UNIVERSIDAD MICHOACANA DE

SAN NICOLÁS DE HIDALGO.

FACULTAD : QUIMICO FARMACOBIOLOGIA.

MATERIA: ANALISIS DE ALIMENTOS.

PROFESOR: M.C. NICOLÁS ZAMUDIO HERNÁNDEZ

INTEGRANTES:

SELMA ELIZABETH GONZÁLEZ H.

EMMANUEL Benítez Palafox.

DANIEL VAZQUEZ CASTILLO.

FERNANDO calderón rico

HISTORIA. LA CARNE HA SIDO, DURANTE MUCHOS AÑOS, PARTE ESENCIAL EN LA

DIETA DE LOS HOMBRES.

CONFORME FUE EVOLUCIONANDO SE DIO CUENTA QUE SATISFACÍA MEJORSUS NECESIDADES ALIMENTARIAS AL CONSUMIR CARNE Y SE CONVIRTIÓ ENUN GRAN CAZADOR.

CON EL PASO DEL TIEMPO DESCUBRIÓ QUE LE BRINDABA MAYORCANTIDAD DE NUTRIMENTOS QUE SI ÚNICAMENTE CONSUMÍA FRUTAS YVERDURAS Y BUSCÓ OTRA FORMA DE PROVEERSE DE ELLA.

LOS ANTROPÓLOGOS AFIRMAN QUE EL HOMBRE COMENZÓ A DOMESTICARANIMALES PARA SATISFACER ESTA NECESIDAD.

DESDE EL AÑO 9000 ANTES DE CRISTO. EL CERDO FUE DOMESTICADOALREDEDOR DEL AÑO 7000 A.C. Y LA RES POR EL AÑO 6550 A.C

PARA LOS HOMBRES DE LA CULTURA OCCIDENTAL, LA CARNE SIGUE SIENDOEL PLATILLO PRINCIPAL DE SU DIETA. SEA RES, CERDO, POLLO, ETC., YSEA MÚSCULO (CARNE) U ÓRGANOS COMO EL HÍGADO, LOS SESOS, ETC.

ALGUNOS AUTORES MENCIONAN QUE EL CONSUMO DE PROTEÍNA CÁRNICAEN LA DIETA DE LOS HUMANOS SE REMONTA A LOS PRIMEROS HOMÍNIDOS(AUSTRALOPITHECUS).

¿QUE ES LA CARNE?

LA CARNE ES LA PARTE MUSCULAR DEL CUERPODE LOSANIMALES Y DEL SER HUMANO.

SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO, ES LA PARTE COMESTIBLEDE LOS MÚSCULOS DE ANIMALES SACRIFICADOS ENCONDICIONES HIGIÉNICAS, INCLUYE (VACA, OVEJA, CERDO,CABRA, CABALLOS SANOS, Y SE APLICA TAMBIÉN A ANIMALESDE CORRAL, CAZA, DE PELO Y PLUMAS Y MAMÍFEROSMARINOS, DECLARADOS APTOS PARA EL CONSUMOHUMANO.

¿DE QUÉ SE COMPONE LA CARNE?

DE TEJIDO MUSCULAR, EN ÉL SE ENCUENTRA LA MIOGLOBINA QUE ES UN PIGMENTOQUE LE DA SU COLOR CARACTERÍSTICO QUE EN CONTACTO CON EL AIRE CAMBIA YESTO HACE QUE EL CORTE EXTERIOR SEA MÁS OSCURO QUE LA ZONA INTERIOR. LAMAYOR O MENOR INTENSIDAD EN EL COLOR ROJO NO AFECTA NI AL VALORNUTRITIVO NI A SU DIGESTIBILIDAD.

TAMBIÉN CONTIENE TEJIDO GRASO, QUE PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE (GRASAINTERFASCICULAR). CUANTA MÁS CANTIDAD DE GRASA TENGA UNA CARNE, MENORCONTENIDO DE AGUA TIENE. LA CANTIDAD DE GRASA INFLUYE EN SU VALORNUTRITIVO Y EN LA DIGESTIBILIDAD.

FINALMENTE TEJIDO CONECTIVO, QUE ES EL QUE SEPARA O RECUBRE LOS GRANDESMÚSCULOS Y TAMBIÉN LOS TENDONES. SU CANTIDAD DEPENDE DEL GRUPOMUSCULAR, AUMENTA CON LA EDAD Y EL EJERCICIO QUE HAYA REALIZADO ELANIMAL, HACIENDO QUE LA CARNE SEA MÁS DURA.

EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS.

LOS CUALES SON:

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS.

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-COCIDOS

PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS-COCINADOS.

EMBUTIDOS CRUDOS-FERMENTADOS.

PRODUCTOS CÁRNICOS SECOS.

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS.

ESTOS PRODUCTOS CONSISTEN EN CARNE CRUDA Y TEJIDO ADIPOSO A LOS QUE SEAÑADEN ESPECIAS, SAL COMÚN Y, A VECES, AGLUTINANTES.

EN LOS PRODUCTOS A BAJO COSTO SE AÑADEN DILUYENTES O RELLENO PARAAUMENTAR EL VOLUMEN.

ESTOS SE COMERCIALIZAN COMO PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PARA RESULTARAPETITOSOS SE SOMETEN A FRITURA O COCCIÓN ANTES DE SU CONSUMO.

SI LAS MEZCLAS DE CARNE FRESCA SE EMBUTEN EN TRIPAS, EL PRODUCTO SE CONOCECOMO SALCHICHA”. SI ES HABITUAL OTRA DISTRIBUCIÓN, LOS PRODUCTOS SECONOCEN COMO “HAMBURGUESA” O COMO “KEBAB”. ALGUNOS PRODUCTOS CRUDOSTÍPICOS SON: MERGUEZ, LONGANIZA, BRATWURST, EMBUTIDO PARA EL DESAYUNO,HAMBURGUESA O SUFLAKI.

TIPOS DE PRODUCTOS.

SI LAS MEZCLAS DE CARNE FRESCA SE EMBUTEN EN TRIPAS, EL PRODUCTO SE CONOCE COMOSALCHICHA”.

SI ES HABITUAL OTRA DISTRIBUCIÓN, LOS PRODUCTOS SE CONOCEN COMO “HAMBURGUESA” O COMO“KEBAB”.

ALGUNOS PRODUCTOS CRUDOS TÍPICOS SON: MERGUEZ, LONGANIZA, BRATWURST, EMBUTIDO PARA ELDESAYUNO, HAMBURGUESA O SUFLAKI.

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS.

EL PROCESO DE CURADO ES. LA CARNE SE TRATA APLICANDO PEQUEÑAS CANTIDADESDE SAL BIEN POR VÍA SECA, O BIEN INYECTANDO LA CARNE Y/O SUMERGIÉNDOLA ENUNA SOLUCIÓN SALINA.LAS CARNES CURADAS CRUDAS SON PRODUCTOS SOMETIDOS A CURACIÓN, SECADO,

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN SIN TRATAMIENTO TÉRMICO POSTERIOR.GENERALMENTE SE CONSUMEN CRUDOS.

TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS SECOS.

EL JAMÓN SERRANO. EL JAMÓN DE PARMA. JAMÓN DE YORK. EL JAMÓN TIPO VIRGINIA.

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS-COCIDOS.

ESTE GRUPO DE PRODUCTOS, SE UTILIZA LA CARNE DEL MÚSCULO, LA GRASA Y OTROS INGREDIENTES NO CÁRNICOS SE ELABORAN PRIMERO MEDIANTE TRITURADO, PICADO Y MEZCLADO.

TIPOS: MORTADELA. LOS PERRITOS CALIENTES. LAS SALCHICHAS DE FRANKFUT, LAS SALCHICHAS DE VIENA. LAS ALBÓNDIGAS O PASTELES DE CARNE.

PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS-COCINADOS.

ESTOS PRODUCTOS PUEDEN CONTENER MEZCLAS DE RECORTES DE MÚSCULO DE

CALIDAD INFERIOR, TEJIDOS ADIPOSOS Y OTRAS PARTES COMESTIBLES.

TIPOS :

PATÉS DE HÍGADO.

LAS MORCILLAS.

CARNE TIPO “CORNED BEEF.”.

Embutidos crudos-fermentados.

CONSISTEN EN UNA MASA DE CARNES MAGRAS Y TEJIDOS ADIPOSOS MEZCLADACON SAL DE CURADO, AZÚCARES, ESPECIAS Y OTROS INGREDIENTES NOCÁRNICOS, QUE SUELE EMBUTIRSE EN TRIPAS. SU SABOR, TEXTURA Y COLORCARACTERÍSTICOS SE DEBEN A LA FERMENTACIÓN UNIDA A LA REDUCCIÓN DE LAHUMEDAD.

TIPOS:

CHORIZO LAS SALCHICHAS DE VERANO TIPO SALAMI.

PRODUCTOS CÁRNICOS SECOS

SON EL RESULTADO DE LA SIMPLE DESHIDRATACIÓN DE CARNE MAGRA.

LA CARNE SECA TIENE UNA VIDA ÚTIL SIGNIFICATIVAMENTE MÁS LARGA QUE LA

CARNE FRESCA.

EL VALOR NUTRICIONAL DEL CONTENIDO EN PROTEÍNAS PERMANECE INALTERADO.

TIPOS:

JERKY.

EL “BILTONG”.

EL CHARQUI.

LA PASTIRMA.

Composición química de las carnes.

LA CARNE SE COMPONE DE AGUA, PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS, MINERALES,GRASAS Y ÁCIDOS GRASOS, VITAMINAS Y OTROS COMPONENTES BIOACTIVOS,ASÍ COMO PEQUEÑAS CANTIDADES DE HIDRATOS DE CARBONO.

Conservación del musculo en carne.

CON VALLAS REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN CARNES CURADAS PRODUCTOS ENLATADOS PH

AGUA APLICACIÓN DE NITRATO Y

NITRITO FOSFATOS AC. LÁCTICO ANTIOXIDANTES

Carne Fresca.

LA CARNE FRESCA ES UN BIEN ALTAMENTE PERECEDERO Y SUJETO AL DETERIORO,POR LO QUE DEBE TRATARSE CON SUMA ATENCIÓN PARA GARANTIZAR LAPROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR. LA PRODUCCIÓN, TRANSPORTE,ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE HAN DE REALIZARSE ENCONDICIONES HIGIÉNICAS.

CON FRECUENCIA LA CARNE FRESCA O CONGELADA SE ENVÍA DESDE UNADETERMINADA REGIÓN DEL GLOBO HASTA LOS MERCADOS DONDE HAY MAYORDEMANDA. CUANDO LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS TIENEN ESCASEZ DEMATERIALES CÁRNICOS CRUDOS PUEDEN IMPORTAR GRANDES CANTIDADES DERECORTES DE CARNE CONGELADA DE CUALQUIER LUGAR DEL MUNDO PARA SUULTERIOR ELABORACIÓN.

En los países industrializados la carne fresca procede en su mayor parte demodernas instalaciones de sacrificio y, durante su despiece, transporte ycomercialización, se le aplica una cadena de frío ininterrumpida. La puesta enmarcha de los procedimientos de inspección y control de calidad de la carne y elseguimiento de su implementación son responsabilidad de las autoridades

gubernamentales.

EN LAS ZONAS RURALES DE LOS PAÍSES INDUSTRIALIZADOS, LA CADENA DE COMERCIALIZACIÓNDE LA CARNE SUELE ESTAR CUBIERTA EN SU TOTALIDAD POR CARNICERÍAS TRADICIONALES, QUEVENDEN CARNE FRESCA PRODUCIDA EN LAS INMEDIACIONES, EVITANDO ASÍ LARGAS CADENASDE SUMINISTRO. LOS CARNICEROS TIENEN CONTACTO DIRECTO CON LOS PEQUEÑOSPRODUCTORES PECUARIOS Y SUMINISTRAN A LOS CONSUMIDORES CARNE FRESCA Y CORTES DECARNE ESPECÍFICOS.

EN LOS NÚCLEOS URBANOS Y LAS ÁREAS INDUSTRIALES, EL NÚMERO DE PEQUEÑAS CARNICERÍASQUE VENDEN DIRECTAMENTE SU PROPIA PRODUCCIÓN A LOS CONSUMIDORES HA DISMINUIDOSIGNIFICATIVAMENTE EN LAS ÚLTIMOS DÉCADAS. CON EL CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO Y ELCONSECUENTE INCREMENTO DE LA DEMANDA DE CARNE, SE PRECISAN SISTEMAS DECOMERCIALIZACIÓN MÁS ADECUADOS.

EN TODOS LOS CASOS ANTERIORMENTE MENCIONADOS, DEBERÁN APLICARSE NORMAS ESTRICTASDE HIGIENE E INOCUIDAD DE LA CARNE. A FIN DE FACILITAR LOS ESFUERZOS DE LASAUTORIDADES GUBERNAMENTALES, REGIONALES E INTERNACIONALES COMPETENTES, LA FAO YLA OMS HAN ESTABLECIDO EL CODEX ALIMENTARIUS. LOS DISTINTOS CÓDIGOS SE ACTUALIZANFRECUENTEMENTE Y SE PONEN A DISPOSICIÓN DE LAS AUTORIDADES

REGLAMENTO DE VETERINARIA. DECRETOS Nº 29588-MAG-S:LEY ORGÁNICA DEL COLEGIO DE MÉDICOS VETERINARIOS Y LA LEY Nº 7451, LEY DE BIENESTAR DE LOS ANIMALES.CONSIDERANDO: 1º.- QUE ES FUNCIÓN DEL ESTADO ESTABLECER MEDIDAS HIGIÉNICAS, SANITARIAS Y VETERINARIAS PARA EL

SACRIFICIO, DESHUESE, ALMACENAMIENTO, PROCESAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE LOSPRODUCTOS CÁRNICOS PROVENIENTES DE LAS DIFERENTES ESPECIES PARA EL MERCADO NACIONAL OINTERNACIONAL.

2º.- QUE LA LEGISLACIÓN SANITARIA INHERENTE A LOS ESTABLECIMIENTOS Y LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMALAQUÍ REGULADOS REQUIERE SER ACTUALIZADA EN FUNCIÓN CON LOS ACUERDOS INTERNACIONALES FIRMADOSPOR COSTA RICA.

3º.- QUE EL ALTO GRADO DE DESARROLLO INDUSTRIAL ALCANZADO POR EL PAÍS EN LO RELACIONADO A LA CARNEY SUS DERIVADOS, INCIDE FUERTEMENTE EN LA SALUD PÚBLICA, LA ECONOMÍA NACIONAL Y EL DESARROLLOSOCIAL.

4º.- QUE ES RESPONSABILIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE LOS PRODUCTOS SEAN DE ÓPTIMA CALIDADSANITARIA, A FIN DE PROTEGER EL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL Y AL CONSUMIDOR.

5º.- QUE ES IMPORTANTE QUE LAS AUTORIDADES SANITARIAS Y VETERINARIAS DE LOS MINISTERIOS DE SALUD YAGRICULTURA Y GANADERÍA MANTENGAN UNA SUPERVISIÓN SOBRE LOS SISTEMAS DE CONTROL E INSPECCIÓNVETERINARIA DE LAS CARNES Y DE VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA NACIONAL.

CARNES CURADAS .

DURANTE SIGLOS, LA SAL Y EL SALITRE SEUTILIZARON PARA CURARLA. HOY EN DÍA ELPROCESO DE CURADO SE PRESENTA EN MUCHASFORMAS DIFERENTES.

EL CURADO ES CUALQUIERA DE LOS PROCESOS DECONSERVACIÓN Y SAZONADO DE ALIMENTOS,ESPECIALMENTE DE CARNE Y PESCADO, MEDIANTELA ADICIÓN DE UNA COMBINACIÓN DE SAL,AZÚCAR, NITRATOS O NITRITOS.

MUCHOS PROCESOS DE CURADO TAMBIÉNINCLUYEN EL AHUMADO.

SE DENOMINA CURADO DE CARNES CUANDO SE LAS TRATA CONCIERTAS SALES DE SODIO Y POTASIO QUE HACEN UNADIFERENCIACIÓN BACTERIANA, SEPARANDO LAS BUENAS PARA LACARNE Y LAS SAPRÓFITAS, QUE SE ALIMENTAN DE CARNE MUERTA.

CARNE SIN CURAR.LA CARNE SIN CURAR ES LA QUE NOHA TENIDO NADA AGREGADO AELLA PARA QUE NO SE ECHE APERDER. MUCHAS PERSONAS OPTANPOR PRODUCTOS SIN CURAR PARAEVITAR EL SODIO Y LOS PRODUCTOSQUÍMICOS QUE SE AÑADEN A LASCARNES CURADAS.

LAS CARNES NO CURADAS NOTIENEN NITRATO DE CURADOAÑADIDO. LA CARNE PUEDE NOTENER EL MISMO COLOR ROSADOROJIZO QUE LAS CARNES CURADAS,Y TENDRÁ UN SABOR LIGERAMENTEDIFERENTE. LOS PRODUCTORES DECARNES NO CURADAS DEBEN SERMUY CUIDADOSOS CON ELCRECIMIENTO DE BACTERIAS, QUESE GENERA ENTRE LOS 40 Y 140GRADOS FARENHEIT (4,5 Y 60GRADOS CELSIUS)

CARNES CURADAS.

PERSIGUEN PROLONGAR AUN MAS LA CAPACIDAD DE CONSERVACIÓN DE LACARNE.

LAS SALES NÍTRICAS UTILIZADAS DETIENEN:CRECIMIENTO MICROBIANO.INHIBEN LAS ENZIMAS.

ESTAS SALES POR SU PODER DE ACUMULACIÓN EN EL ORGANISMO HUMANO NODEBE EMPLEARSE MAS DE 200 PPM CON RELACIÓN AL PRODUCTO A ELABORAR.

CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

PARA MAYOR SEGURIDAD ESTAS SALES SE DEBE APLICAR EN COMBINACIÓN CON:

SAL COMÚN, AZÚCAR Y EN OCASIONES CON VINAGRE, MEZCLADOS EN SECO OEN SOLUCIONES.

LA SAL TIENE ACCIÓN BACTERICIDA Y ADEMÁSMODIFICA EL SABOR DEL ALIMENTO.

EL AZÚCAR A MÁS DE DAR SABOR, SIRVE COMOMATERIAL ENERGÉTICO PARA EL CRECIMIENTO DEMICROORGANISMOS, ACIDIFICANTES QUE SEENCARGAN DE LA REDUCCIÓN DE LOS NITRATOS.

LAS SUSTANCIAS NÍTRICAS A MÁS DECOMPORTARSE COMO BACTERICIDA, ACTÚACONTRA MICROORGANISMOS ANAEROBIOS,INDIRECTAMENTE FIJAN EL COLOR.

EL VINAGRE FAVORECE LA ACIDIFICACIÓN DE LACARNE, FACILITANDO EL PROCESO DENITROREDUCCIÓN

CONSERVACION DE LA CARNE. PREPARACIÓN DE UNA SAL CURANTE

A.- SAL CURANTE DE NITRITO DE SODIO.

NITRITO DE SODIO 0.6 %

SAL COMÚN FINA 99.4 %

AZÚCAR 1.0 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES.

B.- SAL CURANTE DE NITRATO DE SODIO.

NITRATO DE SODIO 0.8 %

SAL COMÚN 99.2 %

AZÚCAR 1 - 2 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES.

C- SAL CURANTE DE NITRATO DE POTASIO.

NITRATO DE POTASIO 1.0 %

SAL COMÚN 99.0 %

AZÚCAR. 1 - 2 % SOBRE EL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES

D.- SAL CURANTE COMBINADA.

NITRITO DE SODIO 0.5 %

NITRATO DE SODIO 0.3 %

SAL COMÚN 1.0 %

AZÚCAR 99.2 % DEL PESO TOTAL DE LOS DOS COMPONENTES.

LA CANTIDAD A EMPLEARSE ES DE 1.9 AL 2.5 %.

TIPOS DE CURADO.

HAY UN NÚMERO DE DIFERENTES TIPOS DE PROCESOS DE CURADO.

EL PROCESO DE CURADO EN SECO UTILIZA SALES Y OTROS INGREDIENTES PARA SECAR LA HUMEDAD Y MANTENER LA CARNE FRESCA. EL PROCESO DE CURADO EN SECO LLEVA DE SEIS MESES A UN AÑO PARA COMPLETARSE. SE DICE QUE EL PROCESO SECO CONCENTRA EL SABOR DE LA CARNE.

EL PROCESO HÚMEDO O SALMUERA DE CURADO ES MÁS COMÚN. LOS INGREDIENTES DE CURADO SE INYECTAN EN LA CARNE ANTES DE LA COCCIÓN.

CONSERVACION DE LA CARNE.

CLASES DE CURADO.

CURADO SECO.

CURADO HÚMEDO.

Curado en seco. SE MEZCLA LA SAL DIRECTAMENTE SOBRE LA CARNE Y PENETRA POR VÍA

OSMÓTICA; PARA ELLO SE DEBE DEJAR LA CARNE EN CONTACTO CON LA SAL PORBASTANTE TIEMPO. SE UTILIZA PARA ELABORAR CARNES SECAS, JAMONES YCARNES CRUDAS MADURADAS, TOCINETAS Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS.

TAMBIÉN SE PUEDE REALIZAR SALAZÓN O CURADO SECO, POR UN TIEMPO DE 18A24 HORAS, DE TROZOS DE CARNE DE 5-10 CM DE LADO PARA ELABORAR OTROSPRODUCTOS CÁRNICOS COMO CHORIZOS, LONGANIZAS Y ESCALDADOS(SALCHICHAS SALCHICHÓN).

CONSERVACION DE LA CARNE.

SALAZONADO.

LA SAL TIENDE A IMPEDIR LA ACTIVIDAD DE LOS M/O E INHIBIR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA AUMENTADO ELTIEMPO DE VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS. UTILIZANDO ESTE MÉTODO Y CON LA AYUDA DEL AHUMADO,SECADO AL SOL O MECÁNICO, MADURACIÓN, ETC. SE LOGRA DESHIDRATAR LA CARNE, ANULANDO DE ESTAMANERA LA ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS.

ESTE MÉTODO NO ELIMINA LOS M/O, SOLAMENTE LOS INHIBE.

LA SAL NO ACTÚA AISLADAMENTE, REQUIERE DE OTROS FACTORES COMO SON EL PH DE LA CARNE,TEMPERATURA, PRESENCIA DE ÁCIDOS EN EL ALIMENTO, ASÍ COMO EL CONTENIDO ACUOSO DEL MISMO.

EL SALAZONADO SE PUEDE REALIZAR EN SECO COMO ES EL CASO DE LA FROTACIÓN, APILONAMIENTO,ADICIÓN DIRECTA Y POR MÉTODOS HÚMEDOS COMO SON LA INMERSIÓN O LA INYECCIÓN.

CURADO HÚMEDO O LIQUIDO (SALMUERAS).

LA SALMUERA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS ES UNA SOLUCIÓN O MEZCLA DE AGUA, SAL Y OTRASSUSTANCIAS COMO NITRATOS, NITRITOS, AZÚCAR, FOSFATOS, CONDIMENTOS Y ANTIOXIDANTES.

EXISTEN VARIOS TIPOS DE SALMUERAS DE ACUERDO CON LA PREPARACIÓN Y A LACONCENTRACIÓN.

SE UTILIZA PARA PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CON TROZOS GRANDES DE CARNE OPRODUCTOS QUE SE CONSUMEN EN CORTO PLAZO. LA CARNE SE SUMERGE EN SOLUCIONESSALINAS (15 -20% DE SALES CURANTES) O 12-20° BE, LA SALMUERA DEBE CUBRIR TOTALMENTE LACARNE PARA EVITAR ALTERACIONES INDESEABLES.

Factores que influyen en la penetración de la sal.

TEMPERATURA: LA PENETRACIÓN DE LA SAL ES MAYOR A TEMPERATURAS SUPERIORES A 15ºC CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA: LA RELACIÓN EN LINEAL ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y LA

CANTIDAD DE SAL QUE PENETRA EN LA CARNE. TIEMPO DE CONTACTO ENTRE LA CARNE Y LA SAL: EL PORCENTAJE DE SAL CONTENIDO EN LA CARNE

AUMENTA CON EL TIEMPO DE CONTACTO CON LA SALMUERA; SE ESTABILIZA CUANDO LACONCENTRACIÓN DE SAL ES IGUAL A LA DE LA SALMUERA.

RELACIÓN SALMUERA CARNE: CUANDO EL VOLUMEN DE SALMUESRA EN CONTACTO CON PEDAZOS DECARNE AUMENTA, LA CANTIDAD DE SAL QUE PENETRA EN LA CARNE DURANTE EL MISMO INTERVALO DETIEMPO, AUMENTA IGUALMENTE.

COMPOSICIÓN DE SALMUERA: VELOCIDAD DE PENETRACIÓN: DISMINUYE A MEDIDA QUE LA CONCENTRACIÓN DE SAL EN EL EXTERIOR

Y EN EL INTERIOR SE EQUILIBRA. ADEMÁS, ALGUNOS FACTORES (EXTERNOS O INTERNOS) INFLUYENSOBRE ESTA VELOCIDAD. FACTORES EXTERNOS: LA ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA FAVORECE LAPENETRACIÓN DE LA SAL. FACTORES INTERNOS: EL PH INFLUYE LA PENETRACIÓN DE LA SAL (ENTRE MÁSELEVADO SEA EL PH, MAS BAJA ES LA VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE LA SAL). LA CANTIDAD DE GRASAEN EL MÚSCULO INFLUYE TAMBIÉN LA PENETRACIÓN DE LA SAL

CONSERVACION DE LA CARNE.

AHUMADO.

CON EL AHUMADO SE CONSIGUE UNA MEJOR CONSERVACIÓN DE LA CARNE YCAMBIOS ORGANOLÉPTICOS AGRADABLES.

EN LOS EMBUTIDOS DE PASTA FINA EL AHUMADO SE REALIZA PARA FORMAR UNACAPA SEMIPERMEABLE, QUE REGULA EL INTERCAMBIO DE HUMEDAD Y GASESENTRE EL EMBUTIDO Y EL MEDIO AMBIENTE, AYUDA A LA ACCIÓN DEL CURADO,MEJORANDO LA REDUCCIÓN DE LOS NITRITOS Y ACENTUANDO LA COLORACIÓNDE LOS EMBUTIDOS Y CARNES CURADAS.

AHUMADO DE LA CARNE.

PROCESO CONSISTENTE EN EXPONER LOS PRODUCTOS CÁRNICOS A LA ACCIÓN DEL HUMO EN UN MOMENTO DADO DEL PROCESO.• SE PRODUCE DE LA COMBUSTIÓN INCOMPLETA DE MADERAS DURAS (POCA RESINA), O MEZCLAS DE ASERRÍN DE DIVERSAS MADERAS PARA AROMAS ESPECÍFICOS.

• EL HUMO TIENE UNA COMPOSICIÓN COMPLEJA:• ÁCIDOS ALIFÁTICOS (FÓRMICO, CAPROICO, …)• ALCOHOLES PRIMARIOS Y SECUNDARIOS• CETONAS• FORMALDEHÍDOS Y ACETALDEHÍDOS.• FENOLES• CRESOLES• MEZCLAS DE CERAS Y RESINAS• ¡3, 4-BENSOPIRENO (CARCINOGENÉTICO.

CONSERVACION DE LA CARNE.TIPOS DE AHUMADO

- AHUMADO EN FRÍO 12-18°C - AHUMADO HÚMEDO HASTA 29 °C - AHUMADO CALIENTE HASTA 50 °C. - AHUMADO MUY CALIENTE 60-100 °C

CONSERVACIÓN DE LA CARNE.

CONTROL DEL PH EN EL CURADO:

AL REALIZAR EL CURADO EN PRODUCTOS CÁRNICOS ES IMPORTANTE CONTROLAR ELPH, ESPECIALMENTE CUANDO SE TRABAJA CON NITRITOS QUE NECESITAN UN PHMÁXIMO DE 6.2 PARA SU REDUCCIÓN, CASO CONTRARIO SE FORMANNITROSAMINAS, QUE SON SUSTANCIAS CANCERÍGENAS PARA EL CONSUMIDOR.

CARNES FRÍAS.

LAS CARNES FRÍAS SON ALIMENTOS QUE YA ESTÁN LISTOS PARA COMER. ALGUNOS SON COCIDOS;OTROS, CURADOS Y OTROS, AHUMADOS, PERO TODOS HAN SIDO SOMETIDOS PREVIAMENTE A UNPROCESO DE CONSERVACIÓN.

EN TODOS LOS CASOS, SON SOLUCIONES DE ALTACALIDAD, DE BUENA CAPACIDAD NUTRICIONAL Y AHORRAN TIEMPO PARA SOLUCIONESALIMENTARIAS Y PARA ATENCIONES SOCIALES

LOS PRODUCTOS CONSIDERADOS COMO CARNES FRÍASSE ENCUENTRAN TAMBIÉN AGRUPADOS EN EL CONCEPTODEL “FIAMBRE” Y FUNDAMENTALMENTE SON EL JAMÓN,LA MORTADELA, EL QUESO DE CABEZA, EL SALCHICHÓN,EL CHORIZO, SALAMI Y EL PASTRAMI.

ALGUNOS SON EMBUTIDOS Y ADEMÁS CURADOS, Y PORLO GENERAL, CONDIMENTADOS CON ESPECIAS COMOJENGIBRE, TOMILLO, ROMERO, AJO, CLAVO DE OLOR,ENTRE OTRAS.

JAMÓNEL CLÁSICO DE LOS SÁNDWICHES, LOS HAY DE CERDO, DE PAVO O UNA COMBINACIÓN DE AMBOS. LO ENCUENTRAS EN VARIAS PRESENTACIONES YA SEA CUADRADO, CIRCULAR O BIEN REBANADO DE UNA “PERA”. SI ES CORTADO EN EL MOMENTO, LA VENTAJA ES QUE PUEDES PEDIRLO CON EL GROSOR QUE QUIERAS PARA TUS SÁNDWICHES O BIEN EN TROZO PARA PREPARAR OTROS PLATILLOS.

JAMÓN SERRANOES UN ALIMENTO DE CONSERVA, ES UN JAMÓN MÁS BLANCO CON UN SABOR CARACTERÍSTICO Y UN TANTO SALADO. POR SUS CARACTERÍSTICAS ES UN POCO MÁS CARO. ES IDEAL PARA TORTAS Y PARA ACOMPAÑAR DE QUESO Y DE VINO. ES DECIR TE SACA DE APUROS CUANDO TENGAS INVITADOS.

LOMOES UN JAMÓN CON UN SABOR MÁS RICO. DE HECHO ES DE MÁS CALIDAD QUE EL JAMÓN COMÚN Y VIENE EN TROZOS CIRCULARES MÁS PEQUEÑOS. ES EXCELENTE PARA PLATILLOS CALIENTES COMO TORTAS Y SINCRONIZADAS.

PECHUGA DE PAVOES BLANCA Y ALGO SECA, PERO NO POR ESO DEJA DE SER SABROSA. SI LA PIDES REBANADA TE SIRVE PARA TUS SÁNDWICHES, PERO SI LA PIDES EN TROZO PUEDES PREPARARLA AL HORNO. LA VENTAJA ES QUE ES ECONÓMICA Y BAJA EN GRASAS.

PECHUGA DE POLLO REBANADAES MÁS FÁCIL QUE LA CONSIGAS YA EMPACADA QUE REBANADA. ES PARECIDA A LA PECHUGA DE PAVO PERO CON UN SABOR MUY DIFERENTE.

ESTA TE SIRVE PARA TORTAS, SÁNDWICHES Y HASTA PARA TUS PLATILLOS. PERO CLARO QUE PUEDES COMERLA “EN FRÍO”.

MORTADELACONOCIDA TAMBIÉN COMO “BOLONIA”. ES UNA CARNE QUE BIEN PUEDE SER SUSTITUTO DE LAS CARNES ROJAS, YA QUE PUEDES PEDIRLA EN REBANADAS GRUESAS Y PREPARARLA CON GUISADOS O BIEN EMPANIZARLA. A LOS SÁNDWICHES LES VA MUY BIEN.

SALAMI Y PEPERONNISON EMBUTIDOS CURADOS Y UN TANTO PARECIDOS, POR LO REGULAR DE UNA MEZCLA DE CARNE DE RES CON CARNE DE PUERCO. SU COLOR ES ROJO INTENSO Y AUNQUE ES COMÚN QUE LO VEAMOS EN PIZZAS, ES IDEAL PARA INTENSIFICAR EL SABOR DE LOS ALIMENTOS CASEROS. SU PRECIO ES UN TANTO ALTO, PERO VALE LA PENA COMPRAR DE VEZ EN CUANDO PARA CAMBIAR EL SABOR A TUS ALIMENTOS.

CARNES ENLATADAS.

¿POR Qué? ALIMENTOS ENLATADOS.

LA POSIBILIDAD DE TENER ALIMENTOS A LA MANO, AUN FUERA DE TEMPORADA Y DEPODER UTILIZAR A FUTURO ALIMENTOS EN ÉPOCAS DE ABUNDANTE COSECHA OCAPTURA, HAN SIDO MOTIVO DE INTERÉS Y PREOCUPACIÓN PARA EL HOMBRE, ENTODOS LOS TIEMPOS, Y PARA ELLO HA INTENTADO LA UTILIZACIÓN DE ENVASES DEVIDRIO, CERÁMICA, HIERRO, ESTAÑO Y OTROS MATERIALES.

SIN EMBARGO, EL ENLATADO, HA SIDO DURANTE TIEMPO, EL MÉTODO MAS UTILIZADO PRIMORDIALMENTE. EI ENLATADO REQUIERE PRIMORDIALMENTE:QUE EL RECIPIENTE SEA HERMÉTICOQUE SEA CAPAZ DE IMPEDIR EL PASO DE MICROORGANISMOSQUE DURE MAS TIEMPO QUE A LA INTEMPERIEQUE RESISTA LAS ALTAS TEMPERATURAS (121ºC) NECESARIAS PARA SU ESTERILIZACIÓN.

VENTAJAS DEL ENLATADO.

DE UN SIN NÚMERO DE VENTAJAS QUE LAS LATAS OFRECEN, PODEMOS SEÑALAR LAS 10 PRINCIPALES:

1.- LA RIGIDEZ DEL ENVASE, HACE QUE SOPORTE TRASLADOS Y MANIPULACIÓN RUDAS. 2.- ES HERMÉTICO E INVIOLABLE. 3.- CONSERVA LOS ALIMENTOS EN FORMA HIGIÉNICA. 4.- PROTEGE LOS VALORES NUTRITIVOS DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS. 7.- OFRECE PRODUCTOS PARA TODOS LOS NIVELES SOCIO-ECONÓMICOS Y OCASIONES. 8.- NO TI ENES CONSERVADORES ADICIONADOS PARA SU ESTABILIDAD Y MANTENIMIENTO. 9.- A PROVECHA IOS EXCEDENTES, EN ÉPOCA DE BUENA COSECHA O CAPTURA 10.- PROTEGE AL DISTRIBUIDOR, DE PÉRDIDAS POR NÚMERO O TIEMPO, EN PERECEDEROS.

CUANTO DURAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS.

LOS PRODUCTOS ENLATADOS PUEDEN CONSERVARSE EN BUENAS CONDICIONES CONSUMIBLES POR VARIOS MESES Y AUN AÑOS.

LA LECHE EN POLVO SE CONSERVA BIEN DURANTE NUEVE MESES, LAS VERDURAS ENLATADAS SE PUEDEN CONSERVAR HASTA DOS AÑOS DESPUÉS DE SU ENLATAMIENTO Y LOS CÁRNICOS Y LOS PESCADOS EN ACEITE DURAN BIEN HASTA CINCO AÑOS.

EL ENLATADO EN MÉXICO.

FUE A PRINCIPIOS DE LOS AÑOS 30, QUE SE INICIÓ LA FABRICACIÓN DE ENVASESMETÁLICOS EN MÉXICO.

EN LA ACTUALIDAD LA TECNOLOGÍA INDUSTRIAL HA DESARROLLADO LA MAQUINARIAQUE ES CAPAZ DE PRODUCIR 800 O MAS ENVASES POR MINUTO, UTILIZANDO LÁMINASMUY LIGERAS.

PROCESO DE ENLATADO.

Lavado Escaldado Preparado Llenado Agotamiento

Cierre Esterilización Enfriado

CARNES ESTERILIZADAS.

ES IMPORTANTE:

ES LA PRESERVACIÓN DEL PRODUCTO. GARANTIZAR SU FRESCURA, ELIMINAR EFICAZMENTE TODO RIESGO PATÓGENO. VALOR PASTEURIZADOR O ESTERILIZADOR. VALOR COCINABLE. MANTENER LA CALIDAD DEL PRODUCTO EN CUANTO A SU COLOR, OLOR, SABOR,

ESTRUCTURA, VALOR NUTRITIVO.

EL ENFRIAMIENTO,

DESPUÉS DE LA ESTERILIZACIÓN TIENE EL FIN DE BAJAR RÁPIDAMENTE LA TEMPERATURADEL ENLATADO PARA PRODUCIR EL SHOCK TÉRMICO Y ELIMINAR AQUELLOSMICROORGANISMOS QUE SE PUEDAN ENCAPSULAR, SE EMPLEA AGUA CLORINADA PARAEVITAR POSIBLE RECONTAMINACIÓN, Y SE LLEGA A TEMPERATURAS DE 35 – 40 ºC, LOCUAL PERMITE QUE EL ENVASE SE SEQUE SOLO Y ASÍ EVITAR LA OXIDACIÓN DE LOSENVASES.

MÉTODOS QUÍMICOS.

LOS MÉTODOS QUÍMICOS DE ESTERILIZACIÓN SON AQUELLOS QUE INVOLUCRAN EL EMPLEO DE SUSTANCIAS LETALESPARA LOS MICROORGANISMOS, TALES COMO EL ÓXIDO DE ETILENO Y EL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO. EL USO DE ESTEMÉTODO ES MUY LIMITADO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PERO MUY UTILIZADO EN OTRAS INDUSTRIAS COMO LAFARMACÉUTICA.

MÉTODOS FÍSICOS.

SON AQUELLOS QUE INVOLUCAN RADIACIÓN IONIZANTE, EL CALOR O LA FILTRACIÓN DE SOLUCIONES CON MEMBRANASQUE IMPIDEN EL PASO DE MICROORGANISMOS, INCLUYENDO VIRUS..

OTRO FACTOR QUE DEBE SER CONSIDERADO EN UNA ESTERILIZACIÓN ES EL TIEMPO REQUERIDO. ESTE PUEDE EXPRESARSECOMO EL TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TMT), EL CUAL ES EL TIEMPO MÍNIMO PARA QUE TODA BACTERIA EN UNCULTIVO LÍQUIDO EN PARTICULAR SEA EXTERMINADA A UNA TEMPERATURA DETERMINADA..

CONCLUSIÓN.

ES MALO LA INGESTA DE PRODUCTOS ENLATADOS POR QUE CONTIENEN CONSERVADORES Y UN EJEMPLOES EL SIGUIENTE: BOTULISMO.

ES UNA ENFERMEDAD RARA PERO GRAVE, CAUSADA POR LA BACTERIA CLOSTRIDIUM BOTULINUM. LABACTERIA PUEDE ENTRAR AL ORGANISMO A TRAVÉS DE HERIDAS O POR INGERIRLA, YA QUE PUEDEN VIVIREN ALIMENTOS MAL ENLATADOS O MAL CONSERVADOS.

CAUSAS:

EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM SE ENCUENTRA EN LOS SUELOS Y EN LAS AGUAS IMPOTABLES DE TODO ELMUNDO. PRODUCE ESPORAS QUE SOBREVIVEN EN LOS ALIMENTOS MAL CONSERVADOS O MALENLATADOS, DONDE GENERAN LA TOXINA. AL INGERIRLA, INCLUSO CANTIDADES PEQUEÑÍSIMAS DE ESTATOXINA PUEDEN PROVOCAR INTOXICACIÓN GRAVE.

LOS ALIMENTOS QUE SUELEN CONTAMINARSE CON MAYOR FRECUENCIA SON LAS VERDURAS ENLATADASEN CASA, CARNE DE CERDO Y JAMÓN CURADOS, EL PESCADO CRUDO O AHUMADO Y LA MIEL O EL JARABEDE MAÍZ. EL BOTULISMO TAMBIÉN OCURRE SI LA BACTERIA PENETRA A TRAVÉS DE HERIDAS ABIERTAS YPRODUCE LA TOXINA ALLí.

GRACIAS.

BIBLIOGRAFIA.

http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades.

http://www.ehowenespanol.com/diferencias-carnes-curadas-curar-info_185202/.

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