carga glucemica: importancia y su potencial incorporaciÓn en el etiquetado de los alimentos

CARGA GLUCEMICA: IMPORTANCIA Y SU POTENCIAL INCORPORACIN EN EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Trabajo de ttulo para optar al ttulo de Ingeniero en Industria Alimentaria

Profesor gua: Mg. M. Soledad Toledo

SEBASTIAN GAMBOA GAMBOA

Santiago - Chile 2013

Universidad Tecnolgica Metropolitana

Facultad de Ciencias Naturales, Matemtica y del Medio Ambiente Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnologa

[i]

____________________ Nota y Firma

Autoridad Responsable

[ii] Sebastin Gamboa

Dedicatoria

Quiero Dedicarle este gran logro a mi familia, a Mariela, mi madre, a Trinidad, mi

hermana, a mi ta Mnica, y ms an a mis abuelos, Rosa y Carlos quienes me criaron 18

aos, prcticamente desde que nac y ellos son quienes han formado la persona que hoy

soy, gracias a todos y cada uno de ellos, he podido lograr, cumplir el sueo y el objetivo de

convertirme en un profesional.

Dedicar este trabajo a toda la gente que crey y aun cree en m, a mis amigos, a esos que

siempre me preguntaban; que como iba la tesis y yo les deca ah est me mand

saludos o lo importante es que tengo salud jajaja, sin duda alguna tambin a todos

aquellos que estuvieron al lado mo dndome el apoyo incondicional y las ganas para

terminar este ltimo paso de mi carrera, todos ellos lo saben muy bien, todos fueron muy

importantes en este proceso.

Una mencin honrosa a la Lala (Brbara) que me diseo los grficos de mi trabajo de tesis.

Que por lo dems quedaron muy buenos.

Y por ultimo

Que la comida sea tu alimento, y el alimento sea tu medicina Hipocrates

Sebastin Gamboa

[iii] Sebastin Gamboa

Agradecimientos

Primero agradecer a Pablo Jarufe, quien me dio la idea principal y me

impuls a llevar a cabo este trabajo de tesis.

A la profe Soledad quien estuvo al lado en este largo proceso de redaccin,

conversin, correccin, transformacin etc. De nuestro trabajo de tesis, adems de

su expertis en la investigacin, debo decir que me aport y me ense mucho a

como llevar a cabo este gran trabajo de ttulo.

Al profesor Donders, que sin ser parte de mi tesis, tuvo la voluntad de

ayudarme en el desarrollo de los resultados y darme sus puntos de vista y

conocimiento acerca de los anlisis estadsticos, su aporte fue valioso para este

trabajo.

A la profe Amalia quien ves que poda la molestaba en su oficina y le

contaba los avances de mi tesis y ella muy interesada me escuchaba siempre,

adems de darme indicaciones y/o ideas que contribuyeran al desarrollo de mi

tesis, una gran profesora, una gran persona. Sin duda alguien que me marc en

mi carrera y a quien considero mucho. Quisiera agradecer tambin a Marcelo Lazo

quien fue parte de este proceso de formacin profesional, quien desde el

laboratorio aporto con todos sus conocimientos para los prcticos de cada ramo,

un grande!, larga vida a Marcelo.

A la Ingrid, que tan gentilmente y siempre con buena disponibilidad para

atenderme en cualquier momento y situacin, siempre conversando,

terminbamos hablando ms all de lo universitario, cosas chistosas, seras,

ancdotas, de comidas y de tantas otras cosas.

Por ltimo a los compaeros de curso, a los de la generacin que

sobrevivieron, al Eme, Jaime, Carla, Pancho, Melanie, Cassandra, Claudia,

Danae, Naty, Dani, Cami Mella, espero no se me quede alguno, pero han de saber

que con ellos compart estudios, carretes, conversas y tantas otras cosas, que

fueron parte de esta vida universitaria. Por ltimo, esta ha sido una gran

experiencia el haber cruzado toda esta etapa, me atrevera decir que la mejor

etapa de mi vida, donde hice hasta lo que nunca pens que hara, con eso les digo

todo.

Muchas gracias a todos, por haber sido parte de este gran proceso.

[iv] Sebastin Gamboa

Resumen

El sobrepeso y la obesidad son consideradas por la Organizacin Mundial

de la Salud (OMS) como el quinto factor de riesgo de muerte en el mundo (1).

Estas patologas estn asociadas entre otros factores al alto consumo de

carbohidratos y los indicadores ndice glucmico (IG) y carga glucmica (CG) dan

cuenta del impacto de estos en el aumento de peso y enfermedades asociadas

como la diabetes. Si bien existe controversia en la utilizacin de estos indicadores

en nutricin clnica, investigadores reconocidos en el tema, las recomiendan para

la inclusin en el etiquetado de los alimentos, para la mejor seleccin de estos.

El objetivo de este trabajo de ttulo, fue analizar las implicancias de

considerar la incorporacin de la CG dentro del etiquetado de los alimentos como

criterio de seleccin para el consumidor. En esta investigacin se estableci: el

estado del arte sobre CG de los alimentos; se aplic una encuesta a estudiantes

del Campus Macul de la UTEM, con el objetivo de obtener informacin acerca de

su alimentacin y relacionar su estado nutricional con factores de riesgos; se

analiz una minuta cerrada de un hogar de jvenes de Temuco, con el objetivo de

establecer las cargas glucmicas de sus distintos servicios (desayuno, almuerzo,

once y cena); se hizo un seguimiento de la alimentacin y de los perfiles lipdicos a

tres personas, analizando su dieta semanal en base a la CG ingerida y su perfil

lipdico. Posteriormente, se realizaron cambios en su alimentacin, consumiendo

alimentos con baja CG por un perodo de 45 das y repitiendo el anlisis de sangre

para fines comparativos. Finalmente, se determin el grado de incorporacin, a

nivel mundial de la carga glucmica en el etiquetado de alimentos.

El 31% de los estudiantes de la UTEM encuestados presentan un mal

estado nutricional, un 15% presenta riesgo de padecer complicaciones

metablicas y un 39% presenta una predisposicin gentica de padecer alguna

[v] Sebastin Gamboa

enfermedad crnica como lo es la diabetes e hipertensin, viniendo de familiares

directos. Al correlacionar la CG con los factores: estado nutricional, sexo y

complicaciones metablicas, se detect diferencia estadsticamente significativa

entre CG consumida y el sexo, donde el sexo masculino muestra un alto consumo

de comida a la hora de la once y con ello elevados niveles CG.

De los resultados del clculo de la CG en la minuta del hogar de jvenes de

Temuco y las variaciones que tuvieron en el mes, se constat que el 90% de las

las comidas (desayuno, almuerzo, once y cena) eran de altas CG.

De los anlisis del perfil lipdico y la aplicacin de dietas con baja CG, se

pudo observar en los sujetos algunos cambios, aunque por lo bajo del nmero de

personas analizados no se puede atribuir al efecto de la dieta con baja CG. Por

ltimo en la incorporacin de la CG a nivel mundial, existe evidencia importante

que las dietas de bajo IG y CG reduce el riesgo de diabetes tipo 2 y la enfermedad

cardaca coronaria.

La carga glucmica parece ser un indicador importante para controlar y

reducir la obesidad, pases como Australia avanzan en incluir esta herramienta en

el etiquetado de los alimentos, para la mejor seleccin de productos para las

personas diabticas, adems reconocidos investigadores han concluido que existe

importante evidencia que respaldan lo efectivas que son este tipo de forma de

alimentacin.

[vi] Sebastin Gamboa

INDICE GENERAL

DEDICATORIA............... i

AGRADECIMIENTOS............... iii

RESUMEN.............. iv

I. Introduccin........... 1

II. Antecedentes Generales..... 5

2.1 La alimentacin y los carbohidratos..... 5

2.2 Carbohidratos y su impacto en la insulina... 7

2.3 El ndice glucmico (IG)............. 9

2.4 Factores que inciden en el ndice glucmico de los alimentos........... 10

2.4.1 Tipos de azcar.......................... 11

2.4.2 Relacin amilosa/amilopectina........................ 11

2.4.3. Procesamiento....................... 11

2.4.4 Grado de gelatinizacin del almidn....................... 12

2.4.5 Otros componentes del alimento......................... 12

2.5 Controversia del ndice glucmico.... 12

2.6 Carga glucmica (CG). 16

III. Metodologa y desarrollo experimental. 20

3.1 Encuesta de alimentacin realizada a estudiantes de la UTEM...... 21

3.1.1 Obtencin de datos.......................... 21

3.1.2 Determinacin del estado nutricional de los encuestados.............

3.1.3. Determinacin de factor de riesgo........................

21

22

3.1.4. Determinacin de la carga glucmica..........................

3.1.5. Anlisis estadsticos............................

3.2. Anlisis de minuta cerrada de un hogar..........

3.2.1. Obtencin de datos... ........................

3.2.2. Determinacin de la carga glucmica...........................................

3.3 Seguimiento a sujetos de estudios con dietas en relacin a la

carga glucmica.......................................................................................

3.3.1. Anlisis de sangre.........................................................................

3.3.2. Evaluacin, recomendaciones dietaria y seguimiento...................

3.3.3. Clculo de carga glucemica

22

23

23

23

23

24

24

24

25

IV RESULTADOS Y DISCUSION.................. 26

4.1 Encuesta de alimentacin diaria de estudiantes de la UTEM. 26

4.1.1. Relacin de carga glucmica con variables de sexo,

riesgo de complicaciones metablicas y estado nutricional

29

[vii] Sebastin Gamboa

4.1.1.1 Anlisis de carga glucmica al desayuno.............................

4.1.1.2 Anlisis de la carga glucmica en la colacin 1 (entre desayuno

y almuerzo).................................

4.1.1.3 Anlisis de la carga glucmica del almuerzo........................

4.1.1.4 Anlisis de carga glucmica en la colacin 2 (entre almuerzo y

once)................................

4.1.1.5 Anlisis de cargas glucmicas a la once...........................

4.1.1.6 Cargas glucmicas en la Cena...........................

30

31

32

33

34

35

4.2 Anlisis minuta cerrada de un hogar de menores 38

4.2.1 Cargas glucmicas al desayuno.......... 38

4.2.2 Cargas glucmicas al almuerzo........... 40

4.2.3 Cargas glucmicas a la once............

4.2.4 Cargas glucmicas a la cena............

42

43

4.3 Efectos de la dieta con baja carga glucmica sobre el perfil

bioqumico

4.4 Etiquetado de los alimentos y la carga glucmica...........

46

50

Captulo V CONCLUSIN... 54

Captulo VI BIBLIOGRAFA........ 56

ANEXOS........................ 62

Anexo 1 Datos y anlisis estadsticos encuestas a estudiantes de

la UTEM.........................................................

62

Anexo 1.1 Anlisis estadsticos............. 62

Anexo 1.2 Respuestas encuesta diaria de alimentacin a estudiantes

de la UTEM..............................

64

Anexo 1.3 Encuesta aplicada... 80

Anexo 2 Detalle minuta cerrada hogar de Temuco. 81

Anexo 2.1 Detalles mensual minutas cerradas de alimentacin de

hogar de Temuco...........

82

Anexo 2.2 Detalle aporte de nutrientes de las minutas del hogar de

Temuco.....

84

Anexo 2.3 Clculo de cargas glucmicas de las mujeres... 90

Anexo 2.4 Clculo de cargas glucmicas de los hombre.... 91

Anexo 3 Detalles de dietas semanales y carga glucmicas de los

sujetos de estudio........

92

Anexo 3.1 Dieta semanal y sus cargas glucmicas del sujeto A..............

Anexo 3.2 Dieta semanal y sus cargas glucmicas del sujeto B..............

92

98

[viii] Sebastin Gamboa

Anexo 3.3 Dieta semanal y sus cargas glucmicas del sujeto C..............

Anexo 3.4 Resultados de los anlisis de sangre antes y despus sujeto

A.


B.. ................

104

110

112


C

114

[ix] Sebastin Gamboa

INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Curva de la glucosa.......................................................... 13

Figura 2 Anlisis carga glucmica al desayuno. ............................. 30

Figura 3 Anlisis carga glucmica colacin (entre desayuno y

almuerzo). .........................................................................

31

Figura 4 Anlisis carga glucmica colacin 1 (entre desayuno y

almuerzo). .........................................................................

32

Figura 5 Anlisis carga glucmica colacin 1 (entre desayuno y

almuerzo)...........................................................................

33

Figura 6 Anlisis carga glucmica en la once.................................. 34

Figura 7 Anlisis carga glucmica en la once.................................. 35

[x] Sebastin Gamboa

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Impacto insulinmico y glucmico en alimentos individuales....... 8

Tabla 2 Impacto insulinmico y glucmico en comidas mixta.................... 9

Tabla 3 ndice glucmico de los alimentos................................................. 10

Tabla 4 Carga glucmica de los alimentos................................................. 16

Tabla 5 Clasificacin del estado nutricional en adultos basado en IMC...

Tabla 6 Correlacin de la circunferencia de cintura con complicaciones

Metablicas segn sexo..............................................................

22

22

Tabla 7 Cargas glucmicas promedio de cada comida............................ 29

Tabla 8 Perfil lipdico de los sujetos de estudio........................................ 47

[xi] Sebastin Gamboa

INDICE DE GRFICOS

Grfico 1 Estado Nutricional de los estudiantes encuestados......... 26

Grfico 2 Porcentaje de riesgo de complicaciones metablicas en

los estudiantes encuestados basado en la circunferencia

de la cintura........................................................................

27

Grfico 3 Tipo y prevalencia de enfermedades en los estudiantes

encuestados de la UTEM...................................................

28

Grfico 4 Patologa crnica que presentan los familiares directos

de los estudiantes encuestados como indicador de la

predisposicin gentica......................................................

28

Grfico 5 Carga glucmica total de los desayunos definidos para el

consumo de un mes en un hogar de jvenes de la ciudad

de Temuco.........................................................................

38

Grfico 6 Carga glucmica total de los almuerzos definidos para el


de Temuco.........................................................................

40

Grfico 7 Distribucin de la carga glucmica segn los platos

incluido en el almuerzo con baja CG..................................

41


incluido en los almuerzos con alta CG...............................

41

Grfico 9 Carga glucmica total de la once definido para el


de Temuco.........................................................................

42

Grfico 10 Carga glucmica total de la cena definido para el


de Temuco.........................................................................

43


incluido en los almuerzos con alta CG.............................

44

[1]

I. Introduccin

El sobrepeso y la obesidad son consideradas por la Organizacin Mundial

de la Salud (OMS) como el quinto factor de riesgo de muerte en el mundo (1). Cada

ao fallecen cerca de 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del

sobrepeso o la obesidad. Estas condiciones clnicas influyen en los casos de

diabetes (44%), de cardiopatas isqumicas (23%) y en algunos tipos de cncer

(entre 7% y el 41%) (1). Con el objetivo de reducir la prevalencia de la obesidad y

el sobrepeso en la poblacin mundial, la OMS y la Organizacin Panamericana de

la Salud (OPS) proponen estrategias para promover la alimentacin saludable y la

actividad fsica e invitan a las entidades responsable de cada pas a su aplicacin

y difusin.

En Chile la prevalencia de la obesidad aument del 23,2% al 25.1% entre el

ao 2003 y el ao 2010 en mayores de 15 aos; junto con ello, nuestro pas lidera,

con un 9,5% (2) los casos de diabetes en Sudamrica, segn la informacin

entregada por la Federacin Internacional de la Diabetes (FID) en la sexta edicin

del Atlas Mundial de Diabetes (3). El principal factor que explica el aumento de la

diabetes es la obesidad y que hoy est presente a ms temprana edad. Frente al

aumento de la obesidad, las entidades gubernamentales inician el ao 2010 la

campaa elige vivir sano para fomentar la alimentacin y vida saludable de la

poblacin nacional (4).

Los tratamientos de la obesidad y el sobrepeso se basan en la disminucin

de las ingestas de grasas totales, grasas saturadas, alcohol y carbohidratos

simples y en aumentar el consumo de fibra. Para orientar el consumo de alimentos

saludables el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA; United

State Departament of Agriculture) desarroll en el ao 1992, la pirmide

[2] Sebastin Gamboa

alimentaria, que agrupa a los alimentos que contienen aportes nutricionales

similares. La pirmide alimentaria se divide en 5 niveles, desde su base a la

cspide, se encuentran los carbohidratos, le siguen las frutas y verduras, lcteos y

pescados, aceites y grasas y en el ltimo nivel azcares simples, de esta forma la

poblacin puede elegir productos y porciones de estos 5 niveles, de acuerdo a sus

hbitos alimentarios, situaciones socioeconmicas, entre otros factores.

Diversos organismos como: la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas

para la alimentacin y la agricultura), los departamentos de salud, entidades

relacionadas y nutricionistas, recomiendan siempre incluir en la dieta mayor

cantidad de alimentos de los niveles ms bajos y menor cantidad de los alimentos

de niveles superiores de la pirmide alimentaria. Es conveniente privilegiar el

consumo de carbohidratos proveniente de cereales, pastas, harinas, frutas y

verduras. As mismo, es recomendable consumirse en menor cantidad aceites,

mantequilla, azcar, miel y otros productos que contienen carbohidratos en

abundancia (4).

En relacin al consumo de carbohidrato es importante no slo la cantidad

que se consume, sino lo rpido que se digieren y se absorben. Algunos

carbohidratos simples, como la fructosa, entran muy lentamente en el torrente

sanguneo transformados en glucosa; y a la inversa, algunos carbohidratos

complejos, como el almidn de la papa, entran ms rpido en el flujo sanguneo

que el azcar refinado. El ndice glucmico de los alimentos entrega informacin

sobre la velocidad a la que los carbohidratos se transforman en glucosa e ingresan

al torrente sanguneo (5).

Para individuos propensos a desarrollar diabetes, considerar el ndice

glucmico de los alimentos puede no ser til al momento de decidir que alimento

consumir, debido a que esta no mide la cantidad de carbohidratos que se

[3] Sebastin Gamboa

consumen. Esto ltimo es lo que genera la controversia sobre la utilizacin de este

ndice, debido a esto nace la carga glucmica de los alimentos y esta se define

como la cantidad real de carbohidratos consumidos que estimulan la produccin

de insulina, multiplicada por el ndice glucmico de dicho alimento (12).

Cuanto ms baja es la carga glucmica de un alimento, ms baja es la

produccin de insulina. Por ejemplo, el arroz produce mayor respuesta insulinica al

compararlo con el mismo volumen de avena o cebada, ya que tiene alta carga

glucmica; en cambio, las verduras tienen una carga glucmica baja, por ende un

impacto menor en la respuesta insulnica, por lo que son componentes

indispensables en nuestra dieta.

Algunos investigadores consideran que el concepto de carga glucmica

explica claramente qu tipo y cantidad de alimentos a consumir para mantener los

niveles de insulina dentro de los rango normales o controlados (5), sin embargo,

este valioso concepto no es empleado en la definicin de la dieta para poblacin

obesa o con sobrepeso.

El presente trabajo de ttulo tiene por finalidad analizar las implicancias de

considerar la incorporacin de la carga glucmica dentro del etiquetado de los

alimentos. En tal caso, es necesario conocer el estado del arte sobre el ndice

glucmico, la carga glucmica y sobre los resultados de las pruebas

experimentales existentes. Adems, se incluye el anlisis de los resultados de

encuestas sobre alimentacin a jvenes de la Universidad Tecnolgica

Metropolitana y el anlisis de la carga glucmica de una minuta de men. Por

consiguiente, establecer si existen las bases para sustentar la incorporacin de la

carga glucmica en la etiquetas de los alimentos y as ayudar a la seleccin de

alimentos, principalmente a la poblacin ms susceptible de padecer sobrepeso y

diabetes.

[4] Sebastin Gamboa

Objetivo General:

Analizar la importancia de la carga glucmica de los alimentos y su incorporacin

en el etiquetado de los alimentos como criterio de seleccin para el consumidor.

Objetivos Especficos:

Recopilar antecedentes bibliogrficos sobre la carga glucmica de los

alimentos y otros indicadores asociados a la obesidad y diabetes.

Determinar los niveles de carga glucmica que consumen estudiantes de la

UTEM, considerando edad, sexo, peso y antecedentes familiares de

diabetes, colesterol e hipertensin arterial.

Analizar la carga glucmica de una minuta cerrada de alimentacin en un

hogar de menores de la ciudad de Temuco.

Establecer la carga glucmica que consumen tres personas diariamente en

su dieta y relacionarla con los niveles de colesterol total, triglicridos, HDL

y LDL.

Recopilar antecedentes sobre el grado de incorporacin de la carga

glucmica en el etiquetado de alimentos a nivel mundial.

[5] Sebastin Gamboa

II. Antecedentes generales

2.1. La alimentacin y los carbohidratos.

La alimentacin adems de ser una necesidad bsica del ser humano, es

un fenmeno complejo determinado por una serie de factores sociales, culturales y

econmicos, que est presente en la vida cotidiana de todos los individuos. Sin

embargo, la satisfaccin del hambre se hace de maneras muy diversas segn la

situacin geogrfica, las normas y valores asociados a los alimentos, la ocasin, el

sexo, la edad, as como la accesibilidad y disponibilidad de alimentos, entre otros

factores. La alimentacin es una manifestacin cultural, como cualquier otra

actividad humana y tiene la particularidad de que lo que comemos tiene

repercusiones en nuestro organismo (6).

Segn la USDA los carbohidratos son esenciales para la alimentacin

humana, ya que son la primera fuente de energa para nuestro organismo (68). De

acuerdo a su estructura qumica los carbohidratos presentes en los alimentos

pueden ser simples como complejos, su presencia y concentracin vara segn el

tipo de alimento. Los carbohidratos simples se encuentran en alimentos como; la

miel, frutas, azcar, entre otros. Los carbohidratos complejos estn en alimentos

como; cereales, pan, pastas, legumbre y frutos secos (7). Adems, existen otros

tipos de carbohidratos que se clasifican segn su contenido de fibra en digerible

(azcar, miel y en productos que contienen almidn) y no digerible (frutas,

verduras y cereales) (12)

Los azcares simples presentes en alimentos refinados, se absorben

rpidamente e induce en el cuerpo humano, la secrecin de la hormona insulina y

est a su vez transporta el azcar hacia los tejidos y se almacena en stos como

[6] Sebastin Gamboa

grasa. Al elevarse los niveles de insulina, el cerebro detecta falta de azcar, lo que

finalmente estimula el apetito y lleva al consumo de alimentos (8).

En la leche, frutas y hortalizas los carbohidratos se encuentran distribuidos

en una mayor cantidad de agua y los otros nutrientes como grasa, protena y fibra,

retardan la llegada del azcar al torrente sanguneo por ende su absorcin es ms

lenta y por consiguiente la estimulacin de insulina es menor.

Los carbohidratos son la fuente principal de nuestra alimentacin, pero al

mismo tiempo es el causante principal de la ganancia de peso en las personas y

en consecuencia la generacin de problemas de obesidad. Muchos investigadores

creen que la calidad y cantidad de los carbohidratos es la causa principal que

contribuye a la ganancia de peso en las personas (9). Los altos niveles de obesidad

y enfermedades asociadas como la diabetes mellitus son una preocupacin a nivel

mundial. En el ao 2000 ms de 35 millones de personas padecan de diabetes

mellitus en el mundo y las proyecciones para el ao 2015 son de 64 millones de

persona en la regin de Amrica Latina y el Caribe, lo que significa un aumento

del 54% a un 62% (10). En Chile, la diabetes mellitus alcanza un 9,4%, siendo la

ms alta en Sudamrica (11).

Con el aumento en la expectativa de vida de la poblacin es necesario

reducir la incidencia de la obesidad y la diabetes mellitus. En Amrica Latina y el

Caribe la expectativa de vida ms alta la tiene Chile, con 80 aos para las mujeres

y 73 aos para los hombres (10). Estos antecedentes implican importantes desafos

para todos los profesionales y actores involucrados en la calidad de los alimentos

para poblacin, desde los ingenieros en alimentos, nutricionistas, hasta las

autoridades de salud, quienes deben desarrollar y mejorar programas de difusin

[7] Sebastin Gamboa

e informacin de cmo alimentarse de manera adecuada y desde temprana edad.

En nuestro pas la incidencia de obesidad en nios aumento en un 5% entre el

ao 2009 y el ao 2010 llegando a un 9,9%, en tanto el sobrepeso en nios

menores de seis aos alcanz un 22,4% el ao 2010 (2).

2.2. Carbohidratos y su impacto en la insulina.

Desde el punto el punto de vista fisiolgico el consumo en exceso de

carbohidratos, tales como: los granos refinados, pastas, almidones, derivados de

las harinas, frutas y vegetales, tienen impacto en la produccin de hormonas en el

organismo, especficamente de la insulina, creando desequilibrio en los niveles

normales.

En el ao 2005 Sears y cols. Introduce el concepto de los carbohidratos

estimulantes de la insulina, que corresponde a la cantidad total de carbohidratos

de un alimento, menos su contenido de fibra. Si una fuente de carbohidratos tiene

un pequeo contenido de fibra todo el contenido restante de carbohidratos ser

insulino-estimulante; en cambio, si el alimento es abundante en fibras, entonces el

contenido insulino-estimulante ser menor. Esto quiere decir que se debe

consumir un gran volumen de carbohidratos ricos en fibra, para tener el mismo

impacto en la secrecin de insulina que la inducida por un alimento con una menor

cantidad de carbohidratos pero bajos en fibras. La fibra ya sea soluble o insoluble,

no puede ser degradada en azcares simples, y por lo tanto, no tendr impacto en

la secrecin de la insulina (12).

No todos los carbohidratos afectan de la misma manera en la produccin de

insulina, los carbohidratos complejos se reducen a azcares simples y entran al

torrente sanguneo como glucosa, que tiene efecto estimulador en la secrecin de

insulina. Las concentraciones de glucosa en la sangre o glucmia postprandial

(insulinemia postprandial) despus de comer, estara determinada por la absorcin

[8] Sebastin Gamboa

de carbohidratos, la secrecin de insulina y de glucagn, las cuales tienen efecto

coordinados sobre el metabolismo de la glucosa en el hgado (13).

El impacto de los alimentos sobre la insulina y glucemia (concentracin de

glucosa en la sangre), depende si los alimentos son mixtos o simples (13)

. Los

carbohidratos en alimentos simples producen una gran cantidad de insulina y

concentraciones de glucosa en la sangre en comparacin con los carbohidratos

contenidos en comidas mixtas. En las tablas 1 y 2 se muestra el impacto

glucmico de alimentos simples y en comidas mixtas respectivamente.

Tabla 1: impacto insulinmico y glucmico en alimentos individuales

Alimento peso

(g)

CHO

(g)

Fibra

(g)

IG

(g)

CG

(g)

IIA

%

Glucosa (glucodin en polvo kurabi,

Australia) 59 59 0 100 59 100

Pltanos crudos, pelados (Australia) 279 56 6 52 29 594

Uvas, frescas (Australia) 395 57 4 50 28 604

Manzanas, peladas (Australia) 435 58 9 36 21 433

Jugo Zanahoria, fresco extrado

(Australia) 762 41 24 43 18 418

Pan Blanco (Sunblest; TipTop PTy Ltd,

Enfield, Australia 83 44 3 70 31 735

Pasta blanca, Espirales (San Remo,

Australia)

201 49 4 46 23 294

Lentejas, ( Australia) 253 29 11 37 11 429

Coca cola (Coca-Cola amatil Inc, Sefton,

Australia) 595 59 0 59 35 443

Barra de Snickers ( Masterfood,

Hackettstown, NJ 50 29 1 42 12 373

IIA: ndice Insulinmico de los alimentos, CHO: Carbohidratos, IG: ndice glucmico, CG: Carga Glucmica

FUENTE: Adaptado de Bao, J., Atkinson, F., Petocz, P., Willett, W., Brand-Miller, J. (2011), Prediction of

postprandial glycemia and insulinemia in lean, young, healthy adults: glycemic load compared with

carbohydrate content alone. American Journal of Clinical Nutrition. 93(5), 984-996 (12)

[9] Sebastin Gamboa

Tabla 2: impacto insulinmico y glucmico en comidas mixta

Ingredientes de la comida y el

tamao de la porcin

Peso

(g) MJ

CHO

(g)

Fibra

(g)

IG CG NG) (%) IIA (%)

Pan Blanco (193g) 193 93 4 70 65 100 100

pan de grano(78g), de mantequilla

de man (25g), leche entera (200ml)

303 37 7 32 12 233 447

Meln (100g), pltano (98g), yogur

de mora (libre de grasa)(300g), jugo

de manzana (200ml)

698 90 3 40 36 476 11626

Nueces (44g), pasas(28g), jugo de

zanahoria (250g)

322 38 6 55 21 354 355

galletas de salvado (245g), jugo de

manzana (294g)

539 91 21 33 30 474 476

huevos pochados (159g), pan

integral (101g)

260 39 7 67 26 5810 535

Pltano (279g), de leche entera

(352g)

631 72 6 47 34 414 583

Pizza (90g) , Coca-Cola (583g) 673 92 0 55 51 12015 8510

IIA: ndice Insulinmico de los alimentos, CHO: Carbohidratos, IG: ndice glucmico, CG: Carga Glucmica, NG: Nivel de glucosa

FUENTE: Adaptado de Bao, J., Atkinson, F., Petocz, P., Willett, W., Brand-Miller, J. (2011), Prediction of

postprandial glycemia and insulinemia in lean, young, healthy adults: glycemic load compared with

carbohydrate content alone. American Journal of Clinical Nutrition. 93(5), 984-99 (12)

2.3 El ndice glucmico (IG)

El IG, fue definido por David Jenkins y cols., en el ao 1981 y se emplea

para controlar la diabetes mellitus, bajo la premisa de que los carbohidratos

simples inducen un incremento de la glucemia de forma ms rpida y mayor que

los carbohidratos complejos (12,19).

Desde la dcada de los ochenta se utiliza el trmino ndice glucmico (IG),

que indica con qu velocidad los carbohidratos ingeridos son transformados en

[10] Sebastin Gamboa

glucosa e ingresan al torrente sanguneo. Mientras ms rpida sea la tasa de

entrada, mayor es el efecto en la secrecin de insulina (12).

El IG categoriza a los alimentos que contienen carbohidratos en relacin a

su capacidad de incrementar los niveles de glucemia (velocidad y magnitud) (14).

La velocidad y magnitud en que aumentan los niveles de glucemia depende de

factores fsicos y qumicos asociados a los nutrientes y a los procesos

tecnolgicos empleados en la elaboracin de los alimentos (15). En la tabla 3 se

indican los ndices glucmicos de diversas categoras de alimentos.

Tabla 3: ndice glucmico de alimentos segn proceso de elaboracin y

preparacin.

Alimentos / tipo procesamiento IG (%) Alimento IG (%)

Refinado Contenido de fibra

Pan de trigo blanco 752 Garbanzos 289

Pan Integral 742 Frijoles 244

Proceso tecnolgico Lentejas 325

Leche entera 393 Muesli 572

Leche descremada 374 Tipos de azcar

Tcnica culinaria Fructosa 154

Papas cruda 784 Sacarosa 654

Papas fritas 635 Glucosa 1003

Fuente: Adaptado de Foster-Powell, K., Holt S. & Brand-Miller J. (2002). International Table of Glycemic

index and glycemic load values2002. American Journal of Clinical Nutrition, 76: 5-56 (17)

2.4 Factores que inciden en el ndice glucmico de los alimentos

El aumento en los niveles de glucemia o concentraciones de glucosa en la

sangre, depende del tipo de alimentos y los factores que a continuacin se

indican:


2.4.1 Tipo de azcar

La glucosa como azcar simple tiene un mayor impacto en la glucemia al

tener una absorcin rpida; en cambio, otros azcares como la fructosa poseen

una velocidad de absorcin ms lenta que la glucosa y sacarosa (azcar de

mesa). Por tanto, los alimentos ricos en fructosa, como las frutas, presentan un

ndice glucmico menor que aquellos que contengan otros azcares como glucosa

e incluso almidones en su composicin (16).

2.4.2 Relacin amilosa/amilopectina

Los alimentos que contienen mayor cantidad de amilopectina tienen un IG

elevado, porque esta molcula posee mltiples ramificaciones que facilitan el

proceso de degradacin por las enzimas digestivas; en cambio, los alimentos que

contienen mayor concentracin de amilosa tendrn un IG menor, debido a sus

estructuras ms complejas, forma helicoidal, que no es totalmente degradada por

las enzimas digestivas(15). En conclusin, la relacin entre amilosa y amilopectina,

determina de forma significativa el valor del IG de los alimentos ricos en

almidones.

2.4.3 Procesamiento

Todo tipo de proceso destinado a disminuir el tamao de las partculas

ayudar a reducir las molculas complejas a molculas ms simples, lo que facilita

el ataque por las enzimas digestivas (15). Los procesos aplicados en la industria

alimentaria que reducen el tamao de las molculas son los procesos mecnicos

y las cocciones prolongadas, entre otros. En pastas, las cocciones largas

aumentan el IG (20 minutos), mientras que las cocinadas al dente (5 a 10 minutos)

disminuyen ligeramente el IG en comparacin a las coccin en tiempo normal (18).


2.4.4 Grado de gelatinizacin del almidn

La gelatinizacin del almidn, se produce cuando se aplica calor en

presencia de agua; los grnulos de almidn absorben el agua y aumentan de

volumen lo que permite el ataque por enzimas digestivas, situacin que provoca el

aumento del IG del alimento (19).

2.4.5 Otros componentes del alimento.

La presencia de altas cantidades de protena, fibra o grasas en el alimentos

pueden alterar el IG de los alimentos, ya que retrasa su proceso digestivo y el

vaciamiento gstrico. Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con otros

macronutrientes su IG ser menor (16).

2.5 Controversia del ndice glucmico

El uso del IG para combatir enfermedades como la diabetes mellitus, e

insulino-resistencia entre otras enfermedades asociadas a la obesidad, es

controversial, debido a la falta de datos de IG de algunos alimentos, de hecho

actualmente se conoce el IG de tan solo el 5% de los alimentos existentes (14)

. En

general, se utilizan como referencia alimentos de similares caractersticas para

estimar el IG de otros productos. Otros aspectos de controversia son la

variabilidad en la respuesta de los individuos a los azcares ingeridos y el impacto

de la combinacin de alimentos (14, 16).

La variabilidad en la secrecin de insulina en un mismo individuo y entre

individuos al consumir alimentos con el mismo IG, pone de manifiesto que este

indicador no es til para definir la dieta a consumir, porque no considera la

cantidad de carbohidratos consumido (23). Flint y Cols (2003), reportaron que no


existe correlacin entre el IG real y el calculado por tabla para algunos alimentos;

y que los carbohidratos no juegan un papel importante en la obtencin del IG en

comidas mixtas, ya que la interaccin con otros nutrientes produce disminucin del

ndice glucmico (24).

Finalmente, se han detectado problemas metodolgicos en relacin a los

factores que se utilizan para determinar el IG (5, 14, 16, 22, 26). Para determinar el IG

de un alimento se establece una relacin entre los cambios en los niveles de

glucosa en la sangre producidos por el alimento de prueba y el producido por un

alimento de referencia. En trminos prcticos, un individuo debe ingerir 50 g de un

alimento del cual se desea obtener el IG y se toman muestras de sangre para

determinar la concentracin de glucemia o glucosa libre en la sangre, al inicio y a

los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos de haber ingerido el alimento. Finalmente, se

construye una curva con los datos (glucemia versus tiempo) y el rea bajo la curva

representa el cambio en los niveles de glucosa en la sangre (25) (figura 1).

Figura 1. Curva de la glucosa (glucemia versus tiempo)

Fuente: Influencia de la glucemia en la salud


Para establecer el IG del alimento, el mismo individuo debe hacer la prueba

con 50 g de glucosa (alimento de referencia) siguiendo el mismo procedimiento

para obtener el rea bajo la curva (ABC) y calcular el IG segn la frmula:

Fuentes: Sears B, low-glycemic-load diets: impact on obesity and chronic diseases (31)

Para determinar el IG de los alimentos, es importante la seleccin de los

individuos de prueba, estos deben ser sanos y con tolerancia normal a la glucosa.

En personas con glucosa alterada (mujeres embarazadas o en perodo de

lactancia), personas con diabetes mellitus o intolerantes a los carbohidratos,

puede que no estn en el mismo estado cuando se determinan las respuestas

glucmicas del alimento referencia y los alimentos en estudio (25, 69). Otro requisito

que deben cumplir los individuos de prueba es que deben estar en ayuno de 10 a

12 horas desde la ltima comida, ya que son los momentos en donde se obtiene

una mayor glucemia postprandial; an as la prueba se puede realizar a cualquier

hora del da. Algunos autores sealan que la determinacin de IG debe realizarse

en un estado normal de alimentacin, para que esta se ajuste a la realidad, ya que

puede tener algn tipo de influencia en el resultado de la prueba (27).

Para eliminar cualquier tipo de imprecisiones en el procedimiento y

obtencin de resultados, hay indicaciones metodolgicas que aportan uniformidad

en la obtencin de los IG de los alimentos, entre ellas; que la porcin de alimento

siempre debe ser 50 g carbohidratos disponibles y que se le debe restar la fibra

diettica a los carbohidratos totales (69). El anlisis de la glucosa debe ser

mediante anlisis capilar, que aporta menor variabilidad, mayor sensibilidad a

variaciones de la glucemia, ms accesible y cmoda para los sujetos en estudio.

El anlisis de glucosa se debe realizar tres veces como mnimo para evitar el


sesgo producido por las oscilaciones de variables biolgicas en el mismo individuo

(26). Es por eso que esta herramienta controversial ha generado debate entre los

expertos e investigadores en la utilizacin para el control de pacientes con

obesidad, diabetes o insulina resistencia.

A favor de la utilizacin del IG para el control de diabetes y otras

enfermedades crnicas, se ha reportado que existe correlacin entre dietas con

bajos IG y la disminucin de riesgo de enfermedades crnicas asociadas, as

como las dietas con alto IG induciran a la resistencia insulnica (28)

. Tambin se

sugiere que las dietas altas en IG inducen una mayor respuesta insulnica, que

contribuyen a mantener niveles altos de insulina circulante y FCI (factor de

crecimiento insulnico) los que pueden acrecentar el riesgo de ciertos cnceres

como los de mama y colon (29).

A pesar de que el IG puede ser potencialmente til como instrumento en

nutricin clnica, se necesita ms investigaciones que puedan justificar su uso,

mediante estudios de larga duracin, que avalen la utilizacin del IG de los

alimentos en la prevencin de las patologas crnicas no transmisibles (14).

Debido a que el IG no evala la cantidad de carbohidratos en el alimento,

sino mas bien el impacto del carbohidrato en la glucemia, fueron las que

finalmente dieron paso, en el ao 1997 al concepto de Carga glucmica (32).


2.6 Carga glucmica (CG)

La CG se define como la cantidad real de carbohidratos estimulantes de la

insulina consumidos. Mientras ms baja es la CG, ms baja es la estimulacin de

la insulina (29). La carga glucmica se calcula de acuerdo a la siguiente ecuacin:

Fuentes: Bell SJ, Sears B. Low-glycemic-load diets: impact on obesity and chronic diseases. Crit Rev Food

Sci Nutr.(31)

Tabla N 4 Carga glucmica de los alimentos

Alimento Porcin Carbohidratos CG

Azcar 1 Cucharadita 5 350

Cerezas o Guindas 1 Chica 0,6 15

Cebolla 1/2 Taza 9,6 144

Championes 1/2 Taza 3 45

Esprragos 4 Puntas Reg 1,6 24

Durazno en conserva 1 Porcin 22,6 1243

Manzana 1 Regular 14,5 507,5

Leche con sabor 1 Taza 26 780

Leche desc. lquida 1 Taza 13 390

Leche desc. polvo 2 Cucharada 10 300

Fideos 3/4 taza 45 2655

Arroz Cocido 1 Taza 50,8 3556

Pan Integral Molde 1 rebanada 19,5 1267,5

Pan Blanco Molde 1 Rebanada 20 1700

Pan Hallulla 1 Unidad 53 3710

Fuente: Adaptado de Brand-Miller, J. Foster Powel, K. Atkinson, F. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2008. the university of Sydney, glycemicindex.com, David Mendosa, Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values2008, Metodo Montignac, Indice glucemico de los alimentos,

montignac.com (17, 33, 34, 35)


La CG y IG son medidas que evalan distintos aspectos en la ingesta de

carbohidratos, aunque el IG es una medida que muestra la calidad global del

carbohidrato en la dieta, que es independiente de la cantidad de carbohidratos; en

cambio, la carga glucmica incorpora tanto la calidad y como la cantidad de

carbohidratos, lo que refleja un efecto ms general del impacto que puede tener

este macronutriente en la dieta (12).

Los estudios realizados a la fecha, establecen relaciones entre las CG y las

enfermedades asociadas a la obesidad como: la insulino-resistencia, diabetes

mellitus, enfermedades coronarias, entre otras. Dietas con bajas CG presentan

algunas ventajas, entre ellas se pueden mencionar: prdida de peso, aumento de

la saciedad en el tiempo, reduccin triglicridos y otras, que tienden finalmente a

mejorar la salud y bienestar de las personas (31, 35, 41, 48, 52).

La ingesta de carbohidratos o en su defecto dietas con altas CG son el

principal factor que incide en el desarrollo de enfermedades crnicas asociadas a

la obesidad como la insulino resistencia o la diabetes mellitus. Dietas con bajos

contenido de fibra y altas en CG incrementan los riesgo de padecer diabetes

mellitus no dependiente de la insulina (NIDDM), por lo tanto se sugiere disminuir

de la dieta estos granos refinados, de esta forma se estara reduciendo la

incidencia de padecer esta patologa(36).

Existe una fuerte asociacin en el incremento de enfermedades coronarias

y las dietas con altas CG en mujeres, ya que se ha demostrado que un alto

contenido de carbohidratos, bajo contenido de protena y grasa en la dieta est

asociado con un incremento en el riesgo de dichas enfermedades (36). A la

inversa, la dieta alta en protenas y grasas, pero con bajo contenido de

carbohidratos no est asociada con el aumento de riesgo de enfermedades

coronarias (31, 36).


Las dietas con altos CG o IG tienen una alta respuesta insulnica, que

puede traer consigo la estimulacin de receptores cancergenos (IGF-I), riesgo

que aumenta en mujeres con sobrepeso y con circunferencia de cintura mayor a

80 cm y con un ndice de Masa Corporal (IMC) mayor a 25 kg/m2 (37)

. Tambin se

reporta asociacin directa entre la ingesta de carbohidratos y los receptores

negativos de estrgenos (RNE) que aumentan y provocan el riesgo de padecer

cncer mamario (37).

La ingesta de alimentos con bajos IG se asocia con la reduccin de riesgo

de ciertas enfermedades crnicas, as los alimentos con baja CG (38). Adems, un

alto consumo de fibra en la dieta y granos enteros reducira en un 20 a un 40% el

riesgo de enfermedades coronarias (39) y de un 20% a un 30% el riesgo de

diabetes (40).

Una de las ventajas que posee las dietas con bajas CG, es con respecto a

la saciedad. La ingesta de alimentos que contienen carbohidratos con baja CG,

reducen el hambre, por ende promueve la saciedad y causa una reduccin de la

ingesta de alimentos despus del consumo de la ltima comida (40, 64)

. Otro

beneficio de las dietas con bajas GC a largo plazo, es la prdida de peso, esto

conlleva a disminuir los riesgos de padecer otras enfermedades asociadas a la

obesidad y al mismo tiempo mejorar la calidad de vida de las personas. El

consumo de alimentos con baja CG en comparacin con una dieta de bajo aporte

calrico, puede promover mejor la prdida de peso (44). Las dietas bajas en CG

entonces, reducen el hambre y aumentan la oxidacin de grasas a costa de la

oxidacin de carbohidratos (44).

Los principales estudios sobre la CG se han llevado a cabo en Australia,

Inglaterra entre otros. En nuestro pas, no hay estudios prospectivos u


observacionales que permitan dar un anlisis local sobre el tema y slo se limitan

a revisiones de este y en definiciones nutricionales.

La revisin del estado del arte en el tema de CG, sugiere que este indicador

podra ser una herramienta til, para generar soluciones alternativas a la forma

tradicional de alimentacin, en base a los aportes calricos, y que esta puede

entregar una informacin ms simple para seleccionar alimentos.

Para la poblacin en general, la informacin que los alimentos entregan en

su etiquetado en cuanto a su aporte nutricional y calrico llega a ser confusa y

poco amigable, teniendo as bajos resultados para una buena eleccin de

alimentos y con ello su alimentacin y bienestar (61, 63).


III Metodologa y desarrollo experimental

La realizacin de este trabajo de ttulo contempl cuatro etapas, de las

cuales tres correspondieron a actividades tendientes a obtener informacin local

para aportar con antecedentes para el anlisis propuesto.

Etapa 1: Se utiliz la plataforma de base de datos cientfica electrnica CINCEL,

para la bsqueda de informacin referente al ndice glucmico y carga glucmica.

Adems, se consult en las pginas de la Organizacin Mundial de la Salud

(OMS), la Organizacin de los Alimentos y la Agricultura (OAA o FAO siglas en

Ingls), la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS). Se consult en sitios

webs de los Departamentos de salud y alimentos de Estados Unidos, Australia e

Inglaterra, entre otros.

Etapa 2: Determinacin de la carga glucmica consumida por un grupo de 107

alumnos de la UTEM: En esta etapa se aplic una encuesta a estudiantes del

Campus Macul, con el objetivo de obtener informacin acerca de su alimentacin

y relacionar su estado nutricional con factores de riesgos y establecer las CG del

da.

Etapa 3: Anlisis de minuta: Se analiz una minuta cerrada de un hogar de nios

de Temuco, con el objetivo de establecer las cargas glucmicas de sus distintos

servicios (desayuno, almuerzo, once y cena) y determinar las variaciones de CG

durante un mes.

Etapa 4: Seguimiento de la alimentacin y perfiles lipdicos: se realiz un

seguimiento a tres personas, analizando su dieta semanal en base a la CG

ingerida y su perfil lipdico. Posteriormente, se realizaron cambios en su


alimentacin, consumiendo alimentos con baja CG por un perodo de 45 das y

repitiendo el anlisis de sangre para fines comparativos.

3.1. Encuesta de alimentacin realizada a estudiantes de la UTEM.

3.1.1. Obtencin de datos.

Se dise una encuesta para ser respondida de manera online y presencial.

Entre las preguntas que se hicieron a los estudiantes fueron; la edad, el sexo, el

peso, la altura, la medicin de cintura, si presenta algn tipo de enfermedad, si

utilizan medicamentos, si tiene algn familiar con enfermedad crnica y el tipo de

esta. Por ltimo, el detalle de las comida del da, durante el desayuno, almuerzo,

once, cena y meriendas (Ver anexo 1)

3.1.2. Determinacin del estado nutricional de los encuestados.

De los datos obtenidos en la encuesta, se utiliz la altura y el peso para

determinar el estado nutricional de los individuos, y se defini con la tabla del

ndice de masa corporal (I.M.C), si una persona tiene bajo peso, normal,

sobrepeso u obesidad (41).

Fuente: WHO Obesity, Preventing and managing the global epidemic. Report of WHO consultation on obesity.

Geneva. 1997 (45)

Para definir el estado nutricional de los estudiantes de la UTEM

encuestados, se empleo la clasificacin del IMC, de acuerdo con los valores

propuestos por la Organizacin Mundial de la Salud (46) (tabla 5).


Tabla 5. Clasificacin del estado nutricional en adultos basado en IMC

IMC Riesgo

Bajo peso < 18,5 Bajo (riesgo de otros problemas clnicos)

Normal 18,5 - 24,9 Promedio

Sobrepeso 25 - 29,9 Levemente aumentado

Obesidad 30 Aumentado

Grado I o leve 30 - 34,9

Grado II moderada 35,9 Grado III Severa 40

Fuente: WHO. Obesity. Preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO

consultation on obesity. Geneva. 1997.(45)

3.1.3.- Determinacin de factor de riesgo Para determinar el riesgo de complicaciones metablicas se aplic el

criterio propuesto por Lean & cols. (47) Tabla 6.

Tabla 6. Correlacin de la circunferencia de cintura con complicaciones metablicas segn sexo. Riesgo elevado Riesgo sustancialmente elevado

Hombres 94cm 102cm

Mujeres 80cm 88cm

3.1.4. Determinacin de la carga glucmica.

La carga glucmica de cada comida (desayuno, almuerzo, once, cena) fue

estimada multiplicando el contenido de carbohidratos de una racin por el valor de

ndice glucmica de los alimentos (30)

(anexo 3).

Fuente: Bell SJ, Sears B. Low-glycemic-load diets: impact on obesity and chronic diseases. Crit Rev Food Sci

Nutr (31)

Por ejemplo, una porcin de lechuga (40 g/ taza) contiene 2 g de

carbohidrato, mientras que el IG de la lechuga es (15), haciendo la multiplicacin

entre la cantidad de carbohidratos y el IG del producto la CG es igual a 30.


3.1.5.- Anlisis estadsticos.

De la informacin obtenida mediante las encuestas se seleccionaron como

variables para el anlisis y bsqueda de correlaciones las CG, el IMC, el riesgo de

complicaciones metablicas y el sexo. Para este anlisis estadstico, se utiliz el

programa Statgraphics Plus versin 5.1 para Windows 7, realizando un anlisis de

varianza ANOVA Factorial con un 95% de confianza, con el fin de determinar la

presencia de diferencias estadsticamente significativas, entre las variables en

estudio.

3.2.- Anlisis de minuta cerrada de un hogar. 3.2.1.- Obtencin de datos.

Se solicit una minuta cerrada de un mes, de un hogar de hombres y

mujeres de la ciudad de Temuco, cuyas edades estaban comprendidas entre 13 y

18 aos. En este hogar en particular se entregan servicios de alimentacin de

desayuno, almuerzo, once y cena.

3.2.2.- Determinacin de la carga glucmica.

El clculo de la carga glucmica se realiz de la misma forma descrita en el

punto 3.1.4. y a partir de esos datos se determin, mediante el software Excel, los

valores mnimo, mximo, promedio y desviaciones estndar para establecer la

dispersin de los datos. Como valor de corte de la CG se emple el valor 3000

recomendado por Sears (12).


3.3.- Seguimiento a sujetos de estudios con dietas en relacin a la carga glucmica. Se evalu en tres individuos (dos hombres y una mujer), la variacin en

parmetros clnicos despus de un mes y medio de ingesta de alimentos

reducidos en CG.

3.3.1.- Anlisis de sangre.

A los individuos que participaron en este estudio, se les solicit un anlisis

de sangre para obtener informacin sobre su perfil lipdico, al inicio y despus de

un mes y medio de iniciada la dieta con CG bajas. Los parmetros evaluados

fueron: colesterol total, triglicridos, HDL, LDL, factores de riesgo entre otros.

3.3.2.- Evaluacin, recomendaciones dietara y seguimiento.

Las personas involucradas en el estudio, describieron detalladamente los

alimentos y las porciones que consumieron, lo cual sirvi de base para realizar

cambios en la dieta. La CG consumidas en cada comida durante un mes y medio

fueron inferiores a los 3000 propuestos por Sears (12). Para ellos, los participantes

en este estudio, recibieron listado de alimentos con sus porciones, y cargas

glucmicas estimadas.

A los sujetos de estudio, se le realiz un seguimiento de aproximadamente

un mes y medio, en los cuales semanalmente entregaron el detalle de sus

comidas de al menos 3 das durante la semana, de esta forma se evaluaron las

CG de las comidas.


3.3.3.- Clculo de cargas glucmicas.

Se registr la informacin de los alimentos consumidos durante el da en

una planilla Excel (anexo 3) y se calcul la CG de acuerdo a los descrito en el

punto 3.1.4.


IV Resultados y discusin

4.1. Encuesta de alimentacin diaria de estudiantes de la UTEM.

El universo encuestado fue de 107 estudiantes del Campus Macul de la

Universidad Tecnolgica Metropolitana UTEM. La edad de los encuestados flucto

entre los 19 y los 31 aos, con un promedio, mediana y moda de 23 aos. El 51%

de los encuestados fueron del sexo femenino y el 49% del sexo masculino.

El estado nutricional, utilizando los criterios definido por la OMS (46). Indica

que un 33% de los estudiantes que participaron en el estudio presentan riesgo de

contraer alguna enfermedad crnica asociada a la obesidad, ya que el 25%

presentaba sobrepeso, el 6% obesidad grado 1 y el 2% obesidad grado 2.

(grfico 1)

Grfico 1. Estado Nutricional de los estudiantes encuestados.

Los 34 estudiantes con inadecuado estado nutricional presentaron distinto

grados de riesgo de padecer complicaciones metablicas, considerando la medida

de la circunferencia de la cintura (46). Casi la mitad de ellos (n=19; 16% del total de

encuestados) present riesgo elevado y los restantes riesgo sustancialmente

elevado (n=17; 15% del total de encuestados) de padecer enfermedades

metablicas (grfico 2).


La circunferencia de la cintura ha sido un gran predictor de enfermedades

metablicas (54), es as como estudios prospectivos indican que la obesidad

abdominal representa un factor de riesgo mayor para el desarrollo de la diabetes

de tipo 2 y predisposicin de padecer resistencia a la insulina (55, 57), por tanto

losestudiantes encuestados que poseen un riesgo elevado y sustancialmente

elevado, podran tener altas posibilidades de contraer este tipo de enfermedades.

En Chile la prevalencia del sndrome metablico, asociado a mltiples

variables como la circunferencia de la cintura, hipertensin y resistencia a la

insulina, es del 5,9% en la poblacin entre 15 a 24 aos y aumenta al 26,7% entre

los 25 a 44 aos (58). Considerando que el 31% de los estudiantes presentaron

riesgo de padecer complicaciones metablicas y que la prevalencia de sndrome

metablico, es cercano al 26,7% en un grupo etario un poco mayor, indica que si

no cambian su alimentacin podran sufrir las enfermedades asociadas a

problemas metablicos.

Grafico 2. Porcentaje de riego de complicaciones metablicas en los estudiantes encuestados basado

en la circunferencia de la cintura.

De los encuestados, el 22% presentaba alguna enfermedad crnica, entre

ellas resistencia a la insulina (3%), intolerancia a la lactosa (5%) e hipertensin

(2%) (grfico 3). La prevalencia de las patologas detectadas en los estudiantes es

inferior a la reportada en individuos entre 20 a 44 aos en nuestro pas, ya que

para la hipertensin es 5,3% y para la diabetes es 1,2%(57). Aunque, ninguno de


los encuestados present diabetes, existe un 3% que podra en el futuro

desarrollar esta patologa, ya que declararon tener resistencia a la insulina (grfico

3).

Grfico 3. Tipo y prevalencia de enfermedades en los estudiantes encuestados de la UTEM

Debido a la naturaleza hereditaria de algunas enfermedades crnicas se

consult en la encuesta sobre los antecedentes familiares. En el grfico 4 se

observa que los estudiantes participantes en este estudio tienen familiares con las

siguientes patologa: diabetes (39%), hipertensin (39%) y con diabetes e

hipertensin a la vez (22%). De los encuestados, 2 personas de sexo femenino

que poseen resistencia a la insulina, tienen algn familiar directo que tiene

diabetes mellitus. Los antecedentes de diabetes en familiares directos es un factor

importante de riesgo de padecer esta enfermedad, las estadsticas nacionales

indican que el 32% de las mujeres que padecen diabetes tienen familiares directo

afectados por la misma patologa (59).

Grfico N 4. Patologas crnicas que presentan los familiares directos de los estudiantes encuestados

como indicador de la predisposicin gentica.


4.1.1. Relacin de carga glucmica con variables de sexo, riesgo de

complicaciones metablicas y estado nutricional.

La informacin recolectada mediante las encuesta a estudiantes de la

UTEM fue analizada estadsticamente para relacionar las CG de cada comida del

da con las variables de sexo, riesgo de complicaciones metablicas y estado

nutricional. Las CG consumidas por los estudiantes se presentan en la tabla 7.

Tabla N 7. Carga Glucmica promedio de cada comida declarado por estudiantes de

la UTEM

Desayuno Tentempi Almuerzo Tentempi Once Cena

Promedio 3260 1768 3686 2258 4075 3255

Media 3290 1496 3312 2106 3784 3195

Mxima 8052 4406 9616 3290 8860 8916

Min 372 0 250 972 74 300


4.1.1.1. Anlisis de carga glucmica al desayuno

El desayuno consumido por las mujeres y los hombres aportaban similares

CG. La CG de la primera comida del da no mostr correlacin con el factor de

riesgo de complicaciones metablica ni con el estado nutricional de los estudiantes

(figura 2).

a)

b)

c)

Figura 2. Anlisis CG al desayuno. a) Relacin de la CG con al sexo; b) relacin de la carga con al

riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.


4.1.1.2 .Anlisis de la carga glucmica en la colacin 1 (entre desayuno y

almuerzo)

La relacin entre la CG de la colacin 1 y las variables de sexo, factor de

riesgo de complicaciones metablicas y el estado nutricional no mostraron

diferencias estadsticamente significativa (figura 3).

a)

b)

c)

Figura 3. Anlisis CG colacin (entre desayuno y almuerzo). a) Relacin de la CG con al sexo; b)

relacin de la carga con el riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG nutricional.


4.1.1.3 Anlisis de la carga glucmica del almuerzo

Al evaluar a relacin entre la carga glucmica del almuerzo y las variables

de sexo, factor de riesgo de complicaciones metablicas y el estado nutricional no

mostraron diferencias estadsticamente significativa (figura 4).

a)

b)

c)

Figura 4. Anlisis CG almuerzo. a) Relacin de la CG con al sexo; b) relacin de la CG con al riesgo de

complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.


Carga glucemica en relacion al estado nutricional

Estado nutricional

Ca

rga

glu

ce

mic

a C

ola

cio

n 2

Peso Normal Sobrepeso

1300

2300

3300

4300

5300

4.1.1.4 Anlisis de carga glucmica en la colacin (entre almuerzo y once)

Al relacionar la CG de la colacin 2 y las variables de sexo, factor de riesgo

de complicaciones metablicas y estado nutricional no mostraron diferencias

estadsticamente significativas (figura 5).

a)

b)

c)

Figura 5. Anlisis CG colacin (entre almuerzo y once). a) Relacin de la CG con el sexo; b) relacin

de la CG con al riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.


4.1.1.5 Anlisis de cargas glucmicas a la once

La relacin entre la CG de la once y el factor de riesgo de complicaciones

metablicas no mostr diferencia estadstica; en cambio, la relacin de la CG y el

sexo y el estado nutricional, si arrojaron diferencias estadsticamente significativa

(figura 6 a y c). En la figura 6, letra a), muestra que los hombres presentaron una

mayor tendencia al consumo de alimentos con altas CG a la hora de la once que

las mujeres. La relacin de la CG con el estado nutricional present una diferencia

estadsticamente significativa, pero esta no guarda relacin con los niveles de

obesidad obtenidos. La figura 6, letra c) muestra que las CG ms altas ingeridas

se encuentran en los estudiantes con estado nutricional de peso normal, por otro

lado las personas con obesidad, muestran una ingesta de CG ms bien baja, esta

relacin debiese darse a la inversa.

a)

b)

c)

Figura 6. Anlisis CG en la once. a) Relacin de la CG con el sexo; b) relacin de la carga con al

riesgo de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional. Letras

diferentes denotan diferencias estadsticamente significativas


4.1.1.6 Cargas glucmicas en la Cena

Al evaluar la relacin entre la CG de la cena y las variables de sexo, factor

de riesgos de complicaciones metablicas y estado nutricional no mostraron

diferencias estadsticamente significativa (figura 7).

a)

b)

c)

Figura 7. Anlisis CG en la once. a) Relacin de la CG con el sexo; b) relacin de la CG con al riesgo

de complicaciones metablicas; c) relacin de la CG con el estado nutricional.


En resumen, se detect que el sexo masculino tiende a consumir alimentos

con altas CG, entre 2000 y 5000, a la hora de once y cena. En la once se observ

una diferencia significativa entre CG y el sexo, debido al mayor consumo de

alimentos como el pan a la hora de esta comida.

Un 10% de los estudiantes, declararon no consumir alimentos en las

maanas, lo que perjudica su alimentacin, y conlleva a comer an ms en la

siguiente comida. En base a las CG ingeridas en las colaciones, las mujeres

consumieron que los hombres, pero estas fueron de baja CG, ya que

principalmente consumieron frutas o lcteos. A la hora de la cena, una cantidad

importante de los estudiantes no consumieron alimentos y los que lo hicieron

ingirieron alimentos con alta GC promedio (sobre los 3000). La colacin con mayor

CG fue la consumida a la hora de almuerzo, ya que por factores de tiempo y

hbitos alimenticios, consumieron principalmente comida rpida, galletas, bebidas

y pasteles.

Las conductas inadecuadas de alimentacin detectadas en este estudio

son coincidentes con lo reportado en un estudio realizado, a nivel nacional, a ms

de 6000 mil estudiantes de 54 casas de estudios, de edades entre 19 a 27 aos

(61). Los estudiantes universitarios poseen altos niveles de sedentarismo y el

27,4% presenta sobrepeso, resultado similar al obtenido con estudiantes de la

UTEM (25%). Al igual que en este estudio, el que los estudiantes no tomen

desayuno (47%) y no almuerzan (35%), provoca que a la hora de la once

consuman mayor cantidad de alimentos, en el caso de este estudi un 10% no

tomaron desayuno y no almorzaron y la CG consumida a la hora de once fue en

promedio de 4075.

Los hbitos de alimentacin que presentan los estudiantes universitarios es

extrapolable a la situacin alimentaria y nutricional detectada en trabajadores

chilenos por la Oficina Internacional del Trabajo (OIT) con Sodexo y Edenred en el

ao 2009 (63). El 20% de los trabajadores no desayuna de forma habitual, un tercio


no almuerza, debido principalmente por falta de tiempo o limitaciones econmicas,

y un 36% asegur que almuerza en forma rpida.

La informacin obtenida en este y otros estudios muestran que los

estudiantes universitarios tienen un 27 a 31% de sobrepeso u obesidad, que en un

futuro cercano podra conllevar a aumentar la prevalencia de enfermedades

crnica, como la diabetes, enfermedades coronarias, entre otras. Lo anterior,

implica que deben cambiar algunos hbitos alimenticios y seleccionar alimentos

que puedan consumir en mayor cantidad sin causar impacto en la estimulacin de

la insulina, como lo son los alimentos de baja GC, entre ellas las frutas y verduras.


4.2. Anlisis minuta cerrada de un hogar de menores

Para estimar la CG que consume la poblacin, se analiz la minuta que se

define para el consumo durante un mes en un hogar de jvenes de la Ciudad de

Temuco. Para estimar la CG de los alimentos ingeridos en el desayuno, almuerzo,

once y cena, se emplearon los datos tcnicos de la minuta y los aportes

nutricionales (Anexo 2). Se determin el lmite inferior (LI) y el lmite superior (LS)

de la CG que consumen en cada comida por un perodo de 30 das.

4.2.1 Cargas glucmicas al desayuno

En el grfico 5 se observan los niveles de CG de cada desayuno, durante

30 das, la lnea roja punteada indica la cantidad mxima (valor de corte) que se

debe consumir en una comida segn lo establecido por Sears (12). Todos los

desayunos definidos por la nutricionista del hogar de menores se encuentran

sobre el valor de corte (>3000) y el rango flucta entre 4100 a 5100 de CG, siendo

el pan el producto que aporta mayor cantidad de carbohidratos y es altamente

glucmica.

Grafico 5. Carga glucmica total de los desayunos definidos para el consumo de un mes en un hogar de

jvenes de la ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - :

Valor de corte (CG= 3000).

2900 3100 3300 3500 3700 3900 4100 4300 4500 4700 4900 5100

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Car

ga G

luce

mic

a

Das


Al analizar la composicin del desayuno del da 3, que present una alta

CG, correspondi a leche con sabor a chocolate y un sndwich de palta. El

sndwich represent un 80% de la CG total del desayuno, mientras que la leche

saborizada tan solo aport un 20%. Como se seal, el pan contiene una

importante cantidad de carbohidratos disponibles, que impactan directamente la

insulina y tiene un alto IG.

Los desayunos de los das 1, 13 y 26 presentaron las ms bajas CG,

aunque superior al mximo definido. La composicin de los desayunos fue Yogurt

de damasco, leche o caf y pan integral con margarina/manjar. En estos casos el

pan integral disminuye la CG total del desayuno, en comparacin al pan blanco,

debido al aporte de fibra del producto, que resta a la cantidad total de carbohidrato

disponible, disminuyendo con esto su CG.

Las combinaciones de alimentos al desayuno que presentan una CG alta,

provienen principalmente de la porcin solida que es pan, pero esta llega a ser

ms alta cuando se combina con yogurt o leche con sabor. Estos ltimos

alimentos son considerados de CG media, pero al combinarlos con el pan, hace

que la CG total aumente por sobre los 3000. Una opcin para reducir la CG sera

entregando las mismas porciones lquidas (leche, yogurt), medio pan y agregando

una fruta, lo cual reducira en un 17% la CG que presentan algunos desayunos.


4.2.2 Carga glucmicas al almuerzo

La minuta de los almuerzo presentaba diferencia entre hombres y mujeres,

ya que para los hombres se inclua medio pan, por lo cual las CG para los

hombres era mayor que el de las mujeres.

Se detect que diez de los almuerzos programados para un mes de

alimentacin, de los jvenes del hogar, presentan CG por debajo de lmite

propuesto por Sears (grfico 6).

Grfico 6. Carga glucmica total de los almuerzos definidos para el consumo de un mes en un hogar de

jvenes de la ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - :

Valor de corte (CG= 3000)

Las comidas con baja CG incluan ensaladas de tomate/atn, plato de fondo

lentejas con huevos y de postre compota de fruta. El mayor aporte de la CG total

proviene desde las legumbres (71%) (grfico 7), donde las lentejas, y en general

las legumbres poseen un bajo IG, y una baja cantidad de carbohidratos

disponibles, por lo tanto, es un alimento con baja CG (23). Las lentejas son un

alimento que aporta variados nutrientes y en gran cantidad, entre ellas: protenas,

vitaminas y minerales. El efecto del consumo frecuente de legumbres en la

alimentacin trae consigo beneficios indispensables para la salud, ya que mejoran

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Car

ga G

luce

mic

a

Das


el control glucmico y adems reducen el riesgo cardiovascular en la diabetes

mellitus (49).

Grfico 7. Distribucin de la carga glucmica segn los platos incluido en el almuerzo de con baja CG.

Los almuerzos con alta GC estaban compuestas por un plato de entrada:

sopa de verduras (CG = 1132), plato de fondo: pur/arroz/budn de verduras con

papas doradas/tallarines a la italiana (CG: 2475, 3056, 2657 y 2390

respectivamente) y de postre: arroz con leche/ smola con leche/fruta en conserva

(CG = 1762, 1243 y 1575 respectivamente). Al comparar los almuerzos con baja y

alta CG, se detect que distribucin de los aportes de CG fueron distintos, ya que

la CG del plato de ensalada fue del 3% en los almuerzos con baja CG y del 21%

en los de alta CG. (grficos 7 y 8).

Grfico 8. Distribucin de la carga glucmica segn los platos incluido en los almuerzos con alta CG.


4.2.3 Carga glucmica en la once

La minuta de la once estaba compuesta de una porcin lquida y una slida,

al igual que el desayuno, que inclua una caja de leche individual o un nctar y

galletn o cereales. El 71% de la once del mes presentaron CG inferiores a 3000.

El mayor aporte a la CG total fueron los galletones que tienen una CG de 1520;

en cambio, la leche individual tiene una CG de 780, aunque posee alta cantidad de

carbohidrato disponible (26 g por porcin) tiene un IG de 35 (grfico 9).

Grfico 9. Carga glucmica total de la once definido para el consumo de un mes en un hogar de jvenes de la

ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - : Valor de

corte (CG= 3000).

Cuando a la hora de once se reemplaz la leche por un nctar (da cinco)

se produjo un aumento de la CG, ya que aport el 51% de la CG total. Un nctar

aporta gran cantidad de carbohidratos disponibles en forma de azcar propia del

jugo de fruta y sumada el azcar que se agrega para endulzar y otros fines

tecnolgicos. Finalmente la parte slida aporta el 49% de la carga glucmica, es

decir la diferencia entre la parte lquida y slida es mnima.

La combinacin de los alimentos es un factor importante de considerar en

las CG totales de las comidas. En el caso de la once, con 4 productos (leche,

nctar, galletn y cereales) que combinar, los valores de CG son diferente; leche

y galletn su CG total es de 2198; Leche y cereales la CG total es de 2558; Nctar

1500

2000

2500

3000

3500

4000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Car

ga G

luce

mic

a

Das


y galletn su CG es de 3264 y finalmente nctar y cereales la CG es de 3624. Por

lo tanto, estos datos obtenidos desde una minuta real, da cuenta que al

seleccionar y combinar adecuadamente los alimentos se puede mantener los

niveles de insulina dentro de rangos adecuados.

4.2.4 Carga glucmica a la cena.

Se observ variabilidad en la CG de las raciones para las cenas, pero slo

dos presentaron niveles inferiores a 3000 (grfico 10). La cena del da 28 present

baja CG (2636), ya que estaba compuesta de ensalada de betarraga y como plato

de fondo: churrasco con ensalada de porotos verdes y de postre manzana

trozada. El mayor aporte a CG total fue el plato de fondo (66%), aunque la carne

no tiene CG, pero posee protenas y otros macronutrientes, que aumentan la

saciedad (64). En esta cena, los porotos verdes fueron los que aportaron ms a la

CG total del plato de fondo, aunque estos tienen baja CG, la porcin es mayor a la

que se consumen habitualmente en una entrada. La ensalada y postre aportaron

con el 6% y 28 %.

Grfico 10. Carga glucmica total de la cena definido para el consumo de un mes en un hogar de jvenes de

la ciudad de Temuco. : CG - Carga glucmica; ---: LS - lmite superior; ---: LI - lmite inferior; - - - : Valor de

corte (CG= 3000).

Las cenas con mayor GC estuvieron compuesta por: ensalada de papas-

arvejas-zanahoria, plato fondo hamburguesa de pescado y acompaada con

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

5500

6000

6500

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Car

ga g

luce

mic

a

Das


arroz/fideos/pur y de postre; jaleas con fruta/smola con leche/flan. En estos

men, el mayor aporte de CG fueron los plato de fondo, ya que estos son

alimentos altamente glucmicos, aportando ms del 50% de la carga glucmica

total ingerida (grafico 11).

Las papas, aportan la mayor cantidad de carbohidratos al plato de entrada,

ya que al contener almidn, este hace que sea un alimento de alta CG, en

comparacin a la de las arvejas y zanahorias. Por ltimo, los postres slidos como

el flan, smola aporta una carga glucmica no menor por estar compuestos por

almidones, harinas refinadas.

Grfico 11. Distribucin de la carga glucmica segn los platos incluido en los almuerzos con alta CG.

El anlisis de las minutas, desde el punto de vista nutricional y del aporte

calrico considera la entrega de los nutrimentos necesarios para el desarrollo y

nutricin normal de los nios y jvenes del hogar. No obstante, si se considera la

CG y el control de la insulina en base a la ingesta de carbohidratos, se observa

que en todas las comidas (desayuno, almuerzo, once y cena) se encuentran

minutas con altas GC, que de alguna forma impactan directamente la insulina. En

el caso de alimentos como el pan, arroz, fideos, pur, y otros productos

procesados como flan, arroz con leche, aportan una cantidad importante de

carbohidratos. Las legumbres, si bien son alimentos ricos en carbohidratos,


contienen polisacridos o azcares complejos como el almidn y poseen un IG

bajo (32).

En la minuta se debera corregir las altas cargas glucmicas, reduciendo la

porcin de los alimentos mas glucmicos tales como; el pan, arroz, fideos, pur

entre otros, y aumentando la cantidad y variedad de frutas y ensaladas para bajar

las CG, contrarrestar el efecto sobre los niveles de insulina y lograr saciedad en

los alumnos.


4.3 Efectos de la dieta con baja carga glucmica sobre el perfil bioqumico.

En tres individuos, dos hombres y una mujer (insulino-resistente), se

determinaron la CG ingeridas durante una semana (desayuno, almuerzo, once,

cena y colaciones). Se definieron los cambios a realizar en su minuta para

disminuir la CG ingerida, apoyados con un listado de alimentos con sus porciones

y CG. Se realiz un seguimiento de la CG consumida durante un mes y medio,

con evaluaciones tres veces por semana. La condicin de salud se determin

mediante el perfil lipdico al inicio y al final de este estudio.

El perfil lipdico determinado al inicio del estudio, ms la informacin sobre

la dieta que consumieron en una semana, permiti realizar recomendaciones para

que la dieta fuera en base de alimentos con bajas CG. Los individuos al inicio del

estudio presentaron un estado nutricional, segn IMC, de obeso (sujeto A), normal

(sujeto B) y sobrepeso (sujeto C). El perfil lipdico de los tres sujetos en estudio se

encontraban dentro de los lmites normales; excepto el sujeto A que presenta

colesterol total de 252 mg/dl que es superior al nivel normal segn edad (150

mg/dl), cuya interpretacin clnica sera de riesgo alto (>240mg/dl). En cuanto a la

dieta de los sujetos; el sujeto A, consumi altas CG en los desayunos y en la hora

de almuerzo (> 4000); el sujeto B mantuvo, inicialmente en sus comidas CG que

bordeaban en promedio los 2000, en algunas colaciones durante la semana su CG

sobrepasaba los 3000, en cambio en las horas de almuerzo, once o cena las CG

se mantenan bajo los 3000. Por ltimo el sujeto C, en su dieta inicial consuma

alimentos con CG sobre los 3180, principalmente a la hora de almuerzo. Pero era

en la once donde alcanzaban valores de hasta los 5000 de CG.

Para llegar a reducir las CG en las comidas en las que presentaban altos

niveles, se hizo recomendaciones de cambio de alimentos o reduccin del

consumo de estos, adems se hizo hincapi en el aumento de frutas y verduras en


las comidas, ya que son la columna vertebral de este tipo de dietas. Al mismo

tiempo, recibieron recomendaciones que la CG no sobrepasara los 3000.

Las evaluaciones de las CG consumidas durante las semanas de estudio,

mostraron disminuciones en las comidas que se les indic bajar, aunque se

detectaron algunas desviaciones de las recomendaciones, pero los promedios de

CG fueron de 2160, 1251, 2290 para los sujetos A, B y C respectivamente.

Valores de CG dentro de los rangos propuesto por Sears y cols.

Tabla 9. Perfil lipdico de los sujetos de estudio

La disminucin en el peso es uno de los resultados asociados al consumo

de alimentos con baja CG (62) y esto fue observado en el sujeto A y C que 2 y 1,3

kg respectivamente en un mes y medio de dieta con baja CG. El sujeto B no sufri

cambios en el peso y el registro realizado indica que consumi alimentos que

contienen una cantidad de carbohidratos baja, en general su dieta y la CG de sus

comidas estuvieron dentro del rango, lo cual junto con otros factores podra haber

influido en que su peso no variara en el tiempo. Al mismo tiempo, el sujeto no

Sujeto A Sujeto B Sujeto C

Antes Despus Antes Despus Antes Despus

PESO (kg) 96 94 81 81 73 71,7

IMC (kg/m2) 38 37 25,6 25,4 25 24,3

Perfil lipidico

Colesterol total 174 177 252 260 161 193

colesterol HDL (mg/dl)

35 33 60 62 46 48

Colesterol LDL (mg/dl)

115 103 176 179 102 133

Colesterol VLDL (mg/dl)

24 41 16 19

Triglicridos (mg/dl)

119 204 80 95 65 58

Relacin TOTAL/HDL

5 5,4 4.2 4.2 3,5 4,02

Factor de riesgo TG/HDL

3,4 6,2 1,3 1,5 1,4 1,2


present cambios importantes en sus indicadores del perfil lipdico, solo pequeas

variaciones como en los TG, HLD, LDL, (tabla 9, sujeto B), pero que estaban

dentro de rangos normales para su edad.

Los niveles de triglicridos son indicadores de enfermedades coronarias, de

diabetes y de hgado graso (60). Los sujetos B y C, presentaron niveles de

triglicridos dentro de los rangos normales, en cambio, el sujeto A, termin el

estudio con 204 mg/dl de triglicridos (tabla 8). El aumento de los triglicridos

puede deberse al consumo de azcares simples proveniente de alimentos con

azcares agregados, granos refinados entre otros, que tendran directo impacto en

la insulina y que provocara el incremento de los triglicridos (60).

El impacto de los niveles de triglicridos en enfermedades cardacas, se

puede establecer mediante la relacin entre TG/HLD (60). Se ha determinado que

tasa inferior a 1,7 implica menor riesgo de enfermedades cardacas que tasa alta

(superiores a 6). Los sujetos B y C del estudio mantuvieron tasas de TG/HDL

menor a 1,7, lo que indica baja probabilidad de desarrollar alguna enfermedad

cardaca. En particular el sujeto A, donde su tasa inicial de TG/HDL fue de 3,4 y al

final aumento a 6,2, debido al aumento de los triglicridos. En personas con

sobrepeso e insulino resistencia, como es el caso del sujeto A, el seguimiento de

una dieta reducida en CG por un mes no mostro efecto positivo en los parmetros

evaluados en el anlisis con el perfil lipdico. Con todas las limitaciones que

implica trabajar con un nmero muy bajo de sujetos y realizar un seguimiento por

un perodo corto de tiempo, este estudio no permiti predecir el efecto de la

alimentacin baja en CG en los sujetos analizados.


Los reportes existentes, a nivel mundial, indican el efecto y ventajas de una

alimentacin con baja CG, debido a que este indicador considera la calidad y

cantidad de carbohidrato (12, 14, 16, 61). Que se deben consumir. Por lo tanto, la CG

podra ser utilizada como indicador para la seleccin de alimentos, mediante su

presencia en el etiquetado nutricional de los alimentos.


4.4 Etiquetado de los alimentos y la carga glucmica

El etiquetado nutricional constituye un instrumento de comunicacin que

contribuye a facilitar la decisin del consumidor en la compra de sus alimentos,

permitindole tener presente sus caractersticas nutricionales. Lo anterior, es

amparado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, que regula la rotulacin o

etiquetado nutricional de un alimento, buscando informar adecuadamente al

consumidor sobre las caractersticas del alimento que escoge. Recientemente, se

han incorporado nuevas indicaciones al etiquetado, en pos de entregar ms

caractersticas del alimento tales como; si posee grasas trans, si es bajo o libre de

sodio, con o sin azcar, o reducido en caloras, e

carga glucemica: importancia y su potencial incorporaciÓn en el etiquetado de los alimentos

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