CAPINLO V

ANAUSIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

A Procesa y desarrollo

El an4lisis y discusión se harán en base a los resultados obten-kbs del análisis

químico pr6ximal cuyo objetivo fué el determinar el contenido nutncional de la harina

de patano verde y frijol soya; así como, también a partir de los resultados obtenidos

de la prueba hedónica cuya finalidad fu6 la de determinar la aceptabilidad de dicho

producto.

Para calcular la muestra de la poblacíón, se u ü l i un modelo de tabla operaüva de

muestre0 aleatoti0 simple, que contiene todos los elementos de la formula del tipo de

muestreo.

El proceso invesügativo se llevó acabo en diferentes lugares de la zona

metropolitana de San Salvadw, entre estos la Unidad de Salud de San Esteban,

Iglesia el Rosario, Unidad de Salud 6lonia Costa Rica, Colonia Monte Verde,

Miralvalle y Mewcedo San Jacinto.

El an4lisis químico de la "Harina Compuesta" se realizó en el laboratorio de calidad

integral de FUSAüES; el cual emitib un reporte sobre el contenido de: carbohidi.Edas,

pmteínas, lipidos, celwias, calCia. hierro, cenizas, y humedad. (ver anexo 10).

B. Análisis descriptivo e Interpretación de datos

Comparacibn de la composición nutricional en 100 gramos de producto seco de la

'Harina Compuesta" con otros complementos nuuicionales similares a dicha harina

que existen en el mercado nacional se muestra en el cuadro 8.

Cuadro 8. Comparación de la compasicibn nuuicional de la 'Harina Compuesta' con

otros productos en 100 g de producto seco.

1 , 9 1 . Z . "

Nutriente ="ya r a n ; Cerevita Crecimiento Compuesta* : lncaparina ' sabor a valnilla , Preblbo-

I I l I

Fuentes: ' AnBlids químico próximal según FUSADES (2004), Etiquetas nutricionales

Como se puede observar en el cuadro 8 la 'Harina Compuesta" es una importante

fuente de nutrientes esenciales ya que sus valores comparados con otras harinas

son similares en algunos casos; mientras que en otms son mayores. Por lo cual, es

una harina nutricionalmente adecuada para el buen desarrollo y funcionamiento del

organismo humano.

Porcentaje de cobertura de las necesidades proteico - energeticas en niños de 2 a 5

a b de edad mediante el aporte de dos vasos de atole de la *Harina Compuesta"

puede observarse en el cuadro 9.

Cuadro 9. Porcentaje de cobertura de las necesidades proteico - energético en

niños de 2 a 5 años de edad.

. .. . . . ~ ..r-.." '.. -80 - . Recomendacibn ,'

Edad Ideal .. ~ecomenda'ci6n.:i'c&r(~~ 66

proteica lafiosj .Kg) . . . . . .. profeicu de ia Cobertura y Cal6rica . , "Harliui . , Cubertu "Harina allKgeP1 .C~pwrta '" :bmptIesta? . , .

. . - . . . . , . . . . . . . . . . . - . -. . . . . . -- - . . . . . -. .- - - -

de Krausse (Mahan, 1998).

Se comprobó que en 2 vasos de atole, elahhdos aon la 'Harina Compuesta" cubre

más del 100% de las necesidades proteicas diarias requeridas en niños de 2 a 5

años de edad; por lo cual, se considera que es una fuente imp~rtante de proteínas.

En el caso de las calorías no se cubren las necesidades calorícas diarias; ya que,

solamente se cubre entre un 31 y 41% de su totalidad, tomando en cuenta que el

porcentaje restante será cubierto con la ingesta de los otros alimentos en la dieta

diaria.

Comparación de mbertura de amin&cidos esenciales que aporta la 'Harina

Compuesta", con relación al patrón recomendado por la FAOMMS para evaluar la

calidad proteica de un alimento puede observarse en el cuadro 10.

Cuadro 10. Comparación de cobertura de aminoácidos esenciales.

I I Fuente: Nutrición Prevención de Riesgos y Tratamiento Dietético, (Aguayo,

La cantidad de los aminoácidos esenciales (mglg proteína) que aporta la "Harina

Compuesta" podría cubrir entre un 55 y 89% en relación a la mmendación de la

ingesta diaria dada por la FAOlOMS para las edades de 2 a 5 años. Tomando en

cuenta que para cubrir el porcentaje restante de cada aminoácido esencial, se debe

complementar con otros alimentos de la dieta diaria, ya que la 'harina compuesta" es

un complemento alimenticio.

Porcentaje de aminoácidos esenciales que aportan la "Harina Compuestah en 2

vasos de "atole" (120 g de polvo seco) para niíios de 2 a 5 años de edad puede

observarse en el cuadro 1 1.

Cuadro 11. Pomta je de aminoácidos esenciales que @parta la "Harina Compuesta:

8 pcnoentslje de aminokidos esemiates que abre la CHarina C o r n p W en 2

vmosde 'Woiew, en niños de 2 y 3 elters de, edad asCrllal entre el 160 y lM%; pollo

q ~ a se epmi&era un elimem fuenta, de omin&ido$ e€m~faiss que m e n a n m n

limitados en la alima#itadbn diiria. Mkníms que p m las edadas de 4 y 5 a b @e

cubre antre el 79 y 138% de las f r m w recmendacbs; en el caso dmd-e no

se cubren al 100% algunos aminuhcidas wanciales sa&n eubkftm @un viro+ alimentos de la dista dtaria.

Porcentaje de distribución por sexo de las peraonas eflcuestadas, para determinar la

aceptebilidad de el "atole" elaborado con la 'Harina Compuesta" se observan en el

cuadro 12 y ghfico 1.

Cuadro 12 Pacan€ajje de dtsBSb& pw' sexo de im pensonnra

QrOnOo 1. Dtrtrlbueión por sau<o de ias personas encuesíadns

En el cuadro 12 y grbfico 1 muestra que el 77% de las personas encuestadas

pertenecen al sexo femenino, esto se debe a que &te género es el que mas

importancie le toma al aspecto nutridonal; siendo el 23% restante para el sexo

masculino. Debido a que, éstos no muestran interés en relación a conocer nuevos

alimentas nutricionales.

Distribución por edad de las personas encuestadas pan determinar la aoeptabilidad

de el 'atde" elaborado con ia 'Harina Compueeta" se o b a en el ouadro 13 y

gmco 2.

Cuadm 13. DJstribudon poteclades de las peníonas emmtadus. - Edad

Gráfico 2. DktrlbucM por edades de his personas eneueataüas

En el cuadro 13 y g&fico 2 se observa que el mayor porcentqje de las personas encuestadas oscilan entre 26 y 30 allos edad repr~~8ntado en un 42%; mientras que,

el 24% lo mpmentan las personas entre 31 y 35 años de edad y en un 17% las

edades entre 36 y 40 anos así como también las de 20 y 25 anos edad.

Porcentaie

determinar

observarse

Cuadro 14,

de las diferentes ocupaciones de las personas encuestadas para

la aceptabilidad de la 'Harina Compuesta" utilizando un 'atole", puede

en el cuadro 14 y gráfico 3.

Porcentaje en relación a la ocupación de las personas encuestadas.

En el cuadro 14 y gráfico 3 se puede observar que el 48% de las personas

encuestadas son amas de casa las cuales estan al cuidado de la alimentación del

hogar, el 13% es reprasentado por estudiantes, un 18% esta representado por otras

ocupaciones entre ellas religiosos, vendedores, tortilleras, empleadas domesticas, el

7% representado por el gremio de nutricíonistas, el 6% son maestros, el 6% médicos

y el 2% lo representa ingenieros con diferentes especialidades.

Porcentaje de la aprecigcidn del color que presentaba el 'atole" elaborado con la

"Harina Compuesta'; segiin las personas encuwtadas, se presentan en el cuedro 15

y g*fico 4.

Cuadro í6. bpPrrclaEi6n del aIor M 'atole* elat%oWo con la "Harim Compuesta".

-

OMco 4 Apncircldn cid cdor drl "atoio"daborado con la " M n a conpmia"

Desde el punto de vista de las personas que fueron encuesiaáas, el 79% manifest6

que el color del "atole" elaborado con la 'Harina Compuesta" es agradable, mientras

que el 21% restante manifest6 que no es agradable; por lo cual, sugieren realizarle

algún cambio y de esta manera aceptarla para ser consumida (cuadro 15 y gráfico 4).

Porcentaje de la wrcepcibn en cuanto al olor dei 'atole" elaborado con la 'Harina

Compuesta" , se observan en el cuadro 16 y gdfico 5.

Cuadra 16. PoÉcen$je de pwce@Sn del olor di M;etole*.

I . A g n d a ~ ~ e r s g ~ d s b b OSM olor ]

Respedo al olor que presenta el 'atole", el 70% de los encueatados manifestb que es

agradable, no obstante el 19% mencionó que el olor del atole bhico elaborado con

ta "HmPna Compuesta" era desagradable y e1 11% argumentó que no presentaba

ningún olor por lo cual sugirieron aplicarle algún elemento que ayude mejorar este

aspecto. (cuadro 16 y gráfico 5).

Porcentaje en cuanto a la percepción dei sabor que las personas determinaron del

'atale" preparado a base de 'Harina CompussWse puede observar en el cuadro 17 y

grsfioo 6.

Cuadro 17. Percepción en cuanto al sabor que las personas encuesiadas afirmaron

del 'atole'.

Or6fico 6. Perwpcion del sabor del "atole" eliiborado con la "harina compuerta"

En d cuadro 17 y gi'BRco 8 se mueaian los dilarentss grado8 de sabor que contiene el 'atole' propatado con la "HMina Compuesta", un 50% de los encuestados io daMcm5n como poco dulce, d 33% lo dasiñcb c m dulce, ei 8% muy dulce y d 8% lo dau#icó como una bebida sin sabor, ein embafgo w debe tomar m cuenta que cwta opinión es esubjdh ya

que m dobe ianw presento los gustos y pfefwendas en cuento al aredo de duhum de

aigunas bekMa8 que oonswnen la pobladdn iref como tambien las eolftimbm y hábitos

eli-.

Porcentaje de la pemqxión en cuanto a la textura que las personas encuestadas

dieron del 'atole" elabomdo con la 'Harina Compuesta" se presenta en el cuadra 18 y

gri%fica 7.

Con relación al tipo de textura que presenta el 'atole" elaborado con la "Harina

Compuesta", un 47 % manifestó que presenta una textura arenosa, el 23% la clasificó

como Ilquida, e( 17% lo clasific6 como granulosa y el 13% como granulosa. Por cual

la mayor parte de las personas encuestadas &n de acuerdo que la consistencia

que preaento el atole es arenoso y liquido (cuadra 18 y gráfico 7).

Lista de cambios que las personas encuestadas sugieren que se le realice al 'atole"

elaborado con "Harina Compuesta" para mejorar las características organolepticas

son las siguientes:

Color: En cuanto a esta característica organol6ptica las personas

encuestadas, opinaron que para que el 'atole" sea agradable a la percepción

visual de las personas en especial los niños; sugieren que se le agregue un

colorante acorde con los alimentos con los que se he elaborado en este caso

el color amarillo.

Sabor: Respecto al sabor del 'atole" elaborado con la "Harina Compuesta" ,

las personas encuestadas manifiestan que para mejorar el sabor que

actualmente presenta puede aiiadírsele un saborizante, especialmente

banano o vainilla mejorando así la calidad del atole básico.

Olor y Textura: En cuanto a esta características las personas encuestadas

manifiestan que no le harían ningún cambio en estos aspectos.

Potwntaje de las personas encuestadas que acepian el 'atole" elaborado con la

'Harina Compuesta" se observa en el cuadro 1 S y gréíico 8.

Grlllco 8. Aceptabllldad d@ "atok" elaborado con la "hirtna compumta"

Con reW6n a le aceptabilidad del 'atole' eiaborada m la 'Harina Compwsta' d 80% de

los encue&ados menciona que si induirian d i i a bebida en la alimentación diaria ya que recomn que los alimentos m que esta elaborado son buena fuente de nutfientes, el 20%

manifestó que no la eonwmiria a msnwi que se m b m n un serie de cambio8 como los

wgerklor anteriornonte ya que ecltos ayudarían a mejorar ias caraderisücas organoiépücas del "etok' y por ende de la "Harina Compuestam para ser acepta& y de esta manera

consumirla (cuadro 19 y gráñw 8).

Comparación del costo para preparar 1 vaso 'atole" utilizando 60 g de polvo de

"Harina CompuestaB con relación a otros productos similares se observa en el cuadro

20.

Cuadro 20. Comparación del costo de la "Harina Compuesta" con otros productos

similares para preparar 1 vaso de "atole".

1 Harina de plátano verde y fríjol soya , $ 0.13

l Soya Pack sabor vainilla $0.76

I Leche Nido crecimiento Prebio 1 $0.37

* Utilizando 60 g de producto seco.

En el cuadro número 20 se puede observar que el costo de 1 vaso del "atole"

elaborado con la "Harina Compuesta" es competitiva con @ación a los precios de

otros productos similares a esta, que existen en el mercado nacional, por lo cual la

hace accesible a la población, debido a que el costo por vaso es menor comparado

con otros productos y contiendo una composición nutricional similar y en algunos

casos igual a la "Harina Compuesta".

En base a los resultado9 obtenidos del andlisis químico próxima1 pqa determiir la

composición nuticianal de la 'Harina Compuesta" y de la prueba hedónica que se

reaiizó con el fin de determinar la aceptabiiidad del "atole", en donde se reflejo un

80% de aceptabilidad por lo tanto; es aceptada la HIPC5TESIS DE INVESTIGACIÓN,

la cual describe que 'La Harina Compuesta de plhtano verde y fríjol soya al

elaborarla artesanalmente, contiene un adecuado potenaal nutricional y una

adecuada aceptabilidad".