CARNES ALA PARRILLA

El chef argentino Ariel Rodríguez, es un especialista en la parrilla. En su programa "Ariel a la Parrilla" del canal Utilísima recorre Buenos Aires con su parrilla rodante, para cocinar al aire libre. En esta entrevista nos entrega sus mejores consejos para hacer un asado.

La relación formal de Ariel Rodríguez con la cocina comienza en París, luego de haber terminado la secundaria. Allí tuvo la oportunidad de estudiar en prestigiosas escuelas como Le Cordon Bleu y la École Le Notre, a la vez que trabajaba en distintos restaurantes y tradicionales panaderías francesas como la de Pierre Hermé. Luego vuelve a Argentina y comenzó a dictar clases en distintas instituciones hasta que en 1995 formó junto a un grupo de otros chefs el Instituto Gastronómico Argentino.Ese mismo año entró a la televisión. Su primer programa fue "Maestro Cocina" también en Utilísima y luego siguió con otros proyectos, cocinando con gente en vivo, etc. Hoy está en televisión abierta de Argentina con dos programas y en Utilísima con "Recetas del Mundo” y la nueva temporada de  “Ariel a la Parrilla” , donde recorre la ciudad con su combi roja o su "parrilla rodante" y cocina en diferentes exteriores, en el parque, al lado del puerto, en la ribera del río Tigre, etc. Lo de Ariel es hacer una cocina simple, práctica y sabrosa.En entrevista exclusiva para Sabrosía, le preguntamos algunos de sus secretos parrilleros, consejos ideales para esta época donde se inaugura la temporada de asados.-Sabrosía: ¿Cuáles son tus cortes de carne favoritos para la parrilla? ¿Tienes algún nuevo descubrimiento?Ariel Rodríguez: Me gusta mucho la entraña y adopté la picaña (tapa de cuadril) para mi parrilla.

-S: ¿En qué nos deberíamos fijar para comprar una carne a la parrilla?AR: Cada parrillero con su librito, particularmente en mi caso confío en mi carnicero, pero a su vez me fijo que tengan un veteado de grasa equilibrado, ni mucho ni poco ¡equilibrado!.

-S: ¿Para cocinar cerdo o pollo, tienes algún secreto? ¿o alguna marinada especial?

AR: Para el pollo, sólo sal y limón. Además, cuando falta poco para terminar la cocción me gusta saborizarlo con un poco de ajo picado, orégano, ají molido y apenas un toque de comino. No desde el comienzo porque se queman los condimentos. En el cerdo, cocción lenta y cocido pero no seco, eso es fundamental.-S: ¿Qué utensilios no pueden faltar cuando se hace una parrilla al aire libre? ya sea un parque o la playa.AR: La pala para las brasas y la pinza para manejar las carnes. ¡Con eso me alcanza!

-S: ¿Tienes alguna técnica para saber cuándo está listo el fuego?AR: El carbón se tiene que hacer brasa, esto quiere decir que este bien encendida y que no esté el carbón con partes negras sin prender. Esto dará mejor temperatura  y combustión para la cocción.

-S: Para desmitificar, ¿cuándo hay que salar la carne, al principio o al final?AR: En mi caso justo antes de colocar las carnes a las brasas me permite que la sal se disuelva mejor y que penetre en las carnes, pero son gustos de cada parrillero.

-S: Para los invitados no carnívoros, ¿con qué los conquistas?AR: Una buenas provoletas y vegetales a la parrilla marinados, como así también unas papas al rescoldo con queso crema y hierbas.

Aliñar es la acción de aderezar, sazonar o condimentar.Macerar es la técnica que consiste en sumergir un alimento en un líquido (vino, vinagre, alcohol, etc.) durante un tiempo determinado para que adquiera aroma y sabor.Marinar es la técnica que consiste en poner generalmente carnes o pescados en compañía de vinos, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. 

Sigue estos consejos y asegúrate que tu carne asada sea un éxito.

Carnes asadas y verano, la unión perfecta. El sol, una deliciosa piscina,cervezas frías y unas carnes asadas al carbón con la mejor compañía. Poner todas estas cosas juntas en una tarde de sábado o domingo es básicamente como las tardes de verano se deberían pasar. Pero aunque todo parezca maravilloso, existen algunos factores que debemos cuidar para que todo salga perfecto y nada pueda arruinar este momento hecho para disfrutar.Sigue estos consejos y verás como todo saldrá de acuerdo a lo planeado.

(cc) Oh delicious barbeque | Flickr

1. Enciende el carbón antes de que lleguen todosSi alguna vez has sido anfitrión o invitado de alguna carne asada sabrás que esta parte que siempre implica más tiempo y menos disfrute. Prender el carbón a veces puede ser un fastidio y más si eres un principiante en esta materia. Si tienes problemas para encenderlo puedes probar hacerlo con los líquidos especiales que se venden para eso, pero asegúrate de hacerlo con mucho cuidado. Si quieres algo más natural, puedes utilizar aceite.

(cc) Bioversity International | Flickr

2. Se organizadoSi estás en la misión de asador, tienes que cuidar ser muy organizado con todo lo que pones cerca y en la parrilla ya que en un descuido pueden terminar comiendo cenizas de carne o carne prácticamente cruda. Procura estar preparado, con una mesa con recipientes listos para poner todo lo que vaya saliendo de la parrilla.Gimme Some Oven

3. Mantén todo lo que se pueda echar a perder en refrigeraciónEsto puede sonar un poco obvio, pero no está de más mencionarlo. Es una tarde maravillosa y calurosa y por lo mismo puedes cometer el grave error de sacar los ingredientes antes de lo debido y acabar con un gran desastre estomacal o con comida que no luzca muy apetitosa. Si vas a preparar ensalada o guacamole, procura mantener todo refrigerado hasta que sea la hora de clavarle el diente a todas las delicias.Foto: El Aderezo - Blog de Recetas de Cocina @ Flickr

4. Descongela la carneSí, puedes estar muy emocionado por este evento desde la semana anterior y comprar tus carnes con anticipación y congelarlas pero no olvides descongelarlas la noche anterior para no tener que pasar un mal rato con la secadora de cabello intentando quitar todo el hielo del platillo principal.

5. Marina la carne¿Por qué quedarnos con algo simple si podemos hacer algo mejor?Marina la carne desde algunas horas antes para darle un toque extra y diferente pero deja algunas al natural para la personas más conservadoras. (cc) Anne Therese | Flickr

6. Piensa en todosPuede sonar incongruente porque se trata de un evento de carne asada, pero no debes olvidar que no todos pueden o deben comer ésta así que debes estar preparado con platillos vegetarianos. Puedes prepararhamburguesas vegetarianas o una rica ensalada llena de proteína. (cc) dawn sin / Flickr

7. Procura que las guarniciones tengan verduraAunque este sea el evento favorito de todos los carnívoros, comer tanta carne puede resultar muy pesado y difícil de digerir y por eso debemos pensar en opciones naturales y llenas de verdura para combatir el famoso mal del puerco.

8. Revisa el término de tu carneClava un cuchillo en el centro de la carne conforme después de un tiempo en el asador para asegurarte de tener el término perfecto y de que todos los jugos sean como deben ser.

(cc) jaeyeolchoe |Flickr

9. Deja que la carne repose un pocoDespués de salir del asador, debes dejar que la carne repose un poco para que todos los jugos se asienten y el sabor sea el indicado. Si la comes recién salida de las brasas, los jugos escaparan en el primer corte y perderás mucho de ese delicioso sabor.

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10. DiviérteteSer anfitrión de un evento puede ser estresante, pero recuerda que éste es para relajarte al máximo y divertirte. Así que si tienes algún incidente con la comida en el asador no te preocupes, siempre habrá más carne para asar.Nota: recuerda tener mucho cuidado al prender el asador, sobre todo si utilizas sustancias flamables.

Fuentes: eatingewell, bbcgoodfood, theguardian.

LOS 9 TRUCOS IMPRESCINDIBLES PARA CONVERTIRTE EN EL MAESTRO DE LAS BARBACOAS

Las reuniones familiares y de amigos tienen muchas veces como protagonistas las brasas de la barbacoa. Hoy te vamos a dar los 9 trucos imprescindibles para convertirte en el maestro de las barbacoas para que tus parrilladas y asados sean las mejores del verano.

Lo primero que tienes que tener en cuenta es que con organización y planificación, tu barbacoa saldrá mejor. No basta comprar carne y carbón y dar por hecho que todo saldrá bien. Es importante una labor previa que simplificará las tareas cuando amigos y familiares esperen hambrientos sus piezas de carne a la brasa.

1. Cuántos van a venir a la BBQ

Averigua qué número de personas va a asistir, aunque sea de forma aproximada y calcula una media de unos 350-400 g de carne por persona, entre los entrantes tipo chorizo, panceta, alitas de pollo y las carnes principales que se vayan a asar, distribuyendo a partes iguales dicha cantidad.

Por ejemplo, para 10 personas, serán necesarios entre 3 kilos y medio y 4 kilos de carne, es decir, aproximadamente 2 kg de chorizos, morcillas, panceta, etc y 2 kilos de carne magra tipo lomo de buey, chuletones o hamburguesas.

2. Las brasas perfectas

Hay muchos consejos que te podemos dar sobre las brasas, entre otros los que te contabamos al hablar de los 11 errores a evitar si invitas a un argentino a comer barbacoa. Los podemos resumir en paciencia, distancia y tiempo.

Es decir, brasas ya maduras, blanquecinas o grisáceas, la parrilla no muy cerca de las brasas y tiempo para hacer lentamente las carnes hasta que estén en su punto. Si no lo hacemos así, la carne se quemará demasiado por fuera y sin embargo, no estará cocinada en el centro.

3. La elección de la fuente de calor

No es lo mismo una barbacoa hecha de tarugos de leña, de ramitas y piñas o una de carbón. Ten en cuenta que su poder calorífico es diferente y que su duración también es

distinta. El carbón es lo más seguro, ya que las brasas duran mucho y mantienen una potencia constante.

Las barbacoas de ramas o sarmientos son las más ricas, pero requieren una continua alimentación para seguir fabricando brasas al costado de la barbacoa para evitar las llamas que podrían chamuscar la comida cocinandola antes de tiempo.

4. La seguridad ante todo

Es conveniente que quien maneje la parrilla tenga a mano los elementos necesarios para su propia seguridad. Pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas y algún hierro largo para las brasas. También debe tener a su alcance un vaporizador o spray para apagar alguna llama o para refrescarse, así como una gorra para evitar la insolación.

5. Preparación de la carne

Preparar la carne para su asado posterior es una labor sencilla que marcará la diferencia cuando la pongamos sobre la parrilla. No puedes hacer una barbacoa cuidando todos los detalles y después sacar la carne de la nevera y ponerla sobre las brasas. Para obtener un resultado perfecto con la carne tienes que respetar los siguientes consejos:

No olvides tener la carne a temperatura ambiente al menos una hora antes de asarla. Puedes tener la carne cerca de las parrillas para que las piezas vayan sudando, pero no ponerla sobre ellas mientras se van haciendo las brasas.

Si quieres aromatizar la carne, puedes meter alguna hierba aromática como romero o tomillo en los laterales de la barbacoa para que estas hierbas den un toque a la carne.

Prueba diferentes cortes de carne. Además de chuletas, hamburguesas y entrecots, es interesante descubrir el placer de la presa de cerdo ibérico o la

entraña argentina o el asado de tira para introducir variedad en nuestros asados.

6. Cómo asar la carne y el orden en la parrilla

Asar carne a la barbacoa requiere sus tiempos. Coloca las piezas en la parrilla y deja que se asen tranquilamente. En las zonas con menos calor, más alejadas de las brasas puedes ir poniendo las próximas piezas que vayas a asar. No toques la carne ni le des vueltas continuamente. Deja que se vayan haciendo tranquilamente y dales la vuelta solamente cuando ya estén en su punto.

En cuanto al orden en la parrilla, comienza con chorizos, pancetas y morcilla y prepara a continuación las piezas de pollo como alitas o muslos y pinchos morunos. Después, según las vayas sacando, ve colocando las piezas más grandes que necesitarán más tiempo, para que se vayan asando mientras tus invitados se comen los entrantes.

7. La sal y las especias

No eches sal a la carne antes de ponerla en la barbacoa. Es preferible sazonar las carnes una vez estén cocinadas, ajustando cada uno la sal a su gusto. Además así las carnes conservarán sus jugos y quedarán más sabrosas y será más placentero el momento.

No olvides llevar otros condimentos y especias, como pimienta negra para moler en el momento, ajo en polvo y hierbas aromáticas. Así podremos disfrutar de las carnes con distintos sabores en cada pieza o incluso en cada bocado.

8. Los marinados y adobos

Una forma de triunfar en las barbacoas es preparar adobos y marinados en los que dejar las carnes unas horas la noche anterior a la barbacoa. Así, al asarse en las brasas se mezclarán los sabores de ahumado, asado y marinado, cobrando la carne un sabor especial.

9. Apagado de brasas y limpieza

Cuando termine la barbacoa, tenemos que tener en cuenta que aunque las brasas parezcan muertas, probablemente tengan aún mucho calor. Si la barbacoa tiene tapa, podemos dejarla puesta para ahogar el fuego. Si no la tiene, debemos apartar el carbón y leña que no se hayan quemado y esperar a que se apaguen las brasas. Es mejor no apagar el fuego con agua, pero lo importante es dejar el fuego bien apagado, así que si hay que salir tendremos que recurrir a esa opción.

La limpieza de la parrilla es otro tema importante. Aprovechando que aún tiene temperatura, podemos pasar un estropajo metálico para dejar cada una de las láminas como nueva. Es mucho más fácil hacerlo ahora que encontrarse la suciedad la próxima vez que nos vayamos a reunir en torno a las brasas.

Tenemos más trucos y consejos para ti

Además de estos 9 trucos imprescindibles para convertirte en el maestro de las barbacoas, tenemos algunos consejos extra para asegurarte del éxito en tu próxima barbacoa. Relativos a la preparación de salsas, guarniciones y bebidas. Con ellos, tienes el éxito asegurado.

Las salsas para la carne

Preparar salsas caseras es una buena opción para complementar y reforzar el sabor de las carnes asadas. Hay muchas salsas de acompañamiento que podéis preparar. Como os indicamos hace unos días, hablando de las 5 salsas perfectas para sorprender a todos en una barbacoa, preparar nuestras propias salsas para la carne es una forma magnífica de aliñar una jornada especial de carnes y brasas.

Otros ingredientes y platos a preparar

Un maestro de barbacoa que se precie debe tener previsto que sus invitados no querrán comer solamente carne por lo que deberá preocuparse de haber elaborado recetas de entrantes, ensaladas, guarniciones y otros entrantes y aperitivos, para que el menú sea más variado y equilibrado. También hay que pensar en los postres para que todos se vayan con buen sabor de boca sin excederse en el consumo de carnes y grasas.

Lo mejor es preparar un gazpacho andaluz o un salmorejo cordobés tradicional para no descuidar la ingesta de verduras y hortalizas y hacer algunas ensaladas sencillas que acompañen bien a la carne y no llenen demasiado. Como postres, os sugerimos un clásico tiramisú o unas tartitas de queso.

Las bebidas

La hidratación es un tema importante que no debemos descuidar ya que en las barbacoas se suele pasar mucho

tiempo al aire libre y cerca de la fuente del calor. Esto es aplicable también a quien ejerza de maestro parrillero que no debe olvidar beber agua abundante para evitar golpes de calor.

Es importante que además de cervezas, sangría y otros productos con alcohol, no olvidemos tener disponible agua abundante, zumos o limonadas y otras bebidas refrescantes, sobre todo si a la barbacoa van a asistir niños.

En lo tocante al vino, no dejéis de ver las recomendaciones de vinos catados por nuestro especialista, el Enófilo 2.0 cuyos consejos os vendrán muy bien para poder elegir el más adecuado, según vuestros gustos.

Con estos 9 trucos imprescindibles para convertirte en el maestro de las barbacoas, todos tus amigos y familiares querrán asistir a las que prepares o desearán invitarte a las que organicen ellos. El verano no ha hecho

más que comenzar. Disfruta de las brasas y si tienes algún truco extra, déjanoslo en los comentarios.

Imágenes | Michael Salazar | Jun Seita | Julien Dumont | Loozrboy | AdactioEn Directo al Paladar | Los 11 errores que debes evitar si invitas a un argentino a una barbacoaEn Directo al Paladar | Trucos esenciales para dominar el fuego de la barbacoa

MARTES 27 DE MARZO DEL 2012 | 13:38

Consejos para preparar una parrilla perfectaTips para encender la brasa, cómo sazonar la carne o cuánto tiempo debe estar en el grill

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacostaRedacción online

Una parrilla es una ocasión para disfrutar de la buena carne pero también para pasar un buen rato junto a los amigos o la familia. Algunas personas disfrutan de prepararlas y hacen de esta toda una ceremonia.

Aunque no lo parezca, preparar un asado (como lo llaman lo argentinos) es muy simple. Solo hay que tener en cuenta ciertas recomendaciones que garantizarán que nuestra parrilla sea un éxito. Reto Steinemann, chef ejecutivo del Swissôtel, nos presentó los tips básicos.

BUENA PARRILLA Y UTENSILIOSUna parrilla en buen estado y sumamente limpia nos permitirá preocuparnos solo por la carne. Adicional a ello es recomendable tener un trinche grande, unas tenazas, un cepillo para limpiar el grill y una pala para mover el carbón.

EL CARBÓN Y EL FUEGOMuchos creen que esta es la parte más complicada. Si bien existen carbones especiales listos para encender y colocar en la parrilla (se venden en algunos supermercados y acompañados de cerillos), tradicionalmente se utiliza el carbón común y corriente.

Si este es el caso, lo recomendables es verificar que el carbón esté en buen estado (que no haya pasado mucho tiempo almacenado). Al estar húmedo demorará mucho en encender. Lo segundo es agregar algún líquido o crema inflamable para crear el fuego.

El carbón se coloca dándole forma de volcán y dejando un espacio en el centro. Nos ayudamos con un pedazo de periódico. Luego de que el fuego esté listo esperamos a que no haya flama y solo brasa.

LA CARNE Y LOS PRODUCTOSEn la carne no hay mucho que decir. Todo dependerá de los cortes que más nos gusten o de los que mejor se acomoden a nuestro bolsillo. Para esta ocasión, el chef recomienda algunas entrañas y un bife angosto (ambos tendrán diferentes tipos de cocción). “De preferencia carnes suaves”: churrasco, lomo, chueta o pechuga.

Como es tradicional, la carne se puede acompañar de chorizo, morcilla, hot dog. La pancita o corazón (obviamente para ello necesitamos una condimentación especial y un poco más trabajosa) siempre serán opciones más que agradables.

También podemos incluir un buen trozo de queso que queda muy bien y verduras para darle un mejor acompañamiento. A las verduras se le puede dar un toque ahumado.

EN LA BRASAReto utiliza un chimichurri especial para darle ese sabor característico a sus carnes. La mezcla lleva romero, tomillo, perejil, estragón, muña, ajo y aceite de oliva. Además, tiene a la mano pimienta y sal. Una brocha natural es indispensable para el chef, esta está hecha con hierba luisa y romero.

Los cortes se sazonan con pimienta, sal y un poco de chimichurri. Una vez que la parrilla está lista, la carne se coloca en el grill. Primero se colocan con un par de minutos para marcar la carne y luego se voltea varias veces hasta lograr la cocción deseada.

En promedio para tres cuartos o bien cocido debe permanecer por 12 minutos. Esto es relativo y debemos tener en cuenta el tipo de brasa de nuestra parrilla. Para tener un corte jugoso, el chef señala que en promedio debe permanecer en el grill por 7 u 8 minutos. Los cortes gruesos se colocan al centro de la parrilla y los más delgados a los extremos.

¿A DÓNDE IR?Swissôtel Lima. Vía Central 150, San Isidro. Reservas: 421-4400 anexo 2106.