caracteristicas de la harina de camote
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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA INGENIERA DE ALIMENTOS
ELABORACIN DE UN PUR INSTANTNEO A PARTIR DEZANAHORIA BLANCA Y CAMOTE EN LA PLANTA DE
ALIMENTOS DE LA UTE
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ANA MARA ACOSTA ANDRADE
DIRECTOR: ING. MARA BELN JCOME
Quito, Septiembre 2012
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Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproduccin
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DECLARACIN
Yo Ana Mara Acosta Andrade, declaro que el trabajo aqu descrito es de
mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
Ana Mara Acosta Andrade
C.I. 171567707-4
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CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Elaboracin de un
pur Instantneo a Partir de Zanahoria Blanca y Camote en la Planta de
Alimentos de la UTE, que, para aspirar al ttulo de Ingeniera de
Alimentos fue desarrollado por Ana Mara Acosta, bajo mi direccin y
supervisin, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulacin artculos
18 y 25.
Ing. Mara Beln Jcome
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I.1714941455
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AGRADECIMIENTOS
Agradezco en primer lugar a Dios por darme la vida y permitirme
estudiar una hermosa carrera como es la Ingeniera de Alimentos, a mi
familia padres y hermanos quienes me brindaron todo su amor y
comprensin en los momentos ms difciles de mi carrera, a mis
profesores gracias por todo su conocimientos compartidos y por
ensearnos a ser personas rectas y de bien en especial a la ingeniera
Mara Beln Jcome quien fue la directora de esta tesis, A mis
compaeros y amigos con quienes compart los momentos buenos y
malos de la carrera, y a todos los que me conocen.
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DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a Dios porque siento que l me acompao en los
momentos ms difciles de mi carrera, a mi familia, a todas las personas
que me han ayudaron en m carrera y en mi formacin profesional, a
todos los que contribuyeron de alguna para que este trabajo se
realizara.
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NDICE DE CONTENIDOS
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RESUMEN xxii
ABSTRACT xxiv
1. INTRODUCCIN 1
2. MARCO TERICO 3
2.1. ZANAHORIA BLANCA 3
2.1.1. CARACTERSTICAS DE ZANAHORIA BLANCA 3
2.1.2. CLASIFICACIN BOTNICA 4
2.1.3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE
ZANAHORIA BLANCA 4
2.1.4. ZONAS PRODUCTORAS DE ZANAHORIA BLANCA ENECUADOR 5
2.1.5. VARIEDADES DE ZANAHORIA BLANCA EXISTENTESEN EL ECUADOR DE ACUERDO A CADA UNA DE LASZONAS DE PRODUCCIN 7
2.1.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE ZANAHORIA BLANCAEN EL ECUADOR 9
2.1.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE ZANAHORIABLANCA 10
2.1.8. HARINAS DE ZANAHORIA BLANCA 10
2.2. CAMOTE 12
2.2.1. CARACTERSTICAS DE CAMOTE 12
2.2.2. CLASIFICACIN BOTNICA 12
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PGINA
2.2.3. COMPOSICIN QUMICA DEL CAMOTE 13
2.2.4. VARIEDADES DE CAMOTE EN EL ECUADOR 14
2.2.5. ZONAS DE PRODUCCIN DE CAMOTE EN ECUADOR 14
2.2.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE CAMOTE EN ELECUADOR 15
2.2.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE CAMOTE 16
2.2.8. HARINA DE CAMOTE 17
2.3. DESHIDRATACIN 18
2.3.1. MTODOS DE DESHIDRATACIN Y TIPOS DESECADORES 18
2.3.2. PARMETROS DE LA DESHIDRATACIN 21
2.3.2.1. Temperatura de Secado 21
2.3.2.2. Temperatura del termmetro hmedo 22
2.3.2.3. Tiempo de Secado 22
2.3.2.4. Humedad 23
2.3.2.5. Velocidad de Aire de secado 24
2.3.3. ASEGURAR LA CALIDAD DEL SECADO 25
2.3.4. PASOS PARA SECAR ALIMENTOS 26
2.3.5. CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOSDESHIDRATADOS 27
2.3.6. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOSDESHIDRATADOS 28
2.3.7. BENEFICIOS Y USOS INDUSTRIALES DE LOSALIMENTOS DESHIDRATADOS 29
2.4. PURES INSTANTANEOS 30
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PGINA
3.11. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR INSTANTNEO 52
4. RESULTADOS Y DISCUSIN 53
4.1. PESO DE LA MATERIA PRIMA PELADA 53
4.2. PARMETROS PTIMOS DE SECADO Y CURVAS DESECADO 54
4.2.1. CALCULO DE LA VELOCIDAD DE SECADO 70
4.3. PORCENTAJE DE HUMEDAD PERDIDA DURANTE EL
SECADO 86
4.4. OBTENCIN DE LAS HARINAS DE ZANHORIA BLANCA YCAMOTE 89
4.5. DISEO EXPERIMENTAL Y ELABORACIN DE LASFORMULACIONES PARA LOS PURS INSTANTNEOS 92
4.6. TEMPERATURA DE GELATIFICACIN Y REHIDRATACINDE LAS FORMULACIONES 96
4.7. ABSORCIN DE AGUA EN CADA FORMULACIN 98
4.8. ANLISIS FSICO QUMICOS PARA LA CARACTERIZACINDE LAS HARINAS 100
4.9. ANLISIS SENSORIAL 103
4.10. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR INSTANTNEODE ZANAHORIA BLANCA Y CAMOTE 106
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 110
5.1. CONCLUSIONES 110
5.2. RECOMENDACIONES 111
BIBLIOGRAFA 113
ANEXOS 120
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NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 2.1. Composicin qumica de la Zanahoria Blanca 5
Tabla 2.2. Cantidades de Zanahoria Blanca producidas en Ecuador 9
Tabla 2.3.Composicin qumica del camote 13
Tabla 2.4.Variedades de camote existentes en Ecuador 14
Tabla 2.5.Cantidades producidas de Camote en el Ecuador 16
Tabla 2.6.Mtodos de deshidratacin 19
Tabla 2.7. Tipos de secadores 20
Tabla 2.8.Caractersticas de los alimentos deshidratados 28
Tabla 4.1.Mermas en el pelado de la materia prima 53
Tabla 4.2.Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoriablanca a 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 55
Tabla 4.3.Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoriablanca a 60 C, 70C y 80C en forma rallada. 57
Tabla 4.4. Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoriablanca a 60 C, 70C y 80C en forma de cubos 60
Tabla 4.5. Promedio de los pesos del secado y tiempos de Camote a60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 62
Tabla 4.6.Promedio de los pesos del secado y tiempos de Camote a60 C, 70C y 80C en forma rallada 64
Tabla 4.7.Promedio de los pesos del secado y tiempos de Camote a60 C, 70C y 80C en forma de cubos 67
Tabla 4.8.Calculo de la Velocidad de secado para las 2 primerashoras de zanahoria blanca en forma de rodajas a 60 C 71
Tabla 4.9.Humedad en base seca y velocidad de secado de zanahoria
blanca a 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 72
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PGINA
Tabla 4.10.Humedad en base seca y velocidad de secado dezanahoria blanca a 60 C, 70C y 80C en forma rallada 74
Tabla 4.11.Humedad en base seca y velocidad de secado de zanahoriablanca a 60 C, 70C y 80C en forma de cubos 77
Tabla 4.12.Humedad en base seca y velocidad de secado de camote a60 C, 70C y 80C en forma de rodajas 79
Tabla 4.13. Humedad en base seca y velocidad de secado de camote a60 C, 70C y 80C en forma rallada 81
Tabla 4.14.Humedad en base seca y velocidad de secado de camote a
60 C, 70C y 80C en forma de cubos 84
Tabla 4.15. Humedad en las muestras de Zanahoria blanca y Camotepor balance de masa 87
Tabla 4.16. Humedad de Zanahoria blanca y camote determinadaen el laboratorio 88
Tabla 4.17. Tabla comparativa de la humedad por balance de masay la humedad de laboratorio 88
Tabla 4.18. Caractersticas Organolpticas de harina de zanahoriablanca 91
Tabla 4.19. Caractersticas Organolpticas de harina de Camote 91
Tabla 4.20.Formulacin 1 (75% de Zanahoria Blanca y 25% de camote) 93
Tabla 4.21.Formulacin 2 (50% de zanahoria blanca y 50% de camote) 94
Tabla 4. 22.Formulacin 3 (25% de zanahoria blanca y 75% de Camote) 95
Tabla 4.23. Rehidratacin y temperatura de gelatificacin de laFormulacin1 96
Tabla 4.24. Rehidratacin y temperatura de gelatificacin de laFormulacin2 97
Tabla 4.25. Rehidratacin y temperatura de gelatificacin de laFormulacin3 97
Tabla 4.26. Promedio del Porcentaje de absorcin de agua de cada
formulacin 99
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PGINA
Tabla 4.27.Requisitos Fsico qumicos de harina de Zanahoria Blanca 101
Tabla 4.28. Requisitos Fsico qumicos de harina de Camote 101
Tabla 4.29. Requisitos Fsico qumicos para harina de Trigo normaCodex Alimentario 102
Tabla 4.30.Requisitos Fsico qumicos para harina de Trigo NormaINEN 616 102
Tabla 4.31.Resultados de la sumatoria de la tabulacin del anlisissensorial 104
Tabla 4.32.Pruebas no paramtricas rango promedio en SPSS 105
Tabla 4.33.Pruebas no paramtricas Friedman en SPSS 105
Tabla 4.34. Diferencia significativa para las formulaciones entre lospares 106
Tabla 4.35.Composicin nutricional del pur de Zanahoria Blanca ycamote en 100 gramos de muestra 107
Tabla 4.36.Informacin nutricional de un pur de papas instantneo(Mag) 108
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NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 2.1.Zonas de produccin de zanahoria blanca en el ecuador 6
Figura 2.2.Esquema de la obtencin de harina de zanahoria 11
Figura 2.3.Zonas de produccin de camote en Ecuador 15
Figura 2.4. Esquema de la obtencin de la Harina de Camote 17
Figura 3.1. Fotografa de Zanahoria Blanca (Blanca gruesa de SanJos de Minas) usada en el proceso. 39
Figura 3.2. Fotografa de Camote (peseta dulce) usada en el proceso 39
Figura 3.3.Fotografa de las formas de los tubrculos sometidos adiferentes temperaturas de secado 40
Figura 4.1.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de rodajas a 60 C 56
Figura 4.2.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de rodajas a 70 C 56
Figura 4.3.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de rodajas a 80 C 57
Figura 4.4.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma rallada a 60 C 58
Figura 4.5. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma rallada a 70 C 58
Figura 4.6. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma rallada a 80 C 59
Figura 4.7.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de cubos a 60 C 61
Figura 4.8. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de cubos a 70 C 61
Figura 4.9.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoriablanca en forma de cubos a 80 C 62
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PGINA
Figura 4.10.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de rodajas a 60C 63
Figura 4.11.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de rodajas a 70C 63
Figura 4.12. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de rodajas a 80 C 64
Figura 4.13.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma rallada a 60C 65
Figura 4.14.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camote
en forma rallada a 70C 65
Figura 4.15.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma rallada a 80 C 66
Figura 4.16.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de cubos a 60C 68
Figura 4.17.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de cubos a 70C 68
Figura 4.18.Curvas de secado de Peso vs Tiempo de Camoteen forma de cubos a 80 C 69
Figura 4.19.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de rodajas a 60 C 72
Figura 4.20. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de rodajas a 70C 73
Figura 4.21.Curva de velocidad de secado vs humedad base
seca de Zanahoria blanca en forma de rodajas a 80 C 73
Figura 4.22.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma rallada a 60 C 74
Figura 4.23.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma rallada a 70 C 75
Figura 4.24. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma rallada a 80 C 75
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PGINA
Figura 4.25.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de cubos a 60 C
y zonas de velocidad de secado 78
Figura 4.26.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de cubos a 70 C 78
Figura 4.27.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Zanahoria blanca en forma de cubos a 80 C 79
Figura 4.28. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de rodajas a 60 C 80
Figura 4.29.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de rodajas a 70 C 80
Figura 4.30.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de rodajas a 80 C 81
Figura 4.31. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma rallada a 60 C 82
Figura 4.32.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma rallada a 70 C 82
Figura 4.33.Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma rallada a 80 C 83
Figura 4. 34. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de cubos a 60 C 85
Figura 4.35. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de cubos a 70 C 85
Figura 4.36. Curva de velocidad de secado vs humedad baseseca de Camote en forma de cubos a 80 C 86
Figura 4.37. Esquema de la obtencin de las harinas 90
Figura 4.38.Presentacin final del pur instantneo de zanahoriablanca y camote 109
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PGINA
ANEXO 10 135
Fotografas del proceso de secado
ANEXO 11 137
Fotografas de la obtencin de las harinas
ANEXO 12 138
Fotografas de los anlisis qumicos de las harinas
ANEXO 13 140
Fotografas de la rehidratacin de las formulaciones y temperaturas degelatificacin
ANEXO 14 142
Fotografa de la prueba de anlisis sensorial
ANEXO 15 143
Anlisis nutricional del pur instantneo
ANEXO 16 144
Plantilla para el desarrollo del anlisis sensorial
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RESUMEN
En este proyecto se desarroll un pur instantneo a base de zanahoria
blanca y camote que est dirigido a personas como nios o ancianos, para lo
cual se realizaron varios procesos como secado, fabricacin de las harinas,
anlisis qumicos, desarrollo de formulaciones, temperaturas de gelificacin,
y anlisis sensoriales que determinaron cual de las formulaciones es la ms
optima.
Despus de la ejecucin de estos procesos se determin que los parmetros
para el secado fueron de 6 a 8 horas y 60 C para la zanahoria blanca y el
camote. Se obtuvieron unas harinas de color blanco para la zanahoria
blanca y rosada para el camote de olor caracterstico y de grano fino con las
que se realizaron 3 formulaciones.
Se desarrollaron las curvas de secado para esto se estipul la velocidad de
secado. En estas curvas se puede observar si la trayectoria de secado se
cumpli de manera satisfactoria para el desarrollo del proceso. Los anlisis
fisicoqumicos que se realizaron no sobrepasaron los lmites establecidos
por la norma INEN 616 de harina de trigo que se tomo como referencia para
este proceso adems de las normas AOAC.
Las temperaturas ptimas de gelificacin se encuentran entre 40 y 60 C ya
que con estas temperaturas se obtuvo la consistencia adecuada de un pur,
las formulaciones fueron sometidas a un anlisis sensorial y en el que los
panelistas seleccionaron la formulacin nmero uno (75% de harina de
zanahoria blanca y 25% de harina de camote) como la ms adecuada para
el desarrollo del pur.
La formulacin seleccionada fue sometida a un anlisis qumico para
establecer su composicin, aqu se determin que esta formulacin es rica
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en carbohidratos, tiene un bajo contenido de sal por lo que es apta para el
consumo humano, obtenindose as un pur instantneo de zanahoria
blanca y camote con buenas caractersticas, con lo que se dio por finalizado
este proyecto.
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ABSTRACT
In this thesis project was developed a instant puree white carrot and sweet
potato which is aimed at people such as children or elderly, for which there
were several processes such as drying, manufacturing of flour white carrot
and sweet potato, chemical analysis of the flour obtained, development of
three formulations with different percentages of each of the flours obtained,
elaboration of temperatures of gelatificacin and Rehydration of formulations
built, and finally the sensory analysis will determine which of the formulationsprepared is the optimum for the development of the puree.
After the execution of these processes is determined that the optimum
parameters for the drying process were 8 to 6 hours and 60 C for the white
carrot and sweet potato, as regards the manufacture of flours, were obtained
a flour of color white and a flour of color brown to white carrot and sweet
potato respectively with characteristic odor and fine grain which wereobtained 3 formulations with different percentage of flours.
With the drying parameters mentioned were developed drying curves for this
is also was obtained the drying rate through certain formulas described in
chapter four, in these curves can be observed if the trajectory of drying was
fulfilled with satisfaction for development of process.
Physicochemical analyzes were carried out with white carrot and flour and
sweet potato obtained did not exceed the limits set by standard INEN 616 of
wheat flour which was taken as reference for this process to other AOAC
standards, so we can say that flours obtained are of good quality.
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It was determined that the optimum temperatures for gelatificacin of
formulations are between 40 and 60 C because these temperatures we get
the right consistency of a puree. And were developed 3 formulations with
different percentages of flour, which were subjected to sensory analysis, in
which the panelists selected the number one formulation (75% of white
carrot flour and 25% of sweet potato flour) and most suitable for the
development of the final formulation of the puree.
the selected formulation underwent a nutritional analysis to establish their
chemical composition, and it was determined that this formulation is rich in
carbohydrates and is low in salt making it unfit for human consumption,resulting in the creation of instant puree of carrot white and sweet potato with
good features, it being completed this project, in which all processes were
carried out successfully
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1. INTRODUCCIN
La presente investigacin busca desarrollar un producto a base de dos
tubrculos andinos como la zanahoria blanca y el camote, que despus de
terminado su proceso cuente con caractersticas agradables y buena
composicin qumica, constituyndose as en una fuente de alimentacin y
energa para todas las personas, en especial para los nios y los ancianos
que debido a su contextura fsica necesitan consumir productos sanos y
nutritivos que sean de fcil asimilacin como los purs o las papillas.
Este trabajo se justifica porque en el mercado no existe un producto que sea
sano mezclando dos tubrculos, que tenga fcil elaboracin, ya que la gente
hoy en da busca productos de excelentes caractersticas, que les ahorre
tiempo en su preparacin.
A mas de que no haya en el mercado un producto que combine dostubrculos se eligi a la zanahoria blanca y al camote de pulpa morada para
el desarrollo de esta investigacin debido a su bajo costo, textura, y alto
contenido de nutrientes entre los que se encuentran carbohidratos, vitaminas
como la A, C, B1, B2, y hierro que permiten obtener un producto agradable
a los consumidores.
Este proyecto es importante ya que si se obtiene un producto con buenascaractersticas se podr demostrar que es posible realizar productos a base
de otros tubrculos diferentes a la papa, los cuales no son muy conocidos
por los consumidores, y que debido a su desconocimiento no se aprovecha
todas las propiedades nutricionales que estos tienen.
El principal problema es determinar los parmetros y las condicione que los
tubrculos ofrecen para cumplir con la realizacin del producto.
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Para resolver este problema y realizar el pur instantneo de camote y
zanahoria blanca se plantean ciertos objetivos generales y especficos que
se describen a continuacin:
Desarrollar un pur instantneo a partir de zanahoria blanca y camote en
la planta de alimentos de la UTE.
Estudiar los parmetros (Temperatura, Forma, tiempo y velocidad)
para la deshidratacin de camote y zanahoria blanca.
Fijar a travs del diseo experimental las formulaciones y ensayos
ms adecuados para la elaboracin del pur instantneo.
Establecer el porcentaje de absorcin de agua y temperatura de
gelatinizacin de los ensayos realizados.
Observar y reportar las caractersticas organolpticas de los ensayosrealizados.
Realizar un anlisis de aceptabilidad a las formulaciones elaboradas
Determinar la composicin nutricional de la formulacin con ms
aceptabilidad.
Para cumplir con estos objetivos se cuenta con diversas herramientas como
las instalaciones de la planta de procesamiento de alimentos y laboratorios
de la UTE dotados de los equipos necesarios para el desarrollo de esta
investigacin.
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2. PARTE TERICA
Para el desarrollo de la presente investigacin se recopila informacin de
libros, artculos y otros proyectos realizados con anterioridad, a cerca de la
materia prima utilizada para esta investigacin y metodologa a emplear. Se
detalla las caractersticas, variedades, composicin qumica de la zanahoria
blanca y el camote; los tipos de metodologa a usar como la deshidratacin,
secadores, tipos de secado, tcnicas entre otros; caractersticas de los
purs, productos deshidratados, y algunas investigaciones relacionadas con
productos similares, mucha de esta informacin que aqu se presentan
sirven como ayuda en el progreso de la investigacin y elaboracin del pur
instantneo.
2.1. ZANAHORIA BLANCA
2.1.1. CARACTERSTICAS DE ZANAHORIA BLANCA
La zanahoria blanca es una raz comestible de 0,5 a 1,5 m, de la especie de
la familia de las umbreliferae, que posee races reservantes insertadas en un
cono a modo de tallo, nativa de las regiones andinas comn mente se la
consume en purs pasteles y tortas (Centro Internacional de la Papa, 1999).
De acuerdo con el centro internacional de la papa la zanahoria blanca es un
cultivo tradicional en el Ecuador que antiguamente se mantena para fines
solo de consumo domestico, pero en la actualidad su produccin a crecido
con fines industriales (Centro Internacional de la Papa, 1999; Barrera, 2003).
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2.1.2. CLASIFICACIN BOTNICA
-Nombre cientfico:Arracacia xanthorriza
-Clase: Dicotilednea
-Divisin: Angiospermas
-Familia: Unbeliferae
-Genero: Arracacia
-Especie: Esculenta
2.1.3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE ZANAHORIA
BLANCA
La zanahoria blanca Tiene un elevado contenido de agua y potasio, bajo
contenido de lpidos, protenas, vitamina como C, A, B1, B12, y sodio, la
digestibilidad de protenas es de 86,14%; en el caso del pelado en las
zanahoria blanca la fibra y ceniza disminuye en un 20%, la raz de la planta
tiene alrededor del 85% de agua, 11% de azucares y aminocidos como se
muestra en la tabla 2.1 (Rodriguez, 2011).
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Tabla 2.1. Composicin qumica de la Zanahoria Blanca
Composicin Porcentaje Composicin Porcentaje
Humedad 73 % Hierro ppm 1,20
Protena 0,80 % Grasa 0,20 %
Carbohidratos totales 24,90 % Calcio mg 29,00
Fibra 0,60 % Fosforo mg 0,17
Yodo ppm 0,21 Magnesio mg 0,07
Almidn 63,72 Sodio mg 0,09
Energa Kcal/100g 104,0 Potasio mg 2,13
Vitamina C mg/100g mf 13,94 Manganeso ppm 9,5
Eq retinol vitamina A 100g mf 27,28 Zinc ppm 9,10
Vitamina B12 mg 0,04 Vitamina B1 mg 0,06
(Rodriguez, 2011).
2.1.4. ZONAS PRODUCTORAS DE ZANAHORIA BLANCA EN ECUADOR
En el Ecuador hay 3 zonas productoras de zanahoria blanca San Jos deMinas, Intag y Baos como se observa en la figura 2.1. Todas ellas de
diferentes altitudes ubicadas en la serrana del Ecuador son por esto que a
la zanahoria blanca se le conoce como un tubrculo andino.
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2.1.5. VARIEDADES DE ZANAHORIA BLANCA EXISTENTES EN
EL ECUADOR DE ACUERDO A CADA UNA DE LAS ZONAS DE
PRODUCCIN
Existen algunas variedades de zanahoria blanca de acuerdo a las zonas de
produccin Existentes en el Ecuador.
En la zona de San Jos de Minas tenemos:
Blanca._ la raz es de un color blanco claro muy delicada contenidoalto de almidn y mayor consistencia.
Blanca Gruesa._ Produce ms tronco y menos raz de mayor de un
color blanco opaco, contenido alto de almidn y mayor consistencia
(Espinosa, 2000).
Amarilla._ La raz de color amarillo, tiene ms tronco desarrolla
menos producto en las races, bajo contenido de almidn y mediana
consistencia.
Morada._ Presenta una coloracin especial en las hojas y en la raz
no se produce mucho de mayor contenido de almidn baja
consistencia.
En la zona del Intag tenemos:
Negra._ Es la que presenta los tallos de color morado obscuro
tendiendo a negro, se dice que la raz es blanca y harinosa (Espinosa,
2000).
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Morada._ Tiene una ligera coloracin morada al principio de los tallos
junto al tronco las races suelen ser blancas, o con una coloracin
rosada en su parte central, se puede decir que es como camote dulce.
Listada o Morada._A lo largo del tallo de color morado aparece una
raya blanca las races son blancas de tamao pequeo pero muy
abundante en nmero (Espinosa, 2000).
Amarilla._ Un ligero color amarillento en la base de los tallos, la raz
de color amarillo, tiene un sabor peculiar entre menos dulce y amarga.
Blanca._ Muy semejante al anterior pero las races son blancas.
Guallupe._ Conocida como mejorada se caracteriza por tener races
blancas y algo redondas difcil de diferenciar por su aspecto externo y
con poco tronco (Espinosa, 2000).
Y por ultimo en la zona de Baos tenemos:
Blanca._ Difundida en pisos ms bajos es ms rendidora y alcanza
mejores precios en el mercado de raz blanca y tallo largo.
Amarilla._ Mejor adaptada a pisos intermedios segundo lugar en
preferencia de raz amarilla (Espinosa, 2000).
Morada._ ubicada en tercer lugar de preferencia, de pulpa morada
casi oscura
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2.1.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE ZANAHORIA BLANCA EN EL
ECUADOR
La produccin de zanahoria blanca en el Ecuador vara cada ao teniendo
su pico mximo en el 2009 como se puede ver en la tabla 2.2.
Tabla 2.2. Cantidades de Zanahoria Blanca producidas en Ecuador
Ao Produccin Rendimiento (Kg/ha)
2001 1879 Toneladas 698
2002 1893 Toneladas 703
2003 2182 Toneladas 810
2004 2813 Toneladas 1044
2005 3504 Toneladas 1300
2006 3712 Toneladas 1377
2007 3600 Toneladas 1335
2008 3600 Toneladas 1335
2009 3637 Toneladas 1348
2010 3612 Toneladas 1338
(Rodriguez, 2011). Kg/ha=kilogramos por hectrea
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2.1.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE ZANAHORIA BLANCA
La zanahoria blanca tiene un gran contenido de almidn que se encuentra
como un polmero de glucosa y constituye una fuente de energa natural
privilegiada, y debido a que los grnulos de almidn ejercen una presin
osmtica muy baja las plantas pueden almacenar este en forma de D-
glucosa (Holle & Morales, 2000).
Los almidones de este tubrculo tienen un mayor ndice de absorcin de
agua y menor ndice de solubilidad, lo que significa un mayor tamao de susgrnulos, se hincha y gelatiniza en distintas condiciones de temperatura
perdiendo su birrefrigerancia, la temperatura de gelatinizacin de este
almidn va de 58 a 60 C (Alimentos, 2008; Deis, 2009).
Por otra parte el almidn de zanahoria blanca contiene el 20% de amilosa
y el 80 % de amilopectina lo cual tiene importancia el momento de la
rehidratacin y gelificacin ya que de esto depender la textura que la harinatenga despus de la hidratacin (Espn, Villacrs, & Brito, 2010).
Cuando las soluciones acuosas de almidn se calientan sus grnulos se
hinchan y producen una solucin viscosa ms o menos estable y que al
enfriarse puede o no producir geles de diferentes grados de firmeza y
estabilidad (Holle & Morales, 2000).
2.1.8. HARINAS DE ZANAHORIA BLANCA
La harina de zanahoria blanca es obtenida despus de un proceso de
secado y molienda de su pulpa de color blanquizco con un gran contenido
nutricional rica en almidones, esta harina es empleada en la fabricacin de
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diversos productos como sopas purs e inclusive en algunos lugares la
usan en la elaboracin de la cerveza ya que esta ayuda en el proceso de la
fermentacin provocando que las levaduras germinadoras del mosto se
activen de manera ms rpida y se obtenga un producto de muy buena
calidad ( Espinosa, 2001).
El proceso de obtencin de la harina de zanahoria blanca se muestra en la
figura 2.2.
Figura 2.2. Esquema de la obtencin de harina de zanahoria
(Holle & Morales, 2000)
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2.2. CAMOTE
2.2.1. CARACTERSTICAS DE CAMOTE
El camote tambin denominado batata o boniato pertenece a la especie de
la familia de las convolvulceas. Es un tubrculo comestible con alta
concentracin de azucares caroteno y provitamina A, planta herbcea y
perenne con tipo de habito de crecimiento, sus hojas tienen forma y color
variado, poseen colores que van desde el blanco al morado intenso y sus
frutos tienen forma capsular su color varia de amarillo claro a violeta o
morado obscuro (Centro Internacional de la Papa, 2000; Cobea, 2011).
2.2.2. CLASIFICACIN BOTNICA
-Reino: plantae
-Subreino: tracheobionta
-Divisin: Magnoliopsida
-Orden: solanales
-Familia: convolvulaceae
-Genero: Ipomonea
-Especie: batata
-Nombre cientfico: Ipomonea batatas
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2.2.3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL DE CAMOTE
Alimento de alta energa debido a su almidn que va de 50 a 70 % de
materia seca, el contenido de carbohidratos es de 25 a 30% posee vitamina
c, B1, B2, B6, y A, la protena es de 1 al 4% de peso fresco, como se
muestran en la tabla 2.3 (Quinatoa, 2010).
Tabla 2.3. Composicin qumica del camote
Composicin Porcentaje Composicin Porcentaje
Humedad 75 % Hierro mg 1,0
Protena 1,2 % Grasa 0,4g
Ceniza 0,95 % Calcio mg 29,00
Carbohidratos
totales
21,5 % Fosforo mg 55,0
Fibra 1,2 % Magnesio mg
Energa Kcal/100g 105,0 Sodio mg 10
Vitamina C mg/100gmf
25,0 Potasio mg 385
Eq retinol vitaminaA 100g mf
667,0 Vitamina B6 mg 0,6
Vitamina B2 mg 0,06 Vitamina B1 mg 0,09
(Quinatoa, 2010).
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2.2.4. VARIEDADES DE CAMOTE EN EL ECUADOR
En la Costa (Manab) hay preferencia por camote con piel y carne morada,
en menor proporcin la variedad Repe que tiene piel rojo-morado. En la
sierra y el oriente a ms de las mencionadas se utilizan las de piel rosada,
morada y crema, Los materiales de pulpa seca son menos dulce que las de
pulpa hmeda, y son utilizadas en las industrias (Van de Fliert, 2002).
Existen algunas variedades de camote como se muestra en la tabla 2.4.
Tabla 2.4. Variedades de camote existentes en Ecuador
(Van de Fliert, 2002; Quinatoa, 2010).
2.2.5. ZONAS DE PRODUCCIN DE CAMOTE EN ECUADOR
Existen 8 zonas productoras de camote en el Ecuador como se muestra en
la figura 2.3.
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Figura 2.3. Zonas de produccin de camote en Ecuador
(Quinatoa, 2010)
2.2.6. CANTIDADES PRODUCIDAS DE CAMOTE EN EL ECUADOR
La produccin de camote en el Ecuador ha variado cada ao desde el 2001
hasta el 2002, su pico de produccin se encuentra en el ao 2007 como se
muestra en la tabla 2.5.asi mismo en este ao se da el mayor rendimiento en
Kg por hectrea.
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Tabla 2.5. Cantidades producidas de Camote en el Ecuador
Ao Produccin Rendimiento (Kg/ha)
2001 3802 Toneladas 1320
2002 3786 Toneladas 1302
2003 2009 Toneladas 2325
2004 3786 Toneladas 1302
2005 2443 Toneladas 2566
2006 4167 Toneladas 3891
2007 5196 Toneladas 4040
2008 3824 Toneladas 3069
2009 4396 Toneladas 3559
2010 4472 Toneladas 3620
(Quinatoa, 2010). Kg/ha= kilogramos por hectrea
2.2.7. GENERALIDADES DEL ALMIDN DE CAMOTE
Los grnulos de almidn se encuentran en un sistema polimrico
semicristalino, donde la cristalinidad vara de 15 a 45%, El tamao promedio
de los grnulos de almidn es de 10,6 a 16,5 m, y la temperatura de
gelatinizacin es de 61,3 C, El almidn de camote presenta la mayor
claridad de gel (51,8%), durante el proceso de gelatinizacin, el orden
molecular dentro de los grnulos es destruido gradual e irreversiblemente.
La cantidad de agua recomendada para la rehidratacin es de 80 partes por
cada 100 partes de harina y se formar un gel espesante de buena
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consistencia, por otra parte el contenido de amilosa es del 25% y de
amilopectina de 75% (Maddison, Machell, & Adams, 1999).
2.2.8. HARINA DE CAMOTE
Las harinas son productos deshidratados, este proceso de deshidratacin,
para el caso del camote toma un tiempo de 4 horas hasta alcanzar una
humedad no superior al 10 %. Al ser un producto deshidratado su vida til,
en buenas condiciones de almacenamiento, puede ser de hasta un ao sinla necesidad de adicionar ningn tipo de persevante. A partir de la harina, el
consumidor puede elaborar productos como pasteles, bocadillos,
empanadas y otros (Maddison, Machell, & Adams, 1999; Alvarado, 2009).
La obtencin de harina de camote se muestra en la figura 2.4.
Figura 2.4. Esquema de la obtencin de la Harina de Camote
(Orbea, 2010)
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2.3. DESHIDRATACIN
La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa
en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento. Y se estabilizan los
ingredientes originalmente frescos impidiendo el desarrollo de
microorganismos (Casp & Abril, 2003).
Se utiliza el trmino deshidratacin porque durante esta operacin no solo se
retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino
que tambin se retira agua que entra en la constitucin de los tejidos del
alimento provocndose cambios en sus cualidades organolpticas, por lo
que no es adecuada para muchos alimentos. Pueden deshidratarse carnes,
pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas, t, caf, azcar, sopas,
comidas ya cocinadas, pre-cocinados especias, etc (Dueas, 2009).
2.3.1. MTODOS DE DESHIDRATACIN Y TIPOS DE SECADORES
Existen algunos mtodos de deshidratacin y tipos de secadores que
ayudan a secar alimentos y a conservarlos para evitar su deterioro, los
cuales utilizan tcnicas para su funcionamiento y emplean diferentes medios
como calor, aire, fro, y smosis. La gran mayora de mtodos y secadoresreducen la humedad del alimento ms del 75% lo cual es bueno porque
evitan la proliferacin de microorganismos, unos mtodos ayudan a obtener
alimentos de muy buena calidad en poco tiempo en cambio que otros
demoran y la calidad no es tan buena como se muestra en las tablas 2.6 y
2.7.
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Tabla 2.6. Mtodos de deshidratacin
(Tecnologa de Alimentos, 2008).
De acuerdo a todo lo expuesto en esta tabla podemos decir que el mtodo a
utilizar para determinar los parmetros de secado y obtener las harinas en
nuestra investigacin ser el de secado por arrastre ya que para estas
operaciones contaremos con un secador adiabtico.
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Tabla 2.7. Tipos de secadores
(Casp & Abril, 2003).
Aqu se muestran 5 tipos de secadores ms utilizados en la deshidratacinde alimentos pero se da ms importancia a los secadores adiabticos ya que
este tipo de secadores es el que se utiliza para desarrollar esta
investigacin si se quiere una descripcin un poco ms amplia del secador
adiabtico utilizado se lo puede encontrar en el captulo de la metodologa.
Para usar un deshidratador se debe tener en cuenta algunos aspectos como:
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La capacidad real de deshidratacin en Kg, con bandejas apilables
(Maupoei, 2001).
Elegir un modelo con temporizador, el aparato se detendr una vez
hayan transcurrido las horas que se seleccionan(Maupoei, 2001).
Son preferibles los deshidratadores cuyo sistema de ventilacin se
encuentra en la base del mismo con diversas salidas de aire que
atravesarn las bandejas y evitan el efecto sndwich (Maupoei,
2001).
La rejilla de las bandejas debe ser pequea para que se puedan
deshidratar semillas de girasol, uvas, pasas, etc. (Maupoei, 2001).
2.3.2. PARMETROS DE LA DESHIDRATACIN
Existen algunos parmetros que ayudan a que el secado sea de una manera
correcta y ms eficiente entre los que podemos mencionar:
2.3.2.1. Temperatura de Secado
La seleccin de temperatura de secado depende de la necesidad de que no
ocurran fenmenos qumicos, enzimticos, o el encostramiento de los
alimentos, se debe tener en cuenta que muchos alimentos se alteran
fcilmente a la accin del calor, y la temperatura del aire de secado deber
ser tal que el producto no alteren su calidad (Maupoei, 2001).
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Temperaturas de secado que fluctan entre los 38 C a 71 C destruyen las
bacterias, Se comienza a temperaturas de 45 a 50 C, y se eleva
progresivamente hasta 65 71 C, segn la clase de fruta o vegetal tratada
(Freire, 2009).
2.3.2.2. Temperatura del termmetro hmedo
Tw, es la que alcanzara una gota de agua movindose en el seno de un aire
de caractersticas dadas (humedad y temperatura), se equilibra el flujo decalor retirado como agua evaporada y el suministrado por la conveccin del
aire (Guillen, 2008).
2.3.2.3. Tiempo de Secado
Es el tiempo que permanece el alimento en el secador que depender de la
cantidad y del tipo de secador, con secadores de tipo discontinuos el tiempo
ser elevado, en cambio que en los secadores de tipo continuo el tiempo
ser bajo, con el secado artificial la operacin se termina en 8 10 horas,
mientras que al aire se termina en 2 o 3 das (Chvez & Valdivia, 2009).
Hay dos tipos de tiempo de secado uno constante que es el tiempo que sedemora el alimento en secar en su superficie, y otro decreciente que es el
tiempo que se demora el alimento en secar hasta su punto central (Chvez &
Valdivia, 2009).
El tiempo de secado depende de varios factores, los ms importantes son:
- Mayor contenido de agua en el producto mayor tiempo de secado
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- Trozos mas grandes llevan ms tiempo para secar
- Temperatura del aire ms elevada necesita menor tiempo
- Humedad relativa del aire ms elevada se aumentara el tiempo
- Velocidad del aire ms elevada se reducir el tiempo
2.3.2.4. Humedad
La humedad se define como la cantidad de agua que posee un alimento ya
se libre ligada o no ligada (Colina, 2010).
- Humedad del slido:Es la cantidad de humedad por unidad de peso
de solido seco o hmedo y se define como kg de agua por kg de
slido, se expresa en base hmeda o tambin como %, tiene la
ventaja de que va de 0 a 1 o de 0 a 100 (Itescam, 2007).
- Humedad de equilibrio de un slido: Esel contenido en agua delslido que llega al cabo del tiempo a un valor estacionario o de
equilibrio (Itescam, 2007).
- La humedad libre: Es la cantidad de agua que se puede retirar por
secado y depende de la humedad de la atmsfera y de su
temperatura (Itescam, 2007).
- La humedad ligada: Es la cantidad de agua correspondiente al
equilibrio con una atmsfera saturada (Itescam, 2007).
- La humedad no ligada: Es la diferencia de Humedad inicial menos
humedad ligada y representa al agua que no est adsorbida pero sin
interactuar con el slido (Tecnologa de Alimentos, 2008).
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- Actividad de Agua: La aw de un alimento o solucin se define como
la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del
agua pura (po) a la misma temperatura (Martnez, 2009).
- Humedad de equilibrio del aire:consiste en usar aire relativamente
seco para retirar el agua empapada en un slido (Tecnologa de
Alimentos, 2008).
La humedad del aire depende de:
- Presin parcial del vapor de agua en el aire
- Presin parcial de equilibrio del vapor de agua
- Fraccin molar de agua en el aire
- Humedad absoluta del aire:
2.3.2.5. Velocidad de Aire de secado
Velocidad a la que circula el aire de secado y aumenta la capacidad de
absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de la temperatura del
aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica (Montero, 2009).
La circulacin del aire se logra por dos mtodos: circulacin forzada y por
conveccin natural.
- Circulacin forzada: El aire es movido por un ventilador que
consume energa mecnica o elctrica, usando este tipo de
circulacin se pueden obtener velocidades de circulacin de aire entre
0.5 y 1 m/s (Montero, 2009).
-
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- Circulacin por conveccin natural: El aire es movido por las
diferencias de temperatura entre las distintas partes del equipo, se
pueden lograr velocidades de aire de 0.4 a 1 m/s al interior de la
cmara(Montero, 2009).
La velocidad de secado es la diferencia de temperatura que se tiene entre el
bulbo seco del aire y la del bulbo hmedo de la superficie de la partcula que
est siendo secada (Montero, 2009).
La velocidad de secado tiene 2 fases o zonas que son:
- Periodo de velocidad constante: En este periodo la partcula esta lo
suficiente mente hmeda y solo se ha retirado la humedad que se
encuentra en la superficie (Freire, 2009).
- Periodo de velocidad decreciente: Depende de la estructura de la
partcula, de algunos mecanismos como la accin capilar la difusin
de vapor y la difusin de superficies internas donde el secado alcanzasu humedad de equilibrio (Freire, 2009).
2.3.3. ASEGURAR LA CALIDAD DEL SECADO
Un proceso fsico o qumico anterior al secado tiene como fin evitar o reducirel deterioro del producto durante y despus el secado o mejorar su calidad
de alguna forma. Existen los algunos tipos de tratamientos previos (Peres,
2008).
Blanqueado: Consiste en sumergir el producto en agua a
temperaturas de 95C por un tiempo variable, con esto se conseguir
ablandar el producto, eliminar agua de tejidos, acentuacin del color
-
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natural y sabor favorece la retencin de algunas vitaminas como la
vitamina C.
Tratam ien to c on cid os or gni co s: Se coloca al producto en una
solucin de acido ctrico o ascrbico por pocos minutos esto evita el
pardea miento enzimtico.
Salado y almibarado: Se coloca sal o azcar dependiendo de
producto a secar lo cual puede acentuar el sabor, este procedimiento
facilita la primera fase del secado.
2.3.4. PASOS PARA SECAR ALIMENTOS
Existen algunos pasos para secar alimentos:
- Se separan los alimentos (escoger los mas buenos).
- Pelar los alimentos.
- Cortar los alimentos en cubos rodajas u otras formas.
- Se les aplica un pre tratamiento si es necesario.
- Colocar los productos preparados sobre bandejas de secado.
- Poner los productos a secar bien temprano a la maana.
- Retirar los productos del secadero.
- Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o
quemadas.
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- Envasarlas en recipientes de plstico, cajas, latas hermticas de
metal o bolsas de polipropileno (no polietileno).
- Conservarlos fuera de la luz.
2.3.5. CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Los alimentos deshidratados son alimentos a los que se les extrae parte o
toda el agua que contiene, poseen idnticos valores nutricionales que los de
la misma especie que no lo son (Sevilla, 2008).
Las caractersticas al final del secado son muy importantes puesto que de
ello depender la apariencia del producto como se muestran en la tabla 2.8.
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Tabla 2.8.Caractersticas de los alimentos deshidratados
Caractersticas Definicin Parmetros evaluados
Textura
Es la apariencia quepresentan losalimentos en susuperficie despus deser secados.
Los parmetros evaluados para tener unabuena textura son :
Tipo de pre tratamiento y la intensidad alaplicarlos, la reduccin del tamao y elpelado, el escaldado de ciertos alimentos,las temperaturas elevadas y la velocidadde secado.
Bouquet yaroma
Son los componentesvoltiles de losalimentos.
Los parmetros a tener en cuenta paraobtener una buen Buque y aroma son :
La presin parcial del vapor de agua,control en las condiciones dedeshidratado, la oxidacin de pigmentosvitaminas y lpidos y por presencia deoxigeno.
Color
Cualidad intrnsecaque poseen algunosalimentos y quepuede cambiardespus de sersometidos ha secado.
Los parmetros evaluados para el color delos alimentos deshidratados son:
El cambio en pigmentos como clorofila ycarotenos, la oxidacin de los alimentos ylas altas temperaturas
(Barbosa & Mercado, 2000; Daepp, Studer, & Suter, 1996; Martnez, 1998)
2.3.6. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATADOS
As pues los alimentos deshidratados son buenos para una alimentacin
saludable bajos en grasas pero ricos en fibras y otros nutrientes son buenos
-
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cuando no se dispone de tiempo para preparar la comida; as, pueden ser
ideales como botana o para llevar a viajes y excursiones (Guillen, 2008).
Valor nutritivo: En la deshidratacin las prdidas de vitaminas son
pequeas aunque la vitamina C es sensible al calor y la oxidacin.
Las vitaminas liposolubles son ms estables al calor y a la oxidacin,
por lo que sus prdidas durante la deshidratacin rara vez son
superiores a 5 o 10%. Se debe aclarar que no porque las piezas se
ven ms pequeas es que tienen menos caloras, es recomendable
verificar la tabla nutricional en los empaques antes de consumirlos
(Melendrez & Herida, 2009).
2.3.7. BENEFICIOS Y USOS INDUSTRIALES DE LOS LIMENTOS
DESHIDRATADOS
La industria agroalimentaria debido a que los alimentos deshidratados sonricos en protenas, vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes,
utiliza la deshidratacin para reducir el coste o dificultad en el embalaje,
manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce el peso y a
veces el volumen tambin se usa como mtodo de conservacin y
elaboracin en un gran nmero de productos, entre los cuales se
encuentran (Aecid, 2009; Sornosa, 2009).
- Alimentos con componentes prebiticos o prebiticos
- Alimentos funcionales,
- Bocadillos
- Productos lcteos
- Productos derivados de los cereales
- Productos obtenidos del caf, t y cacao
- Productos vegetales
-
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2.4. PURES INSTANTANEOS
Los purs es una papilla que se hace de legumbres frutas u otras cosas
comestibles, cocidas y trituradas para obtener una masa Uniforme, libres de
impurezas, se pueden elaborar purs de hortalizas o legumbres. Segn su
consistencia sea ms o menos espesa, los purs se consumen como sopa o
como guarnicin (Antezana, 2008).
Segn la norma tcnica peruana NTP 209.260. 2004,Los alimentos cocidos
de reconstitucin instantnea como las papillas,son los alimentos cocidos en
polvo de constitucin rpida para consumo directo, donde la composicin de
estos puede ser de granos vegetales o tubrculos, y deben tener una
consistencia gelatinosa, una variante industrial del clsico pur de papas, la
cual se expende en forma de copos o de polvo que elimina parte de las
tareas ms pesadas de la elaboracin de la receta (Cdigo Alimentario
Argentino, 1997; Seace, & Norma Tecnica Peruana 209, 2004).
Cuando se reduce el tamao de los copos en la fabricacin de los purs se
obtiene un producto ms pegajoso en la reconstitucin del pur. Otro
aspecto negativo es la adicin de diversos agentes quelantes, emulsificantes
y antioxidantes (Alvares & Canet, 2008).
2.4.1. INVESTIGACIONES RELACIONADAS CON PURSO TRABAJOS SIMILARES
Existen algunos trabajos relacionados con la investigacin que se est
realizando como purs de sabores o sopas instantneas entre los cuales se
puede citar:
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Desarrollo de una sopa instantnea a partir de harina de
zanahoria blanca:
Este trabajo fue realizado por C. Gutirrez, V. Reinoso, G. Vsquez.
De la Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin
de la Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL).
Esta investigacin tiene como objetivo elaborar una sopa instantnea
a base de harina de zanahoria blanca tubrculo producido en la
serrana ecuatoriana, aqu se realiza la caracterizacin Fsico-Qumica de la materia prima, adems de las isotermas de sorcin, a
fin de establecer parmetros de secado. Se obtiene la harina utilizada
en la formulacin de la sopa instantnea. Para escoger la frmula
ms adecuada, se evala caractersticas sensoriales y nutricionales,
as como su capacidad de rehidratacin. Este proyecto se muestra
como una propuesta comercial interesante (Gutierrez, Reinoso, &
Vasquez, 2011).
Pur instantneo y con sabores:
La ingeniera qumica de la Universidad Nacional de Colombia Cristina
Moncayo, desarroll un mtodo para crear variedades de preparacincon cuatro de las especies de papa ms consumidas en Colombia,
como resultado de su trabajo cre un pur de papa instantneo con
sabores a queso, organo y una variedad dulce con vino y fresas a
partir de la deshidratacin del tubrculo y este proyecto obtuvo una
buena acogida en Colombia (Ordoez, 2008).
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Sopas & Cremas Knorr:
Knorr es el inventor mundial del caldo en cubo. La marca tambin es
lder absoluta en la categora de sopas envasadas. En los ltimos
aos lanz las nuevas comidas listas: Pur Instantneo, Pastas y
Arroces, que permiten disfrutar ms, cocinando menos. Tanto los
caldos, como las sopas y las comidas listas Knorr (Unilever, 2010).
Proyecto piloto de produccin de una compota de zapallo como
una opcin para mejorar la nutricin infantil de los nios de la
ciudad de Guayaquil:
Este trabajo fue realizado porJenny Guamanga Toledo y Adriana
Guerrero Rodrguez del Instituto De Ciencias Humansticas y
Econmicas de la Carrera De Economa y Gestin Empresarial en laEscuela Superior Politcnica Del Litoral.
Primero en este proyecto se comienza con la recepcin de la materia
prima y el lavado, se pela la cascara y se trocea la pulpa, se la
calienta en un desecador a 60 C para suavizar la masa, esta se
mezclan en una tolva con otros ingredientes y los conservantes, luego
se pasa por un tamiz para eliminar semillas e impurezas, y por unhomogeneizador para estandarizar las partculas suspendidas, se
estabiliza la mezcla y se lleva a una fase de enfriamiento y por ltimo
se envasa y etiqueta (Guamanga, 2007).
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Fortaleciendo la nutricin infantil en Per, desarrollo de una
papilla a base de camote:
Este trabajo fue realizado por Espnola, N., H. Creed-Kanashiro, G.
Burgos, M. Carrasco y R. Zamora del Instituto de Investigaciones
Nutricionales y publicado por el Centro Internacional de La papa.
Para elaborar esta papilla se realizo la recepcin de materia prima,
Luego se lavo el camote para retirar impurezas, se cort en trozos
para ponerlos a cocinar en un secador de tambores, otrosingredientes como arroz y malta de cebada se pusieron a moler, mas
tarde se mezcla todo en una marmita, se realizan anlisis qumicos
para determinar si este producto cumple con los requerimientos
nutricionales deseados para solucionar el problema planteado por
ltimo se realiza las pruebas de aceptabilidad y se envasa (Espinola,
2008).
2.4.2. PARMETROS DE CALIDAD DE LOS PURS INSTANTNEOS
Las proporciones de los nutrientes del pur instantneo para reconstituir
pueden variar segn el tipo y la cantidad del alimento que forme parte del
pur, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin desus nutrientes, a continuacin se muestra algunos parmetros de calidad de
los purs(Velsquez, 2008).
Los purs instantneos pueden ser ricos en vitaminas B.
Ricos en carbohidratos alrededor de 75 g por cada 100 g de pur.
Bajos en colesterol, ya para su elaboracin se utilizan vegetales
deshidratados bajos en grasas saturadas.
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Deben ser de textura solida que al cocinarse ayuden a que tengan
una consistencia blanda y homognea fcil de masticar.
Pueden ser en polvo o en escamas, deben tener un buen sabor y
color a dems de ser rpidos de preparar.
Sin mermas ni riesgos de contaminacin por manipulacin.
Elaborados con un 99,8% de vegetales u otros alimentos.
Tienen un tiempo de vida til de 12 meses en lugar fresco y seco se
deben conservar a 18C y 65% H.R.
Pueden ser reconstituidos con agua hirviendo.
Deben estar embasados en bolsas de polietileno, impresas selladas y
acondicionadas en cajas de cartn corrugada.
En los parmetros de calidad segn la norma del codex alimentarios para
alimentos elaborados a base de cereales para nios y lactantes el
preparado debe incluir una cantidad considerable de ingrediente de
verduras; y el producto final debe tener un contenido de slidos solubles no
menos del 65 %, el producto final deber ser viscoso o semislido, tener
color y sabor normales para el tipo o clase de vegetal que entra en la
composicin, Deber estar razonablemente exento de materiales
defectuosos que normalmente acompaan a los vegetales(CODEX STAN,
2006).
En una muestra de 450 gramos, el producto no debe poseer las siguientes
cosas:
- Materias vegetales extraas innocuas (hojas, perantios, pednculos
de longitud mayor de 10 mm).
- Hueso o pepita en frutas o vegetales tales como cerezas que
normalmente se deshuesan.
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2.4.3. REHIDRATACIN DE POLVOS DESHIDRATADOS
Las caractersticas del producto deshidratado son fundamentales ya que
determinan el comportamiento del alimento durante la rehidratacin puesto
que las propiedades qumicas, sensoriales y nutricionales cambian de un
producto deshidratado a un rehidratado (Alban & Figeroa, 2011).
Las propiedades de calidad ms importantes a tener en cuenta en un
alimento rehidratado son (Alban & Figeroa, 2011).
- Las estructurales como la densidad, la porosidad o el tamao.
- Las pticas como el color y la apariencia.
- Las sensoriales como el aroma, el sabor
- Las nutricionales como el contenido de vitaminas, protenas o
azcares.
Los factores que influyen en el proceso de rehidratacin pueden ser:
- El liquido de rehidratacin
- La temperatura de solucin de rehidratacin
- Agitacin durante la rehidratacin
- Las caractersticas del producto entre otros.
2.4.4. GELATINIZACIN
La gelatinizacin es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los
grnulos, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un
intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms
grandes los que primero gelatinizan (Espn, Villacrs, & Brito, 2010).
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Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando
un microscopio de polarizacin, y estos estados son:
- La temperatura de iniciacin.
- La temperatura media.
- La temperatura final de la prdida de birrefrigerancia.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente (Espn, Villacrs, & Brito, 2010;
Deis, 2009).
La gelificacin depende:
- De la temperatura.
- De la concentracin de la sustancia gelificante.
- Del peso molecular de la sustancia gelificante.
2.4.4.1. Tipos de geles
Se ha propuesto una clasificacin de los geles basados en el efecto del
calor, Si el cambio producido de calentando es invertido por enfriamiento se
dice que el gel es trmicamente reversible; en el caso contrario, el gel estrmicamente irreversible. Si hay almidones con baja fluidez van a hervir
con alta viscosidad y la textura de firmeza del gel disminuir conforme la
hidrlisis contine, almidones de fluidez alta hervirn con baja viscosidad y
producirn una textura filamentosa de gel ms frgil (Deis, 2009).
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Los geles tambin por su viscosidad se clasifican en:
- Geles fluidos los que tienen ms cantidad de agua que de almidones
o harinas ejemplo las gelatinas.
- Geles semislidos los que tienen la misma cantidad de agua que de
almidones o harinas.
- Geles slidos los que tienen ms cantidad de almidn o harinas que
de agua.
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3. METODOLOGA
3.1. TIPOS DE INVESTIGACIN A UTILIZAR EN LA
ELABORACIN DEL PUR INSTANTNEO
Se utilizo la Investigacin documental donde se recopil informacin de
documentos, tesis, libros y centros de informacin como el INIAP o institutos
de investigacin que colaboren o realicen proyectos similares a lo que sehizo, todo esto se ha detallado en el marco terico.
La Investigacin Experimentaldonde se aplic de manera prctica algunos
de los conocimientos adquiridos en la investigacin documental con el fin de
poder realizar el cumplimiento de los objetivos propuestos en el primer
captulo como la obtencin de los parmetros ptimos de secado, la
realizacin de una buena formulacin para el desarrollo del pur instantneo
entre otros.
3.2. RECEPCIN Y PREPARACIN DE MATERIA PRIMA
Para el proceso de desarrollo del pur se utiliz zanahoria Blanca (Arracaciaxanthorriza)de la especie blanca gruesa que se cosecha en San Jos de
minas, y camote (Ipomonea batatas) de la especie peseta dulce que
presenta una piel de color morado de forma redonda y su pulpa de color
blanca, como se muestra en la figuras 3.1. Y 3.2. Los cuales fueron
adquiridos en los mercados y supermercados de la ciudad de Quito, se
seleccion tubrculos que no tuvieran cortes o abolladuras, luego se los
procedi a limpiar, lavar, y pelar.
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Figura 3.1. Fotografa de Zanahoria Blanca (Blanca gruesa de San Jos deMinas) usada en el proceso.
Figura 3.2. Fotografa de Camote (peseta dulce) usada en el proceso
Antes de proceder con el proceso de secado se someti a los tubrculos a
un pre tratamiento con una solucin del 5 % de acido ctrico durante unos
pocos minutos, con el fin de evitar la oxidacin o el pardeamiento enzimtico
ya que esto puede provocar un cambio de color en el momento del secado,
luego se corto los tubrculos en 3 formas cubos de 2 g, rodajas de 5
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milmetros, y en forma de rallados como se muestra en la figura 3.3; en toda
esta parte se usaron cuchillos peladores, ralladores, tablas de picar,
balanzas y bandejas para la aplicacin de la solucin de acido.
Figura 3.3. Fotografa de las formas de los tubrculos sometidos adiferentes temperaturas de secado
3.3. DETERMINACIN DE LOS PARMETROS DE SECADO
Para la determinacin de los parmetros de secado los tubrculos despus
de que se cortaron en las formas ya explicadas, y con las referencias de lo
ya investigado en el marco terico; esto fueron sometidos a 3 tipos de
temperaturas de secado (60, 70 y 80 C ), de esta manera se pudodeterminar cules son los parmetros ms ptimos para el proceso
(Tiempo, forma, velocidad de secado y temperatura), ya que estos
parmetros varan dependiendo de las formas en que los tubrculos se
colocan a secar y de la temperatura utilizada, aqu tambin se analiz las
caractersticas fsicas de cada uno de los Tubrculos despus del secado ya
que el calor del secador pudo alterar caractersticas como el color entre
otras.
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En el proceso de secado de los tubrculos se utiliz la planta de procesos de
alimentos de la UTE, la cual cuenta un deshidratador de tipo adiabtico
directo en donde el slido se encuentra dispuesto directamente al aire
caliente ya que posee un el ventilador con 5 aspas, conformado por una
carcasa la cual tiene 9 bandejas con una malla metlica de 35,5 cm de
dimetro, fotografa del secador adiabtico se encuentra en la parte de
anexos (Jacome, 2003).
En cada bandeja del secador se coloc solo 100 gramos de cada una de las
muestras a secar esto permiti que las muestras sequen de una manerauniforme, este proceso se lo realiz por duplicado con cada una de las
temperaturas escogidas, as se tuvo ms referencia para elegir los
parmetros adecuados de secado.
3.3.1. DESARROLLO DE LAS CURVAS DE SECADO
Para realizar las curvas de secado se tomaron los datos de los pesos de las
muestras de cada horaen el transcurso de secado, y se grafic las curvas
de peso versus tiempo, con los pesos obtenidos tambin se determin la
humedad en base seca, y la velocidad de secado a travs del diferencial de
pesos (dXw) sobre el diferencial de tiempo (dt), finalmente se realiz las
curvas de velocidad de secado versus la humedad en base seca, donde sepudo observar el transcurso del proceso de secado y diferenciar las etapas
en las que transcurre la velocidad del secado (Keqing, 2004).
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3.3.2. DETERMINACIN DE LA DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA
PARA LOS PESOS FINALES.
Los pesos finales conseguidos despus del secado fueron sometidos a dos
programas estadstico al Statgraphics y al Excel con la finalidad de obtener
la diferencia mnima significativa y comparar si existe gran variacin entre los
pesos finales obtenidos de cada tratamiento de las temperaturas.
En estos programas se realizaron anlisis multifactorial de la varianza para
pesos finales de las muestras secadas, se realizaron varios tests y grficospara determinar qu factores tienen un efecto estadsticamente significativo
para los peso, tambin analiz las interacciones significativas entre los
factores, a dems de que la tabla ANOVA permiti identificar los factores
significantes y qu medias son significativamente diferentes de otras, en los
anexos se muestran las tablas de la varianza y las graficas para cada
tratamiento.
3.4. ESTABLECER EL PORCENTAJE DE HUMEDAD PERDIDA
DURANTE EL SECADO
Con los pesos finales que se obtuvieron despus del secado en cada
temperatura y de cada una de las formas de los tubrculos se determin lahumedad final por medio del balance de masa y de un anlisis de humedad
que fue realizado en el laboratorio de anlisis de alimentos de la UTE, con lo
que se comprob si el secado fue ejecutado de manera correcta.
Para realizar estos mtodos se necesita la humedad inicial de la zanahoria
blanca y del camote, que para las especies utilizadas es de 80,84 de 75,64
respectivamente.
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Para determinar la humedad por balance de masa se debieron
establecer algunos datos como la humedad inicial, pesos iniciales del
producto y el peso final despus del proceso de secado, se desarrollo
la ecuacin de balance de Agua (ecuacin 3.1), balance de slidos
secos (ecuacin 3.2) y porcentaje de humedad (ecuacin 3.3):
Balance de Agua:
X1Q - X4 = X2Q + X3
X1QX2Q = X4 + X3
3.1
Donde:
Q: Gramos de agua eliminada
X1: La cantidad de peso inicial en gramos del producto que va
ha ser secado
X2: Peso perdido en gramos despus del secado
X4: Porcentaje de los slidos secos de los productos antes del
secado
X3: Porcentaje de Humedad inicial de los productos antes del
secado
Balance de solido seco:
X4= % de solido seco 3.2
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Porcentaje de Humedad eliminada
% de humedad = 3.3
Se reemplazaron los datos de la ecuacin 3.2 en la ecuacin 3.1 y se
obtuvo los gramos de agua eliminada, luego se utilizo la ecuacin 3.3
para determinar el % de humedad eliminada:
La humedad en laboratorio de anlisis de alimentos fue determinada
utilizando el mtodo AOAC 925.10 o la INEN 518, a travs de la
estufa de calor.
Los valores de las muestras obtenidos del secado en la estufa de
calor se sometieron a la (ecuacin 3.4) con la que se determino l %
de humedad:
3.4
Donde:
PI: Peso de la muestra antes de la estufa (peso inicial)
PF: Peso de la muestra despus de la estufa (peso final)
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3. 5. PROCESO DE OBTENCIN DE LAS HARINAS
Para obtener las harinas se procedi a secar los tubrculos de zanahoria
blanca y camote, en este proceso los pasos para la preparacin de la
materia prima fueron los mismos que en el proceso de la determinacin de
los parmetros de secado, pero con la diferencia de que en este proceso los
tubrculos se secaron de acuerdo a los parmetros de secado ya obtenidos
en dicho proceso.
Despus de que se obtuvo los tubrculos secados se procedi a molerlos
en un molino de martillos manual para granos de marca corona el cual es de
Estao Electroltico, cuerpo liviano que hace al molino manejable Las
medidas y diseo de la cavidad del molino corona donde se transportan los
granos y el eje sin fin alimentador hacen que los granos sean transportados
y molidos con una eficiencia mayor hasta en un 15%, tiene un mango de
madera con forma anatmica que se adapta a la mano del operador
perfectamente para disminuir la fatiga en el uso, la fotografa del molinousada para este proceso se muestra en la parte de anexos (Vielva, 2003).
Una vez ejecutado el proceso de molienda se procedi a trasladar las
harinas a un procesador elctrico de alimentos con la finalidad de que las
harinas sean ms compactas, luego de esto se paso las harinas por un
tamiz con malla fina donde se recogi el afrecho de la molienda con lo que
se logr unas harinas de grano fino y de muy buena calidad.
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3.6. DISEO EXPERIMENTAL Y ELABORACIN DE LAS
FORMULACIONES PARA LOS PURS INSTANTNEOS
Se realiz el diseo experimental con la finalidad de obtener 3 formulaciones
con distintas proporciones, que de acuerdo a lo investigado en el marco
terico con respecto a las caractersticas y la composicin qumica de la
zanahoria blanca y el camote se puede decir que las proporciones de las
harinas para las 3 formulaciones fueron:
-75% de harina de zanahoria blanca - 25 % harina de de camote
-50% de harina de zanahoria blanca - 50% harina de de camote
-25% de harina de zanahoria blanca - 75 % harina de de camote
A continuacin se mencionan algunos de los ingredientes que
conjuntamente con las harinas ayudaron a conseguir las formulaciones
adecuadas y agradables para la preparacin del pur.
-Sal.-Utilizado para preparar todo tipo de platos, ayuda a preservar
los alimentos, tanto en aspecto como en sabor, fundamental en el
proceso de la digestin mantiene el equilibrio en el cuerpo
(Euroresidentes, 2008).
-Ajo.- el ajo es rico en protenas, minerales, azcares,
oligoelementos, vitamina A, y vitamina C, este favorece al buenfuncionamiento del corazn (Euroresidentes, 2008).
-Cebolla.-Debe ser rehidratada antes de ser agregada a platillos. La
cebolla seca saca su sabor ms rpidamente que la cebolla fresca
cuando se agregan a una receta (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez,
2011).
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-Leche en polvo.- Las protenas de la leche en polvo pueden
interactuar en interfaces agua/aceite para formar y estabilizar
emulsiones (Macias & Vinces, 2011).
3.7. TEMPERATURAS DE GELATINIZACIN Y
REHIDRATACIN DE LAS FORMULACIONES
El proceso de rehidratacin depende mucho de las condiciones de secado y
de la materia prima, para lo cual se llevo a cabo varias pruebas, utilizando
diferentes relaciones de las harinas- agua (p/v), las relaciones tentativas
fueron:
1.- Ms cantidad de Harina que Agua
2.- Igual cantidad de Agua que Harina
3.- Ms cantidad de Agua que Harina
Estas relaciones fueron administradas a las tres formulaciones ya descritas
en el proceso anterior y por duplicado puesto que la temperatura de
gelatificacin de la zanahoria blanca es diferente a la del camote, aqu se
analiz la textura consistencia y color, tambin se estudio las temperaturas y
el tiempo de gelatificacin de cada relacin con cada una de las
formulaciones, todo esto fue importante ya que se determin el momento y
la temperatura en que las formulaciones alcanzan la consistencia adecuada
de un pur.
Para analizar las temperaturas y el tiempo de gelatificacin se comenz
agitando cada una de las diferentes relaciones (agua/harina) y se deja un
tiempo de reposo de 5 minutos, luego se procedi una por una al
calentamiento durante 10 minutos y se dej enfriar, con un termmetro se
observo la temperatura en la cual el producto se gelatinizo, este proceso se
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realiz por duplicado ya que de acuerdo a lo investigado en el marco de
referencia la zanahoria blanca y el camote tienen distintas temperaturas de
gelatificacin (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez, 2011).
3.7.1. DIFERENCIA MNIMA SIGNIFICATIVA ENTRE LAS
TEMPERATURAS DE GELATIFICACIN.
Las temperaturas de gelatificacin obtenidas en el proceso de rehidratacin
fueron sometidas al programa estadstico statgraphics con la finalidad deobtener una diferencia significativa entre estas, con lo que confirmaremos
cul es la temperatura adecuada para el proceso.
En este programa realizo un anlisis de la varianza para las temperaturas de
gelatificacin en la primera y segunda replica, se realiz varios tests y
grficos para determinar qu factores tienen un efecto estadsticamente
significativo en Temperaturas de gelatificacin, y la tabla ANOVA permitiidentificar los factores significantes para cada factor de significancia, en los
anexos se muestran las tablas de la varianza y las graficas para cada
tratamiento.
3.8. ABSORCIN DE AGUA EN CADA FORMULACIN
Esta metodologa se realiz con la finalidad de determinar la capacidad de
absorcin de agua de cada una de las formulaciones y de corroborar si las
temperaturas de gelatificacin obtenidas en el proceso de rehidratacin son
las correctas.
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La capacidad de absorcin de agua se determin por el mtodo de Anderson
et al (1969). Donde se prepararon 30 ml de agua destilada y 2,5 g de la
muestra en base seca, se calentaron a una velocidad de 1,5 C/minuto hasta
alcanzar temperaturas 40, 60, 80 C y se mantuvieron a esas temperaturas
durante 30 minutos con agitacin. Se dej enfriar a temperatura ambiente y
se centrifugan a 2500 rpm (2120 x g), durante 10 minutos en una centrfuga,
se consigui un gel el cual se peso para obtener la capacidad de absorcin
de agua para cada temperatura, la capacidad de absorcin de agua se
calcul como el peso (g) del gel sobre el peso (g) de muestra seca.
3.9. ANLISIS FSICO QUMICOS PARA DETERMINAR LA
CARACTERIZACIN DE LAS HARINAS
Para determinar la caracterizacin de las harinas de zanahoria blanca y
camote se realizo anlisis fsicos qumicos en el laboratorio de anlisis
qumico de alimentos de la UTE, todo esto se llevo a cabo de acuerdo a lanorma INEN de harina de trigo y la norma del codex Alimentario que fueron
tomadas como referencia para este proceso.
Los anlisis que se realizaron fueron los siguientes:
El % de Humedad donde se emple el mtodo AOAC 925.10, o el de
la norma INEN 518, los cuales se basan en el secado de la muestramediante el uso de una estufa de calor secado de la muestra en una
capsula de porcelana durante 4 horas. La fotografa de la estufa
usada se muestra en los anexos (CODEX STAN, 1985; Norma INEN,
1996).
El % de Acidez Titulable que se determino por el mtodo AOAC
939.05, o el de la norma INEN 521, que consisti en establecer el
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volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido
contenido en la alcuota que se titula, se determin el punto final por
medio del cambio de color que se produjo por la presencia del
indicador cido-base empleado. El resultado se expreso como l %
del cido predominante en el producto (CODEX STAN, 1985; Norma
INEN, 1996).
El % de cenizas en el que se utiliz el mtodo directo AOAC 923.03
1990 o el de la INEN 520, el cual consiste en colocar una capsula de
porcelana de 6 cm de dimetro previamente tarada con 1 g de la
muestra en una mufla durante dos horas o hasta obtener cenizas grisclaro, cuando se llego al peso constante se enfri en un desecador y
se peso tan pronto alcanzo la temperatura ambiental, el resultado se
expresa en % de la muestra. La fotografa de la mufla utilizada se
muestra en los anexos (CODEX STAN, 1985; Norma INEN, 1996).
El % de protenas que se manejo con el mtodo ICC 105/1 o INEN
519 en el que se empleo la tcnica Kjeldahl ICC Estndar N 105/1ICC 105/1, que determina la protena bruta en cereales y productos a
base de cereales para alimentos de consumo humano y piensos,
utilizando catalizador de selenio/cobre (Mtodo del Tipo I) o ISO
1871:1975 protena. El aparato Kjeldahl usado se muestra en los
anexos (CODEX STAN, 1985; Norma INEN, 1996).
El % de gluten que se determin con el mtodo de la norma INEN 529donde se lava el gluten en solucin salina tinturacin con lugol hasta
que se comprob la eliminacin de todo el almidn, se peso los
sobrantes de la masa lavada, se hicieron los clculos, y se detallaron
los resultados (Norma INEN, 1996).
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3.10. EVALUACIN SENSORIAL
Las formulaciones desarrolladas fueron sometidas a evaluacin sensorial.
Donde se aplic la evaluacin de ordenamiento por preferencia con 3
formulaciones de los purs codificadas para los panelistas, y esta consisti
en que a los panelistas se les dio una plantilla donde deban ordenar las 3
formulaciones de derecha a izquierda yendo desde la muestra que ms les
agrado a la izquierda hasta la que ms les desagrado a la derecha, se
seleccionaron 60 personas que serviran como panelistas que no tienen
nada que ver con las pruebas, o trabajos relacionados con alimentos
(J.Sancho, E.Bota, & Castro, 2002; Hernandez, 2005).
Los datos obtenidos en est anlisis se los tabul asignando un nmero del
1 al 3 de izquierda a derecha de acuerdo a la preferencia de los panelistas,
es decir el 1 a la formulacin que los panelistas colocaron a la izquierda 2 a
la siguiente y 3 a la que colocaron a la derecha de la plantilla conforme a los
cdigos que se asignaron a cada formulacin, despus se realiz lassumatorias para cada formulacin (Hernandez, 2005).
Los cdigos utilizados para este anlisis son el 4264, 2403, y el 7735 para la
formulacin uno, dos y tres respectivamente.
En este anlisis los resultados se interpretaron de la siguiente manera:
La formulacin que obtuvo en el menor puntaje en la sumatoria es la que
tiene ms aceptabilidad entre los panelistas en cambio que la que obtenga
el mayor puntaje en la sumatoria es la de menos aceptabilidad.
Los resultados de las sumatorias en la tabulacin se introdujo al programa
estadstico spss para determinar el chi-cuadrado, y a la frmula del
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estadstico de Friedman que se calcula con la (ecuacin 3.5), donde se
detectaron las diferencias en los tratamientos:
3.5
Donde:
N: Nmero de evaluadores
K: Nmero de nuestras
R, R: Sumatoria de los ordenamientos de cada muestra en la
tabulacin
F: Estadstico de Friedman
3.11. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PUR
INSTANTNEO
Se realiz anlisis de protena, grasa total, fibra, carbohidratos y minerales,
con los valores obtenidos se precisaron las caloras por porcin, y de esta
manera se elabor la tabla nutricional del pur instantneo de zanahoria
blanca y camote, se analiz si el pur desarrollado obtuvo buenas
caractersticas, esta tabla nutricional fue comparada con la tabla nutricional
de un pur de marca comercial donde se determin si las caractersticas de
este producto se asemejaron a las de un pur de marca comercial. Con la
composicin nutricional se pudo establecer si el pur de zanahoria blanca y
camote es apto para el consumo humano.
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4. RESULTADOS Y DISCUSIN
En este captulo se exponen los datos y resultados que se obtuvieron
durante el desarrollo de las investigaciones o experimentos relacionados
con la metodologa, adems que con estos resultados se confirma el
cumplimiento de cada uno de los objetivos propuestos en el capitulo uno.
Los resultados y datos obtenidos se describen a continuacin:
4.1. PESO DE LA MATERIA PRIMA PELADA
La materia prima se peso antes y despus de pelarla las mermas obtenidas
en este proceso se muestra en la tabla 4.1.
Tabla 4.1. Mermas en el pelado de la materia prima
Tubrculos Peso inicial concascara (g)
Merma en elproceso de pelado
(g)
Zanahoria Blanca 2500 400
Camote 2500 600
Se puede observar que en el caso del camote este pierde ms cantidad de
despus del pelado esto puede deberse a que posee una cascara con una
corteza ms dura, otro factor puede ser que no se usaron los instrumentos y
mtodos adecuados para el pelado, o la pericia que el pelador debe tener
para este proceso, Todo esto provoca que disminuya el peso del tubrculo
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ya que se genera una cantidad de merma o desperdicio (Alban & Figeroa,
2011).
En el caso de la zanahoria blanca se puede observar que la prdida de peso
es menor que el proceso del camote, ya que este tubrculo posee una
cascara con corteza ms fina por lo que su pelado es ms fcil y mucho ms
rpido, produciendo menos desperdicio (Gutierrez, Reinoso, & Vasquez,
2011).
Se recomienda para obtener un mejor pelado del camote sumergirlo dos
minutos en agua caliente antes de pelarlo esto ayudara a suavizar un pocola cascara haciendo ms fcil el proceso de pelado, sin mucho desperdicio.
4.2. PARMETROS PTIMOS DE SECADO Y CURVAS DE
SECADO
Despus de someter las formas de cada uno de los tubrculos a secar de
acuerdo a la metodologa y por duplicado, se obtuvieron datos de los pesos
de cada una de las muestras en cada horadel transcurso de secado. Como
el proceso fue efectuado por duplicado se realiza un promedio de los datos
entre el primer proceso de secado y la rplica como se muestra en las tablas
de la 4.2 a la 4.7; con esto se determinan parmetros de temperatura,
tiempo, velocidad de secado, humedad final y curvas de secado de peso vstiempo como se muestra en las figuras de la 4.1 a la 4.18 y velocidad de
secado vs humedad como se muestra en las figuras 4.18 a la 4.36.
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Tabla 4.2. Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoria blancaa 60 C, 70C y 80C en forma de rodajas
Tiempo de
secado
Pesos (g) a 60 C Pesos (g) a 70 C Pesos (g) a 80 C
R1 R2 Prom R1 R2 Prom R1 R2 Prom
0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 HORA 66 79 72,5 85 80 82,5 74 73 73,5
2 HORAS 54 48 51,0 61 59 60,0 53 54 53,5
3 HORAS 45 41 43,0 47 45 46,0 46 44 45,0
4 HORAS 38 36 37,0 36 34 35,0 41 37 39,0
5 HORAS 35 32 33,5 34 32 33,0 36 34 35,0
6 HORAS 33 30 31,5 33 31 32,0 34 33 33,5
7 HORAS 32 29 30,5 33 31 32,0 - - -
8 HORAS 31 29 30,0 - - - - - -
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Figura 4.1. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoria blanca enforma de rodajas a 60 C
Figura 4.2. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoria blanca en
forma de rodajas a 70 C
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peso
(g)
Tiempo (h)
Pesos (g) a 60 C
0
20
40
60
80
100
120
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peso
(g)
Tiempo (h)
Pesos (g) a 70 C
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Figura 4.3. Curvas de secado de Peso vs Tiempo de zanahoria blanca enforma de rodajas a 80 C
Tabla 4.3. Promedio de los pesos del secado y tiempos de zanahoria blancaa 60 C, 70C y 80C en forma rallada.
Tiempo desecado
Pesos (g) a 60 C Pesos (g) a 70 C Pesos (g) a 80 C
R1 R2 Prom R1 R2 Prom R1 R2 Prom
0 HORAS 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1 HORA 70 67 68,5 71 55 63,0 66 66 66,0
2 HORAS 50 39 44,5 46 39 42,5 46 51 48,5
3 HORAS 42 34 38