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Carlos Cueva Sifuentes Director Ejecu�vo Programa DAS
Especialistas Sistema�zación y redacción: Ing. Diofanto SánchezAsesoría: Ing. Hugo Fonseca Núñez.
Fotos: Ing. Diofanto Sánchez, Programa DAS y cortesía de la Central Asháninka del Río Ene, CARE y Michael Goldwater
Cacao Sostenible Manual DAS
Programa de Desarrollo Alterna�vo en Sa�po –DAS Calle Nº 320, Urbanización Santa Leonor, Sa�po – PerúTeléfono: 064-546450www.das.gob.pe
Primera edición: 1000 ejemplaresImpreso en el Perú: noviembre 2017
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2017-15270
Se terminó de imprimir en noviembre en:Editorial Impressos de Luis Alberto García EufracioJr. San Mar�n Nº 250 – Sa�po – Junin - Perú
“Mira que no hay más metafísica en el mundo que la de los chocolates” Fernando PessoaFernando PessoaFernando Pessoa
índiceINTRODUCCIÓN
I. CONDICIONES ADECUADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CACAO ORGÁNICO ........................... 14
1.1. Clima
1.2. Suelos
II. MANTENIMIENTO Y MANEJO DE VIVEROS .......................................................................................... 20
III. LA PLANTACIÓN DE CACAO ORGÁNICO ............................................................................................... 28
3.1. Selección de terreno
3.2. Preparación de terreno
3.3. Diseño de plantación y densidad
3.4. Sombra
3.5. Sistemas agroforestales
3.6. Trasplante
IV. MANEJO Y CONSERVACIÓN DE SUELOS ............................................................................................... 42
4.1. Buenas prác�cas de conservación
4.2. Técnicas, prác�cas y métodos
4.3. Abonos verdes y plantas de cobertura
4.4. Labranza conservacionista
V. PROPAGACIÓN CLONAL DEL CACAO ...................................................................................................... 52
5.1. Reconocimiento y selección
5.2. Selección de varas
5.3. Técnicas de conservación y transporte
5.4. Técnicas de injertado
VI. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CACAO ............................................ 64
6.1. Principales plagas
6.2. Principales enfermedades
VII. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO ............................................................................................... 73
VIII. PODAS ............................................................................................................................................................... 78
8.1. Precauciones
8.2. Ventajas
8.3. Herramientas y equipos
8.4. Factores
8.5. Tipos
8.6. Recomendaciones
IX. SUELO - NUTRICIÓN Y ABONAMIENTO ............................................................................................... 88
9.1. Nutrición
9.2. Análisis
9.3. Abonamiento
9.4. El compostaje
X. RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DEL CACAO .............................................................................. 102
XI. COSECHA Y BENEFICIADO DEL GRANO DE CACAO ........................................................................ 106
11.1. Cosecha
11.2. Transporte
11.3. Fermentación
11.4. Secado
11.5. Almacenamiento
XII. CALIDAD DEL CACAO ................................................................................................................................ 118
12.1. Parámetros
12.2. Normas
XIII. CERTIFICACIÓN DE CACAO ..................................................................................................................... 128
13.1. Tipos
13.2. Procesos
13.3. El sistema de control interno
13.4. Cómo organizar las inspecciones internas
XIV. CONCEPTOS Y EJEMPLOS DE TRAZABILIDAD .................................................................................. 136
14.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE TRAZABILIAD
PRESENTACIÓN
El Programa DAS/DEVIDA, Desarrollo Alterna�vo en la provincia de Sa�po, inició su andadura en agosto del 2012 en el marco de la Estrategia
Nacional de Lucha contra Las Drogas (ENLCD 2011-2016) y fruto de un Convenio bilateral entre el Estado peruano y la Comisión Europea¹.
Lo hizo con el convencimiento de la necesidad y per�nencia de ar�cular al menos tres componentes si se pretende, con eficacia y sensatez, transformar escenarios de fragilidad social e ins�tucional propicios para la expansión de cul�vos y la economía ilícita en espacios de gobernanza eficiente y desarrollo sostenible. A estos componentes se les conoce en el Modelo Peruano de Desarrollo Sostenible (MPDS) triple balance del desarrollo sostenible. como el
Por supuesto, siendo el cul�vo ilícito el núcleo del panorama problemá�co a rever�r, el componente de desarrollo sostenible tenía que potenciar autén�cas soluciones sostenibles no solo sus�tu�vas a los
cul�vos de hoja de coca, sino alterna�vas a la pobreza y la falta de oportunidades. Entre ellas, por razones tanto económicas como ambientales y sociales, el cul�vo del café y del cacao destaca por su autén�co potencial alterna�vo.
Este potencial se puede establecer por la ar�culación de unos indicadores de mercado en constante crecimiento con las caracterís�cas propicias del ecosistema, clima y suelos de la Selva Central. Pero sin duda, esta oportunidad sería engañosa e insostenible a largo plazo, si estas caracterís�cas favorables no se tejen a estrategias de manejo de cafetales y cacaotales amigables con el medio ambiente. Estrategias, que dado el actual mercado global de estos productos, además, suponen un valor agregado en mercados cada vez más especializados, exigentes y “verdes”.
¹ Convenio de Financiación: N°DCI-ALA/2010/22-0-32.
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El reto para el Programa DAS, sin embargo, empezaba precisamente aquí, pues debido a una infinidad de inicia�vas previas promovidas coyunturalmente por diversas ins�tuciones de improvisada planificación y escaso o nulo impacto, la mayoría de agricultores iden�ficaban lo sostenible con menor producción, y en consecuencia, con pérdida de ingresos y de �empo.
Las estrategias para rever�r este inicial contexto adverso pasaban, ineludiblemente, por poner en manos de los productores de café y cacao de centros poblados y comunidades na�vas, una ruta de conocimientos, prác�cas, técnicas y tác�cas que, con evidencia comprobada, pudieran transformar su chacra en una oportunidad de café
y cacao orgánico, rentable y de alta calidad. Para ello se analizaron las anteriores experiencias, se contrastaron con inicia�vas exitosas en otros escenarios de caracterís�cas similares, y se
incorporaron las úl�mas innovaciones sostenibles, y sobre todo, se aplicaron en inicia�vas promovidas por el DAS en alianza con actores especializados².
Este que ahora Manual de Cul�vo de Cacao Sostenible se pone a disposición de agricultores y agricultoras, asociaciones, productores, coopera�vas, ingenieros, técnicos, extensionistas, capacitadores y gobiernos locales, y a todos los interesados, es fruto de ese sostenido esfuerzo por impulsar con realismo y responsabilidad el cul�vo del cacao cer�ficado y de calidad a través de clarificar la ruta para cul�varlo de manera sostenible, innovadora y per�nente.
² A través de los concursos de subvenciones promovidos por el Programa DAS.
INTRODUCCIÓN
El cul�vo de cacao significa para la región Junín y el VRAEM una alterna�va importante para los pequeños productores agrícolas, tomando en
consideración la diversidad de ecosistemas existentes y los antecedentes en el periodo en que se trabajó con el obje�vo de generar cambios sustanciales en la economía, producto de la mejora con�nua y adopción de nuevas técnicas de manejo.
El Observatorio Peruano de Cadenas agro produc�vas y Territorios Rurales*, señala al cacao juntos con el café, como una de las principales especies que deben ser cul�vadas intensivamente en la ceja de selva mediante el sistema agroforestal a fin de favorecer el ecosistema. Sin dejar de mencionar que, las familias dedicadas al cul�vo del cacao, se caracterizan por generar una pequeña producción del
grano asociado con yuca, fruta, coca, es decir, un sistema de producción enfocado básicamente en la auto-subsistencia.
Sin embargo, tras conver�rse en una alterna�va viable para los productores, en los úl�mos años, el cacao de la región ha logrado un importante posicionamiento sobre todo en el mercado nacional. El cacao de la región ha significado que el esfuerzo por tecnificarse, mejorar la calidad y la cer�ficación de las parcelas tenga sen�do, toda vez que existe una demanda concreta que establece exigencias de buenas prác�cas de manejo. Es en este contexto, se reconoce el caso de la Asociaciones de productores y coopera�vas un negocio inclusivo, que permi�rá lograr impactos importantes en la calidad de vida de los productores.
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El presente manual ha si do elaborado sobre la base de las experiencias y lecciones aprendidas en la Selva Central, con los actores directos, socios de las diferentes organizaciones de productores, orientado por profesionales especializados que conocen a cabalidad las ventajas de este noble cul�vo, quienes finalmente tuvieron el encargo de redactar el presente documento.
Esta es la RUTA TEMÁTICA que propone este Manual y que le invitamos a recorrer:
SUELO
CLIMA
VIVEROS
PLANTACIÓN
CONSERVACIÓN
CLONES
PLAGAS
PODAS
ABONO
RENDIMIENT
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COSECH
A
CALIDAD
CERTIFICADO
MERCAD
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SUELOYCLIMA
I. CONDICIONES ADECUADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CACAO ORGÁNICO 1.1. Clima Existe una relación recíproca entre el cacao y el clima, cuyo desarrollo depende mucho de ciertos
factores climá�cos que afectan la fisiología de la planta:
a). Precipitaciones El régimen de precipitación ideal para el cul�vo de cacao esta entre 1,600 a 2,600 mm/año con buena
distribución durante todo el año, la humedad rela�va debe estar entre 65% y 75%. A pesar de su importancia las precipitaciones pueden ser suplementadas con irrigación. Sin embargo en ciertos lugares el cacao prospera en limites extremos de 900 y 3800 mm/año, en el primer caso las plantas llegan al stress hídrico y en el segundo caso la Humedad rela�va alcanza 90 a 98% de saturación lo que ocasiona alta incidencia de enfermedades, podredumbre parda, moniliasis, y escoba de bruja, reduciendo drás�camente la produc�vidad en estas fincas.
b). Temperatura Es un factor crí�co para el crecimiento del cacao, exis�endo también una relación directa con la
ac�vidad de floración y fruc�ficación. Para el desarrollo óp�mo del cacao, la temperatura media anual debe ser alrededor de los 25°C. , algunos golpes de sol son necesarios en las ramas produc�vas de la planta por tres o cuatro horas ello es�mula el brotamiento y cuajado de frutos de tal modo que hay que tener en cuenta esta función térmica al realizar la poda, el diferencial térmico entre el día y la noche es otro criterio importante debiendo ser de 4ºC, una variación más amplia implica aborto de flores y frutos �ernos, la sombra permanente actúa como un regulador térmico adecuadamente orientada y manejada.
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CLIMA
c). Radiación solar Cumple una función importante en los mecanismos fisiológicos de la planta, especialmente para la
fotosíntesis, aunque en el cacao este proceso ocurre con baja intensidad estando a plena exposición solar. Bajo las condiciones en que nos encontramos se recomienda en la etapa de establecimiento del cul�vo el uso de sombra al 70%, debido a que las plantaciones jóvenes son afectadas por la acción directa de los rayos solares ocasionando quemado foliar y muerte de brotes; para plantaciones ya establecidas, se considera que una intensidad lumínica menor del 50% del total de luz limita los rendimientos, mientras que una intensidad superior al 50% del total de luz los aumenta. Una plantación adulta necesita 2200 horas/año.
d). Corrientes de viento Determinan la velocidad de evapotranspiración del agua en la superficie del suelo y el follaje de la
planta; los vientos con�nuos mayores a 3 m/seg. Pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas. Por ello en las zonas con fuertes vientos es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por dis�ntas especies arbóreas (frutales o maderables) dispuestos alrededor de las plantaciones de cacao.
e). Al�tud También juega un rol importante en el desarrollo de los cacaotales, ya que esta se cul�va desde el
nivel del mar hasta alturas considerables, siendo el rango óp�mo de 250 a 900 msnm; el cacao puede crecer y producir en zonas de al�tudes hasta los 1200 msnm; por encima de ello, puede haber problemas al momento de la floración debido a que el cacao es suscep�ble a la caída de flores y frutos pequeños por diferencial térmico entre el día y la noche, sobre todo en época de frío.
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1.1. SUELOS El cacao, como cul�vo perenne no solo depende de la existencia de las buenas condiciones �sicas y
químicas en la capa arable del suelo, donde se encuentra el mayor porcentaje de raíces fisiológicamente ac�vas encargadas de la absorción de agua y nutrientes; sino también de la profundidad efec�va y de las caracterís�cas �sicas y químicas de los horizontes o capas inferiores del suelo que permitan una buena fijación de la planta y un crecimiento sin restricciones de la raíz principal que puede alcanzar hasta 1.5 metros de profundidad favoreciendo el anclaje de la planta y evitando la tumbada por vientos huracanados que son frecuentes en nuestra selva en determinados periodos del año.
a). Drenaje Está determinado por las condiciones climá�cas, la topogra�a, la suscep�bilidad del área a sufrir
inundación y la textura del suelo. Un mal drenaje provoca condiciones anaeróbicas ocasionando asfixia y favorece el ataque de hongos patógenos del suelo como Phytophthora, Rosellinia, Ceratocys�s. Es posible reconocer los suelos con mal drenaje abriendo un hoyo de unos 50 cm. de profundidad o más, donde puede observarse la napa freá�ca o agua libre empozada, también puede observarse en el perfil de suelo moteaduras grises, moteados verdes o coloración gris, con manchas rojas, es indicador de suelos reducidos que permanece saturado con agua buena parte del año.
b). ph del suelo La reacción del suelo representa una caracterís�ca muy importante del suelo, debido a que regula la
mineralización de la materia orgánica, la velocidad de descomposición de la materia orgánica, la ac�vidad microbiana par�cularmente de hongos, que actúan como biodigestores que conllevan a la liberación y disponibilidad de los elementos nutri�vos. En rangos de pH 6.0 a 6.5, el cacao se desarrolla eficientemente; permi�endo obtener buenos rendimientos.
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Sin embargo, también se adapta a rangos extremos desde los muy ácidos hasta los muy alcalinos cuyos valores oscilan de pH 4.5 hasta el pH de 8.5, en el primer caso los problemas son un porcentaje bajo de saturación de bases que implica deficiencias de K, Ca y Mg fundamentalmente y �enen altos niveles de saturación de Aluminio en muchos casos mayores al 60% ocasionando toxicidad para la planta en el segundo caso la extremada presencia de carbonatos de calcio bloquea la absorción de fósforo precipitando a este como fosfatos de calcio, inhibe la absorción de hierro ocasionando clorosis generalizada por inhibición fotosinté�ca ello conlleva a una producción decadente o muy deficiente.
c). Materia orgánica La materia orgánica favorece a la disponibilidad de nutrientes; los procesos de mineralización
amonificación, humificación por la ac�vidad de temperatura, humedad y organismos del suelo favorecen la liberación y disponibilidad de nutrientes aprovechables por la planta; su contenido en el suelo influye tanto en las condiciones �sicas como biológicas. Así mismo, favorece la estructura, evita la desintegración de los gránulos del suelo por efecto de las lluvias, cons�tuye el alimento de los microorganismos del suelo que par�cipan en forma ac�va en la formación y desarrollo de ácidos húmicos, fúlvicos y huminas que cons�tuye un aporte de nitrógeno, calcio, magnesio y potasio además de otros micro elementos.
d). Topogra�a Esta condición es de mucha importancia, ya que una topogra�a accidentada está sujeto a los riesgos
de erosión acelerada, por efecto de las lluvias lo cual cons�tuye un problema muy serio que ocasiona la pérdida de la capa arable del suelo. A pendientes mayores de 30 % se deben realizar prác�cas de conservación de suelos; como barreras vivas, barreras muertas, siembra a curvas a nivel, coberturas nobles y diseños agro forestales SAF.
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VIVERO
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II. MANTENIMIENTO Y MANEJO DE VIVEROS 2.1. UBICACIÓN Y ORIENTACIÓN El vivero debe estar orientado de este a oeste, con la finalidad de proveer luz y sombra uniforme, a los
plantones de cacao durante el día. En lo posible, debe estar ubicado en un lugar plano, de fácil acceso, cerca a una fuente de agua y al campo defini�vo o Sobre todo que esté protegido del ingreso de los animales
VIVEROS
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2.2. DIMENSIONES DEL VIVERO Para la producción de 1000 plantones de cacao debidamente espaciados se emplea 15 m² (Área
efec�va).
La altura del �nglado debe estar entre 1.8 a 2.0 metros, lo que facilita la ejecución de labores - Alto:culturales y la aireación adecuada para el control del exceso de humedad, la altura de las camas es de 25 cm.
El largo del vivero está determinado por la disponibilidad del terreno y el número de plantones - Largo: que se proyecta producir.
: Está determinado al número de camas que dispondrá, el ancho de las camas es de 1.2 m como - Anchomáximo separadas por calles de 0.7 m facilitando las labores de riego, control de malezas, control de plagas y enfermedades.
2.3 LIMPIEZA Y NIVELACIÓN DE TERRENO De preferencia que la topogra�a del terreno sea plana o en su defecto tenga una ligera inclinación para
facilitar el drenaje. Si el terreno presenta irregularidades debe procederse a efectuar la nivelación para que puedan reposar las bolsas con los plantones con total comodidad y seguridad.
2.4 PREPARACIÓN DE SUSTRATO Para la preparación del sustrato que se empleará en el llenado de bolsas, se debe extraer suelo superficial
(5 cms., de la capa superficial), proveniente de un área con presencia de bosques (�erra agrícola del suelo), aprovechando la disponibilidad de materia orgánica mineralizada, provenientes de las biomasa descompuesta.
Los suelos ideales para la producción de plantones en vivero son los suelos de textura franca, donde las raíces se desarrollan con toda facilidad.
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Mientras que los suelos arenosos y arcillosos generan inconvenientes en el desarrollo de los plantones, puesto que:
Ÿ Una �erra arcillosa, es pesada no favorece la germinación y el desarrollo de las raíces, porque re�ene humedad favoreciendo el desarrollo de los hongos y al secarse forma capas duras.
Ÿ Una �erra arenosa, es ligera no reteniendo el agua ni los nutrientes, propiciando el crecimiento acelerado de las raíces que en busca de nutrientes prontamente saldrán de la bolsa.
Ÿ Una �erra con piedras y desperdicios obstaculiza el desarrollo de las raíces limitando el buen desarrollo del plantón.
Por lo tanto es necesario conocer el �po de suelo para realizar trabajos previos de mejoramiento del sustrato para lo cual, se realiza la prueba de textura al tacto: Tome con la mano un puñado de �erra ligeramente húmeda, e intente formar un cilindro; al ser suelo suelto (suelo arenoso) no es posible la formación del cilindro; de ser posible formar un cilindro, y si este no se desmorona pero si se rompe cuando se trata de doblarlo, quiere decir que es buen (suelo franco); pero si no se rompe al momento de doblarlo, quiere decir que es un suelo compacto (suelo arcilloso), entonces no sirve.
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ARENOSO FRANCO ARCILLOSO
Dependiendo de la textura de la �erra agrícola, se debe realizar mezclas para mejorar la textura:
Por
TIPO DE SUELO
Proporción de tierra agrícola
Proporción de Arena
ARENOSO 2 0 1
FRANCO 3 0 1
ARCILLOSO 1 1 1
Proporción de MateriaOrgánica (Compost)
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Para enriquecer el sustrato se adiciona 10 kilogramos de guano de isla a 29 carre�llas de �erra (2,4 m3), Volumen que alcanza para llenar 1000 bolsas aproximadamente.
Se debe tener cuidado con la procedencia del sustrato debiendo provenir del propio predio en caso contrario se podrán introducir con la autorización de la cer�ficadora y de predios con cer�ficación orgánica o suelos limpios de uso de agroquímicos.
2.5 LLENADO DE BOLSAS Se recomienda emplear bolsas de 10 cm x 30 cm de 0.2 milímetros de espesor, con perforaciones bien
ubicadas en el tercio inferior que permitan un excelente drenaje y pliegues en la base. Las bolsas deben de estar bien llenas, sin espacios vacíos, para luego ser colocadas en hileras independientes separados con carrizos u otro material similar brindando espaciamiento adecuado para evitar la competencia por luz. Es necesario incrementar el 10% de bolsas por posibles muertes y descarte de plantones mal formados y enfermos.
2.6 SIEMBRA EN EL VIVERO Antes de iniciar esta ac�vidad se debe regar el sustrato de las bolsas, en caso de no realizar el pre-
germinado la siembra se hace colocando las semillas en forma horizontal sobre la superficie del sustrato en el centro de la bolsa, presionándolas suavemente, luego se cubre con una capa de 1.0 cms de sustrato. En caso de semillas pre-germinadas se realiza un hoyo de 3.0 cms de profundidad aproximadamente, con la ayuda de un palito cónico orientando la radícula hacia abajo. Seguidamente se riega el vivero para facilitar que las semillas entren en contacto con el suelo.
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2.7 MANTENIMIENTO DEL VIVERO Los principales cuidados que se requieren para mantener los viveros adecuadamente son los siguientes:
Ÿ El riego diario de los plantones en horas de la mañana en temporada de sequía, es una labor que el agricultor no debe descuidar por ningún mo�vo. El agua �ene que bañar bien la �erra
Ÿ contenida en la bolsa, y las hojas de las plantas, debiendo evitar la u�lización de aguas contaminadas.
Ÿ Eliminar en forma manual las malezas que se van desarrollando, para evitar competencia por espacio, agua y nutrientes.
Ÿ Las plantas en el vivero, no crecen uniformes, por ello es necesario realizar la selección por tamaño, en un lado las plantas más grandes y en otro lado las más pequeñas, para que no crezcan desuniformes y raquí�cas.
Ÿ Semanas antes del traslado de los plantones a campo defini�vo re�rar gradualmente la sombra, con la finalidad de ir aclimatando las plantas antes de llegar al campo defini�vo.
Ÿ Cuando los plantones tengan entre 60 a 90 días de edad, estas serán llevados a campo defini�vo.
Ÿ El mantenimiento de un vivero para una hectárea de cacao se realizan con 12 jornales entre aplicaciones de control, desyerbos, riegos, separación, y manejo de sombra.
Referencia Normas Básicas para la agricultura orgánica de BIOLATINA: C.2.2. UE Reglamento 834/2007: Art. 12 y Reg. 889/2008 Art. 45. . USDA-NOP: 205-204
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PLANTACIÓN
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III. LA PLANTACIÓN DE CACAO ORGÁNICO
Una finca de cacao ofrece muchas oportunidades para la conservación del medio ambiente y la protección de la biodiversidad, para establecer y conducir una plantación de cacao orgánico se debe tener en cuenta consideraciones como:
Ÿ Está prohibida la quema de bosque, cuando se abren áreas nuevas.
Ÿ Conservación de suelos, mediante barreras vivas, barreras muertas, trazos a curvas de nivel (plantaciones nuevas). Promover el mulch y otros �pos de cobertura vivas o muertas sobre el terreno.
Ÿ Manejo de sombra 40 a 60% de preferencia leguminosas.
Ÿ Eliminación total de cualquier sustancia prohibida. El uso o posesión (fer�lizantes inorgánicos, pes�cidas, etc.).
Ÿ Eliminación adecuada de desechos de la chacra: Los desechos orgánicos mediante composteras, bioles, pozos de oxidación (aguas mieles) y letrinas; en tanto que los desechos inorgánicos (latas, plás�cos, vidrios, etc.) Mediante rellenos sanitarios.
3.1. SELECCIÓN DEL TERRENO Por ser un cul�vo permanente la selección del terreno es de mucha importancia, los criterios para la
selección del terreno deben concordar con condiciones edafoclima�cas requeridas como temperatura (Tº), precipitación (PP), suelos, entre otras. Las condiciones de los terrenos des�nados al cacao deben ser planos y fér�les (usándose como indicador la presencia de plantas de Shapaja A�alea butyracea, majambo Theobroma bicolor, ocuera, etc.), además deben contar con una profundidad efec�va de 1.5 a 2.0 m, preferentemente que no sobrepase el 30% de pendiente, debido a que las raíces son bastante superficiales y pueden quedar desprotegidos. En casos extremos se pueden u�lizar laderas pero que tengan cobertura y/o uso de barreras en curvas a nivel para evitar la erosión y la pérdida de nutrientes contenidos en el suelo.
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Si a la apertura de una calicata las capas u horizontes muestran arcillas de colores grises, azulosas, verdosas o amarillo intenso, pegajosas, así como par�culas endurecidas que impidan la penetración de la raíz y la aireación interna, como también capas arenosas de considerable profundidad que corresponde a suelos pobres en nutrientes y permiten la pérdida del agua muy rápidamente. Estos suelos no son aptos para el cul�vo de cacao.
3.2. PREPARACIÓN DEL TERRENO Existen dos alterna�vas para establecer plantaciones de cacao orgánico las que se detallan a
con�nuación: a). Manejo de bosques
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Preferentemente se desarrolla en áreas con buena vegetación, para el cual se roza la vegetación de porte pequeño, cons�tuida por bejucos, arbustos, gramíneas y otras plantas. Posteriormente se realiza raleo selec�vo de plantas y ramas permi�endo la entrada de luz a un 50 % aproximadamente.
Para la implementación de este sistema se realizan las siguientes ac�vidades.
Ÿ Limpieza y rozo.
Ÿ Inventario e iden�ficación de árboles que quedaran como sombra.
Ÿ La tumba de árboles no seleccionados para sombra pero ú�les para producción de madera.
Ÿ El picado, apilamiento de ramas grandes, usadas como leña o madera.
Ÿ Picado y regado de ramas pequeñas y hojas, con la finalidad de que estas sean incorporadas directamente al suelo como materia orgánica (nutrientes para el suelo).
Ÿ Bajo este esquema, una (1) cuadrilla de 10 hombres desbosca 1 hectárea en un día, dado que las tres ac�vidades (rozo, tumba y picacheo) no se pueden realizar en forma simultánea, �enen que operar en línea.
Ÿ Si se trata de bosques mayores de 20 años las labores de raleo selec�vo se realizan con un año de an�cipación iniciándose en la temporada seca para facilitar la rápida descomposición de rastrojos.
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b). Bosque restaurado
Para el desarrollo de este sistema se realiza ac�vidades de rozo, tumba y picado en caso sea bosque, si se trata de áreas con plantas herbáceas se cul�va, se pica y se esparce, posteriormente se instalan las plantas de sombra, en diferentes asociaciones.
En este sistema la plantación se adecua en sistemas de producción con siembras de cul�vos anuales como maíz, algodón, frijoles, intercalados con el plátano (sombra temporal), shimbillo y otras especies forestales (sombra permanente), hasta que las condiciones de sombra lo permitan, quedando al final el sistema Cacao – Pacae – Forestales.
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3.3. DISEÑO DE PLANTACIÓN Y DENSIDAD DE SIEMBRA DEL CACAO El diseño y trazado, �ene por objeto señalar los si�os debiendo ser lo más regular posible en los que se
abren los hoyos para trasplantar los arboles correspondientes. Debe hacerse un trazo para el cacao, para la sombra temporal y para la sombra permanente, los cuales pueden realizarse simultáneamente o separadamente según sea el caso.
Se recomienda diseños que garan�cen distancias uniformes o arreglos asimétricos que permitan un mejor aprovechamiento del terreno. Los sistemas de plantación más empleados son:
a). Sistema cuadrado (3 m x 3 m) Permite el establecimiento de 1111 plantas/ha; es un sistema generalizado donde la distribución de
plantas se hace formando cuadrados, realizando las siguientes ac�vidades:
Ÿ Con el sistema de triangulación 3, 4 y 5, cuadrar el terreno, alineando los lados más extensos del terreno. (Largo y ancho)
Ÿ Con la ayuda de la wincha colocar las estacas en ambas líneas principales cada 3 metros.
Ÿ Posteriormente con la ayuda de varas, alambre o cordel se debe poner los puntos todo el diseño, verificando que las líneas e hileras se encuentren alineadas correctamente.
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b). Sistema tresbolillo (3 m) Permite el establecimiento de 1283 plantas/ha; es un sistema también denominado hexagonal,
debido que la distribución de las plantas forman hexágonos regulares (tres lados iguales); con este sistema se ob�ene una mejor distribución de plantas sobre el terreno, debido a la igualdad de distancias, de preferencia se emplea en suelos con pendientes moderadas, para lo cual se desarrollan las siguientes ac�vidades
Ÿ Con la ayuda de una wincha trazar en el lado más extenso una línea base contra la pendiente, distribuyendo las estacas cada 3 metros.
Ÿ Posteriormente con la ayuda de varas o alambre de tres metros se debe alinear todo el diseño, verificando que las líneas e hileras se encuentren distribuidas correctamente.
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3.4. SOMBRA La función principal de la sombra en el cacao es brindar protección de la luz, del viento y de las pérdidas
de humedad, además de servir como fuente diversificada de producción, el uso de sombra apropiada asegura el uso eficiente de los recursos del suelo generando sostenibilidad al cul�vo.
Ÿ En instalaciones de áreas nuevas de cacao se establecen dos �pos de sombra: Temporal y permanente.
a). Sombra Temporal Es necesario el uso de plantas que proporcionen sombra apropiada a las plantas de cacao jóvenes,
mientras la sombra defini�va alcanza una altura apropiada.
Las especies se establecen con bastante an�cipación al sembrado del cacao, en promedio, unos seis meses antes. Se emplean cul�vos temporales con el propósito de tener sombra rápida a corto plazo (sus caracterís�cas son alta velocidad de crecimiento y posibilidades de comercialización y/o alimen�cia).
La sombra temporal se debe mantener durante dos o tres años, hasta que la sombra permanente cumpla su función. Puede u�lizarse asociaciones con plátanos, (Musa spp.), Yuca (Manihot esculenta C.), Fríjol de palo (Cajanus cajan), maíz (Zea mays), y frijoles de porte pequeño, La sombra de plátano se considera como el más importante de las sombras temporales por proveer sombra adecuada, alimento y cierto rendimiento económico.
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a). Sombra Permanente o Defini�va La sombra en el cul�vo de producción orgánica de cacao es imprescindible, puesto que ofrece una
serie de ventajas al cul�vo, evitando la radiación solar directa y las altas temperaturas en la plantación, que conllevan al agotamiento de la misma, evita el daño por el viento, regula el desarrollo de las malezas y protege el suelo, promoviendo la sostenibilidad del cul�vo.
La sombra permanente se instala al mismo �empo que se siembra el cul�vo principal, preferentemente leguminosas con ciertas cualidades entre ellos crecimiento recto, formación de copa a par�r de los 7m, de ramificación abierta, con hojas de fácil descomposición al caer al suelo, con raíces profundas, de frutos livianos y poco atrac�vos a los insectos, resistente a plagas y enfermedades. Las más empleadas por presentar caracterís�cas favorables son el shimbillo silvestre y la guaba (Inga sp).
El distanciamiento siempre se realiza en función a ciertos factores climá�cos, sobre todo teniendo en cuenta la precipitación y temperatura del lugar, determinando rangos como el que se observa en el cuadro:
3.5. SISTEMAS AGROFORESTALES Es la combinación del cul�vo cacao con especies forestales en un mismo suelo, con el propósito
fundamental de diversificar y op�mizar la producción, Reciclando los nutrientes, Aumentando los niveles de materia orgánica del suelo, y regulando el microclima.
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El uso de sistemas agro forestales generan las siguientes ventajas:
Ÿ Mejor u�lización del espacio ver�cal y mayor aprovechamiento de la radiación solar entre los diferentes estratos vegetales del sistema.
Ÿ Microclima más moderado (atenuación de temperaturas extremas, sombra, menor evapotranspiración y viento).
Ÿ Mayor protección contra erosión por viento y agua (menos impacto erosivo de las gotas de lluvia y escorren�a superficial).
Ÿ Mayor posibilidad de fijación de nitrógeno atmosférico mediante los árboles.
Ÿ Mantener la estructura y fer�lidad del suelo: aportes de materia orgánica, mayor ac�vidad biológica, reducción de la acidez, mayor extracción de nutrientes de los horizontes profundos del suelo (principalmente en zonas secas).
Ÿ Ayudar a recuperar suelos degradados.
Ÿ Obtener productos adicionales: madera, frutos, leñas, hojarasca, forraje, etc.
Ÿ Se puede tener mayor producción y calidad de las cosechas en ambientes marginales.
Ÿ Proveer hábitat para mayor biodiversidad.
Ÿ Reducir la diseminación y daño por plagas y enfermedades.
Ÿ Reducir externalidades ecológicas (contaminación de suelos y de acuíferos).
Ÿ Para el establecimiento de sistemas forestales se recomienda el uso de especies na�vas o adaptadas a las condiciones de clima y suelo de cada localidad algunas de las cuales se detalla a con�nuación:
Pá
gin
a 3
7
a). Como lindero de cacao Este sistema no involucra áreas del cul�vo, por lo que la competencia por el espaciamiento, luz, agua y
minerales es mínima. Por lo general se emplean para delimitar parcelas de producción, cuyo obje�vo principal es el disminuir el contacto con sustancias prohibidas.
Provenientes de áreas adyacentes (barreras de amor�guamiento) y proteger el cul�vo de vientos muy fuertes (cor�nas rompe vientos). Se emplean especies maderables de rápido, mediano y lento crecimiento; instalándose alternamente en los linderos de las plantaciones de cacao ya sea en crecimiento o en producción; instalándose en las siguientes combinaciones:
Especies Forestales
Velocidad de Crecimiento
Distanciamiento
de Siembra (m)
Capirona (Calycophyllum Spruceanom)
Paliperro (Vitex pseudolea)
Tornillo (Cedrelinga catenaeformis)
Teca (Tectona grandis)
Estoraque (Myroxylon balsamun)
Caoba (Swietenia macrophylla)
Cedro na�vo (Cedrella angus�folia)
3 x 3
6 x 6
6 x 6
6 x 6
21 x 21
21 x 21
21 x 21
Rápido
Mediano
Mediano
Mediano
Lento
Lento
Lento
Fuente: APOCAGRO
CACAOMANUALDAS
Combinaciones
Distanciamiento (133 plantas/ha)
Capirona + Paliperro + Teca
Capirona + Paliperro + Estoraque
Capirona + Paliperro + Cedro Na�vo
3 m x3 m
3 m x3 m
3 m x3 m
Fuente: APOCAGRO
a). Como franjas en cacao En este sistema los árboles son plantados en
callejones al lado del cul�vo de cacao, proveyendo de forraje, madera y controlando la erosión al plantarse como barreras vivas contra la pendiente. Se emplean especies maderables de rápido, mediano y lento crecimiento; instalándose en franjas de 3 filas, seguida de 4 filas de cacao. Este modelo se establece en purmas o pastos cuando re c i é n s e va a s e m b ra r e l c a c a o a u n distanciamiento de 3 m por 3 m, instalándose las siguientes combinaciones:
Pá
gin
a 3
9
3.6. TRANSPLANTE El trasplante a campo defini�vo se realiza de 2 a 3 meses de sembrado en viveros, �empo en que los
plantones han alcanzado una altura de 30 a 40 cm, presentando de 4 – 6 pares de hojas maduras. Se recomienda trasplantar en días nublados y después de una lluvia, para lo cual se debe programar la siembra del cacao en el vivero 2 o 3 meses antes de las épocas de lluvia.
a). Apertura de Hoyos Los hoyos se realizan en función del �po de suelo; en suelos arcillosos deben ser de 40 cm de ancho,
40 cm de largo y 40 cm de profundidad, para facilitar el desarrollo radicular del plantón, si la textura es franca y con buen contenido de materia orgánica pueden hacerse hoyos de 30 cm de ancho, 30 cm de largo y 30 cm de profundidad.
Se debe considerar al momento de apertura los hoyos que la mitad de la �erra se debe colocar a un lado “A” y la otra mitad al otro lado “B” del hoyo, separando así la primera capa del suelo rica en materia orgánica.
b). Plantación Se debe re�rar la bolsa rompiéndola por la línea de unión del plás�co, evitando que se desintegre el
bloque de �erra, colocar el plantón en forma ver�cal, al nivel o ras del suelo.
Al rellenar el hoyo la �erra orgánica recogida del lado “A” pasa al fondo y la �erra de la parte inferior lado “B” va a la parte superior. En lo posible se recomienda realizar un abonamiento de fondo al
CACAOMANUALDAS
momento del trasplante, mezclando 150 a 200 Grs., de compost; 50 a 100 Grs., de roca fosfórica; 15 a 30 Grs., de magnocal y 3Grs., de ulexita por pozo. Una parte de esta mezcla con �erra superficial se coloca en el fondo del pozo, la parte restante se coloca y apisona ligeramente a los costados del plantón para evitar dejar espacios de aire.
Referencia: Reglamento de la Unión Europea 834-2007 Art. 12
CONSERVACIÓN
CACAOMANUALDAS
IV. MANEJO Y CONSERVACIÓN DE SUELOS
4.1. BUENAS PRÁCTICAS DE CONSERVACIÓN DEL SUELO Uno de los grandes problemas que afrontan la gran mayoría de los agricultores de nuestro país, es la baja
fer�lidad de los suelos y por consiguiente, los bajos rendimientos de los cul�vos. Estos bajos niveles de fer�lidad en gran medida son resultado de las malas prác�cas de manejo que los agricultores aplican al suelo, como la quema y el sobre pastoreo, principalmente cuando se siembra en terreno inclinados, que es donde se produce el mayor lavado o pérdida de suelo y de nutrientes, bajando así la fer�lidad y la produc�vidad del mismo. Para mantener fér�l y produc�vo el suelo, es necesario aplicar prác�cas de manejo o de conservación, que además ayudan a mantener la humedad por más �empo.
4.2. TÉCNICAS, PRÁCTICAS Y MÉTDOOS DE CONSERVACIÓN DE SUELOS Entre Ellas tenemos:
Ÿ La siembra de plantas de coberturas y abonos verdesŸ El uso de es�ércol y abonos orgánicosŸ La labranza conservacionista o labranza mínimaŸ Los sistemas agroforestalesŸ La siembra en curvas a nivel o siembra al contornoŸ Las barreras vivas.
La aplicación de buenos métodos y técnicas hacen posible la conservación de las caracterís�cas �sicas, químicas y microbiológicas del suelo, para mantener su capacidad produc�va. Estas técnicas de conservación nos ayudan a reducir o eliminar el arrastre y pérdida del mismo por acción de la lluvia y el viento. Para poder manejar cada una de las técnicas debemos conocer bajo qué condiciones del suelo se encuentra el cul�vo de cacao, es decir debo conocer la topogra�a y determinar la pendiente del terreno para así poder usar la mejor técnica.
CONSERVACIÓN
Pá
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3
a) Determinación de pendiente: La pendiente es una forma de medir el grado de inclinación del terreno. A mayor inclinación mayor
valor de pendiente. Normalmente la pendiente se expresa en planimetría como un porcentaje de pendiente que equivale al valor de la tangente (pendiente) mul�plicado por 100.
% de Pendiente = Altura / Base * 100
Otra forma de expresar la pendiente es en grados. Para calcular los grados se u�liza el valor de arco tangente de la pendiente:
Pendiente en Grados = Arco Tangente (Altura / Base)
Un método mucho más fácil y prác�co para determinar la pendiente es colocar un listón de 1 metro de largo a nivel del suelo más empinado, y la distancia entre el suelo y la unión de los dos puntos expresada en cm equivale al % de la pendiente.
20 cm, equivale al 20%
CACAOMANUALDAS
La pendiente va ayudar a determinar la efec�vidad de las mejores prác�cas de conservación, así como la construcción de las mismas, y de acuerdo al porcentaje de la pendiente el distanciamiento entre las curvas. Desde el punto de vista técnico-cien�fico, laderas con más del 50% de pendiente son exclusivamente de vocación forestal. En la siguiente tabla se indica los distanciamientos de curvas de acuerdo al grado de pendiente.
Porcentaje de Pendiente (%)
Distanciamiento entre curvas (m)
0 - 3
3 – 8
8 – 14
14 – 18
18 – 25
25 – 29
29 – 36
36 – 47
47 – 56
56 – 70
70 – 84
84 – 100
30
28
24
20
18
16
14
12
10
8
6
4
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b) Aplicación de las prác�cas de conservación de suelos. Las prác�cas de conservación de suelos se aplican principalmente en suelos inclinados o de laderas, y
en suelos planos. Cuando se aplican estas prác�cas en terrenos inclinados o de laderas es necesario hacer uso del agro nivel o nivel “A”, con el cual se trazan las curvas a nivel o a desnivel.
TÉCNICAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE SUELOS
a) Uso y construcción del agro-nivel en “A” Es muy ú�l y eficaz para el buen manejo de los terrenos
inclinados. Con ella se pueden hacer trazos a nivel o con un pequeño desnivel, según la necesidad del caso. Se necesita los siguientes materiales y herramientas:
Ÿ Dos listones de 2 m y uno de 1,10 m.Ÿ Tres clavos de 3 a 4 pulgadas.Ÿ Dos metros de cordel.Ÿ Una plomada o piedra mediana.Ÿ Cinta métrica.
CACAOMANUALDAS
b) Trazado de las curvas a nivel “A” Se realiza de la siguiente manera:
Ÿ Primero se procede a determinar la pendiente del terreno y con esto se determina la distancia entre las curvas a nivel del terreno.
Ÿ Después se traza una línea madre con un cordel que va del punto alto al punto bajo en el centro de la pendiente.
Ÿ Seguido se procede a clavar estacas con distancias de acuerdo a l porcentaje de la pendiente.
Ÿ A par�r de las estacas guías se trazan las líneas en contorno.
Ÿ Para establecer una estaca se coloca una pata del Nivel en “A” en el punto guía hacia la mitad de la pendiente y se la man�ene fija. La otra “pata” se moverá hacia arriba o hacia abajo, buscando el nivel de la plomada, donde se marcará con una estaca.
Ÿ Para encontrar el nivel de la segunda estaca, se corre el Nivel en “A” transversalmente, moviendo cuidadosamente hacia arriba o hacia abajo, hasta encontrar un nuevo nivel.
Ÿ El procedimiento con�núa, tomando como guía el nuevo punto y repi�endo el proceso de nivelación hasta el límite de la parcela.
Pá
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a 4
7
4.3. ABONOS VERDES Y PLANTAS DE COBERTURA El término “abono verde” se refiere al uso de material vegetal verde (hojas, ramas) que no están
descompuestos, para incorporarlo como fer�lizante a la capa superficial del suelo. Las plantas que se usan como abono, También se les llama plantas de cobertura por que permanecen mucho �empo en la superficie del suelo. Las plantas que se usan como abono verde generalmente son leguminosas como Centrosema macrocarpa, Calopogonium, fríjol de abono, También se les llama plantas de cobertura porque permanecen mucho �empo en la superficie del suelo cubriéndolo o protegiéndolo de la acción perjudicial de la lluvia al impactar directamente sobre el suelo.
Antes de la siembra, La importancia de los abonos verdes y plantas de cobertura es que man�enen y aumentan el contenido de materia orgánica en el suelo y con el uso de leguminosas, por la capacidad que �enen de fijar nitrógeno de la atmósfera, también se logra aumentar la can�dad de este elemento disponible para el cul�vo. Además, mejora otras condiciones del suelo como la textura, estructura, la retención de humedad, el ablandamiento del suelo y la filtración. También disminuyen la erosión y aumentan la solubilidad y disponibilidad de los otros elementos nutri�vos que necesita el cul�vo, Además, las plantas de cobertura combaten y eliminan las malezas y se pueden sembrar en el mismo terreno donde se van a incorporar, evitando así el traslado de grandes can�dades de materia orgánica hasta el si�o del cul�vo.
a) Barreras vivas Las barreras vivas son hileras de plantas permanentes, de crecimiento rápido y denso, sembradas
entre las hileras del cacao establecido en curvas a nivel. Estas barreras �enen el obje�vo de disminuir la velocidad del agua que corre sobre el terreno y atrapar parte del suelo arrastrado. Además, al realizar el control de malezas se contribuye a la formación de terrazas. Entre las especies más
CACAOMANUALDAS
recomendadas como barreras vivas son: Eritrina (Erytrina sp), piña (Annanas comosus), Ve�ver (Ve�veria zizanioides), entre otras.
Se debe de tener en cuenta las podas cuando sea necesario, con el fin de que no sea competencia al cul�vo, además se deben de resembrar cada vez que sea necesario a fin de conservarlas.
b) Coberturas nobles Las coberturas dentro de los cacaotales cubren y preservan la superficie del suelo protegiendo contra
la erosión y lixiviación, además son fuentes de incorporación de materia orgánica y algunos nutrientes al suelo, también ayudan al control de las malezas, plagas y enfermedades. Existen experiencias enfocadas en la conservación de suelos con coberturas de leguminosas para una plantación de cacao; donde la cobertura Centrocema macrocarpum, muestra mejores resultados en la incorporación de biomasa aérea, además es rica en minerales las cuales a través de una serie mecanismos complejos son incorporados; recuperando así la caracterís�ca �sica y química de los suelos.
c) Barreras muertas Existen muchas alterna�vas dentro de las parcelas de los agricultores en la cual se puede construir
barreras muertas, las más usadas son aquellos muros de piedras en curvas a nivel para evitar el arrastre del suelo, también se pueden u�lizar troncos caídos o postes etc., esta técnica funciona mejor con la combinación de barreras vivas (piña, ve�ver, eritrina, etc.) para proteger el borde inferior o superior de ellas, reduciendo la velocidad del agua por cortar la ladera en pendientes más cortas, sirviendo además para captar los sedimentos que van en el agua de escurrimiento. La barrera muerta resulta en la formación paula�na de terrazas. Una barrera muerta bien construida necesita normalmente poco trabajo de mantenimiento. El mantenimiento de la barrera puede ser más atrac�vo para el agricultor si se siembran cul�vos de enredaderas al lado inferior o superior de la que se mantenga sobre el muro.
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4.4. LABRANZA CONSERVACIONISTA La labranza consiste en la roturación y volteo o remoción del suelo, para favorecer el desarrollo de las
raíces del cul�vo y comba�r o eliminar malezas y ciertas Plagas. También, mejora la aireación y la filtración del agua en el suelo, produciéndose una buena germinación de la semilla y un buen desarrollo de las plántulas. Sin embargo, en terrenos inclinados no se recomienda hacerla, por los severos problemas de erosión por acción del agua de lluvia, que no se logra filtrar y que se escurre por la superficie arrastrando grandes can�dades de suelo y nutrientes, disminuyendo así su fer�lidad y produc�vidad.
a) Labranza cero con mulch Consiste en no quemar la parcela del agricultor, sino más bien u�lizar los residuos de maleza y
cosecha como mulch o cobertura muerta. Al momento de realizar la siembra, se apartan los residuos de mulch y se realiza un hoyo para la siembra de la planta.
b) Labranza mínima con mulch Consiste en la rotura del suelo solo en las fajas en donde se va a sembrar. Al igual que la labranza cero
con mulch, los residuos de cul�vo no se queman sino que se u�lizan como mulch. La importancia de esta prác�ca es el alto grado de protección que da a los terrenos inclinados, al no roturarse completamente el suelo; así como también por incrementar la disponibilidad de nutrientes y el mejoramiento de las condiciones del suelo. y facilitar la aplicación de abono orgánico, o es�ércol fresco o descompuesto.
c) Siembra en contorno o en curvas a nivel Esta prác�ca consiste en hacer las hileras del cul�vo en contra de la Pendiente siguiendo las curvas a
nivel. La importancia de esta prác�ca es que al sembrar las hileras del cul�vo en contra de la pendiente.
Normas básicas para la agricultura orgánica de BIOLATINA. C.2.2UE Reglamento 834/2007,12.1USDA – NOP: 205.203
CLONES
CACAOMANUALDAS
V. PROPAGACIÓN CLONAL DEL CACAO 5.1. RECONOCIMIENTO Y SELECCIÓN Todos hemos escuchado hablar de variedades de cacao, de variedades clonales. Son nombres en código
que muchas veces cuesta de memorizar. Los presentemos a través de imagen para que a todos se nos haga más fácil iden�ficarlos; porque es indispensable conocer las diferencias que presentan, principalmente en la mazorca, permi�endo optar por u�lizar clones seleccionados dentro de la parcela.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES CLONES
Color del fruto inmaduro: verdeTamaño del fruto: grandeForma del fruto: elíp�coForma del ápice del fruto: atenuadoRugosidad del fruto: ligeramente rugososConstricción basal del fruto: ligeroGrosor de la cáscara del fruto: intermedioDisposición de un par de lomos: pareadosProfundidad de surcos: ligeroNúmero de óvulos por ovario: 63Número de semillas por fruto: 30-65Tamaño de la semilla: medianaForma de semilla en secciónlongitudinal: elíp�caForma de semilla en seccióntransversal: aplanadaColor de co�ledones moradoCompa�bilidad: autoincompa�ble
CLONES
IMC - 67
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Color del fruto inmaduro: verdeTamaño del fruto: intermediaForma del fruto: elíp�coForma del ápice del fruto: obtusoRugosidad del fruto: intermediaConstricción basal del fruto: ligeroGrosor de la cáscara del fruto: intermediaDisposición de un par de lomos: ligeraProfundidad de surcos: intermedioNúmero de óvulos por ovario: 52Número de semillas por fruto: 46Tamaño de la semilla: intermediaForma de semilla en sección longitudinal: elíp�caForma de semilla en sección transversal: intermediaColor de co�ledones: violetaCompa�bilidad: autoincompa�ble
TSH-565
CACAOMANUALDAS
Color del fruto inmaduro: verdeTamaño del fruto: intermedioIForma del fruto: elíp�caForma del ápice del fruto: apezonadoRugosidad del fruto: ligeraConstricción basal del fruto: ligeraGrosor de la cáscara del fruto: intermediaDisposición de un par de lomos: intermedia
Profundidad de surcos: intermediaNúmero de óvulos por ovario: 49Número de semillas por fruto: 39Tamaño de la semilla: grandeForma de semilla en secciónlongitudinal: elíp�caForma de semilla en sección transversal: aplanadoColor de co�ledones: moradoCompa�bilidad: autocompa�ble
ICS-6
Color del fruto inmaduro: verde grisáceoTamaño del fruto: intermediaForma del fruto: elíp�coForma del ápice del fruto: obtusoRugosidad del fruto: ligeraGrosor de la cáscara del fruto: intermediaDisposición de un par de lomos: intermedioProfundidad de surcos: intermedioNúmero de óvulos por ovario: 54Número de semillas por fruto: 44Tamaño de la semilla: pequeña
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Pá
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5
Color del fruto inmaduro: verde grisáceoTamaño del fruto: intermediaForma del fruto: obovadoForma del ápice del fruto: obtusoRugosidad del fruto: moderadamente rugososConstricción basal del fruto: ligeroGrosor de la cáscara del fruto: delgadoDisposición de un par de lomos: pareadosProfundidad de surcos: ligeroNúmero de óvulos por ovario: 42Número de semillas por fruto: 22-42Tamaño de la semilla: grandeForma de semilla en secciónlongitudinal: elíp�caForma de semilla en sección transversal: intermediaColor de co�ledones: moradoCompa�bilidad: autoincompa�ble
UF - 676
Color del fruto inmaduro: verde Tamaño del fruto: intermediaForma del fruto: elíp�coForma del ápice del fruto: obtusoRugosidad del fruto: ligeramente rugososConstricción basal del fruto: ligeroGrosor de la cáscara del fruto: intermediaDisposición de un par de lomos: pareadosProfundidad de surcos: intermedioNúmero de óvulos por ovario: 55Número de semillas por fruto: 30-52Tamaño de la semilla: pequeña
P - 12
CACAOMANUALDAS
Color del fruto inmaduro: rojoTamaño del fruto: intermedioForma del fruto: elíp�coForma del ápice del fruto: obtusoRugosidad del fruto: ligeramente rugosoConstricción basal del fruto: ligeroGrosor de la cáscara del fruto: intermediaDisposición de un par de lomos: pareadosProfundidad de surcos: ligeroNúmero de óvulos por ovario: 40Número de semillas por fruto: 30-42Tamaño de la semilla: grandeColor de co�ledones: morado
UF - 221
Color del fruto inmaduro: rojo grisáceoTamaño del fruto: intermedioForma del fruto: obovadoForma del ápice del fruto: obtusoRugosidad del fruto: moderadamente rugosoConstricción basal del fruto: ligeroGrosor de la cáscara del fruto: delgadoDisposición de un par de lomos: pareadosProfundidad de surcos: ligeroNúmero de óvulos por ovario: 42Número de semillas por fruto: 22-42Tamaño de la semilla: grandeForma de semilla en secciónlongitudinal: elíp�ca
UF - 667
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Color del fruto inmaduro: rojo Tamaño del fruto: intermedioForma del fruto: elíp�coForma del ápice del fruto: obtusoRugosidad del fruto: ligeramente rugosoConstricción basal del fruto: ligeroGrosor de la cáscara del fruto: medioDisposición de un par de lomos: equidistante Profundidad de surcos: intermedioNúmero de óvulos por ovario: 42Número de semillas por fruto: 31-46Tamaño de la semilla: mediana
ICS - 1
Color del fruto inmaduro: verde pigmentadoTamaño del fruto: grande Forma del fruto: oblongoForma del ápice del fruto: atenuadoRugosidad del fruto: moderadamente rugosoConstricción basal del fruto: intermedioGrosor de la cáscara del fruto: delgadoDisposición de un par de lomos: pareados Profundidad de surcos: intermedioNúmero de óvulos por ovario: 44Número de semillas por fruto: 21-43Tamaño de la semilla: grande
ICS - 39
CACAOMANUALDAS
Color del fruto inmaduro: rojoTamaño del fruto: intermedio Forma del fruto: oblongoForma del ápice del fruto: agudoRugosidad del fruto: moderadamente rugoso Constricción basal del fruto: ligeroGrosor de la cáscara del fruto: delgadoDisposición de un par de lomos: pareados Profundidad de surcos: intermedioNúmero de óvulos por ovario: 42Número de semillas por fruto: 26-42Tamaño de la semilla: mediana
ICS - 95
Color del fruto inmaduro: rojoTamaño del fruto: grande Forma del fruto: elíp�coForma del ápice del fruto: obtusoRugosidad del fruto: fuertemente rugosoConstricción basal del fruto: medioGrosor de la cáscara del fruto: intermediaDisposición de un par de lomos: pareados Profundidad de surcos: profundoNúmero de óvulos por ovario: 57Número de semillas por fruto: 35-55Tamaño de la semilla: mediana
CCN - 51
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5.2. SELECCIÓN DE VARAS YEMERAS
a) Obtención de las varas yemerasŸ El proceso de colecta, preparación y conservación de varas yemeras, �ene inicio en la plantación o
jardín clonal y término en las planas porta injertos o patrones.
Ÿ La selección y colecta de las varas yemeras se debe realizar en las primeras horas de la mañana y tener en cuenta el �po de injerto a realizar (para determinar el diámetro y el estado de maduración de las varas a ser colectadas) y la can�dad de material necesario para el trabajo del día.
Ÿ Las yemas a seleccionarse se encuentran creciendo en secciones de ramas terminales a las que se les da el nombre de varas yemeras. La vara yemera ideal es la que se toma de una sección del penúl�mo tramo de crecimiento de una rama, la cual por lo general posee yemas en estado latente, es decir, sin desarrollarse. Es en estas yemas donde hay una mayor can�dad de hormonas y es�mulos favorables al desarrollo; una vara yemera se compone de 8 a 10 yemas.
5.3 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE VARAS
Las varas bien transportadas pueden u�lizarse hasta los 3 días después de ser extraídas. Para conservar el material gené�co es recomendable sellar con cera los cortes extremos de las varas yemeras.
CACAOMANUALDAS
Luego del tratamiento, se forman fajos de 30 varas (“paquetes”) para luego envolverlos con 2 – 3 hojas de papel periódico humedecido, y amarrarlo con cinta plás�ca blanca donde se pondrá la iden�ficación del clon, recolectado y fecha de colecta.
Ÿ Una vez codificado los paquetes conteniendo las varas se acondicionan en cajas de tecnopor; con la finalidad de conservar y mantener en buen estado las varas se remojan para luego hacerlos escurrir, drenando en seguida.
Ÿ Conservar la caja de tecnopor cerrada con ayuda de un elás�co de goma o jebe y enviarlo sin demora al lugar donde se realizará el trabajo de injertación.
5.2. TÉCNICAS DE INJERTADO Existen diversas técnicas de injertación los cuales se
emplean por criterio del injertador basado en condiciones fenológicas y ambiéntales:
a) Herramientas y MaterialesŸ Tijera de podar.Ÿ Piedra de afilar.Ÿ Navajas.Ÿ Bolsas de polie�leno desglosables 3” x 8”Ÿ Cintas de amarre
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Antes de injertar es necesario desinfectar las herramientas con una solución de agua con lejía 10% o introduciendo en el seudotallo del plátano como se muestra en la figura.
- METODOLOGÍA PARA EL INJERTO DE PÚAS Es una de las técnicas de injertación más difundidas en la actualidad en las principales zonas
cacaoteras del Perú, gracias a sus grandes facilidades de manejo y a las ventajas compara�vas amplias con respecto a los injertos de parche:
Ÿ No requiere de muchas labores posteriores al injerto.
Ÿ Facilita el buen manejo de los injertos como agobio, tutoraje, inducción de la falsa horqueta, entre otras.
Ÿ El desarrollo del injerto es más rápido y uniforme entre las plantas injertadas.
Ÿ Asegura obtener una buena planta injertada para el establecimiento a campo definido en menor �empo.
Ÿ Permite el aprovechamiento de mayor material vegeta�vo (varas yemeras) en menor �empo.
Ÿ Es posible emplear partes verdes y maduras procedentes de las varas yemeras.
Es el método más prac�cado y efec�vo que realizan los productores, por que ha demostrado obtener buenos porcentajes de prendimiento 98%; su mayor inconveniente es la escasez del material vegeta�vo de propagación (varas yemeras).
CACAOMANUALDAS
a) Diferencia de los injertos de púas
Fuente Acopagro - 2003
Púa lateral Momia
Púa Central
Se ob�ene mejores resultados en
campo con poca sombra, debido a
que soporta más la exposición al sol.
Mejores resultados en aéreas nuevas
Se emplean en patrones de diferente
diámetros
El corte no ocasiona estrés en las
plantas
Se ob�ene mejores resultados
en vivero por requerir mayor
sombra.
Mejores resultados en predios
con abundante sombra
(plantación recuperada).
Solo se emplea en patrones con
diámetro entre 1.0 a 1.5 cm
Por ser el corte mayor puede
ocasionar estrés a la planta
PLAGAS
PLAGAS
CACAOMANUALDAS
VI. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CACAO
Los cacaotales están sujetos al ataque de plagas y enfermedades que causan daño y reducen la producción potencial del cul�vo. El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es una herramienta estratégica para el control de estos daños, que se dan en las yemas, hojas, cojines florales, frutos, semillas, ramas, tallos, raíces e incluso provocar la muerte de la planta. El MIP desarrolla el contexto socioeconómico de los sistemas agrícolas y el medio ambiente asociado a la dinámica poblacional de las diversas especies. U�liza métodos y técnicas apropiadas, las cuales deben ser compa�bles para mantener la población de plagas bajo el umbral de daño económico.
El MIP combina el conocimiento prác�co del agricultor con el conocimiento cien�fico, conjugando el control cultural, biológico, resistencia gené�ca de la planta, prác�cas de manejo del cul�vo que controlen eficazmente insectos, enfermedades y malezas; preservando el medio ambiente.
6.1. PRINCIPALES PLAGAS a). Áfidos o pulgones. (Mysus sp.) Son insectos pequeños de color oscuro que viven en colonias; atacan los brotes, hojas, flores y frutos
jóvenes, provocando deformación de los brotes �ernos y cuando el ataque ocurre en flor ocasionan frutos sin semillas. Se presenta principalmente durante la primavera y el verano ya que le favorece mucho la sequedad y con mayor intensidad en plantaciones con deficiencia de sombra. Se les iden�fica por hojas enrolladas, pegajosas y por manchas amarillas o verde pálido en los puntos de picadura; además se ve la presencia del hongo Negro (Fumagina sp.) y hormigas.
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5
- Control Cultural Ÿ Cumplimiento con la intensidad de la sombra
necesaria y realizando labores de poda oportunamente según las etapas fenológicas del cul�vo.
Ÿ E l i m i n a c i ó n d e l a s m a l a s h i e r v a s oportunamente para evitar que encuentren refugio en ellas.
Ÿ Una solución efec�va contra el pulgón es pulverizar las plantas afectadas con agua jabonosa.
- Control BiológicoŸ Tienen muchos enemigos naturales (mariquita Coccinella septempunctata, crisopa, pequeñas
avispillas que los parasitan, etc.).Ÿ Se recomiendan aplicaciones de agua jabonosa, extractos de tabaco, aceites agrícolas, extractos
de or�ga.
b). Chinche mosquillo del Cacao (Monalonion disimulatum) Son insectos que pasan sus estadios sobre y debajo de los frutos o en brotes nuevos, en estado de
ninfa (cría), son de color amarillo anaranjado y en adulto de color amarillo con manchas negras. Ataca brotes, hojas y frutos �ernos, provocando necrosis y posteriormente su caída, en los frutos jóvenes provoca la aparición de pequeñas pústulas y en los frutos desarrollados pide el crecimiento normal de las semillas, el exceso de sombra brinda condiciones favorables para su desarrollo.
CACAOMANUALDAS
- Control Cultural Ÿ Poda de mantenimiento del cacaotal y el raleo de la sombra
permanente, para regularizar la entrada de luz y aire dentro de la plantación.
Ÿ Mantener controladas las malezas.Ÿ Realizar inspecciones frecuentes para localizar los focos del
insecto en sus fases iniciales y proceder a su control, mediante presión mecánica con las manos o flameo con una antorcha.
- Control Biológico Es una de las medidas de control más efec�vas realizada por sus
controladores naturales, entre los cuales tenemos:
Ÿ Podisus sp (Hemiptera: Pentatomidae)
Ÿ Heza sp (Hemiptera: Reduviidae)
Estas dos especies atacan tanto a ninfas como adultos de Monaloniom disimulatum.
También se controla con algunos repelentes orgánicos a base de ají, tabaco.
c). Torneador del cacaotero (Steirastoma breve) Los adultos son de cuerpo alargado, de color gris con pun�tos negros distribuidos por todo el cuerpo.
Miden de 1,5 – 2,0 cm, de longitud. Se caracterizan por tener las antenas más largas que el cuerpo. El ataque puede matar las plantas cuando estas son jóvenes (menores de un año de edad). La hembra raspa la corteza y pone sus huevos. Al desarrollarse las larvas (gusanos), penetran en el tallo, formando pequeñas galerías; ocasionando el anillado de las ramas o del tallo provocando la muerte de las plantas o las ramas afectadas.
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- Control Cultural Ÿ Mantener la plantación bajo adecuadas condiciones de sombra.Ÿ Cuando se detecte la presencia de adultos en el campo, realizar su captura y destrucción.Ÿ Se debe cumplir rigurosamente con la poda de mantenimiento.Ÿ Podar las ramas atacadas, prac�car cirugías y proteger con pasta cicatrizante.Ÿ En zonas muy afectadas donde se establezcan plantaciones nuevas, conviene recubrir el tallo de
los arbolitos hasta la altura de la horqueta con pasta bordalesa para evitar su destrucción a causa del anillado total que puedan causar estos insectos.
- Control Biológico
Ÿ Aplicación del hongo Bauveria bassiana, 200 g en sustrato arroz cernidos en 20 litros de agua fresca, se aplica en hora de poco sol; a principios del verano.
Ÿ Además, se puede aplicar extractos que actúan como repelentes orgánico. A base de ají, ajo y or�ga.
d). Hormiga coquí o arriera (A�a spp.) Insectos de color marrón, causan defoliaciones en las plantas, retrasando su crecimiento y en algunos
casos causan la muerte, estos insectos viven en galerías subterráneas por lo que su control se hace di�cil.
- Control Biológico
Ÿ Localizar los nidos y escavar 1.5 m cavando se en�erra ramas y hojas frescas de yuquilla, posteriormente se tapa y se deja.
Ÿ El control de esta plaga es di�cil, por eso se han inventado diversos métodos de control, una de las recomendadas es el uso de plantas trampas entre ellas la flor de sisa también conocido como la flor del muerto, el cual es sembrada al borde de las galerías donde se ubican los nidos.
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- Control Biológico
Ÿ Tiene varios predatores como el oso hormiguero, pájaros, hormigas del género Eciton (Hymenoptera: Formicidae) y parasitoides como el Aphocephalus wallerae (Diptera: Phoridae). Sin embargo, el control biológico no man�ene la población a niveles aceptables.
Uso de sustancias de origen vegetal o animal anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios.
Art. 5, apartado 1.
Referencia:
Reglamento (CE) No 889/2008 de la comisión de 5 de se�embre 2008.
6.2. PRINCIPALES ENFERMEDADES a). Moniliasis (Moniliophthora roreri) Es la enfermedad de mayor importancia en el cul�vo de cacao, debido al impacto
económico que genera su ataque; los daños que causan son directamente al fruto en cualquier estado de desarrollo; en los primeros 3 meses, produce abultamiento o jorobas y muerte del fruto. Si el ataque es entre el tercer y cuarto mes, produce una decoloración en la mazorca produciendo manchas aceitosas, posteriormente aparecen pústulas y manchas de color marrón oscuras, indicador �pico del ataque. Provoca la pérdida del fruto, pues produce pudrición acuosa interna. Si el ataque es después de los 4 meses el daño es menor, pues se logran salvar algunos granos de la mazorca. Si la enfermedad logra completar su ciclo en el fruto, forma una sustancia pulverulenta de color crema o blanquecino, luego el fruto se seca, provocando su momificación.
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- Control Cultural Ÿ Podas leves y frecuentes con intervalo de tres meses.Ÿ Regulación del sombrío permanente, así se ob�ene una apropiada entrada de luz.Ÿ Adecuado sistema de drenaje, para evitar el encharcamiento de agua.Ÿ Desyerbo frecuentes y oportunos, para facilitar la libre circulación del aire.Ÿ Recojo de mazorcas con síntomas iniciales, sin que llegue a esporular, para luego cubrirlas con
hojarasca esta labor se realiza dos veces por semana.Ÿ Realizar la fer�lización de manera fraccionada para fortalecer las
plantas, obedeciendo al respec�vo análisis de suelos.
- Control Biológico
Ÿ Los controles biológicos no resultan efec�vos en campo u�lizándose como complemento de los culturales, uno de los más empleados es:
Ÿ Tricoderma spp (impide efec�vamente la formación de esporas) 3 kg/200 l de agua más 5 sobres de leche en polvo mejora la adherencia y revitaliza las hojas con aminoácidos.
b). Escoba de bruja (Moniliophthora perniciosa) Esta enfermedad ataca todos los tejidos en crecimiento de la planta tales como: brotes terminales o
axilares, cojines florales y frutos en diferentes estados de desarrollo. Es una enfermedad endémica principalmente en zonas de mucha precipitación. En el caso del ataque a brotes, provoca una exagerada emisión de brotes que posteriormente se secan semejando a la escoba. En el caso del ataque al cojín floral la planta emite gran can�dad de flores mal formadas que no llegan a abrirse incapaces de recepcionar el polen. En el caso de ataque a frutos, estos crecen mal formados, semejando al fruto de la chirimoya o fresa, caracterís�ca �pica de esta enfermedad.
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- Control Cultural Ÿ El método de control más efec�vo es regular la sombra
y el drenaje a fin de disminuir la humedad dentro del cacaotal y permi�r mayor entrada de luz y circulación de aire a las plantas.
Ÿ Remoción de los tejidos infectados por escobas, debiendo ser hecha luego de su aparición.
Ÿ Las escobas de las ramas deben ser cortadas de 10 a 15 cm debajo de la parte infectada.
Ÿ Los cojines florales atacados deben ser removidos con un poco de corteza del árbol teniendo cuidado de no dañar el leño.
Ÿ Todo el material infectado removido debe ser amontonado y cubierto con hojarasca para luego repicarlo para favorecer su descomposición en forma más rápida.
c). Pudrición parda (Phytophthora palmivora) El hongo puede atacar plántulas y arboles adultos de cacao en raíces, tronco y
frutos. En el fruto, la infección aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras semicirculares, que rápidamente se agrandan y ex�enden por toda la superficie a través de la mazorca. Las almendras infectadas resultan inservibles y en un plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida. El control se realiza recolectando las mazorcas maduras cada 8 – 15 días. Tumbar las mazorcas enfermas durante la cosecha. Los frutos removidos deben ser amontonados y tratados con productos a base de cobre o simplemente cubriéndolos con hojas.
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Esta enfermedad se presenta en forma de chancro o cáncer caracterís�co por la emisión de una sustancia gomosa, internamente debajo del tejido enfermo se observa una pudrición de color rojo vino.
- Control Cultural Se efectúa localizando la lesión y quitando, con ayuda de una cuchilla, la parte afectada hasta
encontrar el tejido sano. En seguida aplicar, pasta protectora a base de soluciones de sales cúpricas en toda la zona lesionada.
d). Mal del machete (Ceratocys�s fimbriata). Esta enfermedad destruye arboles enteros y por lo tanto, las pérdidas pueden ser muy altas. El ataque
se da por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un árbol rápidamente. Presenta fases dis�ntas, en su inicio ataca al tronco principalmente debajo de la horqueta, centro y base del tronco donde se ha realizado la remoción de brotes y chupones allí se encuentra el punto inicial de infección del hongo, observándose un chancro en la superficie del tallo. La enfermedad se disemina fácilmente durante la poda y la recolección por medio de herramientas contaminadas, de manera que todas las herramientas deben desinfectarse.
- Control Cultural Ÿ Los desyerbos de las aéreas infectadas se dejan para el final, para evitar diseminar la enfermedad
por medio del machete en las raíces.Ÿ Desinfectar las herramientas de trabajo sumergiendo en agua con ceniza durante toda la noche
(0.5 kg en 10 Litros de agua).Ÿ Cuando la planta se encuentra totalmente afectada se recomienda arrancar la planta de raíz y
quemarla. Realizar un hoyo donde fue extraída la planta de 40 x 40 x40 cm, aplicar cal o
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Ÿ ceniza (2-3 kg por hoyo) mezclando con la �erra removida.Ÿ Aplicar cal o ceniza (0.5 Kg) en la base del tallo a las plantas colindantes, removiendo la hojarasca.Ÿ Se puede recalzar a par�r de 3 meses, en épocas lluviosas.
e). Pie negro o llaga radicular (Rosellinia bunodes) La enfermedad es diseminada por el sistema radicular de una planta enferma a otra sana, es posible
encontrar que el hongo llega desde las raíces de un tronco viejo a las raíces de los árboles de cacao, al entrelazarse las de ambos. Inicialmente se observa un amarillamiento seguido del marchitamiento del follaje, posteriormente ocurre la muerte de hojas en las partes de las ramas, las cuales se caen dejando la ramilla y rama desnuda hasta que finalmente muere toda la planta. La raíz infectada presenta una cubierta de color gris-humo que se vuelve negro purpúreo, de allí el nombre de “pudrición negra”. El mal se presenta en parches y su expansión es muy lenta, aunque el árbol afectado puede morir repen�namente.
- Control Cultural Ÿ Los desyerbos de las aéreas infectadas se dejan para el final, para evitar diseminar la enfermedad
por medio del machete en las raíces. Ÿ Desinfectar las herramientas de trabajo sumergiendo en una solución de agua con ceniza durante
toda la noche (0.5 kg en 10 litros de agua).Ÿ Cuando la planta se encuentra totalmente afectada se recomienda arrancar de raíz y quemarla.
Realizar un hoyo de 40 x 40 x 40 cm de donde fue extraída la planta y aplicar cal o ceniza (2-3 kg por hoyo) mezclando con la �erra removida.
Ÿ Aplicar cal o ceniza (0.5 kg) en la base del tallo a las plantas colindantes, removiendo la hojarasca.Ÿ Se puede recalzar a par�r de 3 meses en épocas lluviosas.
Otras sustancias u�lizadas tradicionalmente en la agricultura ecológica. Anexo II, Plaguicidas y productos fitosanitarios. Art. 6, apartado 1.
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VII PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
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a). Buenas prác�cas agrícolas 1. Realizar podas de mantenimiento en épocas de menor producción (Agosto – Se�embre). 2. Realizar podas fitosanitarias (Remoción de tejidos enfermos), cada 15 días en épocas de verano y
cada 07 días en épocas de lluvias. 3. Deschuponado y control de malezas oportunas. 4. Abonamiento Orgánico (Compost, guano de isla, roca fosfórica, bioles, purines, etc.). 5. U�lización de clones y �po de cacao tolerante y/o resistente a enfermedades como:
P-7, P-12, IMC-67: Tolerantes a escoba de bruja, moniliasis, pudrición parda. CCN-51: Tolerante a escoba de bruja, moniliasis. ICS-1: Tolerante a escoba de bruja, pudrición parda. UF-676, UF-221, UF-667, UF-613: Tolerante a moniliasis. ICS-95: Tolerante a moniliasis, escoba de bruja.
6. Manejo de sombra permanente, mantenimiento de la copa del árbol a una altura mayor a 5 m. 7. U�lización de soluciones a par�r de plantas biocidas y bio-repelentes como:
Ÿ Cola de caballo: Hervir 200 gr. de plantas secas en 10 litros de agua, reposar 01 día, y agregar 90 litros de agua. Dosis: 1 – 2 litros en mochila de 20 litros aplicado al suelo; su efecto es prevenir hongos como pie negro,
pudrición parda, mal del machete.
Ÿ Higuerilla: Hervir 500 g de hojas durante 30 minutos en 10 litros de agua, enfriar y adicionar 40 litros de agua. Dosis: 1-2 litros por mochila de 20 litros, se aplica por en aspersión al suelo para controlar pie negro,
nematodos, mal de machete.
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Ÿ Ajíes: Chancar y moler 100 gr. de ají en 12 litros de agua, agregar 5 litros de agua jabonosa, dejar macerar
por 4 días. Dosis: 0.5 litros en mochila de 20 litros.Ÿ Ruda: (Ruta graveolens): 300 g de hojas frescas en 10 litros de agua, Macerado: Puro. Se pulveriza para
comba�r los pulgones en repollo, Maduro. Dosis: Diluido 1 litro de concentrado en 20 litros de agua se pulveriza contra los pulgones.Ÿ Tabaco: Macerar 250 g de hojas secas de tabaco en 2 litros de agua durante 01 día; hervir un poco y dejar
enfriar. Dosis: 0.5 litros en 10 litros de agua, su efecto ayuda a controlar al barrenador del tallo (Xileborus sp).Ÿ La or�ga: (Ur�ca dioica) con�ene ru�na e hidroxitreptamina, dos principios con propiedades insec�cidas
naturales también con�ene �amina y una serie de ácidos que son repelentes de insectos (Ácidos cafeico, clorogénico y linoleico) por lo que si u�lizamos estos componentes podemos eliminar los insectos que perjudican las plantas o evitar que estos se acerquen. (cocción de un puñado de or�ga seca por dos litros de agua durante 20 minutos. Introducir el líquido resultante en una botella con un spray y fumigar las plantas afectadas). Otro remedio consiste en una infusión a base de or�gas. Poner en un cubo 500 gramos de or�ga fresca y 5 litros de agua; cubre el recipiente con un plás�co o una tabla que ajuste bien y remueve a menudo. Cuando la mezcla esté descompuesta, cuélala en un cubo. Déjala reposar entre 12-24 horas y rocía sobre los insectos.
CACAOMANUALDASŸ El Ajo: (Allium sa�vum). Otro de las plantas más reconocidas con propiedades insec�cidas es el ajo. Sus
principios sulfurados entre ellos la allicina y el flavonoide ru�na, le confieren esta propiedad
El ajo ha sido u�lizado tradicionalmente para comba�r las plagas desde la an�güedad cuando el hombre no conocía aún los insec�cidas ar�ficiales. El tratamiento con ajo era una manera natural de eliminar y controlar los insectos perjudiciales. Podemos u�lizar este recurso en nuestro huerto o jardín como insec�cida ecológico. (Cocción de 4 cabezas de ajo por litro de agua). Introducir el líquido resultante en una botella con spray y rociar las plantas.
Ÿ Purín de Malezas: (fer�lizante y herbicida). Como regla general se considera que además de las propiedades específicas
de cada purín, estos preparados inhiben el crecimiento de las plantas de las que han sido elaborados. Haciendo un purín con las malezas de la huerta (gramíneas y otras) obtenemos un buen fer�lizante para la huerta y a su vez un herbicida natural para las plantas con las que ha sido elaborado. Debemos dejar madurar bien el preparado para anular la capacidad de germinación de las semillas de malezas que pudiera contener. Para acelerar el proceso podemos agregar un poquito de azúcar y un cubo de levadura.
b). U�lización de agentes antagónicos como:
Ÿ Trichoderma sp y para controlar moniliasis, escoba de bruja y pudrición parda de cacao. Ÿ Bauveria bassiana para control de escarabajos Dosis: 200 gramos/Mochila de 20 litros.
c). U�lización de agentes protectores:Ÿ Caldo bordales (Fungicida): En un recipiente mezclar sulfato de cobre 1 kg con 50 litros de agua y
mover bien. Al mismo �empo en otro recipiente mezclar 1 kg de cal viva en 50 litros de agua, disolver bien. Poco a poco agregar la cal disuelta en el recipiente del sulfato de cobre, ir moviendo. Colar y luego aplicar con bomba mochila. Protege contra moniliasis, escoba de bruja, pudrición parda, gomosis y otros hongos.
Ÿ Caldo Sulfo cálcico: En 5 litros de agua, poner a hervir 1 kilo. de cal viva durante 20 minutos. En 5 litros de agua caliente, disolver 1 kilo de azufre, adicionar el azufre en la cal que está hirviendo, moviendo constantemente hasta que torne de un color amarillo a rojo ocre. La dosis es de 0.5 – 1.0 litros por mochila de 20 litros. Actúa como preven�vo en pudrición parda, su acción es fumigar al suelo y frutos a una altura de 1.20 metros.
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VIII. PODAS
La poda es una técnica que consiste en eliminar partes vegeta�vas innecesarias que limitan la producción de los frutos de cacao, mediante esta labor se pretende darle a la planta una arquitectura balanceada que permita al productor cacaotero realizar con facilidad las demás labores culturales evitando el entrecruzamiento de las ramas y también de la planta vecina.
La otra finalidad de la poda es facilitar la entrada de luz y ven�lación al lugar de la producción de frutos por ser el cacao una especie cauliflora que produce flores y frutos en el área ac�va del tronco y ramas.
La poda se realiza tomando en consideración criterios fisiológicos, económicos y fitosanitarios con la finalidad de lograr alta produc�vidad del cacao. El cacao es una planta noble que responde posi�vamente al manejo que se le brinda, siempre y cuando se haga bien y en el momento oportuno. La poda drás�ca repercute directamente en la producción propiciando el quemado de frutos y cortezas, este úl�mo de carácter irreversible.
8.1. PRECAUCIONESŸ Evitar heridas innecesarias y desprendimientos de corteza; para esto, al podar ramas gruesas con el
serrucho se aconseja hacer un corte guía en la parte inferior de la rama.Ÿ Los cortes producto de la poda deben hacerse en bisel para evitar la acumulación de humedad y
facilitar el cicatrizado. Las heridas deben protegerse con una pasta cicatrizante a base de productos cúpricos.
Ÿ Para evitar la transmisión de enfermedades de una planta afectada a otra sana, una forma casera buena, prác�ca y efec�va se consigue desinfectando las herramientas con resina de plátano mediante la introducción en una sección de tallo.
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8.2. VENTAJAS DE LA PODA EN EL CACAOŸ Modificación de la presencia de partes indeseables, garan�zando el re�ro de frutos y partes enfermas,
que sirven de fuente de inóculo para la proliferación de enfermedades a las demás partes y frutos sanos presentes.
Ÿ Crecimiento y desarrollo uniforme de árboles, ello ayuda a un mejor manejo de las labores culturales, como control de las malezas, cosecha y fer�lización, permi�endo la ejecución de todas las prác�cas desde el suelo.
Ÿ Mejora las condiciones ambientales en las que se desarrolla la producción. Los excesos de ramas, hojas o leños, propician ambientes internos húmedos que favorecen la mul�plicación de los agentes de enfermedades, generando además refugio o condiciones favorables para la presencia de plagas.
Ÿ Promueve la formación de nuevos tejidos y espacios de producción contribuyendo a la mejora de la produc�vidad.
Ÿ Favorece a la circulación del aire y promueve la entrada de luz, disminuyendo las condiciones de humedad interna del cul�vo.
Ÿ Incorpora biomasa al suelo para su posterior transformación en materia orgánica, en zonas con poca precipitación ayuda a mantener la humedad por más �empo en el suelo.
8.3. HERRAMIENTAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PODA La poda es una labor cultural de mucha importancia en el cacao para su ejecución es importante que el
agricultor cacaotero tenga conocimientos y habilidades sobre la poda ya que cada planta es un caso en par�cular donde prima el criterio del podador, la eficiencia de la poda también va depender de las herramientas y/o equipos que u�liza, cada una de ellas �ene una función determinada en el proceso de poda por ejemplo, para cortar brotes y ramas delgadas se u�lizará la �jera pequeña de podar y la grande para ramas no mayor de una pulgada de grosor, cuando el tallo pasa de la pulgada se hará uso del serrucho curvo o la sierra de arco haciendo un corte guía en la parte inferior de la rama para no desgarrar la corteza al momento de desprenderse la rama, la �jera telescópica servirá para despuntar brotes y
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ramas elevadas, la motosierra es más u�lizado en procesos de rehabilitación y/o renovación de plantaciones viejas, el machete es usado para cortar y picar las ramas caídas producto de la poda las mismas que quedaran esparcidas en el campo y el podón es una herramienta que nos facilita bajar las ramas que quedan suspendidas en las copas del cacao y también para hacer la remoción de tejidos enfermos.
8.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FRECUENCIA Y ÉPOCA
Los factores importantes que intervienen en la frecuencia y época de las podas son los siguientes:Ÿ Condiciones ambientales: precipitación,
temperatura, humedad rela�va, etc.Ÿ Distancia de siembra.Ÿ Habito de crecimiento de la planta.Ÿ Incidencia de enfermedades y plagas.Ÿ Clase de material de siembra (Clon).Ÿ Fenología del cul�vo.
8.5 TIPOS DE PODA El árbol de cacao, por lo general no conserva
su estructura o armazón formado en la fase inicial de vida, debido a la constante aparición de ramas y chupones, que en la mayoría de los casos deforman a la planta.
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La poda ejerce un efecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero limitando la altura de los árboles y disminuyendo la incidencia de plagas y enfermedades, de acuerdo con el obje�vo que se persigue los �pos de poda son:
- PODA DE FORMACIÓN Es aquella que se efectúa en plantas en desarrollo y consiste en dejar un número adecuado de ramas
principales, manteniendo un crecimiento ortotrópico equilibrando la copa del árbol, es decir, formando una estructura balanceada en donde se concentre la cosecha. Esta difiere según se trate de árboles provenientes de semillas o de injertos.
a) En plantas que provienen de semillas Esta se realiza entre el primer y segundo año de edad de la planta (14 a 16 meses). A finales del
primer año, la planta se ramifica emi�endo de 3 a 7 ramas primarias, las cuales formarán la horqueta o primer ver�cilo. Posteriormente se deben seleccionar de 4 a 5 ramas vigorosas y bien distribuidas, a fin de que la planta se desarrolle erecta y en forma balanceada.
Las ramas que queden fuera de esta selección deben ser eliminadas. También deben ser eliminados los chupones que se encuentren por debajo del primer ver�cilo, así como las ramas que crezcan hacia abajo, mal dirigidas o entrecruzadas.
Cuando el primer ver�cilo se forma por debajo de los 80 cm. de altura se deja crecer un chupón por debajo de la horqueta para entonces obtener una planta con una altura adecuada. A este nuevo chupón se le dará la misma poda y cuando esté bien desarrollado se procederá a eliminar el primer ver�cilo.
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b) En plantas que provienen de injertos Consiste en darle forma al árbol en su etapa de establecimiento, desde el vivero hasta iniciar la vida
produc�va del árbol. Es más exigente y cuidadosa, debido a que su crecimiento es lateral (en abanico) o rama plagiotrópica y no forma horqueta natural; �ene por finalidad formar y conservar la zona de producción o mesa de cosecha.
Los injertos ramifican desde muy bajo, por lo cual hay que eliminar todas las ramas que brotan a nivel del suelo, en donde se seleccionan brotes plagiotrópicos distribuidos uniformemente, que más tarde se despuntan para es�mular el crecimiento de brotes secundarios y terciaros con el fin de formar con ellos la copa defini�va.
En la etapa inicial o de establecimiento de la plantación, es necesario propiciar un desarrollo rápido del área foliar, una alta capacidad fotosinté�ca neta y una formación rápida del área cauliflora.
En la formación del tercio medio, se deberá tener cuidado en la selección de las ramas secundarias o terciarias eliminando ramas entrecruzadas, muy juntas que �enden al centro o hacia el piso
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- PODA DE MANTENIMIENTO
Esta se realiza después del segundo año de vida de la planta y �ene como finalidad mantener la arquitectura del árbol, dar suficiente entrada de luz y aireación en todo el follaje. En este �po de poda se eliminan todos los chupones que crecen en el tronco, ramas muertas o mal colocadas.
La finalidad de esta poda es ralear la copa en un 30% por la eliminación de ramas sombreadas, además de eliminar chupones y ramas entrecruzadas, cortar ramas que crecen hacia adentro o hacia el suelo, hacer despuntes de ramas, tanto laterales como en la copa, para evitar entrecruzamientos con árboles vecinos o crecimiento más arriba de lo recomendable (3.50 metros).
Esta poda se puede realizar varias veces al año, ya que es una poda ligera y se aconseja que se realice en época seca, para que cuando vengan las lluvias se es�mule el crecimiento de las ramas dirigidas.
- PODA FITOSANITARIA Este �po de poda se realiza en plantaciones adultas y consiste
en eliminar las partes enfermas del follaje y frutos afectados por escoba de bruja, pudrición parda, moniliasis e insectos. Además, deben eliminarse plantas parásitas que crecen en la copa del árbol.
Para que la poda fitosanitaria sea provechosa se deben eliminar las escobas cuando están verdes, y no cuando están secas. En el caso de moniliasis, se deben eliminar en sus primeros estadios (Síntomas), antes que presente el micelio o cuerpo fruc�fero del hongo.
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- PODA DE REHABILITACIÓN Se en�ende por rehabilitación a la corrección de problemas naturales o agronómicos, con el
propósito de rejuvenecerlas, reduciendo la incidencia de plagas, enfermedades y rediseñar la arquitectura del árbol para incrementar la produc�vidad. La poda consiste en la eliminación de abundante follaje y ramas “más del 70% del área foliar”, para que la planta es�mule el crecimiento de chupones basales y después proceder a la selección de los mejores chupones para reemplazar al árbol viejo. Se jus�fica esta clase de poda si la plantación que se desea regenerar es de árboles produc�vos. De no ser así, es conveniente renovar (cambiar) con material mejorado.
La poda debe hacerse cuando el árbol está en reposo es decir una vez finalizada la etapa produc�va que coincide con la época seca, sin embargo, es prudente realizar esta ac�vidad al final de la época de verano cuando vaya a iniciar el periodo de lluvias.
a) Pasos a seguir en la poda de rehabilitación
Ÿ Desyerbo de la plantación para evitar competencia de nutrientes.
Ÿ Realizar el abonamiento del cacao en el espacio que comprende la proyección de la copa previa limpieza de la cobertura muerta.
Ÿ Aclarar el árbol internamente, eliminando ramas en exceso y de preferencia las que presenten invasión de escoba de bruja.
Ÿ Limpiar el árbol, tumbando todos los frutos y/o tejidos enfermos con escoba de bruja y moniliasis.
Ÿ El material vegetal (ramas y tallos) bajados producto de la poda se deben picar finamente y esparcirlos uniformemente en el campo.
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- PODA DE RENOVACIÓN Si el número de árboles improduc�vos supera el 60% se debe tomar la determinación de hacer una
renovación o en caso de que haya más del 40% de árboles perdidos cuya atención relacionada con prác�cas agronómicas, no jus�fique su manejo adecuado de acuerdo con las condiciones económicas. También se renueva cuando existen plantaciones improduc�vas y no hay opción para realizar su rehabilitación.
La poda de renovación consiste en manejar plantas improduc�vas o poco produc�vas para que el productor cacaotero no quede sin producción, la idea es es�mular a la planta para que emita chupones, de éstos se seleccionan uno o dos de preferencia los que hayan emergido lo más cercanos al suelo, luego se injertarán con material gené�co produc�vo, una vez que estos entren en producción se eliminará por completo a la planta madre.
8.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Ÿ La poda de formación oportuna y el despunte de ramas de mayor crecimiento ver�cal, permite formar árboles con copa compacta, de menor tamaño, con ramas que más tarde se unen con otras, cuyo manejo permite mayor captación de luz, facilitando el manejo del árbol e incrementando la zona de producción.
Ÿ Cuando la poda de formación no es oportuna los arboles injertados ramifican muy bajo y se deforman dificultando las prác�cas agronómicas posteriores.
Ÿ Si el árbol se deja crecer abiertamente limita la cosecha y el control de enfermedades y plagas convir�éndose en focos de infección.
Ÿ Con la poda de mantenimiento todas las partes del árbol se hacen visibles para el control de enfermedades en forma eficiente facilitando las labores de cosecha.
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Ÿ La poda en un árbol injertado depende del material clonal u�lizado como yema, edad, estado fitosanitario, distancia de siembra, �po e intensidad de sombrío y caracterís�cas climá�cas de la región.
Ÿ El llenado del fruto está estrechamente relacionada con el crecimiento vegeta�vo, el cual es favorecido por las condiciones ambientales. Cabe indicar, que el crecimiento vegeta�vo es el proceso que antecede, domina y determina la capacidad produc�va del árbol de cacao.
Ÿ El llenado del fruto dependerá del área foliar; la cual deberá funcionar óp�ma y con�nuamente en la captación de energía luminosa del sol y en el proceso de transformación a carbohidratos. Una poda drás�ca en esta etapa crí�ca altera el proceso fisiológico y en corto �empo se observa la marchitez de los pepinos con la consiguiente descarga de los frutos.
Para el mercado de la UE; la limpieza de equipos herramientas, utensilios y locales se realizará u�lizando los productos indicados en el Anexo G7.
Referencia: UE. Reglamento 834/2007: Art.12.
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IX. SUELO - NUTRICIÓN Y ABONAMIENTO
La acción combinada del viento, el agua, diminutos organismos vegetales y animales y los procesos de desintegración orgánica generan la composición del suelo; mediante esta acción la planta ob�ene sus nutrientes a través de su entorno natural y del suelo, dis�nguiéndose dos �pos de nutrientes:
Ÿ Nutrientes no minerales: conformados por el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, adquiridos en el entorno natural a través del agua y el aire.
Ÿ Nutrientes minerales: conformados por el nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, hierro, zinc, manganeso, cobre, cloro y boro que se encuentran en el suelo y es absorbido a través de las raíces de la planta.
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9.1. NUTRICIÓN Los nutrientes esenciales que la planta de cacao necesita para vivir y desarrollarse correctamente son
16; Todos ellos los toman del suelo disueltos en el agua que absorben por las raíces; cada uno cumple funciones específicas para el adecuado crecimiento y desarrollo de la planta. La ausencia o escasez en forma disponible de algún nutriente origina un retardo del crecimiento y disminución del rendimiento.
El requerimiento nutricional del cacao se incrementa anualmente, manteniendo constante su capacidad de absorción a par�r del quinto año. En promedio, la can�dad de nutrientes extraídos por el cul�vo de cacao para una producción media de 800 a 1200 kg/ha de almendra seca es de 40.08 kg N; 8.5 kg de P2O5; 115 kg de K2O; 13 Kg de CaO y 10 kg de MgO. Además, removiendo nutrientes en la cáscara de la mazorca rica en K, como también en la conformación del cuerpo del árbol.Absorción aproximada de nutrientes por toda la parte aérea (chupones, ramas y frutos) para una producción de 1000 kg de grano seco.
Elementos Total
N
P205
K2O
CaO
MgO
TOTAL
282.63
44.95
121.85
29.94
82.35
561.72
131.22
68.8
87.04
14.51
41.18
342.75
52.15
7.25
64.12
2.95
9.47
135.94
4666.0
121.00
273.00
47.40
133.00
1040.40
FrutosRamasChupones y brotes
Extracción (kg / ha)Extracción (kg / ha)
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9.2. ANÁLISIS DE SUELO El correcto desarrollo de un cul�vo dependerá del contenido nutricional del suelo sobre el que se
desarrolla, el diagnós�co de deficiencias nutricionales provee información sobre las necesidades inmediatas del cul�vo, nos permite comprender cuál es la can�dad necesaria de fuentes orgánicas y enmiendas a emplear; por lo que es necesario realizar el análisis del suelo, el mismo que nos permi�rá hacer uso eficaz de nuestros recursos.
El análisis nos permite cuan�ficar la can�dad de nutrientes que provee el suelo al cul�vo, una de las principales causas de error la cons�tuye la muestra de suelo enviada al laboratorio, Para obtener un buen diagnós�co de la fer�lidad del terreno, siga cuidadosamente las siguientes instrucciones:
a) Muestrueo de Suelo Es la obtención de una muestra representa�va de un área en par�cular, es imposible realizar una
buena interpretación si no está bien tomada. b) Metodología 1. Delimitar las áreas que se tomarán como unidades de muestreo. Para esto se elabora un mapa o
croquis de campo clasificando los lotes, tomando en cuenta la produc�vidad del suelo, topogra�a, textura, estructura, drenaje, color, vegetación dominante, manejo y cul�vo anterior.
2. Se emplean materiales caseros y herramientas usuales. 3. Se extraen 20-30 submuestras para un área máxima de 5.0 hectáreas, recorriendo en forma de
zigzag, si existe variabilidad en el terreno se divide de acuerdo a los criterios antes mencionados 4. Se extrae suelo hasta los 30 cm de profundidad. 5. Las submuestras se mezclan y se homogenizan. 6. Se extrae 1 kg de muestra que está lista para el envío. 7. Se iden�fican la muestra empleando e�quetas.
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9.3. ABONAMIENTO El abonamiento, es una prác�ca muy importante porque permite la recuperación rápida de plantaciones
debilitadas, favoreciendo de forma significa�va el aspecto vegeta�vo (área foliar) y permi�endo la recuperación rápida de copa y a la vez disminuyendo la perdida de frutos cherelles/marchitez y consecuentemente aumentando la producción del cul�vo. El nivel de abonamiento del cul�vo está determinado por las caracterís�cas químicas del suelo y la extracción por las plantas en función a su edad.
Disponibilidad baja de nutrientes
Disponibilidad baja de nutrientes
Disponibilidad baja de nutrientes
EDADInterpretación
N P2O5 K2O MgO S
0-1 44 19 34 9 16
1-2 65 28 69 19 31
2-3 87 37 103 28 47
3-4 109 47 137 37 62
>4 133 56 168 47 78
0-1 25 9 16 75 7
1-2 44 12 31 10 7
2-3 62 19 47 15 9
3-4 78 25 62 20 19
>4 94 31 78 25 25
0-1 25 9 16 7 7
1-2 44 12 25 7 7
2-3 62 19 34 9 9
3-4 78 25 62 11 19
>4 94 31 78 12 25
CACAOMANUALDAS
a) Procesos del abonamientoŸ Remover levemente la hojarasca en dirección de la copa de la planta (en plantaciones adultas en un
radio de 1.50 m. Alrededor del tronco), se debe evitar en lo posible el corte de raicillas superficiales, las que suelen encontrarse en los primeros 5.0 Cms., de profundidad del suelo, empleándose para ello una rama con horqueta en el extremo.
Ÿ En terrenos planos de textura media o francos, suscep�bles a inundaciones por causa de crecida de los ríos o quebradas, el abono se aplica alrededor de la proyección de la copa del árbol con la ayuda de un tacarpo.
Ÿ En terrenos con pendientes mayores de 30% y de textura arcillosa se aplica el abono con la ayuda de un tacarpo en contra la pendiente alrededor de la proyección de la copa del árbol.
Ÿ El abonamiento al voleo en el cul�vo cacao, debe ser rápido mediante la aplicación y dispersión del producto en el área removida y finalmente cubrir el área abonada con hojarasca a fin de evitar la deshidratación de raicillas y pérdida de nutrientes.
Ÿ No se debe aplicar el abonamiento en plantaciones de cacao que no tengan humedad adecuada en el suelo, porque imposibilita el flujo de nutrientes y una adecuada absorción de estos.
Ÿ Si la maleza esta alta y la hojarasca es poco compacta, se aplica primero el abono y luego se corta las malezas o se sacude levemente las hojarascas; pero si la hojarasca es compacta, esta se remueve primero y posteriormente se aplica el abono, cubriendo finalmente con las hojarascas removidas.
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- FUNCIONES DE CADA INGREDIENTE PARA PREPARAR LOS BIOFERTILZANTES
La función de cada ingrediente al preparar los biofer�lizantes es aumentar la sinergia de la fermentación para obtener una buena disponibilidad de los nutrientes para la vida de las plantas y del suelo.
La leche: Principalmente �ene la función de reavivar el bio-preparado, de la misma forma que lo hace la melaza; aporta proteínas, vitaminas, grasa y aminoácidos para la formación de otros compuestos orgánicos que se generan durante el periodo de la fermentación del bio-fer�lizante, al mismo �empo les permite el medio propicio para la reproducción de la microbiología de la fermentación.
a) La melaza La principal función es aportar la energía necesaria para ac�var el metabolismo microbiológico,
para que el proceso de fermentación se potencialice, además de aportar otros componentes en menor escala como son algunos minerales, entre ellos: calcio, potasio, fósforo, boro, hierro, azufre, manganeso, zinc y magnesio.
b) Las sales minerales Ac�van y enriquecen la fermentación y �enen como función principal, nutrir y fer�lizar el suelo y
las plantas, las cuales al ser fermentadas cobran vida a través de la diges�ón y el metabolismo de los microorganismos presentes en el tanque de la fermentación, que fueron incorporados a través de la mierda fresca de vaca que se u�lizó. (Cuando se dificulta encontrar las sales minerales, éstas pueden ser sus�tuidas totalmente por la ceniza o la harina de rocas molidas).
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c) La ceniza Su principal función es proporcionar minerales y elementos trazas al bio-fer�lizante para ac�var y
enriquecer la fermentación. Dependiendo del origen de la misma y en la falta de las sales minerales, esta puede llegar a
sus�tuirlas (las mejores cenizas para hacer los bio-preparados son las que se originan a par�r de las gramíneas, ejemplo: bagazo de caña y maíz).
d) El es�ércol de vaca Tiene principalmente la función de aportar los ingredientes vivos (microorganismos) para que
ocurra la fermentación del bio-fer�lizante. Aporta principalmente inóculos o semillas de levaduras, hongos, protozoos y bacterias; los cuales son directamente los responsables de digerir, metabolizar y colocar de forma disponible para las plantas y el suelo todos los elementos nutri�vos que se encuentran en el caldo vivo que se está fermentando en el tanque.
Por otro lado, la mierda de vaca con�ene una gran can�dad diversificada de microorganismos muy importantes para dar inicio a la fermentación del biopreparado, entre los cuales se destaca el Bacillus sub�lis.
Finalmente, otra gran ventaja que se presenta al trabajar los bio-fer�lizante con mierda de vaca, es que su microbiología �ene la caracterís�ca faculta�va de poder desarrollarse tanto anaeróbicamente (sin presencia de oxígeno) como de forma aeróbica (en presencia de oxígeno), lo que facilita el manejo de la fermentación por parte de los agricultores.
e) El agua: Tiene la función de facilitar el medio líquido donde se mul�plican todas las reacciones bio-
energé�cas y químicas de la fermentación anaeróbica del bio-fer�lizante. Es importante resaltar que muchos microorganismos presentes en la fermentación, tales como levaduras y bacterias, viven más uniformemente en la masa líquida, donde al mismo �empo, los productos sinte�zados como enzimas, vitaminas, pép�dos, promotores de crecimiento, etc., se transfieren más fácilmente.
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9.4 EL COMPOSTAJE
El compostaje o “compos�ng” es el proceso biológico aeróbico, mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia rápidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales), bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo permi�endo obtener “compost”, abono excelente para la agricultura.
Se deben obtener mediante proceso que garan�ce una proporción inicial de CN entre 25:1 y 40:1 y se mantenga una temperatura entre 55º y 77º C durante 15 días en un sistema en hilera, volteado por lo menos 5 veces; o por 3 días en un sistema de vasija o montón aireado está�co, también volteado por 5 veces. Debiendo registrar las temperaturas con ayuda del termómetro.
Referencia: Normas básicas para la agricultura orgánica BIO LATINA C.2.2 UE Reglamento 834/2007: Art.12 y UE Reglamento 889/2008 Art.3 USDA-NOP§205.202
a) Propiedades del compostŸ Mejora las propiedades �sicas del suelo. La materia orgánica favorece la estabilidad de la
estructura de los agregados del suelo agrícola, reduce la densidad aparente, aumenta la porosidad y permeabilidad, y aumenta su capacidad de retención de agua en el suelo. Se ob�enen suelos más esponjosos y con mayor retención de agua.
Ÿ Mejora las propiedades químicas. Aumenta el contenido en macro nutrientes N, P, K, y micro nutrientes, la capacidad de intercambio ca�ónico (C.I.C.) y es fuente y almacén de nutrientes para los cul�vos.
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Ÿ Mejora la ac�vidad biológica del suelo. Actúa como soporte y alimento de los microorganismos ya que viven a expensas del humus y contribuyen a su mineralización.
b) Las materias primas del compostPara la elaboración del compost se puede emplear cualquier materia orgánica, con la condición de que no se encuentre contaminada. Generalmente estas materias primas proceden de:
Ÿ Restos de cosechas. Pueden emplearse para hacer compost o como acolchado. Los restos vegetales jóvenes como hojas, frutos, tubérculos, etc son ricos en nitrógeno y pobres en carbono. Los restos vegetales más adultos como troncos, ramas, tallos, etc son menos ricos en nitrógeno.
Ÿ Abonos verdes. Siegas de césped, malas hierbas, etc.
Ÿ Las ramas de poda de los frutales. Es preciso triturarlas antes de su incorporación al compost, ya que con trozos grandes el �empo de descomposición se alarga.
Ÿ Hojas. Pueden tardar de 6 meses a dos años en descomponerse, por lo que se recomienda mezclarlas en pequeñas can�dades con otros materiales.
Ÿ Es�ércol animal. Destaca el es�ércol de vaca, aunque otros de gran interés son la gallinaza, conejina , es�ércol de caballo, de oveja y los purines.
Ÿ Complementos minerales. Son necesarios para corregir las carencias de ciertas �erras. Destacan las enmiendas calizas y magnésicas, los fosfatos naturales, las rocas ricas en potasio y oligoelementos y las rocas silíceas trituradas en polvo.
Ÿ Plantas medicinales. También pueden emplearse numerosas especies, ricas en agentes an�bacterianos y an�fúngicos y fer�lizantes para la fabricación de compost.
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c) Factores que condicionan el proceso de compostajeSon muchos y muy complejos los factores que intervienen en el proceso biológico del compostaje, estando a su vez influenciados por las condiciones ambientales, �po de residuo a tratar y el �po de técnica de compostaje empleada. Los factores más importantes son:
Ÿ Temperatura. Se consideran óp�mas las temperaturas del intervalo 35-55 ºC para conseguir la eliminación de patógenos, parásitos y semillas de malas hierbas. A temperaturas muy altas, muchos microorganismos interesantes para el proceso mueren y otros no actúan por estar esporulando. En el proceso de compostaje es importante que la humedad alcance unos niveles óp�mos del 40-60 %. Si el contenido en humedad es mayor, el agua ocupará todos los poros y por lo tanto el proceso se volvería anaeróbico, es decir se produciría una putrefacción de la materia orgánica. Si la humedad es excesivamente baja se disminuye la ac�vidad de los microorganismos y el proceso es más lento.
Ÿ El contenido de humedad dependerá de las materias primas empleadas. Para materiales fibrosos o residuos forestales gruesos la humedad máxima permisible es del 75-85 % mientras que para material vegetal fresco, ésta oscila entre 50-60%. Medidos con la mano una muestra de material. Cierre la mano y apriete fuertemente el mismo. Si con esta operación verifica que sale un hilo de agua con�nuo del material, entonces podemos establecer que el material con�ene más de un 40% de humedad.
Ÿ pH. Influye en el proceso debido a su acción sobre microorganismos. En general los hongos toleran un margen de pH entre 5-8, mientras que las bacterias �enen menor capacidad de tolerancia (pH= 6 -7.5).
Ÿ Oxígeno. El compostaje es un proceso aeróbico, por lo que la presencia de oxígeno es esencial. La concentración de oxígeno dependerá del �po de material, textura, humedad, frecuencia de volteo y de la presencia o ausencia de aireación forzada.
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Ÿ Relación C/N equilibrada. El carbono y el nitrógeno son los dos cons�tuyentes básicos de la materia orgánica. Por ello para obtener un compost de buena calidad es importante que exista una relación equilibrada entre ambos elementos. Teóricamente una relación C/N de 25:1 y 40:1 es la adecuada, pero esta variará en función de las materias primas que conforman el compost. Si la relación C/N es muy elevada, disminuye la ac�vidad biológica. Una relación C/N muy baja no afecta al proceso de compostaje, perdiendo el exceso de nitrógeno en forma de amoniaco. Es importante realizar una mezcla adecuada de los dis�ntos residuos con diferentes relaciones C/N para obtener un compost equilibrado. Los materiales orgánicos ricos en carbono y pobres en nitrógeno son la paja, el heno seco, las hojas, las ramas, la turba y el serrín. Los pobres en carbono y ricos en nitrógeno son los vegetales jóvenes, las deyecciones animales y los residuos de matadero.
Ÿ Población microbiana. El compostaje es un proceso aeróbico de descomposición de la materia orgánica, llevado a cabo por una amplia gama de poblaciones de bacterias, hongos y ac�nomicetes
- FABRICACIÓN DE COMPOST
a) Compostaje en montón Es la técnica más conocida y se basa en la construcción de un montón formado por las diferentes
materias primas, y en el que es importante.
b) Realizar una mezcla correcta Los materiales deben estar bien mezclados y homogeneizados, por lo que se recomienda una
trituración previa de los restos de cosecha leñosos, ya que la rapidez de formación del compost es inversamente proporcional al tamaño de los materiales. Cuando los restos son demasiado
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grandes se corre el peligro de una aireación y desecación excesiva del montón lo que perjudica el proceso de compostaje.
Es importante que la relación C/N esté equilibrada, ya que una relación elevada retrasa la velocidad de humificación y un exceso de N ocasiona fermentaciones no deseables. La mezcla debe ser rica en celulosa, lignina (restos de poda, pajas y hojas muertas) y en azúcares (hierba verde, restos de hortalizas y orujos de frutas). El nitrógeno será aportado por el es�ércol, el purín, las leguminosas verdes y los restos de animales de mataderos. Mezclaremos de manera tan homogénea como sea posibles materiales pobres y ricos en nitrógeno, y materiales secos y húmedos.
c) Formar el montón con las proporciones convenientes. El montón debe tener el suficiente volumen para
conseguir un adecuado equilibrio entre humedad y aireación y deber estar en contacto directo con el suelo. Para ello se intercalarán entre los materiales vegetales algunas capas de suelo fér�l.
La ubicación del montón dependerá de las condiciones climá�cas de cada lugar y del momento del año en que se elabore. En climas fríos y húmedos conviene situarlo al sol y al abrigo del viento, protegiéndolo de la lluvia con una lámina de plás�co o similar que permita la oxigenación. En zonas más calurosas conviene situarlo a la sombra durante los meses de verano.
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d) Manejo adecuado del montón Una vez formado el montón es importante realizar un manejo adecuado del mismo, ya que de él
dependerá la calidad final del compost. El montón debe airearse frecuentemente para favorecer la ac�vidad de la oxidasa por parte de los microorganismos descomponedores. El volteo de la pila es la forma más rápida y económica de garan�zar la presencia de oxígeno en el proceso de compostaje, además de homogeneizar la mezcla e intentar que todas las zonas de la pila tengan una temperatura uniforme. La humedad debe mantenerse entre el 40 y 60%.
Si el montón está muy apelmazado, �ene demasiada agua o la mezcla no es la adecuada se pueden producir fermentaciones indeseables que dan lugar a sustancias tóxicas para las plantas. En general, un man�llo bien elaborado �ene un olor caracterís�co.
El manejo del montón dependerá de la estación del año, del clima y de las condiciones del lugar. Normalmente se voltea cuando han transcurrido entre 4 y 8 semanas, repi�endo la operación dos o tres veces cada 15 días. Así, transcurridos unos 2-3 meses obtendremos un compost joven pero que puede emplearse semienterrado.
e) Preparación del compost
Ÿ 60% Cascara de cacao bien picada
Ÿ 20% Es�ércol descompuesto
Ÿ 10% Forraje nitrogenado y pseudo tallo de plátano picada
Ÿ 7% Tierra negra
Ÿ 3% Ceniza o cal
RENDIMIENTO
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X. RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDAD DEL CACAO
La variabilidad de la producción del cacao, juega un rol importante en la determinación del rendimiento; la capacidad produc�va de cacao fisiológicamente está controlada por tres factores: capacidad de la fuente de fotoasimilados; tamaño de la fuente de los mismos y distribución en los diferentes órganos de la planta.La capacidad fotosinté�ca de la planta de cacao se mide por la can�dad de CO2 absorbida por la superficie de la hoja en la unidad de �empo (mg CO2/m²/s), la cual vería con la edad, posición y �po de hoja. La planta de cacao �ene una tasa fotosinté�ca rela�vamente baja(0,10 – 0,15 mg CO2m²/s).
Las hojas del cacaotero �enen varios estados de crecimiento durante su periodo de vida y su máximo potencial fotosinté�co a una edad aproximada de 20 días. La capacidad que �ene la planta para producir los carbohidratos, está relacionada en forma directa con la arquitectura de la planta, volumen de la copa, la cual se expresa con frecuencia por el índice de área foliar (IAF).
A medida que el índice foliar es mayor, la planta �ene mayor capacidad fotosinté�ca; en cacao el área foliar varían entre 1,37 y 5,6. Este concepto se debe tener en cuenta cuando se vayan a realizar las podas, puesto que, en la medida que la planta tenga una buena arquitectura y un índice de área foliar alto, tendrá, mayor capacidad para elaborar fotoasimilados (carbohidratos, producir mazorcas y emi�r hojas nuevas).
EI mayor rendimiento en las plantas de cacao depende de su potencial gené�co y de su capacidad para aprovechar mejor los factores del ambiente (agua, energía solar, sustancias nutri�vas, etc.), es decir, su adaptación al medio.
RENDIMIENT
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El Perú en los úl�mos años ha ido incrementando la producción de forma ascendente, debido a la gran demanda por los países consumidores y por la insuficiente oferta de los principales países productores que en su gran mayoría son del con�nente Africano; por lo que se presenta una oportunidad de mayores exportaciones para el Perú, ya que en los úl�mos años se incrementó las aéreas de siembra de este cul�vo.
Según SUNAT-ADUANAS a Diciembre del 2014, las exportaciones de cacao rodean las 60,048.9 TM, recaudando hasta la fecha U$$ 219,370.0
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COSECHA
COSECH
A
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XI. COSECHA Y BENEFICIADO DEL GRANO DE CACAO
El Beneficio del cacao es una secuencia de ac�vidades que se inicia en la cosecha con la finalidad de obtener caracterís�cas organolép�cas deseadas, con una humedad máxima de 7 %, libre de impurezas, y buena presentación externa. El proceso de cosecha y beneficio. Comprende 5 fases o procesos bien definidos.
11.1 COSECHA Es la recolección de las mazorcas maduras y se debe de evitar el aprovechamiento de frutos sobre
maduros, verdes amarillentos, verdes, atacados por insectos y enfermos, ya que disminuyen los rendimientos en peso y calidad; los frutos atacados por podredumbre y escoba de bruja, cuando son aprovechados, confieren sabor extraño al chocolate, perjudicando su calidad.
Las herramientas deben ser las más adecuadas: cuchilla, �jeras de podar, podón (pico de loro) estos deben estar bien afilados, de esta manera se evitan daños a los cojines florales.
El �empo de maduración de las mazorcas, desde la floración hasta la cosecha, es aproximadamente de 5 a 6 meses, este periodo se puede reducir o alargar dependiendo de los clones y las condiciones climatológicas. Cada geno�po presenta diferente coloración cuando alcanza su punto óp�mo de madurez. El cacao de color verde cuando está maduro cambia a un color amarillo, el cacao morado cambia a un color anaranjado y aquellos que no presentan coloración bien definida, para saber su punto de madurez se realiza un golpe con los dedos en la mazorca y si se produce un sonido hueco,
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el cual significa que el fruto está maduro. Cuando las mazorcas son cosechadas antes de su punto óp�mo el contenido de manteca �ende a disminuir su acidez.
La cosecha se realiza en intervalos regulares, generalmente cada 15 días en periodo de mayor producción y cada 20 a 25 días en periodos de menor producción. Las mazorcas se deben de separar con grado óp�mo de madurez de aquellas sobre maduras y atacadas por plagas y enfermedades, clasificando así las mazorcas y evitando mala calidad final.
La quiebra se realiza en forma superficial y con mucho cuidado con el propósito de no causar heridas a las almendras que están dentro. El corte se efectúa en forma longitudinal de manera de que la placenta quede pegada a la cáscara, posteriormente se colocan en costales o en baldes plás�cos para ser trasportados; los granos obtenidos en días diferentes no beben ser mezclados, para que la fermentación no se realice de manera des uniforme.
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11.2. TRANSPORTE El cacao debe ser transportado al área de fermentación o centro de beneficiado entre las primeras 4 a 6
horas. Debido a que inicia el proceso de fermentación desde que la mazorca es abierta. 11.3. FERMENTACIÓN Durante la fermentación el cacao pasa por diferentes transformaciones bioquímicas, estos cambios
ocurren tanto en la parte interior como exterior de la almendra, como consecuencia del aumento de la temperatura y de la presencia o ausencia de oxígeno (fermentación aeróbica y anaeróbica), levaduras y bacterias, que son los responsables para los diferentes procesos bioquímicos.
El cacao fresco posee 65% de humedad y, durante el procesamiento a nivel de campo, deberemos provocar eliminar parte del agua hasta que el producto alcance 6% a 8% de humedad.
MÉTODOS DE FERMENTACIÓN En nuestro país los métodos de fermentación más u�lizados son:
a) Fermentación en cajas. Este método de fermentación es el más recomendable porque man�ene un buen aislamiento térmico
que permite un aumento homogéneo de la temperatura en toda la masa, factor decisivo en la fermentación.
La dimensiones de una caja son: 1.20 m de largo por 0.60 de y 0.60 de profundidad el cual �ene una capacidad de 240 kg de cacao con mucílago.
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b) Fermentación en Rumas o Montones Este método consiste en colocar el cacao húmedo sobre una tarima el cual se puede construir de
materiales de la zona.
Sobre el piso se dispone una capa de hojas de plátano que sirve de base y facilita el drenaje del exudado. Las almendras son acondicionadas sobre estas hojas formando rumas que se cubren con hojas de plátano y sacos de yute para evitar la fuga de calor que dará muerte al embrión de las semillas.
Estos montones deben estar expuestos directamente al sol y no bajo sombra con remociones a intervalos de 48, 72 y 96 horas que es el �empo necesario para obtener un cacao bien fermentado por encima del 90 %. Por lo general, todo el proceso demora 5 días. Este método �ene la ventaja de fermentar cualquier volumen y no ocasiona costo alguno.
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c) Fermentación en sacos Este �po de fermentación consiste llenar el cacao húmedo
en sacos de plás�co para luego, ser amontonados y tapados con una lona para luego dejarlos así por lapso de 4 a 6 días.
Este �po de fermentación no es recomendable porque la masa que se deja en los sacos por varios días no es removida esto produce una fermentación lác�ca y bu�rica, gran parte de los granos que están en el saco no sufren ninguna fermentación, notándose gran can�dad de granos violetas.
REMOCIONES Las remociones son muy importantes durante el proceso de fermentación del cacao especialmente
entre la primeras 24 a 48 horas de iniciada la fermentación.
Durante el proceso de fermentación se observan dos �pos de fermentación, aeróbica Y anaeróbica. Con la remoción se facilita la penetración de oxigeno ala, masa dando lugar a la fermentación aeróbica (acé�ca).
Después de la remoción se observa un aumento de temperatura en la masa, el cual es favorable para lograr una buena fermentación. Las remociones se deben hacer rápidamente para evitar perdida de calor, para cual se deben realizar en los días indicados y en pequeñas capas de manera que haya mayor homogeneidad en toda la masa, con esto se evita aglomeraciones y compactación de los granos.
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DURACIÓN DE LA FERMENTACIÓN La duración del �empo de fermentación varía de acuerdo a los clones de cacao y a las condiciones
climatológicas (temperatura ambiental, lluvia, estaciones del año).
Por lo general el periodo de fermentación del cacao na�vo (criollo) es de 3 a 5 días, la duración de fermentación para los híbridos es de 6 a 7 días.
Antes de llevar el cacao al área de secado se debe realizar la prueba de corte, si se observa un agrietamiento pronunciado del co�ledón, significa que la fermentación ha terminado.
Diferencia de granos fermentados
Fuente: ACOPAGRO - 2003
GRANO FERMENTADO Y SECO
GRANO MAL FERMENTADO
Los granos son hinchados.
La apariencia externa de los granos
es color café o canela.
Cuando se presiona entre los dedos
se produce un chasquido.
El cuerpo interno del co�ledón es de
color marrón chocolate.
Aspecto aplanado.
Los granos muestran un color
amarillento.
El cuerpo interno del grano es
de morado a púrpura.
Al hacer el corte del grano su
superficie no �ene fracturas o es lisa.
Los co�ledones presentan fracturas o
resquebrajamientos
Es di�cil desprender la cáscara.
Fácil desprendimiento de la cáscara.
Sabor y aroma desagradable. Sabor y aroma desagradable.
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11.4. SECADO El secado consiste en disminuir el contenido de humedad de las almendras, éstas al salir del área de
fermentación �enen una humedad de alrededor del 56% que debe disminuir una vez finalizado el secado hasta un 7%.
Cuando la humedad baja más de un 6% las almendras se vuelven quebradizas, pero si no se secan al punto indicado son más suscep�bles al ataque de moho (hongos) que también daña la manteca.
El secado puede ser natural o ar�ficial, siendo el secado natural (energía solar), el más recomendado.
El proceso de fermentación con�núa durante el secado, por lo que es recomendable un secado lento durante los 2 primeros días; esto significa no exponer el cacao al sol por más de 4 horas al día.
Si la temperatura y la velocidad del aire son muy fuertes sólo se seca la parte exterior del grano formándose una corteza dura sobre éste, impidiendo de esta manera la salida del ácido acé�co, esto provoca que el cacao tenga mayor acidez.
Los factores que indican un buen secado son: almendras con buena capacidad de almacenamiento, que no sean frágiles no se rompan con facilidad, con buenas caracterís�cas organolép�cas (color, aroma y sabor).
TIPOS DE SECADORES Existen diferentes �pos de secadores, siendo los más comunes:
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a) Carro secadero con plataforma de madera fija y techo móvil
Estos son construidos en base de madera con techos de zinc. Son los más recomendables porque la plataforma de madera permite la circulación del aire con más facilidad.
b) Secadero de cemento
Son plataformas construidas en base a block, varilla y cemento. Estos secaderos �enen las desventajas que cuando llueve y durante la noche el cacao debe ser protegido y además no permiten la circulación de aire. Este �po de secadero es recomendable solo para terminar el secado del cacao (2 úl�mos días).
c) Secado en parihuela
Son plataformas construidas de forma artesanal con materiales propias de la zona (bambú, caña brava, etc.), en el cual sobre ella se cubre con mantas de polie�leno para luego expandir el cacao y obtener un mejor secado. La ventaja de este sistema es de no estar expuesta al suelo donde perciben olores.
d) Secado mecánico
El secado ar�ficial o mecánico determina mayores gastos pero �ene ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogéneo y de excelente calidad comercial.
REMOCIONES DURANTE EL SECADO Durante el �empo de secado el cacao se debe remover por lo menos
cada hora; esto asegura una mejor homogeneidad
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deseado del producto, además se evita la sobre fermentación y la formación tanto interior como exterior del moho. El espesor de la masa en el secadero no debe ser superior a una pulgada. Para las remociones se debe u�lizar rastrillos de madera y evitar subirse a la plataforma para no herir y contaminar el grano.
TIEMPO DE SECADO El �empo de secado varía de acuerdo a la temperatura, la intensidad solar, la lluvia y la estación del año.
Bajo condiciones normales el �empo de secado dura entre 6 a 8 días.
Cuando el secado es muy rápido se dificulta la vola�lidad del ácido acé�co, esto provoca que el grano tenga mayor acidez, así como también se puede observar mayor can�dad de granos violetas.
Cuando el �empo de secado es mayor a lo normal, debido al mal �empo o a un espesor mayor de 2 pulgadas el cacao �ene un olor a podrido y presenta mayor can�dad de moho.
11.5. ALMACENAMIENTO El cacao seco no debe almacenarse en lugares próximos a fuente de olores fuerte tales como establos,
cocina y otros, porque el grano de cacao los adquiere fácilmente.
Sullca, 1992, indica que el trato que se le da al cacao en el almacenamiento es de suma importancia, por lo cual se le debe dar las condiciones más adecuadas para mantener la calidad del producto y que no sufra un detrimento.
El cacao debe ser preservado de toda contaminación por olores y sabores extraños, especialmente la contaminación por humo y combus�ble. Además �ene que ser mantenido bien seco para evitar la proliferación del moho y la infestación por insectos.
El cacao después de haber sido clasificado debe ser ensacado en sacos completamente secos y que estén en perfecto estado.
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a) Requisitos para el Almacenamiento
Ÿ Los granos del cacao �enen la capacidad de absorber la humedad rápidamente, por lo que para el ensacado y su posterior almacenamiento debe tener como máximo una humedad de 7%. Bajo estas condiciones se puede almacenar el cacao por espacio de 5 meses.
Ÿ Los sacos deben estar bien cosidos y deben ser almacenados sobre plataformas o tarimas de madera. Ninguna parte del saco debe estar en contacto directo con el piso o paredes del almacén. Debe haber cierto espacio entre las es�bas de sacos y las paredes del almacén, los sacos deben ser es�bados de manera tal que estos puedan ser contados sin dificultad.
Ÿ El cacao deber ser almacenado de acuerdo a las diferentes calidades, cada saco debe estar iden�ficado por el número de lote. Los lotes deben estar separados unos de otros.
Ÿ Si el cacao se almacena por mucho �empo se deben realizar pruebas de corte y medición de humedad regularmente, con la finalidad de verificar si hubo cambios de importancia en la calidad (ataque de moho e insectos).
Ÿ El almacén debe ser un local techado a prueba de lluvia, bien ven�lado para evitar la concentración de humedad, el piso debe ser construido de cemento y debe estar bien seco. El almacén debe ser abierto durante el día para que haya mayor circulación de aire.
Ÿ Se debe evitar almacenar el cacao juntamente con carburantes (gasoil, gasolina, kerosene, etc.), baterías, gomas y otros para evitar que el cacao adquiera malos olores.
CACAOMANUALDAS
CALIDAD
CALIDAD
CACAOMANUALDAS
XII. CALIDAD DEL CACAO
La calidad del grano cacao está determinada por las caracterís�cas �sicas, químicas, organolép�cas y más recientemente por el tema de salud y nutrición humana (flavonoides, micotoxinas, contaminantes y residuos de metales pesados); que reflejan los efectos combinados del geno�po, suelo y clima, del manejo agronómico aplicado a la plantación y de la tecnología postcosecha u�lizada. Todas ellas clasificadas en base a su exigencia y preferencia del mercado.
12.1. PARÁMETROS a) Parámetro �sico Determinado por el tamaño y peso de la almendra, porcentaje de fermentación, contenido de
cascarilla, contenido de humedad y defectos. Mediante esta clasificación se presenta el producto al mercado. Estos �pos de análisis se efectúan a nivel de centros de acopio y laboratorio, por la cual se determina la prima o sobreprecio a pagar y también la clasificación del cacao. Entre los análisis �sicos que se realizan en el cacao para determinar la calidad están:
Pruebas sensoriales. Son las pruebas que se realizan en primera instancia, auxiliándose de los diferentes sen�dos. Cuando
el cacao llega al centro de acopio lo primero que se hace es observar la apariencia, el color e hinchamiento del grano.
U�lizando el sen�do del tacto se procede a presionar algunos granos, esto nos da un indica�vo del grado de humedad. Luego se u�liza el sen�do de gusto, para ello se mas�ca el grano, además es muy importante oler el grano en el secado y en la prueba de corte, todo ello nos da una idea de cómo se desarrolló el proceso de fermentación, estas pruebas son importantes para determinar las cualidades organolép�cas del cacao. En los principales países consumidores existen catadores especializados que son los que determinan la calidad final del producto.
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Prueba de corte Es la prueba más importante para determinar la calidad comercial del cacao. Esta prueba se realiza
tanto en el recibimiento como para la expedición del permiso de exportación; estos resultados determinan la clasificación del cacao, estos resultados deben ser anotados en formularios diseñados para estos fines.
En el recibimiento del cacao se toma una muestra representa�va de cada saco, las sub muestras se juntan y se toma una muestra de 100 granos al azar, estos son cortados longitudinalmente con la finalidad de observar el interior del grano. En caso de exportación se toman 300 granos y se realiza el mismo procedimiento.
Luego se observa el porcentaje de granos parcial marrón, que son aquellos donde no se completó la fermentación, en ellos se aprecian un contraste entre marrón y violeta.
También se observa el porcentaje de los granos violetas que son aquellos donde faltó la fermentación, en ellos se observa una coloración violeta, la can�dad de granos violeta es el factor que más se toma en cuenta para determinar la calidad del cacao.
Por otro lado se encuentran los granos pizarrosos que son aquellos donde no se observan ningún agrietamiento de los co�ledones. Estos �enen un color negro pizarroso lo que es �pico de un cacao donde no hubo ninguna fermentación.
En la prueba de corte también se detectan los granos atacados por moho, que es un defecto comercial muy importante para determinar la calidad final del producto.
En un porcentaje menor se encuentran los granos sobre fermentados, que son aquellos que �enen una coloración negruzca en su interior, así mismo se encuentran los granos germinados, planos, quebrados y atacados por insectos.
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CLASIFICACIÓN DEFINICIÓN ORIGENEFECTO EN EL CHOCOLATE
Y OTROS PRODUCTOS
GRANOS CON COTILEDONES CON COLOR INTERNO MARRÓN O COLOR MARRÓN ROJIZO, EL AGRIETAMIENTO DEL COTILEDÓN BIEN DEFINIDO
FERMENTACIÓN COMPLETA DE LA ALMENDRA
CHOCOLATE DE BUEN SABOR A CACAO SIN EXCESO DE ASTRINGENCIA O AMARGOR. EN CASO DE CACAO TIPO NACIONAL,EXCELENTE SABOR FLORAL
GRANOS DE COTILEDONES CON COLOR INTERNO CAFÉ CON PARTES VIOLETAS, CON AGRIETAMIENTO MEDIANO EN EL COTILEDÓN
LA FERMENTACIÓN SE INICIÓ PERO NO SE COMPLETO ENLA ALMENDRA
CHOCOLATE CON SABOR A CACAO, UN POCO ASTRINGENTE Y AMARGOAL PALADAR. EN CASO DE CACAO TIPO NACIONAL, EXCELENTE SABOR FLORAL
GRANOS DE COTILEDONES CON COLOR INTERNO VIOLETA, CON UNA LIGERA RESQUEBRADURA EN EL COTILEDÓN
FERMENTACIÓN INSUFICIENTE DEL GRANO
CHOCOLATE CON DÉBIL SABOR A CACAO, APRECIACIÓN ASTRINGENTEY AMARGO AL PALADAR
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PEPAS CON PARTE INTERNA COMPACTA, DE COLORACIÓN GRISNEGRUSCO, EN MÁS DE LA MITAD DE LA SUPERFICIE EXPUESTA
GRANOS SIN ERMENTAR,GRANOS DE MAZORCASVERDES Y/O PINTONAS
CHOCOLATE CON AUSENCIA DE SABOR A CACAO, EXCESIVAMENTEAMARGO O ASTRINGENTE,BOMBÓM CON COLOR POCO AGRADABLE A LA VISTA
GRANOS CON PARTES INTERNAS CON MOHO A SIMPLE VISTA. PARTE INTERNA DETERIORADADEBIDO A LA ACCIÓN DEHONGOS
DEMASIADA FERMENTACIÓN, ALMACENAMIENTO DEPEPAS MUY HÚMEDASO SECADO DEFICIENTE YLENTO
MOHO INTERNO DE MÁS DE 3% AFECTA EL SABOR DEL CHOCOLATE, SABOR DESAGRADABLE QUE NO SE PUEDE QUITAR
CACAOMANUALDAS
Determinación de humedad Una de las formas más fáciles para determinar la humedad del cacao es tomando algunos granos y
presionándolos con las manos, si estos crujen significa que el cacao está suficientemente seco.
En los centros de compra y laboratorios, para medir la humedad, se u�lizan equipos especiales como el Higrómetro (Kpm) que indican el porcentaje de humedad en el interior del grano.
Impurezas visibles De 1 kg, se separa las impurezas visibles: trozos de cáscara, piedra, ramas, insectos, larvas, �erra, etc.,
luego se pesa y se expresa en porcentaje.
Granos fermentados y no fermentados De una muestra de 500 g para laboratorio, se cuenta 100 g. y se coloca en un vaso de precipitación de
1 Litro, luego se agrega agua, se agita con una espátula dejando por un minuto, al final del �empo se vuelve a contar por separado, los granos que flotan son los granos fermentados y los granos que no flotan son los granos no fermentados.
PARÁMETRO FÓRMULA
Humedad (%)
Cáscara (%)
Impurezas visibles (%)
Defectos (%)
% H = ( Muestra húmeda – Muestra seca ) x 100
% Cáscara = ( Peso de cáscara / Peso de Muestra seca ) x 100
% Impurezas = [Impurezas. (g) / Muestra inicial. (g) ] x 100
% Defectos = (germinados, par�dos, picados, etc.) %
Muestra inicial (1 kg.)FUENTE: ACOPAGRO
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b) Parámetro Químico. Este �po de análisis normalmente es realizado por la industria chocolatera o exportadores; se realiza
en laboratorios u�lizando reac�vos que ayudan a determinar el % o contenido de los diferentes componentes, como de materia grasa, proteína, poli fenoles, dentro del grano de cacao.
c) Parámetro Organolép�co. Determinado por los sen�dos del olfato y del gusto a través de pruebas de degustación y captación
para determinar las cualidades intrínsecas de sabor y aroma del cacao, Mediante sensaciones percibidas en la lengua y boca que son es�muladas por ciertas sustancias solubles.
El aroma y sabor del grano del cacao es de mucha importancia, permi�endo mejorar posicionamiento en el mercado.
El sabor del cacao está determinado por sensaciones químicas detectadas por el gusto así como por el olfato, pudiéndose especificar los siguientes:
Sabores Básicos:Ÿ Dulce: Sabor percibido en la punta de la lengua Referencia: azúcarŸ Salado: Sabor percibido a los lados de la lengua. Produce salivación Referencia: sal comúnŸ Acidez: Se percibe en los lados y al centro de la lengua. Referencia: Frutas cítricas, vinagreŸ Amargor: Un sabor fuerte y amargo, se percibe en la parte posterior de la lengua. Referencia: Café,
cerveza, toronja.Ÿ Astringencia: Usualmente por falta de fermentación, produce sequedad y se percibe en toda la
cavidad bucal, lengua y hasta los dientes. Referencia: Cacao no fermentado.
CACAOMANUALDAS
Sabores específicos:Ÿ Cacao: Describe el sabor �pico de cacao bien fermentado y libre de defectos. Referencia:
Chocolate de cacao bien fermentado.Ÿ Frutal: Son los licores con sabor a fruta madura, como en los cacaos Trinitarios. Referencia:
Cualquier fruta seca.Ÿ Floral: Son aquellos licores con sabor a flores, casi perfumado, caracterís�ca de la variedad
Nacional. Referencia: Lila, violetas, flores de cítricos.Ÿ Nuez: Licor con sabor similar a nuez, caracterís�co de los �pos Criollos.
Sabores extrañosŸ Humo: El peor sabor y describe licores contaminados, usualmente debido al mal secado ar�ficial.
Referencia: Humo de madera.Ÿ Mohoso: Describe a licores que han tenido una sobre fermentación o un incorrecto secado.
Referencia: Sabor a pan viejo, olor a humedad.Ÿ Enjamonado: Describe a licores con sobre fermentación. Referencia: Olor semejante a jamón
ahumado.Ÿ Crudo: Describe a licores con fermentación insuficiente. Ÿ Se pueden encontrar otros sabores en el licor como: podrido, terroso, etc.
12.2. NORMAS INTERNACIONALES
a) Clasificación del cacao Queda entendido que no debe exis�r material extraño como piedras, pitas, pedazos de placenta, etc.
La ordenanza del modelo internacional de estándares para el cacao es como sigue.
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Cacao Tipo I (Superior) Cons�tuido por almendras fermentadas, secas, con un máximo de 7% de humedad, con aroma
natural, sin contaminación de olores extraños, admi�éndose los siguientes límites de defectos.
Ÿ Almendras mohosas, máximo 2% por conteo. Ÿ Almendras pizarrozas (pobremente fermentadas), máximo 2% por conteo. Ÿ Almendras dañadas por insectos, germinadas o achatadas, máximo un total de 2% por conteo.
Cacao Tipo II (Good – fair) Cons�tuido por almendras fermentadas, secas, con un máximo de 8% de humedad, con aroma
natural, no contaminadas por olores extraños, libres de materias extrañas, admi�éndose una tolerancia de los siguientes defectos.
Ÿ Almendras mohosas, máximo 4% por conteo. Ÿ Almendras pizarrozas (pobremente fermentadas), máximo 4% por conteo. Ÿ Almendras dañadas por insectos, germinadas o achatadas, máximo un total de 4% por conteo.
Cacao Sub estándar (SS) Las almendras que no alcanzan el estándar del cacao �po II, serán consideradas como cacao por
debajo del estándar, marcándose de ese modo (SS) para su comercialización únicamente mediante contrato especial. En este caso se admite la tolerancia de los siguientes defectos.
Ÿ Almendras mohosas, máximo 8% por conteo. Ÿ Almendras pizarrozas (pobremente fermentadas), máximo 8% por conteo. Ÿ Almendras dañadas por insectos, germinadas o achatadas, máximo un total de 5% por conteo.
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Ÿ Almendras germinadas, achatadas y que presenten cualquier otro defecto, no sobrepasando un máximo de 1% contadas.
Ÿ Máximo de 1% sobre el peso de materias extrañas y libre de todos los olores extraños.Ÿ Serán descalificados y consideradas como cacao �po refugio, todas las almendras que presentan
mal estado de conservación.
Prevención y control de la contaminación. El operador debe contar con procedimientos documentados sobre el proceso de transformación, los mismos que deben incluir disposiciones para prevenir y controlar la contaminación. Durante todo el proceso incluyendo el transporte y almacenamiento. Cap. XI Art. 55
Referencia: Normas Legales Diario Oficial el Peruano Reglamento técnico para los productos Orgánicos. 14 de julio 2006.
Fuente: CONACADO (2002).
Normas técnicas de calidad del cacao en grano.Fuente: ITINTEC
Parámetros de calidad exigidos por la Unión Europea
DESCRIPCIÓNGood Fermented
CACAO ORGÁNICOFair Fermented
CACAO CONVENCIONAL
Calibre min.
Granos Violetas Max.
Granos Pizarrosos Max.
Defectos Max.
Humedad Max.
100 gr por 100 gr
15%
5%
5%
7%
100 gr por 100 granos
20%
10%
10%
7.50%
CERTIFICADO
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XIII. CERTIFICACIÓN DE CACAO La selección de la agencia cer�ficadora es muy importante. La agencia que escoja el productor debe estar
reconocida oficialmente y ser de confianza para el comprador en el país importador. Las agencias cer�ficadoras nacionales a menudo son menos costosas que las agencias internacionales, pero podrían no ser tan conocidas en algunos mercados extranjeros.
Antes de elegir una cer�ficadora, debemos familiarizarse con los mercados donde proyectamos vender nuestros productos. Si se requiere cer�ficaciones adicionales, asegúrese que la cer�ficadora ofrezca esos servicios. A con�nuación alguna cer�ficados más empleadas:
a) Cacao Orgánico - Bio la�na Los principios del programa se basan en los siguientes conceptos:
Ÿ Seguridad Alimentaria: Derivada de la aplicación de principios generales de HACCP
Ÿ Medio Ambiente: Según norma�vas designadas para minimizar el impacto nega�vo de la Producción Agrícola en el Medio Ambiente.
Ÿ Salud, Seguridad y Bienestar Ocupacional: Bajo criterios de salud y seguridad ocupacional en fincas, así como una mayor responsabilidad y sensibilidad respecto a temas sociales.
CERTIFICADO
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b) Cacao Orgánico – Öko – Garan�e Las normas de cer�ficación cubren todo el proceso produc�vo en la Finca, basados en Norma�va del
Programa Nacional Orgánico, USDA. Na�onal Organic Program (NOP) USDA desde la preparación del terreno selección de semillas hasta la cosecha.
c) Utz Cer�fied La fundación Utz Cer�fied cuenta con un programa de cer�ficación para la producción de cacao
responsable. Criterios:
Ÿ Socialmente justos Ÿ Ambientalmente apropiados Ÿ Económicamente viables Ÿ Sistema de trazabilidad y cadena de custodia.
c) Rainforest AllianceŸ En la conservación del ecosistema Ÿ Protección de los ríos, fauna y flora Ÿ Promoviendo el desarrollo de la comunidad y su ambiente.
CACAOMANUALDAS
Ÿ Funciona como secretaria de la RAS (Red de Agricultura Sostenible) y por organizaciones miembros y por la alianza para bosques.
Ÿ Conciencia de la cultura, la iden�dad, y las condiciones de vida de los productores.
13. 1 TIPOS DE NORMAS Las normas para la agricultura orgánica son creadas principalmente por agencias cer�ficadas privadas,
pero también muchos países han creado normas nacionales. En Centroamérica, el gobierno de Costa Rica ha establecido sus propias reglas y los otros países están en el proceso de crear y poner en prác�ca las suyas, con el fin de apoyar al sector de la agricultura orgánica.
Europa, Estados Unidos y Japón �enen normas nacionales y si los productores desean exportar sus productos a estos mercados deben cumplir los requisitos de e�quetado orgánico de los países importadores.
a) Normas estándares o gubernamentales: Normas dispuestas por un país, o un conjunto de países
Ÿ Europa: CEE 834/2007 Ÿ EEUU: USDA – NOP Ÿ JAPON:JAS Ÿ Reglamento peruano “Ley 29196”
b) Normas privadas:Ÿ Rainforest Alliance Ÿ UTZ Cer�fied
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c) Normas internas:Ÿ Son los reglamentos internos de los comités, reglamento interno APANOSAN VRA
13.2. PROCESOS PARA LA CERTIFICACIÓN
6 APROBACIóN
DEL SERVICIO
5 SOLICITUD DEL
SERVICIO
13 ACEPTACIóN DEL
INFORME DE LA EVALUACIó N ODECISIóN DE CERTIFICACIóN
4 ENVIO DE FORMATO
DE SOLICITUD DE
SERVICIO Y EL OSP
2 ESTUDIO PRELIMINAR DE
LA INFORMACIóN
3 SEGUIMIENTO
1 PROPUESTA ECONóMICA
(COTIZACIóN)
7 CONTRATACIóN Y
FACTURACIóN.
8 PROGRAMA DE
VERIFICACIóN, AUDITORIA E
INSPECCIóN
9 ENVÍO DEL PLAN DE
AUDITORÍA.
10 AUDITORÍA EN SITIO.
11 ELABORACIóN DEL
INFORME.
12 EVALUACIóN,
CALIFICACIóN, DECISIóN PARA LACERTIFICACIóN.
14 CERTIFICACIóN
ANUAL.
15 SEGUIMIENTO
CERTIFICADO DE TRANSACCIóN COMERCIAL.
Proceso de control
y cer�ficación
Proceso
administra�vo
Cliente
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13.3. EL SISTEMA DE CONTROL INTERNO – SIC. El Sistema Interno de Control (SIC) es la columna vertebral para el manejo y administración de un
programa de cer�ficación orgánica cer�ficada. Siendo este el componente más crí�co el cual determina la cer�ficación o no del grupo de productores/as; para lo cual Un grupo de productores/as se encarga y son responsables de controlar, a todos los productores/as cer�ficados y en proceso de cer�ficación de la coopera�va para que cumplan con las normas de la producción orgánica.
Componentes Denominación
El Reglamento InternoSe define las normas y procedimientos internos para garan�zar la calidad del producto.
Son los responsables directos del control interno, son: Coordinador, inspector interno, Comité de aprobación.
Es un proceso que es parte elemental en el proceso produc�vo, todos los involucrados deben conocer sobre los principios de agricultura orgánica/ sostenible y los elementos que conforman un buen SIC.
1
2
3
4
Breve descripción
El Personal
Capacitación e información
Infraestructura
Es el equipo o inmueble y lugares des�nados para el t r a n s p o r t e y a l m a c e n a m i e n t o d e l o s productos/sostenibles adecuado y libre de fuentes de contaminación.
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13.4. COMO ORGANIZAR LAS INSPECCIONES INTERNAS a) El asesor del SIC debe:
Ÿ Designar a los Miembros del SIC (Inspectores Internos, Comité de Aprobación).Ÿ Proveer la lista actualizada de productores/as.Ÿ Proveer registros actualizados de las parcelas (padrón de productores/as, fichas de inspección del
año anterior, etc.)
b) El inspector interno debe:Ÿ Coordinar las visitas de inspección.Ÿ Realizar la inspección de fincas.Ÿ Asegurarse de llevar consigo todo el material necesario (fichas de inspección, lapicero, lápiz,Ÿ calculadora, papel adicional, libreta de anotaciones, etc.)
Control interno de Fincas
Al menos una vez al año se debe garan�zar la supervisión del 10% de los productores y sus áreas registradas en el programa orgánico/sostenible.
Monitoreo de flujo del producto
Importancia de documentar y sistema�zar todos los pasos que se siguen al interior de la organización sobre el flujo de la producción: cosecha, acopio, transporte, almacenamiento, procesamiento y ventas.
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c) El inspector interno debe conocer:Ÿ Se DEBE evitar tener Conflicto de InteresesŸ DEBE conocer la Normas y/o Estándares de la Producción Orgánica, leer y escribir.Ÿ No se DEBE inspeccionar parcelas donde haya vínculo familiar.Ÿ No se DEBE inspeccionar su propio sector (inspecciones cruzadas).
d) Que se debe inspeccionarŸ Los Inspectores Internos �enen que entrevistar al 100% de productores/as; visitar sus parcelas,
áreas de beneficio, áreas de almacenes y verificar la documentación (Reglamento Interno, registro de cosecha, registro compra de insumos, registro de ac�vidades, etc.) debiendo inspeccionar por lo menos una vez al año.
TRAZABILIDAD
MERCAD
O
CACAOMANUALDAS
XIV. CONCEPTOS Y EJEMPLOS DE TRAZABILIDAD
14.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE TRAZABILIDAD Rastrabilidad o trazabilidad está definido por la norma ISO: 9000:2000 como “la capacidad para seguir la
historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración”, consiste en un sistema preciso y rápido de iden�ficación de productos, origen (ubicación de la parcela de producción), fechas y cadena de abastecimiento (transporte, almacenamiento, planta de proceso, contenedor, naviera, etc.) Hasta que llega al consumidor final. La trazabilidad �ene dos componentes: El Rastreo y el Trazado.
El Rastreo (Tracking) es la capacidad para seguir la ruta de producción de un producto a través de la cadena de abastecimiento así como sus movimientos entre organizaciones. Se realiza un rastreo para propósitos de manejo de inventarios, productos obsoletos o manejo de logís�ca. Se realiza de atrás hacia delante.
El Trazado (Tracking) es la capacidad de iden�ficar el origen de una unidad y/o lote en par�cular dentro de una cadena de abastecimiento. Se realiza para anunciar que un ar�culo es defectuoso e iden�ficar a quién dirigir la queja, por ello, su ruta es de adelante hacia atrás.
Un sistema propuesto de trazabilidad podría considerar: Uso del número de lote, variedad del cacao, la zona, día de recepción, mes de envío, y el año, de la siguiente manera:
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Los cul�vos serán iden�ficados de la siguiente manera:
Las zonas serán iden�ficadas de la siguiente manera:
Por ejemplo, el código C1S26100916 significa que el producto es cacao de la variedad “Híbrido” y proviene de Santa Rosa, de la parcela perteneciente al lote 26 y que fue enviado el día 09 de octubre del 2016. El cliente ante alguna caracterís�ca indeseable del producto, podrá solicitar el rastreo del producto a fin de conocer la causa y origen de la queja. En cada caso, el código se encontrará sustentado con registros que permitan iden�ficar caracterís�cas del campo, planta de empaque, almacén e incluso contenedor de embarque.
a) Ventajas de TrazabilidadŸ Permite conocer la can�dad de cacao acopiado y comercializado de cada productor.Ÿ Permite iden�ficar el cacao del productor en cualquiera de las etapas: acopio, almacenamiento,
transporte, proceso y comercialización.Ÿ Permite separar el lote de cacao y avisar a las empresas cer�ficadoras en casos de que existan
Letra asignada Variedad
C1
C2
híbrido
CNN-51
LETRA ASIGNADA ZONAS
Ad
S
Sp
A
P
Agua dulce
Santa Rosa
Saposoa
Alto el Sol
Pucacaca
SISTEMA DE CONTROL DE GARANTIA DE CALIDAD DE CACAO:
CACAOMANUALDAS
FLUJO DESCRIPCIÓN ÍTEMS DOCUMENTOS
Ÿ Registro de Cosecha
Ÿ Planilla de RAS
Ÿ Guía de Recepción
Ÿ Liquidación de compra
Ÿ Ficha de análisis �sico del grano de cacao
1.1
2.1
2.2
2.3
2.4
PARCELA
ACOPIO2
1
sospechas de la existencia de contaminación con sustancias peligrosas y dañinas para la salud (pes�cidas químicos, fer�lizantes sinté�cos, combus�bles etc.) hasta que se concluya las inves�gaciones.
Ÿ Permite monitorear y el aseguramiento de calidad y control de sustancias nocivas a fin de mantener la integridad del cacao producido y comercializado que llega a los consumidores.
Para el registro de todas las ac�vidades durante la cadena produc�va en los procesos de cosecha, beneficio, transporte y almacenamiento se �ene en cuenta los siguientes criterios para implementar el sistema de trazabilidad en las coopera�vas y Asociaciones.
b) Flujo de Documentos Facilita el proceso de establecer la correspondencia de las secuencias de operaciones y flujos de
diversos �pos con los procedimientos aprobados y con ello verificar el cumplimiento en la prác�ca, del Control Interno implantado. Además describe el historial de todo el documento precedente y subsiguiente los cuales siempre aparecen listados.
RAS = Red de Agricultura Sostenible BL = Bill of Lading (conocimiento de empaque) TCA = Autorización de Cer�ficado de Transacción
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Ÿ Registro de almacenamiento
Ÿ Ficha de análisis �sico
Ÿ Análisis �sico y sensorial
Ÿ Comprobante de lavado
Ÿ Guía de remisión remitente
Ÿ Guía de remisión transpor�sta
Ÿ Factura transpor�sta
Ÿ Control de balanza - Ingreso de mercadería
Ÿ Contrato de Compra – Venta
Ÿ Factura comercial
Ÿ Conocimiento de embarque (BL)
Ÿ Orden de embarque
Ÿ Declaración única de Aduanas
Ÿ Autorización de Cer�ficado de Transacción (TCA)
4.1
4.2
5.1
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
ALMACÉN CENTRAL
LABORATORIO CENTRAL
TRANSPORTE A
PUERTO DE EMBARQUE
EXPORTACIÓN
4
5
6
7
Ÿ Guía de traslado
Ÿ Registro de almacenamiento.
Ÿ E�quetado para el laboratorio.
3.1
3.2
3.3ALMACÉN3
INFORMACIÓN CONSULTADA
CACAOMANUALDAS
Arévalo G. E.; Zúñiga C. L.; Arévalo A. C. E.; Adriazola del A. J. 2004. CACAO: Manejo Integrado del Cul�vo y Transferencia de Tecnología en la Amazonía Peruana. Edt. Ins�tuto de Cul�vos Tropicales. Tarapoto- Perú. 184 p.
Ba�sta L. 2009 Guía técnica el cul�vo de cacao Editorial Ingráfica. Santo Domingo, RD. 232 p.
Benito, S. A. 1992. Tecnificación del cacao en la selva alta peruana. Fundación para el desarrollo del agro. FUNDEAGRO. Lima-Perú. 156 p
Bio la�na. 2008. Guía de las Normas Básicas para la agricultura orgánica de Bio La�na. Equivalentes con el reglamento CEE 834/2007 de la unión europea. Perú. 106p.
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CACAOMANUALDAS
SUELO
CLIMA
VIVEROS
PLANTACIÓN
CONSERVACIÓN
CLONES
PLAGAS
PODAS
ABONO
RENDIMIENT
O
COSECH
A
CALIDAD
CERTIFICADO
MERCAD
O
DESARROLLO ALTERNATIVO en SATIPO
UNION EUROPEA