caractérisation du beurre de pentadesma butyracea …...le beurre de karité (2) évaluer l’effet...
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Caractérisation du beurre de Pentadesma butyracea : une source alternative de
beurre pour les industries alimentaires et cosmétiques
Congrès AFTER, 11 au 12 Novembre 2014
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES
B. AYEGNON; P. KAYODE; J. HOUNHOUIGAN
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Introduction (1/4)
Écosystèmes forestiers africains
oLes espèces non ligneuses à usages multiples (LUM)
d’Afrique au Sud du Sahara
oUtilité: contribution à la satisfaction des:
besoins en sante,
nourriture,
énergie,
Revenu
Et autres aspects du bien être humain.
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Introduction (2/4)
Importante source
de revenue pour les
femmes.
Arbre P.butyracea
Graines
Beurre (Semblable au karité)
Écosystèmes forestiers africains
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Introduction (3/4)
Peuplement du P. butyracea et les utilisations du beurre
oP. butyracea, une espèce forêt dense native de l’Afrique de
l’Ouest. Retrouvée de Guinée, RDC en passant Sierra-Léone.
oAu Bénin, certaines forêts galeries, zone soudanienne et
soudano-guinéenne.
oUtilisation du beurre
Agro alimentaire
Cosmétique
Traitement thérapeutique
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Introduction (4/4)
Au Bénin: les graines sont stockées
par les productrices et les vendeuses à
température ambiante pour des durées très variables.
stockage
Sac de jute Paniers
Stockage des graines
Ramassage
Dépulpage Séchage
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Objectifs (1/1)
oLa présente étude a été conduite afin :
(1) de caractériser au plan physicochimique et sensoriel
le beurre de Pentadesma butyracea avec référence
le beurre de karité
(2) évaluer l’effet des conditions de stockage des
graines sur la qualité du beurre de P. Butyracea.
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Materiel et méthodes
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Materiel et méthodes (1/5)
Etude réalisée en 3 étapes :
Enquête sur les attributs de qualité des beurres de P.
butyracea et de Karité;
Analyse physicochimique des échantillons de beurres
de P. butyracea et karité;
De plus nous avons évalué l’influence des conditions
stockage des graines sur la qualité du beurre de P.
butyracea.
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Zone d’enquête (N=160 enquêtés) (2/5)
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Diagramme traditionnel d’extraction (3/5)
Graines
bouillies
Séchage
Triage
Concassage
Mouture
Torréfaction
Eau
tiède
Barattage Lavage
Chauffage
Beurre lavé
Décantation /
filtration
Eau tiède ou
simple
Beurre de Pentadesma
butyracea ou Karité
Farine de
graines
torréfiées
moulues
(120°C/30 mn)
(2 heures)
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Matériel et méthodes (4/5) Stockage des graines de P. butyracea
1. Prétraitement:
graines bouillies (t=2 heures) et séchées (45°C, t=72 h);
graines directement séchées (45°C, t=72 h);
2. Matériels de stockage:
Sac de jute;
Paniers
3. Durée de stockage:
t0= 0 mois
t1= 3 mois
t2= 6 mois
t3= 9 mois
t4= 12 mois
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Materiel et méthodes (5/5)
Analyses physico-
chimiques
Teneur en eau AFNOR, 1981
Indice d’acide NF T60-204
Indice de peroxyde NF T60-220
Indice d’iode NB ISO
3961, 2006
saponification NB ISO
3657, 2006
Acide gras Tchobo et al., 2007
insaponifiable AFNOR
1988, AOAC
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Analyses statistiques des données (1/1)
Sphinx pour le traitement des données de l’enquête
Minitab version 14 et SPSS,16 ont été utilisé pour
analyse statistique des données expérimentales
•ANOVA,One-way et Turkey pour la comparaison
des moyennes.
•niveau de signification de 0,05
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Résultats et discussion
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Résultats et discussion (1/6)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Couleur Goût Texture Apparence
En %
de
s ré
po
nd
ants
Préférences
Butter of shea nut
Beurre de P.butyracea
Couleur jaune très attrayante
Goût légèrement sucré
Beurre constitué de petits cristaux
Brillant
La perception des utilisateurs sur les caractéristiques de qualité des
beurres de Pentadesma et de karité(% de répondants, N = 160)
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Résultats et discussion(2/6)
-4
-2
0
2
4
6
8
10
Teneur en eau Acidité (% acideoléique)
Indice deperoxyde
(meqO2/kg)
Teneur eninsaponifiable
(%)
Val
eu
rs d
es
par
amèt
res
Caractéristiques biochimiques des beurres
Pentadesma
Karité
Teneur eau en élevée Acidité et peroxyde élevés
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Résultats et discussion(3/6)
Composition en acides gras (%) Pentadesma butter Shea butter
Acide palmitique C16:0 3,2a 3,1a
Acide stéarique C18:0 46,5b 44,4a
Acide oléique C18:1 51,8b 43,5a
Acide linoléique C18:2 0,6a 5,5b
Acide linolénique C18:3 0,14a 0,20a
Acide arachidique C20:0 0,16a 1,3b
Acides gras saturés 49,7b 48,9a
Acides gras mono-insaturés 51,8b 43,5a
Acides gras poly-insaturés 1,01a 5,7b les valeurs sur la même ligne avec la même lettre ne sont pas significativement différentes (p˃0,05)
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Résultats et discussion (4/6)
Effet des conditions de stockage sur la teneur en eau du beurre de Pentadesma
Effet des conditions de stockage sur l’indice d’acide du beurre de Pentadesma
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
0 3 6 9 12
Ten
eu
r e
n e
au (
%)
Durée de stockage (mois)
Graines bouillies-séchées (sac dejute)
Graines bouillies-séchées (panier)
Graines séchées(sac de jute)
Graines séchées(panier)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0 3 6 9 12
Ind
ice
d'a
cid
(m
gKO
H/g
)
Durée de stockage (mois)
Graines bouillies-séchées (sac dejute)
Graines bouillies-séchées (panier)
Graines séchées(sac de jute)
Graines séchées(panier)
Teneurs élevées: 1.graines bouillies
2.panier
Valeurs élevées: 1.graines bouillies 2.panier
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Résultats et discussion (5/6)
Effet des conditions de stockage sur l’indice d’iode du beurre de Pentadesma
Effet des conditions de stockage sur l’indice de peroxyde du beurre de Pentadesma
34
36
38
40
42
44
46
48
0 3 6 9 12
Ind
ice
d'io
de
(m
g d
'I2/1
00
g)
Durée de stockage (mois)
Grainesbouillies-séchées (sac dejute)
Grainesbouillies-séchées (panier)
Graines séchées(sac de jute)
Graines séchées(panier)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 3 6 9 12
Ind
ice
de
per
oxy
de
(
meq
d'O
2/k
g)
Durée de stockage (mois)
Graines bouillies-séchées (sac dejute)
Graines bouillies-séchées (panier)
Graines séchées(sac de jute)
Graines séchées(panier)
Valeurs élevées: 1. Graines séchées
2. Sac de jute
Valeurs élevées: 1. Graines séchées
2. Panier
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Résultats et discussion (6/6)
0
5
10
15
20
25
30
35
0 3 6 9 12
Re
nd
em
en
t e
n h
uile
(%
)
Durée de stockage (mois)
Graines bouillies-séchées (sacde jute)
Graines bouillies-séchées(panier)
Graines séchées (sac de jute)
Graines séchées (panier)
Effet des conditions de stockage sur le rendement en huile de Pentadesma
Valeurs élevées: 1.Graines bouillies
2. Sac de jute
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Conclusion
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Conclusion (1/1) Beurre de Pentadesma possède des propriétés
intéressantes:
couleur attrayante, bon goût et dur;
Faible teneur en eau, moins acide et s’oxyde très peu;
De telles propriétés sont très recherchées sur le marché
international pour des usages technologiques en
chocolateries et en cosmétiques;
Le matériel qui assure un bon stockage des graines est le
sac de jute;
Le prétraitement qui donne un beurre de bonne qualité est
l’ébouillantage-séchage.
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