carmenere colchagua
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Mario Geisse
Vinificación Carmener
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Potencial de la Materia Prima
A considerar en el tipo de vinificación
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Determinación punto de Cosecha
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Variabilidad de la muestra y significado
Elección de sistema de vinificación
Muestras <º Brix 22º Brix 23º Brix 24º Brix 25º Brix 26º Brix º Brix >
1 5 10 15 25 25 15 5 100%
2 1 5 45 45 4 100%
3 5 70 25 100%
4 8 89 3 100%
5 60 20 20 100%
Porcentaje expresado en peso
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ANÁLISIS DISPERSIÓN DE BAYAS
Muestra:
Fecha:
Dispersión: 1 2 3 4 5
º Brix
% en peso
Baya Dura
Elástica
Deformable
Pasa
Pedicelo Remoción
Color
Cáscara Sabor (verdor, tanino, dulzor)
Plasticidad (nºde mordidas)
Pulpa Sabor
Color
Semillas Color
Degustación
Comportamiento con pulpa
Recomendación forma de vinificar
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1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura mediaa.- Cosecha manual o mecánica
b.- Despalillado sin o suave molienda (corrección Ph y SO2)
c.- Agregación de levaduras y otros
d.- Manejo de Tª variable según densidad
e.- Delastages y mojamientos de sombrero
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1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura media
f.-Maceraciones post fermentativas cortas o inexistentes. Determinación destino vino prensa
g.- Microoxigenación
h.- Maloláctica y corrección final
i.- Microoxigenación?
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2.-Vinos de mayor complejidad y estructura
A considerar además:• Cosecha sectorizada (mecánica no descartable)
• Selección de Uva (manual ó mecánica)
• Trabajo Gravitacional• Sangría
• Uso de madera
• Maceración pre-fermentativa
en frío
•
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2.-Vinos de mayor complejidad y estructura
…•Agregación de levaduras seleccionadas ó indígenas.
•Delastages-mojamientos de sombrero PISONEO.
•Maceraciones post-fermentativas.
•Malolácticas en estanques ó barricas.
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3.-Vinos de Garagea.- Cosecha manual rigurosa
b.- Enfriamiento de racimo
c.- Doble selección
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3.-Vinos de Garage
d.- Despalillado sin molienda
e.- Trabajo manual
f.- Fermentación en barricas
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g.-Delastages y mojamiento de sombrero
h.- Descube y prensadof.- Crianza
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… crianza