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Boas práticas deFABRICAÇÃO
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BPF
Elaborado por BRQuality ConsultoriaKeli Cristina de Lima
Henrique de Castro NevesNatalia Furtado
DiagramaçãoMarcelo Lopes - ADS
IlustraçãoMarcelo Sousa - ADS
1ª Edição
Juiz de Fora 2011
Boas práticas deFABRICAÇÃO
Cartilha
A cartilha Boas Práticas de Fabricação - é uma publicação da BRQuality Consultoria.
Todos os direitos são reservados. É proíbida a reprodução parcial ou total desta obra.
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SUMÁRIO
Apresentação
Introdução
1. Quais são os perigos que afetam a segurança dos alimentos
1.1 Perigos Físicos
1.2 Perigos Químicos
1.3 Perigos Biológicos
2. Como controlar os perigos?
2.1 Cuidados com o lixo
2.2 Higienização
2.3 Qualidade da água
2.4 Controle de pragas
2.5 Vestiários e Sanitários
2.6 Manutenção
2.7 Calibração
2.8 Ventilação, iluminação e temperatura
2.9 Seleção de matéria prima e embalagem
2.10 Hábitos higiênicos
2.11 Saúde do manipulador
2.12 Armazenamento
3. O que devo e o que não devo fazer?
3.1 O que devo fazer
3.2 O que não devo fazer
4. Dicas
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Ela será sua
companheira diária,
para que você
possa tirar suas dúvidas,
portanto cuide
bem dela!
BRconsultoria BR
consultoria 01
APRESENTAÇÃO
Caro colaborador,
O seu trabalho é fundamental para a empresa e mais uma vez
precisamos contar com você!
Para garantir a segurança dos produtos que serão oferecidos ao
mercado é de total importância o controle higiênico sanitário de
todo o processo de elaboração, ou seja, qualidade de matéria-
prima, higiene da indústria, dos equipamentos e utensílios
utilizados, e principalmente a higiene e saúde dos manipuladores,
os quais contribuem positiva ou negativamente para a segurança
dos alimentos produzidos.
O objetivo desta cartilha é orientar de forma clara, as maneiras e
procedimentos corretos que deverão fazer parte do cotidiano de
cada colaborador, para seu bem estar e segurança, assim como a
garantia dos produtos Industrializados.
APRESENTAÇÃO
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INTRODUÇÃO
Todas as regras de BPF relacionadas a pessoal devem ser
respeitadas por quaisquer pessoas que entrarem na área de
produção, sejam elas colaboradores do setor, da manutenção, de
empresas terceirizadas ou visitantes.
Durante todo o processo de elaboração dos alimentos até o
momento de sua expedição, é necessário garantir determinados
princípios de higiene, para que os riscos de contaminação sejam
eliminados.
02
As BPF são regulamentadas pela Portaria 326, de 30 de julho de
1997 do Ministério da Saúde e pela Portaria 368, de 04 de setembro
de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
Consistem em práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores e todas as pessoas que entrarem na indústria.
De acordo com a legislação, Boas Praticas de Fabricação (BPF), são o
conjunto de normas que têm como principal objetivo, garantir a
produção de alimentos com qualidade, livres de contaminação e
que garantam a segurança alimentar dos consumidores.
O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?
Abrangência
INTRODUÇÃO
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BRconsultoria 03
1. Quais são os PERIGOSque afetam a segurançados alimentos?
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PERIGOS FÍSICOS
04
1.1 PERIGOS FÍSICOS
Trata-se da contaminação com material estranho. Exemplos:
pedaços de metais, pequenas peças, pedaços de plástico, vidros, fio
de cabelo, etc.
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BRconsultoria 05
PERIGOS QUÍMICOS
Trata-se da contaminação com produtos químicos. Exemplos: soda,
ácidos, peróxidos, detergentes, pesticidas, antibiótico, metais
pesados, raticidas, inseticidas, óleos lubrificantes, etc.
1.2 PERIGOS QUÍMICOS
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PERIGOS BIOLÓGICOS
06
Trata-se da contaminação por microrganismos. Exemplos:
bactérias, fungos, vírus, toxinas, etc..
1.3 PERIGOS BIOLÓGICOS
São organismos vivos que se multiplicam rapidamente quando as
condições são favoráveis. Os microrganismos podem ser divididos
nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. Alguns
microrganismos, chamados de deteriorantes, podem estragar o
alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis. Outros
quando presentes nos alimentos podem causar doenças, sendo
chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos.
O que são microrganismos?
Há mais microrganismos em uma mão suja do que pessoas
em todo o planeta.
ATENÇÃO
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