4

CAPITOLUL 1

OBINEREA CRNII DE BOVINE: PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUCIEI PRIMARE

1.1. Situaia produciei crnii de bovine

Creterea i exploatarea bovinelor pentru carne a prezentat i prezint nc un

mare interes pentru fermieri, motiv pentru care aproape permanent au existat tendine

de ameliorare a acestei producii. n forma sa tradiional, bazat pe observaiile

cresctorilor de animale, ameliorarea a fost practicat de om din cele mai vechi timpuri,

unele referiri fiind consemnate chiar n Biblie. Ameliorarea dirijat a raselor de bovine

specializate pentru producia de carne a debutat nc din secolul XIX, odat cu apariia

i dezvoltarea teoriei genetice a raselor (Audiot A., 1995). n statele dezvoltate ale

Europei, n paralel cu selecia genetic s-au pus n practic i aciuni de conservare a

raselor de animale. n Frana de exemplu, aproape 0,5% din bugetul anual destinat

ameliorrii genetice este destinat programelor de conservare stabilite de Comisia

Naional de Ameliorare Genetic.

Importana produciei de carne la bovine este relevat i de datele statistice.

Astfel, conform unor date recente i actualizate, producia mondial de carne de bovine

a crescut n ultimul deceniu (perioada 2000-2009), de la 55.820.000 tone, la 61.838.000

tone, ceea ce nseamn o cretere cu cca 10% (Bondoc I., 2010).

Evoluia produciei de carne de bovine nu este uniform, existnd state n care s-

au nregistrat creteri semnificative i state n care producia a stagnat sau a nregistrat

chiar o scdere. Cauzele acestor evoluii sunt diferite, de la existena i amplificarea

unor probleme de sntate animal i pn la modificarea cadrului legislativ ce

reglementeaz filiera acestui produs alimentar (Bondoc I., 2012).

Primul productor mondial de carne de bovine este reprezentat de Statele Unite

ale Americii, care cu o producie total de 11.891.000 tone, produce aproape ct

principalele state din America de Sud Brazilia i Argentina, la un loc.

5

Cu toate acestea, principalele state cu producie n cretere sunt Brazilia (o

cretere de la 6.605.000 tone, pn la 9.024.000 tone) i China (o cretere de la

4.745.000 tone, pn la 6.116.00 tone).

In spaiul Uniunii Europene, principalele state productoare de carne de bovine

sunt: Frana (1.467.000 tone), Germania (1.193.000 tone) i Italia (1.055.000 tone).

Cu o producie anual de 155.000 tone, Romnia se situeaz ntre primele 10

state din Uniunea European.

Evoluia produciei naionale de carne, n perioada 2001 2009, este redat

sintetic n tabelul 1.1 i figura 1.1.

Tabelul 1.1

Producia total de carne de bovine n Romnia (dup Bondoc I., 2011)

ara Producia total anual (tone)

2001 2005 2007 2008 2009

Romnia 153.000 179.000 165.000 150.000 155.000

135.000

140.000

145.000

150.000

155.000

160.000

165.000

170.000

175.000

180.000

2001 2005 2007 2008 2009

153.000

179.000

165.000

150.000

155.000

Figura 1.1 - Evoluia produciei totale de carne de bovine n Romnia (tone) (dup Bondoc I., 2011)

Aa cum o demonstreaz datele nscrise n figura 1.1, producia de carne de

bovine din Romnia a nregistrat un maxim n anul 2005 i un minim n anul 2008. n

prezent, datorit armonizrii legislaiei cu cea a Uniunii Europene i datorit creterii

6

interesului fa de acest produs de origine animal, producia nregistreaz o cretere

uoar, estimat la mai puin de 1% pe an (Bondoc I., 2012).

1.2. Principalele rase de bovine productoare de carne

Odat cu creterea progresiv a populaiei i a nevoilor sale de hran a aprut i

necesitatea ameliorrii genetice a raselor de bovine, fie n direcia produciei de lapte,

fie n direcia produciei de carne.

La ameliorarea raselor de bovine sunt luate n considerare din ce n ce mai multe

caractere. Caracterele de carne ale bovinelor se refer att la animalul viu, ct i la

animalul sacrificat (Alexe P. i col., Georgescu Gh. i col., 1998; Vacaru-Opri I. i

colab., 1988; Vintil Cornelia, 2008).

Caracterele care pot fi identificate i apreciate pe animalul n viu se refer la:

greutatea i dimensiunile corporale; viteza absolut de cretere; capacitatea de

valorificare a hranei; conformaia i calitatea comercial.

Masa i dimensiunile corporale. Masa i dimensiunile corporale reprezint

caractere morfologice cu un determinism genetic variabil, n funcie de vrst (Alexoiu

A. i colab., 1988; Bogdan A.T. i colab., 1984; Georgescu Gh. i colab., 1990). Masa

corporal la rndul ei este diferit, fiind influenat de o serie de factori, dintre care se

pot cita:

o Specia: n mod normal greutatea corporal a taurinelor este mai mare fa

de cea a bubalinelor cu pn la 20%; n cazul bubalinelor crescute n condiii dificile sau

supuse unor munci grele, aa cum se ntmpl nc n multe zone ale lumii, diferena

poate fi i mai mare;

o Tipul morfofiziologic i rasa: rasele de carne au prin excelen o greutate

corporal mai mare, de exemplu masculii din rasa Blanc Bleu Belge ating la vrsta de

12 luni o greutate de aproape 500 kg, greutate care nu este atins de alte rase dect

dup 18 luni sau chiar mai mult;

o Sexul. Majoritatea studiilor efectuate au demonstrat c la aceeai vrst,

masculii au o greutate corporal mai mare cu aproape 25% fa de femele. Diferena

este una important sub raport economic i explic de ce majoritatea procesatorilor de

carne roie prefer s abatorizeze masculi;

o Vrsta. Masa corporal evolueaz odat cu vrsta. La rasele de carne

greutatea maxim este atins la vrsta de 4-5 ani. Evoluia greutii este progresiv: la

7

vrsta de 1 an animalul atinge cca 60% din masa corporal maxim; la 2 ani ajunge la

cca 80% din masa total, iar la 3 ani ajunge la cca 90% din masa total.

Rasa Blanc Bleu Belge. Este rasa care predomin n cadrul raselor de

carne i una din rasele care a fcut obiectul a numeroase studii de specialitate

(Bauchart D. i colab., 2008; Dinescu S., 1995; Geay Y. i colab., 2002; Renand G.,

1988). Se apreciaz c rasa deine aproape jumtate din efectivul de taurine din zona

de origine.

Masa corporal este impresionant: la femelele adulte ea poate ajunge la 700-

800 kg, n timp ce la tauri depete 1000 kg, fiind consemnate i exemplare cu

greutate de 1300 1400 kg. Musculatura speciei este foarte bine dezvoltat, mai ales

n regiunile de interes economic coaps, spat, crup, regiunea dorso-lombar.

Pielea este supl, fr sau cu foarte puin grsime subcutanat. Culoarea obinuit a

rasei este albastr nchis, alb sau alb blat cu albastru (figura 1.2, figura 1.3, figura

1.4).

Figura 1.2 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge culoare alb blat cu albastru

Figura 1.3 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge culoare alb

Cantitatea redus de grsime de depozit combinat cu dezvoltarea pronunat a

maselor musculare face ca ntre masele musculare s apar delimitri sub forma unor

anuri pronunate sau foarte pronunate, n special la masculi (figura 1.4).

Tendina de evoluie a acestei rase este spre aa numitul tip culard, adic a

unor exemplare cu modificri importante att ale conformaiei carcasei, ct i ale

musculaturii (figura 1.4).

Spre deosebire de aa numitul tip convenional al rasei, tipul culard prezint

modificri importante ale tuturor parametrilor de interes economic i nutriional. Sporul

mediu zilnic la astfel de exemplare se apropie de 1,5 kg, iar randamentul la sacrificare

9

ajunge i depete 70%, n condiiile n care randamentul obinuit al rasei este de 55-

60%. Proporia medie a musculaturii n carcas depete 70%, diferena fa de tipul

convenional fiind de cteva puncte procentuale, care traduse n greutate nseamn

zeci de kg de carne. n acelai timp, proporia medie a grsimii n carcas depete cu

puin 11%, n condiiile n care la tipul convenional proporia grsimii n carcas este

aproape dubl.

Figura 1.4 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge, cu caractere tip culard

Coninutul de colesterol al crnii nu este influenat de tipul culard: practic, att la

tipul convenional ct i la tipul culard, coninutul mediu n colesterol al crnii este de

cca 36-46 mg/100 g.

Proprietile calitative i tehnologice precum pH-ul, capacitatea de reinere a

apei, culoarea i duritatea/rezistena difer mai mult sau mai puin, fr a se nregistra

totui diferene foarte mari. Duritatea crnii reprezint una dintre proprietile care

influeneaz foarte mult procesarea de tip industrial, dar i preferinele consumatorilor.

Duritatea depinde n principal de dou componente structurale ale esutului muscular,

ambele de natur proteic. Este vorba despre colagen, principalul constituent al

esutului conjunctiv i proteinele miofibrilare, componente principale ale miofibrilelor

(Alexe P., 1999; Banu C. i colab., 2009; Banu C. i colab., 1998; Neamu G., 1997).

Rasa Blanc Bleu Belge este considerat un adevrat rezervor biologic mondial

pentru carne, att sub form de ras pur, ct i sub form de metii (Drgnescu C.,

1979; Georgescu Gh. i col., 1995; Lupan V. i colab., 1997). n ras pur permite o

cretere cu cca 25% a crnii de prim calitate, o reducere a coninutului de grsime cu

45% i o scdere a consumului specific cu 10% fa de rasele mixte (Georgescu Gh. i

colab., 1988). n ara noastr a fost utilizat pentru obinerea de metii prin ncruciri

cu principalele rase indigene rasa Blat Romneasc i rasa Brun. Metiii prezint

10

i unele avantaje deloc neglijabile cum ar fi: reducerea ratei distociilor, creterea

indicilor cantitativi i a celor calitativi (Bogdan A.T. i colab., 1984; Georgescu Gh. i

colab., 1989).

Rasa Charolais. Este o ras originar din Frana, cu o pondere n

structura de ras de 15,6%. Reprezint tipul morfologic de carne, caracterizat prin cap

larg, gt scurt i gros, trunchi masiv, cu musculatura foarte bine dezvoltat i membre

solide. La unele exemplare se manifest i fenomenul culard. La exemplarele n ras

pur culoarea este uniform, crem (figura 1.5).

Figura 1.5 - Taur adult din rasa Charolais, cu caracterele specifice

Greutatea exemplarelor selecionate poate ajunge la 700-900 kg la vaci i 1100-

1400 kg la tauri. Rasa se caracterizeaz printr-o stare de sntate bun, consecina

capacitii mari de adaptare la climate diferite.

Randamentul la tiere poate ajunge la 70% la turaii supui ngrrii intensive.

Compoziia general a carcasei este favorabil: musculatura deine cca 72%, oasele

cca 14,1% i grsimea cca 13,9%. esutul conjunctiv este redus: drept urmare, carnea

rezultat este de calitate superioar este fraged, suculent, gustoas, de culoare

deschis, cu caracterele de marmorare i perselare moderate.

Selecia constant aplicat acestei rase a condus la creterea important a

principalelor elemente de interes nutriional din carne. Studii recente efectuate la rasa

Charolaise au evideniat un coninut de proteine ce poate ajunge la 26-31% (Renand

G., 1988). Coninutul mediu n lipide al crnii este de 6%, cu limite minime de 2% i

maxime de 9%. Coninutul de fier al crnii dar mai ales al organelor este unul important.

Organele, n special splina poate avea un coninut de fier de aproape 10 mg/100 g.

Fierul heminic reprezint pn la 75% din fierul total. Coninutul de zinc este

asemntor celui de fier.

11

Grsimile din carnea de bovine sunt constituite predominant din acizi grai

saturai i acizi grai mononesaturai. Proporia acizilor grai polinesaturai cu lan lung

este de pn la 6%.

Aceast ras tinde s ocupe un loc din ce n ce mai important n rndul raselor

de bovine specializate pentru producia de carne. Rolul important al acestei rase se

manifest att n stare pur, prin valoarea biologic i comercial de excepie, ct i

prin participarea ei la formarea de rase noi.

Rasa Limousine. Similar rasei Charolaise, rasa Limousine este originar

din Frana, cu deosebire c regiunea de origine este una cu mai puine resurse agricole,

solul regiunii Limoge fiind unul granitic, srac n elemente nutritive pentru culturile

vegetale. Climatul aspru al zonei a fcut ca rasa s prezinte o rusticitate remarcabil, n

sensul valorificrii punilor mai srace i a furajelor de volum. Caracterul rustic al rasei

i permite i o mobilizare uoar a rezervelor corporale, n condiiile unei stri bune de

sntate i al unei rezistene sporite att la frig, ct i la cldur.

Valoarea comercial a rasei este ridicat: greutatea vacilor ajunge i depete

700 kg, n timp ce la tauri greutatea poate ajunge i depi 1100 kg. Caracteristicile

sunt adaptate tipului morfologic de carne: corp musculos, cu forme rotunjite, cu

extremiti relativ scurte, dar solide. Culoarea exemplarelor n ras pur este acaju

(figura 1.6).

Figura 1.6 - Taur adult din rasa Limousine, cu caracterele specifice

Rasa prezint un randament mediu la sacrificare de cca 55% la bovinele adulte

i de 63-71% la tineret. Structura carcasei este foarte favorabil inclusiv la animalele de

reform: muchii dein cca 65,5%, oasele dein cca 12,7%, iar grsimea nu depete

n general 12% (Malterre C. i colab., 1989).

12

Carnea prezint proprieti organoleptice i fizico-chimice superioare: este

fraged, suculent, cu textur fin, cu gust i arom plcute.

Rasa este rspndit n numeroase state europene, precum i n ri din

America, Africa, Asia i Oceania. Principalul avantaj al rasei ine de valorificarea

superioar a hranei fr prea multe pretenii. Din acest motiv rasa se folosete ca atare

deoarece furnizeaz carne mult i de calitate superioar, dar i pentru formarea de

rase noi sau pentru ncruciri industriale, mai ales acolo unde condiiile de hrnire sunt

modeste.

Rasa Blonde DAquitaine. Este o ras originar din Frana, format n

epoca modern, din ncruciarea a 3 rase autohtone din Frana. Dup formarea i

recunoaterea ei oficial n anul 1962, rasa a nregistrat o cretere uoar, depind cu

puin 7% din efectivul de bovine. Rasa prezint caractere morfologice tipice produciei

de carne: cap relativ scurt, trunchiul foarte dezvoltat i musculos, membre relativ fine,

dar solide (figura 1.7). Culoarea rasei pure este de galben-auriu.

Dezvoltarea corporal este hipermetric: greutatea corporal maxim este de

850-1000 kg la vaci i 1300-1500 kg la tauri. Rasa se caracterizeaz prin aptitudini

bune de reproducie i printr-o bun adaptabilitate la condiii climatice extreme. Sporul

mediu zilnic este de aproape 1500 g, astfel c la vrsta de 6 luni vieii au deja aproape

230-250 kg. Carnea rezultat este o carne superioar, apreciat mult de ctre

cunosctori din punct de vedere gastronomic.

Muchii dein o pondere n carcas de peste 70%. Coninutul de grsime n

carcas (coninutul total de grsime) este relativ redus, nedepind n general 12%.

Rasa se utilizeaz att n stare pur, n principal pentru calitile produciei de

carne, dar i pentru ncruciri industriale, n scopul mbuntirii performanelor unor

rase locale, n special a celor de lapte i rustice, precum i cu rasele anglo-saxone sau

chiar cu Zebu.

Alte rase de bovine specializate pentru producia de carne n Europa i n

lume. n Europa i n lume se ntlnesc numeroase alte rase de carne, unele din ele cu

certe tendine de extindere. Dintre acestea se pot aminti: rasa Simmental (ras

originar din Elveia); rasa Chianina (ras originar din Italia); rasa Romagnol, rasa

Maremman, rasa Piemontez i rasa Marchigiana (rase originare din Italia); rasa

Hereford (ras originar din Anglia); rasa Aberdeen Angus (ras originar din Scoia);

rasa Santa Gertruda (ras originar din Statele Unite ale Americii)(Georgescu Gh. i

colab., 2000; Lupan V. i colab., 1997).

13

Figura 1.7 - Taur adult din rasa Blonde dAquitaine, cu caracterele specifice

Fiecare dintre rasele amintite au caracteristici care le confer anumite avantaje

n exploatare, fapt care a determinat extinderea celor mai multe dintre ele n diferite

zone ale globului.

1.2.1. Rasele romneti valorificate pentru producia de carne

Principalele rase de bovine valorificate pentru producia de carne n Romnia

sunt Blat Romneasc i Brun, cu variantele lor.

Rasa Blat Romneasc. Este principala ras de bovine existent n

Romnia, cu o pondere de 33% n structura de ras. Creterea i exploatarea acestei

rase este favorizat de anumite trsturi, cum ar fi: rezisten i sntate bune,

manifestate cu prioritate n condiii normale de exploatare; capacitate bun de adaptare

la condiii diverse; un caracter blnd, cele mai multe exemplare fiind docile i parametrii

buni de reproducie (Bogdan A.T., 1984; Georgescu Gh. i colab., 2000).

Performanele productive ale rasei n ceea ce privete producia de carne sunt

medii, comparativ cu ale raselor europene specializate n direcia produciei de carne

prezentate n subcapitolul anterior.

Rasa se preteaz la sistemul intensiv de ngrare, la 17-18 luni valorificarea

fiind considerat eficient. La vrsta menionat, turaii supui ngrrii intensive

ajung la greuti de peste 500 kg, n condiiile unui spor mediu zilnic de 1000-1400 g.

14

Randamentul obinuit la sacrificare la animalele adulte este de 52-54%, iar la

turaii supui ngrrii este de 56-58% (Eladi A. i colab., 1988; Negrea A., 2001;

Popa G. i colab., 1981; indilar E., 2000).

Compoziia general a carcasei la vrsta optim pentru sacrificare este bun:

carnea deine o pondere de 68-74%, oasele reprezint 17-19%, coninutul de grsime

este de 6-10%, iar cel de flaxuri (esut conjunctiv fr valoare nutriional) este de 1,6-

3%.

Ponderea principalelor zone ale carcasei este urmtoarea: pulpa 29-31%,

vrbioara 5,8-6,1% i pistolul/pistoletul 40-42%.

Carnea calitatea a I-a reprezint 56-68% din greutatea carcasei, adic 50-54%

din cantitatea total de carne din carcas.

Carnea rezultat are proprieti organoleptice, fizice, energetice i tehnologice

superioare. Sub raport organoleptic, carnea este fraged, suculent, cu fenomene de

marmorare i perselare moderate. Carnea are o bun capacitate de reinere a apei, fapt

care face s se preteze la transformarea ei n produse din carne.

n ceea ce privete caracterele de exploatare, rasa se preteaz la ncruciare cu

rasele tradiionale de carne din Europa Occidental, n special cu rasele englezeti i

cele italiene.

Rasa Brun. Rasa Brun este o ras local ameliorat, care deine 28%

din structura de ras. Rasa Brun are aptitudini bune de valorificare a punilor i

nutreurilor fibroase, putnd fi folosit cu bune rezultate la ngrarea de tip baby-beef i

ultra baby-beef.

Valorificarea superioar a unei game largi de nutreuri face ca rasa s se preteze

la toate sistemele de ngrare clasice intensiv, semiintensiv i extensiv. Capacitatea

de cretere i ngrare este bun, sporul mediu zilnic fiind cuprins ntre 900 i 1200 g.

Randamentul la tiere este variabil n funcie de mai muli factori: sistemul de

ngrare, metoda de ngrare, vrsta de valorificare i sex. Astfel, randamentul la

tiere la turaii ngrai n sistem intensiv este de 56-58%, iar la cei ngrai n

sistem ultra-intensiv este de 60%.

Un randament bun se nregistreaz inclusiv la animalele de reform, exemplare

la care poate atinge i depi 55%.

Carcasa are o structur variabil, cu un coninut de carne de 67-69%, un coninut

de oase de 15-17% i un coninut de grsime de 6-14%. Ponderea crnii de calitatea a

I-a n carcas este de 34-36%. Jumtate din carnea carcasei se gsete la nivelul

15

sferturilor posterioare: pulpele, ca regiuni cu cea mai dezvoltat musculatur, reprezint

29-31% din carnea carcasei.

Raporturile ntre marii componeni ai carcasei sunt favorabili: raportul carne/oase

de 3,9-4,6/1 i raportul carne/grsime de 5,0-5,9/1. Proprietile organoleptice ale crnii

sunt bune, cu excepia culorii.

Rasa se preteaz la ncruciri industriale cu rasele de carne tradiionale, metiii

avnd caractere morfoproductive i de exploatare superioare.

Rasa Blat cu Negru Romneasc. Rasa Blat cu Negru

Romneasc este o ras local ameliorat, care cu cca 35%, deine primul loc din

structura de ras (Georgescu Gh. i colab., 2000). Cu toate c este considerat o ras

mixt de lapte-carne, rasa are aptitudini bune de valorificare a punilor i nutreurilor

fibroase, putnd fi folosit cu bune rezultate i pentru producia de carne. Capacitatea

de adaptare a rasei este mare, n special pentru zona de cmpie.

Valorificarea superioar a unei game largi de nutreuri face ca rasa s se preteze

n special la sistemele de ngrare intensiv, cu valorificare la 15-16 luni, dar i pentru

ultra baby-beef. La vrsta menionat turaii pot ajunge la o greutate de 450 kg sau

chiar mai mare.

Capacitatea de cretere i ngrare este bun, sporul mediu zilnic fiind cuprins

ntre 900 i 1300 g.

Randamentul la tiere este variabil n funcie de mai muli factori: sistemul de

ngrare, metoda de ngrare, vrsta de valorificare i sex. Astfel, randamentul la

tiere la turaii ngrai n sistem intensiv este de 56-57%. Un randament bun se

nregistreaz inclusiv la animalele de reform, exemplare la care poate ajunge la 52-

54% (Savu C. i colab., 2008; Stnescu V. i colab., 2010; Stnescu V., 1998; Vintil

Cornelia, 2008).

Carcasa are o structur convenabil sub raport calitativ: coninutul de carne este

de 60-66%, coninutul de oase este de 19-20%, iar coninutul de grsime este de 14-

17%. Cca 53-55% din carnea carcasei se gsete la nivelul sferturilor posterioare:

pulpele, ca regiuni cu cea mai dezvoltat musculatur, reprezint cca 30% din carnea

carcasei.

Raporturile ntre marii componeni ai carcasei sunt corespunztori: raportul

carne/oase este de 3,7/1 i raportul carne/grsime este de 4,1/1. Proprietile

organoleptice ale crnii sunt bune, cu excepia culorii, care este rou-nchis.