(c.a.p.e.n) · annexe iv: nombre de fonkotany dans les 3 districts. annexe v: fiches de collecte...

i

CONTRIBUTION A L’ETUDE DE LA CONTAMINATION DES

VIANDES SUR ETALS PAR Campylobacter sp

DANS LA VILLE ET PERIPHERIE

D’ANTANANARIVO

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE NORMALE SUPERIEURE

DEPARTEMENT DE FORMATION INITIALE SCIENTIFIQUE

(D.F.I.S)

(D.F.I.S)

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CENTRE D’ETUDE ET DE RECHERCHE (C.E.R)

SCIENCES NATURELLES

MEMOIRE DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION DU CERTIFICAT

D’APTITUDE PEDAGOGIQUE DE L’ECOLE NORMALE

(C.A.P.E.N)

Présenté par :

MANOHISOA Hanitriniaina

Promotion TONIA

24 Novembre 2016

iii




D’ANTANANARIVO

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE NORMALE SUPERIEURE

DEPARTEMENT DE FORMATION INITIALE SCIENTIFIQUE

(D.F.I.S)

(D.F.I.S)

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CENTRE D’ETUDE ET DE RECHERCHE (C.E.R)

SCIENCES NATURELLES

MEMOIRE DE FIN D’ETUDE EN VUE DE L’OBTENTION DU CERTIFICAT

D’APTITUDE PEDAGOGIQUE DE L’ECOLE NORMALE

(C.A.P.E.N)

Présenté par :

MANOHISOA Hanitriniaina

Promotion TONIA

24 Novembre 2016

i

LES MEMBRES DU JURY DE MEMOIRE

De Madame MANOHISOA Hanitriniaina

PRESIDENT : Professeur RAKOTONDRADONA Rémi

PhD en Microbiologie et en Physiologies végétales

Enseignant Chercheur

Ecole Normale Supérieure

Université d’Antananarivo

JUGE : Docteur RANDRIAMPARANY Tantely

PhD en Biotechnologie - Microbiologie

Laboratoire National de Diagnostic Vétérinaire

Ministère auprès de la Présidence en charge de l’Agriculture et

de l’Elevage

RAPPORTEUR : Docteur RAZAFIARIMANGA Zara Nomentsoa

Docteur en Biochimie

Maître de Conférences

Enseignant Chercheur

Faculté des Sciences

Université d’Antananarivo

ii

REMERCIEMENTS

En premier lieu, je tiens à exprimer toute ma profonde gratitude à notre DIEU tout puissant

pour sa bienveillance, et pour m’avoir donné la vie, la santé, la force, le courage, la volonté

afin d’achever mes études, et en particulier ce mémoire de fin d’étude.

En second lieu, je tiens à adresser mes respects, mes vifs remerciements et ma gratitude aux

membres de jury :

A Professeur RAKOTONDRADONA Rémi, qui nous fait le grand honneur de présider

cette soutenance de mémoire malgré ses vives responsabilités. Veuillez accepter ici

l’expression de ma profonde reconnaissance et mes respects le plus sincères.

A Docteur RANDRIAMPARANY Tantely, qui a voulu accepter de faire partie des

membres de jury pour examiner ce travail. Vos remarques seront favorablement

accueillies pour l’amélioration de ce travail. Veuillez accepter l’expression de ma haute

considération.

A Docteur RAZAFIARIMANGA Zara Nomentsoa comme étant mon Directeur du

mémoire, vous n’avez pas refusé de m’encadrer tout au long de mon travail malgré vos

nombreuses responsabilités. Ainsi, je vous exprime toute mes profondes

reconnaissances pour les aides précieuses, les conseils, la gentillesse, les soutiens, le

temps, et les commentaires que vous avez apportés pendant la préparation et la

réalisation de ce présent mémoire. Veuillez accepter madame tous mes vifs

remerciements et ma gratitude.

J’exprime aussi ma profonde reconnaissance à tous les enseignants, particulièrement à ceux

du C.E.R Sciences Naturelles, pour la qualité de la formation reçue au cours de ces cinq

années d’études.

Je tiens également à remercier Docteur RABENARIVAHINY René, Directeur de Laboratoire

National de Diagnostic Vétérinaire de m’avoir accepté et accueilli comme stagiaire au sein de

votre laboratoire. Et à tous les personnels du LNDV pour leurs appuis techniques qui ont

facilité mon adaptation et mon intégration dans le domaine de la recherche.

Je tiens à remercier particulièrement Monsieur HAJANIAINA Tafitasoa Martial et Mevalyne

Elysa pour leurs vifs conseils et leurs aimables collaborations durant la période du stage au

sein du LNDV.

iii

J’adresse ma profonde gratitude à mes parents, merci pour leur soutien, leur encouragement,

leur sacrifice et la prière que vous m’apportez chaque jour et à chacun de mes choix. Ainsi

que les aides financières tout au long de mes études. A mes sœurs et mon frère et à toute ma

famille qui m’ont soutenu moralement et qui m’ont toujours encouragé dans mes études ainsi

qu’a mon époux, qui m’a toujours soutenu dans les moments difficiles, merci infiniment.

J’adresse mes remerciements à mes amis et à la promotion TONIA, à qui je souhaite bonheur

et réussite dans la vie professionnelle.

Enfin ma profonde reconnaissance et mes remerciements les plus sincères à tous ceux qui ont

contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail et qui n’ont pu être cités.

Merci infiniment !!!

iv

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Température de croissance des bactéries ............................................................... 14

Tableau II : pH approximatifs de quelque produit animal ....................................................... 15

Tableau III : Classification de Campylobacter selon la production de catalase ...................... 19

Tableau IV : Les caractéristiques des bactéries Campylobacter .............................................. 20

Tableau V : Prévalence de contamination en Campylobacter selon les types des viandes ..... 46

Tableau VI : Prévalence de contamination des viandes selon le milieu .................................. 46

Tableau VII : Résultats des analyses selon le type de boucherie ............................................. 48

Tableau VIII : Résultats des analyses selon la propreté de l'étal ............................................. 49

Tableau IX : Résultats des analyses selon la propreté des mains ............................................. 50

Tableau X : Analyse de facteur de risque selon la propreté des tenues ................................... 51

Tableau XI : Résultats des analyses selon la propreté des couteaux ........................................ 52

Tableau XII : Résultats des analyses selon la propreté de bois ................................................ 53

Tableau XIII : Résultats des analyses selon le nettoyage de boucherie ................................... 54

Tableau XIV : Résultats des analyses selon l'étalage ............................................................... 55

Tableau XV : Résultats des analyses selon le moyen de transport .......................................... 57

Tableau XVI : Résultats des analyses selon le mode de conservation ..................................... 58

Tableau XVII : Résultats des analyses selon les infrastructures .............................................. 59

v

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Arbre phylogénique de Campylobacter ................................................................... 19

Figure 2 : Boîte de gélose Karmali en atmosphère micro-aérophile ........................................ 32

Figure 3 : Pré-enrichissement en milieu d'EPT ........................................................................ 33

Figure 4 : Incubation dans l'étuve ............................................................................................ 33

Figure 5 : Ensemencement sur gélose Karmali à partir de l'EPT ............................................. 35

Figure 6 : Méthode de strie ...................................................................................................... 35

Figure 7 : Ensemencement sur milieu Kligler-Hajna ............................................................... 39

Figure 8 : Ensemencement sur milieu de Simmons ................................................................. 39

Figure 9 : Ensemencement sur milieu Mannitol mobilité ........................................................ 40

Figure 10 : Répartition des échantillons selon le milieu .......................................................... 42

Figure 11 : Culture pure de Campylobacter sur milieu gélose Karmali .................................. 43

Figure 12 : Résultat de test sur la coloration de Gram ............................................................. 43

Figure 13 : Résultats des tests oxydase .................................................................................... 44

Figure 14 : Résultats des tests catalase ..................................................................................... 44

Figure 15 : Résultats des tests sur les trois milieux des tests biochimiques ............................. 45

Figure 16 : Prévalence globale de la contamination par Campylobacter des viandes sur étals 47

Figure 17 : Répartition des boucheries selon le type des infrastructures et les matériels ........ 48

Figure 18 : Répartition des boucheries selon la propreté des étals .......................................... 49

Figure 19 : Répartition des bouchers suivant la propreté des mains ....................................... 50

Figure 20 : Répartition des bouchers suivant la propreté des tenues ....................................... 51

Figure 21 : Répartition des boucheries suivant la propreté des couteaux utilisés .................... 52

Figure 22 : Répartition des boucheries suivant la propreté des bois utilisés ............................ 53

Figure 23 : Répartition des boucheries selon le nettoyage de la salle ...................................... 54

Figure 24 : Répartition des échantillons selon l'étalage ........................................................... 55

Figure 25 : Répartition des boucheries selon le moyen de transport utilisé ............................. 56

Figure 26 : Répartition des boucheries selon le mode de conservation ................................... 57

Figure 27 : Répartition des boucheries suivant le type des infrastructures de maison ............. 58

vi

LISTE DES ANNEXES

ANNEXE I : Origine des principaux agents pathogènes transmis par les viandes fraîches et

leur pouvoir pathogène.

ANNEXE II : Matériels et équipements de laboratoire.

ANNEXE III: Préparations des milieux de culture.

ANNEXE IV: Nombre de Fonkotany dans les 3 Districts.

ANNEXE V: Fiches de collecte des données et d’observation directe.

ANNEXE VI : Résumé des étapes de la recherche de Campylobacter dans les viandes.

4ème

étape

vii

LISTE DES ABREVIATIONS

Aw : activity of water.

C. : Campylobacter

CE : Conformité Européenne.

CO2 : Dioxyde de Carbonique.

DNA : Desoxyribo-Nucleic Acid.

EN ISO : European Norm, International Organisation for Standardization.

EPT : Eau Peptonée Tamponnée.

g : gramme

kg : Kilogramme

LNDV : Laboratoire National de Diagnostic Vétérinaire.

OMS : Organisation Mondiale de la Santé.

SVT : Sciences de la Vie et de la Terre.

TIAC : Toxi-infection Alimentaire Collective.

USA: United States of America.

VIH : Virus de l’Immunodéficience Humaine.

viii

GLOSSAIRES

Aérobies anaérobies facultatifs : micro-organismes qui peuvent pousser en présence ou en

absence d’oxygène

Aérobies stricts : micro-organismes exigent obligatoirement de l’oxygène pour pouvoir se

multiplier.

Anaérobies stricts : micro-organismes ne peuvent pas se développer en présence d’oxygène

et souvent ce contact les tue.

Arthrite : inflammation aiguë ou chronique d'une ou plusieurs articulations, caractérisée par

un gonflement douloureux et une mobilité réduite.

Bactériémie : présence des bactéries dans le sang.

Bactéries : micro-organisme unicellulaire intermédiaire entre le règne animal et le règne

végétal qui se reproduit par scissiparité.

Cholécystite : inflammation de la vésicule biliaire

Entérites : Inflammation de la muqueuse de l'intestin grêle caractérisée par des douleurs

abdominales, des nausées et de la diarrhée.

Hépatite : inflammation de foie

Immunodéprimé : qui n’a pas des réactions immunitaires normales

Infection : contamination d’une cellule ou d’un microorganisme par un agent pathogène

Intoxications : elles sont liées à la dégradation de l’aliment par des bactéries et à

l’accumulation de composés toxiques.

Intoxinations : elles sont liées à l’ingestion de toxines produites dans l’aliment avant sa

consommation.

Levures : champignons unicellulaires aptes à la fermentation alcoolique des solutions

sucrées.

Localisation secondaire : consécutif à une première phase d'évolution normale ou

pathologique.

Méningites : inflammation des méninges, en particulier d’origine infectieuse, se traduisant

par des fièvres, une raideur de la nuque, des maux de tête et des vomissements.

Micro-aérophiles : germes préfèrent ou exigent un potentiel d’oxydoréduction réduit, ni trop

élevé ni trop faible

Moisissures : champignon microscopique qui attaque les matières organiques

Pathogène : capable de provoquer une maladie.

ix

Péritonite : inflammation de la membrane qui tapisse l'abdomen et enveloppe les organes

abdominaux.

Protozoaires : être vivant unicellulaire, dépourvu de chlorophylle et se multipliant par mitose

ou par reproduction sexuée.

Systémique : qui touche l'organisme dans son ensemble.

Toxi-infection alimentaire : elles sont liées à la multiplication des bactéries dans le tube

digestif et/ou à la production concomitante dans l’aliment avant sa consommation.

Vibrions : bactéries pathogènes pour l’Homme, dont la forme rappelle celle d’une virgule

munie de cils.

Virus : micro-organisme infectieux constitué d'un seul type d'acide nucléique, et qui ne peut

se reproduire qu’en parasitant une cellule.

x

SOMMAIRE

LES MEMBRES DU JURY DE MEMOIRE ............................................................................. i

REMERCIEMENTS .................................................................................................................. ii

LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... iv

LISTE DES FIGURES ............................................................................................................... v

LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................ vi

LISTE DES ABREVIATIONS ................................................................................................ vii

GLOSSAIRES ......................................................................................................................... viii

SOMMAIRE .............................................................................................................................. x

INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1

PARTIE I : GENERALITES ..................................................................................................... 3

Chapitre I : NOTIONS GENERALES SUR LES VIANDES ............................................... 3

I.1. Définition de la viande ................................................................................................. 3

I.2. Importance sanitaire ..................................................................................................... 3

I.3. Valeur alimentaire ........................................................................................................ 3

Chapitre II: LES BACTERIES ET LA VIANDE .................................................................. 8

I. Micro-organismes caractéristiques de la viande ............................................................. 8

II. Les contaminations de la viande .................................................................................... 9

III. Origines de contamination des viandes fraiches ........................................................ 10

IV. Les conditions de multiplication des microorganismes ............................................. 13

V. Conséquences de la contamination .............................................................................. 15

Chapitre III: GENERALITES SUR Campylobacter ........................................................... 18

I. TAXONOMIE .............................................................................................................. 18

II. EPIDEMOLOGIE ....................................................................................................... 22

III. PATHOGENIE ........................................................................................................... 24

Partie II. MATERIELS ET METHODES ................................................................................ 27

Chapitre I: MATERIELS ..................................................................................................... 27

I. Matériels d’études ......................................................................................................... 27

II. Matériels et équipements de laboratoire pour les analyses bactériologiques .............. 27

III. Matériels d’enregistrement ......................................................................................... 28

Chapitre II : METHODES .................................................................................................... 29

Cadre d’étude ........................................................................................................... 29

Type d’étude ............................................................................................................. 29

xi

Période d’étude ......................................................................................................... 29

Population étudiée .................................................................................................... 29

I. METHODOLOGIES DE RECHERCHE ..................................................................... 29

I.1. Collecte d’information ............................................................................................... 29

I.2. Travaux sur terrain ..................................................................................................... 30

I.3. Examen bactériologique ............................................................................................. 31

PARTIE III : RESULTATS, ANALYSES ET INTERPRETATIONS ................................... 42

I. Description de l’échantillon .............................................................................................. 42

II. Résultats de l’identification bactérienne .......................................................................... 42

II.1. Résultats des cultures sur gélose Karmali ................................................................ 42

II.2. Résultats sur l’étude morphologique et les tests biochimiques ................................ 43

III. Résultats des analyses bactériologiques de la contamination de viande sur étals .......... 46

III.1. Prévalence de Campylobacter selon le type de viande ........................................... 46

III.2. Prévalence de contamination des viandes selon le milieu ....................................... 46

III.3. Prévalence générale de la contamination des viandes ............................................. 47

IV. Facteurs de risque liés à la contamination des viandes fraîches .................................... 47

Selon le type de boucherie........................................................................................ 47

Selon la propreté de l’étal ......................................................................................... 48

Selon la propreté des mains ...................................................................................... 49

Selon la propreté de tenue ........................................................................................ 50

Selon la propreté des couteaux ................................................................................. 51

Selon la propreté des bois ......................................................................................... 52

Selon le nettoyage de boucherie ............................................................................... 53

Selon l’étalage .......................................................................................................... 54

Selon le moyen de transport ..................................................................................... 56

Selon le type de conservation ................................................................................... 57

Selon le type d’infrastructure de maison. ................................................................. 58

QUATRIEME PARTIE : DISCUSSIONS, SUGGESTIONS ET INTERETS

PEDAGOGIQUES. .................................................................................................................. 60

CHAPITRE I. DISCUSSIONS ............................................................................................ 60

I. Réflexions sur la méthodologie .................................................................................... 60

II. Résultats des analyses bactériologiques ...................................................................... 60

III. Résultats des analyses des facteurs de risque ............................................................. 61

CHAPITRE II. SUGGESTION et RECOMMANDATION ................................................ 63

xii

I. Suggestion au laboratoire .............................................................................................. 63

II. Suggestion pour les bouchers ...................................................................................... 63

III. Suggestion pour le consommateur ............................................................................. 64

IV. Suggestions pour l’Etat malgache .............................................................................. 65

CHAPITRE III. INTERETS PEDAGOGIQUES ................................................................. 66

I. Intérêt pédagogique .................................................................................................. 66

III. Intérêt socio-économique : ......................................................................................... 67

IV. Intérêt écologique : ..................................................................................................... 67

CONCLUSION ET PERSPECTIVE ....................................................................................... 68

REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE ...................................................................................... 70

ANNEXES ................................................................................................................................. a

xiii

INTRODUCTION

1

INTRODUCTION

Les toxi-infections d’origine alimentaire collective sont devenues un problème majeur

dans le monde entier surtout à l’impact important sur la santé publique. Les viandes, bien

qu’elles soient considérées comme éléments constitutifs essentiels à l’entretien de la vie,

contiennent parfois des microorganismes potentiellement dangereux.

En effet, en Europe, aux Etats Unis d’Amérique, Salmonella et Campylobacter sont les deux

premières causes de maladies gastroentériques d’origine bactérienne, en raison de leurs

présences fréquentes dans le tractus intestinal des porcs, des bœufs et en particulier des

volailles (GHAFIR et al., 2007).

Le genre Campylobacter est considéré comme les principales causes des entérites d’origine

alimentaire à travers le monde, aussi bien dans les pays développés que dans les pays en voie

de développement. Dans les pays industrialisés, elles provoquent plus de cas de diarrhée que

les bactéries du genre Salmonella (KATHLEEN et al., 2003). Les estimations de

l’Organisation Mondiale de la Santé évoquent que des milliards de cas de diarrhées sont

enregistrés dans le monde. Il est connu que la campylobactériose a un coût social très élevé

(ANDREAS et al., 2012).

Aux USA, les infections à Campylobacter sont estimées de 2,1 à 2,4 millions, soit une

incidence annuelle de 880 (GOUALIE et al., 2010). En France, une étude réalisée par

l’Institut de Veille Sanitaire (IVS) a permis d’estimer, à partir des données de surveillance,

que l’incidence des infections à Campylobacter est entre 1667 et 2733 pour 100 000 habitants

(GALLAY, 2006). En Afrique, la situation semble plus préoccupante, les enfants de moins de

5 ans sont les plus exposés (OBERHELMAN et al., 2000).

Dans les pays en voie de développement comme l’Afrique, l’incidence annuelle des

campylobactérioses chez ces enfants est estimée entre 40 000 à 60 000 pour 100 000 habitants

(MESSAOUDI, et al., 2013).

A Madagascar, une étude a été réalisée en 2008 à Antananarivo ville montrant de la

contamination des viandes de volaille par Campylobacter avec la prévalence de 72,54% de

contamination avant la cuisson (RAKOTOMALALA, 2009). Par ailleurs, des études sur la

viande bovine et porcine sont rares alors que ces deux types de viandes sont les plus

couramment consommés. En raison de l’absence de système de surveillance nationale,

2

l’ampleur de contamination des viandes fraîches à Campylobacter reste inconnue.

L’insuffisance des informations concernant la contamination des viandes par le

Campylobacter ainsi que le manque des données de l'incidence des infections à

Campylobacter dans l'alimentation à Madagascar nous conduisent à la réalisation de cette

étude.

Alors les problématiques se posent : Les viandes bovines, porcines et poulets vendues dans

les différents points de vente d’Antananarivo sont-elles salubres aux consommateurs?

Est-ce qu’elles sont contaminées par les bactéries Campylobacter ?

Pour mieux cerner ces problèmes, nous avons avancé l’hypothèse suivante : « les différents

paramètres de traitement des viandes vendues des les boucheries d’Antananarivo

engendreraient la contamination par les bactéries Campylobacters ». C’est la raison pour

laquelle nous avons choisi le thème « Contribution à l’étude de la contamination des

viandes sur étals par Campylobacter dans la ville et la périphérie d’Antananarivo».

L’objectif principal de ce mémoire est de déterminer l’état de contamination en

Campylobacter des viandes vendues dans les marchés de la ville et la périphérie

d’Antananarivo. L’objectif spécifique consiste à identifier les facteurs de risque liés à la

contamination des viandes sur étals. Pour réaliser ces études, des enquêtes auprès des

différents points de vente (boucheries) dans la ville et périphérie d’Antananarivo et des

prélèvements de viandes de bovin, de porcin et de poulet (66 échantillons de chaque espèce)

ont été effectués, et après l’analyse bactériologique au laboratoire LNDV a été également

effectuée afin de déterminer la prévalence de Campylobacter.

Pour mener au terme logique, ce travail comporte quatre grandes parties :

- La première partie consacrera aux généralités.

- La deuxième partie parlera des matériels et des méthodes d’étude.

- La troisième partie évoquera les résultats obtenus suivis des interprétations.

- La quatrième partie exposera la discussion, les suggestions et les intérêts pédagogiques

Enfin, La conclusion tentera de faire la synthèse des résultats et la perspective envisagée.

3

Partie I:

GENERALITES

3

PARTIE I : GENERALITES

Chapitre I : NOTIONS GENERALES SUR LES VIANDES

I.1. Définition de la viande

La viande correspond à tous les corps d'animaux comestibles. Elle est donc une chair des

mammifères et des oiseaux dont l'homme se nourrit. Le bœuf, le mouton, par exemple, sont

des viandes rouges tandis que le porc, les volailles et le veau sont des viandes blanches

(ANONYME 1, 2005).

Les viandes «fraîches» sont des viandes « n’ayant subi aucun traitement autre que la

réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide

ou sous atmosphère contrôlé» (Centre d'Information des Viandes, 2008).

I.2. Importance sanitaire

La viande est indispensable dans l’alimentation de toute la famille. Elle fournit aux enfants et

aux adolescents les protéines nécessaires pour le développement de leurs squelettes et

muscles. Aux adultes, elle assure la quantité nécessaire de protéines par jour (0,8 g/jour par

kg de poids).

La viande bovine est riche en fer et en protéines. C’est pour cette raison qu’elle est

particulièrement recommandée pour les femmes enceintes. En effet, durant la grossesse, les

besoins de l’organisme en protéines augmentent tandis que le fer est nécessaire pour la

production des globules rouges.

La viande ne doit pas être absente non plus dans l’alimentation quotidienne des seniors. Les

protéines et le fer qu’elle contient les aident à lutter contre l’atrophie des muscles et à mieux

résister contre les infections.

La viande bovine ne doit pas être exclue non plus en cas de régime car elle crée vite un

sentiment de saturation et maintient intacte la masse corporelle. Par ailleurs, elle assure

l’équilibre nutritionnel et la diversité, elle contient les éléments indispensables pour la réussite

du régime (http://www.steakhache.fr › C'est bon pour la santé).

I.3. Valeur alimentaire

La viande a une image négative en termes de santé au sein de la population, mais en

occurrence, la viande est une précieuse source de macro et de micronutriments. Alors c’est un

aliment de grande valeur nutritionnelle (DIOPL et al., 2011).

La viande nous apporte notamment des protéines de grande qualité telle que des acides

aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser) et de quantité

suffisante (de 20 à 30 % selon les types de viandes). Et elle apporte également, les vitamines

4

de groupe B, les minéraux tels que le fer, surtout les viandes rouges, ainsi que le sélénium et

le zinc (http://www.steakhache.fr › C'est bon pour la santé).

a. Les protéines, sources d’acides aminés :

La viande est une source importante de protéines de grande qualité et notamment la viande

bovine et porcine. Les protéines d’origine animale possèdent la particularité d’apporter en

quantité importante tous les acides aminés indispensables dont l’organisme a besoin.

Aucune grosse différence au niveau de la teneur en protéines n’est observée entre les viandes

de différentes espèces animales. Les viandes maigres sont un peu plus riches en protéines que

les viandes grasses. En moyenne, la teneur en protéines de la viande fraîche est de l’ordre de

20g pour 100g de viande (DIOPL et al., 2011).

Les protéines jouent des rôles très importants dans notre organisme, à savoir :

Elle est la source des acides aminés indispensables à la constitution et la réparation des

tissus corporels, environ 15 % de notre corps. En Grec, la protéine signifie « qui tient

la première place ».

Elle participe au bon fonctionnement de notre système nerveux central, de notre

système cérébral et de notre système immunitaire.

Les acides aminés sont indispensables au maintien de notre santé. Par ailleurs, les

protéines d’origine animale sont bien absorbées par le corps humain et permettent une

bonne biodisponibilité de ces acides aminés (THIERRY, 2015).

Le besoin quotidien du corps humain est en moyenne de 0,8 g de protéine par kg de poids

corporel / jour (ANNE, 2013).

b. Les lipides, sources d’acides gras indispensables (3 à 15%):

Les lipides constituent les réserves énergétiques des êtres vivants sous forme de graisse chez

les animaux. La teneur en matières grasses des viandes fraîches est aisément identifiable à

l’œil nu. Elle varie fortement selon l’espèce animale, l’âge ainsi que l’état d’engraissement de

l’animal et le morceau considéré. Elle se trouve à la surface de la carcasse (graisses de

couverture), autour des muscles (graisses intermusculaires) ou à l’intérieur du muscle

(graisses intramusculaires). Chaque espèce animale offre à la fois des morceaux de viande

maigres et des morceaux de viande gras. Pour ce dernier, la teneur en graisse peut être réduite

en retirant la graisse de couverture (DIOPL et al., 2011). Compte tenu de ces considérations,

une viande peut contenir 3 à 15 % de graisse (lipide). Les viandes les plus maigres (< 10 %)

sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes les plus

grasses (10 à 30 %), on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que le canard

(Collège des Enseignants de Nutrition, 2011).

5

Les matières grasses sont indispensables à notre santé sous forme d’acide gras, notamment :

à la source d’énergie précieuse,

au bon fonctionnement de notre métabolisme,

favorise une croissance normale, au développement cérébral chez l’enfant,

au régulateur de nos fonctionnements physiologiques,

nourrit la peau et

transporte les vitamines A, D, E et K

(http://www.canadapork.com/documents/file/files/nutrient_value_of_canadian_pork-

f.pdf)

Remarque :

Les lipides sont essentiellement constitués d’acides gras qui se répartissent en acide gras

saturés et insaturés selon le type de liaison entre les différents carbones. Mais globalement, la

viande contient plus d’acides gras insaturés que d’acides gras saturés (DIOPL et al., 2011).

c. Les viandes, sources de minéraux, d’oligoéléments :

La viande est aussi une source importante de minéraux et des oligoéléments. Ces éléments

présents dans la viande sont particulièrement bien absorbés par l’organisme humain.

Le Fer

On sait que la viande rouge du bœuf est une source plus importante de fer que la viande claire

du porc (Anne, 2013).

- Le fer d'origine animal est beaucoup mieux absorbé par notre organisme que celui contenu

dans les légumes (15 à 40 % contre 1 à 15%).

- Le fer est un élément minéral présent en très petite quantité dans l'organisme mais qui

intervient dans des fonctions essentielles à la vie :

Il joue un rôle dans le stockage et le transport de l’oxygène dans le sang et entre dans

la constitution de l'hémoglobine dans le globule rouge (ANNE, 2013),

Il empêche l’anémie nutritionnelle et

le fer aide à la production d’énergie

(http://www.canadapork.com/documents/file/files/nutrient_value_of_canadian_pork-

f.pdf).

Le zinc:

La viande rouge est également une bonne source de zinc à la propriété d'être bien assimilée.

100g de viande de bœuf permettent de couvrir jusqu’à 50% des besoins journaliers en zinc

d’un homme adulte (DIOPL et al., 2011).

http://www.canadapork.com/documents/file/files/nutrient_value_of_canadian_pork-f.pdf

http://www.canadapork.com/documents/file/files/nutrient_value_of_canadian_pork-f.pdf

6

Il est présent en très faible quantité dans le corps humain, mais il joue néanmoins plusieurs

rôles importants (ANNE, 2013) :

renforce les défenses de l’organisme, intervient dans la cicatrisation,

renforce la synthèse de l’insuline,

aide à la formation d’hormones et d’enzymes et,

indispensable à la croissance et au développement des adolescents au moment de la

puberté.

Le sélénium:

La viande est l’une des principales sources de sélénium pour les humains (Anne, 2013).

Le sélénium a des propriétés anti-oxydantes.

C’est un micronutriment dont on parle beaucoup dans les affections liées au stress oxydatif

(cancers, maladies cardiovasculaires).

Le Phosphore:

La viande et les produits carnés sont de précieuses sources de phosphore, sachant qu’aucune

grande différence n’est observée entre les viandes de différentes espèces animales.

avec le calcium et le magnésium, il est le constituant principal de notre squelette,

Il joue un rôle dans le métabolisme énergétique et la régulation de l’équilibre acido-

basique (DIOPL et al., 2011).

d. Les viandes, sources des vitamines

La viande est l´une des premières sources de vitamines du groupe B hydrosoluble (B1, B3, B6

et B12) de notre alimentation surtout les morceaux de viande maigres. Toutefois, elle présente

une grande densité nutritionnelle.

Les vitamines hydrosolubles jouent des rôles divers dans les métabolismes de glucides, des

protéines et des lipides, ainsi que dans le renouvèlement de nos cellules.

La vitamine B1 (Thiamine) :

Elle est présente dans toutes les viandes, mais le porc et les produits à base de porc en

contiennent particulièrement beaucoup. 100g de viande de porc permettent de couvrir jusqu’à

80% des besoins journaliers en vitamine B1 et celle-ci joue un rôle très important dans notre

organisme :

Elle est essentielle à la transformation des glucides en énergie,

Elle assure la construction et l’entretien des nerfs et des muscles en santé et

Elle prévient la perte d’appétit

7

La vitamine B3 (niacine) :

Elle est abondante dans la viande maigre, elle joue plusieurs rôles importants :

Conversion des aliments en énergie,

Prévention contre les lésions de la peau,

Maintien la peau, le tube digestif et le système nerveux en santé et

Favorise la digestion

vitamine B6 (pyroxidine) :

Elle est abondante dans les morceaux de la poitrine (sans peau) des volailles mais en faible

proportion dans la viande porcine.

Cette vitamine prend un grand rôle, car elle est :

Indispensable à l'absorption et au métabolisme des acides aminés,

Nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux et

Essentielle à la transformation des protéines, des glucides et des matières grasses

contenus dans les aliments.

La vitamine B12 (cobalamine) :

La vitamine B12 se trouve uniquement dans les aliments d’origine animale, en effet, la viande

est généralement une source fiable de vitamine B12. La viande de bœuf en contient d’avantage

que le porc. 100g de filet de bœuf permettent de couvrir plus de 70% de besoins journaliers

des adultes en vitamine B12 et 100g de filet de porc constituent un peu plus de 20%.

La vitamine B12 joue des rôles très importants :

Elle est essentielle au bon fonctionnement de toutes les cellules,

Elle assure la formation des globules rouges,

Elle joue un rôle dans la synthèse de certains acides aminés et

Elle assure le bon fonctionnement du système nerveux.

Source :

- (DIOPL et al., 2011 ; ANNE, 2013)

-http://www.canadapork.com/documents/file/files/nutrient_value_of_canadian_pork-

f.pdf

- http://www.steakhache.fr › C'est bon pour la santé

8

Chapitre II: LES BACTERIES ET LA VIANDE

I. Micro-organismes caractéristiques de la viande

La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive élevée.

Sa richesse en protéine et sa nature font d’elle un aliment difficilement remplaçable.

Cependant en raison de ses qualités nutritionnelles, la viande constitue aussi un terrain très

favorable à la multiplication microbienne.

Les microorganismes présents dans les aliments sont: les bactéries, les levures, les

moisissures, les protozoaires, et les virus (BOURGEOIS et al., 1991).

Les différents microorganismes rencontrés dans les aliments sont divisés en trois groupes:

Les micro-organismes «utiles»: ils n’exercent aucun effet de nuisance. Ce sont des

bactéries, des levures ou des moisissures. Chez l’homme par exemple, la flore bactérienne du

tube digestif (1014

bactéries dans le tube digestif humain) joue un rôle nutritionnel en

participant à la digestion. Ils jouent aussi un rôle de barrière contre les infections en limitant le

développement bactérien et la colonisation au niveau des intestins par de nouvelles bactéries

qui pourraient être pathogènes.

Certaines bactéries ont également un rôle important dans l’industrie alimentaire où elles

interviennent, notamment dans la fabrication des salaisons, des fromages, des yaourts et

d’autres laits fermentés. Des levures peuvent aussi être utilisées, pour la fabrication de pain

(Saccharomyces cerevisiae), la production de boissons fermentées telles que la bière

(Saccharomyces cerevisiae) ou le vin (Saccharomyces ellipsoides). Enfin, certaines

moisissures sont utilisées pour la fabrication des fromages bleus (moisissures bleues) ou du

camembert (moisissures blanches) par exemple (BAILLY et al., 2008) (LECLERE et al.,

2013).

Les micro-organismes d’altération : ils ne provoquent pas de maladies mais leur

développement sur les aliments entraîneraient une altération du goût, de l’odeur, de la couleur

de l’aliment et de ses qualités nutritionnelles. Les aliments seront alors impropres à la

consommation. On y trouve des bactéries, des levures et des moisissures (BAILLY et al.,

2008) ( LECLERE et al., 2013).

Les micro-organismes pathogènes : ils sont susceptibles de nuire à la santé des

hommes et des animaux. Ils sont responsables d’intoxication et d’infection alimentaire. On y

trouve essentiellement des bactéries, des virus ou des parasites.

Les intoxications sont dues à l’absorption de toxines élaborées par les bactéries ou les virus ou

les parasites. Ces toxines sont préformées dans l’aliment (BAILLY et al., 2008) (LECLERE,

et al., 2013).

9

II. Les contaminations de la viande

Les bactéries sont omniprésentes dans l’environnement. Elles sont abondantes dans le sol et

dans l’eau. Elles sont véhiculées en quantité appréciable dans l’air. Elles se trouvent

également sur les plantes, les animaux et les humains.

De ce fait, tous les produits alimentaires y compris les viandes transformées ou non, que

l’homme consomme peuvent être contaminés par ces micro-organismes (BOURGEOIS et

al., 1988).

A la sortie des abattoirs et des ateliers de découpe, les micro-organismes envahissent la viande

et se localisent :

- soit à la surface

- soit en profondeur

Ceux-ci résultent de deux types de contamination :

- contamination ante-mortem

- contamination post-mortem

II.1. Contamination ante-mortem

Cette contamination est toujours limitée, car avant la mort, la contamination des muscles est

réduite, grâce à la structure compacte d’une part, et l’activité bactéricide du sang et des tissus

musculaires d’autre part.

De plus, lors des inspections ante et post-mortem effectuées par les vétérinaires, le fait

d’écarter les animaux malades contribue aussi à limiter cette contamination. Mais, il arrive

que des animaux apparemment sains hébergent dans leurs tubes digestifs des germes

dangereux, qui lors des stress, passent dans le muscle (LECLERE et al., 1989).

Parmi ces germes, nous pouvons citer entre autre les salmonelles et les Campylobacters.

II.2. Contamination post-mortem

Cette seconde contamination apporte la plupart des germes rencontrés dans la viande. Elle

peut se faire de deux façons:

- Soit sous forme de contamination profonde,

- Soit sous forme de contamination superficielle.

Comme la précédente, la contamination profonde a aussi peu d’importance pendant et après

l’abattage. En effet, la chair des animaux sains qui vient d’être abattue dans de bonnes

conditions est presque stérile avec une densité microbienne de 1 germe pour 10 à 100g (10-1

à

10-2

germes par g de muscle) (ISOARD, 1988).

10

Cependant, quelques heures après abattage, une prolifération des bactéries intestinales est à

craindre car la paroi fragilisée des intestins va permettre la diffusion des micro-organismes

vers les tissus musculaires. D’où le danger d’une éviscération tardive.

Par contre, la contamination superficielle post-mortem des viandes est toujours très

importante, car la densité des germes présents peut fluctuer des 103

à 104 germes par cm

2.

La viande est ainsi sujette à la biocontamination. Elle peut être définie comme la présence des

micro-organismes indésirables par les effets secondaires qu’ils peuvent entraîner dans

l’organisme humain (ISOARD, 1988).

III. Origines de contamination des viandes fraiches

La viande peut être envahie par de nombreux micro-organismes d’origines diverses et

d’importance inégale. La contamination a lieu surtout lors de la pratique d’abattage à partir du

contenu digestif de l’animal mais une contamination par les opérateurs ou via

l’environnement est aussi possible tout au long de la filière de transformation, distribution ou

consommation (DAUBE, 2005).

Selon leur origine, ces facteurs sont classés en deux catégories :

- Endogène: venant de l’animal lui-même,

- Exogène: venant de l’environnement au cours de l’abattage et de manipulations au

moment de la préparation.

III.1. Origine endogène

La contamination endogène résulte des germes qui sont hébergés par les animaux : germes

saprophytes ou agents causaux de maladies.

En d’autres termes, les bactéries contaminant les viandes peuvent provenir d’un animal

malade ou d’un porteur passif de germes pathogènes.

Les appareils digestifs et respiratoires et la peau des animaux sont un réservoir à micro-

organismes. Ces éléments constituent les principales sources de contamination des viandes

(ROSSET et al., 1982) (CARTIER, 2007).

La flore du tube digestif

Certains micro-organismes s’y multiplient, s’y développent et d’autres ne font que transiter.

Les germes proviennent en grande partie de l’eau et de l’alimentation (fourrages, ensilages,

foins, céréales …).

Ces aliments sont contaminés par l’intermédiaire des insectes, des rongeurs ainsi que l’air et

les poussières.

11

La plupart des contaminants d’origine endogène sont d’origine intestinale. Ce sont des

bactéries (exemples : Clostriduim, Entérocoques, Campylobacter), des moisissures

(exemple : Aspergillus sp, Penicillium sp) et on trouve également des levures tels Torulopsis,

Rhodoturulla. Ils contaminent les muscles lors de l’éviscération et la découpe de la carcasse.

Le passage de bactéries de l’intestin vers le sang en période post prandiale est relativement

fréquent chez les animaux de la boucherie (LEYRAL et VIERLING, 1997).

Les germes du tractus intestinal sont éliminés dans les fèces et peuvent ainsi être disséminés

dans la nature (CARTIER, 2007).

La flore du cuir et des muqueuses

La peau, le pelage ainsi que les muqueuses des animaux sont des barrières efficaces contre les

germes. Ces derniers demeurent à leurs surfaces et s’y accumulent. La contamination de la

peau provient en grande partie des fèces, du sol et de la poussière (ROSSET et LIGER,

1982) (LEYRAL et VIERLING, 1997) (CUQ, 2007 b).

La peau est vectrice de la contamination pour le muscle elle-même, par contact ou par

l’intermédiaire du matériel de travail, pour l’air ambiant. Ces derniers deviennent ainsi à leur

tour des vecteurs (CARTIER, 2007).

En plus, elles sont porteuse des nombreux germes tels Escherichia coli, Aerobacter,

Enterobacter, Serratia, Kllebisiella, Acinetobacter, Staphylococcus aureus et Clostriduim

perfringens (CUQ, 2007b).

Les moisissures sont abondantes sur la peau des animaux. Ce sont en général des moisissures

saprophytes et ubiquistes, ainsi que des moisissures plus xérophiles tel que Penicillium,

Sporotrichum, Cladosporium, Mucor, Thamnidium. On trouve également des levures (CUQ,

2007b).

La flore des voies respiratoires

L’appareil respiratoire et, particulièrement, les voies supérieures (cavité nasopharyngée)

renferment des Staphylococcus aureus.

III.2. Origine exogène:

La contamination de la viande se fait par l’intermédiaire de l’eau, du sol, de l’air et des

poussières. Ces contaminations dépendent aussi des matériels et des personnels.

Le milieu

a. L’eau et le sol

Le sol est une importante source des micro-organismes. On y trouve, les algues

microscopiques, les bactéries, et les champignons. Parmi les groupes bactériens les plus

12

représentés sont les Actinomycétes, Pseudomonase, Arthrobacter, Azotobacter, Clostriduim,

Bacillus et Micrococcus.

Parmi les moisissures figurent: Penicillium, Aspergillus, Fusaruim, Rhizoctonia et parmi les

levures, figurent : Saccharomyces, Rhodotorula, Torula. Les levures sont souvent associées

aux plantes, donc dans le sol (LEYRAL et VIERLING, 1997).

L’eau contient en suspension des microorganismes très divers dont la majorité provient du

sol: Streptomycines, Micrococcus, Pseudomonas, ou des matières fécales des animaux :

Enterobacter par exemple. Mais l’eau est très utilisée pour le nettoyage des locaux d’abattage,

des outils de travail, et même la viande, est souvent très contaminée (CUQ, 2007 a).

b. L’air

L’atmosphère des abattoirs est polluée par les déplacements des animaux et du personnel, et la

manutention de la peau lors de la dépouille et les viscères maintenus dans le hall d’abattage.

Le degré de pollution dépend de beaucoup de facteurs, parmi : l’activité déployée (le nombre

de personnes présentes, le nombre d’animaux abattus et l’état de propreté de leur peau), la

taille des ouvertures du local.

L’air véhicule surtout des bactéries (Microcoques, Staphylocoques et Bacillus), parfois de

moisissures (Torulopsis) et rarement des levures (LEYRAL et VIERLING, 1997).

Le personnel

L’intervention humaine est très importante pour la manipulation de la viande depuis

l’abattage jusqu’à la consommation. Le personnel est susceptible de contaminer les viandes :

- soit par contamination passive : avec ses propres germes par les mains sales, la peau, des

muqueuses et par ses vêtements mal entretenus et les contaminent. Ce ne sont pas des

pathogènes strictes, mais des pathogènes opportunistes.

- soit par contamination active : avec son matériel de travail, avec l’eau du sol ou par

simple circulation d’un endroit fortement contaminé (locaux d’attente, bouverie, lazaret)

vers l’aire d’abattage (CARTIER, 2007).

L’infrastructure et les matériels

Les surfaces de travail utilisées dans le traitement de la viande, l’état de boucherie,

l’environnement de travail, et l’état de matériels utilisés sont aussi une source importante de la

contamination de la viande.

Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), les matériels (arrache cuir, treuil de

soulèvement, crochets, couteaux, bois …) et collectif (bacs, seaux, crochets) peuvent

contribuer à la contamination des viandes et des carcasses ; notamment s’ils sont mal

entretenus et mal conçus.

13

Que ce soit pour les locaux, le matériel ou le collectif, leur conception doit aboutir à un

compromis entre l’hygiène, la sécurité et la résistance.

Les revêtements muraux et le sol mal conçus sont des nids pour les micro-organismes. Le

dispositif de suspension/manutention des viandes doit être conçu de façon à éviter au

maximum les contacts des viandes avec le sol et les murs tout au long de son cheminement

aux abattoirs et pendant la vente à la boucherie.

Les sols et les murs avec des crevasses et des fissures sont difficiles à nettoyer. Les outils et

les surfaces de travail mal nettoyés constituent une source certaine de contamination

(CARTIER, 2007).

N .B : Autres flores exogènes : Contamination par les insectes (transmission de parasites).

IV. Les conditions de multiplication des microorganismes

Les aliments riches en protéine et en eau sont favorables à la prolifération des germes nocifs

comme la bactérie ou le virus.

L’évolution de ces microorganismes dans la viande fraîche dépend d’un certain nombre de

paramètres à savoir : la température, l’activité de l’eau, le pH, la tension en oxygène, les

substances nutritives où les germes puisent dans le milieu (BORGEOIS et al., 1988).

Alors la multiplication des bactéries dépend directement du milieu dans lequel elles se

trouvent.

IV.1. Température:

La température est un des facteurs les plus importants agissant sur le développement des

micro-organismes au sein des viandes. Et chaque espèce bactérienne à une température

optimale de développement.

Les bactéries pathogènes pour les hommes ou les animaux à sang chaud ont une température

optimale située au voisinage de 40 °C, tandis que quelques bactéries, présentent une

température optimale de 45 à 65 °C, et se multiplient très lentement à des températures

inférieures à 15 °C. C'est pourquoi la réfrigération des aliments est un moyen efficace pour

prévenir les intoxications alimentaires.

Mais, des bactéries non pathogènes se multiplient encore jusqu’à -10°C et en dessous de cette

température, seules se multiplient les moisissures et les levures. Ces moisissures sont

fréquemment impliquées dans l'altération des aliments conservés au froid (LEYRAL et

VIERLING, 1997).

Alors, on peut distinguer quatre catégories d'organismes selon la température optimale

(Tableau I).

14

Tableau I : Température de croissance des bactéries

Source : LEYRAL et VIERLING, 1997.

IV.2. L’eau: activité de l’eau (Aw) :

L'eau est un élément indispensable aux organismes vivants comme les micro-organismes.

L’Aw est défini par le rapport des pressions de vapeur du milieu et de l’eau pure. Elle mesure,

en fait, la disponibilité de l’eau dans un produit (BOURGEOIS, et al., 1988) (LEYRAL et

VIERLING, 1997) (ANONYME 5, 2008).

L’Aw varie donc de 0 à 1. D’une manière générale, le développement des micro-organismes

s’accélère à mesure que l’Aw s’élève ; c'est-à-dire, à mesure qu’elle s’approche de 1.

L’Aw de la viande fraîche reste autour de 0,98 à 0,99. Ce qui est très favorable à la

multiplication de toute espèce microbienne. Seules certaines moisissures tolèrent un Aw

faible (inférieur à 0,80).

Mais au-dessous d'un Aw de 0,70 ou 0,60, aucun organisme ne pousse.

Par ailleurs, l’Aw de la viande n’est pas uniforme car, en profondeur de la viande on observe

un Aw plus élevée que celui de la surface, lié à l’humidité relative de l’atmosphère, l’Aw

varie beaucoup (BOURGEOIS et al., 1988).

IV.3. La richesse en substances nutritives:

Le développement des microorganismes dans la viande a principalement besoin de carbone,

d'azote, d'hydrogène, de sels minéraux et de vitamines. Les besoins nutritifs des microbes sont

extrêmement variables selon le groupe, la famille voire la nature du germe. Ainsi, la

composition de l'aliment ou de l'environnement influence la capacité des microorganismes à

se multiplier (ANONYME 5, 2008).

IV.4. Le pH du milieu

Le pH est un paramètre très important dans la conservation de la viande, car à des valeurs

données, certaines bactéries peuvent voir leur croissance très ralentie voir même inhibée. La

diminution du pH ralentit la multiplication d’une grande partie de la flore de contamination de

la viande (CUQ, 2007a). D’où les populations présentes seront fonction de son pH.

Bactéries Température minimale Température optimale Température maximale

Psychrophiles -15°C 15 à 20 °C 25°C

Psychotropes 0 à 5 °C 25 à 35 °C 37°C

Mésophiles 10 à 20 °C 30 à 37 °C 35 à 45°C

Thermophiles 25 à 45 °C 50 à 55°C 60 à 90°C

15

Les microorganismes sont classés en trois catégories selon la gamme de pH qu'ils

affectionnent pour leur multiplication:

• les acidophiles se développent plus facilement en pH acide

• les neutrophiles en pH neutre

• les alcalinophiles en pH basique.

En général, les bactéries se développent en milieu de pH neutre avec un pH optimal compris

entre 6,5 et 7,5. Au-delà, on note un net ralentissement de leur développement, avec arrêt

complet à un pH inférieur à 4,5 ou supérieur à 9,0.

Les bactéries responsables de la détérioration des aliments, d'intoxication ou d'infections

alimentaire tolèrent rarement un pH inférieur à 4,5 et leur croissance est fortement ralentie

entre 4,5 et 5,5. Ainsi, les produits naturellement acides subissent peu de traitements

(uniquement thermiques). Cependant, les produits alimentaires se trouvent très rarement dans

cette gamme de pH et nécessitent des traitements plus lourds (Tableau II).

On a 2 méthodes qui favorisent la conservation des aliments dans un pH acide :

- Conservation dans du vinaigre

- Marinade dans du citron

Tableau II : pH approximatifs de quelque produit animal

Produits animaux pH

Bœuf 5,3 – 6,2

Porc 5,3 – 6,4

Poulet 5,8 – 6,4

Source : LYREAL et VIERLING, 1997

IV.5. Le potentiel d'oxydoréduction

Tous les microorganismes ne présentent pas les mêmes relations vis à vis de l'oxygène.

.Alors on peut classer les microorganismes en 4 catégories en fonction de leurs besoins en O2:

- Aérobie stricte,

- Aérobies anaérobies facultatives,

- Anaérobies strictes et

- Micro-aérophiles

V. Conséquences de la contamination

La contamination microbienne de la viande peut avoir deux conséquences : une conséquence

sanitaire due à l’ingestion de germes pathogènes et leurs toxines et une conséquence

16

économique due à l’altération des viandes et donc la diminution de leur vie commerciale et de

leur valeur marchande (CARTIER, 2007).

V.1. Conséquences sanitaires

Incidence

Les maladies d'origine alimentaire ont pris une grande ampleur dans le monde car la

morbidité due aux TIAC est très élevée. La majorité de ces maladies sont dues à l’ingestion de

viande et produits carnés. Actuellement les viandes sont classées deuxième dans la liste des

aliments en cause dans les TIAC

o Aux Etats-Unis d’Amérique, les estimations annuelles sont de 76 millions de cas/an de

maladies transmises par les aliments ayant pour résultat de 5-17 milliards de dollars de

perte économique annuelle.

o En France, en 1997, 7817 cas de TIAC ont été déclarés dont 12,1% sont due à la

consommation de viande rouge et 6,3 sont dues à la consommation de viande de

volaille. (ANONYME 1, 2006).

o En Algérie, l’incidence annuelle TIAC est estimée à 300 000 à 500 000 cas par an

Par ailleurs, l’OMS estime que l’incidence TIAC et autres empoisonnements en

Algérie sont environ de 8 millions de cas/ an. Ces désagréments causeraient chaque

année l’hospitalisation de 36 000 personnes et la mort de 500 personnes. Les 34% des

cas de TIAC seraient dues à l’ingestion de viandes et de produits dérivés. Ainsi, 36,1

tonnes de viandes rouges et 24,5 tonnes de viandes blanches ont été saisies.

En outre, chaque cas d’hospitalisation coûterait à l’état 2000 à 3000 dinars/jour

d’hospitalisation selon un haut responsable de la prévention au Ministère Algérien de

la Santé (ANONYME 1, 2006).

o A Antananarivo, le cas de TIAC en 2015 est représenté par l’hospitalisation de 125

personnes et la mort de 47 personnes, soit un taux de mortalité de 37,6% (CHU-JRA

Antananarivo 2016).

Les maladies microbiennes pouvant être associées à la consommation de viandes

Puisque les viandes peuvent être vectrices de germes pathogènes, leur consommation

comporte quelquefois des risques sanitaires chez l’homme.

En fonction du mode d’action des bactéries pathogènes, on distingue:

17

Les toxi-infections alimentaires (exemple : la campylobactériose), les intoxinations:

(exemple : maladie due à l’entérotoxine des staphylococcus aureus); les infections: (exemple :

la listériose) et les intoxications:(exemple : intoxication par l’histamine).

Les bactéries pathogènes les plus fréquemment recherchées sur les viandes fraiches sont

Salmonella et Campylobacter, mais on peut citer aussi d’autres contaminants qui peuvent

intervenir comme Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Clostridium perfringens,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium botulinum (Annexe I).

Enfin, puisque les viandes peuvent être sources de germes pathogènes et de toxi-infection, il

convient d’avoir plus d’informations sur ces derniers. C’est l’objet de la partie suivante.

18

Chapitre III: GENERALITES SUR Campylobacter

I. TAXONOMIE

I.1. Historique

Campylobacter a été découverte pour la première fois en 1886 par Théodore Escherich à

partir des selles d’enfants diarrhéiques (ADELINE, 2012).

En 1913, une bactérie mobile comme un « vibrio-like », a été découverte en Angleterre par

MAC FADYEAN et STOCKMAN et jugée responsable d’avortements épizootiques chez les

bovidés et les ovidés.

En 1919, ce bacille a été désigné comme vibrio fetus par SMITH et TAYLOR (USA).

En 1949, un bactériologiste français, VINZENT, a rapporté le premier cas d’infection

humaine à Vibrio fetus appelée entérite et plus tard son appellation devient campylobactériose

(ADELINE, 2012).

En 1963, par l’étude du G + C % du DNA, SEBALD et VERON ont montré que ces bactéries

sont différentes des vibrio car ces bactéries ayant un contenu en base de leur ADN inferieur à

celui des vrais vibrio (G + C % = 40 à 52 contre G + C % = 30 à 38) (ADELINE, 2012).

Cette dernière est un nouveau genre de bactérie qu’ils appelèrent Campylobacter (G + C % =

30 à 38) avec comme espèce type Campylobacter fetus (du grec campylos= incurvé et

bacter=bacille).

Au cours des dernières décennies, les conditions d’isolement des Campylobacters ont été

améliorées et le rôle de ces bactéries comme agents d’entérites a été démontré (AVRIL et al.,

1988).

Une certaine observation humaine fut diagnostiquée et publiée. En 1957, KING décrivit des

cas d’entérites associés à des Campylobactéries thermotolérantes (42°C) qui sont identifiés

actuellement comme Campylobacter jejuni et Campylobacter coli.

Le rôle particulièrement fréquent de l’espèce Campylobacter jejuni comme agent d’entérite

humaine a été souligné, d’une part par BUTZLER et COLL, et d’autre part par SKIRROW et

BENJAMIN grâce à l’utilisation systématique des milieux sélectifs pour les coprocultures.

I.2. Classification

Les bactéries du genre Campylobacter appartiennent à la superfamille VI des bacilles à Gram

(-), appelée aussi branche epsilon des protéobactéries qui regroupe, par ailleurs, les genres

Arcobacter, Sulfurospirillum, Helicobacter et Wolinella.

Avec les deux premiers genres, ils forment la famille des Campylobactériaceae

(VANDAMME et al., 1991).

19

Parmi les nombreuses espèces du genre Campylobacter, les plus dominantes et rencontrées en

pathologie humaine s’agissent de Campylobacter coli, Campylobacter jejuni et

Campylobacter fetus. De manière générale, les Campylobacters sont peu pathogènes chez

l’animal. Toutefois, C.fetus a été une cause majeure d’avortement chez les bovidés,

maintenant contrôlée (LEHOURS, 2005).

Domaine des Eubactéria

Phylum des Proteobacteria

Classe des Epsilon-proteobacteria

Ordre des campylobacteriales

Famille des Campylobacteriaceae

Genre Campylobacter

Figure 1 : Arbre phylogénique de Campylobacter

Source: (PRESCOTT et al., 2003)

La classification de Campylobacter est établie en 2 groupes selon la production ou non de

catalase (Tableau III) :

Tableau III : Classification de Campylobacter selon la production de catalase

Catalase positive Catalase négative

C.fetus,avec deux sous espèces:

o C.fetus subsp.fetus,

o C. fetus subsp. vénéralis,

C. jejuni

C. coli

C.laridis

C.cryaerophila

C.nitrofigilis

C.pylori

C.cinaedi

C.fenelliae

Les espèces qui forment ce groupe ne sont

pas pathogènes pour l’homme.

C. spurotum est subdivisée en trois

sous espèces :

o subsp. Sputorum,

o subsp. bubulus,

o subsp. mucosalis,

C. laridis,

C. hyointestinalis,

C.cinaedi et C.fennelliae,

C. pylori,

C.cryaerophila et C.nitrofigilis.

(AVRIL et al., 1988)

20

I.3. Caractères bactériologiques

I.3.1. Morphologie et structure

Campylobacter sont des bactéries très fines, (de 0,2 à 0,5µm de large et de longueur très

variable de 1 à 10 µm de long, non sporulées). Ce sont des bactéries à coloration de Gram (-),

de formes très variables, habituellement incurvée en forme de virgule, de «S», hélicoïdale

pour les formes les plus longues, avec un seul flagelle polaire à l’une ou aux deux extrémités

de la cellule et d’autre de forme spiralée.

Dans les cultures plus âgées, on observe des formes arrondies dites «formes coccoïdales» de

0 ,5 µm de diamètre. Cette forme est considérée comme une forme de dégénérescence

(ADELINE, 2012) (LEHOURS, 2005).

Campylobacters sont extrêmement mobiles avec des mouvements en vrille grâce à leurs

flagelles. Ce flagelle lui confère une grande mobilité caractéristique décrite en «tire-bouchon»

ou encore en «vol de moucheron». Cette caractéristique est facilement observée à contraste de

phase sur état frais : c’est un point important pour l’identification des Campylobacter (POLY,

2005).

I.3.2. Caractères Biochimique

Les bactéries Campyobacters sont des espèces micro-aérophiles, possèdent une oxydase

positive et n’utilisent aucun sucre comme source de carbone (incapables de fermenter et

d’oxyder les hydrates de carbone), réduisent les nitrates en nitrites et sont catalases positives

(THOMAS, 2009).

Les caractères importants pour la connaissance des espèces du genre Campylobacter sont:

La production de catalase,

la capacité à pousser de 25°C à 42°C,

la sensibilité à l’acide nalidixique et à céfalotine,

l’hydrolyse de l’hippurate,

la production d’uréase.

Tableau IV : Les caractéristiques des bactéries Campylobacter

Espèces Croissance à Sensibilité à

Hydrolyse

de

l'hippurate

Test

catalase

Test

oxydase 25°C 42°C A.nalixidique céphalotine

C.fetus + - R S - + +

C.jejuni - + S R + + +

C.coli - + S R - + +

R : Résistant S : Sensible

Source : RIHNA, 2015

21

I.3.3. Propriétés Physiologiques

Milieux de culture

Un milieu de culture est une solution d’éléments nutritifs utilisée en laboratoire pour la

croissance des micro-organismes.

De nombreux milieux sont d’usage courant pour la culture de l’espèce Campylobacter, ils

sont subdivisés en deux types selon sa nature :

- Les milieux non-sélectifs : milieux qui permettent la culture et le développement de

plusieurs types de micro-organismes.

- Les milieux sélectifs : milieux spécifiques qui permettent la culture et le développement

d’un seul type de micro-organisme et empêchent au contraire le développement d’autre

micro-organisme.

Les milieux sélectifs des bactéries Campylobacter peuvent être divisés en 2 grandes

catégories : les milieux contenant du sang (exemple : gélose de Preston) et les milieux

contenant de charbon (exemple : gélose Karnali). Les composants du sang et du charbon

permettent d’éliminer les dérivés oxygénés (CORRY et al., 1995).

Pour le pré-enrichissement de la culture des espèces Campylobacter, les milieux sélectifs ou

non sélectifs peuvent être utilisés.

Les milieux sélectifs le plus utilisés sont le Bouillon Preston (celui décrit par Bolton et

Robertson) et Bouillon Brucella (décrit par Doyle et Coll). Ils sont additionnés de sang de

cheval ou de sang de mouton. L’E.P.T est utilisée pour le milieu non sélectif

(ANDRIAMIARISOA, 1992).

Après le pré-enrichissement, l’isolement sur des milieux solides a été procédé. Les milieux

sélectifs le plus utilisé sont : la gélose karmali, la gélose Columbia, et la Campylobacter agar

base.

Facteurs de croissance

o Les bactéries du genre Campylobacter sont des bactéries micro-aérophiles, qui exigent

des concentrations appauvries en oxygène pour leurs croissances.

Le mélange gazeux le plus favorable à leur croissance contient : 5% d’oxygène, 10% de

gaz carbonique et 85% d’azote. Mais certaines peuvent également pousser en aérobiose

ou anaérobiose (AVRIL et al., 1988).

o Bactéries mésophiles : son optimum de croissance vont de 37 à 42°C, température

correspond aux températures de leurs hôtes (homme, poulet,…). Mais Campylobacter

22

peuvent survivre aux températures de réfrigération entre 0 à 10°C et la température

supérieure à 60°C entraîne sa destruction (LEYRAL et VIERLING, 1997).

o Le sang joue un rôle favorable en permettant la synthèse d’enzyme qui intervient dans la

destruction des peroxydes, avant que la synthèse de la catalase soit suffisante pour les

neutraliser (LARPENT, 1997).

o des soufres réducteurs jouent en outre un rôle favorable. De plus, le CO2 même en faible

quantité est nécessaire à la croissance de Campylobactés (LARPENT, 1997).

II. EPIDEMOLOGIE

II.1. La Campylobactériose

La campylobactériose ou entérite ou gastro-entérite est une maladie résultante de l’infection

par la bactérie Campylobacter. Les symptômes apparaissent habituellement deux à cinq jours

après l’infection, avec période d’incubation pouvant durer de un à dix jours. L’infection à

Campylobacter est due par exemple, à l’ingestion de viande male cuit. La dose infectante

reste imprécis mais semblent assez faible, moins de 1000 bactéries pourraient suffire

(BAILLY et al., 2008).

II.2. Incidence de Campylobactériose

L’incidence des infections intestinales par des bactéries du genre Campylobacter est

actuellement très élevée (PHILIPPE, 2005).

La campylobactériose représente 400 millions de cas à travers le monde selon l’estimation de

l’OMS en 2009. Campylobacter est une des causes importantes de diarrhée chez tous les

groupes d’âge, avec un taux de 5 à 14% dans le monde (PATRICK et al., 2008).

En général, l’estimation de l’incidence annuelle des infections à Campylobacter dans la

population varie selon les pays :

o Au Canada, l’espèce Campylobacter est le premier agent zoonotique responsable de

diarrhées infectieuses, avec une incidence de 28,4 infections confirmées

microbiologiquement pour 100 000 habitants en 2008.

o En Europe, 193554 cas ont été déclarés soit un taux de notification de 44,1 infections

pour 100 000 habitants en 2008.

o L’incidence d’infection est plus élevée chez l’homme (6,6/100000) que chez la femme

(4,9/100000).

o Il est important de noter que l’incidence de Campylobacteriose chez les très jeunes

enfants et les personnes âgés ou encore les individus immunodéprimées est plus élevée

que chez la population générale (PASCAL, 2003).

23

II.3. Habitat et réservoir

Campylobacters (C.jejuni ,C.coli et C.fetus) colonisent fréquemment le tractus intestinal des

animaux à sang chaud et mammifères comme les animaux domestiques (les volailles, bovins,

porcins, ovins ,…), les animaux sauvages (oiseaux, rongeurs) et les animaux de compagnies

(chien, chat) et peuvent être des sources d’infection humaine. Dans de nombreux pays, la

viande de volaille crue est couramment contaminée par C. jejuni.

La présence asymptomatique dans le tractus digestif des animaux, les déjections peuvent

également contaminer les sols et les rivières. Leur survie dans l’environnement est limitée car

les bactéries Campylobacters sont sensibles à l’air, à la sècheresse et à la chaleur (PATRICK

et al., 2008).

II.4. Voie de transmission

On sait que, les réservoirs des espèces du genre Campylobacter se trouvent chez les animaux

destinés à l’alimentation humaine et chez les animaux de compagnie. Or l’infection à

Campylobacter est une zoonose, c'est-à-dire une maladie transmise aux hommes par des

animaux ou des produits animaux.

On peut distinguer 3 types de mode de transmission ou de contamination :

Contamination alimentaire:

- La voie essentielle de transmission à l’homme de cette bactérie zoonotique est la

contamination des denrées, consommées crues ou insuffisamment cuites, en particulier la

viande de volaille et de ruminant, de même les contaminations croisées lors de la

manipulation des viandes pendant la préparation de la nourriture (MARIANNE et al.,1989).

- La consommation à plusieurs reprises d’eau contaminée ou du lait cru ou insuffisamment

cuit est aussi considérées comme des facteurs de risque de la maladie humaine

(ANDRIAMIARISOA, 1992). Le lait est contaminé par Campylobacter au cours de la traite.

C’est pourquoi la consommation de lait mal cuit est souvent l’origine de l’entérite à

Campylobacter.

N.B. Survies des Campylobacters dans les aliments et l’eau

- Des études réalisées sur des denrées alimentaires facilement altérables stipulent que les

durées maximales de conservation varient de 24 heures à quelques mois selon la température

utilisée, car la température joue un rôle important dans le développement d’un germe au sein

de produit alimentaire (LEYRAL et VIERLING, 1997).

- En générale, la survie des espèces Campylobacters dans l’eau serait de 2 jours à température

ambiante et de 11 jours à 4°C (THOMAS, 2009).

24

- Le lait de bovin constitue un excellent milieu de conservation de C. jejuni. La survie dans le

lait serait de 5 mois à 4°C et de 2mois à température ambiante. Le risque de contamination

varie selon l’habitude de consommation des populations (ANDRIAMIARISOA, 1992).

Contamination animal-homme

La bactérie Campylobacter peut être transmise à l’homme par des contacts directs avec des

animaux de compagnie (chien, chat), animaux d’élevage (porcs, bovins, moutons) quand la

diarrhée lui est survenue.

NB : Cette contamination directe semble être limitée (ANDRIAMIARISOA, 1992).

Contamination homme-homme

Ce mode de contamination est exceptionnel, CADRANEL rapporte qu’après l’arrivée d’un

enfant porteur dans une crèche, 10 enfants sur 30 ont eu simultanément une entérite à

C.jejuni.

NB : ce genre pathogène peut vivre dans des matières fécales pendant deux semaines.


III. PATHOGENIE

III.1. Physiopathologie

En raison de leur grande mobilité, Campylobacters sont aptes à traverser les mucus. Ils

peuvent pénétrer dans les entérocytes. Le caractère invasif de la bactérie est traduit par la

présence de leucocytes et de sang dans les selles des malades (AVRIL et al., 1988).

Des toxines ont été mises en évidence chez des souches de C. jejuni. L’une d’elles a des

propriétés voisines de la toxine cholérique mais n’a pas été confirmée. Une autre toxine a une

activité qui distend le cytosquelette (cdt) décrite en 1988. Cette toxine contribue à l’apoptose

et à l’arrêt et du cycle cellulaire en G2-M, c'est-à-dire dans la phase du cycle cellulaire

précédente de la mitose.La propension de C.fetus qui a donné des infections systémiques a été

mise sur le compte de sa résistance à la phagocytose du fait de la présence d’une capsule

(RUIZ-PALACIOS et al., 1983).

III.2. Symptomatologie

Pouvoir pathogène chez l’homme

La bactérie Campylobacter est une cause majeure de maladie diarrhéique d’origine

alimentaire chez l’homme et aussi la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite dans

le monde

(http://www.web.oie.int/fr/normes/mmanual/pdf.../Chapitre%20final05%202.10.8_Cam

pylo.pdf).

25

Les infections intestinales sont accompagnées de diarrhées banales liées à une contamination

digestive. Les plus fréquemment signalées comme à l’origine des maladies humines sont C.

thermotolérants et C.fetus et en particulier C.jejuni (POLY, 2005).

L’infection touche tous les groupes d’âge mais l’incidence est maximale chez les jeunes

enfants (mois de 5ans), les personnes âgées et les individus immunodéprimés.

a. Description des maladies causées

La maladie humaine la plus fréquemment associée aux Campylobacter est une entérite aiguë

causée par une infection intestinale, qui se complique par une bactériémie, de localisation

secondaire. On peut également observer des complications post infectieux comme l’arthrite et

le trouble neurologique comme le Guillain-Barré (POLY, 2005).

o Entérite

L’entérite est la maladie la plus courante, les bactéries Campylobacter thermotolérants sont la

cause essentielle, plus de 80% de cas par C. jejuni et pour le reste par la forme C. coli. Les

campylobactérioses à C. fetus peuvent être rencontrées mais à moindre proportion (POLY,

2005).

Après une incubation de 2 à 7 jours, on observe de la fièvre (rarement supérieure à 39°C)

associée à des diarrhées profuses, parfois avec présence de sang dans les selles.

Puis survient une phase digestive caractérisée par:

des douleurs abdominales souvent à localisation péri-ombilicale. Ces douleurs

abdominales sont très largement soulagées après défécation,

des rares vomissements,

des nausées (THOMAS, 2009).

NB : La diarrhée peut apparaître dès le début de la maladie ou bien se développer seulement

dans les quelques jours qui suivent la fièvre et la première sensation de douleurs abdominales.

Parmi les autres symptômes, on peut inclure des malaises, des maux de tête, des myalgies.

La diarrhée est de type inflammatoire et parfois profus. Tous les intestins peuvent être

concernés mais en particulier le colon. Les symptômes sont spontanément résolutifs en moins

d’une semaine, alors que la bactérie persiste dans les selles plusieurs semaines.

Des rechutes sont possibles et des complications locales ont été décrites, à type d’appendicite,

péritonite, cholécystite, voire hépatite et pancréatite. Elles sont exceptionnelles.


26

o Infections systémiques

Les bactéries Campylobacter sont des bactéries considérées comme invasives et peuvent

transloquer, se retrouver dans le torrent circulatoire. Et les infections systémiques sont

majoritairement provoquées par la forme C.fetus.

La complication infectieuse

Quoique la complication infectieuse survienne rarement, il peut y avoir une véritable

bactériémie (1% de cas) et des localisations secondaires. C. fetus a été initialement décrit

comme responsable. (PHILIPPE, 2005)

Des complications telles que bactériémie, hépatite ou pancréatite et fausse-couche ont été

rapportées avec divers degrés de fréquence.

NB : C. fetus subsp. fetus est responsable de septicémie à point de départ digestif survenant

chez la femme enceinte surtout les immunodéprimées, mais pourtant le fausse-couche

est extrêmement rare (AVRIL et al., 1988).

La septicémie s’exprime par une fièvre, des malaises, des maux de tête, une léthargie et de

douleurs abdominales aiguës.

Les infections urinaires sont rares et les méningites sont exceptionnelles.

les complications post- infectieuses

Des complications post-infectieuses sont également décrites, rarement trouvées (1/1000) mais

elles sont particulièrement graves (PHILIPPE, 2005) , à savoir :

L’arthrite réactionnelle, l’érythème noueux, l’urticaire. Ces complications sont rares

(moins de 1% de cas).

Le syndrome post-infectieux le plus important à considérer est le syndrome de

Guillain-Barre qui est une polyradiculonévrite, une forme de paralysie flasque offrant

des similitudes avec la poliomyélite et pouvant entrainer des dysfonctionnements

respiratoires et neurologiques sévères, mortelles dans 2 à 3 % des cas.

Il survient en général trois semaines après l’entérite. C.jejuni est à l’origine de 30 à 50

% de cas.

27

Deuxième Partie :

MATERIELS

ET

METHODES

27

Partie II. MATERIELS ET METHODES

Chapitre I: MATERIELS

I. Matériels d’études

Les matériels d’étude sont constitués par différents échantillons de viandes fraîches

appartenant à plusieurs espèces : viande bovine, porcine et volaille.

II. Matériels et équipements de laboratoire pour les analyses bactériologiques

Gros matériels

Ces sont : l’autoclave, l’étuve réglable à 42°C, le four, la hotte PSM ou Poste de Sécurité

Microbiologique.

Petits matériels

Ils sont constitués par : le bec Bunsen, le vortex, le Bain- marie, la balance de précision,

microscope optique.

Autre matériels indispensables

Ce sont : les glacières portatives, les flacons de 500 ml, les écouvillons, les micropipettes.

Verreries

Parmi lesquelles on peut citer :

Les boîtes de Pétri, les flacons en verre, les ballons, les tubes à essai, les lames et les lamelles.

Les photos des matériels et leurs rôles sont présentés dans l’annexe II.

Milieux de culture

Le pré-enrichissement, l’isolement, l’identification et le repiquage des bactéries exigent

l’utilisation des milieux de culture.

Ces milieux de culture sont divisés en deux catégories

- milieu solide : la gélose KARMALI,

- milieu liquide : Eau Peptonée Tamponé (E.P.T).

Les préparations des milieux sont représentées dans l’annexe III.

Réactifs :

- KIT GRAM

C’est un ensemble des réactifs utilisés pour la vérification de la pureté des souches. Il

comprend :

Une solution de violet de gentiane phénique,

Du Lugol (solution iodo-iodurée),

Alcool à 90° et

Une solution de fushine de Ziehl.

28

- Réactif pour la recherche de catalase : Eau oxygénée à 10 volumes.

- Disque pour la recherche de l’oxydase : F-92430

III. Matériels d’enregistrement

Quelques matériels d’enregistrement sont utilisés comme : Ordinateur portable pour traiter le

donner, GPS ou Global Positioning pour déterminer les coordonnées de boucherie, téléphone,

marqueur, bloc note et stylo, fiche d’enquête et d’observation.

29

Chapitre II : METHODES

Cadre d’étude

L’étude a été réalisée dans la Commune urbaine d’Antananarivo et dans les périphériques

(District d’Antananarivo Antsimondrano et District d’Antananarivo Avaradrano), faisant

partie de la région Analamanga et de la province d’Antananarivo dont la superficie est de

1011 km2

; La population totale est estimée à 3 532 454 en 2015 (I.N.S.T.A.T, 2015).

Le district d’Antananarivo Renivohitra est limité au Sud et à l’Ouest par le District

d’Antananarivo Antsimondrano, au Nord et à l’Est par le District d’Antananarivo Avaradrano.

Du point de vue administratif, la commune urbaine d’Antananarivo comporte six

arrondissements et 192 Fokontany, le District d’Antananarivo Antsimondrano comporte 206

Fokontany et le District d’Antananarivo Avaradrano renferme 209 Fokontany,

Type d’étude

Notre étude s’agit d’une étude prospective qui intéresse surtout la contamination des viandes

fraîche sur étals par Campylobacter.

Période d’étude

L’enquête a été menée à Antananarivo, pendant une période de deux mois, allant de 15

Janvier jusqu’au 31 Mars 2016.

Population étudiée

La population d’étude est constituée par les viandes fraîches vendues dans les différents

points de vente de la ville, et dans les périphéries (Antananarivo Antsimondrano et

Antananarivo Avaradrano).

La population d’enquête est constituée par les bouchers qui vendent des viandes de porc ou

viande de bœuf ou viande de volaille.

I. METHODOLOGIES DE RECHERCHE

Pour bien réaliser ce travail de mémoire, les trois étapes suivantes sont nécessaires : collecte

d’information, travaux sur terrain et travaux au laboratoire.

I.1. Collecte d’information

Avant la descente sur terrain, des renseignements et des données ont été collectés permettant

d’obtenir les informations sur le sujet du mémoire. Elles consistent à consulter les différents

ouvrages, les diverses publications dans diverses bibliothèques et centres de documentation et

des fichiers disponibles en ligne.

Pour cela, les collectes des informations ont été réalisées auprès de :

- La bibliothèque de l’Ecole Normale Supérieure à Antananarivo,

30

- La bibliothèque Nationale Anosy,

- Le Centre d’Information et de Documentation Sciences et Techniques (C.I.D.S.T) sis à

Tsimbazaza,

- Le Centre d’Information et de Documentation de Ministère de l’élevage à

Antananarivo.

I.2. Travaux sur terrain

I.2.1. Echantillonnage et technique de prélèvement

Mode d’échantillonnage

Les échantillons prélevés sont limités au nombre de 132 prélèvements dont 66 pour la viande

de porc, 66 pour la viande de bœuf et 66 pour la viande de volaille. La période d’étude pour la

recherche des germes pathogène a été divisée en deux saisons: la saison humide et la saison

sèche. Notre étude a été effectuée pendant la saison humide.

Protocole de sondage

L’enquête a été menée auprès des différentes boucheries consentantes réparties dans la ville et

dans la périphérie d’Antananarivo. Pendant cette étude, le mode d’échantillonnage aléatoire a

été choisi pour mieux représenter la ville et le périphérique d’Antananarivo, l’enquête a été

menée auprès des Fokontany par arrondissement et par commune.

Il s’agit d’un sondage aléatoire en grappe qui a pour but de choisir les Fokontany représentant

dans les 6 arrondissements d’Antananarivo Renivohitra et dans la commune d’Antananarivo

Atsimondrano et Avaradrano. La grappe est le Fokontany. En se basant sur la liste de tous le

Fokontany existant dans chacun des Districts, 3 à 9 Fokontany ont été choisis au hasard

(Annexe IV: Nombre de Fokontany dans chaque District).

Ci- dessous la liste des résultats du tirage des Fokontany représentant dans les 2 lieux (ville et

périphérique) :

o Pour l’Antanarivo Renivohitra :

- Arrondissement I : Cité Isotry, Andohatapenaka I, cité 67Ha Sud, cité 67Ha Ouest,

cité 67Ha Nord-Ouest, Faravohitra mandrosoa et Antanimalalaka Analakely.

- Arrondissement II : Ankazotokana Ambony, Ambolokandrina et Ampahibe.

- Arrondissement III : Andravoahangy tsena, Andravoahangy Est et Besarety.

- Arrondissement IV: Anosibe andrefana I, Mananjary Oeust.

- Arrondissement V : Manjakaray IID, Anjanahary IIS, Analamahitsy tanana,

Ambatomainty et Ambatokaranana.

31

o Pour l’Antananarivo périphériques :

- Antananarivo Antsimondrano: Bemasoandro, Andranonahoatra, Anosimasina,

Tanjombato et Andoharanofotsy et Antandrokomby.

- Antananarivo Avaradrano : Ankadikely ilafy, Antsinanatsena, Ankadindratombo et

Soamanandrariny.

I.2.2. Collecte de données

Des fiches d’enquêtes ont été élaborées selon les facteurs de risques de la présence de

Campylobacter (Annexe IV).

Ensuite, les questions ouvertes et fermés sont posées aux bouchers sous-forme d’interview.

Entre autre, des observations directes ont été effectuées pour collecter des informations sur le

niveau d’hygiène. (Annexe IV).

Les questionnaires se focalisent sur les points suivants : les origines des viandes vendues, les

modes de transport vers le point de vente, le type des infrastructures et surtout sur l’hygiène

des boucheries et les bouchers. Et notons qu’après chaque enquête, nous avons achetés 100 g

de viande bovine ou porcine ou volaille pour les analyses microbiologiques.

I.2.3. Prélèvements biologiques, transport et conservation des prélèvements

Les prélèvements ont été effectués suivant le calendrier préétabli à raison de 21 prélèvements

par semaine.

Trois types de viande ont été prélevés à savoir, viandes bovines, porcines et viande de

volaille. Elles ont été stockées dans des sachets stériles étiquetées et soigneusement ficelées

pour éviter la pénétration des germes contaminants. Les échantillons sont ensuite transportés

le plus rapidement possible dans une glacière portative jusqu’au laboratoire.

Dès l’arrivée au laboratoire, les échantillons ont été enregistrés et mises à l’examen

bactériologique.

I.3. Examen bactériologique

En microbiologie alimentaire, les méthodes de détection conventionnelle de Campylobacter

d’origine humaine et animale ont été fondées sur la norme NF EN ISO 10272-1 (2006).

Le travail de recherche a été effectué au Laboratoire National de Diagnostic Vétérinaire

(LNDV) pour déterminer la présence ou l’absence de Campylobacter.

I.3.1. Examen bactériologique proprement dite

Traitement des échantillons

Dès l’arrivée au laboratoire, les échantillons doivent être traités le plus rapidement possible,

pour éviter les variations des températures. Les échantillons ne doivent être réfrigérés que

s’ils ne peuvent être traités le jour même.

32

La recherche de Campylobacter est constituée par les étapes suivantes :

o Phase de pré-enrichissement qui s’effectue à 42°C en milieu d’E.P.T pendant 24

heures dans une atmosphère aérobie.

o Phase d’isolement à 42°C en milieu de Karmali gélosé pendant 48heures dans une

atmosphère micro-aérophile.

o Phase d’identification et de repiquage des colonies Campylobacters suspectées,

incubées à 42°C en milieu de Karmali gélosé pendant 48h, toujours dans une

atmosphère micro-aérophile afin d’avoir des souches pures.

o Phase de confirmation des colonies en réalisant les examens ou les tests suivants :

Morphologie, Mobilité (via observation microscopique) et Coloration de

GRAM à partir des colonies pures obtenues ;

Test de Catalase et teste d’Oxydase pour identifier les caractères

biochimiques des colonies obtenues.

L’atmosphère micro-aérophile a été obtenue par l’utilisation d’un récipient qui est appelé jarre

et d’un gaz pak appelé CampyGen (figure 2).

Figure 2 : Boîte de gélose Karmali en atmosphère micro-aérophile

Avant tout, il faut limiter les infections possibles :

Le plan de travail est nettoyé à l’alcool avant le début de chaque séance de travaux pratiques,

ainsi qu’a la fin des manipulations.

les matériels utilisés sont stérilisés à l’autoclave (Stérilisation : destruction complète

de tout l’organisme vivant).

Les mains et surtout les ongles sont strictement nettoyés et passés à l’alcool avant de

commencer les manipulations.

A chaque séance de travaux pratiques, nous avons utilisé un bec Bunsen qui donne une

zone stérile d’environ 30cm autour de la flamme.

Source : Photo de l’auteur

33

o Premier jour ou J1 : Pré-enrichissement non sélectif

Les échantillons de viandes ont été découpés en petits morceaux à l’aide de ciseaux et de

pince préalablement stérilisés. Puis 25 grammes ont été pesés à l’aide d’une balance de

précision. Ensuite les fragments des viandes ont été mis dans un flacon stérile de 250ml

contenant une quantité d’EPT de 225ml et le mélange a été homogénéisé avant de l’incuber à

42°C pendant 18 à 24 heures en anaérobie (figure 3)

Figure 4 : Incubation dans l'étuve


Figure 3 : Pré-enrichissement en milieu d'EPT


34

o J2 : Isolement sélectif

L’isolement permet d’obtenir des colonies ayant des caractères macroscopiques et

biochimiques spécifiques de Campylobacter.

L’ensemencement a été fait sur gélose karmali à partir de l’EPT à l’aide d’un écouvillon

stérile.

Les boîtes ont été incubées à une température de 42°C pendant 48h en micro-aérophile.

Méthode d’ensemencement:

- Nous avons pris des flacons stériles contenant la culture et les boîtes de Pétri stérile

contenant le milieu de repiquage.

- La méthode de stries est utilisée comme technique pour faire l’isolement.

- L’ouverture des flacons contenant la solution mère a été flambée et a été ensemencée

rapidement dans la boîte contenant le milieu de repiquage à l’aide des écouvillons stérile

(l’écouvillon ne sert qu’une seule fois).

- Après l’ensemencement, les stries ont été faits à l’aide d’un öse adapté afin d’avoir des

colonies bien isolées.

- Ensuite les boîtes de pétri ont été placées dans une étuve à une température 42°C et incubées

pendant 48h en micro-aérophile.

Les figures 5 et 6 ci-après nous montrent les différentes étapes du mode opératoire de

l’isolement.

35

Figure 5 : Ensemencement sur gélose Karmali à partir de l'EPT

Figure 6 : Méthode de strie


o J3 : Identification et repiquage

La lecture et l’identification morphologique des colonies bactériennes Campylobacter sur la

gélose Karmali ont été effectuées par l’observation directe des boîtes :

- des petites colonies de diamètre compris entre 1 à 2 mm,

- de couleur grise ou transparente,

- de forme plate, rondes à bord net et d’autres sont humide et ayant une tendance à

l’étalement, cela rend le repiquage très difficile.

36

Après l’identification, nous avons procédé au repiquage des colonies Campylobacter sur une

gélose Karmali pour avoir des cultures pures.

Le repiquage a permis d’obtenir des colonies Campylobacter bien isolées, les boîtes sont

incubées à une température de 42°C pendant 48h en micro-aérophile

o J4 : Confirmation des colonies

La confirmation a été faite à partir d’une étude morphologique et des tests biochimiques,

réalisés sur des colonies de Campylobacter sur la gélose ensemencée.

Les tests ont été entamés rapidement car les bactéries Campylobacter ne survivent qu’en

atmosphère micro aérophile.

1. Etude morphologique

L’étude morphologique comprend : l’étude à l’état frais et la coloration de Gram.

1.1. Examen a l’état frais

L’état frais consiste à observer les bactéries vivantes sans fixation, cela permet de déterminer

la morphologie et surtout la mobilité éventuelle.

Mode opératoire

Pour faire l’examen à l’état frais :

- Une petite suspension bactérienne (quelques gouttes de bleu de méthylène + colonie

bactérienne) est prélevée et déposée sur une lame.

- Le tout est recouvert par une lamelle, tout en évitant la formation de bulles d’air.

- La suspension bactérienne a été observée à l’aide d’un microscope optique au grossissement

× 100 et le temps d’observation ne doit pas dépasser les 3 minutes.

Lecture

Campylobacters sont caractérisées par des flagelles polaires avec une grande mobilité en

vrille (en vol de moucheron). Des cultures plus âgées ont été moins mobiles.

1.2. Coloration de Gram

La coloration de GRAM permet de déterminer si la bactérie appartient au gram positif ou

négatif.

Elle est basée sur la différence de perméabilité des bactéries à l’alcool, liée à leur capacité à

retenir ou pas dans leur cytoplasme et leur paroi, un colorant primaire (violet de gentiane)

et/ou colorant secondaire (Fushine de Ziehl).

37

Mode opératoire :

Il consiste à effectuer les quatre étapes de la coloration de GRAM :

- un frottis a été réalisé à partir d’une souche pure de culture gélosée sur une lame.

L’écouvillon a été utilisé pour étaler le tout, puis la lame a été séchée par un passage au-

dessus de la flamme du bec Bunsen.

- Ensuite le frottis est recouvert par le colorant au violet de Gentiane pendant une minute. Le

violet de Gentiane a permis de colorer le cytoplasme de toutes les cellules.

- Après rinçage du frottis coloré avec de l’eau distillée, l’ajout de la solution de Lugol

(colorant fixateur) pendant 1min a été fait.

- Ensuite, un deuxième rinçage à l’eau distillée a été effectué, suivi d’une décoloration par

l’alcool 90° pendant 30 secondes. L’alcool a pour rôle de décolorer les bactéries en Gram(-).

- Et, après avoir fait le dernier rinçage à l’eau distillée du frottis décoloré, nous avons procédé

à la recoloration par la Fushine de Ziehl pendant 1 mn.

Les cellules bactériennes à gram négatif sont colorées en rose mais les cellules bactériennes

positives non décolorées par l’alcool vont conserver leur couleur violette.

- L’observation se fait au microscope optique à l’objectif × 100.

lecture:

Campylobacters sont des petits bacilles minces, de couleur rose (gram négatif), spiralé ou

incurvées en forme de virgule ou S. Des cultures plus âgées montrent des formes

coccobacillaires. Elles sont mal colorées par la coloration de GRAM.

Les suspensions bactériennes contenant des bacilles mobiles, de gram négatif sont repiquées

sur la gélose Karmali et incubées à 42°C pendant 48 heures dans une atmosphère micro-

aérophile.

Les cultures pures obtenues sur la gélose Karmali ont été utilisées pour les tests biochimiques.

2. Test biochimique

Pour effectuer le test biochimique d’identification de Campylobacter, les tests oxydase,

catalase ont été effectués. Trois milieux caractéristiques ont été aussi utilisés :

2.1. Recherche de l’oxydase

Elle est importante dans la recherche des bacilles à Gram négatif.

Ce test a permis de mettre en évidence la présence de cytochrome c dans la chaine respiratoire

des micro-organismes en contact d’oxygène atmosphérique.

38

Mode opératoire :

- Le disque oxydase a été déposé sur une lame porte-objet.

- Une petite colonie pure à partir de gélose Karmali a été prise et posée sur le disque à l’aide

de l’öse stérile afin de rechercher l’oxydase.

Lecture:

L’apparition d’une couleur violette dans 10 à 20 secondes indique un test positif. Des

réactions tardives ou absence de couleur indiquent un test négatif.

2.2. Recherche de catalase

Pendant leurs respirations aérobies, certaines bactéries produisent du peroxyde d'hydrogène

(H2O2). Celui-ci est très toxique. Mais certaines bactéries aérobies strictes sont capables de le

dégrader grâce à des enzymes qu'elles synthétisent et notamment la catalase. Cette enzyme est

capable de décomposer l'eau oxygénée selon la réaction :

Mode opératoire

- Une goutte d’eau oxygénée a été déposée sur une lame,

- Puis une colonie isolée sur gélose Karmali est mise en contact avec l’eau oxygénée à l’aide

de l’öse stérile.

La présence de dégagement immédiat des bulles gazeuses indique que la cellule possède

l’enzyme catalase.

Lecture:

Le test est positif s’il y a dégagement immédiat des bulles gazeuses.

2.3. Milieu de kligler-Hajna

Ce milieu permet de vérifier la fermentation du lactose et du glucose, la production de H2S

ainsi que le dégagement gazeux. Le milieu est conditionné en tube avec une pente et un culot.

Mode opératoire

La pente est abondamment ensemencée par stries serrées ou par inondation et le culot par

simple piqûre, à l’aide de la même pipette. Le milieu est incubé 24h à 42°C.

H2O + ½ O2 H2O

Catalase

39



Lecture :

Fermentation du lactose : trace rouge : lactose (-)

trace jaune : Lactose (+)

Fermentation du glucose : culot rouge : glucose (-)

culot jaune : glucose (+)

La production de d’H2S sera visualisée par l’apparition de précipité noir de sulfure de fer et la

production de gaz sera mise en évidence par des bulles dans la gélose ou un décollement de

celui-ci.

2.4. Utilisation de Citrate (Milieu de Simmons)

Le milieu est conditionné en tube avec une pente.

Mode opératoire

L’ensemencement se fait en surface par stries centrale et longitudinale. Une incubation à 42°C

pendant 24 heures est nécessaire.

Figure 8 : Ensemencement sur milieu de Simmons


Figure 7 : Ensemencement sur milieu Kligler-Hajna

40

Lecture

Les bactéries « citrate positives » bleuissent ce milieu en donnant une culture souvent

abondante. En revanche, les bactéries « citrate négatives » ne donnent ni culture, ni

bleuissement du milieu.

2.5. Utilisation de mannitol (milieu mannitol mobilité)

Le milieu est conditionné en tube avec un culot

Mode opératoire

L’ensemencement se fait par piqûre centrale. Le milieu est incubé à 37°C pendant 24 heures.

Figure 9 : Ensemencement sur milieu Mannitol mobilité


Lecture

Les bactéries mobiles diffusent à partir de la ligne d’ensemencement et permet de créer un

trouble dans le milieu. En revanche les bactéries immobiles cultivent uniquement le long de la

piqûre d’ensemencement.

Si le mannitol est fermenté, le milieu vire en jaune. Dans le cas contraire, il garde sa couleur

initiale.

Remarque : caractères biochimique pour le genre Campylobacter

Les résumés des examens bactériologiques pour la recherche de Campylobacter dans les

viandes sont présentés à l’annexe VI.

Oxydase Catalase Citrate H2S Glucide Lactose Gaz

+ + - -/+ + /- - + /-

41

I.3.2. Méthode de traitements de donnée

Les variables étudiés

Les variables étudiés pour les facteurs de risque en Campylobacter sont divisées en deux, à

savoir :

1. Les variables indépendantes

Les variables indépendantes n’influence pas directement la possibilité de contaminations de

viandes sur étals. Parmi ces variables, on peut citer les types des infrastructures des

boucheries, les quartiers de prélèvement, ainsi que le type de viande.

2. Les variables dépendantes

Les variables dépendantes ont un rapport direct avec la contamination des échantillons. Parmi

lesquelles sont impliqués le moyen de transport, les types de conservations des viandes, les

types des étalages, l’hygiène des outils de travail (couteau, bois de découpage), de boucheries

ainsi que les bouchers eux-mêmes (tenu, mains).

Méthode de traitement des données

Le logiciel Microsoft office 2010 a été utilisé. La saisie a été faite à partir de Microsoft word

2010 et le traitement des données chiffrées a été effectué à l’aide d’Excel 2010.

42

TROISIEME PARTIE:

RESULTATS,

ANALYSES

ET

INTERPRETATIONS

42

PARTIE III : RESULTATS, ANALYSES ET INTERPRETATIONS

I. Description de l’échantillon

196 échantillons de viande ont été analysés dont 66 pour la viande de bœuf, 66 pour la viande

de porc et 66 pour la viande de volaille.

Elles ont été achetées dans différents points de vente de la ville et de la périphérie

d’Antananarivo. La figure 10 nous renseigne le pourcentage de la répartition.

Figure 10 : Répartition des échantillons selon le milieu

On constate que la ville d’Antananarivo a été la plus fréquentée avec un taux de 76% contre

24% pour le périphérique. Cela veut dire que les boucheries se regroupent en ville.

II. Résultats de l’identification bactérienne

II.1. Résultats des cultures sur gélose Karmali

Sur le milieu gélosé, les colonies apparaissent 2 à 5 jours.

Lors de l’isolement et du repiquage dans la gélose Karmali, les colonies caractéristiques

mesurent en général 1 à 2 mm de diamètre. Elles sont rondes à bort net et plates, de couleurs

grises ou transparentes. Lorsque la gélose n’est pas sèche parfaitement, les colonies ont

tendance à s’étaler sur les stries.

76%

24%

Antananarivo ville

Antananarivo

périphérique

43

Figure 11 : Culture pure de Campylobacter sur milieu gélose Karmali


II.2. Résultats sur l’étude morphologique et les tests biochimiques

o Résultat de l’examen a l’état frais :

Campylobacters sont caractérisées par des flagelles polaires avec une grande mobilité en

vrille (en vol de moucheron).

o Résultats des tests sur la coloration de Gram :

Une solution de violet de gentiane phénique, une solution iodo-iodurée (Lugol), l’alcool à 90°

et une solution de fushine de Ziehl sont utilisées.

Les résultats des tests ont montrés que Campylobacters sont des petits bacilles minces, de

couleur rose (gram négatif), de formes spiralées ou incurvées en virgule ou S.

Petites colonies

caractéristiques de

Campylobacter

Milieu de culture

(gélose Karmali)

Petits bacilles minces, de

couleur rose

Figure 12 : Résultat de test sur la coloration de Gram

Source : photo de l’auteur

44

o Résultats des tests oxydase

Les tests oxydases ont montré, une apparition de la couleur violette dans 10 à 20 secondes. Ce

qui indique un test positif.

Figure 13 : Résultats des tests oxydase


o Résultats des tests catalase

Les tests catalase représentent un dégagement immédiat de bulles gazeuses qui témoigne un

test catalase positif.

Figure 14 : Résultats des tests catalase


o Résultats des tests sur milieu de Kligler-Hajna

Les résultats des tests ont montrés :

- Une fermentation du lactose négative montrée par de traces rouges à l’extrémité de la

pente.

- Une fermentation du glucose montrée par un culot jaune

Disque oxydase coloré

en violette

45

- Une activité H2S positive témoignée par l’apparition de traces noires (caractère

facultative).

- Ainsi que la production de gaz montrée par le décollement du milieu (caractère

facultative).

o Résultat des tests sur le milieu de Simmons : utilisation de citrate

Les résultats du test ne donne ni culture ni bleuissement du milieu. Ce qui signifie un citrate

négatif.

o Résultats des tests sur le milieu de mannitol mobilité : utilisation de mannitol

L’apparition de trouble dans le milieu à partir de la ligne d’ensemencement indique que les

bactéries sont mobiles.

Figure 15 : Résultats des tests sur les trois milieux des tests biochimiques


a. TEMOIN

b. Résultats positifs

Rouge : mannitol mobilité

Vert : milieu de Simmons (Citrate)

Orange : milieu de Kligler-Hajna

Apparition de

trace rouge

Apparition de

Culot jaune

Aucun changement

Apparition de trouble

dans le milieu

1 2 3 1’

’’

’’

’’

’4

4

4

4’

2’ 3’

46

III. Résultats des analyses bactériologiques de la contamination de viande sur étals

III.1. Prévalence de Campylobacter selon le type de viande

Cette étude consiste à rechercher le germe Campylobacter dans les échantillons des viandes.

Le tableau V ci-dessous représente les résultats des analyses effectuées selon les types de

viandes :

Tableau V : Prévalence de contamination en Campylobacter selon les types des viandes

Ces résultats nous montrent que, la viande de volaille est la plus contaminée avec 77,27 %,

suivie de la viande bovine avec une prévalence de contamination de 39,39% et enfin la viande

porcine qui est contaminée à 36,36 %. Ainsi, tous le trois types de viandes peuvent

contaminer par Campylobacter mais elle est très accentuée sur les viandes des poulets car les

bactéries Campylobacter se colonisent fréquemment le tractus intestinal des porcs, des bœufs

et en particulier des volailles.

III.2. Prévalence de contamination des viandes selon le milieu

Sur 198 échantillons, 150 sont prélevés dans la ville d’Antananarivo et 48 dans la périphérie.

Le tableau VI ci-dessous présente les résultats des analyses effectuées.

Tableau VI : Prévalence de contamination des viandes selon le milieu

Ces résultats nous montrent que le taux de contamination des viandes par Campylobacter à

Antananarivo ville est similaire à celle de la périphérie avec une contamination de 51,33 %

contre 50,00 %. La condition du milieu engendre la contamination des viandes vendues dans

Type de viande

Présence de Campylobacter

Nombre total

d’échantillon

Nombre d’échantillon

contaminé

Taux de

contamination

Bovin 66 26 39,39%

Porcin 66 24 36,36%

poulet 66 51 77,27%

Type de viande

Présence de Campylobacter

Nombre total

d'échantillon

Nombre d'échantillon

positif %

Tananarive ville 150 77 51,33%

Tananarive périphérie 48 24 50,00%

47

les différents points de ventes. Le non respect de l’hygiène de l’environnement entraîne les

contaminations d’origine exogènes.

III.3. Prévalence générale de la contamination des viandes

La prévalence générale des contaminations sur la base de 198 échantillons étudiés est montrée

par la figure 16 suivante.

Figure 16 : Prévalence globale de la contamination par Campylobacter des viandes sur étals

Sur la base des 198 échantillons de viande sur étals analysée en laboratoire, 51 % (101

échantillons) d’entre elles ont été contaminées par Campylobacter à cause du non respect de

divers paramètres de traitement et de conservation.

IV. Facteurs de risque liés à la contamination des viandes fraîches

Les facteurs de contamination des viandes sur étals peuvent dépendre sur plusieurs

paramètres. Parmi ces variables, on distingue le type de boucherie, l’étalage, la propreté des

étals, des mains, la tenue, le bois, le couteau, le nettoyage de boucherie, le type de transport,

l’infrastructure et la conservation.

A chaque variable, le nombre d’échantillons contaminés jugés positifs aux tests ainsi que les

échantillons jugés négatifs sont comparés au nombre total de prélèvement effectués.

Les résultats des analyses de facteur de risque, ont montrés :

Selon le type de boucherie

La boucherie se distingue entre eux selon les matériels et les types d’infrastructure utilisés. La

descente sur terrain nous confirme que sur les 198 boucheries enquêtées, 151 sont des

boucheries de type moyen étal (lieu de vente avec mûr sans congélateur pour la conservation)

et 47 sont des boucheries de type petit étal (lieu de vente sans mûr) (figure 17)

51% 49% Positif

Négatif

48

Figure 17 : Répartition des boucheries selon le type des infrastructures et les matériels

Le type de boucherie moyen étals a été le plus fréquenté dans notre lieu d’enquête. Ainsi, la

majorité de l’échantillon provient de boucherie de type moyen étal jusqu’à 76 % (151), suivie

de petit étal ayant un pourcentage de 24 % (47). Les constatations sur le type de boucherie

sont représentés dans le tableau VII suivant.

Tableau VII : Résultats des analyses selon le type de boucherie

Ce tableau montre que, le risque de contamination atteint jusqu’à 70 ,21 % pour le type de

boucherie petit étal et 45,03 % pour le type moyen étal. Alors, on peut dire que

l’infrastructure de petit étal favorise la contamination des viandes car les bactéries dans l’air

peuvent contaminer directement les viandes.

Selon la propreté de l’étal

Des enquêtes auprès des bouchers nous ont montré que, certains bouchers vendent des

viandes dans un étal sale. La figure 18 montre les états des étals utilisés sur les 198 points de

ventes.

Type de

boucherie

Résultats bactériologiques

Négatif Positif Total

Nombre (%) Nombre (%) Nombre (%)

Moyen étal 83 (54,97) 68 (45,03) 151 (100,00)

Petit étal 14 (29,79) 33 (70,21) 47 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

151

47

198

0

50

100

150

200

250

Moyen étal Petit étal Total

49

Figure 18 : Répartition des boucheries selon la propreté des étals

Comme l’indique le graphe ci-dessus, sur les 198 points de ventes, 98 (49 %) des bouchers

vendent de viande sur un étal sale tandis que les 100 (51 %) bouchers respectent l’hygiène de

l’étal. Les résultats des analyses bactériologiques de leurs viandes sont illustrés dans le

tableau VIII.

Tableau VIII : Résultats des analyses selon la propreté de l'étal

propriété

de l'étal




Propre 52 (52,00) 48 (48,00) 100 (100,00)

Sale 45 (45,92) 53 (54,08) 98 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

Le risque de contamination est élevé pour les viandes vendues sur un étal souillé avec un

risque de 54,08 %. Cela signifie que l’étal représente une source de contamination par les

bactéries Campylobacter de différentes origines : par la viande, par le sang de viande, par

l’air, par les bouchers, par les clients ou même par les matériels de nettoyage : eau, éponge,….

Et à son tour il contamine facilement les viandes exposées.

Selon la propreté des mains

Les états des mains des bouchers qui manipulent les viandes sont montrées sur la figure 19

suivante.

100 98

198

0

50

100

150

200

250

Propre Sale Total

50

Figure 19 : Répartition des bouchers suivant la propreté des mains

On constante que les bouchers manipulent et vendent les viandes avec les mains sales ont été

la plus représentés avec un taux de 59 % (116) contre les 41 % (82) qui respectent l’hygiène

des mains. Le tableau IX nous renseigne sur les résultats des analyses bactériologiques de

leurs viandes.

Tableau IX : Résultats des analyses selon la propreté des mains

Propreté

des mains




Propre 39 (33,62) 43 (37,07) 82 (100,00)

Sale 58 (70,73) 58 (70,73) 116 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

Les résultats des analyses montrent que les mains sales de manipulateurs pendant la vente

constituent un risque de contamination très élevées sur la viande avec une proportion de 70,73

%. Cela indique une contamination passive des germes par les bouchers via les mains sales.

L’origine de ces bactéries peut être la présence de plaie, de lavages de mains incorrect après

toilette, de l’air contaminée,…

Selon la propreté de tenue

Des enquêtes auprès des bouchers nous ont montré la propreté de leur tenue vestimentaire

(Figure 20).

82 116

198

0

50

100

150

200

250

propre Sale Total

51

Figure 20 : Répartition des bouchers suivant la propreté des tenues

La majorité des bouchers portent des tenues sales (blouse) : 68 % (134), et seul 32 % (64)

bouchers respectent la propreté des tenues. Le tableau X donne les résultats des analyses

bactériologiques des viandes sur leurs étals.

Tableau X : Analyse de facteur de risque selon la propreté des tenues

Propreté des

tenues




Propre 35 (54,69) 29 (45,31) 64 (100,00)

Sale 62 (46,27) 72 (53,73) 134 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

Les résultats des analyses montrent que la saleté de la tenue de boucher favorise le risque de

contamination de la viande avec une proportion de 53,73 %. Une contamination passive de la

viande est observée par des tenues sales.

Selon la propreté des couteaux

Le couteau est un des matériels les plus utilisés par des bouchers. Alors, il est évident de faire

l’analyse de la viande pour savoir le niveau de risque de contamination lié aux matériels de

découpe. La figure 21 suivante montre les états de couteaux utilisés pour les 198 boucheries.

64

134

198

0

50

100

150

200

250

Propre Sale Total

52

Figure 21 : Répartition des boucheries suivant la propreté des couteaux utilisés

70 % (138) des couteaux utilisés par les boucheries sont propres et 30 % (60) ont été jugés

sales. Le tableau XI représente les résultats des analyses bactériologiques des viandes

vendues.

Tableau XI : Résultats des analyses selon la propreté des couteaux

51,67 % des échantillons coupés par couteaux sales sont positifs aux tests. Ce matériel

représente une source de contamination exogène.

Selon la propreté des bois

A Antananarivo, la plupart des boucheries utilisent un grand tronc de bois comme matériels

de support pour faciliter le découpage des viandes. Dans cette étude, la propreté de bois

utilisés par les bouchers a été observée. La figure 22 suivante résume l’état de bois utilisé par

les boucheries enquêtées.

Propreté des

couteaux




Propre 68 (49,28) 70 (50,72) 138 (100,00)

Sale 29 (48,33) 31 (51,67) 60 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

138

60

198

0

50

100

150

200

250

Propre Sale Total

53

Figure 22 : Répartition des boucheries suivant la propreté des bois utilisés

Parmi 198 boucheries, 123 (62 %) coupent la viande sur des bois sales tandis que les 75 (38

%) autres utilisent des bois propres.

Le tableau XII suivant montre les résultats d’analyse bactériologique des viandes selon la

propreté des bois.

Tableau XII : Résultats des analyses selon la propreté de bois

propreté de

bois




Propre 39 (52,00) 36 (48,00) 75 (100,00)

Sale 58 (47,15) 65 (52,85) 123(100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

Le tableau XII montre que la saleté de bois comporte un risque de contamination avec une

valeur de 52,85 %. Cela signifie qu’il y a une contamination exogène à l’aide de ce matériel

sale, qui peut être contaminé par des bactéries dans l’environnement, des insectes ou des

rongeurs. La contamination croisée pourrait aussi existée.

Selon le nettoyage de boucherie

Comme les viandes sont des matières organiques qui peuvent attirer les rongeurs, les micro-

organismes, les débris qui se dispersent dans la boucherie favorisent leurs présences. Alors,

c’est la raison pour laquelle le nettoyage de la boucherie doit se faire avant et/ou après la

75

123

198

0

50

100

150

200

250

Propre Sale Total

54

vente des viandes. Les situations des boucheries vis-à-vis de ce facteur sont récapitulées sur la

figure 23 suivante.

Figure 23 : Répartition des boucheries selon le nettoyage de la salle

La majorité de boucheries visitées font le nettoyage avec une proportion de 99 % (196) mais

seulement 1 % (2) d’entre eux n’effectuait pas de nettoyage. Les résultats des analyses des

viandes vendues dans la boucherie sont récapitulés dans le tableau XIII.

Tableau XIII : Résultats des analyses selon le nettoyage de boucherie

Si le boucher n’effectuait pas le nettoyage de boucherie avant la vente des viandes, la

contamination de la viande est assurée jusqu’à 100 % et 50,51% pour la boucherie qui fait le

nettoyage. Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds) mal conçus sont des nids pour les

micro-organismes. C’est pour cette raison que la bactérie Campylobacter, présent dans les

lieux a contaminé la viande par l’intermédiaire de l’air. Les rongeurs qui vivent dans cette

boucherie sale contaminent aussi les viandes par les bactéries qu’ils apportent.

Selon l’étalage

Lors de la descente sur terrain, on trouve que le boucher pratique des étalages comme ils

veulent. Alors, les échantillons ont été prélevés dans des points de ventes différents, certains

Nettoyage

boucherie

résultat bactériologique



Oui 97 (49,49) 99 (50,51) 196 (100,00)

Non 0 (0,00) 2 (100,00) 2 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

196

2

198

0

50

100

150

200

250

Oui Non Total

55

vendent un seul type de viande et d’autres pratiquent des étalages mixte qui vendent en même

temps plusieurs type de viande (viande de porc, viande de bœuf, viande de poulet et des

viscères) ou avec viscère. La figure 24 donne la répartition des échantillons selon les types

des étalages.

Figure 24 : Répartition des échantillons selon l'étalage

Ce graphe montre que la majorité des échantillons prélevés proviennent des boucheries qui

pratique l’étalage mixte, 79 (40 %) sont prélevés sur les étalages avec viscère et 45 (23 %) sur

les étalages avec autre type de viande, suivie des boucheries qui vendent un seul type de

viande avec 74 (37 %) des prélèvements au total.

Le tableau XIV résume les résultats des analyses bactériologiques des viandes selon l’étalage.

Tableau XIV : Résultats des analyses selon l'étalage

Etalage



Nb (%) Nb (%) Nb (%)

un seul type de

viande 41 (55,41) 33 (44,59) 74 (100,00)

avec autre type

de viande 20 (51,28) 19 (48,72) 39 (100,00)

avec viscère 36 (42,35) 49 (57,65) 85 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

34

22 18

74

16

26

3

45

16 18

45

79

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Bovin Porc Volaille Total

seul type de viande avec autre type de viande avec viscère

56

Si les bouchers ne vendaient que de la viande de porc ou de bœuf ou de poulet, la

contamination de viande est modérée avec un pourcentage de 44,59 % par rapport aux

bouchers qui pratiquaient l’étalage mixte. La proportion des contaminations liées aux étalages

avec viscère est de 57,65 %, suivie de l’étalage avec autres types de viandes avec une

proportion de 48,72 %. Alors l’étalage mixte favorise la contamination croisée par

l’intermédiaire des matériels et des locaux. Les bactéries Campylobacters colonisent

fréquemment les intestins des volailles et des mammifères. D’où, les viscères qui en

contiennent et représente une source de contamination des viandes sur étals.

Selon le moyen de transport

En général, les abattoirs et les points de ventes sont séparés, alors les transports des viandes

vers les points de vente sont considérés comme facteurs de risques qui peuvent contaminer les

viandes. Et dans cette étude, nous avons fait des enquêtes sur les moyens de transport utilisés

par les bouchers (figure 25).

Figure 25 : Répartition des boucheries selon le moyen de transport utilisé

Les moyens de transport les plus utilisés par les bouchers enquêtés sont les voitures (160 ou

81 %) suivi de la marche à pied (38 ou 19 %).

Les résultats des analyses bactériologiques des viandes sont illustrés dans le tableau XV.

160

38

198

0

50

100

150

200

250

Voiture A pied Total

57

Tableau XV : Résultats des analyses selon le moyen de transport

Ces résultats confirment que, le moyen de transport à pied intensifie la contamination élevée

des viandes avec 76,32 % parce que Campylobacter apporté par l’air contamine directement

les viandes. Et si le transport de la viande dure très longtemps (plus d’une heure), le contact à

l’air libre et l’ensoleillement facilitent l’altération des viandes.

Selon le type de conservation

Dans certaines situations, il y a des périodes où toutes les viandes ne sont pas toutes vendues

dans une seule journée. Dans ce cas, les viandes doivent être conservées dans un endroit

adéquat. Parmi les plus pratiqués, il y a la conservation sous froide et la conservation dans un

milieu ambiant (Figure 26).

Figure 26 : Répartition des boucheries selon le mode de conservation

Sur 198 boucheries enquêtées, 169 (85 %) des boucheries utilisent la conservation sous froide

et 29 (15 %) les conservent dans le milieu ambiant. Les résultats des analyses

bactériologiques des viandes selon ces deux types de moyens de conservation sont évoqués

dans le tableau XVI.

Type de

transport




Voiture 88 (55,00) 72 (45,00) 160 (100,00)

A pied 9 (23,68) 29 (76,32) 38 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

29

169

198

0

50

100

150

200

250

Ambiante Sous froid Total

58

Tableau XVI : Résultats des analyses selon le mode de conservation

Ce résultat montre que la conservation de viande à température ambiante représente 44,83 %

et la conservation sous froid a un taux de 52,07 %. La température ambiante favorise la

multiplication de microorganisme. Campylobacter est sensible à des traitements comme la

congélation mais cette bactérie est en revanche plutôt résistante à la réfrigération (0 à 4°C).

Cette survie varie selon les conditions de réfrigération.

Selon le type d’infrastructure de maison.

Parmi les infrastructures pratiquées, la plupart d’entre elles est faite en brique et en bois. La

descente sur terrain nous confirme que 151 sont faites en briques et 47 sont faites en bois

(Figure 27).

Figure 27 : Répartition des boucheries suivant le type des infrastructures de maison

Les résultats d’analyses de contamination de viandes selon ces types de construction sont

présentés dans le tableau XVII.

Type de

conservation

Résultats Bactériologiques


Nombre (%) Nombre(%) Nombre (%)

Ambiante 16 (55,17) 13 (44,83) 29 (100,00)

Sous froid 81 (47,93) 88 (52,07) 169 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

151

47

198

0

50

100

150

200

250

Brique Bois Total

59

Tableau XVII : Résultats des analyses selon les infrastructures

Type

d'infrastructure

de maison

Résultats Bactériologiques



Brique 83 (54,97) 68 (45,03) 151 (100,00)

Bois 14 (29,79) 33 (70,21) 47 (100,00)

Total 97 (48,99) 101 (51,01) 198 (100,00)

Le tableau XVII montre que l’infrastructure en bois est associée à un risque de contamination

de la viande très élevée avec une proportion de 70,21 %, car l’infrastructure en bois est

difficile à nettoyer. L’air peut passer facilement et va disperser les bactéries.

60

QUATRIEME PARTIE:

DISCUSSIONS;

SUGGESTIONS

ET

INTERETS

PEDAGOGIQUES

60

QUATRIEME PARTIE : DISCUSSIONS, SUGGESTIONS ET INTERETS

PEDAGOGIQUES.

CHAPITRE I. DISCUSSIONS

I. Réflexions sur la méthodologie

La ville et la périphérie d’Antananarivo ont été choisies pour mieux présenter la capitale de

Madagascar. Les étapes à suivre pour la recherche de Campylobacter dans notre cas suit la

norme ISO 10272-1 (2006). Cette norme impose plusieurs étapes consécutives concernant le

traitement des échantillons.

La température d’incubation utilisée était de 42°C, elle permet une recherche plus sélective de

C. jejuni et C.coli qui sont les espèces pathogènes chez l’homme (THOMAS, 2009) tandis

que l’incubation à 37°C permet la culture de toutes les espèces de Campylobacter.

Le frottis frais, la coloration de Gram, le test catalase et oxydase, test sur le milieu Kligler-

Hajna, Milieu de Simmons et milieu de Mannitol mobilité ont été réalisées pour confirmer le

diagnostic. Cependant il existe d’autres tests comme le test de croissance à 25°C, l’hydrolyse

d’hippurate, la recherche de sensibilité à l’acide nalixidique et à la céfalotine. Le non

utilisation des autres tests est dû au manque des réactifs.

II. Résultats des analyses bactériologiques

La bactérie Campylobacter a été isolée dans 101 des 198 échantillons des viandes fraîches

soit une prévalence de contamination de 51,01 %. Une augmentation de taux de

contamination a été observée par rapport à l’étude effectuée par ANDRIANAIVO Nampoina

au LNDV à Antananarivo en 2015, qui a montré que la bactérie Campylobacter a été isolée

dans 61 des 150 échantillons des viandes fraîches soit une prévalence de 40,67 %. Les

méthodes adoptées pour la recherche sont identiques : ISO 10272-1 (2006). Mais, dans notre

étude, les sources de contamination des viandes sont basé sur les manques d’hygiène, le

moyen de transport,… ceux-ci peuvent être contribué à l’origine de ces différences.

Les trois types de viandes peuvent être contaminés par Campylobacter mais les viandes des

poulets sont le plus contaminées, dont 77,27 % pour La viande volaille, 39,39 % pour la

viande de bœuf et 36, 36 % pour la viande de porc. L’étude faite par SALVAT souligne et

confirme également cette affirmation : selon eux, les trois types de viandes (bovines, porcines

et poulet) qui sont les plus répandues ont pu être contaminées par les bactéries pathogènes

comme Campylobacter. Mais les viandes de volailles sont à ce jour les viandes le plus

fréquemment et fortement contaminées par Campylobacter (SALVAT et al., 2008).

61

En effet, l’étude effectuée par ANDRIANAIVO Nampoina montre que le taux de

contamination par Campylobacter dans les viandes de volailles était 74%, la viande de porc

était de 26 % et la viande de bœuf était de 20 %.

En Europe en 2002, le taux de contamination par Campylobacter des viandes de volailles était

34,6 %, la viande de porc était de 1,4 % et la viande de bœuf était de 0,3 % (SALVAT et al.,

2008). Cela montre que la viande de porc et la viande de bœuf pourraient être contaminée par

Campylobacter mais il est accentué dans les viandes de volailles.

Jusqu’à présent, aucune publication n’a été trouvée sur ce facteur de risque. Mais de

nombreuses études ont montré que les viandes de volaille étaient fréquemment contaminées

par Campylobacter dans le monde entier. Les viandes de volailles imputent une responsabilité

importante dans la transmission directe ou indirecte de Campylobacter (ANDREAS et al.,

2012).

III. Résultats des analyses des facteurs de risque

Les facteurs de risque de contamination par Campylobacter sont habituellement

interdépendants et peuvent être spécifiques du pays. Cette spécificité pourrait être due à la

méthodologie de travail appliquée dans chaque pays.

Dans notre étude plusieurs variables ont été retenues comme facteurs de risque de la

contamination par Campylobacter des viandes sur l’étalage. Parmi lesquelles on peut citer

l’hygiène des matériels et des personnels, le moyen de transport, le type de boucherie ainsi

que le mode de conservation.

III.1. Hygiène

Les résultats des analyses bactériologiques des facteurs de risque en Campylobacter

confirment que, la saleté des tenues, lavage des mains, des étals, des boucheries ainsi que des

matériels de découpages comme le bois et les couteaux ont été retenus comme un facteur de

risque de contamination de la viande. Donc, la propreté des matériels et des personnels

doivent être obligatoires pendant la vente et la manipulation de viande. Mais dans notre cas, la

majorité des boucheries enquêtées ne respectent pas l’hygiène.

D’après l’étude effectuée par ANDRIANAIVO Nampoina, le non lavage des mains après

chaque manipulation, la saleté des tables de locaux de vente sont les facteurs contributifs les

plus importants par Campylobacter. Ces facteurs sont similaires par notre étude.

D’après une étude effectuée par ALFORT en 2001, l’air, le personnel et les matériels sont

parmi les vecteurs de contamination de viandes. Une opération de nettoyage et une

désinfection correctement réalisées permettent d’éliminer le genre Campylobacter. Donc,

62

l’hygiène est très importante dans le domaine de sécurité et de salubrité des aliments

(FRANCIS et al., 2001).

III.2. Type de boucherie et infrastructure

Le type de boucherie petit et le type d’infrastructure en bois se révèlent comme un facteur de

risque de la présence de Campylobacter sur la viande fraîche. Le type petit étal provoque plus

de contamination de la viande. Ces contaminations peuvent être dues à l’entreposage à l’air

libre (à une température ambiante).

Les études effectuées par RIHNA en 2015 soulignaient également que le type de boucherie

petit étal et le type d’infrastructure se révèlent être un facteur de risque de la présence de

Campylobacter sur la viande fraîche.

III.3. Mode étalage

La majorité de boucherie visité pratique l’étalage mixte jusqu’à 63% dont 40 % avec autre

type de viande et 23% avec viscère.

Mais la vente des viandes avec les viscères constitue un facteur de risque par.la contamination

directe ou croisée. Elles sont particulièrement présentes au moment de la manipulation, de

l’entreposage et de la disposition des aliments (SALVAT et al., 2008). En effet,

Campylobacter sont présentes dans le tractus intestinal des oiseaux et des mammifères. C’est

pourquoi, il demeure un risque résiduel malgré l’intensification des efforts en matière

d’hygiène.

Alors, l’étude effectuée montre que la vente de viande avec viscère et autre type de viande

favorisent la contamination croisée de viande.

III.4. Transport et type de conservation

Le moyen de transport du lieu d’abattage vers le local de vente influe beaucoup sur la qualité

microbiologique de la viande. Ainsi, plus la durée du parcours est élevée, plus qualité de la

viande risque de se détériorer. C’est pourquoi, le transport des viandes à pied augmente le

risque de la contamination des viandes. Normalement, ce transport devrait se faire sous froid

avec un camion réfrigéré.

Le type de conservation à température ambiante et la réfrigération se révèle aussi comme un

facteur de risque de la présence de Campylobacter sur la viande fraîche

Campylobacter est une bactérie sensible à la congélation mais cette bactérie est en revanche

plutôt résistante à la réfrigération. La survie de Campylobacter dans les aliments dépend de la

température et de la durée de conservation (FATOUT, 2003).

63

CHAPITRE II. SUGGESTION et RECOMMANDATION

Dans le cadre de l’amélioration de la qualité de la viande vendue à Antananarivo. Nous allons

formuler quelques recommandations et suggestions indispensables afin de minimiser les

risques de contamination de la viande par les bactéries Campylobacters. Ces propositions se

focalisent sur le respect des règles de l’hygiène alimentaire.

I. Suggestion au laboratoire :

Les modalités d’abattage au niveau des abattoirs municipaux et airs d’abattages doivent être

améliorées de façon à diminuer surtout les risques de contamination avec les germes

telluriques et fécaux. L’apport de matériels et de technologie appropriés sont primordiales ces

problèmes.

II. Suggestion pour les bouchers :

L’intervention humaine est très importante pour la manipulation de la viande depuis

l’abattage jusqu’à la consommation. Alors le respect d’hygiène est absolument indispensable

pour éviter toute sorte de contamination :

II.1. Hygiène des personnels

- le personnel doit être en bonne santé, ainsi une visite médicale systématique s’avère

nécessaire, pour surveiller l’état de santé,

- le port de tenues de travail (blouse) bien propres est obligatoire,

- le lavage des mains correctes avant toutes manipulations s’avère nécessaire.

II.2. Hygiène des matériels

Les matériels utilisés constituent une source de contamination, pour éviter les risques, il est

indispensable d’exiger la propreté de tous les matériels ; il faut :

- nettoyer et désinfecter les matériels de travail avant et après leur utilisation,

- puis bien sécher les matériels à l’aide de torchon propre et les mettre dans un endroit

protégé.

II.3. Hygiène des locaux

La propreté des locaux de vente et le stockage des viandes sont aussi des facteurs de risque

pour la contamination de viande. Donc, il faut prendre des mesures pour assurer la propreté

des locaux :

- nettoyer correctement et fréquemment les surfaces de vente et stockage par un détergent et

désinfectant.

- les points de vente doivent aussi être installés dans un endroit propre et bien éclairé, à l’abri

du soleil, des poussières, de la pluie et du vent et loin de toutes sources de contamination

comme les déchets solides, les animaux domestiques, les rongeurs et les insectes.

64

- la désinfection et la dératisation des locaux doivent être entreprises périodiquement.

II.4. Transport, étalage, infrastructures et conservation

- Amélioration du transport pour éviter la contamination bactérienne :

o utilisation de voiture réfrigérée,

o utilisation des emballages en plastique pour minimiser les contaminations de

l’environnement, et éviter les contacts avec les transporteurs, lesquels véhiculent de

nombreux germes sur leurs corps.

- amélioration des infrastructures.

- éviter l’étalage mixte ou au moins utiliser des matériels différents pour chaque type des

viandes.

- congeler les restes des viandes vendues.

III. Suggestion pour le consommateur

III.1. Mode de préparation et de manipulation

Il est important d’être conscient des risques associés aux produits alimentaires que nous

achetons et de savoir comment préparer la nourriture en toute sécurité. Il faut manipuler et

préparer les viandes crues comme si elles étaient contaminées. Mais il faut également bien

choisir la viande que nous achetons et d’assurer qu’elle soit bien fraîche.

Comment manipuler et préparer la nourriture de manière sécurisée?

- Congeler les aliments immédiatement jusqu’à leur utilisation.

- Utiliser une planche de découpe différente pour chaque type d’aliment ou couper d’abord

tous les autres ingrédients avant de découper les viandes crues pour éviter la contamination

croisée.

III.2. mode de cuisson et de consommation

Comment puis-je faire pour ne pas contracter la campylobactériose?

- Faire cuire à fond toutes les viandes à volailles (cuisson recommandée pour la viande de

volaille 74°C. et pour les autres viandes 71°C)

- Bien laver les mains sur une base régulière (avant de manger, avant de manipuler de la

nourriture et immédiatement après avoir manipuler de la viande crus),

- Eviter de boire du lait ou de jus non pasteurisé ou encore de l’eau non traitée. Présumer que

l’eau est contaminée par des matières fécales animales. Alors il faut faire bouillir ou congeler

l’eau de source avant de l’utilisation.

65

IV. Suggestions pour l’Etat malgache

Afin de minimiser la prévalence en Campylobacter de la viande vendue au marché

d’Antananarivo, il faut :

- Former, sensibiliser les vendeurs en matière d’assainissement, d’hygiène alimentaire par

l’éducation et la formation pour réduire les risques de toxi-infection alimentaires.

- sensibiliser et prendre des responsabilités sur la mise en œuvre du système de contrôle de la

qualité de sanitaire des produits alimentaires sur les marchés.

- Aider financièrement les petits bouchers pour qu’il puisse améliorer la qualité des produits.

- Améliorer la couverture sanitaire d’élevage c’est-à-dire augmenter le plus possible le

nombre de cabinets vétérinaires et les agents vaccinateurs afin d’aider les éleveurs à surveiller

la santé de leur bétail.

66

CHAPITRE III. INTERETS PEDAGOGIQUES

Notre travail vise à donner des informations sur les contaminations de viandes sur étals à

Antananarivo par Campylobacter, donc diverses situations et nombreuse personnes peuvent

avoir des intérêts, y compris : les enseignant, les étudiants et les chercheures,…

I. Intérêt pédagogique

L’Université d’Antananarivo comprend plusieurs Etablissements dont l’E.N.S en fait parti.

L’un des objectifs finaux de la formation au sein de cet Etablissement vise à former des

étudiants pour devenir enseignants aux lycées. Ainsi, ce présent mémoire est un outil qui peut

servir de support didactique dans l’élaboration des cours d’une part et dans l’illustration des

connaissances théoriques des élèves d’autre part.

Dans le cadre de niveau primaire et secondaire

Pour nous enseignants en SVT, ce mémoire peut servir de document d’appui à l’élaboration et

support de notre cours. En se référant au programme scolaire, ce mémoire peut utiliser dans

différentes classes :

- CM1 : ce mémoire peut aider les instituteurs à la préparation de certaines leçons sur « les

différentes catégories des aliments ».

-Classe de 4ème

: ce mémoire peut servir de document à concrétiser les cours dans le chapitre

« Les fonctions de nutrition chez l’homme ». Plus précisément dans le sous-chapitre « La

digestion », dans la partie « hygiène alimentaire »

- Classe de 3ème : ce mémoire représente un document pour aider les enseignants à mener

leur cours sur « les microbes et l’homme ». Plus précisément dans le sous-chapitre « Biologie

des Microbes ».

- Classe de Première D : le chapitre « alimentation de l’homme et des animaux».

- pour les universitaires, ceci peut servir de base et l’illustration pour le cours en

microbiologie. En plus, ils peuvent avoir des idées sur les techniques et surtout la recherche

des bactéries pathogènes dans les aliments avec utilisation de certains matériels aux

laboratoires et la préparation des milieux de culture.

II. Intérêt dans le domaine des recherches:

Ce présent mémoire peut être consulté comme source d’informations pour les chercheures sur

la qualité microbiologiques des viandes bovines, porcines et volaille vendues dans la ville et

périphérie d’Antananarivo.

Et offre aussi des informations sur les valeurs nutritionnelles des viandes dans la

consommation humaine. Des discussions pourront être effectuées en comparant les résultats

de la présente recherche avec celui des autres chercheurs.

67

III. Intérêt socio-économique :

Dans le domaine social et économique, ce mémoire permet aux différents responsables de

connaître les actualités et de réagir face aux problèmes rencontrés sur la toxi-infection

alimentaire.

Et il donne des informations aux consommateurs pour qu’ils puissent choisir la boucherie et la

qualité de viande vendue.

IV. Intérêt écologique :

Le présent mémoire apporte quelques perspectives pour encourager les gens à protéger

l’environnement et de respecter l’hygiène.

63

CONCLUSION

ET

PERSPECTIVE

68

CONCLUSION ET PERSPECTIVE

Les viandes sont considérées comme un aliment noble en raison des protéines qu’elles

apportent, elles ne sont pas généralement soupçonnées être à l’origine de toxi-infections

alimentaires. En effet, notre étude consiste à comprendre la situation de la contamination des

viandes bovines, porcines et volaille vendues dans les marchés locaux par la bactérie du genre

Campylobacter sp. Ce dernier est l’agent causal de la campylobactériose, infection

bactérienne importante en santé publique.

Cependant, des enquêtes ont été faites auprès des boucheries dans la ville et périphérie

d’Antananarivo en prenant des échantillons de viandes fraîches. La taille totale des

échantillons est de 198 dont 66 pour la viande bovine, 66 pour la viande porcine et 66 pour la

viande de volaille. L’enquête se focalise sur les points suivants : les moyens de transport vers

le point de vente, le type des infrastructures, le mode d’étalage et surtout sur l’hygiène des

boucheries et les bouchers. Les analyses bactériologiques de ces échantillons sont faites au

sein de laboratoire LNDV afin de déterminer sa prévalence de contamination par

Campylobacter. Le protocole de ces analyses suit la norme internationale NF EN ISO 10272.

Les résultats des analyses montrent que la prévalence générale des contaminations en

Campylobacter des viandes est assez élevée de 51,01 % dont, 25,74 % pour la viande de

bœuf, 23,76 % pour la viande de porc et 50,74 % pour la viande de volaille. Tous les trois

types de viandes peuvent être contaminés par Campylobacter, mais les viandes des volailles

sont les plus contaminées. Alors, nous pouvons affirmer que les viandes fraîches vendues sur

la voie publique sont contaminées par Campylobacter. Cette situation montre qu’il y a des

risques potentiels de toxi-infections à Campylobacter chez les consommateurs de viandes

fraîches d’Antananarivo.

Les facteurs le plus importants liés à la contamination de viandes sur étals par Campylobacter

sont : la manque d’hygiène des personnelles (mains) et de boucherie, ainsi que le type de

boucherie moyen étal, le moyen de transport à pied et le types des infrastructures en planche.

Alors plusieurs facteurs sont l’ultime source de la contamination des viandes sur étals. On

peut affirmer que notre hypothèse est vérifiée.

69

La formation des personnelle pour la bonne pratique de manipulation et l’application des

normes pour éviter la salubrité des denrées alimentaires ainsi que le respect strict d’hygiène

depuis la fourche à la fourchette sont fortement recommandé pour réduire les risques de

contamination et pour préserver la santé des consommateurs.

Dans l’avenir nous envisageons à une nouvelle recherche sur la contamination en

Campylobacter des autres types d’échantillons dans différente régions en dehors

d’Antananarivo.

70

REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE

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2. http://www.steakhache.fr › C'est bon pour la santé.

3.(http://www.web.oie.int/fr/normes/mmanual/pdf.../Chapitre%20final05%202.10.8_Cam

pylo.pdf).

a

ANNEXES

ANNEXE I : Origine des principaux agents pathogènes transmis par les viandes fraîches et

leur pouvoir pathogène.

AGENT

PATHOGENE

SYMPTOMES INCUBATI

ON

ORIGINE

Salmonella Gastro-entérite aiguë : forte

fièvre (39-42°C°), diarrhée

sévère, douleurs abdominales

mais aussi vomissement et

nausées.

Des formes graves :

déshydratation et septicémie

grave.

6-72 heures

Animaux, Homme

Staphylococcus

aureus

Apparition brutales de nausée et

de vomissements violents et

répétés, de céphalées, en

l’absence de fièvre et parfois

avec une diarrhée.

2-4 heures

Animaux, Homme

Clostridium

perfringens

Diarrhée sans fièvre, forte

douleurs abdominales et des

ballonnements.

8-12 heures

Environnement,

animaux, Homme

Bacillus cereus Nausées et vomissements

(toxine émétisante)

diarrhée et douleurs

abdominales (toxine

diarrhéique).

1-5 heures

8-16 heures

Environnement,

animaux

Yersinia

enterocolitica

Diarrhée aqueuse ou

hémorragique avec fièvre et

vomissement, adénite et

mésentérique.

1 à 11 jours

Animaux, Homme

b

Escherichia coli

O157 :H7

Diarrhée le plus souvent

hémorragique, douleurs

abdominales, vomissement et

fièvre.

Dans les formes graves :

insuffisance rénale aiguë, mort,

lésion du système nerveux

central

2-12 jours

Animaux, Homme

Clostridium

botulinum

Faiblesse générale,

Sécheresse buccale, difficultés

de déglutition, constipation.

Dans les formes graves : elles

attaquent le système nerveux

central, elles causent

progressivement la paralysie

progressive des membres et des

muscles, difficulté respiratoires,

problèmes de langage et trouble

oculaire.

6-72 heures

Environnement,

animaux, Homme

Campylobacter Entérite : Fièvre, céphalées,

malaise, troubles digestifs

caractérisé par des douleurs

abdominales et une diarrhée

abondante voire parfois

sanglante.

Dans les formes graves :

Arthrite ou syndrome de

Guillain-Barré.

2-5 jours

Animaux, Homme,

environnement

c

ANNEXE II : Matériels et équipements de laboratoire

Les gros matériels

Autoclave : appareil nécessaire pour la

stérilisation des milieux et aussi des matériels

de culture.

Four : appareil nécessaire pour la

stérilisation des verreries par la chaleur

sèche.

Etuve à 42°C: qui permet d’incuber les

cultures microbiennes.

PSM 12OO NF ou Poste de Sécurité

Microbiologique : matériel utilisé pour

sécher le milieu et maintenir une zone de

travail stérile durant la manipulation

4ème

étape

d

Les petits matériels

Bec bunsen : sa flamme est utilisée pour la

stérilisation du lieu de travail lors de la

manipulation et la stérilisation des matériels

comme les pinces (pour utilisation

immédiat).

Bain marie : matériel contenant d’eau

bouillante et dans laquelle on place la

bouteille contenant le milieu de préparation

pour avoir la température nécessaire (50°C°).

Agitateur magnétique avec plaque

chauffante : appareil nécessaire pour mettre

en ébullition le milieu enfin de dissoudre la

solution.

Balance de précision : qui permet de peser

les différents milieux nécessaire en

préparation et les échantillons de viande pour

le pré-enrichissement.

e

Autres matériels indispensables

Ecouvillons: utilisés pour faire

l’ensemencement.

Micropipettes : utilisés pour mesurer ou

prélever un volume de liquide de manière

précise.

Flacons de 250 ml : récipient utilisés pour

faire le pré-enrichissement non sélectif des

échantillons des viandes à tester.

Les glacières portatives : qui permettent le

transport des échantillons provenant des

boucheries vers le laboratoire.

CampyGen : qui permet d’avoir la condition

micro-aérophile et la température 42°C dans

le jarre.

Jarre : récipient indispensable pour disposer

la boîte contenant le milieu de culture de

Campylobacter pour avoir la condition micro-

aérophile.

f

Les verreries

Boîtes de Pétri : boîtes en verre permettant

la culture des microorganismes.

Flacon en verre 100ml: utilisés pour la

préparation de milieu.

ANNEXE III: Préparations des milieux de culture

GELOSE KARMALI : (Campylobacter Agar Base (KarmaliCM0935) + Campylobacter

Sélectif Supplément (Karmali SR0167)) :

Verser 21,5g de Campylobacter agar « Karmali CM0935 » dans 500ml d’eau distillée

et porter à ébullition pour dissoudre la solution.

puis stériliser 15mn à 121°C à l’autoclave et refroidir à 50°C.

après ça, ajouter stérilement le contenu d’un flacon de supplément sélectif pour

Campylobacter « Karmali antimicrobic supplément » reconstitué. Après avoir ajouté 1ml

d’éthanol et 1 ml d’eau distille.

Enfin, bien mélanger et repartir dans les boites de pétri (environ 20ml par boite de pétri).

GELOSE KARMALI

g

Verser 13 g dans 475 ml d’eau distillée froide,

et porter à ébullition pour dissoudre la solution

Puis, Stériliser 15mn à 121-124°C à l’autoclave et refroidir à 50°C.

Enfin, Distribuer dans le flacon.

ANNEXE IV: Nombre de Fonkotany dans le 3 Districts

Districts Nombre de Fokontany

Antananarivo Renivohitra :

1ère

Arrondissement

2ème

Arrondissement

3ème

Arrondissement

4ème

Arrondissement

5ème

Arrondissement

6ème

Arrondissement

44

24

34

32

27

31

Antananarivo Atsimondrano 206

Antananarivo Avaradrano 209

Eau Peptonée Tamponée

h

ANNEXE V: Fiches de collecte des données et d’observation directe

Date de prélèvement : /__/__/___/ Heure de prélèvement : /__/__/

Fokontany : ______________________

Prélèvement N° : /__/__/ Type de viande : ________________

Coordonnée GPS de la boucherie : _____________________

Questionnaires pour les bouchers :

Aiza ianareo no

maka hena?

Hena omby

□ Andoharanofotsy

□ Tanjombato

□ Anosizato

□ Ambatofotsy

□ Ambalavao

□ Alakamisy Fenoarivo

□ Fenoarivo

□ Ampasika

□ Ampitatafika

□ Ankadindratombo

□ Ambohimahintsy

□ Mahazo

□ Sab/namehana

□ Talatavolonondry

□ Talatamaty

□ Ivato

□ Amb/trimanjaka

□ hafa

Hena kisoa

□ Anosipatrana

□ Andoharanofotsy

□ Tanjombato

□ Anosizato

□ Ambatofotsy

□ Ambalavao

□ Alakamisy Fenoarivo

□ Fenoarivo

□ Ampasika

□ Ampitatafik

□ Ankadindratombo

□ Ambohimahintsy

□ Mahazo

□ Sab/namehana

□ Talatavolonondry

□ Talatamaty

□ Ivato

□ Amb/trimanjaka

□ hafa

Hena akoho

□ Fiompiana lehibe

□ Fiompiana majinika

□ Hafa

i

Tanterina amin’ny

inona ny hena? □ Voiture spéciale

□ Voiture frigorifique

□ Bus

□ Charrette

□ A pied

□ Sous glacière

□ Brouette

□ Autre

Maharitra hafiriana

ny fitaterana azy □ Latsaky ny ora iray □ Ora iray no mihoatra

Ahoana ny fomba

fitehirizana ny hena

tsy lany

□ Atao anaty vata fapangatsiahina

□ Tsiatao anaty vata fapangatsiahina

Firy ianareo no ato ? □ Iray □ Mihoatra ny iray

Isaky ny inona no

misolo fanamiana

…………………………………………………….

Manao vizity ara-

pahasalamana ve

ianareo?

□ Tsia

□ Eny. Impiry isan-taona

/__/__/

Rano avy aiza no

ampiasainareo □ Ranon’ny paompy

□ Lavadrano

□ Renirano

□ Hafa

Manadio trano

fivarotana ve

ianareo?

□ Tsia

□ Eny. Ahoana ny fomba

fanadiovanareo azy?

Isaky ny inona ?

□ Fafana fotsiny

□ Sasana amin’ny rano


sy savony


sy savony miampy

famafana

……………………..

Mandritra ny

fivarotana, isaky ny

inona no manadio ny

latabatra?

……………………………………………………………

Mampiasa

fanafoanana

mikraoba ve ianareo?

□ Tsia

□ Eny. Inona ilay izy ?

□ Simika

□ Fizika

□ Mekanika

j

Grille d’observation directe :

Type de

boucherie

Infrastructure

Maison

□ En brique

□ En bois

Etal

□ En carreau

□ En balatum

□ En planche

Sol

□ Cimenté

□ Carreau

□ Terre battue

Matériel

□ Vitrine □ Congélateur □ Réfrigérateur

Emplacement

de la

boucherie

/___ / mètre par rapport à la rue

/___/ mètre par rapport au canal d’évacuation d’eau

/___/ mètre par rapport au bac à ordure

Présentation

de la vente □ Unique □ Mixte

Etat de la

viande prélevé □ Fraiche □ Non fraiche

Type de la

tenue

vestimentaire

□ Blouse

□ Gant

□ Masque

□ Aucune

□ Charlotte

Propreté du

tenu

vestimentaire

□ Propre □ Sale

Propreté de la

main □ Propre □ Sale

Propreté de

l’étal □ Propre □ Sale

Propreté du

couteau □ Propre □ Sale

k

ANNEXE VI : Résumé des étapes de la recherche de Campylobacter dans les viandes.

Incubation à 42°C pendant 24 à 48 heures dans une atmosphère anaérobie.

Isolement sur gélose Karmali

Incubation à 42°C pendant 48 heures en atmosphère micro-aérophile.

Identification et repiquage

Culture des colonies typique de Campylobacter sur gélose Karmali pour avoir des

colonies pures : Colonie de 1 à 2 mm de diamètre, rondes à bort net et plat, de couleur

grise ou transparente.

Incubation à 42°C pendant 48 heures en atmosphère micro-aérophile

Confirmation

Pré-enrichissement non sélectif

Etude morphologique et de la

mobilité des colonies

Test de confirmation

biochimique de culture pure

Morceaux de 25g de viande fraiche + 225ml d’EPT

a

RESUME

Mots clés : campylobactériose, entérite, Campylobacter, facteurs de risques, contamination,

viandes, Antananarivo.

Auteur : MANOHISOA Hanitriniaina

Adresse : Andavamamba Anatihazo II. Lot IIIX 173

Contact: 033.45.118.76

E-mail: [email protected]




D’ANTANANARIVO

Directeur du mémoire : Dr RAZAFIARIMANGA Zara Nomentsoa

Nombre de pages : 73

Nombre de figures : 27

Nombre de tableaux : 17

Une étude prospective à été réalisée dans la ville et périphérie d’Antananarivo qui consiste à

comprendre le cas de contamination en Campylobacter des viandes vendues sur étals dans le

marché. Les analyses bactériologiques effectuées au sein du laboratoire LNDV, nous ont

permis de suivre les différentes étapes nécessaires de la recherche de Campylobacter dans

les viandes sur étals à partir de 66 échantillons des viandes de bœuf , 66 échantillons de

viande de porc et 66 échantillons de viande de volaille qui ont été prélevées lors de l’enquête

auprès des boucheries.

Les résultats obtenus montrent que les prévalences de contamination des échantillons étudiés

sont respectivement de 39,39 % pour la viande de bœuf, 36,36 % pour la viande de porc et

77,27 % pour la viande de volaille.

Les trois types de viandes ont tous contaminées par Campylobacter mais les viandes de

volailles sont les plus contaminées. Parmi les facteurs de contamination, les plus importants

sont : les manques d’hygiène des mains des bouchers, des boucheries, le type des boucheries

moyen étal, les types des infrastructures en planche et le moyen de transport à pied.

La formation des personnelle pour la bonne pratique de manipulation des denrées

alimentaires ainsi que le respect strict des mesures d’hygiènes est fortement recommandé

pour réduire les risques de contamination et pour préserver la santé des consommateurs.

(c.a.p.e.n) · annexe iv: nombre de fonkotany dans les 3 districts. annexe v: fiches de collecte...

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