carnes procesadas pescados y mariscos
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CARNES PROCESADAS,
PESCADOS Y MARISCOS
Mónica Isabel CastañoNatalia Medina
Paola Andrea YepesJennifer López
Liliana Marcela Bolaños
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CARNE AHUMADA El ahumado es uno de los
sistemas de conservación que permite la destrucción de gérmenes, se conoce como “sistema bactericida”. Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire.
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El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanol y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.
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Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
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Deterioro
1) Descongelación inadecuada de la carne antes del ahumado
2) Cocción parcial de la carne
3) Déficit en la temperatura interna de la carne.
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Principales M.Os presentes en las carnes ahumadas
Mohos de diferentes géneros
A menudo se encuentran levaduras
Gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.
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Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más
importantes son las de genero Pseudomonas, Alcalígenes, Micrococcus, Streptococcus,
Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,
Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Salmonellas y Streptomyces
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Causas probables de contaminación
Durante la manipulación posterior de la carne
La contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, es especialmente peligrosa.
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Ciertas maquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias.
El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número.
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CARNES CURADAS
La industria de los alimentos, la denominación de curado se relaciona únicamente con ciertos productos cárnicos y de pescado y con los quesos.
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M.Os alterantes
TOCINO:
B. thermosphacta Shewanella putrefaciens Enterobacterias Lactobacillus Yersinia enterocolitica Serratia Liquefaciens
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JAMÓN:
Enterobacterias Clostridium spp C. Putrefaciens
Leuconostoc Lactobacillus sake Lactobacillus
viridescens
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Causas de contaminación
Almacenamiento
Alteración microbiana
Manipulación Factores como pH, temperatura,
velocidad de crecimiento, humedad, etc
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SALCHICHA, MORTADELAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
Salchicha: Producto alimenticio embutido
de pasta semifirme de color característico, elaborado con una mezcla de carne (60% mínimo) de ternera o de res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionada con condimentos, especias y aditivos para alimentos
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Salchichas de Viena, Frankfurt y Cocktail: son los productos alimenticios elaborados
básicamente en su composición con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curación, pudiendo ser ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración.
Mortadela: se entiende por mortadela el producto
alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada.
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Deterioro
Estos alimentos suelen ser alterados por bacterias, levaduras y mohos
La alteración de estos alimentos generalmente es de tres tipos:
› Viscosidad› Enverdecimiento› Agriado
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Microorganismos alterantes
Salami: Lactobacillus homofermentativos Bolonia: Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus heterofermentativos Salchichón ahumado: Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus heterofermentativos.
Salchichas Frankfurt: Estreptococos, pediococos, Leuconostoc, Lactobacillus, micrococos, esporulados, levaduras.
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Lonchas de cerdo: Leuconostocs, microbacterias, Lactobacillus, micrococos, Enterococcus Micrococos. Principalmente Lactobacillus.
Jamón al vacio: Estreptococos, Leuconostocs, pediococos, Lactobacillus
En lonchas: Streptococcus faecium, Microbacterium sp
Jamón enlatado: Enterococcus, bacilos
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Alteraciones Mucosa superficial Putrefacción Modificaciones sufridas por las grasas Diversos colores superficiales
(Fosforescencias) Adhesividad. "Barbas” Manchas negras, blancas y/o verdosas. Descomposición de las grasas Olores y sabores extraños
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Factores que influyen
Temperatura Humedad pH Microorganismos patógenos de las
carnes
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PESCADOS Tanto los de agua
salada como los de agua dulce contienen niveles relativamente altos de proteínas y otros constituyentes nitrogenados. No contienen carbohidratos, pero la proporción de grasas varia en las distintas especies desde valores muy bajos hasta niveles elevados
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Alcaligenes Achromobacter Bacillus Corynebacterium Clostridium Escherichia Flavobacterium Gaffkya
Micrococucus Proteus Pseudomonas Photobacterium Kurthia Serratia Vibrio Levaduras.
M.Os alterantes
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La flora intestinal normal está compuesta por Vibrio, Moraxella/Acinetobacter, Pseudomonas, Aeromonas y en pequeño número bacterias Gram positivas del genero Clostridium. La proporción de anaerobios facultativos o estrictos (Vibrio, Aeromonas, Clostridium) es en general mayor que en la flora superficial y que en las branquias; el tracto digestivo constituye un ambiente bastante particular (pH, anaerobiosis, presencia de sales biliares).
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Factores que influyen
La flora microbiana de los productos de la pesca es fiel reflejo de la del ambiente donde viven. La temperatura, unida a la zona de pesca y a la estación del año es un parámetro muy importante. También influyen la sanidad, la concentración de oxigeno disuelto y el pH.
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Mecanismos de alteración Los microorganismos son los principales
responsables de la alteración de los pescados.
Después de una fase de latencia, que se corresponde con el rigor-mortis, las bacterias se desarrollan de forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108-109/g de musculo o por cm2 de piel al cabo de 8-10 días a 0°C
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Tiempo de conservación de los pescados La velocidad de alteración de los pescados
conservados en unas condiciones dadas, dependen de diferentes factores:
La especie El tamaño y la riqueza en lípidos El estado del pescado en el momento de su
captura La importancia y la naturaleza de la
contaminación bacteriana La temperatura de conservación.
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MARISCOS
Se conocen también como frutos del mar. Son todos los animales marinos comestibles que no pertenecen a la clase de “peces”. Los más conocidos son los moluscos y crustáceos como los mejillones y la langosta respectivamente.
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Deterioro
Ocurre cuando se afectan todas las características organolépticas y sensoriales y el valor nutritivo de los mariscos, debido ya sea a factores bióticos (Fauna y flora) o abióticos (componentes físicos y químicos del medio).
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Principales características
Color Sabor Olor Superficie Músculos Aspecto
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Principales causas
Procesos físicos
Procesos químicos
• Procesos enzimáticos
• Presencia de M.Os
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Microorganismos alterantes Achromobacter
Flavobacterium
Pseudomonas
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Vibrio
Bacillus
Micrococcus
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Moraxella
Streptomyces
Acinetobacter
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Causas probables de contaminación
Contaminación física Contaminación
química Contaminación
biológica Manipulación
inadecuada Tratamiento
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MÉTODO DE RECUENTO
Muestra
Diluciones
Siembra
Conteo
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Rangos de aceptabilidad en Colombia
Producto Análisis de rutinaAM CT EC SA
Cárnicos cocidos o escaldados
200000 -
300000
120 - 1100
< 3 < 100
Pescados congelado crudos
- - 4 - 400 100 – 1000
Pescados congelado precocidos
- - 4 - 100 100 - 1000
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Recomendaciones
Delicias Marinas, 2009
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Los factores mas importantes que influyen en el crecimiento Bacteriano son la temperatura, humedad y pH
Aproximadamente el 90% de microorganismos presentes en los productos de mar, se deben a la contaminación por el agua.
CONCLUSIONES
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Los productos de la pesca son especialmente vulnerables, mantenerlos en estado satisfactorio de frescura implica la aplicación de medidas estrictas de tratamiento y almacenamiento, en todos los campos de la manipulación.
Es importante considerar que el desarrollo, aumento y/o destrucción de microorganismos depende de los procesos y el tratamiento que sea aplicado.
A la hora de manipular una carne procesada o alimento de mar, deben controlarse cada uno de los parámetros que influyen directamente sobre el deterioro o contaminación de la carne.
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GRACIAS