Carlo CannellaCarlo Cannella

Prof. Ordinario Università “La Sapienza” di Roma

PresidenteIstituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

L’impatto delle nuove tecnologiesui consumi alimentari di domani:

dalla ricerca alla prassi, dai processi ai consumi

Flavio PaolettiFlavio Paoletti

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

QUALITA’QUALITA’TOTALETOTALE

Attributiorganoletticie sensoriali

aspetto, texture, colore, gusto

e aroma

Salubrità

Assenza di sostanze tossichenormalmente presenti negli alimenti, contaminanti, micotossine, microrganismi patogeni

Valorenutrizionale

Composizione in lipidi, Composizione in lipidi, proteine, amino acidi essnziali,proteine, amino acidi essnziali,vitamine e minerali,vitamine e minerali,componenti non nutrienti adcomponenti non nutrienti adelevata attività biologica (fibra,elevata attività biologica (fibra,antiossidanti); composti derivati antiossidanti); composti derivati da processi tecnologici. da processi tecnologici. Digeribilità, biodisponibilitàDigeribilità, biodisponibilità

Stabilità

shelf-life, condizioni ditrasformazione,

trasporto e stoccaggio

Proprietàtecnologiche

Caratteristiche degliingredienti adatte

ai processi industriali

Fattori di naturapsicologica

convenience, facilitàd’uso, novità, attrazione

o repulsione

Healthiness

phytochemicals, vitamine,peptidi bioattivi, probiotici, prebiotici

Qualità Totale (QT) Si tratta in parte di un concetto oggettivo; noi Si tratta in parte di un concetto oggettivo; noi

stimiamo proprietà come la qualità stimiamo proprietà come la qualità nutrizionale, la sicurezza d’uso, la shelf-life nutrizionale, la sicurezza d’uso, la shelf-life ecc., che non sono strettamente in relazione ecc., che non sono strettamente in relazione con i sensi. In ogni caso, la definizione e la con i sensi. In ogni caso, la definizione e la stima di standard della QT non sono legate stima di standard della QT non sono legate solamente alle materie prime impiegate, ma solamente alle materie prime impiegate, ma anche al processo tecnologico e alla anche al processo tecnologico e alla preparazione gastronomicapreparazione gastronomica

in parte di un concetto soggettivo; il in parte di un concetto soggettivo; il consumatore è lo strumento principale di consumatore è lo strumento principale di stima delle proprietà sensoriali del prodotto, stima delle proprietà sensoriali del prodotto, immediatamente percepite dai sensiimmediatamente percepite dai sensi

Fattori che influenzano la qualità del prodotto Fattori che influenzano la qualità del prodotto alimentarealimentare La qualità di un prodotto alimentare dipende da un lato dalla struttura e

composizione della materia prima, che significa tutti i componenti dentro l’alimento che lo identificano da un punto di vista nutrizionale e sensoriale;

dall’altro, dipende dal processo cui l’alimento è stato sottoposto.

varietà, suolo (vegetali) varietà, suolo (vegetali) razza e nutrizione (animali)razza e nutrizione (animali)luogo e stagione di pescaluogo e stagione di pescafattori stagionalifattori stagionalireazioni favorevoli o avverse (che usualmente hanno luogoreazioni favorevoli o avverse (che usualmente hanno luogospontaneamente) dopo la raccolta, l’abbattimento o la cotturaspontaneamente) dopo la raccolta, l’abbattimento o la cotturaeffetti dei processi tecnologici effetti dei processi tecnologici condizioni e durata dello stoccaggio e tecniche di condizioni e durata dello stoccaggio e tecniche di

distribuzionedistribuzione

Perdita di macro e Perdita di macro e micronutrienti, micronutrienti,

perdita di composti perdita di composti salutistici, salutistici,

biodisponibilità di biodisponibilità di nutrienti e non nutrienti e non

nutrienti; formazione nutrienti; formazione e/o inattivazione di e/o inattivazione di

fattori fattori antinutrizionaliantinutrizionali

Texture,Texture, gusto/aroma; gusto/aroma;

colorecolore

Microorganismi, residui Microorganismi, residui di pesticidi, di pesticidi,

medicinali, additivimedicinali, additivi

Qualità NutrizionaleQualità Nutrizionale

Qualità SensorialeQualità Sensoriale Qualità IgienicaQualità Igienica

“Qualità Totale degli alimenti”:un sistema delicato

produzione

Ogni anello della catena può influenzare la qualità dell’alimento direttamente o esercitando un’influenza indiretta attraverso l’ecosistema. La scienza e la tecnologia devono intervenire per garantire i più alti livelli di sicurezza e shelf-life. Tuttavia, questo altererà alcuni aspetti cruciali della “qualità totale”, in particolare:

Nutrimento (integrità di macronutrienti e micronutrienti) Sensorialità e piacevolezza

trasformazioni

Gli indici della qualità possono cambiare notevolmente nei differenti alimenti a causa delle loro differenti storie lungo la catena alimentare

impatto ecosistema

distribuzioneMateria prima

stoccaggio confezionamento

Le priorità

Stimare un livello di sicurezza che possa proteggere la salute del consumatore.

Definire indici di contenuto nutrizionale, aspetti sensoriali, ecc..

Riconoscere gli aspetti peculiari di un alimento.

Questi obiettivi possono essere raggiunti per mezzo di:

ricerca di base e applicata, e standardizzazione standardizzazione di indici di validità generale standardizzazione di controlli sanitari e certificazioni identificazione di “markers di eccellenza”, “tipicità” e/o

“naturalità”

Qualità Totale degli AlimentiQualità Totale degli Alimentie processi di trasformazionee processi di trasformazione

Distruzione di composti tossici (tossine Distruzione di composti tossici (tossine normalmente contenute in alcuni alimenti o prodotte normalmente contenute in alcuni alimenti o prodotte da microrganismi, microrganismi sensibili al calore)da microrganismi, microrganismi sensibili al calore)

Inattivazione di fattori antinutrizionali (per es., Inattivazione di fattori antinutrizionali (per es., inibitori della tripsina presenti nei legumi, inibitori della tripsina presenti nei legumi, emoagglutinine responsabili di un ridotto utilizzo di emoagglutinine responsabili di un ridotto utilizzo di proteine e nutrienti in generale;proteine e nutrienti in generale;

Aumento della digeribilità di un alimento a seguito di Aumento della digeribilità di un alimento a seguito di un moderato trattamento con il calore un moderato trattamento con il calore (gelatinizzazione dell’amido, denaturazione delle (gelatinizzazione dell’amido, denaturazione delle proteine)proteine)

Qualità Totale degli AlimentiQualità Totale degli Alimentie processi di trasformazionee processi di trasformazione

Intensi trattamenti con il calore possono Intensi trattamenti con il calore possono distruggere alcune vitamine (sensibili al calore), distruggere alcune vitamine (sensibili al calore), possono ridurre il valore biologico delle proteine possono ridurre il valore biologico delle proteine e promuovere l’ossidazione dei lipidi (sviluppo e promuovere l’ossidazione dei lipidi (sviluppo di off-flavour, per esempio)di off-flavour, per esempio)

A seconda dei casi le perdite nutrizionali A seconda dei casi le perdite nutrizionali possono essere più o meno rimarchevoli e possono essere più o meno rimarchevoli e possono produrre composti potenzialmente possono produrre composti potenzialmente tossici e pericolosi per la salute umanatossici e pericolosi per la salute umana

Prodotti della reazione Prodotti della reazione di Maillarddi Maillard

(basso e alto p.m.)(basso e alto p.m.)

Acrilamide e Acrilamide e glicidamideglicidamide LAL e composti LAL e composti

collegaticollegati

Prodotti di ossidazione Prodotti di ossidazione dei lipidi (perossidi, dei lipidi (perossidi, malondialdeide, ecc.)malondialdeide, ecc.)

The Rules of Assessment

1) CARATTERIZZAZIONE

L’aspetto e la composizione dell’alimento devono essere oggettivamente definita da una lista di parametri o indici qualitativi e quantitativi.

Ogni parametro di questa lista deve definire oggettivamente uno specifico intervallo di accettabilità che l’alimento deve soddisfare per essere commercializzato.

La valutazione della “Qualità Totale negli alimenti” può essere realizzata attraverso un processo obbligatorio a due fasi:

CARATTERIZZAZIONE e CERTIFICAZIONE

2) CERTIFICAZIONE

Una volta che i parametri ed i corrispondenti intervalli di accettabilità sono stati definiti, ci deve essere un sistema di controllo largamente accettato per l’ispezione e la certificazione della “qualità totale” degli alimenti in commercio per mezzi di strumenti appropriati.

Per questo scopo, gli operatori del sistema di controllo devono essere adeguatamente preparati sia dal punto di vista scientifico e tecnico che commerciale e legale

Per stimare e controllare la qualità totale di un alimento,Per stimare e controllare la qualità totale di un alimento,ed eseguire correttamente procedure di trasformazione, conservazione e ed eseguire correttamente procedure di trasformazione, conservazione e stoccaggio, facciamo riferimento a diversi metodi e criteri di valutazione:stoccaggio, facciamo riferimento a diversi metodi e criteri di valutazione:

• panel di assaggiopanel di assaggio: sviluppo sistematico, sotto condizioni validate statisticamente, di reazioni di gruppi “rappresentativi” di consumatori o di persone opportunamente addestrate, che sono chiamati ad esprimere la loro opinione sulle proprietà organolettiche degli alimenti.

Le percezioni del gusto e dell’odore sono il risultato di processi psico-fisiologici molto complessi e non ancora del tutto chiariti. Sono influenzate da altre percezioni sensoriali (vista, tatto), temperatura, stimoli chimici aspecifici, e varie motivazioni psico-sociologiche in parte responsabili delle percezioni di gradevolezza o sgradevolezza. Per queste ragioni una valutazione oggettiva di queste percezioni è particolarmente difficile

• esperimenti con animaliesperimenti con animali: permettono di studiare il valore nutrizionale e stabilire : permettono di studiare il valore nutrizionale e stabilire l’assenza di tossicità sia in laboratorio che in allevamentil’assenza di tossicità sia in laboratorio che in allevamenti;

• test microbiologicitest microbiologici, che rivelano la presenza o il rischio di proliferazione di microorganismi non desiderati;

• analisi chemiche o biochimicheanalisi chemiche o biochimiche, che permettono una valutazione quantitativa del , che permettono una valutazione quantitativa del valore nutrizionale e di alcuni attributivalore nutrizionale e di alcuni attributi organolettici e della stabilità durante lo stoccaggio e la distribuzione;

• misure chimico-fisiche misure chimico-fisiche (pH, ptenziale redox), che permettono la valutazione quantitativa di diversi attributi funzionali e organolettici.

Ricerca per Ricerca per l’innovazione l’innovazione

tecnologica e di tecnologica e di prodottoprodotto

SicurezzaSicurezza

QualitàQualità

Impatto Impatto ambientale ambientale

Consumatore Consumatore

L’intero sistema agroalimentare moderno è economicamente ed L’intero sistema agroalimentare moderno è economicamente ed ecologicamente insostenibile, pur essendo quello più esposto ai ecologicamente insostenibile, pur essendo quello più esposto ai cambiamenti climatici indotti dai gas serra: alterazione dei cicli cambiamenti climatici indotti dai gas serra: alterazione dei cicli biologici, erosione dei suoli, siccità, desertificazionebiologici, erosione dei suoli, siccità, desertificazione

Un indicatore del livello di insostenibilità del SAA (IS) Un indicatore del livello di insostenibilità del SAA (IS)

energia consumata per preparare un alimentoenergia consumata per preparare un alimento IS = --------------------------------------------------------------------------IS = -------------------------------------------------------------------------- apporto di energia dell’alimento stessoapporto di energia dell’alimento stesso

Inizi del ‘900 Inizi del ‘900 IS ≈ 1IS ≈ 119701970 IS ≈ 9IS ≈ 9Oggi Oggi IS > 100IS > 100 Es.Es.Insalata importata dagli USA in Gran BretagnaInsalata importata dagli USA in Gran Bretagna IS = 127IS = 127Asparagi importati dal CileAsparagi importati dal Cile IS = 97IS = 97Carote importate dal Sud AfricaCarote importate dal Sud Africa IS = 66IS = 66

52 fasi di trasporto e processo per produrre una bottiglia di ketchup in Svezia !

Un caso emblematico di inefficienza energetica

Coltivazione, raccolta dei pomodori. Produzione del concentrato. Riempimento di sacchi flessibili, a loro volta, posti in barili di acciaio

ITALIA

Barili di acciaio

?????????

Formulazione e distribuzione del

ketchup

SVEZIA

Sacchi flessibili per confezionare il concentrato

OLANDA

Tappi a vite in PP

DANIMARCA

Flaconi rossi in multistrato

SVEZIA, GRAN BRETAGNA

Assemblaggio flaconi con film di LPDE termoretraibile

?????

Scatole di cartone

???????????Etichette, colla, inchiostri di stampa

????????????????

Materiali per fabbricare i flaconi

GIAPPONE, ITALIA, BEGLIO, USA, DANIMARCA

Trattamenti con il calore per la stabilizzazione Trattamenti con il calore per la stabilizzazione degli alimenti possono produrre danni a degli alimenti possono produrre danni a componenti dell’alimento importanti ai fini componenti dell’alimento importanti ai fini della sua qualitàdella sua qualità

L’innovazione si è rivolta al miglioramento dell’efficienza dello L’innovazione si è rivolta al miglioramento dell’efficienza dello scambio termico (ritardi nell’aggiornamento dell’industria scambio termico (ritardi nell’aggiornamento dell’industria alimentare italiana : circa 30 anni per introdurre gli scambiatori alimentare italiana : circa 30 anni per introdurre gli scambiatori di calore a piastre nel lattiero-caseario, circa 20 anni per gli di calore a piastre nel lattiero-caseario, circa 20 anni per gli evaporatori a film cadente nell’agrumaria)evaporatori a film cadente nell’agrumaria)

Nuovi sistemi per indurre innalzamento della temperatura Nuovi sistemi per indurre innalzamento della temperatura nell’alimento (riscaldamento ohmico, campi elettrici pulsati, nell’alimento (riscaldamento ohmico, campi elettrici pulsati, ecc.)ecc.)

Tecnologie di stabilizzazione degli alimenti basate su principi Tecnologie di stabilizzazione degli alimenti basate su principi fisici diversi dall’applicazione del calorefisici diversi dall’applicazione del calore

Alte Pressioni Isostatiche (900 – 1500 MPa)Alte Pressioni Isostatiche (900 – 1500 MPa)

Pressione trasmessa all’alimento attraverso un liquido non produce particolari modifiche alla struttura dello stesso (es., una mela conserva la sua forma).Nessuna formazione di off-flavour

Modifiche alla struttura quaternaria e terziaria delle proteine

denaturazione diversa da quella con il calore

nuove strutture inattivazione enzimi distruzione microrganismi (gel)

nuovi prodotti

Alcune applicazioniAlcune applicazioni

LimitazioniLimitazioni

difficoltà nel trovare soluzioni praticabili per operare in continuodifficoltà nel trovare soluzioni praticabili per operare in continuo le modifiche indotte agli enzimi dalle alte pressioni non sono le modifiche indotte agli enzimi dalle alte pressioni non sono sufficienti per garantire la stabilità del prodotto per lungo tempo sufficienti per garantire la stabilità del prodotto per lungo tempo (reversibilità, non si distruggono le spore)(reversibilità, non si distruggono le spore)

necessità di operare in combinazione con il calorenecessità di operare in combinazione con il calore (T intorno ai 100°C)(T intorno ai 100°C)

Prodotti della IV gammaProdotti della IV gamma

Consumi di ortofrutta fresca 380 kg/famiglia nel 2007378 kg nel 2006

-0.9% del consumo di ortaggi surgelati nel 2007 rispetto al 2006

Italia secondo mercato di riferimento in Europa (700 milioni di euro) dopo Italia secondo mercato di riferimento in Europa (700 milioni di euro) dopo Gran Bretagna Gran Bretagna

Nel 2007 crescita del 6% in valore e del 3% in volume rispetto al 2006Nel 2007 crescita del 6% in valore e del 3% in volume rispetto al 2006

Famiglia che hanno acquistatoFamiglia che hanno acquistato 20062006 20072007prodotti della IV gammaprodotti della IV gamma 35%35% 52%52%

Somiglianza con il prodotto frescoSomiglianza con il prodotto frescoPraticità d’usoPraticità d’uso Mercato destinato a crescereMercato destinato a crescere

Tecnologie per l’ottenimento di prodotti freschi , o con caratteristiche Tecnologie per l’ottenimento di prodotti freschi , o con caratteristiche simili a quelli dei prodotti freschi (nutrizionali, salutistiche, simili a quelli dei prodotti freschi (nutrizionali, salutistiche, organolettiche) e ad alto contenuto di servizioorganolettiche) e ad alto contenuto di servizio

Confezionamento in atmosfera modificataConfezionamento in atmosfera modificata

Tendenze di miglioramento ed innovazione in attoTendenze di miglioramento ed innovazione in atto

Ampliare la gamma dei prodottiAmpliare la gamma dei prodotti

Migliorare la qualitàMigliorare la qualità

Aumentare il grado di servizioAumentare il grado di servizio

Nuovi materiali per l’imballaggioNuovi materiali per l’imballaggio

Atmosfere modificate non convenzionaliAtmosfere modificate non convenzionali

Alternative al cloro per la sanitizzazione dell’acquaAlternative al cloro per la sanitizzazione dell’acqua

Estendere la vita commercialeEstendere la vita commerciale

0 20

20

O2 (% v/v)

CO2 (% v/v)

CaroteLattugaMaisBroccoliCavoloPomodoroFunghiSpinaci

E’ un settore dove c’è molto empirismo

Atmosfere raccomandate per i vegetali. I box rappresentano le Atmosfere raccomandate per i vegetali. I box rappresentano le composizioni gassose raccomandate per i vari prodotti; i composizioni gassose raccomandate per i vari prodotti; i cerchi le composizioni medie riscontrate negli stessi prodotti cerchi le composizioni medie riscontrate negli stessi prodotti in commercioin commercio

Per questa tecnologia e per questi prodotti l’innovazione è Per questa tecnologia e per questi prodotti l’innovazione è essenzialmente legata alla ricerca di tecniche di confezionamento essenzialmente legata alla ricerca di tecniche di confezionamento adeguate alle specifiche esigenze del prodotto confezionato.adeguate alle specifiche esigenze del prodotto confezionato.

““film barriera” in grado di offrire elevate garanzie di barriera ai gas e film barriera” in grado di offrire elevate garanzie di barriera ai gas e all’umidità, nonché ermeticità delle saldature.all’umidità, nonché ermeticità delle saldature.

Quello del packaging è Quello del packaging è un settore fondamentale un settore fondamentale dell’industria alimentaredell’industria alimentare

Imballaggio attivo (active packaging) Imballaggio attivo (active packaging)

Materiali in grado di variare la composizione quali- quantitativa dello spazio Materiali in grado di variare la composizione quali- quantitativa dello spazio di testa di una confezione attraverso il rilascio, da parte del contenitore, di di testa di una confezione attraverso il rilascio, da parte del contenitore, di composti antimicrobici o antiossidanti.composti antimicrobici o antiossidanti.

Consentono di realizzare una semplice barriera passiva in grado di Consentono di realizzare una semplice barriera passiva in grado di ostacolare l’ingresso di fattori esterni di degradazione (ossigeno, umidità, ostacolare l’ingresso di fattori esterni di degradazione (ossigeno, umidità, microrganismi) o di favorire l’uscita di componenti indesiderati come microrganismi) o di favorire l’uscita di componenti indesiderati come anidride carbonica o vapor d’acqua.anidride carbonica o vapor d’acqua.

Imballaggio “intelligente” Imballaggio “intelligente”

rivelazione on line della contaminazione. Il film contiene anticorpi e, rivelazione on line della contaminazione. Il film contiene anticorpi e, quando viene attraversato da un raggio laser, determina la diffrazione del quando viene attraversato da un raggio laser, determina la diffrazione del raggio in presenza di contaminazione;raggio in presenza di contaminazione; rintracciabilità del prodotto mediante la tecnologia della radiofrequenza. Il rintracciabilità del prodotto mediante la tecnologia della radiofrequenza. Il materiale di confezionamento contiene un’etichetta sensibile che trasmette materiale di confezionamento contiene un’etichetta sensibile che trasmette informazioni direttamente al computer;informazioni direttamente al computer; indicatori dello stato di freschezza dei vegetali, basati su sistemi colorati indicatori dello stato di freschezza dei vegetali, basati su sistemi colorati tempo/temperaturatempo/temperatura

biopolimeri o bioplastichebiopolimeri o bioplastiche

In Europa la plastica è utilizzata nel 50% circadelle confezioni alimentari

Percentuali di riciclodei materiali impiegati per il confezionamento alimentare

Esempi di prodotti per il confezionamento biodegradabili e/o compostabili già introdotti e disponibili nella grande distribuzione

Rappresentano una valida alternativa ai materiali attualmente utilizzatiRappresentano una valida alternativa ai materiali attualmente utilizzati

- si possono ottenere da fonti rinnovabili (es., amido, proteine del siero di - si possono ottenere da fonti rinnovabili (es., amido, proteine del siero di latte)latte)- incrementano la performance e la funzionalità dei materiali tradizionali: incrementano la performance e la funzionalità dei materiali tradizionali: proprietà meccaniche (rigidità, elasticità), stabilità termica, proprietà proprietà meccaniche (rigidità, elasticità), stabilità termica, proprietà diffusionali verso gas, aromi e vaporidiffusionali verso gas, aromi e vapori..- sono riciclabilisono riciclabili- sono degradabili- sono degradabili

Novamont Mater-Bi®PLA

Le Le nanotecnologienanotecnologie rappresentano una rivoluzione rappresentano una rivoluzione tecnologica al pari dell’elettronica e dell’informatica.tecnologica al pari dell’elettronica e dell’informatica.Sono potenzialmente interessanti per diversi settori Sono potenzialmente interessanti per diversi settori dell’alimentare, ma al momento sono ancora molto costosedell’alimentare, ma al momento sono ancora molto costose

Tipo di nanomateriale Definizione

Nanoparticelle Particelle con tutte e 3 le dimensioni nel range tra 1 e 100 nm

Nanofibre, nanotubi Oggetti con almeno 2 dimensioni nel range tra 1 e 100 nm

Nanofiocchi Fiocchi con almeno una dimensione minore di 100 nm

Nanofilm Film con uno spessore più sottile di 100 nm

Superfici nanostrutturate Superficie con struttura (protrusioni, solchi) nel range 1 – 100 nm

Strutture nanoporose Strutture porose con dimensioni dei pori nel range 1-100 nm

Materiali di confezionamento

- Nanoparticelle inorganiche inserite in materiali plastici utilizzati in bottiglie contenenti bevande, che forniscono un’assoluta impermeabilità all’ossigeno e alta protezione del contenuto;- Nanosensori inseriti per coestrusione in materiali di confezionamento per migliorare la conservabilità, la tracciabilità e la stabilità microbiologica degli alimenti con essi imballati.

Sistemi di sicurezza

- “Nanochip” basato su materiali organici che permette di ricostruire la storia di un alimento dalla produzione allo smaltimento e al riciclaggioIl chip, a base di carbonio e idrogeno, può essere applicato come un’invisibile etichetta che accompagna il prodotto durante il suo ciclo di vita- Nanocomposti capaci di individuare in tempo reale la presenza di specifici contaminanti e di antibiotici negli alimenti- Nanocomposti battericidi, specifici verso una categoria di batteri per preservare le condizioni microbiologiche degli alimenti- Nanoparticelle per la rilevazione di contaminazione da una singola cellula- erbicidi inseriti come nano rivestimento del seme che in questo modo diverrebbe inattaccabile.

Ingredienti e prodotti finiti

- Ingredienti funzionali insolubili (vit E, betacarotene), resi solubili sotto forma di emulsioni nano disperse- Aromi in nano capsule che rilasciano il loro contenuto selettivamente nel tempo- Cioccolato con nanosfere contenenti burro di cacao, per proteggere la stabilità del prodotto finito e migliorarne la qualità organolettica (Shake choco)- Nanorivestimenti edibili a base di TiO2 per confetteria, che migliorano stabilità e lucentezza (Brevetto Mars Inc. 2006)- Nanoingredienti per produrre oli funzionali (Canola Active Oil)- Cacao in nano dimensioni per produrre un chewing gum al cioccolato (O’Lala Food)- Q10 sotto forma di nanosfere in bibita funzionale per disperdere e rendere più disponibile l’enzima.

Processi

- Nanomateriali agenti come catalizzatori di processi chimici di fermentazioni- Nanosistemi elettronici di altissima sensibilità utilizzati come strumenti di controllo e di ottimizzazione dei trattamenti termici- Nanofiltrazione in alternativa alle filtrazioni per membrana per l’industria del latte e della birra- Membrane per processi di ultrafiltrazione basate su nano tubi capaci di filtrare anche gli allergeni.

Le dimensioni di questi materiali potrebbero porre però Le dimensioni di questi materiali potrebbero porre però problemi di sicurezza sia per gli operatori esposti alla problemi di sicurezza sia per gli operatori esposti alla produzione che, ovviamente, per il consumatoreproduzione che, ovviamente, per il consumatore

Una nota del 2005 dell’Unione Europea sottolinea la necessità di Una nota del 2005 dell’Unione Europea sottolinea la necessità di evidenziare i possibili rischi per la salute pubblica, la sicurezza e evidenziare i possibili rischi per la salute pubblica, la sicurezza e l’ambiente. l’ambiente.

In USA, la FDA non ha emesso alcuna direttiva in coerenza con il In USA, la FDA non ha emesso alcuna direttiva in coerenza con il principio che essa regola i prodotti e non le tecnologie. Tuttavia, la principio che essa regola i prodotti e non le tecnologie. Tuttavia, la stessa FDA ritiene che molti nuovi prodotti ottenuti con questa stessa FDA ritiene che molti nuovi prodotti ottenuti con questa tecnologia richiedano controlli ulteriori oltre quelli standard.tecnologia richiedano controlli ulteriori oltre quelli standard.

In Gran Bretagna, l’agenzia per la sicurezza ritiene che le dimensioni In Gran Bretagna, l’agenzia per la sicurezza ritiene che le dimensioni dei nano composti siano determinanti e perciò l’Institute of Food dei nano composti siano determinanti e perciò l’Institute of Food Science and Technology (IFST) ha emesso un protocollo specifico per Science and Technology (IFST) ha emesso un protocollo specifico per l’analisi di queste particelle e sul loro comportamento nell’assunzione. l’analisi di queste particelle e sul loro comportamento nell’assunzione. E’ stato inoltre deciso che la presenza di composti nano negli alimenti E’ stato inoltre deciso che la presenza di composti nano negli alimenti debba essere dichiarata in etichetta.debba essere dichiarata in etichetta.

La consapevolezza dell’esistenza di una relazione tra alimentazione e La consapevolezza dell’esistenza di una relazione tra alimentazione e salute è alla base della crescita del numero di prodotti funzionali e del loro salute è alla base della crescita del numero di prodotti funzionali e del loro consumo, a cui le nanotecnologie possono dare un’ulteriore spintaconsumo, a cui le nanotecnologie possono dare un’ulteriore spinta

I messaggi che oggi arrivano al consumatore sono così numerosi e così I messaggi che oggi arrivano al consumatore sono così numerosi e così sofisticati che è difficile ritenere che questi sia realmente in grado di fare una sofisticati che è difficile ritenere che questi sia realmente in grado di fare una scelta consapevole.scelta consapevole.

Ulteriore smarrimento può essere generato nel consumatore da nuove Ulteriore smarrimento può essere generato nel consumatore da nuove acquisizioni scientifiche che vanno in contrasto con indicazioni precedenti acquisizioni scientifiche che vanno in contrasto con indicazioni precedenti sbandierate come fondate (es., demonizzazione dei cibi ricchi di colesterolo, sbandierate come fondate (es., demonizzazione dei cibi ricchi di colesterolo, della cioccolata, delle noci)della cioccolata, delle noci)

L’offerta di prodotti funzionali è il risultato di ricerche e richiede L’offerta di prodotti funzionali è il risultato di ricerche e richiede investimenti in tal senso, perché i benefici attribuiti al prodotto devono investimenti in tal senso, perché i benefici attribuiti al prodotto devono essere supportati da evidenze scientificheessere supportati da evidenze scientifiche

Solo che per le metodologie usate, i protocolli di indagine adottati è Solo che per le metodologie usate, i protocolli di indagine adottati è possibile trovare in letteratura conclusioni diverse sugli effetti benefici di un possibile trovare in letteratura conclusioni diverse sugli effetti benefici di un certo composto, ingrediente o alimentocerto composto, ingrediente o alimento

A livello europeo è l’EFSA l’autorità incaricata di A livello europeo è l’EFSA l’autorità incaricata di valutare questa tipologia di prodotti e la veridicità valutare questa tipologia di prodotti e la veridicità dei benefici ad essi attribuiti. dei benefici ad essi attribuiti.

Recentemente l’EFSA ha rifiutato l’approvazione di Recentemente l’EFSA ha rifiutato l’approvazione di 120 prodotti perché le informazioni ricevute dalle 120 prodotti perché le informazioni ricevute dalle aziende non sono state ritenute sufficienti. aziende non sono state ritenute sufficienti.

E’ di poche settimane fa la notizia che l’EFSA ha E’ di poche settimane fa la notizia che l’EFSA ha analizzato otto prodotti giudicando falsi gli effetti analizzato otto prodotti giudicando falsi gli effetti promessi da sette di questi perché privi di promessi da sette di questi perché privi di fondamento scientificofondamento scientifico

E’ indiscutibile che di fronte a tutti questi messaggi il consumatore possa risultare confuso .

Possibile aumento dello scetticismo nei riguardi di questi prodotti?

Dati provenienti dal Regno Unito sembrano indicare una riduzione nel 2007 degli investimenti nel settore dei prodotti funzionali.

Sarà la riduzione generale dei consumi e la necessità di compiere scelte familiari basate sui prezzi?

Oppure sarà un aumento delle incertezze da parte dei consumatori che forse stanno prendendo tempoin attesa di …………………

Grazie per l’attenzione

….. diventare specialisti di nutrizione e tecnologie alimentari!