CAPTULO 7. EXIGENCIAS EN EL ENVASADO DE PRODUCTOSEl propsito del envasado consiste en proteger al producto de cualquier tipo de deterioro, bien sea de naturaleza qumica, microbiolgica, biolgica o fsica. Dos de los mayores problemas en el envasado de productos con destino a pases tropicales y subtropicales son la temperatura y la humedad relativa elevadas. Tales condiciones estimulan todas las reacciones qumicas y el crecimiento de microorganismos e insectos.

En la parte, se demostr que las exigencias en el envasado de un alimento deben ser ms estrictas cuanto mayor va a ser su perodo de conservacin. En el caso de productos que van a ser destinados al consumo en fresco el envasado cumple nicamente una funcin higinica. Los alimentos enlatados que han sido suficientemente esterilizados para soportar condiciones tropicales no suelen presentar problemas si los envases son resistentes frente a la corrosin. En todos los dems casos los alimentos tienen que estar perfectamente protegidos contra las influencias extraas con objeto de evitar reclamaciones por parte de los consumidores. La proteccin total durante tiempos de almacenamiento prolongados puede nicamente obtenerse mediante un envasado caro. Los intentos de mantener bajos los costos a la hora de seleccionar un envasado econmico implican cierto peligro, ya que la existencia de riesgos graves es impredictible. Un envasado debe ser capaz de cumplir su funcin bajo condiciones normales; por ejemplo, un envase para lquidos debe ser absolutamente impermeable y poseer una adecuada resistencia a la humedad Adems, el material de envasado no debe impartir olores o aromas al producto que contiene y no debe nicamente ser inerte en este aspecto, sino que debe ser tambin impermeable a la transferencia de olores extraos durante su almacenamiento y transporte.

Como las exigencias en el envasado de productos lquidos o semilquidos son muy diferentes de las de los productos slidos, sern tratadas aparte. Los productos secos deben siempre mantenerse con una humedad en equilibrio que no permita el crecimiento de los mohos, lo cual suele darse cuando la humedad del alimento se halla en equilibrio con una humedad relativa inferior al 70 %. En la parte, se demostraba cmo esta condicin, aunque es imprescindible, puede no ser suficiente para el mantenimiento de la calidad del producto. Los alimentos compuestos principalmente por grasas suelen exigir un envasado adicional para su proteccin, ya que sus cualidades son ms sensibles a la presencia del oxgeno y la luz que las de todos los dems alimentos secos, pero precisan en cambio una adecuada proteccin contra el vapor de agua. Cuando estos alimentos no son envasados en envases hermticos, de metal o vidrio, existe siempre un intercambio de humedad con la atmsfera circundante, ya que la humedad relativa en el interior del envase en equilibrio con la de la atmsfera raras veces es igual a la de la atmsfera de almacenamiento, y es por esto por lo que con tanta frecuencia se exigen materiales de envasado impermeables. El siguiente factor en importancia, especialmente en vista de la frecuencia de la utilizacin de alimentos grasos, o alimentos que pierden fcilmente su aroma, o se contaminan con olores extraos, es la impermeabilidad de los materiales al oxgeno y a la luz. Sin embargo, la proteccin contra la luz suele ser menos importante cuando se ha eliminado el oxgeno del envase que cuando ste se halla sometido a las condiciones atmosfricas. Como medida de precaucin xiunca los alimentos grasos a la luz intensa, a menos que el envase se halle debidamente protegido. Cuando un producto es afectado por el oxgeno es mejor utilizar envases impermeables a ste y evacuar los mismos, o llenarlos con un gas inerte; la cantidad de aire en el interior del envase deber ser en todos los casos mnima. Los materiales de envasado impermeables al vapor de agua suelen tambin serlo en grado elevado frente a los gases, pero no necesariamente a la inversa. Una relacin favorable en el cociente entre la impermeabilidad al vapor de agua y permeabilidad al oxgeno no es, sin embargo, el nico criterio a tener en cuenta para la eleccin de un material de envasado. Para un mismo gradiente de presin la permeabilidad del oxgeno de la pelcula de polietileno es unas treinta veces inferior a la que presenta frente al vapor de agua. A pesar de ello el polietileno no puede aplicarse como nica proteccin de los productos sensibles al oxgeno, ya que su sensibilidad a ste es, por lo general, muy superior que al vapor de agua.

Los envases impermeables al vapor de agua cuando se emplean con productos frescos, como la carne, pollo y vegetales, aumentan las alteraciones de origen microbiolgico, mientras que los permeables al vapor aumentan las prdidas de humedad. Es preciso por tanto adoptar una solucin de compromiso. Las frutas y los vegetales, as como los quesos de superficie cubierta por mohos, precisan un material de envasado con una gran permeabilidad a los gases y tambin con cierta impermeabilidad al vapor de agua. Como tal material no existe, se efectan en ste pequeos orificios por medios mecnicos o mediante chispa elctrica. Por este procedimiento la prdida de humedad por evaporacin se mantiene dentro de lmites razonables. Este tipo de envase salvaguarda la transferencia de oxgeno y evita el aumento de anhdrido carbnico en el interior del envase. Puede tambin resultar importante en el material de envasado su impermeabilidad a los olores, pero el riesgo de alteracin de los productos grasos por captacin de olores extraos es ms importante que la prdida de aroma del producto. En el trpico juega un papel importante la impermeabilidad de los materiales de envasado frente a los microorganismos o los insectos, pero ello lgicamente cuando el producto, en el momento del envasado, no se halla todava contaminado. Evidentemente los materiales impermeables nicamente son efectivos cuando los cierres tambin lo son.

En casos como en los anteriores, en los que el material de envasado no cumple con todas las exigencias, no ser preciso elegir un material diferente sin tener en cuenta el gasto; puede resultar mucho ms barato tratar de conseguir el mismo resultado por combinacin de dos o ms lminas de materiales que se complementan mutuamente por sus cualidades individuales de impermeabilidad frente al vapor de agua, permeabilidad al oxgeno o impermeabilidad a los olores y resistencia a la humedad. La unin entre los diversos elementos de esta combinacin puede ser rgida, como en el caso de los recubrimientos de las latas, o no, como en el de las cajas de cartn con un saco interno; en stas es ste el que aporta la impermeabilidad al vapor de agua, mientras que la rigidez de la caja le protege a ste durante su manejo y transporte. En los siguientes prrafos se ilustran las exigencias mnimas que deben cumplir los envases destinados a los ms diversos alimentos mediante ejemplos importantes, asumiendo que los alimentos van a ser consumidos dentro de un perodo de tiempo razonable. En los pases tropicales y subtropicales algunas de estas exigencias debern observarse con mayor rigor, al ser las temperaturas y las humedades relativas ms elevadas (por ejemplo, las grasas atravesarn con mayor facilidad los envases a temperaturas ms elevadas). Puede que en algunos de los pases en vas de desarrollo sean otros los productos ms importantes que los que aqu se mencionan, pero como no existen resultados de investigaciones a este respecto se hace necesaria la obtencin de conclusiones por analoga. Los resultados de diversos cereales pueden aplicarse a otros cereales a su vez y es probable que existan tambin semejanzas muy estrechas entre las exigencias del sauerkraut y otros productos que contienen cido lctico, y de pastas de soja y de pescado con un contenido elevado en sal. Tales consideraciones tendrn que ser comprobadas con mayor razn si se tiene en cuenta que estas recomendaciones para estos productos se basan nicamente en los climas europeos y poseen adems solamente un valor informativo; por tanto, la composicin, el grado de madurez, el tiempo que van a permanecer en almacenamiento y datos semejantes pueden dar lugar a variaciones en estas normas. Consideramos ahora convenientemente examinar la conservabilidad de los muy diversos alimentos producidos y elaborados en los pases en vas de desarrollo, que no son consumidos en los pases ms avanzados. Todos los ejemplos para la eleccin de un esquema satisfactorio para el envasado han sido limitados a un nmero reducido de casos caractersticos, por lo que el desarrollo de envases para otros productos no es posible efectuarlo basndose en dogmas.

7.1 ALIMENTOS HMEDOS Y ALIMENTOS LQUIDOS

Para la mayor parte de alimentos frescos, el factor ms importante es la disponibilidad de almacenes frigorficos. Cuando se tirata de lquidos la impermeabilidad de los envases tiene una importancia primordial.

7.1.1 FRUTAS Y VERDURAS

La eleccin del mtodo de envasado depende del grado de actividad respiratoria del producto, que es, por ejemplo, elevado en el caso de vegetales con hojas (que tienden a secarse y arrugarse) y fresas y similares, pero ms bien bajo en los tubrculos (que se hallan en estado de latencia) y en las races de vegetales (que son prcticamente indiferentes a las prdidas de humedad). El envasado de vegetales y fruta juega principalmente un papel higinico y no aumenta en cambio su conservacin o lo hace de una forma apenas apreciable. Cuando se trata de frutas o verduras muy perecederas envasadas resulta mucho ms importante la utilizacin de una temperatura adecuadamente baja. Es preciso recordar que a bajas temperaturas, incluso a temperaturas superiores al punto de congelacin, algunas frutas tropicales se descomponen. Para aquellas variedades sensibles es preciso que el tiempo que media entre su recoleccin y su almacenamiento en refrigeracin sea lo ms corto posible.

La velocidad de transmisin del vapor de agua que se precisa depende de la variedad en cuestin. Como se requiere cierta permeabilidad al oxgeno y al anhdrido carbnico, se suele utilizar polietileno perforado o envases encogibles (o bandejas) con los extremos abiertos. El envase debe ser transparente para que permita comprobar su contenido. En el caso de verduras lavadas y fruta blanda se requiere que sea resistente a la humectad.

7.1.2 CEBOLLAS: Deseable su almacenamiento en lugar seco.

7.1.3 PATATAS FRESCAS: Lo mismo que para otros vegetales; se envasa despus de eliminar la tierra que contienen por lavado, por lo que el envase debe ser de resistencia suficiente a la humedad; se recomienda la utilizacin de polietileno (PE) con muchas perforaciones o de papel kraft.

7.1.4 PEPINOS EN VINAGRE: Envase con cierta resistencia al vapor de agua y a los olores; altamente impermeable al oxgeno; impermeable al agua (incluso en los cierres); resistencia adecuada frente a la humedad; resistencia a los cidos. Se recomienda la utilizacin de envase de vidrio o de polietileno con recubrimiento de cloruro de polivinilo (PVDC).

7.1.5 SAUERKRAUT Y OTROS VEGETALES EN VINAGRE: Con cierta impermeabilidad al vapor de agua; altamente impermeable al oxgeno; opaco; impermeable al agua (incluso en los cierres); de resistencia adecuada frente a la humedad; resistente a los cidos; material de envasado libre de iones de metales pesados. Se recomienda la utilizacin exclusiva de vidrio o metal, de recubrimientos internos de barniz al fuego o de poliolefinas.

7.1.6 CARNE FRESCA

La transmisin del vapor de agua carece comparativamente de importancia para el almacenamiento a corto plazo; material de envasado altamente permeable al oxgeno; libre de fugas, con cierto grado de opacidad (tejidos grasos); resistencia suficiente frente a la humedad; material de envasado que no se adhiera a la carne; preferiblemente encogible; almacenamiento a temperaturas superiores a los cero grados lo menos posible. Se recomienda la utilizacin de pelcula de celulosa regenerada, de cloruro de polivinilo (PVC) plastificado o de pelcula delgada de polietileno.

7.1.7 CARNE FRESCA DE AVES

Con cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; buena resistencia frente a la humedad; preferiblemente encogible; almacenamiento lo ms prximo posible a cero grados (exigencia de importancia primordial). Posibilidad de prolongacin de su vida til por almacenamiento a vaco a 0C.

7.1.8 PESCADO

Pescado fresco: Altamente impermeable al vapor de agua; impermeable a los gases; preferiblemente encogible (cuando el envase se almacena en hielo rio requiere impermeabilidad frente al agua o vapor o su vapor, o requiere una impermeabilidad muy baja); altamente impermeable a los olores (incluso en los cierres); altamente resistente en estado hmedo; libre de fugas; el material de envasado no debe adherirse al pescado o filetes de pescado; almacenamiento a temperaturas de 0 y -1C.

Arenques salados, etc.: Impermeabilidad frente al oxgeno y el vapor de agua (incluso los cierres); tan impermeable como sea posible a los olores (es menos importante su opacidad cuando se haya eliminado el oxgeno del interior del envase); gran resistencia en estado hmedo; libre de fugas; resistencia a la corrosin.

7.1.9 MERMELADA Y CONFITURAS: Con cierta impermeabilidad frente al oxgeno y al vapor de agua; libre de fugas (incluso los cierres); buena resistencia en estado hmedo; con cierta resistencia a los cidos; el material de envasado debe poseer una resistencia adecuada y no ser afectado por temperaturas superiores a los 800C.

7.1.10 MIEL: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; libre de fugas; con cierta resistencia a la corrosin.

7.1.11 PAN FRESCO: nicamente deseable cierta impermeabilidad frente al agua y su vapor, con objeto de evitar que la corteza pierda su aspecto crujiente y por la sensibilidad a los mohos una vez rebanado; constituye principalmente una proteccin contra su manejo y el polvo. Se recomienda con preferencia la utilizacin de papel encerado cerrable trmicamente, con una gran impermeabilidad al vapor de agua.

7.1.12 LECHE

Leche fresca: Con cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; cierta impermeabilidad a los olores; absolutamente libre de fugas (incluso los cierres); siempre que sea posible, opaco; con resistencia suficiente en estado hmedo, incluso por su cara externa (para evitar el efecto de la condensacin al sacar los envases refrigerados); deben permanecer siempre en refrigeracin. Se recomienda la utilizacin de envases de cartn recubierto de polietileno o de botellas de polietileno.

Leche esterilizada envasada aspticamente: Las mismas caractersticas anteriores, pero adems con una permeabilidad muy baja al vapor de agua y al oxgeno; opaco; siempre que sea posible, que sea incluso pasteurizable; el material de envasado tiene que ser neutro, incluso cuando se somete a la influencia de la luz. El envase debe hallarse prcticamente libre de microorganismos.

Cuajadas: Gran resistencia en estado hmedo; con cierta impermeabilidad frente a los 0101-es; libre de fugas; tanto ms opaco cuanto ms elevado es el contenido en grasa; envasado prcticamente libre de microorganismos.

7.1.13 BEBIDAS

Vino: Muy poca permeabilidad frente al vapor de agua y el oxgeno (especialmente el vino blanco); impermeable a los olores; con cierta opacidad; absolutamente libre de fugas (incluso los cierres); buena resistencia en estado hmedo; inerte con respecto a los aromas.

Cervezas: Impermeable al vapor de agua; impermeable al oxgeno y al anhdrido carbnico; con cierta opacidad; capaz de soportar presiones de hasta 7 atmsferas (a 20C y una concentracin de anhdrido carbnico de 45 %); absolutamente libre de fugas; con una resistencia suficiente en estado hmedo; inerte frente a los aromas.

Bebidas carbnicas: Lo mismo que para la cerveza; resistencia a la presin, de acuerdo con el contenido de anhdrido carbnico.

Jugos de frutas: Impermeable al agua y su vapor; cierta impermeabilidad frente al oxgeno; cierta impermeabilidad frente a los olores; completamente libre de fugas (todas estas exigencias se refieren tambin a los cierres); pasteurizable y adecuado para el llenado asptico.

7.1.14 LEVADURA PRENSADA: Con cierta impermeabilidad al agua y su vapor; impermeabilidad a los gases relativamente elevada; una mediana resistencia en estado hmedo; cierta resistencia a la corrosin; libre de trazas de iones de metales pesados.

7.1.15 MOSTAZA: Impermeable frente al agua y su vapor; altamente impermeable a los olores; con cierta impermeabilidad a las grasas; libre de fugas; resistencia en estado hmedo suficiente; resistente a los cidos (a excepcin de envases destinados a un perodo de almacenamiento corto no existen en el mercado sustitutos adecuados para los envases de vidrio o los tubos de aluminio). Para almacenamientos prolongados es preferible mantener la temperatura a -5C.

7.1.16 PRODUCTOS CONGELADOS

Los alimentos congelados suelen ser susceptibles de la quemadura por el fro. Por lo tanto es preciso que los envases posean una permeabilidad muy baja al vapor de agua. (Las prdidas de peso permisibles en gramos por metro cuadrado son de 60-110 para los filetes de pescado, 80 para los guisantes, 100 para las espinacas, 140-210 para las judas, 480 para la salsa de manzana; en comparacin, la permeabilidad frente al vapor de agua de la pelcula de polietileno de 30 Mm, o de 1-mil, aproximadamente a 20 C, de productos en una atmsfera con una humedad relativa del 75 % alcanza valores de 0025- 0050 g/m2 d). La temperatura de almacenamiento debe ser baja y sin fluctuaciones.

Carne congelada: Adems de estas normas generales, con cierto grado de impermeabilidad frente al oxgeno y completamente impermeable frente a los olores; que resista el plegado (preferiblemente envasado al vaco para evitar la quemadura por el fro); opaco (por la presencia de tejido graso); resistencia bastante buena en estado hmedo; resistencia al desgaste mecnico prolongado por la accin de cristales de hielo afilados (flujo fro). Para una vida til ms larga se aconseja el envasado al vaco y la impermeabilidad frente al oxgeno. Se recomienda la utilizacin de pelcula de PVDC o de pelculas plsticas recubiertas con PVDC o de papel de aluminio recubierto con una capa de poliolefina.

Filetes de pescado congelados: Altamente impermeable al vapor de agua; impermeable a los olores (incluso en los cierres); libre de fugas (incluso en los cierres); una adecuada resistencia en estado hmedo; no debe adherirse al pescado; resistente al plegado (preferiblemente encogible); flujo fro solamente ligero; para el pescado graso deber ser incluso impermeable al oxgeno y muy opaco (envasado preferiblemente a vaco).

Carne de ave congelada: Altamente impermeable al vapor de agua (prdida de peso permisible durante el almacenamiento, idntica a la de la carne congelada); permeable al oxgeno y a los olores (incluso en los cierres); resistencia suficiente en estado hmedo; muy plegable (preferiblemente envases de material encogible o envasado al vaco); escasa transmisin de calor. Hasta el momento actual se prefiere la utilizacin de pelcula de PVDC encogible.

Verduras congeladas: Impermeable al vapor de agua; prdida de peso permisible durante el almacenamiento, idntica que para la carne congelada; opaco; para las espinacas incluso libre de fugas (incluso los cierres); escasa transmisin de calor; adecuada resistencia en estado hmedo; no debe pegarse al producto; tan resistente al plegado como sea posible o encogible.

Fruta congelada: Prdida de peso permisible durante el almacenamiento, la misma que para la carne congelada; en el caso de frutas congeladas con azcar, solamente cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; para frutas sin azcar, altamente impermeable al vapor de agua; libre de fugas (incluso en los cierres); envase descongelable en agua caliente y por lo tanto con suficiente resistencia en estado hmedo, tanto por su cara interna como externa; escasa transmisin de calor.

7.1.17 PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON ELEVADO CONTENIDO EN GRASA (NO INCLUIDOS LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS)

Aceites comestibles: Baja permeabilidad frente al oxgeno; impermeable a las grasas (incluso los cierres); impermeables a los olores; tan opacos como sea posible; bajo contenido en iones de metales pesados.

Productos de pastelera: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; cierta impermeabilidad frente a las grasas; proteccin principalmente contra el manoseo y el acmulo de polvo; preferiblemente transparente y plegable (en algunos casos encogible).

Chocolates y dulces a base de chocolate: Con cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; absolutamente impermeable frente a los olores; con cierta impermeabilidad frente a las grasas; opaco; plegable. (Hasta el momento presente no existe un sustituto del papel de aluminio.)

Bacn: Envasado al vaco; impermeable al oxgeno, en especial cuando el material de envasado no sea opaco; impermeable a las grasas; plegable (en algunos casos encogible).

Pescado ahumado: Cierta impermeabilidad al vapor de agua; altamente impermeable al oxgeno; impermeable a los olores; impermeable a las grasas; libre de iones de metales pesados. Se recomienda envasado en atmsfera gaseosa y almacenamiento a temperaturas inferiores a -3C.

Mantequilla: Impermeable al agua y a los olores; tan opaco como sea posible; impermeable a las grasas (la impresin del envase tiene que ser resistente a las grasas); resistencia en estado hmedo relativamente elevada; plegable; bajo contenido en iones de metales pesados; debe mantenerse en refrigeracin. Se recomienda el almacenamiento a temperaturas inferiores a -10C. Envasado relativamente libre de mohos. Papel de aluminio con recubrimiento de papel vegetal; vasitos de cloruro de polivinilo impermeable a las grasas y opaco.

Margarina: Altamente impermeable al vapor de agua y a los olores; cierta impermeabilidad al oxgeno; opaco; impermeable a las grasas (la impresin debe ser tambin resistente a las grasas); resistencia en estado hmedo relativamente elevada; plegable; bajo contenido en iones de metales pesados; el material de envasado debe reflejar la radiacin trmica.

7.1.18 ENVASADO PRCTICAMENTE LIBRE DE MOHOS.

Quesos frescos (en porciones): Altamente impermeable al agua; altamente impermeable al oxgeno; opaco; plegable y adhesivo, pero no pegajoso; resistente al calor (las temperaturas de almacenamiento deben ser de 70-80C); resistente a los cidos dbiles y las sales solubles. Hasta el momento, los materiales ms adecuados son el aluminio, el papel de aluminio lacado y las copas y recipientes de PVC metalizados; envasado prcticamente libre de microorganismos (esporos).

Quesos maduros: Depende de la variedad de que se trate y de su estado de maduracin: por lo general, altamente impermeable al vapor de agua y con cierta opacidad; suficiente resistencia en estado hmedo; resistente a las soluciones salinas; resistente al amonaco y diversos compuestos sulfurados; plegable (o encogible); bajo contenido en iones de metales pesados.

Para aquellos quesos de maduracin interna es necesario, durante el perodo de maduracin, combinar cierta permeabilidad al oxgeno y al anhdrido carbnico conjuntamente con una escasa permeabilidad al vapor de agua.

Para el almacenamiento del queso madurado en porciones o rebanadas es preciso que el envasado se efecte en atmsferas de nitrgeno (o preferiblemente de CO) en materiales altamente impermeables a los gases con objeto de evitar el crecimiento de los mohos. Los mejores productos de entre los que se dispone hasta el momento para este propsito son: la pelcula de cloruro de polivinilo (PVC) orientada biaxialmente, o una combinacin a base de celulosa regenerada, de pelcula de polister o poliamida y polietileno (FE) recubierto con PVDC.

Para el envasado de quesos de maduracin externa por mohos se requiere, durante el crecimiento de esta flora, la utilizacin de envases permeables al oxgeno (pelculas perforadas o lminas metlicas). Siempre que sea posible, los quesos maduros deben mantenerse en refrigeracin.

Embutidos duros (tipo Salami): Para su almacenamiento a largo plazo tienen que deshidratarse hasta que alcancen una humedad en equilibrio no superior al 80% en el centro del embutido; el envase debe ser altamente impermeable al vapor de agua y al oxgeno, y opaco; el material de envasado debe ser muy resistente al plegado.

7.1.19 ALIMENTOS SECOS

Para la mayor parte de los alimentos secos es de una importancia primordial evitar la contaminacin de los mismos con insectos, especialmente durante la operacin de envasado y que el envase sea resistente a su ataque. El contenido en agua que se menciona a continuacin corresponde a los tiempos de conservacin considerados como normales.

Verduras y patatas deshidratadas: Altamente impermeable al vapor de agua (incluidos los cierres); opaco; para las cebollas, especialmente impermeable a los olores; zanahorias; para judas y berzas es preferible su envasado en gases inertes; envases impermeables al oxgeno; envases altamente resistentes a los pellizcos; contenido en agua del 5-6 %; patatas deshidratadas y judas, 9 %; 3-45 % para las verduras liofilizadas, que deben siempre mantenerse en atmsfera de gas inerte.

Carne deshidratada (liofilizada): Altamente impermeable al vapor de agua; envasada en atmsfera de gases inertes; altamente impermeable al oxgeno: tan opaco como sea posible; en almacenamientos prolongados debe mantenerse alrededor de 0 C; humedad lo ms prxima posible al 1%; es absolutamente preciso que la concentracin de oxgeno oscile entre el 0,5-1%; envasado en atmsfera de Cofl; altamente resistente a la puncin (ausencia de poros).

Pescado deshidratado: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; resistente a los insectos; opaco, como medida de precaucin: el contenido en humedad para el pescado blanco debe ser inferior al 12%: para el bacalao salado, del 15-25% de acuerdo con su contenido en sal; 2% para el pescado desecado (debe envasarse en atmsfera de nitrgeno, en envase altamente impermeable al vapor de agua y al oxgeno).

Huevos completos deshidratados: Impermeable al vapor de agua; tan impermeable al oxgeno y a los olores como sea posible; contenido en agua del 2%; opaco; envasado en atmsfera de gases.

Sopas deshidratadas: Impermeables al vapor de agua; impermeables y no absorbentes de las grasas, de acuerdo con su composicin; impermeable, en especial para el caldo de pollo; en algunos casos, impermeable a los gases. En la actualidad resultan muy adecuadas las bolsas a base de papel laminacon + papel de aluminio + PE (o PVDC).

Fruta desecada: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; impermeable al anhdrido sulfuroso; cierta impermeabilidad frente a los fungicidas (cuando se trata de fruta susceptible de consumo inmediato exige, por tanto, un contenido elevado en agua). Para manzanas, albaricoques, melocotones, peras, ciruelas y dtiles, el contenido en agua debe ser del 20%, aproximadamente; ligeramente superior para los higos; inferior para las uvas pasas (15-16%). Para los pltanos en polvo el contenido en agua debe ser del 3-4%; la concentracin de oxgeno debe ser inferior al 1%; sensible a la luz; para la manzana en polvo, el contenido en agua debe ser del 1-2%; sensible a la luz.

Zumo de frutas en polvo: Extremadamente impermeable al vapor de agua: probablemente impermeable al oxgeno y a la luz; altamente impermeable a los olores; para la pia, el jugo de pia y de uva, el contenido en agua debe ser del 2%, y del 1% para la naranja cristalizada.

Leche en polvo: Altamente impermeable al vapor de agua; para la leche desnatada en polvo se recomienda un contenido en agua del 3%. Para la leche entera en polvo es necesario que el envase sea poco opaco, la concentracin de oxgeno inferior al 1%, que sea altamente impermeable a los olores y que el contenido en agua sea del 2,5 %, aproximadamente.

Levadura de panaderos: Cierta impermeabilidad al vapor de agua; siempre que sea posible debe envasarse en atmsfera de gases inertes, precisando, por tanto, envases impermeables; humedad del 3-75 %; es muy recomendable su almacenamiento en refrigeracin.

Pastas de sopa y alimentos similares: Envases impermeables al vapor en los trpicos; altamente resistentes a la puncin; las pastas alimenticias que contienen huevo requieren envases opacos; contenido en humedad ce los macarrones inferior al 12%.

Bizcochos y productos similares: Altamente impermeables al vapor de agua: cierta impermeabilidad a los olores; no absorbentes de las grasas; la forma de los envases tiene que ser estable para que su frgil contenido no sufra daos mecnicos; contenido en humedad del 4-7% como mximo y para algunas especialidades incluso superior, de acuerdo con la composicin del producto.

Nueces y productos similares: Impermeable al agua; opaco; envasados preferiblemente en atmsfera de gases inertes o a vaco en envases altamente impermeables a los gases. Para las nueces de la especie Corylus avellana pontica (eHazlenut) el contenido en humedad debe ser de 4-5%; para las nueces sin cscara, del 3-5%; para los cacahuetes del 3 %: para macaclamia nut, de 1-15 %

Azcar: Siempre que la humedad relativa no sea superior al 80% no se requieren envases impermeables al vapor de agua; cuanto ms fina es la granulacin del azcar, ms baja deber ser la permeabilidad al vapor de agua y mayor la estabilidad a los olores del material del envase; cuanto mayor sea a fluctuacin de la temperatura, ms baja deber ser la humedad inicial. El azcar en polvo, en sacos de papel recubierto con PE.

Dulces duros: Permeabilidad al vapor de agua muy baja; humedad no superior al 1-2%.

Dulces blandos: Permeabilidad baja al vapor del agua; opaco.

Sal: Para humedades relativas de la atmsfera inferiores al 70% no se precisa el envasado en materiales impermeables al vapor de agua; para humedades superiores, el material debe ser altamente impermeable al vapor de agua; material anticorrosivo.

Cubitos de caldos deshidratados: Impermeabilidad al vapor de agua; impermeabilidad a las grasas; no corrosible por la sal; cierta resistencia en estado hmedo; contenido en humedad inferior al 5%.

T: Altamente impermeable al vapor de agua; opaco; impermeable a los olores; 4-6 % de humedad, pero para el t instantaneizado, 2-4%.

Caf instantaneizado: Impermeabilidad al vapor de agua; impermeabilidad a los olores; 2,3 % de humedad; para el almacenamiento prolongado, especialmente si se trata de caf instantaneizado aromatizado, deber envasarse en atmsfera de gases y envases opacos.

Caf en grano: Para el almacenamiento a corto plazo: cierta impermeabilidad al vapor de agua y a los olores; con recubrimiento de papel no absorbente de las grasas (con posibilidad de llenado a 70-80 C); humedad inferior al 2-3%. Para el almacenamiento a largo plazo: altamente impermeable al vapor de agua y envasado al vaco (contenido en oxgeno inferior al 1%); impermeable al oxgeno (incluidos los cierres). Se recomienda el envasado en pelcula de celulosa regenerada + papel de aluminio + polietileno, o en botes metlicos, o en atmsfera de CO, en envases de pelculas plsticas con recubrimiento de PVDC.

Especias desecadas: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; altamente impermeable a los olores (no se olvide la accin que los agentes aromticos ejercen sobre la tinta de imprenta); opaco.

Coco en polvo: Cierta impermeabilidad frente al vapor de agua; cierta impermeabilidad frente a los olores; impermeabilidad al polvo; humedad del 5 %, aproximadamente.

Almidones para pudding: Siempre que la humedad relativa de la atmsfera sea inferior al 70%, nicamente se requiere que sea impermeable al polvo y a los olores; la mxima humedad permisible para los productos a base de almidn de maz es de 16 %, y del 14-15% para los que contienen almidn de trigo y de arroz.

Escamas de avena: Para el almacenamiento a corto plazo y a plazo medio: humedad inferior al 12%; para almacenamientos prolongados se precisa que el envase tenga la mxima impermeabilidad al vapor de agua y a la luz; humedad entre 5-7%.

Arroz: Permeabilidad al vapor de agua de acuerdo con el perodo de almacenamiento; opaco; humedad inferior al 14%; para el almacenamiento prolongado a temperaturas elevadas la humedad debe ser del 7 %, aproximadamente.

Smola y harina: Humedad del 14% para el almacenamiento normal. Para perodos de almacenamiento ms largos deber ser impermeable al vapor de agua; resistente a los vermes; humedad inferior al 12%; la mxima impermeabilidad al oxgeno.

Pur de patatas desecado: Impermeable al vapor de agua; envasado en atmsferas de gases inertes en materiales con la mxima impermeabilidad al oxgeno; contenido en oxgeno en el interior del envase inferior al 1%; contenido en agua del 7-8%. Actualmente los envases ms adecuados parecen ser los confeccionados a base de celulosa regenerada + papel de aluminio + PE.

Levadura de panaderos: Envasado en material de permeabilidad media o baja, de acuerdo con el clima y la duracin de almacenamiento.

Harinas ricas en protena: El mximo contenido en humedad para la harina de soja debe ser del 10%, aproximadamente; para la harina de cacahuete, del 12%; para la de semilla de algodn, del 12,5 %, y para la de garri, del 13,5 %. A partir de los datos recopilados en este captulo puede determinarse el tipo de envasado ptimo para cualquier producto en concreto. Debe recalcarse aqu que las exigencias ms estrictas con respecto a la permeabilidad al vapor de agua, al oxgeno y los olores nicamente se pueden obtener con la utilizacin de envases metlicos, recipientes de vidrio hermticamente cerrados y envases de materiales combinados a base de aluminio como principal componente, cerrados trmicamente. Mediante envoltorios pigmentados o impresos, o de cartn se puede conseguir un alto grado de opacidad. La adecuada resistencia en estado hmedo se consigue con la mayor parte de las pelculas plsticas y tambin en menor grado con papeles impregnados con recubrimientos de cera o acabados especiales. La ausencia de fugas se asegura con la utilizacin de envases de vidrio o metlicos y tambin de envases plsticos de suficiente grosor, a excepcin de los de pelculas de celulosa regenerada. La ausencia de fugas exige que el envase sea absolutamente hermtico. Por lo tanto, es preciso cuidar que el cierre sea tan hermtico como el propio material del envase. La resistencia a las grasas es una importante propiedad de las pelculas plsticas. Con el papel de aluminio libre de poros, la pelcula de celulosa regenerada, el papel vegetal de suficiente grosor y el papel resistente a las grasas, de elevada calidad, se consigue una impermeabilidad bastante satisfactoria. La impermeabilidad a las grasas de todas las pelculas plsticas es nicamente relativa; las pelculas de PVC, PVDC y de polister son las de mayor impermeabilidad. El grado de impermeabilidad requerido depende del tiempo y temperatura de almacenamiento.