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Innovative Hygiene.

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Innovative Hygiene.

CARTELLA D’IGIENE

PER IL CONTROLLO PROPRIO E L’USO DEL

PRINCIPIO HACCP

Innovative Hygiene.

INFORMAZIONE GENERALE

Introduzione............................................................................................................................................................................................................................................................................................2

Normative europee sullígiene dei generi alimentari .......................................................................................................................................................................3

Il significato dei regolamenti ............................................................................................................................................................................................................................................4

La cartellina d’igiene si usa così ................................................................................................................................................................................................................................5

I pericoli nella produzione alimentare .................................................................................................................................................................................................................6

Sistema di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP ...............................................................................................................................8

Formazione igienica................................................................................................................................................................................................................................................................. 11

Conferma di partecipazione ......................................................................................................................................................................................................................................... 12 Direttiva per la formazione del personale .................................................................................................................................................................................................. 13

MEMORANDUM

Annotazioni o risultati per láutocontrollo .................................................................................................................................................................................................. 16

Detergenti e disinfettanti ................................................................................................................................................................................................................................................... 17

GHP – Pulizia personale: la chiave per lìgiene .................................................................................................................................................................................. 18

GHP – Comportamento da tenersi alla toilette .................................................................................................................................................................................. 19 GHP – Regole comportamentali da seguire quando si trattano gli alimenti .............................................................................................. 20 Prevenire la contaminazione con germi ....................................................................................................................................................................................................... 21 Termometro degli alimenti ............................................................................................................................................................................................................................................. 22 Alimenti facilmente deperibili ..................................................................................................................................................................................................................................... 23 Immagazzinamento di generi alimentari ...................................................................................................................................................................................................... 24 Sistemi di refrigerazione .................................................................................................................................................................................................................................................... 25 Esigenze di temperatura nella preparazione delle pietanze .............................................................................................................................................. 26 Carne ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 27 Pollame/uova .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 28 Parassiti .................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 29 Autocontrollo microbiologico tramite analisi mediante piastrina a contatto .............................................................................................. 30

LISTE CONTROLLO Lista di controllo – Accettazione merce ...................................................................................................................................................................................................... 31 Lista di controllo – Cucina .............................................................................................................................................................................................................................................. 32 Lista di controllo – Magazzino per prodotti secchi ....................................................................................................................................................................... 33 Lista di controllo – Cella frigorifera ..................................................................................................................................................................................................................... 34 Controlli della temperatura – Cella frigorifera ...................................................................................................................................................................................... 35 Controlli della temperatura – Feezer ................................................................................................................................................................................................................ 36 Controlli della temperatura – Cibi ......................................................................................................................................................................................................................... 37 Controlli volti a trovare i parassiti ......................................................................................................................................................................................................................... 38

PIANO DI PULIZIA E DISINFEZIONE Piano di pulizia e disinfezione .................................................................................................................................................................................................................................... 39

SEGNALI DI INDICAZIONE Segnali di indicazione adesivi .................................................................................................................................................................................................................................... 41

INDICE

HACCPInformazione generale02

Innovative Hygiene.

INDICE

La sicurezza dei generi alimentari fa riferimento alla presenza di pericoli nel cibo al momento dell’ingerimento (con-

sumo da parte dell’individuo). Visto che i rischi per la salute derivanti dai generi alimentari possono presentarsi in

qualunque stadio della catena alimentare, è necessario controllarli durante tutta la catena. È possibile raggiungere

la sicurezza alimentare attraverso gli sforzi comuni di tutti i partecipanti alla catena,

tra i quali figurano organizzazioni che vanno dai produttori di mangimi e dalle aziende produttrici, speditrici e imma-

gazzinatrici di generi alimentari ai dettaglianti, alle trattorie, alle cucine industriali e alle mense.

Per aiutare i nostri clienti abbiamo creato questa cartellina che rappresenta un aiuto per il sistema di autocontrollo

aziendale. Da un aiuto al responsabile dell’azienda nell’adempimento degli obblighi e può essere adattata alle varie

situazioni dalla ditta stessa.

Soluzioni innovative per lavorare

in modo responsabile.


Situazione giuridica in Europa

Dal gennaio 2005 vale il regolamento (CE) N.

178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL

CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce

i principi e i requisiti generali della legislazione

alimentare, istituisce l’Autorità europea per la

sicurezza alimentare e fissa procedure nel

campo della sicurezza alimentare. In Europa,

dunque, la legge sui prodotti alimentari è stata

uniformata.

Al centro di questa si trovano le seguenti tematiche:

I produttori dei generi alimentari sono respon

sabili della sicurezza dei prodotti da loro

immessi in commercio nel proprio Paese o

all’estero secondo le leggi locali sui prodotti

alimentari. Lo Stato deve esigere sanzioni

alte in caso di abusi.

Si deve fare separatamente riferimento ad

eventuali danni alla salute che possono

essere teratogeni o tossici a lungo andare o

che possono provocare sensibilità nei

consumatori cui è destinato il prodotto.

Deve essere garantita e documentata la

rintracciabilità dei prodotti alimentari.

NORMATIVE EUROPEE SULL'IGIENE DEI GENERI ALIMENTARI

Comunicazione sui rischi tra le

organizzazioni

Dal gennaio 2006 in Europa vale, per tutti i pro-

duttori di generi alimentari, il regolamento (CE)

N. 852/2004, che prevede l’applicazione di

procedure di autocontrollo basate sui principi

del sistema HACCP unitamente all’applicazione

di una corretta prassi igienica.

Inoltre, per gli alimenti di origine animale val-

gono delle norme di igiene specifiche, stabilite

nel regolamento (CE) N. 853/2004.




IL SIGNIFICATO DEI REGOLAMENTIPER LE CUCINE

I regolamenti sull’igiene degli alimenti riguardano

tutte le aziende di trasformazione di prodotti ali-

mentari. Il proprietario o l’amministratore delegato

è responsabile della fissazione, dell’attuazione, del

rispetto e del controllo di misure di sicurezza ade-

guate basate sul sistema HACCP

Offriamo questa cartellina sull’igiene a tutte le

cucine da noi assistite – per garantirVi informa-

zioni e sicurezza. La cartellina di igiene contie-

ne dei documenti per l’autocontrollo, per la

formazione del personale e per la verifica dello

stato di pulizia e di costruzione.

L’autocontrollo delle cucine deve essere conforme

ai rischi ed effettuato bene dal punto di vista igie-

nico. L’igiene basata sul sistema HACCP deve

essere progettata e documentata.

Usate le liste di controllo consigliate.

I regolamenti sull’igiene degli alimenti non portano

soltanto del lavoro in più,ma bensì anche dei van-

taggi:

Aumento della qualità dei prodotti e della

soddisfazione dei clienti

Risparmio nei termini di spesa, in quanto si

evitano errori

Ottimizzazione dell’efficienza di pulizia

Maggiore consapevolezza del personale in

fatto di igiene grazie ad una formazione in

questo ambito

Adempimento ai requisiti di igiene stabiliti

dalla legge




LA CARTELLINA DI IGIENE SI USA COSÌ

Grazie alla presente cartellina di igiene potete

realizzare in modo semplice ed efficiente le richieste

del regolamento sull’igiene degli alimenti nella

Vostra azienda. In questo modo raggiungete la

massima sicurezza nella prevenzione di eventuali

errori igienici e sicurezza per il controllo ufficiale

delle derrate alimentari.

Parte informativa

Qui sono contenute delle informazioni di

regolamento sull’igiene degli alimenti, sul

sistema HACCP e dei consigli pratici per

l’attuazione del regolamento stesso nella

Vostra azienda.

Schede tecniche

Le schede tecniche sono destinate al perso-

nale, in modo tale che le misure base di igie-

ne diventino scontate per tutti quando si

preparano quotidianamente le pietanze.

Usate le schede tecniche anche per la forma-

zione interna del personale.

Liste di controllo

Effettuate nella Vostra azienda l’autocontrollo

richiesto usando le liste di controllo predis-

poste. Fotocopiatene la quantità di cui neces-

sitate in azienda, sono state redatte apposit-

amente per le aziende del settore gastrono-

mico. Il proprietario dell’azienda,

l’amministratore delegato o l’apposito incari-

cato verifica se sono conformi ai requisiti di

igiene. Se non lo sono devono essere avviate

e documentate delle misure per la risoluzione

del problema. Conservate le liste di controllo

riempite per un anno in un raccoglitor, quale

potete presentare durante un controllo

ufficiale come prova della Vostra premura.

Direttive per la salute del personale

Il proprietario dell’azienda, l’amministratore

delegato o la persona incaricata dal CdA

consegna ai dipendenti, all'assunzione, una

copia delle direttive per la salute del persona-

le e li istruisce. Nelle direttive sono contenute

le misure che devono essere necessariamen-

te adottate per proteggere la salute del per-

sonale.

Segnali di indicazione

Hagleitner ha per i singoli settori in cucina

segnali di indicazione che impediscono un

comportamento sbagliato in quanto sono

elaborati ben visibili nonchè vistosi.

Innovative Hygiene.

Vietato l’accesso

Nr.-Art.: 4900305300




I PERICOLI NELLAPRODUZIONE ALIMENTARE

Pericoli per la salute umana che spesso sono colle-

gati agli alimenti

PERICOLI BIOLOGICI

Batteri

Bacillus cereus, Clostridium botulinum

Clostridium perfringens, Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolitica

Circoscritto tramite:

Il raffreddamento diminuisce o previene la

prolificazione. Il riscaldamento riduce i batte-

ri oppure li uccide

Batteri

Campylobacter jejuni, Escherichia coli

(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec.,

Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio

cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica

Da dove

anche l’uomo ne può essere portatore.


Il raffreddamento diminuisce o previene la

prolificazione. Il riscaldamento riduce i batte-

ri oppure li uccide

Virus

Virus dell’epatite A, Rotavirus, Norovirus

Da dove



Il riscaldamento li rende inattivi

Parassiti

Toxoplasma gondii


Il riscaldamento li riduce oppure li uccide

PERICOLI FISICI

Corpi estranei

Schegge di vetro, Schegge di osso, Lische, .

Piccole parti in metallo (chip elettronici,

graffette per insaccati, viti, dadi, ecc.)

Circoscritto tramite: Circoscritto attraverso buone pratiche igieniche

Corpi estranei Schegge di plastica e parti del rivestimento

oppure schegge dell’involucro Capelli, Piccole parti in metallo (chip elettronici, graf-

fette per insaccati, viti, dadi, ecc.)

Da dove


Circoscritto tramite: Circoscritto attraverso buone pratiche igieniche




I PERICOLI NELLAPRODUZIONE ALIMENTARE

PERICOLI CHIMICI

Tossine microbiologiche

Enterotossine stafilococciche, Enterotossina

resistente al calore, Tossina prodotta dal batterio

Clostridium perfringens, Tossina responsabile

del vomito, Istamina


Circoscritto attraverso raffreddamento


Enterotossina labile al calore, Tossina pro-

dotta dal batterio Clostridium botulinum,

Tossina responsabile della diarrea,


Disattivazione tramite riscaldamento


Micotossine, Pesticidi e tossine ambientali


Circoscritto attraverso garanzie del fornitore


Fitotossine (p.e. solanina, tossine fungine)


Circoscritto attraverso esami visivi

Agenti chimici

Detergenti e disinfettanti


Uso di strumenti di R&S per il settore alimen-

tare. Mantenimento della concentrazione.

Risciacquo

Prodotti tecnologici e di riscaldamento

Benzopirene


Non posare il cibo direttamente sulla fiamma,

bensì usare una griglia


Prodotti dell’ossidazione lipidica


Evitare un surriscaldamento


Antibiotici e farmaci chemioterapici, Acceleratori

di crescita


Circoscritto attraverso garanzie del fornitore




SISTEMA DI AUTOCONTROLLO BASATO SUI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP

Analisi dei pericoli, controllo dei pericoli, fissazio-

ne di punti di controllo, verifica

1. HACCP

H (Hazard): PERICOLO Pericoli per la salute dei

consumatori. Elenco e descrizioni dei pericoli.

A (Analysis): INDIVIDUAZIONE Analisi dei proces-

si produttivi facendo riferimento a questi pericoli.

C (Critical): DEFINIZIONE Definire i fattori critici

di questi pericoli: pericolo grave e/o pericolo fre-

quente (momento a partire dal quale diventa un

pericolo).

C (Control): GOVERNARE Gestione di questi

pericoli = individuare, definire, agire

P (Point): PUNTO NELLA PRODUZIONE Il punto

critico durante la produzione (nel quale si indivi-

duano e definiscono i pericoli e si può intervenire

con delle azioni.

L’HACCP funziona se si sottopongono ad un’analisi

dei rischi tutte le attività svolte per la preparazione

di una pietanza, dagli acquisti per arrivare al piatto

servito in tavola. Durante tale analisi si cercano i

possibili pericoli che possono provocare danni alla

salute quando si usa l’alimento in condizioni nor-

mali. Le analisi dei pericoli vengono monitorate

con delle liste di controllo. Se si presenta

un’anomalia deve essere adottata immediatamen-

te una contromisura.

Esempio:

Errore

Il pollame non viene cotto bene. Le salmonelle

possono sopravvivere.

Punto di controllo critico

Controlli visivi sull’ossa durante la cottura.

Punto di controllo

La carne deve essere ben cotta fino all'ossa.

Misura

Se la cottura non è completa il tempo die cottura

verrá prolungato.

Verifica

Il sistema di autocontrollo basato sui principi

HACCP deve essere controllato una volta all’anno

oppure quando si apportano delle modifiche ai

processi per verificare se i pericoli rilevanti sono

stati rintracciati, se i rischi da questi derivanti sono

stati definiti e se sono state adottate le misure

necessarie delle buone pratiche igieniche.





MODO DI PROCEDERE DURANTE L’ANALISI

DEI PERICOLI, LA VALUTAZIONE DEI RISCHI E

LA FISSAZIONE DI PUNTI DI CONTROLLO

CRITICI (CCPS)

Applicare i seguenti principi:

1. Determinare i pericoli rilevanti che devono essere

evitati, eliminati o ridotti ad un livello accettabile;

2. Determinare i punti di controllo critici (CCPs)

nelle fasi del processo in cui è necessario un con-

trollo per evitare, eliminare o ridurre ad un livello

accettabile i pericoli rilevanti determinati;

3. Fissare valori limite per questi punti di controllo

che aiutino a distinguere tra valori accettabili e

non;

4. Fissare e attuare procedure efficienti per sorve-

gliare questi punti di controllo;

5. Fissare misure correttive nel caso una verifica

dovesse evidenziare che un punto di controllo non

è sotto controllo;

6. Fissare procedure di verifica per vedere se sono

stati rispettati i punit 1-5;

7. Redigere una documentazione commisurata alle

dimensioni dell’azienda per verificare il rispetto di

questi punti;

Questo significa in pratica:

Punto 1:

a) Elencare i diversi gruppi di prodotti dell’azienda;

b) Rappresentare il processo produttivo o il flusso

merci per questi gruppi;

c) Con quali pericoli vengono consegnati gli ali-

menti e quali pericoli si presentano invece e a

quale punto nell’azienda?

d) Quali di questi pericoli sono rilevanti, ovvero il

rischio che questi producono è inaccettabile e

questi pericoli, in fasi successive, all’interno e

all’esterno dell’azienda, vengono eliminati o ridotti

ad un livello accettabile?

e) Questi pericoli vengono controllati tramite buone

pratiche igieniche e buone pratiche produttive, in

modo tale che il rischio che producono non raggi-

unga un livello inaccettabile?

Se le buone pratiche igieniche e le buone pratiche

produttive non sono sufficienti ad evitare, elimina-

re o ridurre ad un livello accettabile il pericolo

rilevato, procedere come indicato di seguito:





Punti 2-5:

f) Esiste una procedura, tramite la quale questi peri-

coli possono essere evitati, eliminati o ridotti ad un

livello accettabile?

g) È possibile fissare dei valori limite per distinguere

se la procedura permette di evitare CON SUCCESSO,

eliminare o ridurre ad un livello accettabile questi

pericoli?

h) Possono essere fissate delle misure correttive per

questa procedura?

Punto 6:

i) Indipendentemente dal fatto che i pericoli rileva-

ti possano essere circoscritti attraverso buone

pratiche igieniche, buone pratiche produttive

oppure i CCPs, è necessario determinare se

il sistema di autocontrollo basato sui

principi HACCP è adeguato all’attuale

gestione aziendale (per quanto riguarda

attrezzature tecniche e logistiche,

processi produttivi e gamma di prodotti)

le misure e le procedure scelte sono

sufficienti a controllare i pericoli (p.e. tramite

controlli degli alimenti, degli strumenti di

misura,…).

Punto 7:

j) Si deve adempiere alla richiesta di un’adeguata

documentazione almeno i formulari per la docu-

mentazione suggeriti in questa direttiva.

Si deve partire dal presupposto che in certe azien-

de alimentari non è possibile identificare i punti di

controllo critici (CCPs) e che le buone pratiche

igieniche possono essere sufficienti.

L’analisi dei pericoli, sulla base dei principi HACCP

e tenendo in considerazione le buone pratiche

igieniche, viene controllata e adattata alle nuove

condizioni una volta all’anno o perlomeno ogni due

anni e ogni volta che si apporta una modifica ai

processi produttivi o entrano a far parte

dell’assortimento nuovi gruppi di prodotti.




FORMAZIONE IGIENICA

FORMAZIONE DEL PERSONALE

Lo scopo delle formazioni igieniche è quello di

evitare comportamenti sbagliati e di educare il

personale ad un comportamento igienico respon-

sabilizzato. Le singole aziende possono decidere

autonomamente se far condurre queste formazioni

da esperti esterni, se far frequentare dei seminari o

se far condurre queste formazioni da esperti inter-

ni all’azienda e appositamente formati. I contenuti

della formazione dovrebbero contribuire ad una

sensibilizzazione soprattutto nei seguenti ambiti:

riconoscimento dei rischi

igiene personale

pulizia e disinfezione

Il modo più semplice per attuare la formazione è

quello di discutere le seguenti schede tecniche

con il personale. FateVi attestare su un elenco con

firma la partecipazione del Vostro personale alla

formazione igienica.

Inoltre si consiglia di affiggere le schede tecniche

in modo ben visibile nel relativo settore. Inoltre i

dipendenti una volta all’anno o quando cambia il

loro settore di attività vengono informati sulle rego-

le di comportamento igienico relative al loro setto-

re di responsabilità.

Durante la formazione parlate sempre della Vostra

situazione aziendale e spiegate perché deve esse-

re effettuato l’autocontrollo.

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Signor/Signora >>

Ha eseguito il >>

CORSO DI FORMAZIONE „BUONA PRASSI D’IGIENE”Con il contenuto

un

Igiene Apparecchi Pulizia

Personale Ciclo lavorazione nel settore alimentare Disinfezione

Ambiente Immagazzinamento

Esecuzione di corsi della >>

Documentazione corsi >> Documentazioni scritte Cartella HACCP

DataFirma dell’esecutore

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CERTIFICATO DI PARTECIPAZIONE CORSO "BUONA PRACTICA D'IGIENE"

per l'azienda >>

a questo corso hanno partecipato le seguenti persone >>

Nome >> Funzione >> Firma >>

Firma dell'esecutore Data




DIRETTIVAPER LA SALUTE DEL PERSONALE

Il proprietario dell’azienda, l’amministratore dele-

gato o la persona incaricata dal CdA consegna ai

dipendenti, all’assunzione una copia delle direttive

“PER GARANTIRE IL RISPETTO DELLE

RICHIESTE SANITARIE NEI CONFRONTI DI

PERSONE CHE TRATTANO GLI ALIMENTI” e li

istruisce. In queste direttive, alla fine, sono conte-

nute le misure che devono essere necessariamen-

te adottate per proteggere la salute del personale.

I dipendenti ne confermano la ricezione riempien-

do il formulario allegato. Ogni anno ha luogo una

formazione complementare.

Questa direttiva funge da raccomandazione per

l’attuazione pratica delle richieste di igiene conte-

nute nel regolamento nell' (EU) 852/2004.

Impedimenti nell’attività

Persone che

soffrono di malattie trasmissibili attraverso gli

alimenti o per le quali ne esiste il sospetto1

presentano ferite infette o soffrono di

malattie della pelle, per le quali sussiste il

rischio che i relativi agenti patogeni possano

essere trasmessi tramite gli alimenti

diffondono determinati agenti patogeni2

o non possono lavorare quando, trattando gli ali-

menti citati per esempio al punto 2 e gli utensili e

attrezzi necessari alla loro lavorazione, si crea un

contatto (diretto o indiretto) tale da far temere una

trasmissione degli agenti patogeni agli alimenti.

Gli impedimenti alle attività valgono anche per la

vendita diretta.

Alimenti

Sono per esempo

Carne e prodotti ottenuti da questa

Latte e prodotti lattici

Pesce, crostacei e molluschi nonché prodotti

ottenuti da questi

Prodotti a base di uova

Alimenti per neonati e bambini piccoli

Gelato e semilavorati per gelati

Prodotti di pasticceria con ripieno o

guarnizioni non completamente cotti

Pasticci gastronomici, insalatine miste e di

patate, marinate, maionese, altre salse

emulsionate, lieviti commestibili.

1) Tifo addominale, paratifo, colera, shigelliosi, salmonellosi, un altro tipo di gastroenterite infettiva, virus dell’epatite A o E, tubercolosi aperta, dissenteria amebica

2) Shigelle, salmonelle, Escherichia coli enteroemorragico, vibrioni del colera, Entamoeba histolytica

HACCPAllgemeine Information15 HACCPInformazione generale15

Istruzioni e documentazione

Ai sensi di questa direttiva, le persone possono

svolgere le attività soltanto se sono state informa-

te, per iscritto e a voce, sugli impedimenti alle

attività indicati al punto 1 e sui relativi obblighi e se

dopo aver ricevuto tali informazioni hanno dichia-

rato in modo dimostrabile (vedi allegato) che non

sono a conoscenza, per quanto riguarda la propria

persona, di fatti che possano rappresentare impe-

dimenti alle attività ai sensi di questa direttiva.

Se ci sono indizi che una persona ha tali

impedimenti di attività, può essere mostrato

tramite un certificato medico che tali

impedimenti non esistono o non esistono

più.

Se dopo l’inizio dell’attività lavorativa una

persona ha impedimenti alle

attività ai sensi di questa direttiva, questa è

tenuta a comunicare immediatamente il fatto

al proprio datore di lavoro o superiore.

Se il datore di lavoro o il superiore viene a

conoscenza di indizi o fatti che giustificano

l’impedimento all’attività ai sensi di questa

direttiva, questo introduce le misure

necessarie per evitare la trasmissione degli

agenti patogeni.

Le persone che svolgono un’attività ai sensi

di questa direttiva (datore di lavoro e

superiori compresi) vengono istruite, dal

momento d’inizio dell’attività, una volta

all’anno sugli impedimenti all’attività e gli

obblighi ad essa collegati. Le istruzioni

vengono documentate in modo dimostrabile

sotto forma dell’allegato “istruzioni scritte”.

Una copia di questa documentazione viene

conservata dal datore di lavoro. Un duplicato

viene consegnato al dipendente una volta

iniziata l'attività e ogni volta che viene istruito.

Queste istruzioni non sostituiscono la

formazione igienica regolare del personale,

richiesta dal regolamento sull’igiene degli

alimenti e dai regolamenti sull’igiene dei

singoli settori alimentari.






HACCPInformazione generale


Ammaestramento scritto

Ditta (Ragione sociale), (indirizzo)

Il sottoscritto, (nome, data di nascita del dipendente), conferma di

essere stato istruito sui seguenti contenuti:

1. Nelle loro attività a contatto con gli alimenti, le

persone possono trasmettere a questi agenti pato-

geni, se presentano i seguenti sintomi di malattia o

li hanno riscontrati su di sé poco tempo prima.

2. In questi casi devono comunicare immediata-

mente al proprietario dell’azienda o al relativo

incaricato se hanno notato i seguenti sintomi di:

melattia

Diarrea con più di due defecazioni liquide al

giorno, eventualmente con nausea, vomito,

febbre o crampi al ventre (si sospetta una

dissenteria di origine batterica, un’infezione

da salmonella o un’altra malattia batterica);

Diarrea muco-sanguinolenta, crampi al

ventre, solitamente senza febbre (dissenteria

amebica)

Febbre alta con forti dolori alla pancia e alle

articolazioni e dopo diversi giorni comparsa

di costipazione e successivamente diarrea a

“purea di piselli” (si sospetta tifo);

Diarrea acquosa (liquido leggermente

torbido, quasi incolore con piccoli fiocchi di

muco) con una forte perdita di liquidi (si

sospetta colera);

Ingiallimento della pelle e delle pupille,

accompagnato da debolezza e mancanza di

appetito (si sospetta epatite A o E);

Ferite infette o piaghe dovute a malattie della

pelle (arrossate, con pus, umettate o gonfie);

Tosse cronica persistente con espettorato e

perdita di peso, sudorazione notturna, ecc.

(si sospetta tubercolosi).

Persone che soffrono di raffredamento in sta-

dio acuto.

3. Certi agenti patogeni possono essere diffusi

anche dopo la scomparsa dei sintomi della malattia.

4. Se si presenta o si è presentato uno dei sintomi

elencati al punto 2, consultare il medico di famiglia

o il medico aziendale. Questo deve essere infor-

mato sull’attività svolta nell’ambito del trattamento

professionale di alimenti.

5. Le persone che soffrono di malattie trasmissibi-

li attraverso gli alimenti o per le quali ne esiste il

sospetto, che presentano ferite infette, soffrono di

malattie della pelle o diffondono determinati agen-

ti patogeni, non possono lavorare quando nella

loro attività con alimenti ed utensili e attrezzi

necessari alla loro lavorazione si crea un contatto

(diretto o indiretto) tale da far temere una trasmis-

sione degli agenti patogeni agli alimenti.

6. Il sottoscritto dichiara di non essere a conos-

cenza, per quanto riguarda la propria persona, di

fatti che possano rappresentare un impedimento

all’attività ai sensi di questa direttiva.

Data

Firma16

1717



SCHEDA TECNICA 1ANNOTAZIONI O RISULTATI PER L’AUTOCONTROLLO

Formazioni igieniche per il personale

Controlli all’arrivo della merce

Temperature di immagazzinamento in sistemi

di refrigerazione

Piano di pulizia e disinfezione per tutti i setto-

ri nei quali gli alimenti vengono lavorati e/o

trasformati oppure anche immagazzinati

Annotazioni sulla pulizia e sulla disinfezione,

nonché sui relativi responsabili

Monitoraggio dei parassiti ed eventuali misu-

re di intervento

Analisi microbiologica mediante piastrina a

contatto

Controllo delle lavastoviglie

Perizia dell’acqua usata

Smaltimento di rifiuti di origine animale

Verifica dei mezzi di controllo

HACCPMemorandum



HACCPMemorandum18

SCHEDA TECNICA 2DETERGENTI E DISINFETTANTI

INFORMAZIONI GENERALI

Grazie ad una pulizia di fondo con detergenti

tradizionali è possibile ridurre il numero di

germi notevolmente (dal 50% al 90%).

La disinfezione (uccisione dei germi residui)

deve essere sempre effettuata dopo la pulizia

usando disinfettanti adeguati. I piani di pulizia

e disinfezione assicurano interventi mirati.

Prima di effettuare la disinfezione, rimuovere

con dell’acqua i residui dei detergenti

Poggiare gli alimenti soltanto su superfici che

sono state accuratamente sciacquate con

acqua dopo la disinfezione. Tranne che per i

disinfettanti a base di alcool, quali hygienic-

DES

Sostituire rapidamente gli utensili di pulizia

(ideale sarebbe contraddistinguerli con colori

diversi a seconda dei settori) e lavare a 60°C

con havonPERFECT o havon D10.

STOCCAGGIO

separato dagli alimenti

(sgabuzzino o armadio proprio)

mai in contenitori impropri

osservare gli avvertimenti per l’uso

DOSAGGIO

sistemi di dosaggio adeguati con p.e.

integral DISINFECT

dosare disinfettanti particolari esclusivamen-

te con un dosatore

osservare sempre le indicazioni del produtto-

re presenti sull’etichetta

non diluire con l’acqua i prodotti nelle confe-

zioni, altrimenti ne viene compromessa la

scadenza

non mescolare mai i prodotti tra loro, posso-

no diventare inefficaci.

Quando si usano i detergenti proteggersi gli occhi

e la pelle! Applicare una crema per le mani oppure

indossare i guanti protettivi.



HACCPMemorandum19

SCHEDA TECNICA 3GHP – PULIZIA PERSONALE: LA CHIAVE PER L’IGIENE

Il corpo di ciascuno è popolato da un numero infi-

nito di microrganismi. Affinché questi non penetri-

no negli alimenti, è necessario rispettare determi-

nate regole.

PRIMA DI INIZIARE I LAVORI E DOPO AVER

USATO IL WC O AVER TOCCATO OGGETTI

SPORCHI

Lavarsi le mani e gli avambracci

Usare saponi liquidi o saponi liquidi

disinfettanti prelevati da dispenser, se

necessario disinfettare

Usare asciugamani di carta prelevati da

dispenser

CORPO E CAPELLI

pulizia quotidiana di fondo del corpo

lavarsi i capelli ogni 1-2 giorni

tenere pulita e curare la barba

tenere pulite le unghie

non usare smalti durante il lavoro

durante il lavoro togliersi gioielli (fede) e

orologi da polso non usare unghie finte o con

smalti

SALUTE

non toccare gli alimenti in caso di diarrea,

ferite, malattie della pelle o vomito

in caso di infezioni cutanee e forti raffreddori

consultare un medico coprire le ferite aperte

con un bendaggio impermeabile (copridito)

si consiglia per i nuovi dipendenti una visita

secondo la normativa contro la diffusione dei

bacilli istruire i dipendenti sulle direttive

relative alla salute del personale dopo aver

starnutito o essersi soffiati il naso disinfettarsi

le mani disinfettarsi le mani dopo la pausa

sigaretta

ABBIGLIAMENTO

Tenere accuratamente separato

l’abbigliamento da lavoro da quello per il

tempo libero e dalle scarpe

Cambiare regolarmente l’abbigliamento

protettivo (giacca, pantaloni, grembiule,

ecc.), se sporco cambiarlo sempre

Durante il lavoro indossare un copricapo

Lavare l’abbigliamento protettivo a 90°C o

con un detergente disinfettante

Tenere pulite le scarpe da lavoro

Disinfettarsi le mani ogni volta che si cambia

attività



HACCPMemorandum20

SCHEDA TECNICA 4GHP – COMPORTAMENTO DA TENERSI ALLA TOILETTE

Assieme alle feci vengono espulsi milioni di batteri,

che attraverso mani non pulite o attraverso

l’abbigliamento penetrano negli alimenti, portando

così a malattie. Per questo motivo devono essere

osservate le seguenti regole:

Non portare con sé in bagno l’abbigliamento

da lavoro di cui non si necessita, bensì

depositarlo nell’anticamera:

Tenere pulita la toilette. Usare gli scopini

per WC.

Notificare subito la mancanza di asciugamani

di carta usa e getta, di sapone o carta

igienica (nominare un responsabile)

Lavarsi bene e disinfettarsi le mani dopo aver

usato la toilette, p.e. con un prodotto

combinato come septFOAMSOAP. Se sono

presenti rubinetti meccanici, azionarli

soltanto con un asciugamano di carta dopo

essersi lavati le mani

Reindossare l’abbigliamento da lavoro

soltanto dopo essersi lavati le mani.



HACCPMemorandum21

SCHEDA TECNICA 5GHP – REGOLE COMPORTAMENTALI DA SEGUIRE QUANDO SI TRATTANO GLI ALIMENTI

Pulizia: la premessa per la qualità

Gli alimenti non costituiscono soltanto la base

nutrizionale delle persone, bensì anche di orga-

nismi indesiderati, quali parassiti e microrganismi.

Per evitarne la prolificazione e la diffusione,

devono essere rispettate determinate regole.

RICHIESTE NEI CONFRONTI DELL’IGIENE

PERSONALE

Non tossire o starnutire sugli alimenti.

Non fumare o mangiare dove si trovano

alimenti.

Togliersi i gioielli.

Coprire le ferite a mani e braccia con un

bendaggio impermeabile. Disinfettarsi le

mani prima di iniziare i lavori.

RICHIESTE NEI CONFRONTI DEL MODO DI

LAVORARE

Tenere puliti gli attrezzi, le superfici di lavoro,

le mensole e i contenitori.

Non mettere in contatto cibi crudi con quelli

cotti.

Tenere a disposizione postazioni di lavoro a

se stanti per la preparazione degli alimenti.

Tenere puliti e svuotare ogni giorno i cestini

della spazzatura.



HACCPMemorandum22

SCHEDA TECNICA 6PREVENIRE LA CONTAMINAZIONE CON GERMI

Settori e attività puliti e sporchi

I lavori che non vanno d’accordo uno con l'altro per

questioni igieniche devono essere ben separati. Gli

alimenti crudi, quali p.e. uova, pesce crudo, carne

cruda e pollame crudo, possono essere ricchi di

germi. Fare attenzione che questi prodotti non entrino

in contatto, diretto o indiretto, con cibi pronti e non li

contaminino con germi. I prodotti pronti per il consu-

mo e quelli crudi devono essere dunque immagazzi-

nati separatamente oppure si deve evitare la contami-

nazione usando delle precauzioni speciali, p.e. incar-

tando i prodotti.

Gli utensili (taglieri, coltelli) usati per la lavorazione di

tali prodotti crudi devono essere immediatamente

lavati e disinfettati e non possono essere usati per altre

attività senza che prima siano stati sciacquati/disin-

fettati. Si consiglia di non usare per altre attività gli

attrezzi adoperati per la lavorazione di questi alimenti

crudi e di distinguerli dagli altri cromaticamente.

La separazione del settore pulito da quello sporco

(lavorazione degli alimenti) e delle attività sporche

(lavaggio delle stoviglie, smaltimento rifiuti) deve avve-

nire a livello spaziale o temporale.

Attività sporche:

Consegna della merce

Immagazzinamento

Stanze di lavorazione

Stoviglie sporche

Rifiuti

Attività pulite:

Preparazione delle pietanze

Porzionamento

Distribuzione del cibo

Stoviglie pulite

Prima di passare da un settore sporco ad uno pulito,

lavarsi e disinfettarsi le mani.

Esempio di errore frequente: il personale addetto alla

lavastoviglie mette le stoviglie sporche nella lavasto-

viglie e contemporaneamente toglie quelle pulite,

senza essersi prima disinfettato le mani o essersi cam-

biato l'abbigliamento protettivo.



HACCPMemorandum23

SCHEDA TECNICA 7TERMOMETRO DEGLI ALIMENTI

22 °C temperatura ambiente

18 - 4°C: conservare in luogo fresco

4 - -18 °C: conservare in frigo

(eccezione: latte 6 °C)

A partire da -18°C: conservare in freezer

preparazione a caldo (di zuppe,

sughi, carne, ecc.) tra 75°C e

82°C

è possibile in casi singoli una crescita

batteriologica

raddoppiamento dei batteri ogni 20

minuti a 37°C

raddoppiamento dei batteri ogni ca.

40-120 minuti a 25°C

la velocità di moltiplicazione

diminuisce a partire da 5°C

A partire da -5°C i batteri non si

moltiplicano più, tuttavia è possibile la

formazione di muffa, che però si ferma

a partire da -18°C



HACCPMemorandum24

SCHEDA TECNICA 8ALIMENTI FACILMENTE DEPERIBILI

Gli alimenti facilmente deperibili sono destinati al con-

sumo, senza un ulteriore trattamento. Di solito conten-

gono proteine di cui si cibano i batteri. Questi alimen-

ti devono essere conservati al fresco.

Esempi

carne e pollame lessi

uova sode e prodotti freschi a base di uova:

p.e. maionese

riso, pasta o patate bolliti

latte, panna da montare, pudding fatti

con latte e uova, latticini

crostacei, quali vongole e altri frutti di mare

müsli

insalate già pronte



HACCPMemorandum25

SCHEDA TECNICA 9IMMAGAZZINAMENTO DI GENERI ALIMENTARI

Anche durante l’immagazzinamento fare attenzione

che gli alimenti non incidano negativamente dal punto

di vista igienico uno con l'altro.

Merce entrante

Accertarsi che i pallet e i contenitori usati per il

trasportosi si trovino in un perfetto stato igienico

Prima di immagazzinare la merce, controllare

che questa non sia deperita o danneggiata

Osservare la data di scadenza e le condizioni di

immagazzinamento

Rifiutare e notificare la merce scaduta e

deperita

Immagazzinamento

Tenere pulite e in ordine le stanze, gli scaffali e

le superfici di appoggio, rispettare le distanze

dalla parete

Richiudere le confezioni aperte

Rimuovere il materiale di imballaggio vuoto

e i rifiuti

Non depositare sul pavimento gli alimenti

non confezionati

Notificare subito la comparsa di parassiti

Immagazzinare separatamente e in modo da

non confonderli i detergenti e i disinfettanti

Prelievo della merce

Controllare la merce prima di prelevarla

Usare prima la merce che si trova da più tempo

in magazzino

Identificare la merce deperita, contrassegnarla in

modo chiaro ed effettuare subito notifica



HACCPMemorandum26

SCHEDA TECNICA 10SISTEMI DI REFRIGERAZIONE

Gli alimenti facilmente deperibili (p.e. latte e latticini,

uova, cibi cotti) vengono immagazzinati a temperature

alle quali i microrganismi prolificano lentamente. In

questo modo questi alimenti possono essere conser-

vati più a lungo. In freezer i microrganismi non riesco-

no più a prolificare.

AFFINCHÉ I SISTEMI DI REFRIGERAZIONE

ASSOLVANO AL LORO COMPITO, OSSERVARE

LE SEGUENTI INDICAZIONI:

Le porte dei sistemi di refrigerazione devono

essere tenute aperte il minimo indispensabile.

Controllare ogni giorno il rispetto delle

temperature richieste.

Notificare subito i guasti, adottare delle misure

correttive ed eventualmente spostare la merce.

Usare prima la merce da più tempo nel sistema

di refrigerazione (first in – first out)

Osservare la data di scadenza

Identificare la merce deperita, contrassegnarla e

notificare subito il fatto

Tenere pulita la cella frigorifera

Coprire i recipienti

Osservare gli intervalli di pulizia e di

sbrinamento

RISPETTARE LE SEGUENTI TEMPERATURE:

Cella frigorifera per carne: max. + 4°C

Cella frigorifera per latticini: max. + 6°C

Cella frigorifera per pollame: max. + 4°C

Freezer: - 18°C

Pesce: su ghiaccio fondente max. +2°C

Fresco ed asciutto: da max. + 15 a + 18°C



HACCPMemorandum27

SCHEDA TECNICA 11ESIGENZE DI TEMPERATURA NELLA PREPARAZIONE DELLE PIETANZE

Attraverso la bollitura vengono scomposte le sostanze

nutritive che diventano così facilmente accessibili per

i microrganismi. In questo modo, dopo la bollitura,

può avvenire più rapidamente una prolificazione dei

germi. La temperatura dei cibi dovrebbe trovarsi per il

minor tempo possibile in intervalli nei quali i batteri

prolificano.

PIETANZE DESTINATE AD ESSERE CONSUMATE

FREDDE

Preparate a caldo

I pudding e le creme devono essere fatti

raffreddare immediatamente dopo la loro

preparazione.

Raffreddamento da + 75°C a + 10°C nel giro

di un'ora

Temperatura di conservazione max. + 4°C

Preparate a freddo

Le tartine ecc. devono essere conservate al

fresco subito dopo essere state preparate.

Temperatura di consegna non superiore a + 4°C

Durante il trasporto esterno non superare + 8°C.

Temperatura di conservazione nella vetrina

refrigerante max. + 8°C

Conservazione max. 3 ore

In caso di conservazione prolungata max. + 4°C

PIETANZE DESTINATE AD ESSERE CONSUMATE

CALDE

Mantenere calde

Mantenere la temperatura di almeno + 75°C

È tollerata la diminuzione della temperatura

a + 70°C per un’ora

Conservazione della temperatura alta:

max. 3 ore

I cibi raffreddati vengono nuovamente scaldati prima

di essere serviti; si deve raggiungere per diversi minu-

ti una temperatura interna di +75°C

Distribuzione e trasporto

Durante la distribuzione del cibo e durante il

trasporto mantenere una temperatura di

Raffreddamento

Raffreddamento da + 75°C a + 10°C nel giro

di un'ora

Temperatura di conservazione max. + 4°C

Riscaldamento

Riscaldare a + 75°C

Congelamento

Si consiglia di congelare gli alimenti in piccole

porzioni, per mantenere breve la durata del

congelamento

Scrivere sui sacchettini la data di congelamento

e il contenuto



HACCPMemorandum28

SCHEDA TECNICA 12CARNE

La carne degli animali all'interno è priva di germi. Sulla

superficie, invece, si trovano, a causa della macellazio-

ne e delle successive attività, dei microrganismi, tra i

quali possono essere presenti anche agenti patogeni

(p.e. salmonelle e altri batteri intestinali quali E.coli,

Campylobacter e simili, listeria, stafilococchi, ecc.).

Il macinato crudo, il pollame, il pesce e le ricette a

base di pesce semicrudo sono particolarmente sog-

getti alla comparsa e alla prolificazione di tali germi; si

consiglia pertanto di seguire tali regole comportamen-

tali quando si trattano carne e macinato:

ALLA CONSEGNA

Rispettare le temperature di consegna:

+ 4°C temperatura ambiente

DURANTE LA CONSERVAZIONE

Rispettare le temperature di conservazione:

carne + 4°C, macinato + 2°C

La carne cruda e il macinato devono essere

conservati separatamente dagli altri alimenti.

La carne non confezionata deve essere

conservata appesa (vasca di sgocciolamento)

oppure in contenitori puliti.

DURANTE LA LAVORAZIONE

Dopo ogni trasformazione della carne cruda

pulire e disinfettare il piano di lavoro, gli utensili

e le mani.

DURANTE LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

Il macinato crudo deve essere trasformato il

giorno di consegna o produzione.

I prodotti ricavati dal macinato (p.e. cevapcici,

polpette) devono essere cotti subito dopo la loro

preparazione. Soltanto i prodotti ricavati dal

macinato che sono stati cotti possono essere

congelati.



HACCPMemorandum29

SCHEDA TECNICA 13POLLAME/UOVA

Indicazioni comportamentali particolari per quando si

tratta il pollame (pollo, tacchino, ecc.) e le uova.

ALLA CONSEGNA

Rispettare le temperature di consegna.

Pollame + 4°C, uova temperatura ambiente

DURANTE LA CONSERVAZIONE

Rispettare le temperature:

pollame + 4°C, uova + 6°C

Il pollame e le uova devono essere conservati

separatamente dagli altri alimenti.

Le uova sode devono essere conservate al

fresco nel loro guscio.

PER LA LAVORAZIONE

Dopo ogni trasformazione del pollame crudo

e delle uova pulire e disinfettare il piano di

lavoro, gli utensili e le mani.

Smaltire immediatamente i gusci delle uova e il

materiale di imballaggio.

DURANTE LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI

Per i cibi a base di uova che non vengono cotte

(p.e. brodo con uovo crudo, tiramisù,

semifreddi), usare uova pastorizzate.

È inammissibile l’uso di uova con gusci

scheggiati, spezzati o sporchi. Il liquido per

l'impanatura, la farina o il pan grattato già usati

devono essere conservati al fresco e possono

essere riutilizzati soltanto entro le 12 ore

successive.

Si fa presente che sussiste un rischio residuo micro-

biologico per uova o alimenti non completamente

cotti. Usare soltanto uova fresche, tenute costante-

mente in frigo.



HACCPMemorandum30

SCHEDA TECNICA 14PARASSITI

I parassiti accompagnano costantemente la vita

dell’uomo, perché nell'abitazione di questo trova-

no le condizioni di vita ideali (temperatura, umidità

dell’aria, alimentazione, rifugio).

Per questo motivo devono essere osservate le

seguenti indicazioni.

Adottare misure preventive

porte e finestre ermetiche

zanzariere a tutte le finestre che possono

essere aperte

predisporre delle trappole

controllare che tutta la merce e tutte le con-

fezioni consegnate non presentino parassiti

effettuare regolarmente esami visivi delle

stanze per verificare la presenza di parassiti

In caso di contaminazione

notificare subito la contaminazione con

parassiti (che cosa?, quanto?, dove? e perché?)

smaltire gli alimenti contaminati

impiegare antiparassitari adatti agli alimenti

– impiegare da soli gli antiparassitari

osservando attentamente le istruzioni

– intervento da parte di un disinfestatore di

parassiti autorizzato

controlli per verificare l’efficacia della

disinfestazione

NOTA

Con misure adeguate per la prevenzione dei

parassiti si possono risparmiare notevoli costi.

Si evitano:

danni ai materiali

sporcizia negli alimenti

disinfestazioni dispendiose

danni all’immagine



HACCPMemorandum31

SCHEDA TECNICA 15AUTOCONTROLLO MICROBIOLOGICO TRAMITE ANALISI MEDIANTE PIASTRINA A CONTATTO

Tramite dei test microbiologici mediante piastrina

a contatto possono essere rilevati gli errori effet-

tuati durante la pulizia e la disinfezione, gli errori di

igiene quando si maneggiano alimenti o la trascu-

rata igiene delle mani da parte del personale..

Autocontrollo microbiologico

Quello che l’occhio non riesce a vedere può

essere scoperto con un test mediante piastrina a

contatto. Con questo test un terreno di coltura già

preparato viene premuto su una superficie. I batte-

ri e i funghi rimangono attaccati al terreno di coltu-

ra e possono così essere analizzati in laboratorio. Il

test mediante piastrina a contatto Vi fornisce sicu-

rezza e mostra gli errori nascosti.

Ambiti di applicazione

Le conseguenze di piccoli errori possono essere

enormi. Per questo è necessario riconoscere gli

errori di igiene nel lavoro quotidiano e combatterli

in modo efficace. Per quanto riguarda i punti di

prelievo si consiglia di effettuare il test soltanto

dopo la pulizia e la disinfezione – i risultati possono

essere interpretati meglio.

Superfici che entrano in contatto con gli

alimenti, quali p.e. taglieri, superfici di lavoro,

coltelli, stoviglie, tritacarne, ecc.

Oggetti dell’arredamento che vengono

toccati spesso (p.e. maniglie di porte,

rubinetti dell’acqua)

Se si effettua il test durante il lavoro, si

consiglia di premere il terreno di coltura sui

cosiddetti punti puliti, p.e. indumenti, mani o

guanti quando si preparano le porzioni o le

stoviglie pulite prima di essere distribuite,

oppure il piano di lavoro stesso.

Documentazione ottenuta con il test mediante

piastrina a contatto

Conservate i risultati ottenuti per almeno un anno,

così da poter mostrare in qualunque momento,

durante un controllo delle autorità, l’efficacia delle

misure igieniche da Voi adottate.

Innovative Hygiene.

LISTA DI CONTROLLOACCETTAZIONE MERCE

Data: Fornitore:

CRITERICI SPECIFICI PER IL CONTROLLO AL MOMENTO DELLA CONSEGNA

CRITERI GENERICI PER IL CONTROLLO DI TUTTI I TIPI DI MERCE AL MOMENTO DELLA CONSEGNA

Controlli visivi per identificare:

• confezionidanneggiateosporche

• lapuliziael’aspettodell’autistaedelcamion

• datadiscadenza

• parassitidiqualunquetipo

Prodotto Cosa O.K. Non O.K. Provvedimenti

Carne temperatura di consegna + 4°C

Affettato temperatura di consegna + 6°C

Pesce (crudo) consegna su ghiaccio fondente

da 0 a + 2°C

Pollame temperatura di consegna + 4°C

Uovatemperatura di consegna temperatura ambiente

Latte e

latticini

temperatura di consegna +6°C

Torte temperatura di consegna + 6°C

Prodotti surgelati temperatura di consegna -18°C

Frutta e

verdura

parassiti, muffa, sporcizia

Prodotti secchi contaminazione con parassiti

Firma:

Innovative Hygiene.

LISTA DI CONTROLLOCUCINA

Si consiglia di controllare almeno una volta all’anno i vari requisiti

REQUISITI STRUTTURALI

REQUISITI ORGANIZZATIVI

Requisito OK Non OK Provvedimento

Generale

Pulizia

Assenza di muffa

Pavimento/pareti/soffitti lisci, facilmente pulibili, intattiovvero non sono presenti piastrelle difettose, intonaco che si stacca, ecc.

Sono presenti tappeti antisporco e antiparassitari(ovvero non si esce direttamente fuori)

Illuminazione sufficiente

Illuminazione sempre attiva

Zanzariere a tutte le finestre che possono essere aperte

Finestre ermetiche

Porte ermetiche


Separazione tra settore pulito e sporcop.e. separazione tra lavorazione e preparazione

Proprio lavandino con equipaggiamento igienico(sapone e disinfettante) e asciugamani usa e getta

È presente un cestino con coperchio

Piano di pulizia redatto/disegnato

Impianto di aspirazione sottoposto a manutenzione periodica

Filtro per il grasso intatto e pulito

Data/firma:

Innovative Hygiene.

LISTA DI CONTROLLOMAGAZZINO PER PRODOTTI SECCHI

Data:

Firma:

CONTROLLI SETTIMANALI PER VERIFICARE:

Pulizia

Contaminazione con parassiti

Confezioni danneggiate

Rispetto del principio first in – first out


Temperatura compresa tra i 15 e i 18°C

Assenza di parassiti

Stato di pulizia ok

Prodotti secchi sistemati ordinatamente sugli scaffali

Assenza di confezioni danneggiate

Rispetto del principio first in-first out

LISTA DI CONTROLLOCELLA FRIGORIFERA

Se si vuole mantenere un certo ordine in magazzino è utile contrassegnare gli scaffali con delle

etichette.

Durante l’immagazzinamento, per evitare contaminazioni incrociate, è necessario osservare quanto segue:

CONSERVAZIONE SEPARATA DI

cibi pronti

pollame

carne fresca

uova

frutta e verdura

latte e latticini


coprire sempre i cibi precotti

conservare separatamente i prodotti crudi dai cibi precotti

conservare separatamente i cibi confezionati e non confezionati

gli ortaggi devono essere conservati vicini al pavimento

non conservare mai la merce cruda su quella cotta

la merce non deve mai essere conservata direttamente sul pavimento, bensì su pallet in plastica

Data:

Firma:

CONTROLLI DELLA TEMPERATURACELLA FRIGORIFERA

CELLA FRIGORIFERA

Temperatura richiesta: max. 4°C

Frequenza dei controlli: 1 x al giorno

mese/anno:

data temperatura firma data temperatura firma

FREEZER

Temperatura richiesta: - 18°C

requenza dei controlli: 1 x al giorno

mese/anno:

data temperatura firma data temperatura firma

CONTROLLI DELLA TEMPERATURAFREEZER

Innovative Hygiene.

CIBI

Temperatura richiesta: vedi scheda tecnica 11

Esigenze di temperatura per la preparazione dei cibi

data cibo temp.temp.

dopo 3 h

misura con

scostamentofirma

CONTROLLI DELLA TEMPERATURACIBI

Controlli volti a trovare i parassiti Controlli visivi · Frequenza dei controlli una volta alla settimana

Data/settimana: Firma:

Gruppo di animali Contaminazione È stata riscontrata una contaminazione: Misure

si no dove come da chi

Morti Animali

Vivi AnimaliEscremen-

titracceMaterialedanni

Odore, Rumori, Altro

Ratti/topi

Insetti striscianti(scarafaggi, coleot-teri, ecc.)

Tarme

Mosche/vespe

Altri

Piano di pulizia e disinfezione Caï del Doge snc

area cucina

Cosa Prodotto Dosaggio/

Tempo di posa Quando Come Con cosa

superficie di lavoro

Pulizia

fox ANTIBAC

50 ml/10 l täglich

eliminare sporco grosso. distribuire prodotto. pulire la superficie. sciacquare con acqua. asciugare.

superficie di lavoro in

legno

disinfezione

hygienicDES

pronto all'uso , 1 minuto dopo la pulizia distribuire prodotto. lasciare posare. non sciacquare con acqua.

superficie in vetro

Pulizia

glasEFFEKT

non diluito in caso di necessità

distribuire prodotto. pulire la superficie.

pavimento a secco

Pulizia

RADIKALIN

100 ml/10 l mensilmente


Pulizia

hacoALCOHOL

50-100 ml/10 l mensilmente


vetro

lavaggio in macchina

ecosol PLUS

dosaggio automatico täglich

temperatura di lavaggio 55-65° C.

brillantante

ecosol CIT

dosaggio automatico täglich

temperatura di risciacquo 80-85° C.



SEGNALI D'INDICAZIONE

www.hagleitner.com

Innovative Hygiene.

Deposito merce1 Non depositare alimentari sulla terra

2 Cernere merce alterata

3 First in - First out

4 Coprire recipienti scorte

5 1x mese pulire/disinfettare

6 Aprire le porte per poco tempo

7 Controllare temperatura

8 Chiudere pacchetti aperti

Alimentari cotti

Alimentari crudi

1 2

4

6

7 8

5

3

Nr.-Art.: 4900305000

Innovative Hygiene.

Igiene delle maniLavare e disinfettare le mani

QUANDO

• Prima di iniziare a lavorare

• Dopo ogni andata in bagno

• Dopo il contatto con soggetti sporchi

• Dopo ogni pausa

COME

1. Lavare per bene le mani e asciugaren

2. Azionare il dispenser

3. Distribuire sulle mani e braccia la disinfezione come mostrato

4. Lasciare agire per 30 secondi

5. Lasciare ASCIUGARE AD ARIA le mani e le braccia DISINFETTATE!!!

Nr.-Art.: 4900304800

Innovative Hygiene.

Istruzione lavaggio

Cambio prodottoa. integralLa cartuccia deve innestare 2 volte

Cambio prodottob. ecosolcontrollare la riserva del prodotto

Temperatura lavaggio ca. 55 – 65ºCTemperatura sciacquo ca. 80 – 85ºC

Eliminare sporco grossoTemperatura massima 30 ºC

Rispettare la distanza tra i piatti

Pulizia1 x giorno: filtri, braccia pulenti2 x settimana: pulire la lavasto-viglie/lavapiatti

Brillantante

Detergente

Artikelnummer: 4900305200

Innovative Hygiene.

Vietato l’accesso

Nr.-Art.: 4900305300



SEGNALI D'INDICAZIONE

www.hagleitner.com

Innovative Hygiene.

Termometro

Deposito surgelato

GE

FA

HR

EN

BE

RE

ICH

Cucinare

Devitalizzato batteri vivi

Pastorizzazione

Devitalizzato fermento e muffa

Raddoppiamento batteri ogni 20 min. ad una tem-peratura di 37ºC

Proliferazione lenta

Nessuna proliferazione

Riscaldare

Tenere caldo

Temperatura del corpo

Deposito fresco

Deposito refrigerato

Nr.-Art.: 4900304900

Innovative Hygiene.

Usare abbigliamento da lavoro

Nr.-Art.: 4900305100

Innovative Hygiene.

green efficiency

Questa azienda lava con

Per stoviglie e un ambiente puliti.

Senza NTA, EDTA nonchè fosfati - garantito.

Nr.-Art.: 4900305400

Innovative Hygiene.

Etichetta universale per la dicitura manuale

HAGLEITNER HYGIENE

INTERNATIONAL GmbH

5700 Zell am See · Lunastrasse 5

Austria

Tel. +43 (0) 5 0456

www.hagleitner.com

Verwender / UserUtente / Korisnik / Uporabnik / Uživatel / Užívateľ

Bereich / AreaSettore / Područje / Področje / Oblast / Oblasť

Art der Anwendung / How to use / Tipo di applicazione /Način uporabe / Način upo-rabe / Druh použití / Spôsob použitia

Verdünnung / DilutionDiluizione / Razrijeđivanje /Redčenje / Zředění / Zriedenie

Pro

duktn

am

e /

Pro

duct

nam

e /

No

me p

rod

ott

o /

Nazi

v p

roiz

vo

da /

Nazi

v p

roiz

vo

da /

Náze

v p

rod

uktu

/ N

ázo

v p

rod

uktu

Nr.-Art.: 4450702000

cartella d’igiene - hagleitner shop · ghp – pulizia personale: la chiave per l`igiene ... ne...

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