului de boştină şi realizarea unei scurgeri libere a mustului

sau a vinului. Când debitul se diminuează se porneşte instalaţia de aer

comprimat, aerul pătrunde în interiorul burdufului până când manometrul

arată o presiune de 0,1 MPa; se opreşte toba din rotaţie după care presarea

se realizează prin mărirea spaţiului de aer din burduf şi comprimarea boştinei

între peretele exterior al acestuia şi suprafaţa interioară a tobei.

Presarea se face de la interior spre exterior deci în direcţia de curgere

a mustului şi nu în direcţie opusă ca la celelalte prese. Mustul care se scurge

prin orificiile tobei, dirijat de cele două aripi se colectează în compartimentul

pentru must unde printr-un racord cu furtun este dirijat spre vasele de

limpezire. Când curgerea mustului sau vinului a încetat se trece la afânarea

boştinei oprind comprimarea cu aer şi evacuându-l pe cel din burduf.

Prin punere în mişcare de rotaţie a tobei sub acţiunea combinată a

presiunii atmosferice ce se exercită asupra stratului de boştina şi a vidului

parţial care se formează prin scăderea volumului burdufului, boştina se

destramă şi se afânează. Urmează a doua presare prin punerea în mişcare a

tobei şi introducând aer în burduf până la presiunea de 0,1 MPa. Se opreşte

toba şi se continuă admisia aerului în burduf până la presiunea de 0,3 MPa.

Când mustul încetează să se mai scurgă se face o nouă afânare. Operaţia de

presare şi destrămare a boştinei se mai repetă de 2-3 ori, presarea a III-a

făcându-se până la presiuni de 0,4 MPa a patra până la presiunea de 0,5

MPa, iar presarea a cincea până la presiuni de 0,6 MPa. După ultima presare

şi destrămare a boştinei se trece la golirea tobei prin detaşarea a 2-3 capace,

aducerea sub tobă a jghiabului de colectare a tescovinei şi punerea în

mişcare a tobei şi a melcului transportor din jghiab. Când toba ajunge cu

uşiţele în partea de jos cade o anumită cantitate de tescovină în jghiabul de

jos de unde este preluată de melcul transportor şi evacuată spre depozitul de

tescovină.

După golirea completă, toba se aduce cu uşiţele în partea de sus, sub

tobă se aduce compartimentul pentru must şi se reia ciclul de presare.

Caracteristici tehnice:

- capacitatea tobei: 2,3 m3

- productivitatea: 2,5 t/h

- suprafaţa de presare: 4,95 m2

- grosimea stratului de tescovină după presare: 40-80 mm

- turaţia tobei: 188 rotaţii/minut

- presiunea maximă de lucru : 0,6 Mpa

- puterea: 4,1–10 kw

- masa presă: 2950 kg

Randamentul de must obţinut este de 68–81%, mustul având indicii

calitativi superiori celui obţinut de la P.S.M.H 3,4.

Avantaje:

- presiunea specifică de lucru scăzută

- destrămare şi afânare rapidă

- presare progresivă

- suprafaţă de presare mare

- nu se strivesc ciorchinii.

Dezavantaje:

- productivitate relativ mică datorită duratelor mari a operasţiilor de

încărcare şi descărcare aceste operaţii reprezentând 30% din totalul timpului

de lucru.

- o uşoară oxidare a mustului deoarece acesta se scurge sub formă de

ploaie.

Presele continue.Presele continue de mărimi, tipuri şi randamente diferite se folosesc

alături de cele discontinue având ca avantaje marea lor productivitate,

economicitate, spaţiu redus, pretabilităţi la mecanizare şi automatizare.

Dezavantajele sunt legate de obţinerea unor musturi cu indici tehnologici

slabi, de calitate inferioară, cu un conţinut ridicat în burbă.

Îmbunătăţirile aduse înlătură o parte din inconveniente însă ele sunt

privite cu rezerve de specialişti fiind destinate pentru obţinerea vinurilor de

consum curent şi pentru industrializare.

Presele mecanice orizontale cu acţiune continuă.

Acestea au unul sau mai mulţi melci. Ele au ca organ de presare un

melc transportor care odată cu presarea realizează şi evacuarea produşilor,

având o funcţionare continuă.

Ele sunt alcătuite din: corpul presei, construit din profile U şi ansamble

prin şuruburi, pâlnie de alimentare (1) ce se prelungeşte cu buncărul colector

(2) despărţite printr-o sită (3), buncărul fiind prevăzut cu 2 ştuţuri pentru

evacuarea mustului.

Figura nr.49. –Presa mecanică cu acţiune continuă.

1 –gură de alimentare; 2 –buncăr colector; 3 –sită; 4 –corp principal; 5 –

cercuri; 6 –ax; 7 –melc de alimentare; 8 –melc de presare; 9 –con de presare:

10 –piuliţă cu braţe; 11 –sită;12 –ştuţ.

1

2 3

4

56

7

89

10

1112

Mecanismul de presare e construit din corpul principal (4) confecţionat

din sită de alamă şi întărit cu cercuri (5) din oţel inoxidabil, melcul de

alimentare (7) şi cel de presare (8) montaţi pe axul (6) astfel încât să poată fi

rotiţi în sens invers. Melcii au pasul spirelor diferit pentru a se mări presiunea

de comprimare a produsului, iar axul (6) are diametrul variabil crescând

înspre zona de evacuare. Conul de presare (9) montat liber pe axul filetat

serveşte la îngustarea secţiunii de evacuare a tescovinei şi deci a gradului de

presare. Deplasarea conului se efectuează cu ajutorul piuliţei cu braţe (10), în

interiorul conului de presare se află sita (11) prin care se colectează ultimele

cantităţi de must din zona de presiune maximă, must ce se elimină prin ştuţul

(12). Cadrul metalic e prevăzut cu 4 roţi pentru deplasarea prin tracţiune

manuală sau mecanică a utilajului.

Funcţionare: strugurii, boştina sau trescovina de la presele discontinui

sunt aduse în buncărul de alimentare unde cade peste spirele melc de

alimentare, aici are loc o primă scurgere a mustului prin simpla amestecare a

materialului de către melc, după care materialul e trimis spre melcul de

presare care îl împinge spre conul de presare. Prinsă între melc şi conul de

presare, boştina e comprimată spre peretele perforat tip sită prin orificiile

căreia se scurge mustul extras. Înzestrarea utilajelor cu doi melci, cu paşi

diferiţi, şi cu sens de rotaţie contrar, dă posibilitatea obţinerii unei cantităţi mai

mari de must de calitate satisfăcătoare. Mustul e colectat pe două sau trei

fracţiuni: prima fracţiune ce rezultă sub buncărul de alimentare, cu o calitate

satisfăcătoare, cel colectat în zona de presiune normală şi cel colectat în zona

de presiune maximă care e de slabă calitate şi care e trimis spre

industrializare.

Caracteristici tehnice:

- productivitatea – 7–14 t/h

- randamentul în must raportat la struguri 73–89 %

- capacitatea de alimentare a buncărului – 0,25 m3

- turaţia melcului – 4,3 rot/min.

- puterea motorului – 10 kw

Atât productivitatea cât şi randamentul variază în limite largi funcţie de

gradul de scurgere al mustului şi de presiunea de presare ce înregistrează

valori foarte mari de 30-70 Mpa. Indicii de calitate scad pe măsura creşterii

randamentului în must, deci cu creşterea gradului de presare. În afara

preselor mecanice cu un singur melc s-a proiectat şi sunt în funcţiune prese

mecanice orizontale cu mai mulţi melci în serie sau paralel.

?- Cum se realizează zdrobirea strugurilor. Importanţa zdrobirii ?- Cum se realizează desciorchinarea strugurilor ?- Care sunt utilajele de desciorchinare ?- Cum se realizează scurgerea mustuielii. Importanţa scurgerii mustuielii ?- Cum se realizează presarea boştinei ?- Presarea discontinuă a boştinei. Utilaje ?- Presarea continuă a boştinei. Utilaje ?