caracterÍsticas fÍsicas y quÍmicas de los...
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS CARBOHIDRATOS
SOLUBILIDAD
INDICE DE REFRACCIÓN
ROTACIÓN ÓPTICA
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MUY SOLUBLES EN AGUA
MENOS SOLUBLES EN ETANOL
ALGO SOLUBLES EN ETANOL CON AGUA CALIENTE
INSOLUBLES EN SOLVENTES ORGÁNICOS (EXCEPTO
PIRIDINA)
SOLUBILIDAD MONO Y DISACÁRIDOS
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• INFLUYE EN LA HABILIDAD PARA REALIZAR
DETERMINACIONES DE DENSIDAD.
• EXISTE RELACIÓN ENTRE SU DENSIDAD Y SU
CONCENTRACIÓN
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SOLUBILIDAD POLISACÁRIDOS
• VARÍA DE MANERA IMPORTANTE
• EN GENERAL TODOS SON INSOLUBLES EN ALCOHOLES ACUOSOS (75 A 80%).
1. SE DISPERSAN PARCIALMENTE EN AGUA CALIENTE.
DEXTRINAS (ALMIDONES PARCIALMENTE HIDROLIZADOS)
AMILOPECTINA Y GLUCÓGENO
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2. SOLUBLES EN AGUA CALIENTE ( SIN Ca).
SUBSTANCIAS PÉCTICAS
3. SOLUBLES EN AGUA
GOMAS, MUCÍLAGOS, ARABINOXILANOS, ß-GLUCANOS.
4. INSOLUBLES EN AGUA.
CELULOSA, ALGUNOS MANANOS Y XILANOS, HEMICELULOSA.
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• LA CELULOSA ES MUY ESTABLE A LA HIDRÓLISIS
ÁCIDA (72% H2SO4).
• LOS RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO DE UN
POLISACÁRIDO CONFIEREN ESTABILIDAD EN EL
ENLACE GLUCOSÍDICO ADYACENTE.
• LA MAYORÍA DE LOS RESIDUOS DE ÁCIDO
URÓNICO SE LIBERAN EN COMBINACIÓN CON
OTRO RESIDUO, PRODUCIENDO UN
DISACÁRIDO EXTREMADAMENTE RESISTENTE A
LA HIDRÓLISIS ÁCIDA.
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ÍNDICE DE REFRACCIÓN
• MUY ÚTIL PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN.
• EXACTO SÓLO PARA SOLUCIONES DE PURAS
SACAROSA.
• AMPLIAMENTE USADO PARA APROXIMAR VALORES
PARA OTRAS SOLUCIONES AZUCARADAS.
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• LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE
IGUAL CONCENTRACIÓN TIENEN
APROXIMADAMENTE EL MISMO ÍNDICE DE
REFRACCIÓN
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ROTACIÓN ÓPTICA DE LOS
CARBOHIDRATOS
• MÉTODO BASADO EN MEDICIONES POLARIMÉTRICAS.
• GENERALMENTE UTILIZADO CON SACAROSA Y ALMIDÓN.
• CUANDO LA LUZ POLARIZADA INCIDE EN UNA MOLÉCULA ASIMÉTRICA SUFRE UNA ROTACIÓN. EL COMPUESTO ES LLAMADO “ÓPTICAMENTE ACTIVO”
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LA MAGNITUD DE LA ROTACIÓN DEPENDIENTE DE:
• LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA.
• LONGITUD DE LA CELDA
• NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA
• CONCENTRACIÓN
• TEMPERATURA
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Formas anoméricas de la D-Glucosa
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Mutarrotación de la D-glucosa
+112°
(36%)
+18.7°
(64%)
En equilibrio +52.7°
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En equilibrio -92°
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La sacarosa no presenta mutarrotación
debido a que los hidroxilos de los
carbonos anoméricos se encuentran
involucrados en el enlace glucosídico
El azúcar invertido es la combinación
de glucosa y fructosa. Su nombre hace
referencia a que el poder rotatorio de la
solución frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrólisis que
separará la sacarosa en sus dos
subunidades.
Sacarosa +66.5° Mezcla glucosa/ fructosa -22°
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El poder rotatorio específico a 20°C del almidón puro
• Trigo: 182.7°
• Maíz: 184.6°
• Arroz: 185.9°
• Papa: 195.4°
• Cebada: 181.5°
• Avena: 181.3°
• Maíz: 203°
• Otros almidones o mezclas: 184.0°