caracterizarea merceologica a laptelui

Download Caracterizarea Merceologica a Laptelui

Post on 12-Jul-2015

602 views

Category:

Documents

18 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARAFacultatea: Management Agricol Specializarea: I.M.A.P.A.Coordonator:Student: Novac Raluca Nicoleta Conf. Dr. Ing. Luminia PrvulescuAn II, Grupa 622 A Timisoara 2009 Cuprins INTRODUCERE Capitolul 1CALITATEA MATERIEI PRIME 1.1.Notiuni generale 1.2.Particularitati privind compozitia chimica a materiilor prime 1.3.Principalele caracteristici de calitate, oraganoleptice si fizico-chimice a materiilor prime Capitolul 2CALITATEA LAPTELUI DE CONSUM 2.1.Aspecte privind valoarea alimentara a laptelui de consum 2.2.Gama sortimentala a laptelui de consum 2.3.Caracterizarea laptelui de consum prin intermediul caracteristicilor de calitate 2.4.Aspecte privind ambalarea, depozitarea i pstrarea produsului alimentar lapte de consumCapitolul 3ANALIZA CALITII PRODUSULUI ALIMENTAR LAPTE DE CONSUM PRINMETODA INDICATORULUI SINTETIC INTEGRAL AL CALITII3.1. 3.2. 3.3. Noiuni generale Metodologia de aplicare a metodei indicatorului sintetic integral al calitiiInterpretarea rezultatelor.Concluzii BIBLIOGRAFIECap 1 CALITATEA MATERIILOR PRIME Lapteleintegralconstituiemateriaprimadebazainobtinereaindustrialaalapteluideconsumsiaproduselor lactate. nsuirile organoleptice reprezint ansamblul proprietilor laptelui percepute prin simuri.Aceste proprieti se exprim prin declanarea de stimuli, mai mult sau mai puin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc. Prin examenul organoleptic se apreciaz aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul. AspectulLapteleproaspatmulsseprezintcaunlichidomogen,opalescentdeculoarealbacunuanta caracteristica speciei,fara sedimente si corpuri strine, vizibile n suspensie. Consistena Laptele trebuie sa aibe consisten fluid,caracteristica si nu filanta,vscoas sau mucilagioas. Culoareaestediferita,eadepinzanddeanimale,dupacumarfi:lapteleoaiesibivolitaestealb,pecandcelde vaca si capra are culoarea alba cu nuanta galbuie.Mirosul Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine. Gustul Laptele proaspt integral are gust specific uor dulceag datorita lactozei i arom caracteristic speciei de la care provine. LAPTEAPSUBSTAN USCATGAZESubstane anorganice: Na, K, Mn, Co, Ca, P, S ca microelemente i sub form de sruri (fosfai, cloruri, ioduri etc.)Substane organiceLipideSubstane azotateSubstane neazotate: lactoz, oligozaharide etc.Pigmeni: caroten, lactoflavin etc.Hormoni- trigliceride- componente asociate: steride, fosfolipide, acizi graiproteiceneproteice: uree, creatinin, acid uric, anticorpi etc.- cazein- proteine serice: lactoalbumin, lactoglobulinVitamineliposolubile: A, D, E, Khidrosolubile: B1, B2, B6, C, H- dioxid de carbon- oxigen- azot- amoniacFigura 1.1. Compozitia chimica alaptelui integral SpecificareMediaLimite de variabilitate Densitatea laptelui integral la 20C, [kg/m]10311028-1033 Densitatea laptelui ecremat, [kg/m]-1036 Densitatea relativ a grsimii0,950,94-0,96 pH la 20C6,66,6-6,8 Aciditate titrabil ( Dornic)1615-17 Punct de congelare [0C]-0,35-0,520...-0,550 Cldura specific a laptelui crud integral 15C,[cal/kg C]0,940- Cldura specific a laptelui ecermat la 15C,[cal/kg C]0,945- Tensiunea superficial a laptelui integral la 15C, [dyn/cm]5047-53 Tensiunea superficial a laptelui ecremat la 15C, [dyn/cm]5552-57 Vscozitatea laptelui integral la 20C, [centipoise]2,2- Vscozitatea laptelui integral la 25C, [centipoise]1,81,6-2,1 Vscozitatea laptelui ecremat la 20C, [centipoise]1,9- Conductibilitatea electric la 25C, [siemen]45,10 40-50,10Punct de fierbere , [C]-100,17-100,15 Potenial de oxidoreducere[V]0,250,20-0,30 Potenial de fuziune a grsimilor , [V]3626,42 Tabel nr. 1.1.Caracteristicile fizice ale laptelui de vaca Cap. 2 CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR LAPTE DE CONSUM Laptele este unicul produs alimentar natural,care asigura organismului tanar o importanta sursade trofine(substante nutritive:glucide,lipide,proteine,saruri minerale si vitamine)necesare pentru crestere si dezvoltare. Laptele mai este numit : sangele alb,elixirul vietii copiilor si al sanatatii adultilor si universul alimentar. Laptele este o bautura nutritiva obtinuta de la diverse animale si consumata de catre oameni. Atat laptele cat i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicand nivelul de sanatate al populaiei. Gama sortimental a laptelui de consum Sortimente de lapte de consum : lapte normalizat cu 3,5 % grasime ; cu 3,0 % grasime ; cu 2,0 % grasime ; cu 1,8 % grasime ; lapte smantanit cu maximum 0,1 % grasime [ 4 ] Tabel 2.1Caracteristicile organoleptice ale laptelui de consum CaracteristiciLapte normalizat pasteurizat Aspectlichid omogen,lipsit de impuritati si sediment Consistentafluida Culoarealba cu nuanta usor galbuie, uniforma Gust si mirosPlacut, dulceag, caracteristic laptelui, cu gust usor de fiert, fara gust si miros strain Caracteristici fizico-chimice Lapte pasteurizat Grasime %1,80,1 / 2,00,1 / 3,00,1 / 3,50,1 Aciditate, T15-21 Densitate relativa (Dy 20) 1,029 Grad de impurificareI Substanta uscata, % min 8,5 Substante proteice, % min 3,2 Arsen, mg/kg max- Cupru, mg/kg max- Plumb, mg/kg max- Zinc, mg/kg max- Temperatura la livrare, C 2-4 Tabel 2.2 Caracteristicile fizico-chimiceale laptelui de consum Cap.3 Formulele de calcul ale indicatorului Icq In indicatorul complex sintetic integral al calitatii se afla toate valorile principalelor caracteristici ale produsului ponderate dupa importanta in stabilirea calitatii. Variantele de calcul al acestui indicator sunt prezentate in continuare: -Varianta B de calcul. Formula de calcul a lui Icq contine doar valorile caracteristicilor de calitate in mod individual dupa relatia: -Varianta C de calcul. In formula de calcul a lui Icq intra si costul de productie sau pretul de vanzare: ||.|

\| + = = =nimjjajrjiriairacqppxxpxxppI1 1 == += m j j aj rj n i i ri ai cq p X X p X X I 11 ' Tabel 3.1. Centralizarea datelor Produs de referinta si de analizat Caracteristici de calitatePret de vanzare Direct proportionaleInvers proportionale Mod de prezentare Consistenta Gust , Miros coninut de grsime % Aciditatea (T) ZuZu1113,5163,90 Milli1113,5173,79 La Dorna0,750,750,753,0193,19 Naturlact0,250,500,752,5203,00 Cedra0,500,750,753,0183,49 Ponderilecaract. de calitate0,20100,28350,18550,13910,1907Graficul si interpretarea rezultatelor n urma tuturor calculelor efectuate cu metoda indicatorului sintetic integral al calitii , cu aplicarea formulelor B si C de calcul , am constatat c produsul de referin ales de ctre mine ZuZu este superior calitativ tuturor produselor de analizat, deci merita ca preul de vnzare s fie mai mare dect al celorlalte produse. 00,10,20,30,40,50,60,70,80,91ZuZu Milli La Dorna Naturlact CedraIcqIcqp