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CAPÍTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES
2.1. Caracterización de la Materia Prima Camarón Pomada Los camarones son ricos en proteínas y vitaminas como la tiamina (B1),
riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), cobalamina (B12) y ácido
pantoténico (B5) y vitamina D. Además puede considerarse un tipo de
marisco muy completo por ser uno de los más apreciados al tener una
carne exquisita y llena de nutrientes. Se caracteriza por su gran
cantidad de minerales (calcio, hierro, zinc, cobre, flúor y fósforo). [19]
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Las grasas de los camarones son, en su mayoría poliinsaturadas,
contienen cantidades moderadas del ácido graso Omega-3, un
componente terapéutico altamente solicitado y encontrado casi
exclusivamente en los alimentos del mar.También contiene niveles
medios/elevados de colesterol, y entre otros componentes encontramos
Carotenos, Beta carotenos y buenos valores de antioxidantes. [19]
2.1.1 Parámetros Físico-Químicos, Nutricionales y Microbiológicos
TABLA 4
PARÁMETROS FÍSICO – QUÍMICO
Fuente: Novapesca S.A.
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TABLA 5
PARÁMETROS NUTRICIONALES
Fuente: http://nutriguia.com
TABLA 6
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
Fuente: Norma Venezolana – Camarones (COVENIN – 453-93)
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Donde:
n= Número de muestras de lote.
c= Número de muestras defectuosas.
m= Límite mínimo.
M= Límite máximo.
2. 2 Desarrollo de Fórmulas para el Paté de Camarón
El desarrollo de la fórmula base se realizó a partir de pruebas a nivel
experimental que tienen como objetivo determinar las características de
la mezcla y a su vez cumpliendo los requerimientos de la norma para la
elaboración del paté de camarón, las mismas que se desarrollaron sin la
adición del humo líquido.
Se analizaron las diferentes pruebas que se detallan a continuación:
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g %
38 47,4
25 31,2
5,5 6,9
4,4 5,5
3 3,7
1,3 1,6
1 1,2
0,96 1,2
0,9 1,1
0,13 0,2
80,2 100
Goma Xanthan
Especias
Total
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Camarón
Margarina
Harina de Trigo
Hielo
Sal
Glutamato Monosódico
Tripolifosfato de Sodio
Nitrito
TABLA 7
FORMULACIÓN PRUEBA #1
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
o En esta prueba (Tabla 7) se utilizó una grasa semi-viscosa de
origen vegetal, presentó una consistencia muy compacta en
conjunto con el resto de ingredientes, y al mismo tiempo perdió el
sabor característico del camarón.
o Al finalizar este ensayo se concluyó que para la siguiente prueba
se deberá usar un agente fijador de agua como es el aislado de
soya, para mejorar la consistencia e incrementar su valor
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proteico; en cuanto a la grasa se va a proceder a cambiarla por
grasa líquida de origen vegetal, debido a que la margarina
imparte sabor no deseado al producto.
TABLA 8
FORMULACIÓN PRUEBA #2
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
o En esta prueba (Tabla 8) se utilizó grasa líquida de origen
vegetal (aceite de maíz) por la grasa semi-viscosa junto con el
aislado de soya para mejorar la consistencia de la masa.
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o En esta prueba se mejoró la consistencia del producto pero la
masa tuvo una apariencia muy grasa y el camarón perdió su
sabor característico.
o Para mejorar la apariencia del paté en la siguiente prueba se
deberá disminuir la cantidad de grasa líquida y aumentar la
cantidad de camarón, debido que el producto final pierde el
sabor característico del camarón.
TABLA 9
FORMULACIÓN PRUEBA #3
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
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g %
50 62,6
15 18,8
5,5 6,9
3 3,8
1,5 1,9
1 1,3
1 1,3
0,96 1,2
0,9 1,1
0,9 1,1
0,13 0,2
79,9 100Total
Harina de Trigo
Goma Xanthan
Sal
Glutamato Monosódico
Especias
Nitrito
INGREDIENTES Y ADITIVOS
Camarón
Aceite Vegetal
Hielo
Aislado de Soya
Tripolifosfato de Sodio
o En esta prueba (Tabla 9) se incrementó la cantidad de camarón
para conservar el sabor característico del mismo y se redujo la
cantidad de aceite vegetal, para mejorar su apariencia grasa.
o Al conocer el problema presentado con la disminución excesiva
de la grasa su consistencia se presentó muy compacta debido a
la unión de la harina de trigo con el aislado de soya.
o Para la próxima prueba se reducirá la cantidad de harina de trigo,
goma xanthan y tripolifosfato de sodio por lo que estos
ingredientes le dan compactibilidad a la masa.
TABLA 10 FÓRMULA BASE
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
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o Luego de realizar los cambios antes mencionados en las pruebas
experimentales se obtuvo la fórmula base con las características
sensoriales de un paté (Tabla 10).
Ingredientes Usados en la Elaboración de Paté de Camarón
TABLA 11
INGREDIENTES UTILIZADOS EN EL PATÉ DE CAMARÓN
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
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Aditivo Función Características en el Paté
Concentraciones de 0.2 -
0.9% producen
características deseadas de
sabor,color y aromaTemperatura del patë antes
del proceso de ahumado <
60ºC Estabilidad en el
almacenamiento
Humo
LíquidoSaborizante
2.2.1 Caracterización de los Aditivos
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que directa o indirectamente modifican las
características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a
continuación se muestran se muestran las tablas de los aditivos
con sus respectivas caracterizaciones. [16]
2.2.1.1 Sabor Ahumado
TABLA 12
HUMO LÍQUIDO
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
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Aditivo Función Características en el Paté
% de insolubilidad en agua ≤
0.05,aumente la captación de
humedad
La alcalinidad emulisifica las
grasas
pH 9.5 - 10.0 mantienen el
color y sabor del paté
Tripolifosfato
de SodioEstabilizante
Aditivo Función Características en el Paté
% de viscosidad ≥ 1200 cps,
modifica la textura.Otorga apariencia
homogénea
Evita la salida de grasas
Goma Xanthan Gelificante
2.2.1.2 Gelificante
TABLA 13
GOMA XANTHAN
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
2.2.1.3 Estabilizante
TABLA 14
TRIPOLIFOSFATO DE SODIO
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
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2.3 Obtención del Paté de Camarón
Fórmula Base.- Se obtuvo mediante diversas pruebas a nivel
experimental, cumpliendo con los requisitos indicados en la norma NTE
INEN 1337:96 de Carne y Productos Cárnicos. Paté Cocido. Requisitos
(Anexo 1) en el cual indica los niveles mínimos y máximos de proteína,
grasa y humedad que debe tener el paté (Tabla 15), recalcando que al
producto no se le ha adicionado las diferentes concentraciones de humo
líquido lo cual será descrito posteriormente.
TABLA 15
REQUISITOS PARA LA FÓRMULA BASE
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
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Diferentes Formulaciones de Textura del Paté
Para obtener las diferentes formulaciones del paté se realizaron
diferentes combinaciones modificando la masa de cada uno de los
ingredientes (Tabla 16), de tal forma que cumplan con los niveles
mínimos y máximos de proteína, grasa y humedad que debe cumplir el
paté.
TABLA 16
DIFERENTES FORMULACIONES Y REQUISITOS
Elaborado por: Viviana Velasteguí Acuña - Lourdes Villagrán Bastidas, 2011
Código de
Muestras
Camarón
(g)
Aceite
Vegetal (g)
Aislado de
Soya (g)Hielo (g)
449 49 16 2,78 5,72
793 49 16 2,5 6
121 49 14,81 2,75 6,94
326 47,08 16,18 3,24 7
542 48 15,5 3 7
Código de
MuestrasProteína Grasa Humedad
449 13,0 17,7 41,4
793 12,7 17,7 41,6
121 12,9 16,5 42,6
326 13,0 17,8 41,3
542 13,0 17,1 42,0
Límite Mínimo 12 - -
Límite Máximo - 30 65
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2.3.1 Fórmula de Ahumado para Paté de Camarón
Se consideran cuatro diferentes concentraciones de humo líquido,
tomando en cuenta un rango de dosificación que se encuentre
dentro de los límites permitidos de humo de acuerdo a la ficha
técnica que se observa en el (Anexo 2), donde se estableció las
concentraciones de (0.3, 0.5, 0.7, y 0.9%), la cuales serán
evaluadas posteriormente por los jueces y el diseño de
experimento junto con las formulaciones de textura elegidas por
los catadores entrenados.
2.3.2 Descripción del Proceso de Fabricación
Recepción de la Materia Prima
El camarón pomada es utilizado para la elaboración del paté, llega
a la planta con una temperatura de 5ºC+/-2ºC y con un pH de 6.5 -
7.2, así se conserva las características organolépticas del
camarón. Luego se procede a la separación de la cabeza del
camarón y también es desprendida la cola. [9]
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Lavado y Pesado
El camarón es lavado con agua potable al mismo tiempo se extrae
la tripa y luego es pesado en la balanza de acuerdo al peso
establecido en la formulación. Este procedimiento debe ser lo más
apresurado posible, por lo que el camarón es un producto que
tiende a descomponerse con facilidad y esto puede alterar en las
características del producto final. [9]
Pre - Cocción
El camarón es sometido a un proceso de escaldado a una
temperatura de 60°C en agua por 2 minutos hasta obtener un color
rojizo en una marmita de cocción (Figura 2.1), a su vez inhibe el
aminoácido tirosina que produce la enzima tirosinasa, oxidándose
y produciendo melanosis que son manchas negras que se
presentan en el exoesqueleto, luego se enfría el camarón con
agua y hielo a temperatura de 0 - 5ºC, este choque térmico nos
ayuda a destruir la carga bacteriana, que puede estar presente en
el producto. [20]
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Hay que destacar que es muy importante la temperatura del
escaldado, ya que esta etapa va hacer que los tejidos de la carne
se ablanden y faciliten el mezclado. [20]
El escaldado no deber ser mayor a 60°C debido a que puede
producir la desnaturalización parcial de la carne reduciendo la
capacidad emulsionante. [20]
FIGURA 2.1 MARMITA DE COCCIÓN
Mezclado
El mezclado se lo realiza en el cutter (Figura 2.2), donde se coloca
la carne de camarón, el aceite vegetal previamente pesado, los
ingredientes en polvo (glutamato monosódico, nitrito, tripolifosfato,
goma xanthan, aislado de soya, la harina de trigo). Por último se
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añaden las especias (ajo en polvo, nuez moscada, pimienta), sal y
el humo líquido (Figura 2.3), el hecho de añadir en último
momento evitan que sean encapsulados por la grasa y pierdan su
eficacia. [2]
Luego se homogeniza la masa con la ayuda del cutter mezclando
todos sus ingredientes hasta obtener la consistencia adecuada.
FIGURA 2.2 CUTTER
FIGURA 2.3 INGREDIENTES
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Envasado
Después de la salida de la masa del cutter pasa a una llenadora
(Figura 2.4), donde son envasados en frascos de vidrio
previamente esterilizados y lavados (Figura 2.5), la esterilización
se lo hace a (120ºC por 15 min.),luego son colocados en la estufa
para extraer el exceso de agua dentro de los frascos (160ºC por 10
min), al momento de envasar la masa se retiran los frascos de la
estufa y una vez llenas son segmentadas en porciones de 80 g y
sellado herméticamente.
FIGURA 2.4 LLENADORA
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FIGURA 2.5 LAVADORA DE FRASCOS
Antes de ser sometido al proceso de pasteurización se extrae el
aire atrapado dentro del frasco pasando por el exhauster a una
temperatura de 85ºC con una retención de mínimo 5 min. (Figura
2.6) y al enfriarse el producto se produzca vacío. Por último los
frascos pasan por una selladora de tapa metálica twist off (Figura
2.7).
FIGURA 2.6 EXHAUSTER
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FIGURA 2.7 SELLADORA DE TAPA TWIST OFF
Pasteurización
Después del envasado el producto es sometido a un proceso de
pasteurización en la marmita, a una temperatura de 72 ° C por 15
min, no debe sobrepasar el tiempo antes expuesto debido a que
puede ocasionar una sobre cocción alterando al producto final. [2]
El propósito de la pasteurización es eliminar los microorganismos
patógenos que pondrían en peligro la estabilidad del producto y la
integridad del consumidor, también le da la apariencia, sabor y
color deseado.
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Enfriamiento y Almacenamiento
Después de la pasteurización del paté, se mantendrá en un
periodo de enfriamiento donde el producto se conservará a una
temperatura de almacenamiento en percha, es decir de 25°C. En
esta etapa final el producto se mantiene en cuarentena obligatoria
antes de ser liberado para su correcta distribución al mercado. Se
debe mantener la misma temperatura durante su distribución y su
venta hasta el consumidor final.
2.4 Condiciones de Almacenamiento
Se tomó como referencia la Norma de Higiene del Codex Alimentarius
(Anexo 3), el producto debe manipularse, almacenarse y transportarse
garantizando las condiciones higiénicas, de modo que este protegido
contra la contaminación y el deterioro del producto. Deben evitarse los
cambios bruscos de temperatura durante el almacenamiento, donde se
mantendrá a 25°C y una humedad relativa de 61%, temperatura de
almacenamiento en percha.